Lysere, finfibret og smaksrikt kvigekjøtt fra norske gårder
Lysere, finfibret og smaksrikt kvigekjøtt fra norske gårder
Gilde Ungfe er et konsept som bidrar til å utnytte de ressursene vi har på best mulig måte. Dyrene, som er kviger, har en slaktevekt på minimum 200 kg (gjennomsnittsvekt er ca. 255 kg) og i dette konseptet inkluderes alle storferasene. Kvigene som skal fôres over sommeren skal ha minimum 8 uker på beite. Kvigene har gått fritt hele livet, ute på beite eller inne i store binger, dette bidrar til god mosjon og god dyrevelferd. Bøndene som leverer dyr til Gilde Ungfe-konseptet, setter kravene til dyrevelferd og god fôring høyt. Kvigene er en stor bidragsyter til å holde kulturlandskapet åpent ved at de beiter i utmark. Utenfor beitesesong fôres kvigene med konservert (syrnet) gress, samt ulike kornprodukter som vinterfôr. Nok fôr av riktig kvalitet og mosjon er viktige forutsetninger for god kjøttkvalitet. Lykkelige dyr gir kvalitetskjøtt – og glade bønder! God kjøttkvalitet Hunndyr er kjent for ekstra mørhet og saftighet siden de er mer saktevoksende enn hanndyr. Vi får også en mer ensartet størrelse på kvigene, noe som igjen gir forutsigbarhet i størrelse på stykningsdelene. Stykningsdelene i Gilde Ungfe er finfibret, møre og saftige som kalv, og har smak og farge som storfe. Fett og marmorering ligger et sted midt imellom kalv og storfe.
Kort sagt; det beste fra kalv og storfe! – Og norsk råvare av høyeste kvalitet!
STYKNINGSDELER AV UNGFE INDREFILET Indrefilet er det mest eksklusive og den møreste delen av kviga. Hovedsenen er bevart for å beholde kjøttsaften, fettmarmorering på undersiden skal sitte på. STRIP LOIN Strip Loin er Ytrefilet med fett. Ytrefileten skal være tatt ut fra mellom 10. og 11. ribben og bak til hoftekammen. Fettmarmoreringen på undersiden av ytrefileten skal ikke være fjernet. CÔTE DE BOEUF Entrecôte med ben. Entrecôte er den fremste delen av kamstykket, den tas av bak 5. ribben og mellom 10. og 11. ribben. Kjøttet har fin fettmarmorering og entrecôte stekt med ben gir ekstra saftig resultat. CULOTTE Culotte tas fra mørbradlokk, også kjent under navnet picanha. Fettkappen sitter på. CULOTTE
CUVETTE Cuvette, Tri-tip eller California steak – er en liten trekantet muskel med fettlokk som ligger på utsiden av låret ved rundsteken.
SHORT RIBS
SHORT RIBS Shortribs tas ut av bibringe mellom 3. og 7. ribben. Ribben sages i strimler med ca 10 cm bredde, det skal være ca 3 cm kjøtt på ribba. HØYRYGG U/BEN Høyrygg sitter mellom nakken og entrecôte på ryggen på kviga. Høyrygg er marmorert og smakfullt kjøtt, og på kvige så kan man med fordel varmebehandle denne stykningsdelen på lav temperatur over lang tid. FLANKESTEK Flankesteken sitter på slagsiden, på bakre del mot låret. Den er renskjært for fett og eventuelle rester av hinner. BRISKET Brisket er brystmuskelen, den fremre delen av brystet. Dette er en stykningsdel med god marmorering med mye bindevev. Fettlokk sitter på.
HØYRYGG
INDREFILET
CÔTE DE BOEUF
FLANKESTEK
BRISKET
Christer Rødseth har gjennom mange år samarbeidet med oss i Nortura gjennom sin deltakelse på Det norske kokkelandslaget og som kjøkkensjef på restauranten Vaaghals i Oslo. I 2019 åpnet han også Code restaurant, som vi er stolt leverandør til.
Christer har gjennom sin unge karriere vært med som commis 2 ganger i Global Chef samt vært kaptein for både junior -og seniorlandslaget. Hans helt klart største lidenskap er å lage mat, men nå også mer og mer på TV og i andre medier. Christer sier: «Jeg elsker å lage mat sånn at alle kan lykkes med det jeg prøver å vise, men på sine egne premisser.» I forbindelse med lanseringen av Gilde Ungfe har vi bedt Christer komme med noen oppskrifter og tips.
Vi håper du blir inspirert!
UNGFE CULOTTE Culotte er helt klart best når det er stekt. En måte å tilberede det på som «sikrer» et godt resultat er å brune det godt på fettsiden, krydre med salt og pepper, ha i litt smør før du øser det godt. Bak det så på 60 grader i 1,5-2 timer. Da har du mer eller mindre tilberedt kjøttet ferdig. Før du serverer er det supert å steke det en gang til i litt smør og gi den siste kjærligheten som skal til før du hviler det en siste gang og transjerer det. Man kan også steke den vekselsvis på 180 °C etter den er stekt i pannen. Om du steker den i intervaller på 8-10 minutter og hviler godt med steketermometer, når du etter hvert en kjerne på rett under 60 °C, som er helt supert for culotte.
GILDE UNGFE CULOTTE Fersk, 1,5 kg EPD-nr. 4199055 Varenr. 5000005077
5
GILDE UNGFE CULOTTE Fryst, 1,5 kg EPD-nr. 4496541 Varenr. 5000005287
6
UNGFE FLANKESTEK
fylt med kyllingfarse, steinsopp, masse urter og stekt sopp Flankestek er en spennende stykningsdel med mange muligheter. Noe som blir utrolig godt, er å skjære den inn på langs til en «butterfly» og fylle med kyllingfarse, før du baker den på 70 °C i en time. FARSEN 1 kyllingbryst à ca 250 gram 180 g kremfløte 1 ss smør 1 ts tørket steinsopp Salt til smak Kjør først kylling seig i en hurtigmikser med salt. Spe deretter i fløte og smør. Flankesteken banker du ut og smører på kyllingfarse. Rull det godt sammen og pakk det godt og stramt i clingfilm. Bak det på 70 °C i en time og avkjøl lett før du tar av plasten og steker rullen i en stekepanne. Skjær i skiver på ca 1 cm.
GILDE UNGFE FLANKESTEK Fersk, 0,8 kg EPD-nr. 4199014 Varenr. 5000004997
GILDE UNGFE FLANKESTEK Fryst, 0,8 kg EPD-nr. 4495339 Varenr. 5000005511
7
Noe som er fantastisk ved siden av, er steinsopp i brunet smør. Det lages ved at du smelter smør i en kjele og har i tørket steinsopp. Kok det så i smøret til smøret brunes og server ved siden av kjøttet.
8
UNGFE CÔTE DE BOEUF
med bakt og fylt sellerirot Kjøttet tempereres. Krydre godt med salt og pepper før du bruner kjøttet godt på hver side i en stekepanne med olje. Ha i smør, urter og hvitløk mot slutten og øs kjøttet godt med smør. Stek det så på 180 °C i ca 8 minutter og hvil godt etterpå. Denne prosessen kan du gjenta et par ganger. Du vil da nærme deg en kjernetemperatur på 55-56 °C, som er helt perfekt. Den kan selvfølgelig stekes mer, men jeg ville da fortsatt intervallstekingen for å sikre et saftig resultat.
1 Gilde Ungfe Côte de boeuf Olje og litt smør til steking Salt og pepper 1 sellerirot 200 g shiitakesopp 2 ss smør Hakkede ferske urter som estragon og rosmarin og et hvitløksfedd zest av 1 sitron og litt sitronsaft
Sellerien bakes i ca en time på 200 °C, hel med skallet på. Avkjøl den litt og skjær av toppen før du graver ut innmaten. Riv soppen i mindre biter og stek i en stekepanne med olje og salt. Vend inn sellerien mot slutten, ha i hakkede urter og sitron. Smak til med litt salt og fyll det tilbake i sellerirotskallet. Varm den så hel opp i ovnen til servering.
GILDE UNGFE CÔTE DE BOEUF Fersk, 2,5 kg EPD-nr. 4199030 Varenr. 5000004994
GILDE UNGFE CÔTE DE BOEUF Fryst, 2,5 kg EPD-nr. 4496436 Varenr. 5000005276
9
RAVIOLI FYLT MED UNGFE SHORT RIBS
med tomatsaus, burrata og basilikum 600 g Gilde Ungfe Short ribs 3 sjalottløk 4 fedd hvitløk 1 ss smør 1 ss olivenolje 1 dl kyllingkraft eller oksekraft Pasta 2 dl eggeplomme 1 egg Ca 250 g hvetemel tipo 00 Litt salt Saus 20 cherrytomater 6 fedd hvitløk 1 dl olivenolje Salt, sukker og god epleeddik til smak 12-16 ferske basilikumblader 4 ss hakkede hasselnøtter 2 burrata
Bland sammen ingrediensene til pastadeigen til en smidig deig og la den hvile i kjøleskap minimum en time før bruk. Bruker du hvetemel anbefaler jeg at du blansjerer eller fryser inn pastaputene samme dag. Kjøttet vakuumeres og bakes på 82 °C over natten, ca 10 timer. Etter baking drar du kjøttet fra hverandre. Finhakk hvitløk og sjalottløk og svett i olje og smør før du har kjøttet i. Ha så i kraft og kok det sammen. Avkjøl. Sausen lages ved at du først hakker hvitløksfeddene grovt og karamelliserer i olje. De skal ha en lett brun farge. Ha så i tomater delt i to og sett på lokk. La tomatene «sprenges» før du knuser de og koker det sammen til det tykner. Kjør sausen så i en mikser og smak til med salt, sukker og eddik. Pastaen kjevles ut til en tynn «plate». Ha på avkjølt fyll og brett sammen. Pensle gjerne med egg før du bretter skjøtene. Ved servering koker du den ferske pastaen i 3-4 minutter. Er den fryst trenger den nok 5-6. Varm sausen i en sauteuse eller panne og ha pastaen rett i panna. Ha så i fersk basilikum, vend det sammen og anrett på tallerken med burrata og hasselnøtter.
GILDE UNGFE SHORT RIBS Fryst, 3,0 kg EPD-nr. 4496485 Varenr. 5000005611
GILDE UNGFE SHORT RIBS Fersk, 3,0 kg EPD-nr. 4199089 Varenr. 5000004809
10
11
ROSASTEKT UNGFE HØYRYGG
med smørsaus, aspargesbønner, sukkererter, urter og sprøstekt løk Høyrygg av ungfe deles i 3 deler med fibrene. Brun så bitene godt i en stekepanne med litt olje og smør. Krydre med salt og pepper. Rull så kjøttet i clingfilm, sørg for at det blir skikkelig stramt. Bak så kjøttet på 60 °C i ca 8 timer. Ved servering bruner du kjøttet forsiktig i pannen igjen. Det bør serveres rett etter det er varmebehandlet, da regenerering ikke alltid er optimalt. Om du må regenerere kjøttet anbefaler jeg at du varmer det forsiktig opp på 60 °C før du avslutter med en skikkelig runde i en stekepanne med smør, urter og ev. litt hvitløk. Da vil du få en fin stekt smak på kjøttet. Ved siden av dette kan det være supergodt med en hollandaisesaus, med masse gode ting i. For en rask hollandaise trenger du: 2 eggeplommer 200 g smør Vann til justering Saften av 1 sitron og litt salt 2 reddiker 10 sukkererter 1 vårløk 1 ss hakket persille 1 ss hakket estragon Ha eggeplommer, litt vann og sitron i en kjele. Smøret smeltes i egen kjele. Pisk så eggene på medium varme til de tykner (ca 82 °C). Spe så i varmt smør til det tykner, juster med vann underveis.Ved servering har du i reddiker i tynne skiver, finskårete sukkererter og vårløk. Smak til med salt og litt sitron før du har i urtene helt til slutt.
GILDE HØYRYGG U/BEN Fersk, 6,0 kg EPD-nr. 4199048 Varenr. 5000005033
12
GILDE HØYRYGG U/BEN Fryst, 6,0 kg EPD-nr. 4578415 Varenr. 5000005545
13
10 GODE GRUNNER TIL Å VELGE LOKALT, NORSK KJØTT 1. Kvaliteten og smaken Norsk storfekjøtt er i ypperste klasse. Friske og sunne dyr, naturlig fôr og riktig bearbeiding av slakt gir fantastiske råvarer, med god kjøttsmak og mørhet. 2. Sporing Nortura legger svært stor vekt på mattrygghet og har strenge rutiner og prosesser som sikrer sporbarhet. Både du og dine gjester kan være helt trygge på at alt kjøtt som er Gilde-merket kan spores tilbake. 3. Norsk landbruk er rent og naturlig Den norske bonden har god oversikt og kontroll på dyra. Norsk landbruk er rent og naturlig – frisk luft og grønne enger har vi mye av! Norge har også rikelig tilgang på friskt vann, noe som er mangelvare i mange land. 4. Dyrehelse og dyrevelferd I Norge er vi så heldige at dyra våre er blant de friskeste i verden. Det kan vi blant annet takke flinke bønder gjennom mange generasjoner – og strenge gårdsrutiner og regelverk for. Friske dyr gir god dyrevelferd og trygg mat.
5. Blant verdens laveste forbruk av antibiotika I Norge gis dyra minimalt med antibiotika, og det gis kun når dyret trenger det på grunn av sykdom og etter forskriving fra veterinær. Friske dyr gir god dyrevelferd, trygg mat og lavere klimagassutslipp. Og friske dyr trenger ikke antibiotika. 6. Utnyttelse av ressurser Norsk storfe har en fôrrasjon som i hovedsak består av gress på beite (grovfôr) – det naturlige fôret til storfe. Rundt 2/3 av jordbruksarealet i Norge kan ikke brukes til mye annet enn å dyrke gras. Gras kan bli mat dersom drøvtyggere får spise det. Hvis Norge skal bidra til verdens mat, er det kanskje en fornuftig måte å bruke graset på? 7. Miljøet Norsk kjøtt er kortreist og blir ikke fraktet «verden rundt». 75 % av storfekjøttet i Norge blir produsert i kombinasjon med melk, dette gjør det både effektivt og klimasmart. 8. Lokale arbeidsplasser Ved å ha kjøtt- og eggproduksjon over hele landet bidrar Nortura til å
14
opprettholde og skape arbeidsplasser. Næringsmiddelindustrien er Norges største landbaserte industri. Vi er stolte av at vår virksomhet betyr noe for Norge. At verdiskapingen vi bidrar med gir noe tilbake til samfunnet og kommunekasser over hele landet. 9. Lokale bønder Det er den norske bonden som eier Nortura. 17 700 lokale bønder fra hele Norge har gått sammen i et samvirke for å sørge for trygg matproduksjon og gode opplevelser for befolkningen over hele landet. Hvis Nortura gjør en god jobb, får bonden bedre betalt for dyra sine, fortjenesten kommer bonden til gode – og verdiene blir i Norge. 10. Opprettholder kulturlandskapet Norske bønder driver aktiv «landskapspleie». Et levende og levedyktig norsk landbruk med en blanding av små og store gårdsbruk gjør at vi i landet vårt har grønne dalsider, fjorder og lever omkranset av åker, eng og gårder. Rett og slett det som gjør Norge til det det er.
SORTIMENT EPD-NR.
MATR.NR.
PRODUKT
VEKT
FERSK/FRYS
4199063
5000005115
Ungfe Indrefilet
1,5 kg
Fersk
4578860
5000005577
Ungfe Indrefilet
1,5 kg
Fryst
4199022
5000005035
Ungfe Strip Loin
3,0 kg
Fersk
4496394
5000005512
Ungfe Strip Loin
3,0 kg
Fryst
4199030
5000004994
Ungfe Côte De Boeuf
2,5 kg
Fersk
4496436
5000005276
Ungfe Côte De Boeuf
2,5 kg
Fryst
4199055
5000005077
Ungfe Culotte
1,5 kg
Fersk
4496541
5000005287
Ungfe Culotte
1,5 kg
Fryst
4199071
5000005153
Ungfe Cuvette
0,8 kg
Fersk
4496469
5000005310
Ungfe Cuvette
0,8 kg
Fryst
4199014
5000004997
Ungfe Flankestek
0,8 kg
Fersk
4495339
5000005511
Ungfe Flankestek
0,8 kg
Fryst
4199006
5000004955
Ungfe Brisket Flat
4,0 kg
Fersk
4496501
5000005780
Ungfe Brisket Flat
4,0 kg
Fryst
4199048
5000005033
Ungfe Høyrygg U/Ben
6,0 kg
Fersk
4578415
5000005545
Ungfe Høyrygg U/Ben
6,0 kg
Fryst
4199089
5000004809
Ungfe Short Ribs
3,0 kg
Fersk
4496485
5000005611
Ungfe Short Ribs
3,0 kg
Fryst
ØNSKER DU Å SETTE UNGFE PÅ MENYEN? Ta kontakt med oss, så hjelper vi deg med både produkter og råd om hvordan du best får det frem på din meny. Salgskontor tlf. 955 18 500 proff@nortura.no
www.norturaproff.no
15
Salgskontor tlf. 955 18 500 proff@nortura.no
www.norturaproff.no
facebook.com/norturaproff
instagram.com/norturaproff
issuu.com/norturaproff