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NZZ am Sonntag 9. Oktober 2022
chen, das Lust und Appetit macht auf mehr. Das Haus, in dem sie wohnt und arbeitet, bezeichnet Tanja Grandits als ihren Traumort: «Er ist mein Leben. Nirgendwo sonst auf der Welt wäre ich lieber.» Sie erzählt von kulinarischen Erinnerungen aus ihrer Kindheit. Wie sie als Mädchen stets bei ihrer Grossmutter war und wie diese für sie Spätzli und Apfelmus zubereitet habe. «Sie hatte auch einen Holzofen, auf dem sie auch gekocht hat, es war wundervoll», so Tanja Grandits. So verwundert nicht, dass sie ihre private Küche als Wohnzimmer bezeichnet. Es gebe darin ein Sofa und nur ein Minimum an Gerätschaften. Nebst dem grün gekachelten Ofen mit Messingumlauf von Hans Stucki nicht mehr wegzudenken sei ein weiterer V-Zug-Ofen: «Das KombiGerät hat tolle Funktionen, mit denen sich ganz einfach ein Brot backen oder eine feine Pizza zubereiten lässt», sagt Tanja Grandits. Solche Programme würden einem das Leben vereinfachen und die Möglichkeit geben, «profimässig zu kochen», wie die Expertin beteuert. Ein solcher Kombi-Ofen sei gerade essenziell für jemanden, der zu Hause backen oder Gemüse rösten möchte. Genauso wie ein guter Mixer. «Das ist auch nachhaltig», so die Expertin, da man etwa nicht verwendete Kräuter ohne viel Aufwand zu einem Kräuteröl oder zu Pesto verarbeiten kann, Säfte zubereiten oder seine eigene Nussbutter. Nebenbei sei diese Arbeitsweise auch sehr nährstoffschonend.
Die hohe Kunst der einfachen Küche
Die Magie der Gerichte
«Man muss immer wieder neue Ideen haben, sich neu erfinden»: Tanja Grandits, Köchin im Restaurant Stucki in Basel.
FOTOS: SIMON KURT, DIGITALE MASSARBEIT
In ihrem Sterne-Restaurant gibt es kein Detail, das sich der Aufmerksamkeit von Tanja Grandits entziehen könnte. Von der Kulinarik bis zum Interior – die Spitzenköchin strebt nach Perfektion, lässt jedoch Platz für den Zufall. Mit Abstand am meisten kocht die V-Zug-Botschafterin übrigens nicht für ihre Gäste, sondern für ihre Tochter. Eine Begegnung auf dem Basler Bruderholz. In der grossen Küche des Gourmetlokals, in der Patisserie, in der Bäckerei, in der Catering-Station: Tanja Grandits ist geradezu umzingelt von Backöfen. Ihnen gemein ist das Logo auf dem Gehäuse: «Wir benutzen unzählige Öfen von V-Zug», sagt die Köchin, die bereits seit über einem Jahrzehnt Botschafterin des Herstellers aus Zug ist, und fügt verheissungsvoll an: «In ihnen allen sind bereits viele tolle Sachen entstanden.» Seit 2008 kocht die gebürtige Baden-Württembergerin im Restaurant Stucki auf dem Bruderholz, einer Hochfläche im Süden der Stadt Basel. Neben lokalen Persönlichkeiten kommen auch grosse Namen hierher, Roger Federer zum Beispiel. Doch mehr noch als namhafte Gäste hat sich der mehrfachen Schweizer «Köchin des Jahres» ein anderes Highlight aus ihrer Zeit auf dem Bruderholz im Gedächtnis festgesetzt: das zehnjährige Jubiläum. «Es kamen über 300 Personen, und alle durften sich frei bewegen, von der Patisserie ganz unten bis nach oben unters Dach», erzählt Tanja Grandits. «Das ganze Haus hat gelebt und war mit Essen und Musik bespielt. Es gab Luftballons, einen Schokoladenbrunnen, verschiedene Grills im Garten, einen Food-Truck, Cocktail-Bars, überall Plätze, um zu verweilen. Alle Stammgäste, Lieferanten, Freunde, Nachbarn und nicht eingeladene Gäste sind gekommen. Es war herrlich.» Die Episode beschreibt sehr gut, was Tanja Grandits – ausserhalb der Küche – so meisterlich beherrscht: für Genuss zu sorgen, aber eben auch Freude und Geselligkeit herzustellen. Es liegt in ihrer Natur, jedes Puzzleteil ihres Betriebs von allen Seiten zu betrachten, ehe sie es behutsam platziert. Jedes Detail erfährt die Wertschätzung, die es verdient. Ihrem Blick entgeht nichts. Und wo Gastlichkeit oder die Qualität auf dem Spiel stehen, sind Konzessionen keine Option. Stolz
verweist die Köchin etwa auf ihre Basler Produzenten, von denen seit zwei, drei Jahren sehr viele in unmittelbarer Nähe Käse herstellen, Gemüse anbauen, ja sogar Sojasauce und Tofu produzieren.
Ihre Gerichte besitzen die Kraft, wirklich glücklich zu machen.
Die Tochter als Stammgast Diese Nahrungsmittel sind mit ein Grund für den Erfolg, der es ihr erlaubt, heute ein Team von 48 Mitarbeitenden zu beschäftigen. Und zum ersten Mal würden mehr Frauen in der Küche stehen als Männer. All diese Personen zu motivieren, verlange jedoch sehr viel Zeit und Energie. «Man muss immer wieder neue Ideen haben, sich neu erfinden», sagt Tanja Grandits. Ob es nun darum geht, die Farbe der neuen Stuhlbezüge auszusuchen oder Produkte für ihre Restaurant-Boutique zu finden – es gefalle ihr, Kontrolle über all das zu haben: «Ich bin gerne der Leitesel.» Gleichzeitig schätzt sie, die sich selbst als introvertierte Person bezeichnet, den freien Sonntag und die Tage, an denen keine oder nur wenig Arbeit anfällt. «Ich bin auch sehr gerne ganz alleine, nur mit mir», sagt die mit 19 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen dekorierte Köchin. Was eher erstaunt: dass sie, die zwar nach wie vor sehr viel koche, das meistens nicht in der Betriebsküche tut, sondern in ihrer Privatwohnung, die sich in demselben Haus befindet, das bis 1998 dem Koch Hans Stucki gehörte. Dort nämlich, direkt über ihrem Restaurant, gibt sich allabendlich ihr wichtigster Stammgast die Ehre: ihre 17-jährige Tochter. «Emma kommt abends nach dem Reiten jeweils um 22.30 Uhr aus dem Stall und möchte dann immer etwas Warmes essen», sagt Tanja Grandits. Emma benötige nur wenig Schlaf, wie sie selbst auch – fünf bis sechs Stunden seien es üblicherweise. Dass sie nach all diesen Jahren keinerlei Müdigkeit verspüre, habe einen
Grund, sagt die 52-Jährige: «Ich bin eine wahnsinnig neugierige Person.» Neues lernen, ausprobieren, erfahren, das sei ihr Antrieb. An welcher Entdeckung aus der letzten Zeit hat sie besondere Freude? Tanja Grandits verweist auf ihre Platten aus Corian, einem marmorähnlichen Verbundswerkstoff. Diese lässt sie massgeschneidert anfertigen, um darauf Amuse-bouches oder Friandises zu servieren. «Die Platten verfügen über kleine Löcher, in die Kräuter, Deko-Pflanzen oder Spiesschen gesteckt werden können», sagt sie. «Sie sind so etwas wie meine Signature Pieces geworden.»
Gedicht aus der Küche
Jeder Teller ein komplexes Abenteuer.
Beim anschliessenden Mittagessen ist es in der Tat eine solche Platte, die für Entzückung sorgt und das Gespräch anregt. In dem Gesamtkunstwerk ist die unverwechselbare Handschrift der Gastgeberin klar zu erkennen. Zusammen mit den Speisen, die darauf gereicht werden, ist es ein künstlerisches Kondensat aus allem, worauf Tanja Grandits Wert legt und wofür sie mit ihrem Namen bürgt. Denn es ist Teil ihrer Philosophie, nicht nur nach Perfektion zu streben, sondern auch Platz zu lassen für «Zufälliges, für Patina, für Leichtigkeit und Natürlichkeit», wie sie sagt. Ein anderes Beispiel für Tanja Grandits’ grandiosen Stil ist die Art und Weise, wie der Lunch beginnt, und zwar in zweifacher Hinsicht. Auf ein warmes, nach Jasmin duftendes Handtuch folgt die erste essbare Aufmerksamkeit des Hauses, serviert von der Gastgeberin persönlich mit den Worten «Mais, Mango, Miso», dahingehaucht wie ein gastrosophisches Haiku. Das Amuse-boche offenbart sich dem Auge als elegant-ästhetische Komposition aus deutlich auszumachenden Ingredienzen und dem Gaumen als verspielt-komplexes Abenteuer – ein süss-sauer-knackig-spritziges Verspre-
So viel zu den Basics. Alles andere ist, zumindest im Fall von Tanja Grandits, hohe Kochkunst sowie das Resultat jahrzehntelanger Erfahrung und einer endlosen Experimentierfreude. Nehmen wir die in Wacholderrauch geräucherte Entenbrust an Randen-Hummus oder die Jakobsmuscheln mit Grüntee-Fenchel und Limetten-Couscous – die Magie hinter Tanja Grandits’ Gerichten und der Einzigartigkeit, wie sie Zutaten nach Geschmack und Farbe kombiniert, zeigt sich wohl am deutlichsten darin, dass die Ergebnisse die Kraft besitzen, einen wirklich glücklich zu machen. Präsentation, Komposition, Duft, Konsistenz, Temperatur und Geschmack ergänzen sich harmonisch zu einem regelrechten synästhetischen Sextett. Das ist hochgradig suchterzeugend und damit eben auch wahnsinnig inspirierend. Es verwundert darum nicht, dass Tanja Grandits auch für ihre Kochbücher laufend euphorisches Feedback von treuen Fans bekommt, wie sie bestätigt. Kürzlich hätten ihr zwei Frauen, beide um die achtzig, erzählt, dass sie jedes Jahr für drei Wochen nach Südfrankreich fahren würden, um dort gemeinsam zu kochen. «Der Zufall wollte es, dass sie während des Lockdowns mein Kochbuch dabeihatten und täglich Rezepte daraus nachgekocht haben», so die Autorin. «Es sei die beste Zeit ihres Lebens gewesen.» Wer nach einem solchen Besuch im «Stucki», nach der Begegnung mit einer so starken Persönlichkeit, Frau, Küchenchefin, Unternehmerin und Mutter, zu Fuss vom Bruderholz hinuntersteigt, tut das voller Dankbarkeit. Und als man zwei Strassen weiter an einem knallblauen Lieferwagen von V-Zug vorbeigeht, steigt da plötzlich dieser Wunsch nach einem idealen Kombi-Gerät auf – und mit ihm das Verlangen, sich damit für drei Wochen nach Südfrankreich zu verabschieden, um sich selbst glücklich zu kochen.
Perfektion, die man fühlen kann In unserer sechsteiligen Serie erzählen bekannte Persönlichkeiten aus Architektur, Design und Gastronomie, welche Werte sie mit der Schweizer Traditionsfirma V-Zug verbinden. V-Zug setzt mit ihrer Excellence-Linie neue Massstäbe in Sachen Präzision und Design. Die Geräte stehen für Langlebigkeit, minimalistisches Design und Schweizer Perfektion bis ins Detail: vzug.com.
Dieser Inhalt wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von V-Zug erstellt.