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目 ▏
目次
次 ▏
序
XV
主編與作者簡介
本書各章學習歷程圖
第一篇 緒論
第 1 章 捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
1.1 前言
1.2 捕撈漁業發展歷程
1.2.1 世界捕撈漁業發展 1.2.2 臺灣捕撈漁業發展
1.3 水產養殖發展歷程
1.3.1 世界水產養殖發展 1.3.2 臺灣水產養殖發展
1.4 水產加工發展歷程
1.4.1 水產加工與漁業經濟發展 1.4.2 臺灣水產加工發展歷程
1.5 水產相關產業鏈
第 2 章 水生生物的環境生態
2.1 前言
2.2 營養階層
2.3 水生生態系
2.3.1 海洋生態系
2.3.2 河口沼澤生態系 2.3.3 湖泊生態系 2.3.4 溪流生態系
第 3 章 魚蝦類的生物學基礎
3.1 前言
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XVI XVII 1 2 3 4 4 5 10 10 12 14 14 14 15 18 19 19 22 22 24 25 27 30 31
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目 ▏
3.2 魚類
次
3.2.1 血液和血液循環
▏
3.2.2 呼吸：鰓與鰾 3.2.3 消化和吸收
3.2.4 排泄與滲透調節 3.2.5 感覺系統
3.3 蝦類
3.3.1 外部形態 3.3.2 內部構造
第 4 章 水產生物技術
4.1 前言
4.2 傳統雜交技術
4.3 疾病防治與檢測
4.3.1 水生生物疾病防治：石斑病毒疫苗研發
4.3.2 免疫調節技術應用：改善龍膽石斑種苗生產瓶頸
4.3.3 水產疾病檢驗技術應用：PCR、檢測試劑與生物晶片研發
4.4 分子生物學技術
4.4.1 基因轉殖技術：提升養殖水產生物的環境適應力 4.4.2 DNA 檢測技術應用：鯊魚種類鑑定
4.4.3 基因轉殖技術衍生應用：螢光觀賞魚
4.5 水產生物技術的創新應用
4.5.1 蛋白質萃取技術應用：臺灣鯛魚鱗膠原蛋白
4.5.2 海洋藻類資源應用：美妝保養品開發 4.5.3 水產品活性物質之醫藥應用
4.5.4 水產生物技術應用：銀髮族營養補給品開發
第二篇 捕撈漁業 第 5 章 漁場學
5.1 前言
5.2 漁場的定義及分類
5.2.1 漁場的定義及重要性 5.2.2 漁場環境與分類
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31 31 32 33 34 37 40 40 41 44 45 45 46 46 47 47 48 48 49 49 51 51 51 52 52 55 56 57 57 57 58
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5.3.3 堆礁漁場
5.3.4 大陸棚漁場 5.3.5 湧升流漁場
5.3.6 渦流域漁場
5.4 世界主要漁場與漁業資源
5.4.1 北太平洋漁場（北美洲西海岸、北海道漁場、舟山漁場） 5.4.2 西北大西洋漁場（北美洲東岸、紐芬蘭漁場） 5.4.3 東北大西洋漁場（西北歐洲、北海漁場）
5.4.4 東南太平洋漁場（南美洲西岸、秘魯漁場） 5.4.5 東南大西洋漁場（非洲西岸）
5.5 漁海況預報
5.5.1 漁況、海況定義 5.5.2 漁海況預報流程
第 6 章 漁具與漁法
6.1 前言
6.2 漁具的種類 6.2.1 箭矢類 6.2.2 釣具類 6.2.3 網具類
6.2.4 陷阱籠具類
6.2.5 雜魚具類：石滬
6.3 漁法的種類
6.3.1 找尋魚群的方法
6.3.2 集中魚群的方法 6.3.3 捕獲的方法
第 7 章 漁業資源的評估
7.1 前言
7.2 漁業資源評估所需資料 7.2.1 漁業依賴型資料
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61
▏
5.3.2 潮境漁場
61
次
5.3.1 河口擴散漁場
61
目 ▏
5.3 漁場形成原因
61 61 61 62 62 62 63 63 63 64 64 64 64 68 69 69 69 71 73 80 80 82 82 83 84 86 87 87 87
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目 ▏
7.2.2 漁業獨立型資料
次
7.2.3 豐度指標
▏
7.3 魚類族群動態
7.3.1 基本族群動態模式 7.3.2 死亡率
7.3.3 年齡結構
7.3.4 產卵親魚量與入添量關係
7.4 生物參考點
7.4.1 參考點概念 7.4.2 參考點估算
7.4.3 判斷漁業資源狀態
第 8 章 世界與臺灣重要漁業資源
8.1 前言
8.2 世界重要漁業資源 8.2.1 鮪魚 8.2.2 鱈魚
8.2.3 鯷魚 8.2.4 鰹魚
8.2.5 沙丁魚 8.2.6 鯖魚 8.2.7 鯡魚
8.2.8 鰺科魚類 8.2.9 白帶魚 8.2.10 魷
8.2.11 秋刀魚
8.3 臺灣沿近海重要漁業資源 8.3.1 烏魚
8.3.2 正櫻蝦 8.3.3 飛魚
8.3.4 鎖管
第 9 章 漁業法規
9.1 前言
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88 89 89 89 91 92 94 94 94 95 98 100 101 102 102 105 107 108 108 108 110 110 111 111 112 112 112 113 114 114 118 119
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9.2.3 《漁業法．特定漁業》 9.2.4 《漁業法．娛樂漁業》
9.2.5 《漁業法．保育與管理》 9.2.6 《漁業法．漁業發展》
9.2.7 《對外漁業合作管理辦法》
9.3 國際漁業法
9.3.1 具法律約束力的國際漁業法
9.3.2 不具法律約束力的國際原則規定 9.3.3 國際漁業組織
9.4 國內水產相關法規
9.4.1 水產養殖業相關法規 9.4.2 漁產品相關法規
9.5 國內漁業水產相關組織
9.5.1 漁政水產相關行政單位
9.5.2 水產教育、研究與財團法人機構 9.5.3 漁會
第三篇 水產養殖
第 10 章 魚類繁殖理論與技術
10.1 前言
10.2 魚類繁殖方式
10.2.1 魚類繁殖策略與性染色體 10.2.2 魚類性別表現方式
10.3 魚類性別控制
10.3.1 可控制性別分化的環境因素 10.3.2 人工雌核生殖與單性生產
10.4 魚類人工繁殖
10.4.1 種魚選擇與飼育 10.4.2 種魚成熟方式
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120
▏
9.2.2 《漁業法．漁業權漁業》：定置、區劃及專用漁業權
119
次
9.2.1 《漁業法》
119
目 ▏
9.2 國內漁業法
120 121 121 121 122 122 123 124 126 127 127 130 132 132 133 135 139 140 141 141 141 142 142 142 143 144 144 145
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目 ▏
10.4.3 產卵與受精
次
10.4.4 孵化
▏
10.4.5 魚苗培育
第 11 章 養殖池環境學
11.1 前言
11.2 地點場址選擇要素 11.2.1 地形 11.2.2 交通 11.2.3 水源 11.2.4 氣候 11.2.5 底質
11.2.6 其他因素
11.3 養殖池設計
11.3.1 室外池與室內池 11.3.2 養殖池底質
11.3.3 進排水系統
11.3.4 其他周邊設施
11.4 水質管理
11.4.1 氨管理
11.4.2 亞硝酸鹽管理 11.4.3 硝酸鹽管理 11.4.4 硫化氫管理 11.4.5 重金屬管理 11.4.6 溫度管理
11.4.7 氧化還原電位管理
11.4.8 溶氧管理
11.4.9 酸鹼値管理 11.4.10 水色管理 11.4.11 菌相管理
11.5 魚菜共生系統
11.5.1 魚菜共生原理與應用 11.5.2 魚菜共生系統管理
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146 146 147 150 151 151 151 151 151 151 152 152 152 153 154 157 157 158 158 159 159 160 160 160 160 161 161 162 162 162 162 164
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12.3 營養素
12.3.1 蛋白質 12.3.2 脂質
12.3.3 碳水化合物 12.3.4 維生素 12.3.5 礦物質
12.4 飼料原料
12.4.1 動物性原料 12.4.2 植物性原料 12.4.3 油脂類原料
12.5 人工配合飼料
12.5.1 飼料種類及製造
12.5.2 魚、蝦物種的人工配合飼料
12.6 餌料生物
12.6.1 原生動物 12.6.2 微藻 12.6.3 輪蟲
12.6.4 豐年蝦 12.6.5 橈腳類
第 13 章 世界與臺灣重要水產養殖物種
13.1 前言
13.2 世界水產養殖重要物種 13.2.1 草魚 13.2.2 靑魚 13.2.3 鰱魚 13.2.4 鱅魚 13.2.5 鯉魚
13.2.6 尼羅吳郭魚 13.2.7 鯽魚
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169 169
▏
12.2 能量營養
次
12.1 前言
168
目 ▏
第 12 章 水產生物的營養、飼料與餌料
170 170 170 171 171 172 172 172 174 175 175 175 177 178 179 179 179 179 180 182 183 183 183 184 184 184 185 185 186
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目 ▏
13.2.8 卡特拉魮
次
13.2.9 大西洋鮭
▏
13.2.10 南亞野鯪 13.2.11 虱目魚 13.2.12 白蝦
13.2.13 克氏原螯蝦 13.2.14 中華絨螯蟹 13.2.15 牡蠣
13.2.16 菲律賓簾蛤
13.3 臺灣水產養殖重要物種 13.3.1 吳郭魚 13.3.2 虱目魚 13.3.3 日本鰻 13.3.4 鱸魚 13.3.5 烏魚
13.3.6 午仔魚 13.3.7 石斑魚 13.3.8 文蛤
13.3.9 牡蠣
13.3.10 白蝦
13.3.11 淡水長臂大蝦
13.4 水產養殖永續發展的問題與挑戰
13.4.1 野生苗過度捕捉，造成天然資源銳減
13.4.2 養殖廢水排放，衝擊生態環境
13.4.3 養殖用魚粉原料需求，間接導致海洋生態失衡
第 14 章 水產養殖疾病防治及用藥
14.1 前言
14.2 水產養殖疾病的產生原因 14.2.1 環境因素 14.2.2 人為因素 14.2.3 病原
14.3 水產養殖疾病種類
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186 187 187 187 188 188 189 189 190 190 190 191 191 192 192 192 193 193 194 194 195 195 195 196 196 198 199 199 200 200 201 201
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14.4 水產養殖疾病的診斷與防治 14.5 用藥與治療 14.6 疾病防治
第 15 章 水產養殖經濟與管理
15.1 前言
15.2 水產養殖產業發展
15.2.1 全球水產養殖產業發展成因 15.2.2 水產養殖業發展的經濟因素 15.2.3 水產養殖主要獲利影響因素
15.3 水產養殖企業經營規劃
15.3.1 進入水產養殖產業的動機及目標 15.3.2 水產養殖為資本密集型產業 15.3.3 水產養殖為管理密集型產業 15.3.4 市場挑戰
15.3.5 可用資源管理 15.3.6 收成與加工
15.3.7 許可證與法規
15.3.8 水產養殖紀錄保存與管理
15.4 水產養殖產品行銷
15.4.1 消費者需求與商品價格 15.4.2 產品定位及差異化
15.5 水產養殖產業經濟及財務控管 15.5.1 生產及投入使用效率
15.5.2 養殖經濟或財務分析指標
15.6 水產養殖市場經濟
15.6.1 市場經濟運作機制
15.6.2 水產養殖經濟發展條件
15.7 水產養殖規模經濟 15.8 風險管理
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204
▏
14.3.3 寄生蟲疾病
203
次
14.3.2 病毒性疾病
201
目 ▏
14.3.1 細菌性疾病
208 208 208 212 213 213 213 214 214 214 215 215 216 217 217 218 218 219 219 219 220 221 221 223 224 225 225 226 227
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目 ▏
15.8.1 養殖產量風險來源
次
15.8.2 銷售與財務風險來源
▏
15.9 計畫性生產
第四篇 水產加工
第 16 章 水產品特性及保鮮處理
16.1 前言
16.2 水產原料特性
16.2.1 水產易腐敗變質
16.2.2 水產種類多元且變化大 16.2.3 捕撈漁獲不穩定 16.2.4 營養價値高
16.3 水產鮮度指標
16.3.1 官能性指標 16.3.2 物理性指標 16.3.4 化學性指標 16.3.5 微生物指標
16.4 水產品處理與低溫貯藏 16.4.1 漁獲保鮮處理 16.4.2 低溫貯藏
16.4.3 其他保鮮方法
16.4.4 活體水產運輸 VS 冷凍海鮮
第 17 章 水產加工品製造
17.1 前言
17.2 傳統水產加工品製造 17.2.1 加工原料
17.2.2 冷凍加工品 17.2.3 魚漿煉製品 17.2.4 水產罐製品
17.2.5 乾、燻、鹽製品 17.2.6 工藝品
17.3 新穎水產加工品製造
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227 227 228 231 232 233 233 233 233 233 233 234 234 235 235 236 236 237 237 238 239 242 243 243 243 244 244 245 245 245 246
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17.3.4 亞臨界水萃取技術 17.3.5 超音波萃取技術
17.3.6 高靜水壓萃取技術
17.4 創新水產加工品製造 17.4.1 海藻萃取液 17.4.2 甲殼粉 17.4.3 魚油
17.4.4 魚肝油
第 18 章 水產食品安全與認證
18.1 前言
18.2 水產食品安全
18.2.1 水產食品安全危害因子
18.2.2 水產食品安全與衛生問題分析及相應管理措施
18.3 水產食品風險管理
18.3.1 水產食品風險管理
18.3.2 水產品風險管理監控 18.3.3 水產食品風險溝通
18.4 水產食品相關認證 18.4.1 HACCP 制度
18.4.2 GMP、GHP、CAS 與 GAP 認證制度
索引
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18.4.3 TAP 驗證制度
246
▏
17.3.3 輻射照射技術
246
次
17.3.2 脈衝電場加熱殺菌技術
246
目 ▏
17.3.1 高壓處理技術
247 247 247 247 248 248 248 248 250 251 251 251 254 254 254 256 257 257 257 258 258 260
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XV
序 ▏
序
▏
漁業可分為「捕撈漁業」（capture fishery）及「養殖漁業」（aquaculture） 兩
大領域，隨著地球人口快速成長，對食物的需求量也逐漸增加，而浩瀚海洋占 地球表面積十分之七，所蘊藏漁業資源的持續可捕撈量，預估每年可達 1 億公 噸以上，是一個富饒的寶庫。此外，隨著漁業科技的進步，海洋牧場與集約養
殖欣欣向榮，已與天然漁業資源分庭抗禮。水產品富含優質的動物性蛋白質與
脂肪，因此，作為全球人民糧食的重要來源，漁業科學將成為全球不可輕忽的 焦點，也必然將持續的發展。臺灣地處亞熱帶，四面環海，具備適於水產業發
展的天候條件，再加上政府與民間的不邂努力，累積了深厚的技術基礎，臺灣 在世界漁業領域，占有重要的一席之地。
「水產概論」也就是漁業科學概論，是漁業領域的入門基礎。臺灣一直缺乏
一本涵蓋面廣、兼具本土性與國際性之水產概論教科書，同時能跟上日新月異
的漁業科學發展，介紹最新技術知識及全球產業動態。此外，公務員高普特考 的水產、漁業及養殖技術類科中，「水產概論」為必考科目。
本書主要源自筆者及黃怡誠博士（國立臺灣大學漁業科學研究所）於臺大
開設「水產概論」的授課內容，同時邀請國立臺灣大學海洋研究所張以杰老師
（第 7 章〈漁業資源的評估〉主筆）、國立臺灣海洋大學水產養殖學系黃振庭老師
（第 15 章〈水產養殖經濟與管理〉主筆）及國立臺灣大學漁業科學研究所碩士許 翔奕、張芳齊、陳石崇，共 7 位作者共同撰寫，後歷經多年調整修正，由筆者 與黃怡誠博士彙整完成。
本書依據現行課程需求，主要分為四大篇共 18 章，逐步介紹「臺灣與世
界漁業發展演進史」、「水生生物生態學」、「水產生物技術」、「漁場、漁具與漁
法」、「漁業資源的評估及管理」、「國際／國內漁業法規」、「魚類繁養殖技術」、
「養殖池環境學」、「水產生物的營養、飼料與餌料」、「水產養殖疾病防治及用
藥」、「水產養殖經濟學與管理」及「水產食品安全與加工」等各專業主題。全書 各章節之關聯性可參見「本書各章學習歷程圖」 ，希望能讓一般讀者大眾、國內 大專院校及高職水產相關科系學生，對現代漁業科學的最新進展，有廣泛與基 礎的認識。本書倉促付梓，恐有疏漏，但希望能拋磚引玉，尚祈社會賢達不吝 指教。
國立臺灣大學漁業科學研究所 教授兼所長 韓玉山 謹識
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XVI
主編與作者簡介 ▏
主編與作者簡介
▏
主編 : 韓玉山
學歷 : 國立臺灣大學動物學研究所 博士
現職 : 國立臺灣大學漁業科學研究所 教授
主編 : 黃怡誠
學歷 : 國立臺灣大學漁業科學研究所 博士
現職 : 國立臺灣大學漁業科學研究所 博士後研究員
作者 : 黃振庭
學歷 : 國立臺灣海洋大學水產養殖學系 博士
現職 : 國立臺灣海洋大學水產養殖學系 副教授
作者 : 張以杰
學歷 : 國立臺灣大學海洋研究所 博士
現職 : 國立臺灣大學海洋研究所 助理教授
作者 : 許翔奕
學歷 : 國立臺灣大學漁業科學研究所 碩士
作者 : 張芳齊
學歷 : 國立臺灣大學漁業科學研究所 碩士
作者 : 陳石崇
學歷 : 國立臺灣大學漁業科學研究所 碩士
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本書各章學習歷程圖 ▏
本書各章學習歷程圖
XVII
▏
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第一篇 緒論
第
1 章
捕撈漁業、水產養殖 與水產加工之演進
本章學習重點
⊕ 了解水產相關產業在臺灣及全球的重要性。
⊕ 了解捕撈漁業、水產養殖及水產加工在臺灣的發展歷程。
⊕ 了解捕撈漁業、水產養殖及水產加工三者在產業鏈中的關聯 及角色。
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3
第 ▏
1.1 前言
飽和，魚介類已成為重要的蛋白質補充來源。相對於畜牧業，水產生物除具備 高品質動物性蛋白外，同時易於捕撈且能有效養殖等特性，致使現代人類對養
殖及漁撈等漁業資源依賴度日漸提升。聯合國糧農組織（Food and Agriculture
Organization of the United Nations, FAO）統計，1961 年全球每人年平均水產品消
耗量為 9 公斤，至 2018 年則已高達 20.5 公斤，並預估 2030 年時將達 21.5 公斤。
因此，水產相關產業發展與未來食物需求息息相關。
漁業主要可分為捕撈漁業（capture fishery）及養殖漁業（aquaculture）兩大
千萬公噸上下，但迄今產量已停滯不前。另一方面，養殖漁業產量自 1980 年
▏
類。根據 FAO 統計顯示，世界捕撈漁業產量自 1990 年代中期，就一直界於 9
章 捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
地球人口快速成長，對食物的需求量也逐漸增加，隨著陸地畜牧業開發
1
代起持續呈現上揚趨勢（圖 1-1）。依 2020 年「世界漁業和水產養殖現況報告」
（The State of World Fisheries and Aquaculture, SOFIA）指 出，2018 年 全 球 捕 撈 漁業與養殖漁業總生產量（不含水生植物）達 1.79 億公噸，較前三年平均成長
5.4％。其中捕撈漁業產量約占總產量的 54%（9.64 千萬公噸），水產養殖產量
則占 46%（8.21 千萬公噸），且其成長大多來自養殖漁業。另以經濟規模來看，
2018 年全球漁業與水產養殖銷售高達 4,010 億美元，其中水產養殖產值則約占 62.3%，達 2,500 億美元。據 FAO 統計，2018 年全球捕撈與養殖水產總產量前
三名分別為中國、印尼及印度。以目前水產養殖年產量增長趨勢看來，很快會 超越野生捕撈總年產量。若將養殖水生植物（如海藻、昆布等）也計算在內，則 養殖漁業總年產量已在 2012 年超越捕撈漁業總年產量。
圖 1-1 捕撈漁業與養殖漁業相對產量趨勢圖（1980-2018） 資料來源：FAO。
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以上述統計數據及發展趨勢來看，水產品除了能提供人體優質動物性蛋白
質，逐漸成為全球穩定糧食來源之一，同時漁業發展也是當今海洋生態永續發
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展中不可忽視的經濟活動。為求對水產漁業的整體了解，本章將先簡介捕撈漁 業、水產養殖及水產加工的發展歷程，並進一步介紹水產相關產業鏈結。
1.2 捕撈漁業發展歷程 1.2.1 世界捕撈漁業發展
（1） 人類早期捕撈漁業活動：人類的捕撈漁業活動可追溯至今約 4 萬年前的舊
石器時代晚期。根據現有考古遺跡，該時期人類以狩獵採集維生，並利用 魚叉捕魚。新石器時代（10,000-4,500 BC）漁業技術更為進步，人類已會用 釣竿，甚至會用植物毒素來捕魚。
古代尼羅河流域漁獲量豐富，從古埃及墓穴壁畫可看出當時的捕魚工
具和方法。尼羅河鱸、鯰魚、鰻魚是相當重要的魚種，亦為當時埃及人主
要的食物來源之一。古代以色列人所食用的魚類大多來自地中海，其為利
於魚類長時間保存與運送，當時民眾還會利用煙燻或鹽醃方式來處理所捕 漁獲。而在古希臘飲食中，新鮮魚貝及醃製魚類亦為常見菜餚。此外，西
元 2 世紀希臘作家 Oppian 所著 Halieutica 史詩，即記載當時所見之魚類及 海洋生物，同時描述當時人們的捕魚技巧。古羅馬時代捕魚的圖像紀錄多 出自鑲嵌畫，描繪著鰻魚、龍蝦、海膽、章魚、烏賊等海洋生物。
（2） 航海技術發展與捕撈漁業活動：從現存古代文物、文獻來看，漁業活動自 遠古時期開始，已在世界各地逐漸盛行。但古代的漁船體積通常不大且無
桅杆和帆，僅適合沿岸捕撈活動，還不適合長途作業。隨造船技術日益進 步，人類航行距離得以更遠。自維京時代（793-1066）開始，北大西洋的鱈 魚和鯡魚已逐漸成為重要經濟商品。到了 17 與 18 世紀，鱈魚已成為美洲
新大陸主要流通的貿易貨品，進而造成挪威、西班牙、葡萄牙、法國、英
國等國人民出海大肆捕撈。當時會使用鹽醃與風乾的方式來延長鱈魚和鯡 魚保存期，以利長途運送至他國販售。自工業革命（1760-1840）後，漁船 動力大幅提升，進而也促成世界各國漁業的蓬勃發展。加上漁具製作與漁
法技術的快速發展，漁獲努力量（fishing effort）與捕撈產量皆快速增加，
但這已遠超出大自然的負荷量，因而造成嚴重的過度捕撈（overfishing，亦 稱過漁）問題。
目前全世界可大致分為西北大西洋漁場、東北大西洋漁場、北太平洋
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中國、印尼、秘魯、印度、俄羅斯、美國、越南、日本、挪威、智利。而
捕撈產量最高的魚種為秘魯鯷，年產量可達 705 萬公噸，其次則是明太鱈
（340 萬公噸）及鰹魚（320 萬公噸）。
1.2.2 臺灣捕撈漁業發展
（1） 早期臺灣漁業（1895 年前） ：遠從史前時代開始，臺灣河口及沿海一帶已有 人類漁業活動的跡象。我們可從現今已出土的史前遺物與魚類遺存得知， 當時臺灣先民已從事釣魚、網罟撈捕活動。宋、元時期，漢人循烏魚洄游
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路線（即「東洋之路」），由中國福建途經澎湖至今臺南安平附近海域，接
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章 捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
5-2）。根據 FAO 2018 年的統計，全球海洋捕撈年產量排名前十名國家為
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漁場、東南太平洋漁場、東南大西洋漁場等五大漁場（另詳見 5.4 節，圖
著沿臺灣西南沿岸至貓鼻頭捕烏魚。元代時期漢人在澎湖與臺灣本島間已 有頻繁的交易活動。到了 16 世紀，臺灣由北至南都有漢人漁船作業的蹤
跡。明末清初的「海禁」嚴禁出海活動，但沿海居民迫於生計，因而難以
禁絕，更間接讓沿岸與近海漁業活動成為漢人「唐山過臺灣」之重要推力。
（2） 日治臺灣漁業（1895-1945）：1895 年臺灣成為日本殖民地，在「南進政策」 與「殖民經濟」的考量下，臺灣總督府移植日本漁業模式，陸續設置相關 水產行政機構、訂定漁業法規、建立起漁業制度、開始港口基礎建設，同
時獎勵水產事業、改善漁具漁法及引進動力漁船設備，並強化水產試驗調 查等措施，為臺灣近代漁業打下扎實基礎。
根據臺灣總督府所繪製的漁場圖（圖 1-2 至圖 1-4），我們可從中看出
當時日治時期漁業發展軌跡及拓展概況。1920 年臺灣總督府編印的《臺灣
之水產》中的「臺灣的漁業資源分布圖」 （圖 1-2），當時漁場涵蓋臺灣沿
岸、東北與澎湖海域，沿岸主要採定置網、流刺網、鏢旗魚、鯛延繩釣、 一支釣與石滬等方式為主，近海漁業活動則採鰹釣、延繩釣與汽船拖網等 方式。
1925 年臺灣總督府殖產局編印的《臺灣水產要覽》（圖 1-3），其中提
及 1919 至 1925 年間，臺灣在漁法、漁具種類與各式漁獲產量均有大幅成
長。1923 年於彭佳嶼海域發現珊瑚，進而進行開採，更讓臺灣躍升為世界 重大珊瑚產地，年產量曾達全球 80%。
1935 年臺灣水產會出版的《臺灣の水產》，當中「臺灣附近的主要漁
場」（圖 1-4）標示出漁場範圍：北起東海、南至西里伯斯海（Celebes Sea，
又名蘇拉威西海）、婆羅洲島一帶；東起沖繩海域、西至中國海南島。此 時較 1925 年（圖 1-3）的漁場範圍更大。此時遠洋漁業迅速發展，漁船船
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型大增、漁產量更於 1934 年曾高達 1,221 萬斤。1940 年遠洋漁場涵蓋範圍
更廣，且拖網漁貨種類增加。南向鮪釣船作業地區更遠，而魚種從過去鮪
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魚、旗魚，更細分出黃鰭鮪、紅肉旗魚、黑皮旗魚等。這些資訊更突顯此 時遠洋漁業已頗具重要性。
圖 1-2 1920 年 《 臺灣之水產 》「臺灣的漁業資源分布圖 」 資料來源：參照行政院農委會漁業署 《 話漁臺灣 》 重製。
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第 ▏ 章 捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
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圖 1-3 1925 年《臺灣水產要覽 》所附「臺灣漁場圖 」 資料來源：參照行政院農委會漁業署 《 話漁臺灣 》 重製。
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圖 1-4 1935 年 《 臺灣の水產 》的「臺灣附近的主要漁場 」 資料來源：參照行政院農委會漁業署 《 話漁臺灣 》 重製。
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戰爭爆發後，日本政府開始徵用漁船，同時漁港及設施遭戰火波及，導致 漁業經濟活動萎縮、漁獲量驟減，遠洋漁業也近乎停擺。
（3） 戰後臺灣漁業發展（1945- 至今） ：戰後捕撈漁業再度蓬勃發展（圖 1-5）， 首先初期沿岸漁業從業人數逐漸激增，捕撈產量持續成長。隨 1951 年起
相關經濟建設與政策的推動，臺灣漁業逐漸由沿岸漁業轉為「近海及遠洋 漁業」，後續更帶動水產養殖及加工技術之發展。1971 年起，國際出現推
動制定國際海洋法公約之倡議，加上各國逐步宣布 200 浬經濟水域、逐年 回頭重視 200 浬專屬經濟水域內漁業資源利用與經濟活動，並逐步改善沿
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嚴苛的入漁條件，導致臺灣遠洋漁場面積有所受限。上述種種因素讓政府
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章 捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
漸延伸至遠洋，漁獲量連年增加，直到 1940 年達到高峰。1941 年末太平洋
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透過圖 1-2 至圖 1-4 可得知，日治時期臺灣的漁業活動範圍從沿近海逐
岸漁場環境、積極參與國際海洋事務，讓傳統漁業轉型為兼具海洋生態復 育、教育研究及休閒娛樂功能的永續產業。
圖 1-5 臺灣捕撈漁業 1950-2016 年產量與產値 資料來源：作者自行整理重繪。
因東海及臺灣海峽大陸棚海洋資源豐富，使得近海漁業迅速發展，並
以中小型拖網漁船作業為主，成為戰後至 1980 年代臺灣漁業的主力。而臺
灣遠洋漁業，因政府發展政策與補助，讓遠洋漁業活動範圍遍及全球三大
洋。2016 年產量更占四大漁業（遠洋、近海、沿岸及養殖）的 58%，成為 近臺灣漁業主體產業。
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由於臺灣具備優良的漁業發展條件，就捕撈／設備技術發展、產銷
管理、海洋科學／生技研究各層面來看，早已成為國際公認的海洋漁業大
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國，漁業發展也理當成為臺灣國土永續發展中不可或缺的一環。
1.3 水產養殖發展歷程 1.3.1 世界水產養殖發展
（1） 人類早期水產養殖活動：依現有考古遺跡來看，人類水產養殖活動可回溯
至今約 6,600 年前的澳洲原住民 Gunditjmara 族人在火山熔岩區內，修築一
套具備河道、堰及水壩，形成至今最古老的水產養殖系統，* 並於此處捕撈
鰻魚食用。另外西元前 1,500 年的古埃及法老墓壁畫描繪出當時人們在人
造池塘中養羅非魚（Nile tilapia，即吳郭魚）。而人類養魚的文字紀錄最早
出現在《詩經·大雅·靈台》。此外，春秋末年楚國范蠡（536-448 BC）所撰的
《養魚經》則被公認為史上最早的魚類養殖專著，並留下了當時鯉魚養殖方 式、魚塘建設等重要文字紀錄。
當時已為中國鯉魚養殖活動的興盛時代，相關養殖文化與技術亦陸
續傳播至東亞鄰近國家。約西元前 321-300 年間，古印度政治文獻《政事 論》 （Arthashastra）記載當時東印度地區運用小型水塘從事魚類養殖已近百
年。古希臘哲學家亞里斯多德（Aristolte, 384-322 BC）則為史上首位海洋生
物學家，其撰述的《動物志》（Historia Animalium）一書提供了動物分類， 並實際觀察記錄海洋生物生態。
（2） 歐洲水產養殖發展概況：西元 1 世紀，古羅馬人利用地中海沿岸潟湖養殖 牡蠣，並建池塘養魚。但直到中世紀時期（476-1492），南歐出現於沿海與 潟湖地區進行鹹淡水漁業活動，養殖鱸魚及烏魚。約 13 世紀法國則開始
於潮間帶利用木樁進行牡蠣及貽貝的養殖，英國則出現於人工池塘養魚活 動。同時透過城堡與基督教修道院內的人工水塘，淡水池塭養殖方式逐漸
傳至中歐各地，並持續至文藝復興時期進一步出現具規模興建與管理水塘 的方法。褐鱒（brown trout）的人工養殖技術雖已於 1741 年德國出現，但直
到工業革命後才趨於成熟。鮭鱒魚育苗養殖技術更於 19 世紀中葉拓展至北 美洲。自 19 世紀末期到 1960 年代，彩虹鱒魚養殖逐漸在歐洲發展成密集 養殖產業。1960 年代末期至 1980 年代，大西洋鮭則成為歐洲最成功的水產
* 即位於今澳洲東南部 Gunditjmara 傳統領域中的「Budj Bim 文化景觀」（Budj Bim Cultural Landscape）， 2019 年已列入聯合國教科文組織（UNESCO）世界遺產。
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物種。
（3） 美洲水產養殖發展概況：歐洲鮭鱒魚養殖技術自 19 世紀中葉傳至北美洲， 1864 年美國紐約開設了首座鮭鱒魚育苗場，在經技術改良而成功孵化大西
洋鮭魚與河鱒後，美國麻州及加拿大紐芬蘭省陸續出現了鱈魚及龍蝦養殖 場。1871 年美國國會設立美國魚類及漁業委員會（United States Commission on Fish and Fisheries），於 1897 年出版《魚類養殖手冊》 （A Manual of Fish
Culture）收入 40 多種水產養殖技術資訊，提供從業人員參考，並奠定水產 養殖研究及經濟產業發展。美國主要養殖為鯰魚、虹鱒、牡蠣、對蝦及龍
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蝦。儘管美、加兩地水產養殖歷史悠久、技術先進且種類豐富，但目前在
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章 捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
產量的 65%。此外，鯉科魚類、貽貝、牡蠣亦為歐洲常見普遍的養殖水產
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養殖魚種。挪威則為鮭鱒魚主要出口國，2010 年還曾達到世界鮭鱒魚養殖
世界養殖面積和產量占比上並不算大。
拉丁美洲及加勒比海地區的水產養殖產量在 1980 年代前一向偏低，
直到 1983 年白對蝦在厄瓜多人工育苗成功後，周圍國家水產養殖產量穩定
增加。此外，鮭魚、牡蠣及扇貝養殖在此亦盛行。雖拉美地區水產養殖業
極具發展潛力，但當地居民的魚類水產品消費相對較少，加上國際水產品
市場強大需求的趨勢，故造成拉美地區水產品（蝦、鮪魚、鮭魚等）以出 口為主，並成為智利、秘魯、阿根廷等國的重要外匯來源。
（4） 亞洲水產養殖概況：亞洲是目前世界最主要水產養殖地區，過去 20 年來產
量約占世界總量的 89%。種類包括大型海藻（如海帶、紫菜、裙帶菜等）、 貝類（扇貝、牡蠣、貽貝、珍珠貝、蛤蠣、螺、鮑等）、甲殼動物（對蝦、
沼蝦、龍蝦、河蟹、梭子蟹等） 、魚類（鯉科魚類、石斑魚、鱒鮭魚、虱目 魚、吳郭魚、鰻魚等）。
中國是目前世界第一大水產養殖國，其養殖產量已經超過其捕撈量，
合占世界漁業總產量的 25%。1980-2000 年間為中國水產養殖產業高速成 長期，主要養殖四大家魚（即青魚、草魚、鰱魚、鱅魚）和鯉魚、鯽魚、
羅非魚（吳郭魚）、加州鱸、石斑魚、鰻魚、大黃魚、鯛魚、南美白對蝦、 泰國蝦、美國螯蝦、河蚌、蜆、梭子蟹、青蟹、牡蠣、貽貝、文蛤、螺、 鮑等。
日本主要養殖物種有鮭魚、鰻魚、鰤魚、對蝦等，其中鰤魚為最多。
韓國養殖種類與日本類似。印度以鯉科魚類及海水蝦類為主。菲律賓主要
養殖虱目魚，產量占總量一半以上，還有斑節蝦、鯉魚、牡蠣、石花菜 等。印尼在 1980 年代前主要養殖虱目魚，1980 年代後為斑節蝦、鯉魚、
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吳郭魚等，是未來具有極大養殖潛力的國家。泰國主要養殖泰國蝦、對 蝦、吳郭魚、鱸魚等。越南養殖各種魚類、對蝦等。
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（5） 中東、非洲及紐澳水產養殖概況：中東地區水產養殖尚在起步階段，其中 發展較早的約旦主要養殖鯉魚、羅非魚及鱒魚等。此外，以色列善用高科 技水產養殖技術，克服水資源不足問題，以維持自給自足的水準，目前該 國超過一半水產品都來自養殖。
非洲則有非常悠久的吳郭魚養殖歷史，因歷經歐洲殖民時期，20 世紀
初期引進相關水產養殖技術，主要為休閒觀賞用途，部分則用於瘧疾防治
用。近年因水產養殖業的快速發展，有助於改善普遍的糧食、營養不足與 民生經濟問題。
澳洲目前並非主要水產品產地，但因亞裔移民人口逐年增加，因此當
地水產品市場商機龐大，加上該國天然環境適宜並重視永續生態發展，故
水產養殖產業仍具潛力，目前以鮭魚箱網養殖為主。此外，紐西蘭政府於
1960 年代推動商業規模的牡蠣及貽貝養殖，自 1980 年代進行帝王鮭養殖， 至今已成為世界重要的養殖產地。
1.3.2 臺灣水產養殖發展
臺灣水產養殖業在亞洲及世界都占有一席之地。自 17 世紀末即在淺海養
殖牡蠣及文蛤，並利用海埔地修築魚塭養虱目魚及蝦類，開啟水產養殖產業活
動。日治時期，臺灣總督府輔導牡蠣、珍珠、魚／貝苗配給，以及香魚放流、 稻田養魚，並設立水產試驗所，同時獎助養殖、發展人工繁殖技術，但規模直
到戰後才有明顯成長（圖 1-6）。1980 年代後臺灣開啟了草蝦和鰻魚養殖產業化
生產，近來則以吳郭魚、石斑魚、鰻魚、虱目魚、鱸魚、蜆、文蛤、牡蠣、白 蝦為大宗。
臺灣水產養殖業從二戰後至今，主要可以分成五個階段：
（1） 產業萌芽期（1945-1962）：政府將漁業納入當時戰後經濟建設計畫之中， 但主要發展重心放在遠洋漁業，養殖魚業發展相對有限，主要仍維持粗放
養殖模式。1951 年臺灣省政府與省水產試驗所於高屏一帶開始稻田養殖吳 郭魚計畫，以解決戰後民生需求。因吳郭魚易於養殖，且養殖成本不高，
同時能減少稻田蟲害，1953 年開始年產量逐漸提升，並達到擴大養殖面積 政策目標，同時讓農民經濟有所改善。
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第 ▏ 章 捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
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圖 1-6 臺灣水產養殖 1950-2016 年產量與產値 資料來源：作者自行整理重繪。
（2） 產 業 繁 榮 期（1963-1987）： 早 期 主 要 為 半 集 約 式 養 殖（semi-intensive culture）模式。隨著草蝦、草魚、鰱魚、烏魚及虱目魚等主要種苗繁殖技
術陸續成功，使種苗供應充足、加上水產配合飼料大量生產等有利條件， 因而逐漸轉為集約式養殖模式。1980 年代，草蝦及鰻魚養殖量產與外銷成
功，對臺灣經濟發展與外匯有極大貢獻。此時臺灣更有「草蝦王國」及「鰻 魚王國」美名，亦為臺灣水產養殖產業發展的黃金時代。
（3） 產業過渡期（1988-1992）：因當時水產品外銷市場需求大增，造成過度集 約化養殖現象，而影響到整體養殖環境，使得魚塭水質惡化。1988 年爆發 養殖草蝦病變，導致養殖產量與產業受創。同時因養殖產業短期間的快速 發展，養殖面積快速增加破壞沿岸濕地生態、超抽地下水、地層下陷、水
質汙染等種種問題叢生，因而讓政府與民間開始重視生態保育及水資源利 用的議題。
（4） 產業外移期（1993-1999）：由於受到養殖管理不當，導致養殖環境惡化、
病害問題叢生，加上國外市場競爭與經營成本提高等多重負面因素的衝 擊，進而讓業者積極外移至土地與勞工相對低廉的中國及東南亞市場，以
求存續。此階段的產業外移，日後可能會形成中國水產品反傾銷，更對臺 灣產業永續經營造成負面影響。
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水產概論／韓玉山、黃怡誠、黃振庭、張以杰、許翔奕、張芳齊、陳石崇著；韓玉山、 黃怡誠編 -- 初版 . -- 臺北市 : 國立臺灣大學出版中心出版 : 國立臺灣大學發行 , 2021.09 面;
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ISBN 978-986-350-485-6 ( 平裝 ) 1. 水產業經營 438.6
水產概論
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主 編 作 者
韓玉山、黃怡誠 韓玉山、黃怡誠、黃振庭、張以杰、許翔奕、張芳齊、陳石崇
總 監 責任編輯 編輯協力 插圖繪製 封面設計 內文編排
張俊哲 李協芳 陳俊傑 蕭伊寂 蕭伊寂 蕭志文
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