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24 PROCESOS ALTERNATIVOS A LA NIXTAMALIZACION TRADICIONAL Juan de Dios Figueroa Cárdenas Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN Unidad Querétaro. Libramiento Norponiente No. 2000, Real de Juriquilla, Qro. jfigueroa@qro.cinvestav.mx 3
En la era actual del conocimiento, el éxito de la sociedad debe estar ligado al nivel de desarrollo tecnológico. La tecnología de nixtamalización ha tenido implicaciones muy importantes en el saber y hacer de nuestra cultura. Actualmente algunos de los mayores problemas que enfrenta la industria molinera y tortillera, con el proceso tradicional son gran volumen de nejayote altamente contaminante, alto nivel de sólidos solubles y demanda bioquímica de oxígeno y altos consumos de energía, así como tiempos largos para obtener productos con textura y sabor apropiados. En los 50\'s se efectuaron varios esfuerzos tendientes a mejorar el proceso tradicional de nixtamalización que cubrieron aspectos tales como relaciones de agua a maíz, concentraciones de cal, temperatura y tiempo de cocimiento y de reposo, sin considerar cambios Abstract: significativos al proceso mismo. En los 70\'s se efectuaron investigaciones tendientes a acelerar el proceso de nixtama lización, con el objetivo de reducir tiempos de procesamiento. En estas investigaciones se emplearon vapor de agua, cocimiento a la temperaturas de ebullición y en algunos casos la eliminación del reposo. Estas condiciones aceleraron el proceso de nixtamalización, sin embargo, la calidad de producto final, masa o tortilla, fue deteriorada. Recientemente se han inventado procesos alternativos de nixtamalización como nixtamalización seca, nixtamalización fraccionada, extrusión, cocimiento durante la molienda, cocimiento con vapor y presión, micronización, uso de infrarrojo y microondas, nixtamal seco, nixtamalización ecológica húmeda, cocimiento óhmico, todo con el objetivo de hacer eficientes los procesos y otras ventajas tecnológicas importantes que discutiremos. Palabras clave: nixtamalización ecológica, tortilla, nejayote