Ã… FULLT OG HELT! UTNYTTE RESSURSENE
HVER ENESTE DEL
TELLER! STYKKEVIS & DELT HANDLER OM Å UTNYTTE RESSURSENE FULLT UT. NÅR VÅRE NORSKE BØNDER TAR SÅ GODT VARE PÅ DYRENE, FÅR KJØTTET EN EKSTRA VERDI – HVER ENESTE DEL TELLER. Det å utnytte hele dyret fra hode til hale, handler om respekt for både bonden og dyra. Det er verken bærekraftig eller etisk riktig å kun velge de edleste delene. Dessuten går man glipp av så mye god smak – for det er i de «glemte» stykningsdelene at smaksopplevelsene ligger! I konseptet Stykkevis & Delt går vi tilbake til røttene og tar frem igjen disse glemte delene og tilberedningsmetodene. Produktene er røffe stykningsdeler, hvor de fleste tåler mye behandling, og egner seg derfor til både marinering, røyking, steking, grilling, braisering, langsteking og sous vide. Stykkevis & Delt-produktene er førsteklasses råvarer, omsorgsfullt stykket ned av Norturas dyktige kjøttskjærere. Og 100 % norsk, selvfølgelig. Vi utvider hele tiden konseptet med flere spennende stykningsdeler! Flere av Norges ledende kokker har, sammen med våre flinke kjøttskjærere, vært med oss i arbeidet med å finne frem til nye, smakfulle og moderne kjøttstykker. Ut av dette arbeidet har det nå kommet 4 nye, spennende produkter av svin. Sjekk ut mer på vår nettside og lær om andre stykningsdeler, samtidig som du får tips om tilberedningsteknikker og inspirerende oppskrifter!
www.stykkevisogdelt.no
2
3
JAN ERIK HAUGE
Kjøkkensjef på Palace Grill, åpner ny restaurant høsten 2017 Medlem av det norske kokkelandslaget Født: 1990 Fra: Bremanger
4
JEG HAR ALLTID TRIVDES PÅ
KJØKKENET! EN SMILENDE, BLID JAN ERIK HAUGE TAR I MOT OSS PÅ PALACE GRILL I OSLO. DØRA ER LÅST, MEN VI ER SÅ HELDIGE Å FÅ KOMME INN ALLIKEVEL. I DEN FARGERIKE BAKGÅRDEN ER DET ELGHODER PÅ VEGGEN OG DISKOKULE I TAKET. PÅ VEGGENE INNE I DEN BRUNE RESTAURANTEN STÅR DET FLASKER MED BÅDE FERNET OG VIN, SAMT ANDRE TING SOM ABSOLUTT IKKE KAN DRIKKES… PÅ DET BITTE LILLE KJØKKENET TRYLLER LANDSLAGSKOKKEN FREM EN RETT VI FÅR VANN I MUNNEN AV. Pigwings er et produkt som mange ikke kjenner til. Det som er gøy med dette produktet, er at det har en perfekt porsjonsstørrelse. En svineknoke blir jo litt stor i forhold. Jeg syntes det er et spennende produkt med mange muligheter. – Hvilke muligheter? «Det kan brukes i alle årstider. For eksempel asiatiske smaker er spennende sammen med svinekjøtt. Man kan også gjøre kraftige, amerikansk-inspirerte smaker med rub eller glace. Svinekjøtt kan også gjøres sammen med «forsiktige» og subtile smaker. Dersom man bruker kjærlighet og tid, så blir det godt uansett», smiler han.
WORKSHOP GIR RESULTATER
I vår så arrangerte vi i Nortura PROFF en workshop, der vi inviterte en rekke dyktige kokker for å jobbe frem nye, spennende produkter av svin til Stykkevis & Delt. Workshopene ble holdt i Oslo, Stavanger og Tromsø, og ble ledet av ikke mindre
enn landslagsmanager Jørn Lie, Bocuse d’Or vinner Charles Tjessem og kjøkkensjef Gunnar Jensen fra Mathallen i Tromsø. Jan Erik var også deltaker på workshopen i Oslo. – Du deltok på en workshop med oss for å finne nye stykningsdeler til konseptet vårt. Hvilke erfaringer gjorde du deg der? «Det kom opp noen interessante problemstillinger. Et eksempel; kan man servere svinekjøtt stekt «medium»? Det skapte interessante diskusjoner som vi må gå dypere inn i. Mat krever kunnskap – og vi som kokker må hjelpe med «opplæring» av de som skal spise maten. Jeg er også veldig opptatt av rekruttering til kokkefaget. Det er noe jeg brenner for.» – Er du opptatt av å utnytte hele dyret? «Jeg er veldig opptatt av å utnytte hele dyret. Bærekraft er viktig, i tillegg til at det er en utfordring som kokk; å lage noe som folk ikke kjenner til. Det handler om at jeg er glad i faget mitt, kan vise at jeg mestrer det, og selvfølgelig litt yrkesstoltheten.»
DEN NORSKE BONDEN ER VIKTIG – Hvorfor ble du kokk? «Jeg begynte i oppvasken på Knutsholmen i Bremanger, der ble jeg glad i det gode miljøet på kjøkkenet og samholdet. Etter det har jeg blitt på kjøkkenet. Jeg har alltid vært fasinert av å lage mat. Jeg er vokst opp med at familien samles på kjøkkenet. Stemningen rundt bordet er viktig – og det å samle familien. Jeg hadde også egne oppgaver på kjøkkenet da jeg var liten, som å sette på potetene til middag. Jeg lærte å bake og safte av moren min og «besta». – Er det viktig for deg å bruke norske råvarer? Det kan gjerne være utenlandsk hvis kvaliteten er riktig, men jeg er generelt opptatt av norske råvarer. Den norske bonden er veldig viktig. Ingen jobber så hardt som han… Den jobben bøndene gjør med å holde naturen vedlike er viktigere enn de fleste vet. At beitedyra er med på å forme landskapet i landet vårt. Jeg har vokst opp med dyr, og det gir deg noe.
Workshop i regi av Nortura PROFF.
5
Grillede pigwings med quinoa, gresskarblomst, sølvløk, vårnepe, sellerikrem, mandler og svinesjy med timianpære. Jan Erik Hauge
Du får en bedre forståelse av hvordan landbruket fungerer – og hvor viktig bonden er. – Hvordan ser kokker på svinekjøtt som råvare, tror du? Når man er kjøkkensjef, så havner en ofte i en «belærende» situasjon. Gjestene ønsker «sikre» alternativer på menyen. Svin er utfordrende å få interessant nok. Jeg bruker det ofte sammen med andre proteiner, spesielt fisk og skalldyr. Det handler også om hvor mye man «tør» som kokk.
MANGE JERN I ILDEN
Det er ikke så lenge til kjøkkensjefjobben på Palace Grill er historie for Jan Erik. Mot slutten av dette året åpner han en helt ny restaurant ved Youngstorget; Nemesis. – Du skal åpne ny restaurant i år – kan du si noe om det? «Ja, det stemmer. Nemesis skal åpne ved Youngstorget i starten av november. Vi ønsker å ha fokus på kvalitet i alle ledd og har fått med mange dyktige folk på laget. Det blir fokus på å bruke gode råvarer, mye grønnsaker og lokal mat. Vi vil reise ut å finne de gode råvarene og bli kjent med de som leverer dem. Ved å få så mye kunnskap som mulig, lager vi den beste maten.» – Og så er du på kokkelandslaget. Mange jern i ilden? «Ja. Jeg er i min mest kreative periode nå, så jeg smir mens jernet er varmt. Jeg liker å konkurrere, og har alltid vært opptatt av det. Helt fra ung alder har jeg deltatt i kokkekonkurranser – og jeg har ambisjoner om å fortsette med det. Jeg ser frem til en spennende periode med kokkelandslaget fremover mot VM i Luxemburg.»
6
NYTT PRODUKT!
GRISER KAN FLY! KYLLINGVINGER ER DIGG… MEN PIGWINGS ER ENDA DIGGERE! NOEN KALLER DET SPARERIBS FORMET SOM KYLLINGVINGER. PIGWINGS ER ET NYTT, KULT PRODUKT SOM SKILLER SEG UT PÅ MENYEN. DE ER LAGET AV EN LITEN DEL AV SVINEKNOKEN. DE HAR ETT BEN SOM GÅR TVERS IGJENNOM MED SAFTIG KJØTT RUNDT. Produktet passer veldig godt å langtidssteke for å få den møre, saftige konsistensen. De kan også tilberedes på grillen, ovnsbakes, røkes eller friteres. Da anbefaler vi ofte å sousvidekoke dem først, for å få det møre fine kjøttet som bare faller av benet… Pigwings kan du bruke som tallerken-
rett, som sharingrett og til buffet. Asiatiske smaker er spennende sammen med svinekjøtt. Man kan også gjøre kraftige, amerikanskinspirerte smaker med spicy rub, glace, marinade eller BBQ-sauser av alle slag. Dipsauser ved siden av, gjør at dette kan varieres i det uendelige.
NYHET!
Gilde Pigwings fersk 2,5 kg Varenr. 443161 EPD-nr. 4894622
NYHET!
Gilde Pigwings fryst 2,5 kg Varenr. 439871 EPD-nr. 4895249
7
PIGWINGS MED SPICY RUB OG KIKERTSALAT 4 porsjoner
4 stk Gilde pigwings 1 ss salt 1 ss korianderfrø 2 ss spisskummen 2 ss finhakket chili 1 ts røkt paprika 1 ts finrevet ingefær
Kikertsalat: 1 boks kikerter (400 g) 1 rødløk 1 rød chili 1 bunt bladpersille ½ agurk 2 paprika 1 sitron 3-4 ss olivenolje salt og pepper
Vakuumer pigwings og sous vide på 60 °C (65-70 °C?) i 8-10 timer. Ta ut av posen og tørk godt av. Ha alt krydderet i en morter og knus til en fin mos. Gni krydderet godt inn i kjøttet og legg i en ildfast form. Sett ovnen på 220 og stek i ca. 20 minutter eller til kjøttet har en crisp overflate. Skyll kikertene godt og la renne av seg. Finhakk rødløk, chili og bladpersille. Del agurk og paprika i biter og bland alt godt sammen. Press over sitronsaft, helle over olje, vend og smak til med salt og pepper. Server til pigwings.
Tips! Har du ikke sousvide, kan du gni rubben på rå pigwings og legge dem i en ildfast form. Stek i ovnen på 170 °C i ca. 1 time. Kjernetemperaturen skal være ca. 68 °C.
8
9
10
PIGWINGS MED ASIATISK BBQ-SAUS OG BRAISERT PAK CHOY 8 porsjoner
8 stk Gilde pigwings Asiatisk BBQ-saus: 4 hvitløkfedd 1 rødløk 1 habanero chili 3 cm ingefær 2 ss solsikkeolje 400 g (1 boks) ananasbiter m/lake 4 dl hoisinsaus 1 dl brunt sukker 2 ss soyasaus 2 hele stjerneanis
Braisert pak choy: 500 g pak choy 1 ts finhakket hvitløk 1 ts finrevet ingefær 1 ts sesamolje 4 ss soyasaus 2 ts brunt sukker 1 dl vann 4 ss sorte sesamfrø
Vakuumer pigwings og sousvide på 65 °C i 8-10 timer. Ta ut av posen og tørk godt av. Lag BBQ-sausen. Finhakk hvitløk, rødløk og habanero. Finriv ingefær og fres med hvitløk og løk i en varm gryte med olje til mykt, ca. 3 minutter. Tilsett habanero og ananas med laken og la småkoke i ca. 5 minutter under omrøring eller til sausen begynner å karamellisere seg. Ha i resten av ingrediensene til sausen og la småkoke i ca. 30 minutter eller til ønsket tykkelse. Fjern stjerneanis og kjør sausen med en stavmikser til en glatt saus. Vend kjøttet i sausen og grill på varm grill, ev. stek i ovnen på 220 °C i ca. 15 minutter.
Tips! Har du ikke sousvide, kan du vende rå pigwings i BBQ-sausen og legge i en ildfast form. Stek i ovnen på 180 °C i ca. 40 minutter. Kjernetemperaturen skal være ca. 68 °C.
Vask og del pak choy i båter eller biter. Varm en wok og fres finhakket hvitløk, finrevet ingefær og pak choy i varm sesamolje til akkurat myk, ca. 30 sekunder. Tilsett soyasaus, brunt sukker og vann, rør godt og dekk til med lokk. La dampe i ca. 2 minutter. Vend inn sorte sesamfrø. Ha braisert pak choy over på et fat og legg pigwings på toppen. Strø over ekstra sesamfrø.
11
NYTT PRODUKT!
SVINECARRÉ MED SVOR
SVINECARRÉ ER ET LEKKERT STYKKE KJØTT MED MANGE BRUKSOMRÅDER. PÅ DETTE PRODUKTET HAR VI BEHOLDT SVOREN, OG DET GIR EN FIN LOMME ØVERST SOM MAN KAN LEGGE GODSAKER INNI. Lag en stuffing av for eksempel epler og salvie – eller sopp og bacon - eller hva du vil! Her har du mulighet til å spice den opp med ulike krydder og urter. Det er bare fantasien som setter en stopper! Nydelig carré med sprø svor og masse smakfull stuffing.
Tilberedningstips: Legg carréen i 5% saltlake i 6-8 timer. Ta carréen ut av laken, og tørk godt. Fyll under svoren med ønsket stuffing og bind opp. Vakuumer eller surr carréen godt inn i clingfilm og kok den på 54 °C i 8-12 timer. Denne kan man også langtidssteke på lav varme, men legg aluminiumsfolie rundt kjøttet (ikke svoren) så det ikke tørker. Stek det deretter som vanlig ribbe for å få sprø svor - på høy varme og kjernetemperatur på 68 °C.
NYHET!
Gilde Svinecarré med svor fersk 7,5 kg Varenr. 443141 EPD-nr. 4894606
12
FYLT SVINECARRÉ MED BAKT GRESSKAR OG VILLRIS 8-10 porsjoner 1 Gilde svinecarré med svor 3 dl villris 6 skiver Gilde bacon 100 g sopp 2 ss rapsolje 150 g babyspinat 2 dl pistasjnøtter
100 g fetaost 400 g flaskegresskar, ev. søtpotet eller squash 2 ss olivenolje 3 ss smør salt og pepper
Lag en saltlake (5 %, f.eks. 5 liter vann og 250 g salt) og varm til saltet er oppløst og avkjøl. Legg carréen med svoren ned i laken i 6-8 timer. Ta kjøttet ut og tørk godt.
Sett ovnen på 200 °C. Skrell og del gresskar i biter og ha i en ildfast form. Hell over olje og fordel smør, salt og pepper over. Stek i ovnen i ca. 20 minutter.
Kok villris etter anvisning på pakken. Del bacon og sopp i biter, og fres i en varm panne med olje til baconet er sprøtt. Vend inn spinat og rør 1 minutt.
Ta kjøttet ut av posen og snitt svoren fint med en skarp kniv. Øk ovnstemperaturen til 220 °C, legg carréen med svoren opp i formen med gresskar og stek til svoren blåser seg opp og kjøttet når en kjernetemperatur på 68 °C. Blir ikke svoren sprø, kan du brenne den av med en skibrenner eller varmepistol.
Vend bacon og alt fra pannen med kokt villris. Hakk pistasjnøtter, smuldre fetaost og vend inn. Brett svoren til side og fyll halvparten av blandingen under svoren langs beina. Bind opp carréen og vakuumer eller surr godt i clingfilm. Sous vide kjøttet på 54 °C i 8-12 timer.
Løft ut kjøttet og la det hvile. Vend resten av risblandingen med ovnsbakt gresskar og server til kjøttet.
Tips! Svinecarréen kan også langtidssteke i ovn, men dekk da til kjøttet, ikke svoren, med aluminiumsfolie slik at det ikke tørker ut.
13
ALT PÅ TALLERKENEN
MÅ HARMONERE! «Jeg er opptatt av å bruke hele dyret. I min rett har jeg brukt alle delene, men i ulike komponenter. I tillegg til selve carréen, har jeg laget en rullade og en pølse av avskjæret. Svoren har jeg kokt og puffet, og strødd over for både god tekstur og smak. På Statholdergaarden har vi fokus på akkurat dette – og vi tar ofte inn hele dyr som vi skjærer ned og de ulike delene blir brukt til ulike formål.»
14
TONJE TORVANGER
Kokk på Statholdergaarden Medlem av Det norske kokkelandslaget Født: 1994 Fra: Sogndal
Svinecarré glasert med honning og sennep, fylt med aprikos, nøtter og timian, toppet med puffet svor, granateple og urter. Svinerullade med lardo, pølse med bacon, chili og timian. Servert med rødbeter 3 ways (puré, bakt og syltet), kremet spisskålkrokett, karamellisert løk med syrlig eplekompott, spinat med sopp duxelle, brokkoli credute, grillet sopp og sennepssaus. Tonje Torvanger
15
NYTT PRODUKT!
PORK BELLY STRIPS PORK BELLY STRIPS – ELLER PATTERAND SOM DET HETER PÅ NORSK. (JA, DET ER AKKURAT DET SOM DET HØRES UT SOM.) Denne stykningsdelen sitter nederst på buken – og skjæres av helt nederst på ribba. Dette er et veldig saftig og smakfullt produkt som ikke har blitt brukt så mye her i Norge. Men det er et veldig spennende produkt med masse smak! I Kina er produktet mye brukt – og spesielt i Sichuan-provinsen der det tilberedes marinert i honning (Chinese BBQ pork). Den kan minne litt om spareribs, men er uten ben – og med svor som man kan lage sprø. Det er kjøttfullt og saftig. Produktet passer også til langtidssteking, tradisjonelle smaker eller asiatiske smaker
NYHET!
Gilde Pork belly strips fersk 2,5 kg Varenr. 443151 EPD-nr. 4894614
16
Tilberedningstips: Legg pork belly strips i 5 % saltlake i 6-8 timer. Vakuumer eller surr kjøttet godt i clingfilm. Sousvide kjøttet på 54 °C i 8-12 timer. Snitt svoren og stek så kjøttet på 220 °C i 5-15 minutter, til svoren er sprø og man har en kjernetemperatur på 68 °C.
MISO-SUPPE MED GRØNNSAKSNUDLER OG BRAISERT PORK BELLY STRIPS OG SPRØSTEKT SVOR 600 g Gilde pork belly strips 4 ss mirin/risvin 6 skiver ingefær 4 vårløk 3 ss brunt sukker 2 dl soyasaus 1 ss søt soyasaus Miso-suppe med grønnsaksnudler: 2 hvitløkfedd 1 ss finrevet ingefær 100 g shitakesopp 1 ts sesamolje 1 l kyllingbuljong/kraft 2 ss misopaste 1 squash 2 gulrøtter 4 vårløk 150 g grønne erter
Lag en saltlake (5 %, f.eks. 5 liter vann og 250 g salt) og varm til saltet er oppløst. Legg kjøttet med svoren ned i laken i 6-8 timer. Ta kjøttet ut og tørk godt. Vakuumer eller surr kjøttet godt i clingfilm. Sous vide kjøttet på 54 °C i 8-12 timer. Sett ovnen på 220 °C (ev. med grillelementer). Ta kjøttet ut av posen, tørk godt av og skjær av svoren. Snitt svoren fint med en skarp kniv og stek i ovnen (bygg gjerne opp litt under svoren) til svoren er sprø, 10-15 minutter. Blir ikke svoren sprø, kan du brenne den av med en skibrenner eller varmepistol. Del i biter. Del resten av kjøttet i biter. Kok opp mirin, ingefær, hakket vårløk, brunt sukker, salt og søt soyasaus og la småkoke i ca. 10 minutter eller til sausen tykner.
Fres kjøttet raskt i olje på høy varme, hell over sausen og la koke til kjøttet er glasert og ”sticky”. Lag misosuppen: Finhakk hvitløk, finriv ingefær og del sopp i biter. Fres i en varm gryte med sesamolje til mykt, ca. 1 minutt. Hell over kraft og kok opp. Rør inn misopaste og la småkoke mens du forbereder grønnsakene. Bruk en spirulizer og kutt squash og gulrot i lange strimler. Finsnitt vårløk. Tilsett grønnsakene og la suppen koke i ca. 3 minutter. Server med biter av glasert patterand og sprøstekt svor.
17
MED NATUREN SOM
INSPIRASJON! HALVAR ELLINGSEN
Kokk Norgesmester i kokkekunst 2009 Født: 1986 Fra: Sortland
Pork belly strips er en stykningsdel som er liten og lett å jobbe med, den inneholder mye fett, og man trenger derfor ikke frykte at kjøttet skal bli tørt og kjedelig. Pork belly strips kan man behandle på samme måte som man behandler ribbe. Det er en stykningsdel som tåler ”juling” og mye varmbehandling.
18
Grillet pork belly strips med emulsjon på grønne einerbær, fermenterte bregner, puffet byggryn, ville skudd og vekster fra Vesterålen Halvar Ellingsen
19
20
SPRØSTEKT PORK BELLY STRIPS MED BBQ-SAUS OG FRIES 4 porsjoner
600 g Gilde pork belly strips med svor i hele stykker BBQ-saus: 2 hvitløkfedd 1 ss finrevet ingefær 4 ss ketsjup 2 ss brunt sukker 1 ss Worcestershiresaus 1 ss rapsolje 1 ss eplesidereddik 1 ss soyasaus 1 ss sennep Til servering: Pommes frites, gjerne en blanding av søtpotet og vanlig potet Lag en saltlake (5 %, f.eks. 5 liter vann og 250 g salt) og varm til saltet er oppløst. Legg kjøttet med svoren ned i laken i 6-8 timer. Ta kjøttet ut og tørk godt. Vakuumer eller surr kjøttet godt i clingfilm. Sous vide kjøttet på 54 °C i 8-12 timer. Finhakk hvitløk og bland med resten av i ngrediensene til BBQ-sausen i en liten kjele. Kok opp og la småkoke i ca. 10 minutter. Kjør den gjerne med en stavmikser eller i blender til en helt glatt saus. Sett ovnen på 220 °C (ev. med grillelementer). Ta kjøttet ut av posen, tørk godt av og snitt svoren fint med en skarp kniv. Stek i ovnen med svoren opp (bygg gjerne opp litt under kjøttet) til svoren er sprø, 5-15 minutter eller til en kjernetemperatur på 68 °C. Blir ikke svoren sprø, kan du brenne den av med en skibrenner eller varmepistol. Del kjøttet i tykke skiver og server med BBQ-saus som dip og sprø pommes frites.
21
PAPARDELLE MED BIFFRAGU OG ELDHUSRØKT BACON 4 porsjoner 400 g papardelle eller annen pasta 200 g Eldhusrøkt bacon 4 ss finhakket bladpersille parmesan til servering
Biffragu: 1 løk 4 hvitløkfedd 2 ts smør 100 g eldhusrøkt bacon 400 g grovkvernet biffkjøtt, gjerne mørbrad eller flatbiff 2 dl mørk øl litt timian el. salvie 1 boks hermetiserte cherrytomater 3 ss balsamicoeddik salt og pepper
Finhakk løk og hvitløk og fres i en varm panne med smør til det er mykt, ca. 3 minutter. Del bacon i biter og ha i pannen. Stek videre i 3 minutter. Tilsett kvernet kjøtt og stek mens kjøttet hakkes i chunky biter. Hell over øl og la småkoke til ølet er nesten fordampet, ca. 8 minutter. Ha i urter, tomat, salt og pepper. La småkoke til en tykk saus, ca. 10 minutter. Kok pasta etter anvisning på pakken. Del bacon i biter og sprøstek i en panne. Server kokt pasta med biffragu, sprøstekt bacon og revet parmesan.
22
NYTT PRODUKT!
ELDHUSRØKT BACON I SKIVER TØRRSALTET OG ELDHUSRØKT BACON AV BESTE KVALITET.
Baconet henger i eldhuset en dag og blir røkt på oreved. Dette gir en naturlig og fin rødfarge – og en egen, distinkt røksmak. Tørrsaltingen gir også et bedre og sprøere bacon. Baconet er skåret i fine skiver. Produktet passer til frokostbuffeten, på toppen av en kjøttfull burger, som ingrediens i andre retter og smaker kjempegodt i pasta.
Eldhus-produktene kommer fra vakre Evanger i Voss kommune. Tradisjon og omtanke kjennetegner produktene fra vårt eldste miljø for røyking, tørking og speking av kjøttvarer på Vestlandet. Det er det gamle håndverket som gir den fine modningen og den gode smaken.
NYHET!
Eldhusrøkt bacon skivet fersk 1,8 kg Varenr. 405031 EPD-nr. 4869111
Eldhusproduktene er produsert av de dyrene med best kvalitet og god kjøttfylde, røkt og tørket over åpen ild. Røykbålet tennes på gulvet. Høvelspon fra or blir benyttet til opptenning. Bålet skal helst ikke brenne med åpen flamme, men gløde og ulme. Oreveden er en viktig kulturbærer. Denne kjøper vi fra bønder i lokalmiljøet, de har dette som en tilleggsaktivitet, nå som før. Kjøttet får en fin rødfarge av oreveden. Dette fordi den har et naturlig innhold av nitritt. Det er signaturen til Eldhuskjøttet fra Evanger.
23
SVIN KOTELETTKAPPE Svin Kotelettkappe (også kalt «pluma») er den muskelen som sitter på utsiden av ytrefileten, mot fleskesiden. Kotelettkappe deles fra ytrefileten, i det naturlige skillet. Dette er en prisgunstig stykningsdel som er svært smaksrik og marmorert. Kotelettkappe er et ypperlig stykke å pannesteke med sin fine, nette størrelse. Stek den i nøytral olje med salt og pepper. Ha i litt smør, noen kvister timian og noen fedd hvitløk på slutten av steketiden. La hvile i 5 min før den serveres. Kotelettkappen kan også marineres.
Gilde Kotelettkappe av svin Fersk, 2,5 kg Varenr. 434521 EPD. 4653515
Gilde Kotelettkappe av svin Fryst, 2,5 kg Varenr. 434529 EPD. 4779116
THAI-MARINERT SVIN KOTELETTKAPPE MED SESAM-NUDELSALAT 4 porsjoner
ca. 800 g Gilde svin kotelettkappe 1 bunt koriander 4 stk vårløk 3 ss fiskesaus 2 stk lime 3 ss sukker 1-2 stk chili 2 stk hvitløkfedd Sesam-nudelsalat 200 g eggenudler 1 ss sesamolje 1 stk agurk 2 stk gulrøtter
24
1 stk rød paprika 6 stk vårløk 1 dl ristede peanøtter 2 ss sesamfrø frisk koriander Dressing 1 ss sesamolje 1 ts finrevet ingefær 1 ts finrevet/most hvitløk 2 ss ristede peanøtter 2 ss soyasaus 1 ss riseddik 1 ss chilisaus
Kjør koriander, vårløk, fiskesaus, limesaft, sukker, chili og hvitløkfedd i en kjøkkenmaskin til en fin pasta. Vend kjøttet i blandingen og la ligge og marinere kaldt i 5-6 timer. Stek kjøttet på høy varme på alle sider til akkurat gjennomstekt. La hvile i ca. 10 minutter. Varm oljen til dressingen i en gryte. Ha i ingefær og hvitløk, vend et par ganger og sett til side. Rør inn resten av ingrediensene til dressingen og la stå å trekke mens nudlene koker. Kok nudlene etter anvisning på pakken. La renne av og vend med sesamolje. Ha dem i en salatbolle og vend med halvparten av dressingen. Finsnitt agurk, gulrøtter, paprika og vårløk og vend inn. Server kjøttet med sesamnudelsalat toppet med mer dressing, hakkede peanøtter, sesamfrø og frisk koriander.
Thai-marinert svin kotelettkappe med sesam-nudelsalat
25
FLAT IRON STEAK Flat Iron Steak av storfe er en muskel som sitter i bogbladet og ligger mot yttersiden av dyret. Den har god kjøttsmak, er veldig mør og er et fint kjøttstykke som kan brukes som biff. Den egner seg som vanlig biff, stekt på grill eller marinert. Kan også brukes til transjering på buffet eller i skiver til selskapsmat.
26
Gilde Flat Iron steak av storfe Fersk, 2 kg Varenr. 435330 EPD. 4726626
Grillet flat iron steak med curly fries og edamame-salat Finn oppskriften på www.stykkevisogdelt.no
Gilde Flat Iron steak av storfe Fryst, 2 kg Varenr. 435339 EPD. 4726675
SORTIMENT EPD-NR.
VARENR.
PRODUKT
VEKT
4730933
405297
Eldhusrøkt brisket sousvidekokt
5,0 kg
x
4475943
405028
Eldhusrøkt bacon i bit
ca 2,5 kg
x
4869111
405031
Eldhusrøkt bacon skivet NYHET!
4473732
405268
Eldhusrøkt lammebog i skiver
4475273
439721
Gilde Svin carréstykke m/6 ben, fra Innherred
4,25 kg
x
4894606
443141
Gilde Svinecarré med svor NYHET
7,5 kg
x
4470795
439581
Gilde Svineknoke honningmarinert sousvide
0,9 - 1,1 kg
x
794412
428545
Gilde Svin skinkeknoke
10,0 kg
x
4894622
443161
Gilde Pigwings NYHET
2,5 kg
x
4895249
439871
Gilde Pigwings NYHET
2,5 kg
4894614
443151
Gilde Pork belly strips/patterand NYHET
2,5 kg
x
4653515
434521
Gilde Svin kotelettkappe NYHET
2,5 kg
x
4779112
434529
Gilde Svin kotelettkappe NYHET
2,5 kg
4294799
439331
Gilde Svinekjaker kokt marinert i Ægirøl
729780
407409
Gilde Storfehale delt i to
10,0 kg
x
1376128
407407
Gilde Storfehale skivet
4,0 kg
x
1376649
409739
Gilde Storfe margpiper
10,0 kg
x
4335527
434231
Gilde Storfe brisket
10,0 kg
x
1,8 kg
FERSK
x
ca 5,0 kg
2 x 1,0 kg
FRYST
x
x
x x
4283818
436301
Gilde Storfe flankestek
5,0 kg
x
4364824
407461
Gilde Storfe skankskiver med margben
1,1 kg
x
4364832
407471
Gilde Storfenakke u/ben
2,5 kg
x
4255857
407427
Gilde Storfe skirt steak
2,5 kg
x
4255840
407397
Gilde Storfe chuck eye steak
2,5 kg
x
4365680
409308
Gilde Storfe slakterbiff
2,5 kg
x
4726626
435330
Gilde Flat Iron steak NYHET
2,0 kg
x
4726675
435339
Gilde Flat Iron steak NYHET
2,0 kg
x
2258069
409277
Gilde Storfekjake
5,0 kg
x
4383519
454427
Gilde Lammeskav
2 x 2,5 kg
x
4383618
439176
Gilde Svineskav
2 x 2,5 kg
x
4383550
407436
Gilde Storfeskav
2 x 2,5 kg
x
Lagerført Nortura
Bestillingsvare
27
Foto: Sentralen/Phuong Costello/Nortura Proff
KONTAKTINFORMASJON Våre salgskontor er lokalisert over hele landet og har disse felles telefonnumrene: Salgskontor Sør-, Øst- og Vest-Norge - tlf. 815 815 44 Salgskontor Nord- og Midt-Norge - tlf. 815 220 85 Bestilling av produkter på nett: www.gildenett.no Nortura PROFF Lørenveien 37, 0585 Oslo • Postboks 360 Økern, 0513 Oslo tlf. 03070 • proff@nortura.no www.stykkevisogdelt.no www.norturaproff.no
facebook.com/norturaproff
instagram.com/norturaproff