NZZone (D)

Samstag, 4. September 2021

Verlagsbeilage

PD

NZZ am Bellevue

CH-8021 Zürich · Telefon +41 44 258 16 98 · www.nzzone.ch

NZZ 10 10 am Bellevue

s, 2012 mpagne (F)

SPECIAL SPECIAL COCKTAILS COCKTAILS

Kombucha Kombucha Highballs Highballs HOME HOME MADE MADE

CLASSIC CLASSIC COCKTAILS COCKTAILS

Be Beasascool coolasasa acucumber cucumber 18.– 18.– Gin Gin Yuzu Yuzu Cucumber/Rose Cucumber/RoseSyrup Syrup Soda Soda Foam Foam

All Alleyes eyeson onme me Vodka Vodka Pineapple Pineapple Tamarind Tamarind Jalapeños Jalapeños Cardamom Cardamom

18.– 18.–

Rum RumForest Forestrun run Spiced SpicedRum Rum Chartreuse ChartreuseVerte Verte Passionfruit PassionfruitLiqueur Liqueur Aji AjiAmarillo Amarillo Lychee LycheeEspuma Espuma

18.– 18.–

Caught Caughtininthe theact act Vodka Vodka Choya ChoyaUme UmePlum Plum Hibiscus Hibiscus Bitter BitterOrange Orange Syrup Syrup Yuzu YuzuJuice Juice Eggwhite Eggwhite

Mocking MockingJay Jay Mezcal Mezcal Graham’s Graham’sPort Port Falernum Falernum Mango Mango Calamansi Calamansi Sandalwood SandalwoodSyrup Syrup

19.– 19.–

Sir SirFrancis FrancisDrake Drake Ron RonSuperior Superior Peppermint Peppermint Lavender Lavender Calamansi Calamansi Soda Soda

22.– 22.–

Flashlights Flashlights Gin Gin September 2021 Falernum Falernum Celery Celery Jasmin JasminSyrup Syrup Orange OrangeFlower Flower Eggwhite Eggwhite

19.– 19.–

18.– 18.–

18 N Z Z - W e i n e

Richard RichardCilantro Cilantro Cognac Cognac Sherry Sherry Blueberry Blueberry Cilantro Cilantro Balsamico Balsamico

September18.– 2021 18.–

N Z Z -We i n e

Honey Honey shake shakeme mea acocktail cocktail 19.– 19.– Arrack Arrack Sake Sake Elderflower Elderflower FRÖHLICH Sea SeaBuckthorn Buckthorn 0.10 l 9.5 Bergamot BergamotJuice Juice Prosecco Millesimato, 2019 0.75 l 66.– 12 Eggwhite Eggwhite Furlan, Valdobbiadene (I)

21.– 21.– 9.5 66.–

NZZ-Cocktails

8.5 58.–

NZZ-Cocktails

Spritzes Spritzes 12.5 Cuvée Alexandré, 1er Cru, N.V. 0.75 l 89.– Soutiran, Champagne (F) 0.10 l

12.5 89.–

0.10 l

0.75 l

399.– Dom Perignon Luminous, 2012 1.50 l 890.– Moët & Chandon, Champagne (F) 0.75 l

399.– 890.–

0.75 l 1.50 l

s rosé, 2012 0.75 l 590.– Dom Perignon Luminous rosé, 2012 1.50 l 1390.– mpagne (F) ERFISCHEND Moët & Chandon, Champagne (F)

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September 2021 1111

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September September 2021 2021

Oldies Oldies But But Goldies Goldies

Die DieEigenkreationen Eigenkreationenunserer unsererChefs ChefsdedeBar Barsind sindBeispiele, Beispiele,wie wiestilsichere stilsichere Cocktail-Kultur Cocktail-Kulturlebendig lebendiggehalten gehaltenwird. wird.

Pop Popititlike likeit’s it’shot hot 0.10 l Aged AgedRum Rum 0.75 l Salted SaltedCaramel CaramelVodka Vodka 0.10 l 8.5 Popcorn Popcorn Vivus Rosé Brut 0.10 l 0.75 l 58.– ln, Leutschen12 (CH) Spiced SpicedCola Cola 0.75 l Klosterkellerei Einsiedeln, Leutschen (CH)

u, N.V. F)

September September 2021 2021

Unique Unique Drinks Drinks

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Getränke

NNZZZZ--CCoocckkttaai il lss

0.75 l 1.50 l

140.– ERFISCHEND Nectar Impérial Rosé, N.V. 1.50 l 320.– Moët & Chandon, Champagne (F)

590.– 1390.–

0.75 l

0.75 l

Blanc des Blancs, N.V. 1.50 l Wine Spritzers Ruinart, Champagne (F) Süss oder Sauer

140.– 320.–

0.75 l 1.50 l

140.– 380.– 9.–

September 2021

Rosé JUGENDLICH

September 2021

Elyx ElyxBucha BuchaMule Mule Vodka Vodka Limette Limette Kombucha Kombucha Ingwer Ingwer

17.– 17.–

Martinez Martinez Oude OudeGenever Genever Red RedVermouth Vermouth Maraschino Maraschino Bitters Bitters

17.– 17.–

Cosmopolitan Cosmopolitan Vodka Vodka Orange OrangeLiquor Liquor Lime LimeCordial Cordial Cranberry Cranberry

18.– 18.–

Malfy MalfyBucha BuchaSmash Smash Gin Gin Basil Basil Kombucha Kombucha Holunder Holunder

17.– 17.–

Negroni Negroni Gin GinVermouth Vermouth Campari Campari Bitters BittersMix Mix

17.– 17.–

Espresso EspressoMartini Martini Vodka Vodka Coffee CoffeeLiquor Liquor Espresso EspressoShot Shot Bitter BitterMix Mix

18.– 18.–

16.– 16.–

Sazerac Sazerac Rye RyeWhisky Whisky Gomme GommeSyrup Syrup Bitter BitterMix Mix Absinthe Absinthe

19.– 19.–

Skinny SkinnyBucha BuchaBitch Bitch Vodka Vodka Zitrone Zitrone Kombucha Kombucha Ingwer Ingwer Havana’s Havana’sDark Darkn’n’Bucha Bucha Spiced SpicedRum Rum Gomme GommeSyrup Syrup Ginger Ginger Kombucha Kombucha Holunder Holunder

17.– 17.–

N Z Z -We i n e

N Z Z -We i n e

September 2021

Rosé

19

13

NZZ-Spirituosen

September 2021 JUGENDLICH

Miraval, 2019 0.75 l 66.– September 2021 September 2021 Miraval, 2019 1.50 l 134.– Angelina Jolie & Brad Pitt, Provence (F) Angelina Jolie & Brad Pitt, Provence (F)

13

N Z Z - S p i r i t u o s e 66.– n

Zero Alcohol Zero Alcohol

Domaine Ott, 2019 Château de Selle, Provence (F) Lady A, 2019 Soho House, Provence (F)

Up, 2019 MAX TASTEUlitmate Provence, Provence (F),

18 MAX TASTE

0.75 l 1.50 l

134.–

0.75 l

89.–

0.75 l

54.–

Whiskey Whiskey & Whisky & Whisky 0.75 l 89.– Domaine Ott, 2019 Château de Selle, Provence (F) 0.75 l

Lady A, 2019 Soho House, Provence (F)

54.–

0.10 l 9.5 Up, 2019 0.75 l 66.– Ulitmate Provence, Provence (F), 1.50 l 129.–

N Z Z -We i n e

UISGE BEATHA

Bubbles Rot

Tequila & Mezcal Tequila & Mezcal AGAVE PUR

9.5 0.75 l 66.– Olmeca 38 % AGAVE PUR Altos 1.50 l 129.– September 2021 September 2021 Plata 0.10 l

19

Olmeca Altos 38 % 38 % Olmeca Altos Jameson Original 40 % 5 cl 11.– UISGE BEATHA Plata Reposado 40 % 5 cl 14.– Jameson Black Barrel 45 % 5 cl 16.– Jack Daniels Single Barrel 38 % Olmeca Altos Jameson Original 40 % 5 cl 11.– 40 % Grand Mezcal 40 % 5 cl 12.– Monkey Shoulder Blended Malt GEERDET Reposado 40 % 5 cl 14.– Jameson Black Barrel GEERDET La Escondida 40 % 5 cl 13.– Peaky Blinder Bourbon 45 % 5 cl 16.– Jack Daniels SingleSauvignon, Barrel 0.10 l 9.5 Merlot, Cabernet 2020 10.50 45 % 5 cl0.10 l 22.– Sazerac Rye Merlot, Cabernet Sauvignon, 40 % Grand Mezcal 5 cl 12.–2020 Monkey Shoulder Blended Malt 0.75 l Vin 66.– Klosterkellerei de Pays Suisse (CH) 40 % 40 % 5 cl0.75 l 24.–74.– ZH Whisky SingleEinsiedeln, Cask 5yo Escondida Klosterkellerei Einsiedeln, Vin deLa Pays Suisse (CH) 40 % 5 cl 13.– Peaky Blinder Bourbon JUGENDLICH

Rot

5 cl

11.–

5 cl 5 cl

11.– 13.–

0.75 l 140.– Gossip Spritz 17.– Hei-no-mol 15.– 1.50 l 380.– 5 cl 13.– Italicus Green Apple 5 cl 16.– FRÖHLICH Elderflower Yuzu Wine Spritzers 9.– Gossip Spritz 17.– Hei-no-mol 15.– Heino 17.– White Port Kombucha Prosecco Millesimato, 2019 Süss oder Sauer Italicus Green Apple 10.50 5 cl 0.10 l16.– Green Apple Noilly Prat Ingwer Furlan, Valdobbiadene (I) FRISCH Elderflower Yuzu 0.75 l 74.– Yuzu Blue Curaçao FRISCH Heino 17.– White Port Kombucha 45 % 5 cl 22.– Sazerac Rye Champagne Prosecco Sbagliato Bitter 15.– Riesling-Sylvaner, 2019 0.10 l 8.– Vivus Rosé Brut 0.10 l 8.5 Ripasso, 2017 0.75 l 59.– Miraval, 2019 0.75 l Green Apple Noilly Prat Ingwer Riesling-Sylvaner, 2019 0.10 l 8.– ZH Whisky Single Cask 5yo Ripasso, 2017 40 % 5 cl 24.– 59.– Soda Erlenbach, Zürich (CH) 0.75 l 56.– Bitter Syrup Turmgut 0.75 l 58.– Klosterkellerei Einsiedeln, Leutschen (CH) Le Calendre, Veneto (I) Yuzu Blue Curaçao Angelina Jolie & Brad Pitt, Provence (F 0.75 l 56.– Turmgut Le Calendre, Veneto (I) SummerErlenbach, in the city Zürich (CH) 16.– Kombucha Champagne Prosecco Sbagliato Bitter 15.– Gin 0.75 l 66.– Ingwer Cuvée Alexandré, 1er Cru, N.V. Heida Vispertermin, 2019 l 12.5 0.75 l 99.– Bricco dell’ Uccellone,0.10 2017 Soda Bitter Syrup Domaine Ott, 2019 0.75 l 66.– Heida AperolVispertermin, 2019 Soda 0.75 l 99.– Bricco dell’ Uccellone, 2017 Kellerei St. Jodern, Wallis (CH) 0.75 l 89.– Soutiran, Champagne (F) Braida, Piemont (I) SummerSt. in Jodern, the cityWallis (CH) 16.– Kombucha Château de Selle, Provence (F) Kellerei Watermelon Braida, Piemont (I) Gin Ingwer Tonic Water Fizz 15.– 0.75 l 69.– Balsamic Gstaad Palace L’Yvorne, 2019 Dom Perignon Luminous, 2012 0.75 l 399.– Tignanello, Aperol Soda Lady A, 2019 0.75 l 69.– Gstaad Palace L’Yvorne, 2019 Blueberry Tignanello, Domaine de la Pierre Latine, Chablais (CH) l 890.– Cabernet Franc, 2017 Moët & Chandon, Champagne (F) Sangiovese, Cabernet 1.50 Sauvignon, 0.75 l 155.– Watermelon House, (F) Domaine de la Pierre Latine, Chablais (CH) Vinegar Balsamico 0.75 l 155.– Sangiovese, Cabernet Sauvignon, CabernetSoho Franc, 2017 Provence Tenuta Tignanello, Toskana (I) Tonic Water Balsamic Fizz 15.– Cilantro Tenuta Tignanello, Toskana (I) 0.10 l 8.5 Blueberry Cervo Zermatt Johannisberg, 2019 KLAR UND REIN Dom Perignon Luminous rosé, 2012 0.75 l 590.– VIELFÄLTIG WÜRZIG Up, 2019 0.10 l 8.5 Cervo Zermatt Johannisberg, 2019 Kombucha 0.75 l 59.– Balsamico Varonier Weine, Wallis (CH) 1.50 l 1390.– Moët & Chandon, Champagne (F) Tempranillo Reserva, 2014 0.10 l 12.– Vinegar Ulitmate Provence, Provence (F), Holunder 0.75 l 59.– Varonier Weine, Wallis (CH) 0.10 l 12.– Tempranillo Reserva, 2014 0.75 l 84.– Bodegas Trus, Ribera del Duero Absolut Elyx 42.3 % 5 cl 14.– (E) Malfy Gin 41 % 5 cl 12.– Cilantro KLAR UND REIN VIELFÄLTIG WÜRZIG 0.75 l 84.– Bodegas Trus, Ribera del Duero (E) 18 Vrony Petite Arvine, 2018 0.75 l 63.– Kombucha Chez Nectar Impérial Rosé,2021 N.V. 0.75 l 16.– 140.– Malfy September 2021 September 40 % 5 cl 41 % 5 cl 13.– 19 Belvedere Gin Rosa 0.75 l 63.– Chez Vrony Petite Arvine, 2018 Cave Ardéaz, Wallis (CH) 1.50 l 19.– 320.– Hendrick’s Dry Gin Aalto Ps, Tempranillo, 2018 0.75 l 159.– 40 % 5 cl 41.4 % 5 cl 14.– Goose VX HolunderMoët & Chandon, Champagne (F) Grey Cave Ardéaz, Wallis (CH) Aalto Ps, Tempranillo, 2018 l 159.– Absolut Elyx 42.3 % 5 cl 14.– Malfy Gin 41 % 5 cl 0.7512.– Bodegas Aalto, Ribera del Duero (E) 43.4 % 5 cl 16.– Hendrick’s Lunar 40 % 5 cl 16.– 41 % 5 cl 13.– Belvedere Malfy Gin Rosa Bodegas Aalto, Ribera del Duero (E) 0.75 l 65.– El Paradiso Liquid Peace, Blanc de Noir, 2018 Blanc des Blancs, N.V. 0.75 l 140.– Monkey 47 47 % 5 cl 16.– 0.75 l 65.– El Paradiso Liquid Peace, Blanc de Noir, 2018 40 % 5 cl 19.– 41.4 % 5 cl 14.– Grey Goose VX Hendrick’s Dry Gin Weingut Obrecht, Jenins (CH) 1.50 l 380.– Tanqueray Sevilla Ruinart, Champagne (F) 41.3 % 5 cl 13.– Weingut Obrecht, Jenins (CH) 43.4 % 5 cl 16.– Hendrick’s Lunar 46.6 % 5 cl 12.– Harahorn Gin FRÖHLICH GE 47 % 5 cl 16.– Monkey 47 54.4 % 5 cl 18.– Ki No Bi kyoto Sei 41.3 % 5 cl 13.– Tanqueray Sevilla Prosecco Millesimato, 2019 0.10 l 9.5 40 % 5 cl 14.– Wint & Lila M 46.6 % 5 cl 12.– Harahorn Gin 0.75 l 66.– Furlan, Valdobbiadene (I) 45 % 5 cl 14.– Hepple Gin Kl JUGENDLICH FRISCH 54.4 % 5 cl 18.– Ki No Bi kyoto Sei 40 % 5 cl 14.– Wint & Lila Vivus Rosé Brut 0.10 l 8.5 Miraval, 2019 0.75 66.– Riesling-Sylvaner, 2019 0.10l l 8.– Ri 45 % 5 cl 14.– Hepple Gin 0.75 l 58.– Klosterkellerei Einsiedeln, Leutschen (CH) 1.50 Angelina Jolie & BradZürich Pitt, Provence (F) 0.75l l 134.– 56.– Turmgut Erlenbach, (CH) Le

Weiss

Weiss

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Vodka Gin Vodka Gin

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Rosé Weiss

Cuvée Alexandré, 1er Cru, N.V. Soutiran, Champagne (F)

0.10 l 0.75 l

Dom Perignon Luminous, 2012 Moët & Chandon, Champagne (F)

0.75 l 1.50 l

Dom Perignon Luminous rosé, 2012 Moët & Chandon, Champagne (F)

0.75 l 1.50 l

Nectar Impérial Rosé, N.V. Moët & Chandon, Champagne (F) Blanc des Blancs, N.V. Ruinart, Champagne (F)

N Z Z -We i n e

0.75 l 1.50 l

0.75 l 1.50 l

Weiss FRISCH

12.5 89.– 399.– 890.– 590.– 1390.– 140.– 320.– 140.– 380.–

Domaine Ott, 2019 2019 Heida Vispertermin, Château de Jodern, Selle, Provence (F) Kellerei St. Wallis (CH) Lady A, 2019 Gstaad Palace L’Yvorne, 2019 Soho House, Provence (F) Domaine de la Pierre Latine, Chablais (CH) Up, 2019 Cervo Zermatt Johannisberg, 2019 Ulitmate Provence Varonier Provence, Weine, Wallis (CH) (F),

0.75 0.75l l

89.– 66.–

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0.75 0.75l l

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0.10 0.10l l 0.75 0.75l l 1.50 l

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El Paradiso Liquid Peace, Blanc de Noir, 2018 Weingut Obrecht, Jenins (CH)

9.5 8.5 66.– 59.– 129.–

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Merlot, Cabernet Sauvignon, 2020 Klosterkellerei Einsiedeln, Vin de Pays Suisse (CH)

0.10 l 0.75 l

10.50 74.–

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

NZZ-Verlagsbeilage

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Mehr als nur eine Bar: Das «NZZ am Bellevue» ist ein Raum für Lesungen und Live-Talks, Debatten und Degustationen, für Kunst- und Firmenevents. PD

Wir wollen Lust auf Zukunft machen!

Lange haben wir geplant, getüftelt – und wegen Corona wieder verschoben. Endlich ist es so weit! Wir freuen uns, liebe Leserinnen und Leser, mit Ihnen eine aussergewöhnliche Premiere zu feiern: Am 10. September 2021 öffnet das «NZZ am Bellevue», das erste Erlebnislokal unter der Marke der NZZ in unserem traditionsreichen Verlagsgebäude seine Pforten.

FELIX GRAF

Als das Fashion-Unternehmen Navyboot den Standort an der Tramhaltestelle Opernhaus aufgab, wollten wir genau diese Location nutzen, um die NZZ von heute digital und analog erlebbar zu machen: Qualitätsjournalismus zum Studieren und Geniessen.

Schliesslich ist dies nicht irgendeine x-beliebige Fläche im Zentrum von Zürich, sondern jener Platz im Herzen der Stadt, an dem einst die Druckmaschinen für die Ausgaben unseres traditionsreichen Schweizer Medienflaggschiffs rotierten. Genau hier probieren wir jetzt etwas ganz Neuartiges, Innovatives und geben damit ein Statement ab für persönlichen Austausch und virtuelle Opportunitäten in einer Welt des permanenten Wandels. Gerade in diesen bewegten Zeiten erscheint uns dies wichtig.

Gemeinsam mit dem Zürcher Erfolgsgastronomen Michel Péclard, den wir als Partner für unser hybrides Vorhaben gewinnen konnten, haben wir uns auf den Weg gemacht, die Vielfalt des NZZ-Universums sichtbar, greifbar und sogar schmeckbar zu machen – ein 360-Grad-Erlebnis für alle Sinne: Das «NZZ am Bellevue» ist Bar, Lounge und Bistro zugleich, zudem Café mit süssen Träumen vom Confiseur Vollenweider nebenan, ein Raum auf drei Ebenen zum Verweilen und die NZZ digital kostenlos in angenehmer Atmosphäre zu geniessen, für Lesungen und Live-Talks, Debatten und Degustationen, für Kunstund Firmenevents, ein Treffpunkt unserer Mitarbeitenden, Co-Working Space, Laden und Showroom für hochwertige Markenprodukte – kurzum ein besonderer Ort der Information, der Inspiration wie auch der geistigen und kulinarischen Genüsse.

Mit dieser Verlagsbeilage lüften wir den Vorhang, geben erste Einblicke in das, was kommen wird. Mit dem «NZZ am Bellevue» wollen wir Lust auf Zukunft machen! Auf 240 Quadratmetern mit bis zu 100 Sitzplätzen – in unmittelbarer Nähe zu unseren Redaktionen, nur einen Pulsschlag entfernt vom journalistischen Geschehen. Worauf wir ein wenig stolz sind: Das «NZZ am Bellevue» ist eine von zahlreichen Premier der vergangenen, durch Corona geprägten Monate. So haben wir mitten in der Pandemie im Juni 2020 den täglichen Podcast «NZZ Akzent» gestartet und nur wenige Wochen später die Informationsplattform «NZZ PRO Global» lanciert.

Ein Highlight ganz anderer Art konnten wir in diesem Jahr bereits zum zweiten Mal umsetzen: Wir haben eine komplette NZZ-Ausgabe der Kunst gewidmet. Nach dem New Yorker Maler und Filmemacher Julian Schnabel 2020 ge-

staltete dieses Jahr der Zürcher Künstler Urs Fischer die Edition.

Jetzt soll das «NZZ am Bellevue» Ihr Place to be werden, eine Wohlfühloase, die sich je nach Tageszeit und Anlass als wandlungsfähig erweist. Lichtprojektionen und -installationen im gesamten Innenraum werden das kulinarische Angebot stets neu und überraschend in Szene setzen, immer auch in Verbindung zur Marke NZZ. Interaktive Elemente sollen eine direkte und starke Verbindung zwischen Lokal und Publikum schaffen.

Das einzigartige Visualisierungskonzept stammt vom Zürcher Künstlerkollektiv Projektil, das in den letzten Jahren bereits mit mehreren spektakulären Lichtshows begeistert hat.

Dank audiovisueller Technik verschwimmen im «NZZ am Bellevue» physische und virtuelle Welten – und das täglich bis Mitternacht, am Wochenende auch bis 4 Uhr in der Früh – sofern uns

wegen der Massnahmen zur Bekämpfung der Pandemie keine zusätzlichen Beschränkungen auferlegt werden. Derzeit blicken wir optimistisch in die Zukunft und sehen dem Start des «NZZ am Bellevue» mit Freude entgegen. Lassen Sie sich überraschen von dem einzigartigen Mix aus Kunst und Design, Gastronomie und Medienwelt!

Ihr Felix Graf CEO der NZZ

Impressum

Inhalt NEUARTIGES KONZEPT

«EINE WUNDERBOX»

LEIDENSCHAFT TRIFFT CHAOS

Weshalb das «NZZ am Bellevue» mehr ist als nur ein weiteres Eventlokal.

Das Künstlerkollektiv «Projektil» überrascht im neuen Lokal mit kreativen Lichtinstallationen.

Wie Michel Péclard zum Zürcher Erfolgsgastronomen geworden ist.

Seite 4

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DER SOUND ZUM LOKAL

VOM DRUCK ZUM EVENT

DIE UNMÖGLICHMACHER

Wie Musik und Stimmung in der neuen Location in Einklang gebracht wurden.

Die wechselhafte Geschichte des traditionsreichen Sitzes der Neuen Zürcher Zeitung.

Portraits über die Firmen, die den Betrieb des «NZZ am Bellevue» möglich machen.

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Seite 6

Seiten 8 bis 15

NZZ am Bellevue ist eine Verlagsbeilage des Unternehmens NZZ. Inhalt realisiert durch NZZ Content Creation.

Verlagsbeilagen werden nicht von der Redaktion produziert, sondern bei NZZone von unserem Dienstleister für journalistisches Storytelling.

Projektmanagement NZZ Content Creation: Roberto Stefano (Inhalt) und Armin Apadana (Layout).

NZZone, c/o Neue Zürcher Zeitung AG, Falkenstrasse 11, Postfach, 8021 Zürich www.nzzcontentcreation.ch Thomas Ammann & Advertising: Texte im Auftrag von Pumpstation Gastro

4 NZZ-Verlagsbeilage

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

Ein Eventlokal für alle Sinne Am 10. September 2021 hat die monatelange, coronabedingte Wartezeit endlich ein Ende: Das «NZZ am Bellevue» öffnet seine Tore.

Mit einem neuartigen Konzept aus Gastrolokal, Begegnungsort und Eventlocation soll es zu einem Fixstern im Herzen von Zürich werden. nationalen Künstlern nach ihren Konzerten auf den grossen Bühnen.

Der vielfältigen Nutzung des «NZZ am Bellevue» sollen keine Grenzen gesetzt werden. Angesprochen sind junge Menschen ab 25, ohne Limit nach oben.

Sie sollen Lust auf Neues mitbringen und offen sein für Überraschungen. «Die Leute sollen an einem Sonntagabend sagen können: ‹Lass uns ins NZZ gehen und mal schauen, was dort passiert.›», sagt Casauta.

ROBERTO STEFANO

Das «NZZ am Bellevue» ist mehr als ein weiteres Gastrolokal auf dem Platz Zürich. Denn wer den neuen Treffpunkt an der Theaterstrasse 3 im alt-ehrwürdigen NZZ-Gebäude besucht, soll nicht nur kulinarisch verwöhnt werden. Angekündigt ist ein Begegnungsort, der inspiriert und zu Interaktion einlädt. Das Lokal will ein 360-Grad-Erlebnis bieten, das nicht nur über Speis und Trank in anhaltender Erinnerung bleibt. Ein schwer einzulösendes Versprechen? Bestimmt – und eine reizvolle Herausforderung für die Pumpstation Gastro um Szene-Beizer Michel Péclard, der die Idee zu seinem neuartigen Konzept bei einem Museumsbesuch in Tokio hatte.

«Wir wollen erreichen, dass Herr und Frau Schweizer nicht nur für ein Mittagund Abendessen zu uns kommen, sondern den ganzen Tag über bleiben wollen», erklärt Sandro Casauta von der «NZZ am Bellevue»-Betreiberfirma den Grundgedanken hinter dem neuartigen Konzept. Dazu will man dem Publikum ein Erlebnis bieten und die Gäste über alle Sinne ansprechen. Sie sollen betört werden – visuell, auditiv und natürlich kulinarisch.

Journalismus trifft auf Publikum Mit dem «NZZ am Bellevue» soll auch die älteste Tageszeitung der Schweiz seinem Publikum näherkommen. Die Traditionszeitung will dem neuen Begegnungsort nicht nur den Namen leihen und die Lokalität vermieten. Vor Ort soll zukünftig auch Journalismus erlebbar werden. Zum Ausdruck kommt dies in verschiedenen Details, wie beispielsweise der Speisekarte im Zeitungs-Look.

Die NZZ will im Lokal aber auch selber Events veranstalten, aktuel­­le Debatten führen und ihr journalistisches Knowhow für das Publikum erlebbar machen. Wer weiss, wie viele Redaktionssitzungen zukünftig im «NZZ am Bellevue» stattfinden werden? Lassen Sie sich überraschen.

Abtauchen in die faszinierende Welt des «NZZ am Bellevue» Wer also vormittags das «NZZ am Bellevue» betritt, dem steigt ein Dunst von Schokolade, Kaffee oder der

«NZZ am Bellevue» Theaterstrasse 3, 8001 Zürich Reguläre Öffnungszeiten Montag bis Mittwoch: 06.00 Uhr bis 01.00 Uhr Donnerstag bis Samstag: 06.00 Uhr bis 04.00 Uhr Sonntag: 10.00 Uhr bis 01.00 Uhr www.nzz-am-bellevue.ch

Die 360-Grad-Projektionen nehmen die Atmosphäre zur jeweiligen Tageszeit auf. PD

Pumpstation Gastro GmbH

Hauch eines frisch gebackenen Croissants in die Nase. Die Gäste sind umgeben von Stimmungsbildern, eindrücklichen 360-Grad-Projektionen des Künstlerkollektivs Projektil (siehe Seite 5), die das morgendliche Treiben widerspiegeln oder sie in faszinierende Welten eintauchen lassen. Der Mittag anschliessend wird frischer, hektischer, die Küche steht im Zentrum. Im Laufe des Tages verändert sich die Atmosphäre in der gesamten Location erneut – abgestimmt auf die jeweilige Tages- und Nachtzeit. Neue Szenen überraschen die Besucher.

Die Pumpstation Gastro GmbH betreibt mit «NZZ am Bellevue» 14 Gastro­ betriebe an bester Lage in Zürich und Umgebung. Das Restaurant Kiosk und die «Pumpstation» an der rechten Seepromenade, das «Fischer’s Fritz» direkt am See auf dem Campingplatz in Wollishofen, das «Portofino» in Thalwil, die Seebadi Richterswil, das Gartenrestaurant Mönchhof am See, die «Hafenbeiz» gleich gegenüber, die Schiffstation Männedorf, das «L’O» in Horgen, das «Coco Grill & Bar», die «Milchbar» am Paradeplatz, das Rooftop-Restaurant über der «Modissa» und das «Münsterhöfli» beim Fraumünster.

Passend zu den unterschiedlichen Stimmungslandschaften hat MusikArchitektin Zoë Burnard den Sound für das «NZZ am Bellevue» zusammengestellt (siehe Kurzinterview unten).

In den Klangteppich sollen die Eigenheiten und der Charakter der Lokalität einfliessen sowie das jeweilige Ambiente zum Ausdruck kommen. Gegen Abend treten Freizeit und Muse in den Vordergrund. «Die Leute sollen sich bei uns einen After-Work-Drink gönnen, einen Cocktail trinken und danach ein Abendessen geniessen», sagt Casauta.

Anders als in anderen Restaurants ist danach allerdings nicht Feierabend – der Übergang vom Dinner zu einem anschliessenden Event in derselben Location ist fliessend. «Wir planen, sobald es die Corona-Massnahmen wieder zulassen, beispielsweise Fashion-Shows, die bereits während der Gänge starten und bei denen die Models zwischen den Tischen hindurch defilieren», verrät Sandro Casauta von der Pumpstation Gastro. Geplant sind weitere Filmvorführungen, Konzerte, Debatten oder Vorlesungen – und natürlich auch Partys oder intimere Aftershows von inter-

«Wir haben die musikalische DNA des ‹NZZ am Bellevue› definiert» Für ein perfektes, immersives Sinneserlebnis wurde für das «NZZ am Bellevue» ein eigener Sound entwickelt, der Komponenten wie Tageszeit und Speisen berücksichtigt. Für die Kreation waren Zoë Burnard und ihr Team von Musik-Architekten zuständig.

Als Musik-Architektin sind Sie für den Sound des «NZZ am Bellevue» ver­ antwortlich. Was genau zeichnet eine Musik-Architektin aus?

Zoë Burnard: Ich habe kürzlich mit einer Gruppe von Soundexperten die Agentur «The Music Architect» gegründet. Wir wollen die Kraft der Musik nutzen, um das Kundenerlebnis in den Restaurants und Eventlokalen zu verbessern. Am Ende profitieren davon die Konsumenten und auch die Marken.

Was meinen Sie damit?

Wir leben in einer Zeit, in der wir alle nach immersiven Sinneserlebnissen streben. Deshalb ist die richtige Musikauswahl extrem wichtig. Denn dort, wo sensorische Identitäten ineinandergreifen, entsteht ein ganzheitliches Erlebnis. Die Atmosphäre wird positiver aufgenommen und die Verbundenheit

mit dem Ort und einem Brand nimmt zu. Klänge, Beleuchtung, Interieur und Duft harmonieren mit den Speisen und Getränken und hinterlassen einen positiven Eindruck, der das Brand-Image nachhaltig stärkt und das Markenerlebnis unterstreicht. Das macht ein MusikArchitekt.

Vor welche Herausforderungen hat Sie das «NZZ am Bellevue» gestellt?

Wir hatten die Aufgabe, die musikalische DNA des «NZZ am Bellevue» zu definieren. Dies war eine spannende Herausforderung: An allen Wänden laufen Projektionen, die sich im Laufe des Tages verändern und unterschiedliche Stimmungslandschaften zeigen.

Wir haben die Musik passend zu diesen unterschiedlichen visuellen Stimmungen und zur Tageszeit im Lokal gewählt.

Gleichzeitig harmoniert der Sound mit dem Duft der Location, der Beleuch-

tung, den Möbeln und dem Food- und Beverage-Angebot. Bei der Musikauswahl mussten wir deshalb zahlreiche Komponenten berücksichtigen.

Ihr Fazit?

Wir sind mit den bisherigen Ergebnissen zufrieden. Wir sind glücklich darüber, dass wir unsere Arbeit an einem so hochmodernen Standort präsentieren können. Gleichzeitig unterstreicht es die Bedeutung der richtigen Musikauswahl für Standorte und Marken.

Was erwartet die Gäste im «NZZ am Bellevue» bezüglich Musik?

Je nach Tageszeit und Wochentag des Besuchs werden die Gäste in den Genuss einer abwechslungsreichen, mitreissenden Musik kommen. Die Klanglandschaften variieren in Energie und Genre, um sich der wechselnden Stimmung des Ortes anzupassen und ein vollständig

immersives Erlebnis zu schaffen. Generell haben wir bei der Musikauswahl einen modernen, elektronischen und nicht-kommerziellen Ansatz gewählt, um mit den Markenwerten des Standorts deckungsgleich zu sein.

Im «NZZ am Bellevue» soll ein fliessender Übergang vom Kaffee zum Lunch, später vom Dinner zur anschliessenden Party gelingen. Wie setzen Sie dies musikalisch um?

Der vorprogrammierte Musikplan besteht aus vielen verschiedenen Playlists, die verwoben werden, um eine Gesamtklanglandschaft zu formen. Im Laufe des Tages und vor der Übernahme durch den DJ erreicht die Musik ihren energetischen Höhepunkt. Dadurch gelingt ein reibungsloser Übergang von der Hintergrundmusik zum Live-DJ oder Konzert.

Interview: Roberto Stefano

Zoë Burnard PD

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

NZZ-Verlagsbeilage

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«Etwas Ähnliches wurde bisher noch nie umgesetzt» Mit ihren Projektionen will das Künstlerkollektiv Projektil die Gäste des «NZZ am Bellevue» immer wieder neu überraschen.

Welche Vorbereitungen dazu nötig waren und wie sich dieses Vorhaben von ihren bisherigen Grossprojekten unterscheidet, sagt Partner Philippe Trawnika.

«Das ‹NZZ am Bellevue› ist eine regelrechte Wunderbox, die über ausserordentlich viel Power verfügt und die uns sehr viele Gestaltungsmöglichkeiten bietet», sagt Philippe Trawnika. PD ROBERTO STEFANO

Die Gäste im «NZZ am Bellevue» dürfen sich auf ein aussergewöhnliches 360-Grad-Erlebnis freuen. Verantwortlich dafür sind neben dem kulinarischen Angebot und der Musik die Lichtprojektionen und -installationen des Künstlerkollektivs «Projektil». Die Lichtkünstler haben in den vergangenen Jahren bereits zahlreiche spektakuläre Inszenierungen auf die Beine gestellt und damit ein Millionenpublikum begeistert, darunter die «Lightathletics» am Opernhaus in Zürich, anlässlich der Leichtathletik-Europameisterschaft 2014, dem Lichtspektakel am Bundeshaus zum 150-Jahr-Jubiläum des Roten Kreuzes oder das Lichtfestival «Illuminarium» im Innenhof des Zürcher Landesmuseums und die «Illuminated Art» in der Maag-Halle respektive auf dem Attisholz-Areal. Der jüngste Wurf des Künstlerkollektivs heisst «Momentum», ein immersiver Raum, der die Neugierde wecken, die Sinne aktivieren und durch den Einsatz von Licht, Spiegeln und Klängen eine Illusion hervorrufen soll. Das digitale Kunstprojekt ist in Zusammenarbeit mit dem Lichtfestival Luzern und Estec Vision entstanden und in der Impulse Gallery in Luzern zu sehen.

Im «NZZ am Bellevue» wird das achtköpfige Team im gesamten Innenraum das kulinarische Angebot überraschend und täglich neu in Szene setzen, immer auch im Kontext zur Marke NZZ. Philippe Trawnika, Partner bei «Projektil», gibt Auskunft über die Besonderheiten dieses Projektes.

Das Künstlerkollektiv «Projektil» ist bekannt für grosse Lichtinstallationen wie «Illuminated Art» in Zürich, der Inszenierung der Tamina-Schlucht in Bad Ragaz oder dem Zauberwald auf der Lenzerheide. Wie war es für Sie, im Gegensatz dazu ein kleineres Lokal wie das «NZZ am Bellevue» zu bespielen?

Philippe Trawnika: Das «NZZ am Bellevue» ist ein komplett neues Gastronomieformat, ein Ort der Begegnung, der Inspiration und der Interaktion. Etwas Ähnliches wurde hierzulande, und wohl auch in ganz Europa, bisher noch nie umgesetzt. Doch genau das war für uns an diesem Projekt extrem spannend: Wir mussten uns hier mit einem völlig neuartigen Konzept auseinandersetzen und eine passende, kreative Lichtinstallation entwickeln.

Was hat Sie dabei besonders fasziniert?

Das Thema «immersive Medien» ist sehr aufregend. Wie erreichen wir, dass die Gäste vollständig in eine andere Welt eintauchen? Welche Bilder und Emotionen müssen wir schaffen, damit sie sich dieser Illusion hingeben?

Beim «NZZ am Bellevue» handelt es sich um ein äusserst innovatives Medienformat.

Dieses Projekt zusammen mit dem renommierten Verlagshaus NZZ zu erarbeiten und an diesem Konzept zu tüfteln, war für uns ein sehr cooles Erlebnis.

Gleichzeitig freuen wir uns auch riesig auf die «Fusion» unserer Arbeit respektive der digitalen Welt mit dem Gastrospektakel der Pumpstation-Gruppe um Michel Péclard.

«‹NZZ am Bellevue› ist ein komplett neues Gastronomieformat, ein Ort der Begegnung, der Inspiration und der Interaktion.»

Welches waren die grössten Herausforderungen im «NZZ am Bellevue»?

Die Lokalität ist im Gegensatz zu anderen Vorhaben, die wir bisher umgesetzt haben, eher klein. Dennoch ist sie bezüglich Technologie vielen anderen Projekten weit überlegen. Das «NZZ am Bellevue» ist eine regelrechte Wunderbox, die über ausserordentlich viel Power verfügt und die uns sehr viele Gestaltungsmöglichkeiten bietet. Die grösste Herausforderung war es entsprechend, alle unsere Wünsche und Visionen unter einen Hut zu bringen.

Wie gehen Sie jeweils vor bei der Realisierung dieser Visionen?

Eines ist sicher: Es ist immer ein langer und oftmals auch sehr schmerzhafter Prozess. Die Entwicklungsarbeit startet mit der Vision einer Bildwelt, in die wir die Besucher eintauchen lassen möchten. Danach steht eine hoch komplexe technische Planung und Kalkulation an, um diese immersive Welt entstehen zu lassen. Es ist ein iterativer Prozess, es geht hin und her zwischen Vision und technischer Realität, bis wir die finale Version erarbeitet haben. Die gesamte Entwicklung kann gut und gerne ein halbes Jahr dauern, bis alles wirklich so stimmt, wie es sein soll. Dann wird produziert, umgesetzt und installiert.

Welche Neuigkeiten können die Besucher des «NZZ am Bellevue» von «Projektil» erwarten? Welche Premieren werden wir an der Theaterstrasse in Zürich erleben?

Wir haben uns für dieses Projekt ganz bewusst auf immersive Welten konzent-

riert, die originär sind und die es in dieser Form noch nirgends zu sehen gibt.

Ausserdem haben wir uns an Geometrien der Natur orientiert. Diese haben wir anschliessend in einer artistischen Art und Weise in die Visuals integriert, die an der Falkenstrasse zu sehen sein werden.

Welche Motive wird man sonst noch im «NZZ am Bellevue» zu sehen bekommen? Wie sehr werden Sie mit Ihren Projektionen die Gäste überraschen?

Es wird sehr viel Abwechslung geben.

Wir haben darauf geachtet, dass es viele Kontraste geben wird – von der fotorealistischen Naturwelt über abstrakte Geometrien bis zu psychedelischen Nightlife-Visuals. Wir haben im Vorfeld sehr viel produziert, mit dem Ziel, die Besucherinnen und Besucher immer wieder von neuem erstaunen zu lassen, wenn sie ins «NZZ am Bellevue» kommen.

Welche Rolle spielt im neuen Lokal der Journalismus und die «Neue Zürcher Zeitung»?

Wir haben versucht, den Link zur Mediengruppe auf unsere eigene, kreative und künstlerische Art und Weise herzustellen. So integrieren wir beispielsweise in den Visuals immer wieder schöne, leicht animierte Fonts.

Die Schriftzeichen beinhalten eigentlich keine weiteren Aussagen. Sie überzeugen aber mit ihrer Ästhetik und sollen die Betrachter mit ihrem Bild an das «Geschriebene und Gedruckte» erinnern.

6 NZZ-Verlagsbeilage

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

Vieles wird anders aber die NZZ bleibt, was und wo sie ist Die wechselvolle Baugeschichte des Gebäudegevierts zwischen Falkenstrasse und Sechseläutenplatz.

FELIX E. MÜLLER

Die Stadt Zürich wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einer starken wirtschaftlichen Dynamik erfasst, welche die Grenzen der alten Stadt rasch sprengte. Deshalb wurden die Stadtmauern abgerissen und die Wassergräben mit den quakenden Fröschen und weidenden Hirschen aufgefüllt, um Platz für grosszügige und repräsentative Gebäude zu schaffen – auf diese Weise entstand etwa aus dem Fröschengraben die Bahnhofstrasse.

So fielen auch im Gebiet Bellevue die alten Verteidigungsanlagen. Um 1860 wurde die Stadelhofer Schanze geschleift, die sich von der hohen Promenade bis zum heutigen Sechseläutenplatz erstreckte. Die Stadt parzellierte das Gelände und verkaufte es an private Investoren.

Zu defensive Planung Für die NZZ eröffnete sich damit eine Chance. Denn die alten Geschäftsräumlichkeiten mitten in der Altstadt am Hirschenplatz stellten zunehmend ein Hindernis für die Entwicklung der Zeitung dar, deren Auflage kräftig wuchs.

Der Verwaltungsrat, der seit längerem auf der Suche nach einem Geschäftsdomizil ausserhalb der alten Stadtmauern war, wurde im Gebiet Stadelhofen fündig. Für 102 000 Franken erstand man zwei Bauparzellen unmittelbar neben dem 1891 erstellten Opernhaus, plante aber vorerst nur eine davon zu überbauen. Es handelte sich um das Gebäude, in dem sich heute die «Goethe-Bar» befindet. Hierher zogen Druckerei und Redaktion im Jahr 1893/1894.

Doch die Verantwortlichen schätzten die Entwicklung der Zeitung zu defen-

siv ein. Schon sieben Jahre später platzte das Unternehmen aus allen Nähten, sodass die zweite Parzelle ebenfalls überbaut wurde – diejenige, in dem sich heute das Restaurant Schiller befindet. Die Fassade der NZZ, die gegen den Sechseläutenplatz wie aus einem Guss wirkt, entstand in der Tat also erst in zwei Schritten.

Geschlossener Gebäudekomplex Nochmals unterschätzten die Verantwortlichen, wie stark die Einführung der dreimaligen täglichen Ausgabe die Auflage ansteigen liess. Ein dritter Trakt musste her. Dieser entstand an der Schiller- und Falkenstrasse, der 1909 eingeweiht wurde. Damit schloss sich der Gebäudekomplex zum Geviert.

Denn an der Ecke Falkenstrasse/Theaterstrasse befanden sich repräsentative Wohnhäuser, die älter waren als der erste NZZ-Geschäftssitz aus dem Jahr 1893. Im Lauf der folgenden Jahre vermochte die NZZ diese Liegenschaften – deren drei an der Zahl – zu erwerben.

Nach dem Zweiten Weltkrieg erfreute sich die Schweiz eines kräftigen wirtschaftlichen Aufschwungs. Die NZZ hatte sich unter Chefredaktor Willy Bretschger als Bollwerk gegen den Nationalsozialismus ausgezeichnet. Das alles liess die Auflage erneut stark wachsen, sodass ein Neubau geplant wurde, der die alten Wohnhäuser aus der Gründerzeit an der Ecke Falkenstrasse/Theaterstrasse ersetzen sollte.

Schon 1948 wurde das Gebäude eingeweiht, das architektonisch ein Bekenntnis zur Moderne darstellte: keine Erker, keine Sandsteingesimse, keine Skulpturen, sondern ein Stahlskelettbau im Stil des Neuen Bauens mit schlichten Fensterreihen und Fassaden aus hellem Muschelkalkstein aus Würenlos.

malige Verhältnisse – kolossale Anlage mit 400 Tonnen Gewicht, was wegen des wenig stabilen Untergrunds ein gewaltiges Fundament erforderte.

Am Bellevue wird gedruckt

Die Fassade der NZZ, die gegen den Sechseläutenplatz wie aus einem Guss wirkt, entstand in der Tat also erst in zwei Schritten.

Weil die Auflage der Zeitung ständig wuchs, musste die Druckerei immer wieder erneuert und mit leistungsfähigeren Maschinen ausgestattet werden. Nach der ersten Druckpresse im Neubau von 1893 wurde eine grössere Anlage 1909 im Neubau an der Schillerstrasse eingerichtet und mehrfach modernisiert. Im Jahr 1978 musste für die bisher grösste Rotation im neusten Bau von 1948 an der Theaterstrasse Platz geschaffen werden. Es handelte sich um eine – für da-

Wiederholt sich die Geschichte? Auch in diesem Fall dachten die Verantwortlichen zu klein. Bald einmal genügte die Anlage den stetig steigenden Kapazitäts­ erfordernissen nicht mehr. Auch war die Anlieferung des Papiers und die Spedition der gedruckten Zeitungen an diesem Standort zunehmend mühsam.

Deswegen vollzog die NZZ einen grossen Schritt und baute in Schlieren eine grosse Druckerei, wo ab 1989 die Tageszeitung produziert wurde.

Doch die Maschine an der Theaterstrasse ratterte weiter, weil hier weiter der Druckauftrag für das «Zürcher Tagblatt» abgewickelt werden musste. Dies verlangte der Vertrag mit der Stadt. So konnte man noch Mitte der 1990er-Jahre spätabends an der Haltestelle Opernhaus auf das Tram warten und beobachten, wie hinter den Fenstern auf der alten Maschine die Gratiszeitung mit den amtlichen Nachrichten über die Druckwerke lief.

Der «Tagblatt»-Vertrag lief 1999 aus, die Maschine wurde abgestellt und dann verschrottet. Es blieb die Frage: Was macht die NZZ aus der alten Druckerei? Die Antwort lautete: Kommt Zeit, kommt Rat. Umfragen wurden gemacht, Beratungsbüros engagiert.

Rauschende Redaktionsfeste In der Zwischenzeit kam es zu dem, was man heute Zwischennutzungen nennt.

Es wurden in den alten Speditionshallen provisorische Arbeitsplätze für die Re-

daktion errichtet, währenddem die oberen Stockwerke aufwendig restauriert wurden. Das legendäre NZZ-Archiv, das heute nur noch Erinnerung existiert, belegte wegen des Ausbaus des Dachgeschosses hier vorübergehend Quadratmeterflächen von unbezahlbaren Dimensionen. Die schönsten Erinnerungen aus dieser Zeit sind aber mit rauschenden Redaktionsfesten verbunden, die Ausdruck der glänzenden Zeiten waren, die in der Schweizer Medienlandschaft noch ums Jahr 2000 herrschten.

Es war wie Berlin in den 1920er-Jahren – ein Tanz auf dem Vulkan.

Bald hiess es dann, den Gürtel enger zu schnallen. So entschied man sich, das Erdgeschoss des Hauses einer kommerziellen Nutzung zuzuführen. Nach aufwendigen Umbauarbeiten zogen das Restaurant Schiller und die «Goethe-Bar», der Chocolatier Vollenweider, das Schuhgeschäft Navyboot und das Modegeschäft Max Mara ins Parterregeschoss der Gebäude an der Goethestrasse, der Theaterstrasse und der Falkenstrasse ein.

Das wäre der Moment, um endlich über Hausnummern zu sprechen. Denn mit dem Neubau von 1948 gingen für den unwissenden Betrachter drei Hausnummern verloren: Die Falkenstrasse 13, die man sich dort vorstellen muss, wo heute die Redaktorinnen und Redaktoren den Nebeneingang neben dem Haupteingang Falkenstrasse 11 benutzen; die Theaterstrasse 1, wo heute der Chocolatier Vollenweider süsse Verführungen verkauft, und die Theaterstrasse 3, wo nun das neue Lokal «NZZ am Bellevue» seine Pforten öffnet. Es stellt das neuste Kapitel einer wechselvollen Geschichte dieses Häusergevierts dar, das seit 1893 aufs Engste mit dem Schicksal der NZZ verbunden ist.

Ecke Falken-/Theaterstrasse, ca. 1920. Dort, wo sich das «NZZ am Bellevue» heute befindet.

PD

Der Erweiterungsbau von 1909 mit dem Giebelrelief des Bildhauers Richard Kissling.

PD

Gleiche Ecke wie oben: Die drei alten Gebäude von 1893 sind 1948 durch einen Neubau ersetzt worden.

PD

Papieranlieferung durch den ursprünglichen Hofeingang, heute der Haupteingang Falkenstrasse 11.

PD

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

NZZ-Verlagsbeilage

Hier hat alles begonnen: Das Restaurant «Pumpstation» am Utoquai mit Baba Godil am Grill ist inzwischen eine Institution in Zürich.

Ein Buchhalter mit Geschmack und gutem Riecher Michel Péclard, der Zürcher Erfolgsgastronom, ist der unternehmerische Kopf hinter dem neuen «NZZ am Bellevue». Dass er einmal ein kleine Gastroimperium führen wird, hat viel mit Leidenschaft und auch etwas Zufall zu tun.

ELMAR ZUR BONSEN

Ursprünglich wollte Michel Péclard, geboren 1968 in Kilchberg am Zürichsee, ja Banker werden. Seine Mutter fand das allerdings nicht die beste aller Ideen und riet ihm stattdessen zu einer Ausbildung als Buchhalter. Doch Péclard hatte anderes im Sinn. Der Umgang mit trockenen Bilanzen erschien ihm, dem quirligen, lebenshungrigen Jungspund, einfach zu blutleer. Er merkte, dass Geld zwar nicht stinkt, aber irgendwie auch nicht richtig schmeckt.

Als er mit Freunden am Zürifest 1994 mit grossem Erfolg einen SpiessliStand betrieb, kam er endgültig auf den Geschmack: Péclard schrieb sich in Luzern an der Hotelfachschule ein. Dabei absolvierte er seine Praktika nicht nur in der 5-Sterne-Hotellerie, sondern auch als Leiter Buchhaltung/Administration bei diversen gastronomischen Betrieben. Das stärkte seinen Riecher für das erfolgreiche Umsetzen von Gastro-Ideen.

Wie in einer grossen Familie Nach ausgezeichnetem Abschluss blieb Péclard an der Schule und übernahm als Dozent das Fach Buchhaltung. Gleichzeitig führte er mit ehemaligen Schülern der Hotelfachschule wie nebenbei die Restaurants «Münsterhof» und «Pumpstation» in Zürich. Viele Jahre war Michel Péclard ein beliebter Referent an der Hotelfachschule Luzern.

Er hat es geschafft, das sonst so spröde Fach Buchhaltung mit einer kräftigen Prise Lebendigkeit und Esprit zu vermitteln. Manche seiner Schülerinnen

und Schüler landen nach ihrem Abschluss als Mitarbeitende in den Betrieben der Pumpstation Gastro GmbH, der Keimzelle seiner vielfältigen Unternehmungen. In den Restaurants arbeiten heute Crews aus zwölf verschiedenen Nationen Hand in Hand. Denn sie alle sprechen fliessend «Péclard». In der Praxis bedeutet das zum Beispiel: Wenn Not am Mann oder der Frau ist, helfen sich die verschiedenen Betriebe gegenseitig aus – wie in einer grossen, gut funktionierenden Familie.

Netzwerk an Profis Zusammen mit seinem kongenialen Geschäftspartner Florian «Flo» Weber, der seit mehreren Jahren als ausgleichender Gegenpol zum quirligen und oftmals auch chaotischen Péclard agiert, hat er in den vergangenen Jahren ein wahres Imperium aus 14 Gastro-Unternehmen aufgebaut: Dazu zäh-

Michel Péclard schafft es, das sonst so spröde Fach Buchhaltung mit einer kräftigen Prise Lebendigkeit und Esprit zu vermitteln.

len so unterschiedliche Lokale wie die «Coco Grill & Bar» am Zürcher Paradeplatz, das Seerestaurant «L’O» in Horgen oder die «Hafenbeiz» in Kilchberg.

Seine neuesten Coups sind das Restaurant «Zu den zwei Raben» auf der Insel Ufnau und das «NZZ am Bellevue». An traditionsreicher Stelle ist mitten in Zürich eine Erlebnis- und Wohlfühloase der ganz besonderen Art rund um die weltbekannte Medienmarke entstanden. Die Gäste erwartet ausser feinen Gerichten jede Menge kreativer Innovationen – einfach zum Staunen.

Um seine stetig sprudelnden Ideen in die Tat umzusetzen und zum Erfolg zu führen, hat Péclard über die Jahre ein Netzwerk an ambitionierten Profis und Könnern unterschiedlicher Herkunft aufgebaut: Lieferanten, Serviceanbieter, Handwerker, Bühnenbildner und andere kreative Geister, die allesamt seine Ansprüche an Top-Qualität teilen – etwa wenn es um regionale Produkte, die Ausstattung der Küchen, die Inszenierung seiner Restaurants und, vor allem, die für ihn so wichtige Fokussierung auf den Gast geht. Viele von ihnen sind über die Jahre zu engen, verlässlichen Freunden geworden.

Wie es dazu kam, beschreibt Michel Péclard in den folgenden Artikeln auf sehr persönliche, für ihn typische Weise.

Er lässt uns zugleich hinter die Kulissen seiner Gastronomie blicken, inklusive des neuen «NZZ am Bellevue», und setzt seinen ganz unterschiedlichen Partnern und Freunden damit eine Art Denkmal auf Zeitungspapier.

Nicht bierernst, sondern immer auch mit einem gewissen Augenzwinkern.

Doch lesen Sie selbst.

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PD

Die Macher des Unmöglichen Ohne Lieferanten die mit uns durch dick und dünn gehen, könnte ich meine Gastroprojekte wohl kaum so schlank durchziehen. Zeit, Danke zu sagen und zu berichten, warum sie bei «NZZ am Bellevue» mit an Bord sind.

Diese Beilage über «NZZ am Bellevue» hat sich mit hybrider Gastronomie, innovativen Partnerschaften und Trends in der Produktplatzierung von Marken befasst. Mein Auftrag war, unseren Lieferanten Anzeigen für diese Beilage schmackhaft zu machen. Aber wer mich kennt, weiss dass ich das keine sehr prickelnde Idee finde. Wer will schon wenig inspirierte Anzeigen von Gastro-lieferanten lesen? Dann ist auch allen Branchenkolleginnen und -kollegen gleich klar, dass der Péclard seine Zulieferer zu einer Anzeige verknurrt hat. Das macht doch einfach keine Freude.

Viel lieber möchte ich auf den folgenden Seiten über die berichten, die NZZ am Bellevue möglich machen. Über unsere kreativen, umtriebigen, geduldigen und manchmal etwas verrückten Lieferanten, die Unmögliches ermöglichen, die jede Extrawurst mitmachen und jede Schnappsidee von uns aufnehmen, auch wenn sie das manchmal eine doofe Idee finden. Mit manchen verbindet uns gerade darum neben ganz viel Leidenschaft auch eine langjährige Partnerschaft, ja sogar Freundschaft. Es sind Portraits über Unternehmer, die unseren Anspruch an eine Gastronomie voller

positiver Erlebnisse teile und mit denen ich zum Teil schon über 20 Jahre arbeite, die mir ans Herz gewachsen sind.

Wenn ich also von mir aus berichte, warum der Fischer so toll ist, was den Stromer ausmacht und warum der Inneneinrichter eine Lichtgestalt ist, dann haben die vermutlich mehr davon. Und Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, bietet das vermutlich auch mehr Unterhaltung, als in einen Anzeigenfriedhof zu blicken und vor Langeweile einzugehen. Das Unternehmen NZZ war einverstanden, diese meine Interpretation von Anzeige x Advertorial x You-name-it zu probieren. Gestatten Sie mir dieses Vorgehen ebenfalls? Vielleicht gelingt mir damit sogar eine Art hybride Zeitungsbeilage!

Möglich, dass Sie nicht bis zum Schluss durchhalten. Das täte mir natürlich leid.

Aber wenn Sie einnicken sollten, dann senden Sie mir eine SMS mit dem Vermerk «Gähn» und ich spendiere ihnen einen Espresso, gemacht mit Kaffee von Claude Stahel. Warum sein Kaffee so gut ist, lesen sie, nebst anderen Portraits, auf den folgenden Seiten. Ich wünsche viel Vergnügen!

Herzlich, Michel Péclard

Michel Péclard: «Meine Lieferanten sind bei jeder Schnappsidee dabei.» PD

8 NZZ-Verlagsbeilage

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

Der Traum vom guten Goldküsten-Rosé Am Anfang stand die Idee eines populären Rosés nach südfranzösischem Vorbild. Mittlerweile gehört der Zürcher «Federweisse» von Markus Weber zu den populärsten Tropfen der gesamten Pumpstation-Gastrogruppe.

MICHEL PÉCLARD

Als wir «Fischer’s Fritz» erfanden, war für mich klar: Wenn wir hier Fische aus dem Zürichsee anbieten wollen, muss auch der Wein dazu aus der Region kommen. Ich hätte es traurig gefunden, wenn der Fisch zuerst im Zürichsee und bei Verspeisung dann etwa im Kalterersee schwimmen müsste. Alle lachten mich damals aus. Vor allem Weinsnobs meinten, man könne die Tropfen von hiesigen Seeuferlagen höchstens zum Zähneputzen brauchen. Das hat mich nur noch mehr angestachelt. Es kann doch nicht sein, dass an der schönen Goldküste kein gescheiter Wein gemacht werden kann! Also studierte ich die Winzerbetriebe rund um den See und kam ziemlich schnell auf Markus Weber vom Turmgut Erlenbach.

Ich glaube, Markus war einer der Ersten, der auf Biowein umgestellt hat und auch sonst gerne Neues austestet. Dann stand ich eines Tages einfach so bei ihm in der Produktion. Unangemeldet und ohne mich richtig vorzustellen. Wir hatten ein tolles Gespräch über Wein, über Trends, das Leben am Zürichsee und die Gastrobranche. Kurz darauf besuchte ich ihn nochmals mit einer Flasche Rosé «Domaines Ott» aus Südfrankreich. Ein Wein, den ich eigentlich nicht wirklich verstehe. Ein Massenprodukt zwar, gut ebenfalls, doch meines Erachtens viel zu teuer. Aber der läuft, läuft und läuft wie verrückt – und ja, auch wir haben ihn auf der Karte. Ich habe Markus Weber gefragt, ob er nicht etwas Ähnliches pro-

Ob ihm ein grosser Zürcher Rotwein gelingt? Markus Weber stellt sich der Challenge. PD

duzieren könnte. Einen schönen, populären Rosé, einfach von hier. Markus wollte. Ohne lange zu faseln und ganz ohne die Attitude à la «was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht».

Weber pröbelte an seinem «Federweissen» und wurde mit einem grossen Wurf belohnt. Heute ist sein «Federweisser» der am zweitmeisten bestellte Wein in unserer Gruppe. Bei meinem ersten Besuch produzierte er davon etwa 500 Flaschen. Heute sind es 6000. Das ist viel und bedeutet auch mehr Arbeit. Diesen September hat Markus darum unser Kader zur Traubenlese eingeladen. Das war einmalig und hat uns den Wein noch nähergebracht. Zum Essen brachte ich ihm je eine Flasche Bricco dell’Uccelone und Aalto mit. Weine, die im mittleren bis oberen Segment reichlich beliebt sind. Damit verbunden war der Anstoss, einen grossen Zürcher Rotwein herauszubringen. Ja, ich weiss, wir haben hier keine Barbera-, keine Tempranillo-Trauben, nicht die Sonnenintensität, andere Böden und viele andere Ausreden. Aber probieren kann man es ja mal. Es wäre auf jeden Fall grossartig, wenn wir auch so einen richtig herausragenden Roten zustandebringen würden. Verschiedene Weingurus zeigen mir in diesem Moment sicher den Vogel. Aber Markus Weber und sein Team stellen sich auch vielleicht abwegigen Ideen. Dies ist mit ein Grund, warum sie «Zürisee-Tropfen» auf die Weinkarte gebracht und salonfähig gemacht haben. Und warum wir mit ihnen nun eine kleine Erfolgsgeschichte schreiben dürfen.

Vom «Federweissen» produziert das Turmgut heute rund 6000 Flächen pro Jahr. PD

Turmgut Markus und Barbara Weber produzieren ausschliesslich nach biologischen Richtlinien aus eigenem Anbau in Erlenbach, Herrliberg und Meilen. Das namensgebende Turmgut Erlenbach blickt auf eine rund tausendjährige Geschichte zurück. www.turmgut.ch

Ideen säen, Freundschaften ernten Nur noch auf Gemüse vom lokalen Gemüsebauern zu setzen, hat in der Küche anfangs nicht für Begeisterung gesorgt. Inzwischen schätzen alle die Vorteile des regionalen Händlers. Mehr noch: Es ist eine Freundschaft entstanden, in der man sich gegenseitig unterstützt.

Das lokale Grünzeug hält, was es verspricht. Gemüse ist eben nicht gleich Gemüse. PD

MICHEL PÉCLARD

Ich ärgere mich immer und immer wieder darüber, dass ich mein Team stets dazu zwingen muss, sich und ihren Job neu zu erfinden. Es ist ja bequem, die Bestellliste zu zücken und beim Cash-andCarry täglich ein und dasselbe zu ordern.

Bequem, aber auch extrem langweilig, da schläft mir sogar der Magen ein. Seit geraumer Zeit beschäftige ich mich immer wieder damit, wie ich meine Köche dazu

bringen kann, sich regional und saisonal mit Produkten einzudecken, um wirklich bestmögliche Qualität aufzutischen. Ein Salat direkt vom Bauern schmeckt einfach tausendmal besser als einer, der von Grossproduzent zu Grossproduzent fünfmal verkauft, umgeladen, aussortiert, gewaschen, portioniert und dann noch mit Gas in die Plastikkissen verpackt wird.

Das Gute liegt doch so nah!

Und weil ich gerne für mich selber auf dem Bürkliplatzmarkt einkaufe und der

Das Gute liegt doch so nah! PD

Kaffee bei meiner Lieblingsfreundin von der Bürkli-Beiz ein echtes Highlight ist, lag die Lösung auf der Hand: Ich habe meinen Küchenchefs beschieden, sie sollten Gemüse und Salat nur noch auf dem Bürkliplatzmarkt bei Simon Müller einkaufen. Logisch, meine Crew was not amused, es gab ein Riesen-Trara.

Es sei dort zu teuer, hiess es, zu kompliziert, es gäbe keine Auswahl und so weiter. Die Produkte sind zwar tatsächlich teurer, aber jeder Koch sollte eigentlich

jubeln, wenn er mit bester Ware hantieren kann. Simon Müller musste sich auch neu darauf einstellen, denn Gastronomen sind nicht die einfachste Klientel, und eine Rechnung zu stellen, war für den «Gmües­ler» auch ziemlich neu.

Inzwischen funktioniert das richtig gut, alle haben grossen Spass daran und wollen nicht mehr zurück.

Bei unserem Hauptlieferanten Simon können wir inzwischen eigene Salat­ mischungen nach unseren Vorstellungen

säen lassen. Mit Blümchen drin zum Beispiel. Was beim Grossverteiler undenkbar ist, ist für Simon eine willkommene Idee für mehr Diversität. Und unsere Gäste sprechen darauf an. Unseren VegiAnteil konnten wir immerhin um rund 20 Prozent erhöhen. Das Grünzeug hält, was es verspricht. Gemüse ist eben nicht gleich Gemüse.

Mit Simon verbindet mich heute ein unglaublich gutes Verhältnis. Er ruft uns an, wenn er etwas Spannendes oder Saisonales anzubieten hat, was sich für uns eignen würde. Und er schimpft natürlich auch mit uns, wenn wir im Winter Sommergemüse haben wollen, was wir wiederum richtig und wichtig finden. Wir helfen uns auch gegenseitig, im Lockdown etwa, als auch die Wochenmärkte schliessen mussten. Da sah es für Simon und Familie auf einmal ziemlich mies aus. Während die Grossen fröhlich in Spanien und Portugal einkauften, standen Kleine wie er ohne Verkaufsgrundlage da. Auch wir waren im On-hold-Modus und drehten Däumchen. Kurzerhand setzten wir für Simon einen Onlineshop auf, promoteten ihn über unsere Social-Media-Kanäle und lieferten die gute Ware mit allem, was Räder hatte, aus. Inklusive Blüemli.

Simon Müller Simon Müller betreibt mit seiner Familie in Steinmaur ZH einen Gemüsebauernhof und Gemüsehandel. Unter der Woche ist er auf den Märkten Bürkliplatz, Oerlikon und Zollikon anzutreffen. www.simon-mueller.ch

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Samstag, 4. September 2021

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Flüssige Mittel von der Familienbrauerei Die Brauerei Rosengarten aus Einsiedeln liefert den Pumpstation-Betrieben nicht nur ein schmackhaftes Bier, sondern unterstützt das Unternehmen auch immer wieder tatkräftig. Die enge Verbindung wurzelt auf einer unfreiwilligen KV-Lehre.

MICHEL PÉCLARD

Mein Vater wollte unbedingt, dass ich es aufs Gymnasium schaffe und investierte eine Stange Geld in meine Vorbereitungskurse. Als ich dann einfach nicht zur Prüfung ging, gab es so richtig Ärger.

Mein Vater war darüber so ausser sich, wie ich es noch nie zuvor bei ihm erlebt hatte. Und ich wurde strafversetzt.

Nach Luzern. Vater hat den widerborstigen Sohnemann kurzerhand zu einer KV-Lehre verdonnert. Ich und KV in einer Treuhandabteilung des Brauereiverbands? Bürogummi? Und dann noch jeden Tag mit dem Zug pendeln? Das entsprach so gar nicht meinen Plänen.

Aber ich hatte keine andere Wahl, da ich meine Eltern nicht zum ersten Mal schulisch schwer enttäuscht hatte. Die Stelle war zu Beginn wie ein Gefängnis, und ich konnte mir nicht vorstellen, die Tortur länger durchzustehen. Bis dann mein Boss Stefan Gmür nach etlichem Wehklagen meinerseits zu dem Urteil kam, dass ich wohl unterfordert sei.

Stefan, Mitinhaber der Brauerei Rosengarten Einsiedeln, knallte mir einfach eine Buchhaltungsaufgabe auf den Tisch. Ich sollte zeigen, was ich draufhätte, und bekam drei Tage Zeit für den Abschluss. Geschlafen habe ich im Büro, und das nur wenig. Ich wollte es Stefan einfach zeigen. Mir war klar, dass ich nach all dem Lamentieren nun liefern musste. Nach drei Tagen hatte ich den Fall erledigt.

Was folgte, war eine super Lehrzeit.

Ich bekam meine eigenen Kunden zu-

gewiesen, alle aus der Gastronomie, und lernte, was man als angehender Wirt finanziell alles beachten muss. Genützt hat das dann nicht sehr viel. Als ich nach der Lehre mit meiner Cousine Janka den Mietvertrag für die «Pumpstation» am Utoquai erhielt, überlegten wir erst nach der Unterschrift so richtig, wie wir das Unterfangen überhaupt finanzieren könnten. Es ging dabei um

eine Investition von etwa einer Viertelmillion Franken. Was also tun? Ich hatte nur etwa 30 000 Franken auf dem Konto und Janka ein Minus von 10 000 Franken. Wir weibelten deshalb von Bank zu Bank und von Grossbrauerei zu Grossbrauerei. Natürlich waren allen leider, leider die Hände gebunden, so gerne sie uns ja unterstützt hätten. Die Kleinbrauerei Rosengarten aus der Familie

meines KV-Vorgesetzten Gmür liess dann einfach, ohne grosses Aufsehen, 100 000 Franken in unser Konto perlen. Ohne Vertrag, ohne Bestimmungen, einfach so und mit vollem Risiko.

Ich suchte nach einem Haken, einem Knebelparagraphen – nichts. So hat dann alles angefangen. Und heute sind wir vermutlich der grösster Kunde der Brauerei Rosengarten. Solange es nach mir

geht, bleibt das auch so. Weil nicht nur das Produkt stimmt: Sie haben uns immer und immer wieder mal aus der Patsche geholfen; sie helfen, wo sie können.

Sie haben uns auch bei der «Schön­­au» und dem «Schober» vor einem drohenden Konkurs gerettet. Also eine traumhafte Zusammenarbeit, die eben nicht bei der Bierlieferung aufhört, sondern dort erst anfängt. Den Gmürs kann man auch herrlich neue Ideen zuspielen, die sie dann immer wieder mit einem Kopfschütteln abschmettern. Zum Beispiel mein neues Vorhaben, mit dem Wasser der Einsiedler Klosterquelle PET-Flaschen abzufüllen. Gewissermassen als heiliges Wasser gegen irdische Sünden.

Ich bin sicher, dass sie dieses Vorhaben wieder mit einem netten Lächeln versiegen lassen werden. Aber die Produktion von Kombucha, einem Getränk aus fermentiertem Tee, die wir mit ihnen ausgeheckt haben, sie wird kommen!

Brauerei Rosengarten Alois Gmür ist Braumeister in der eigenen Familienbrauerei Rosengarten AG in Einsiedeln. Das Unternehmen stellt neben der Marke Einsiedler Bier auch Whisky und Maisbrand her. Gmür sitzt für die CVP Schwyz im Nationalrat und setzt sich für die Belange von KMU ein.

Die traumhafte Zusammenarbeit mit der Familienbrauerei Rosengarten hört nicht bei der Bierlieferung auf, sondern fängt dort erst an. PD

www.einsiedlerbier.ch

Kassen, die zuverlässig klingeln Das teuerste und coolste System muss nicht immer auch das beste sein. Dies gilt zumindest für die Kassen in den Péclard-Betrieben.

Denn helloTESS! ist einfach und günstig – und überzeugt auch mit einem guten Support, wenn’s mal hektisch wird.

Baresti GmbH Matthias Straub ist Inhaber der Baresti GmbH in Horgen und Gesellschafter der Tessero GmbH in München. Baresti GmbH ist exklusiver Schweizer Vertriebs- und Supportpartner des cloudbasierten iPad®-Kassensystems helloTESS! aus München. Dank der Baresti GmbH ist helloTESS! mittlerweile in unzähligen Schweizer Gastrobetrieben erfolgreich im Einsatz. www.baresti.ch oder www.hellotess.com

Das Kassensystem von der Tessero GmbH aus München ist selbst für EDV-Muffel leicht zu verstehen.

MICHEL PÉCLARD

Nur das Beste, das Feinste ist gut genug.

Auch beim Kassensystem. Wir wollten nichts anderes als das teuerste System, das alle anderen coolen Top-Gastronomen auch hatten. Wir wollten dazugehören. Das IT-Kassensystem musste her. Dass es ein Vermögen kostete und die Kreateure des Systems total abgehoben waren, machte das Teil noch begehrlicher. Kaum hatten wir die Kelly Bag unter den Kassensystemen in Be-

trieb genommen, ging die Zickerei los.

Das schöne System war anfällig und brauchte viel Service, der dann zu allem noch total «gestreamlined» aus Deutschland organisiert wurde. Und das ging alles andere als ruckzuck-zackzack!

Man stelle sich einen knallheissen Sommertag am Utoquai vor. Der Laden brummt, der Grill glüht, die Bierleitung donnert – und die Kasse explodiert. Die Hotline meinte, man habe ein Problem dieser Art noch nie gehabt und würde

am nächsten Tag den Kundendienst mobilisieren. «Supporte dich selber», dachten wir – und tschüss!

Zu unserem Glück war bereits Matthias Straub in unserem Lokal Milchbar beim Centralhof vorstellig geworden. Er wollte uns unbedingt von seinem genialen Kassensystem überzeugen. Ob der jüngsten Erfahrung gefrustet, wimmelte ich ihn ab, aber mein Geschäftspartner Flo Weber nahm sich die zehn Minuten Zeit. Kurz darauf haben wir alle Betriebe auf «helloTESS!», so heisst das

MICHELE LIMINA

cloudbasierte Kassensystem, umgestellt.

Seither funktionieren unsere Kassen ohne Probleme. Genial, günstig, grossartig. Sogar ein EDV-Muffel wie ich versteht das. Wir können immer von überall via Handy einsehen, wo wie viel von welcher Position umgesetzt wird. Ein echter Segen für einen Buchhalter wie mich. Und gibt’s mal ein Problem, ist Matthias Straub in 24 Minuten zur Stelle und nicht erst in 24 Stunden. Hightech direkt von hier, ohne den Umweg übers Silicon Valley. Very cool!

10 NZZ-Verlagsbeilage

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

Small is beautiful, big ist aber auch schön Von den Herausforderungen in der Küchenplanung – und wie es gelingt, die Gäste, den Koch und den Controller gleichzeitig zu erfreuen.

MICHEL PÉCLARD

Die Küche ist nicht so geworden, wie wir uns das vorgestellt hatten, sondern viel besser. PD

Die Planung einer Küche ist vermutlich die schwierigste Aufgabe in einem Gastrobetrieb. Die Köche hätten gerne eine halbe Turnhalle zur Verfügung (wo die Gäste sitzen, interessiert sie weniger), der Küchenplaner würde am liebsten einen Vorzeige-Case in technologischer Küchenrevolution verwirklichen, und der Controller fragt sich, was man eigentlich mit einer Küche will. Für meinen Geschäftspartner Flo Weber und mich ist hingegen wichtig, dass die Abläufe und Stationen sinnvoll angelegt sind und wir möglichst wenig Raum verschwenden (wo die Gäste sitzen, interessiert uns sehr). Immer freut es uns, wenn der Gast dem Koch bei der Arbeit zusehen kann, denn das gehört für uns zum Gesamterlebnis Gastronomie einfach dazu. Geht es dann an die definitive Planung, muss man standhaft bleiben. Die Köche fallen einem sofort in den Rücken und meckern, dass man unmöglich in einer so klein angedachten Küche überhaupt nur ein Spiegelei hinbekommt, ohne den Lehrling gleich mitzubraten. Und wer schon mal in einer Küche gearbeitet hat, weiss, dass ein eingefleischter Koch einem ziemlich Feuer unterm Hintern machen kann.

Und wer schon mal in einer Gastroküche gearbeitet hat, weiss, dass ein eingefleischter Koch sehr bestimmt auf­ treten kann: Im Restaurant «Coco offParadeplatz» haben wir das einmal mehr erlebt. Dort ist eine ziemlich kleine Küche eingebaut, die nur zwei Köchen Platz bietet. Das ist einerseits wenig, andererseits aber auch wieder gut, wenn man

auf die Personalkosten achten muss. Und noch viel wichtiger: Es zwingt dazu, nur die allerbeste Menü-Auswahl zusammenzustellen. Darum gibt es im «Coco off-Paradeplatz» auch keine Karte.

Unser Chefkoch Tom meinte zunächst, er würde lieber kündigen, als in dieser Sardinenbüchse zu schmoren. Kurz darauf hat er dann gleichwohl seine Waffen gestreckt, das Kochmesser gezückt und sich mit Freude an die Arbeit gemacht.

Wie Sie vielleicht wissen: Tom ist immer noch an Bord. Sogar Nenad von der «Bauernschänke» hat uns wissen lassen, dass ihm dieser Arbeitsplatz sehr gefalle.

Ein Kompliment wie Balsam auf unsere Seelen. Merci!

Wieder einmal hat sich bestätigt: Small is beautiful. Doch dann sahen mein Geschäftspartner Flo und ich in New York das Restaurant «Le Coucou».

Richtig gelesen: «Le Coucou» und nicht «Coco». Vielleicht haben die Amerikaner uns sogar ein wenig kopiert? Naja, man wird ja noch träumen dürfen. Das «Le Coucou» jedenfalls ist phänomenal, und wir verliebten uns an Ort und Stelle in seine kolossale Küche. Eine märchenhafte Ausstattung und sicherlich wahnsinnig teuer. Dazu riesig dimensioniert, mit viel Messing und offen bis zum Boden, so dass der Gast fast hineinspazieren könnte. Für uns stand gleich fest: Eine solche Küche wollten wir unbedingt auch für unseren neuen Betrieb «L’O» in Horgen haben.

Kaum nach Zürich zurückgekehrt, machten wir uns daran, einen Küchenbauer à la «Coucou» aufzuspüren. Doch vergeblich. Auch in Italien oder Frankreich fanden wir keinen Anbieter dieser

Klasse. Bis uns eines Tages ein gewisser Vasko der Firma Electrolux anrief. Electrolux gilt, mit Verlaub, nicht eben als coolster Brand in Sachen Kücheneinrichtungen. Vasko gab uns aber zu verstehen, dass sie solche Küchen problemlos importieren könnten. Und vor allem, dass sie grösste Lust hätten, unseren Küchentraum wahr werden zu lassen.

Die folgende Zusammenarbeit übertraf dann alle Erwartungen. Unsere Vorstellungen wurden detailgenau aufgenommen, umgesetzt oder weiterentwickelt. Vasko und sein Team rieten uns auch dazu, unnötige Geräte kurzerhand von der Liste zu streichen. Was uns besonders imponierte: Statt einfach Umsatz machen zu wollen, waren sie mehr am Endprodukt und, vor allem, an unserer Zufriedenheit interessiert. Die Küche ist dann nicht so geworden, wie wir uns das vorgestellt hatten, sondern noch viel besser. Ein Erfolg mit Folgen. Denn Vasko und sein Team haben danach die «Hafenbeiz»-Küche in Kilchberg realisiert und lassen derzeit die U-Boot-hafte Küche des «NZZ am Bellevue» vom Stapel. Einsteigen lohnt sich auf jeden Fall!

Electrolux Vasko Ostojic ist Key-AccountManager bei Electrolux Professional in Sursee. www.electroluxprofessional.com

Von der Arteplage direkt ans Sihlufer Wie mit wenig Geld, dafür umso mehr Innovationsgeist und Kreativität aus einem verlassenen Tramhäuschen ein erfolgreiches Gastrolokal und eine langjährige Partnerschaft entstehen konnte.

Gemütliche Atmosphäre im «L’O» in Horgen dank dem Team von Inqubator. PD

MICHEL PÉCLARD

Ohne Kohle standen wir da, hatten gerade noch den Kopf aus der Fast-Konkurs-Schlinge namens «Schönau» gezogen, als uns schon wieder ein neues Projekt anlächelte: ein Tramhäuschen, direkt an der Sihl und der «Helvti» gegenüber, stillgelegt und als Imbiss zweckentfremdet. Dieses Bijou liess meine Cousine Janka und mich nicht mehr los. Obwohl unsere Konten praktisch auf null waren, kratzten wir alle verbliebenen Mittel zusammen und konnten im Nu loslegen.

Von null auf 100. Es gab 25 Plätze, drei

Herdplatten, einen Koch. Und was für ein Koch! Tom Schwörer hatte Carte blanche und zog alle Register seines Könnens. 17 Jahre später ist er immer noch bei uns und begeistert im «Rooftop» auf dem «Modissa»-Haus. Das Tramhäuschen selber mussten wir zwar noch kräftig umbauen, ohne dafür wirklich ein Budget zur Verfügung zu haben. Aber das Glück war uns hold.

Seit Jahren ist der Privathotelier Urs Karli aus Luzern (u.a. «The Hotel») eines meiner grössten Vorbilder. Seine Betriebe sehen immer unglaublich toll aus, aber ich wusste nicht, wie an seine Innenausbauer heranzukommen war. Bis genau diese In-

Wenn die Bühne stimmt, rückt der Gast in den Mittelpunkt des Geschehens. So soll es sein! PD

nenausbauer bzw. Bühnenbildner bei uns nach einem Auftrag fragten. Sie hätten an der Expo 02 einen Riesenjob für eine dieser Arteplages durchgezogen, sagten sie, aber seien aufgrund der rigorosen Budgetkürzungen an den Rand des Ruins getrieben worden und nun völlig am Anschlag. Was tun? Mein Vorschlag klang nicht minder ruinös: Ich stellte 20 000 Franken für den Fall in Aussicht, dass das Projekt Tramhäuschen zum Laufen kommen sollte. René Lang und seine «Inqubators», so der Name der Company, machten sich an die Arbeit. Mit budgetär herausgefordertem Erfindergeist entstanden

Lampen aus ausgelöffelten Pelatibüchsen, die Lüftung wurde von Ikea bezogen und das Mobiliar aus Expo-Resten gezimmert.

Es war herrlich zu sehen, was mit Innovationsgeist und Kreativität alles entstehen kann. Das Tramhäuschen wurde nicht zuletzt dadurch zum Erfolg. Kein Wunder, dass wir den Inqubators auch noch diverse andere Betriebe wie das «Coco» am Paradeplatz, das «Münsterhöfli» oder das fabelhafte «L’O» in Horgen anvertraut haben. Sie beweisen immer wieder aufs Neue: Wenn die Bühne stimmt, rückt der Gast in den Mittelpunkt des Geschehens.

So soll es sein!

Inqubator GmbH René Lang und sein Team von Inqubator GmbH in Otelfingen gestalten dreidimensionale Erlebnisse für Filmproduktionen, Fernsehstudios oder die Gastrobranche. www.inqubator.ch

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

NZZ-Verlagsbeilage

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Eine Luxus-Espressomaschine kann auch einmal eine Diva sein, der man den nötigen Respekt zollen sollte. PD

Verrückt guter Kaffee aus dem Zürcher Hochland Wer einen hervorragenden Espresso anbieten will, sollte regelmässig seine Maschinen perfekt einstellen, die Mühlen checken und das Wasser überprüfen. Umso besser, wenn dies ein erfahrener Partner übernimmt, der gleichzeitig auch noch Kaffee verkauft, der begeistert.

Kaffeeröster und Espressomaschinenhersteller versuchen beinahe täglich, uns durch ihre Verkaufsmühle zu drehen. Alle wollen in diesem sehr umkämpften Markt auch bei uns etwas Crema abschöpfen – mit unterschiedlichen Methoden. Was wir – und vermutlich jeder andere Betrieb, der einen guten Espresso bieten will – brauchen, ist

Heisse Kaffee-Tipps Haltbarkeit: Nach dem Rösten sollte man den Kaffee mindestens eine Woche, oder länger, in der luftdichten Verpackung bei idealerweise trockenerer und kühler Umgebung lagern. In diesem Prozess scheiden die Bohnen CO2 aus.

Dieses Gas verdrängt den Sauerstoff aus der Packung. So liegt der Kaffee in seinem eigenen CO2, geschützt vor Sauerstoff. Letzterer setzt dem Kaffee, zusammen mit Wärme und Zeit, zu. Ein Aufblähen der Packung ist dabei normal.

Eine ebenfalls wirkungsvolle Alternative ist das Einfrieren von frisch geröstetem Kaffee im original verschweissten Beutel.

Röstung / Röstgrad: Je dunkler eine Bohne geröstet ist, desto bitterer wird sie und desto mehr Röstaromen bringt sie mit in den Kaffee. Röstaromen können schlechte Bohnenqualitäten kaschieren.

Je mehr Räucheraromen vorhanden sind, desto weniger Eigen­ geschmack lässt sich definieren. Röstaromen lassen sich vor allem im Filterkaffee herausschmecken.

Kaffee-Fanatiker Claude Stahel hat seinen Job als Werbefotograf ausgeknipst und sich voll und ganz gutem Kaffee verschrieben.

ein Partner, der die Maschinen perfekt einstellt, die Mühlen checkt, das Wasser überprüft und ganz nebenbei noch Kaffee verkauft, der Gäste und Gastronomen begeistert.

Ganz ehrlich: Ich hatte keine Ahnung von Kaffee. Ich schmecke es, wenn er gut gelungen ist. Aber was es dazu braucht, ist eine ganz andere Frage. Dafür gibt es Kaffee-Fanatiker wie Claude Stahel. Er hat seinen Job als Werbefotograf ausgeknipst und sich voll und ganz gutem Kaffee verschrieben. Auf der Forch tüftelt er mit seinem Team täglich in der eigenen Rösterei. Er scoutet nach Bohnen aus Anbauregionen, die ich oft gar nicht kannte oder von denen ich nicht einmal wusste, dass dort überhaupt Kaffeebohnen kultiviert werden.

Als Fotograf hatte Claude sicher ein Gewehr verdient. Umso mehr gefällt mir, dass er alles sausen liess, sich finanziell aufs Glatteis begab und mit voller Hingabe seine Passion zur Profession gemacht hat. Claude hatte sich sogar fast verschuldet, nur um uns für eine Neueröffnung eine Luxuskarosse von Espressomaschine zur Verfügung zu stellen. Die Dinger sind übrigens solche Diven, dass Claude jede Woche einmal vorbeikommt, um die Maschinen genau auf Pulver, Temperatur und Jahreszeit einzustellen. Und das lohnt sich sehr.

Der Black & Blaze-Boss ist ein Perfektionist. Das geht so weit, dass er auch mal ungemütlich werden kann, wenn unsere Restaurant-Crews dem Kaffee und den Maschinen nicht den nötigen Respekt zollen. Oder Zucker zum Ristretto nehmen – eine ganz schlechte Idee, für Claude wie ein Stich ins Herz!

Dann ist er aber auch wieder ganz relaxt, wenn wir in unseren Betrieben direkt am Seeufer Kaffeekapseln verwenden. Die Luftfeuchtigkeit, die Tem-

peraturschwankungen sind da einfach enorm, und eine tolle Kaffeemaschine ist fast nicht einstellbar. Mit Kapselkaffee gibt es zwar keine freudig-überraschten Gesichter, aber auch keine Reklamationen. Und klar, eine schöne Macchina ist schon ein schönes Stück cooler. Claude Stahel verzichtet aber lieber auf Umsatz, als dass er ein schlechtes Produkt verantworten müsste. Ich liebe Typen wie ihn! Wahnsinnige, die stolz auf ihr Produkt sind und immer das Beste geben. Und mit denen es einfach die pure Freude ist, eine langfristige Partnerschaft aufzubauen und zu pflegen.

Black & Blaze Claude Stahel ist Gründer von Black & Blaze und röstet seit 2010 auf der Forch bei Zürich Kaffee­sorten für eine eingeschworene Fan­gemeinde.

Zusammenmit Geschäftspartner Liri Rama führt er ein Team von gut einem halben Dutzend Kaffeebegeisterten. www.blackandblaze.com

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iundf.ch

MICHEL PÉCLARD

12 NZZ-Verlagsbeilage

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

«Fischer’s Fritz» fischt furiosen Fischer Die Erfolgsstory des Zürichsee-Fischers Adrian Gerny − und was ein Treffen um 3 Uhr auf einem Fischerboot oder Spaghetti alle vongole zurichese damit zu tun haben.

MICHEL PÉCLARD

Für den frischen Fisch aus dem Zürichsee ist Adrian Gerny schon früh auf dem Wasser. PD

Adrian Gerny ist Berufsfischer und für mich wie ein urchiger Seebauer. Zudem mein morgendlicher Kaffeekumpane. Der einzige Mensch, den ich morgens um 4 Uhr mit gutem Gewissen anrufen kann, wenn ich nicht gut schlafe, weil mich eine neue Idee umtreibt. Um 4 Uhr ist Adi nämlich schon auf dem See. Aber lassen Sie mich etwas ausholen: An einem schönen Sommertag war ich mit meinen damals noch kleinen Söhnen mit dem Kanu auf dem See unterwegs und freute mich auf einen Fischknusperli-Lunch auf der Insel Lützelau.

Auf dem idyllischen Eiland gab es einen Fischer, dem ich schon als kleiner Bub gerne zuschaute und der seinen Fang ins Lokal auf der Insel lieferte. Den Fischer gibt es leider nicht mehr, aber das Lokal schon. Und das hatte Zander auf der Karte. Das passte mir nicht, weil es im See praktisch keinen Zander gibt.

Der Wirt beschied mir, mich abzuregen, der Zander stamme schliesslich aus Russland (oder vielmehr aus den GUSStaaten, wie es damals hiess). Doch das konnte mich keinswegs beruhigen, im Gegenteil. Ich empörte mich weiter über den Zander aus dem Zarenreich, bis mich der Wirt am Ende hinauswarf.

Ich konnte einfach nicht glauben, dass man einen Süsswasserfisch nicht aus dem eigenen See, auf dem man quasi Gastrecht geniesst, beziehen kann.

Ich suchte nach Zürichsee-Berufs­ fischern und stiess auf Adrian Gerny, damals 23 Jahre jung. Am Standort Küs-

nacht hatte er ein Blockhäuschen, in dem auch ein Obdachloser lebte, der gerne als lebende Alarmanlage gegen Spontaneinbrüche zu Diensten war. Verarbeiten musste Gerny die Fische anderswo.

Nicht wegen der Alarmanlage, sondern aufgrund von Hygienevorschriften.

Ich bin dann einfach frühmorgens um 3 Uhr zu ihm ins Boot gestiegen und habe ihm von meinem Plan erzählt, in unserem damals neuen Betrieb «Fischer’s Fritz» nur Zürichsee-Fische anzubieten. Er, Adrian, würde in Wollishofen gratis einen Bootsplatz erhalten und seinen Fang gleich vor Ort an uns ausliefern. Ich versprach ihm, dafür dieselben Preise zu zahlen wie die anderen Gastro­ nomen, und ihm alles, was ins Netz gegangen sei, abzunehmen. Sollte er mal keinen Fisch fangen, sei das kein Problem, dann gäbe es an diesem Tag im Restaurant eben keinen Fisch auf dem Teller.

Adrians kurze Antwort: «Du spinnst, du hast sie nicht alle, vergiss es!»

Vergiss es? Vergiss das! Adrian ist unser Haus- und Hoflieferant geworden – einer meiner besten Fänge. Mehr noch, er hat inzwischen vier Mitarbeiter, verarbeitet seine Fische gleich auf dem Camping-Areal von «Fischer’s Fritz» und betreibt zusätzlich einen Laden.

Auch mit ihm können wir neue Ideen aushecken. Natürlich knurrt er dann zuerst ein paar Seemeilen vor sich hin.

Aber danach ist er Feuer und Flamme.

So sind zum Beispiel unsere ZürichseeSushi und sogar Sashimi entstanden.

Oder wir haben mit den eingeschleppten Muscheln Spaghetti alle vongole zu-

Manchmal gibt es aus einem Fang Sushi. PD richese kreiert. Mit Adrian Gerny macht das Wirten richtig Spass. Vor allem für mich. Auch für ihn? Fragen Sie ihn einfach mal, wenn Sie ihm auf dem See begegnen. Sie erkennen ihn, wenn er «Michel, du schpinnsch!» in den Hörer ruft.

Fischerei A. Gerny Adrian Gerny ist mit wenigen Ausnahmen täglich als Berufsfischer auf dem See. Seit seinem Umzug nach Wollishofen verkaufen er und sein Team frische Fische auch en détail direkt ab Fischerei. www.zueriseefisch.ch

Traum braucht Raum Als Bauleiter, Architekt und Troubleshooter in Personalunion hat Martin Wallimann nicht immer ein einfaches Spiel bei der Umsetzung der Ideen und Träume seiner Kunden. Davon abhalten lässt er sich trotzdem nicht.

Irgendwann braucht es einen Bauleiter: einen Macher mit breitem Rücken und stoischem Charakter – wie Martin Wallimann.

Der Holzkohlengrill des Anstosses. PD

MICHEL PÉCLARD

Mit immer grossem Eifer und heller Freude machen wir uns an neue Konzepte heran. Wunderbar, wenn unsere Bühnenbildner die hochtrabenden Ideen zu Papier bringen und die schönen Handskizzen dann unsere Bürowand tapezieren. So träumen wir anschliessend täglich von unserem nächsten Streich.

Aber irgendwann braucht es später einen Bauleiter, der die Träume in

Räume verwandelt. Einen Macher, der alles zentimetergenau ausarbeitet, plant und die behördlichen Vorgaben beachtet. Einen Typen mit breitem Rücken, der uns die Stirn bietet, wenn Unmögliches nach dutzendfachem Nachbohren schlicht und einfach unmöglich ist.

Es braucht einen stoischen Charakter, wenn man alles umsetzen muss, aber selber keine Ideen einbringen darf.

Kreativ ist anders. Und doch erschafft Martin Wallimann neue Gastrowelten, die jede Ideenskizze auf ein

Sein erstes Meisterstück hat Martin Wallimann mit der Umsetzung des «Coco» abgeliefert. PD neues, ungeahntes Niveau heben. Sein erstes Meisterstück hat er mit der Umsetzung unseres Restaurants «Coco Bar & Grill» beim Paradeplatz abgeliefert. Als Bauleiter, Architekt und Troubleshooter in Personalunion hatte Martin damals alles andere als ein einfaches Spiel.

Im «Coco», der kleinen Koje im Wirtschaftskapitän-Quartier, wollten wir unbedingt einen Holzkohlengrill in Betrieb nehmen. Die Feuerpolizei wollte dem Vorhaben schon mal die al-

lerersten Funken ausmachen. Auch die Platzverhältnisse haben sich ziemlich stark dagegen gesperrt. Dennoch hatte es Martin hingekriegt: Die Holzkohle glimmte, und er ist knapp an einem Burn-out vorbeigeraucht.

Seither bringt ihn nichts oder nur sehr selten etwas aus der Ruhe. Ausser wenn wir mit dem nächsten Konzept antanzen. Das hatten wir seit dem «Coco»-Auftrag noch einige Male getan und konnten immer auf Martin und sein Team bauen.

Wallimann GmbH Martin Wallimann ist spezialisiert auf die Planung, Konzeption und den Innenausbau von Gastronomiebetrieben und Grossküchen. www.wallimann.biz

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

NZZ-Verlagsbeilage

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Der Goldstandard in Sachen Brot Bei der Senffrage scheiden sich die Geister. Nicht aber dabei, dass zu einer guten Wurst ein feines Brötchen gehört. Wenn dieses von einem Traditionsbetrieb mit entsprechendem Service stammt, sind nicht nur die Gäste, sondern auch die Gastronomen glücklich.

«Gold-Bürli» sind eine Legende, einfach unschlagbar. Wer das seinen Gästen nicht bieten will, ist selber schuld.

Das Bürli gibt es umsonst zu einer Wurst dazu. PD

MICHEL PÉCLARD

Die Bäckerei Gold ist ein Juwel von einem Kleinstfamilienbetrieb inmitten von Zürich. Eine über 100-jährige Institution, die noch von Grund auf alles selber herstellt und ihre Zutaten aus dem Inland bezieht. Ein Traumteam, das für unsere Geschäftsführer Tag und Nacht erreichbar ist. «Gold»-Bürli sind eine

Legende, und das zu Recht. Einfach unschlagbar. Wer das seinen Gästen nicht bieten will, ist selber schuld. Wir kennen Gäste, für die das «Gold»-Bürli sogar ein auschlaggebendes Argument für einen Besuch bei uns ist.

Logisch, die Bürli haben ihren Preis.

Bei uns gibt es sie umsonst zu einer Wurst dazu. Darum würde es sich ja rechnen, halbweisse Pfünderlischeiben

Es gibt Gäste, die nur wegen der Goldbürli ein Restaurant besuchen. PD in Raschelsäckli zu servieren. Das wäre allerdings frevelhaft und eine Beleidigung gegenüber den guten Würsten und natürlich den Gästen. Kommt uns also nicht ins Körbchen. Oft wird die Brot­ delikatesse auch gerne nach Hause genommen, weil es so etwas nicht beim Grossverteiler gibt. Der Goldstandard wird von unserem bevorzugten Brotlieferanten aber nicht nur punkto Qua-

lität gehalten, sondern auch beim Service. Speziell gilt das für unseren Betrieb «Pumpstation».

An Zürifäschtern oder den Streetparaden, wenn es kein Durchkommen gibt und die Bürli wieder mal viel zu früh ausgegangen sind, ist plötzlich, wie ein Wunder, jemand vom «Gold»-Team zur Stelle und überreicht uns die göttlichen «Gold»-Bürli.

Bäckerei Gold Die Bäckerei Gold wurde 1907 von Hans Gold gegründet. Unter der Führung seines Enkels und dessen Frau wurde das «Gold»-Bürli immer bekannter. Im Jahr 2007 übernahm die Tochter den Betrieb von ihren Eltern. Sie wird heute von ihren Töchtern in der nun fünften Generation unterstützt. www.baeckerei-gold.ch

Die Welt ist ein Theater, das Restaurant die Bühne Wer mit offenem Geist um die Welt reist, erhält reichlich Inspirationen für neue Gastrokonzepte. Die kreativen Köpfe für die Umsetzung der neuen Ideen sind dagegen schwierig zu finden. Einer davon ist Raphael Otto.

MICHEL PÉCLARD

Es gibt zahlreiche Lieferanten für Zutaten, Technik, Design und vieles mehr.

Und mit etwas Geduld findet man die passenden. Aber Lieferanten für kreative Ideen, die gibt es leider nicht oder sie sind zumindest äusserst rar gesät.

Man entdeckt sie auf alle Fälle nicht zentral an einem Ort oder online auf Knopfdruck.

Deshalb reisen wir viel durch die Welt, um Gastronomiebetriebe aufzuspüren und zu studieren, die uns wirklich begeistern. Das kann eine heruntergezupfte Spiessli-Grill-Bude unter einer U-Bahn-Hochbrücke in Osaka sein.

Oder ein Top-Restaurant in Metropolen wie New York, Kopenhagen oder wo auch immer.

An solchen Orten lassen wir uns dann wie kleine Schulbuben das grosse Universum der Sterneküche vorführen.

Und immer wieder verlieben wir uns dabei in einzelne Gaststätten und Lokale wie beispielsweise das «Gjelina» in Los Angeles. Auf diesen Streifzügen rund um den Globus lassen wir uns von kreativen Gastromachern inspirieren. Und

Atelier 72 Raphael Otto ist Inhaber von Atelier 72 in Ebnat-Kappel. Er hat schon über 50 Bars, Restaurants und Hotels seinen immer wieder neuen Stempel aufgedrückt. www.atelier72.ch

Im «Rooftop»-Restaurant an der Bahnhofstrasse fühlen sich die Gäste wie zu Hause. PD greifen dabei manche Ideen auf, die wir dann in unseren eigenen Betrieben realisieren.

Damit aus unseren Träumen Restaurants werden, braucht es anschliessend allerdings kreative Macher vor Ort. Könner wie die Fachleute der Zürcher Inqubator GmbH fräsen, schleifen und zimmern die Ideen und Visionen in grossartige Formen. Die Designer wiederum giessen die Ideen in Entwürfe und Pläne. Raphael Otto, ursprünglich Mitarbeiter bei den Inquba-

tors, ist einer dieser Interior-Designer, die wir viel lieber Bühnenbildner nennen. Er hat für und mit uns die wunderbarsten Restaurants entworfen. Es entstehen dort Bühnen, von denen aus der Gast die Welt mit anderen Augen sieht. Der Gast steht im Mittelpunkt, und sein Erlebnis ist erst dann perfekt, wenn neben Essen und Service auch die Bühne und das Beiz-Ambiente darum herum stimmen.

Mit «Raphi» um die Welt zu reisen, neue Lokale zu besuchen, mit

Lust auf Dolce Vita direkt am Wasser kommt im «Portofino» in Thalwil auf. PD

Es entstehen Bühnen, von denen aus der Gast die Welt mit anderen Augen sieht.

ihm zu diskutieren und auch zu streiten, gehört zu unserem Erfolgsrezept.

Manchmal lacht er mich aus, dann wiederum lachen wir gemeinsam und entwerfen neue Gastroerlebnisse – sofern er denn die Zeit dazu findet und nicht gerade Betriebe unserer Konkurrenten gestaltet.

Falls Sie diese Beilage lesen und gerade jetzt in einem Restaurant oder Café sitzen, das Ihnen ausnehmend gut gefällt: Sehr wahrscheinlich ist es von Raphael Otto gestaltet worden.

14 NZZ-Verlagsbeilage

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

Fein ist das neue Nein Die Zusammenarbeit mit der Metzgerei Künzli besteht seit 22 Jahren – auch wenn dem Firmenbesitzer bei manchen Sonderwünschen immer mal wieder die nicht mehr üppig vorhandenen Haare zu Berge stehen.

MICHEL PÉCLARD

Die Spiesse in der «Pumpi» werden eigens für Künzli hergestellt. PD

Kurz vor der Eröffnung der «Pumpstation» bin ich an der «Kronenhalle» vorbeigefahren und habe dort zufällig den Lieferwagen der Metzgerei Künzli Ware abladen sehen. Was für die «Kronenhalle» gut sei, dachte ich mir, das sei für unseren Hochleistungsgrill am Utoquai perfekt. Ich tat also, was mein Team seit 22 Jahren jeden Tag tut: Ich nahm den Hörer in die Hand und gab eine Bestellung auf – bei Künzli.

Wir pflegen und schätzen eine Kunden-Lieferanten-Beziehung, die von Beginn an weit über das blosse Bestellen von Würsten, Spiessli und Koteletts hinausgeht. Ohne Übertreibung: Heinz Künzli und Familie sind immer und überall für uns da. Vielleicht haben sie einfachere Kundschaft, aber vielleicht sind auch nur wenige so treu wie wir.

Heinz stehen nach wie vor oft seine nicht mehr üppig vorhandenen Haare zu Berge, wenn er noch um 21 Uhr Anrufe auf seine private Nummer bekommt, weil uns mal wieder die Würste ausgegangen sind. Die werden dann flugs bereitgemacht und geliefert. Ich frage mich dann jedes Mal, wann Heinz uns wohl den Laufpass geben wird. Was wir so schätzen an ihm: Er denkt einfach mit unseren Leuten mit. Vermutlich legt er sich abends mit der Metzgerschürze ins Bett. Wer weiss?

Auch sonst halten wir ihn immer auf Trab. Für die Umsetzung unseres «Pumpi»-Spiesses konnten wir Heinz in einem Gefängnis in Chur grosse

Die Kunden-Lieferanten-Beziehung geht über das Bestellen von feinen Koteletts hinaus. PD Holzspiesse nach unseren Vorstellungen anfertigen lassen. Für das Drumherum hatten wir klare Vorstellungen, die einem traditionellen Metzger vom Schlage Künzlis reichlich Flexibilität abverlangen. Ich bin dann für andere so lange ein Stachel im Fleisch, bis es gelingt. Noch ein Beispiel: Das Wienerschnitzel wollten wir unbedingt so hinbekommen wie der «Figlmüller» in Wien. So flach und riesig wie ein Elefantenohr. Heinz meinte entnervt, das sei gar nicht möglich. Ich wurde daraufhin zum Kind und habe mich so lange mit ihm gezankt, bis ich ihn zusammen mit meinem Küchenchef ins nächste Flugzeug nach Wien drangsalierte. Das Schnitzel wurde kurz darauf zu einer Erfolgsposition auf unserer Karte. Mit

Heinz Künzli macht man aus einem Nein ein Fein. Auch wenn der Weg dahin anfänglich ordentlich Nerven kostet, auf beiden Seiten.

Metzgerei Künzli Heinz Künzli leitet zusammen mit seiner Frau den 60-jährigen Metzgerei­betrieb mit Filialen in Zürich-Albisrieden, in Chur und mit einer eigenen Produktion in Stallikon ZH. www.metzgereikuenzli.ch

Ein Stromer mit Überzeugungskraft Statt regelmässig neue Offerten einzuholen und sich darüber zu ärgern, dass am Ende doch alles in etwa gleich viel kostet, setzt die Pumpstation-Gastrogruppe lieber auf eine enge Zusammenarbeit mit einem Elektrobetrieb an der Augustinergasse.

Herausfordernd: Jede Funzel soll separat angesteuert werden können. PD

MICHEL PÉCLARD

Ein ziemlich erheblicher, aber unsichtbarer Kostenfaktor in der Gastronomie ist Strom. Und für Strom braucht es den Stromer. Es braucht ihn für den Einbau von Geräten, für Renovationen, Umbauten und anschliessend nochmals für den Betrieb eines Restaurants. Zusätzlich kommen die Ansprüche des Interior Designers dazu. Jede Funzel soll separat angesteuert werden können, und natürlich will man diese speziellen Stromschalter nach alter Schule. Alles gut. Aber ungeduldig und auch manch-

Kostenblock Strom: in einem Restaurant nicht zu unterschätzen. PD

mal ungehalten, wie ich bin, ärgert es mich jedes Mal, wenn wir die Offerten von Elektrogeschäften bekommen. Und gleichzeitig bin ich fasziniert: Da gibt es für denselben Job doch tatsächlich Offertenunterschiede von 50 bis 60 Prozent. Dann liefern alle «grün» an, was natürlich extra kostet. Und letzten Endes kosten alle gleich viel, weil da und dort noch Unvorhergesehenes ans Licht gekommen ist.

Jahrelang haben wir uns mit den Elektrikern am meisten gezankt. Meine Branchenkolleginnen und -kollegen können möglicherweise ebenfalls ein

Lied davon singen. Dann wurde mir Yves Sennhauser empfohlen. Er arbeitet bei einem kleinen Elektrikerladen gleich hinter dem Bucherer an der Bahnhofstrasse. Ich wusste gar nicht, dass es das noch mitten in Zürich gibt.

Dem Yves hat meine Einstellung den Elektrikern gegenüber nicht gefallen, was er mir auch sehr klar zu verstehen gegeben hat.

Er eröffnete mir, dass ich keine Ahnung hätte, nicht wisse, wie überreglementiert seine Branche sei und dass ein Anbieter von Bratwürsten, Fischknusperli und Pouletflügeli einfach kei-

Unsichtbar, aber unschätzbar wertvoll: die Arbeit des Stromers. PD

nen Schimmer von seinem Job habe. Ich war baff. Seitdem habe ich einen engen Draht zu Yves und seinem Team. Auch haben wir dank Yves gemerkt, dass dieses dauernde Einholen von verschiedenen Offerten nur Zeit kostet und am Ende nichts bringt. Besser, man findet einen Partner, mit dem man langfristig zusammenarbeiten kann. Das spart Zeit und macht vor allem Spass.

Aber das kann mitunter auch ermatten, vor allem wenn es um ein aufwendiges Projekt wie «NZZ am Bellevue» geht. Vermutlich wird Yves nach der Eröffnung darum dringend Ferien benöti-

gen, um seine Nervenleitungen neu zu sortieren.

Elektro M+C Yves Sennhauser ist Projektleiter Elektro bei Elektro M+C an der Augustinergasse in Zürich. www.elektro-mc.ch

NZZ am Bellevue

Samstag, 4. September 2021

NZZ-Verlagsbeilage

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Zuchterfolg mit einer neuen, veganen Hühnerrasse Wenn sogar Vegan-Mampf-Skeptiker vom Poulet auf Pflanzenbasis schwärmen, muss an den Produkten etwas dran sein – oder Werner Ott dahinter.

Das «Pouletbrüstli» ist diesen Sommer im Grillgarten Mönchhof auf Platz 3 in der Verkaufsrangliste geklettert.

MICHEL PÉCLARD

Vegan habe ich stets als Flash-in-thePan abgetan. Ich fand’s immer etwas albern, wenn man -zig Zutaten zu einem Steak zusammenzimmert, das so aussehen und schmecken soll wie ein Entrecôte. Lieber gleich eine schöne Aubergine auf den Grill laden und zu einem Salat servieren. Fänd’ ich nachhaltiger.

Vegane Versuchungen liessen mich persönlich vielleicht auch deshalb kalt, weil mir einfach noch kein wirklich gutes Produkt untergekommen ist. Aber ich brenne für Neues, bin Feuer für fin-

digen Esprit und bin Flamme für innovative Macher. Und wenn es das hier nicht gibt, dann schicken wir unseren «Rooftop»-Kü-Che Thomas Schwörer mitsamt Familie für drei Monate nach Los Angeles in das, meiner Ansicht nach, beste Vegan-Restaurant der Welt.

Kaum von seinem Stage zurück, sind in besagtem «Rooftop»-Restaurant zwei Drittel der Menu-Positionen vegan. Tendenz steigend und noch mehr begeisternd, sogar mich als Vegan-MampfSkeptiker. Mich haben St.Thomas’s L.A.-inspirierte Vegankreationen ziemlich schnell bekehrt.

Dasselbe hat Werner Ott von «The Green Mountain» geschafft. Er wollte mir unbedingt sein Planted Chicken vorstellen. Natürlich habe ich die Nase gerümpft. Ein Vegan-Poulet von Hilcona?

Unsere Kochcrew war nicht «amused».

Dennoch kam Werner mit seinen gepflanzten Hühnerbrüstchen angetanzt.

Argwöhnisch haben wir seine Kreation neben ein normales Pouletbrüstchen auf den Grill geschmissen. Ich muss zugeben, Naserümpfen war nicht mehr. Ich hätte nicht gedacht, dass ein Schweizer Start-up wie die Hilcona Taste Factory so ein qualitativ gutes Produkt herstel-

len kann. Wir konnten den Unterschied, trotz vorgefasster Meinung, nicht feststellen. Aussehen, Duft, Geschmack, Fasern, Biss – einfach wahnsinnig toll.

Das «Pouletbrüstli» hat uns im Flug erobert. Und ist diesen Sommer im Bierund Grillgarten Mönchhof auf Platz 3 in der Verkaufsrangliste geklettert. Wenn man halt immer mehr Gäste mit FleischImitaten dazu bringt, vegetarisch oder vegan zu essen, dann finden auch wir das lecker. Funktionieren tut es auf alle Fälle. Vielleicht kreiert «Werner’s Green Mountain» bald vegane Pouletflügeli?

Wir bleiben gespannt wie offen.

PD

Werner Ott Werner Ott ist Manufaktur-Experte des Food-Labels «The Green Mountain».

In der Hilcona Taste Factory in Landquart rezeptieren Ott und sein Team erfolgreich veganen Fleisch-Ersatz, vom Burger über die Nationalwurst bis zum Steak, Made in Switzerland. thegreenmountain.ch

Sich eine nachhaltige Suppe einbrocken Weshalb im Take-away-Geschäft der Pumpstation-Gastrogruppe neu kompostierbares Wegwerfbesteck aus Bio-Abfallprodukten zum Einsatz kommt - und was ein Fernsehbeitrag damit zu tun hat.

MICHEL PÉCLARD

Wegen der täglichen Covid-19-Berichterstattung schaute ich zufälligerweise wieder einmal «10vor10». Ich hatte, ähnlich wie wenn man das Wetter schaut, gleich wieder vergessen, was eigentlich erzählt wird.

Dann kam ein Report über ein neues Besteck aus Bio-Abfall und alle meine Sensoren waren sofort auf Empfang.

Wow! Endlich eine Lösung, die uns im Take-away-Geschäft von der leidigen Plastikbesteck-Knechtschaft befreit.

Ein kompostierbares Wegwerfbesteck, das sich aus Bio-Abfallprodukten speist.

Toll! Ein Licht am Himmel und keine Covid-Probleme!

Einen Screenshot später sind meine Assistenten gleich in Kontakt mit diesen Harry-Potters der Besteckzauberei getreten. Und kamen zwei Tage später ganz verzaubert retour. Sie berichteten von ziemlich durchgeknallten

Erfinder und Besteck haben vom Fleck weg elektrisiert, auch wenn die erste Präsentation etwas in die Brüche ging.

Typen, die in ihren Tüftellabors die Welt neu erfinden.

Schnurstracks bin ich selber ins Zürcher Industrienirgendwo gefahren und war sofort begeistert. Ich wusste augenblicklich, dass ich das Besteck von Beat Karrer und desen Team unbedingt haben muss. Erfinder und Besteck haben mich vom Fleck weg elektrisiert, auch wenn die erste Präsentation etwas in die Brüche ging. Die Gabeln hielten meinen vielleicht etwas zu motivierten Fingerdruck noch nicht aus. Aber eine Hauptprobe ohne Probleme verheisst selten Gutes.

Das Team rund um Beat und seine Company FluidSolids konzipiert und realisiert seit acht Jahren BiocompositeBauteile. Abfallprodukte wie Haselnussschalen, Maisspindeln oder Haferspelzen verwandeln die Tüftler in beständige Alternativen zu Kunststoffbauteilen jedweder Art und Einsatzmöglichkeit. Und das nur mit Reststoffen aus der Industrie und der Nahrungsmittelproduktion.

Das Besteck wird uns vielleicht helfen, die Suppe, die wir uns alle eingebrockt haben, wenigstens etwas wieder auszulöffeln – ohne schlechten Beigeschmack.

Beat Karrer Beat Karrer ist Gründer und CEO von Fluidsolids Biocomposites in Zürich.

Das Unternehmen bietet nachhaltige Alternativen zu herkömmlichen, petrol­ basierten Kunststoffen.

Produktion von FluidSolids: Endlich eine Lösung, die uns im Take-away von der Plastikbesteck-Knechtschaft befreit.

PD

www.fluidsolids.com

NZZ am Bellevue

Speisen 3

NZZ-Frühstück

September 2021

Eggs your way Frühstück

Täglich von 8.00 bis 11.00 Uhr. Samstag und Sonntag bis 16.00 Uhr

Fried, scrambled, poached.

KNUSPRIGER START

NEWS INKLUSIVE

10.5

Waffel SÜSSE WUNDERWAFFEL

16.– 16.–

Das Wasser Detox zum Frühstück

4

September 2021

3 dl

Homemade Granola, Joghurt, Früchte, Honig Mandel-Chia-Joghurt, Apfel, Pekannüsse Açai Bowl, Beeren, Banane, Kokos

13.–

7

- Sepi se ei sne n N ZNZ Z- SZ p

September 14.–2021

Spiessli

BUNT UND KNACKIG

FEUER UND FLAMME

Rind Kalb Lamm Poulet

14.– 13.–14.– 13.–14.– 11.–15.– 33.–16.– 18.–

5.5 6.5 6.5 5.–

Extras

Alles von Vollenweider Alles Chocolatier von Vollenweider Confiseur Chocolatier Confiseur Für diese substantiellen Stücke benötigen wir etwas nebenan.

Es hat, solange nebenan. es hat.

Es hat, solange es hat. mehr an Grillzeit – rund 30 Minuten.

Bowls SÜSSE VERSUCHUNG

Tartelettes Tarte au Citron Bisou Breton

Tartelettes Tarte au Citron Bisou Breton

Die Extras sind einzelne Spezialitäten, die sich untereinander oder mit den Salaten kombinieren lassen.

GEDULD BRINGT GENUSS

N Z Z - D e s s e r t N Z Fingers Z-Dessert Piemonte Yuzu-Himbeere Citron

essert Dessert

ere

September 2021

Dessert Dessert

Fattoush, libanesischer Gurken-Tomaten-Salat, Liscio, frittiertes Fladenbrot Saisonales Grill-Gemüse Lattich, Tomate, Gurke, Parmesan, French-Dressing Caveman Aubergine, Granatapfel, Joghurt-Tahini-Dukkah Chicorée, Knacksalat, Apfel, Hüttenkäse, Yuzu-Joghurt-Dressing Grill-Süsskartoffel, Granatapfel, Frühlingszwiebeln Randen, Apfel,Joghurt-Tahini-Dukkah, Feta, Granatapfel-Dressing Burrata, Kaki, Knacksalat, Pinienkerne, Granatapfel-Dressing Beef Tataki, Teriyaki, Frühlingszwiebel, Koriander Couscous im Lattich, Harissa, Joghurt-Tahini-Dukkah-Dressing

September 2021

9.5 188.– 9.5

28.– September 2021

Fingers Piemonte Yuzu-Himbeere Citron

68.– 10.5 10.5 10.5

Alle Bowls können wahlweise mit unseren Spiessli & Extras kombiniert werden.

Carré Carré Opera Opera Chocolat Chocolat Sushireis, Tomate, Avocado, Knacksalat, Ingwer, Frühlingszwiebel, Mango, Gurke, Peperoncini, eingelegter Das Rettich, Soja-Mayonnaise Vollenweider Original Das Vollenweider Original lenweiderAlles Chocolatier von Vollenweider Confiseur Chocolatier Confiseur Quinoa, Tomate, Avocado, Knacksalat, Ingwer, Frühlingszwiebel, Giraffentörtli Giraffentörtli hat, solange nebenan. es Mango, hat. EsGurke, hat, solange es hat.

Peperoncini, eingelegter Rettich, Soja-Mayonnaise Giraffentorte für 4 Giraffentorte für 4 Biryani, Gurke, Tomate, Knackalat und Dukkah-Joghurt Giraffentorte für 6 Giraffentorte für 6

ron n

September 2021

9.5 10.5

EINE RUNDE SACHE

12.– / 21.–

8.5 12.– / 21.– 48.– 12.– / 21.– 72.–

SÜSSE VERSUCHUNG

Tartelettes Tarte au Citron Bisou Breton

9.5 9.5

Eiskaltes Vergnügen Eiskaltes Vergnügen Cornet Himbeer Cornet Himbeer 9.5 Cornet Vanille-Caramel Cornet Vanille-Caramel 9.5 Cornet Schokolade Cornet Schokolade Cornet Stracciatella

Fingers Piemonte Yuzu-Himbeere Citron

10.5 10.5 10.5

Carré Opera Chocolat

9.5 10.5

Für de chlini10.5 Gluscht Praliné 10.5 10.5 Macarons

6.5 6.5 6.5 6.5

Cornet Stracciatella

Für de chlini Gluscht Praliné Macarons

je 3.– je 3.–

Der Service weiss Bescheid.

Der Service weiss Bescheid.

9.5 10.5

9.5 9.5

DAS GEWISSE ETWAS EXTRA

Samigos Falafel, 3 Stk., Joghurt-Tahini-Dukkah Tuna Tatar, 10.5 100 g Lachs Tatar, 10.5 100 g Labneh,10.5 crispy Fladenbrot Hummus, Fladenbrot Crispy Chicken, Sweet & Sour Plant-based 9.5 Chicken, 100g

9.– 15.– 15.– 8.– 15.– 14.– 14.–

10.5

Zeitungen 8.5 48.– 72.–

Neue Zürcher Zeitung NZZ am Sonntag 6.5

6.5 6.5 6.5

je 3.– je 3.–

Tagespreis 6.5

Ri Ka La Po

E

Di ein

DAS

Sa Tu La La Hu Cr Pla

12.– / 21.– 12.– / 21.–

5

(40 g)

Einzeln als Beilage oder mit mehreren als Hauptgang oder Sharing Plate.

SUPERLECKER 8 unseren Spiessli & 8Extras kombiniert werden.

Alle Salate können wahlweise mit N Z Z - D e s s e rNt Z Z - D e s s e r t Bestes Grillgut über heisser Holzkohleglut.

SÜSSE VERSUCHUNG

14.– 14.– 14.– 15.– 16.– 18.–

12.– / 21.–

NZZ-Speisen

September 2021

18.–

Salate Grill

Schweizer Tomahawk Steak, ca. 1 kg für 2 Personen inkl. 2 Saucen 8 Asia-Spareribbs, 500 g Kalbskotelett, 350 g

SUP

Bowls Sushireis, Tomate, Avocado, Knacksalat, Ingwer, Frühlingszwiebel, Mango, Gurke, Peperoncini, eingelegter Rettich, Soja-Mayonnaise Quinoa, Tomate, Avocado, Knacksalat, Ingwer, Frühlingszwiebel, Mango, Gurke, Peperoncini, eingelegter Rettich, Soja-Mayonnaise Biryani, Gurke, Tomate, Knackalat und Dukkah-Joghurt

FRISCH UND GESUND

5.5

Ei Ha

EINE RUNDE SACHE

Beste Zutaten in schmackhafter Zusammensetzung für einen gesunden Start in den Tag.

Grapefruit-Wasser mit Rosmarin

Salate

Sep

S

Alle Bowls können wahlweise mit unseren Spiessli & Extras kombiniert werden.

NATÜRLICH AROMATISIERT

Cranberry-Wasser mit Himbeere und Salbei

September 2021

Fattoush, libanesischer Gurken-Tomaten-Salat, Liscio, frittiertes Fladenbrot Lattich, Tomate, Gurke, Parmesan, French-Dressing Chicorée, Knacksalat, Apfel, Hüttenkäse, Yuzu-Joghurt-Dressing Randen, Apfel, Feta, Granatapfel-Dressing Burrata, Kaki, Knacksalat, Pinienkerne, Granatapfel-Dressing Couscous im Lattich, Harissa, Joghurt-Tahini-Dukkah-Dressing

mit Nutella, Banane, Kokos mit Beeren, Früchten, Joghurt, Honig

Zitrus-Gurken-Wasser mit Minze

NZZ-Speisen

BUNT UND KNACKIG

Feinstes, fluffiges Flachgebäck für frühmorgens – oder auch später.

Kaffee, Gipfeli Neue Zürcher Zeitung oder NZZ am Sonntag

September 2021

Alle Salate können wahlweise mit unseren Spiessli & Extras kombiniert werden.

Spiegeleier, Rühreier oder pochierte Eier, knuspriges Brot oder süsse Waffel, Joghurt-Tahini-Dukkah 13.– mit Smashed Avocado 5.– mit Harissa-Creme 3.– mit Schinken 5.– mit gebratenem Speck 5.– mit Hüttenkäse 5.– mit Burrata 6.– mit geräuchertem Lachs 6.–

NZZ-Zmorge

4

Dazu Mini Fladenbrote (5 Stk.) mit Tomate, Salat, Gurke, Peperoncini, Frühlingszwiebeln und zwei Saucen nach Wahl 12.–

Hausgemachte Saucen Rote Harissa, Joghurt-Tahini-Dukkah, Soja-Mayonnaise, Süss-Sauer-Sauce oder Tiger-Sauce je 3.5

Z

Ne NZ