UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGIA Nombre: Kevin Noles Ramón Fecha: Machala, 09 de Agosto del 2018
Curso: Octavo Semestre B
Docente: Dr.Bioq.Garcia González Carlos Alberto, Mg Sc. DIARIO DE CLASE Nº 13 TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias tóxicas en los alimentos
Con varias áreas de estudio:
Tóxicos Endógenos
Tóxicos exógenos
Bebidas alcohólicas Alergias alimentarias
Algunos Desastres tóxicos relacionados con la Alimentación
1956: Irak y Pakistan Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes. 1960:Holanda,¨Enfermedad de la mantequilla¨16250casos de intoxicaciones por el uso de un emulsionates 1978:España 200 por arseniato sodico en lugar de citrato sodico a un vino Mas de 24000 casos de intoxicacion por aceite desnaturalizado con anilina.
Se considera que un alimento en condiciones normales es aquel que al ser ingerido repercute en un beneficio.
Efecto Toxico en los Alimentos Un agente toxico causara un efecto adverso al organismo
Grupos Xenobiรณticos
Endรณgenos o propios del alimento
Exรณgenos o ajenos al alimento
Constituyen sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolucion natural de los mismos
Por componentes adicionados al alimento,sustancias generadas por la tecnologia industrial o la contaminacion
Derivada de toxinas de animales o vegetales o la contaminacion de los alimentos por micotoxinas.
Por ejemplo: medicamentos
Las grandes tragedias estn ligadas a la cotaminacion alimentacia por agentes toxicos
La industria alimentaria se ha visto obligada a incorporar sustancias que permitanmejorar la calidad
Los hidrocarburos o los metales pesados vehiculizados por la atmosfera ,suelo ,aguas pueden afectar finalmente a las cultivos Endรณgenos Xenobiรณticos
Sustancias Antinutricionales
Factores que impiden el uso de proteinas
Inactivadores de vitaminas o antivitaminas
Avidina
Sustancias que impiden la asimilacion digestiva y metabolica de minerales
Antitiamina Avidina : Biotina
Compuestos que disminuyen o anulan el Proteina presente en laefecto clara de huevo una vitamina
Antivitaminas
Forma un derivado insoluble Biotina
Causa paralisis de Chastek (zorros plateados)
Antitiamina: Tiamina o Se alimentรณ con viscerasB1de carpas o de Vitamina truchas crudas ,presentando anorexia y muere a las 12 horas
Vitamina D: Acido fitico o Antivitamina D
Xenobióticos Endógenos
Toxicidad natural de origen vegetal
Hemaglutininas
Otros toxicos de origen vegetal
Aminoacidos toxicos:latirismo Glucosidos Toxicos:favismos
Favismo Glucósidos cianogénicos Tóxicos en Alimentos de Origen naturales
Puede causar anemia hemolitica tambien conocida como favismo Se origina por la ingestion de habas principalmente frescas ,por su harina o por la inhalacion de polen
Pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, ect
Se encuentran en alimentos a concentaciones mayores Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas con toxicos como sucede con algunos hongos comestibles
Xenobioticos Endógenos Toxicidad de origen animal
Saxitoxina
Tetramina
Tetrodotoxina
Ciguatoxina
Escombrotoxiana
Xenobióticos Endógenos
Aditivos
Edulcorantes sintéticos
Colorantes
Sustancias toxicas de origen bacteriano y fúngico
Toxiinfecciones alimentarias
Micotoxinas
Conservantes
Antioxidantes: Nitratos y nitritos
Aromatizantes
Toxinas en maricos y peces Xenobióticos Exógenos Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos aromaticos policiclicos y aminas heterociclicas
Algunas de las intoxicaciones de origen marinoToxicos son por ingerrir pescados de y la derivados mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras. oxidacion de grasas y
aceites ,de la reaccion Maillard ,de la Se podrian producir intoxicaciones que pueden de ser leveso de mayores conservacion de los consecuencias alimentos
Entre los mariscos que se alimentas con algas estan los mejillones ,almejas,
Tóxicos ostiones y los generados peces durante la preparacion ,procesado y almacenaje de los alimentos
Xenobióticos Exógenos
Sustancias tóxicas procedentes de contaminacion ambiental Pesticidas Metales Hidrocarburos dorados: bifenilospoliclorados y tetracloro-dibenzodioxina
Residuos de medicamentos en alimentos Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano
Guaraná Cafe Té y Cacao
Cafeina Mieles
Las mieles contaminadas con andromedotoxina proveniente de azaleas
Síntomas
Cosquilleo
Entumencimiento
Perdida de la conciencia
Cianosis
Fase Toxicocinética
Fase Toxico dinámica Atraviesa
Interaccion del toxico a membranas nivelveiologicas molecularque con los receptores especificos son hidrofobas y Absorcion que traduce en muyseliposolubles alteraciones bioquimicas Condiciona que sean atravesadas Se trata de los facilmente por diferentes mecanismos liposolubles de accion de los tóxicos
Alteracion en la composicion o fluidez de las membranas
Primer lugar a la Fase I.Incluye las sangre y reacciones de posteriormente a oxidacion,reduccio Generacion de hipoxia los diferentes n e hidrolisis tejidos
Distribucion
Metabolism o
La vias de eliminacion de sus productos Alteraciones a nivelde biotransformacio genetico n son:
Eliminacion
Hay factores que Ejercera su Renal,biliarmodifican la toxicidad : Fase II:Conjugacion accion o Alteracion bien se fecal,pulmonar,y a nivel de dosis,capacidad acumulara otras del metabolitos esenciales toxico para atravesae membranas biologicas
Alteracion de actividades enzimaticas
Otros factores son:edad,enfermedades ,factores geneticos
Tóxicos en Alimentos de Origen generados por procesos
Son el resultado de su transformacion atraves de diferentes estados de elaboracion Estos toxicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes Generan diferentes hidrocarburos aromaticos policiclicos muchos de ellos con propiedades cancerigenas
Kevin Noles Ramรณn C.I 070626769-7