ZWEIKÜCHEN UNTEREINEMDACH

ZuBesuchbeiTanjaGrandits,dieinBasel überihremRestaurant«Stucki»wohnt

TanjaGrandits begrüsst unsvor demMittagsbetriebinihrem Restaurant«Stucki» aufdem BruderholzinBasel.Vordergründigist es ruhig, doch hinter derKulisse, in derKüche, wird bereitseifrigvorbereitet. DerTag derSterneköchin begann aber bereitsviel früher:«DieZeit mitmeinerTochter Emma am Morgen ist mirheilig», sagt sie. Dann bereitesie ihr erstes Werk,einen Porridge,inder Küche ihrerWohnung oberhalb des Restaurants zu –auf demalten, mitMessing beschlagenenHerd,den sie vonHansStucki, demberühmten Vorgängerund Namensgeberauf demBruderholz, übernommen hat. Ab halb 9steht TanjaGrandits dann bis14Uhr in derKüche des Restaurants, abends von6bis etwa halb 11 Uhr Alssie vorsieben Jahren dasRestaurantBruderholzzum «Stucki» machte, brachte sie frischen Wind undviolette Akzenteindas traditionsreiche Gourmetlokal, dassie vonWyssSantosArchitektenaus Basel umbauenliess. Doch nicht nurdas Interieurwurde erneuert,auch dieKüche, dieheute mit18Gault-Millau-Punkten undzweiMichelin-Sternen dekoriert ist, kommtinneuemStildaher. Grandits praktiziert eine «Aromaküche» –jedes Gerichthat einHauptaromaund eine Hauptfarbe –, beider Speisenund

Gewürzeharmonisch undfarblich vereint werden,was sowohl fürden Körper wiefür denGeistgut sei, wiesie betont.Dieserpersönliche, einzigartige Stilhat Gault Millau 2014 dazu bewogen, ihrdie Auszeichnung «Kochdes Jahres»zuverleihen.

Obschonsie hier mitihrer Tochter wohnt, verstehtsich Grandits vorallem als Gastgeberininihrem Haus.Unten bewirtetsie dieGäste,die ausaller Welt anreisen –unter demDach des dreistöckigen Patrizierhauses befindet sich ihre Wohnung, derenHerzstück dieWohnküche bildet. Grandits hatsie vonHansStuckiübernommen,inklusive eines altenHerds.Auf dessenElektroplattenbereitet sie aber einzigden morgendlichenPorridgezu–oder Spaghetti.«In meinerprivatenKüche habe ich nichtviele Geräte», sagt sie, «seit unterzehnCombi-Steamer vonV-Zug, «die besteEntdeckungfür unsere Küche in denletztenJahren». DamitgartGranditssous-vide, also unterLuftabschluss im Dampf. Die Grösse derGeräteerlaube es, mehrere in derKüche zu haben, wobeiim«Stucki» jederOfeneine andere Funktion erfülltund ständigeinespezifische Temperatur hält.

Grandits steht nichtnur im «Stucki» hinterdem Herd.Sie hatschoninder Elisabethenkirche gekocht, in derTeeküche eines Juweliers undunlängstfür jemanden, dersich ihre Dienste im Rahmen einerVersteigerungfür einKinderhilfswerkleistete.Das warineinem BaslerAltstadthaus,und es sei eine «wunderbareErfahrung»gewesen. Gernewürde sieeinmaldirekt am Meer kochenmit einemtollenGrill fürein grosses Fest,sagtsie, ehe sie wieder in derKüche verschwindet. Bald istMittagszeit. JennyKeller neustem jedoch einentollen Ofenvon V-Zug.»Der «Combi-Steam MSLQ» istDämpfer, Backofenund Mikrowelle in einem, wobeiman dieFunktionenauch kombinierenkönne.Gerätewie denMixer, mitdem sie Säfteund Smoothies zubereitet, wechslesie immerwiederaus miteinem anderenModellaus derRestaurantküche. Die Gastroküche wurdeumgebaut, als TanjaGrandits denBetrieb 2008 vonHans Stuckis NachfolgernPierreBuessund JeanClaude Wickiübernahm.LetztesJahr wurdeeineneue Lüftungeingebaut,und Grandits selbstschmücktdie ehertechnisch anmutendenRäumlichkeiten höchstens mitfarbigenMagneten undAccessoires.«Ichbrauche kein spezielles Design in derKüche, dasist überflüssig», sagt sie.

«Inder Profiküche habenwir UnmengenanGeräten», sagt Grandits.Benutzt werdealles Mögliche, vomJuicerbis zum Stabmixer, Überflüssiges werdesofort ausquartiert. Es kommen auch konventionelle Haushaltsgerätezum Einsatz, dar-

LinkeSeite, oben: In ihrer eigenen Küche kommt Tanja Grandits mit wenigen Geräten aus.

LinkeSeite, unten: Für sich selbst kocht die Sterneköchin einfach –Spaghetti und Co.

Oben rechts: Jeder Handgriff sitzt.

Rechts: Tanja Grandits in ihrer privaten «Stucki»-Küche.

KnorrigesGästehaus

Alswäreesaus «Alice im Wunderland»: GastgeberinHangNga bietet im als«CrazyHouse» (www.crazyhouse.vn) bekanntenAnwesen neun Zimmer an.ImInneren deshöhlenartigen Hotels führen verschlungeneGänge undgewundene Treppenindie einzelnenZimmer. Zwischen den 1990 erbauten Gebäuden findensichknorrige Bäume ausBeton undriesige Spinnennetze aus Draht. Gerade Formen undrechteWinkelsucht manvergebens.Das verrückte Haus liegtnahe dervietnamesischenStadt Da Lat. (dst.)

6½ Zi. Doppel-EFH in 8127 Forch-Küsnacht

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Paul Späni Tel. 052338 07 09 www.loft-neugut.ch

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Wirnehmenanden folgenden Immobilienmessen teil:

SVIT Immobilien-Messe in Zürich

8.- 10. April 2016, Kongresshaus Zürich

Eigenheimmesse Schweiz in Zürich

8.- 11. Sept. 2016, Messe Zürich, Halle 6