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NZZ am Sonntag 28. Juni 2020
Bestes Futter für die Tiere Nutztiere erhalten in der Schweiz nur streng kontrolliertes, gentechfreies Futter, ohne Antibiotika und Leistungsförderer. Bei den Wiederkäuern besteht die Fütterung grösstenteils aus Gras. Soja, das im Kraftfutter den Eiweissbedarf der Tiere deckt, stammt zu 96 Prozent aus zertifiziertem Anbau.
Gibt es ein Fleischstück, das Sie besonders empfehlen? Und wie oft sollte man wie viel davon essen?
Welches Stück man wählt, ist Geschmackssache. Viel wichtiger ist, dass das Fleisch von Tieren stammt, die eine möglichst natürliche Haltung genossen haben. Wir dürfen nicht vergessen, dass Tiere, die mehr Auslauf haben und mehr auf der Weide sind, auch bessere Fette speichern. Denn auch das Tier ist, was es isst! Die ein bis zwei Portionen, die ich pro Woche esse, kaufe ich beim Metzger meines Vertrauens. Was hingegen die Menge anbelangt, ist die Antwort umstritten. Täglich halte ich jedenfalls für übertrieben. Ich denke aber auch, dass unser Essen vor allem Spass machen soll. Hier zu sehr auf die Wirkung zu achten, empfinde ich als über den Genuss hinausgeschossen.
Einheimisch gut
Was gilt es neben den Genüssen auf dem Teller zu beachten, um gesund zu leben?
Wer sich genügend bewegt, nicht raucht, sich ausgewogen ernährt und vor allem auch Spass dabei hat, der macht sicher nichts falsch. Es ist wie bei allem im Leben, die Menge macht das Gift.
Von den einen verabscheut, von den anderen verehrt: Fleisch. Bei all jenen, die ersteres tun, sind es vielleicht die Gefühle zum Tier, die überwiegen. Doch nicht zu leugnen ist, dass Fleisch wichtige Nährstoffe enthält, die für uns essenziell sind. Was beim Verzehr zu beachten ist und was ein völliger Verzicht bedeuten kann, erläutert der Ernährungsdiagnostiker Jürg Hösli. Sie haben kürzlich selbst den Versuch unternommen, als Veganer zu leben. Was hat Sie dazu bewogen? Und warum haben Sie abgebrochen?
Jürg Hösli: In unserer Firma beraten wir Menschen jeder Ernährungsrichtung. Und da ist es wichtig, in die Beratung nicht nur Wissen, sondern auch eigene Erfahrung einzubringen. Für mich war es eine wertvolle Erfahrung, aber ich habe gemerkt, dass ich immer dünnhäutiger geworden bin und deutlich mehr Lust auf Wurstwaren bekommen habe, die vor dem Experiment eigentlich nicht auf meinem Speiseplan standen. Für mich war es ein Zeichen, dass dem Körper etwas fehlte und so habe ich es beendet. Meine Gesundheit ist schliesslich das höchste Gut.
Was benötigt eine gesunde, erwachsene Person, um sich ausgewogen zu ernähren?
Die Antwort ist eigentlich relativ einfach: Von allem Etwas und von Nichts zu viel. Und das, was man zu sich nimmt, sollte ausgewogen und von hoher Qualität sein. Dann kann nichts schiefgehen. Im Alltagsstress kann es jedoch passieren, dass wir vergessen, zu essen und zu trinken und müssen es dann am Abend kompensieren. Besser aber wäre es, über den Tag verteilt Nahrung aufzunehmen, ganz nach der Devise: Am Morgen wie ein Kaiser, am Mittag wie ein König und am Abend wie ein Bettler. Das wussten schon unsere Urgrosseltern. Und diese Erkenntnis wird auch von der modernen Forschung unterstützt.
Wie sieht es bei den verschiedenen Altersgruppen aus: Welchen Stellenwert sollte Fleisch bei ihnen haben?
Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil für jede Altersgruppe. Vor allem der hohe Anteil an wertvollem Eiweiss ist entscheidend. Nicht zu unterschätzen sind zudem die Nährstoffe, die die Regeneration des Körpers unterstützen. Dazu zählen Kreatin, Carnosin, Vitamin B12, das vitaminähnliche L-Carnitin und Eisen.
Wie wirken sich diese Nährstoffe auf unser Wohlbefinden aus?
Eisen und Vitamin B12 bilden wichtige Baustoffe für den Sauerstofftransport im Körper. Eiweiss ist nicht nur für unsere Muskulatur, sondern auch für unser Im-
Mit Freunden grillieren und dabei ein gutes Rib-Eye-Steak geniessen, ist schon etwas Tolles. Neben meinem Metzger des Vertrauens habe ich das Glück, dass mein Nachbar ein Biobauer ist, der Rindfleisch herstellt. So habe ich auch die Gewissheit, dass nur das beste Fleisch auf den Teller kommt. Fleisch ist für mich ein Genussprodukt, bei dem ich ganz klar auf Qualität achte.
munsystem relevant. Diese drei bilden die Basis eines optimal funktionierenden Körpers. Kreatin ist der Energielieferant und Carnosin der Säurepuffer. Das vitaminähnliche L-Carnitin ist neben Vitamin B12 und Eisen eine weitere wichtige Säule für eine ausgewogene Ernährung.
Welche dieser Nährstoffe sind nur in Fleisch enthalten?
Vor allem L-Carnitin, Kreatin und Carnosin. Diese Inhaltsstoffe schützen den Körper besonders dann, wenn er mit Stress konfrontiert wird. Diese Puffer und vitaminähnliche Substanzen haben die Eigenschaft, durch Stress verursachte schädigende Prozesse im Körper zu reduzieren.
Jürg Hösli Ernährungsdiagnostiker Dieser Inhalt wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von Proviande erstellt.
Rezept
Fakten
Rindssteak auf den Punkt gebraten
Kalb Merkmale: besonders zart, fettarm und bekömmlich Nährstoffe: Eiweiss, Vitamine der B-Gruppe, Eisen, Zink Konsum Schweiz pro Kopf und Jahr: rund 2,6 kg Herkunft Inland: 97 %
4 Rib-Eye-Steaks (Hohrückensteaks) vom Schweizer Rind 1 EL Öl Salz Pfeffer aus der Mühle
Rindssteak auf den Punkt gebraten
Welches Stück Fleisch essen Sie besonders gerne?
FOTO: ALICE DAS NEVES
FOTOS: PROVIANDE
Hohrückensteaks eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, steckt dieses mittig ins Fleisch. Für Steaks «saignant» stellt man eine Kerntemperatur von ca. 55 °C ein. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, die Steaks in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. eine Minute anbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt. Anschliessend Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und die Steaks nochmals drei bis vier Minuten unter gelegentlichem Wenden weiterbraten. Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich die Steaks genauso anfühlen, sind sie perfekt «saignant». Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es ca. 55 °C erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren. Eine Portion enthält ca. 353 kcal, 42 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate und 2 g Fett.
Rind Merkmale: eher fettarm Nährstoffe: Eiweiss, Vitamine der B-Gruppe, Eisen, Zink, weitere Mineralstoffe Konsum Schweiz pro Kopf und Jahr: rund 11 kg Herkunft Inland: 81 % Schwein Merkmale: optimales Fleisch-Fett-Verhältnis Nährstoffe: Eiweiss, Vitamine der B-Gruppe, Zink, Selen Konsum Schweiz pro Kopf und Jahr: rund 22,2 kg Herkunft Inland: 96,2 % Geflügel Merkmale: leicht verdaulich und fettarm Nährstoffe: Eiweiss, Vitamin C, Magnesium Konsum Schweiz pro Kopf und Jahr: knapp 12 kg Herkunft Inland: 58 %, Tendenz steigend
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