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NZZ am Sonntag 25. September 2022
V-Zug steht die junge Köchin für die gleichen Werte ein, die auch bei der Zentralschweizer Traditionsfirma zur DNA gehören: Authentizität, Ehrlichkeit und Nachhaltigkeit. Zizi Hattab setzt kompromisslos auf Regionalität. «Wir sind es der nächsten Generation schuldig, dass wir der Erde Sorge tragen», hält sie mit Überzeugung fest. «Daher will ich wissen, woher die Zutaten stammen, mit denen ich koche, und unter welchen Bedingungen sie angebaut werden.» Eine Lebenseinstellung, die sie mit V-Zug teilt: Für V-Zug ist die Verbundenheit zum Standort Zug von grösster Bedeutung: Sämtliche Geräte werden ressourceneffizient und emissionsarm in der Zentralschweiz produziert. Das Rohmaterial stammt, wenn immer möglich, aus Europa, versteht V-Zug Nachhaltigkeit doch als ganzheitliches Konzept, das die gesamte Wertschöpfungskette umfasst. Seit 2020 ist die Firma klimaneutral und strebt eine Kreislaufwirtschaft an, um Verantwortung für die Umwelt und die Gesellschaft zu übernehmen. Wobei Nachhaltigkeit bei V-Zug bereits bei der Entwicklung beginnt. Diese basiert auf Langlebigkeit und Reparaturfähigkeit der Geräte, einem geringen Energie- und Wasserverbrauch in der Anwendung sowie einer modularen Bauweise.
Aussergewöhnlich injederHinsicht
Von den Besten lernen
Vor zwei Jahren eröffnete Zizi Hattab (32) das vegane Gourmetrestaurant Kle in Zürich-Wiedikon. 2021 folgte mit dem «Dar» ein zweites Lokal im Zürcher Kreis 5.
FOTOS: ERNA DRION
Zizi Hattab betreibt mit dem «Kle» eines der besten veganen Restaurants der Schweiz. Hattabs Werdegang ist wie ihre Küche: aussergewöhnlich. Wie es dazu kam, dass die studierte Maschinenbau-Ingenieurin zur Spitzenköchin wurde, und welche Werte sie mit der Schweizer Firma V-Zug verbindet.
Auf einmal weht ein besonderer Duft durch den Raum. In Gedanken wird man unversehens mitten in einen Wald versetzt, um ein Lagerfeuer sitzend, einen auf einen Holzstecken aufgespiessten Cervelat über die Flammen haltend. Cervelat? Im Wald? Wie kann das sein? Schliesslich ist das «Kle» ein veganes Restaurant, und sein Standort im Kreis 3 zählt zu den urbansten Ecken der Stadt Zürich. Als die Teller auf dem Tisch stehen, lüftet sich das Geheimnis: Der Duft stammt von geräucherten und gebratenen Austernpilzen, die in Begleitung von knallorangen Sanddornbeeren serviert werden. Die reinste Offenbarung – von der zarten, buttrigen Textur her wie gebratene Entenleber, und in der Nase dieser Duft nach Outdoor-Vergnügen. «Wenn ich ein Fleischgericht vegan umsetzen will, dann überlege ich mir nicht, wie ich das Fleisch ersetzen kann, sondern frage mich, was
Wer im «Kle» einkehrt, wähnt sich wie bei guten Freunden zu Hause: Das Restaurant ist in einem kleinen, über zweihundert Jahre alten Häuschen untergebracht und verströmt eine gemütliche, stilvolle Atmosphäre. Obschon die Gaststube sehr klein ist, geniesst man Privatsphäre, da es im Raum nur wenige Holztische gibt. Eng ist auch die Küche. Daher ist der kompakte Combi-Steamer von V-Zug ideal, weil er nicht nur multifunktional eingesetzt werden kann, sondern auch platzsparend ist. So unkonventionell wie ihre Kochkunst ist auch Hattabs Werdegang: Aufgewachsen in Barcelona als Tochter marokkanischer Einwanderer, hat Hattab Maschinenbau studiert und wurde schliesslich Software-Ingenieurin. «Meine Eltern kamen mit nichts nach Spanien und haben extrem hart gearbeitet, damit mein Bruder und ich in den Genuss einer guten Schulbildung kommen konnten.» Sie sei ihren Eltern enorm dankbar dafür, dass sie ihr gezeigt haben, dass man mit Aufrichtigkeit, Fleiss und Beharrlichkeit weit kommen kann. Und sie hätten ihr Werte vorgelebt, für die sie sich heute stark mache, betont die Köchin. Dazu gehöre, ehrlich zu sein, nicht nur seinen Mitmenschen gegenüber, sondern auch zu sich selbst. So hat Zizi Hattab denn auch zur veganen Lebensweise gefunden: «Kurz vor der Eröffnung des ‹Kle› wurde mir bewusst, dass sich diese Lebensart und Ernährung für mich richtig anfühlt.» Ihr Interesse fürs Kochen entwickelte sie während des Studiums. «Als Studentin war ich es irgendwann leid, mich nur von Pasta und Thunfisch aus der Dose zu ernähren, und habe angefangen, für meine Kolleginnen und Kollegen und mich richtig zu kochen.» Doch es sollte noch einige Jahre dauern, bis aus der Not nicht nur eine Tugend, sondern eine Leidenschaft und Berufung wurde. «Heute profitiere ich von meinem akademischen Background. Denn kochen ist sowohl ein kreativer Prozess als auch etwas Rationales.» Als Maschinenbau-Ingenieurin weiss Zizi Hattab die Qualität der V-Zug-Geräte zu schätzen, die modernste Technik und Zuverlässigkeit kombinieren und ihr eine perfekte Bühne bieten, um ihre Kreativi-
tät umzusetzen. Dass Zizi Hattab das Handwerk der Spitzengastronomie beherrscht, ist kein Zufall, schliesslich hat sie von den Besten der Besten gelernt: Sie absolvierte Praktika im GuggenheimMuseum in Bilbao, arbeitete drei Jahre bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in Fürstenau und machte zwischendurch einen Stage beim weltberühmten Küchenchef Massimo Bottura in Modena. Dass Zizi Hattab heute in Zürich lebt und ein eigenes Restaurant nach ihren Spielregeln betreibt, hat in erster Linie mit ihren Erfahrungen in New York zu tun, wo sie im legendären Restaurant Cosme des mexikanischen Starchefs Enrique Olvera und der aufstrebenden Küchenchefin Daniela Soto-Innes die tragende Rolle als Sous-Chefin übernahm. «Wir kochten mittags und abends für über 300 Gäste à la carte, sieben Tage die Woche. Das war mental und körperlich enorm hart, aber ich habe viel gelernt.» Zizi Hattab beschloss nach zwei Jahren in den USA, in die Schweiz zurückzukehren, weil sie hier die besten Voraussetzungen gegeben sah, um im Einklang mit ihren Werten zu leben. Dazu gehört auch eine ausgewogene Work-Life-Balance. Ihre marokkanischen Wurzeln und ihre Erfahrungen in der mexikanisch geprägten Küche des «Cosme» widerspiegeln sich in Zizi Hattabs Kochstil. Doch auch die eine oder andere Hommage ans kulinarische Erbe ihrer Schweizer Wahlheimat findet Eingang auf der Speisekarte des «Kle». Etwa in der Form einer nicht ganz traditionellen Aargauer Rüeblitorte mit weisser Schokolade. Ein weiteres Signature-Dish im süssen Kontext ist das «Tartelette au Citron». Man mag es kaum glauben, dass der «Eischnee» auf dem Zitronentörtchen vegan ist. Es ist nicht das einzige Mal, dass man als Gast ins Staunen gerät und sich fragt, wie das nur möglich sei. Der «Eischnee» ist übrigens aus dem extrem proteinreichen Wasser zubereitet, das beim Kochen von Kichererbsen entsteht. Fügt man dem Wasser Zucker bei und schlägt es auf, bildet sich eine weisse, luftige Masse, die in jeder Hinsicht echtem Eischnee nahekommt. «Kichererbsen spielen in der veganen Küche eine wichtige Rolle und werden in der Regel unterschätzt», hält Zizi Hattab fest. Dabei kann man sie enorm vielseitig einsetzen, von der Suppe bis zum Dessert. Und sie enthalten zahlreiche gesunde Nährstoffe.» Wer einmal im «Kle» eingekehrt ist, wird weder diese Hülsenfrüchte noch die vegane Küche als solche jemals wieder unterschätzen.
Perfektion, die man fühlen kann In unserer sechsteiligen Serie erzählen bekannte Persönlichkeiten aus Architektur, Design und Gastronomie, welche Werte sie mit der Schweizer Traditionsfirma V-Zug verbinden. V-Zug setzt mit ihrer Excellence-Linie neue Massstäbe in Sachen Präzision und Design. Die Geräte stehen für Langlebigkeit, minimalistisches Design und Schweizer Perfektion bis ins Detail. vzug.com
Dieser Inhalt wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von V-Zug erstellt.
genau macht es aus, dass mir dieses Gericht gefällt?», erklärt Zizi Hattab: «Ist es sein Duft, das Aussehen oder vielleicht das Gefühl im Gaumen?» Geschmack sei immer mit Erinnerungen verbunden, ist die Spitzenköchin überzeugt. «Will ich beispielsweise die Erinnerung an Fisch oder Fischsauce wachrufen, so arbeite ich mit Pilzen und Seegras, um diesen Umami-Geschmack zu bekommen.»
Kunstwerke auf dem Teller Handwerk, Sorgfältigkeit, Innovationsgeist und Leidenschaft sind die Hauptzutaten, mit denen Zizi Hattab arbeitet. Hattabs Teller sind kleine Kunstwerke, niemals überladen, perfekt komponiert und abgestimmt. Nichts Überflüssiges, jede Ingredienz mit Sorgfalt ausgewählt. So wie das minimalistische, bis ins Detail durchdachte Design von V-Zug. Als Botschafterin für die Excellence-Linie von
Augenweide und Gaumenschmaus: Jeder Teller von Zizi Hattab ist eine liebevoll arrangierte Komposition.