RESPUESTA GLICÉMICA DE LA SEMILLA DE RAMÓN (Brosimum alicastrum) EN MUJERES DE 16 A 25 AÑOS DE EDAD, RESIDENTES DE LA CIUDAD CAPITAL, GUATEMALA Aura Isabel Arévalo Salguero, Ricardo Bressani Castignoli, Silvia Guirola de León Introducción: En tiempos precolombinos, la semilla del árbol de ramón (Brosimum alicastrum) era considerada como un alimento base en la dieta de la civilización Maya. Se han realizado diversos estudios sobre su valor nutricional y se ha observado un alto contenido de carbohidratos (74g/100g de harina cocida o tostada). Al ser un alimento de origen vegetal, aporta importantes cantidades de fibra dietética (entre 15 a 24g/100g harina). A la semilla de ramón se le atribuyen anecdóticamente propiedades hipoglicemiantes, sin embargo a la fecha no hay estudios que comprueben dicha propiedad. Objetivos: Determinar la respuesta glicémica e índice glicémico de la semilla de ramón procesada (Brosimum alicastrum) en mujeres de 16 a 25 años de edad, residentes de la Ciudad Capital, Guatemala. Métodos: El estudio fue de diseño experimental, realizado en dos fases, el cual fue complementado con un estudio de digestibilidad. La Fase I consistió en el procesamiento de la semilla de ramón; la Fase II consistió en la administración de preparaciones de ramón en forma de atol y la evaluación de la respuesta glicémica en 15 sujetos de estudio. Se realizó análisis de varianza y la prueba t Student para determinar las diferencias significativas (p< 0.05). Resultados y Conclusiones: Las curvas glicémicas evidencian que la semilla de ramón tiene un bajo índice glicémico en ambas preparaciones, al compararlas con el alimento referencia (p<0.05). La curva glicémica del alimento referencia tiende a ser elevada y marcada, mientras que el ramón cocido presenta una curva de menor elevación, con áreas aplanadas lo cual se relaciona con su bajo índice glicémico de 53.6%. El ramón tostado presenta una curva aplanada con tendencia a los valores basales, lo cual está directamente relacionado con el proceso térmico de alta temperatura y larga duración al que es sometido, dando origen al almidón resistente y fibra dietética de baja digestibilidad; por ende se libera una menor cantidad de carbohidratos induciendo una baja respuesta glicémica. Esta preparación se ubica entre alimentos como el frijol negro (IG=30%), que se caracterizan por un alto contenido de almidón, ricos en fibra dietética, bajos en grasa y un índice glicémico de 34.4%. Es necesario mayor evidencia científica sobre las propiedades de este alimento autóctono, para ser mejor aprovechado por poblaciones vulnerables Guatemaltecas.
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