Venezie a Tavola 2017 | Anteprima

Luigi Costa

2017

130 Ristoranti 20 Vini 12 Birre artigianali 21 Prodotti 26 Eventi 53 Eccellenze

Indice Introduzione di Luigi Costa

Premi Venezie a Tavola

Barbarano Vicentino, Aqua Crua Bassano del Grappa, Al Ponte Bassano del Grappa, Ca’ 7 Caldogno, Al Molin Vecio Cogollo del Cengio, Trattoria all’Isola Gambellara, Al Castello Grancona, Loc. Spiazzo, TreQuarti Lapio di Arcugnano, Zamboni Lonigo, La Peca Montecchio Precalcino, La Locanda di Piero San Vito di Leguzzano, Due Mori Sandrigo, Trattoria Da Palmerino Schiavon, Alla Veneziana Schio, Da Beppino Schio, Loc. Tretto, Spinechile Resort Vicenza, El Coq

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Ristoranti

ALTO ADIGE/SÜDTIROL Appiano, Zur Rose Badia-San Cassiano, La Siriola Badia-San Cassiano, St. Hubertus Bolzano, Laurin Campo di Trens, Romantik Hotel Stafler Castelbello, Kuppelrain Corvara in Badia, La Stüa di Michil Dobbiaco, Tilia Falzes, Schöneck Ortisei, Anna Stuben Sarentino, Auener Hof Sarentino, Bad Schörgau Tesimo, Zum Löwen Tirolo, Trenkerstube

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TRENTINO Cavalese, El Molin Madonna di Campiglio, Il Gallo Cedrone Madonna di Campiglio, Ristorante Dolomieu Madruzzo, Castel Toblino Moena, Malga Panna Panchià, Osteria de l’Acquarol Ronzone, Orso Grigio Trento, Locanda Margon Vigo di Fassa, L Chimpl

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PROVINCIA DI VERONA Cavaion Veronese, Oseleta Corrubbio di S. Pietro in Cariano, Amistà 33 Costermano, La Casa degli Spiriti Isola della Scala, L’Artigliere Isola Rizza, Perbellini Malcesine, Vecchia Malcesine Montecchia di Crosara, Al Callianino San Bonifacio, DeGusto S. Ambrogio di Valpolicella, Dalla Rosa Alda Verona, Arche Verona, Casa Perbellini Verona, Il Desco Verona, L’Oste Scuro Verona, Officina dei Sapori

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PROVINCIA DI VICENZA Altavilla Vicentina, Dimitri Restaurant-Cafè Altavilla Vicentina, L’Altro Penacio Altissimo, Casin del Gamba Arcugnano, Olio&Burro Arcugnano, Penacio Arzignano, Damini Asiago, Hotel Ristorante Ciori Asiago, La Tana Gourmet Asiago, Stube Gourmet

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PROVINCIA DI PADOVA Borgoricco, Storie d’Amore Montagnana, Hotel Aldo Moro Padova, Ai Navigli Padova, Fuel Ristorante in Prato Padova, Osteria dell’Angolo Padova, Re Porco Pontelongo, Lazzaro 1915 Rubano, L’Officina Enoteca & Cucina Rubano, Le Calandre Selvazzano Dentro, La Montecchia

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PROVINCIA DI VENEZIA Campagna Lupia, Antica Osteria Cera Caorle, Sporting by Liu Cavallino Treporti, Osteria Ai Do Campanili Scorzè, San Martino Venezia, Caffè Quadri Venezia, Da Fiore Venezia, Harry’s Bar Venezia, Hotel Monaco & Grand Canal Venezia, Il Ridotto Venezia, Venissa

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PROVINCIA DI ROVIGO Porto Tolle, Osteria Arcadia

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PROVINCIA DI TREVISO Asolo, Trattoria Moderna Due Mori Castelfranco Veneto, Feva Castelfranco Veneto, Fraccaro Cafè Crocetta del Montello, Casa Brusada Miane, Gigetto Monastier, Menegaldo Oderzo, Gellius Salgareda, Le Marcandole Sernaglia d. Battaglia, Trattoria dalla Libera Treviso, Undicesimo Vineria

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PROVINCIA DI BELLUNO Alpago, Dolada Colle S. Lucia, Da Aurelio Cortina d’Ampezzo, Tivoli Puos d’Alpago, Locanda S. Lorenzo

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San Vito di Cadore, Aga Sappada, Laite

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PROVINCIA DI PORDENONE Sacile, Il Pedrocchino San Quirino, La Primula

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PROVINCIA DI UDINE Capriva d. Friuli, La Tavernetta al Castello di Spessa Colloredo di Monte Albano, La Taverna Manzano, Elliot Rivignano, Al Ferarut Ruda, Altran Tarvisio, Ilija Ristorante Udine, Agli Amici

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PROVINCIA DI GORIZIA Cormons, La Subida Dolegna del Collio, L’Argine a Vencò

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PROVINCIA DI TRIESTE Trieste, Al Bagatto Trieste, La Bottega di Trimalcione Trieste, Menarosti Trieste, Scabar

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SLOVENIA Caporetto - Kobarid, Hiša Franko Nova Gorica, Dam Vipacco - Vipava, Pri Lojzetu

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ISTRIA/CROAZIA Bagnole - Bagnolje, Konoba Batelina Buie - Buje, Stari Kaštel Cittanova - Novigrad, Čok Cittanova - Novigrad, Damir & Ornella Cittanova - Novigrad, Marina Levade - Livade, Zigante Pinguente - Buzet, Gostiona Toklarija Rovigno - Rovinj, Monte Umago - Umag, Badi Umago - Umag, Konoba Bušcina Umago Salvore - Savudrija, Pergola Valle - Bale, Villa Meneghetti Verteneglio - Brtonigla, Hotel San Rocco

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Romeo il Durello del Castello | Bellaguardia 177 Tre Volti Spumante | Maculan 178 ROSSI Villa Gresti 2009 | Tenuta San Leonardo 179 Campofiorin 2011 | Masi 180 Fra Libri-Valpolicella Classico Doc 2015 Eleva 181 Rerum Recioto della Valpolicella | Sartori 182 Rethico-Amarone della Valpolicella Doc Bolla 183 Villa Cordevigo Rosso Rosso Veronese IGT Villabella 184 Schioppettino di Prepotto | La Viarte 185

Birre artigianali

Birrificio Pejo Birrificio Benaco 70 Birrificio Luckybrews Birrificio Antoniano - Borgo della Paglia Birrificio Antoniano - Ponte Molino Birrificio B2O Sognandobirra Birrificio del Doge Birra di Meni Birrificio Maniago Birra di Naon Zahre Beer - Sauris Agribeer

Prodotti

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Acquavite Nardini Asparago Margarete Baccalà Tagliapietra Bellini Canella Cereali Pedon Cioccolato Del Ponte Cioccolato Della Vecchia Crauti Zuccato Dolci Fraccaro Farina Chilometro 5 Formaggio Piave Funghi Valbrenta Giardiniera di Morgan Grana Padano DOP Grappa Cleopatra Poli Olio Bonomelli Olio Gamberoni Panettoni Loison Salumi del Vigneto Stracchino Castellan Tantifrutti Rigoni di Asiago

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Eventi

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Eccellenze

Vini

BIANCHI Appius 2011 | Cantina S. Michele Appiano Unterebner 2014 Pinot Grigio | Tramin Lugana Doc Riserva 2011 | Le Morette Pinot grigio Impronta del Fondatore Santa Margherita Soave Monte Tenda 2015 | Giannitessari Ribolla Venezia Giulia IGT 2007 Gravner Francesco Vitovska 2011 IGT Venezia Giulia | Zidarich JAKOT 2013 t.f. | Valter Sirk

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Le eccellenze delle Venezie I salumi e le carni I formaggi I pani e i dolci I legumi e gli ortaggi Gli olî Istria e Slovenia

BOLLICINE Duca di Dolle Valdobbiadene Prosecco Superiore | Duca di Dolle 174 Lugana Doc-Metodo Classico Pas Dosè Zenato 175 “Mina” Colli di Conegliano D.O.C.G. | Astoria 176

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Introduzione

Questa terra speciale Questa si conferma una terra speciale e proprio per questo Venezie a Tavola continua nel suo cammino, avviato sei anni fa, per raccontare la cultura, le tradizioni e i prodotti di quelle terre un tempo governate dalla Serenissima che oggi possiamo idealmente definire come “Le Venezie”.

Come sempre, attraversando l’Alto Adige, il Trentino, il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, l’Istria e la Slovenia, abbiamo percorso i sentieri del gusto da Vipiteno a Pola, scoprendo e riscoprendo nuovi virtuosi dei fornelli, vignerons che niente hanno da invidiare ai colleghi d’oltralpe, eccellenze alimentari che il mondo ci invidia. A testimoniare, se ancora ce ne fosse bisogno, tutte le potenzialità della filiera agroalimentare che si salda con le bellezze ambientali.

Il risultato delle nostre fatiche è condensato nelle recensioni di 130 ristoranti, di una ventina di vini, di più di venti prodotti dell’industria alimentare e di una dozzina di birre. In particolare la bandiera dei ristoranti sventola sui pennoni più alti, dalle Alpi fino all’Adriatico. Gli inossidabili maestri che hanno fortemente partecipato a fondare la «Nuova Cucina Italiana» – Norbert Niederkofler (St. Hubertus di San Cassiano), Herbert Hintner (Zur Rose di Appiano), Jörg Trafoier (Kuppelrain di Castelbello), Paolo Donei (Malga Panna di Moena), Alfio Ghezzi (Locanda Margon di Trento), Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini di Verona), Davide Botta (L’Artigliere di Isola della Scala), Nicola Portinari (La Peca di Lonigo), Massimiliano Alajmo (Le Calandre di Sarmeola di Rubano), Fabrizia Meroi (Laite di Sappada), Emanuele Scarello (Agli Amici di Udine) – sono stati affiancati da un’agguerrita pattuglia di «Giovani Capitani Coraggiosi», come a noi piace chiamarli e che anno dopo anno si arricchisce di altri talenti – come Silvia Moro dell’Hotel Aldo Moro di Montagnana, premiata come giovane emergente per il 2017 –, che rispondono ai nomi di Lorenzo Cogo (El Coq di Vicenza), Alessandro Dal Degan (La Tana Gourmet di Asiago), Alessio Longhini (Stube Gourmet di Asiago), Giuliano Baldessari (Aqua Crua di Barbarano Vicentino), Matteo Grandi (DeGusto di San Bonifacio), Oliver Piras (Aga di S. Vito di Cadore), Francesco Bruto (Undicesimo Vineria di Treviso), Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio) e di Francesco Baldissarutti (Perbellini di Isola Rizza).

Un patrimonio di energia e di professionalità che poche regioni possono vantare.

A completare il percorso è anche la narrazione, territorio per territorio, delle produzioni tipiche, corredata dal calendario delle più importanti manifestazioni enogastronomiche in programma nel 2017. Ma l’anno che sta per compiersi ha consolidato altre importanti iniziative. A partire dall’altra veste della guida, più

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Introduzione

funzionale alla velocità dei tempi moderni: il sito internet www.venezieatavola.it.

Completamente rinnovato da pochi mesi, permette di fruire di tutte le più avanzate tecnologie di geolocalizzazione per ricercare ristoranti, prodotti, vini o birre. Inoltre, la pagina Facebook “Venezie a Tavola” quotidianamente rilancerà articoli e notizie, aggiornando i già numerosi follower con nuove recensioni presentate in anteprima su Cult, il settimanale online di VeneziePost.

Caposaldo inamovibile rimangono i “Premi a Tavola con Le Venezie”. Per merito della collaborazione con alcune delle più prestigiose aziende del territorio, che ringraziamo per la sensibilità continuamente dimostrata, sono stati selezionati otto ristoranti e i loro chef, segnalati per caratteristiche specifiche d’eccellenza.

Quest’anno il premio per “la cucina che onora il territorio delle Venezie” è stato assegnato a Fabrizia e Roberto Brovedani del ristorante Laite di Sappada.

Come sempre, non avremo reso giustizia a tutti ma tenteremo di farlo quotidianamente con l’aiuto di quanti ci seguono costantemente. Intanto ci auguriamo che questa guida possa offrire ai nostri lettori un panorama obiettivo della cultura enogastronomica del nostro territorio. E diventi anche l’occasione per commettere qualche peccato di gola, sempre gratificando anche lo spirito.

Prosit.

Luigi Costa Direttore Venezie a Tavola

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Venezie a tavola

Ristoranti

Ristoranti | Alto Adige/Südtirol Appiano - San Michele (BZ)

Zur Rose Qui regna Herbert Hintner, storico protagonista e fondatore della nuova gastronomia altoatesina. Troverete fantasia, creatività e attenzione verso il nuovo ma con poche concessioni alle mode effimere...

Herbert Hintner è uno dei cuochi che più hanno contribuito alla crescita vertiginosa della ristorazione altoatesina dell’ultimo ventennio. La sua cucina fonde armoniosamente il mare e la montagna, la tradizione e l’innovazione, la solidità e la fantasia. Così nelle intime salette della “Rosa” di San Michele Appiano ci si fa prendere per la gola da una sequenza di piatti entusiasmanti. Tra gli antipasti e i primi, elencati in un’unica pagina senza distinzioni, si può optare per la variazione di testina di vitello con gelato alla senape, un grande classico della casa che recupera una tradizione pusterese del lunedì dell’Angelo, oppure per il sontuoso petto di quaglia con cipollotti e fegato grasso d’oca e poi proseguire con i prelibati tortelloni ripieni di vitello con fonduta e aceto balsamico. Tra i secondi si può restare ancorati al territorio e scegliere la coscia di vitello nostrano in crosta di pepe con fagiolini alle erbe, purea di sedano e finferli oppure si può mettere alla prova il cuoco sui piatti di pesce, sempre molto richiesti dai clienti di lingua tedesca, come la ricciola con peperoni stufati, zucchine e purea di ceci. Conviene lasciare spazio anche per i dolci, perché qui ne vale la pena: sono strepitose le foglie di krapfen caramellate con albicocche e gelato di panna acida. Margot, moglie di Herbert, guida un’équipe di sala giovane e professionale e si occupa con passione e competenza della splendida cantina, da cui escono bottiglie per ogni scelta, per ogni portafoglio, per ogni palato. Diversi i menu degustazione: al classico “menu regionale” (85 euro) si aggiungono quello da sei portate a sorpresa (88 euro), quello da quattro portate di solo pesce (78 euro) e quello da cinque portate vegetariano (68 euro). Alla carta si spendono circa 70 euro.

ZUR ROSE

Via Josef Innerhofer, 2 – 39057 San Michele, Appiano (BZ) Tel. 0471662249 | www.zur-rose.com | info@zur-rose.com Aperto: sempre | Turno di chiusura: domenica, lunedì a pranzo | Ferie: variabili (5 giorni a Natale, seconda e terza settimana di luglio) | Carte di credito: tutte, eccetto Diners Come arrivare. Da Bolzano Sud seguite le indicazione verso Merano-Passo della Mendola, dopo qualche chilometro prendete la deviazione per Appiano. Salite leggermente in mezzo ai vigneti fino al borgo di San Michele. Parcheggiate nella piccola piazzetta e, percorsi pochi metri nella zona pedonale, vi troverete davanti al ristorante Zur Rose.

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Ristoranti | Alto Adige/Südtirol Badia - San Cassiano (BZ)

La Siriola Con il giovane, ma già esperto, Matteo Metullio l’usignolo (siriola in ladino) ha ripreso le sue melodie ritrovando un valido interprete della tradizione della Val Badia ma soprattutto della sua storica vocazione gourmet...

Ciasa Salares e il ristorante La Siriola si confermano sempre più come un elegante rifugio dei piaceri e di qualche peccato. Di gola. Se mettiamo insieme la Cheese Room, con oltre 60 qualità di formaggio da tutto il mondo, la Chocolate Room, con le 50 diverse varietà di cioccolati da abbinare a grandi rum e distillati, e la Smorting Room, acronimo di smooking e flirting, non si può che concludere piacevolmente una serata che difficilmente avrà deluso. Con il giovane, ma già esperto, Matteo Metullio l’usignolo (siriola in ladino) ha ripreso le sue melodie ritrovando un valido interprete della tradizione della Val Badia ma soprattutto della sua storica vocazione gourmet. Con mano sicura, Metullio imposta generose partite giocate sui sapori dei prodotti della montagna con incisive puntate verso le tonalità del mare e della cultura mediterranea. Sono cinque (da 106 a 122 euro) i menu cardine nella ricca carta de La Siriola e quattro onorano il territorio a partire dal nome: Cirmolo, Abete, Pino e Larice. Solo il quinto, la Betulla, si concede alle brezze marine con mare… mare… mare… (tataki di tonno, arancia, cipollotto, tartare di gambero rosso, caprino, aceto di riso, origano, macaron al limone, burro, acciughe del Mar Cantabrico, zuppa di cozze e cannolicchi al curry, spuma di pastinaca affumicata) e poi un tuffo nei mari del nord con il baccalà, spuma di polenta, capperi, acciughe, origano, pomodori. Il Cirmolo è tutto dedicato ai sapori della Val Badia (linguine al fieno, spugnole, capperi, animelle e dragoncello) e poi, pescando nella carta, sapori italici quali il risotto al wasabi, astice, mousse di fegato alla veneziana, arachidi, aceto balsamico bianco. Cantina-cattedrale che schiera 18.000 bottiglie (molti i vini naturali). Sui 100 euro.

Scopri la ricetta dello chef su www.venezieatavola.it LA SIRIOLA

Strada Prè de Vi, 31 – 39036 Località San Cassiano, Badia (BZ) Tel. 0471849445 | www.ciasasalares.it | info@ciasasalares.it Aperto: solo la sera | Turno di chiusura: lunedì | Ferie: da inizio aprile a metà giugno, da metà settembre ai primi di dicembre | Carte di credito: tutte Come arrivare. La Val Badia si può raggiungere da tante strade, tutte di grande fascino.

Dall’autostrada del Brennero uscire al casello di Bressanone, percorre la Val Pusteria e a San Lorenzo girare a destra. In 40 minuti sarete a San Cassiano. La Siriola si trova due km fuori il paese, sulla strada per Cortina.

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Ristoranti | Alto Adige/Südtirol Premio “Il Ristorante dell’Anno”

Badia - San Cassiano (BZ)

St. Hubertus

Equilibrio, armonia e bontà governano i due menu: “Le nostre radici” e “Quo Vadis”, ovvero i piatti del futuro. Le “verdure di terra” rappresentano il vessillo del progetto e celebrano il territorio con la riscoperta dei sapori veri e dimenticati...

In alto i cuori: “Cook the Mountains”, un progetto semplice e molto coraggioso che, di giorno in giorno, diventa sempre più concreto trasmettendo geneticamente i valori secolari di un territorio e dei suoi prodotti. Norbert Niederkofler, pluridecorato chef de cuisine, ha dedicato questo progetto al suo Alto Adige. Eclettico e geniale, è profondamente legato alla tradizione e ai prodotti del territorio che vuole far conoscere a tutto il mondo, mondo che continua abbondantemente a esplorare. La sua filosofia è precisa: qualità assoluta dei prodotti (certificati da un “patto d’onore” con i produttori), siano essi ortaggi, fiori, pesci d’acqua dolce o carni valligiane, e pulizia dei sapori esaltati da una tecnica che sottrae più che aggiungere. Equilibrio, armonia e bontà governano i due menu: “Le nostre radici” e “Quo Vadis” ovvero i piatti del futuro. Le ‘verdure di terra’ rappresentano il vessillo del progetto e celebrano il territorio con la riscoperta dei sapori veri e dimenticati mentre il risotto erborinato con nocciole tostate e sidro di mele rivela abbinamenti ricercati ma scevri da effetti speciali. Nessun piatto confonde il palato che, al contrario, viene sedotto dai preziosi prodotti agroalimentari tutti territoriali (o quasi) per i quali la tecnica di cottura non lascia spazio a virtuosismi fini a se stessi. La leggerezza del salmerino della Val Passiria, carote antiche, gremolata di erbe di montagna ma anche i sapori marcati e nello stesso tempo eleganti del bue di malga o del piccione in due cotture (petto al rosa e coscia brasata al Lagrein). Pani e dolci di classe sopraffina. Christian Rainer, arguto e discreto suggeritore nella scelta dei piatti, vi guiderà fra i preziosi scaffali dell’imponente cantina. Confermata anche l’atmosfera romantica mai violata da un servizio impeccabile. Menu degustazione a 200 euro; alla carta sui 140.

Scopri la ricetta dello chef su www.venezieatavola.it ST. HUBERTUS

Strada Micurá de Rü, 20 – 39030 San Cassiano in Badia (BZ) Tel. 0471849500 | www.rosalpina.it | info@rosalpina.it Aperto: solo la sera | Turno di chiusura: martedì | Ferie: da dopo Pasqua a metà giugno, dai primi di ottobre ai primi di dicembre | Carte di credito: tutte, eccetto Diners Come arrivare. La Val Badia si può raggiungere da tante strade, tutte bellissime. Se arrivate dall’Autostrada del Brennero uscite al casello di Bressanone, percorrete la Val Pusteria fino all’ingresso di Brunico (30 km circa). A San Lorenzo girate a sinistra e in 40 minuti sarete a San Cassiano.

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Ristoranti | Alto Adige/Südtirol Bolzano

Laurin La cucina supporta l’iniziativa “Fair Cooking” che sposa i prodotti della montagna a quelli del Mediterraneo in un’esplosione di colori e sapori tutta da gustare, impreziosita da aromi provenienti dal commercio equosolidale...

Manuel Astuto ha saputo viziare e conquistare il palato dei clienti cittadini e quelli dei viandanti e dei gourmet. Ma è noto che, tra queste mura, la cordialità è di casa.

La famiglia Staffler è sinonimo di ospitalità altoatesina sin dal 1816, quando acquistò l’Hotel Greif che affondava le sue radici nel Medio Evo e che ora, splendidamente ristrutturato, oltre a garantire una squisita accoglienza, organizza anche divertenti cockails al Grifoncino Bar. Il Laurin ha mantenuto l’antico fascino dell’autentico stile Liberty e, nelle sue sale e nel secolare parco, si incontrano uomini d’affari, i massimi esponenti dell’intellighenzia cittadina ma anche molti giovani che vogliono ascoltare la buona musica praticamente fruibile tutto l’anno. E alle melodie dei concerti si affiancano quelle meno gastronomiche, ma più golose, del valente cuoco. La cucina supporta sempre l’iniziativa “Fair Cooking” che tende a sposare i rigorosi prodotti della montagna a quelli più scoppiettanti del Mediterraneo in una esplosione di colori e sapori tutta da gustare. Piatti concreti senza troppe forzature o improbabili “invenzioni” che basano la loro forza sull’eccellenza delle materie prime impreziosite da ingredienti come quinoa, cardamomo e zucchero di canna mascobado (mercato equosolidale). È bello passare dal goloso uovo altoatesino alla carborara ai cavatelli bianchi e neri, astice e pastinaca. Oppure, adulare il palato con le delicate triglie in manto di pane, riso venere e olive essiccate per poi soddisfare la gola con lo stinco d’agnello brasato con radicchio e scalogno. Ancora bontà da formaggi e dolci come la tarte di pera con gelato ai datteri. Sala e cantina, forte di 400 etichette, sono governate da Ulrike Rassler. Proposta del giorno a 35 euro, alla carta sui 65.

Scopri la ricetta dello chef su www.venezieatavola.it LAURIN

Via Laurin, 4 – 39100 Bolzano Tel. 0471311000 | www.laurin.it | info@laurin.it Aperto: sempre | Turno di chiusura: domenica; da giugno ad agosto la domenica aperto a cena | Ferie: gennaio | Carte di credito: tutte Come arrivare. Percorrendo l’autostrada del Brennero in direzione nord, uscire a Bolzano Sud e seguire l’indicazione per il centro: da lì si arriva direttamente al comodo parcheggio sotterraneo di Piazza Walther o a quello di fronte al Laurin (lasciando la stazione alla vostra destra).

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Venezie a tavola

Vini

Vini bianchi | Alto Adige/Südtirol Cantina Produttori S. Michele Appiano

Appius 2011 Alto Adige Bianco Doc

Appius 2011: non fu solo un sogno Hans Terzer, storico winemaker della cantina di S. Michele Appiano, aveva dichiarato, presentando Appius 2010: “Ho sognato questo vino per 30 anni. Finalmente nel 2010 la congiuntura astrale ha combinato tutti i fattori di successo a partire dalle condizioni climatiche, perfette per tutte le varietà”. Una cuvée nata dalla selezione maniacale delle uve speciali provenienti da vecchi vigneti avari di grappoli ma ricchi di qualità. Anche il nome è strettamente radicato alla terra d’origine e Appius rappresenta perfettamente la radice storica e romana del nome Appiano. Ma i sogni, anche quando si ripetono, hanno contorni, sfumature e perfino profumi diversi. Terzer aveva anche dichiarato che un vino nato da un sogno non poteva avere regole e così e stato. Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Sauvignon avevano animato la prima grande annata. Nella seconda cuvée l’attore principale è il Sauvignon sostenuto dallo Chardonnay e dal Pinot Grigio, che hanno dato vita all’Appius 2011: sogno o scommessa che fosse, si è confermata una splendida e buona realtà e una sfida vinta. Fermentazione principalmente in piccole botti, affinamento nel legno per 12 mesi, maturazione per quasi 3 anni in acciaio, imbottigliamento durante l’estate. Forte ed elegante, si presenta con un colore giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli e sprigiona aromi consistenti di frutti tropicali con sentori di uva spina e vaniglia tostata. Anche il 2011 conferma cremosità, morbidezza, freschezza e mineralità.

Vino versatile, accompagna golosamente pesce e crostacei ma anche primi saporiti e selvaggina da piuma impegnativa come quaglie e piccioni. Le bottiglie sono numerate e destinate a entusiasmare i cultori del mondo del vino per tanti anni. Prosit.

APPIUS 2011 – ALTO ADIGE BIANCO DOC Cantina Produttori S. Michele Appiano

Circonvallazione, 17/19 – 39057 Appiano (BZ) Tel. 0471664466 | www.stmichael.it | office@stmichael.it In vendita presso il punto vendita della cantina (tel. 0471664654, enoteca@stmichael.it) a 95 euro (bottiglia singola in elegante astuccio di legno)

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Vini bianchi | Alto Adige/Südtirol Cantina Tramin

Unterebner 2014 Pinot Grigio

Un Pinot Grigio di autentico carattere Non si può certo dire che il 2014 sia stato un anno divertente per i vignerons di tutto lo stivale italico, dal Brennero all’Etna. Infatti anche in Alto Adige l’estate 2014 è stata caratterizzata da piogge frequenti e intense, ma a settembre è tornato a splendere il sole. È risaputo che nei vigneti-giardino dell’area alpina la vendemmia comincia più tardi rispetto alle altre zone. Le uve hanno così potuto beneficiare del sole settembrino mentre la flessibilità nei tempi e nei modi della raccolta, tipica di questo territorio, ha garantito il consueto valore aggiunto non in quantità ma sicuramente in qualità. L’annata, infatti, ha regalato vini bianchi di spiccata freschezza e piacevolezza. Vendemmia manuale, fermentazione lenta a temperatura controllata in botti di legno, affinamento in botti grandi di legno e in piccola parte in Tonneaux, sempre a contatto con i lieviti fino a fine agosto.

Dopo l’imbottigliamento, il vino è lasciato in bottiglia per un minimo di 4 mesi per un’ulteriore maturazione, portando il periodo di affinamento complessivo a non meno di 15 mesi. Il colore è giallo dorato mentre i profumi sono quelli tipici del vitigno: fini con fresche ed eleganti note di pera e fieno, sentori di burro spalmato sul pane tostato e ancora note speziate di tabacco, vaniglia e incenso. In bocca si rivela pieno e ricco, morbido, succoso e di grande mineralità. La tipica freschezza alpina esalta un finale persistente e di grande carattere. Si onora con primi piatti leggeri, con i piatti di pesce e con carni bianche leggermente speziate; perfetto con tutti i cibi affumicati di pesce e di carne e con le verdure grigliate.

UNTEREBNER 2014 – PINOT GRIGIO Cantina Tramin

Strada del Vino, 144 – 39040 Termeno (BZ) Tel. 047109664 | www.cantinatramin.it | info@cantinatramin.it In vendita a circa 21 euro nelle migliori enoteche

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Vini bianchi | Veneto Le Morette – Az. Agr. Vitivinicola Valerio Zenato

Lugana Doc Riserva 2011 Le Morette

Lugana Riserva Le Morette, il carattere antico che seduce La moretta è un uccello migratore che nidifica anche nelle nostre terre e il suo habitat si trova nei pressi delle paludi o dei laghi con abbondanza di vegetazione, per nascondere il nido. Come avviene nel laghetto del Frassino che arricchisce la biodiversità della zona.

Gino Zenato, il fondatore, si innamorò della loro bellezza e ne fece il simbolo della cantina.

Un rispetto per la natura e per la cura per l’ambiente che la famiglia Zenato ha eletto a propria filosofia aziendale. Una sensibilità che si traduce in un solido legame con il territorio: l’adozione dei principi dell’agricoltura integrata garantisce l’equilibrio vegeto-produttivo dei vigneti, utilizzando ammendanti organici e sostanze di origine naturale. Le vigne insistono sul classico territorio argilloso con elevata salinità, dovuta alle sedimentazioni minerali. Il microclima creato dall’effetto mitigatore del Lago di Garda completa l’opera, garantendo un Lugana di alto profilo e con la più piena espressione di questo vitigno autoctono. Il Lugana Riserva 2011 è stato prodotto in sole 2000 bottiglie numerate perché ognuna esprima la forza e il carattere di queste uve già cantate da Catullo. Dopo la vendemmia, rigorosamente manuale, e la soffice vinificazione, gran parte del vino riposa “sur lie” per 12 mesi prima di unirsi felicemente con la parte che si è affinata nelle botti (nuove) di rovere.

Dopo altri 12 mesi di affinamento in bottiglia è pronto per allietare le vostre tavole. Un vino “antico”, autentico, di grande mineralità ma armonico, dai toni cromatici accesi e brillanti e con profumi evoluti e complessi. Un Lugana dalla lunga vita che si accompagna con il pesce di lago e i formaggi giovani, ma sa reggere bene anche l’anitra al fegato grasso come ha felicemente osato il grande cuoco (nostrano) Corrado Fasolato. Prosit.

LUGANA DOC RISERVA 2011 – LE MORETTE Le Morette – Az. Agr. Vitivinicola Valerio Zenato

Viale Indipendenza, 19/D – 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. 0457552724 | www.lemorette.it | info@lemorette.it In vendita a circa 16/18 euro da: Emporio Di Vino – Via Bezzecca, 4 – Verona | Enoteca La Moscheta – Corso Milano, 58 – Padova | Enoteca Bibe Market – Via Barche, 17 – Vicenza

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Vini bianchi | Veneto Santa Margherita

Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige Doc

Pinot Grigio Santa Margherita, oltre 50 anni di storia scritta dal vino 1960: quella prima vendemmia marcò la nascita del Pinot Grigio moderno o, se vogliamo, del Pinot Grigio tout court. La grande vocazione dell’Alto Adige per i vini bianchi e la lungimiranza degli uomini di Portogruaro hanno portato questo vino a conquistare il mondo segnando profondamente il destino economico, oltre che enologico, di Santa Margherita. Dopo 50 anni, un’altra vendemmia e un’altra svolta importante: nasce “l’Impronta del Fondatore” (giusto omaggio al Conte Gaetano Marzotto), una selezione speciale destinata solo al mondo delle enoteche e della ristorazione. Si presenta con un colore giallo paglierino, brillante alla vista, e si propone al naso con un profumo intenso e pulito con classiche note di pera e di mela, affiancate da eleganti sentori floreali leggermente agrumati. Il palato è accarezzato da una rinfrescante sapidità e l’impatto gustativo è pieno e asciutto. La personalità e la versatilità del Pinot Grigio di Santa Margherita sono state le basi di un’altra svolta: la creazione del primo e unico spumante Metodo Classico fatto in Italia esclusivamente con quest’uva, in grado di combinare eleganza e complessità, piacevolezza immediata e profondità sensoriale. Il colore giallo paglierino e il perlage fine e persistente fanno da preludio a un naso ritmico e vibrante, caratterizzato da fragranti profumi di frutta a polpa bianca, di frutta secca ed erbe officinali. Al palato risulta avvolgente e dinamico grazie a freschezza e sapidità in grado di sostenere e prolungare i profumi di frutta croccante già avvertiti al naso. Due vini versatili: brillanti all’aperitivo ed eccellenti partner per il pesce (sia crudo che bollito), per i primi piatti anche elaborati (zuppe e intingoli), come pure per le carni bianche. Prosit.

PINOT GRIGIO IMPRONTA DEL FONDATORE – ALTO ADIGE DOC Santa Margherita

Via Ita Marzotto, 8 – 30025 Fossalta di Portogruaro (VE) Tel. 0421246111 | www.santamargherita.com

In vendita a circa 10 euro da: De Giacomi Vini e Liquori – Via Mentana, 1 – Schio (VI) – Tel. 0445672560 | Enoteca Drogheria Mascari – Rialto (Mercato Ittico) – Venezia – Tel. 041522967 | Alimentari da Piero – Via Principale, 99 – Casier (TV) – Tel. 0422340670

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Venezie a tavola

Birre artigianali

Birre artigianali | Trentino Cogolo (TN)

Birrificio Pejo Se Pejo è nota per la sua buona acqua, può esserlo, di conseguenza, anche per la buona birra: così il birraio Marco Framba ha creato tre birre, tra cui una dark ale del tutto peculiare...

Dalla buona acqua, la buona birra Pejo è nota per la sua acqua, che è la base per una buona birra. È quello che deve aver pensato Marco Framba, enologo che, dopo il diploma alla nota scuola di San Michele all’Adige, nel 2015 ha deciso di unire queste competenze alla sua esperienza di homebrewer. Sono tre le birre all’attivo: il consiglio è quello di iniziare dalla Golden Ale Pejo, dal colore dorato e dagli aromi floreali e di miele, beverina grazie al corpo leggero e all’amaro discreto. Altrettanto facile a bersi è anche la APA ambrata Lynx, di cui colpisce in primo luogo la rosa di aromi: dal floreale alla frutta tropicale, con toni che vanno da quelli più dolci a quelli più erbacei, di notevole armonia ed eleganza. In bocca mantiene una discreta struttura e se sembra chiudere con un amaro abbastanza netto, dopo qualche secondo ritorna una leggera persistenza sui toni del biscotto e del caramello. Per palati forti, invece, la Dark Ale Aquila, premiata come “Grande Birra” da Slow Food. Ispirata ai vini rossi, ricorda alcune birre scure affinate in botti di vini molto aromatici: dai profumi di amarena, a quelli di frutta sotto spirito, a quelli di legno. Man mano che si scalda arrivano anche note balsamiche e di liquirizia, che ritrovano al palato insieme a una leggera componente di caffè. Da bere con calma dato il corpo possente, gustando il finale che lascia una nota alcolica tra il fruttato e il balsamico.

BIRRIFICIO ARTIGIANALE PEJO Via delle Roge, 11 – 38024 Cogolo (TN) Tel. 3774386829 www.birrapejo.it | info@birrapejo.it

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Birre artigianali | Veneto Affi (VR)

Birrificio Benaco 70 Trasformare una passione in un progetto imprenditoriale: è questa la sfida riuscita di Riccardo ed Erica, il cui repertorio vanta una vasta panoramica di stili più una birra sperimentale...

Benaco 70, una birra per passione Riccardo ed Erica affermano di aver «trasformato una grande passione in un progetto imprenditoriale»: così nel 2013 è nato, ad Affi (VR), il birrificio Benaco 70.

I birrai vanno fieri della Strong Bitter, in cui le note di nocciola del malto torrefatto si bilanciano con l’amaro deciso ma non pungente dei luppoli inglesi, risultando più vellutata ma al tempo stesso più piena e rotonda rispetto alle bitter canoniche.

Ma altrettanto interessanti sono la Ipa, dagli intensi profumi agrumati e resinosi dei luppoli americani e dall’amaro deciso e persistente; la Honey Ale, un’ambrata al miele, non eccessivamente dolce grazie al sapiente bilanciamento tra il miele di castagno e la luppolatura da amaro, con un finale sorprendentemente secco; la Porter, che si direbbe quasi una stout, perché il corpo pieno con note intense di caffè e di cioccolato ricorda la versione più forte – stout, appunto – delle birre scure. L’offerta del Benaco 70 si completa con la Kölsch, una chiara ad alta fermentazione nella tradizione di Colonia; una Blanche, birra di frumento belga dai profumi agrumati e speziati; una Helles, chiara ad alta fermentazione in stile bavarese. Ultima nata è la “Limited edition”, etichetta sotto cui vanno birre di volta in volta diverse, volte a sperimentare le nuove frontiere dell’arte brassicola. Tutte le birre sono disponibili nella bottiglia creata appositamente da Unionbirrai, nei formati da 0,33, 0,75 e 1,5 litri.

BIRRIFICIO BENACO 70 Via Marconi, 7 – 37010 Affi (VR) Tel. Riccardo 3286666184 | Erica 3498085240 www.benaco70.it | info@benaco70.it Le birre Benaco 70 si possono assaggiare e acquistare nello spaccio aziendale, a pochi chilometri dall’uscita autostradale di Affi | Mercoledì-venerdì 15:00-19:00, sabato 10:0012:30 e 15:00-19:00

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Birre artigianali | Veneto Vicenza

Birrificio Luckybrews Nonostante il nome, la loro non è solo fortuna ma anche abilità: i giovani birrai di Luckybrews si sono infatti aggiudicati il bronzo al Barcelona Beer Challenge e stanno ampliando la loro attività...

Un birrificio “baciato dalla fortuna” “Make your own luck”, costruisci la tua fortuna: è questo lo spirito che dal 2012 muove un gruppo di amici che hanno concretizzato la loro decennale esperienza di homebrewers nel birrificio – appunto – “Luckybrews”, gioco di parole tra “lucky”, fortunato, e “brew”, brassare. Il team, capitanato da Samuele, mira a interpretare in maniera originale gli stili tradizionali senza snaturarli, a cui corrisponde una grafica altrettanto originale delle etichette. L’ammiraglia della casa è la Golden Ale Apollo, bronzo al Barcellona Beer Challenge 2016, caratterizzata dall’equilibrio tra i profumi floreali e resinosi e la maltatura delicata, con una chiusura di un amaro elegante in cui ritornano le note del farro; ma da segnalare sono anche la Whale – che sta per white hoppy ale, birra bianca luppolata –, in cui spiccano l’aroma di fiori e di coriandolo e le note di pepe rosa che anticipano la chiusura amara; la Japa, dall’esuberante luppolatura che unisce i toni agrumati dei luppoli americani con quelli citrici e balsamici del giapponese sorachi; e la Winternest, una schotch ale che bilancia in maniera encomiabile il torbato, l’affumicato, le note di caffè e quelle di whisky. Il parco birre non si esaurisce qui e Luckybrews preannuncia altre novità in arrivo; che avranno il proprio trampolino di lancio nel nuovo birrificio che comprende anche un pub con cucina, aperto dall’autunno del 2016, con un cuoco dedicato appositamente alla cura degli abbinamenti tra i piatti e le birre.

BIRRIFICIO LUCKYBREWS Via Vecchia Ferriera, 123 – 36100 Vicenza Tel. 3458524839, 3494698200 www.luckybrews.com | info@luckybrews.com Le birre Luckybrews si possono acquistare online | Pub aperto tutti i giorni 17:30-2:00

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Birre artigianali | Veneto Villafranca Padovana (PD)

Borgo della Paglia Una varietà di mais abbandonata, il Biancoperla, torna a essere valorizzata grazie a Slow Food e Birra Antoniana, per una lager bionda che unisce i toni floreali del luppolo a quelli dolci del mais...

Alla riscoperta del mais Biancoperla Birra Antoniana vuole essere espressione del territorio e delle sue eccellenze. E un’eccellenza delle campagne venete centro-orientali è il mais Biancoperla, Presidio Slow Food, legato a uno dei piatti più tipici della cucina veneta, la polenta bianca.

Dopo anni di abbandono a favore di varietà più remunerative – con conseguente danno per la biodiversità della regione –, il mais Biancoperla sta conoscendo una riscoperta e Birra Antoniana, per la sua lager bionda Borgo della Paglia, utilizza appunto questa varietà di mais, coltivata da Renato Ballan e dagli istituti agrari Sartor e Duca degli Abruzzi.

Dal colore biondo opalino e dalla schiuma fine e persistente, la Borgo della Paglia si presenta al naso con un’elegante luppolatura floreale, che lascia comunque trasparire anche le note dolci tipiche del mais. Ed è proprio il mais a farla da padrone nel corpo leggero e delicato che ne fa una birra molto beverina, piacevole in particolare nelle giornate calde, ma adatta di fatto a tutte le occasioni, data la sua versatilità. I toni dolci del mais si protraggono fin nella chiusura, che è comunque bilanciata da una tenue nota erbacea.

Data appunto la sua versatilità, si presta a una gran varietà di abbinamenti gastronomici; particolarmente interessanti risultano, però, quello con i crostini con baccalà mantecato, quello con i fritti di mare e quello con le schie e polenta bianca.

Per gli amanti del binomio “birra e pizza”, si accompagna in particolare alle pizze bianche.

BORGO DELLA PAGLIA Birrificio Antoniano

Viale dell’Industria, 33 – 35010 Ronchi di Villafranca Padovana (PD) Tel. 0499099180 www.birrificioantoniano.it | info@birrificioantoniano.it

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Venezie a tavola

Prodotti

Prodotti Bassano del Grappa (VI)

Acquavite Nardini

“L’Aquavite” nobile e forte del Ponte di Bassano La grappa Nardini, nata nel 1779 in un luogo sacro alla nostra memoria, ricavata da vinacce selezionate e raccolte entro 24 ore dalla vinificazione nei vigneti della pedemontana veneta e friulana, racconta una storia lunga 240 anni. La tradizione viene spesso percepita come qualcosa di lontano, un ricordo che si confonde con il mito. Per la famiglia Nardini, invece, significa capacità di tramandare l’alta qualità e fonderla con le moderne tecniche di lavorazione. Ancora oggi, infatti, il metodo a vapore a flusso discontinuo in piccole caldaie sottovuoto a Bassano del Grappa e a flusso continuo in colonne a Monastier, è alla base della distillazione delle vinacce per estrarre il cuore della grappa. L’Aquavite di Vinaccia Riserva (grappa Nardini Riserva), indicata nella storica etichetta remondiniana senza la “c”, alla maniera latina, per decisione del fondatore Bortolo Nardini, è distillata secondo il metodo tradizionale a vapore sottovuoto e invecchiata per un minimo di 3 anni in pregiate botti di rovere di Slavonia. Questa speciale “Riserva” è immediatamente riconoscibile perché caratterizzata da riflessi dorati, da un profumo delicato e da un gusto morbido ma intenso, ricco delle complesse sfumature del lento invecchiamento. L’ideale per chi ama una grappa importante e armoniosa. La sua particolare leggerezza, che peraltro distingue tutta la linea di grappe Nardini, è appunto legata al sistema di distillazione, sottovuoto a vapore, associato al processo unico di doppia rettifica che assicura la purezza del prodotto. Gli amanti dei distillati invecchiati e vigorosi (50°) la degustano a temperatura ambiente. Prosit.

DISTILLERIA BORTOLO NARDINI

Ponte Vecchio, 2 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. 0424227741 www.nardini.it

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Prodotti Terlano (BZ)

Asparago Margarete

Il “magico triangolo” dell’asparago Margarete Solo dieci ettari per la “piccola patria” dell’asparago Margarete, che si estende tra Terlano e le sue frazioni di Vilpiano e Settequerce: una preziosa e limitata produzione (50.000-60.000 kg all’anno) per un ortaggio di grande pregio. La varietà tipica di Terlano è bianca, con una leggera sfumatura rosa sul gambo e sulla punta, ed è il frutto di una combinazione unica di tecnica e terroir; non è un caso che il prodotto sia tutelato dal marchio Margarete (Margarethe von Tirol-Görz, che nel Trecento aveva abitato Castel Neuhaus, sopra Terlano). Un significativo richiamo al passato: questi ortaggi sono infatti presenti sulle tavole altoatesine già dall’Ottocento, amati dalle famiglie di Bolzano che ne apprezzavano il gusto delicato. Di quell’epoca è sopravvissuta anche la famosa ricetta della salsa bolzanina, a base di uova ed erba cipollina, da accompagnare agli asparagi. Dal 31 marzo (giorno dell’inaugurazione della kermesse, prevista alle 11 nel piazzale delle feste a Terlano) e fino alla fine di maggio, un corposo programma di manifestazioni celebra il prelibato ortaggio locale. Tra le tante proposte, assoluta novità di quest’anno è l’escursione culinaria in carrozza trainata da cavalli, attraverso i borghi di Vilpiano, Terlano e Settequerce: un itinerario all’insegna del turismo slow, per scoprire da vicino i campi di asparagi e gli angoli più suggestivi dei paesi, fermandosi a gustare le creazioni a base di asparagi dei ristoratori di Terlano. Da ricordare che gli asparagi Margarete trovano il loro abbinamento perfetto con il cosiddetto Vino d’Asparagi (Terlano Sauvignon DOC) nato proprio nella Cantina di Terlano per affiancare, con specifiche aromaticità, le ricette a base di asparagi primaverili.

ASPARAGI DI TERLANO – L’ORIGINALE

Cantina Terlano | Via Silberleiten, 7 39018 Terlano (BZ) Tel. 0471256400 www.terlaner-spargel.com | info@terlaner-spargel.com 205

Prodotti Venezia

Baccalà Tagliapietra

Il buon baccalà non ha stagioni Il baccalà, stoccafisso o merluzzo, come lo si voglia chiamare, è entrato nel nostro DNA dal 1432 quando il nobile Pietro Querini tornò dalle isole Lofoten con questo pesce sconosciuto del Mare del Nord. Da oltre mezzo secolo la famiglia Tagliapietra segue quella rotta per rifornire le nostre case, oltre che i ristoranti e le gastronomie, con il miglior baccalà selezionato direttamente in Norvegia dagli eredi del fondatore (Valentina, Luca e Daniele). E per favorire il consumo familiare, la loro passione unita alla ricerca ha generato la punta di diamante dell’azienda, il marchio “Prontocuoci”, una linea di baccalà e stoccafisso di altissima qualità. I pesci, scelti direttamente alle isole Lofoten, sono cotti al vapore, senza l’aggiunta di additivi e messi sottovuoto con un grande risultato: la riduzione dei tempi di preparazione e cottura senza nulla perdere della bontà di un “nostro” grande piatto.

I prodotti Tagliapietra sono in vendita nei principali supermercati del Nordest completi di ricettario. Si può scegliere il baccalà e lo stoccafisso ammollato, fresco o sottovuoto, ma anche lo scorfano atlantico, le capesante del palombaro, le conserve di acciughe, lo sgombro sott’olio, le sarde e le aringhe sotto sale. E per chi vuole godere del merluzzo rivisitato in maniera creativa dai grandi cuochi della nostra terra, basta prenotare una delle cene organizzate in occasione del “Festival Triveneto del Baccalà Trofeo Tagliapietra” (www.festivaldelbaccala.it) che si svolge da settembre a dicembre in molti ristoranti delle Tre Venezie. Ma anche seguire le tappe di “Baccalando”, gli aperitivi creativi a base di baccalà. Buon appetito.

TAGLIAPIETRA & FIGLI SRL

Via Torino, 121 30172 Venezia Tel. 0415310107 www.tagliapietrasrl.com | info@tagliapietrasrl.com 206

Prodotti San Donà di Piave (VE)

Bellini Canella

Il magico cocktail che conquista il mondo Il Bellini di cui stiamo parlando è nato nel 1988 da una geniale intuizione di Luciano Canella: produrre e mettere in bottiglia il raffinato cocktail veneziano. Tutto nella cantina di famiglia, affinché un mito diventasse facilmente accessibile a tutti. Ma questa bella storia italiana (veneziana) ha radici antiche. Tutto comincia nel 1947, quando l’Italia cercava di rialzare la testa dopo un conflitto devastante, facendo ricorso a ogni idea, a ogni energia nascosta o sopita.

Una sorgente di questa energia che ha risollevato il Paese era anche nascosta in una piccola osteria di San Donà di Piave dove il giovane Luciano Canella dimostrò subito le innate capacità imprenditoriali dando lustro all’osteria ma, soprattutto, intuendo la potenzialità del vino spumante e non solo. 1947, 1952, 1958, 1962, 1964: i traguardi fondamentali della famiglia. Fino al 1988, anno che segnò la nascita del Bellini Canella. E fu la gloria. La ricetta classica è questa: due parti di spumante e una parte di polpa di pesche bianche. Quest’ultime sono l’ingrediente principale del Bellini e vengono coltivate direttamente da Canella nella campagna veneziana e lasciate maturare sulla pianta per ottenere la massima concentrazione di profumi e di zuccheri. Solo allora vengono raccolte a mano e spremute per ottenere la polpa che va mescolata allo spumante. Poche gocce di succo di lampone donano poi il caratteristico colore rosa. Non vengono aggiunti aromi e zuccheri. Per questo il Bellini Canella ha un gusto unico e inconfondibile, un basso grado alcolico, poche calorie e non contiene glutine. Un processo termico all’avanguardia garantisce una conservazione del Bellini in bottiglia di un anno e mezzo, mantenendo così a lungo il profumo e il sapore della pesca fresca. Prosit.

CASA VINICOLA CANELLA SPA

Via Fiume, 7 30027 San Donà di Piave (VE) www.canellaspa.com www.bellinicanella.com

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Venezie a tavola

Eventi

Eventi | Gennaio/Febbraio Dosson (TV)

Istria

Festa Giornate del Radicchio dei Frutti rosso di Mare

Fine gennaio-Primi di febbraio

Metà febbraio-Metà marzo

Arrivata alla 31^ edizione, la manifestazione è dedicata al prodotto d’eccellenza del territorio trevigiano, ovvero il Radicchio Rosso.

Stand gastronomici che propongono ricette a base di radicchio e altri piatti e prodotti tipici locali sono accompagnati per dieci giorni da spettacoli di gruppi folkloristici, musicali e orchestre. La festa è organizzata dall’Associazione del Radicchio Rosso di Dosson, che dal 1987 celebra il pregiato ortaggio che da oltre un secolo ha la sua culla proprio a Dosson, dove gli agricoltori del territorio lo coltivano da sempre con cura e arte.

I ristoranti dell’area offrono fantasiosi menu a base di frutti di mare, il tutto a prezzi accessibili. Alle prelibatezze culinarie si uniranno poi eccellenti vini e oli d’oliva locali, per i quali questi territori sono ben noti. I fondali marini puliti conferiscono un sapore del tutto particolare ai frutti di mare istriani (capesante, cozze, tartufi di mare, mussoli, canestrelli e ostriche).

La stagione migliore per gustarli è l’inverno, quando qualsiasi tipo di ricetta saprà far risaltare il loro sapore: alla busara, insaporiti con condimenti classici come aglio, prezzemolo, pomodoro, olio d’oliva e vino bianco, con la pasta fatta in casa, nei risotti, cotti al forno o arrostiti sulla griglia o ancora nelle combinazioni più moderne e sofisticate.

ASS. PRODUTTORI RADICCHIO ROSSO DI DOSSON

COLOURS OF ISTRIA

info@radicchiorossodosson.it www.radicchiorossodosson.it

Tel. +38552700777 gourmet@coloursofistria.com www.coloursofistria.com 226

Eventi | Marzo Trieste

Valle dei Laghi, Trento

Olio Capitale

DiVin Nosiola

Primo weekend di marzo

Fine marzo-Fine aprile

Olio Capitale è la più importante fiera specializzata interamente dedicata alle migliori produzioni di olio extravergine d’oliva. Trieste ospita la manifestazione da dieci anni, nelle prestigiose sale della Stazione Marittima. Nell’edizione 2016 erano presenti al salone oltre 300 produttori di olio extra vergine d’oliva dall’intero territorio nazionale oltre che da Croazia, Spagna e Grecia.

Visitando Olio Capitale è possibile conoscere direttamente i produttori e comprare l’olio, imparare dagli esperti come assaporare e scegliere un buon olio, seguire i mini corsi d’assaggio e partecipare alla giuria che premia gli oli migliori.

La manifestazione, ormai divenuta uno degli appuntamenti più importanti del calendario annuale della Valle dei Laghi, è stata ideata per far riscoprire alcuni tratti del patrimonio culturale e naturale della valle e soprattutto la tradizione eno-gastronomica legata, in particolare, alla produzione del Vino Nosiola Trentino. L’esposizione è ospitata nella sede di Palazzo Roccabruna nella cornice dell’Enoteca provinciale del Trentino. L’allestimento segue il filo conduttore che da anni ne caratterizza il tema e il design: il legame intrinseco fra la terra di provenienza del vitigno, la roccia madre dal quale si è originato, il clima e l’ambiente che conferiscono alle uve determinate caratteristiche e il vino nella sua forma finale che, oltre a “farsi santo”, si “fa arte”, grazie anche alla ormai consueta presenza dei gioielli realizzati degli Orafi dell’Associazione Artigiani della Provincia di Trento.

ARIES

APT TRENTO, MONTE BONDONE, VALLE DEI LAGHI

info@oliocapitale.it www.oliocapitale.it

info@discovervalledeilaghi.it www.discovertrento.it 227

Eventi | Marzo Alta Marca, Treviso

S. Lucia di Piave (TV)

Primavera del Prosecco Superiore

Fiera della Birra

Metà marzo-Metà maggio

Fine marzo-Prima metà di aprile

Passeggiare sulle colline trevigiane alla scoperta di piccoli borghi, antiche pievi, vecchi castelli, oppure immergersi nei verdi vigneti che decorano i pendii della DOCG Conegliano-Valdobbiadene alla ricerca delle cantine. È questa la promessa della Primavera del Prosecco Superiore 2016: uno degli eventi enoturistici più conosciuti del Veneto che, grazie alla sinergia tra strutture ricettive, ristoratori, associazioni, stakeholder del territorio offre un’esperienza unica.

Per chi ama l’enoturismo e il contatto con la natura, la Primavera del Prosecco Superiore porta a scoprire un territorio reso celebre dallo spumante più bevuto al mondo: il Prosecco Superiore Conegliano-Valdobbiadene DOCG.

La Fiera della Birra ospita ogni anno venti birrifici artigianali e varie gastronomie. Nel primo weekend si potranno assaporare le birre italiane, nel secondo quelle trivenete e nel terzo si potranno conoscere le birre d’Europa.

Sono presenti inoltre incontri e laboratori con i grandi esperti italiani, lo stand delle Associazioni Homebrewer con dimostrazioni e mini corsi, delle strutture didattiche per diventare birraio e delle Aziende di fornitura tecnica e alimentare per i birrifici. Spazio inoltre anche agli espositori di oggetti di collezionismo birraio. Le serate sono allietate da grandi concerti di musica dal vivo.

La fiera replica a Pordenone a ottobre.

COMITATO PRIMAVERA DEL PROSECCO SUPERIORE

IL MULINO DELLE IDEE

info@primaveradelprosecco.it www.primaveradelprosecco.it

guidoantoniazzi@alice.it www.fierabirra.it 228

Eventi | Aprile Istria

Verona

Giornate Vinitaly dell’Asparago istriano

Fine marzo-Metà maggio

Prima metà di aprile

Da marzo a maggio i ristoranti dell’Istria nordoccidentale preparano prelibatezze a base di asparagi, nella tipica atmosfera di ospitalità che contraddistingue questi luoghi.

La manifestazione costituisce un’eccellente occasione per i veri appassionati di quest’alimento per gustare specialità fantasiose, saporite e profumate, preparate con il tipico asparago selvatico: dai classici come le frittate, le zuppe, la pasta fatta in casa e i risotti, alle originali combinazioni con la carne e il pesce o addirittura squisiti dessert. Tra i prodotti selvatici più apprezzati dell’Istria, gli asparagi vengono raccolti tra metà marzo e fine maggio. Per trovarli occorre armarsi di grande pazienza, aguzzare la vista ed essere pronti a qualche graffio dal momento che queste piante prediligono soprattutto i luoghi poco accessibili, come i cespugli pieni di spine.

Vinitaly è un Salone Internazionale del vino e dei distillati, che si tiene a Verona dal 1967, con cadenza annuale. Il salone raccoglie produttori, importatori, distributori, ristoratori, tecnici, giornalisti e opinion leaders provenienti da tutto il mondo.

Ogni anno ospita oltre cinquanta degustazioni tematiche di vini italiani e stranieri e propone un programma convegnistico che affronta le principali tematiche legate alla domanda e all’offerta del mercato del vino, le analisi sono condotte dall’Osservatorio di Vinitaly Studi&Ricerche. Oltre alle aree espositive dedicate ai produttori di vino, il salone si compone di workshop, buyers club e aree espositive speciali per promuovere il Made in Italy e far conoscere sul mercato le aziende emergenti. Nel contesto di Vinitaly si organizzano inoltre concorsi e premi internazionali.

COLOURS OF ISTRIA

FIERA DI VERONA

Tel. +38552700777 gourmet@coloursofistria.com www.coloursofistria.com

Tel. 0458298111 www.vinitaly.com

(Photocredit: Ennevi)

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Venezie a tavola

Eccellenze

Sapori

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Eccellenze

Le eccellenze delle Venezie a cura di Antonio Trentin I territori delle Venezie, variando tra colori, paesaggi, alture e tradizioni, offrono una altrettanto ricca ricerca enogastronomica, che si sviluppa in aree in cui la natura incontaminata collabora con l’intelligenza dell’uomo. La varietà di situazioni climatiche e paesaggistiche che muta tra campagna, mare e montagna, la variegata composizione chimica dei terreni, oltre che un profondo rispetto per certe tradizioni, contribuiscono a definire alcuni tra i più importanti patrimoni culinari nazionali.

Tra una tappa e l’altra di itinerari naturali e artistici affascinanti come in poche altre zone d’Europa – sui monti, nelle valli, tra i paesini di perfetto disegno architettonico, nelle città storiche d’impronta tedesca – la gastronomia dell’Alto Adige e di Bolzano sposa la tradizione del Nord germanico con quella più ricca di colori e di ingredienti del versante Sud delle Alpi.

Successivamente, tra la natura del Trentino, troviamo l’incanto di un paesaggio di campagne, boschi e pendici verdi, con 300 laghi incastonati tra le Dolomiti, a loro volta incantevole ricchezza ambientale inserita nella lista Unesco del Patrimonio dell’Umanità. La montagna è il simbolo stesso della “trentinità”, maestra di vita che insegna il concetto di limite e di rispetto delle regole.

Passando per i territori del Veneto, si ha piena consapevolezza di trovarsi di fronte a un compendio unico dell’italica varietà dei paesaggi enogastronomici.

Molteplicità e varietà offrono prelibatezze spazianti dalle Alpi al mare, dal più grande lago italiano ai due più grandi fiumi, dalla pianura padana alle colline pedemontane e berico-euganee.

Pluralità enogastronomiche e complessità di sapori si hanno anche in Friuli Venezia Giulia, che offre una duplice grande cucina di terra: da un lato quella che prolunga verso est le tradizioni padane e le sposa con quelle della montagna; dall’altro quella che incrocia le confinanti campagne slovene con la tradizione mitteleuropea che gli Asburgo portarono a Trieste. E c’è inoltre la grande cucina del mare che, con le lagune di Grado e Marano e il golfo triestino, ha una storia bimillenaria di pesca e pescatori.

Vicino al Friuli, le terre di Istria e Slovenia oggi amministrate da Lubiana e Zagabria, condividono una vicinanza ai fornelli con le terre giuliane di Gorizia e Trieste, oltre che con il Veneto della Serenissima Repubblica di Venezia, l’antica Dominante dei porti alto-adriatici.

La narrazione che segue è il tentativo di offrire una panoramica quanto più ampia possibile sulla qualità e la tipicità dei prodotti del territorio, che si dimostrano essere risultanza di uno sguardo sempre attento alla tradizione unito a un mai parco processo di innovazione e ricerca.

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Eccellenze

I salumi e le carni Lo Speck Alto Adige IGP è l’orgoglio della Provincia autonoma. Trae origine dall’inventiva secolare dei contadini di montagna, che idearono un sistema per conservare la carne in tempi in cui non esistevano ancora i frigoriferi. Fu così sviluppato un metodo basato su aromatizzazione, salmistratura, leggera affumicatura e stagionatura all’aria di mezzi maiali interi (“mezzet”), grazie al quale si otteneva un prodotto dal sapore equilibrato. I primi riferimenti scritti sulla tradizione dello speck risalgono al 1289, anche se le sue origini sono ben più lontane. La produzione artigianale, ancora molto diffusa, si basa su procedimenti tramandati di padre in figlio, con miscele di aromi particolari e segrete.

Tipico della zona veneta-euganea è invece il Prosciutto di Montagnana, indicato con il marchio DOP “Prosciutto veneto - Euganeo Berico”. Da sempre il consumatore lo riconosce come prosciutto “dolce” della celebre città murata in provincia di Padova. Dolce, perché la salatura è ridotta al minimo per valorizzare al meglio la qualità delle cosce prescelte, tutte di suino pesante padano. Una sapiente e lunga stagionatura fa il resto. I produttori artigianali del prosciutto di Montagnana sono pochissimi, e sono coloro che da decenni si battono per affermare la qualità sopraffina di questo prodotto di nicchia.

Spostandoci più ad est ed entrando in Friuli Venezia Giulia, troviamo tra i salumi il Prosciutto di San Daniele DOP, prodotto che rappresenta il massimo della produzione regionale. È realizzato esclusivamente nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine, nell’estremo nord est d’Italia. Qui, i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano con quelli provenienti dall’Adriatico, portando sentori resinosi e al contempo salmastri, luogo ideale per la nascita di questo prodotto. È preferito da chi ama il profumo intenso accompagnato al sapore delicato. Inconfondibile è la sua forma: lo zampino viene mantenuto per rispettare l’integrità biologica e per favorire durante la lavorazione il drenaggio dell’umidità. Le cosce devono provenire esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). Poiché è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce fresche devono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per essere lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo del sale marino, senza l’aggiunta di additivi chimici o conservanti.

Il prosciutto di Sauris è invece il morbido prosciutto carnico del territorio di Udine, che si distingue per l’affumicatura che richiede l’uso del solo legno di faggio. Fu Pietro Schneider, un secolo fa, a iniziare una modesta produzione artigianale di prosciutti, speck e altri salumi tipici della zona. Sale ben equilibrato, tempo ben utilizzato e condizioni microclimatiche della montagna sono alla base del prosciutto dolce di Carnia, dove di padre in figlio si tramandano le tecniche norcine del “purcitar”, del “far su il maiale”. Il sistema di affumicatura è pressoché esclusivo di Sauris ed è sempre stato utilizzato per sopperire all’eccessiva umidità dell’aria che non consentiva asciugature spontanee soddisfacenti per i prosciutti. I prosciutti di Sauris sono ricavati da suini locali di razza magra e vengono lavati con vino e aceto, aromatizzati a secco con sale,

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Eccellenze pepe, aglio, spezie ed erbe aromatiche e tale operazione si ripete più volte nell’arco di un mese.

Tra le carni, da citare è la carne salada, ghiottoneria pregiata tipica dell’Alto Adige, tanto da divenire il primo prodotto tipico locale a potersi fregiare della De.Co., ovvero la denominazione d’origine sovracomunale delle municipalità dell’Alto Garda e Ledro, voluta per valorizzare e salvaguardare la produzione tipica del territori. La carne salada si può consumare cruda e accompagnata da una leggera salsa di olio extravergine d’oliva. Il piatto tradizionale la vuole accompagnata dai “fasòi en bronzòn”, meglio se accompagnati con pane nero.

In molte zone si preferisce gustarla con un’altra specialità del Trentino, la torta di patate.

Tra le carni venete troviamo l’agnello d’Alpago, tipico del Bellunese, che rappresenta una varietà ovina senza uguali. Di taglia mediopiccola, con una tipica maculatura scura sul capo e con il “calzino” alle zampe, con una lana ondulata che dal ginocchio sale fino al muso, la pecora dell’Alpago valeva per i suoi agnelli, per il latte da buoni formaggi e per il vello. Oggi sono solo gli agnelli a contare, con la loro carne saporita e tenera, ma compatta, che può prendere un aroma d’erbe aromatiche e che va in tavola accompagnata dalla “patora”, una zuppa densa di mais, orzo e legumi, o dalla “bagòzia”, una polenta di patate, mais e legumi. Lo Slowfood l’ha scelto tra i suoi Presidi, poiché i capi adulti che percorrono la conca tra Chies, Pieve, Tambre, Farra e Puos sono poco più di duemila, tanto che vent’anni fa la Comunità Europea aveva inserito la specie autoctona nella lista di quelle a rischio di estinzione.

A Padova, l’elegante gallina col ciuffo venuta dal nord è la gallina padovana: basta il nome per definire quello che, in ambito veneto almeno, è il pennuto da cortile storicamente più noto e tipico. Nera, bianca, dorata, argentata o color camoscio, la Padovana è parente stretta, estetica e genetica, della bianca o nera gallina di Polverara. La sua origine pare derivi da un viaggio trecentesco che il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, fece in Polonia, da dove avrebbe prelevato alcuni capi per arredare il giardino della sua villa gentilizia. Ai primi del Novecento se ne contano ancora alcune migliaia di esemplari, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova.

La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

In terra friulana troviamo il musèt, uno tra i più apprezzati insaccati, di origine poverissima. L’impasto è realizzato mescolando assieme cotenna, carne del muso del maiale, sale, pepe, noce moscata, cannella e altre spezie (ad esempio, coriandolo o chiodi di garofano). Può essere cucinato fresco o, ancor meglio, anche dopo un mese. In montagna viene a volte leggermente affumicato.

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ISBN 978-88-942081-0-8

€ 14,00