Werbung
Sponsored Content für V-Zug
NZZ am Sonntag 2. Oktober 2022
sie kaum in die Schweiz transportieren und hier verkaufen konnte.
«Meine Gäste sollen Grosszügigkeit spüren»
Was sonst haben Sie in Japan gefunden? Eine verrückt gute Sojasauce einer Kleinstproduzentin! Diese war, wie sie mir erzählte, in Modena auf Aceto balsamico tradizionale gestossen. Dabei habe sie sich gedacht: «Das mache ich auch!» Sie setzte also eine Sojasauce an, die, als ich sie probierte, bereits 36 Jahre in riesigen, zwei Meter hohen Fässern zugebracht hatte. Als wir bei der Besichtigung über diesen Fässern standen, packte mich die Angst, hineinzufallen und in dem dunklen Brei zu ertrinken. Diese Angst verfolgt mich bis in den Schlaf. Welche Möglichkeiten gibt es, um Qualität zu erkennen? Zum Experten werden kann man nur, indem man sich Wissen aneignet. Man muss etwas von den Dingen verstehen, die man probiert. Idealerweise weiss man auch, wie sie schmecken sollten. Zu diesem Wissen führt einzig und allein Erfahrung. Noch wichtiger ist aber, ob einem etwas schmeckt oder nicht. Ein Klassiker: Der Wein, der einem in den Ferien so vorzüglich geschmeckt hat, bringt zu Hause bloss Enttäuschung. Wie lässt sich das verhindern? Der Retsina schmeckt in Griechenland bei Sonnenuntergang eben besser als daheim in der dunklen Stube. Verhindern lässt sich das nur, indem man möglichst professionell an die Sache herangeht und sich vor Ort beim Riechen und Probieren nicht beeinflussen lässt. Doch das ist nicht einfach. Und es macht auch nicht sonderlich viel Spass. Wie tolerant sind Sie, was die Geschmäcker anderer anbelangt? Kürzlich öffnete ich für eine kleine Gesellschaft eine Magnumflasche Gosset, das ist das älteste Weinhaus in der Champagne. Der Wein hatte Korken. Einer Dame, die sonst vor allem Prosecco trinken würde, wie sie mir sagte, schmeckte er aber gut. Ich liess sie also eine Weile in dem Glauben, dass mit dem Getränk alles in Ordnung sei. Sage ich jemandem, dass er oder sie völlig falsch liegt, besteht die Gefahr, diese Person zu enttäuschen.
«Zum Experten werden kann man nur, indem man sich Wissen aneignet», sagt Richard Kägi. FOTO: SIMON KURT, DIGITALE MASSARBEIT
Richard Kägi ist der bekannteste Foodscout der Schweiz, Kochbuchautor und Botschafter des Haushaltsgeräteherstellers V-Zug. Er, der sein Leben dem guten Geschmack verschrieben hat, verrät, wie man Qualität erkennt, was einen idealen Gastgeber auszeichnet und wie die perfekte Küche beschaffen sein sollte. Was war Ihr Berufswunsch in jungen Jahren? Richard Kägi: Mein Traum war es, Astrophysik zu studieren. Doch ich scheiterte an der mündlichen Gymi-Prüfung, weil ich zu wenig gelernt hatte. Diese Faulheit zieht sich durch mein ganzes Leben. Ich versuche stets, mit – zumindest aus meiner Warte betrachtet – möglichst kleinem Aufwand das Maximum zu erreichen. Trotzdem haben Sie eine Aufgabe gefunden, die sich stark nach Traumberuf anhört: Foodscout. Es war für mich logisch, dass ich eines Tages einen Job haben würde, in dem es darum geht, Neues zu entdecken. Da ich zudem sehr gerne esse und trinke, hat sich das optimal ergänzt, ja. Sie durften viele Jahre von Berufs wegen den Globus bereisen. Ist und bleibt die stete Suche nach dem perfekten Geschmack Ihre Raison d’être? Wie bei allen Tätigkeiten, die mit Kreativität zu tun haben, ist es vor allem die Neugier, die mich antreibt. Sie steht zuvorderst, sie darf nie versiegen. Hinzu
kommt aber auch, dass ich mich niemals zufriedengebe. Es gibt immer irgendetwas, das noch besser oder zumindest anders ist als alles, was man kennt. Wie schwierig ist es, grossen Namen zu widerstehen? Auf einer Recherchereise besuchte ich einmal ein Weingut von Gérard Depardieu. Früh am Morgen war der Kerl natürlich noch nicht da, also degustierte ich die Weine mit seinem Verwalter. Ich sagte ihm, dass diese nicht mal als Essig für die Vinaigrette taugten, und fuhr weiter. Fünfzehn Minuten später überholte mich Depardieu auf einer Vespa, stoppte mich brüsk und sagte mir alle Schande. Er bestand auf einer zweiten Degustation, ich lehnte ab. Da legte er sich vor mein Auto, bis ich mit ihm zurückging. Mein Verdikt blieb dasselbe, Freunde wurden wir nicht. Haben Sie nie den Druck verspürt, mit etwas ganz Bestimmten zurückkehren zu müssen? Die Erwartungen der Kunden waren natürlich stets hoch. Immerhin gaben sie
«Es ist vor allem die Neugier, die mich antreibt.»
für gewisse Spezialitäten viel Geld aus. Doch das liess mich all die Jahre kalt. Ich bin einfach von Natur aus neugierig, nicht nur, was das Kulinarische betrifft. Von Kunst bis zu Geschichte gibt es ganz viele Felder des alltäglichen Lebens, aber auch der Musse, für die ich mich interessiere. Welchen Prinzipien folgten Sie beim Einkaufen? Neu ist nicht immer gleich gut. Nur der Sensation willen und um für einen Gag zu sorgen, greife ich nicht zu. Ich war schon immer gegen Effekthascherei. Mir kommen da diese fantastischen Algen in den Sinn, die ich einmal in Japan entdeckte. Deren Haltbarkeit war so kurz, dass man
Wofür sind Sie selbst bereit, viel Geld in die Hand zu nehmen? Für Früchte. Ich gebe gerne vergleichsweise viel Geld aus für eine gute Mango oder eine reife Ananas. Natürlich kann man einwenden, dass die Früchte noch besser schmecken, wenn man sie frisch vor Ort eigenhändig pflückt. Dann müsste man aber streng genommen den Preis des Flugtickets mit einberechnen. Auch Käse lasse ich mir etwas kosten. Ein richtig guter Käse kann niemals billig sein. Vielmehr kostet er ein x-Faches von einem schlechten Exemplar. Essbarer Luxus, den sich jeder leisten kann. Genau, dafür isst man dann vielleicht einfach weniger davon. Gute Dinge braucht man nicht ständig und weiss sie dadurch auch besser zu schätzen. Heute gibt es Käseersatzprodukte nicht tierischen Ursprungs und vieles mehr. Welche Entwicklungen in diesem Bereich verfolgen Sie mit Spannung? Die Spanne von «finde ich in Ordnung» bis hin zu «geht gar nicht» ist bei mir gross. Käse aus Cashewnüssen dürfte erstens nicht als Käse bezeichnet werden, und zweitens werden dafür Nüsse von weit weg verwendet. Ich finde es jenseitig, Erbsen unter wahnsinnigem Energieaufwand in etwas Fleischähnliches zu verwandeln. Warum nicht einfach die Erbsen essen? Ein gutes Erbsengericht kann so viel besser sein als manches Fleisch. Helfen Ersatzprodukte hingegen, Menschen von Fleisch wegzubringen, finde ich das in Ordnung. V-Zug steht für Nachhaltigkeit, Langlebigkeit, Präzision. Wo sehen Sie Parallelen zu Ihrer Kochkunst? Ohne gute und wertige Hardware ist der beste Koch verloren. Wie beim Kochen selbst müssen die Basics stimmen. Und auch hier möchte ich mich nicht ständig mit der Frage beschäftigen, ob sie morgen noch funktionieren oder ob ich stattdessen dauernd die Monteure im Haus haben werde. Ob Backofen oder Olivenöl, Verlässlichkeit der Lieferanten und Partner ist Pflicht.
Stichwort Zero Waste und Resteverwertung: Welche Tipps haben Sie für Hobbyköchinnen und Hobbyköche? Vorräte so anlegen, dass man stets die Übersicht hat, ob im Gewürzregal oder in der Tiefkühltruhe. Nie für eine ganze Woche einkaufen, besser jeden Tag oder jeden zweiten. Ablaufdaten nicht als sakrosankt hinnehmen, die Hersteller wollen, dass wir ständig frisch kaufen, obwohl die meisten Produkte problemlos über das Ablaufdatum hinaus haltbar sind. Ausserdem einen Kompost anlegen. Das geht geruch- und emissionslos, sogar auf dem Balkon. Den so gewonnenen Humus für Pflanzen oder Gemüseanbau verwenden. Und zuletzt: Nie hungrig einkaufen! Wie sieht Ihre perfekte Küche aus? Das Wichtigste ist Platz, also genügend Abstellflächen und Stauraum. Zu WGZeiten habe ich mich über zu kleine Lavabos geärgert, wenn ich etwa das Ofengitter abwaschen wollte. Als ich dem Küchenbauer die Masse für mein heutiges Spülbecken durchgab, fiel dieser fast in Ohnmacht (lacht). Auch Belastbarkeit ist wichtig. Meine Küche ist aus Chromstahl. Wenn es schnell gehen muss, schliesse ich Schubladen auch mal mit dem Knie oder dem Oberschenkel. Ohne welche Küchenausstattung könnten Sie nicht mehr sein? Ein guter Herd ist natürlich Voraussetzung. Des Weiteren ein Backofen, der richtig heiss wird, um die 300 Grad. Und ich besitze einen tollen Weinschrank und eine Vakuumierschublade von V-Zug – Letzteres ist ein super Gerät, mit dem sich auch Flüssigkeiten vakuumieren lassen, was für die Zubereitung von Sous-videGerichten wichtig ist. Funktionalität steht bei Ihnen also klar über dem Design. Ja, denn das ist auch nachhaltig. Lieber Geld ausgeben für etwas Gutes wie einen Mixer, der dann eine Ewigkeit hält, oder Messer, die man bloss ab und zu schleifen lassen muss. Sie hosten regelmässig private DinnerEvents. Was zeichnet einen guten Gastgeber aus? Der Wohlfühlfaktor steht bei mir an oberster Stelle, alle Gäste sollen sich willkommen fühlen, Grosszügigkeit zu spüren bekommen. Das fängt bereits bei der Einladung ein. Und natürlich Rücksicht zu nehmen auf Menschen, die sich vegetarisch ernähren, oder wenn jemand zum Beispiel kein Seafood mag. Aber auch die soziale Herkunft gilt es zu beachten. In der Gegenwart von jemandem, der sonst nur Frizzantino trinkt, einen 1961er Château Palmer zu öffnen kann durchaus etwas protzig wirken. Ihre Henkersmahlzeit? Ein Dutzend Austern und ein Teller Pasta.
Zur Person Richard Kägi (64) bereist seit über 30 Jahren – zuerst für Globus Delicatessa, jetzt auf eigene Faust – als Foodscout und Geniesser die Welt. Heute ist er NZZ-Kolumnist, tüftelt zu Hause in Zürich an immer neuen Rezepten und produziert Kochvideos. 2020 erschien von ihm «Kägi kocht» im AT Verlag. Mehr unter homemade.ch.
Perfektion, die man fühlen kann In unserer sechsteiligen Serie erzählen bekannte Persönlichkeiten aus Architektur, Design und Gastronomie, welche Werte sie mit der Schweizer Traditionsfirma V-Zug verbinden. V-Zug setzt mit ihrer Excellence-Linie neue Massstäbe in Sachen Präzision und Design. Die Geräte stehen für Langlebigkeit, minimalistisches Design und Schweizer Perfektion bis ins Detail: vzug.com.
Dieser Inhalt wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von V-Zug erstellt.