Okusi Cestičkog kraja by Tanja Bunjevac

Okusi CestiÄ?kog kraja fini recepti tradicionalne kuhinje

Cestica, 23. prosinac 2015.

Nakladnik DMK Vall042 d.o.o. Ivana Cankara 9a 42000 Varaždin Sunakladnik Općina Cestica Dravska 1a 42208 Cestica Urednik Borislav Šimenc Suradnik na projektu Gabrijela Kos Lektor Ana Panćiško, prof. Recepte prikupile: Danica Bednjanić Štefanija Borak Evica Lazar Štefanija Lazar Jelena Milec Biserka Pavlović Oblikovanje Switch Studio Varaždin Tanja Bunjevac Tisak Copyservis Naklada 150 primjeraka Cestica, 23. prosinac 2015.

Okusi CestiÄ?kog kraja

Fine recepte tradicionalne kuhinje Cestičkog kraja pripremile su: Biserka Pavlović Danica Bednjanić Evica Lazar Jelena Milec Štefanija Borak Štefanija Lazar

10 - 15 16 - 19 20 - 23 24 - 32 33 - 36 37 - 41

Predgovor Živimo u vremenu velikih globalnih promjena i integracija koje u prvi plan dovode pitanje kako u toj globalizaciji zaštititi i očuvati nacionalni, regionalni i, nadasve, identitet svoga zavičaja. Svoje osobitosti, svoje običaje, znanja i vještine, svoj način života, jednostavno, svoju kulturu... Prehrana i priprema hrane, kao bitan dio svakodnevnog života ljudi, pri tom su nezaobilazan sastojak napora usmjerenih k očuvanju tradicionalnih lokalnih vrijednosti. One nam govore o kulturi blagovanja, pokazuju kako su, u suživotu s prirodom, naše bake i djedovi svojom domišljatošću, vještinama i iskustvom, znali od jednostavnih namirnica pripremati ukusna i maštovita jela. U svijetu u kojem je suvremeni čovjek zasićen brzom industrijskom hranom, istim okusima i mirisima, sve više jača svijest da je najzanimljivije ono što je prepušteno zaboravu, potisnuto u drugi plan, ono što je različito. A različito je ono što je lokalno, autohtono, tradicijsko. Pri tom, nema sumnje, različiti su okusi i mirisi lokalnih kuhinja koji se sve više ističu kao vrijednosti i kvaliteta, a ljudima i kao sve značajniji motiv za putovanje. Sve je jasnije da se danas na hranu više ne gleda samo kao na pojam prehrane, pogotovo kada je riječ o turistima. Hrana je prepoznata i kao sredstvo obogaćivanja naših iskustava, izgrađivanja vlastitog stila života, obilježje kulture pojedine sredine. Hrana je dio čovjekova životnog balansa, harmonije i doživljaja. U hrani se želi uživati prepoznajući okuse i mirise. Jednostavno, blagovanje za stolom sve je više doživljaj od kojeg se očekuje da ugodom ispuni sva čovjekova osjetila. Nakon godina u kojima se tradicijska hrana nepravedno proglašavala jednoličnom, oskudnom i nezdravom, došlo je vrijeme svojevrsnog emocionalnog povratka jelu. Ali i znanstvenih spoznaja kojima se, na primjer, svinjskim masnoćama vraća pozicija najuravnoteženijih masnoća za ljudski organizam, priziva ih se zdravim i poželjnim u prehrani. 8

Priprema tradicijske hrane, bez obzira što su uglavnom stari načini pripremanja hrane napušteni usporedno s nestajanjem krušnih peći i kotlova, omogućuje nam i u današnjim suvremenijim uvjetima povratak uživanju u tradicijskim vrijednostima. U tom kontekstu nastala je i ova knjižica. Kao rezultat istraživanja lokalne kuhinje Cestičkoga kraja i razgovora s onima koji još pamte ili su zabilježili postupak po kojima su se pripremala jela u kuhinjama njihovih baka, mama... Ovdje se nalaze recepti u kojima se koriste namirnice i postupci pripreme prenošeni generacijama. U njoj smo pred čitatelje u pedeset opisanih priprema tradicijskih jela, podastrli tek djelić okusa ovdašnje kuhinje. Kuhinje koja se, kao i na širem području, uglavnom temeljila na nekoliko osnovnih sastojaka, od kojih su se najčešće za pripremu jela upotrebljavali pšenično, kukuruzno i heljdino brašno, hajdina kaša, krumpir, mlijeko, sir i vrhnje, nekoliko vrsta povrća, zelje, repa, grah... A meso i perad su bili na stolu vrlo rijetko, najčešće tek nedjeljom i blagdanom. Osim što je i svojevrsni doprinos očuvanju baštine ovoga kraja, ova knjižica ima i svoju praktičnu primjenu – može poslužiti suvremenim domaćicama da se oprobaju u tradicijskim jelima, da „pronađu“ svoju „kućnu“ zlijefku i otkriju zaboravljene okuse, odnosno kako bi pomogla domaćim ugostiteljima obogatiti ponudu tradicijskim jelima i učiniti je atraktivnijom. Predstavljena jela nude okuse kojih se domaći ljudi sjećaju, koje mnogi prepoznaju, u kojima neki i danas uživaju. Zato se nadamo da će ova mala zbirka pobuditi dodatna sjećanja na kuhinju naših predaka, omogućiti daljnje njegovanje tradicionalne prehrane ovoga kraja, ali istovremeno dati poticaj mladim domaćicama da se ta „starinska“ ukusna jela vrate u naše kuhinje. Borislav Šimenc 9

Zagorski štrukli s tikvom

Glatko tijesto pripremimo od 25 dkg glatkog brašna, 1 žlice ulja, 1 male žličice soli, 1 žličice octa i 1-1,5 dcl vode te ga ostavimo (pokrivenog krpom) da se odmara oko pola sata. Za nadjev uzmemo srednje veliku zelenu tikvu, ogulimo je, očistimo od koštica i meso tikve naribamo. Posolimo sa žlicom soli i pustimo 15 minuta da odstoji. Nakon toga žmikamo rukama. Ožmikane tikve stavimo u zdjelu, dodamo 1/2 kg svježeg kravljeg sira i 2-3 jaja. Dobro izmiješamo i posolimo po želji. Tijesto razvaljamo što tanje možemo. Nadjev namažemo na tijesto i tijesto preklapamo, otprilike na 5 cm širine, dva puta, pa se odreže po dužini i tako nastavimo dok ne potrošimo svo tijesto. Dobivene štruce, razrežemo na dužinu od 15-tak cm i slažemo u namašćeni pleh. Premažemo ih vrhnjem i pečemo u jako zagrijanoj pećnici (na 220°C) oko 30 minuta dok se vrhnje ne zarumeni.

Repni

štrukli Od 25 dkg glatkog brašna, 1 žlice ulja, 1 male žličice soli, 1 žličice octa, 1 do 1,5 dcl vode umijesimo glatko tijesto i ostavimo ga sa strane da se odmori oko pola sata. Nadjev pripremimo tako da oko 2 kg repe ogulimo, naribamo i kuhamo sat, do sat i pol u vodi. Kad se malo ohladi, operemo je i rukama stisnemo – „zažmikamo“. To ponovimo još dva puta. Nakon što smo je dobro oprali (u tri vode) i stisnuli začinimo sa 2 na vrh pune žlice kosane masti koje smo prethodno zapržili. Dodamo 1/2 kg sira i 2 cijela jaja i malo soli. Dobro izmiješamo. Kad se tijesto odmorilo, razvaljamo ga i premažemo nadjevom. Napravimo štrukle, namažemo s vrhnjem i stavimo peći. Štrukli se mogu pripremiti i bez sira. Tada nam je potrebno samo 1 jaje, ali onda treba dodati najmanje 3 žlice, a može i više, kosane masti. 11

Pustrušku Od 40 dkg glatkog brašna, 1/2 paketa kvasa u prahu, 1 ravne žličice soli i malo mlake vode zamijesimo tijesto i ostavimo ga da se digne. Kad se podigne, razvaljamo ga tanko i stavimo na namašćeni pleh. Prstima napravimo udubine i u te udubine stavljamo komadiće kosane masti. Ostavimo tijesto da se još malo digne te ga stavimo peći u dobro zagrijanu pećnicu (200°C) oko 20 minuta, odnosno dok se kosana mast ne zaprži.

Slatki krumpir (zimska juha)

Dvije veće mrkve očistimo i narežemo na kolutove te stavimo kuhati u 2 litre vode. Odmah potom narežemo na kolutove-listiće glavicu većeg luka i dodamo da se kuha. Neka vri jedno pet minuta. Tada dodamo na kockice narezana 4-5 veća krumpira. Posolimo po želji. Kad je krumpir kuhan, zapržimo 1 žlicu kosane masti i prelijemo po juhi. Ostavimo još par minuta da prokuha.

Kuruzna

zliefka Lijevano tijesto pripremimo tako da u 1 l mlijeka u kojoj smo dobro razmutili 1 žličicu soli dodamo prethodno razmućena 3 cijela jaja s 3 žlice šećera. Zatim dodamo 2/3 glatkog i 1/3 oštrog brašna dok ne dobijemo smjesu malo gušću nego za palačinke. Dodamo prašak za pecivo, 3 na vrh pune žlice kukuruznog brašna i 25 dkg svježeg kravljeg sira kojeg vilicom rastresemo u tijesto. Po želji možemo dodati i grožđice. Pleh namažemo, pobrašnimo i ulijemo smjesu. „Počvapamo“ s vrhnjem (napraviti otoke). Pećemo na 180°C oko 30 minuta. Kad je pečeno, cijelu zlevku namažemo vrhnjem i po želji posipamo šećerom. Kad se malo ohladi narežemo je na malo veće kocke i poslužimo. 13

Orahova

pogača Najprije umiješamo kocku kvasa s 2 žlice šećera, 1 dcl mlakog mlijeka i 4 žlice glatkog brašna te ostavimo da se diže. Prosijemo 1/2 kg glatkog brašna, dodamo žličicu soli, 2 žlice šećera, 1 dcl ulja, 2,5 dcl mlijeka, 1 jaje te dodamo pripremljeni kvas. Tijesto dobro izmiješamo, razvaljamo ga i stavimo na namašćeni pleh. Tijesto ravnomjerno namažemo nadjevom kojeg smo pripremili tako da smo promiješali 40 dkg mljevenih oraha sa 4 žlice šećera i 2,5 dcl mlijeka. Izmiješamo 2 dcl kiselog vrhnja s 2 dcl jogurta. Dvije trećine tako dobivenog preljeva prelijemo po nadjevu i stavimo peći na 180°C oko pola sata, dok orasi i preljev malo porumene. Kad je pečeno prelijemo s preostalim preljevom i po želji posipamo kristal šećerom.

da je bolje, ne bi valjalo :) 14

Sirni

štruklici na mlieke

Od 15 dkg glatkog i 15 dkg oštrog brašna, malo soli i mlake vode zamijesimo glatko tijesto i ostavimo ga odmarati oko pola sata. U 1/2 kg svježeg kravljeg sira stavimo 2 cijela jaja i žličicu soli. Dobro promiješamo. Tijesto tanko razvaljamo i premažemo sirnim nadjevom. Napravimo male štrukle, tako da tri puta preklopimo tijesto na širinu od oko 2 centimetra pa odrežemo trake. Poslije po dužini režemo na 3 cm, ali ne s oštricom nego s krivom stranom noža da se štruklici zatvore. U lonac stavimo 1 l vode, 1 l mlijeka i dvije žličice soli i pustimo da zavrije. Kad zavrije stavljamo kuhati štrukle. Lagano miješamo, ne kuhačom nego lopatkom. Nakon 10 minuta vrenja dodamo prethodno u šalici umiješanu žlicu brašna sa žlicom vrhnja. Na kraju dodamo žlicu zapržene kosane masti i pustimo da zavrije.

Potepenec Pleh za pečenje dobro namažemo maslacem. Zatim cijelu površinu ravnomjerno posipamo s otprilike 30 dkg kukuruznog brašna. Dobro izmiješamo 1 kg naribane tikve s ½ kg svježeg kravljeg sira, 2-3 cijela jaja, malo soli i malo ulja. Smjesu stavimo na brašno. Površinu premažemo s 2-3 dcl kiselog vrhnja i pečemo 30 minuta na 180°C .

Juha

od krumpira

Ogulimo oko 1 kg krumpira, narežemo na ploške ili na kockice, dodamo 2 veće mrkve nasjeckane na kolutove, malo peršina, par lista celera, 3-4 žlice hajdine kaše, posolimo i stavimo kuhati. Kad je kuhano lagano prepržimo žlicu kosane masti i dodamo u juhu.

Juha

od sirotke Uzmemo 1 l sirutke i 1 l mlijeka. Odvojimo 2 dcl sirutke i ½ litre mlijeka, dodamo ½ l vode i u tome razmutimo 3 cijela jaja i 25 dkg kukuruznog brašna. Ostatak sirutke i mlijeka ulijemo u posudu i stavimo da kuha. Kada zavri u to ulijemo pripremljenu masu i miješajući po dnu posude nastavimo kuhati 30-tak minuta na laganoj vatri.

Grah s kiselom repom

Zasebno kuhamo ½ kg graha i 1 kg kisele repe. Kad su grah i repa kuhani izlijemo ih u jedan lonac i pustimo da zavri. Tada ulijemo 1 dcl kiselog vrhnja koje smo prethodno promiješali s 4 žličice kukuruznog brašna. Na kraju dodamo malo popržene kosane masti, malo mljevene slatke paprike i po želji posolimo. Dobro je da se u repi kuha i kakav komad suhog mesa. 17

Sirovi

štruklici Od 1 kg brašna, 1 jajeta, malo soli i mlake vode umiješamo tijesto i razvučemo ga. Pripremimo nadjev od 1/2 kg svježeg sira, 1 jaja i malo soli, time premažemo tijesto i napravimo štruklice veličine 2-3 cm. U lonac stavimo 1l vode i 1l mlijeka, od kojeg smo prethodno odvojili oko 2 dcl. Kad tekućina zavrije stavimo kuhati štruklice te dodamo odvojeno mlijeko u kojem smo dobro razmutili 3 žlice brašna i jedno cijelo jaje. Na kraju dodamo i žlicu kosane masti.

Hajdini

žganci

Stavimo 1 l posoljene vode da zavrije. Tada miješajući dodajemo 1 kg hajdinog brašna i nastavimo kuhati stalno miješajući po dnu posude dok smjesa ne postane čvrsta. Potom je žličicom odvajamo u posebnu zdjelu. Tako dobivene žgance prelijemo otopljenom kosanom masti. Možemo ih posipati i mljevenim čvarcima.

Jela na starinski Evica Lazar Kako svaki kraj ima svoje navike i običaje tako ih ima i naš cestički. Postoje tri najbitnija obroka u danu. To su doručak, ručak i večera. A svaki od njih ima svoje posebno mjesto u našim običajima i životu. Najznačajniji doručak vezan je uz Uskrs. Tog se dana ujutro rano ide na Svetu misu i nosi se hrana na Blagoslov. Blagoslovljena hrana, koja označava buđenje novog života, jede se za doručak. Na dan Isusova rođenja, Božić, kad se stvarala obitelj, najvažniji je ručak. To je dan kad majka svojom upornošću i zalaganjem skupi cijelu obitelj oko svečanog Božićnog ručka, samim time u godini je najvažniji Božićni ručak. Na svečanom Božićnom stolu

neizbježno se nalazi juhica od kokoši s rezancima koje je gazdarica napravila par dana ranije, pa pečena kokoš, a može i puran, s mlincima, salata, orehova povetica i neizostavni repini zagorski štrukli. Dan prije Pepelnice je Fašnik. To je dan kad se svaki na svoj način želi prikazati kakav bi htio ili ne htio biti. Cijeli se dan „ludovalo“, naravno u pozitivnom smislu, pa se cijela ili većina obitelji okupi oko večere. U podne se peku i jedu tradicionalna krafni, a glavni je obrok večera. Juha od podimljenog svinjskog buncika s hajdinom kašom, a uz kuhanog buncika je dinstano „bidianu kiselu zealje“ i reštani krumpir. Pošto smo pekli štrukle za Božić, evo i recept kako po kojem su radile moja baka, rođena 1899., moja mama, rođena 1921. godine, a tako sam ih nastavila pripremati i ja.

Repni

Cestički štrukli Recept za 4 cimpleta (puna krušna peć) Umijesimo tijesto od 1,5 kg glatkog i crnog brašna (pola, pola) posolimo brašna te dodamo malo mlake vode. Neka tijesto bude malo mekše od mlina kad se prave rezanci. Repu skuhamo (naribanu na rezance), ocijedimo odnosno stisnemo rukama, začinimo s rascvalom kosanom masti, dodamo oko 1,5 kg svježeg kravljeg sira te, po potrebi, 3 do 4 žlice vrhnja i malo soli. To je nadjev. Tijesto razdijelimo na 3 dijela i svaki dio rastanjimo u ne previše tanki mlinac, otprilike debljine kako je visoka tupa strana velikog kuhinjskog noža. Namažemo s nadjevom, ali tako da nadjev ne bude deblji od 1 cm. Preklapamo dva puta na širinu od oko 6 cm. Režemo štrukle na dužinu od 12-15 cm i slažemo ih u cimplet koji smo prethodno namazali s kosanom ili čistom masti. Štrukle tik pred stavljanje u pećnicu bogato namažemo s vrhnjem. Stavimo peći u krušnu peć, odnosno dobro zagrijanu pećnicu na oko 230°C i pečemo oko 40 minuta dok se lijepo zarumene. Pečene štrukle pokapamo s još malo vrhnja. 22

Štrukli se mogu pripremiti i s tikvom tako da se umjesto repe upotrijebe naribane, posoljene i „užmekjene“ tikve. Pri tom treba paziti da se kod miješanja nadjeva ne presoli, jer su tikve već soljene. Ovo je originalan recept pa molim buduće kuharice da izbjegavaju stavljanje ulja u tijesto ili jaja u bilo koji nadjev jer se to nekad nije radilo i ne pripada originalnim tradicijskim načinima pripreme. Ulje nema nikakve uloge u tijestu, kao ni jaja, koja su se nekad čuvala i zapravo za njih se u dućanu kupovalo ono čega nije moglo biti u domu – kući, npr. šećer, difka (frank za bijelu kavu), petrolej, sol, paprika, biber, zidni papir, metraža itd. Svim ljubiteljima domaćih štrukli, onima koji će ih praviti želim puno uspjeha i ljubavi u pravljenju, a onima koji će ih jesti želim „dobar tek“ i Bog neka ih blagoslovi.

Slivaš U otprilike 3 l vode kuhamo 1,5 l opranih i prepolovljenih šljiva (bistrica) zajedno s košticama (može i bez koštica, ali one daju posebnu aromu). Neka lagano vriju tako dugo dok se kožica ne odvoji od mesa, a slobodno se i dio šljiva raskuha ili kuhačom razmrvi. Kad voda postane zlatno crvena i vidimo da su šljive dobro kuhane, dodamo šećer po želji (ovisno koliko su slatke šljive) i nastavimo kuhati. U lončiću promiješamo 5 žlica kukuruznog brašna (najbolje bijelog, od bijelog domaćeg kukuruza) s 1 dcl hladne vode i tu smjesu dodamo u lonac sa šljivama. Neka vrije barem 5-7 minuta uz stalno miješanje po dnu lonca da nam se brašno ne zalijepi za dno. Poslužimo toplo.

Brza pogača (bez kvasa)

Od 4 na vrh šake brašna (od domaće mljevene i prosijane pšenice), 1 žlice masti, malo soli i vode po potrebi, zamijesimo tijesto, premažemo ga s nekoliko kapi masti i ostavimo desetak minuta. Zatim ga razvaljamo i poprskamo s rastopljenom kosanom mašću. Preklopimo ga više puta pa ponovo razvaljamo u oblik kotača. Pečemo na tabli od šporeta na drva, najprije s jedne, a onda s druge strane.

Pečene

jabuke Oprane i osušene jabuke složimo u protvanj i pečemo u zagrijanoj pećnici na 180° - 200°C. Kada ispucaju i požute, pečene su, izvadimo ih i lagano na svaku stavimo 1 malu žličicu meda te vratimo u pećnicu da se med otopi. Poslužimo vruće, a možemo ih još i posipati kristal šećerom.

Domaći naš kruh Prosijemo 1 kg kukuruznog brašna i poparimo vrelom posoljenom vodom (neka ne bude jako mekano). Jednu kocku kvasa namrvimo u malo mlake vode u koju smo dodali žlicu raženog brašna i ostavimo da se diže na toplom. Prosijemo 0,5 kg raženog brašna s dvije šake oštrog brašna i dodamo u popareno kukurzno brašno. Dodamo još malo soli i „dignuti“ kvasac i zamijesimo tijesto. Po potrebi dodajemo malo mlake vode. Kada se tijesto dobro zamijesi ostavimo ga na toplom dizati dok se ne udvostruči, odnosno ispuca. Tada ga lagano premjesimo, oblikujemo u željeni oblik i ostavimo da se ponovno digne. Kad se digne, s malo tople vode u kojoj smo razmutili malo raženog brašna premažemo kruh tako da bude gladak. Na sredini prstom napravimo rupicu i stavimo peći na 180°C . Kasnije (kad porumeni) smanjiti temperaturu na 150°C i još peći. Topli kruh se može servirati nadrobljen i poliven hladnim vinom i žlicom šećera.

Krumpir žganci štrc

Krumpir ogulimo i kuhamo kao za pire. Kad je kuhan u vodu u kojoj se kuhao stavimo šaku glatkog i šaku oštrog brašna, probodemo kuhačom i pustimo da lagano vrije tako da vrela voda natapa brašno. Zgnječimo i miješamo na laganoj vatri (tako da se ispuhuje) dok nema grudica. Kad je kuhano kuhačom ili žlicom narežemo žgance u duboki tanjur te ih prelijemo prethodno rastopljenom kosanom masti, a može i običnom mašću i čvarcima.

Krumpir Krumpir srednje veličine operemo i stavimo peći u pećnicu. Kada je pečen, malo ga ogulimo, ostružemo, prepolovimo i namažemo kosanom mašću. Jede se sam, uz pečeni svinjski vrat ili kiselo dinstano zelje. Pečeni krumpir možemo pripremiti i tako da ga izrežemo na srednje komade, prelijemo vrhnjem, posolimo i popaprimo po želji te poslužimo kao samostalni obrok, ili kao prilog uz pečenu patku s medom i jabukom. 26

Vrganjska

župa

Dvije šake svježih vrganja popaprimo vrućom vodom, poklopimo i pustimo da odstoje par minuta. Jednu šačicu suhih vrganja prokuhamo nekoliko minuta i dobro operemo pod mlazom vode. U 2,5 litre zasoljene vode stavimo kuhati temeljac od 1 veće žute mrkve, peršina, lista celera, 1 poriluka i po želji nekoliko zrna papra. Dok se povrće kuha sitno nasjeckamo 2 glavice crvenog luka i lagano ga popržimo na 1,5 žlici masti. Dodamo pripremljene suhe i svježe vrganje, pustimo da se prodinstaju oko 5 minuta. Dodamo 3 cijela režnja češnjaka (kojeg kad je kuhan izvadimo) i 2 dcl domaćeg ukuhanog i propasiranog paradajza te sve zalijemo temeljcem – procjeđenom juhom od povrća. Kad zavrije dodamo šaku oprane hajdine kaše (ili 2-3 krumpira narezana na kockice) i kuhamo. Na kraju napravimo zafrig od 1/2 žlice masti na kojoj zažutimo brašno i po želji dodamo malo mljevene crvene paprike. Ako želimo vrganjsku župu na kiselo ili nam je pregusta, možemo dodati 1-2 dcl bijelog vina i pustiti da kratko prokuha. 27

Štrukli od krumpira

Za nadjev u zasoljenoj vodi skuhamo 3 oguljena i na kocke narezana krumpira. Zgnječimo ga u pire i pustimo da se ohladi. Dok je još malo topao (mlačan) dodamo 2 dcl vrhnja, oko 1/2 kg svježeg kravljeg sira, 2 cijela jaja, malo putra, po potrebi dosolimo i dobro izmiješamo. Od 3 šake (objeručke) glatkog brašna, mlake vode i malo octa umijesimo glatko tijesto i razvučemo ga na stolnjaku. Tijesto poškropimo rastopljenim maslacem i po cijelom tijestu premažemo pripremljeni nadjev i sa svake strane zarolamo prema sredini. Tako dobijemo dvije savijače zajedno, malo ih rastegnemo i režemo tanjurićem. Štrukle slažemo u namazani cimplet (protvanj) i pečemo u pećnici na 200°C ili u krušnoj peći. Štrukli su brzo pečeni i jedu se vrući.

Župa od krastavaca (vugorkova župa) Ogulimo i izrežemo na tanke ploške 3-4 velika krastavca, posolimo ih i ostavimo stajati da puste vodu. U međuvremenu na velikoj žlici masti (u loncu od 3-4 litre) zažutimo 3 na vrh kuhače glatkog brašna, dodamo 1 kosanu glavicu luka, 2 režnja češnjaka, dolijemo vruće vode do željene gustoće i pustimo da zavrije. Kada voda prokuha dodamo protisnute (ocijeđene) krastavce i pustimo da vriju oko 5 minuta. Po želji možemo dodati mljevenu crvenu papriku, biber, sol i 1 do 2 dcl vrhnja.

Župa od krastavaca II. Vugorkova se župa može skuhati i tako da se u vrelu vodu stave oguljeni, narezani, posoljeni i ocijeđeni krastavci i dok provriju stavi se zatep – u lončiću se sa 1/2 dcl vode i 1 dcl vrhnja pomiješa 1 žlica glatkog i dvije žlice na vrh kukuruznog brašna te se lagano dodaju u vodu s krastavcima. Začini se biberom i sa 1/2 dcl crnog vina.

Varivo od

tikve

Narežemo 1-2 glavice luka, dodamo 3 režnja češnjaka i popržimo na masti. Dodamo 2 dcl vrhnja. Kad zavrije dodamo dvije žlice malo poprženog glatkog brašna, podlijemo s malo tople vode te dodamo prije pripremljenu srednju tikvu koju smo naribali, osolili i ocijedili. Kad se napola podinsta zalijemo vodom do željene gustoće. Ako je potrebno, dosolimo i dodamo malo papra te još malo prokuhamo. Ovo jelo može se poslužiti kao varivo s domaćim kukuruzno-pšeničnim ili kukuruzno-raženim kruhom, a može se jesti i s pire krumpirom. Ovo se varivo može umjesto s vrhnjem pripremiti s ukuhanim i pasiranim paradajzom.

Moj cestički

klipić

Staviti 1/2 kvasa u 1 dcl mlijeka sa žlicom meda i 2 žlice glatkog brašna te ostaviti da se diže. Prosijati 1 kg glatkog brašna zajedno s dvije šake raženog i jednom šakom oštrog brašna. Posoliti, na brašno rastrljati 1/2 šake masti, dodati 1 dcl ulja, pripremljeni kvasac, 6 dcl mlakog mlijeka i zamijesiti tijesto. Od tijesta napraviti 30 kuglica. Slagati ih redom. Kad je zadnja gotova, prva se može razvaljati. Razvaljano tijesto pokapati s rastopljenom kosanom masti. Saviti klipić i staviti ga dizati u protvanj. Složene klipiće odmah premazati s razmućenim jajetom, posipati nasjeckanim košticama te staviti peći. Kad su pečeni pokrijemo ih vlažnom krpom i preko nje suhom. Klipići se umjesto kosanom mašću mogu premazati bučinim uljem. Tako to pripremaju u obitelji Milec!

Priča o

zlijevki Postoji desetak vrsti zlijevki, one „bogatije“ ili „siromašnije“, ovisno o namirnicama koje su se domaćici našle pri ruci. Zlijevka se često pekla po potrebi, iznenanada, a ne planski. Svaka je kuća nekada imala svoju zlijevku, koja se služila za večeru uz bijelu kavu, kao zamjena za kruh i onda je obično bila slana ili za doručak u kuhanom mlijeku, koje se čak i malo posolilo ili uz neko lagano varivo kao npr. varivo od krastavaca ili tikve, pa se onda obično pripremala slatka. Zlijevka se često pripremala za težake pa se znala služiti vruća kukuruzna zlijevka nadrobljena u zdjelu s 1-2 žlice šećera i polivena vinom. Pripremu zlijevke započinjemo tako da 1/2 kocke kvasa stavimo sa žlicom glatkog brašna u 1 dcl mlijeka i malo šećera te pustimo na toplome da se digne. U dubljoj posudi pomiješamo 2-3 jaja, sol (može i šećer ako želimo slatku zlijevku), 3 žlice svinjske masti, 3 dcl kiselog mlijeka, 2 šake kukuruznog bijelog brašna, 2 šake oštrog brašna, pripremljeni dignuti kvasac, a ako je potrebno možemo dodati još malo kiselog mlijeka. Masu izlijemo u protvanj ili cimplet koji smo namazali domaćim putrom ili mašću i malo posipali oštrim brašnom. Umjesto oštrog može se staviti šaka griza i šaka raženog ili heljdinog brašna. Zlijevka se može „izliti“ od bilo koje kombinacije brašna. Možemo staviti polovinu mase pa onda sir pomiješan s vrhnjem (slani ili slatki) i gore drugi dio mase. Može se izliti sva masa pa žlicom na vrh pobacati sir, a može se posipati i mljevenim ili sjeckanim orahom ili polovicama oraha prelivenih medom. Zljievka se može napraviti i bez kvasa s praškom za pecivo (novije doba) ili bez praška za pecivo, ali se onda doda vrhnje, a manje mlijeka i 1-2 žlice vina jer ono djeluje na kukuruzno brašno da je rahlije. 32

Salata

od povrtnice Ogulimo 1 veću povrtnicu i naribamo je. Stavimo u zdjelu, posolimo i pustimo da odstoji. Potom ocijedimo i začinimo s bučinim uljem i octom, a možemo posipati i s malo kumina. Uz to možemo poslužiti 2 tvrdo kuhana jaja.

Mahune s vrhnjem

Očistimo oko 1 kg svježih mahuna, operemo ih i kuhamo u slanoj vodi. Kad su kuhane ocijedimo ih. Na 1 žlici masti popržimo 1 žlicu brašna tako da malo porumeni. Dodamo oko 1/2 litre kiselog vrhnja, malo soli i miješamo dok zakipi. Ocijeđene mahune prelijemo s tako pripremljenim umakom. Uz to možemo poslužiti i pečeni kotlet.

Ajpren juha s jajem

Napraviti zapršku tako da se na 2 velike žlice masti zaprže 2 velike žlice glatkog brašna. U zapršku dodamo 10-tak zrna kumina, dolijemo 1 l vode, dobro promiješamo i pustimo da zakipi. Posolimo po želji. Razmutimo 2 cijela jaja, dodamo ih u juhu i pustimo da prokuha. Na kraju posipamo sjeckanim peršinom. Uz to serviramo preprženi kruh.

Gibanica sa sirom

Dobro promiješamo 3 dkg kvasa s 3 dcl mlijeka i 2 velike žlice šećera, tako da se napravi pjenica i ostavimo da malo odstoji. Dodamo 30 dkg glatkog brašna, malo soli i zamijesimo tijesto. Ostavimo ga da se malo digne. Razvaljamo ga i stavimo u lim za peći te ga namažemo nadjevom koji smo napravili od 1/2 kg svježeg kravljeg sira, 1 cijelog jajeta, 2 žlice šećera i 1 vanili šećera. Nadjev prelijemo s 1/2 litre kiselog vrhnja i stavimo peći na 180°C, 40-tak minuta. 34

Kukuruzni žganci s mlijekom

Dinstano

zelje

Na masti popržimo 1 glavicu nasjeckanog crvenog luka. Kad malo porumeni dodamo 1/2 kg kiselog zelja zelje, podlijemo s malo s vode, pokrijemo i pustimo da se dinsta. Na kraju dodamo malo crvene paprike. Uz to možemo poslužiti pečenu krvavicu ili kuhano dimljeno meso.

Varivo od kupusa

i krumpira Na kocke narežemo glavicu svježeg kupusa, prelijemo ga kipućom vodom i pustimo da odstoji 10-tak minuta. Ogulimo 4 veća krumpira i narežemo ih na kocke. Na masti popržimo glavicu narezanog luka. Kad se luk zazlatio dodamo kupus i krumpir te zalijemo vodom. Dodamo malo soli, papra, malo mljevenog kumina i ostavimo da se kuha. Na kraju dodamo malo brašna kojeg smo razmutili u vodi tako da dobijemo gustoću. Još malo prokuhamo i varivo je gotovo. Uz njega dobro paše kuhana kobasica. 36

Težačka kisela juha od kobasica

Dva para domaćih dimljenih kobasica stavimo kuhati. Kad su kuhane izvadimo ih, a u juhu dodamo ocat i zakiselimo po želji. U kipuću juhu lagano uz miješanje dodajemo kukuruzno brašno i zakuhamo do željene gustoće. Poslužuje se uz kobasice. Što je više kobasica, bit će više juhe i bit će bolja.

Žganci od bijelog brašna

U slanu kipuću vodu ukuhamo bijelo brašno tako da dobijemo masu (ne premekanu ni pretvrdu) iz koje žlicom „režemo“ žgance. Žgance stavljamo u posudu i začinimo ih zaprženom kosanom masti. Mogu se poslužiti samostalno ili uz kiselu juhu od kobasica. 37

Purica s mlincima Očišćenu puricu nasolimo dan prije pripreme. Prije stavljanja u pećnicu malo je premažemo svinjskom masti i pečemo u dobro ugrijanoj pećnici (na oko 200°C.) Dok se peče zalijevamo je vodom i sokom od pečenja.

Salata endivija

s kosanom masti Očišćenu i opranu salatu posolimo, dodamo octa po želji, a može i dva do tri kuhana krumpira narezana na ploške te začinimo s kosanom masti koju smo prethodno malo popržili. Po želji možemo dodati i malo češnjaka.

Mlinci Uzmemo 50 dkg brašna tip 550, malo posolimo i dodamo vode, koliko je potrebno da umijesimo tijesto. Razvaljamo ga na „krpe“ koje pečemo na ploči štednjaka na drva. Pečene mlince izlomimo na manje komade, stavimo u posudu, prelijemo kipućom vodom i ocijedimo. Na kraju ih zalijemo masnoćom od pečene purice.

Salenjaci Uzmemo 20 dkg svinjskog sala i sitno ga nakosamo (ili ga malo otopimo). Od oko 1/2 kg brašna, 1 cijelog jaja, kocke kvasa, malo soli i šećera te mlijeka po potrebi zamijesimo mekše tijesto. Ostavimo oko pola sata pokriveno krpom da se odmori. Razvaljamo tijesto, premažemo salom i preklopimo. Ostavimo da se odmori, ponovno ga razvaljamo i premažemo salom. To ponovimo još 1-2 puta. Na kraju tijesto razvaljamo, režemo na kvadratiće, premažemo pekmezom i zarolamo ili samo preklopimo i pravimo jastučiće. Namažemo jajetom i pečemo u zagrijanoj pećnici na 200°C oko 30 minuta. Pečene posipamo šećerom.

Krampogačice pogačice od mljevenih čvaraka Zamijesimo tijesto od 1/2 kg brašna, jedne kocke kvasa (prethodno namočenoga u mlijeko s malo šećera), malo soli, malo mlake vode (po potrebi) i dvije-tri šalice čvaraka koje smo prethodno usitnili (mogu se nasijeckati ili samljeti). Kad je tijesto dobro izrađeno razvaljamo ga na debljinu od oko 1,5 centimetar i pomoću čaše režemo okrugle pogačice. Tako pripremljene pogačice namažemo žumanjkom i stavimo peći na 200°C.

Moji recepti

DE-PARK