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NZZ am Sonntag 29. Oktober 2023
Fünf Fragen an Chefkoch Jonas Ingold Sie sind Chefkoch des Restaurant Löwen in Messen und bestellen regelmässig bei SwissShrimp. Wie kam es dazu? Die Qualität ist einzigartig, es gibt praktisch keine anderen Shrimps auf dem Markt, die man bedenkenlos roh geniessen kann. Auch das nachhaltige Konzept von SwissShrimp hat mich überzeugt. Garnelen aus der Schweiz. Waren Sie anfangs skeptisch? Ich war eher überrascht als skeptisch. Da wir in unserer Küche so weit wie möglich nur Schweizer Produkte verwenden, hat mir das Angebot von SwissShrimp neue Möglichkeiten eröffnet und uns die Chance gegeben, uns kulinarisch weiterzuentwickeln. Schmeckt man einen Unterschied zu den gefrorenen Alternativen aus Übersee? Selbstverständlich! Die Konsistenz, der nussige Geschmack, die frische tiefblaue Farbe und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten findet man in keinem mir bekannten Produkt aus Übersee.
Schweizer Garnelen schwimmen an die europäische Spitze Geerntet wird erst nach der Bestellung: SwissShrimp liefert frische Shrimps aus lokaler Produktion an Privatkunden und Gastrobetriebe.
liert. Der so produzierte Strom deckt rund ein Drittel des jährlichen Energiebedarfs ab. Seit 2020 beliefert SwissShrimp mit ihrem Premiumprodukt nicht nur Gastrobetriebe, sondern auch Privatkunden. Die Garnelen werden bequem über den Webshop bestellt und werden, zu Gunsten der Frische und um Food Waste zu vermeiden, nur auf Bestellung geerntet. Die Auslieferung erfolgt am Tag der Ernte, frisch und durch einen Paketkurier direkt nach Hause oder ins Restaurant. Diese rasche Lieferung ist es, was die Qualität ausmacht und weshalb die frischen Garnelen auch in der Schweizer Spitzengastronomie den tiefgefrorenen Alternativen vorgezogen werden. Erntefrische Garnelen von SwissShrimp sind besonders saftig, haben einen hervorragenden nussigen sowie leicht salzigen Geschmack und erlauben alle Zubereitungsarten für die einfache ebenso wie für die anspruchsvolle Kü-
che. Diese Qualität hat auch Spitzenkoch Jonas Ingold (Restaurant Löwen, Messen) für sich entdeckt und zählt seitdem zum Kreis der treuen Kunden.
Höhen und Tiefen eines Start-ups Obschon die Firma auf gutem Weg ist und sie sich einen Platz im Premiumsegment sichern konnte, sei die bisherige Reise, wie für ein Jungunternehmen üblich, von Höhen und Tiefen geprägt gewesen. Es fehlte an spezifischem Wissen im Bereich der Garnelenbiologie und der Kreislauf-Aquakulturtechnik, weshalb die ambitionierten Ziele der Produktionsmengen nicht wie geplant erreicht werden konnten. Die Krustentiere wuchsen schlicht zu langsam und zu viele von ihnen überlebten das Anfangsstadium nicht. In einer aufwendigen Rekrutierung konnten 2023 drei erfahrene Personen –
Die SwissShrimp AG in Rheinfelden (AG) ist die grösste Garnelenzucht Europas und wird international als zukunftsorientierte Aufzucht von Shrimps mit landbasierter Kreislauf-Aquakultur gehandelt. Der Betrieb in Rheinfelden will nun die Produktionsmenge auf 90 Tonnen pro Jahr erhöhen. Mit einem gemeinsamen Projekt mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) und zwei neuen Mitarbeitern aus Ecuador soll ausserdem die Unabhängigkeit des Unternehmens in Bezug auf die Postlarven gewährleistet werden. Mit einer Aktienkapitalerhöhung will SwissShrimp zusätzliche Mittel für die Reali-
darunter ein mit Larvenproduktion vertrautes Paar aus Ecuador und ein erfahrener Experte der Kreislauf-Aquakulturtechnik – für das Projekt gewonnen werden. Erste Massnahmen liessen nicht lange auf sich warten: Alle acht Kreislaufsysteme wurden komplett geleert und werden nun Schritt für Schritt überarbeitet, neu befüllt und eingefahren. Diese Anpassungen und die verbesserten Prozesse sorgen nun für ein schnelleres Wachstum der Garnelen und eine hohe Überlebensrate. Gemeinsam mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) hat SwissShrimp zudem ein umfassendes Projekt lanciert, dessen Ziel ein stabiler, prognostizierbarer Produktionsprozess von der Postlarve bis zum erntereifen Shrimp ist. Mit dem Aufbau einer eigenen Brutstätte soll ausserdem mehr Unabhängigkeit erlangt werden, da die Postlarven so nicht mehr aus dem Ausland importiert werden müssen.
Weiteres Wachstum geplant
SwissShrimp sierung der nächsten Entwicklungsschritte beschaffen. Bis Mitte November 2023 werden maximal 10000 Aktien zu je 600 Franken angeboten. Beteiligen können sich insbesondere auch Privatpersonen mit einem Interesse an einem nachhaltigen Impact-Investment. Das Aktionariat von SwissShrimp ist breit abgestützt, da mehr als 345 Privatpersonen am Unternehmen beteiligt sind. Jetzt scannen und online mehr erfahren auf: swissshrimp.ch/ investment
Das Angebot von frischen Shrimps aus lokaler Produktion soll in den nächsten Jahren einen weitaus grösseren Anteil des Shrimp-Marktes in der Schweiz ausmachen.
Welches ist Ihr persönliches Lieblingsgericht mit den Garnelen von SwissShrimp? Am liebsten mag ich die Shrimps roh in Form von Tatar oder als Bisque. In unserem nächsten Menü wird es ein Gericht geben, wo ich beides kombinieren werde. Ich freue mich schon jetzt darauf.
FOTOS: SWISSSHRIMP
SwissShrimp beliefert die Schweiz mit erntefrischen Garnelen aus eigener lokaler Aufzucht – ganz ohne Tiefkühlung. Nach anfänglichen technischen Schwierigkeiten steigert das Unternehmen nun die Produktionsmenge auf 90 Tonnen pro Jahr und ist deshalb auf der Suche nach neuem Aktienkapital. Frische Shrimps aus dem Binnenland Schweiz? Eine verrückte Idee, die heute Realität ist. Nach einer Reise nach Thailand suchte der Informatiker Thomas Tschirren aus Solothurn nach Möglichkeiten, Garnelen in der Schweiz zu züchten. Das war vor rund 14 Jahren. Heute betreibt SwissShrimp die grösste und modernste Garnelenzuchtanlage Europas mit Sitz im beschaulichen Rheinfelden im Kanton Aargau. In 16 Becken werden dort Shrimps, auch bekannt als Weissbeingarnelen, konsequent nach den «Zielen für nachhaltige Entwicklung» gezüchtet. In Bezug auf die Ressourcenschonung ist die gesamte Anlage ein weltweites Vorzeigebeispiel. So wird beispielsweise die benötigte Wassertemperatur von rund 30 Grad mit Abwärme der benachbarten Saline Riburg erreicht. Ausserdem wurde erst letztes Jahr eine 3000 Quadratmeter grosse Photovoltaikanlage auf dem Dach der Farm instal-
Sie bevorzugen die unverarbeiteten ganzen Shrimps. Aus welchem Grund? So können wir das ganze Tier verwenden und aus jedem Teil das Beste rausholen. Ich sehe es als meine Verantwortung, als Koch alles vom Tier zu verwenden und so wenig Abfall wie möglich zu produzieren. Egal, ob das Tier an Land oder im Wasser gelebt hat.
SwissShrimp plant nun, ihre Produktionskapazität um 50 Prozent zu erhöhen, ohne das Gebäude baulich zu erweitern. «Ziel ist eine Jahrestonnage von rund 90 Tonnen, denn der Schweizer ShrimpsMarkt ist gross und das Potenzial für das Nischenprodukt vorhanden», sagt Rafael Waber, Co-Gründer und Mitglied des Verwaltungsrats von SwissShrimp. Aktuell werden jährlich rund 8000 Tonnen tiefgefrorene Shrimps-Produkte aus Übersee in die Schweiz importiert. Diese sind grösstenteils mit gravierenden ökologischen Nachteilen behaftet. Die Möglichkeit, frische Garnelen in der Schweiz zu kaufen, ist neu. SwissShrimp will mit den produzierten 90 Tonnen dereinst 1 Prozent des Marktes ausmachen. Obschon
Chefkoch Jonas Ingold ist von der Qualität der Schweizer Shrimps überzeugt. Schweizer Shrimps sich im obersten Preissegment befinden, haben lokale Anbieter wie SwissShrimp im Vergleich zum Import zwei unschlagbare Positionierungsvorteile: die Swissness (Vertrauen) und die Frischequalität (Kulinarik). Darüber hinaus entfällt bei der lokalen Aufzucht der Transport von Übersee und der Einsatz von Antibiotika und anderen bedenklichen Stoffen. «Aus diesen Gründen wird das Angebot von frischen Shrimps aus lokaler Produktion in den nächsten Jahren einen weitaus bedeutenderen Anteil des Gesamtmarktes ausmachen», so Waber.
In SwissShrimp investieren Damit diese ambitionierten Ziele erreicht werden können, braucht das Schweizer Pionierunternehmen SwissShrimp einen langen Atem, aber vor allem auch neues Kapital. Durch das Entleeren der Becken aufgrund der Anpassungen stand die Produktion in Bezug auf die Aufzucht gewissermassen wieder auf null. Auch wenn es nun aufwärts geht – die Anpassungen kosteten viel Zeit, Energie und vor allem Umsatz, welcher bereits während der Coronajahre nicht auf dem gewünschten Niveau war und im laufenden Jahr während der Umrüstung mehrere Monate komplett ausgefallen ist. Bis Mitte November 2023 läuft aus diesem Grund eine weitere Finanzierungsrunde, bei der neue Aktien angeboten werden.
Dieser Inhalt wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von SwissShrimp erstellt.