Moderneja lappilaisia makuja

Teksti Digimag/Heta Jyrälä Kuvat Digimag/Mirka Happonen

Ravintola Gallá

Lapland Hotelsin keittiömestari Tero Mäntykangas

LAPPILAISESSA KEITTIÖSSÄ ON aina eletty metsästä ja vedestä. Porotartar yhdistää sujuvasti pohjoisen maut maukkaaksi alkupalaksi. Pikkelöity punakaali, kuusenkerkät ja kuusenkerkkämajoneesi muodostavat herkullisen kokonaisuuden.

– Lihaksi käy hyvin myös esimerkiksi hirven paistiliha. Lihan tulee olla vähärasvainen arvo-osa, kertoo Lapland Hotelsin keittiömestari Tero Mäntykangas. Mäntykangas vietti alkukesän käynnistämässä Lapland Hotels Kuopion yhteyteen avautuneen Gallá Kitchen & Barin toimintaa.

RAVINTOLA ON TÄYNNÄ tarinoita. Jokaisesta lautasesta, koristeesta tai ruoka-aineesta tiedetään, mistä ne on hankittu. Esimerkiksi tarjoilualustana käytettävät kivet ovat Jäämeren rannasta poimittuja. Tarinat on sidottu näyttäväksi modernin lappilaisuuden kokonaisuudeksi.

– Lappilaisessa ruuassa luonto on olennainen elementti. Esimerkiksi kuusenkerkkää tai koivunlehtiä löytyy aina ruuasta drinkkeihin. Savolaisuuteen pohjoinen makumaailma integroituu hyvin, esimerkiksi aamupalalta saa pohjoisen raudusta tehtyä rautukukkoa, hymyilee Mäntykangas.

LOUNASAIKAAN RUOKAAN PÄÄSEE tutustumaan bistrolistan avulla ja iltaisin palvelee á la carte -ruokalista. Ravintolan upeaan miljööseen voi käydä tutustumassa myös vaikkapa viinilasillisen varjolla.

GALLÁ KITCHEN & BAR Puijonkatu 32, KUOPIO Puh. 017 5528 803 www.kitchengalla.fi

Miedosti savustettu porotartar, pikkelöityä kuusenkerkkää ja savumajoneesia

300 g poron sisäpaistia

1 tl rypsiöljyä suolaa

PUHDISTA poronpaisti kalvoista. Laita paisti savupönttöön minuutiksi ja leikkaa sen jälkeen liha kuutioiksi. Mausta suolalla ja tilkalla öljyä.

PIKKELÖITY KUUSENKERKKÄ

Pikkeliliemi:

3 dl vettä

2 dl sokeria

1 dl etikkaa

100 g kuusenkerkkää

SEKOITA vesi, sokeri ja etikka, kiehauta ja jäähdytä. Lisää kuusenkerkät liemeen ja anna marinoitua yön yli.

SAVUMAJONEESI

Savuöljy:

5 dl rypsiöljyä

½ sipulia

1 palsternakka

1 porkkana

HALKAISE juurekset ja laita savustuspönttöön noin 5 minuutiksi. Lämmitä öljy 60-asteiseksi ja lisää juurekset. Anna maustua yön yli. Siivilöi öljy talteen.

Majoneesi:

3 dl savuöljyä

1 muna

1 tl Dijon-sinappia

suolaa

sitruunamehua

KAADA savuöljy ohuena nauhana sinappiin ja kanamunaan koko ajan vatkaten. Lisää suola ja sitruunanmehu.