V-Zug (D)

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NZZ am Sonntag 16. Oktober 2022

À-la-carte-Bereich. Ich schätze es, dass die Backöfen von V-Zug multifunktional und enorm belastbar sind. In keinem Privathaushalt werden die Geräte dermassen stark beansprucht wie bei uns, wo sie täglich über mehrere Stunden im Einsatz stehen. Ihre Zuverlässigkeit ist der beste Beweis, dass die Qualität extrem gut ist», sagt Andreas Caminada.

In den vielen Jahren der gemeinsamen Partnerschaft sind diverse Synergien entstanden: «Natürlich sind die Experten von V-Zug die Entwickler, aber wir geben Inputs und Feedbacks.» So hat V-Zug beispielsweise auf Anraten des Spitzenkochs eine Vakuumierschublade lanciert, die nicht nur die Arbeit von Profis, sondern auch von ambitionierten Hobbyköchen erleichtert. Oder es wurde die Drehfunktion des Knopfs beim Backofen angepasst, «damit er besser in der Hand liegt und praktischer ist», so Caminada.

Den Nachwuchs fördern

Der grosse Koch und Künstler FOTOS: SIMON KURT, DIGITALE MASSARBEIT

Andreas Caminada ist vieles in einer Person: einer der weltweit besten Köche (3 Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte), erfolgreicher Unternehmer, begeisterter Besitzer eines Permakultur-Gartens und Botschafter für den Gerätehersteller V-Zug. Die langen Tische in der «Casa Caminada» sind hübsch aufgedeckt, das Licht stimmungsvoll gedämpft, die Musik auf angenehme Lautstärke gedimmt, im Cheminée knistert das Feuer - die Gästeschar darf kommen. Aber Andreas Caminada ist noch nicht ganz zufrieden.

Die Tische müssen anders angeordnet werden. Die Stimmung sei nicht gemütlich genug, instruiert der Koch seine Mitarbeitenden. Seine Sensoren sind sehr sensibel. Das zeigt sich nicht nur in seinen perfekt komponierten Menus, sondern auch im ganzen Setting.

Caminadas Feinfühligkeit und Fähigkeit, Schwingungen – ob kulinarischer oder atmosphärischer Natur – holistisch mit allen Sinnen wahrzunehmen, mag ein wesentlicher Faktor für seinen ungebrochenen Erfolg sein. Aber das ist nur die eine Seite. Andreas Caminada ist nicht nur ein Perfektionist. Er ist auch ein grosser Künstler und leidenschaftlicher Gastgeber, dem bewusst ist, dass seine Gäste mehr von ihm erwarten als

ein hochkarätiges Essen. Es geht um das Gesamterlebnis. Und jeder, der schon einmal das Vergnügen hatte, bei ihm einzukehren, weiss, dass Caminada die Begabung hat, einen mit seiner Küche und seiner Authentizität vom ersten Moment an zu verzaubern – nicht zuletzt dank seiner charismatischen Persönlichkeit.

Das Wichtigste sei jedoch die Stimmung unter den Mitarbeitenden, ist Caminada überzeugt. «Wenn im Team eine gute Atmosphäre herrscht, spüren das die Gäste. Umgekehrt natürlich auch.»

Gleiche Werte wie V-Zug

Perfektion, die man fühlen kann In unserer sechsteiligen Serie erzählen bekannte Persönlichkeiten aus Architektur, Design und Gastronomie, welche Werte sie mit der Schweizer Traditionsfirma V-Zug verbinden. V-Zug setzt mit ihrer Excellence-Linie neue Massstäbe in Sachen Präzision und Design. Die Geräte stehen für Langlebigkeit, minimalistisches Design und Schweizer Perfektion bis ins Detail: vzug.com.

Im Garten wachsen Produkte, die man hierzulande kaum findet. Zum Beispiel Nopales-Kakteen.

Caminada kann sich nicht nur auf sein Team, sondern auch auf seine Küchengeräte verlassen: Seit vielen Jahren zählt er bei seiner täglichen Arbeit auf die Geräte von V-Zug. Ob im mit drei MichelinSternen und 19-Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Fine Dining Restaurant im Schloss Schauenstein oder in seinem zeitgeistigen Veggie-Restaurant OZ, in der bodenständigen «Casa Caminada», in seinen vier IGNIV-Restaurants oder im soeben neu eröffneten Boutique-Hotel Mammertsberg – überall stehen V-ZugGeräte. Selbstverständlich auch in seiner privaten Küche in seinem Haus in Fürstenau, in dem er mit seiner Frau und den beiden Söhnen seit drei Jahren lebt.

Schon seit vielen Jahren ist Caminada Botschafter für V-Zug. «Nicht nur, weil mich die Geräte überzeugen, sondern weil die Werte von V-Zug extrem gut zu unseren Werten passen», sagt der in der Bündnerischen Surselva aufgewachsene Spitzenkoch. Insbesondere der kompakte Kombi-Backofen hat es ihm angetan: «Kleine Öfen sind viel handlicher als die grossen Gastronomieöfen, vor allem im

Die Partnerschaft zwischen V-Zug und Andreas Caminada geht weit über die Küchenausstattung hinaus, unterstützt V-Zug doch auch die Stiftung Uccelin, die Andreas Caminada zusammen mit seiner Frau Sarah vor sieben Jahren ins Leben gerufen hat. Ziel der «Fundaziun Uccelin» ist die Förderung junger Koch- und Servicetalente. Die Idee dazu sei aus dem Wunsch heraus entstanden, etwas zurückzugeben, erzählt Andreas Caminada.

So sei ihm selbst in bester Erinnerung geblieben, wie er als 19-Jähriger für mehrere Monate in Vancouver geweilt und ihn sein Gastvater verschiedenen Köchen und Produzenten vorgestellt habe. «Die vielfältigen Erfahrungen haben mir damals in Vancouver die Augen geöffnet», blickt der heutige Spitzenkoch auf seine Anfänge zurück.

Die Stiftung Uccelin ermöglicht es jungen Koch- und Servicetalenten, für fünfeinhalb Monate zu den besten Köchen und Produzenten der Welt reisen zu können, um von ihnen zu lernen und den Horizont zu erweitern. Zweimal im Jahr können sich junge Menschen unter 35 und mit mindestens fünf Jahren Berufserfahrung bewerben. «Die Kandidaten können ihre Wunschdestinationen angeben, und wir versuchen dank unserem weltweiten Netzwerk jeden Wunsch möglich zu machen. Die Stiftung übernimmt die Organisation, kümmert sich um die Reise, das Visum, die Unterkunft, das Taschengeld und die Versicherung – wir sind ein bisschen wie ein Reisebüro», erzählt Caminada.

Der Garten als Spielwiese Zuerst befinden sich die Stipendiaten für zwei Wochen in Fürstenau in der Obhut von Andreas Caminada. Anschliessend gehen sie für einige Wochen zum Beispiel nach New York, Peru oder Norwegen, zwischendurch werden die Stages angereichert mit Kursen oder Besuchen aussergewöhnlicher Produzenten. «Der eine interessiert sich vielleicht für die legendäre Käserei in Andeer, eine andere möchte einem Champagnerproduzenten bei der Arbeit über die Schulter blicken, und ein dritter gerne die Butlerschule in London besuchen oder einen Sensorikkurs in Wädenswil absolvieren», so Caminada. Jedes Programm sei individuell auf die Bedürfnisse und Interessen der Stipendiaten abgestimmt.

Andreas Caminada ist einer, der nie stillsteht. Sich stetig weiterzuentwickeln ist für ihn eine Lebenshaltung.

Eines seiner neusten Projekte, dem er mit grösster Leidenschaft nachgeht, ist sein Garten, den er nach den Richtlinien

der Permakultur bewirtschaftet. Genauer gesagt: von seinem Gärtner Thomas Monn bewirtschaften lässt. «Leider fehlt mir die Zeit, um selbst viel im Garten zu arbeiten», so der Koch. Doch er nutze jede freie Minute, um durch den Garten zu spazieren, sei dieser für ihn doch eine enorm fruchtbare Inspirationsquelle.

An die 90 Prozent des Gemüses, das im Restaurant OZ, das vis-à-vis seines Gourmetlokals in Fürstenau in einer ehemaligen Remise untergebracht ist, verarbeitet wird, stammt mittlerweile aus Eigenanbau. «In den letzten beiden Sommern konnten wir je etwa 3,5 Tonnen Gemüse ernten.» Doch es gehe nicht um die Quantität, sondern um die Vielfalt, betont der Koch.

So gedeihen in seinem Garten rund 800 verschiedene Sorten an Gemüsen und Früchten. Der Garten ist auch eine Spielwiese: «Für mich ist es der perfekte Ort, um mit neuen Produkten zu experimentieren.» Im Garten wachsen Produkte, die man hierzulande kaum oder gar nicht finden kann. Zum Beispiel Nopales-Kakteen, die Caminada von seiner Mexiko-Reise mitgebracht hat. Oder Pfeffer, Okraschoten, Wasabi und Wasserlinsen – die Vielfalt ist enorm und dürfte jeden Botaniker in helle Begeisterung versetzen.

In einem der Treibhäuser spriessen Micro Leaves. Diese kommen vorwiegend in der Küche des Schlossrestaurants zum Einsatz. Angesät wird kontinuierlich, damit den Köchen stets frische Sprösslinge zur Verfügung stehen.

Auch die vielen essbaren Blumenblüten im Garten sind in erster Linie fürs Schlossrestaurant bestimmt. «Im Sommer ist unsere Küche sehr blumig.» Ein weiteres Produkt hat es Caminada besonders angetan: die Chilischote. Im Jahr 2018 hatte er seine Restaurants für einige Monate geschlossen, um mit seiner Familie eine Weltreise zu unternehmen. Diese führte ihn unter anderem nach Südamerika. «Seit meinem Sabbatical ist meine Küche schärfer geworden», erzählt Caminada. Vielleicht habe es auch mit dem Alter zu tun, aber er verspüre ein deutliches Verlangen nach mehr Schärfe.

Eine andere wichtige Komponente sei die Säure. Dabei müsse es gar nicht zwingend Essig sein. «Auch Sanddorn oder Zitrusfrüchte sorgen für eine schöne Säure», ist der Koch überzeugt. Der entscheidende Punkt sei die Dramaturgie eines Menus. So mache es Sinn, mit einem säurebetonten Gang anzufangen, denn am Anfang habe man schliesslich grossen Appetit. Darauf sollte etwas folgen, das seidiger und wohlfühliger daherkomme. Anschliessend sei der Gaumen wieder bereit für etwas Kräftiges, vielleicht sogar Bitteres. «Jetzt ist bald wieder Saison für Bittersalate. Die mag ich ganz besonders gern.»

Während er spricht, haben fleissige Heinzelmännchen die Tische in der «Casa Caminada» zurechtgerückt. Jetzt ist auch der Perfektionist zufrieden. Die Gäste können nun definitiv kommen und sich auf einen Wohlfühlabend in der gemütlichen, nach Holzfeuer duftenden Stube der «Casa Caminada» mit echtem Bündner Soulfood freuen.

Dieser Inhalt wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von V-Zug erstellt.

Caminada erntet einen Grossteil seines Gemüses im eigenen Garten.