3/18 MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE
PINNALLA Uuden alkoholilain kiemurat
12
SYÖMÄSSÄ Street foodia Fafa’sin tapaan
40
SOPIVAT MAUSTESEKOITUKSET SAAVAT
ruuan rokkaamaan S.16
Fazer Berliininmunkki 12 x 122 g Maidoton, laktoositon, soijaton MN: 1073215
*6413467265709*
Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton, laktoositon, soijaton
Fazer Pieni Vadelmamunkki 20 x 47 g Maidoton, laktoositon, soijaton
MN: 1073219
*6413467297403*
MN: 1073218
*6413467296703*
www.fazerpro.fi
ARJEN SANKARI
P
ro Gaalan palkinnot jaettiin tammikuussa. Lehdistön palkinnon voitti henkilö, jonka valinnan perustelut olivat vaikuttavia, seuraavassa keskeisiä pointteja lehdistöraadin puheenjohtaja Tuomas Tanttu puheesta. ”Muutama vuosi sitten tässä samassa gaalassa totesin, että koskaan aikaisemmin ei ravintola- ja ruokakulttuurista puhuta yhtä paljon kuin nykyään. No, lausahdus pätee edelleen, paitsi että nykyään aiheesta puhutaan vieläkin enemmän – ja kiihkeämmin! Nykyään puhutaan paljon myös erilaisista kuplista, ja niitä on syntynyt myös ravintola-alalle. Suurin ja äänekkäin kupla tuntuu olevan edelleen pääkaupunkiseutu ja siellä vaikuttavat à la carte -ravintoloiden ravintoloitsijat, keittiömestarit, salivelhot ja heitä fanittavat foodiet. Eikä siinä mitään, edelläkävijäjoukon fanittaminen on täysin luonnollista ja perusteltua. On kuitenkin muistettava, että valtaosa ravintola-aterioista nautitaan ihan muualla kuin à la carte -ravintoloissa, paikoissa, joista ei kauheasti tehdä blogipostauksia tai laajoja lehtijuttuja. Tällaisia ovat esimerkiksi kauppakeskukset, tavaratalot sekä liikenne- ja huoltoasemat. Tämä vuoden PRO-lehdistöpalkinnon saaja todistaa, että asennetta, osaamista ja sydäntä löytyy myös paikoista, joissa asiakkaat harvemmin ajattelevat palvelun laatua – tai toki ajattelevat, nimittäin silloin, kun asiat menevät pahasti pieleen. Voittaja työskentelee Raision ABC:llä ja hänen nimensä on Iiro Ala-Mutka! Moottoriteiden varsien liikenneasemia ei välttämättä pidetä ravintolakulttuurin keihäänkärkinä. On kuitenkin muistettava, että aika monelle suomalaiselle ABC:t ovat se ainoa kosketus ravintolassa käymiseen. Lisäksi niistä on tullut monen paikkakunnan yhteisöllisyyden keskus – ja valitettavasti myös yksinäisyyden murtaja. Liikenneasemat ovat ruohonjuuritason asiakaspalvelijan aitiopaikka suomalaisuuteen. Monet muistavat Helsingin Sanomien kuukausiliitteen taannoisen jutun pariskunnasta, joka järjesti hääjuhlansa ABC:llä. Miksi ihmeessä, saattaa moni kysyä. Vastaus on helppo. Siksi, että paikka on viihtyisä, ruoka on hyvää ja palvelu pelaa. Sen kummempaa ei tarvita asiakastyytyväisyyteen. Vaihteleva työ vilkkaalla liikenneasemalla kaipaa nimenomaan Iiron kaltaisia suvereeneja moniosaajia. Miettikääpä tilannetta, jossa pihaan ajaa yhtä aikaa viisi bussillista asiakkaita. Vikkelien kinttujen, taitavien käsien ja terävien hoksottimien lisäksi tarvitaan aika lailla hermoja, ihmistuntemusta ja tilannetajua. Poikkeukselliseksi Iiron työn tekevätkin ruuhkahuiput, hektisyys ja äärimmäisen lyhyet asiakaskohtaamiset. Aikaa hurmaamiseen on niukasti. Silti tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas. Iirossa on ominaisuuksia, joita lehdistötuomaristo on aikaisemminkin pitänyt palkinnon arvoisina. Halua satsata työilmapiiriin ja hyvinvointiin, koko tiimin tsemppaamiseen ja toiveeseen kehittyä työssään vieläkin paremmaksi. Iiro Ala-Mutkan valinnan vuoden 2018 PRO-lehdistöpalkinnon saajaksi voisi kiteyttää asiakaspalautteeseen, jonka mies on itse kertonut olevan työuransa mieleenpainuvin. Se kuuluu näin: Ihanaa, että sinunlaisia on vielä. Ethän lähde pois.”
Mieleenpainuvin asiakaspalaute oli: Ihanaa, että sinunlaisia on vielä.
Eero Raappana, toimitusjohtaja
JULKAISIJA Meira Nova Oy SOK-yhtymä Logistiikkakeskus Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 Etelä-Suomi Puh. 010 76 86500 Länsi-Suomi Puh. 010 76 86500 Oulu Puh. 010 76 86500 PÄÄTOIMITTAJA Eero Raappana, toimitusjohtaja
TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi KONSEPTI JA TAITTO Zeeland Family PAINOPAIKKA Forssa Print
OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen Puh. 010 76 86586 Fax 010 76 86682 tiina.liimatainen@meiranova.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)
Seuraava lehti ilmestyy 6.4.2018
Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.
11
LEHTI JULKAISTAAN MYÖS SÄHKÖISENÄ ISSUU-PALVELUSSA ISSUU.COM HAULLA MEIRA NOVA.
ONNEA
Pro-palkitut!
Ravintola-alan parhaat palkittiin tammikuussa.
TRENDI:
9 7 34
Vanhemmat miettivät kouluruuan monipuolisuutta Kymppi-Maukkaat Oy on mämmin teon ammattilainen
7 12 32 TEEMA:
Uutisia ja kolumni
TAUSTA:
Koottua tietoa mielenkiintoisesta aiheesta
Ajassa Syömässä Tuote
MAALISKUU
HUHTIKUU
Yrttiviikko
Kurkkuviikko
Maailman vesipäivä
Lähiruoka- ja luomumessut
12.–16.3. 22.3.
Artesaaniruoan SM-kilpailut
21.–23.3. Raasepori
5
6
1
2
3
4
7
8
9
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
2.–8.4.
Olemme mukana!
12.–15.4. Helsinki, Messukeskus
Sieniviikot 16.–22.4.
1
Gastro
14.–16.3. Helsinki Ruoka- ja ravintola-alan ammattitapahtuma Gastro Helsinki 14.–16.3. Tervetuloa Meira Novan osastolle 6r40! gastro.messukeskus.com
2 9
3
NOVA 3 • 2018
4
5
6
7
8
10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
4
Kaarina Goldberg & teehurmio
Makua
Erilaisten maustesekoitusten avulla ruoan maustaminen käy helposti ja nopeasti. Makuyhdistelmien avulla saat ruokaasi uudenlaisia ulottuvuuksia.
S. 16
SIVU 40
Fafa’s on kasvanut seitsemässä vuodessa yhden miehen yrityksestä mukavan kokoiseksi pikaruokaketjuksi.
INFO Infosivuilta löydät tavaran toimittajien uusimmat ja mielenkiintoisimmat tuoteuutiset. 27
Salmonfarm
29
Gavrielides Foods
31
Myllyn Paras
33
HKScan Oyj
39
IsoMitta
45
Unilever Food Solutions
49
Atria Food Service
NOVA 3 • 2018
5
Luontoa kunnioittaen Huhtamäen Bioware-sarja on laaja valikoima erilaisia biohajoavia ja kompostoituvia* Foodservice-pakkausratkaisuja niin juomille kuin ruoille. Anna asiakkaallesi mahdollisuus valita ympäristöä vähemmän kuormittava pakkausratkaisu. Bioware-tuoteperheeseen kuuluvat mm. - biokartonkipikarit - kirkkaat PLA-muovipikarit - puiset ja biomuoviaterimet - Chinet-kuitulautaset + muut Bioware oheistuotteet
30185769
30184248
10003615
Kuumajuomapikari kartonki 250 ml/9 oz (max 280ml) 80 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN 6410600112425 EAN LTK 6410600112401 Meira Nova 4732036
Kansi, biohajoava ø 80 mm, valkoinen biohajovava muovi PLA 250 ml:n pikariin 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN 6410600071029 EAN LTK 6410600071005 Meira Nova 473926
Kylmäjuomapikari biohajovava muovi PLA 250 ml (max 334ml) 70 kpl/pkt, 30 pkt/ltk EAN 4011678002667 EAN LTK 4011678103043 Meira Nova 4732327
Tutustu Bioware-valikoimaamme www.foodservice.huhtamaki.fi * Kompostoituvat teollisissa kompostointiolosuhteissa EN 13432 standardin mukaan.
Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi
30184006 Chinet keittokulho muotoonpuristettu kuitu 400 ml 50 kpl/pkt, 10 pkt/ltk EAN 7059050009054 EAN LTK 7059054009050 Meira Nova 473122
Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta
KOULURUOAN MONIPUOLISUUS MIETITYTTÄÄ VANHEMPIA Fazerin tammikuussa tekemän tutkimuksen mukaan suomalaisten lasten huoltajien mielikuvat kouluruoasta ovat pääosin hyviä. Huolta herättivät lasten riittävän monipuolinen syöminen sekä tiedon liikkumattomuus koulun ja kodin välillä. Kysyttäessä kouluruokaan liitettäviä mielikuvia vastaajat nostivat esiin sen olevan monipuolista, terveellistä ja ravitsevaa. Samalla kustannushaaste tunnistetaan ja vanhemmat toivovat, että kouluruokaan käytettäisiin enemmän resursseja. Koululaisten huoltajat pitävät kouluruoan tärkeimpänä tehtävänä antaa polttoainetta koulupäivän jaksamiseen (90 %). Yläkouluikäisten huoltajien vastauksissa korostuivat myös makunautinnot ja sosiaalinen tauko. Ruoan maistuvuus, laadukkuus ja nousivat kriittisiksi tekijöiksi, sillä niiden tärkeys ja odotukset ruokapalvelulle eivät kohdanneet. Vastaajat ovat kuitenkin huolissaan lapsen jaksamisesta koulupäivän aikana ja sen jälkeen. Jopa joka neljäs (27 %) oli erittäin huolissaan
UUTISET
siitä, että lapsi ei syö riittävän monipuolisesti. Lähes puolella vastaajista ei ole selkeää käsitystä siitä, miten lapsen kouluruokailu toimii tai, mitä lapsi syö vai syökö ollenkaan. Vain 40 % vastanneista koki saavansa riittävästi tietoa lapsen kouluruokapalveluista. Puolet vanhemmista toivoo saavansa lisää tietoa kouluruokapalvelusta verkosta ja sähköisistä kanavista.
LISÄAINEIDEN SAANTI ENIMMÄKSEEN TURVALLISELLA TASOLLA Suomalaiset saavat useimpia lisäaineita elintarvikkeista turvallisia määriä. Väestötasolla lisäaineiden saannin arvioidaan jäävän alle hyväksyttävän päiväsaannin enimmäismäärän jopa niitä sisältävien elintarvikkeiden suurkuluttajilla. Tämä ilmenee Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran lisäaineselvityksestä, jonka mukaan myös suomalaisen teollisuuden käyttämät suurimmat pitoisuudet ovat usein matalampia kuin lisäaineasetuksen sallima enimmäismäärä. Useimpien lisäaineiden arvoitu väestötason saanti jää Suomessa alle ADI-arvon eli hyväksyttävän päiväsaannin enimmäismäärän jopa silloin, kun laskelmissa käytetään kaikkein suurimman arvion tuottavia oletuksia. Eviran selvitys kattoi kaikki noin 150 lisäainetta, joille on määritetty ADI-arvo.
VINKIT PÄÄSIÄISHERKUTTELUUN Tunnistettavia makuja parhaista raaka-aineista. Katso kaikki sesonkituotteemme nettisivuiltamme.
KARITSAN ENTRECOTE
AHVEN CALLETTEA 500 G MN 339003
MN 3972
03 872 260
myynti@vehmaanmaut.fi
LAMMASBRATWURST 2,5 KG MN 12971
www.vehmaanmaut.fi
PÄÄSIÄISEN MAKUJUHLAN herkulliset ratkaisut
Saarioisten pääsiäistuotteiden makuun voit luottaa. Laadukkailla valmiilla tuotteilla luot juhlan tuntua helposti!
MARKKINOILLA 31.3.2018 ASTI:
pääsiäisen klassikko LAMMASPYÖRYKKÄ
RIIVITTY LAMMAS
•
• •
• •
Tuttu resepti; uusi tuotenumero ja koodi Kartonki 5,0 kg EAN 6412000048922
Muovikulho 1,5 kg EAN 6412000086009
KARITSANPAISTI, KYPSÄ, VIIPALOITU • •
Kartonki n. 3,2 kg EAN 2399742000002 pakkaus, 2399742600004 me
MARKKINOILLA 2.4.2018 ASTI: MÄMMI 100 G
MÄMMI 700 G
•
•
EAN 6412000033102 pakkaus, 6412001034238 me
EAN 6412000033119 pakkaus, 6412001033118 me
Äitien tekemää ruokaa vuodesta 1957 | www.saarioinen.fi/ammattilaiset
Itävallassa asuva kirjailija Kaarina Goldberg tarkastelee kolumnissaan Euroopan tapoja ja tuulahduksia.
KOLUMNI
TEEHETKIÄ
O
dotellaan ja juodaan teetä, sanovat saksalaiset, kun kärsivällisyys on koetuksella. Teen voimaan luottavat kai englantilaisetkin väittäessään tien taivaaseen kulkevan teekannun kautta. Piileekö teepensaan lehdissä tosiaan taikaa? Teetä on juotu Kiinassa tuhansia vuosia, mutta vasta 1600-luvulla hollantilaiskauppiaat rupesivat rahtaamaan sitä Jaavan kautta Amsterdamiin. Sieltä aromaattinen juoma kulkeutui myös muualle Eurooppaan. 1700-luvun puolessa välissä brittien teebisnes lähti kukoistamaan, kun sikäläinen East India Company, Itä-Intian kauppakomppania, nappasi haltuunsa teemarkkinoiden yksinoikeuden. Ei siis ihme, että Five o’ Clock Tea, kello viiden tee, tuli tavaksi nimenomaan Englannissa. Pari vuosikymmentä myöhemmin laivat seilasivat täydessä lastissa jo Amerikkaakin. Teestä kehkeytyi lyhyessä ajassa yksi Uuden maailman tärkeimmistä tuontituotteista. Teetä on nautittu vuosisatoja myös Saksan Itä-Friisiassa; siellä, missä Pohjanmeren raa’at viimat pieksevät rannikkoa. Alankomaiden rajan tuntumassa sijaitseva seutu on tunnettu omanlaisesta Teetied-teeseremoniastaan, joka on päässyt jopa osaksi Unescon Saksan aineetonta kulttuuriperintöä. Vahvaa Assam-teetä siemaillaan (hitaasti kiteytetyn, karamellisoituneen) kandisokerin ja kuohkean kerman kanssa ainakin kolmesti päivässä. Tilastojen mukaan itäfriisiläiset joivat virkistettään viime vuonna 300 litraa henkeä kohden, kymmenkertaisesti enemmän kuin maanmiehensä keskimäärin. Itävaltalaiset ovat kahvikansaa. Yrtti- ja hedelmäteet ovat olleet täällä kysytympiä kuin musta, ”oikea” tee. Viime vuosina suunta on kuitenkin muuttunut, kun uusi teenjuojasukupolvi on kasvanut kuluttajaikään. Nyt maistuvat vihreä ja valkoinen tee, rooibos sekä erikoisjuomat, kuten maitoinen Chai Latte tai tärkkelyspitoisia tapiokahelmiä sisältävä, makea Bubble Tea.
”
Korkealuokkaiseen irtoteehen ja maustettuihin lajikkeisiin panostaneet puodit ovat teenystävien paratiiseja. Kun juoman valmistamisen ja oikeaoppisen tarjoilun tykötarpeetkin löytyvät myymälästä, sinne piipahtaminen on mutkatonta – ja muodikastakin. ”Chain” nauttimiseen keskittyneitä salonkeja ja teehuoneita näkyy katukuvassa harvemmin, vaikka aasialaisravintolat, sikäläinen filosofia ja levollisuuden löytämiseen keskittyneet liikuntamuodot ovatkin trendikkäitä. Aikakauslehtiä selatessa ymmärtää, miksi tee on veden jälkeen maailman suosituin juoma. Teen sanotaan sopivan lähes kaikkeen: paaston ”särpimeksi” ja ateriankorvikkeeksi laihduttajalle, vilustumisen ehkäisijäksi pakkassäällä ja teholääkkeeksi flunssaan ja mahatautiinkin. Kuntoilijan janon sammuttajaksi siitä on, kuten myös kauneudenhoitoon. Apeutta ja alakuloakin teen sanotaan karkottavan. Ystävän seurassa nautittu teekupponen kun lämmittää sieluakin. Joskus juoman sekaan lorautetaan vahvempaa, eikä vain laskettelurinteen ravintolatuvassa. Tummalla rommilla terästetty Jagertee tosin on ja pysyy Alppien hiihtokeskusten klassikkona. Markettien hehtaarihyllyt notkuvat, kun yhä uusia teesortteja putkahtaa kauppoihin. Tämän talven uutuuksia ovat salvia-hunaja ja inkivääri-sitruuna. Marjaisat makusuuntaukset myyvät paremmin lämpimämpinä vuodenaikoina. Teeaiheisia kirjojakin on taas ilmestynyt vino pino. Japanilaisuus, teeseremoniat ja Matcha-tee näyttävät kiinnostavan lukijaa. Luomuyrttien kasvatuksesta ja itse tehdyistä teesekoituksista kertovista oppaista aloittelijakin saa neuvoja. Teekeittokirjoja ja -leivontaohjeitakin kaupataan. Mitä olisivatkaan teehetket ilman pikku purtavaa? Englantilaiset skonssit eivät ole löytäneet tietään itävaltalaisiin pöytiin. Täällä Teegebäck-leivonnaiset ovat makeita ja muistuttavat suomalaisia pikkuleipiä. Toki tuhdimpaakin tarjotaan, onhan Teewurst-teemakkarakin alunperin tarkoitettu välipalalautaselle. Koska Keski-Eurooppa on tunnettu herkullisista sämpylöistään ja leipäsistään, saattaa teetauon kestityksestä tulla turhankin tukeva.
Tummalla rommilla terästetty Jagertee on Alppien klassikko.
NOVA 3 • 2018
9
TÄYTELÄISTÄ MAKUA
kotimaisella kermalla Riittoisa, kotimainen ja laktoositon kuohukerma sopii sellaisenaan ruoanvalmistukseen sekä vaahdotettuna jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Nyt myös lisäaineeton!
Kermaisen katkarapu-lohikeiton resepti valio.fi/ammattilaiset
Valio suurtalous kuohukerma 1,75 l laktoositon, ME=12 Meira Nova tnro 201004
Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta
UUTISET
Onnea PRO-palkituille! Ravintola-alan parhaimmisto palkittiin PRO-gaalassa, joka järjestettiin tammikuun lopulla Helsingissä. Tunnustuspalkintoja jaettiin 15 sarjassa, ja voittajat valitsi arvovaltainen tuomaristo. Ammattitaidon lisäksi valinnassa painotetaan esikuvallisuutta, vastuullisuutta ja
Iiro Ala-Mutka
Joanna ja Jan Westerling
asennetta. Meira Nova haluaa onnitella palkittuja asiakkaitaan: • Kahvilan työntekijä: Heidi Heinonen, Fazer F8, Helsinki • Ammattikeittiön työntekijä: Benita Elomaa, Fazer Food Services, Helsinki • Ammattikeittiön kokki: Anita KauhalaAntonopoulou, Koulutuskeskus Salpaus -kuntayhtymä, Lahti
Anita KauhalaAntonopoulo
Ari Hujanen Sirpa Salmi
Benita Elomaa
• Ravitsemis- / ruokapalvelupäällikkö: Sirpa Salmi, Sodexo Oy / Neste, Porvoo • Ravintolapäällikkö: Ari Hujanen, Pirkanmaan osuuskauppa/Ravintola Hovipoika, Tampere • Yrittäjä: Joanna ja Jan Westerling, Ravintolat Origo ja Makana, Hanko • Lehdistöpalkinto: Iiro Ala-Mutka, Raisio ABC
Heidi Heinonen
UUSI ALKOHOLILAKI PURKI BYROKRATIAA
UUDISTETTU ALKOHOLILAKI VAPAUTTI RAVINTOLOIDEN AUKIOLOAJAN JA TEKI KÄYTÄNNÖN TOIMINNASTA SUJUVAMPAA. TEKSTI: TAIJA OKSANEN
U
usi alkoholilaki tuli voimaan maaliskuun alusta. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi kuvaa lain valmistelua mielenkiintoiseksi ja vaiherikkaaksi prosessiksi. ”MaRa:n työ alkoi kysymällä mitkä asiat yrityksissä oltiin käytännössä koettu hankaliksi. Keskustelut poliitikkojen ja lainsäätäjien kanssa johtivat ehdotuksiin ja uudessa laissa onkin katsottu käytännöllisesti asioita. Osa säännöistä olivat vuosikymmenien takaa, jolloin ajateltiin, että nautiskelu on lähtökohtaisesti väärin. Nyt tahtotila oli selvästi siirtää kulutusta ravintoloihin”, Aittoniemi sanoo. Lain suurin uudistus on ravintoloiden aukioloajan vapautuminen. Ilman jatkoaikaa anniskeluaika ravintoloissa on kello 9– 1:30 ja juomia saa nauttia vielä tunnin ajan anniskelun päättymisen jälkeen. Jatkoaika saa ilmoituksella kello 4 saakka. Ilmoitus tutkitaan ja kaupungin terveysviranomaiset voivat evätä ilmoituksen esimerkiksi häiriön vuoksi. Ennen lupa piti hakea kahdeksi vuodeksi kerrallaan ja edellytyksenä oli tasokas ravintola sekä viranomaisen hyväksymä tasokas ohjelma. Lisäaika oli ennen lyhyempi, klo 2:30 tai 3:30 saakka. Jatkoaikailmoitukseen sisältyy vaatimus
12
NOVA 3 • 2018
järjestyksenvalvonnasta, 100 asiakasta kohden on oltava yksi järjestyksenvalvoja. Vaatimusta on helpotettu niin, että siihen voi hakea poikkeusta ja pienemmissä paikoissa järjestyksenvalvoja saa tehdä muitakin tehtäviä. Esimerkiksi tarjoilija tai ravintolayrittäjä voi siis toimia järjestyksenvalvojana. Ravintolalla ei ole muuta säädettyä aukioloaikaa, eli ravintola voi olla auki vuorokauden ympäri ja tarjoilla ruokaa silloin kun haluaa, tarvitaan vain yökahvila-ilmoitus.
selta alalta. Työvoimaa on ollut vaikea löytää vaatimusten takia”, Aittoniemi kertoo. Happy hour -mainonta sallitaan, anniskeluravintola voi ilmoittaa kanta-asiakkailleen mietojen juomien juomatarjouksista vaikka päivittäin. Ennen mainonnassa oli kahden kuukauden raja tapahtumien ja tarjousten markkinointiin. Väkevien juomien hintatiedot saa laittaa nettiin, väkeviä juomia saa mainostaa ainoastaan ravintolan sisällä.
Yhteiset anniskelualueet sallitaan ja annostelu kevenee
Uuden lain myötä ravintoloille avautui mahdollisuus hakea vähittäismyyntilupaa. ”Esimerkiksi matkailualueella vähittäismyynti on hyvä lisäpalvelu, juomia voi ostaa mökille, jos kauppoja ei ole lähistöllä. Pikaruokaravintolat ovat mielissään vähittäismyyntimahdollisuudesta – iltapalan kylkeen voi myydä miedon alkoholijuoman. Lisäksi olutravintoloilla on mahdollisuus myydä erikoisoluita, joita ei saa muualta. Ravintolapanimoilla alkoholipitoisuuden raja nousi lisäksi 12 %, mikä kattaa kaikki erikoisoluet.”
Anniskelualueita koskeva isoin muutos on yhteisten anniskelualueien salliminen. Ennen eri toimijoilla ei ole saanut olla yhteistä anniskelualuetta esimerkiksi ostoskeskuksessa, tapahtumassa tai festivaaleilla. ”Yrittäjät voivat nyt keskenään sopia asioista. Yhden hakijoista on ilmoitettava vastaavansa alueen valvonnasta”, Aittoniemi kertoo. Asiakas ei ole ennen saanut kantaa juomia anniskelualueelta toiselle, esimerkiksi ovesta jalkakäytävän yli ulkotarjoilualueelle . Uuden lain myötä viranomainen voi hyväksyä järjestelyn. ”Annostelussa on ollut sääntö, että asiakas ei ole saanut viedä useampaa lasia yhtä aikaa esimerkiksi tiskiltä pöytään. Nyt seurueelle saa kantaa itse juomat.” Annostelussa asiakkaan saatavana tulee olla perusannokset 4 cl, 8 cl, 12 cl ja 33 cl, mutta myös muunlaisen annoksen tarjoaminen on sallittua vastuullisuuden puitteissa.
Helpotusta työntekijäpulaan ja kevennystä markkinointiin Ravintolan vastaavalta hoitajalta on vaadittu alan koulutus tai kahden vuoden työkokemus. Nyt nimetylle vastuuhenkilölle riittää anniskelupassi. ”Vaatimus on ollut haaste erityisesti pienille paikoille ja yrittäjille, jotka tulevat toi-
Vähittäismyyntiä lisäpalveluna
Neuvonnalla ja omavalvontasuunnitelmilla eteenpäin Toimialalla on pidetty hyvänä ratkaisuna sääntörikkomuksen 300–1 000 euron seuraamusmaksua, jota ennen pitää varoittaa. ”Aiemmin sanktio on ollut helposti määräaikaisen luvan peruutus. Nyt suunta on se, että vasta silloin, jos osoittaa, ettei osaa tai halua korjata tilannetta, otetaan lupa pois.” Aittoniemi toivoo, että valvonnan painopiste siirtyy virheiden etsimisestä ravintoloiden ohjaamiseen ja neuvontaan. ”Parasta meidän näkökulmastamme on, kun poliisi, alkoholitarkastaja ja pelastuslaitoksen väki tekevät tarkastuksen. Silloin saadaan raportti ja yleiskuva siitä, miten asiat sujuvat. MaRa ry:ssä koulutamme, neuvomme ja teemme viranomaisyhteistyössä omavalvontamalleja. Pääasia on, että käytännön elämä helpottuu selvästi”, Aittoniemi toteaa.
”
Lain suurin uudistus on ravintoloiden aukioloaikojen vapautuminen.
PINNALLA
NOVA 3 • 2018
13
Aitoja makuja maailmalta.
Katso käyttövinkkejä: www.europicnic.fi/vinkkipankki/
Keväistä makumatkaa Europicnicin valikoimaan
Uutuuksia ja trendejä maailmalta sinulle ja asiakkaillesi Europicnicin vahvuutena on tuottaa asiakkaidensa valikoimaan monipuolisia ja trendikkäitä tuotteita. Uudistumme jatkuvasti ja vain taivas on rajana, kun lähdemme etsimään uutuuksia ja asiakkaiden toiveita maailmalta. Jakeluverkostomme on koko Suomen kattava ja asiakaskuntamme koostuu ammattikeittiöistä kahviloihin ja tukkuliikkeistä vähittäiskauppoihin. Olemme sinua ja asiakkaitasi varten.
Rockslide brownie 1074629, 4 x 2010 g
Pyöreä pieni saaristolaisleipä, 1072126, 18 x 230 g
Aito amerikkalainen, täyteläinen kakku kevään juhliin. Reilusti kinuskia, suklaata ja pähkinää.
Pieni pyöreä soveltuu juhlapöytään cocktailpalaksi. Valmiiksi leikatut palat on helppo ottaa käyttöön isommallekin asiakasmäärälle.
myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi | www.europicnic.fi
Merkittävin. Innovatiivisin.
Update Forum of Restaurant Business updateforum.fi
Vuoden Kokki Vuoden Tarjoilija 2018
Kaikkien aikojen Gastro!
Gastro Fastfood -alue
Gastro Free From -terveysvaikutteisten elintarvikkeiden alue
Ruoka- ja ravintola-alan ammattitapahtuma 14.-16.3.2018 Messukeskus Helsinki Avoinna: ke-to klo 9-17 ja pe 9-16 gastrohelsinki.fi
Päämediayhteistyökumppani
#gastrohelsinki
–sovellus
Kuva: Emilia Kangasluoma
Maksuton sisäänpääsy ammattilaisille!
SEKAISIN
mausta
16
NOVA 3 • 2018
TEEMA
TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT: SANNA MAIKKULA KUVAT: KRISTIAN AHLROTH
MAUSTESEOKSET OVAT HELPPO JA TURVALLINEN TAPA SAADA RUOKAAN MONIPUOLISTA MAKUA. VALITTAVISSA ON KYMMENIÄ ERILAISIA SEKOITUKSIA SUOLALLA JA ILMAN.
NOVA 3 • 2018
17
M
austeilla vahvistetaan ja korostetaan ruoan omaa makua. Niillä saadaan ruokaan vaihtelevuutta ja annetaan oma erityinen makuvivahde. Mausteet myös antavat ruoalle herkullisen ulkonäön ja tuoksun. Mausteiden maku ja tuoksu johtuvat niiden haihtuvista eteerisistä öljyistä. Mausteita käytetään ensisijaisesti makuominaisuuksien takia, mutta ne edistävät myös ruoansulatusta. Mausteiden avulla bakteerien kasvu estyy, ja ruoka happanee tai homehtuu hitaammin. Varsinaista ravintoarvoa mausteilla ei ole. Maustaminen on makuasia, joka vaatii harjoittelua. Mausteita kannattaa käyttää vaihtelevasti ja rohkeasti kokeillen. Raaka-aineen omalle maulle on kuitenkin hyvä antaa tilaa ruoassa. Yhteen ruokaan ei kannata laittaa liikaa eri mausteita. Hyvä vaihtoehto käyttää useita erilaisia mausteita, on maustaa ruoka valmiiksi sekoitetulla mausteseoksella. Niillä saa ruokiin helposti tasapainoisen maun. Mausteseosten aineosat on tarkkaan harkittu, joten käyttäminen on helppoa ja turvallista.
18
1543820 Capsi Kalamauste suolaton 400g Prominent Food
Pitää vain päättää, minkälaista sekoitusta käyttää mihinkin.
Mausteseos sopii moneen Mausteseoksissa tuoreet, vastajauhetut, -rouhitut tai -leikatut mausteet sekoitetaan monenlaisiin ruokiin sopiviksi seoksiksi. Santa Marian Japanese Wasabi & Sesame -mausteseoksen pääaineosat ovat mustat ja valkoiset seesaminsiemenet. Wasabin maku on saatu wasabiaromista. Suolaa 19 prosenttia sisältävä japanilaistyylinen mausteseos tuo ruokaan aasialaisia makuja ja kaunista katseltavaa. Mauste sopii esimerkiksi lohelle ja broilerille. Santa Marian Lime Pepper -mausteseos maistuu raikkaalta limeltä ja pippurilta. Korianteri ja sitruunaruoho täydentävät aromin. Merisuolaa 40 prosenttia sisältävä sekoitus sopii kalan ja vaalean lihan, kasvisten ja salaattien maustamiseen.
Meiran voimakkaan täyteläinen Cajunmauste sisältää erilaisten pippurien ja yrttien lisäksi paprikaa, sipulia ja valkosipulia. Suolaa mausteessa ei ole ollenkaan. Cajunmauste sopii paistetun ja grillatun lihan sekä kalan, risottojen sekä äyriäis- ja pataruokien maustamiseen. Meiran valmistama Välimeren yrttiseos sisältää seitsemää eri yrttiä. Persiljaa, basilikaa, kirveliä, rakuunaa, timjamia, oreganoa ja minttua. Sekoituksessa ei ole suolaa. Välimeren yrttiseos sopii erilaisten kasvis- ja liharuokien maustamiseen. Mausteseosten valikoimasta löytyy runsaasti seoksia, joihin ei ole lisätty suolaa. Esimerkiksi Meiralla tällaisia mausteseoksia on yli 20. Suolattomuus maustamisessa lisää ruokaan vain itse mausteen makua. Mauste ilman lisättyä suolaa korostaa luonnollisella ja voimakkaammalla tavalla ruoan ominaismakua. Suolattomien mausteiden maku on puhtaampi ja vahvempi, joten ruokaan saadaan enemmän makua.
Maustamisen sääntöjä Maustaminen kannattaa aloittaa varovasti, ja mausteita on hyvä lisätä vähitellen. Maustei-
1543757 Chili-Lime mausteseos 6 x 285g Santa Maria
1543760 Roasted Garlic-Pepper mylly 6 x 265g Santa Maria
1543762 Chili Explosion mylly 6 x 275g Santa Maria
1543766 Basil-Tomato mausteseos 6 x 250g Santa Maria
1543768 Chicken-Steak Spicemix mylly 6 x 250g Santa Maria
1543774 Wasabi-Sesame mausteseos 6 x 295g Santa Maria
1543775 Orange-Pepper mausteseos 6 x 300g Santa Maria
1543782 Extra Fine BBQ & Grill mylly 6 x 285g Santa Maria
1543787 Steakhouse BBQ Spice 565g Santa Maria
1543789 Curry Madras 435g Santa Maria
1543790 Yrttitarhan sekoitus 420g Santa Maria
1543791 Lime Pepper mausteseos 770g Santa Maria
1543792 Välimeren yrttimausteseos 340g Santa Maria
1543794 Herbes de Provence 205g Santa Maria
1543795 Pohjantähti mausteseos 480g Santa Maria
NOVA 3 • 2018
�
Mausteseoksella saa ruokaan helposti tasapainoisen maun.
NOVA 3 • 2018
19
TEEMA den tulee antaa imeytyä ennen kuin ruokaa maistaa uudelleen ja laittaa lisää mausteita. Maustetta ei tule kaataa suoraan purkista, koska silloin kattilasta nouseva höyry voi tehdä vahinkoja mausteelle, tai maustetta tulee ruokaan liikaa. Annostelu on hyvä tehdä lusikalla tai kämmenen kautta. Kokonaiset mausteet lisätään ruokaan jo valmistuksen alussa ja niitä käytetään pitkään haudutettaviin ruokiin. Kokonaisia mausteita ovat muun muassa pippurit, laakerinlehdet, neilikka ja kanelitanko. Jauhetut ja rouhitut mausteet sekä herkästi makunsa menettävät yrtit lisätään kypsentämisen loppupuolella. Poikkeuksena kynteli, rosmariini, salvia ja timjami, jotka antavat parhaat arominsa vasta hauduttamisen jälkeen. Lyhyen kypsennyksen vaativissa ruoissa mausteiden maun on hyvä antaa imeytyä noin 15 minuuttia. Kylmissä ruoissa mausteet saavat imeytyä vähintään kaksi tuntia. Mausteet kannattaa lisätä vasta ruoan ruskistettuun pintaan, että ne eivät pala paistamisen aikana. Curryn ja paprikan voi antaa kiehahtaa rasvassa ennen muiden
1543815 Capsi Grillausmauste suolaton 600g Prominent Food
aineiden lisäämistä, jolloin ruokaan saadaan kaunis väri ja täyteläinen maku. Suola kannattaa lisätä vasta valmiiseen ruokaan. Sellaisten mausteseoksien kanssa, joihin on lisätty suolaa, kannattaa olla varovainen, jotta suolaa ei tule liikaa. Ylimaustamisen voi korjata lisäämällä muiden aineiden määriä ja tarjoamalla mietoja lisukkeita, kuten perunaa, riisiä tai pastaa. Liian vahvoja makuja voi lieventää myös lisäämällä ruokaan rasva- tai maitotuotteita.
Mausteiden säilyttämisestä Maustevarasto kannattaa tarkistaa ainakin kerran vuodessa ja poistaa vanhentuneet tuotteet. Vanhentuneissa tuotteissa ei ole enää hyvää makua, joka antaisi ruoalle toivottua aromia.
1543801 Lemon Curry mausteseos 450g Santa Maria
1543804 Garam Masala spice mix 553g Santa Maria
154304 Broilerimauste 600g Meira
154331 Cajunmauste 480g Meira
154334 Jauhelihamauste suolaton 470g Meira
154376 Perunamauste 760g Meira
154377 Pihvimauste 600g Meira
Mausteiden pahimpia vihollisia ovat valo, lämpö, ilma ja kosteus. Valo haalistaa mausteiden väriä. Herkimpiä valolle ovat yrtit ja voimakkaan väriset mausteet kuten paprika. Ilma edesauttaa eteeristen öljyjen haihtumista, ja lämpö puolestaan muuttaa mausteiden makua. Liedeltä nouseva höyry kostuttaa mausteet ja saa ne paakkuuntumaan. Väärän säilytyksen vuoksi mausteiden aromit saattavat haihtua jo muutamassa viikossa. Paras säilytyspaikka mausteille on kuiva ja viileä, auringonvalolta suojattu paikka. Älä säilytä mausteita lämpöä tuottavien keittiölaitteiden, kuten lieden läheisyydessä. Sulje maustepussin tai -purkin suu aina tiukasti. Kokonaiset mausteet säilyttävät arominsa pidempään kuin jauhetut mausteet. Kokonaiset mausteet pysyvät oikein säilytettyinä käyttökelpoisina noin viisi vuotta, herkät yrtit ja jauhetut mausteet korkeintaan kolme vuotta. Mausteet kannattaa ostaa käyttömäärän mukaisissa erissä. Päiväyksiä tulee seurata, ja heittää vanhentuneet mausteet pois.
154320 Chilimausteseos suolaton 400g Meira
154327 Pizzamauste suolaton 160g Meira
154338 Välimeren yrttiseos suolaton 130g Meira
154353 Aromisuola 900g Meira
154356 Grillausmauste 690g Meira
154378 Pippuriseos suolaton 530g, Meira
154379 Sitruunapippuri 700g Meira
1543813 Capsi Chilimausteseos suolaton 450g, Prominent Food
Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.
20
NOVA 3 • 2018
”
Mauste ilman lisättyä suolaa korostaa luonnollisella tavalla ruoan ominaismakua.
NOVA 3 • 2018
21
Millaisista ruoka- ja ravintolatrendeistä maailmalla tällä hetkellä puhutaan?
KASVIPOHJAISET RAAKA-AINEET VUODEN TRENDI? Amerikkalaisen ravintola-alan konsulttiyritys Baum + Whitemanin mukaan vuoden 2018 suurin ravintolatrendi tulee olemaan kasvipohjaisten raaka-aineiden käyttö. Monet ruokatrendeistä löytävät tiensä kuluttajan kotikeittiöön ravintoloiden innoittamana, mutta kasvipohjaiset tuotteet ovat olleet vahvasti ruokakaupoissa ennen kuin ravintolat ovat laajemmin niitä hyödyntäneet. Baum + Whiteman ennustaakin, että tänä vuonna esimerkiksi yhä suurempi osa ravintolan käyttämästä pizzan tai purilaisen juustosta tulee olemaan vegejuustoa ja ruokalistoille tulee entistä enemmän lihaa korvaavia vaihtoehtoja vegaaneille. Konsulttiyritys kertoo, että kolmannes amerikkalaisista pitää aika ajoin lihattomia päiviä ja 35 prosenttia saa suurimman osan proteiinistaan muista lähteistä kuin punaisesta lihasta.
YHDYSVALLAT
MAAILMALTA UUTISET
”
Keittojen ja salaattien tilaaminen on vähentynyt.
POKE PÄIHITTÄÄ KEITON Amerikkalaiset ovat vähentäneet keittojen ja salaattien tilaamista ravintoloissa, kertoo foodservice-trendejä luotaava Technomic. Uniikimmat terveelliset vaihtoehdot, kuten paahdettu kukkakaali tai poke-kulhot ovat vieneet keittojen ja salaattien suosiota terveellisiä aterioita suosivien keskuudessa. Technomicin mukaan kuluttajilla on nyt entistä enemmän vaihtoehtoja joista valita. Ravintoloiden kannattaisikin tuoda keittoihin ja salaatteihin uusia vivahteita, kuten etnisiä makuja.
AAMIAIS- JA BRUNSSIBUUMI JATKUU Aamiainen, brunssi ja iltapäivätee kiinnostavat nyt brittejä, kirjoittaa bighospitality. co.uk-sivusto. OpenTable-varaussivuston tilastoihin perustuen sivusto kertoo, että pöytävaraukset aamiaisille ja brunsseille ovat kasvaneet 65 prosenttia viimeisimmän kahden vuoden aikana. Vuoden 2013 jälkeen varaukset aamiaisille ovat kasvaneet 276 prosenttia ja brunsseille 369 prosenttia. Britanniassa perinteinen iltapäivätee on myös lisännyt suosiotaan. Kahden viimeisimmän vuoden aikana varausten määrä on kasvanut 258 prosenttia. Paikalliset ravintoloitsijat kehittävät uusia konsepteja alkupäivän aterioille. Esimerkiksi puurobaari tarjoaa aamiaispuuron päälle 60 vaihtoehtoa.
”
Varaukset brunsseille ovat kasvaneet 369 %.
ISO-BRITANNIA
TALVEN perunaherkut
KEITOT Keittoihin sopivat perunat JEPO kypsä uuniperuna
■ JEPOn perunavalikoimasta löytyy keittioihin useita palakokovaihto ehtoja sekä raakoja että kypsiä perunatuotteita. Vaihtelemalla pala kokoja saat keittoihin uutta ilmettä.
Kypsä uuniperuna 225–275 g Pakkaus 12 kpl / pakk. (n. 3 kg) Laatikko 5 x 3 kg = 15 kg MN 50612
KEITTOIHIN SOPIVAT: Raaka kuutio/pala 20 mm MN 255025, Raaka soppalohkoperuna MN 255029, Kypsä kuutioperuna 10 mm MN 50613, Kypsä kuutioperuna 15 mm MN 50617, Kypsä kuutioperuna 20 mm MN 50607, Kypsä palaperuna MN 50615, Kypsä suikaleperuna MN 50616
J- tai S-kirjaimella alkavan viljelijäkoodin löydät tuotteen päiväystietojen yhteydestä. Syötä viljelijäkoodi osoitteessa www.jepo.fi etusivulla kohtaan: Hae viljelijä.
•
•
IJ
I
E
L ILJE
OD O K Ä
L A ADUN
Olemme Facebookissa
Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi
Studio PAP
Käy tutustumassa uusittuihin nettisivuihimme www.jepo.fi
V
VILJELIJÄT US
TA
Tärkeä asia toiminnan kehittämiselle ja laadun takeena ovat pitkäaikaiset ja luotettavat sopimusviljelijät.
SOP IM
JÄLJITETTÄVYYS
Puhtaus
TRENDI
ON PUOLI RUOKAA
HYGIENIA EI SAA OLLA HEIKOIN LENKKI
A
mmattikeittiön ruokaturvallisuus on kokonaisuus, jossa kaikkien osasten on oltava kunnossa. Kokonaisuuden heikoin lenkki on suurin turvallisuusriski. Keittiössä on huolehdittava, ettei se ole hygieniasta huolehtiminen. ”Alan yrityksissä kehitetään jatkuvasti ratkaisuja, jotta keittiön siivouksesta ja hygieniasta huolehtiminen olisi helpompaa. Yksi ratkaisu on erilaisten siivousvälineiden värikoodaus, joka ohjaa oikeaan työjärjestykseen. Esimerkiksi lattioiden ja pöytäpintojen puhdistukseen on omat värikoodatut tuotteensa”, kertoo liiketoiminnan kehityspäällikkö Anna Vahokoski KiiltoCleanilta. Uusi Keittiöiden siivous- ja hygieniaopas julkaistaan tänä vuonna. KiiltoClean järjestää siihen liittyvää koulutusta, jossa käydään läpi muun muassa ammattikeittiöiden omavalvontaa ja pintahygieniaa sekä siivoustyön aineita, menetelmiä, välineitä ja laitteita.
TYÖTURVALLISUUTEEN JA ERGO NOMIAAN PANOSTETAAN Ammattikeittiöiden hygieniaratkaisuissa on viime vuosina jatkuvasti korostunut työturvallisuuden ja työergonomian parantaminen. Keittiöissä se näkyy muun muassa turvapakkauksina, joissa pesuaineiden annostelu tapahtuu suljetussa systeemissä niin, ettei käyttäjä joudu aineiden kanssa kosketuksiin. Esimerkiksi koneellisessa astianpesussa käytettävät pesuaineet ovat voimakkaasti emäksisiä ja siksi syövyttäviä. ”Suljettu ja automatisoitu annostelu minimoi roiskevaaran”, Vahokoski kertoo. Päivittäiseen puhdistamiseen käytettävät pienet ja näppärät koneet yleistyvät ammattikeittiöissä. Työn ergonominen kuormitus kevenee, kun esimerkiksi lattiapintojen puhdistuksessa raskaimman työn tekee ihmisen sijaan pieni yhdistelmäkone. Pesuaineissa suositaan pakkauskokoja, jotka mahdollistavat niiden ergonomisen käsittelyn työn kaikissa vaiheissa.
TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN
EKOLOGISUUS MÄÄRITTÄÄ TUOTE VALINTOJA Suuri osa ammattikeittiöistä haluaa suosia pesuainevalinnoissaan ympäristömerkittyjä tuotteita. Tunnetuin ja käytetyin ympäristömerkki myös pesuaineissa on Joutsenmerkki. ”Käyttöön valituilta tuotteilta odotetaan, että niiden kokonaiskierto on ympäristön kannalta mahdollisimman ekologinen”, Vahokoski selittää.
MIKROKUITU ON KEITTIÖSSÄ MUST Ammattikeittiöiden päivittäiseen puhtaanapitoon suositellaan nykyisin mikrokuitusiivousta. Pestävien mikrokuituliinojen sijaan nyt suositaan lyhytkäyttöisiä mikrokuitupyyhkeitä, joita käytetään vain lyhyt määräaika. Silloin, kun hygieniariskit ovat suurimmillaan, mikrokuitupyyhkeet ovat kertakäyttöisiä. Mikrokuidun valinta riippuu kohteen hygieniavaatimuksista.
”
Siivousvälineiden värikoodaus ohjaa oikeaan työjärjestykseen.
Herkullista ja täyttävää
100% VEGAANIRUOKAA Chili-seesamiglaseerattu filorulla 750 g 250 g 15 g 5g 15 g 175 g 100 g 600 g
Anamma-rouhe herkkusieni, pilkottu punainen chili, pilkottu soijakastike oliiviöljy hillosipuli, paloiteltu babypinaatti filotaikina, sulatettu öljyä tai voisulaa suola ja pippuria Chili-seesamiglaseeraus 125 g Felix Sweet chili -kastike 75 g seesamiöljy 50 g sitruuna, puristettu 50 g vesi 50 g soijakastike
10 hengelle!
Valmistusohje:
Ruskista Anamma-rouhe, herkkusienet ja chili tilkassa oliiviöljyä. Lisää soijakastike. Ota pannu liedeltä ja lisää hillosipulit sekä babypinaatti. Mausta suolalla ja pippurilla. Täyte riittää 2 rullaan. Laita filoarkit voidellulle pellille. Yhdelle pellille mahtuu 2 rullaa. Käytä rullaan 5–7 arkkia ja voitele jokainen arkki erikseen rasvalla. Laita filoarkin keskelle täytteestä raita. Älä laita täytettä liikaa, sillä silloin rullia on vaikea leikata siististi. Taita taikina täytteen päälle, laita sauma alapuolelle ja voitele koko rulla rasvalla. Paista rullia 170 °C n. 10–12 min. tai kunnes rullat ovat kullanruskeita. Valmista sillä aikaa chiliseesamiglaseeraus sekoittamalla kaikki ainekset keskenään, mutta jätä puolet sitruunamehusta viimeiseksi. Kuumenna aineksia koko ajan sekoittaen ja maustalopuksi säästetyllä sitruunamehulla. Paloittele rulla sopiviin annospaloihin ja valele glaseerauksella. Tarjoile tuoreen salaatin kera. Anamma vegaanipyörykät 3 kg ME 1, MN 1059015 PAKASTE
Anamma vegaanirouhe 3 kg ME 1, MN 1059016 PAKASTE
Anamman soijaproteiinipohjaiset foodservice vegaaniset tuotteet sisältävät runsaasti proteiinia. Tuotteet ovat: LAKTOOSITTOMIA
GLUTEENITTOMIA
KANANMUNATTOMIA
MAIDOTTOMIA
www.orklasuomi.fi/foodservice
Lisätietoja: • Soile Mäenpää, 020 785 4083 • Jari Hyvönen, 020 785 4020 • Urpo Lindström, 020 791 8670 • Juha Kivilompolo (Rovaniemi) 020 785 4161
Salmonfarmin valtteina tuoreus, turvallisuus ja laatu:
KOTIMAISEN KIRJOLOHEN MAKU EI JÄÄ MATKALLE Kotimainen, kasvatettu kirjolohi esiintyy edukseen monessa muodossa yhtä hyvin hienoimmissa illallispöydissä kuin herkullisena, kevyenä arkiruokanakin. Kirjolohen jäljittelemättömän hieno maku tulee esiin jo sellaisenaan kypsennettynä, mutta graavattuna, lämmin- tai kylmäsavustettuna se on puhdasta suomalaista gourmeeta, jota ylpeydellä voimme tarjota myös ulkomaisille ystävillemme. Kasnäsissä toimiva Salmonfarm kasvattaa ja jalostaa päätuotteenaan kotimaista kirjolohta. Kalojen halkaisu, kylkiruotojen leikkaaminen, ruotojen- ja nahanpoisto sekä käsiteltyjen fileiden paloittelu hoituu koneellisesti, mutta fileitten leikkaaminen ja siistiminen tehdään kuitenkin edelleen käsityönä. Kokonainen, tuore kirjolohi jalostuu valmiiksi pakatuksi tuotteeksi tunnissa ja lähtee saman tien asiakkaalle. Salmonfarmin kirjolohituotteiden maku
ei häviä matkalla, kuten monesti maailman toiselta laidalta kuljetettujen kalojen kohdalla saattaa käydä.
Eettisesti tuotettua, puhdasta makua Kotimainen, kasvatettu kirjolohi on puhdas elintarvike ja terveysvaikutuksiltaan yksi parhaista ruokakaloistamme, joka sisältää runsaasti omega3 -rasvahappoja, B12- ja D-vitamiinia, seleeniä ja jodidia. Kotimaisen kalan osalta myös tuoteturvallisuus on kohdallaan, sillä sen alkuperä on aina dokumentoitavissa ja tuotantotapoja valvoo Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitos. Kotimaisesta, kasvatetusta kirjolohesta ei ole havaittu lääke- tai torjuntaainejäämiä, raskasmetalleja eikä kiellettyjä kasvunedistäjiä. Myös dioksiinin määrä on kasvatetussa kalassa rehun valvonnan vuoksi pienempi kuin esimerkiksi villissä, Itämerestä pyydetyssä lohessa.
Kotimainen, kasvatettu kirjolohi on nykyään myös eettinen elintarvike, sillä rehujen ja ruokintatekniikan kehittyminen ja rehukertoimen lasku ovat viime vuosina vähentäneet kasvatusaltaiden fosfori- ja typpikuormitusta suhteessa tuotantoon. Lisäksi kotimaisissa, kylmien vesien kasvatusaltaissa kasvaneitten kirjolohien liha on tiiviimpää kuin Kaukoidän leppeissä lämpötiloissa kasvaneilla lajitovereillaan. Tämä merkitsee paitsi kalan parempaa käsiteltävyyttä, myös vahvempaa, aitoa makua.
Yhteystiedot: Salmonfarm (02) 521 0183 www.salmonfarm.fi
TUOTETIEDOT • 102410 OPTIMI Kirjolohi annospala 150 g, 5 kg • 102411 OPTIMI Kirjolohi annospala 180 g, 5 kg
• 102412 OPTIMI Kirjolohiperhonen 150 g, 5 kg • 102413 OPTIMI Kirjolohisuikale 5 kg
NOVA 3 • 2018
27
Maukkaat STRAX uutuudet STRAX tuoteperheen uudet näppärät Paahtojuurekset sopivat monien ruokalajien lisukkeeksi tai tarjottavaksi ihan sellaisenaan. Lisää herkullisia tuotteita ja reseptejä löydät osoitteesta salico.fi
STRAX PAAHTOJUUREKSET
UUNIPAAHTOJUUREKSET
Bataatti, porkkana, keltainen porkkana, lanttu, punasipuli (20/20/20/20/20)
(20 hlö)
Salico/Patu 246803 Tuko 2178655 Heinon tukku 8058288 Meira Nova 198903 Kespro 21477946
1,5 kg STRAX Paahtojuures 1 dl Öljyä 0,5 dl Hunajaa 1 Lime 0,5 dl Tuoretta Timjamia Mustapippuria ja suolaa myllystä
Salico – Ruokaa rakkaudella Salicon STRAX-tuotteisiin on käytetty vain raaka-aineiden parhaat osat. Tuoreet salaatit, vihannekset ja hedelmät toimitetaan valmiiksi pestyinä, esikäsiteltyinä ja paloiteltuina. Helppoa ja kätevää! Salico Oy, Puutarhatie 26, 51900 Juva, p. 015 321 450, salico.fi
• Laita paahtojuurekset isoon kulhoon ja lisää öljy, hunaja sekä timjami. • Pyöräytä myllyistä mustapippuria ja suolaa maun mukaan. • Purista sekaan myös lime ja sekoita hyvin. • Kaada paahtojuuressekoitus pellille ja kypsennä uunissa 220°C asteessa n. 20 minuuttia.
VAIHDA VEGELLE
Yhteystiedot:
Gavrielides Foods on tuonut laadukkaita kreikkalaisia elintarvikkeita Suomeen jo vuodesta 1986. Yhdistelemällä Royal-, Palirria- ja Filos-tuotteita saat näyttävän ja herkullisen uunivuoan. Lempinimeltään paratiisivuoka on saavuttanut suosiota monessa keittiössä.
myös lämpiminä. Värikkään ja maukkaan vegeruoan saat Palirrian minidolmista, tomaattisista pavuista ja miedoista Royalin pepperoneista sekä paahdetuista paprikoista. Mausta Royal valkosipuli-chilimixillä. Kruunaa annos Filos ekstra-neitsytoliiviöljyllä. Voit lisätä vuokaan myös kasvispyöryköitä.
Tiesitkö, että Palirrian miniviininlehtikääryleet – minidolmat – on valmistettu käsin? Ne maistuvat
Vinkki: Kasvisruoka muuntuu ruokaisammaksi lisäämällä Filos-halloumimurua tai fetamurua!
tilaukset@egavrielides.fi Tuire Virkkula 044 087 0056 Janina Leino 044 565 5649 Maria Gavrielides-Maksimow 040 5321 677 www.filos.fi
TUOTETIEDOT • • • •
95905 94103 94965 949115
Palirria riisitäytteinen miniviininlehtikääryle 2kg Palirria jättipapu tomaattikastikkeessa 2kg Royal punainen paahdettu kuoreton paprika 2,6kg Royal viipaloitu pepperoni 1,3kg
• • • •
1117226 26156 239164 239131
Royal aglio, olio & pepperoncino 195g Filos original ekstra-neitsytoliiviöljy 5l (bag in box) Filos halloumi-juusto 750g Filos fetajuustokuutio suolavedessä 3kg
NOVA 3 • 2018
29
Tee vitriinivallankumous!
es
suk
-
M
e sk u k s e s sa o
6h5
st
ol
ta inki - 6.3.2018 s l e H 14.-1
1
o assa r t s a G pahtum le
Tu l
aan meitä aam p a et
sa
Meiltä saat monipuolisen valikoiman leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita onnistuneeseen ja myyvään vitriiniin. Vitriinivallankumouksemme avulla • varmistat laadun ja herkullisuuden, • saat näyttävän esillepanon ja • hurmaat asiakkaat niin, että sinut muistetaan! Ota yhteyttä, laitetaan vitriinisi tuottamaan!
www.lantmannen-unibake.fi
n an uu - al itett iin: t y a C o b ii Re tark klu fi/l Ho ille aku ras. y s Liit ttilai ras Mynpa a Pa yll m m n am ylly lubi. M kuk ma
Mehevä ja reilunkokoinen
Yhteystiedot:
LIHAPIIRAKKA ON HERKULLINEN JA KÄTEVÄ KYPSÄPAKASTE Myllyn Paras Lihapiirakka 24 x 200 g on perinteinen rasvapaistettu lihapiirakka. Piirakassa käytetty liha on kotimaista naudanlihaa. Lihapiirakka sulatetaan erilleen otettuna huoneenlämmössä noin 3–4 tuntia tai jääkaapissa yön yli. Tuote on parhaimmillaan, kun se sulatuksen jälkeen paistetaan 200 °C noin 8 minuutin ajan. Lihapiirakka on maukasta sellaisenaan, mutta pienellä tuunauksella se maistuu vieläkin herkullisemmalta.
Kannattavasti kypsäpakasteilla
Kypsäpakasteilla tarjoilu hoituu kätevästi ja kannattavasti, sillä kysyntään on mahdollista varautua riittävillä varastoilla ja hävikki on paremmin kontrolloitavissa. Kypsäpakasteet on mahdollista varastoida pakasteeseen ja sulattaa tuotteita kerralla tarjolle vain tarvittava määrä. Valmiiksi paistetuilla tuotteilla voi myös varmistaa tasaisen laadun.
HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski, puh. 040 542 7242, sami.virtakoski@myllynparas.fi HoReCa-avainasiakaspäällikkö Tommi Pekkanen, puh. 0400 526 902, tommi.pekkanen@myllynparas.fi myllynparas.fi
TUOTETIEDOT • 1071911 Myllyn Paras Lihapiirakka 24 x 200 g, laktoositon, kypsäpakaste, vain sulatus
NOVA 3 • 2018
31
UUTUUS: REILUN KAUPAN KULTA KATRIINA
Kulta Katriina Reilu on korkealaatuinen Reilun kaupan kahvi, jonka runsas maku on peräisin Väli-Amerikan tarkkaan valikoiduista kahvipavuista. Keskivaalea paahto (2) antaa kahville sopivaa hapokkuuta ja korostaa sen upean tasapainoista ja marjaisaa makua. www.kultakatriina.fi
S U O M A L A I S E N K A H V I K U LT T U U R I N P U O L E S TA
KULTA KATRIINA REILU 100 g HJ KULTA KATRIINA REILU 300 g PKJ
14.-16.3.2018 Tervetuloa osastollemme
6p48!
KARINIEMEN KANANPOIKA – KAIKKIEN KAVERI!
Yhteystiedot:
Kariniemen kananpoika on monikäyttöinen, ravitsemuksellisesti erinomainen ja maukas tarjottava. Suomalainen broilerinliha on nyt myös HK Maakarit® Vottosen vihellys
www.hkscanpro.fi www.kariniemen.fi www.hk.fi www.hkscan.com
-artesaanimakkaran pääraaka-aineena. Kananpojanliha yhdistettynä herkkutatin ja timjamin kanssa takaa täydellisen makunautinnon.
HKScan Finland Oy Asiakaspalvelu 010 570 130
TUOTETIEDOT • • • • •
4653 18243 2750 1016605 5564
Kariniemen Kananpojan Rintafilee, maustamaton, 150–180 g, n. 4,4 kg/vuoka G, L Kariniemen Kananpojan Siipipala, maustettu, n. 1,4 kg/vuoka G, L Kariniemen Kananpojan Paistisuikale, miedosti suolattu, n. 2 kg/vuoka G, L Kariniemen Uunipaistettu broilerinliha, pakaste, 4 x 1,5 kg/ltk G, L HK Maakarit® Vottosen vihellys, n. 70 g, n. 2 kg/vuoka G, L UUTUUS!
NOVA 3 • 2018
33
Maukasta KYMPIN EDESTÄ
”
Valtakunnallista mämmiviikkoa vietetään maaliskuussa.
34
NOVA 3 • 2018
TEKSTI: RIITTA METTOMÄKI KUVAT: HELLAPOLIISI JA FOODY ALLEN
AJASSA
KOTIMAISUUS, LÄHIRUOKA JA HIDAS VALMISTUS. NÄISTÄ AINEKSISTA KYMPPI-MAUKKAAT OY VALMISTAA SUOSIONSA PITÄVIÄ KAUSIHERKKUJA.
K
otitaloudet tuntevat Kymppi Mämmit, joululaatikot ja hernekeitot, joita Pirkanmaalla Akaan Toijalassa sijaitsevassa Kymppi-Maukkaat Oy:n tehtaassa kuutisenkymmentä henkeä valmistaa kolmessa vuorossa. Vuonna 1960 valmistuneen tehtaan rakennuttaja oli Vähittäiskaupan Teollisuus, VKT, eli yksityiset suomalaiset kauppiaat. “Kymppi Mämmin teko tehtaassa aloitettiin 1966, hernekeitto tuli mukaan seuraavana vuonna, ja pakastetaikinat 1986. Samana vuonna VKT myi tehtaan Raisio-yhtymälle, jolta Laihian Mallas Oy vuorostaan osti tehtaan vuonna 1999”, kertaa myyntipäällikkö Pauli Karttunen yrityksen vaiheita nykypäivään. Kymppi-Maukkaat Oy on Laihian Maltaan tytäryhtiö. “Emoyhtiömme on perustettu jo 1910 ja se on yksi Suomen vanhimmista, jo viidennessä polvessa toimiva elintarvikealan perheyhtiö.” Laihian Mallas -konserniin kuuluvat lisäksi Champ-herkkusienet, Vihreä Keiju -salaatit sekä Pack Company ja Novelpackpakkausyritykset. Konserni työllistää Suomessa 250 henkeä ja Virossa toimivissa Grüne Fee -kasvihuoneissa noin 100 henkeä. Koko työllistävän konsernin liikevaihto on jonkun verran yli 55 miljoonaa euroa.
Herne on taas hitti Kuluttajille Kymppi-Maukkaat Oy valmistaa purkkihernekeittoa, kun taas ammattilaisille riittää kuivaherneen pakkaaminen, sillä ammattikeittiöissä helppo ja edullinen hernekeitto tehdään itse. Erilaisten kasviproteiininlähteiden mukana hernekin nauttii jälleen uutta suosiota. “Hernekeiton annoshinta on todella edullinen ja keitto on ammattikeittiössäkin helppo valmistaa: kuivaherneet edellispäivänä likoon, aamulla pata päälle ja keitto on lounasaikaan valmista. Kuivaherne säilyvänä ja monipuolisena tuotteena sopii monipuolisesti muuhunkin ruoanlaittoon, kuten salaatteihin”, muistuttaa Karttunen. Kuivaherneen lisäksi ammattikeittiöille suunnatussa Kymppi-tuotevalikoimassa on tarjolla joululaatikoita sekä sulattamista vaille valmiita suolaisia ja makeita minipiiraita. Toijalassa tehdään myös kastiketiivisteitä sekä pakastetaikinoita, -pullia ja -pasteijoita.
NOVA 3 • 2018
35
”
Pitkään on kansallisesta erikoisherkusta kaavailtu myös vientituotetta.
Mämmillä maailmalle Ammattilaiskeittiöpuolella yrityksen asiakaskuntaa ovat kunnat, koulut, päiväkodit, sairaalat sekä ravintolat ja lounaspaikat. Kymppi-tuotteista puhuttaessa mämmi on ehdottomasti asia, jota ei voi ohittaa. Vaikka mämmi yrityksen tuotevalikoimassa luokitellaankin kuluttajatuotteeksi, tarjoillaan sitä luonnollisesti myös ammattikeittiöissä. Pitkään on kansallisesta erikoisherkustamme haikailtu myös kansainvälistä vientituotetta. Haasteena on pidetty ulkonäköä sekä rukiiseen tottumattomalle tymäkkää makua. Kymppi tarttui haasteeseen ja esitteli mämmin viime vuonna Anuga-messuilla. Maailman johtavassa elintarvikealan ammattilaistapahtumassa palaute oli varsin positiivista.
Perinteita
– Kymppi-Maukkaat hallitsee Suomi-herkut
36
NOVA 3 • 2018
“Puhuimme mämmistä ruissnackinä ja esittelimme sen annospikarissa. Nyt kehittelemme kauppoja eteenpäin. Tällä hetkellä viemme mämmiä jo Ruotsiin.” Perinteisesti jälkiruokana syöty mämmi soveltuu mainiosti myös esimerkiksi lihan kanssa tarjoiltaviin kastikkeisiin, joihin se tuo hapokkuutta. Mämmi sellaisenaan jakaa ehkä mielipiteet, mutta ainakin 100-vuotias Suomi piti mämmistä ja se kävi hyvin kaupaksi. Vuosikymmeniin ainut mämmiuutuus oli luomuversion esittely parikymmentä vuotta sitten. Tälle vuodelle Karttunen lupaa jopa neljä täysin uutta makuelämystä, joiden reseptiikkaa tarjoillaan valtakunnallisella mämmiviikolla, eli maaliskuun ensimmäisellä viikolla. Uutuuksien virallinen lanseeraus tapahtuu maaliskuun puolivälissä Gastro 2018 -messuilla.
Hitaita kausituotteita ja lähiruokaa Vaikka mämmin ympärivuotinen kulutus kasvaa, mielletään mämmi edelleen pääsiäisen ajan tuotteeksi. Kausituotteet muodostavatkin ison osan Kymppi-tuotevalikoimasta. Mämmin lisäksi toinen merkittävä kausituoteryhmä on joululaatikot. Kymppi-joululaatikot ovat tyypillisesti
ton-ton-ton-ruokavaliohin soveltuvia ja siksi esimerkiksi kuntien, koulujen ja sairaaloiden suosimia, kun sama tuote käy niin maidottomaan kuin gluteenittomaankin ruokavalioon ollen silti maukas. “Teemme niin mämmin kuin joululaatikotkin imellyttämällä ja hitaasti, vaikka kyseessä onkin teollinen valmistus. Pitkään matalalla lämmöllä kypsyttäminen tuo tuotteeseen pehmeyttä ja makeutta. 30-metrisessä uunissamme tuotteen liikkuvat pikkuhiljaa eteenpäin.” Valmistumisen jälkeen laatikot pakastetaan, joten ne säilyvät tuoreina parikin vuotta. Tuoreuden lisäksi lähellä tuotettu kotimainen ruoka on loppukäyttäjien suosiossa. “Tästä on puhuttu jo 15 vuotta, mutta nyt vasta tuntuu, että yritykset ovat alkaneet tehdä valintoja kotimaisuuden perusteella”, Karttunen analysoi ja vinkkaa, että lounaslistoihin voisi merkata mistä ruoka on kotoisin. Esimerkiksi: “Jälkiruokamämmi Akaasta”. Ruoan alkuperätieto tuo lisäarvoa annokselle. Vaikka Kymppi-tuotevalikoima nojaakin perinteisiin tuotteisiin ja makuihin, lupaa Karttunen kevääseen ja syksyyn tuoteuutuuksia uusien mämmien lisäksi – mutta ei niistä vielä sen enempää.
Kymppi-Maukkaat Oy valmistaa, myy ja markkinoi mämmiä, säilykkeitä, pakastetaikinoita, leivontapakasteita, joululaatikoita ja kastiketiivisteitä. Yritys toimii Akaassa. Sen emoyhtiö Laihian Maltaat on perustettu vuonna 1910.
Tumma- vai vaaleapaahto - kumman sinä valitset? Kodin ulkopuolella kahvinkulutus siirtyy tummapaahtoisiin kahveihin, sillä jopa 42 prosenttia kuluttajista valitsee kahvikseen tummapaahtoisen variantin*. Kasvata kahvin kokonaismyyntiä ja lisää asiakastyytyväisyyttä ottamalla rinnakkaiskahvi valikoimiin! (*Taloustutkimus 5/2016)
Paulig Mundo annospussit 44 x 100 g hj: 1402090 18 x 300 g pkj: 1402092
Presidentti Tumma Paahto annospussit 36 x 125 g pkj: 1402051 44 x 100 g hj: 1402082 18 x 300 g pkj: 1402049 4 x 1 kg (papu): 1409018
Oy Gustav Paulig Ab / puh. 020 737 0007 / professional.tarviketilaukset@paulig.com / www.pauligprofessional.fi
an m l h a Aki W lee s u o si t t e
Kevennä vyötäröäsi, älä kukkaro asi!
Kevyttä, helppoa ja edullista Litrahinta noin 15 senttiä. Vain 13 kcal/dl! Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää noin 15 senttiä.
www.laihianmallas.fi www.facebook.com/laihianmallas
Kotikaljauute, ME (12 kpl) MN 79010
Nouda tukusta tai ota yhteyttä:
Kotikaljauute, 1 litra MN 169077
Pauli Karttunen / 040 726 8510, pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas.fi
IsoMitta Lasagnelevyt ja Lasagnekastikeainekset
LASAGNE ON HELPOSTI MUUNNELTAVA LOUNAS Lasagne on kestosuosikki, joka houkuttelee lounaalle. Perinteiseen lasagneen ja lounasmenuun saa vaihtuvuutta lisäämällä lasagneen uusia makuja tai kokeilemalla kokonaan kasvis- tai kalaversioita. Vaihtoehtoja on loputtomasti. Kekseliäästi varioituja lasagneja yhdistää laadukkaat lasagnelevyt sekä herkullinen kastike. IsoMitta Lasagnekastike on klassikkoruoan maun salaisuus. Yhdestä pakkauksesta valmistuu 2 x 5 litraa valmista kastiketta. Esikypsennetyt IsoMitta Lasagnelevyt tuovat suosikkiruoalle kestävän rakenteen. Lasagnelevyt ovat GN-mitoitettuja (48 x 28 cm). IsoMitta Lasagnekastikkeella myös erilaiset vuoat, kastikkeet, piirakat ja padat saavat makunsa.
Yhteystiedot Tuotetiedot ja runsaasti reseptejä osoitteesta www.isomitta.fi
TUOTETIEDOT • 111823 IsoMitta Lasagnekastike 1,58 kg • 78960 IsoMitta Lasagnelevyt 10 kg / 50 kpl
NOVA 3 • 2018
39
Asiakkaidensa NÄKÖISTÄ PIKARUOKAA
40
NOVA 3 • 2018
SYÖMÄSSÄ
LAADUKASTA STREET FOODIA TARJOILEVA FAFA’S KASVOI SEITSEMÄSSÄ VUODESTA YHDEN MIEHEN RAVINTOLASTA KOKO KANSAN PIKARUOKAKETJUKSI. SEURAAVAKSI FAFA’S TÄHTÄÄ MAAILMALLE. TEKSTI: JENNI UUSILEHTO KUVAT: TOMI SETÄLÄ
K Falafelit ovat päältä rapeita ja sisältä mehevän pehmeitä.
allion Fafa’sissa on letkeä tunnelma. Työntekijät häärivät tiskin takana musiikin pauhatessa taustalla. Rosoisen rento Fafa’s sopii Helsingin hipstereimmälle alueelle kuin nenä päähän. Seinältä löytyy oma ruokalista vegaaneille ja ruoan kyytipojaksi voi napata lasillisen kotitekoista limonadia. Fafa’sin perustaja Doron Karavani kantaa keittiöstä pöytään lautasellisen falafeleja, salaatilla, tzatzikilla ja hummuksella höystettynä. “Maista, minkälaista ruokaa meillä täällä on”, hän sanoo selvästi ylpeänä. Falafelit ovat juuri sellaisia kuin niiden pitääkin olla: päältä rapeita ja sisältä mehevän pehmeitä. Tällaisia ei saanut Suomesta vielä kymmenisen vuotta sitten – siksi Karavani päätyi perustamaan Fafa’sin. Turkkilaisten kebab-paikkojen falafelit eivät olleet aivan sitä, mihin Israelissa kasvanut mies oli tottunut. “Minun makuuni täydellisessä falafelissa voi maistaa yhdellä puraisulla rapeuden, pehmeyden, kikherneet, yrtit ja mausteet. Sellaisia ei löytynyt silloin Helsingistä.” Karavani alkoi kehitellä omaa falafel-reseptiään silloisessa työpaikassaan Vegemestassa. Hänellä on selvästi ruoanlaitossa lahjoja – tosin hän itse suhtautuu asiaan vaatimattomasti. “Ei ruoanlaitto ole mitään rakettitiedettä. Kun tiedät jonkun hyvän yhdistelmän, mikä toimii, voit alkaa sekoittaa aineksia yhteen ja etsiä erilaisia makuja. Niin minäkin rakensin Fafa’sin.”
NOVA 3 • 2018
41
Uusia makuja luvassa Kun vuonna 2011 Iso-Robalta vapautui pieni liiketila, Karavani avasi siihen kolmen liikekumppaninsa kanssa ensimmäisen Fafa’sin. “Ihan alussa ruokalistamme oli hyvin erilainen. Meillä oli falafelien lisäksi entrecoteeta ja wieninleikettä. Vähitellen aloimme panostaa kasvisruokaan”, Karavani sanoo. Ravintolan alkuaikojen muistelu saa miehellä hymyn kasvoille.
Yrittäjänä on tärkeää oppia kuuntelemaan, mitä ihmiset haluavat. “Se oli siistiä! Kehitimme annoksia yhdessä asiakkaiden ja työntekijöiden kanssa. Idea ravintolamme suosituimpaan annokseen falafel-halloumi-pitaan tuli suomalaiselta kaverilta. Kun huomasimme, että se myy hyvin, teimme lisää juustoannoksia”, Karavani sanoo. “Yrittäjänä on hyvin tärkeää oppia kuuntelemaan, mitä ihmiset haluavat. Kun muokkasin annoksia asiakkaiden mieltymysten mukaan, sain huomata, että se todellakin toimii. Menestys tuli hyvin nopeasti.” Fafa’s erottuu muista pikaruokaketjuista raikkailla mauillaan. Annoksista löytyy vaihtoehtoja niin kasvis- kuin lihansyöjillekin. Myös ruoka-aineallergiat on otettu huomioon: useimmat annokset saa halutessaan laktoosittomana ja gluteenittomana. Fafa’sin makumaailma on saanut vaikutteita Lähi-idästä, mutta annokset on muovattu suomalaiseen makuun sopivaksi. “Fafa’sin konsepti on syntynyt Iso-Roballa ja siksi se on erittäin suomalainen konsepti. Maut ovat hyvin mietoja, jos vertaa
42
NOVA 3 • 2018
Haluamme olla aallonharjalla viemässä kasvisruokaa maailmalle. Lähi-itään. Pesto, juusto ja tzatziki sopivat hyvin pohjoismaiseen makumaailmaan”, Karavani kuvailee. Alkuaikojen kokeilujen jälkeen Fafa’sin menu on pysynyt lähes muuttumattomana. “Miksi vaihtaa sitä, mikä toimii? Moni asiakas tilaa kuitenkin aina sen oman suosikkiannoksen ja harva käy meillä ihan joka päivä”, Karavani sanoo. Karavani on kuitenkin jälleen kuunnellut asiakkaiden toiveita tarkalla korvalla ja tänä keväänä listalle on luvassa uusia makuja.
Yrittäjä henkeen ja vereen Karavani on aina ollut yrittäjähenkinen. Hän jätti 15-vuotiaana koulun kesken ja meni töihin torimyyjäksi silloisessa kotikaupungissaan Tel Avivissa Israelissa. Suomeen hän päätyi reilu 15 vuotta sitten rakastuttuaan suomalaiseen naiseen. Vieraassa maassa ja kulttuurissa ilman suomen kielen taitoa yrityksen perustaminen tuntui ainoalta vaihtoehdolta saada arki rullaamaan. “Ulkomaalaisena ei ollut kovin helppoa päästä sisälle suomalaiseen yhteiskuntaan. Se motivoi minua aloittamaan oman bisneksen”, Karavani sanoo. Karavanin ensimmäinen yritys Gastronautti kuljetti ravintoloista ruokaa kotiin
vansa nykyään McDonaldsin ja Subwayn kaltaisista paikoista – ei niiden tarjoaman ruoan takia, vaan konseptin. “Niitä on satoja ja ne ovat kaikkialla.” Hän korostaa, että Fafa’s kilpailee aivan eri kentällä kuin hampurilaisketjut. “Fafa’s on uniikki. Ruoka ja maut ovat omaperäisiä. Emme halua kopioida mitään, vaan ennemminkin tulla kopioiduksi.”
Markkinointikanavana puskaradio Woltin ja Foodoran tapaan. Bisnes pyöri ensimmäiset pari vuotta hyvin, mutta kaatui sitten talousvaikeuksiin. Karavanilla ei ollut vielä silloin kokemusta ison toiminnan pyörittämisestä. Fafa’sin kanssa kävi toisin, Karavanilla on nyt 240 alaista. Ensin Fafa’sin ottivat omakseen hipsterit, sitten paikalle löysivät ravintola-alan pioneerit – sen jälkeen koko kansa. Pari vuotta sitten Fafa’s alkoi laajentaa pääkaupunkiseudulta muualle Suomeen franchising-periaatteella. Nyt ravintoloita on jo 21 ja määrän on tarkoitus tuplaantua vuoden loppuun mennessä, kun myös S-ryhmän osuuskaupat alkavat viedä Fafa’sia maakuntiin. Niin moni asia on muuttunut, että Karavanista tuntuu hassulta ajatella, että Punavuoren Fafa’s, josta kaikki lähti, on vieläkin olemassa. “Loimme Fafa’sin ja sen annokset täysin spontaanisti. Vasta myöhemmin tajusimme, että olemme luoneet jotain sellaista, minkä voi monistaa.” Karavani kertoo inspiroitu-
Fafa’sin suosiosta kertoo paljon se, ettei sen ole koskaan tarvinnut mainostaa itseään. Sana herkullisista pitaleivistä on kulkenut itsestään asiakkaalta toiselle. Alkuperäisen liikeidean mukaan ravintoloissa valmistetaan kaikki annokset paikan päällä itse tuoreista raaka-aineista ilman oikotietä – ja sen maistaa lopputuloksesta.Käsillä tekeminen tuo kuitenkin haasteita ravintolaketjun laajentuessa. “Vaikeinta on saada ihmiset tekemään sitä, mitä haluat niiden tekevän. Ihmiset ovat erilaisia ja kaikki tekevät asiat hieman eri tavalla”, Karavani sanoo. Ravintoloiden laatu pyritään pitämään korkealla muun muassa mysteerishoppaajien avulla. Kun Suomi on valloitettu, Karavani tähtää maailmalle. Tänä vuonna Tallinna ja Tukholma saavat ensimmäiset Fafa’sinsa. “Kymmenen vuoden päästä haluan, että Fafa’s on niin monessa maassa kuin mahdollista. Näen, että Fafa’sille on kysyntää pikaruokakentällä. Maailma muuttuu ja sen mukana myös ruokatrendit. Me haluamme olla aallonharjalla viemässä terveellistä kasvisruokaa maailmalle.”
Doron Karavani, Fafa’sin perustaja ja toimitusjohtaja. “Ruoka on ollut minulla aina intohimo. Rakastan ruoanlaittoa – se on minulle kuin terapiaa: siinä saa keskittyä ainoastaan siihen mitä tekee. Valmistan ruoan kolmelle lapselleni ja vaimolleni joka päivä. Tykkään valmistaa kaiken alusta asti itse. Syömme paljon kasviksia, riisiä, kanaa ja kalaa. Perheen yhteinen ruokahetki on minulle tärkeä, vaikka kaikki perheenjäsenet eivät olisikaan aina paikalla ja vaikka ruoka olisikin syöty 10 minuutissa. Syön myös paljon ulkona ja rakastan sellaisia ravintoloita, jotka voivat tarjota minulle jotain uutta.”
NOVA 3 • 2018
43
VASTUSTAMATTOMAT MARABOU-KLASSIKOT!
TUOTETIEDOT Meira Nova 130083 Marabou Maitosuklaalevy 200 g, KPL/ME 18 Meira Nova 130043 Marabou Sveitsinpähkinä 200 g, KPL/ME 16 Meira Nova 130087 Marabou Daim 200 g, KPL/ME 17
KNORR LUOMULIEMET – NYT ENTISTÄKIN MAISTUVAMPINA! Pehmeä kukkakaali-valkosipulikeitto 20 annosta Flora Aromiöljy 20 ml Sipuli 220 g Vesi 3 l Knorr Luomu Kasvisliemi 80 g Peruna, tuore 1 kg Kukkakaali 2,86 kg Crème Bonjour Valkosipuli 600 g
Yhteystiedot Unilever Food Solutions Koekeittiö puh. 0800 1 64882
Ohje:
Freesaa kuutioidut sipulit Aromiöljyssä. Lisää vesi ja kasvisliemi ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kuutioidut perunat ja lohkotut kukkakaalit ja keitä kypsäksi. Sekoita joukkoon tuorejuusto ja kuumenna. Soseuta keitto tehosekoittimessa. Tarjoa alku- tai pääruokakeittona hienonnettujen yrttien, siementen, paahdetun ruusukaalin, paistetun pekonin tai esim. riistarouheen kanssa.
TUOTETIEDOT • 1105095 Knorr Luomu Kasvisliemi 1kg/125L • 25970 Flora Aromiöljy 2,4L
• 235526 Crème Bonjour Valkosipuli 1,5kg
NOVA 3 • 2018
45
TÄYDELLINEN YHDISTELMÄ:
lopputuloksena
KIRKKAAN PUHDAS
KEITTIÖ
>
>
Apex™
Koneastianpesun uusi aika
Kosketusturvalliset kiinteät tuotteet koneelliseen astianpesuun Mahdollistaa veden ja energian säästön sekä pienemmän jätemäärän
KitchenPro
Puhtaampi • Turvallisempi • Terveellisempi
Maksimoi hygieniastandardisi Saavuta täydellinen puhtaus turvallisesti Säästä aikaa ja hallinnoi kuluja
Lisätietoja täydellisestä keittiön puhtaanapito-ohjelmasta saat Ecolab-piiripäälliköltäsi
Puh. 020 7561 400 | email: fi-tilaukset@ecolab.com | http://fi.institutional.ecolab.eu
GASTRO
Kuvat: Messukeskus / Verna Kovanen
GASTRO HELSINKI -TAPAHTUMAAN 14. – 16.3. MESSUKESKUKSEEN!
”
Tule tapaamaan meiranovalaisia osastolle 6r40 ja osallistu arvontaan!
Tutustu Gastro Helsinki on Pohjoismaiden merkittävin ja innovatiivisin ruoka-alan tapahtuma, joka on suunnattu foodservice-ammattilaisille.
Sisäänpääsy on maksuton. Rekisteröidy kävijäksi osoitteessa gastro.messukeskus.com.
Koe lisätty todellisuus! Lataa puhelimeesi Immersal Messukeskus -sovellus ja löydä Meira Novan osasto. Selvitä, mitä virtuaalibannerissamme lukee ja tule kertomaan se osastollemme 6r40. Voit voittaa palkinnon! NOVA 3 • 2018
47
CHIK´N GUA BAO Sticky chicken burger
Anna makujen viedä mukanasi. Herkullinen yhdistelmä rapsakkuutta ja pehmeyttä. 100 g 100 g 25 g
Salomon FoodWorld® Pulled Chik’n hampurilaispihvi Salomon FoodWorld® Aasialainen hampurilaissämpylä Go-Tan hoi sin wok-kastiketta
Wakame coleslaw 25 g porkkanasuikaletta 25 g valkokaalisuikaletta 10 g Wakame merileväsalaattia 5g Mirin viinietikkaa 15 ml Heinz majoneesia Tuoretta korianteria
Salomon FoodWorld® Paneroitu kanansisäfile, Crispy Chik’n Finger 22-32 kpl/kg PAKASTE ME: 5 x 1 kg EAN: 4004074622713 MN: 101541 Salomon FoodWorld® 1,5 kg Aasialainen hampurilaissämpylä á 100g* PAKASTE ME: 4 x 1,5kg (4x15kpl) EAN: 4004074846720 Salomon FoodWorld® 24x100g Pulled Chik’n hampurilaispihvi* PAKASTE ME: 3 x 2,4 kg (3x24kpl) EAN: 4004074846737 Salomon FoodWorld® 1kg pulled pork bites* PAKASTE ME: 3 x 1 kg EAN: 4004074846812 *Avataan Meira Novan valikoimaan kysynnän ollessa riittävä
OTA YHTEYTTÄ Niin autamme sinua reseptien kehityksessä!
Haugen-Gruppen Oy Finland / Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa / Puh. 010 30 90 700, Fax 010 30 90 711 / info@haugen-gruppen.fi / www.haugen-gruppen.fi
MONIPUOLINEN VILJAPORSAAN KASSLER Suomalaisesta lihasta valmistetut viljaporsaan kasslertuotteet sopivat monenlaiseen ruoanlaittoon. Tuotteita on saatavana valmiiksi kokonaisena ylikypsänä, viipaloituna tai raakana. Kassler on raaka-aineena mehukas, koska se sisältää luontaista rasvaa ja pitkään kypsennettynä tuotteesta
tulee erittäin mehevä rasvansa ansiosta. Yksinkertaisimmillaan voit paahtaa kypsään tuotteeseen pinnan pannulla ja tarjoilla erilaisten kastikkeiden sekä lisäkkeiden kanssa. Kasslertuotteista saa sekä näyttäviä annoksia à la carteen että monipuolista lounastarjontaa.
Yhteystiedot: Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 www.atria.fi/ammattilaiset
TUOTETIEDOT • 1005868 Atria 2 x n. 2kg Kypsä Viipaloitu Viljaporsaan Kassler, pakaste • 6785 Atria n. 2 kg Ylikypsä Viljaporsaan Kassler
• 2307 Atria n. 2,8 kg Marinoitu Viljaporsaan Kasslerleike 20x140 g • 2454 Atria 1 x n. 2,5 kg Sian Niska
NOVA 3 • 2018
49
WOW YLELLISTÄ & NÄY TTÄVÄ Ä
EVOLIN® PÖY TÄLIINARULL A, DUNICEL® POIKKILIINA JA DUNILIN® L AUTASLIINA
TUOTE
Pasha
ON PÄÄSIÄISEN SESONKIHERKKU PERINTEISEN PÄÄSIÄISHERKUN JUURET OVAT ORTODOKSISESSA PERINTEESSÄ. TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN
P
asha sopii pääsiäisen ajan jälkiruoaksi ja kahvipöytään. Ortodoksit nauttivat sitä perinteisesti mausteisen pääsiäisleivän, kulitsan, kanssa. Pasha valmistetaan raaka-aineista, joita ei ortodoksisen pääsiäistä edeltävän paaston aikana yleensä käytetä. Kun odotettu juhla koittaa, rahka, kerma, voi ja kananmuna tekevät paluun ruokapöytään. Lieksan Laatuherkuissa pashaa on valmistettu koko yrityksen historian ajan. Yritys perustettiin vuonna 1994. ”Aluksi pashaa tehtiin Valion brändillä, mutta 2000-luvulla valmistus siirtyi oman tuotemerkkimme alle”, kertoo Lieksan Laatuherkkujen toimitusjohtaja Teijo Lyytinen.
Sesonki helmikuusta pääsiäiseen Lieksan Laatuherkkujen pasha on rakenteeltaan perinteistä pashaa pehmeämpää.
Valmistus aloitetaan maidon hapatuksella, sitten tehdään rahka valuttamalla heraa pois. Muita tärkeitä, perinteisiä valmistusaineita ovat voi, munankeltuainen ja sokeri. Makua pasha saa appelsiininkuoresta, sitruunasta ja vanilja-aromista. Lopuksi lisätään rusinat. 8000 litran erissä valmistettava pasha pakataan 90 gramman annospikariin. ”Pashan sesonkiaika kestää helmikuun alkupuolelta pääsiäiseen saakka. Monet asiakkaat ovat toivoneet pitempääkin myyntiaikaa, mutta volyymit jäävät pääsiäisen jälkeen kuitenkin niin pieniksi, ettei sesongin jatkaminen kannata”, Lyytinen sanoo. Perinteisen pashan lisäksi valikoimiin kuuluu samppanjanmakuinen valkosuklaapasha. Se kasvattaa Lyytisen mukaan tasaisesti myyntiään. ”Molemmille pashoille on oma fanijoukkonsa”, hän sanoo. Valikoiman laajentaminen muihin erikoispashoihin ei tällä hetkellä ole suunnitelmissa, joskin rusinatonta pashaa kysellään usein.
”Se on harkinnassa”, Lyytinen kertoo.
Hedelmiä, makeisia, tilkka likööriä Pasha on maukas herkku sellaisenaan, mutta lisäksi sitä voi tarjoilla esimerkiksi hedelmien, pähkinöiden ja pääsiäismakeisten kanssa. Juhlavan säväyksen pashaan antaa pieni tilkka likööriä. ”Esimerkiksi amaretto sopii hyvin”, Lyytinen vinkkaa. Lieksan Laatuherkkujen pasha sisältää laktoosia eli se ei sovi laktoosittomaan ruokavalioon. Tuotteella on pitkä myyntiaika. Alle kahdeksan asteen lämpötilassa varastoituna se säilyy 60 vuorokautta.
Tutustu tuotetietoihin tarkemmin www.lieksan.fi
NOVA 3 • 2018
51