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NZZ am Sonntag 10. Oktober 2021
FOTOS: PROVIANDE
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Für maximalen Fleischgeschmack Die folgenden Tipps sorgen für noch mehr Genuss: • Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor es weiterverarbeitet wird. Ist es noch kalt, kühlt es das Öl und den Pfannenboden ab, und es tritt übermässig viel Saft aus. • Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben. Der Hitzeabfall bewirkt, dass das Fleisch mehr Flüssigkeit verliert und entsprechend trocken wird. • Feingehackte Kräuter nicht anbraten, denn diese verbrennen und werden bitter. Dasselbe passiert bei Überhitzen mit Gewürzen. • Etwas Mehl in der Pfanne kann die Bildung der Röstaromen unterstützen– vor allem bei Kalb-, Geflügel- und Schweinefleisch. • Die Fleischstücke vor dem Servieren ruhen lassen. So hat man weniger Saftverlust beim Schneiden. • Fleisch, das im Backofen zubereitet wird, allenfalls vorher in der Pfanne anbraten. Das erzeugt Röstaromen. • Die Fleischstücke im Backofen immer wieder wenden und mit dem Saft übergiessen. • Den Grillrost mit etwas Öl bestreichen. So klebt das Grillgut nicht am Rost fest.
Welche Nährstoffe in welcher Menge enthalten sind, hängt von der Tiergattung, der Fütterung, der Haltung sowie der Zubereitung des Fleischs ab.
Geschmack und Nährstoffe sind bei der Essenswahl entscheidende Kriterien. Das gilt besonders für Fleisch. Wie muss ein Tier in der Schweiz gehalten und gefüttert werden, wie muss es geschlachtet werden, und wie muss das Fleisch anschliessend zubereitet werden, damit die Nährstoffe voll erhalten bleiben – und das Gericht richtig gut schmeckt? Ob Huhn, Rind, Schwein oder Schaf: Eine tiergerechte Haltung ist von der Geburt bis zur Schlachtung das A und O. «Die Bedürfnisse der Tiere müssen stets berücksichtigt werden. Sie benötigen ausreichend Platz, einen sauberen Liege- und Fütterungsbereich sowie genug Auslauf», erklärt Michel Darbellay, Departementsleiter Produktion, Märkte und Ökologie beim Schweizer Bauernverband. Je besser diese Bedürfnisse erfüllt würden, desto besser sei die optimale Zunahme der Nährstoffe gewährleistet. «Dazu gehören auch das Stallklima, die Zusammensetzung der Tiergruppen sowie die Betreuung und Pfl f ege der Herde.» Bei der Fütterung ist darauf zu achten, dass jedes Tier bedarfsgerecht versorgt wird. Mineralien und Spurenelemente sind genauso wichtig wie eine altersgerechte Fütterung. Ebenso müssen die unterschiedlichen Bedürfnisse der Rassen berücksichtigt werden. «Ein Limousin-Rind ist auf eine intensivere Fütterung angewiesen als zum Beispiel ein Rätisches Grauvieh-Rind. Anstatt nur Gras und Heu muss das Futter mit
Silage oder Kraftfutter ergänzt werden, damit die gewünschte, rassengerechte Fleischigkeit erreicht werden kann», sagt Darbellay. Auch bei Poulets ist die bedarfsgerechte Fütterung entscheidend. Dasselbe gilt für die Schweinemast: Hier ist eine «Phasenfütterung» sinnvoll, also die Gabe von mindestens zwei verschiedenen Futtersorten. «Die gezieltere Fütterung ist effizienter und ressourcenschonender und somit auch wirtschaftlicher für die Landwirte.» Bei den Schafen wiederum ist die Spannweite zwischen intensiver und extensiver Fütterung ziemlich gross. «Sind sie auf der Alp oder auf der Weide, ist die Fütterung extensiv, im Stall hingegen kann sie viel intensiver sein», so Darbellay. Für jede Tiergattung sei Fachwissen und Professionalität nötig. «Darum sind eine gute Ausbildung der Landwirte sowie die Erfahrungen und die Begleitung durch Fachberater besonders wichtig.»
Vom Hof in den Schlachtbetrieb Sobald die Tiere die gewünschte Fleischmasse angesetzt haben, geht es
«Je besser die Bedürfnisse der Tiere erfüllt werden, desto besser ist die optimale Zunahme der Nährstoffe gewährleistet.»
für sie weiter zum Schlachtbetrieb. Tierschutz, Schlachthygiene und Lebensmittelsicherheit sind hier entscheidend. «Sowohl wir als Schlachtbetrieb wie auch der Veterinärdienst achten während des gesamten Schlachtungsprozesses – also von der Viehannahme bis zur Auslieferung der Schlachttierkörper – auf die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben», betont Jörg Pieper, Leiter Qualitätssicherheit, Arbeitssicherheit und Umwelt beim Schlachtbetrieb Zürich. Und wie sieht es mit den Nährstoffen im Fleisch aus: Was muss bei der Schlachtung berücksichtigt werden, damit diese nicht verloren gehen? «Der Schlachtprozess als solches hat keinen f uss auf die Nährstoffe, die sich im Einfl Fleisch befinden. Das heisst, die im Fleisch enthaltenen Nährstoffe verändern sich nicht durch den Schlachtprozess», sagt Pieper. Welche Nährstoffe in welcher Menge enthalten seien, hänge von der Tiergattung, der Fütterung sowie der Haltung ab. «Fleisch von Tieren, die sich den ganzen Tag im Freien aufhalten und sich neben der Fütterung durch den Menschen von zum Beispiel wildwachsenden Kräutern ernähren können, hat natürlich einen anderen Nährstoffgehalt als das Fleisch der Tiere, die nur in Ställen gehalten werden», so Pieper.
Zubereitung macht Unterschied Liegt das Fleisch auf der Küchenablage, bereit für die Zubereitung, ist es nun am Koch, einige Punkte zu beachten, damit Nährstoffe und Genuss erhalten bleiben. «Das Fleisch sollte man erst salzen, kurz bevor man es zubereitet. So vermeidet man, dass die Mineralstoffe durch den Wasserentzug verloren gehen», erklärt René Kaufmann, Gastronom und Mitglied der Gilde-Restaurants. Verliert das Fleisch seinen Saft, geht auch das Eiweiss verloren. Das kann auch passieren, wenn es zu schnell aufgetaut wird. Ideal ist es, wenn es im Kühlschrank auftauen kann. «Die Zubereitung sollte möglichst schonend sein. Sous vide und Nieder-
garen eignen sich dafür besonders gut», sagt Kaufmann. Beim Braten in der Pfanne gilt: Dicke Stücke gelingen am besten bei kleiner Hitze und dünne wie bei Saltimbocca oder Geschnetzeltem benötigen die höchsten Temperaturen. Bei der Zubereitung im Backofen empfiehlt Kaufmann, mit einer Kerntemperatursonde zu arbeiten. Hat man ein Fleischstück gewählt, das arm an Bindegewebe ist, schaltet man den Backofen auf eine niedrige Temperatur ein. Ist es reich an Bindegewebe, eignet sich das Dünsten am besten. Kleiner Tipp: «Vor dem Aufschneiden sollte das Fleischstück bei zirka 65 Grad Celsius ruhen. Damit es nicht mehr nachzieht, sollte es nicht im eigenen Saft liegen», so Kaufmann. Wenn das Fleisch bei schönem Wetter auf dem Grill landet, gilt auch hier: Dicke Stücke benötigen eine kleine Hitzequelle, dünne tendenziell eine höhere Hitzequelle. Grilliert man hingegen über offenem Feuer, verliert man nicht nur die Nährstoffe, es kann sogar gefährlich werden. «Verkohltes oder gar verbranntes Fleisch ist krebserregend», betont René Kaufmann. Vorsicht ist auch bei sehr fflüssiger oder zu viel Marinade angesagt. «Tropft Marinade oder Öl auf den Brenner oder in die Glut, kann dies einen unangenehmen, beissenden Geschmack erzeugen, der ebenfalls krebserregend ist.» Schweizer Fleisch ist Genuss- und f ieferant. «Das nährstoffNährstoffl reichste Stück Fleisch geniesst, wer sich für Leber entscheidet. Neben dem Vitamin B12 finden sich darin Mineralstoffe, Proteine sowie Eisen», ergänzt Kaufmann. Ebenfalls reich an Nährstoffen ist Wildfl f eisch. Wildtiere fressen kein Kraftfutter und wachsen langsamer. Ihr Fleisch hat am wenigsten Fett und ist noch leichter verdaulich.
Dieser Inhalt wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von Schweizer Fleisch erstellt.