PU BL I R E P ORTAGE
Le travail des brasseurs valaisans est marqué par un amour de l’artisanat.
BRASSERIE VALAISANNE
La passion de la bière artisanale Ce que l’on retrouve dans chaque bouteille de Valaisanne, c’est la passion. L’équipe, composée de 13 personnes, en est garante en brassant jour après jour avec ferveur. Ce n’est donc pas seulement le produit qui est au centre des préoccupations, mais aussi les brasseurs.
L
a Brasserie Valaisanne siège dans le quartier Saint-Georges, en plein cœur de Sitten. Une salle inondée de lumière naturelle abrite des cuves en cuivre aussi imposantes qu’élégantes, à côté de robinetteries commandées par ordinateur. La méthode de brassage traditionnelle est aujourd’hui assistée par une technologie moderne. Toutefois, la majeure partie de la production est toujours réalisée à la main par douze brasseurs et une brasseuse. Les Valaisans produisent de la « Craftbeer », synonyme de bière brassée à la main. Brassage, fermentation, garde, filtration et mise en fûts ou en bouteilles – grosso modo, le processus de brassage se décline en ces quelques étapes de travail. Pour une qualité qui se déguste, le travail précis et les contrôles de qualité réalisés à chaque niveau jouent un rôle très important. « Pour bien comprendre ces étapes et savoir les appliquer de manière à obtenir une haute qualité aussi constante que possible à partir de matières premières dont la qualité peut varier, il faut suivre une formation d’au moins trois ans », explique Michael Ruppert, maître brasseur de la Brasserie Valaisanne. Chaque étape requiert des connaissances spécifiques. « La force de notre équipe vient du fait que chacun de ses membres maîtrise toutes les tâches. En d’autres termes, ils sont tous capables de passer d’une unité à l’autre avec flexibilité. » L’équipe travaille en 3×8. Lorsque Michael Ruppert arrive à la brasserie, il n’a d’instructions à donner à personne. Sa première activité consiste à contrôler le bon fonctionnement de la chaudière à vapeur et des compresseurs. Il fait ensuite le tour de la brasserie, recueillant les informations des brasseurs dans chaque unité et s’enquérant du fonctionnement conforme de tous les processus ou des éventuelles difficultés.
Ruppert. Brasser la bière le lundi dans la salle de brassage, mettre en fûts le lendemain, puis passer aux cuves de filtration, d’où sont retirées les levures et d’autres particules. Chaque brasseur de l’équipe s’occupe aussi régulièrement du nettoyage des installations. En effet, l’entreprise accorde une grande importance au respect des recettes, mais aussi à la propreté, à l’hygiène et à la sécurité au travail. « C’est le seul moyen d’atteindre notre but – à savoir la meilleure qualité possible – jour après jour », assure Ruppert. Cela fait maintenant douze ans qu’il fait partie de l’équipe Valaisanne. Selon lui, l’excellent esprit d’équipe qui règne entre les treize brasseurs et le soutien réciproque qu’il s’accordent sont bien entendu bénéfiques. Mais la qualité de la bière ne dépend pas seulement du savoirfaire des brasseurs. Les matières premières jouent un rôle tout aussi important. Le brassage se fait avec une eau de montagne des plus pures, celle de la source « La fille ». La source jaillit en amont de Sitten à 1800 mètres d’altitude. Viennent s’y
« Le niveau d’automatisation de notre brasserie est très faible. Le travail manuel est donc très important et chaque étape de production d’une bière Valaisanne est un défi. »
ajouter, en fonction du type de bière, différents houblons, du malt et de la levure fraîche. Toutefois, même une équipe bien rodée n’est pas à l’abri de défis. « Le niveau d’automatisation de notre brasserie est très faible. Le travail manuel est donc très important et chaque étape de production d’une bière Valaisanne est un défi. » En fin de compte, il s’agit d’un produit naturel dont le comportement est toujours très variable. Pour Michael Ruppert, un point particulièrement délicat est la filtration. Une fois filtrée, la bière est mise en fûts ou en bouteilles, parfaitement limpide et brillante ou à l’état naturel. « À ce stade, tous les paramètres et spécifications doivent être conformes, car c’est là que se décide la qualité finale du produit. »
Les saveurs valaisannes C’est dans la micro-brasserie de l’entreprise que les brasseurs laissent libre cours à leur plaisir d’expérimenter et planchent sur de nouvelles variétés. Les bières spéciales qui en résultent sont commercialisées en petites quan-
La Brasserie Valaisanne fait gagner une visite guidée de la brasserie avec dégustation et dîner, ainsi qu’une nuitée dans un Hôtel en Valais.
L’esprit d’équipe génère de la qualité « Les journées de travail des brasseurs sont très variées. Sur une semaine, il arrive que l’on effectue plusieurs travaux différents », explique
tités et en éditions limitées, comme c’est actuellement le cas de la « Really Red Ale ». De légères notes torréfiées et caramélisées s’accompagnent d’une amertume fine et harmonieuse. « Quand nous créons une nouvelle bière, nous nous voyons toujours confrontés à de nouvelles questions. » Grâce à leur expérience, les brasseurs relèvent tous les challenges, y compris ceux qui défient leur imagination. « Nous sommes très exigeants envers nous-mêmes », poursuit le maître brasseur. Notre passion pour le produit est aussi utile que notre intérêt pour les sciences naturelles, la biologie et la chimie, ou encore pour les mathématiques. Michael Ruppert et son équipe se mettent tous les jours à l’œuvre avec un grand enthousiasme. La discipline est importante, mais l’humour a également sa place. Si on lui demande ce qu’il préfère dans son métier, il répond en souriant : « Le fait qu’il s’agisse de bière. » La vedette de notre brasserie est la « Valaisanne Lager ». La méthode de brassage traditionnelle et l’ajout de houblon aromatique classique pendant la garde donnent à la bière une note relevée et légèrement fruitée. Un résultat qui a permis à la bière de remporter des tests et de se voir décerner des prix. Si vous voulez retrouver les racines gustatives du Valais, alors choisissez une « Valaisanne Blanche ». Le houblon aromatique Amarillo qu’elle contient a le goût des abricots valaisans. Les sommeliers décrivent le goût d’une Valaisanne comme quelque chose d’unique en son genre et sans pareil. Un avis Ruppert se plaît à entendre. « Si notre bière est bonne au point de sortir première et meilleure bière Lager des comparaisons effectuées en Suisse, alors tout va bien. »
Dans une atmosphère familiale, la Brasserie Valaisanne produit de la « Craftbeer » depuis 156 ans.
BRASSERIE VALAISANNE
Brasserie Valaisanne à Sitten
BRASSERIE VALAISANNE
CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ PAR NZZ CONTENT CREATION SUR MANDAT DE LA BRASSERIE VALAISANNE.