L'Umbria dei Sapori 2010 by Simone Mesca

La qualità certificata del prosciutto Patrizi ome diceva Plinio il Vecchio “da nessun altro animale si trae maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”. Questa affermazione, formulata quasi duemila anni fa, rispecchia la vera realtà. Il prosciutto Patrizi rispetta rigorosamente le regole del disciplinare I.G.P. Il cosciotto di maiale, dopo una opportuna lavorazione, salatura e stagionatura, è un alimento che grazie a studi approfonditi, alle selezioni genetiche dei suini e all’uso di mangimi sempre più magri e idonei, ha perso la sua famigerata reputazione di cibo con alto contenuto di grassi. Per apprezzare fino in fondo questo alimento dalla sapienza culinaria più antica che dalla

fantasia moderna di nuovi geni, bisogna conoscerlo in profondità, conoscere le sue origini. Il prosciutto di Norcia Patrizi, appartiene ai prodotti naturalmente stagionati per la cui preparazione si utilizza la zona coscia-natica dei suini adulti e pesanti, rispondenti a determinati requisiti di protezione. Il prodotto, dopo un’attenta lavorazione che comprende una stagionatura non inferiore a 14 mesi, come vuole la tradizione, si presenta in forma tondeggiante con un taglio ad arco che dista dalla testa del femore, detta “noce”, non più di 6 cm, conferendole l’aspetto tipico a pera. Il peso è, di norma, non inferiore a 9 Kg e la fetta tagliata si presenta di un colore rosato con aroma e sapore sapido ma non salato. L’ambiente della nostra zona è da ritenersi particolarmente favorevole al pro-

cesso di maturazione e stagionatura. Infatti le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare, permettono l’instaurarsi delle condizioni ottimali di questa area geografica, evidenziandone l’attitudine alla produzione di un prosciutto di assoluta qualità. Le caratteristiche della carne, la maestria dei nostri artigiani, la giusta lavorazione, preparazione e stagionatura dei suoi componenti, valgono a questo eccelso prodotto, l’appellativo di “prosciutto di Norcia”, cui i nostri partner europei hanno voluto riconoscere un elevato valore di nicchia, certificandogli la I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Agostino Cataldi

PATRIZI s.n.c. di Cataldi David & C. Fraz. Frascaro NORCIA (Pg) ITALY - Tel.0743/829329 - patrizisnc@libero.it

Sommario Anno 10 - N°1 Febbraio 2010

www.lumbriadeisapori.it Direttore Responsabile: Alberto Mesca In redazione: Gilberto Scalabrini, Massimiliano Castellani, Marco Degli Innocenti, Simone Mesca, Gustavo De Scalzo Hanno collaborato: Anna Nucciarone, Adriano Di Stefano, Francesco Gradassi, Giancarlo Picchiarelli, Augusto Lucidi, Eresia Giampiero, Onofrio Pepe, Mariolina Savino, Albano Agabiti, Claudio Guerrini, Gino Emili, Isidoro Peroni, Manlio Visentini, Giuseppe Iacorossi, Roberto Palermi, Luca Pettinari, Mario Iannotti Casa Editrice: Nuova PromoEdit s.r.l. via Monte Acuto, 49 Foligno (Pg) Tel. 0742.321011 (r.a.) Fax 0742.321012 P.iva 02987340540 www.nuovapromoedit.it info@nuovapromoedit.it www.lumbriadeisapori.it info@lumbriadeisapori.it Autorizzazione: Reg. Trib. di Perugia Sez. Periodici N°5/2002 Reg. Periodici aut. del 01/02/2002 Sped. in abb. post. 45% Legge 662/96 art. 2 comma 20b Segretaria di redazione: Cinzia Mancia Grafica e impaginazione: Nuova PromoEdit : Marco Properzi Pubblicità: Nuova Promoedit s.r.l. ha collaborato Mario Bonucci Foto: Archivio Nuova PromoEdit s.r.l., Foto Image Cascia, Mario Viola, Iacorossi Giuseppe,W. Testa, (www.castellucciodinorcia.eu) Tutto quello che viene pubblicato su “L’Umbria dei Sapori” riflette unicamente il pensiero degli autori. Foto e testi anche se non pubblicati non si restituiscono. Finito di stampare il 17 Febbraio 2010

Informazione locale su Valnerina, Spoleto, Foligno e comprensori:

Stampa: Grafiche CMF Foligno (Pg) Foto di copertina: Mario Viola

Unione Europea

Regione Umbria

Provincia di Perugia

Camera di Commercio

4 Editoriale 6 Il sindaco Stefanelli: “Abbiamo lavorato al restyling della ...” 8 I dati sono chiari: obiettivi raggiunti 10 Sipario alzato sulla grande festa dei sapori con una città... 11 “Nero Norcia” - Il programma 14 Una filiera agricola tutta italiana 15 Terranostra Umbria - “La campagna è viva, vivila con noi” 16 La Comunità Montana espande i suoi confini 18 Sellano: “Fuori dall’isolamento” 22 Salumi e prosciutti di Norcia, che bontà! 24 Tartufo nero, re della cucina italiana 26 Il nuovo Piano di Sviluppo Locale per la Valle Umbra e i Sibillini 28 Appennino Umbro da vivere e da gustare 34 La Camera di Commercio è sempre più vicina alla gente 36 Gli antichi mestieri della Valnerina 38 Giampietro Angelini: una carriera politica al servizio dell’Umbria 40 Formaggi, protagonisti delle tavole umbre 42 Scheggino e il suo Diamante Nero 43 I migliori agriturismi dell’Umbria 46 Il farro DOP di Monteleone di Spoleto 48 Cascia: paladina della cultura tradizionale 49 Ricette facili da realizzare 50 Il consorzio di Tutela IGP Prosciutto di Norcia 52 Suino Umbria: salvaguardia della tradizione 54 A Spello, Simona inventa il distributore automatico dell’olio 55 Funghi: sentinelle della salute dei boschi 58 L’ecomuseo della dorsale appenninica umbra 60 Lenticchia il più antico legume coltivato 61 La Puglia al “Nero Norcia” 62 “Sei jalli che cantavano in Galilea” 64 Racconti della Valnerina

Comune di Norcia

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Un albergo a Norcia tra i più accoglienti dell’Umbria

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Editoriale ome sempre, da ormai 21 anni, siamo a sottolineare le meraviglie enogastronomiche e il turismo della nostra verde Umbria. I prodotti di eccellenza umbri, come l’olio extravergine, i vini certificati, le carni di razza chianina e tanti altri prodotti di alta qualità che oltre a dare un “lustro” gastronomico al nostro territorio permettono ai turisti vacanze salutari a contatto con la natura, degustando le nostre migliori produzioni che il mondo intero ci invidia e che hanno una sola parola chiave: QUALITA’. Ed eccoci ancora a Norcia, che di queste prelibatezze è un po’ il forziere con il suo tartufo nero pregiato, il suo prosciutto certificato Igp, i salumi, la lenticchia di Castelluccio e di Colfiorito, lo zafferano purissimo di Cascia, i formaggi di montagna, ecc. Ancora una volta a Norcia e per il 21° anno consecutivo, per presentare ufficialmente la 1° rivista dell’anno de’ “L’Umbria dei Sapori” in occasione

della 47° Mostra Mercato del Tartufo Nero Pregiato e dei Prodotti Tipici. La mostra di Norcia, raccoglie migliaia di visitatori provenienti da tutta Italia e anche dall’estero, ma certamente il successo della manifestazione è legata anche al comportamento del “socio di maggioranza”cioè le condizioni meteorologiche. Questa mostra sarà sicuramente un momento di trionfo per il turismo, per la commercializzazione dei prodotti, per il confronto tra vari produttori e la crescita di un settore che da sempre dà decoro all’economia di queste zone di montagna. Dopo la partecipazione alla BIT e alla Mostra di Norcia, la rivista “l’Umbria dei Sapori”sarà presente nelle fiere agroalimentari più importanti d’Italia per dare più visibilità alla nostra regione a livello nazionale e internazionale. L’Umbria dei Sapori è presente anche con un nuovo sito internet www.lumbriadeisapori.it che permette ad un pubblico più vasto di conoscere il turismo e la genuinità dei prodotti della nostra regione. Ci interessa in tal senso promuovere una nuova cultura turistico - alimentare il cui slogan è “Mangiar meno e mangiar meglio”. Vogliamo inoltre ringraziare tutte le istituzioni che da sempre sono attente

allo sviluppo economico di questo territorio, alle imprese che in sinergia con tutto il mondo agricolo, alimentare e artigianale, sviluppano sempre più nuove energie commerciali, sostenendo con il loro contributo economico anche il nostro lavoro di divulgazione che funge da cassa di risonanza per far sapere quanto impegno c’e nel confezionare i prodotti che poi giungono nelle nostre tavole. Vi aspettiamo a maggio con la prossima edizione de “L’Umbria dei Sapori” che verrà distribuita in tutte le manifestazioni enogastronomiche in programma nella primavera - estate del 2010. Alberto Mesca

Sveva Sagramola, conduttrice del programma Geo&Geo

F.LLI ANSUINI MAESTRI NORCINI Norcia (Pg), Via Anicia, 105 - Tel. 0743-816643

Tutte le novità della 47° mostra del tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici

Il sindaco Gian Paolo Stefanelli: «Abbiamo lavorato al restyling della vetrina di qualità» Dal nostro inviato Gilberto Scalabrini

erra davvero speciale, dove storia e natura s’abbracciano in un incastro perfetto, quasi magico. Un luogo in cui si può ritrovare il cuore della semplicità, basta lasciarsi sorprendere dai colori e dai profumi che mutano con il susseguirsi delle stagioni; dagli scorci dei borghi medioevali che si conservano nei secoli; dalla città silenziosa e discreta che si adagia sotto lo stupendo anfiteatro dei monti della Sibilla. Per chi ama immergersi nel respiro antico della natura e godere della buona tavola, Norcia è il luogo ideale per una vacanza stimolante e pure romantica che regala sempre grandi emozioni, grazie ai suoi pittoreschi e affascinanti scenari da favola. Qui l’ospite è sempre il benvenuto. «In questa terra tutto trasmette armonia. Chi viene a Norcia nutre corpo e mente». Lo dice il sindaco Giapaolo Stefanelli, campione di simpatia e di disponibilità. Ci viene incontro con un sorriso che trasmette subito una grande empatia, tipica di quanti sanno conciliare gli opposti dando vita ad insieme armoniosi. La gente di Norcia dice che è come il ca-

pitano di una nave che solca le acque a vele spiegate, affrontando le onde senza paura, con il piglio di chi va per mare da una vita. Anche qualche “avversario” gli riconosce (a microfoni spenti) di essere l’uomo giusto al posto giusto, perché già amministratore per 20 anni e per aver toccato con mano la “sconfitta” e la rivincita. Insomma, un signore della politica che unisce dove la rivalità divide. Soprattutto ha “firmato” tante mostre del tartufo nero e dei prodotti tipici di montagna, dandogli la vernice dell’internazionalità e aprendo una finestra sul futuro. A cuore aperto Gian Paolo Stefanelli, un “ragazzo” di 61 anni, dice: «Quest’anno la mostra è giunta al suo 47° anno e, per quanto riguarda il nuovo corso della manifestazione con questa Amministrazione, la reputo un’edizione di transizione. Mi spiego meglio. Essendo dal punto di vista economico l’espressione più importante per la nostra città, ho inteso dargli un taglio diverso, quindi una rivisitazione in toto. Al di là del marchio “Nero Norcia” che è stata una scelta felice, la mostra ha bisogno adesso di essere supportata da 6

iniziate nuove per farla marciare sul binario giusto che gli compete. Almeno a livello nazionale. Ovviamente, ad otto mesi dalle elezioni che mi hanno portato alla guida del comune, non ho potuto mettere in moto, insieme ai miei collaboratori, tutti quei meccanismi di restyling necessari per farla diventare ancora più importante. Da subito, comunque, abbiamo lavorato alle peculiarità della manifestazione che deve mantenere alto il suo carattere gastronomico. Ultimamente era diventata una fiera. Pertanto, abbiamo puntato alla riqualificazione degli espositori e della qualità dei loro prodotti. La mostra cambia anche il look delle strutture: i vecchi stand che sono stati il nostro cavallo di battaglia nelle precedenti edizioni, sono stati sostituiti da moderni gazebo a norma che gli danno una veste da vetrina, com’è già accaduto per la rassegna dell’Autunno del gusto. Stiamo pure rivedendo il centro di commercializzazione, nato per il marketing dei prodotti ma funzionante solo in questo periodo e durante l’estate come centro espositivo per l’artigianato. Adesso vogliamo farlo vivere tutto

l’anno con spazi dedicati all’artigianato, ai coltivatori diretti del posto, ai mercati di “campagna amica”, a “chilometri zero” per il menù di prodotti locali e, insieme alla sede permanente del Cedrav che raccoglie la documentazione sugli aspetti delle culture locali, tutte le altre iniziative collaterali. Infine, il mio vecchio sogno: far decollare subito dopo la chiusura della rassegna, la costituzione dell’ente mostra o ente manifestazioni, che dovrà essere formata da un pool di persone che ci dovranno proiettare verso una gestione autonoma di tutte le manifestazioni in calendario. L’Amministrazione comunale non sarà esente dal coinvolgimento, ma non gestirà più in modo diretto le grandi kermesse. Questo compito spetterà agli operatori che dovranno lavorare per un interesse comune. Di concerto con le istituzioni pubbliche. Da quest’anno, inoltre, diamo la stura al progetto di gemellaggio, all’insegna dei prodotti tipici, con una regione italiana. Per il 2010 è nostra ospite la Puglia». Sindaco, lei ha anticipato i tempi dell’Europa unita. Negli anni ’90 avviò la mostra internazione e vennero a Norcia anche i Paesi del sol levante. Cosa ricorda di quel processo? «Fu un altro mio sogno che si trasformò in realtà quello di aprire questa vetrina nazionale del tartufo nero in mostra internazionale. Con questa Amministrazione continueremo a farlo, invitando a Norcia settori dedicati a livello europeo e mondiale. Insomma, faremo ripartire l’orologio della storia che si era fermato, portando avanti con orgoglio la fase di rinascita del territorio attraverso i prodotti tipici d’eccellenza e ridando colore alla immagine di Norcia. Mi viene in mente anche ad un

paniere umbro allargato con l’inserimento dell’olio di Trevi e del vino di Montefalco. Occorre anche far ripartire alcuni circuiti nazionali che hanno battuto il passo, come quelli della “Associazione città del tartufo” di cui fummo i primi a partecipare con l’allora sindaco Angelini e poi quella delle “città dei sapori” di cui Norcia è capofila, delle “bandiere arancione” e del “Touring club”. Che senso ha farvi parte se non ci sono feeling e contatti? Insieme dovremo portare avanti tutte le iniziative per lo sviluppo del turismo». Più che un sindaco, lei sembra un imprenditore. In quale veste si sente meglio? Sorride Gian paolo: «Io provengo da una famiglia di cultura mercantile, perché sono figlio di commercianti. Oggi, anche per gli enti locali, la sfida è sulla propria identità, sulla difesa del patrimonio territoriale, sull’intensificazione ed espansione degli sforzi per incanalare strategie verso gli obiettivi da compiere a favore della propria comunità. Esattamente come fa un imprenditore serio con la propria azienda, evocando risposte emotive nel cliente finale al fine

Il nostro inviato Gilberto Scalabrini durante l’intervista al sindaco Gian Paolo Stefanelli

di costruire il presente ed il futuro. Abbiamo tante potenzialità e risorse da sfruttate: dall’ambiente alla cultura, dalla storia ai prodotti e l’elenco potrebbe continuare. Dobbiamo farlo, soprattutto in un periodo di crisi. Io farò la mia parte, senza tralasciare i problemi della gente che sono tanti». Quali altri eventi dopo la mostra mercato? «Saremo subito alle prese con le manifestazioni per la festa di san Benedetto che giunge puntuale nei giorni 20 e 21 marzo. Prima ci sarà l’evento storico dell’accensione della fiaccola, nata nel 1964 con la proclamazione di San Benedetto Patrono d’Europa. La fiaccola non ha ancora compiuto il giro completo d’Europa. Ci manca la Francia, l’Irlanda e alcuni paesi dell’est. Quest’anno la fiaccola s’accenderà negli Stati Uniti, esattamente a Trent Hamilton, una località dello stato del New Jersey che si trova a cavallo fra la zona nord di New York e quella a sud di Philadelphia. E’ importante Trent Hamilton perché su 100mila abitanti, almeno 60.000 sono italiani della Valnerina. Non solo di Norcia ma anche di Cascia, della Valnerina ternana e dello spoletino. La comunità umbra si andò progressivamente formando all’inizio del 1900, quando ci fu un’emigrazione lenta ma inarrestabile dovuta alla grave crisi dell’agricoltura. Trent Hamilton è stata scelta dal padre Priore della nostra comuniutà benedettina e noi firmeremo un patto di gemellaggio per riallacciare il rapporto con la quarta generazione italo-americana, per non disperdere un patrimonio così importante. Lasceremo da oggi in tutti i Paesi dove si accenderà la fiaccola un segno importante attraverso una serie d’iniziative»

I dati sono chiari: obiettivi raggiunti

Carlo Liviantoni, Assessore alle Politchite Agricole e Forestali dell’Umbria

dalla Redazione

’azione della Regione Umbria dell’ultima legislatura ha inciso significativamente sullo sviluppo del sistema rurale ponendosi al primo posto tra le regioni italiane nell’investimento delle risorse europee. Degni di nota sono in particolare gli obiettivi raggiunti nel corso del 2009. Quali sono più precisamente i risultati ottenuti e come? Rispetto alle altre Regioni l’Umbria è riuscita a far introdurre dei meccanismi di premialità che hanno consentito maggiori assegnazioni di risorse, in particolare per il Psr 2000-2006 ed ancor di più per il Psr 2007-2013. Innanzitutto, va ricordato che la regione Umbria è sempre stata tempestiva nella elaborazione dei documenti per l’attivazione dei diversi fondi comunitari, sia programmi di sviluppo rurale sia programmi attuativi settoriali, ed ancor di più ha sempre dimostrato ottime performance nel disegno programmatorio e nel processo partecipativo che ha portato ad una piena risposta delle imprese come pure nella efficienza di spesa. A fronte di un peso percentuale di poco superiore al 2 per cento rispetto al dato Italia, la Regione Umbria ha ottenuto una attribuzione pari al 4 per cento della dotazione nazionale del Psr per il 20002006 che ha mantenuto per il periodo 2007-2013. Ma il vero fatto da ricordare è che nel 2009 la dotazione finanziaria

del Psr per l’Umbria si è ulteriormente incrementata portando il budget complessivo a 355.758mila euro di quota Feasr, il doppio della quota disponibile con il Psr 2000-2006. Nel periodo 2000-2006, la Regione Umbria ha impiegato risorse per 243,55 milioni di euro di fondi Feoga, a fronte di un’assegnazione pari a 179,61 euro, raggiungendo la più alta performance di spesa (135,6 per cento) tra i Psr italiani. Cosa si può dire della programmazione in corso? Anche la programmazione 2007-2013 sta procedendo con performance molto soddisfacenti sia rispetto al tiraggio delle diverse misure sia come risposta delle imprese, anche su aspetti sui quali si sta cercando di incidere maggiormente, come l’introduzione dell’innovazione. In definitiva, si può ragionevolmente dire che negli ultimi anni si è lavorato molto soprattutto per il conseguimento e l’affermazione dell’obiettivo della qualità dei prodotti e dei processi, della qualità ambientale e del territorio? La risposta è certamente sì. Emblematici a tale proposito sono i dati che arrivano dalle produzioni regolamentate, le cui quantità certificate sono cresciute in maniera esponenziale a dimostrazione del progressivo aumento di adesione da parte dei produttori ai sistemi di certificazione e della successiva positiva risposta del mercato. Basti pensare al successo meritato di prodotti come l’olio extravergine d’oliva “Dop Umbria” (la produzione certificata è quasi raddoppiata passando da 471mila chilogrammi cer-

tificati nel 2000 a 728mila nel 2008), la lenticchia Igp di Castelluccio di Norcia (228mila chilogrammi a 410mila), il prosciutto Igp di Norcia (da 16 mila chilogrammi a 227mila), il vitellone bianco Igp dell’Appennino centrale da 3mila chilogrammi nel 2001 agli attuali oltre 13mila), il farro Dop di Monteleone (quasi 90mila chilogrammi certificati). Risultati evidenti ci sono anche guardando ad altri prodotti, come l’iscrizione all’albo di 6mila ettari di vigneto così che le vigne Igt hanno raggiunto il 50 per cento della superficie vitata regionale. Tant’è vero che oggi la Regione si vede nuovamente a lavoro per richiedere ulteriori riconoscimenti per altri prodotti tipici di cui per altro il paniere regionale è ricco, come il pecorino di Norcia, il pane di Terni e così via. Nel paniere dei prodotti di qualità può sembrare, a giudicare anche dai dati forniti, che la Valnerina, dove va in scena Nero Norcia, la 47esima mostra mercato del tartufo nero pregiato di Norcia, abbia sostenuto un ruolo importante negli ultimi anni? Come abbiamo avuto modo di vedere l’Umbria è nel suo complesso decisamente ricca di prodotti di indiscutibile qualità. Per sua natura, poi, la Valnerina è dotata di risorse naturali d’eccellenza che negli anni hanno contribuito al successo anche turistico attorno a cui ruota lo sviluppo di questa piccola valle. Il tartufo nero invernale di Norcia, per esempio, è diventato per le sue doti organolettiche di gran pregio un vero e proprio ambasciatore dell’Umbria non solo nell’ambito dei confini nazionali,

con la presenza del nostro diamante nero alla Borsa internazionale del turismo di Milano, ed europei, a Bruxelles, ma anche nell’est più profondo del continente, a San Pietroburgo lo scorso settembre. A cavallo tra febbraio e marzo si svolge tradizionalmente Nero Norcia, la mostra mercato dedicata a questo re e ad altri prodotti dell’enogastronomia di qualità regionale, manifestazione in cui la Regione Umbria crede molto e che ha sempre sostenuto. Dal 26 al 28 febbraio e dal 5 al 7 marzo chi vorrà, in genere si tratta di decine di migliaia di persone, potrà visitare il delizioso centro storico mirabilmente recuperato della città di San Benedetto e Santa Scolastica e degustare il tartufo nero pregiato, il prosciutto, il formaggio, le lenticchie il farro e tutta l‘infinità di prelibatezze della valle. Nero Norcia, anche per la sua storia decennale, è uno tra i migliori esempi di promozione delle produzioni, settore che negli ultimi cinque anni è stato caratterizzato dalla progressiva crescita di iniziative e investimenti. Quali sono le linee della politica di valorizzazione delle risorse regionali?

La progettazione a regia regionale di interventi finalizzati alla valorizzazione di una offerta integrata delle eccellenze dell’Umbria è stata di interesse e soprattutto ha dato risultati soddisfacenti. Punto di forza è stato il superamento di strutture settoriali di promozione e una nuova conformazione organizzativa regionale così, da collegare settori storicamente distinti come paesaggio e spettacolo, aree protette e sport, prodotti agroalimentari, storia e arte. Fatti, questi, che ci hanno permesso di attuare progetti di valorizzazione contaminata attraverso i quali emerge fortemente la specificità e l’identità dell’Umbria. Tra le iniziative caratterizzate da questo spirito ci sono “Paesaggi di qualità – Prodotti di qualità, “Ville e giardini”, la linea di immagine coordinata tra musei e parchi, il cammino di San Francesco, “Sapori e saperi dell’Umbria”. Nonostante abbia un peso intorno al 2,2 per cento del valore aggiunto regionale, l’agricoltura dunque connota fortemente la regione e l’intero spazio rurale. Quali sono gli aspetti che hanno determinato le politiche e le azioni regionali negli ultimi cinque

anni per la promozione del sistema agroalimentare? In realtà, guardando all’agricoltura con il connesso sistema agroalimentare e l’indotto, il valore aggiunto è di gran lunga superiore e arriva a sfiorare il 14 per cento. L’azione della Regione ha inteso, innanzitutto, rafforzare la competitività delle imprese, quelle agricole e quelle agroindustriali, attraverso l’ammodernamento strutturale, la qualificazione e la promozione delle produzioni, lo sviluppo del capitale umano, l’ingresso dell’imprenditoria giovanile, la costituzione di reti di imprese, l’introduzione della innovazione produttiva e organizzativa. Non di meno, ci siamo impegnati per migliorare i parametri ambientali e di mantenimento delle caratteristiche naturalistiche, paesaggistiche e per l’integrazione intersettoriale e di promozione unitaria del sistema produttivo e territoriale. I risultati più soddisfacenti li abbiamo ottenuti rispetto, in particolare, agli obiettivi di qualificazione delle produzioni, l’introduzione di innovazioni, il miglioramento degli elementi ambientali e paesaggistici.

Sipario alzato sulla grande festa dei sapori

con una città tutta da gustare

di Adriano Di Stefano Vicesindaco e Assessore al Turismo

a città di Norcia si propone anche quest’anno come laboratorio di tipicità e di qualità, in cui l’attenzione alla bontà e alla genuinità delle produzioni locali significa salvaguardia della loro unicità, legame con il territorio, difesa e valorizzazione dell’identità culturale, rispetto dell’ambiente e conservazione delle sue risorse. L’appuntamento annuale con la Mostra Mercato Nazionale del tartufo nero pregiato di Norcia e dei prodotti tipici, alla sua 47ª edizione, mantiene e rafforza il suo impegno di recupero, difesa e valorizzazione del profondo valore culturale legato ai prodotti tipici, ponendosi, come in origine, quale importante opportunità economica di sviluppo del territorio e della sua identità. Gli ingredienti di “Nero Norcia” sono sempre gli stessi ma quest’anno l’Amministrazione Comunale ha voluto perfezionare ed elevare, laddove possibile, lo standard generale della rassegna: maggiore selezione per una più alta qualità espositiva e più attenzione al decoro e all’immagine della città, per sei giorni trasformata in suggestivo ed accogliente salotto del gusto a cielo aperto. La kermesse dedicata a sua maestà il tartufo nero sarà una vera festa. Non solo esposizioni, ma anche degustazioni, dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri

e di cucina, convegni e incontri-dibattito di attualità, mostre fotografiche, pittoriche ed iconografiche, spettacoli teatrali, cabaret, concerti, personaggi dello spettacolo e tv nazionali. Una festa con i fiocchi che quest’anno sarà arricchita da altre proposte interessanti come il primo concorso fotografico estemporaneo e il gemellaggio eno-gastronomico con la Regione Puglia, con la quale saranno intrapresi percorsi del gusto tra i Neri PERIgOLOSI: una sorta di scambio goloso che sarà tenuto a battesimo da Renzo Arbore e che vedrà protagonisti chef nursini e chef pugliesi nell’interpretazione del Nero di Norcia e del vincotto di Puglia, dei funghi cardoncelli e delle orecchiette di grano arso, delle cozze nere di Taranto e delle seppie dell’Adriatico. E come per l’“Autunno del Gusto 2009”, la neonata manifestazione voluta sempre da questa Amministrazione per lanciare la cucina nursina nel contesto non solo nazionale, torna nell’ambito di Nero Norcia anche il progetto di “CampagnAmica” finalizzato ad accorciare la catena produttiva con la cosiddetta filiera corta, creando opportunità di ravvicinamento se non di incontro diretto tra produttore e consumatore. Queste e tante altre proposte accoglieranno i visitatori. A loro l’imbarazzo della scelta.

“NERO NORCIA”

sica al contrario” con il Maestro Maurizio Mastrini. ore 21.15 Teatro Civico - “Francesca Ajmar Trio” interpreta brani di Cole Porter

47^ Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici

D OMENICA 28 FEBBRAIO ore 10,00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore - Incontro-dibattito sul tema: “L’allevamento degli equini e la sua importanza nella valorizzazione del territorio montano” ore 11-17 Portico del Palazzo Comunale - Annullo Filatelico “Nero Norcia 2010” – progetto di Poste Italiane ore 12 Piazza Duomo - Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “L’arte della lana” con la collaborazione del CEDRAV e della Cooperativa Monte Patino ore 15 Piazza Duomo - Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “Il casaro – il formaggio prende forma in piazza”, “Il Norcino”con la collaborazione del CEDRAV ore 16 Piazza Sergio Forti - Cucina Show con Beppe Sardi (cucina piemontese e tipicità nursine)

Il Programma del 1° WEEK-END

Il Programma del 2° WEEK-END GIOVEDÌ 4 MARZO ore 10.00 Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore - Conferenza regionale sul tema: “Civicrazia: la svolta del cittadino protagonista” a cura del Movimento per la Civicrazia. VENERDÌ 26 FEBBRAIO ore 16,30 Porta Romana - Inaugurazione di “Nero Norcia”alla presenza del Ministro per l’Attuazione del Programma di Governo, On. Gianfranco Rotondi, del Presidente della Giunta Regionale, On. Maria Rita Lorenzetti, del Prefetto della Provincia di Perugia, S.E. Dott. Enrico Laudanna, dell’Arcivescovo di Spoleto-Norcia, S.E. Mons. Renato Boccardo, del Presidente dell’Amministrazione Provinciale di Perugia, Marco Vinicio Guasticchi, e delle autorità civili e militari del territorio ore 17.00 Palazzo Comunale, - Sala del Consiglio Maggiore - Saluto del Sindaco alle Autorità ore 17.30 Presentazione del “Paniere dei Prodotti della Mostra” da parte dell’attrice e scrittrice Maria Rosaria Omaggio. A seguire, illustrazione di: “Incontro di sapori” progetto di gemellaggio eno-gastronomico con le Regioni italiane, che quest’anno vede protagonista la Regione Puglia e “Scatti in Mostra” I° Concorso Fotografico estemporaneo ore 18.30 Visita agli stand espositivi

Venerdì 5 marzo ore 9.45 Auditorium di San Francesco - Convegno sul tema: “Il tartufo nero pregiato nella tradizione e nell’economia dell’Appennino centrale” a cura dell’Associazione Tartufai e Tartuficoltori “Pietro Fontana” ore 10.00 Palazzo Comunale - Sala dei Quaranta - Riunione della Giunta della Camera di Commercio di Perugia ore 11.30 Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore - Tavola Rotonda: “La Giunta della Camera di Commercio di Perugia incontra gli imprenditori e i principali operatori coinvolti nella promozione del territorio di Norcia e della Valnerina” ore 16.00 Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore - Tavola Rotonda con i Sindaci della Valnerina e dello Spoletino sui temi della salvaguardia del “Tuber Melanosporum Vittadini”. ore 21.15 Teatro Civico - Spettacolo comico in anteprima nazionale: “Varietà delle Varietà”, di Marco Puggini e Gianluca Foresi (spettacolo a pagamento)

SABATO 27 FEBBRAIO ore 10.30 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore Convegno sul tema: “Tra Cielo e Terra. Religione e Magia nella cultura popolare della Valnerina” con il Prof. Mario Polia, a cura del Servizio Turistico Associato della Valnerina. Nel corso del convegno sarà trattato anche il tema: “Il cibo e la terra nel mondo rurale della Valnerina e di Norcia” ore 11.00 Piazza Duomo - Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “Il maniscalco”: ferratura del cavallo , “Il Lattoniere” con la collaborazione del CEDRAV ore 15.00 Piazza Duomo - Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “La creatività nella lavorazione del legno” con la collaborazione del CEDRAV ore 16.00 Auditorium di San Francesco - Concerto di “Mu-

SABATO 6 MARZO ore 9.30 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore - Convegno sul tema: “Demani civici e proprietà collettive, dalle tradizioni alle nuove esigenze di sviluppo” a cura della Comunità Montana della Valnerina ore 11.00 Piazza Duomo - Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: “Giochi d'intrecci. Come si realizza un paniere di vimini” “Tessiamo e filiamo”, a cura del Museo della Canapa di Sant’Anatolia di Narco, con la collaborazione del CEDRAV ore 15.00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore - Premiazione dei tre vincitori del 1° Concorso Fotografico Estemporaneo “Scatti in Mostra” ore 16.00 Piazza Sergio Forti - Direttamente da Zelig, Cabaret di Marco Marzocca 11

- Mostra: Gli antichi mestieri: “Il Norcino” a cura del C.E.D.R.A.V. - Esposizione permanente artigianato locale a cura della Confartigianato - La filiera corta - Dal produttore al consumatore: i prodotti tipici di Norcia e della Valnerina, bancarelle di “Campagna Amica” “INCONTRO DI SAPORI” Centro di Commercializzazione Prodotti Tipici – Via Solferino: Spazio Espositivo dedicato alla Regione Puglia DEGUSTAZIONI Complesso Monumentale di S. Francesco: stand gastronomico (Sabato e Domenica) degustazione prodotti tipici nursini ore 21.15 Teatro Civico - Concerto “Confluences five” con C. Panetto e C. J. Everet

Informazioni sulla Manifestazione: www.comune.norcia.pg.it - www.neronorcia.it Ufficio Turismo del Comune: 0743 824912 - 824952

D OMENICA 7 MARZO ore 9.00 Zona Salicone – Viale Umbria - Prova attitudinale cani da tartufo - iscrizioni sul campo. A seguire, premiazione in Piazza S. Benedetto ore 10.00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore - Convegno sul tema: “La Protezione Civile nella montagna italiana. Il sistema Protezione Civile nei piccoli Comuni montani” a cura della Comunità Montana Valnerina ore 12.00 Piazza Duomo - Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: “Il fabbro – tra incudine e martello: la lavorazione del ferro battuto” con la collaborazione del CEDRAV ore 15.00 Piazza Duomo - Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: “Il Norcino”, con la collaborazione del CEDRAV ore 16.00 Piazza Sergio Forti - Cucina Show con Nalon Gregori (cucina veneta e tipicità nursine)

Info Point a: Porta Romana - Porta Ascolana - Porta del Colle GEMELLAGGIO CON LA REGIONE PUGLIA La Puglia al “Nero Norcia 2010” con “Neri PERIgOLOSI” Negli appositi spazi espositori che accoglieranno i prodotti di “Puglia” si attraverseranno i “percorsi PERIgOLOSI”: dal Nero di Norcia al Nero di Troia, alle orecchiette di grano arso al ner’amaro, al fungo cardoncello, ai lampascioni… Negli stessi spazi, il Club delle Orecchiette dell’Associazione “Amici del Fungo Cardoncello” promuoverà lezioni di base per conoscere la semola pugliese e saper fare le orecchiette, i capunti, i capuntini e i ferri. Si svolgeranno inoltre degustazioni guidate sull’olio extravergine di Puglia e dei vini “Neri” a cura del “Movimento del Vino” e si organizzeranno spazi espositivi dedicati ai libri golosi della Regione, al turismo eno-gastronomico e culturale.

INIZIATIVE COLLATERALI EVENTI, MOSTRE E MANIFESTAZIONI Circuito Museale Nursino: - Visite guidate in costume d’epoca rinascimentale al Museo civico-diocesano della Castellina - Animazione e recitazione di brani antichi inerenti la storia del Castello e delle opere in esso contenute, rievocazione musica e danze cinquecentesche a cura dell’associazione Archeonursia.

Sabato 27 febbraio, Renzo Arbore, Presidente onorario dell’Associazione “Amici Fungo Cardoncello”, suggellerà l’amicizia golosa tra le Regioni Puglia e Umbria aderendo alla “Confraternita del Tartufo”.

Museo civico-diocesano della Castellina: dal 26 febbraio: “I Monti Sibillini” – mostra fotografica di Sandro Polzinetti Auditorium Complesso Monumentale di S. Francesco: dal 26 febbraio: mostra di pittura “Personale” di Sergio Bizzarri VALORIZZAZIONE DELLE TRADIZIONI RURALI IN VALNERINA - Palazzo Cavalieri di Malta, Piazza S. Forti: Mostra della “Civiltà contadina ed artigianale del passato” - Portico delle Misure: Mostra iconografica: “La Valnerina. Paesaggi di ieri e paesaggi di oggi” a cura del Servizio Turistico Associato della Valnerina Centro di Commercializzazione Prodotti Tipici – Via Solferino: 12

Una filiera agricola tutta italiana Il nuovo progetto della Coldiretti per le imprese e i consumatori nche l’anno appena trascorso si è confermato molto difficile per l’agricoltura italiana e umbra: molti prezzi dei prodotti sono in caduta libera, i costi di produzione non accennano a diminuire, con troppe distorsioni nelle filiere agroalimentari e un ancora troppo basso potere contrattuale di chi produce. I dati Istat e Ismea fotografano un 2009 dal segno fortemente negativo per le imprese agricole, penalizzate oltre misura dalle distorsioni che hanno interessato l’intero sistema agroalimentare: prezzi all’origine - 11,1 per cento, prezzi al consumo +1,8 per cento. Oggi i prezzi moltiplicano

per cinque dal campo alla tavola e per ogni euro speso dai consumatori in alimenti ben 60 centesimi vanno alla distribuzione commerciale, 23 all’industria alimentare e solo 17 centesimi agli agricoltori. Coldiretti proprio per salvare le produzioni italiane e umbre, è impegnata nel progetto “una filiera agricola tutta italiana”, per creare più concorrenza, più trasparenza, più potere contrattuale per gli agricoltori, più vantaggi per i cittadini e che consentirà di valorizzare e distinguere anche il vero Made in Umbria. Sarà una filiera italiana fino in fondo, perché tutti i processi devono avvenire in Italia, dalla produzione agricola rigorosamente Made in Italy alla trasformazione effettuata nel nostro Paese, a vantaggio non solo degli agricoltori, ma di tutta l’economia e dei territori; sarà una filiera agricola in quanto gestita per una parte sempre più importante direttamente dagli agricoltori; sarà una filiera firmata nel senso che renderà visibile e riconoscibile “l’italianità” nei confronti del consumatore finale, basandosi sulla trasparenza della filiera, sull’indicazione dell’origine in etichetta e sul legame del prodotto con il territorio di riferimento. La “firma” contraddistinguerà il prodotto agricolo in ogni canale di vendita, sia esso il farmer market o lo scaffale del supermercato o ancora l’export. Alla sua attuazione

di Albano Agabiti Presidente Coldiretti Umbria

prenderanno parte diversi attori: le imprese agricole innanzitutto, le Cooperative, i Consorzi Agrari ed i Mercati di Campagna Amica. Con il nostro progetto intendiamo smascherare anche gli inganni del finto Made in Italy che riguardano ad esempio due prosciutti su tre venduti come italiani, ma provenienti da maiali allevati all’estero. Proseguirà intanto, lo sforzo della Coldiretti Umbria per un’agricoltura, identitaria, no-ogm, sicura e strettamente legata al territorio, la “battaglia” per l’etichettatura di origine obbligatoria, il progetto dei “km Zero”, delle agroenergie e della Fondazione Campagna Amica, per valorizzare, tra l’altro, i molti interessi che legano i produttori agricoli a tutti i cittadini, per diffondere una corretta educazione alimentare, promuovere i punti di eccellenza della filiera agroalimentare e della proposta agrituristica e i prodotti tipici del nostro territorio.

Dove trovare i prodotti umbri a Km Zero nei “Mercati di Campagna Amica” - Assisi, Santa Maria degli Angeli, Via De Gasperi: tutti i lunedì mattina. - Campello sul Clitunno, Via Flaminia, Zona S. Cipriano: prima domenica di ogni mese. - Castelluccio di Norcia, tutte le domeniche. - Norcia, Via Solferino: tutte le domeniche. - Terni, Viale della Rinascita: ogni primo venerdì e sabato del mese. - Trevi, Piazza Mazzini: ultima domenica di ogni mese.

Link utili www.campagnamica.it (per conoscere le aziende agricole di vendita diretta e i Mercati di Campagna Amica in Italia); www.umbria.coldiretti.it (per conoscere le aziende agricole di vendita diretta in Umbria). 14

Terranostra Umbria “La campagna è viva, vivila con noi”

di Francesco Gradassi Presidente Terranostra Umbria

n Umbria gli agriturismi rivestono un ruolo qualificante per l’agricoltura regionale e per lo sviluppo del turismo, dato che secondo recenti indagini la maggior parte di chi li sceglie, lo fa per la qualità ambientale ed enogastronomica dei nostri territori. Terranostra Umbria, l’Associazione per l’agriturismo, l’ambiente e il territorio della Coldiretti, sostiene e diffonde, in un quadro di nuovi ed equilibrati rapporti tra ambiente, agricoltura, turismo e cultura, l’esercizio dell’agriturismo e la valorizzazione del mondo rurale, attraverso iniziative ed attività ispirate alla difesa della natura, del territorio agrario e del patrimonio paesistico e forestale, al fine di creare migliori rapporti tra uomo ed ambiente, agricoltura e turismo, imprenditori agricoli e consumatori, mondo rurale e mondo urbano. A spingere i turisti, anche quelli umbri, nel “verde” dei nostri territori, c’è sicuramente la volontà di allontanarsi dal caos quotidiano

delle città e di trascorrere il tempo libero all’aria aperta, ma anche la voglia di gustare i sapori del territorio negli agriturismi, dove sono più radicate le tradizioni alimentari ed è ancora possibile assaporare autentiche specialità regionali realizzate con ingredienti genuini e ricette uniche. L’agriturismo costituisce infatti anche un ottimo veicolo per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari locali: le numerose strutture, garantiscono le specificità stagionali umbre a “Km Zero”, grazie anche alla possibilità della vendita diretta in azienda delle produzioni proprie (olio extravergine di oliva, vino, salumi, carni, marmellate, legumi e cereali, frutta e verdura di stagione, miele, prodotti per la cosmesi e di artigianato di origine agricola). Ma oltre alla buona tavola una delle ragioni principali per scegliere l’agriturismo è anche la costante crescita dell’offerta di programmi ricreativi come l’equitazione, il tiro con l’arco, di programmi legati al benessere, ma anche attività culturali come la visita di percorsi archeologici o naturalistici e la vicinanza alle città d’arte e alle diverse mostre attualmente visitabili nel territorio. Sempre più frequentemente infine, in azienda vengono organizzati corsi di vario tipo, come quelli di ceramica, cucina, ricamo. Proprio nell’ottica di un rinnovato impegno nel settore, Terranostra, ha stilato una “Carta dell’accoglienza” dell’agriturista, vero e proprio decalogo per gli operatori. Tra le recenti iniziative a livello regionale, Terranostra Umbria ha siglato una Convenzione con il Club Alpino Italiano dell’Umbria, che intende da un lato, valorizzare il lavoro degli imprenditori agricoli attivi nella vendita diretta, dall’altro, far scoprire più da vicino a tutti i 15

soci CAI, il mondo agricolo e la multifunzionalità delle moderne imprese, impegnate anche nell’attività agrituristica. L’accordo in particolare, permetterà ad ogni associato del CAI a livello nazionale, di usufruire di una speciale scontistica, rispetto ai già “competitivi” prezzi praticati, presso le aziende agricole di vendita diretta della regione che hanno aderito all’iniziativa e per il soggiorno negli agriturismi di Terranostra Umbria, pronti ad ospitare i soci CAI in accoglienti strutture immerse nella natura, a prezzi di vantaggio.

Link utili www.terranostra.it (per conoscere le aziende agrituristiche di Terranostra-Coldiretti in Italia); www.umbria.coldiretti.it (per conoscere le aziende agricole di vendita diretta in Umbria); www.campagnamica.it (per conoscere le aziende agricole di vendita diretta e i Mercati di Campagna Amica in Italia).

Norcia, le marcite

La Comunità Montana Valnerina

espande i suoi confini

Paolo Silveri, presidente della Comunità Montana Valnerina

di Alberto Mesca

ntervistiamo il nuovo presidente della Comunità Montana Valnerina, Paolo Silveri. Presidente qual’è il nuovo territorio della Comunità Montana Valnerina. Qltre ai 10 comuni dell’alta Valnerina si sono aggiunt i comuni di Ferentillo, Montefranco, Arrone e Polino della

bassa Valnerina, infine c’ è Stroncone ai confini con Terni che ha scelto come riferimento la comunità montana Valnerina. La nostra comunità montana è considerata una delle più rappresentative, anche se non nascondo che ci sono dei problemi organizzativi per la vastità del territorio. Abbiamo la necessità di omogeneizzare i modi di operare rispetto ai territori che sono subentrati. In questi pochi mesi dall’ incarico ho potuto accertare che le diversità organizzative sono molto pronunciate, si deve dare una linea comune per avere così la sensazione di diventare una comunità montana unica. Quali sono gli attuali obiettivi in prospettiva del 2010? Per quanto concerne il nord Valnerina stiamo portando a termine i lavori finanziati con la legge 28, con fondi comunitari, lavori di forestazione e piccole convenzioni comunali. La bassa Valnerina ha una convenzione con il comune e la provincia di Terni in base al quale gestiamo tutta la manutenzione e la pulizia del sito turistico delle Cascata delle Marmore e del lago di Piediluco, una fonte di sostegno notevole per la Comunità Montana. Questo rappresenta il futuro delle comunità montane: quello di trovare 16

delle collaborazioni con i comuni in modo da fornire servizi di controllo, manutenzione, sentieristica, ecc. anche in quei comuni, come Terni, che non sono montani, ma hanno un patrimonio boschivo enorme da gestire al meglio. Le comunità montane assumono un ruolo importante se tutelano la montagna, che è poco abitata ma, appunto per questo necessita di maggiori aiuti. Proprio a causa della scarsità della popolazione, la montagna necessita di manutenzioni del territorio, di lavori che ormai non fa più nessuno. A volte ci si lamenta dei dissesti, delle frane, ecc…questo è il risultato dello spopolamento del territorio. Il maggior aiuto va dato quindi a queste comunità montane. La sua comunità montana organizza anche dei corsi, per la “cava” di tartufi o per la conoscenza dei funghi? Si, facciamo corsi per la ricerca dei tartufi, per la raccolta dei funghi e anche per le attività di taglialegna. Queste sono iniziative assolutamente da salvaguardare pensate, per chi abita o ama la montagna per imparare a rispettarla, ma anche ad usufruire nella maniera adeguata delle sue risorse. Crede che i cambiamenti climatici abbiamo modificato gli ecosistemi montani e quindi anche la produzione di tartufi ? Sicuramente il clima ha influito molto: le stagioni sono meno caratterizzanti di un tempo. A giudizio di esperti anche la forte componente acida delle piogge danneggia la produzione di tartufi. La minor presenza di ovini che aveva una funzione di sporizzazione dei terreni è un’altra causa. Oggi non nascono piu nuove tartufaie, come invece avveniva in passato quando si documentava spesso la nascita di nuovi siti tartufigeni. Come mai allora di prodotto in commercio ce n’è in abboddanza? Io credo che quello di Norcia, sia il nero pregiato migliore in assoluto. Però ci sono anche qualità intermedie o mediocri che purtroppo rovinano il nome e la fama delle zone vocate alla produzione di tartufo pregiato. Bisogna stare molto attenti a quello che alcuni commercianti propongono e alcuni ristoranti servono. Sarete presenti alla 47esima Mostra Mercato di Norcia? Abbiamo due appuntamenti come comunità montana: un convegno sulla protezione civile nel quale dimostre-

remo le potenzialità che la comunità montana può esprimere in questo senso. Un altro convegno è incentrato sulla storia e sul ruolo delle comunanze agrarie, dei cosiddetti beni collettivi. E’ un istituto antichissimo presente un po’ in tutta l’Italia centrale che esercitavano diritti nello sfruttamento dei boschi per raccogliere ciò che il bosco offre. Rappresentano un elemento importante per i residenti delle piccole frazioni che possono acquistare e sfruttare terreni a prezzi molto bassi. Lei è anche sindaco di Ferentillo, ce ne vuole parlare? Le due rocche che si vedono appena entrati nel paese rappresentano i due “guardiano della valle” e sono parte del sistema di difesa dell’abbazia di San Pietro in Valle, uno dei monumenti più antichi e interessanti. Ci sono forti testimonianze longobarde. L’ambiente è incontaminato e le testimonianze artistiche e storiche sono particolari come il museo delle Mummie dove si sono conservati dei corpi intatti. Nel nostro comune viene prati-

Animali allo stato brado, scendono dai piani di Castelluccio alla ricerca di pascoli non ricoperti dalla neve

cata l’arrampicata libera su alcune pareti rocciose perché le rocce sono particolarmente adatte alla pratica di questo sport. Vengono molti turisti e sportivi

italiani e stranieri per pratcare questo sport e per assaporare le nostre specialita gastronomiche.

Claudio Guerrini, sindaco di Sellano

di Marco Degli Innocenti

nostra consuetudine, nel numero di febbraio, fare il punto della situazione sui lavori di riqualificazione e valorizzazione del bellissimo comune di Sellano. Gli appuntamenti per il 2010 sono molteplici ed arrivano a conclusione di un lungo periodo di lavoro dell’Amministrazione comunale che con il Sindaco Claudio Guerrini, è volta a traghettare Sellano fuori dall’isolamento nel quale era caduto da qualche anno. Per il 26 febbraio è fissato il convegno

Sellano: “Fuori dall’isolamento” dal titolo “ Postignano: rinascita in diretta” che si svolgerà nella chiesa di San Lorenzo all’interno del castello di Postignano dove sorgerà il centro nazionale del gioco bridge. Il progetto di recupero prevede il restauro delle abitazioni, della Chiesa, la realizzazione delle infrastrutture viarie e dei servizi e di un ascensore nella roccia. I lavori, iniziati nel 2007, saranno ultimati a metà del 2011. All’ordine del giorno del convegno ci saranno: l’illustrazione dei lavori svolti e da svolgere, il recupero della cultura immateriale e delle tradizioni economiche sul territorio, il programma di rilancio del borgo con 18

le relative positive conseguenze economiche. Il complesso di Montesanto, che ospiterà un centro studi volto a scambi culturali tra i popoli chiamato Reason Park, centro internazionale universitario che vede impegnati l’università italiana, quella americana e la chiesa cattolica , verrà ultimato entro il 2010. Questi due progetti, ormai in fase di ultimazione, permetteranno alle migliaia di persone che giungeranno a Sellano di visitare, conoscere e godere delle bellezze dell’intera Valnerina. Il 24 luglio, in concomitanza con la mostra “ I sapori della terra di mezzo”,

verrà inaugurato il centro polifunzionale che ospiterà le scuole, la palestra, la sede della ASL, delle Pro Loco, della Protezione Civile e del Centro Anziani. Lo stesso centro costituirà un importante strumento di promozione, accogliendo un Museo – Archivio Storico, dotato di ampi spazi espositivi nei quali saranno allestite due importanti mostre permanenti sul musicista MUSTAFA’ e sulla poetessa PESCE GORINI. L’ex centro commerciale della frazione di Villamagina verrà trasformato in una residenza protetta e comunitaria per anziani che potrà ospitare fino ad un massimo di 25 persone. Dal punto di vista delle attività economiche, c’è da evidenziare l’approvazione del piano regolatore con l’individuazione di un terreno disponibile per la realizzazione di attività artigianali, commerciali e industriali. Sul fronte turistico inoltre, l’Amministrazione si sta prodigando per ottenere la realizzazione di uno svincolo per Sellano sulla nuova S.S.77 Val di Chienti, sul quale dovranno essere apposte anche adeguate segnalazioni luminose; questo sarebbe un passo davvero decisivo per il miglioramento delle vie di comunicazione locali e per scongiurare il nemico numero uno per Sellano: l’isolamento. “La viabilità” infatti, è al centro dell’azione di questa amministrazione, - dichiara Guerrini tanto che si sta cercando anche di riottenere dai

Montesanto, il campanile

Lavori di ristrutturazione e restauro nell’antico sito di Postignano

Luca M

Chiesa di Santa Maria Assunta di Sellano

Palazzo comunale di Sellano

ministeri dell’Ambiente e delle Finanze il finanziamento per la sistemazione di alcuni tratti stradali e per la bonifica della discarica di Pian Lungo. Per una vacanza o una gita turistica in Umbria, Sellano è da prendere sicuramente in considerazione: le numerose strutture ricettive attrezzate offrono un’opportunità di riscoperta del territorio con l’equitazione, il trekking, la pesca sportiva , il tutto accompagnato da un’ottima gastronomia locale. A

proposito di gastronomia, il Sindaco Guerrini ricorda a tutti i lettori l’annuale appuntamento estivo del 24 e 25 luglio con “ I sapori della terra di mezzo” IV^ Edizione: la mostra mercato dei prodotti tipici vede la partecipazione di un numero sempre crescente sia di espositori che di visitatori. Nella rassegna gastronomica è possibile gustare ed acquistare i pregiati sapori di montagna: formaggi, salumi,

lenticchie, farro e zafferano e prodotti del sottobosco come il tartufo. Tutti questi progetti sono volti non solo ad investire in termini di occupazione, ma a restituire al territorio sellanese prestigio e fama che da sempre merita. Il nuovo decennio inizia , dunque, con tutti i presupposti affinché Sellano “ faccia concorrenza” alle più rinomate località turistiche ed economiche dell’Umbria.

IV Edizione de “I Sapori della Terra di Mezzo” Mostra Mercato dei Prodotti Tipici Sellano 24/25 luglio 2010 20

Mariucci

Salumi e prosciutti di Norcia, che bontà! di Simone Mesca

a secoli in tutta Italia Norcia è sinonimo di salumeria, di cui i norcini sono i maestri riconosciuti. Perché Norcia sia diventata il simbolo stesso della salumeria appenninica è questione che affascina studiosi ed operatori economici. Qualcuno sostiene l’esistenza di un diretto rapporto con la vicina scuola anatomica di Preci, fiorente nel medioevo. Ma, non si capisce bene se fu la norcineria, a forza di maiali sezionati, a promuovere la chirurgia umana o se fu l’anatomia delle tavole operatorie ad insegnare, almeno a sventrare correttamente il suino. Norcia con la sua tipica espressione di civiltà di montagna sotto il profilo gastronomico ha colonizzato la stessa capitale:Roma. Assieme agli spaghetti all’ amatriciana e tante altre specialità, tra cui i prosciutti igp, le lonze ed i salumi di Norcia ha riempito assieme agli stomaci il folclore alimentare dei romani.

Basti pensare allo straordinario rapporto che i salumi di Norcia hanno col pane: un pane che riesce ad essere saporitissimo anche senza sale perché, il suo unico compito è quello di trattenere il profumo del grano, al resto pensa il prosciutto, sempre un tantino più ricco di sale rispetto al suo confratello di Parma, proprio per questo i prosciutti di Norcia esigono un briciolo di sale in più che li accompagni. In questo la salumeria di Norcia riflette anche il retaggio di una secolare povertà e la necessità di combinare il massimo di pane con il minimo di companatico. Non necessariamente questo prodotto deve essere magro, anzi tutt’altro, perché il prosciutto di Norcia, come la lonza di Norcia, deve avere la sua bella aureola di grasso, quella che ne attesta la sanità gastronomica, perché impedisce alla carne di essere, invece che semplicemente fibrosa, tigliosa. Quando si parla di prosciutto di montagna si parla di qualcosa che deve essere masticato, e perciò assaporato a 22

lungo nella cavità orale, in modo da scoprirne segreti e controsegreti, anziché esser fatto scivolare giù nello stomaco, con un piacere quasi più tattile che gustativo.

E che dire di tutti gli altri salumi in cui si Ă¨ dilettata nei secoli la fantasia norcina, come ji mazzafegati, i salami, i capocolli, le salsicce, per non parlare poi del ciauscolo, un trovatello umbro-marchigiano spalmabile direttamente sul pane come il patĂ¨, che secondo una teoria non del tutto certa, ma affascinante, sarebbe un lascito dei Galli Senoni costretti dai romani ad abbandonare la costiera adriatica per i crinali appenninici. Come eccellenti genitori adottivi i norcini non si sono mai rassegnati a tentare lo sposalizio tra i loro figli prediletti: i salumi ed il tartufo, salvo convincersi che il problema Ă¨ difficilissimo perchĂŠ non si sposano due perfezioni.

Tartufo nero, re della cucina italiana a storia del tartufo, definito il 'diamante della cucina', affonda le sue radici in tempi remoti. Le prime testimonianze, che si riferiscono chiaramente al tartufo come frutto commestibile, ce la fornisce la Bibbia. Nella storia di Giacobbe (terzo patriarca degli Ebrei, figli di Isacco e di Rebecca, vissuto intorno al 1600a.C), leggiamo che il tartufo entrava già nella gastronomica degli Egiziani, che lo preparavano con un rivestimento di grasso d'oca per cuocerlo in una sorta di cartoccio. Ma la prima opera scientificamente attendibile è del 1800, quando si cominciò a fare un'elencazione sistematica di tutti i tipi di tartufo e si cercò di classificarli secondo la diversificazione della struttura e dell'ambiente di sviluppo di ciascuna specie, grazie al botanico C. J. Geoffrey, autore de 'La Végétation de la Truffe'. Il Tartufo è un fungo sotterraneo del quale esistono, nella sola Europa, più di trenta specie di rilevanza gastronomica molto diversa. Il nome deriva dal latino tuber, che significa escrescenza di terra, di cui il tartufo ha l'aspetto. Si forma nei terreni calcarei o argilloso-calcarei ed è costretto a entrare in simbiosi con le ra-

dici di qualche albero perché, essendo privo di clorofilla, non può creare da sé la propria sostanza organica. Quando il micelio, che gli da origine, ha trovato le condizioni per generarlo, succhia la linfa e ne ricava il colore, pro-

Tartufaia

fumo e sapore. Le sue caratteristiche organolettiche dipendono perciò in larga misura dall'albero con cui vive in simbiosi, che può essere di vario tipo. Se è cresciuto sotto un pioppo o un salice, alberi poco longevi che prediligono terreni un po' umidi, la scorza del tubero assume un colore molto chiaro, ma il tartufo ha poco profumo ed è di scarso pregio. Ha invece un color nocciola scuro e un intenso profumo se ha avuto per simbionte un ibrido della quercia: il rovere, per esempio, il cerro, la farnia, la roverella o il leccio. Però il tartufo più prezioso e più aromatico, d'un bel colore giallo intenso, quasi bronzeo, è quello cresciuto sotto il tiglio, nel terreno fresco e profondo in cui alligna questa pianta. La forma dipende invece dalla natura del terreno: se questo è soffice, esso si sviluppa tondeggiante e liscio, se invece il suolo è compatto e oppone resistenza alla sua crescita, diventa bitorzoluto e nodoso. Se la terra è a strati di diversa consistenza, il tartufo può assumere una forma schiacciata e viene chiamato piattella o piattina. La forma comunque è importante solo per il prezzo (rientranze e gibbosità molto pronunciate aumentano lo scarto) ma non ha influenza sulla qualità. Il tartufo nero pregiato umbro di Norcia o di Spoleto (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente. Matura da novembre a marzo; la sua area di diffusione comprende tutti i territori

che fiancheggiano il corso del Nera, del Corno e del Sordo, le mezze coste delle montagne spoletine, i monti Martani, i monti di Périgord, tanto che i francesi lo importano quando il loro prodotto non basta a soddisfare la domanda del mercato estero. La sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare a una mela o un'arancia. La scorza è nerastra o direttamente nera ma, pur essendo rugosa, non presenta la scabrosità delle altre specie con la buccia nerastra. La sua

polpa – questo è il carattere distintivo più sicuro – è il colore nero-violaceo, attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno-rosseggiati. Questa specie è presente nei terreni sciolti o di natura calcarea, ciottolosi, tendenzialmente aridi, ad un'altitudine che può andare dai 250-300 metri sino ai 900-1000. Al contrario del tartufo bianco, in cucina il “nero” richiede una scaldatina, anche leggera, per esprimere le sue virtù, che sono: un profumo delicato, una fine sapidità, un potere vivificante,

apprezzate dai buongustai di tutto il mondo. L 'Umbria, con l'Emilia-Romagna, è ai vertici nazionali nella produzione di paste secche alimentari; la forte presenza del tartufo nella gastronomia umbra, ha recentemente indotto alcune aziende locali a produrre paste secche (strangozzi e triscelle – cioè tagliatelle) al tartufo: gli ingredienti base (semolino, farina, uova ed acqua) vengono miscelati al tartufo nero estivo durante la fase di impasto, in modo da ottenere un prodotto con caratteristiche di alta omogeneità.

Luca Mariucci

IL PROFUMO INEBRIANTE DEL PANE APPENA SFORNATO

“Questo è come quello che faceva mia mamma”

Ancora oggi, infatti, qualche cliente mi dice: “Questo è come quello che faceva mia mamma!”. Bè, per me questa è una grande soddisfazione perché in quei momenti so di aver ricreato in quel cliente una emozione, un ricordo bello d’infanzia. Tutto questo è possibile solamente provando amore vero verso questo bellissimo lavoro che parte dalla cura nell’acquisto di prodotti di ottima qualità e, per quanto possibile, della nostra regione, garantendo così freschezza e genuinità. Uno dei nostri punti di forza è il pane, ottenuto esclusivamente da grano delle nostre terre, macinato in un molino a pietra e impastato con lievito madre e la nostra ottima acqua.Tutti i nostri prodotti sono cotti nel forno a legna, con fascine dei nostri boschi. E allora, come dico sempre io:”Mangiate il pane, se poi è del forno Santa Rita è ancora meglio!”.

utto iniziò 35 anni fa. All’epoca avevo appena 8 anni quando mia madre decise di ritornare a lavorare. Voleva trovare un lavoro che faceva già molto bene a casa, ma ora voleva farlo in maniera professionale. Io iniziai subito a sporcarmi le mani di cioccolata e impasti vari; in quel momento era solo un gioco per me, ma capii subito quanto era bello questo lavoro, anche se pieno di sacrifici e rinunce. A 18 anni, finita la scuola, andai subito a lavorare ma, sebbene preferissi lavori manuali, non mi sentivo ancora pronto a tutte quelle rinunce. Intorno ai 29 anni, però, maturai insieme a tutta la mia famiglia la decisione di intraprendere questa bellissima avventura, con l’obiettivo di dare ai nostri futuri clienti un prodotto che riuscivano a fare solo le loro mamme e le loro nonne, cioè prodotti con un profumo, un gusto e una immagine propria che li avesse riportati indietro di qualche anno.

Forno S. Rita Via Napoli, 4/6 Foligno (Pg) Tel. 0742 358922 25

Il nuovo Piano di Sviluppo Locale per la Valle Umbra e i Sibillini

Giancarlo Picchiarelli, presidente del Gal Valle Umbra e Sibillini

l GAL Valle Umbra e Sibillini ha presentato alla Regione Umbria il nuovo Piano di Sviluppo Locale, nel mese di agosto, per la prossima programmazione comunitaria 2007 2013. Il Leader, nella programmazione in fase di definizione, si trasforma e diventa il quarto asse del Piano di Sviluppo Rurale (PSR) regionale. Obiettivo principale del nuovo Piano è la qualità della vita del nostro territorio e la diversificazione dell'economia locale, attraverso strategie innovative di carattere integrato. Il Gruppo di Azione Locale Valle Umbra e Sibillini intende continuare a contribuire allo sviluppo sostenibile del territorio ed ha presentato il proprio programma, dopo aver effettuato varie consultazioni con gli attori locali. Tra le misure e gli interventi più significativi nel nuovo Piano di Sviluppo Locale, ricordiamo:

teresse turistico) nonché agli itinerari e/o percorsi (itinerari enogastronomici, cicloturismo, equiturismo e altri itinerari turistico-culturali); 3) Realizzazione e/o adeguamento di infrastrutture ricreative che permettano di fruire delle aree naturali (quali aree attrezzate di sosta, percorsi e relative opere accessorie), nonché servizi collegati di piccola recettività, quali punti di ristoro e ricoveri, per l’accoglienza al visitatore e informazioni puntuali sulle caratteristiche e le offerte del territorio.

mento alimentare, con particolare riferimento alla qualità e sicurezza dei prodotti agroalimentari, da attuare attraverso progetti di informazione/formazione destinati alla comunità rurale e in particolare alle diverse componenti (insegnanti, alunni, famiglie, servizi di ristorazione) della Scuola di Infanzia, Primaria e Secondaria di primo grado; a gestori e utenti dei servizi di ristorazione collettiva, con prorità per quella a titolarità pubblica; alle altre componenti della comunità rurale.

Servizi essenziali per l’economia e la popolazione rurale 1) Sviluppo di servizi di carattere assistenziale, ricreativo, educativo e culturale per villaggi, centri e comunità rurali, con priorità per le fasce deboli della popolazione (quali, ad esempio, bambini, anziani, disoccupati, inoccupati, diversamente abili). 2) Realizzazione di opere e strutture per la produzione e distribuzione ad uso privato di energia prodotta utilizzando materia prima proveniente dalle attività agricole, zootecniche e forestali del territorio, con preferenza per quella prodotta nell’ambito di filiere bioenergetiche locali. 3) Realizzazione di attività di informazione ed educazione sul comporta-

Tutela e riqualificazione del patrimonio rurale, con particolare rifemento alle risorse locali minori In particolare le tipologie di intervento ammissibili sono riconducibili a: 1) Rivitalizzazione delle campagne umbre mediante il recupero di borghi, nuclei o villaggi, ville e case rurali e annessi o altri elementi architettonici tipici, mantenimento e riqualificazione della rete della viabilità rurale storica; 2) Conservazione dei paesaggi umbri mediante sostituzione di alberature alloctone, progetti integrati di sviluppo riferiti a contesti paesaggistici locali di notevole rilevanza per estensione e tipicità, riqualificazione di paesaggi degradati a causa dell’abbandono, riqualificazione di manufatti e costru-

Sostegno alla creazione ed allo sviluppo di microimprese di servizio 1) Costituzione, avviamento e organizzazione di microimprese di servizio alle PMI e alle attività turistiche 2) Realizzazione di infrastrutture su scala limitata al servizio dell’attività turistica (centri di informazione sulla recettività, sugli eventi e sui siti culturali e segnaletica relativa alle località di in26

Cooperazione interterritoriale e cooperazione transnazionale Sono previste azioni pilota dal carattere fortemente innovativo, governance locale, diffusione delle buone pratiche e tutela e valorizzazione del patrimonio rurale locale. Beneficiario è il Gruppo di azione locale; nei progetti di cooperazione possono essere individuati ulteriori destinatari delle operazioni tra quelli previsti per la misura relativa alle microimprese.

zioni agricole recenti, costruiti con caratteristiche formali e materiali contrastanti con le caratteristiche del paesaggio agrario tradizionale umbro, azioni di coordinamento territoriale delle misure agroambientali e degli investimenti non produttivi; 3) Promozione dei paesaggi umbri e del patrimonio rurale locale, mediante azioni capaci di legare l’immagine dei prodotti all’immagine della varietà delle colture, delle trame e dei paesaggi, creazione e messa in rete di circuiti integrati dei paesaggi umbri, creazione di una rete dei borghi rurali umbri; 4) Realizzazione dei seguenti censimenti e studi sul patrimonio rurale; 5) Realizzazione di iniziative di sensibilizzazione ed educazione ambientale presso la popolazione locale, con particolare riferimento a quella scolastica, da coordinarsi con analoghe iniziative che verranno realizzate nell’ambito dell’asse 3. Promozione di progetti integrati di area finalizzati alla tutela ambientale L’azione prevede la promozione di progetti integrati di area finalizzati alla tutela ambientale. Con tale azione si intende mettere in atto una serie di interventi volti al consolidamento, al restauro ed alla valorizzazione dei contesti territoriali che presentano forti rischi di propensione al dissesto. Il sostegno viene concesso per la ideazione ed elaborazione di progetti integrati di area concernenti interventi finalizzati alla prevenzione/manutenzione del territorio nei confronti del pericolo per frane. Sono ammessi interventi di sistemazione idrogeologica, a carattere estensivo ed intensivo, da attuarsi anche mediante tecniche di ingegneria naturalistica. Sono ammessi progetti di area presentati da partenariati pubblico-privati e riguardanti una superficie territoriale complessiva, beneficiaria degli interventi, non inferiore a 500 ettari.

VALLE UM BRA e SI BI L L I N I gruppo di azione locale www.gal-valleumbra.com SEDE LEGALE E OPERATIVA Foligno (Pg) via Cesare Agostini, n°5 Tel. 0742.340989 Fax 0742.342282 email: gal.valleumbra@libero.it

Formazione e informazione Il sostegno viene concesso per la realizzazione di attività formativa e informativa rivolta agli operatori economici impegnati nella diversificazione economica dell’azienda agricola (recettività rurale, didattica rurale e ambientale, filiera energetica delle fonti rinnovabili e altri temi di diversificazione) e nei servizi, con particolare riferimento a quelli di carattere sociale, ambientale e culturale, e agli operatori economici del turismo.

SEDE OPERATIVA Norcia (Pg) via Roma, n°5 Tel. e Fax 0743.816347 email: gal.sibilliniumbria@libero.it

Via Consolare Flaminia

APPENNINO DA VIVERE i piedi dell’Appennino Umbro-Marchigiano, a raccontare la storia della montagna e delle sue genti, la Via Consolare Flaminia, che dal 219 a.C. lega borghi e paesaggi dal sapore unico e inconfondibile. Un territorio a cavallo tra l’Umbria e le Marche, ricco di storia e tradizioni, di luoghi che hanno saputo conservare la loro genuinità, al riparo dalla invadente omologazione imposta dai flussi turistici di massa. Dal Monte Pennino, al Parco del Monte Cucco, al Monte Catria, lungo la dorsale appenninica che segue la Via Flaminia, cime e valli dove si vivono emozioni autentiche, dove il contatto con la natura e con le genti locali proietta il viaggiatore in un’atmosfera unica e coinvolgente. Dove l’emozione si vive attraverso il rumore del vento che soffia tra le nevi del rigido inverno, l’aria fresca ed umida dei boschi colorati del rosso d’autunno, il calore dei prati assolati d’estate, il profumo delle variegate fioriture primaverili. L’emozione si vive a piedi, in MTB o a cavallo, sui tratturi, sulle carrarecce e sui sentieri che si intrecciano e si snodano dal fondovalle ai boschi ed alle praterie di

Foto Appennino Turismo

Appennino Umbro

montagna, inoltrandosi in cupe e strette valli dove scorrono fragorosi torrenti dove dissetarsi, o sulle verdi campagne delle romantiche colline dei campi coltivati e delle greggi al pascolo. L’emozione si vive nel cielo, sulle ali del deltaplano e sulla vela del parapendio decollando dal Monte Cucco e dal Serra Santa, sulla roccia arrampicati alle pareti delle bianche falesie calcaree della Rocchetta, nell’intimo silenzio delle Grotte carsiche del Monte Cucco, nelle solitarie avventure invernali con le ciaspole e gli sci da fondo alla Valsorda e al Pian delle Macinare. L’emozione si vive nelle grandiose rievocazioni storiche del Palio dei Quartieri e dei Giochi delle Porte, nelle coinvolgenti rappresentazioni religiose del Venerdì Santo e delle Infiorate, nelle spettacolari manifestazioni sportive delle gare di Volo Libero e di corsa in salita, nelle straordinarie sagre, nei tradizionali mercatini. Luoghi unici, degli antichi borghi di Nocera Umbra, di Gualdo Tadino, di Fossato di Vico, di Sigillo, di Costacciaro, di Scheggia, con i loro stretti vicoli, le caratteristiche stradine e le animate piazzette, dell’imponente Rocca Flea, delle monumentali chiese e delle raccolte pievi, delle severe abbazie di Sitria e Sant’Emiliano in Congiuntoli, degli sperduti

Foto Appennino Turismo

eremi di San Girolamo e del Serra Santa, dell’austero monastero di Santo Stefano, che proiettano il viaggiatore in una particolare dimensione tra passato e presente. Questo è l’Appennino lungo La Via Consolare Flaminia, un territorio noto per le preziose acque minerali, un territorio ricco di sapori autentici, dove la qualità non deve essere certificata, ma gustata al tavolo dei caratteristici ristoranti e delle romantiche osterie. Piatti della migliore tradizione della cucina montana umbro-marchigiana si fondono con la cortesia e la disponibilità dei ristoratori per regalare ai commensali indimenticabili momenti di piacere. Cuochi che dell’uso dei prodotti “a Km zero” hanno fatto l’imperativo irrinunciabile, che con i prodotti di queste terre, dei boschi e dei pascoli, sanno preparare piatti straordinari. Un territorio ricco di tradizione, con la produzione delle ceramiche artistiche a “lustro” o “riverbero” di oro e rubino di Gualdo Tadino. Non dei comuni souvenir, ma oggetti d’arte e di storia locale, che sanno raccontare la magia della cottura nel forno a “muffola”, ancora oggi alimentato con legna di ginestra. Un territorio dove l’ospitalità è calda e avvolgente negli hotel, come negli agriturismi e nelle altre strutture ricettive. Per le informazioni sul territorio, sulle attività, sulla ristorazione e sull’ospitalità si può consultare il portale turistico www.appenninoturismo.it , dal quale è anche possibile effettuare prenotazioni e acquisti on-line, o contattare il Centro Prenotazioni e Informazioni Turistiche “Appennino Turismo” in Gualdo Tadino.

APPENNINO DA GUSTARE alle ampie praterie della montagna, dove tradizionalmente le mandrie e le greggi pascolano liberamente, una vasta varietà di prodotti caseari. Il pecorino: fresco, stagionato all’aria, in fossa o in botte, “conciato” in foglie di fico o di noce, “ubriacato” con vino bianco, alle vinacce, arricchito con il tartufo o con il peperoncino. Dai casari ancora il burro, la ricotta, la mozzarella, i freschissimi primo sale, la provola fresca o affumicata, la caciotta, il formaggio caprino … Di antichissima e sapiente tradizione la lavorazione delle carni di maiale, da cui si ottengono il favoloso prosciutto, la lonza ed il capocollo, la pancetta, i ciarimboli, il migliaccio, la porchetta, i fegatelli … da non perdere, abbinati al pane fresco cotto a legna o alla meravigliosa crescia al panaro. Impareggiabili protagonisti dei piatti tipici dell’Appennino anche i salami: il salame fino o lardellato, di maiale o di cinghiale, la soppressata, la salsiccia fresca e secca, i mazzafegati salati o dolci con i pinoli, l’uvetta e la scorzetta dell’arancia, la coppa, la mortadella, il cotechino. Protagoniste nella cucina tipica locale anche le carni: di maiale bianco e di cinta, di agnello, di bovino, di daino, di cinghiale, di capriolo, di lepre, tutte da allevamenti di selezionate aziende locali. Dal sapore pieno, simile al cece, ma di forma schiacciata, la cicerchia è un legume tipico dei terreni aridi e assolati della valle appenninica nursino-gualdese e della conca intermontana di Colle Croce. Si raccoglie a fine estate a si lascia essiccare sino alla “battitura”. In vendita secche vanno tenute in ammollo per poi essere cucinate in zuppe e minestre. Simile al pisello, la roveja, si usa per fare la polenta, condita con battuto di acciughe, aglio e olio. Altro legume tipico, di origine antichissima, la lenticchia, particolarmente apprezzata assieme al cotechino o alla salsiccia, ma anche in zuppe e minestre, su letto di pane bruscato o tostato, condita con olio extra vergine di oliva e pecorino grattugiato. Coltivato sin dall’antichità, di natura rustica, il farro è tradizionalmente coltivato nei terreni poveri di montagna. Si gusta in zuppe spesso arricchite con funghi di montagna e soffritti di “grasso e magro”. Ottima anche la polenta di farina di farro bianca, condita con misto di funghi prataioli e porcini, o rossa, al sugo di costarelle e salsicce di maiale. Prodotto di eccellenza dei piani di Colle Croce e di Campitello di Scheggia, la patata rossa: una specificità dal sapore pieno e dalla polpa soda. Viene utilizzata per la preparazione dei rinomati gnocchi, favolosi “al castrato” o “al sugo d’oca”. Straordinaria cotta sotto la cenere: immersa intera nei carboni ardenti di quercia e castagno e servita spaccata con abbondante olio extravergine di oliva. La Via Flaminia nel tratto appenninico è anche Strada dell’Olio extra vergine di

oliva DOP Umbria. L’olio degli uliveti di montagna (varietà Moraiolo, Frantoio e Leccino) si riconosce per l’inconfondibile ed unico aroma fruttato di oliva verde ed il sapore amaro e piccante che “pizzica” il palato. Queste “spremute di olive” avvengono “a freddo” nei numerosi frantoi locali, che offrono la possibilità di visita e degustazione durante la lavorazione. Nel tratto appenninico la Via Flaminia è anche Via delle Acque: dalle rocce carbonatiche nel cuore dell’Appennino le acque (oligo)minerali Rocchetta di Gualdo Tadino, Nocera Umbra (Città delle Acque) e Motette di Scheggia. Apprezzate sulle tavole per le loro proprietà digestive e il gusto leggero che ben si accompagna ai piatti della cucina locale. Dalle api e dai fiori di montagna un prodotto unico, genuino, delicato, dal profumo inebriante: il miele. Lo possiamo assaporare in tante varietà: di Millefiori, di Acacia, di Castagno, di Erica, di Eucalipto, di Tiglio, di Girasole, di Timo … tutte da gustare, al cucchiaio, nel latte fresco o colato a caldo sul pecorino stagionato. Dal bosco e dal sottobosco in autunno-inverno l’asparago selvatico, i funghi prataioli, i turrini, i roscioli, i sanguinelli, i

piopparelli, gli ovuli, i galletti, i porcini, le manine, le morette, i carpinelli, il tartufo “bianco” e “nero pregiato”, lo “scorzone”, il “nero” ed il “bianchetto”. Tutti utilizzati per il condimento dei primi piatti, delle carni alle brace, dei filetti di trota di torrente, o grattati sulle bruschette e per fare favolose frittate. Ancora dal bosco la bacche di Ginepro ed i frutti del Corbezzolo. Dai prati montani la santoreggia, il timo, il serpillo, la mentuccia, il finocchio selvatico, la pratolina … per l’insaporimento delle carni, delle frittatine, delle bruschette. Regina del Bosco di Castagno è la prelibata castagna, dal sapore particolarmente dolce e saporito quella di Gualdo Tadino. Nelle purissime acque dei torrenti dell’Appennino è possibile ancora oggi pescare alla lenza bellissime trote, che vengono cucinate tradizionalmente alla brace e condite con olio di oliva e arricchite con tartufo, al cartoccio in forno, o utilizzate per fare il rinomato “sugo alla trota”. Dai torrenti montani anche i gamberi ed i granchi, dal colore tipicamente rosso, saporitissimi, per la preparazione del sugo del prelibatissimo risotto. Foto Appennino Turismo

La Camera di Commercio di Perugia

è sempre più vicina alla gente

Giorgio Mencaroni, presidente della Camera di Commercio di Perugia

di Alberto

Mesca

ncontriamo per la prima volta il nuovo presidente della Camera di Commerio di Perugia Dott. Giorgio Mencaroni al quale rivolgiamo alcune domande. Ci può parlare della seduta camerale che si terrà alla 47esima edizione del tartufo nero pregiato di Norcia? Riconoscendo al territorio della Valnerina una notevole importanza dal punto di vista dei prodotti e delle eccellenze della nostra regione, la camera si

appresta a programmare una propria giunta durante il periodo della mostra del tartufo nero di Norcia. La raccomandazione che io ho fatto al sindaco è quella che non si riduca ad una comune riunione della giunta camerale, ma di utilizzare quella giornata anche per essere un incontro tra la giunta camerale e il mondo imprenditoriale di quel territorio. Oltre alla norcineria, ai tartufi, ai formaggi, la piazza è famosa anche per altri prodotti, in particolare nel settore turistico, la natura, e tutto ciò che è il contesto di godibilità di quel territorio. Se in un ambiente sano, dove la qualità della vita è diversa da ogni altro territorio, si può anche mangiare bene, questo avvalora l’importanza di quegli ambiti. Quindi abbiamo chiesto di incontrare gli operatori della zona perché la giunta possa portare in visione tutte le iniziative atte al miglioramento dell’agroalimentare umbro, dell’artigianato, l’agricoltura, del turismo ecc. Questa è una novità, perché è la seconda giunta che facciamo fuori dalla Camera di Commercio: la prima è stata fatta a Ponte San Giovanni in dicembre. Seguirànno una serie di giunte esterne in tutta la provicia di Perugia perché la giunta abbia un momento di contatto con le realtà del territorio. Quali cambiamenti ha apportato nel premio Ercole Olivario? Ho iniziato subito ad agire sull’Ercole 34

Oliario che è il premio nazionale degli olii Dop, una manifestazione organizzata dall’ Unioncamere Umbria che a sua volta delega la Camera di Commercio di Perugia. Fino ad oggi solo i premiati partecipavano ad una manifestazione in un paese estero dove potevano far conoscere il proprio olio, ma la risposta è stata sempre modesta. Quindi la novità assoluta è quella che all’Ercole Oliario si affiancheranno due momenti, uno di natura commerciale che abbiamo chiamato “Piazza Affari”dove tutti gli 80 finalisti possono offrire l’eccellenza di tutta Italia, offrendo un prodotto con qualità superiore. Il secondo momento è quello legato al turismo facendo incontrare le Città dell’Olio e sottolinando il paesaggio dell’ulivo. Questo può avvenire anche per gli altri prodotti tipici ? Sta a noi sapere applicare queste iniziative anche ad altri prodotti d’eccellenza umbra, come può essere il prosciutto. Dobbiamo avere la capacità di dire: il prosciutto lo si può mangiare ovunque, ma come lo si mangia in Valnerina o in Umbria non lo si trova altrove. Il nostro limite è che non siamo mai riusciti a metterci insieme per promuovere l’eccellenze umbre, in modo da agire anche in ambito turistico che porta economia, cioè la maggior vendita del prodotto e un valore aggiunto sui prezzi Anche sul cioccolato siamo intervenuti. Abbiamo creato un primo consorzio tra i produttori in modo da agire anche fuori regione e riportando tra le eccellenze anche il cioccolato umbro. Un settore che fa registrare una certa crisi è quello degli agriturismi. Sono forse troppi in Umbria? La mia posizione deve essere chiara. Io opero anche in ambito alberghiero ma non per questo ho mai attaccato il mondo degli agriturismi. L’agriturismo rappresenta un completamento nel quadro turistico e agricolo di un territorio. Quindici anni fa ho fatto fare una modifica nello statuto della Federalberghi della provincia per consentire l’ingresso degli agriturismi nella nostra organizzazione. Quindi non ho proprio interesse a demonizzarli. Ho visitato agriturismi anche all’estero: il vero agriturismo è rappresentato dalla famiglia che gestisce il fondo agrario con i prodotti dell’azienda. Oggi ci sono alcuni agriturismi che sono, forse più belli esteticamente, ma

che non sempre rispondono ai requisiti della legge. Anche la ristorazione non è sempre fatta con i prodotti della campagna, ma ci sono forti contraddizioni. Ad esempio, cosa succederebbe se un’ispezione dei NAS scoprisse che il pollo offerto agli ospiti è stato allevato e macellato dal contadino e non acquistato con tutti i bollini di certificazione richiesti? Ecco perché alcuni soggetti sono costretti a comprare laddove comprano i ristoranti. Gli agriturismi sono serviti anche per recuperare un patrimonio edilizio che altrimenti sarebbe stato perso. Questo è un aspetto positivo, ma se i soldi pubblici sono stati utilizzati per restaurare residenze di campagna, ci troviamo di fronte a “furbate” assolutamente da condannare. Oggi, rispetto alla domanda attuale, siamo davvero in troppi; l’eccessiva offerta porta soltanto a preferire il prezzo più basso senza considerare il servizio. La Camera di Commercio ha in programma aiuti alle piccole e medie imprese? Abbiamo una sezione specifica e stiamo definendo un accordo a livello regionale

tra Camera di commercio di Terni, di Perugia e Regione Umbria per mettere insieme le forze e cercare di aumentare il volano di denaro da mettere a disposizione dei consorzi fidi. Un altro investimento previsto è sulla patrimonializzazione delle aziende dando un contributo in conto interesse per chi vuole incrementare il proprio patrimonio. C’è poi un’altra sezione, quella della promozione: partecipando alle fiere in Italia o all’estero, che comprende anche tutto il settore agroalimentare, si può ottenere un contributo fino ad un massimo del 50% di quanto speso con un tetto massimo di 4000 euro. Un consiglio agli imprenditori umbri... Direi di guardare sempre al “bicchiere mezzo pieno” perché se non fossimo ottimisti dovremmo non fare gli imprenditori. Guardare con positività al futuro anche in un momento difficile come questo. Bisogna lavorare anche trovando percorsi alternativi e avere il coraggio di rivedere ciò che si è fatto fino ad ora, tenendo sempre alta la bandiera della qualità dei prodotti.

Premiazione dei migliori olii extravergine di oliva DOP Umbria Ferentillo - 13 marzo 2010 Premio “Ercole Olivario” Spoleto - 27 marzo 2010

Lavorazione artigianale del pecorino

Gli antichi mestieri della Valnerina di Augusto Lucidi l CEDRAV Centro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina e nella Dorsale Appeninica Umbra, un ente di ricerca strumentale della Regione dell’Umbria sito nell’ex monastero di San Giacomo di Cerreto di Spoleto, da anni ha avviato

Pietro Bellini, presidente del Cedrav

un progetto di ricerca sugli antichi mestieri della Valnerina, onde poter indagare su queste antiche attività che un tempo costituivano un’economia rilevante per tutto il territorio. La ricerca ha avuto come momento centrale indagini sul campo condotte da un gruppo di ricercatori e studenti universitari del dipartimento Uomo & Territorio dell’Università degli Studi di Perugia, che per un periodo si è insediato a Cerreto di Spoleto e da lì ha raggiunto diverse località poste in un raggio relativamente ampio nei comuni di Cascia, Campello sul Clitunno, Ferentillo, Foligno, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Sellano, Spoleto e Vallo di Nera. Le indagini sul campo hanno riguardato, per il momento, un totale di sette mestieri riconducibili a tre settori: quello agro-alimentare (Pastore, Casaro e Norcino), quello manifatturiero (Tessitrice, Rasparo e “Fabbri-lignario”) e quello dei servizi (il Mularo). L’intera indagine è stata documentata da un reportage fotografico, da registrazioni audio e da filmati, che sono stati realizzati in maniera amatoriale dagli stessi ricercatori. 36

Si tratta, in sintesi, di una ricerca storico-antropologica di tutto rispetto che riporta alla luce attività tradizionali, alcune delle quali ormai dimenticate, ma non per questo scomparse ed anzi, almeno nelle intenzioni dei promotori del progetto, rilanciabili non in chiave di mero folclore, ma come possibili strumenti di valorizzazione socio-economica di un territorio che da tempo, ormai, vive in condizioni di marginalità. Per raggiungere tale obiettivo è tuttavia necessario in primo luogo, sempre a detta degli estensori del rapporto, “restituire a chi è impegnato in questi lavori la perduta dignità” di modo che continuare a svolgerli “non sia più una condanna ereditaria, ma diventi una scelta professionale”; naturalmente ciò non può avvenire prescindendo da una remunerazione maggiore, che rimane l’elemento decisivo per evitare ulteriori vie di fuga. Certo, si tratta di un’operazione tutt’altro che facile, quasi impossibile oseremmo dire, in un’epoca in cui il processo industriale ha da tempo soppiantato la produzione artigianale. Il caso più evidente è quello della Norcineria dove alle competenze del Norcino, capace di smontare un suino intero senza sprecare nulla, si sono sostituite quelle specifiche dei lavoratori dei vari prosciuttifici e salumifici; lo stesso discorso vale per l’antico mestiere del Casaro, come dimostrano i diversi

caseifici, che producono industrialmente formaggi, in prevalenza da latte bovino, in un’area specializzata un tempo nell’allevamento ovino. E tuttavia il rapporto, fornendo per ciascun mestiere, in una prospettiva di lungo periodo, che in taluni casi muove sin dal basso medioevo, profili complessi, anche se variamente documentati, si muove con forza e convinzione in tale direzione. Valga come esempio ciò che si dice a proposito dei Mulari, figure che potrebbero benissimo essere rilanciate, e in parte già lo sono, dalla diffusione di un turismo ecosostenibile, come dimostra la positiva esperienza di una cooperativa che nel territorio di Norcia organizza da qualche tempo itinerari turistici con trasporto someggiato ed escursioni a traino animale e che è stata pioniera sia in Italia che all’estero.

Artigiano del legno a lavoro

Centro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina e nella dorsale appenninica umbra

Giampietro Angelini: una carriera politica al servizio dell’Umbria

Giampietro Angelini Capo di Gabinetto dell’Assessorato alla Politiche Agricole e Forestali dell’Umbria

di Gustavo

De Scalzo

hi ama la natura e in più cerca il relax non può non innamorarsi della Valnerina che rappresenta il cuore verde dell’ Umbria e d’Italia. Paesaggio, tradizioni, artigianato e cucina sono gli ingredienti da scoprire. La cucina, soprattutto, è semplice e amabile, caratterizzata dal tartufo nero pregiato, dai formaggi di montagna, dai prosciutti IGP, dalle lenticchie di Castelluccio, dalla trota Fario del fiume Nera e tanto altro. L’anfiteatro delle montagne che fa sognare l’infinito, le valli che sembrano dipinte da Giotto, il punteggiare dall’architettura arcaica, le tipiche case contadine e il pullulare dei paesini da presepe, offrono uno spettacolo all’insegna di una natura incontaminata dallo smog. Di questo cuore antico, Norcia è, senza dubbio, la più famosa e anche la più “gettonata” dai turisti. In questi ultimi 20 anni, la città di San Benedetto ha fatto un grande salto di qualità, non solo grazie alla bellezza del paesaggio, alle manifestazioni di ogni tipo, alla mostra-mercato internazionale dei prodotti tipici di montagna, ma anche e soprattutto alla dinamicità dei suoi amministratori. Non è plagio gior-

nalistico, bensì realtà che si può toccare con mano. Personalmente, ho scoperto Norcia negli anni ‘70 e sono rimasto subito impressionato dai suoi colori, meno “aggressivi” delle Alpi ma certamente affascinanti e ricchi di sapore antico. In particolare, ricordo il giro frettoloso della città, lo sguardo fisso sulla Castellina, l’imponenza del palazzo comunale, lo splendore della cattedrale; e ancora: le piazzette con la fontana, il profumo di cucina dei ristoranti, il mormorio di alcune vecchiette con la sedia e l’uncinetto davanti alla porta di casa e i passi che risuonano sull’acciottolato. Tutte immagini che bene si sono impresse nella mia memoria. La gente è ospitale e la vedi lavorare la terra anche di domenica. Poi, nel 1989, quando questo giornale che promuove i prodotti tipici e il turismo rurale si è calato dentro alla realtà della mostra-mercato del tartufo nero, allora ho scoperto pure l’anima dei suoi abitanti e dei suoi amministratori. Conobbi un sindaco davvero eccezionale, Giampietro Angelini, che era l'anima della città. Senza ombra di dubbio, Angelini è stato il vero protagonista politico dello sviluppo economico e “inventore” della mostra-mercato internazionale, facendogli conquistare nel Veduta di Norcia

mondo il ruolo di protagonista di rango. Entrato in politica con i calzoni corti, fu eletto Sindaco di Norcia nel lontano 1986 e iniziò subito il difficile lavoro di tessimento della tela, trovandosi ad affrontare uno dei problemi più vistosi: la ricostruzione post-terremoto dopo le cicatrici lasciate dal sisma del 1979. Anche i nemici politici hanno riconosciuto all’ex sindaco il grande talento di amministratore pubblico e una straordinaria capacità di leader e di guida moderna della giunta. Angelini, nei tredici anni che è stato Sindaco, è entrato subito nel cuore della gente, nella leggenda, nel mito. La sua azione politica è stata svolta con trasparenza, impegno profondo, chiarezza e realismo. Al suo fianco è rimasto per lungo tempo anche un altro grande amministratore: quel simpaticissimo Gian Paolo Stefanelli, oggi diventato Sindaco, che ha rappresentato il deus ex machina della rassegna. E’ stato proprio lui il promotore della mostra-mercato internazionale. Un successo contro tutte le previsioni, un successo clamoroso che ha smentito le ricerche di mercato. Insomma, una formula vincente, un business che di cui Norcia va fiera. E sono stati proprio questi due personaggi, Angelini e Stefanelli che, pur tra

qualche inevitabile conflitto sul confronto politico, hanno determinato il lancio di questa città di montagna, santuario d’arte e della vera gastronomia, verso mete ambite, spesso conquistate a duro prezzo per la sua lontananza anche dai grandi centri urbani. E che dire, allora, del prezioso tartufo nero? “Le qualità che lo hanno lanciato in campo nazionale ed internazionale sono, senza dubbio, il fiore all’occhiello di tutta la produzione agricola della nostra terra -spiega Angelini - e Norcia ha concentrato sul tartufo tutte le proprie attenzioni esaltandone le qualità indiscusse senza però tralasciare gli altri prodotti tipici”. Norcia, dunque, ha il suo marchio di prestigio, grazie alla "boutique" di tanti prodotti di vera qualità. E non è solo la città della mostra-mercato, ma anche dei beni culturali. Non è vero, inoltre, che arrivare a Norcia, bisogna prenotare l’aquila. Semmai è vero il contrario: grazie al suo ambiente incontaminato, si può venire a vedere dove vola l’aquila e tanti altri uccelli e animali che prediligono un ambiente pulito.

Giampietro Angelini, dopo i successi da Sindaco di Norcia ha ricoperto prestigiosi incarchi pubblici come presidente dell'ATO di Foligno-Spoleto e Valnerina e attualmente, da cinque anni ricopre l'incarico di capo di gabinetto dell'as-

sessorato delle politiche agricolture e forestali della regione Umbria, diretto dal Dott. Carlo Liviantoni, un ruolo inpegnativo nella macchina organizzativa dell'Assessorato.

Formaggi, protagonisti delle tavole umbre PECORINO UMBRO Nel 1secolo d. C. Plinio il Vecchio nella sua “Storia Naturale”, elogia il pecorino, all’epoca chiamato “sarsinate”. Fonti orali degli inizi del ‘900 riportano alcuni metodi di conservazione del pecorino, le cui forme venivano bagnate con olio e aceto o avvolte in un telo inzuppato d’aceto, oppure unite con una morchia d’olio mescolata a cenere e, talvolta, farina di castagne o, infine, più facilmente immersi in un recipiente d’olio d’oliva fino al momento del consumo... Nel corso degli anni sono stati tramandati oralmente i metodi di cagliatura e di coagulazione del latte, la frantumazione della cagliata, la compressione, la premitura, la sgocciolatura, la scolatura e la salatura, che variano in base al tipo di pecorino che si vuole ottenere. Viene spesso aromatizzato con germogli di rovo, chiodi di garofano, serpillo, noce moscata, maggiorana, ecc., in base alle zone o ai gusti dei consumatori. Territorio interessato alla produzione tutta la Regione Umbria, con una forte tradizione nursina. Affinamento vario ad esempio in grotta, fossa o botte Corniolo della Cornia, agronomo vissuto in Umbria tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo, descrisse il metodo di preparazione del formaggio pecorino in questa terra. Rispetto ai tradizionali metodi di stagionatura, la conservazione in fossa sembra trarre la sua origine dalla necessità di proteggere le forme di formaggio dagli insetti, ma anche dai saccheggiatori.. Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, dal sapore deciso, tendente al piccante, il pecorino stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 7/8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme possono avere un peso variabile da 1,7 fino a 6 kg.

'allevamento in Umbria ha tradizioni antichissime, ma fino agli anni Cinquanta e Sessanta era considerato solo una fonte di sostentamento sussidiaria della famiglia contadina, unitamente ai prodotti dell'orto. Il latte bovino, allora, veniva venduto direttamente dai contadini che, con il tradizionale bidoncino in alluminio, bussavano alle case di paesi e città. Il latte ovino veniva invece trasformato in ricotte e formaggi, che venivano in parte consumati dalla famiglia contadina ed in parte venduti nelle fiere e nei mercati. Con la fine della mezzadria e con lo spopolamento delle campagne, si capì che l'attività zootecnica poteva diventare una buona fonte di reddito per l'azienda agraria, sfruttando le risorse naturali disponibili, prati, pascoli e bosco, incrementando le produzioni e risolvendo i problemi della trasformazione con una risposta moderna, che facesse però tesoro delle vecchie tradizioni: nacquero così i primi caseifici sociali e le prime cooperative di trasformazione. In un secondo momento si sentì il bisogno di migliorare la commercializzazione e così nacquero il Consorzio regionale umbro, le cooperative e i trasformatori di latte che, effettuando rigorosi controlli, commercializzano tutti i prodotti tipici umbri: pecorino, caciotta, mozzarella, ricotta, formaggi freschi, latte, burro, panna e mascarpone, con il marchio 'Umbria', oltre che con i marchi delle stesse cooperative. La produzione, ancora oggi, viene effettuata presso le singole cooperative, che, nel rispetto delle vecchie ricette e delle tradizioni, si preoccupano di salvaguardare al massimo gli aspetti igienico sanitari attraverso l'utilizzo delle più moderne tecnologie, l'uso di ingredienti naturali e l'effettuazione a mano della maggior parte delle operazioni di lavorazione. Visitando i caseifici si può notare la cura e l'amore con cui il casaro tratta le forme di formaggio, girandole sopra le tavole di legno con un vecchio rituale, per controllarne la maturazione e la stagionatura. La bontà, il sapore e la genuinità di tutti i prodotti, sono conseguenza naturale dell'esperienza e della professionalità degli operatori, ma soprattutto dell'influenza di quel patrimonio naturale ancora incontaminato che ricorda altri tempi e rende famosa l'Umbria nel mondo.

CACIOTTA VACCINA La Caciotta è un tradizionale formaggio vaccino che si ricava dal miglior latte del bestiame al pascolo in primavera. Il formaggio è presente in diversi ricettari e trattati di cucina umbra sin dal Medio Evo, utilizzato allo stato naturale o manipolato in vario modo, come risulta da alcune ricette riferibili al periodo tra il XIV ed il XIX secolo. La Caciotta è nota per essere apparsa per la prima volta nel 1931 nella guida gastronomica d’Italia del TCI. È molto delicata, essendo ricavata dal latte intero appena munto, molto pregiata e particolarmente apprezzata in Umbria. Territorio interessato alla produzione è l’intera Regione Um40

paesi in cui è prodotto. Il processo di maturazione della stagionatura conferisce al formaggio un gusto ed un profumo particolarissimo, dovuto alla perdita di umidità dell'impasto, all'azione della microflora sulle sostanze grasse e all’assimilazione delle essenze aromatiche presenti nei condimenti della farcitura.

bria. Varie sono le aromatizzazioni: l’aggiunta di tartufo conferisce al prodotto un gusto particolare molto gradevole al palato. Le forme di 1,5/3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15/20 giorni. CACIOTTA MISTA (latte BOVINO e OVINO)

RICOTTA SALATA

Oggi, nella Regione si produce il Formaggio Misto chiamato anche caciottone, preparato utilizzando latte ovino e vaccino; lo si può trovare in zone tipiche. Territorio interessato alla produzione è l’intera Regione Umbria. E’ un formaggio da taglio ottenuto da latte ovino (20%) e vaccino (80%), molto saporito ed aromatico, maturato minimo 60 giorni, prodotto in forme di peso variabile, compreso tra 1/3 kg, con aggiunta di ingredienti diversi quali: tartufo, peperoncino, olive, erbe aromatiche, cipolla e aglio. Questo prodotto ha un impasto equilibratamente grasso, compatto, di gusto ricco ed appetitoso ed ha un aroma forte e deciso. Si accompagna molto bene con un vino rosso invecchiato. Il Formaggio Farcito è caratteristico perché insaporito con tartufo, peperoncino, pepe, olive, erbe aromatiche, cipolla, aglio, in base ai gusti ed alle usanze locali dei singoli

La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza, perché il pascolo d’alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era, quindi, praticata per prolungare la conservazione del prodotto. È un prodotto molto appetitoso e simile alla ricotta tradizionale. Territorio interessato alla produzione la Valnerina. Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10/20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4/6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso tra 0,5/1 kg.

Scheggino e il suo diamante nero

Foto di E. Persiani

13-14 marzo 2010

La gigantesca frittata al tartufo, realizzata con 1000 uova e 10 kg di tartufo, tagliata da Ricky Tognazzi

giunto alla V edizione “Il Diamante Nero”. Manifestazione per la valorizzazione del tartufo e delle terre di coltivazione, evento che il Comune di Scheggino in collaborazione con le Pro Loco di Scheggino e di Ceselli dedica al territorio e al suo prodotto più pregiato, il tartufo. Da anni questo evento attira l’attenzione degli amanti dell’Umbria e in particolare della Valnerina che, attratti dai molti appuntamenti culturali e gastronomici non perdono occasione per visitare uno

Programma della Vª Edizione IL DIAMANTE NERO Manifestazione per la valorizzazione del tartufo e delle terre di coltivazione Scheggino 13-14 Marzo 2010 SABATO 13 MARZO ORE 11,00 - Piazza del Mercato Apertura stands “Mercato della cose buone” e punto di degustazione tartufo DALLE ORE 11,00 ALLE ORE 18,00 Presso il Centro Pangea: Passeggiate con gli asinelli per bambini. Introduzione a tecniche di rilassamento e benessere collettivo - Per Info: 3487711170 ORE 15,00 - Piazza del Mercato - Spettacolo per bambini “ La città dei balocchi” ORE 18,00 - Piazza del mercato - Apertura ufficiale della manifestazione - alla pre-

dei suoi borghi più deliziosi. In occasione della manifestazione che quest’anno si svolgerà il 13 e 14 marzo, Scheggino si colorerà con il “Mercato delle cose buone”, un mercato che ogni anno ospita numerosi espositori di prodotti tipici del territorio. L’appuntamento catalizzatore di questa kermesse è da sempre la realizzazione della frittata al tartufo da guinness, preparata con oltre mille uova sotto la supervisione dello chef Fabio Ferretti, che anche quest’anno non deluderà le senza del Sindaco DALLE ORE 22,00 - NOTTE BIANCA Musica con “Arancia Meccanica” - Cover Band Ligabue. In occasione della Notte Bianca rimarranno aperti gli stands e il punto degustazione DOMENICA 14 MARZO ORE 10,00 - Piazza del Mercato Apertura stands “Mercato della cose buone” e punto di degustazione tartufo ORE 10,00 - Presso il Centro Pangea: appuntamento per escursione di “Nordic Walking” dall’Abbazia dei S.S. Felice e Mauro di Castel S. Felice a Scheggino DALLE ORE 10,00 ALLE ORE 18,00 Passeggiate con gli asinelli per bambini ORE 10,30 - Gara di abilità per cani da tar-

aspettative del pubblico che, ben prima dell’orario fissato- le ore 15,00 di domenica 14 marzo-, si accalcherà intorno all’enorme padellone per assistere a questo succulento e profumatissimo appuntamento. Nei giorni della manifestazione, sarà possibile assaggiare deliziosi piatti tipici del luogo a base di tartufo nel punto di degustazione allestito in Piazza del Mercato. Altro appuntamento molto atteso è la gara di abilità per cani da tartufo che da anni attira l’interesse degli amanti di questo prezioso prodotto. Anche in questa edizione il programma prevede un appuntamento dedicato ai giovani ai quali sarà dedicata la notte bianca del 13 marzo con il concerto della Coverband di Ligabue “Arancia Meccanica”. Quest’anno inoltre il calendario degli eventi si arricchirà di un appuntamento importante costituito dall’intervento di arredo urbano realizzato dall’Associazione Attack che durante i giorni della manifestazione convoglierà a Scheggino i numerosi appassionati di writing. Durante la manifestazione resterà aperto l’Ecomuseo Antenna del Tartufo.

tufo con ricchi premi ORE 11,30 - Chiesa di S. Nicola - Celebrazione della S. Messa ORE 12,00 - Inaugurazione opere pubbliche alla presenza del Sindaco e di Autorità politiche ORE 15,00 - Realizzazione Frittata da “Guinness” con lo chef Fabio Ferretti ORE 17,00 - Piazza del Mercato Orchestra musicale e intrattenimento con Gabriele Marconi - Durante la manifestazione l’Associazione “Attack” realizzerà un intervento di arredo urbano con gli artisti Run (Londra), Oskie (Foligno- Ancona), Sten (Foligno-Firenze) - Durante tutta la Manifestazione sarà possibile visitare l’Ecomuseo “Antenna del Tartufo”

I migliori agriturismi della Valnerina

con la soddisfazione di qualsiasi particolare richiesta sia per lunghi soggiorni che per brevi weekend di relax. L’Umbria offre al suo interno panorami romantici come quelli della Valnerina, (una fetta della regione fa parte del Parco Nazionale dei Monti Sibillini), ma è una regione che anche dal punto di vista culinario sa farsi rispettare.Un agriturismo in Umbria è come una perla infilata in una collana d’oro al collo di una bella donna: si adatta perfettamente al contesto. Scegliere un agriturismo in Valnerina è la soluzione di vacanza migliore per partire alla scoperta del cuore verde d’Italia. Una regione ricca di storia, da cui presero avvio le grandi correnti spirituali destinate a lasciare un segno indelebile nel tempo. Assisi, Cascia, Norcia Gubbio, Perugia, Orvieto, Spoleto, Terni solo per citare le città più note, sono

mante dell’agriturismo? L’Umbria è la regione che fa per te. Entrata nel cuore degli italiani come regione più verde d’Italia, che non ha mai abbandonato le sue radici agricole, l’Umbria propone itinerari diversificati. Essendo il settore agriturismo in Umbria molto sviluppato, sarà facile per il turista trovare il pacchetto di soggiorno che più si adatta alle proprie esigenze, anche in Valnerina: con piscina o classico, con possibilità di escursioni nelle verdi valli o nei sentieri montani, a piedi o a cavallo e comunque,

Foto G. Iacorossi

un patrimonio dell'umanità. La regione raccoglie tutti i segni lasciati da uno dei più grandi santi di tutti i tempi: quel San Francesco d'Assisi, di cui ancora oggi si parla e si continuerà a parlare, senza tralasciare i Santi della Valnerina S.Rita di Cascia e San Benedetto da Norcia. Un casale è l’ideale per godersi un’atmosfera distesa, lontana dal traffico e dallo stress delle grandi città. L’ambiente, completamente integrato con il territorio circostante, permette una riconciliazione con la natura, troppo spesso dimenticata in nome della civiltà e del cemento. Per chi ama la buona cucina, nessun problema: le specialità umbre e nursine sono molto ricche: carni suine, salumi, olio

e vino, ecc. Ogni agriturismo, ha un buon camino su cui fare arrostire le celeberrime salsicce, che trovano qui la propria patria, o il buon pane da assaporare con olio extravergine d’oliva DOP o una fetta di prosciutto IGP di Norcia. L’ ingrediente principe della cucina umbra è, tuttavia, il tartufo nero pregiato celebrato ogni anno nella Mostra Mercato di Norcia: una spruzzata del prezioso tubero conferisce un inimitabile sapore ad ogni tipo di piatto. Insomma, che siate appassionati di natura, di storia, di cucina, che siate devoti o meno, non perdetevi un agriturismo in Umbria e in Valnerina: per una vacanza a misura d’uomo.

Il farro DOP di Monteleone di Spoleto Trebbiatura del farro

di Isidoro Peroni Associazione Farro di Monteleone

l farro prodotto in Italia è ancora scarso, nonostante la ripresa di interesse per i prodotti genuini degli ultimi anni. Perciò attenzione, quando lo trovate in grandi quantità e a poco prezzo nei mercati, fate attenzione che sia un prodotto nazionale più controllato e genuino anche se un po’ più caro. Il farro coltivato in Italia è stimato (dati ministeriali) in 2500 ettari a fronte di un milione e mezzo di ettari per il grano duro e trecentomila ettari per l’orzo. Le zone principali di coltivazione sono nell’Italia centrale in Carfagnana (IGP), nella Valnerina , specialmente nel comprensorio di Monteleone e comuni limitrofi (DOP), e nell’alto Molise. A Monteleone, Ruscio, Trivio, Nempe, a Cascia, Poggiodomo, Vallo di Nera e Sant’Anatolia, al di sopra dei 700metri sul livello del mare, sono in coltivazione poco più di un centinaio di ettari con un produzione di circa 200 tonnellate di farro dop prodotto per anno da poche aziende di qualità controllate in tutte le fasi della produzione e lavorazione. Il prodotto pregiato si distingue pur appartenendo alla famiglia genetica del tritticum dicoccum ( in inglese emmer) non solo dalla spelta, ma perfino dai farri geneticamente simili coltivati nelle zone limitrofe, ma a quote meno elevate. Il farro dop di Monteleone viene seminato non nell’autunno ma alla fine dell’inverno a marzo: per questo la

produttività è bassa (circa 20 quintali di chicchi vestiti per ettaro) ma la qualità è unica ed irripetibile altrove. La tipicità del farro dop di Monteleone, secondo il prof. Mario Falcinelli è del tipo 1 cioè la più completa, essendo dovuta sia al genotipo, sia all’ambiente che alla tradizione. E’ ricco di fibra e povero di farina, caratterizzato dall’aspetto vitreo e dalla proprietà di non scuocere. E’ il primo cereale che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione d’origine controllata (DOP) dalla comunità europea, ed il suo disciplinare è stato pubblicato nelle gazzette ufficiali europee, tradotto nelle 23 lingue comunitarie: bulgaro, spagnolo, ceco, danese, tedesco, estone, greco, inglese, francese, irlandese, italiano, lettone, lituano, ungherese, maltese, olandese, polacco, portoghese, rumeno, slovacco, finlandese e svedese. Nel numero dello scorso anno abbiamo riportato tutte le norme di produzione del disciplinare, qui vogliamo solo ricordare che il nostro farro non necessita di fitofarmaci e diserbanti e se concimato è obbligatorio l’impiego di concimi organici naturali. Oltre al controllo in tutte le fasi della coltivazione e commercializzazione come dop da parte dell’organismo Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria (3-PTA). con sede a Todi, tutto il prodotto della zona può fregiarsi del titolo di prodotto biologico essendo sottoposto al controllo del CEDA AIAB. 46

Il legame tra il territorio e il farro si perde nella notte dei tempi Già in epoca pre-romana i popoli italici che lo abitavano 7 secoli avanti Cristo conoscevano il farro, progenitore del frumento, e sembra che nella famosa tomba della Biga a Colle del Capitano a nord-ovest del castello di Monteleone siano state rinvenute cariossidi di farro. I romani grandi estimatori e consumatori di farro erano insediati nel territorio prima dell’era cristiana e recentemente sono state scoperte tombe romane proprio tra Ruscio e Trivio (l’antica Trebua romana) dove ancora oggi il farro è la principale coltura. Qualche anno fa al matrimonio di una mia figliuola ho voluto rinnovare la tradizione latina del farro ben augurante alle nozze lanciando farro (sgusciato) invece del solito riso!.. può essere un’idea originale ...no! Nel medioevo, tradizione ancor oggi conservata, il castello di Monteleone detto di Brufa aveva il grande Santo Nicola onorato in tutta Europa, come protettore e proprio sulla cima del monte sorge la sua chiesa ed il giorno della festa del santo ( Santa Klaus che porta doni specie ai piccoli) nella canonica avviene la distribuzione del farro . Il più antico stemma comunale mostra un leone rampante con in mano spighe di farro invece delle chiavi della città. Negli statuti risalenti al millecinquecento è più volte nominata la coltura del farro con gravi pene per i danneggiatori. Ricordiamo l’antico detto popolare del luogo: “Chi mangia il farro non nutre il medico!”

Garfagnana Monteleone di Spoleto Alto Molise

Zone di produzione del farro

Recenti studi mettono in luce le proprietà curative e salutari del nostro farro. Il farro infatti, in particolare quello dop di Monteleone, contiene proteine di alto valore biologico e nutrizionale e può quindi sostituire le proteine animali. Il farro di Monteleone contiene, oltre a circa un 10% di acqua e un 70% di carboidrati, solo meno del 3% di grassi e ben 16% di proteine. Della parte di carboidrati un 58% é costituito da amido, il 3% da zuccheri solubili e ben 7% da fibra. Il farro contiene inoltre minerali benefici quali sodio, calcio, fosforo e ferro , insomma costituisce un alimento completo e salutare. tanto da consigliarlo per l’alimentazione di individui con patologie di tipo diabetico poiché presenta un indice glicemico del 40% rispetto ad un alimento di riferimento quale il pane bianco. Ricette di farro Il gusto sapido ma delicato del nostro farro lo rende un ottimo sostituto del riso in quasi tutte le tradizionali ricette del bianco cereale (provare per credere!) dai supplì ai pomodori ripieni e alle insalate con frutti di mare, salumi, vegetali, legumi e chi più ne ha più ne metta! Riportiamo una collaudata ricetta di

polpettine di farro. Ingredienti per due porzioni; farro integrale dop sgusciato (150 gr.) un uovo, una fetta di pane ammollato, uno spicchio d’aglio, parmigiano grattugiato (30 gr.), pane grattugiato (250 gr.), olio di semi per friggere, basilico e prezzemolo tritato, sale e pepe. Lavate il farro con acqua corrente e tenetelo a bagno per una notte, poi fatelo cuocere per mezz’ora nella sua acqua,

scolatelo per bene, infine aggiungete l’uovo, il formaggio grattugiato, il pane bagnato, il prezzemolo, il basilico, condite con sale e pepe. Amalgamate per bene l’impasto e fate delle piccole palline (2-3 cm di diametro) che passerete nel pane grattugiato. A questo punto mettetele nell’olio bollente della padella o friggitrice, e fatele rosolare per bene. Buon appetito!

I partecipanti alla festa della trebbiatura del farro

Spighe di farro

Cascia: paladina della cultura tradizionale Foto Image di Chiappini Massimo, Cascia

Gino Emili, Sindaco di Cascia

resce l’impegno di Cascia in favore della promozione dei sapori del territorio. Nell’estate 2009 una nuova manifestazione ha fatto il suo ingresso nel carnet degli eventi proposti dalla città: “AESTIVUM”, la prima Mostra Mercato del Tartufo Estivo e della Rosa, che si è svolta l’8 e il 9 agosto 2009. Promossa dal Comune di Cascia con la collaborazione degli operatori turistici locali, la mostra è nata per diffondere la conoscenza del tartufo estivo, approfondendone gli aspetti riguardanti la raccolta, la conservazione e l’impiego in cucina, ma soprattutto i legami con la rosa, specie vegetale facente parte della corte floristica delle tartufaie. La manifestazione è stata l’occasione non soltanto per proporre stand per la vendita dei prodotti dell’agricoltura locale, del tartufo ed esposizioni di vivaisti e fiorai, ma anche

per dare vita ad una tavola rotonda dedicata al tema del tuber aestivum, realizzata in collaborazione con l’Università degli Studi di Perugia - Dipartimento di Biologia Applicata - e con le Associazioni di Categoria. Nello stesso mese si è rinnovato il consueto appuntamento con il Palio delle Frazioni, la simpatica gara culinaria che vede sfidarsi le varie frazioni del comune di Cascia a suon di ricette prelibate, realizzate con gli ottimi prodotti del territorio. La prima Mostra Mercato del Tartufo Estivo e della Rosa è andata così ad affiancarsi all’altra, ormai consolidata, mostra mercato che si svolge a Cascia ogni anno l’ultimo week-end di ottobre: quella dedicata ad un ulteriore prodotto principe del territorio casciano, lo zafferano. Nel 2010 la Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia - Zafferano Purissimo dell’Umbria festeggerà il suo decimo compleanno: nata per far conoscere, apprezzare lo zafferano e promuoverne l'impiego in cucina, la mostra ha riscosso sempre un grande successo in termini di affluenza di visitatori, grazie alle allettanti degustazioni, ai convegni, ai concerti, alle mostre e alle visite guidate che arricchiscono ogni anno la manifestazione. Si è da poco conclusa invece la seconda edizione di “Tradizione, che passione!”, la manifestazione lanciata con successo

nel gennaio 2009 dalla Pro Loco Cascia – Roccaporena, con il contributo ed il patrocinio del Comune di Cascia, in collaborazione con l’Associazione dei Comuni della Valnerina, i Santesi di Sant’Antonio Abate di Cascia, l’associazione Amici del Presepe, l’Associazione Provinciale Allevatori di Perugia, l’Associazione Formaggi della Valnerina, il Cedrav ed il Bim. Quest’anno sono stati due i week-end dedicati alla celebrazione delle tradizioni rurali: il primo, svoltosi nelle giornate del 16 e 17 gennaio, è stato caratterizzato dal Festival degli Antichi mestieri, dalla celebrazione della Festività di San Antonio, con la tradizionale benedizione degli animali, l’asta delle agnelle e la sfilata dei mezzi agricoli, e dalle esibizioni dei gruppi folcloristici provenienti dalla Sardegna, il gruppo “San Giorgio” di Usini (SS) e i “Mamutzones Antigos” di Samugheo (OR). Il week-end successivo, quello del 23 e 24 gennaio, è stato invece segnato dalla Rassegna delle Pasquarelle, giunta alla sua 34° edizione e dal gemellaggio con l’Abruzzo, rappresentato dall’associazione culturale “Yajè” e dal gruppo “La Vitivinicola Italo Abruzzese”. Punto di forza della manifestazione sono stati anche quest’anno i laboratori didattici dedicati agli antichi mestieri della montagna: il carbonaio, il vasaio, il ciabattino, il fabbro, il maniscalco, il saponaio, il mate-

Foto in occasione della Festa di S. Antonio Abate e della Rassegna delle Pasquarelle

rassaio, il canestraio, il pastore casaro, il rilegatore hanno permesso di riscoprire e trasferirsi idealmente in un mondo che oramai sembra essere sconosciuto ai più giovani. La manifestazione ha avuto il merito di coinvolgere le scuole con il progetto “Memoria e folklore”. Non sono mancati inoltre momenti im-

portanti di solidarietà con le “Cene del contadino in festa”, il cui ricavato è stato devoluto ad associazioni locali quali “L’Oasi” e il Comitato “Angela Paoletti”, attive nel campo della solidarietà e del volontariato. E’ ormai evidente che la città di Cascia è riuscita a ritagliarsi un ruolo peculiare nell’intero panorama

regionale, proponendosi come paladina di quella cultura tradizionale materiale e immateriale che, insieme alle bellezze naturali e ai prodotti del territorio, costituisce il vero patrimonio della Valnerina, patrimonio che merita di essere debitamente preservato, valorizzato e trasmesso alle generazioni future.

Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia ultimo week-end di ottobre

Ricette facili da realizzare Ricetta orginale della Farrecchiata di Castelluccio di Daniele Testa dell’Agriturismo Guerrin Meschino Ingredienti: farina di roveja, olio, sale, acciughe e acqua. Preparazione: mettere l'acqua già salata a scaldare, prima di raggiungere l'ebollizione gettare a pioggia la farina di roveja e mescolare. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Soffriggere in una padella olio extra vergine d'oliva e alici soltanto al punto di far sciogliere le acciughe non di piu. Mettere la farecchiata in un piatto di legno e aggiungere l'olio e acciughe. LENTICCHIE CON SALSICCE CINGHIALE O DI MAIALE Per 4 persone: 300 g. lenticchie, sedano, olio, peperoncino, 2 spicchi d'aglio, 4 pomodori pelati, 4 salsicce secche di cinghiale o di maiale. Preparazione: Lessare le lenticchie in DI

acqua salata con l'aggiunta di sedano e uno spicchio di aglio. A parte soffriggere con l'olio il sedano e l'aglio intero, aggiungere le salsicce a fettine e rosolare un poco; finire la cottura unendo il pomodoro e il peperoncino, versare il tutto nella pentola delle lenticchie e far cuocere ancora 2-3 minuti mescolando bene. ZUPPA DI LENTICCHIE Ingredienti: (Per 4 persone)m 400 gr di lenticchie fresche, qualche foglia di salvia, 3 spicchi di aglio, sale, pepe, 8 fette di pane casereccio, 1 litro di brodo di carne, olio extra vergine di oliva Preparazione: Tritare la salvia e l'aglio e soffriggerli con un pò d'olio in un tegame. Cuocere le lenticchie in poca acqua, scolandole almeno due volte e aggiungendo, ogni volta, nuova acqua e, in ultimo, il brodo per ultimare la cottura. Quando le lenticchie sono ben cotte (sul punto di disfarsi), aggiungerle al trito soffritto e aggiustare di sale e pepe. FARRO ALLE MANDORLE E ZAFFERANO per 4 persone: 100 g. di mandorle pelate, 100 g. di farro, zafferano, 2,5 l. di 49

brodo ben sgrassato e senza odori, sale, pepe nero macinato. Lasciate le mandorle a bagno in acqua per 4 ore, poi pestatele e passatele con il passatutto in modo da avere un impasto abbastanza denso. Dopo averlo tenuto in acqua per almeno 6 ore, cuocere il farro nel brodo mescolando spesso, aggiungervi l'impasto di mandorle, lo zafferano, il pepe e aggiustare di sale. Mescolare in continuazione, finché il tutto non avrà raggiunto la consistenza di una polenta. Conservare un poco di brodo per “allungare” la minestra se fosse necessario. TAGLIOLINI AL TARTUFO Unire la farina alle uova e al sale ottenendo un impasto omogeneo che va accuratamente lavorato, tirare quindi delle sottili sfoglie dalle quali (arrotolate e infarinate) ricavare i tagliolini, che vanno lasciati riposare per trenta minuti in un canovaccio infarinato. versare l'olio in una padella sufficientemente larga e scaldare lo spicchio d'aglio senza farlo soffriggere. aggiungere i tagliolini lessati ben al dente, il tartufo pregiato grattugiato e insaporire il tutto facendolo saltare in padella.

Corsorzio di Tutela dell’IGP

Prosciutto di Norcia Prosciuttificio San Benedetto Zona Ind. di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 939010

di Anna

Nucciarone

ncontriamo il Presidente, Francesco Fabbi a cui domandiamo quali sono stati nel 2009 gli obiettivi del Consorzio di Tutela I.G.P. del Prosciutto di Norcia. Durante il 2009 i nostri dieci stabilimenti (raffigurati negli spazi pubblicitari) si sono dedicati al raggiungimento soprattutto di due obiettivi che, come ConsorFrancesco Fabbi, presidente del Corsorzio IGP zio di tutela, riteniamo fondamentali. Il primo obiettivo è stato ed è quello di migliorare continuamente la qualità del prodotto, adottando attrezzature sempre più all'avanguardia, aggiornando i sistemi di produzione, dedicandosi alla

Prosciuttificio Valle Oblita srl Loc. Montaglioni di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 99163

Todiano Prosciutti srl Loc. Todiano di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 938093

Marchio IGP impresso a fuoco sulla cotenna

Stand del Consorzio IGP in occasione della fiera della”Patata “di Leonessa

Prosciuttifico

Quota Mille Antica Norcineria F.lli Ansuini Viale della Stazione 06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 828604 - 816809

Quota Mille srl Loc. Abeto 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 938110

Lanzi srl Viale della Stazione 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 816119 Lo stand del Consorzio IGP di Norcia in occasione della “Mostra Mercato”di Canino, VT

formazione del personale, orientandoci sempre più verso quei prodotti derivanti da razze italiane; in questo modo abbiamo attuato sempre più quelle che sono le normative previste dal disciplinare dell’I.G.P., normative che peraltro va detto sono diventate negli ultimi tempi ancora più severe allo scopo di offrire al consumatore degli standard di qualità eccellenti. Il secondo obiettivo che il Consorzio ha portato avanti in quest'ultimo anno è particolarmente legato a quello che potremmo definire “marketing” in senso lato, ossia una seria e puntuale informazione di quelle che sono le caratteristiche del prosciutto I.G.P. di Norcia, il quale attraverso la perfetta alchimia di un'aria salubre, di prodotti specifici e di la esperienza antica, ma continuamente aggiornata, di artigiani qualificatissimi arrivano ad ottenere un prodotto che nella sua deliziosa sapidità e leggerezza si sta sempre più guadagnando un posto di privilegio non solo in tutte le diete ma su tutte le tavole del mondo. A questo scopo, compatibilmente con le risorse del consorzio stesso, che non possono definirsi illimitate, si è scelto di essere presenti su alcune selezionate riviste di settore così come in alcune manifestazioni espositive a carattere eno-gastronomico, dove abbiamo ottenuto un successo di pubblico entusiasmante. Interessanti incontri con rappresentanti di mercati esteri ci portano a pensare, per il prossimo anno, ad una apertura sempre più importante di questa eccellenza della gastronomia italiana verso sbocchi internazionali. Ma la nostra sfida più interessante è senz'altro quella rivolta ai giovani dando a questi, che rappresentano il nostro futuro, anche attraverso la collaborazione sia delle famiglie che delle scuole, il modo di apprezzare prodotti chiave della tradizione gastronomica italiana di cui il prosciutto di Norcia è senz'altro il fiore all'occhiello.

Patrizi snc Frazione Frascaro 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 829329

La Norcina Prosciutti srl Frazione Agriano 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 822119

Renzini Spa

Poggio San Giorgio

Loc. Fontevena 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 816518

Frazione Agriano 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 817794

Salvaguardia della tradizione oberto Parasecolo e Eutimio Asciutti sono i responsabili dell’ azienda Agrigest che ha sede a Montecastrilli, ma possiede terreni anche nei comuni di Narni e Amelia.Agrigest coltiva 450 ettari di terreni a cereali che vengono raccolti, stoccati e successivamente utilizzati per la trasformazione in mingimi per i loro suini. Questi processi avvengono esclusivamente alRoberto Parasecolo e il Ministro Zaia, l’interno di nostri mulini aziendali. 2009 alla premiazione dell’Oscar Green “I nostri suini hanno una particolarità - esordisce il Sig. Parasecolo - perché hanno una certificazione di prodotto. Il suino di chiama SUINO UMBRIA. Quindici anni fa la Regione Umbria fece un bando per tutte le aziende allevatrici di suini, nel quale si intendeva individuare una razza particolarmente adatta alle trasformazioni tipiche umbre. Quel bando fu vinto dalla nostra azienda ed è così iniziata la sperimentazione in collaborazione con ARUSIA, conclusasi nel 2000. Ne è risultata una razza costituita dall’incrocio di 3 linee genetiche tutte di ceppo italiano, denominata appunto SUINO UMBRIA. Ma siamo voluti andare oltre, cioè abbiamo voluto costituire una certificazione di prodotto di questo SUINO UMBRIA che comprendeva non solo la genetica, ma anche il benessere animale e l’alimentazione. Quindi ci siamo sottoposti a certificazione, col Parco Tecnologico Alimentare dell’Umbria e abbiamo dichiarato che il SUINO UMBRIA è fatto con quella particolare genetica, con un particolare tipo di alimentazione e che vengono rispettate tutte le norme per il benessere animale: ambiente sano, ventilazione, ecc. Nell’ultimo anno abbiamo, per così dire, chiuso il ciclo produttivo integrando zootecnia e agricoltura. Abbiamo costituito una azienda, di cui Agrigest è socio e fornisce la materia prima, denominata Profumi e Sapori dell’Umbria che si occupa appunto della trasformazione. E’ anch’essa una azienda di filiera, certificata. In pratica i terreni vengono usati per coltivare cereali, i cereali alimentano i suini e i suini producono concime per la coltivazione dei cereali. I nostri maiali vengono macellati quando raggiungono i 150/160 kg, a circa 9 mesi di età. Le caratteristiche principali di questi maiali sono quelle di essere piuttosto rustiche, non particolarmente magri e quindi carni particolarmente saporite e di qualità superiore rispetto alla media. Dal punto di vista della commercializzazione siamo in trattativa con alcuni gruppi della grande distribuzione con il nostro Marchio SUINO UMBRIA. La nostra azienda fornisce anche alcune aziende del Consorzio IGP di Norcia e della DOP San Daniele”. Agrigest è, quindi una cooperativa capace di tenere insieme, integrandoli perfettamente l’allevamento e la trasformazione. Questo ha portato anche alla vittoria del premio Oscar Green 2009 nella categoria “Oltre la filiera” per le aziende agricole.

A Spello, Simona inventa il distributore automatico dell’olio

Dal nostro inviato Gilberto

’idea è stata di una ragazza di Spello, Simona Felicioni, che si è inventata il distributore automatico per l’olio extravergine d’oliva e Dop. E’ il primo in Umbria ma, a differenza degli altri prodotti alla “spina”, il contenitore lo fornisce rigorosamente Simona, per motivi d’igiene e antisofisticazione. Il prodotto può essere acquistato in quello scrigno di vicoli, archetti, mensole, finestrelle, loggette rampanti e case aggrappate le une alle altre di via Torri di Properzio 4, nel cuore di Spello. «Ho puntato sulla trasparenza del prodotto di qualità -dice Simona a cuore aperto- e questo significa che prima di spillare l’olio dai singoli contenitori, il consumatore procede prima all’assaggio poi decide in base ai propri gusti e alle proprie esigenze».

La distribuzione automatica avviene da oggi nell’angusta e vecchia stalla della zia del papà di Simona. Qui un tempo era parcheggiato un somarello. Papà Ezio, un ferroviere tuttofare, ha ristrutturato i locali e adesso, sotto le antiche volte a mattoni, si apre “La boutique dell’olio di Spello”. «Il nome -precisa Simona- è dovuto al “cappottino” che mettiamo alle bottiglie d’olio Brio, Moraiolo, Frantoio e Leccino».Quattro oli diversi, che nascono da piantoni diversi e sono impiegati in cucina in base alla propria robustezza. «Con il cappottino –prosegue- l’oro verde del monte Subasio si conserva e si protegge meglio dalla luce che, insieme al calore e all’ossigeno, sono i tre nemici dell’olio. Il cappottino è una tutina in pannolence, di colore celeste per il Brio, gialla per il Moraiolo, rossa per il Frantoio e bianca per il Leccino». Sono stati

Scalabrini

realizzati a mano da Simona, che si è diplomata qualche anno fa all’istituto professionale di Foligno come stilista di moda. Ovviamente, ha dato una mano pure mamma Giampiera. Una stilista prestata all’agricoltura? Simona allarga le braccia: «La mia famiglia si tramanda la coltura delle piante d’olivo fin dalla metà del 1800. Io sono cresciuta fra gli ulivi e, viste le difficoltà dei giovani nel mondo del lavoro, questa passione si è trasformata in attività. Essere una coltivatrice diretta mi riempie d’orgoglio». I contenitori d’acciaio da dove si può spillare l’olio nuovo sono tutti ad atmosfera controllata, ovvero sotto azoto. «Per ogni goccia del prodotto che si estrae –osserva Simona- entra azoto e non ossigeno, quindi l’olio non si ossida. L’ambiente è climatizzato e la temperatura è sempre costante: tra i 15 e i 18 gradi, sia d’estate che d’inverno».

Funghi: sentinelle della salute dei boschi A cura di Roberto Palermi, Mario Iannotti e Luca Pettinari. Foto di Mario Iannotti e del gruppo micologico della valle spoletana e del gruppo micologico ternano

orse non tutti sanno che quello che chiamiamo comunemente fungo non è altro che una piccola parte, il frutto, di una pianta che vive nascosta, il micelio, un intreccio, più o meno esteso, d’innumerevoli filamenti microscopici detti “ife”. A volte il micelio è visibile ad occhio nudo, ma normalmente si può vedere solo al microscopio. Per il momento diciamo solo che dal micelio nascerà il corpo fruttifero che comunemente chiamiamo fungo. I nostri amici funghi ci consentono di raccontare alcuni degli aspetti che caratterizzano il nostro territorio e una realtà che pochi conoscono quella dei Gruppi Micologici Umbri. Essi svolgono una funzione culturale e scientifica improntata alla conoscenza e conservazione del patrimonio botanico, faunistico e ambientale accrescendo la diffusione di tali valori in Umbria (possiamo considerali il micelio della situazione)sono presenti in Perugia, Terni, Spoleto, Foligno e Gubbio. In qualità di Presidente dell’Associazione Micologica Eugubina (A.M.E.) vorrei ringraziare questa rivista che ci consente di proseguire il discorso iniziato dall’amico Luciano Loschi (Presidente Gruppo Micologico Folignate) nell’edizione di Febbraio ’09 e narrare alcuni aspetti del territorio umbro legati ai funghi.

Come A.M.E. operiamo nel comprensorio dell’eugubino-gualdese e nei comuni della fascia appenninica confinanti con le Marche. Questo territorio per la sua posizione geografica ha un clima particolare: risente sia dei freddi venti provenienti dai Balcani sia del clima mite del Mediterraneo. Possiamo affermare che sia una terra di scontro tra le diverse condizioni climatiche, ciò favorisce la presenza di abbondanti precipitazioni, anche nevose che rendono molto rigogliosa la vegetazione, la cui distribuzione varia a se-

conda dell’altitudine; espressione di un ecosistema evoluto oltre che di un paesaggio e di un ambiente meno violentato dall’impatto dell’attività dell’uomo. Regione unica l’Umbria, “Cuore Verde d’Italia”, con la presenza di molteplici ambienti in cui un fungo può crescere, tra questi il bosco sembra il più ovvio, ma non è il solo. Effettivamente, moltissime specie di funghi crescono principalmente nei boschi, alcuni associati a una o più specie arboree, altri nutrendosi delle sostanze elaborate presenti nel terreno o su residui vegetali, altri ancora a spese di organismi viventi. Il fungo per perpetuare la sua produzione deve raggiungere la maturità affinché possa produrre milioni di microscopiche cellule fertili dette “spore”; solo pochissime di queste spore riusciranno a germinare producendo nuove ife ed un nuovo micelio. Affinché ciò avvenga in ogni ambiente si dovrà verificare necessariamente una combinazione di fattori ecologici (costituiti per i funghi da temperatura, luce, aria, umidità, substrato

nutritivo) tale da permettere la crescita di qualche organismo fungino. Riferendo il discorso alle specie commestibili, vuol dire che esistono particolari condizioni di temperatura, di luce, di vento, di umidità e di suolo che favoriscono la crescita del porcino(Genere Boletus) o dell’ovulo (Genere Amanita; specie: Amanita cesarea) piuttosto che di una mazza di tamburo (Macrolepiota procera). Allora, vi domanderete,

Macrolepiota procera

Boletus dupainii, raro.

quali sono i più importanti ambienti di crescita delle principali specie fungine? Allacciate gli scarponi, procuratevi un bastone, un buon cesto di vimini ed un coltello da funghi, una buona dose di passione e allenamento non guastano… “Finalmente pronti ora si parte!” Partiamo dall’alto e osserviamo ambienti a noi noti come i prati e i pascoli dove troviamo il turino o prataiolo che scientificamente s’inquadra nel genere Agaricus, specie molto ambita e ricercata dai fungaroli locali per la sua ab-

Boletus satanas, tossico

Agaricus urinascens

mano i funghi),micofili(Coloro che apprezzano i funghi esteticamente e dal punto di vista naturalistico)e i micologi(Coloro che si dedicano allo studio scientifico dei funghi). La ricchezza di questo habitat consente la crescita di molte specie fungine, anche molto pregiate, ovviamente i porcini (Boletus eduli, B. aereus, B.pinophilus e B. appendiculatus), i galletti (Cantharellus cibarius), le “biette” (Genere Russula; Russula virescens e R. aurata), le mazze di tamburo e la trombetta dei morti

(Craterellus cornucopioides); che acquolina che ne dite di pausa…. con “Zuppa di galletti”. Inoltriamoci ora nelle pinete frutto di rimboschimenti effetuati dall’uomo nel tempo, specie principale nel nostro territorio Pinus nigra all’interno delle quali sono presenti i “sanguinelli” (Genere Lactarius), caratterizzati dalla presenza, nella carne, d’ife laticifere che secernono un latice; quelli che presentano un latice color rosso vinoso e arancio carota (Genere Lactarius sezione Dapetes), tra loro abbiamo dei buoni commestibili mentre dobbiamo evitare le specie con latice bianco o ingiallente perché senza valore gastronomico o tossici. Vi consigliamo Lactarius sanguifluus (“Sanguinoso” o “sanguinello”) e se ne volete apprezzare le qualità organolettiche in cucina è auspicabile una gita in autunno nei territori dello spoletino o del ternano dove si è consolidata una tradizione culinaria per cui sarà facile trovare nei ristoranti locali menù a base di questi funghi. Ora senza trascurare le colline e i declivi, specialmente se assolati e riparati dai venti freddi, scendiamo ancora per passeggiare nei boschi planiziali, i termofili(quelli più caldi) sono da preferire; costituiti prevalentemente da cerro (Quercus cerris), leccio (Quercus ilex), roverella (Quercus pubescens), carpino (Ostrya carpinifolia), acero (Acer spp),l’orniello (Fraxinu ornus), arbusti come ginepro (Juniperus spp), il pungitopo (Cuscus aculeatus) e altri dove fanno capolino i prelibati porcini neri (Boletus aereus), gli estatini, come in gergo si definiscono i Boletus aestivalis, i galletti, le famigliole (Armillaria mellea), le abbondanti “biette”, le carpinelle (Hydnum repandum, H. rufescens) e l’ovulo buono (Amanita cesarea), fungo ritenuto fin dall’antichità il più pregiato. Nel nostro territorio vi è anche la con-

Cantharellus cibarius

Amanita cesarea

Cerchio delle streghe

bondanza e facilità di ritrovamento. Rileviamo che all’interno di questo genere con la dizione dialettale “turini” si indicano sia Agaricus arvensis che A. urinascens mentre nella dizione volgare “prataioli” vengono comprese tutte e tre le specie A. campestris,A. arvensis e A. urinascens. Caratteristici sono i cerchi (o semicerchi) delle streghe dove crescono dalla primavera all’autunno. Di commestibilità ottima, per le specie con odore mandorlato-anisato; AVVERTENZA: evitiamo gli esemplari di Agarici tossici che hanno carne fugacemente ingiallente alla base del gambo e odore di fenolo (o di inchiostro). Sarà forse ora di assaggiarli, che né dite di “Sugo di prataioli alla cacciatora”. Un altro fungo che caratterizza questo particolare tipo di ambiente è il “prugnolo”, i nostri fungaroli lo chiamano “spignolo” (Lyophyllum gambosum) che può essere sicuramente eletto a “Principe di primavera”. Viene ritenuto da molti una primizia in quanto nella nostra regione rappresenta uno dei primi funghi che compaiono dopo i rigori della stagione invernale. Ma come ogni Principe… c’è la presenza anche di una Principessa di primavera che è la “spugnola” (Genere Morchella) che può essere bruna (Morchella elata) o bionda (Morchella esculenta) che si presenta appena le temperature diventano più miti, dove trovarla? A Voi l’onore della ricerca. Scendiamo di quota e incontriamo un ambiente a dir poco magico… La faggeta rappresenta uno dei più interessanti luoghi di raccolta dei funghi, sia per i micofagi (Coloro che consu-

Faggeta con B.pinophilus

suetudine di raccogliere un fungo ipogeo (che cresce nel sottosuolo), Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco ed altre specie di tartufi legati alle querce ed ad altre specie arboree , ma qui occorrono vanghino e cane ed è sicuramente un’altra storia. Prima accennavo all’ovolo buono, Amanita caesarea, molto prelibato (ricordateci di farvi assaggiare se verrete a trovarci “Il piatto del RE”), dello stesso genere però fanno parte anche tre specie (Amanita phalloides, A. verna, A. virosa) assolutamente pericolose, responsabili di diversi avvelenamenti, mortali, alcune delle

Le ricette PRIMI PIATTI - ZUPPA DI GALLETTI Ingredienti: 500 gr di galletti, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 20 gr di burro, 60 gr di pancetta, uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo tritato, ½ litro di brodo vegetale, 4 fette di pane abbrustolito, sale e pepe Preparazione: In una pentola fate soffriggere nell’olio e burro la pancetta insieme all’aglio e al prezzemolo, unite i funghi, salate, pepate e fate insaporire. Versate il brodo caldo e fate bollire lentamente per circa 2 ore. Servite la zuppa caldissima sopra le fette di pane abbrustolito. SALSA - SUGO DI PRATAIOLI ALLA CACCIATORA

Amanita phalloides, velenoso mortale

non incidere sulla prossima nascita. E’ importante che il fungo mantenga intatte le sue caratteristiche morfologiche in quanto in caso di dubbio, per il suo riconoscimento, possiate avvalervi della consulenza dei micologi dell’A.S.L. all’interno della quale è presente un servizio di Ispettorato micologico, completamente gratuito per i cittadini. Concludiamo invitandovi se volete ad aumentare le vostre conoscenze micologiche, avvalendovi, delle Associazioni Micologiche all’interno delle quali oltre a trovare degli esperti, avrete la possibilità di frequentare corsi per raccoglitori di funghi.

Le ricette sono state tratte dal libro “Piante selvatiche e funghi in cucina” di Antonietta Baldoni e Antonella Giacalone.

Funghi Porcini

quali molto comuni e diffuse nei nostri boschi come, Amanita phalloides. Prima di chiudere questa nostra chiacchierata qualche consiglio pratico ai nostri cercatori di funghi,appena trovate un fungo non toccatelo mai con le mani al primo impatto, ma assicuratevi della specie, se è velenoso o se non lo conoscete lasciatelo stare (non rompetelo, ne calpestatelo perché, anche il più piccolo essere vivente, contribuisce all'equilibrio dell'ecosistema). Ricordate sempre, i funghi hanno una triplice funzione: trasformano la materia organica in cibo per le piante e la reinseriscono nel ciclo della vita; svolgono il ruolo di selettori naturali; stabiliscono rapporti di simbiosi mutualistica con essenze arboree ed erbacee, creando ecosistemi forti e stabili. Essi vivono sopra e sotto il terreno, ove c’è vita sono sempre presenti; non può esistere nessuna forma di vita superiore senza la loro presenza. Essi sono fondamentali per l’armonico sviluppo della vita stessa. Nel caso in cui il fungo non sia velenoso, raccoglietelo e aiutandovi, se necessario con il coltello, sfilatelo dal terreno con una leggera torsione alla base del gambo, senza alterarne le caratteristiche morfologiche, effettuate quindi una sommaria pulizia della base del gambo in modo che la terra, il micelio e le altre sostanze depositate su questo possano cadere, così da

Ingredienti: 400 gr. di prataioli, 50 gr di pancetta o bacon, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di salsa di pomodoro, brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, 30 gr di burro, sale e pepe Preparazione: Mondate i funghi, affettateli molto sottili e fateli rosolare in un tegame con l’olio e il burro insieme alla cipolla tritata e all’aglio schiacciato. Appena il composto prende colore, togliete l’aglio e unite la pancetta tagliata a listarelle sottili. Versate la salsa di pomodoro, salate e portate a cottura a fuoco molto lento per circa 20 minuti, aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo. Con questo sugo si possono condire tutti i tipi di pasta.

L’ecomuseo della dorsale appenninica umbra

comprensibile la variegata realtà della vita delle popolazioni della montagna appenninica e per prospettarne possibili situazioni di sviluppo, del tipo eco-sostenibile. Ma lo scopo è anche quello di dare consapevolezza alle popolazioni residenti di non essere isolate, ma di essere ciascuna al centro di relazioni, il cui equilibrio è dato dalla presenza solidale di un territorio che, con ben altre difficoltà incontrate nel corso dei secoli, ha saputo resistere allo spopolamento. Centri e percorsi, dedicati ad elementi ed aspetti peculiari della zona, vengono proposti dalla comunità al pubblico come “luoghi della memoria” per fornire i “codici di accesso” al territorio, promuovendone e favorendone la conoscenza attraverso una lettura integrata e attiva dei diversi aspetti ambientali, artistici, produttivi e sociali, che compongono in tal modo l’inestricabile intreccio fra natura e cultura. L’Ecomuseo si propone in questo modo di creare le condizioni per l’esercizio di attività e di antichi mestieri con strutture, attrezzature e modalità tradizionali, al fine non solo di conservare un ricco patrimonio di materiali e manufatti nei contesti culturali ed ambientali in cui sono stati prodotti ed utilizzati fino ai nostri giorni, ma soprattutto di recuperare saperi e tecniche operative ancora presenti nelle comunità locali, quale prezioso patrimonio di competenze da salvaguardare e che incontrano ora un crescente interesse in visitatori, sempre più attenti alle culture dei luoghi. L’Ecomuseo, diviene quindi incontro con i luoghi reali ed accesso alle conoscenze disponibili sul territorio e costituisce anche l’opportunità di partecipazione ad attività ed esperienze che aprono ai visitatori l’inedita dimensione del fare e dell’interagire rispetto a quella più usuale del solo osservare e del visitare. L’Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra intende anche promuovere un “turismo della conoscenza”, che valorizzi i caratteri dei luoghi percorrendo “le vie dei saperi”, rispetto al “turismo dell’evasione” che, oltre al deleterio carattere abrasivo che lo connota, si fonda sulla riproposizione di stereotipi e sull’omologazione dell’offerta.

Interno del museo, Cedrav

di Augusto Lucidi ran parte del lavoro di ricerca e di elaborazione svolto dal CEDRAV nell’anno 2009 è stato rivolto ad affinare i temi e a dare concretezza effettuale all’Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra. Si tratta di un ambizioso progetto che si articola in contatto diretto con le popolazioni residenti, con le amministrazioni locali, con la Regione dell’Umbria, con le due provincie di Terni e di Perugia e con l’Università degli Studi di Perugia. L’Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra è concepito con l’intento di valorizzare i contesti culturali e ambientali di quest’area montana della regione Umbria attraverso la creazione di un “museo diffuso”, articolato in centri di accoglienza, dedicati alle “parole chiave” che descrivono la zona (Devozione - Cascia; Ciarlatano – Cerreto di Spoleto; Farro – Monteleone di Spoleto; Norcino - Norcia; Cardinale - Poggiodomo; Litotomi - Preci; Canapa – Sant’Anatolia di Narco; Tartufo - Scheggino; Raspe - Sellano; Olio d’oliva - Spoleto; Opifici idraulici – Foligno Valle del Menotre; Blasoni popolari – Vallo di Nera;) e in percorsi tematici, che ricalcano antichi itinerari storici. Dodici parole chiave per rendere

Centro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina e nella dorsale appenninica umbra

Ricette facili da realizzare

extravergine di oliva, 50 g. di tartufo a fettine, aceto balsamico, sale e pepe. Preparazione: cuocere il filetto alla griglia come consueto; preparare in un tegame olio, sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico, il tartufo a fettine e disporvi il filetto cotto e tagliato a fette trasversali; passare un attimo al fuoco vivace affinché il filetto raccolga il condimento.

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO Ingredienti: 300 grammi si fagioli toscanelli secchi, 300 grammi di pomodori, 4 cucchiai di olio di oliva, aglio, sale, pepe, salvia Preparazione: Fate lessare i fagioli in abbondante acqua salata, quando saranno cotti scolateli e conservateli al caldo. Nel frattempo in una padella farete scaldare l’olio, con uno spicchio d’aglio e la salvia a cui unirete i fagioli lessati e i pomodori, aggiungere sale, pepe e lasciate cuocere per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto.

AGNELLO TARTUFATO Tagliare a pezzettini un chilo e mezzo di agnello, metterlo in una padella di ferro, aggiungendo olio extravergine, sale, pepe, aglio e rosmarino e soffriggere il tutto. quando l'agnello è rosolato, aggiungere mezzo litro di vino bianco secco e cuocere a fuoco basso. Posare l'agnello su un piatto di portata, aggiungere 150 gr di tartufo nero grattugiato, mescolare, coprire per qualche minuto e servire.

FILETTO AL TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 4 fette di filetto spesse 3 cm., olio 58

Lenticchia, il più antico

legume coltivato on il cotechino, con le salsicce o semplici, purché, come dice la tradizione, nascondano una monetina portafortuna. Le lenticchie umbre di Castelluccio di Norcia (Igp) e Colfiorito sono le più conosciute e le loro piccole dimensione fanno la differenza a tavola e segnano anche la qualità, sono al massimo 3-4 millimetri di diametro, quasi doppie quelle della Tuscia viterbese. La pianta, è caratterizzata da uno stelo ramificato e rampicante che può raggiungere i 50 cm di altezza, e possiede dei baccelli rettangolari e schiacciati che racchiudono 2-3 semi dalla forma tondeggiante e appiattita, di colore che varia dal giallo-verdastro, rossastro fino al bruno e al nero (per alcune varietà orientali). Attenzione, conta anche il colore: state lontani dalle rossastre che spesso provengono dall' altro emisfero a prezzi ridicoli. Anche il prezzo aiuta: le lenticchie umbre non devono costare meno di 8 o 9 euro al chilo. Pare che la lenticchia sia il più antico legume coltivato, e il suo “addomesticamento” risale al 7000 a.C. Dopo la sua velocissima diffusione in tutto il Mediterraneo, diventò il cibo base dei popoli poveri della Grecia e di Roma, tanto che il nome di una delle famiglie romane più importanti, quella dei Lentuli, deriverebbe da questo legume. Inoltre, nel XVII secolo, proprio per la sua forma diede il proprio nome latino alla lente di vetro. Le lenticchie hanno un alto valore nutritivo, infatti sono molto ricche di vitamine (A, B1, B2, C, PP), di proteine (circa il 24%), contengono il 2% di olii vegetali e sali minerali (calcio, ferro, sodio, potassio e fosforo) utili per chi ha problemi di anemia o di esaurimento fisico, infatti sono molto usate in cucina soprattutto come zuppe, minestre o contorni, con il nostrano zampone, cotechino o le salsicce con le lenticchie. In altri paesi le lenticchie si utilizzano anche nelle insalate, o per farne purè. Una curiosità per quanto riguarda la cottura delle lenticchie: è bene usare pentole di acciaio, ghisa, terracotta o ferro smaltato, ma non di alluminio, poichè diventerebbero nere.

La trebbiatura della lenticchia a Castelluccio - Foto G. Iacorossi

Il fiore della lenticchia Foto W. Testa

La Puglia al “Nero Norcia” 26,27,28 febbraio e 5,6,7 marzo con “NERI PERIgOLOSI” dal Nero di Norcia al Nero di Troia al Nero Perugina, alle orecchiette di grano arso al ner’amaro al fungo cardoncello, ai lampascioni….

a Regione Puglia Assessorato alle risorse agroalimentari partecipa come “ospite d’onore” alla 47^ edizione di NERO NORCIA, la mostra mercato nazionale dedicata al Tartufo Nero pregiato di Norcia e ai prodotti tipici. E’, quella di Norcia, una delle manifestazioni più conosciute in Italia e in Europa dedicata al “tubero pregiatissimo” dei Monti Sibillini che attira ogni anno oltre 100 mila visitatori. Arrivano da tutte le Regioni Italiane e dall’estero, anche per la vicinanza al Santuario di Santa Rita da Cascia, uno dei luoghi religiosi più più conosciuti dai fedeli cattolici. Questa rassegna agroalimentare di Norcia, promossa fin dagli anni ’50, promuove e valorizza produzioni tipiche di eccellenza e di Norcia (si pensi ai prodotti derivanti dalla lavorazione della carne di maiale) e della Valnerina, e dell’Umbria. Dal 1993 Nero Norcia ospita anche espositori di altre zone italiane di paesi europei ed extraeuropei. Per questa edizione il Comune di Norcia ha voluto fare un salto di qualità e di intesa con la Regione Umbria ha invitato ufficialmente la Regione Puglia ad essere presente e protagonista mettendo a disposizione spazi sia al-

l’aperto che nell’area coperta di fianco al Castello di Norcia, chiedendo all ’Associazione Amici del fungo cardomcello di gemellare i “due cibi degli dei” 2tartufo nero e cardoncello”, promuovendo per questa occasione e per la prima volta “le eccellenze di Puglia” significate dal libro di Giuseppe Colamonaco “Guida alle Eccellenze pugliesi” che sarà il filo conduttore dei “percorsi perigolosi pugliesi”. La presenza della Puglia si articolerà in alcuni momenti-eventi fortemente coinvolgenti Legando al NERO NORCIA gli avvincenti “percorsi perigolosi” che certo, come già accaduto a Foligno, nel settembre scorso, sorprenderà il visitatore. Negli spazi espositivi che accoglieranno i “prodotti di Puglia”: “dal Nero di Troia, al Ner’amaro, dalle orecchiette di grano arso al pane di semola integrale, al Pane Dop, ai latticini, alle olive termite e alla Bella di Cerignola, ai biscotti integrali, alle cozze nere di Taranto…al prosciutto del Maiale nero del Gargano al dolci di mandorla coperti……insomma “NERI PERIGOLOSI E NON SOLO”” Al centro di queste giornate poi, Sabato 27 febbraio 2010, nella sede prestigiosa dell’ Hotel Palatino si svolgerà una serata 61

evento che vedranno chef pugliesi ed umbri interpretare in cucina piatti col con “nero di Norcia”, con cardoncelli, col Nero Perugina con i dolci al vincotto di Puglia, con le orecchiette di grano arso fayye a mano da Bruna e Grazia Invampo del Clu delle Orecchiette, , alle cozze nere di Taranto, alle seppie dell’Adriatico…fino al maiale nero di Faeto. Tre saranno i giovani chef pugliesi, Domenico Ragone, attualmente primo chef collaboratore di Massimiliano Alaymo del Ristorante “Le Calandre” di Padova, Domenico Minervini e Diego Picerno chef della Masseria San Giovanni di Altamura. L’evento è rivolto ai numerosi giornalisti ed esperti che parteciperanno alle giornate “norcine” e che racconteranno della presenza pugliese. Inoltre nello spazio Puglia il Club delle Orecchiette” dell’Associazione Amici del Cardoncello promuoverà delle lezioni di base: “: conoscere la semola pugliese per conoscere e saper fare le orecchiette, i capunti, i capuntini e i ferri…”, si svolgeranno degustazioni guidate sull’olio extravergine di Puglia; si terranno degustazioni e dei vini “neri” a cura del Movimento del Vino; espositivi dedicati ai libri golosi della Regione, al turismo enogastronomico e culturale. La proiezione il 6 marzo del film “Focaccia Blues”, di Nico Cirasola Insomma i “neri perigolosi” di Puglia e i prodotti di eccellenza del Tacco d’Italia si gemelleranno complice il Tartufo Nero e ai “norcini” e ai prodotti d’Umbria. E sabato 27 sarà Renzo Arbore, Presidente Onorario dell’Associazione “Amici del fungo cardoncello” a suggellare l’amicizia golosa tra le due Regioni aderendo alla Confraternita del Tartufo e così sia.

Renzo Arbore sarà presente a Nero Norcia sabato 27 febbraio

Breve storia della tradizione popolare e religiosa dei

“Sei jalli che cantavano in Galilea” Pecore al pascolo sul piano di Castelluccio

di Giuseppe

Iacorossi

Come molte altre tradizioni Castellucciane anche questa ha un doppio significato; religioso e popolare. Questa antica tradizione dei “ Sei Jalli che Cantavano in Galilea” veniva celebrata nei giorni successivi all’Equinozio di primavera, nei giorno 22, 23 e 24 Marzo ( quest’anno si fa Domenica 21 Marzo in via Sacramento n.21). Essa propiziava il ritorno degli uomini dalla maremma, sui quali iniziavano ad arrivare le notizie proprio in questi giorni. In questo periodo la Chiesa festeggia la ricorrenza dell’Annunciazione dell’Arcangelo Gabriele a Maria sul concepimento Nostro Signore Gesù Cristo. A Castelluccio vi erano 12 ceramiche che raffiguravano la Madonna, murate su una nicchia ricavata nel muro esterno di altrettante abitazioni. ( Le ceramiche in questione sono state quasi tutte rubate). Le donne che abitavano nella casa vicino si riunivano nella Casa dov’erano le ceramiche raffigurante la Madonna portando con se i bambini della famiglia. Si disponevano in cerchio nella stanza e i bambini venivamo sistemati sui gradini delle scale di legno che portavano al piano superiore: sembrava quasi di essere come in un pollaio. Dopo un lungo rosario e una cantilena di invocazioni in suffragio alle anime

Foto di G. Iacorossi

dei morti, la padrona della casa intonava la canzone “ I SEI JALLI CHE CANTAVANO IN GALILEA” la canzone iniziava con :

Uno il Sole e la Luna La Luna e il Sol, il Sole dell’Ecristo Salvator. Due il Sole e la Luna La Luna e il Sol, il Sole de l’Ecristo Salvator. ... e cosi via fino alla 6° strofa. Al punto 6 la canzone citava i sei Jalli che Cantavano in Galilea: a questo punto i ragazzini intervenivamo nella canzone con un rumoroso CHICCHIRICHI. Da questo punto fino alla 12^ strofa le donne che cantavano si intercalavano cantando in piccoli gruppi o in solitaria una frase. Dalla sesta alla dodicesima c’era sempre il chicchirichi gridato dai bambini. Le origini di questa usanza, durata fino agli anni sessanta, sono antichissime. Essa era strettamente legata alla transumanza, infatti la sua fine ha coinciso con la fine della transumanza. A Castelluccio, fino agli anni 60 l’attività principale era appunto la Pastorizia. Tutte le famiglie avevano a che fare con le pecore: chi ne possedeva delle proprie, chi era al servizio di mercanti di Campagna dell’Agro Romano pos62

sessori di grandi masserie di pecore che in estate portavano nelle montagne di Castelluccio e in inverno transumavano in maremma. In inverno, a Castelluccio, oltre alle donne rimanevano i bambini, i vecchi e il Parroco. Dal momento della partenza per la Maremma fino alla primavera le donne non avevano notizie dei loro mariti, fidanzati, genitori, fratelli e amici. Anche la notizia della morte di qualche pastore arrivava a Castelluccio con mesi di ritardo o addirittura la primavera in occasione del ritorno degli altri pastori in montagna. Gli spostamenti a maremma erano continui a causa della ricerca dell’erba per gli armenti. Raramente le mogli sapevano il luogo esatto dove fossero i mariti. La lontananza tra moglie e marito, iniziava ad ottobre, terminava tra Aprile e Maggio. In questi primi giorni di primavera iniziavano a ritornare a Castelluccio alcuni pastori ed essi portavano le notizie degli altri pastori ancora a maremma. Queste notizie mettevano in ansia le donne rimaste per troppo tempo lontane dai loro mariti e questo provocava in loro uno stato di vivacità e allegria. La celebrazione dei Galli che Cantavano in Galilea aveva il compito di propiziare il prossimo ritorno degli uomini dalla maremma e segnava la fine dell’astinenza sessuale. Le preghiere e il canto propiziatorio Foto di G. Iacorossi

Resti di una pecora sbranata dai lupi

erano rivolte alla Madonna, anch’essa donna moglie e madre, affinché proteggesse gli uomini lontani e che li facesse tornasse in salute, vigorosi e con un amore sempre vivo come al momento della partenza. Un altro significato attribuito dalla credenza popolare a questa ricorrenza era relativo all’intensificarsi del sonnambulismo nelle notti di plenilunio dopo l’equinozio di primavera. Gli uomini e le donne malati di sonnambulismo erano detti "jupi panaj" o "Jursi panaj" e in queste notti uscivano dalle loro case apparentemente addormentati e ululavano alla luna. Queste persone non dovevano essere svegliate o infastidite in quanto pericolose in quel momento. I canti e i fragorosi chicchirichi che si cantavano in quelle notti dovevano appunto servire a coprire i lamenti del “Lu Jupe panaju” o dell’ “Jursu Panaju”. Nella credenza popolare si dice che questa malattia abbia origine dalla carne degli animali uccisi dai lupi o dagli orsi e mangiata dalle donne in stato interessante. I bimbi che portavano in grembo, in questo modo, venivano contagiati. Un tempo la carne era un bene costoso e raramente era sulle tavole, se non nei giorni di festa. Quando i lupi o gli orsi uccidevano le pecore o altri animali, si raccoglieva la carne che restava degli animali uccisi e si portava a casa

per essere mangiata. Naturalmente se nella casa vi era qualche donna in stato interessante la carne veniva riservata per lei in quanto la più bisognosa di vitamine. Tutti sapevano che la carne delle bestie uccise dal lupo o dall'orso era “contaminata”, era detta “carne allupata”, ma la tradizione popolare aveva un rito per purificarla scacciando lo spirito cattivo del lupo o dell’orso e quindi poteva essere cotta e mangiata. A volte questi riti non funzionavano: il nascituro veniva al mondo con la malattia del sonnambulismo e da grande

I sei Jalli che cantavano in Galilea

Chicchirichì! Sette, sette allegrezze della Madonna, sei Galli che cantavano in Galilea: Chicchirichì!

Uno il Sole e la Luna La Luna e il Sol, il Sole dell’Ecristo Salvator. Due il Sole e la Luna La Luna e il Sol, il Sole de l’Ecristo Salvator. Tre, tre Vangelisti, la Luna e il Sol il Sole dell’Ecristo Salvator. Quattro, quattro Profeti Tre Vangelisti la luna e il Sol Il Sole dell’Ecristo Salvator. Cinque, le cinque piaghe di Gesù Cristo Quattro Profeti, tre Vangelisti, la luna e il Sol Il Sole dell’Ecristo Salvator. Sei, sei Galli che cantavano in Galilea:

Cavalli allo stato brado sul piano di Castelluccio

Otto, le otto lampe che furono accese in casa di Gesù in Gerusalemme, sette le allegrezze della Madonna, sei Galli che cantavano in Galilea: Chicchirichì! Nove, li nove cori degli Angeli, le otto lampade che furono accese in casa di Gesù a Gerusalemme Sette, sette allegrezze della Madonna, sei Galli che cantavano in Galilea; Chicchirichì! Dieci,le decima di Cristo, li nove cori degli Angeli, le otto lampe che furono accese in casa di Gesù a Gerusalemme, Sette, sette le allegrezze della Madonna, sei Galli che cantavano in Galilea: Chicchirichì!

veniva additato dai paesani come “quello è lu Jupe panaju” o ”quello è lu Jursu panaju”. Vi erano altri riti per scacciare lo spirito del lupo dal sangue del bambino che veniva al mondo con questo male e venivano praticati da donne guaritrici o da uomini guaritori. Gli uomini guaritori avevano dei poteri più potenti delle donne guaritrici e riuscivano a scacciare il male, oltre che dal corpo, anche dalla casa dove abitava l’ammalato. Nei casi più gravi, si ricorreva dal Sacerdote. www.castellucciodinorcia.eu

Foto di G. Iacorossi

Undici, le undici Maria Vergine, la decima di Cristo, li nove cori degli Angeli, le otto lampe che furono accese in casa di Gesù a Gerusalemme, Sette, sette allegrezze della Madonna, sei Galli che cantavano in Galilea Chicchirichì! Dodici, li dodici Apostoli, le undici Maria Vergine, la decima di Cristo, li nove cori degli Angeli, le otto lampe che furono accese in casa di Gesù a Gerusalemme, Sette, sette allegrezze della Madonna, sei Galli che cantavano in Galilea: Chicchirichì! Cinque, le cinque piaghe di Gesù Cristo, quattro Profeti, tre Vangelisti. la luna e il Sol Il Sole dell’Ecristo Salvator. A tredici non ci arrivò E il Diavolo se li portò

Foto di G. Iacorossi

Racconti della Valnerina di Manlio

Visintini

ogni e desideri in un mondo verde, dove mente e spirito sono in continua evoluzione, non si fermano, sono come gocce di pioggia battente in aumento, colorate dall'azzurro del cielo. ...La Grotta delle Fate sul Vettore, si riempie improvvisa di variopinti fiori, mentre al primo lampo eccoli trasformati in splendide farfalle polìcrome, danzanti nel vento del mattino mentre un'aquila nera segue incuriosita solitario deltaplano. Lupo grigio ulula da un colle attorno al Pian Grande di Castelluccio di Norcia, forse, per dire che è solo, che una carezza gli piacerebbe riceverla, in fondo...è un cane anch'egli, no!? Due pastori riposano vicino la capanna, così lontana e imprendibile ai miei occhi, che sembra un bottone scuro perduto da qualcuno in quella immensità. E quei fiocchi di neve per me sono delle noci travestite in abito da sposa, ti vengono incontro quasi con desiderio, il desiderio di toccarti le labbra, le guance, il corpo... Beh, ho la netta sensazione che siano addirittura dei fiocchi animati, usciti dalla penna di Walt Disney, e che si riproducano per simpatia, nel tempo! Vecchio somaro nero più del carbone raglia beato da qualche parte, seguito a ruota dal cigolìo di vetusto calesse in sordina, mentre un forte profumo di vino rosso mi inebria da impazzire. Mi siedo sul bordo di un fontanile, è il

tramonto, e nuove nebulose vi si specchiano allegre, sgridate dalla Polare per troppa vanità. Celesti stelle, azzurre, dorate e rosa antico, ognuna di loro ha una storia da sussurrare ai nostri cuori, storia vissuta come esse fossero soffitto della Valnerina, quel brillare vago ma pungente, preciso, perchè tutto è nell'ordine dell' Assoluto: qui il Creato è la Creazione, sia nel vasto che nel subliminale, ma c'è una sorta di "perfezione" che si affina e perpetua nel tempo che comprendo e sento, ma sfugge di mano... Vorrei prenderla, intascarla, questa vibrante e insieme quieta qualità delle genti, ma non posso, perchè essa è nei loro occhi, quindi mi accontento di commettere questo tipo di furto attraverso il sentimento. Ergo, rubo amore, perchè Valnerina è Amore: come l'Umbria è Amore! Sì, sono un ladro d'Amore! Mi ritrovo a Norcia vicino al Tempietto, dove ricordo con smisurato affetto Gildo Antonioni che in sella alla sua "Vespa" grigioverde andava a pesca alla trota nel fiume Sordo, con l'inseparabile canna e stivaloni: stupendi anni Sessanta! Il Maestro Caramitti e signora, sempre addobbati come l'albero di Natale, lei tutta di nero con la veletta nera, lui in doppiopetto grigio, camicia bianca gessata, papillon e cappello bianco... Il poeta Amedeo Morelli, fermo "còmme 'n cippu" all'angolo di via Vespasia Polla, dove abitava, e via Anicia, col suo bastone di legno chiaro e lo sguardo trince64

rato dietro un paio di occhiali scuri, dall' arcano riflesso rosso-viola: mi guardava fisso, silente, poi...il sorriso nasceva impertinente, canzonatorio, ma...molto signorile! Ritornando al contemporaneo, debbo decantare l'ariosità del grande giardino della vecchia stazione ferroviaria, da lì si può meditare meravigliosamente verso Agriano, sulla campagna norcina, vista attraverso foglie di siepi e rami dei vecchi alberi che fanno da cornice al paesaggio! Certamente il pensiero corre a Serravalle di Norcia, dove l'amico Mariano Fraschetti ha le sue trote, vispe regine di quel fiume Sordo le cui fresche e limpide acque nulla hanno da invidiare al Clitunno! Sono smeraldi liquidi, un Eden sublime che ti ristora anima e corpo. Se andiamo a Cascia, vien da dire la bellezza particolare del suo Sole, è un Sole che si deve andare a vedere: vicino al Santuario, la luce che filtra sotto il porticato e ai lati delle salitedella città...è una cosa specialissima: mi dà la sensazione del calore "del fuoco e dell'aria assieme", una mistura stranissima di una piacevolezza assoluta.

Manlio Visintini insieme ai suoi gatti