KISI
SIRK !e ene uresni"ene sanje, nova klet za pridelavo kisa, ki je zasnovana na stiku med vinogradi in gozdom. Razporejene terase vinogradov se spu#"ajo do gozda in se mu tudi prilagajajo. Notranji vrtovi so izbira kontinuitete, ki podpira naravno metodo pridelave kisa. Dobro vino ali celo pravkar stisnjeno grozdje dajmo v sod"ke in po"akajmo, da postane kis. Trte Rebule in Tokaja se plemenitijo in postanejo vrtnice ali pa podivjajo v ovijalke, ki se raztopijo s kostanjem v hrastove gozda.
ACETO DI BAROLO
BAROLIN VINSKI KIS Kis sem za!el proizvajati sredi sedemdesetih let samo za svojo restavracijo. Iskal sem izdelek s tradicijo iz okoli"a Langhe, kar je bilo vse te#je najti. Na za!etku devetdesetih let sem ga uvajal v nekatere lokale, vinoteke in restavracije svojih prijateljev ter znancev v upanju, da bi predstavil in izmenjal mnenja o izdelku, ki je zelo pomemben za italijansko kuhinjo. Kupujem samo visokokakovostna vina od odli!nih lokalnih pridelovalcev, s katerimi izdelujem kise po tradicionalnem postopku okoli"a Langhe, s postopnim pretakanjem vina v sode iz murve, hrasta in !e"nje. V teh sodih se nahaja ÂťmatiÂŤ, ki omogo!a pretvorbo vina v kis. Cesare Giaccone Cesare Giaccone je edini proizvajalec kisa Monovitigno Tradizionale Langarolo vrhunske kakovosti, staranega v kakovostnem lesu, redkega in izvrstnega izdelka z neprimerljivim okusom. Po!asnost !asa in dobro varovana ÂťmatiÂŤ naredita ta izdelek naraven in fantasti!en.
Aceto di cesare Izdelan iz rde!ega vina, staran v murvinih in !e"njevih sodih, odli!no se poda k solatam in belim mesom. Aceto di barolo Izdelan je iz vina Barolo, staran v hrastovih sodih, odli!en za pripravo perutnine, ledvi!nih jedi in !ebule. Aceto di moscato Izdelan iz vina mu"kat, staran v murvinih sodih, odli!en za sadne solate in sorbete. Aceto di arneis Izdelan iz vina Arneis, staran v hrastovih in !e"njevih sodih, odli!en za marinirane jedi z ribo in zelenjavo. Aceto di barbera Izdelan iz vina barbera, je odli!en za solate in zelenjavo, odli!na za!imba, ki doda popolnost in strukturo jedem, katerim se ga dodaja.
KLET ZA IZDELOVANJE KISA SAN GIACOMO
Na!a dru"ina "e leta zapeljuje prijatelje in kupce s tradicionalnim balzami#nim kisom iz Reggio Emilie. Strast in znanje, ki sta bili preneseni z o#eta na sina, sta #uvaja tehnike in okusa. Iz temeljitega in natan#nega kakovostnega izbora je nastal unikaten izdelek, pridobljen s staranjem vrste let, s pretehtanimi dejanji, natan#nimi, narejenimi s strastjo in kulturo #asa. Danes, prav tako kot neko#, je klet za izdelavo kisa San Giacomo odraz rodovitnega podro#ja. Je gostoljuben kraj. Ogled starega senika, kjer po#ivajo sodi odli#nega balzami#nega kisa, spremljanje razvoja skozi #as z vohanjem vonjav, poku!ina kake kapljice, ob#utenje ozra#ja obrtni!ke pridelave, ki skozi leta ostaja enaka in se ne spreminja, je enkratno do"ivetje. Pomeni razumeti sade" #asa in narave, je enostavno izjemno in neponovljivo do"ivetje.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE Tradicija je tista, ki nas med seboj lo#i in raznolikost je bogastvo. Tradicionalni balzami#ni kis iz Reggio Emilie nastaja iz mo!ta lokalnega grozdja, iz trt Lambrusvo in Trebbiano. Kuhanje na neposrednem ognju in pod milim nebom, fermentacija ter nato oksidacija v velikih sodih, dozorevanje, potem pa dolgo staranje (najmanj dvanajst let) v vedno manj!ih sodih iz razli#nih vrst lesa, v seriji, ki se imenuje baterija. To so pravila za pridobivanje tradicionalnega balzami#nega kisa, proces sublimacije, pri katerem kuhan mo!t vpije sok lesa. Izdelek je od zdravilnega balzama prevzel vedno ve#, to pa zaradi svoje elegantne in zapletene strukture, raznolikosti arom in vonjev. Ima vlogo zglednega tolma#a najbolj!e italijanske regionalne kuhinje. Izvrstnost balzami#nega kisa, tradicionalni je razdeljen v tri kakovostne razrede, ki jih lo#ujejo razli#ne barve etikete: rde#a pomeni najmanj 12 let staranja (240 to#k), srebrna od 12 do 25 let (270 to#k) in ekstra stari z zlato nalepko pomeni ve# kot 25 leti staranja (ve# kot 300 to#k). Dolo#itev kakovosti izdelkov je naloga posebne komisije, ki jo sestavi konzorcij za nadzor. Ta komisija dolo#i najmanj!o kakovost, ki je potrebna za pridobitev evropskega certifikata za ozna#bo geografskega porekla. To je za nas le za#etna to#ka, saj so specifi#ne proizvodne tehnike tiste, ki naredijo tradicionalni balzami#ni kis tako druga#nega, to je tradicionalni kis San Giacomo. Interpretacija bistva obrtne dejavnosti pomeni ovrednotenje raznolikosti, raznolikost pa je bogastvo.
SABA Kuhanje mo!ta je alkimija barv, je proces, ki izzove radikalno spremembo osnovne surovine in potisne sladke snovi, s katerimi je sve"i mo!t zelo bogat, vse do lastnih mej, kjer pridobi razli#no obarvanost in okus, zna#ilna za balzami#ni kis. Prekora#itev teh mej bi pomenila napako. Prepoznavanje pravega odtenka je lastnost, ki jo je mogo#e pridobiti le z izku!njami. Osnovna surovina je samo grozdje vrste Trebbiano in Lambrusco, vsako leto izbrano glede na najbolj!o vsebnost sladkorja po njegovem staranju. Proces kuhanja na neposrednem ognju zmanj!a vrednost na eno tretjino njegove za#etne te"e. Rezultat je nektar, ki so ga poznali "e stari Rimljani kot koncentrirani mo!t (sapa, iz latinske besede sapore) in ki so ga neko# dajali otrokom zme!anega s snegom, ali v toplej!ih obdobjih, razred#enega z vodo kot tonik ali osve"ilni napitek. Moderen karakter pridobi, #e ga uporabimo kot naravno sladilo namesto sladkorja ali meda na sladicah, sladoledu, panna cotti in sadnih solatah ali kot dodatek polenti in sve"im mehkim sirom.
$ELATINA Dati novo obliko pogosto pomeni korenito spremeniti naravo stvari, jih odpreti za nove in neraziskane aplikacije. Dodali smo novo #vrstost na!emu izdelku, bolj gosto, bolj kompaktno, rezultat je "elatina, v kateri so zbrane in povzete vse zna#ilnosti balzami#nega kisa. Pri poku!anju je #utiti mehek in zaokro"en okus, topel in ne"en, ki se raz!iri po ustih in obuja mo#ne in nepri#akovane ob#utke. Celota neznanega in presenetljivega, ki izzove enkraten, mo#en ob#utek, !e posebej, #e je zdru"en s plo!#ico trdega sira Parmigiano Reggiano ali katerega drugega sira, dozorelega z dobro izbranimi okusi ali za#imbami, ob rde#em mesu ali sladicah.
Na!a doma"ija obdeluje vinograde in proizvaja vino ter seveda kis #e od 16. stoletja. Dana!nje trte so sad nedavne cepitve merlota in carmenerja v lasti podjetja, cepljene pa so bile, da se ohranita avtenti"nost in kontinuiteta za zagotavljanje najvi!je kakovosti na!ega izdelka. Po dolgoletnih raziskavah smo imetniki starodavnih rodov ocetnih bakterij ugotovili, da je, glede na veliko zanimanje javnosti za pogosto nepravilno ogla!evane izdelke, podobne na!im, temeljnega pomena, da ponovno o#ivimo na!o starodavno tradicijo in potro!nikom ponudimo prilo#nost poskusiti kis Aceto Sopraffino ter s tem damo eni najstarej!ih tradicij enega najimenitnej!ih renesan"nih dvorov nov sijaj.Dvanajst let smo potrebovali za izpopolnitev na!ega izdelka. Da bi o#iveli dru#insko tradicijo izdelave kisa Aceto Sopraffino in ga prilagodili dana!njim okusom, uporabljamo starodavne rodove ocetnih bakterij, ki jih za izdelavo kisa hranimo #e od nekdaj. Uporabljamo le grozdje, gojeno v na!ih vinogradih, za proizvodnjo kisa pa uporabljamo le "rno grozdje, ker je bolj aromati"no od belega. Pomembno je tudi, da se acetifikacija pri"ne v surovem mo!tu in ne v vinu, saj se tako najbolje ohranijo arome in vonji. Zato vsako leto na poseben na"in v majhnih koli"inah obdelujemo trte "rnega grozdja s kontroliranim geografskim poreklom sort carmener, merlot in raboso, da pridelamo "im bolj kakovostno grozdje. Iz tega grozdja s posebnim ciklom pridelave mo!tov pridobimo kar najve" vonja in arom, ki jih nato strokovno preme!amo, da zagotovimo mo"an in uravnote#en okus. Tu se pri"ne zapletena umetnost acetifikacije grozdnega mo!ta, ki po stari tradiciji traja skoraj eno leto, ter zagotavlja tipi"en intenziven in mo"an vonj – mo!t mora ob visokih temperaturah le#ati v odprtih hrastovih sodih.Po tem prvem pridelovalnem ciklu se izdelku doda kuhan mo!t, ki zagotavlja tipi"en kislo-sladek okus, nato pa se ga shrani v majhne sode iz raznovrstnega lesa, kjer se pre"i!"uje in stara vsaj 6 let. Tako smo #eleli obuditi metodo in tradicijo, ki sta jo Pier Crescenti leta 1300 in Vincenzo Tanara tri stoletja kasneje opisala kot legendo.Kisu Aceto Sopraffino ne dodajamo sredstev za zgo!"evanje niti barvil kot je na primer karamela, ki se pogosto uporablja pri podobnih izdelkih, temve" ga proizvajamo le iz na!ega najkakovostnej!ega "rnega grozdja, obdelanega po tradicionalni metodi spo!tovanja narave. Na!a proizvodnja se deli na dve proizvodni liniji: - Kis Aceto Sopraffino degli Estensi staran vsaj 6 let v sodih iz raznovrstnega lesa. Je polnega okusa, pri degustaciji pa razvije naravno kislo sled, ki jo po nekaj sekundah polnost okusa uravnote#i. Izdelek je harmoni"en in razmeroma mo"an. - Kis Aceto Sopraffino degli Estensi RISERVA staran 12 let v hrastovih, kostanjevih, "e!njevih ali murvinih sodih. Letno proizvedemo le nekaj litrov, predstavlja pa najbolj!i kis Aceto Sopraffino. Ozna"uje ga poln, zaokro#en in harmoni"en okus z naravno kislo sledjo, ki jo spremljajo harmoni"ne arome in vonji, tipi"ni za izdelek, ki je staran dolgo "asa.
Kis, Aceto Sopraffino degli Estensi Vse od njegovega pretakanja v sod!ke, Sopraffino obuja le eno besedo: harmonija. Tri razli!ne trte se zdru"ijo v eno kombinacijo okusa in vonja, ki odli!no spremlja mno"ico jedi, belo meso in perutnino, pripravljeno na vse mogo!e na!ine, tako pri tradicionalni pripravi kot tudi v tisti bolj inovativni ali eksoti!ni. Neprimerljiv je v sve"ih ali kuhanih zelenjavnih solatah.Dodaja !as italijanskim predjedem s testeninami ali ri"em na zelenjavni osnovi. Povzdigne, po peki v pe!ici ali ponvi, vse jedi s sladkovodnimi ribami. Povzeto po renesan!ni tradiciji, je idealen spremljevalec vseh gozdnih sade"ev, pravkar posutih s sladkorjem.Staran v primernih hrastovih sodih vsaj 6 let, ima jantarjevo rjavo barvo, naravno in svetle!o, tipi!no za po!asno dozorevanje. Vonj je ne"en in zna!ilen za pretvorbo v kis v hrastovih sodih. To je izdelek s harmoni!nim okusom, ki razvije naravni ocet in se nato v ustih dokon!no izpolni v vztrajni polnosti okusa. Ta za!imba s priklicem mo!ne kislosti je nepogre#ljiva pri krepitvi vseh jedi in za obogatitev okusa.
Kis, Aceto Sopraffino Riserva To je starej#i brat kisa Sopraffino, ki je posve!en dalj#emu staranju, kar je tudi dolo!ilo nekatere njegove zna!ilnosti. Tudi tukaj je zna!ilna harmonija, vonjave !asa, vznemirljivi in namigujo!i vonji anti!nih podzemnih kleti. Spremlja vse vrste mesa, je odli!en za omake z morskimi ribami in perutnino v omakah.Izjemen je ob !ebuli v ponvi.Kis Sopraffino Riserva je neprimerljiv, saj dodaja osebnost divja!ini in rde!emu mesu pri vseh vrstah njihove priprave.Predstavlja izbranost kisa Sopraffino, staran je 12 let v sod!kih, izdelanih iz razli!nih vrst lesa kot so hrast, kostanj, !e#nja in murva, ima jantarjevo rjavo barvo, naravno in tipi!no za po!asno dozorevanje. Vonj je intenziven in ne"en, z rahlo za!injenostjo ima uravnote"eno raven kislosti, zna!ilno pri pretvorbi v kis v sodih iz razli!nih vrst lesa.Okus prevzame s svojo elegantno mehkobo v ravnovesju z vztrajno kislostjo.Za!imba, s priklicem mehkobe in harmonije, namenjena dvigovanju kakovosti jedi s priokusom staranja, ter pove!anju vztrajnega oku#anja. Izdelek je #iroko uporaben za visoko gastronomske jedi na osnovi mesa, testenin in sirov, lahko pa tudi obogati kreme, sladice in solate.