WINTER 2016 HET LEKKERSTE VEGA MAGAZINE
PAGINA'S EET-INSPIRATIE
HET ONTBIJT VAN ISABEL BOERDAM
net a
de sala ous usc t co me
De hoorn des overvloeds genoeg voedsel voor iedereen
Aub erg i
ar rta
OOK IN DIT NUMMER:
Door het roken van aubergine krijgt je feestgerecht een heel bijzondere smaak.
BP
€ 3,95 Kwartaalmagazine van de Vegetariërsbond
1
Actualiteiten & nieuws waar je blij van wordt. Pablo Perversi, Vice President Unilever Foods Europa, en Henk Keilman, voorzitter van de Vegetariërsbond, ondertekenen hun historische samenwerking
PARTNERSCHAP UNILEVER En weer wordt het makkelijker om vegetarisch te eten.
Unilever wil vele honderden producten van het Vegetarisch Productkeurmerk voorzien. Bestaande recepten worden tegen het licht gehouden en waar mogelijk vegetarisch of veganistisch gemaakt. Ook in de menusuggesties zal er meer aandacht voor vegetarische opties komen. De ambities van het bedrijf gelden voor heel Europa. Unilever en de Vegetariërsbond beklonken in november een historisch partnerschap. De Vegetariërsbond is voor Nederland de licentiehouder van het Vegetarisch Keurmerk van de Europese Vegetarische Unie (EVU) en gaat honderden aanvragen voor het plaatsen van het keurmerklogo op Unileverproducten beoordelen. Het partnership tussen Unilever en de EVU, de eerste in zijn soort, gaat er nu voor zorgen dat minder vlees eten voor iedereen makkelijker en gevarieerder wordt dan ooit. Pablo Perversi, Vice President Unilever Foods Europa: “Hoewel het volledig schrappen van vlees uit het menu
‘SAMENWERKING MET UNILEVER IS EEN MIJLPAAL’ wellicht een brug te ver is, willen veel Europeanen wel mínder vlees eten, of dat nu te maken heeft met gezondheidsredenen, ethische overwegingen, het milieu, of alle drie. Unilever is het eerste grote voedingsmiddelenbedrijf dat gaat samenwerken met de EVU en geeft daarmee consumenten waarnaar ze op zoek zijn: meer informatie en duidelijkheid om hen te helpen bij hun keuze van vegetarische producten waarmee ze kunnen genieten van lekkere, vleesloze maaltijden.” 6 | WINTER 2016
Unilever is één van ‘s werelds leidende leveranciers van voedingsmiddelen, schoonmaakproducten en lichaamsverzorgingsproducten, die in meer dan 190 landen worden verkocht en rond de 2 miljard consumenten bereiken Unilevers huidige assortiment van vegetarische/ veganistische producten zal een aantal veranderingen ondergaan. Het V-label is al terug te vinden op een deel van Unilevers huidige assortiment, zoals op enkele Knorr Natuurlijk Lekker-varianten, Unox-soepen, Bertollipastasauzen en Becel-producten. Tegen eind 2017 zal het V-Label van de EVU te vinden zijn op de verpakking van ongeveer 500 voedingsmiddelen van Unilever. Diverse Unilever-merken zullen bovendien, in de winkel en online, consumenten inspireren met recepten en hen zo helpen de hoeveelheid vlees aan te passen zonder in te leveren op kwaliteit of smaak van hun zelfgemaakte maaltijden. Vegetariërsbond directeur Floris de Graad: “Dit is een mijlpaal voor de EVU, omdat het de eerste keer is dat we kunnen samenwerken met een partner die zo’n groot aantal van zijn producten van het V-Label wil voorzien. Het is ook geweldig nieuws voor iedereen die minder vlees wil eten. Mensen hoeven nu alleen maar te kijken of ons V-Label op de verpakking van een Unilever-product staat en dan kunnen ze erop vertrouwen dat elk product voldoet aan de strikte definitie die de EVU hanteert voor vegetarische voedingsmiddelen.”
actueel.
Groenten, #VEGETARIERSBOND #LEKKERVEGETARISCH
PIERRE WIND WIL ZE IN DE HOOFDROL ZIEN! Topkok Pierre Wind zoekt naar slimme manieren om groenten de boventoon te laten voeren. Met acht excellente studenten van de horecaopleiding van ROC Mondriaan in Den Haag onderzoekt hij hoe groenten een grotere rol in gerechten kunnen spelen. Als ‘proeftuin’ organiseerden de studenten een diner in het restaurant van het ROC voor horecaondernemers, slagers, docenten en groentespecialisten. Het uitgangspunt van dit diner was om groenten op een andere manier te serveren, zodat het een –min of meer verborgen- hoofdrol in het menu kan gaan spelen. De reacties van de gasten werden tijdens het diner geregistreerd. Voorbij kwamen onder andere spruitbitterballen aan een boomtak geserveerd, soep in een uitgeholde pompoen, aan tafel geflambeerde venkel en aan tafel geraspte broccoli in plaats van Parmezaanse kaas. De meeste gasten dachten dat ze meer vlees hadden gegeten dan het geval was. Dit kwam vooral door de manier van serveren en presentatie.
Het uitgangspunt van dit diner was om groenten op een andere manier te serveren
1 MILJOEN VEGAPRODUCTEN PER WEEK Producenten met het Vegetarisch Productkeurmerk doen het verrassend goed. Vivera, de grootste producent van vleesvervangende producten in Nederland, heeft in de afgelopen week een productiemijlpaal behaald. Vivera produceerde meer dan 1 miljoen vleesvervangende producten (goed voor 2 miljoen maaltijden) in een week.
De omzetcijfers van Vivera getuigen van een sterk groeiende vraag naar vegetarische levensmiddelen. Hert bedrijf behaalde in het eerste halfjaar van 2016 een omzetgroei van 36%. De groei wordt met name behaald door een sterk aantrekkende vraag in belangrijke markten als België, Duitsland, Frankrijk, Italië, Nederland, Spanje, Scandinavië en het Verenigd Koninkrijk. Vivera is sinds de oprichting in 1990 uitgegroeid tot een van de drie grootste producenten in Europa. Inmiddels zijn de producten verkrijgbaar in meer dan 20.000 supermarkten. De ambitie van Vivera is om een zo breed mogelijk vegetarisch assortiment te ontwikkelen dat bovendien binnen enkele jaren volledig uit 100% plantaardige (= veganistische)producten zal bestaan.
7
t s u w e B
DE OCHTENDEN BEWUST ETEN GAAT VEEL VERDER DAN ALLEEN DE AVONDMAALTIJD. ALS JE DOOR DE DAG HEEN GEZONDE GEWOONTES WILT OPBOUWEN IS SNEL EN GEMAKKELIJK BELANGRIJK.
26 | WINTER 2016
ontbijt.
TEKST: ISABEL BOERDAM
ONTBIJT IS VOOR MIJ ONTZETTEND BELANGRIJK, DIT ZORGT VOOR EEN GOEDE BODEM EN EEN FIJNE START VAN DE DAG.
EEN ONTBIJT DAT PAST BIJ MIJN DAG Het ontbijt van Isabel Boerdam
ALS IK OP MAANDAG KAN GENIETEN VAN EEN HAVERMOUTPAP, WIL IK IN HET WEEKEND TOCH ECHT PANNENKOEKEN EN EEN EITJE. IK NEEM JE MEE DOOR MIJN WEEK AAN DE HAND VAN MIJN ONTBIJT!
Maandag: topsportdag
Op maandag probeer ik de week goed te beginnen met een pittig lesje crossfit om 07:15 om daarna te genieten van flink bord havermoutpap. Ik ben dol op variëren met mijn havermout! Zo laat ik hem de ene keer koken in amandelmelk en de andere keer in verse sinaasappelsap.
Dinsdag: doordeweekse dag
Vandaag maak ik lange dagen op kantoor (en heb ik spierpijn van gisteren), dus begin ik vroeg voordat iedereen er is en eet iets op kantoor. Hier word ik binnen no-time in beslag genomen door mijn werk en ik heb geen zin om ingewikkeld te doen. Daarom neem ik vaak een dikke plak bananenbrood mee die ik in het weekend heb gebakken. Heerlijk!
Woensdag: balansdag
‘s Morgens lopen mijn moeder en ik altijd hard, daarna heb ik de tijd om voor een fijn ontbijt. Zoals mijn favoriete ‘fruitbowl’ die ik altijd weer anders maak: de ene keer simpel kwark met vers fruit en muesli, de andere keer maak ik hem met acai, banaan en granola en de volgende keer met gepureerd diepvriesfruit en blauwe bessen. Een bowl vol liefde en gezondheid!
Donderdag: drukke dag
Vrijdag: vrije dag
Om 07.15 sta ik in de gym, om daarna lekker vanuit huis te werken. Als het even kan bak ik pannenkoeken als ontbijt: een hartige pannenkoek met kwark en avocado erop of bananenpannenkoekjes met blauwe bessen, soms een smulpannenkoek met kaas. Zo heb ik alvast een beetje een weekend gevoel…
Zaterdag: verwenzaterdag
Zaterdag slaap ik uit tot 09.30 en spring dan uit mijn bed voor een Bootcamp in het park. Hierna eet ik mijn ontbijt lekker buiten de deur in een van mijn favoriete ontbijttentjes van Amsterdam zoals ROOTS, Bakers&Roasters of Coffee&Coconuts.
Zondag: hersteldag
Oeps. Een kater. Dan maar aan de sapjes! Op de bank liggen, niet te veel bewegen, afstandsbediening in de ene hand, groene smoothie of slowjuice in de andere hand. Een lekker dagje bankhangen voordat de week weer begint. Isabel Boerdam is auteur van ‘De Hippe Vegetariër’. Nieuwe donateurs van de Vegetariërsbond ontvangen dit boek als welkomstgeschenk.
Vandaag maak ik een hele grote bak met granola. Dit is echt maximaal 25 minuten werk. Daar word ik toch vrolijker van dan van droge muesli, en het is wel een stuk verantwoorder dan die suikerhaver die je kan kopen in de supermarkt. 27
Foto: René van Manen • Styling: Noël Straakenbroek
VEGA KERST TIP
(VOOR 4 PERSONEN)
GEROOKTE AUBERGINETARTAAR & COUSCOUSSALADE Door het roken als bereidingstechniek te gebruiken krijgt je kerstmaaltijd een wel heel bijzondere smaak. Er gaat altijd een heel speciale magie uit van het roken, waardoor ook het koken zelf een bijzondere ervaring wordt.
INGREDIËNTEN AUBERGINETARTAAR: • 1 aubergine van ongeveer 250 g • aluminiumfolie 2 el rookmot • 2 el bruine suiker • 3 sjalotten • 1 teentje knoflook • 50 ml olijfolie • 1 biologische limoen • 2 tl Deens gerookt zout • 1 snuifje zwarte peper
INGREDIËNTEN COUSCOUSSALADE: • 2 el platte peterselie 20 ml ongeroosterde sesamolie • 3 sjalotten • 200 g couscous • 250 ml groentebouillon • 1 tl kerriepoeder • 1 snuifje chilipoeder • 1 tl zout ½ komkommer • 1 tomaat • 1 el geraspte gember • 1 tl zwarte komijn
BEREIDING: Maak eerst de auberginetartaar. Was en droog de aubergines en snijd in de lengte doormidden. Snijd met een mes meerdere malen kriskras in het vruchtvlees. Leg de aubergines op een bakplaat en bak 10 minuten op 150 °C. Bedek de bodem van een rookpan met aluminiumfolie. Verdeel de rookmot op de aluminiumfolie.Bekleed het rooster van de rookpan met aluminiumfolie en zet dit in de pan. Verwarm de pan met gesloten deksel op een hoog vuur tot de mot stevig begint te roken. Leg de aubergine op het rooster en sluit de rookpan. Zet de rookpan buiten en laat gedurende 30 minuten roken. Haal de aubergine eruit en laat afkoelen. Snijd de sjalotten en de knoflook fijn. Verhit de olie in een pan, bak eerst de sjalotten aan met de suiker en bak daarna de knoflook kort mee. Laat afkoelen. Lepel de aubergines uit en hak ze fijn tot ze de textuur van tartaar krijgen. Voeg hier de sjalotten en knoflook bij. Breng op smaak met gerookt zout en peper, limoensap en gehakte peterselie. MAAK NU DE COUSCOUSSALADE Snijd de sjalotjes fijn. Verhit de sesamolie in een pan, voeg sjalotjes toe en bak kort. Voeg couscous, kerrie, chilipoeder en zout toe en vul aan met de kokende groentebouillon. Zet daarna het vuur uit en laat 10 minuten nawellen. Snijd de komkommer en tomaten in brunoise en schep ze door de afgekoelde couscous. Breng op smaak met geraspte gember en zwarte komijn. Voeg citroensap en peterselie toe naar smaak. Serveer met sesamcrackers en sojayoghurtmuntdip.
33
Adviezen & weetjes waar je wijs van wordt.
Bron: Vegamonitor, Natuur en Milieu 2016
WAAROM ETEN WE MINDER VLEES? • VARIATIE IN MAALTIJDEN (50%) • BIJDRAGEN AAN EEN BETERE NATUUR EN EEN BETER MILIEU (36%) • BIJDRAGEN AAN HET • DIERENWELZIJN (34%) • EIGEN GEZONDHEID (33%) 67% VAN DE NEDERLANDERS IS FLEXITARIËR 56% VERWACHT DAT MINDER VLEES ETEN IN DE TOEKOMST STANDAARD ZAL ZIJN
VOOR 61% VAN DE MENSEN JONGER DAN 40 JAAR IS VARIATIE IN MAALTIJDEN EEN BELANGRIJKE REDEN OM MINDER VLEES TE ETEN.
45% VAN DE NEDERLANDERS VINDT ELKE DAG VLEES ETEN NIET MEER VAN DEZE TIJD (38% IN 2015). RUIM EEN DERDE VAN DE VLEESETERS DENKT OVER VIJF JAAR MINDER VLEES TE ETEN DAN HIJ/ZIJ NU DOET.
KANT EN KLARE EI-VERVANGERS NO EGG No Egg, Egg Replacer en Whole Egg Replacer zijn glutenvrije eivervangers die je in de handel kunt kopen. Ze bestaan uit een mix van verschillende zetmelen zoals aardappelzetmeel en tapiocameel. Ze zijn uitermate geschikt om het hele ei in bakrecepten te vervangen zolang er in het recept niet al te veel ei voorgeschreven wordt. Het witte poeder kan opgeklopt worden met wat water zodat het op een opgeklopt ei lijkt. Of je kunt het simpelweg mengen met de droge ingrediënten in het beslag. Onder andere te koop in de webshop van Albert Heijn.
38 | WINTER 2016
THE VEGG The Vegg is een andere eivervanger die verkrijgbaar is in speciaalzaken en via internetshops.Het vervangt de eierdooier en wordt verkocht in poedervorm. Je moet het poeder mengen met water en dan kun je het gebruiken om te paneren, in quiches, als roerei en zelfs als omelet. www.thevegg. com
MY EY My Ey is een Duits merk. De kant-en-klare poedermix bestaat in drie verschillende versies: eentje om eigeel te vervangen, eentje om eiwit te vervangen en eentje om volledige eieren te vervangen. De ingrediënten zijn voornamelijk biologisch en bestaan uit een mengeling van verschillende soorten plantaardige eiwitten, geleermiddelen en zetmelen, aangevuld met smaakmakers zoals Kala Namak. Voor verkoopadressen: www.myey.info
goed advies.
ALTERNATIEF VOOR EI ALS BINDEN GELEERMIDDEL: FIJNGEMALEN LIJNZAAD GEMENGD MET WAT WATER KAN DIENEN ALS BINDMIDDEL BIJ HET BAKKEN. HET IS VOORAL GESCHIKT IN VOLKORENGEBAK OMDAT HET EEN EFFECT HEEFT OP DE LUCHTIGHEID EN DE SMAAK. Chiazaden worden vaak gebruikt in de raw food keuken. Omdat deze zaadjes makkelijk vocht opnemen en dan stroperig worden, worden ze vaak gebruikt als geleermiddel bij het maken van pudding en desserts.
1 EI = • • of • •
2 eetlepels gemalen lijnzaad 3 eetlepels warm water
•
Meng het lijnzaad of chiazaad met het water en laat het mengsel enkele minuten staan tot je een eiwitachtige brei krijgt waarmee je het eiwit kunt vervangen. Lijnzaad geeft een nootachtige smaak die overheersend kan zijn. Gebruik het dus bij voorkeur in volkorengebak, of wanneer er ook chocolade of een andere sterke smaakmaker in het recept zit.
•
1 eetlepel chiazaad 3 eetlepels warm water
Chiazaden worden vaak gebruikt in de raw food keuken. FRUIT EN GROENTEN ALS BINDMIDDEL Elke vrucht of groente met een hoog pectinegehalte is geschikt om eieren te vervangen. Banaan is een goed voorbeeld, maar je kunt ook heel goed peren, appelmoes of pompoen gebruiken. Meng bij het maken van pannenkoeken een gepureerd banaantje door het beslag in plaats van ei.
Ook in taart zijn vruchten ideale eivervangers. Het resultaat is wel wat compacter, je voegt daarom beter wat extra bakpoeder toe. Ook de smaak van de vrucht blijft na de bereiding aanwezig. Aardappelpuree en pompoen zijn goede bindmiddelen voor hartige gerechten.
1 EI = • of • • • •
½ geplette, rijpe banaan 3 eetlepels appelmoes Een banaan of appelmoes zorgt voor een stevige structuur en een zoete smaak Gepureerde bananen zijn perfect om brownies mee te maken. Appelmoes kun je gebruiken in vochtige desserts zoals pompoencake of amandeltaart
39
44 | WINTER 2016
toetje.
KIJK. PROEF. ERVAAR. DOE. reizen. restaurants. kookboeken. en meer.
45
N J I L R E B BERLIJN HEEFT EEN ONGEKEND GROTE AANTREKKINGSKRACHT OP ALLES WAT HIP EN VERNIEUWEND IS. JE KUNT ER IN CAFE’S THEE DRINKEN UIT JAMPOTJES, MAAR OOK FANTASTISCH VEGETARISCH ETEN. BERLIJN IS VERPLICHTE KOST VOOR WIE WIL ERVAREN HOE ONZE CULINAIRE TOEKOMST ER UIT ZOU KUNNEN ZIEN.
46 | WINTER 2016
vega vakantie.
Met 300 vegetarische restaurants heeft Berlijn een onovertroffen aanbod
BERLIJN IS EEN WAAR VEGETARISCH MEKKA Er is geen stad in Europa die zo hip is als Berlijn. Tegen het eind van de middag begint het in de wijken Kreuzberg en Friedrichshain te bruisen en tot diep in de avond bevolkt het uitgaanspubliek de straten. Niet geheel toevallig bevindt zich hier ook het Europees vegetarisch epicentrum. Berlijn telt naar schatting 80.000 veganisten en nog meer vegetariërs. Het laat in dit opzicht elke andere Europese stad ver achter zich Bij aankomst op Berlin Hauptbahnhof zwaaien de treindeuren open. Wie uitstapt in de imposante stationshal staat plotseling oog-in-oog met een metershoog reclameplakkaat voor veganistische chocolade, compleet met het productkeurmerk van Europese Vegetarische Unie. Welkom in Berlijn. Wie de afgelopen vier jaar niet in Duitsland, en in het bijzonder niet in Berlijn was moet zijn ogen waarschijnlijk even uitwrijven. Maar een serie vleesschandalen in 2014 heeft het culinaire landschap volledig veranderd. In Berlijn vinden we maar liefst 30 veganistische en 300 vegetarische restaurants. Daarnaast is er geen zichzelf respecterend restaurant meer
dat niet meerdere vegetarische en veganistische gerechten op de kaart heeft staan. En dit alles keurig aangegeven.
1. SEEROSE Restaurant Seerose is een echte aanrader. Het is een buffet, dus je kunt zelf opscheppen en je hoeft niet op de bediening te wachten. Dat gaat lekker snel, al kan er wat vertraging ontstaan omdat deze tent behoorlijk populair is. Waarom? Het eten is er erg lekker en voor vijf tot zeven euro heb je en goed gevuld bord. Er is een ruime keuze, waaronder biologische pasteien, salades, taart, cake en versgeperste sappen. Körtestraße 38 (bij metrostation Südstern).
drie gerechten per gang en hanteert een vijfgangen diner voor een vaste prijs. Niet bepaald goedkoop, maar wel lekker. Linienstr 94, Berlijn.
2. KOPPS Al meteen bij de opening werd dit veganistische restaurant door het Berlijnse magazine TIP tot één van de tien beste nieuwe restaurants van Berlijn gerekend. In de kritieken wordt er al van ‘ Vegan fine dining’ gesproken. Het menu bevat
#01.
Berlijn is een zinderende metropool met een ware veganistische vibe Bij veel restaurants in de Bergmanstrasse zijn de rollen zelfs omgedraaid. Boven aan de menukaart staan de veganistische gerechten. Vegetarisch lijkt hier de regel, vlees de uitzondering. Niet verwonderlijk dat De Vegetarische Slager haar eerste buitenlandse filiaal juist in deze straat opende.
3. LUCKY LEEK Geen restaurant dat zulke goede reacties van bezoekers krijgt als Lucky Leek. Kritiek is er ook: te duur, te weinig en een matige bediening. Dat laatste moet de bezoeker zelf ervaren. Over de smaak is iedereen in ieder geval lovend. Kollwitzstraße 54 (bij metrostation U2 Senefelder Platz). 4. VIASKO Restauant Viasko was bij de opening in 2010 nog dé ‘Geheimtipp’ van Berlijn, maar is inmiddels een instituut geworden. Het restaurant is volledig veganistisch. De bedrijfsfilosofie is eenvoudig: het eten
#02.
moet lekker zijn zonder dat je in eerste instantie merkt dat je in een veganistisch restaurant bent. Voorheen bevond zich hier een Ierse pub. De ongedwongen sfeer die hierbij hoort heeft het nieuwe restaurant goed weten te behouden. Erkelenzdamm 49, U1/8 Kottbusser Tor of U1 Prinzenstraße. 5. VÖNER Meer nog dan in Nederland zijn Dönerzaken in Duitsland populair. Vöner is daarom een welkom veganistisch alternatief. Met dezelfde rituelen wordt hier een smakelijke veganistische döner compleet met veel salade en een veganistische knoflooksaus geserveerd. Daarnaast zijn er nog een aantal veganistische burgers te bestellen. Boxhagener Straße 56, Friedrichshain, Berlijn. 47
Fijne
feestdagen
een Lekker
2017
56 | WINTER 2016