Lekker. Vegetarisch #01 2017: Wakker Worden by Noël the art of living

LENTE 2017 HET LEKKERSTE VEGA MAGAZINE

RESTAURANT

ACTIE

25%

PAGINA'S

KORTING

EET-INSPIRATIE

INTERVIEW NIVEN KUNZ Je moet dúrven!

GAST REDACTEUR

ZOË WILD VAN MODERNE HIPPIES

€ 3,95 Kwartaalmagazine van de Vegetariërsbond

r e k k Waworden!

over ontwaken, opstaan, bewust leven kiezen voor geluk voor jezelf & je omgeving 1

nieuwe rubrieken: daniëlle ooteman • binnen- & buitenlandse vega hotspots • cover recept by walhalla

colofon.

REDACTIE: Floris de Graad ART DIRECTOR: Noëlla Straakenbroek REDACTIONELE BIJDRAGEN: Matthijs den Hollander, Kim van Winsen, Vincent Kagie, Sytske de Waart, Dirk-Jan Verdonk, Danielle Ooteman en medewerkers Vegetariërsbond FOTOGRAFIE: Shutterstock (tenzij anders vermeld) COVERFOTO: Esther Verwindt DRUKWERK: Veldhuis Media, Raalte ISSN: 2405-982X DISTRIBUTEUR: Betapress

KANTOOR: Bereikbaar op ma. - do. tussen 10.00 en 16.00 uur. Minahassastraat 1, 1094 RS Amsterdam 020 - 330 00 44, info@vegetariers.nl www.vegetariers.nl, @veganieuws, IBAN: NL95TRIO0197982603.

ADVERTEREN: Tarieven (excl. btw): 1 pagina (165 x 225 mm): € 1200,-, ½ (165 x 110 mm): € 600,-, ¼ (80 x 110 mm): € 300,-, 1/8 (80 x 52,5 mm): € 150,-. Kortingen bij herhaalde plaatsingen en voor keurmerkhouders. Advertentieacquisitie: Henriëtte Tomassen (info@yuno.nu), tel. 06 - 50 84 48 08. Artikelen en advertenties in Lekker vegetarisch geven niet noodzakelijkerwijs de mening weer van de redactie. Dit magazine wordt gedrukt op chloorvrij papier. Heb je het uit? Geef het dan door aan andere geïnteresseerden! Het volgende nummer verschijnt begin maart. Doelstelling Vegetariërsbond: Het vegetarisme verspreiden en daarmee de wereld een beetje mooier maken. De bond is voor zijn werk afhankelijk van leden en donateurs. Lidmaatschap/abonnement: Lidmaatschap/donateurschap (incl. Lekker vegetarisch en ledenpas) per kalenderjaar € 35,-

2 | LENTE 2017

voorwoord. ‘Wakker worden!’ is het thema van dit nieuwe lente-nummer van Lekker.Vegetarisch. Het loopt als een rode draad door het magazine heen. Bewustzijn is het begin van alle verandering. De wereld is immers het resultaat van onze oordelen. Aan alles wat de mens teweeg brengt ligt op de een of andere manier een gedachte ten grondslag. We hopen je dan ook je met deze uitgave van Lekker Vegetarisch weer de aanzet tot een frisse kijk op de wereld te geven. Een frisse kijk die direct in daden omgezet kan worden. Want we geven tegelijk talloze tips voor een bewustere levensstijl. Zo zullen we de lezer vanaf nu ieder nummer van recepten voor twee weken voorzien. Tien lekkere recepten die je binnen dertig minuten kunt maken voor door de week, en vier culinaire recepten die wat meer aandacht vragen voor in het weekend. Allemaal afgestemd op het seizoen. De gemiddelde Nederlander kent zo’n tien recepten uit zijn hoofd die afwisselend worden gebruikt. Voor zover dit recepten met vlees zijn willen we je helpen die te vervangen. Lekker.Vegetarisch voorziet je daarom in de loop van het jaar ruim in makkelijke maar lekkere recepten. Dat past in onze ambitie. Lekker.Vegetarisch wil vegetarisch eten voor iedereen in alle situaties bereikbaar maken. Gemak hoort daar bij. We zijn daarom ook blij dat we de lezers die donateur van de Vegetariërsbond zijn een forse korting van 10% bij de webshop ecomarkt.nl aan kunnen bieden. Als dat geen goede start is.

Floris de Graad, directeur Vegetariërsbond

inhoud.

Hoe wordt onze gastredactrice Zoë Wild wakker? Lees het op p. 31

specials 13

MINDER DIERLIJKE PRODUCTEN Door Dirk-Jan Verdonk.

NIVEN KUNZ DE SMAAKMAKER

‘T KOOKEILAND NIEUWE RUBRIEKEN: Natuurzuiver: p. 20. • Vega factchecker: p. 18. Cover recept: p. 40. • NL Spots: p. 48. Vega hotspots: p. 50.

OP DE VOORKANT Hét vega recept van chef-kok Daan de Jonge van bar/restaurant Walhalla Harderwijk. Zijn recept vind je op pagina 41. 3

Actualiteiten & nieuws waar je blij van wordt.

FORSE LEDENKORTING BIJ ECOMARKT.NL Boodschappen doen is tegenwoordig geen kwestie meer van overvolle winkels op zaterdag, lege schappen aan het eind van de dag of drukke rijen bij de kassa. Online boodschappen doen is makkelijker dan ooit en het productaanbod wordt steeds beter. Zo hebben we sinds kort Ecomarkt.nl ontdekt. Een online supermarkt met een heel groot verantwoord, gezond en biologisch aanbod. Ideaal voor wie geen biowinkel om de hoek heeft! Ecomarkt.nl voert meer dan 7000 biologische producten en je kunt er dus met gemak al je boodschappen doen. Extra interessant aan de winkel is dat ze ook specifieke pagina's hebben ingericht voor allerlei voedingswijzen. “We hebben sinds kort een vernieuwde webshop en daar wilden we heel graag deze speciale pagina's in hebben. We hebben bijvoorbeeld een pagina voor iedereen die glutenvrij wilt eten, voor mensen die geen suiker of zout willen eten en er is ook een pagina voor vegetariërs en veganisten. Je ziet gewoon dat steeds meer mensen bewuste keuzes maken over wat ze kopen en over wat ze eten. Dat betekent in veel winkels wel dat je goed moet zoeken naar producten die passen bij jouw levensstijl. Die zoektocht willen we zo gemakkelijk mogelijk maken met deze pagina's. De producten die je daarop ziet kun je “veilig” kopen. Zo vind je met elke dieet gemakkelijk en snel precies de producten die jij wilt.” aldus Ecomarkt.nl. Een hele fijne webwinkel dus en de Vegetariërsbond vindt dan ook onwijs leuk dat we onze leden 10% korting kunnen aanbieden op het volledige assortiment van Ecomarkt.nl! Daarnaast geldt bij Ecomarkt altijd: voor 21 uur besteld is de volgende dag in huis en je betaalt geen verzendkosten vanaf €60,- Leden en donateurs krijgen de kortingscode automatisch toegestuurd. 4 | LENTE 2017

ECOMARKT.NL MAAKT BIOLOGISCH VOOR HEEL NEDERLAND BEREIKBAAR

actueel. #VEGETARIERSBOND #LEKKERVEGETARISCH

utch Weed DBURGER OPENT EIGEN WINKEL IN AMSTERDAM Meterslange rijen wachtende mensen. Een beeld uit de Sovjetunie? Nee, de kraam van The Dutch Weed Burger op de Veggie Fair. The Dutch Weed Burger is razend populair en wil een eigen winkel in Amsterdam openen. Het wordt de eerste winkel voor het Nederlandse bedrijf, dat onder meer plantaardige hamburgers op basis van zeewier maakt. "We willen ons concept beproeven op een vaste locatie", vertelt medeoprichter en directeur Mark Kulsdom. De burgers worden nu voornamelijk verkocht op festivals en in horecagelegenheden. "Wij komen met een plantaardige versie van McDonalds, maar dan veel culinairder." The Dutch Weed Burger zoekt nog een locatie voor de winkel, die in het voorjaar z'n deuren moet openen. "Wat mij betreft starten we in april", aldus Kulsdom. In de zaak kunnen klanten zeewierproducten eten en afhalen. "Wellicht zetten we ook een vriezer neer zodat mensen het eten thuis klaar kunnen maken." VLEESVERVANGERS IN DE LIFT DOOR ‘SCHNITZELGATE’ Onbedoeld hebben twee VVD kamerleden bijgedragen aan een flinke groei van het aantal verkochte vleesvervangers. Het duo stelde voor dat vleesloze producten geen vleesnamen mogen dragen. De term ‘vegetarische schnitzel’ zou daarmee illegaal worden. De term zou te verwarrend zijn. Prompt brak er in de sociale media een storm van kritiek los. Drie dagen lang was het onderwerp trending op twitter. #schnitzelgate was geboren. De Vegetariërsbond gaf in een reactie aan dat ze zich niet kon vinden in het standpunt van de kamerleden:

EEN PLANTAARDIGE VERSIE VAN MCDONALDS, MAAR DAN VEEL CULINAIRDER

‘Na jaren van sterk groeiende verkoopcijfers van vleesvervangers hebben komt de eerste melding van verwarring rond de term binnen. De VVD-Kamerleden Ziengs en Lodders vinden vleesaanduidingen zoals 'schnitzel’ voor vleesvervangers verwarrend en vragen minister Schippers om maatregelen. De Vegetariërsbond betreurt het dat de Kamerleden als eersten in Nederland in verwarring zijn gebracht, maar is blij dat het mensen steeds makkelijker wordt gemaakt om van vlees af zien. ‘ Uit onderzoek blijkt dat vleesvervangers door flexitariërs en veel vegetariërs als welkom alternatief voor vlees worden gezien. De vegetarische trend wordt waarschijnlijk door de Kamerleden gevreesd. Het Financieel Dagblad meldde dat de verkoop van vleesvervangers daags na de ophef met 30% is gestegen.

p o e t n Le bord! je 25% KIJK OP PAGINA 26 VOOR ONZE ACTIE

NU MET KORTING OP GERECHTEN!

WESTLANDSE GROENTENSALADE

VAN STERRENCHEF NIVEN KUNZ Foto: Jeroen van der Spek

6 | LENTE 2017

onderzoek.

r e d n i m n é Betere DIERLIJKE PRODUCTEN

DIERENRECHTEN. HET ANTWOORD OP DE VRAAG ‘WIE HEEFT RECHTEN?’ WORDT DOOR MENSEN GEGEVEN. ZOALS IN HET BOEK ‘DIERENRECHTEN’ VAN LEKKER VEGETARISCH AUTEUR DIRK-JAN VERDONK DUIDELIJK WORDT, HEBBEN DIE MENSEN ZICH IN DE TUSSENTIJD NIET ONBETUIGD GELATEN. ZEKER DE AFGELOPEN DECENNIA IS ER EEN ENORME TOENAME VAN AANDACHT VOOR DIERENWELZIJN EN DIERETHIEK GEKOMEN. DEZE BEWEGING IS NIET VANZELFSPREKEND MAAR HET GEVOLG VAN AANHOUDENDE INSPANNINGEN.

vega factchecker.

AFLEVERING

A & Q TEKST: SYTSKE DE WAART

AANTALLEN VEGETARIËRS EN TRENDS IN VLEESCONSUMPTIE

Q: Er is vaak verwarring rond het aantal vegetariërs. Hoeveel zijn het er? A: Die verwarring ontstaat omdat elk onderzoek een andere definitie hanteert. De meeste onderzoekers vragen of je vlees bij de warme maaltijd eet. Mensen die ´nooit´ of ´bijna nooit´ antwoorden, worden dan gezien als vegetariërs. Maar die kunnen dan wel bij het ontbijt, lunch of tussendoor vlees eten! Ook is bekend dat vlees bij de warme maaltijd vaak vervangen wordt door vis. Dus, als je niet alleen geïnteresseerd bent in hoeveel vlees er gegeten wordt, maar ook in het aantal vegetariërs, moet je de vraag stellen ´ben je vegetariër´? Op dat onderzoek zit ik nog steeds te wachten. Tot die tijd houden we maar het cijfer aan van mensen die zeggen (vrijwel) nooit vlees te eten, dat ligt rond de 4%. Dus zo’n 700.000 Nederlanders.

Q: Maar daar zitten ook viseters tussen, toch? A: Klopt. Maar het is niet in de wet vastgelegd wanneer je jezelf vegetariër mag noemen. Gelukkig maar. De Vegetariërsbond definieert een vegetariër als iemand die niets eet van het gedode dier, dus ook geen vis. Maar de Vegetariërsbond verliest zich liever niet in discussies over wanneer je je precies wel vegetariër mag noemen, en wanneer niet. Duidelijk zijn over de definitie van vegetarisch is wel belangrijk. Zodat als je een vegetarische maaltijd bestelt, je zeker weet dat je geen vis, kip of slachtafval krijgt. Dus, als je wilt weten hoeveel vegetariërs er in Nederland zijn, ga je uit van zelfbenoemde vegetariërs. Daar zullen de rekkelijken en de preciezen bij zitten. Maar in ieder geval de mensen die bewust van vlees afzien.

we bekeken alle onderzoeken van de afgelopen 15 jaar Q: Groeit het aantal vegetariërs? A: Het aantal niet-vleeseters stijgt zeker. We hebben alle representatieve onderzoeken van de afgelopen 15 jaar onder de loep genomen. Er zijn drie verschillende, langlopende onderzoeken die net wat anders van opzet zijn, maar ze laten alle drie een stijgende lijn zien van mensen die zeggen (vrijwel) nooit vlees te eten. Bij de consumptiepeilingen van het RIVM is de groep ‘vegetariërs, veganisten, macrobioten en antroposofen’ in drie jaar tijd toegenomen van 1,1% naar 4,4%. Het LEI constateert dat het aantal nietvleeseters licht is toegenomen: van 3,9 procent in 2010 naar 4,5 procent in 2012. TNS NIPO kan een langer tijdsbeeld schetsen: het percentage mensen dat zei geen vlees te eten steeg tussen 2000 en 2013 van 1,8 naar 2,3%. Tel je het aantal mensen dat aangeeft vrijwel geen vlees te eten hier bij op, dan kom je in beide jaren op 4%. Q: Maar de vleesconsumptie daalt toch veel harder dan deze groei? A: Nee, dat gaat redelijk gelijk op. Tot 2010 bleef de vleesconsumptie hangen rond de 40 kg per persoon per jaar. Pas de laatste jaren zet de daling in, en in 2015 zaten we op 37,5 kg pppj. Dat is natuurlijk goed nieuws, zeker als de dalende lijn voortzet, maar de vleesconsumptie in rijke Westerse landen als Nederland blijft onverminderd hoog. Zowel vergeleken met wat volgens het Voedingscentrum gezond is om aan vlees te eten (dat is 1,5 keer minder dan wat we nu eten), als in vergelijking met het wereldgemiddelde, waar we bijna een factor 2 boven zitten. De8 uitgebreide factsheet staat op www.vegetariers.nl/bewust | LENTE 2017

TEKST: SYTSKE DE WAART PORTRETFOTO: JANNEKE WALTER

N VA 5 •

H I JF N5 VA •

Heb je een voedingsvraag die Sytske kan bespreken? mail deze ovv 'vraag Sytske' naar info@vegetariers.nl

HI J F

VOEDINGSVRAGEN

ONZE VOEDINGSKUNDIGE SYTSKE DE WAART BEANTWOORDT AL JE VRAGEN OVER VOEDING. WAAR KAN IK HET VITAMINE B12-GEHALTE VAN PRODUCTEN VINDEN? Het RIVM heeft een handige website waar je per voedingsmiddel kunt vinden wat de voedingswaarde is: http://nevo-online.rivm.nl/ WAT EN HOEVEEL MOET JE ALS VEGETARIËR ETEN? Als je op de site van het Voedingscentrum bij de Schijf van Vijf je leeftijd en geslacht invult, dan rolt daar uit wat je per dag zou moeten eten aan groente, vlees, kaas, brood etc. Dit is niet specifiek voor vegetariërs, maar je komt er een heel eind mee omdat de hoeveelheden van groente, fruit, brood, boter etc. voor iedereen hetzelfde zijn. Wil je weten wat je als vegetariër bij de warme maaltijd moet eten, en hoeveel, dan loop je al snel vast bij het Voedingscentrum, dat ook vis adviseert. En ze geven als alternatief voor vlees bij de warme maaltijd alleen peulvruchten, noten en ei. Dat vinden we bij Vegetariërsbond wel een beetje saai, en ook niet zo vegetarisch (een vis is ook een dier). Daarom hebben we een vertaalslag gemaakt. Variatie is hierbij heel belangrijk: wissel af met eiwitrijke producten, elke dag een vleesvervanger of kaas is niet gezond. In het kort komt het neer op het volgende weekmenu, voor de eiwitcomponent bij de warme maaltijd:

Het Voedingscentrum laat vegetariërs vis eten • Dag 1 Peulvruchten (135 gram, dat is 2 tot 3 opscheplepels) • Dag 2 Eieren (2 stuks) • Dag 3 Kant-en-klaar vleesvervanger (ca. 100 gram) • Dag 4 Noten (50 gram) • Dag 5 Kaas (70- 100 gram) • Dag 6 Tahoe of tempeh (ca. 100 gram) • Dag 7 Noten, kaas of eieren

FABEL: FRUIT SAMEN MET ANDER VOEDSEL GIST IN JE MAAG Professor Jaap Seidell laat geen spaan heel van dit fabeltje. Voor gisten en rotten in de maag zijn bacteriën nodig. Maar de inhoud van de maag bevat zoveel zoutzuur dat er vrijwel geen bacteriën in overleven. Als het voedsel de maag heeft verlaten en in de dunne darm terechtkomt, wordt het door enzymen uit vooral de alvleesklier verder afgebroken. Die enzymen zijn juist uitstekend in staat mengsels van voedsel te verteren. Als dat niet het geval zou zijn, zouden wij als omnivoren met een sterk gevarieerde voeding voortdurend grote problemen ondervinden met onze spijsvertering. Fruit na de maaltijd is juist een uitstekende keuze. De vitamine C bevordert de opname van stoffen als ijzer uit de voeding, wat voor de Vegetariërsbond een reden is om bij het ontbijt en de lunch een stuk fruit te adviseren.

Dit is een richtlijn, natuurlijk kun je binnen één maaltijd verschillende eiwitbronnen combineren. Meer voedingstips zijn te vinden op https:// www.vegetariers.nl/gezond/gezond-eten

TEKST: DANIELLE OOTEMAN

VOEDING WAS OOIT MIJN MEDICIJN EN DAARMEE WAS MIJN MISSIE GEBOREN.

NATUURZUIVER In de afgelopen jaren heb ik veel mensen ontmoet met een bewuste ‘groene’ leefstijl, al dan niet vegetariër of veganist. Men kiest vanuit een intrinsieke motivatie voor biologisch, onbewerkt, puur natuur. Een warm hart voor Moeder Aarde staat daarbij vaak ook hoog in het vaandel. Het is mij opgevallen dat de keuze in verzorgingsproducten meestal nog niet 100% natuurlijk is. De intentie is er wel, maar tóch kom je thuis met een product met synthetische ingrediënten dat allesbehalve natuurlijk nóch biologisch is. Hoe kan dit nu toch gebeuren? De misleiding ofwel ‘greenwashing’ is groot in cosmeticaland. Een product met slechts een klein biologisch aandeel krijgt al snel een biologisch keurmerk op basis waarvan je ‘veilig’ denkt te kiezen. Héél veel merken gebruiken chemische stoffen en een enkel natuurlijk ingrediënt.Dan zijn er veel merken die natuurlijke ingrediënten gebruiken en synthetische hulpstoffen gebruiken. Dán is er nog natuurcosmetica: merken die uitsluitend natuurlijke werkstoffen én natuurlijke hulpstoffen gebruiken. Daarbij heeft de laatste categorie vaak een hoog biologisch aandeel, een duurzame bedrijfsvoering én ze zijn ecologisch verantwoord. Zijn álle natuurlijke stoffen goed? Nou nee! Palmolie die niet van biologische plantages afkomstig is, verwoest de natuur op een gruwelijke manier waardoor de Oerang Oetang aldaar dreigt uit te sterven. Een ander veelgebruikt ingrediënt is Paraffine Liquidum/ Petrolatum/Minerale olie. Alle drie dezelfde stof: kaarsvet! Het is een afvalproduct van de aardolie industrie, veelvuldig verkrijgbaar én goedkoop. Het is zeer huidonvriendelijk en zeer milieubelastend omdat het niet in water oplosbaar is. Plastic Soup here we come! Hetzelfde geldt voor dimethicone, dit is een silicoon en werkt net als paraffine.

10 | LENTE 2017

natuurzuiver.

Het is dus opletten als je ook graag je eco footprint wilt verkleinen in je badkamer en toilettas én het gezondste wilt kiezen voor jezelf. Wat je smeert moet je ook kunnen eten is daarom mijn motto. Als je veganist bent is het bij de natuurcosmetica merken ook even checken welke producten je kunt gebruiken.Het gebruik van wolwas, bijenwas, stuifmeel, Royal Jelly, propolis en honing is algemeen . Voor jou als veganist is het dus nóg meer opletten dat je 100% natuurlijk én veganistische producten in handen krijgt. Het Vegan keurmerk wordt ook gebruikt op natuurcosmetica of vraag het merk van je keuze om een vegan productlijst. Voor mijn favorieten heb ik gekozen voor producten die wij dagelijks gebruiken in onze badkamer. Rustig overstappen naar natuurcosmetica en je favoriete merk en producten daarin ontdekken is een (h)eerlijke reis naar nóg meer bewustzijn en een nóg kleinere eco footprint. Succes!

Danielle Ooteman (1971), eigenaresse van Studio Natuurzuiver, is specialist op het gebied van 100% natuurlijke huidverzorging, voeding en leefstijl. Zij helpt je om een natuurlijke bewuste leefstijl te ontwikkelen en aandacht aan jezelf te geven middels wellness behandelingen en beauty/food/health coaching. Ontspanning, welbehagen, biologische 100% natuurlijke producten, aandacht en eerlijkheid zijn de speerpunten van Danielle en haar praktijk.

Groene groet,

Danielle

Graag stel ik mijzelf aan jullie voor in deze eerste column voor Lekker Vegetarisch. Ik ben moeder van 2 kinderen (14 & 11) en al sinds mijn 19e heb ik een bewuste, groene leefstijl. Voeding was ooit mijn medicijn en daarmee was mijn missie geboren. Na mijn studie schoonheidsspecialiste heb ik mij gespecialiseerd in natuurcosmetica én heb ik voeding en leefstijl betrokken in mijn behandelingen en consulten. Naast mijn praktijk aan huis werk ik als trainer natuurcosmetica, spreker en schrijf ik voor diverse tijdschriften. Ik ben bijzonder blij met deze nieuwe column in Lekker Vegetarisch. Met mijn column wil ik je informeren over de invloed van voeding op de huid en hoe je zorgt voor de juiste keuze in je huidverzorging. Ook geef ik graag mijn favoriete producten aan je door. Hopelijk ga ik je informeren, enthousiasmeren en misschien soms wel eens shockeren. Maar het liefst inspireer ik je en help ik je verder helpen op je bewuste levenspad. www.studionatuurzuiver.nl

Uit de webshop www.ecomarkt.nl 1. Douchegel Vitality - Neobio 2. Granaatappel Regeneratie Handcreme* - Weleda 3. Rozen shampoo* - Urtekram 4. Planten tandpasta* - Weleda 5. Superskin Sensitive Oil* - CHI *vegan

het kookeiland.

INHOUD

SMAAKMAKER WILD CHILD Niven Kunz

40 WALHALLA

Zoë Wild

Daan de Jonge

14 PAGINA’S VERNIEUWENDE RECEPTEN DIE JE SNEL EN MAKKELIJK IN JE EIGEN KEUKEN TOEPAST. 13

Foto's: Daniel Maissan

e D k a a Smmaker STERRENCHEF NIVEN KUNZ:

“IEDEREEN KAN WAT IK DOE.” MET ZIJN NIEUWE BOEK ‘GROENTE’ RICHT NIVEN KUNZ ZICH SPECIFIEK TOT DE THUISKOK. ‘HET IS ECHT NIET ZO MOEILIJK, MAAR ZÓ LEKKER. 14 | LENTE 2017

kookeiland.

DOOR MATTHIJS DEN HOLLANDER

Niven Kunz mag gerust de tovenaarsleerling van Jonnie Boer genoemd worden. Restaurant Niven in Rijswijk heeft inmiddels een Michelinster. Hij stond aan de wieg van de 80/20 stroming: 80% groente en 20% vlees. Het gelijknamige boek bevatte talloze vegetarische recepten. Zijn nieuwe boek ‘Groente’ verschijnt april 2017. WAAROM HEB JE DIT BOEK ‘GROENTE’ GESCHREVEN? Mijn boek 80/20 was erg succesvol, maar voor de thuiskok zijn de recepten soms wat complex. Mijn nieuwe boek bevat eenvoudiger gerechten, met bijvoorbeeld niet meer dan vier ingrediënten. Ik wil dat de filosofie bij mensen thuis doorsijpelt en dat ze gaan inzien welke heerlijke gerechten je met groentes kunt maken.

Je moet het dúrven WAAROM STAAT GROENTE BIJ JOU ZO CENTRAAL? Met vlees en vis is het veel makkelijker scoren. Iedereen kan het. Een uitgebreid sterrengerecht is natuurlijk heerlijk. Maar neem een gerecht van rode biet, met geitenkaas en balsamico. Dat is echt niet zo moeilijk en zó lekker. Maar je moet dan wel met top-ingrediënten werken. Je hebt verse kaas nodig, een stroperige balsamico en verse sla. Iedereen kan wat ik doe.

Je bent nu al twee keer door collega’s uitgeroepen tot beste groentechef van Nederland. Niven steekt zijn hand in de lucht en steekt trots vier vingers op.Vier jaar op rij? Dat is toch ongelofelijk. Wat is jouw geheim? ‘Kijk, in het land der blinden is eenoog koning. Wij dragen het uit, dat we veel met groente doen, maar veel koks durven het niet. Ze zijn bang dat ze klandizie kwijtraken. Wij durven er alle energie aan te geven, aan die manier van denken. Je moet het dúrven om in plaats van coquilles een tomaat op het bord te leggen. Eigenlijk zou ik heel graag 150 koks in Nederland hierin willen opleiden. IS DUURZAAMHEID VOOR JOU EEN BELANGRIJK MOTIEF? Ik zie dat de wereld groter wordt en dat een tegenbeweging nodig is om vlees te verminderen. Maar bij mij is het eigenlijk begonnen uit armoede. Ons achterland is het Westland en daar was veel goedkope groente te krijgen. En ik voel me sindsdien gewoon veel prettiger bij groente. Nee, ik vind niet dat ik over duurzaamheid een mening moet hebben en al helemaal niet dat ik met het vingertje ga wijzen. Ik moet wegblijven van die discussie, want ik heb er geen verstand van.

TIPS VOOR DE THUISKOK? Wat bij veel koks en thuiskoks mis gaat, is dat ze het zich onnodig moeilijk maken, dat ze te veel op het laatste moment laten aankomen en niet met de goede ingrediënten werken. POPULAIRSTE GERECHT? In de lente komen we weer met Snijboon á la Carbonara, dat is echt ons populairste gerecht. EXPERIMENTEER JE VEEL? Als je van de groothandel bijvoorbeeld een nieuw meel of een nieuw servies krijgt, dan leidt dat bij mij tot nieuwe gerechten. Het gaat niet vanzelf, maar ik heb absoluut geen stress over het blijven ontwikkelen van nieuwe gerechten. Tijdens de restaurantactie van de Vegetariersbond kunnen de lezers van Lekker.Vegetarisch! met 25% korting bij Niven eten. Kijk snel op pagina 26.

EVERY SITUATION IN LIFE IS TEMPORARY SO, WHEN LIFE IS GOOD MAKE SURE YOU ENJOY AND RECEIVE IT FULLY. AND WHEN LIFE IS NOT SO GOOD REMEMBER THAT IT WILL NOT LAST FOREVER AND BETTER DAYS ARE ON THE WAY. -JENNI YOUNG-

16 | LENTE 2017

profiel: Zoë

TEKST: FLORIS DE GRAAD

PROFIEL VAN ONZE GASTREDACTRICE

ZOË WILD

Verse Knoflook. Daarmee begon Zoë in 2011 haar website modernehippies.nl. Het is nog maar zes jaar geleden, maar in die tijd heeft ze de interesse in de herkomst van de producten waarmee we ons voeden, kleden en verzorgen flink zien toenemen. Dit nummer is Zoë gastredacteur van Lekker Vegetarisch. In haar levensstijl lijkt een contradictie besloten te liggen, die een metafoor is voor onze tijd

VRIJ, AVONTUURLIJK EN BEWUST. Rond deze drie steekwoorden leeft Zoë haar leven. Een leven dat tienduizenden mensen wereldwijd via haar website en youtubekanaal dagelijks meebeleven. Een leven ook dat zich het beste als ‘digital nomad’ laat omschrijven. Zoë is ‘footlose’ , aan geen plek gebonden en reist de hele wereld rond. Vrijheid. Is dat in het digitale tijdperk waar alles lijkt te kunnen geen platgetreden pad? De vrijheid die Zoë bedoelt gaat over meer dan ‘doen waar je zin in hebt’. Het is een mindset: ‘Vrijheid ervaar je in dat wat je zelf kunt creëren.’ En daar kan de vrijheid van Zoë plotseling een zaak van algemeen belang worden. Het lijkt op het eerste gezicht een postmoderne levensstijl, waarin alles kan, uit de bestaande kaders wordt gelicht en waarin locatie geen rol speelt. Alles wat aan de oppervlakte onze tijd lijkt te bepalen zijn we bijna uitvergroot in Zoë terug. Daar tegenover staat echter een beweging die hiermee in tegenspraak lijkt, maar evengoed volledig in overeenstemming is met de tijdsgeest: een onrustig zoeken naar authenticiteit en herkomst.

Zoë belichaamt bijna het verhaal van onze moderne voeding: internationaal en los van plaats of context, wat zoveel vragen oproept dat er ruimte is ontstaan voor een vernieuwd bewustzijn over de aard en herkomst van ons eten, waardoor talloze mensen nieuwe keuzes kunnen maken.

na de varkenspest kwam het besluit Toen Zoë op tienjarige leeftijd op het journaal zag hoe varkens tijdens de varkenspest massaal ‘geruimd’ werden besloot ze vegetariër te worden. Na haar studententijd verdiepte deze keuze zich en begon ze zich ook steeds meer af te vragen wat de oorsprong is van haar voeding, en eigenlijk van alles wat ze consumeert. In haar blogs en op haar youtube-kanaal probeert ze haar volgers in makkelijke, kleine stapjes mee te krijgen. Zo opent zo voor een grote groep mensen de deur naar biologisch, plantaardig en volwaardig, puur eten. En al reizend blijkt er wel degelijk een plek te zijn waar Zoë het meest thuis is: Kaapstad, waar ze in haar jeugd meerder jaren heeft gewoond. Het bewustzijn voor de omgeving is er groter en men staat er anders in het leven. Men heeft een sterkere band met de alom aanwezige natuur, en is betrokken bij de herkomst van voedsel. Lokaal is er heel normaal, evenals het doneren van een deel van je winst aan lokale initiatieven. Niet bepaald zaken die ons beeld van Zuid Afrika bepalen. Om daar achter te komen moet je gereisd hebben.

18 | LENTE 2017

TEKST: ZOË WILD

mijn dagelijkse leven.

PROFESSIONAL WILD CHILD Het leven van Zoë Wild

LOVING LIFE & DOCUMENTING IT // CURATING ‘MODERNE HIPPIES’ // ENRICHING THE MIND, CULTIVATING THE BODY, NOURISHING THE SOUL //

Maandag: kickstart

Een schone lei, een gezonde start van de week! Op warme lentedagen vind ik het heerlijk om ’s ochtends overnight oats te eten, die ik op zondagavond heb klaargemaakt. Na werk ga ik op maandag gelijk door naar de sportschool. Daarna maak ik een vegetarische burger met portobello, sla, Hüttenkäse, gegrilde groene paprika en kiemen. Makkelijk en vol natuurlijke eiwitten.

Dinsdag: makkelijk & gezond

Dinsdag is mijn ‘afspraken-dag’; het is de enige dag die meestal compleet vol staat met interviews, meetings en ‘koffietjes’. Tussendoor heb ik een werkafspraak bij Benji’s in Amsterdam, waarbij ik ga voor de Love Bowl. ’s Avonds houd ik vrij en maak ik een lekker, vers courgettesoepje.

Woensdag: vanuit huis werken

Op woensdag werk ik de hele dag vanuit huis, dus maak ik ’s middags een wandelingetje naar de supermarkt. Ik haal avocado, rode pesto, rucola en Hüttenkäse in huis en maak er een lekker broodje van. Vanuit huis werken heeft het voordeel altijd iets lekkers te kunnen maken! ’s Avonds ga ik weer richting de sportschool en haal ik een vegetarische to-go optie.

Donderdag: warm ontbijt

Vandaag maak ik warme havermout en mix ik het met plantaardige eiwitpoeder, macapoeder en kaneel. Ik voeg er cacao nibs, kokosvlokken en fruit aan toe en zit voor een paar uur flink vol. Om wakker geschud te worden, maak ik een verse gembershot van 1 appeltje en 5 cm gember. Een verzadigd ontbijt om een productieve werkdag in te gaan!

Vrijdag: friyay

Op vrijdag mag de relax-knop iets meer aan. Ik houd van makkelijke opties, dus ga vandaag voor twee broodjes met avocado, himalayazout en peper en één met hummus. ’s Avonds ga ik naar een vriendinnetje toe, die een heerlijke vegetarische pasta voor me maakt. Samen genieten we van een rood wijntje.

Zaterdag: alles-mag-dag

Op zaterdagochtend neem ik een bakje Almond Start van Abbot Kinney’s en mix deze met plantaardige eiwitpoeder, granola en fruit. Een uurtje nadat het is gezakt, ga ik weer richting de sportschool. Daarna spreek ik af voor een koffietje met vriendinnetjes. ’s Avonds kijk ik een film en maak ik verse bliss balls met dadels, amandelen, hazel-, pecan- en walnoten, cacao nibs, cacaopoeder en kokosvlokken. Gezond snacken was nog nooit zo lekker.

Zondag: Take your time

Het perfecte zondagochtendgevoel: ik neem meer tijd voor m’n ontbijt en maak bananenpannenkoekjes met rijstmeel, quinoameel, kokosmelk, water en biologische eieren. Ik neem er een Yogi Tea bij, lees een magazine en zet m’n favoriete muziekje aan. ’s Middags schijnt het zonnetje en maak ik een smoothie met watermeloen, limoen, ijsklontjes en munt. Fijn om extra aandacht te kunnen geven op zo’n dag als vandaag. Lazy Sunday is on!

20 | LENTE 2017

mijn leven op video.

TEKST: ZOË WILD

PRACTICAL FREE SPIRIT OP YOUTUBE In 2016 ben ik begonnen met Professional Wild Child: een persoonlijk en Engelstalig YouTube-kanaal waar ik vlogs deel van mijn (digital nomad & reis)leven - wat ik mede door mijn Nederlandse platform kan doen - en praatvideo’s die onze mind, body & soul kunnen optimaliseren. Zo hoop ik een sprankje hoop de wereld in te gooien en de wereld een beetje beter te maken.

Waar ik in Nederland mijn publiek niet altijd even goed kon vinden, heb ik op YouTube mijn plekje gevonden. De reiziger in mij vindt het een verademing om nu in contact te kunnen staan met mensen uit Brazilië, India en Canada - to name a few. Héérlijk! Ik hecht veel waarde aan gezonde, plantaardige voeding, reizen, mediteren, positiviteit en bewustzijn, maar ben ook een nuchtere Hollander. Mijn down-to-earth houding maakt spirituele, ‘gezonde’ tips pragmatisch en herkenbaar. Heb je een vriend die vlees eet? Zodra hij één dag met jou vega eet, is dat ook een stap in de goede richting. Doe je liever enkele ochtendgewoontes in het weekend, omdat je doordeweeks ‘te druk’ bent? No worries. Het belangrijkste is dat het voor jou werkt. Ik vind het ‘wakker wordt moment’ - de bewustwording voor zelfontwikkeling en het leven willen léven - de belangrijkste stap. Mensen die met mij delen dat ze nu beter kunnen luisteren naar hun geest én verstand: daar teer ik op en geeft mij enorm veel positieve energie. Door video’s als ’what I eat in a day’, ’14 healthy evening habits’ en ‘how to be(come) a digital nomad’ groeide mijn YouTube-kanaal de afgelopen maanden opeens heel snel. De video waar ik mijn succes met name aan te danken heb is ’10 x healthy morning habits’, die in januari trending de wereld over ging. Hier praat ik over enkele gewoontes die kunnen helpen om positief en productief de dag door te gaan. Een belangrijk aspect daarvan is natuurlijk een gezond ontbijt. Heb je er ’s ochtends niet veel tijd voor? Probeer dan voor het slapen gaan vast iets klaar te maken, door bijvoorbeeld overnight oats te maken. MIJN VIDEO'S

https://www.youtube.com/watch?v=0PrVcY8rLaA&t=2s https://www.youtube.com/watch?v=omOYRK-rBEQ&t=22s

Foto's: Esther Verwindt

22 | LENTE 2017

14 dagen vega.

WWW.FACEBOOK.COM/WALHALLAHARDERWIJK

DAAN DE JONGE (26), CHEF-KOK BIJ WALHALLA HARDERWIJK ‘Het is een enorme uitdaging voor mij om vegetarisch te koken. Als chef is vlees, vis en gevogelte makkelijker. Maar juist in vegetarische gerechten vind ik mijn uitdaging. De meeste restaurants bieden een heel oppervlakkig vegetarisch menu; de kunst is vooral om variatie op het bord aan te bieden. Van een gerecht met enkel groenten is de gast al snel verzadigd. Ik wil graag onderscheid aanbieden en laten zien dat vegetarisch heel divers kan zijn.

Wij willen het verschil maken Bij Walhalla willen we beslist onderscheidend zijn qua menu én vegetarische gerechten. Er is wat mij betreft veel te weinig creativiteit in de vegetarische keuken. Daarom willen wij het verschil maken. In Nederland hebben we een geweldig mooi aanbod (soms vergeten) groenten; dat wordt onderschat. Ik ben bijvoorbeeld zelf dol op alle soorten knollen; pastinaak en bieten zijn favoriet, die vind je terug in veel van mijn gerechten. Maar ook knolselderij vind ik geweldig; ik hou echt van die pure authentiek aardse smaken. Maar mijn absolute favoriet zijn paddenstoelen. Als ik geen chefkok zou zijn dan had ik mijn eigen paddenstoelen kwekerij!’

PASTINAAK VAN DE BBQ VOOR 4 PERSONEN INGREDIËNTEN • kookroom • grove mosterd • pastinaak • sjalot • zuurdesembrood • biet • amsterdamse ui

200 ml 100 gr 13 stk 6 stk 1 stk 8 stk

Crème van pastinaak Schil 5 stuks van de pastinaak en snijd in kleine stukken, doe alles in een pan en zet onder met de kookroom. Kook alles gaat tot de pastinaak zacht is en draai het geheel door in de keukenmachine samen met 1 el. mosterd. Zoetzure groenten Snijd 1 st sjalot, biet en oerpeen en de champignons flinterdun, maak een mengsel van 50 ml sushi azijn en 50 ml olie voor de zoetzuur. Steek de bietjes netjes uit met een steker en meng alle groenten apart van elkaar met het zoetzuur mengsel en laat minimaal 3 minuten intrekken. Pastinaak van de bbq Halveer de pastinaken en meng deze met wat olie, zout en peper. Zorg dat de BBQ goed heet is en rooster de pastinaken totdat ze mooi beetbaar zijn. Uitgebakken mosterd Verhit een koekenpan met een laag olie en doe de mosterd hierin. Zet de koekenpan op laag vuur en blijf de

• • • • • • • •

Cover recept oerpeen 1 stk kastanje champignon 2 stk akker paddenstoel 100 gr oesterzwam 100 gr sushi azijn 50 ml steranijs 1 stk olie peper en zout

mosterd roeren met een pannenlikker totdat deze mooi donker en droog is. Haal het geheel uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Sjalotten Snijd de rest van de sjalotjes en doe deze in een pan, laat ze op laag vuur zachtjes garen esamen met de steranijs en olie. Indien glazig wegzetten voor later gebruik. Zuurdezem croutons Snijd dunne plakken van het brood, bestrijk ze met olie en wat grof zeezout en gaar ze tussen 2 bakpapiertjes voor 7 minuten op 180 graden in de oven. Amsterdamse ui Halveer de zilveruitjes en brand deze goed totdat ze verkleuren met een brander. Paddenstoelen Halveer de oesterzwam en de akkerpaddenstoelen en bak ze goed aan in de olie met wat peper en zout. 23

EXTRA

S T O P S NL Ã« o Z s n e g l vo

MIJN FAVORIETE ADRESJES IN NEDERLAND 24 | LENTE 2017

vega vakantie. Een café waar je biologisch kunt eten, oude gebouwen waar iets tofs van is gemaakt, een winkel vol pure producten en een restaurant waarbij de producten om de hoek zijn verbouwd: waar ik ook ben, ik ga op zoek naar originele plekjes met een goed verhaal. Nederland stikt gelukkig van dit soort gezellige, fijne plekjes.

NEDERLAND. Het liefste ga ik met familie en vrienden op stap en op zoek naar restaurants met het ‘farm-to-table’ principe. Op het land gemaakt en zó op je bord. Heerlijk. Puurder krijg je het niet, toch? Op dit soort plekken vind je geregeld een winkeltje erbij met producten met een goed verhaal. Zet me hier een dag neer om lekker te eten en eerlijke spulletjes te kopen en ik ben helemaal in m’n hum.

#01.

Waar je ook bent: je kunt altijd op zoek gaan naar het ‘lokale’. En daar maak je gelijk de wereld een beetje mooier mee.

#02. 1. VILLA AUGUSTUS Een fantastische plek met een heerlijk restaurant, leuke winkel en een geweldige groentetuin, op nog geen 15 minuten afstand van het historische centrum van Dordrecht. Oranjelaan 7, Dordrecht

2. FENIXLOODS In de Fenixloods op de Kaap kun je terecht voor oer-Rotterdamse lekkernijen en heel veel ge-zelligheid. Een absolute aanrader voor je boodschappen en de middag- én avondborrel met je vrienden. Veerlaan 19D, Rotterdam

3. DE VELDKEUKEN OP WERK AAN HET SPOEL Een uniek restaurant midden in de uiterwaarden, waar je terecht kunt voor koffie, taart, lunch, een borrel of een diner. Goilberdingerdijk 40a, Culemborg

4. STRONG FOOD Een mini-marktje in Amsterdam met enkel puur en gezond eten, met Scandinavischclean-design en juten zakken waar je zelf noten, peulvruchten, granen, zaden en pitten kunt schep-pen. Ook goed voor een lekker kopje thee, koffie of juice. Javastraat 30, Amsterdam

IK BEN ALTIJD OP ZOEK NAAR RESTAURANTS MET HET ‘FARM-TO-TABLE’ PRINCIPE

#03.

#04. 25

p u e k Waand be ! e m o s awe PASTINAAKSOEP Foto: Esther Verwindt

VAN CHEFKOK DAAN DE JONGE WALHALLA HARDERWIJK

26 | LENTE 2017