ET MATMAGASIN FRA NORTURA PROFF
1. utgave
DON´T GO
BACON MY HEART
PIZZA TRENDER Å LEGGE MERKE TIL TRADISJONSMAT:
KARBONADER & KJØTTKAKER
LAM FRÅ HARDANGER
De beste råvarene – til de beste kokkene.
Visste du at egg er supermat? Pizza – midt i trendbildet akkurat nå.
Karbonadesmørbrød i ny drakt.
Noe for alle typer kjøkken. Lam frå Hardanger – mat med historie.
Matglede frå Helse Førde.
Innhold
6
18
30
45 4 Nortura PROFF 6 Bacon & eggs • Don’t go bacon my heart • Baconinspirasjon • Bowls-trenden & supermat • Ramen • Oppskrifter • Sortimentsoversikt
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
18 Tradisjonsmat • Matglede frå Helse Førde • Patentsmørbrød • Kjøttkakas historie • Inspirasjon • Oppskrifter • Sortimentsoversikt
30 Pizza • Historien om pizza • Pizzatrender • Inspirasjon • Oppskrifter • Sortimentsoversikt
45 Lam frå Hardanger • Hardangerbøndene • Norsk lam • Inspirasjon • Oppskrifter • Sortimentsoversikt
60 Produktnytt
5
Everyone needs
A HAND SOMETIMES I NORTURA PROFF ER VI ET TEAM AV ENGASJERTE MEDARBEIDERE MED LIDENSKAP FOR GODE NORSKE RÅVARER. VI ER ALLE EKSPERTER PÅ VÅRE RESPEKTIVE OMRÅDER OG HAR ET FELLES ØNSKE OM Å FÅ FREM DET BESTE NORGE HAR Å BY PÅ. VI ER KLARE FOR Å STØTTE DEG OG BIDRA TIL SUKSESS.
Unik kunnskap
Kontroll på verdikjeden
Nortura PROFF representerer en unik kunnskap om norsk matproduksjon, råvarer, konseptutvikling og drifting. Vi har en felles tro på at matglede som fundament er det største av alt!
Nortura er stolte av å eie hele verdikjeden og det har to viktige konsekvenser for deg som kunde: Vi har full kontroll på alt som skjer fra A til Å. Og vi kan invitere deg inn; slik at vi kan øke kunnskap og gi innsikt om hvor produktene kommer fra og hvordan de har blitt behandlet på veien. Økt kunnskap om produktene dine gir økt salg for deg! Mattrygghet og dyrevelferd er viktigst av alt – og Nortura jobber hele tiden med å være best i klassen!
Garantert norsk Med Gilde og Prior på laget kan du garantere dine kunder norsk mat! Vi har en dyrehelse og en dyrevelferd i Norge som vi kan være veldig stolte av, og som igjen gir en kjøttkvalitet i verdensklasse! 6 av 10 nordmenn har Gilde og Prior som sine FAVORITTmerker innen kjøtt – det er en sterk posisjon! 7 av 10 norske bønder leverer kjøtt til Nortura; noe som gir oss den beste og mest stabile tilgangen på kjøtt i markedet. Vi vet at leveringssikkerhet er viktig for våre kunder.
Aktiv kunnskap Vi jobber tett med noen av verdens beste kokker, som f.eks Arne Brimi og De norske kokkelandslagene. Kunnskapen vi får gjennom slike samarbeid fører til bedre produkter. Og vi fører også kunnskap videre til kundene våre. Slik sikrer vi best inspirasjon videre!
VI HAR HØYE AMBISJONER PÅ Å LEVERE PERFEKT PÅ DET SOM KUNDENE ER OPPTATT AV. OG VI JOBBER KNALLHARDT HVER DAG FOR Å LEVE OPP TIL AMBISJONENE:
VI SKAL VÆRE LEDENDE INNEN KONSEPTUTVIKLING OG INNOVASJON
6
VI SKAL VÆRE MARKEDETS MEST INSPIRERENDE SAMARBEIDSPARTNER
VI SKAL VÆRE BRANSJENS BESTE MARKEDS- OG SALGSORGANISASJON
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Kulinarisk Team
«Vi har som mål å inspirere deg til å ta vare på, utvikle og fornye norsk matkultur!» BIRGER FRIMO, KAPTEIN NORTURA PROFF KULINARISK TEAM
Man får automatisk godt humør når man representerer de beste norske råvarene.
Våre kunder inspireres av Arne Brimi på Vianvang.
Vi står klare til å hjelpe deg å oppnå suksess. Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Vi deler innsikt og kunnskap med våre kunder. 7
Don’t go
Bacon my heart BACON ER RØKT, LETTSALTET SIDEFLESK FRA SVIN. DET BRUKES MEST SOM EN FROKOSTRETT, OPPSKÅRET I TYNNE SKIVER FØR DET STEKES ELLER GRILLES, OFTE SERVERT MED SPEILEGG. BACON BRUKES OGSÅ SOM EN INGREDIENS I ANDRE RETTER, BÅDE SOM EN FETTKILDE OG FOR SMAKENS SKYLD.
S
å kjedelig definerer altså wikipedia en av livets store gleder… For når det gjelder mat, finnes det neppe noe som elskes høyere enn bacon. Baconmania er et etablert begrep som refererer til «bacon-entusiasmen» i NordAmerika, der det finnes baconklubber, baconblogger, «baconcamps» og til og med en egen dating-app for baconelskere… Og bacon kan serveres til alle måltider; med speilegg til den klassiske frokosten, i sandwichen til lunsj, og bacon er selvskreven i utallige middagsretter – tenk bare på pannekaker, blandaball, lutefisk og pasta carbonara! Bacon er jo også nordmenns favorittopping på hamburgeren!
Med en så elsket og allsidig ingrediens er det enkelt å forstå at bacon-universet stadig utvides, og det er ikke grenser for oppfinnsomheten og villigheten til å prøve bacon på nye måter. Å bruke bacon som smakstilsetning i dressinger, sauser og majoneser er en trend som fortsatt er levende. Bacon har også for lengst gjort sitt inntog i bakverk, sjokolade og desserter. Flere spisesteder serverer nå is toppet med bacon. Men kreativiteten stopper ikke der; i dag finnes det både pulled bacon, baconsyltetøy, bacon-is og baconvodka. Den distinkte og umiskjennelige smaken av bacon oppleves umiddelbart som kvalitet. Bacon inneholder faktisk seks dimensjoner av umami, som jo er den såkalte «femte smaken». Oversatt fra japansk betyr umami velsmakende. Er det rart vi elsker bacon?
HVA ER UMAMI? Umami er den såkalte femte smaken, som sammen med søtt, salt, surt og bittert utgjør våre fem grunnsmaker. Søtt og umami er smaker vi liker fra vi blir født, mens vi må venne oss til smaker som surt og bittert. Det kan være vanskelig å beskrive smaken. På japansk betyr umami velsmakende. På norsk er det vanlig å si at umamismaken er «kjøttaktig».* *Kilde: www.aftenposteninnsikt.no
6
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Bacon
TWIST ca. 16 stk. 4 plater butterdeig 16 skiver Gilde bacon 60 g parmesan, revet 1 ss sennep 2 ss hakket frisk rosmarin 1 ts pepper Sett ovnen på 200 °C. Del butterdeigplatene i 4 på langs. Pensle med sennep og dryss med revet parmesan og hakket rosmarin. Legg en baconskive på hver og twist sammen. Legg over på et stekebrett med bakepapir og stek i ovnen i ca. 20 minutter eller til godt gylne.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
7
Maplecandied bacon
Pensle bacon med lønnesirup på begge sider og legg på en stekeplate med bakepapir eller silikon. Stek i ovnen på 170 °C i ca. 25 minutter eller til dyp gyllen og sprø. Avkjøl på rist.
8
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Kuvertbrød m
/bacon 18-22 stk.
650 g hvetemel 25 g gjær 5 g salt 5 dl vann 100 g Gilde bacon ternet 6-8 stk Gilde bacon i skiver
Smuldre gjær i melet, tilsett salt og rør inn vannet til godt blandet. Dekk til med plast og la heve i 1,5 time. Fukt hendene og brett deigen over seg selv 5-6 ganger. Start langs ytterkanten av bollen og fold deigen inn over midten slik at du hjelper deigen å forme et godt glutennett. La heve ca. 1 time til. Sprøstek bacon og gjenta foldingen en gang til, da med bacon som foldes inn i deigen. Hev videre slik at deigen hever i 3 timer til sammen. Sett ovnen på 225 °C. Ha deigen ut på en melet arbeidsflate og del i små emner. Deigen er ganske løs, så bruk en deigspade og godt med mel. Legg over på et stekebrett dekket med bakepapir. Del baconskivene i mindre biter og legg en på toppen av hvert kuvertbrød. Stek i ovnen i 15-20 minutter.
NYHET!
Cowboyfrokost
/kalkunbacon
m 4 porsjoner
KALKUNBACON Er et lite kinderegg; det er sunnere, smakfullt og passer for alle! Produktet inneholder lite salt (under 2%), lite fett (7,5%) og er nøkkelhullsmerket. Det er fint å kunne tilby gjestene dine et svinefritt og sunnere baconalternativ på buffeten, i påsmurt eller på toppen av burger’n!
10
400 g Prior kalkunbacon 8 stk Prior egg 4 ristede brødskiver litt HP saus til servering Stek bacon sprø i en varm panne eller ved å spre utover et stekebrett og steke i ovnen (15-20 minutter på 200 °C.) Stek speilegg og rist brødskiver. Server med bakte bønner og hashbrowns.
HASHBROWNS (potetlapper) 500 g potet ½ løk 1 ts salt 0,5 ts pepper 1 stk eggehvite 1 ss hvetemel smør til steking Grovriv potetene og la ligge i kaldt vann i 15 minutter for å trekke ut noe av stivelsen. Skyll godt og la ligge i friskt, nytt vann i 5 minutter til. Hell av vannet og press ut så mye av fuktigheten som mulig, gjerne med et klede eller kjøkkenpapir. Grovriv løken og bland med potetene. Tilsett salt, pepper, eggehvite og hvetemel. Form små flate lapper og stek gylne på begge sider i en varm panne med smør. La dem ev. ettersteke i ovn på lav varme til de er helt møre.
BAKTE BØNNER 400 g bønnemix (gjerne hermetiserte, f.eks. kidneybønner, hvite bønner, kikerter og borlottibønner) 400 g hermetiserte bakte bønner 200 g hakkete tomater 1 stk. chili 1 stk. hvitløk 3 kvister timian 0,5 ts salt 0,25 ts pepper 8 stk cherrytomater Sett ovnen på 200 °C. Skyll bønnemiksen godt og vend med de bakte bønnene og hakkede tomater. Finhakk chili og ha alt i en ildfast form med hele, skrellede hvitløkfedd, timian, salt, pepper og cherrytomater. Stek i ovnen i ca. 25 minutter. Rør gjerne litt underveis.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Amerikanske vafler 12 stk. 100 g smør 250 g hvetemel 1 ss bakepulver 1 ss sukker 3 Prior egg 4,5 dl melk Varm opp et vaffeljern, gjerne av typen belgisk som lager store, tykke vafler. Smelt smør.
1
2
Visp sammen mel, bakepulver, sukker, egg, melk og smeltet smør til en glatt røre. La stå å svelle i ca. 10 minutter. Stek vafler til gylne, avkjøl på rist og server med ønsket topping
Toppinger:
1 23 4 5 6 Avokado, ruccula, salt og pepper
Bær & honning
3
4
Gilde Bacon og lønnesirup
Speilegg og Santa Kristina spekeskinke
Bær, honning og melis
5
6
Kremost, Prior kalkunbacon og gressløk
BEIKEN-FEIDEN
I 2004 kunngjorde Språkrådet at bacon heretter skulle få to skrivemåter, både lånordet BACON og det fornorskede BEIKEN. Beiken fikk derimot stor motstand fra befolkningen, og ble ikke med som offisiell skrivemåte. Dette ble i senere tid kalt Beiken-feiden.
Pytt i panne MED EGG & BACON
4 stk. poteter 400 g Gilde bacon av svinenakke olje til steking 2 stk. hvitløkfedd 1 chili 200 g grønnkål salt og pepper 4 stk Prior egg Del potetene i små terninger og kok raskt i lettsaltet vann, 3-5 minutter. Del bacon i biter og fres i en panne med litt olje i ca. 2 minutter. Tilsett potetterningene og fres videre i 5 minutter eller til potetene er møre og baconbitene gylne. Finsnitt hvitløkfedd og chili og grovhakk grønnkålen. Ha alt i pannen og rør noen minutter. Krydre med salt og pepper. Stek speilegg og server til.
12
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
USA’S BACONFAVORITTER
NEW YORK: BACON WRAPPED HOT DOG
PORTLAND:
AUSTIN:
“THE REGGIE DELUXE” Biscuitsandwich med fried chicken, bacon, gravy, egg og smeltet ost.
FLYING PIG BACON AND MAPLE DONUT
SAN FRANSISCO:
SEATTLE:
“DOOMSDAY” Gigantisk sandwich med bacon, jack cheese, habanerosalsa, skinke, mozzarellasticks, pastrami, roastbiff, salami, jalapenopoppers og kalkun.
BURGER WITH BACON JAM
CHICAGO: CHORIZOSTUFFED DATES WRAPPED IN BACON
*Kilde: infographicsmania.com
All you need of bacon VARENR.
EPD-NR.
PRODUKT
VEKT
FERSK/FRYS
430341
638403
Gilde Bacon u/svor skivet
1,8 kg
Fersk
417587
2849867
Gilde Bacon u/svor skivet
10x0,5 kg
Fryst
417577
2848422
Gilde Pølsebacon skivet
4,8 kg
Fryst
430151
2319879
Gilde Bacon tørrsaltet skivet
1,8 kg
Fersk
430241
2546752
Gilde Bacon av svinenakke skivet
1,8 kg
Fersk
430361
228668
Gilde Pizzabacon ternet
1,8 kg
Fersk
430121
177824
Gilde Bacon ternet
2,0 kg
Fersk
417087
2653020
Gilde Bacon stekt skivet
1,8 kg
Fryst
393491
4579686
Prior Kalkunbacon skivet
2,5 kg
Fersk
405028
4475943
Eldhusrøykt bacon i bit
ca 2,5 kg
Fryst
405021
4472973
Eldhusrøykt bacon i bit
ca 2,5 kg
Fersk
NYHET!
417167
2654671
Bacon import stekt, skivet
4 x 1,8 kg
Fersk
417165
4214425
Bacon import stekt, skivet
8 x 0,6 kg
Fersk
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
13
BOWLS LA – siste skrik fra
SI FARVEL TIL TALLERKENEN. NÅ SKAL MATEN SERVERES I EN BOLLE! BOWLS HAR IKKE BARE TATT LA OG CALIFORNIA MED STORM. DENNE SUPERSUNNE, INSTAGRAMVENNLIGE MATEN RULLER OVER AMERIKA SOM EN FARSOTT, OG POPULARITETEN SER IKKE UT TIL Å HA NOEN ENDE.
I
nstagramvennlig? Javisst. For det er liten tvil om at det visuelle er en medvirkende årsak til utbredelsen av bowls – mennesker elsker å dele bilder av de vakre og oftest fargerike måltidene på sosiale medier. I dag får du bowls overalt, og de er fylt med alle slags sunne og naturlige ingredienser. Bowls-boomen er en sammensmelting av nye kostholdstrender – glutenfritt, vegansk, såkalt clean eating – og et ønske om mer substans enn bare salatblader. Og bowls er ikke lenger forbeholdt veganere; i dag er det fritt frem for å supplere naturris, bulgur og grønnkål med marinerte kyllingbiter, sprøstekt bacon eller rå tunfisk – og selvfølgelig et egg eller to på toppen. Bowl er kanskje den perfekte retten til en kjøttfri dag?
Kjøttfri dag Kjøttfri mandag, eller Meat Free Monday er en kampanje som Sir Paul McCartney begynte å støtte i 2009 av hensyn til miljø, dyrevern, helsefordeler ved å spise grønnsaker og for en mer rettferdig fordeling av verdens ressurser. Bevegelsen oppfordrer oss til å velge en kjøttfri dag i uken som et lite bidrag til å ivareta bærekraft.
Visste du at EGG ER SUPERMAT? Egg er det motsatte av tomme kalorier. Et egg inneholder 90 kcal og gir deg større eller mindre doser av alle næringsstoffene kroppen trenger for vekst og vedlikehold. – Bortsett fra vitamin C. Ta et glass appelsinjuice ved siden av, så har du alt!
Egg inneholder: masse proteiner - vitamin A - vitamin D - vitamin E - vitamin B2 - vitamin B12 - folsyre - selen - og jern
14
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
BOWLS SUNNE INGREDIENSER SAMLET I EN SKÅL. BASEN er som regel villris, quinoa, bulgur, farro eller hvetekorn, pluss en salat som spinat eller grønnkål. Ristede kikerter eller linser hører med, i tillegg til ovnsbakte, stekte eller kokte grønnsaker, samt nøtter og frø. PROTEIN, enten fra kjøtt, fisk eller planter kan også inkluderes, sammen med smuldret ost, for eksempel feta. SERVERES OFTE med et egg på toppen – stekt, kokt eller posjert – og en halv avokado, og mikses gjerne med tahiniog tamari-saus eller chilisaus.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
BOWL MED EGG OG QUINOA 4 porsjoner 200 g quinoa 2 stk. gulrot 8 stk. reddiker 1 stk. fennikel 2 stk. avokado 50 g grønnkål 1 ss olje til steking 1 stk. sitron 4 ss god olivenolje 4 ss syltet rødløk (skivet rødløk syltet i lake bestående av 1 del eddik, 2 deler sukker og ev. litt vann) 4 stk Prior egg Tahinidressing 2 dl tahini (sesampasta) 1 sitron litt vann salt og pepper
Lag dressingen ved å røre ut sesampastaen med sitronsaft og noen spiseskjeer med vann. Den vil først bli hard og tørr. Spe så gradvis med mer og mer vann til du har en kremet, tyktflytende dressing. Smak til med mer salt og pepper. Kok quinoa etter anvisning på pakken. Vend med litt sitronsaft, olivenolje, salt og pepper. Kok egg til ønsket konsistens, 3-5 minutter for bløtkokt, 6-8 minutter for smilende og 8-10 minutter for hardkokt. Skrell og del i to. Eller bruk Priors kokte skrelte egg i lake. Finsnitt grønnkålen og fres den noen minutter i en panne med litt olje. Del gulrot i staver, reddiker og fennikel i tynne skiver, gjerne med en mandolin, og avokado i skiver. Fordel alle ingrediensene i porsjonsboller. Topp med syltet rødløk og tahinidressing.
15
RAMEN RAMEN ER NOE AV DET MEST TRENDY DU KAN SPISE I METROPOLER SOM NEW YORK, PARIS OG LONDON, OG RAMENKJEDER SPRER SEG BÅDE I USA OG ENGLAND. DENNE RETTEN ER OGSÅ I FULL FART PÅ VEI INN I NORGE. Ramen er en suppe bestående av kraft, nudler og forskjellige toppinger. Suppen kan varieres i det uendelige, men kjennere vil fortelle deg at HEMMELIGHETEN LIGGER I KRAFTEN. Denne er oftest kjøttbasert, men kan også være laget av fisk – eller en kombinasjon. Kraften smaksettes ofte med SOYASAUS ELLER MISO. Tradisjonelle toppinger er svin, tang, vårløk og syltet bambusskudd. Et BLØTKOKT EGG på toppen er også vanlig. Ramen spises med pinner, og nudlene skal slurpes inn – høylytt! Proffene drikker kraften direkte av bollen, men det er også tillatt å bruke skje. Retten har sitt utgangspunkt i JAPAN der det finnes tusenvis av ramenspisesteder – de beste har timelange køer ved lunsjtid. Den aller beste, TSUTA I TOKYO, fikk sågar en Michelinstjerne i 2015, og her serveres antagelig det rimeligste stjernemåltidet i verden. Nesten alle områder i Japan har sin egen variant av ramen. I Yokohama finnes også et eget ramen-museum. Instant-versjonen av ramen er utbredt over hele verden, ikke minst som enkel og billig studentmat.
Prior Egg
16
VARENR.
EPD-NR.
PRODUKT
VEKT
FERSK/FRYS
370114
4380416
Prior Egg S/M/L 12x6 pk
4,54 kg
Fersk
370201
238667
Prior Egg M 8x30 pk
13,9 kg
Fersk
370101
238634
Prior Egg L 8x30 pk
16,3 kg
Fersk
370592
4380424
Prior Egg økologiske M/L/XL 8x30 pk
15,2 kg
Fersk
376135
656561
Prior Kokte skrelte egg i lake M
3,7 kg
Fersk
376197
2150506
Prior Kokte skrelte egg i lake S/M
3,5 kg
Fersk
372579
4475265
Prior Kokte skrelte egg i lake S/M
1,5 kg
Fersk
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Ramen med bacon og egg 4 porsjoner 200 g Gilde bacon av svinenakke 1 hvitløkfedd 1 ss finrevet ingefær 1 ss soyaolje 200 g sopp, gjerne shiitake, østerssopp og aromasopp 8 dl Prior kyllingkraft (eller misokraft) ev. litt søt- og salt soyasaus ev. litt tørket tang 4 stk. vårløk 200 g nudler 4 stk. Prior egg 8 stk. reddiker 1 stk. chili frisk koriander ev. noriark
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Stek baconskivene i en stor tykkbunnet kjele til gylne. Legg til side. Finhakk hvitløk og fres med revet ingefær i olje i den samme kjelen slik at du får med litt av baconfettet, ca. 30 sekunder. Tilsett sopp i biter og fres videre i 2 minutter. Ha i kraft og finsnittet vårløk og kok opp. Skrap godt i bunnen så du får med alt. Bruker du misokraft og den blir for salt, kan du justere med litt søt soya eller litt sukker. Bruker du kyllingkraft kan du smake til med søt og salt soya og ev. legge i litt tang som koker med for å få mer umamismak. Når kraften har ønsket smak, tilsettes nudlene. Kok til nudlene er akkurat møre, ca. 5 minutter. Kok egg til ønsket konsistens, 3-5 minutter for bløtkokt, 6-8 minutter for smilende og 8-10 minutter for hardkokt. Skrell og del i to. Eller bruk Prior kokte skrelte egg i lake. Server ramen rykende varm med egg, stekt bacon, finskivet reddik, hakket chili og frisk koriander. Ramen kan også lages med for eksempel kylling, kalkun, svinenakke eller oksehale. Ønsker du en kjøttfri variant, kan denne lages uten bacon eller annet kjøtt.
17
«Alle som jobbet på kjøkken i Helse Førde ble involvert i prosjektet, og det ble tatt veldig godt i mot!» Hege Inderberg
Salgskonsulent Nortura PROFF
MATGLEDE
M
fra Helse Førde
at har alltid vært medisin. Ja, antagelig er riktig mat den beste, rimeligste og mest tilgjengelige medisin vi har. Kosthold har stor betydning i forebygging av sykdom, og gir en helsegevinst vi ikke har råd til å gå glipp av. Mat og ernæring er helt avgjørende for mennesker som skal rehabiliteres etter sykdom eller skader. God og næringsrik mat betyr mye også for pasienter som er varig pleie- og omsorgstrengende. Mat er en viktig del av våre liv, og er en kilde til helse og livsglede. Å nyte et godt måltid er en trivselsfaktor i seg selv!
“La din mat være din medisin, og din medisin være din mat” Hippokrates, legekunstens far
Den 20. januar 2015 lanserte Helse Førde konseptet «Matglede frå Helse Førde». Dette konseptet ble til i tett samarbeid med Nortura PROFF, noe vi er svært stolte av. Prosjektet startet ved at Torstein Solset, avdelingssjef for Matforsyning i Helse Førde, tok kontakt med Nortura PROFF. Han ønsket å skape noe nytt i en tradisjonell organisasjon;
Inspirere til fagutvikling hos sine ansatte og gi bedre pasientopplevelser hos Helse Førde ved å bruke mat som omsorg, og mat som del av behandlingen.
Godt samarbeid Dette var «hårete» mål som krevde en god prosess og dialog for å komme frem til konkrete tiltak, som igjen kunne bidra til ønsket resultat. Det ble gjennomført gode samarbeidsmøter, dybdeintervjuer med alt fra kjøkkenpersonale til ledelse, gjennomgang av statistikker og markedsundersøkelser, og matfaglig research. Prosjektgruppen var også på befaring hos de ulike kantinene, der de så på driften og logistikken på kjøkkenet, kassapunkter og serveringspunkter. For å få innsikt og inspirere, var de også på kantinebesøk og inspirasjonstur til Oslo.
– Veldig kjekt! Hege Inderberg er Nortura PROFF sin representant i Førde og er den som har jobbet aller tettest med Helse Førde i dette prosjektet. – «Dette var veldig kjekt, sier hun. Det var god stemning og alle kjente på stolthet rundt jobben sin.» Alle som jobbet på kjøkken i Helse Førde ble involvert i prosjektet, og det ble tatt veldig godt imot. Interne kokkesamlinger er nå en fast del av aktivitetskalenderen til Helse Førde hvert år. Her legges det opp til faglig utvikling, sosialt samvær med kollegaer og alle kan bidra med tips til forbedringer av driften, samt menyutvikling. Fortsetter
18
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Matgfrålede Ekte matglede og ferske råvarer.
Stolthet til jobben og god stemning.
God og næringsrik mat laget med kjærlighet. Alle på kjøkkenet i Helse Førde ble involvert.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
19
– Vi har hjulpet dem med å lage en menybank, årshjul og planlegging av aktiviteter for året med tanke på bl.a. servering og sesongråvarer. Her har Hege vært uvurderlig og et fyrtårn – spesielt med sin kompetanse rundt ernæring og allergimat, sier Dinh Tran, designer og prosjektleder i Nortura PROFF. – «Jeg liker å få være kreativ med maten og bruke min matfaglige kompetanse.» Hege Inderberg er brennende opptatt av allergimat og ernæring, og hjelper ofte kjøkken å tenke smart. – «Det er lurt å velge rene råvarer som alle kan spise», sier hun.
Enkle, men gode tiltak Et av de mest populære tiltakene, er en matvogn som trilles rundt på sykehuset og tilbyr servering direkte til pasient. Dette settes stor pris på av pasientene, og de ansatte opplever ekstra stor stolthet ved at de ikke bare serverer mat, men driver med omsorg. Fra vognen kan man kjøpe bl.a. påsmurte brødvarer, frukt, kaffe og nystekte sveler. Kantinen, som brukes av både ansatte og pasienter, har også fått et oppsving i sitt salg etter at de har gjort små, men effektive tiltak. Med større fokus på matglede og introduksjon av blant annet spekemattallerken og nye typer påsmurt, har de opplevd en fin økning i salget. Det er også introdusert en effektivisert og forbedret løsning for «ta med hjem-middag», dvs. kantinemat pakket i porsjoner som man kan kjøpe hjem til middag. Det heter Ta med HeimMat!
Gårdskylling fra Smaalenene lever i et rolig og tilrettelagt miljø på Løken, Nedre Grini og Frøshaug Gård i Østfold. Her har den oppvekstsvilkår som gir kylling av ypperste klasse. Fôret er 100 % vegetabilsk og inneholder lokal produsert korn, som havre, og bygg, og er tilgjengelig for kyllingene hele tiden. Urten løpstikke, også kjent som kjærlighetsurt, setter en spiss på det hele. Sammensetningen av vitaminer og proteiner skal sikre riktig vekst. Dette gjør at kyllingen vokser sakte og harmonisk.
Mer fersk mat fra bunnen All maten i Helse Førde, til 5 ulike brukersteder, blir produsert på sentralkjøkken. Det er som kjent krevende å finne retter som fungerer å lage til et stort antall personer av gangen. Rettene blir derfor godt testet før de settes på menyen. De har i tillegg en egen «fridag» der de lager maten på de lokale kjøkkenene, disse dagene lager de gjerne sin lokale rett, eller signaturrett. – Det er gøy at Helse Førde iverksetter tiltak raskt. Når de ser muligheter for forbedring, justerer de det. Jeg tror det er en av suksessfaktorene, sier Hege Inderberg. Et eksempel er at når en brukerundersøkelse på sykehuset viste at pasientene var misfornøyd med brødet, så tok de umiddelbart tak i det – og nå får de brødlevering 2 ganger om dagen. Mer mat fra bunnen og ferske råvarer er i fokus. Friske bær, frisk frukt og friske grønnsaker brukes, og de serverer nå nesten utelukkende ferske grønnsaker i stedet for frosne. Fersk ternet storfebog fra Nortura-slakteriet i Førde brukes til å lage tradisjonsretten sosekjøtt og i sesongen får de også ferskt lammekjøtt herfra. Suppe serveres som regel en gang om dagen og det har blitt utviklet nye, spennende varianter av suppe, blant annet en fårikål-suppe. Matglede frå Helse Førde-prosjektet er hele tiden under kontinuerlig videreutvikling og vi i Nortura PROFF er veldig glade for å fortsette dette samarbeidet inn i 2017 – og videre inn i fremtiden...
20
Produsentene av Smaalenene Gårdskylling
Kyllingen lever i et rolig og tilrettelagt miljø.
I 2005 FIKK PRIOR SMAALENENE GÅRDSKYLLING SOM DEN FØRSTE I NORGE, SPESIALITETSMERKE FRA MATMERK.
Karbonader & kjøttkaker
Tradisjon og smak hånd i hånd Gilde har lang tradisjon med karbonader og kjøttkaker; laget på gamle husmannsoppskrifter som gir akkurat den smaken nordmenn vil ha. I et stort offentlig anbud nylig, oppnådde våre produkter 10 av 10 mulige på parametere som ernæring, smak og utseende. Klart man blir litt høy og mørk av slike tilbakemeldinger. Gildes karbonader og kjøttkaker har høyt kjøttinnhold, og vi benytter selvsagt garantert norsk kjøtt. Produkter fra Gilde og Prior er produsert på fabrikker med høy fokus på mattrygghet, og vi har et eget program for å redusere saltinnholdet i våre produkter. Produktene har jevn, stabil og god kvalitet. Perfekte porsjoner Våre karbonader og kjøttkaker er tilpasset dine behov til porsjonsstørrelser og vi har derfor et bredt spekter av vektvarianter. Vi tilbyr karbonader og kaker i alle de riktige størrelsene.
KARBONADER
KJØTTKAKER
35 g. Til snitter og påsmurt
50 g. 3 stk perfekt til stor og god middagsrett
60 g. 2 stk perfekt til middagsrett 70 g. Til karbonadesmørbrød 100 g. Perfekt til lunsjrett
60 g. 2 stk perfekt til middagsrett
Våre karbonader og kjøttkaker er svinefrie. (Lunsjkaker og medisterkaker er laget av svinekjøtt). Vi kan også tilby velsmakende karbonader og kjøttkaker av kylling.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
21
Karbonader med viltsaus, stekt sopp og ovnsbakte poteter 4 porsjoner 200 g aromasopp 100 g småløk 50 g smør salt og pepper 4 stk. Gilde karbonader 4 ss hakket persille 2 dl ripsgelé til servering Viltsaus 2 stk. sjalottløk 2 ss smør 4 dl viltkraft 5 stk. einebær 1 kvist timian 4 dl kremfløte 100 g brunost salt og pepper Ovnsbakte poteter 400 g potet salt og pepper 2 ss olivenolje 1 ss smør Finhakk sjalottløk til sausen og fres i smør i en gryte til mykt, ca. 5 minutter. Ha i kraft og knuste einebær og kok til ønsket reduksjon (her kommer det an på hvor nedkokt kraft du bruker i utgangspunktet). Rør inn kremfløte og brunost og la sausen småkoke i ca. 10 minutter. Smak til med salt og pepper. Sil om du ønsker en helt glatt saus. Sett ovnen på 210 °C. Del potetene i båter, vend med olje, krydre med salt og pepper og spre utover et stekebrett. Legg på biter av smør og stek i ovnen i ca. 20 minutter eller til gylne og gjennomstekte. Vend på potetbåtene et par ganger underveis. Del sopp og løk i halve eller kvarte og fres i smør med salt og pepper. Varm karbonadene i panne eller i ovn og server med ovnsbakte poteter, viltsaus og stekt sopp med løk. Dryss over litt finhakket persille og server med ripsgelé.
22
Patentsmørbrød Patentsmørbrød, altså karbonadesmørbrød med egg på toppen, er en klassiker. Med en godt bevart hemmelighet. Den gang det var spiseplikt på restaurantene, var patentsmørbrød ofte redningen for å få kjøpt øl – karbonaden med speilegget var den billigste retten på menyen. Enkelte spisesteder var ekstra kreative; de hadde én tallerken med patentsmørbrød, og denne ble plassert hos gjesten som drakk øl (altså for å overholde spiseplikten). Når gjesten var ferdig, ble tallerkenen tatt tilbake på kjøkkenet
– og satt foran neste tørste, men ikkesultne, gjest! Men hvorfor det heter patentsmørbrød, er en liten gåte. Vi har nemlig lett høyt og lavt, men ikke klart å finne en plausibel forklaring. Men det er da heller ikke så viktig. Det som teller er at karbonadesmørbrød er en sikker vinner – både med og uten speilegg på toppen!
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Karbonadeblings med aioli 1 stk. 1 skive landbrød 4 skiver Gilde bacon 2 stk Gilde karbonader 2 stk. salatblader 4 skiver tomat 4 skiver rødløk sylteagurk til servering Aioli 1 hvitløkfedd 2 eggeplommer 1 ss sennep 2 ss hvitvinseddik ½ ts salt ½ ts pepper 6 dl solsikkeolje 2 dl olivenolje 1 ss vann
Bruk romtempererte ingredienser når du lager aioli. Riv hvitløk fint og kjør i en kjøkkenmaskin med ballongvisp sammen med eggeplommer, sennep, eddik, salt og pepper. Spe med solsikkeolje i en tynn stråle mens maskinen går til du har en tykk og fast aioli. Tilsett kaldt vann og kjør til blandingen blir lys og luftig. Spe med resten av oljen og juster ev med mer vann om blandingen blir for tykk. Smak til med salt og pepper og ev. litt sitron. Sprøstek baconskivene. Rist brødskiven og del i to. Varm karbonadene i en stekepanne eller i ovnen. Smør skivene med aioli og topp med salat, karbonade, sprøstekt bacon, tomat og rødløk. Legg dem ev. lagvis og stikk en pinne gjennom for å holde dem på plass. Topp med små sylteagurker.
23
INSPIRASJON:
Karbonadesmørbrød 1. Med fransk potetsalat 1 skive rugbrød 2 stk Gilde snittekarbonader frisk kjørvel Fransk potetsalat 6-8 poteter 1 ss dijonsennep 1 eggeplomme ½ ts maldonsalt ½ ts nykvernet pepper 1 ss hvitvinseddik 2 dl solsikkeolje 1 ss finhakket gressløk 1 ss finhakket kjørvel Kok potetene møre i lettsaltet vann. La dampe av og avkjøl noe. Del i skiver. Rør sammen sennep, eggeplomme, salt, pepper og eddik i en bolle. Pisk inn oljen gradvis til du har en tykk emulsjon. Rør inn hakkede urter og vend med potetene. Varm karbonaden i en stekepanne eller i ovnen og server på en skive rugbrød med potetsalat og frisk kjørvel.
2. Med bacon og coleslaw 1 skive loff 1 ss aioli 2 skiver Gilde bacon 1 stk Gilde karbonade 2 stk. reddiker Coleslaw 1 eple ½ rødløk 1 dl finsnittet rødkål 1 dl finsnittet sommerkål 4 ss majones 2 ss lettrømme sitronsaft salt og pepper Riv eple og finsnitt rødløk. Vend med finsnittet rødkål og sommerkål. Rør sammen majones og rømme, og smak til med sitronsaft, salt og pepper. Vend med grønnsakene. Sprøstek baconskivene. Varm karbonaden i en stekepanne eller i ovnen og server på en skive med aioli, coleslaw, sprøstek bacon og friske skivede reddiker.
24
1
3. Med speilegg 1 stk Gilde karbonade 1 skive grovt brød 1 ts smør 1 salatblad 1 Prior egg finhakket vårløk og chili til servering Varm karbonaden i en stekepanne eller i ovnen. Stek speilegg. Smør skiven med smør og topp med salat, karbonade, speilegg, finhakket vårløk og chili.
4. Med bakte rødbeter og fetaost 2 stk Gilde karbonader 1 skive landbrød 1 ss aioli eller majones litt småbladet salat 50 g bakt rødbete 20 g fetaost ½ ss ristede pinjekjerner Varm karbonaden i en stekepanne eller i ovnen. Smør litt aioli på skiven, topp med salat og karbonader. Del rødbeter i biter og vend med litt enkel vinaigrette. Fordel på karbonadene. Smuldre over fetaost og dryss over pinjekjerner. Tips! Bakte beter lager du ved å pakke rødbeter med skall i folie med litt olje og bake i ovnen i ca. 1 time. Avkjøl og skrell.
5. Med pepperotkrem 1 skive grovbrød 1 salatblad 1 Gilde lunsjkake syltet agurk og sølvløk til servering Pepperrotkrem 1 dl crème fraîche 1 ts finrevet pepperrot 1 ss hakket kapers 1 ss hakket rødløk salt og pepper
2
Rør crème fraîche med finrevet pepperrot, hakket kapers, rødløk, salt og pepper. Varm lunsjkaken i en stekepanne eller i ovnen. Server skiven med salat, lunsjkake, pepperrotkrem og sytet agurk og sølvløk. Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
3
4
5
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
25
Kjøttkaker i brun saus med frisk ertepuré 4 porsjoner 8 stk. poteter 12 stk. Gilde kjøttkaker rørte tyttebær til servering litt finhakket persille Brun saus 4 ss smør 4 ss hvetemel 6 dl nedkokt Gilde oksekraft 1 ss soyasaus 5 stk. einebær noen skiver brunost salt og pepper Frisk ertepuré 400 g frosne grønne erter 2 ss smør salt og pepper ev. crème fraîche
Kok potetene møre i lettsaltet vann. Lag saus ved å smelte smøret i en tykkbunnet kjele til lett gyllent. Tilsett mel og rør konstant til blandingen har fått en karamellbrun farge. Spe gradvis med kjøttkraft, rør godt mellom hver gang og kok til sausen tykner. Ha i soyasaus, knuste einebær og brunost og smak til med salt og pepper. Ha kjøttkakene i sausen og varm opp til de er gjennomvarme. Kok ertene møre i lettsaltet vann, ca. 5 minutter. Hell av vannet og mos ertene lett med smør, salt og pepper. Ønsker du en mer kremet variant kan du røre inn crème fraîche. Server kjøttkakene i brun saus med kokte poteter, ertepuré og rørte tyttebær. Dryss over persille.
26
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Lunsjkaker med hjemmelaget remulade 4 porsjoner 4 stk Gilde lunsjkaker grønn salat ristet brød Hjemmelaget remulade 1 dl lettrømme 2 dl majones 1 ss hvitvinseddik 1 ts dijonsennep 4 ss kapers 2 ss hakket dill ½ løk salt, sukker og pepper Rør sammen rømme, majones, eddik og sennep. Hakk kapers og vend inn med hakket dill og finhakket løk. Smak til med salt, sukker og pepper. Varm lunsjkakene i en stekepanne eller i ovnen og server med ristet brød, frisk salat og hjemmelaget remulade.
Kjøttkakas historie Det er ingen som med sikkerhet kan fastslå kjøttkakas alder. Noen mener at den er knyttet til kjøttkvernas oppdagelse (ca 1850), men kilder viser at man tidligere hakket eller knuste ingrediensene ved hjelp av andre redskaper, som når man laget hakkmat. Et annet forhold som sannsynligvis har påvirket populariteten og utbredelsen av kjøttkaka, var borgerskapets oppfatning utover 1800-tallet, om at utenlandsk matkultur var finere enn den typisk norske. Kjøttkaker, med det tilbehøret vi kjenner i dag, kom trolig først til Norge via borgerskapets tilknytning til Danmark. Mye tyder på at kjøttkaker i brun saus var ansett som svært fornem mat på begynnelsen av 1900-tallet. Kjøttkaka har trolig sitt opphav fra hele landet, men de opprinnelige ingrediensene varierte etter hvilke dyreslag og råvarer man hadde tilgang på. Denne
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
teorien understøttes av ulike regionale oppfatninger av hva en kjøttkake er. Det er mange typer kjøttkaker med variasjoner knyttet til navn, størrelse, og detaljer i tilberedningsmetode og ingredienser. Også svenskene og danskene har sine versjoner på den tradisjonelle meny, med henholdsvis kjøttboller og frikadeller. Henriette Schønberg Erken beskriver forskjellen mellom kjøttkaker og frikadeller i sin Store kokebok fra 1914. Hun skriver at frikadellene er stekt i panne mens kjøttkakene først er brunet i panne og så stekt ferdige i saus. Danske frikadeller har ofte både svinekjøtt og storfekjøtt, og er ganske like våre kjøttkaker. Varianter av kjøttkaka som kanskje er blitt oppfattet som «finere», er karbonader og benløse fugler. Kilde: bioforsk.no
27
Karbonader og kjøttkaker VARENR.
EPD-NR.
PRODUKT
VEKT
FERSK/FRYS
468231
230532
Gilde Biffkarbonader 90 g
2,5 kg
Fersk
468212
4473997
Gilde Karbonadekaker 90 g
1,26 kg
Fersk
417507
2843415
Gilde Karbonadekaker 60 g
5,8 kg
Fryst
468241
238063
Gilde Smørbrødkarbonader 70 g
2,5 kg
Fersk
469943
4576260
Gilde Karbonader 100 g
2,5 kg
Fersk
469942
4088027
Gilde Pannestekte karbonader 60 g
2,5 kg
Fersk
469941
1209535
Gilde Pannestekte karbonader 100 g
2,5 kg
Fersk
472483
1228402
Gilde Snittekarbonader 35 g
2,5 kg
Fersk
376300
2652824
Prior Kyllingkarbonader pannestekt 70 g
5,0 kg
Fryst
472853
1209543
Gilde Lunsjkaker pannestekt 100 g
2,5 kg
Fersk
472731
734657
Gilde Kjøttkaker grove 60 g
2,5 kg
Fersk
417517
2843696
Gilde Kjøttkaker grove 60 g
5,0 kg
Fryst
472863
1228824
Gilde Kjøttkaker pannestekte 50 g
2,5 kg
Fersk
472821
1244078
Gilde Medisterkaker pannestekt 50 g
2,5 kg
Fersk
376302
2652840
Prior Kyllingkjøttkaker pannestekt 60 g
2x2,5 kg
Fryst
Pannestekte Medisterkaker
NYHET!
Pannestekte Kjøttkaker
Pannestekte Karbonader 100 g
28
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
NYHET! Karbonader 100 g
Pannestekte Lunsjkaker
Pannestekte Karbonader 60 g Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HĂ˜ST/2016
29
! a z z iP R E K I ELS
JA, V
48 MILLIONER Så mange pizzaer setter nordmenn til livs pr år. Å si det er vår nye nasjonal-rett er en overdrivelse, men at nordmenn er en nasjon av pizzaelskere er hevet over tvil! Den største økningen i pizzaforbruk finner vi i dag blant de unge og hos kvinner. Disse gruppene har andre krav til kvalitet og valgmuligheter, både når det gjelder bunn, sauser og toppinger. Spesial- og gourmetpizza er en trend som brer om seg i USA og som er på vei. Kundetilpassede produkter og valgfrihet er de viktigste tendensene man ser. Gjestene kan velge mellom nybakte bunner i flere varianter, ulike typer saus, oster og et hav av ferske kvalitetsråvarer. Stadig flere komponerer sin egen pizza, ofte i smaksvarianter som var utenkelige for noen år siden.
30
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Homistorien pizza izza har sitt opphav i Italia, og retten er først nevnt i et latinsk manuskript fra år 997. Den moderne pizzaen oppsto i Napoli i det 18. eller 19. århundre. Pizzaen der er beskyttet av strenge regler – bunnen må kun bestå av mel, vann, salt og gjær. Melet må være av spesiell type. Deigen må blandes for hånd eller lavhastighets-mikser. Bunnen kan maksimalt være 3 mm tykk, og bruk av kjevle er forbudt! Tomatsausen må kun bestå av San Marzano-tomater. Ekte Napolipizza skal stekes i vedfyrt ovn, og den må spises fersk. Man tuller ikke med pizza i Napoli – capiche? Selvsagt var det italienske immigranter som brakte pizza til Amerika. Der utviklet den seg til å få tykkere bunn, mer fyll og flere ingredienser. Osten ble lagt oppå fyllet, i motsetning til originalen, der den var under. Pizza ble introdusert i Norge etter impulser fra USA da pizzarestauranten Peppes Pizza Pub ble etablert i mai 1970 på Solli i Oslo. Restauranten ble åpnet av ekteparet Louis og Anne Jordan etter at Anne fikk en idé;
don’t ya think «Honey, Norwegians would love pizza?»
VISSTE DU AT? Napoletansk pizza er beskyttet av EUs geografiske opprinnelsesbetegnelser.
*Kilde: peppes.no
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
31
Pizzadeig GRUNNOPPSKRIFT 1 kg hvetemel 12 g gjær 1 ts salt 6,5-7 dl vann Smuldre gjær i melet og bland inn resten av ingrediensene. Elt godt, helst med en kjøkkenmaskin med eltekrok, ca. 10 minutter, så du får en glatt og smidig deig. Dekk til og hev deigen i minimum 1 time. Sett ovnen på 230 °C. Kjevle ut tynne pizzabunner på et melet bord, topp med ønsket topping og stek i ovnen i 15-20 minutter, gjerne på en pizzastein. Tips! For amerikansk deep pan-pizza tilsettes 1 ss sukker til deigen.
Tomatsaus GRUNNOPPSKRIFT 1 stk. løk 2 stk. hvitløkfedd 1 ss olivenolje 2 ss tomatpuré 2 bokser hakkede tomater 2 ss finhakket oregano 1 ss balsamicoeddik 1 klype sukker salt og pepper Finhakk løk og hvitløk og fres mykt i olje. Rør inn tomatpuré og fres videre i 1 minutt. Tilsett hakkede tomater, finhakket oregano, balsamico, sukker, salt og pepper. La småkoke i 10 minutter. Smak til med mer salt og pepper, ev. sukker. Ønskes en glattere saus, kan den kjøres i en blender. Tips! Ønsker du en sterkere saus, kan du tilsette litt finhakket chili.
32
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
1
5
FERSKE KVALITETSRÅVARER
Et hovedkrav fra dagens bevisste forbrukere er at pizzaen lages av ferske ingredienser av høy kvalitet. Undersøkelser viser at amerikanske pizzaelskere er svært lojale til leverandører som de vet benytter ferske kvalitetsråvarer. Pepperoni er kjøttfavoritten. I USA er 36 % av alle pizzaer toppet med denne spicy pølsen*. Pølse og bacon følger hakk i hæl. Av andre toppinger er tomat, sopp og løk fremdeles favorittingredienser og etterspørselen etter fersk mozzarella er økende.
2
ETHNIC FUSION
Det hotteste nå er pizza med etniske smaker, spesielt marokkansk og karibisk. For eksempel den karibiskinspirerte ’Jerk Chicken with mango salsa’ som kombinerer tørkede, krydrede kyllingbiter med barbecuesaus, frisk frukt og grønnsaker, og en myntebasilikum-koriander-blanding som forsterker smaken. Pizza i marokkansk stil har oftest en smakfull hvitløk- og pestosaus blandet med gurkemeie, spisskummen og røkt paprika, deretter toppet med friske grønnsaker, cashewnøtter, og rikelig med feta og fersk mozzarella. *Kilde encyclopizzeria.com **Kilde: hngn.com ***Kilde: pizzamarketplace.com
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Pizzatrender å legge merke til nå favoritt-toppinger verden rundt Frankrike
RUSSLAND
JAPAN
Flambée – Bacon, løk, fersk rømme
Mockba – Sardiner, tunfisk, makrell, laks, rød sild og løk
Okonimiyaki – ål, blekksprut og mayo jaga (majones, potet og bacon)
USA
INDIA
Pepperoni, sopp, pølse, grønn paprika, løk og ekstra ost
Syltet ingefær, fårekjøtt og paneer
(en ost fra Asia, likner cottage cheese)
COSTA RICA
AUSTRALIA
Kokos
Reker, ananas, BBQ-saus
Nederland
PAKISTAN
BRASIL
Grønne erter
Double dutch dobbel kjøtt, dobbel ost, dobbel løk
Curry
*Kilde; encyclopizzeria.com
33
3
SUNNERE ALTERNATIVER
Ifølge en fersk undersøkelse, trener 68 % av pizzaelskere i USA to ganger eller mer per uke, og er veldig bevisste på ingrediensene i favorittmaten. Etterspørselen etter glutenfri pizza øker, særlig blant de såkalte ’Millenials’ – de som er født mellom tidlig 1980-tall og 2000. 65% av de som bestiller glutenfri pizza, gjør det ikke fordi de har glutenallergi.* At stadig flere pizzaleverandører tilbyr tynnbunnede pizzaer er også et tydelig tegn på forbrukernes ønsker om sunne alternativer. Og ikke minst er kvinnens inntog på arenaen drivende for utviklingen av sunnere pizzaer. *Kilde: Pizza lovers in America 2015
4
UNIKE SMAKSKOMBINASJONER
At forbrukerne etterspør sunne alternativer betyr ikke at de vil ha mindre smak. Faktisk er etterspørselen etter fete og eksklusive smaker og toppinger økende. Smakfulle bunner med urter, søte sauser som barbecue og ranch, og krydrede oster med hint av jalapeño, urter, hvitløk og paprika er alle på vei oppover.
5
NYE OSTEBLANDINGER
Det er økende bevissthet rundt ostens betydning for pizza, både når det gjelder smak og spiseopplevelse. Mange osteprodusenter utvikler nå helt nye smakskombinasjoner spesielt for kokker og pizzakjeder. De tar hensyn til fettinnhold og syrlighet, smeltetemperatur, elastisitet, alder og tekstur – alt for at osten skal spille på lag med pizzaens øvrige ingredienser, og selvfølgelig smake og oppføre seg slik kravstore pizzaelskerne vil ha den.
DE HOTTESTE INGREDIENSENE AKKURAT NÅ Nduja spread
– en krydret, smørbar pølse opprinnelig fra Italia. Passer ypperlig sammen med mozzarella og kraftig salami.
–––
Soppressata
– italiensk spekekjøtt. Perfekt på pizza sammen med annen pølse, og som kald forrett.
–––
Yellowfin Tuna
– sunn ingrediens som gjør seg godt i pastasauser. Brukes som pizzatopping kombinert med f.eks. paprika, russisk dressing og ost.
–––
English bacon
Pizza bianca med spekeskinke 1 STOR PIZZA 1 pizzadeig – grunnoppskrift 2 dl crème fraîche 1 stk. hvitløkfedd salt og pepper litt friske urter 100 g St. Kristina spekeskinke 100 g St. Kristina spekenakke 1 stk. rødløk 200 g tomater 100 g asparges 200 g mozzarella Sett ovnen på 230 °C. Kjevle ut ferdig hevet pizzadeig på et melet bord til 1 tynn bunn. Legg over på stekebrett med bakepapir og la etterheve i ca. 10 minutter. Mos hvitløk og bland med crème fraîche. Krydre med salt og pepper og rør ev. inn litt hakkede urter. Spre sausen utover bunnen.
– bacon passer til det meste, ikke minst pizza. Prøv med bacon, røkt Gouda, marsalaløk og ruccula.
Del løk og tomat i skiver og fordel utover med asparges, mozzarella i biter og skiver av speket nakke.
–––
Stek i ovnen i 15-20 minutter. Topp med spekeskinke og friske urter før servering.
Syltet jalapeños
– søtt og sterkt på én gang, men uten den brennende heten. Setter en spiss på enhver pizza og calzone.
–––
Pulled pork
– fantastisk som pizzatopping! Kombiner med røkt bacon, stekt paprika, rødløk, barbecuesaus og koriander – himmelsk! * Kilde: Pizzatoday.com
* Kilde: pizzamarketplace.com; 5 trends in speciality pizzas, 2016, Heather Porter Engwall, Wisconsin Milk Marketing Board
34
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
35
Meat lovers pizza 1 STOR PIZZA
1 pizzadeig – grunnoppskrift 2 dl tomatsaus med chili 2 stk. rødløk 2 stk. hvitløkfedd 150 g Gilde pizzaskinke eller kokt skinke 200 g Gilde kjøttboller 200 g Gilde pepperoni 50 g jalapeno-pepper 50 g syltet chili (pepperoncini) 200 g mozzarella Sett ovnen på 230 °C. Kjevle ut ferdig hevet pizzadeig på et melet bord. Fold gjerne ytterkantene inn, så du får en tykkere kant. Legg over på stekebrett med bakepapir og la etterheve i ca. 10 minutter. Smør tomatsaus utover bunnen. Del løk i tynne skiver og finsnitt hvitløk. Fordel skinke, kjøttboller, pepperoni, jalapeño, syltet chili og ost utover. Stek i ovnen i 15-20 minutter og server med ekstra chili.
Pizza med asparges, bacon og egg 1 STOR PIZZA 200 g asparges 200 g mozzarella 3-4 stk Prior egg 6 skiver Gilde bacon frisk basilikum Sett ovnen på 230 °C. Kjevle ut ferdig hevet pizzadeig på et melet bord til 1 tynn punn. Legg over på stekebrett med bakepapir og la etterheve i ca. 10 minutter. Smør tomatsaus utover. Snitt asparges på langs og fordel 2/3 utover med bacon i skiver og mozzarella i biter. Lag små groper til eggene og knekk dem rett på pizzaen.
36
Krydre med salt og pepper og stek i ovnen i ca. 15-20 minutter. Topp med resten av aspargesen og basilikum ved servering.
SLICE-EATING TACTICS
The foldover
The double stick
The flip
The triple stick
The over-do-it
The sampling
The roll-up
Kilde: encyclopizzeria.com
NYHET! PEPPERONI I STORPAKNING Nå får du endelig Gilde pepperoni i stor pakning 0,5 kg! Samme gode smaken som alltid.
37
VISSTE DU AT? OKTOBER ER NATIONAL PIZZA MONTH I USA.
38
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
NYHET!
Minipizza med kyllingskav 4 STK
KYLLINGSKAV
1 pizzadeig – grunnoppskrift
Kyllingskav er enkelt å smaksette med ulike marinader og perfekt som pizzatopping!
400 g Prior kyllingskav eller kalkunskav 2 dl tomatsaus 1 rødløk 100 g artisjokkhjerter 50 g sopp 200 g mozzarella friske urter, ruccula og sitron til servering
Skavet kjøtt er ikke tilsatt olje eller salt. Siden det er skåret i tynne skiver, tiner det på kort tid og stekes ferdig i løpet av sekunder. Det kan også stekes fra fryst tilstand. Skavet kjøtt med sine fine tynne skiver gir følelsen av mye kjøtt i retten, og gjør det derfor mulig med en god kjøkkenøkonomi.
Sett ovnen på 230 °C. Kjevle ut ferdig hevet pizzadeig på et melet bord til 4 tynne bunner. Legg over på stekebrett med bakepapir og la etterheve i ca. 10 minutter. Smør tomatsaus utover. Del løk og sopp i skiver og artisjokkhjerter i biter. Fordel utover bunnene sammen med kyllingen og topp med mozzarella i biter. Krydre med salt og pepper og stek i ovnen i 15-20 minutter. Server med urter, ruccula og en skvis sitron.
HOTTE TIPS TIL RESTAURANTER:
1. 2.
3.
Ha alltid en pizza + drikke – deal på menyen. Dette gir mersalg! Oppfordre gjestene dine til å ta bilde av seg selv mens de spiser pizzaen. Oppfordre servitøren til å ta bilde av dem, eller tilby gjestene en rabatt dersom de poster bilde av pizzaen på sosiale medier. Opprett en kort hashtag for restauranten din og oppfordre gjestene til å poste kommentarer eller bilder med denne tag’en. Du kan også bruke den til å arrangere bildekonkurranser e.l. #pizzaerdigg
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
39
Deep pan pizza MED GILDE ÆGIRMARINERT SVINEKJAKE OG GILDE PULLED PORK/ PRIOR SHREDDED CHICKEN 1 STOR PIZZA 1 pizzadeig – grunnoppskrift, tilsatt 1 ss sukker 1 dl BBQ-saus 2 stk. paprika 1 stk. rødløk 4 stk. vårløk 250 g Gilde pulled pork eller Prior Shredded chicken 250 g Gilde Ægirmarinert svinekjake, revet i biter 250 g revet ost, gjerne forskjellig type Sett ovnen på 230 °C. Trykk ferdig hevet pizzadeig ut i en rund ildfast pizzapanne og fordel saus utover. Spre halvparten av osten utover. Del paprika i biter, rødløk i tynne båter og vårløk i skiver. Fordel utover osten med pulled pork og svinekjake i biter. Topp med resten av osten og stek i ovnen i 25-30 minutter. Server med rømmesaus.
40
Pizza med asiatiskE smaker 2 MELLOMSTORE PIZZAER 1 pizzadeig – grunnoppskrift 400 g Gilde kjøttdeig singelfryst 200 g Gilde bacon ternet 1 dl sursøt saus (sweet chili sauce) 2 ss soyasaus 4 stk. vårløk 1 chili 4 ss crème fraîche 200 g mozzarella koriander + cashewnøtter til servering ev. mer chili Sett ovnen på 230 °C. Kjevle ut ferdig hevet pizzadeig på et melet bord til 2 tynne bunner. Legg over på stekebrett med bakepapir og la etterheve i ca. 10 minutter. Stek kjøttdeig mens du rører rundt, til den er brun. Vend inn sursøt saus og soya og sett til side. Sprøstek bacon. Del vårløk i tynne skiver og finhakke chili. Smør crème fraîche på bunnene og spre kjøttdeig utover. Topp med bacon, vårløk, chili og mozzarella i biter. Stek i ovnen i 15-20 minutter. Server med frisk koriander, ristede cashewnøtter og ekstra chili.
OVER 6 MILLION ADULTS (8% OF PIZZA LOVERS)
WOULD GIVE UP SEX FOR ONE YEAR
BEFORE GIVING UP PIZZA.
41
VI KAN TILBY
ægirmarinert svinekjake
St. Kristina spekenakke
Mozzarella
Bacon
et bredt utvalg av toppinger til pizza fra Gilde og Prior. Kjøttdeig, alle typer skinke, spekede varianter, rått og marinert kjøtt, bacon, pullede produkter, kjøttboller og kylling... eller hva med å prøve Ægirmarinerte svinekjaker? Bare fantasien setter grenser..
Salami Siliana
St. Kristina
Kjøttdeig Pulled pork Skinke
Kyllingskav NYHET!
Pepperoni NYHET!
42
Totoppppinengeavr
Kjøttboller
VARENR.
Pizzatoppinger!
EPD-NR.
PRODUKT
VEKT
FERSK/FRYS
SKINKE 474865 476051 475191 475190 473851 393431
956789 2424554 238113 231662 2178218 4516894
GILDE PIZZASKINKE MATBODEN PIZZASKINKE GILDE HOTELSKINKE SKIVET GILDE HOTELSKINKE HEL MATBODEN FROKOSTSKINKE SKIVET PRIOR SALATKJØTT AV KYLLINGFILET
NYHET
1,5 KG 1,5 KG 0,5 KG 2,5 KG 0,5 KG 1,5 KG
FERSK FERSK FERSK FERSK FERSK FERSK
KJØTTDEIG 419827 417047 417787 461101 461428 458362
2652261 2652253 4214391 637330 4215349 4557567
GILDE TACOKJØTT MATBODEN TACOKJØTT GILDE KJØTTDEIG SINGELFRYST GILDE KJØTTDEIG GILDE KJØTTDEIG AV LAM GILDE BURGERDEIG SHORTRIBS
NYHET
2X2 KG 2X2 KG 2X2,5 5 KG 2,5 KG 2 KG
FRYS FRYS FRYS FERSK FRYS FERSK
ST. KRISINA SPEKESKINKE SKIVET ST. KRISTINA SPEKENAKKE SKIVET ST. KRISTINA SPEKERULL SKIVET ST. KRISTINA SPEKEPØLSE SKIVET ÆRA LANGTIDSMODNET SPEKESKINKE SKIVET GILDE BIRKEBEINERSKINKE SKIVET GILDE BIRKEBEINER FENALÅR SKIVET GILDE SALAMITOPPING NYHET
0,2 KG 0,2 KG 0,2 KG 0,5 KG 0,2 KG 0,5 KG 0,5 KG 1,0 KG
FERSK FERSK FERSK FERSK FERSK FERSK FERSK FERSK
0,5 KG 10 x 130 G 0,5 KG
FERSK FERSK FERSK
2,5 KG 2 x 2,5 KG 2 x 2,5 KG 2 x 2,5 KG 2 x 2,5 KG 2 x 2,5 KG 5 x 1 KG 2 x 2,5 KG
FRYS FRYS FRYS FRYS FRYS FRYS FRYS FRYS
ST. KRISTINA OG SPEKEMAT 463255 2082600 463591 4113627 463232 4113643 463271 4128385 463333 2949568 463311 2168357 463518 2168367 477061 4528006 477291 419143 477121
2493922 1659648 4629531
GILDE SALAMI SILIANA SKIVET GILDE PEPPERONI SKIVET GILDE PEPPERONI SKIVET
RÅTT OG MARINERT KJØTT 435928 2266997 454427 4383519 439176 4383618 393418 4488516 393468 4574331 375716 1763796 375711 1761717 374210 4036638
GILDE STORFE PIZZASTRIMLER GILDE LAMMESKAV GILDE SVINESKAV PRIOR KALKUNSKAV PRIOR KYLLINGSKAV PRIOR STRIMLET KYLLINGKJØTT PRIOR STRIMLET KYLLINGKJØTT, MARINERT PRIOR TENDER NATURELL
BACON 393491 430361 430241 417087 417167 417165
PRIOR KALKUNBACON SKIVET GILDE PIZZABACON TERNET GILDE BACON AV SVINENAKKE SKIVET GILDE STEKT BACON SKIVET BACON IMPORT STEKT, SKIVET BACON IMPORT STEKT, SKIVET
4579686 228668 2546752 2653020 2654671 4214425
FERDIGE PRODUKTER 417257 4488623 417792 4493680 374222 4488649 439331 4294799 375715 1763770 375712 1763622 375327 1579614 417016 2848372 417026 2843662 464267 2806107 Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
NYHET
NYHET
NYHET
GILDE PULLED VEAL GILDE PULLED PORK PRIOR SHREDDED CHICKEN GILDE ÆGIRMARINERT SVINEKJAKE SOUSVIDEKOKT PRIOR KYLLING SALATKJØTT PRIOR DIABLO TENDER PRIOR CRISPY TENDER GILDE KJØTTBOLLER GILDE SPANSKE KJØTTBOLLER GILDE CHORIZOPØLSE
2,5 kg
FERSK
1,8 KG 1,8 KG 1,8 KG 4 x 1,8 KG 8 x 0,6 KG
FERSK FERSK FRYS FERSK FERSK
6 x 1 KG 6 x 1 KG 6 x 1 KG 1 KG 5 x 1 KG 2 x 2,5 KG 2 x 2,5 KG 2 x 2,5 KG 2 x 2,5 KG 2,5 KG
FRYS FRYS FRYS FERK FRYS FRYS FRYS FRYS FRYS FRYS 43
Foto: Nadia Norskott
Stykkevis & delt
– å utnytte ressursene fullt og helt Stykkevis & Delt handler om å utnytte ressursene fullt ut. Når våre norske bønder tar så godt vare på dyrene, får kjøttet en ekstra verdi – hver eneste del teller. Det å utnytte hele dyret fra hode til hale, handler om respekt for både bonden og dyra. Stykkevis & Delt er førsteklasses Og 100 % norsk, selvfølgelig.
råvarer, omsorgsfullt stykket ned av Norturas dyktige kjøttskjærere.
Sjekk ut mer på vår nettside og lær om andre stykningsdeler, samtidig som du får tips om tilberedningsteknikker og inspirerende oppskrifter!
www.stykkevisogdelt.no
www.norturaproff.no
www.facebook.com/norturaproff
Lam frå Hardanger Vi har verdens beste lam i Norge – med en helt unik historie! Gilde har lammeprodukter fra Lofoten, Trollheimen, Fjordfylket og Hallingskarvet. Vi har lam av villsau fra Helgelandskysten. Og nå får vi også endelig lam fra Hardanger! Her får vi tilgang til 22.000 sunne og friske lam rett fra fjellbeite, engasjerte bønder som tar vare på dyra og kyndige hender på Sandeid som foredler produktene. Vi har besøkt bøndene på Brattespe i Hardanger.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
45
«Små besetniger gir god kvalitet» e fleste forbinder Hardanger med flott natur, epletrær, bratte fjellsider og fjorden som snor seg innover landskapet. Nasjonalromantikk og brudeferd… Hardangerområdet har godt, næringsrikt jordsmonn. Mye nedbør gir frodig natur og de høye fjellsidene gjør at dalen holder godt på varmen. Regionen har veldig mange små gardsbruk som driver med sau. Små besetninger gir god kvalitet og bonden har mulighet til tett oppfølging av hvert enkelt dyr. Nortura har 200 sauebønder som holder til i området Jondal – Eidfjord – Ullensvang – Ulvik - Granvin – Kvam og Odda, og som leverer til serien «Lam frå Hardanger». Vi var på besøk hos 2 av familiene som driver med sau; Silje Brattespe og Marius Opedal, og Bente Bjørklund Meland og Frode Meland. Silje og Marius driver gården Brattespe, som ligger 18 km nord for Odda i Ullensvang herad (Ullensvang er en av de kommunene i landet som
bruker betegnelsen «herad» i stedet for «kommune».) Gården har vært drevet i flere generasjoner. – På Brattespe er det bratt! Vi tror det gir gode lam med ekstra sterke bein og lavt fettinnhold, sier Marius. Silje og Marius tok over gården i 2014 og har 150 lam. De er ROS-premierte bønder, noe som vitner om høy kvalitet på både drift og dyr. – Hva mener dere gir god kvalitet på kjøttet? – Det er sammensatt, men aller viktigst er trivsel for dyra, gode beiter og godt avlsarbeid. Dyra trives i mindre besetninger. De får god oppfølging, selv når de er ute på beite. Gode beiter er helt essensielt. Det at man har nok områder dyra kan beite på, slik at man kan flytte dyra til et nytt område før det er tomt der de er, er viktig for oss. At noe av beitet er snødekket i begynnelsen, slik at det hele tiden kommer nytt, ferskt gress frem, er ideelt. Stort areal for få dyr er det beste, forteller de.
Hva er ROS? ROS står for Resultat, Oversikt, Slaktedata, og er et hjelpemiddel Nortura benytter for å vurdere slakt. Kriteriene det måles på er bl.a. slaktevekt, klassifisering, fettmengde og slaktekvalitet. Sauebøndene får en ROS-analyse av sin besetning en gang i året, der de kan følge utviklingen på sine slakt sammenliknet med andre. Bøndene bruker dette som et verktøy for å forbedre seg på de ulike kriteriene. Nortura premierer også de beste bøndene.
46
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Ulvik Granvin Kvam Ullensvang
Eidfjord
Jondal
Odda
Silje Brattespe og Marius Opedal driver gĂĽrden Brattespe.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HĂ˜ST/2016
47
«Lam frå Hardanger er en fantastisk råvare. Den karakteristiske smaken av norsk lam som har beitet ute i frisk luft, er suveren!» Lammeoppskriftene er utviklet av:
Birger Frimo
Kaptein, Nortura PROFF Kulinarisk Team
Kulinarisk Team
48
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Lam ytrefilet med persillerotpuré, sort gulrotkrem og varmt soyasmør 800 g ytrefilet av Lam frå Hardanger 3 ss smør til steking salt og pepper Brun lammefileten raskt i en panne Stikk inn et steketermometer midt i kjøttet og stek fileten ferdig i ovnen på 90 °C til kjernetemperaturen er 58 ºC (middels stekt). La kjøttet hvile i 10 minutter før det skjæres i skiver på skrå. Persillerotpuré 400 g persillerot 1/2 l H-melk 1 terning kyllingbuljong Del persillerot i terninger og kok mørt i melken. Kjør de deretter i blender til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Sort gulrotkrem 300 g sort gulrot 1/2 liter vann 1 terning kyllingbuljong Del gulrøttene i terninger og kok møre. Kjør de deretter i blender til ønsket konsistens. Varmt soyasmør 300 g meierismør 2 dl soyasaus 3 fedd hvitløk 3 ss finhakket gressløk 3 ss finhakket frisk kjørvel 3 ss finhakket bladpersille 2 ss finhakket koriander 1 ss finhakket ingefær Smelt smøret i en kjele og la det småkoke til det er nøttebrunt. La smøret avkjøle seg litt og tilsett soyasausen. Finhakk urtene, hvitløken og ingefæren og tilsett dette i smøret. Gi et oppkok rett før servering.
49
Beiter på Hardangervidda Lam frå Hardanger beiter på Hardangervidda og i området rundt Folgefonna, fra jonsok (24.6.) til første helg i september. Før dette, i mai måned, går de på innmarksbeite i nærheten av gården. Bøndene på Brattespe går i 6 timer sammen med dyra sine inn til seteren Litleos. I løpet av sommeren ser de til dyrene med jevne mellomrom. Det er beitelag som sørger for dette. – Generelt har vi lite svinn, da det er lite eller ingen rovdyr i dette beiteområdet, sier Karluf Håkull fra Nortura medlem, som er rådgiver i området. Når lammene hentes hjem på høsten, så drives de over fjellet tilbake til gården. Dette tar 2-3 dager og alle store og små deltar på dette. Dyrene blir da sortert når de kommer hjem – og lammene som skal slaktes går rett på slaktebilen. Riktig vinterfôring På Brattespe kjøper de ikke rundballer, men høster sitt eget fôr. De velger å høste vinterfôret tidlig for å få god kvalitet og høyt næringsinnhold. – Hvis vi tar gresset når det "skyter", har det best næringssammensetning. Hadde vi ventet lenger, hadde vi fått mer, men med mindre næring i. Vi velger å høste vårt eget fôr, for da har vi kontroll på kvaliteten, sier Silje og Marius. De tar også prøver av jordsmonnet, for å vite sammensetningen av vitaminer og mineraler i fôret. Dersom det er stoffer som mangler, gir de dyrene tilskudd av dette. De dyrene som blir igjen på gården etter beiteperioden, går ute til i oktober. Det er viktig å ha fokus på bra avl hvis man skal få fine lam. Det er kun mødredyrene som får kraftfôr gjennom vinteren, mens lammene ikke får dette. 50
Hardangervidda Hardangervidda omfatter et område på ca. 8 000 km² og er Nord-Europas største høyfjellsplatå. Platået har en generell høyde på ca. 1 100–1 200 moh., men i nord hever Hardangerjøkulen seg til nesten 1 900 moh. og i sør når Nupsegga i Vinje opp til 1 674 moh. Hardangervidda har et plante- og dyreliv som er typisk for sørnorske fjellområder. Her vokser det store mengder reinrose, samt rødsildre, bergveronika, reinmjelt og flekkmure, samt blindurt. I østdelen er grunnen surere, men her vokser musøre på bakken og reinlav på morenemassene. Vidda danner grense for utbredelsen av en rekke plante- og dyrearter i Norge. Kilde: wikipedia
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
51
VI S
T! DU A E ST
ØYNE I NAKKEN?
Sauer har en synsvinkel på nesten 300 grader, noe som gjør at de kan se bak seg uten å snu≈ på hodet.
Når du setter Lam frå Hardanger på menyen; fortell gjesten om opprinnelsen og kvaliteten. Det bidrar til å heve gjestens matopplevelse.
Foredling på Sandeid På fabrikken på Sandeid i Vindafjord kommune, slaktes og skjæres lammene ned av kyndige hender. Her foredles lammene ned til de beste stykningsdelene og pakkes klart til kundene. Nortura Sandeid er en liten, men effektiv fabrikk med 68 ansatte. – Jeg leder en engasjert gjeng med vinnerinstinkt, forteller fabrikksjef Britt Randi Stokkevåg på Nortura Sandeid. Mine folk vil gjerne være best – Det er mye yrkesstolthet her, og alle ønsker å bidra til et godt resultat. Vi satser også på høy trivsel. Folk her er opptatt av arbeidsplassen sin og arbeidsmiljøet. De har det kjekt i lag og tar vare på hverandre, sier Britt Randi.
Detalj fra Brattespe. 52
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Pannestekt Lammefilet med braisert endive, sauterte poteter og jordskokkskum 600 g indrefilet av Lam frå Hardanger 3 ss smør til steking salt og pepper 1 dl finhakket bladpersille Brun lammefileten raskt i en panne, og reduser varmen. La indrefiletene steke til en kjernetemperatur på 58 °C. La kjøttet hvile i 10 minutter før det skjæres i passe serveringsstykker. Rull stykkene i finhakket bladpersille. Jordskokkskum 400 g jordskokk 3 dl H-melk 3 dl fløte 1 terning kyllingbuljong 1 sk fedd av hvitløk Skrell jordskokken og del den opp i mindre terninger. Ha melk, hvitløk, fløte og kyllingbuljong i en kjele, og kok jordskokken mør. Kjør dette i blender til en glatt konsistens. Bruk en ISI spumaflaske, til å lage skummet på tallerkenen. Braisert endive 2 stk endive 1 ss finhakket timian 1 dl eplemost 1 dl hvitvin 1 fedd hvitløk Salt og pepper Del endiven i to på langs, legg den i en ildfast form. Tilsett eplemost og hvitvin. Ha finhakket hvitløk og timian over. Stek til endiven er mør i ovn på 180 °C Sauterte poteter 4 stk mellomstore poteter 2 ss smør Salt og pepper Skrell potetene og skjær de i ønsket form. Sauter potetene gylne på middels varme til de er møre.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
53
Bakt lammenakke med ovnsbakte gulrøtter, sjalottløk og demiglace 1 stk lammenakke av Lam frå Hardanger 2 fedd hvitløk 3 stilker bladpersille Ben ut lammenakken, og vakuumer den med kvister av bladpersille og grovkuttet hvitløk. Legg den i sirkulert vann på 58,2 °C (du kan også bruke kombidamper) i 3 timer. Ta kjøttet ut av vakuumposen og tørk det godt. Salt og pepre før kjøttet brunes i pannen med smør.
Ovnsbakte gulrøtter og sjalottløk 2 stk gulrot 2 stk sjalottløk 1 ss honning 1 ss finhakket timian 1 ss smør Skrell og del grønnsaker og sjalottløk i like store terninger. Ha dette i en ildfast form sammen med honning, smør og timian. Stek på 180 °C til grønnsakene er møre
VI S
Demiglace 1 stk sjalottløk 1,5 dl rødvin 1 ts brunt sukker 1,5 l Gilde Oksekraft
Finhakk sjalottløk og fres den i litt olje. Ha på det brune sukkeret. Hell deretter på rødvin og reduser dette til 1/3. Tilsett så oksekraften og reduser dette igjen til det halve.
T! DU A E ST GODT FOR HJERTET
Av alt rødt kjøtt har lammekjøtt det laveste kolesterolnivået.
54
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Bakt mørbrad av Lam med hasselbacknepe, Egg 63, parmesanskum og persillerotchips 1 stk mørbrad av Lam frå Hardanger 3 ss smør til steking Salt og pepper Vakuumer mørbraden og legg den i sirkulert vann på 58,2 °C (du kan også bruke kombidamper) i 3 timer. Ta kjøttet ut av vakuumposen og tørk det godt. Salt og pepre før kjøttet brunes i pannen med smør. Persillerotchips 2 stk persillerot Olje til fritering Finsalt Skrell persilleroten og skjær den tynt på en mandolin. Legg de i kaldt vann i 3 timer på kjøl.Ta de ut av vannet og tørk de godt. Fritér først på middels varme til de er møre. Ta de ut og la de renne godt av seg. Skru opp varmen på oljen og fritér til de er sprø. Hasselbacknepe 2 stk neper 100 g smør Salt og pepper
Egg 63 4 små Prior egg Kok eggene i sirkulert vann eller på damp i ovnen ved 63 °C i 55 minutter. Kjøl ned eggene til ca 45 °C, og kakk eggene forsiktig. Slå ut eggemassen mellom fingrene, slik at eggehviten renner av og du sitter igjen med den hele eggeplommen Parmesanskum 1 stk banansjalottløk 2 ss smør 1 dl hvitvin 1 dl eplemost 4 dl fløte 6 ss revet parmesanost Finhakk løken og fres dette i smøret. Tilsett hvitvin og eplemost og kok ned til 1/3. Tilsett fløte og reduser dette til halvparten. Ha i revet parmesan og gi dette et oppkok, så osten smelter. Skum dette opp med en stavmikser.
Skrell nepen og del den i to, skjær tynne flak uten å skjære helt igjennom. Ha nepene i en ildfast form og pensle med klaret smør. Stek dette til nepene er møre i ovn på 180 °C
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
55
56
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Sharingplate med lam bogstek og lammeribbe Lammekjøttet 1 stk Lammebog av Lam frå Hardanger 1 stk Lammeribbe av Lam frå Hardanger 4 fedd hvitløk 2 stk rosmarinkvister 3 dl Hvitvin Lammebogen bindes opp og vakuumeres. Legg den i sirkulert vann på 58,2 °C (du kan også bruke kombidamper) i 4 1/2 time. Ta den ut av vakuumposen og tørk den godt. Brun godt i en stekepanne. Lammeribben brunes i stekepanne med en blanding av nøytral olje og smør, og legges i en ildfast form. Fres hvitløk og rosmarinkvister i samme stekepanne. Hell over hvitvin og kok inn. Fordel dette over lammeribben. Lammeribben stekes i ovn på 70 °C til en kjernetemperatur på 58 °C. Demiglace 1 stk sjalottløk 1,5 dl hvitvin 1 ts brunt sukker 1,5 l Gilde Oksekraft Finhakk sjalottløk, og fres den i litt olje og ha over det brune sukkeret. Ha på hvitvin og reduser dette til 1/3. Tilsett så oksekraften og reduser dette igjen til det halve. Persillerotchips 2 stk persillerot Olje til fritering Finsalt Skrell persilleroten og skjær den tynt på en mandolin. Legg de i kaldt vann i 3 timer på kjøl. Ta de ut av vannet og tørk de godt. Friter først på middels varme til de er møre. Ta de ut og la de renne godt av seg. Skru opp varmen på oljen og friter til de er sprø. Glaserte neper 4 stk neper 3 dl eplemost Del neper i pene båter og ta av skallet. Trekk nepene i eplejuice til de er møre. Kok inn eple juicen til en sirup og vend inn nepene rett før servering. Råstekt blomkål 1 hode blomkål Skjær blomkålen i passe stykker og stek de på høy varme i en tørr panne så du får en naturlig karamelisering. Etter stekes til i de er møre i ovn.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
57
Braiserte lårskiver av lam med bakt tomat, karamellisert sjalottløk og potetpuré 1 kg lårskiver av Lam frå Hardanger 4 stk hvitløkfedd 1 stk gulrot 5 dl kraft 3 dl rødvin 2 kvister rosmarin 2 dl hvitvin 2 dl lammekraft Nøytral olje Brun kjøttet på begge sider i en varm panne med litt olje. Ha over i en liten ildfast form. Fres rosmarin og grovhakket hvitløk og strø dette over lårskivene. Tilsett hvitvin og kraft, dekk til med folie og stek i ovn ved 120 °C i 2,5 time. Reduser sjyen og bruk den som saus. Bakt tomat 4 klaser cherrytomater 3 dl olje Klipp av tomatene slik at du får med litt grønn stilk, legg de i en ildfast form og hell over oljen. Stek dette på 180 °C i ca 10 min. Avkjøl.
58
Karamellisert sjalottløk 3 banansjalottløk 1 ss finhakket bladpersille 2 ss smør 2 dl eplemost Skrell sjalottløken og del den i 2. Kutt så i tynne halvmåner og stek det på lav varme mens du rører. Når løken begynner å ta varme har du på eplemost og koker dette helt inn. Da får du en karamellisering av løken. Vend inn finhakket bladpersille rett før servering. Potetpuré 800 g poteter 1 dl varm helmelk (eller gjerne fløte) 100 g smør salt og pepper Skrell og del potetene i biter. Kok potetene møre i ca. 20 minutter. Hell av vannet og la dampe av. Mos eller passér poteten gjennom sikt for å få de finmalt og tilsett melk og smør. Smak til med salt og pepper. Ønsker du en rikere og fyldigere smak på potetpuréen, erstatt helmelk med fløte og tilsett mer smør.
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Norsk lammekjøtt er en stjerne på råvarehimmelen Hva er det som gjør at kjøttet fra norske lam holder så høy kvalitet og smaker så godt? Det mest åpenbare svaret er kosten. Norske lam har en variert og rik, naturlig kost med mye planter, gress, lyng og urter. Dette er næringsrikt fôr som gir kjøttfulle dyr og nydelig smakskarakter til kjøttet.
Hode
Indrefilet
Ytrefilet
Sadel
Mørbrad
Sauehold har århundrelange tradisjoner i Norge, og dyra er som skapt for våre forhold. De tåler det Nakke hardføre klimaet her nord og finner mat de liker både ved kysten, i innlandet og på fjellet. Sauen Bryst utnytter beiteressurser i områder der det er vanskelig med annet husdyrhold, og bidrar dermed til å holde Bog kulturlandskapet åpent og hindre gjengroing. Her hjemme spiser vi først og fremst kjøtt fra lam, og vi spiser det meste om høsten når det ferske lammekjøttet blir tilgjengelig for hele befolkningen. De fleste delene av lammet er møre og klarer seg med kort tilberedningstid i panne, på grill eller i ovn. Men tradisjonsmat som pinnekjøtt, smalahove og komle er i vinden som aldri før. Norsk lammekjøtt er en stjerne på råvarehimmelen. Det er det lov å være stolt av.
Lår
Side Ribbe
Slagside
Skank/ knoke
Lam frå Hardanger sortiment VARENR.
EPD-NR.
PRODUKT
VEKT
FERSK/FRYS
455057
4629184
Gilde Lam frå Hardanger Knoke
5 kg
FRYST
455011
4625489
Gilde Lam frå Hardanger Lårskiver
2,5 kg
FERSK
455017
4626826
Gilde Lam frå Hardanger Lårskiver, fryst
2,5 kg
FRYS
455021
4625596
Gilde Lam frå Hardanger Mørbrad
1,4 kg
FERSK
455027
4625984
Gilde Lam frå Hardanger Mørbrad, fryst
1,4 kg
FRYS
455031
4626370
Gilde Lam frå Hardanger Nakke m/ben
5 kg
FERSK
455037
4627741
Gilde Lam frå Hardanger Nakke m/ben, fryst
5 kg
FRYS
455001
4625422
Gilde Lam frå Hardanger Bog m/knoke hel
4 kg
FERSK
455007
4625455
Gilde Lam frå Hardanger Bog m/knoke hel, fryst
4 kg
FRYS
440831
4625174
Gilde Lam frå Hardanger Ytrefilet m/fett
1,8 kg
FERSK
440837
4626024
Gilde Lam frå Hardanger Ytrefilet m/fett, fryst
1,8 kg
FRYS
440172
4625216
Gilde Lam frå Hardanger Indrefilet
1 kg
FERSK
440177
4625331
Gilde Lam frå Hardanger Indrefilet, fryst
1 kg
FRYS
455041
4625992
Gilde Lam frå Hardanger Ribbe med ytrefilet
1,4 kg
FERSK
455047
4626990
Gilde Lam frå Hardanger Ribbe med ytrefilet, fryst
1,4 kg
FRYST
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
59
• PRODUKTNYTT •
Prior Hotwings Prior Hotwings er store, saftige kyllingvinger – sprø og cripsy med masse smak! Det er krydret med blant annet chili og cayenne og er derfor smakfulle og litt ”hotte”. Perfekt til snacks og sammen med ulike dipsauser og friskt tilbehør. Server de gjerne som snacks, starter eller på buffet.
Hotwings med baconog blåmuggostdip 4 porsjoner Prior hotwings Bacon- og blåmuggostdip 150 g Gilde bacon i terninger 100 g crème fraîche 100 g kremost naturell 1 ss eplesidereddik 100 g blåmuggost, f.eks. Norzola eller roquefort ½ stk rødløk 2 ss hakket gressløk Sprøstek bacon i biter. Rør sammen crème fraîche, kremost og eddik. Smuldre i blåmuggost og rør til du har ønsket konsistens. Dipen kan være litt klumpete om du ønsker mer smak av blåmuggost. Finhakk rødløk og vend inn med hakket gressløk og stekt bacon. Friter hotwings 3-4 min i frityr.
60
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
• PRODUKTNYTT •
Hotwings med urte- og jalapeñodip 8 porsjoner Prior hotwings ekstra jalapeño og/eller annen syltet chili til servering Urte- og jalapeñodip 1 hvitløkfedd 500 g gresk yoghurt 1 bunt koriander 1 bunt basilikum 1 bunt mynte 100 g syltet jalapeñopepper ½ stk lime Mos hvitløkfedd og rør sammen med yoghurten. Hakk urter og jalapeno og vend inn. Smak til med limesaft. Friter hotwings 3-4 min i frityr. Server med urte- og jalapeñodip, ekstra syltet chili og friske urter.
Hotwings fritert Fryst, 5 kg Varenr. 374226 EPD. 4559878 G Lagerført Grossist
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
Frysevare
61
• PRODUKTNYTT •
Gilde Urøkt Bratwürst Urøkte pølser er for kjennere – og denne er basert på de beste tyske pølseoppskriftene. Pølsen har et meget høyt kjøttinnhold på hele 83 %, og har en balansert smak av pepper, karve og majoran. Veldig god servert med surkål og bare et rundstykke. Nå kommer denne smakfulle pølsen i størrelse 90 g.
Bratwürst med sennepskremet potetsalat og syltet paprika 4 porsjoner 8 stk Gilde urøkt bratwürst Stek eller grill bratwürst og server med sennepskremet potetsalat og syltet paprika. Sennepskremet potetsalat 600 g poteter 1 ss Dijonsennep 1 stk eggeplomme ½ ts maldonsalt ½ ts nykvernet pepper 1 ss eplesidereddik 2 dl rapsolje 2 ss finhakket bladpersille Kok potetene møre i lettsaltet vann. Hell av vannet, la dampe av og del i skiver. Pisk sammen sennep, eggeplomme, salt, pepper og eddik i en bolle. Spe gradvis med oljen mens du pisker for å lage en kremet og tykk emulsjon.
Urøkt Bratwürst 90 g Fryst, 4,5 kg Varenr. 465837 EPD. 4608923 G Lagerført Grossist
Frysevare
Rør inn hakket bladpersille og vend inn potetene. Syltet paprika 4 stk paprika, gjerne forskjellig farge 4-6 stk små snackpaprika 5 dl kokende vann 2 ½ dl eplesidereddik 100 g sukker 2 ts sennepsfrø 1 ts hel pepper 3 hele nellikspiker 1 ts salt Fjern kjernen i paprikaene og del i strimler eller ringer. La gjerne noen av de små være hele. Ha dem i en bolle og hell over kokende vann. La stå å bløtgjøre seg i 10 minutter eller til paprikaen er myk. Hell av vannet. Kok opp eddik, sukker, sennepsfrø, hel pepper, nellik og salt. Rør til sukkeret er oppløst og ha i den myke paprikaen og kok til væsken er halvert. Ha paprika og lake over på glass og avkjøl i kjøleskap før bruk.
62
Et matmagasin fra Nortura PROFF 1/HØST/2016
PROFFTIPS OPPSKRIFTER INSPIRASJON MIX YOUR OWN BLEND
MONA OG HUGO FORTELLER HEMMELIGHETER BYGG BURGERKONSEPTET MED NORTURA PROFF ! NYTT KONSEPT FRA NORTURA PROFF
Kontaktinformasjon Nortura PROFF Salgskontor Sør-, Øst- og Vest-Norge - tlf. 815 815 44 Salgskontor Nord- og Midt-Norge - tlf. 815 220 85 Nortura PROFF Lørenveien 37, 0585 Oslo • Postboks 360 Økern, 0513 Oslo tlf. 03070 • proff@nortura.no www.norturaproff.no www.facebook.com/norturaproff