BOUFFER AVEC UN LANCE PIERRE EN QUATRE RECETTES
RESISTANCE // LA GÉNÉRALE // ENSAD
Un pavĂŠ dans la mare
INGREDIENTS n
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2 gousses de cardamome noire 2 Anis étoilé 1 cac de canelle 2 cac de gingembre 1 gousse d’Ail 1 botte de céleri ½ oignon 1 carotte 10 branches de coriandre 1 cas d’huile de sésame 2 cas de sauce soja 1 cas de Nuoc Mam 2 cac de sucre ½ citron 1 pincée de sel 1 pincée de poivre 3,5L d’eau 6 betterave cuites 250g de polenta 1 cac de muscade Sésame noir Huile Eau 1 pincée de sel 1 pincée de poivre
RECETTE Eplucher les légumes pour le bouillon. Les couper en petits cubes, et les faire revenir dans de l’ huile de sésame avec les épices, la coriandre le sel et le poivre. Laisser réduire. Ajouter la sauce soja, le nuoc mam et le sucre puis faire caraméliser. Couvrir de 3l d’eau et laisser frémir. Ajouter le citron en fin de cuisson.
Centrifuger les betterave et garder 20cl de côté. Compléter le reste du jus avec de l’ eau pour obtenir 1,250L. Faire bouillir ce jus avec du sel. Verser la polenta en pluie et mélanger avec la cuillère en bois hors du feu jusqu’à ce que la polenta se décolle de la marmite. Ajouter la muscade, le jus de betterave réservé et la pulpe. Verser le plus rapidement dans le bac en aluminium lisser avec la maryse et couvrir de papier sulfurisé. Fai regriller au four avec du sésame noir. Laisser reposer.
Le plat de rĂŠsistance
INGREDIENTS n n n n n n n n n n
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Carottes 500g Patates douces 1kilo Oignons 2 Ail 4 gousses Tomates pelées en boite 850mL 1cac de Curcuma 2 cac de Curry 2cac de romarin haché 4cac de cumin Huile d’olive 300g de lentilles beluga 250g de polenta 25cl de vin blanc 4 cas de vinaigre bamique Ail 1 oignon 2 feuilles laurier Eau Sel Poivre
RECETTE Faire cuire les patates douces dans l’eau. Laver les légumes, les éplucher, les découper en julienne Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajouter l’oignon avec le sel et le poivre. Laissez réduire, puis ajouter la carotte. Laisser un peu et ajouter la patate douce. Ajouter les épices. Ajouter la tomate. Laisser mijoter.
Faire cuire les lentilles béluga dans une casserole avec l’oignon, l’ail et couvrir d’eau. Réserver l’eau des lentilles. Récupérer l’eau des lentilles et complétez avec de l’eau jusqu’à 1 litre et 25cL de vin blanc. Faire bouillir ce jus avec du sel Jeter la polenta en pluie Mélanger avec la cuillère en bois hors du feu jusqu’à ce que la polenta se décolle de la marmite. Mélanger la polenta et les lentilles, puis les mixer. Verser le plus rapidement dans le bac en aluminium lisser avec la marise et couvrir de papier sulfurisé. Réserver au frais.
INGREDIENTS n n n n n n n
650g de poivrons rouges en boite 2cac d’agar-agar 5 branches d’aneth 1cas de mélasse de grenade 500ml d’eau Sel pincée 1cas d’huile d’olive pour faire revenir les poivrons
RECETTE Laver les poivrons à l’eau pour enlever la saumure, les couper en petits morceaux. Faire revenir les poivrons dans l’huile d’olive. Ajouter les cinq branches d’aneth. Transvaser dans un récipient. Ajouter l’eau, une cuillère à soupe de mélasse de grenade. Mixer les poivrons. Remettre sur le feu avec l’agar-agar et porter à ébullition. Transvaser dans le plat en aluminium et laisser reposer au frigo.
Après la bataille
INGREDIENTS n n n n n n n n n n n n n n n n n n n
1L de lait de riz 400mL de lait de coco 12cas de sucre non raffiné 1cac d’arôme de vanille liquide 800mL d’eau 2 poignées d’hibiscus 2 bouchons de kirsche 1cas de sucre 1cac d’agar-agar Pita Salade 1 bocal de pois chiches déjà cuits 2 gousses d ‘Ail Tahiné (pâte de sésame) 1 pincée de Sel 1 pincée de poivre 4 CAS Huile d’olive Citron 2 CAC de Cumin
RECETTE Mélanger le sucre, vanille, lait de coco et de riz. Faire bouillir. Jeter la polenta en pluie Mélanger avec la cuillère en bois hors du feu jusqu’à ce que la polenta se décolle de la marmite. Verser le plus rapidement dans le bac en aluminium lisser avec la marise et couvrir de papier sulfurisé. Réserver au frais
Faire bouillir l’eau, et laisser infuser l’hibiscus jusqu’à obtenir une coloration. Mettre sur le feu avec le sucre, kirsche, jusqu’à ébullition. Ajouter alors l’agar-agar, et fouetter. Rincer les pois chiches, les mettre dans une casserole couverte d’eau avec le cumin, porter à ébullition. Reserver une louche du bouillon et égoutter les pois-chiches. Mettre dans un saladier avec l’ail, le citron, l’huile d’olive, le tahiné, et mixer.
Chair Ă canon
INGREDIENTS n
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2 gousses de cardamome noire 2 Anis étoilé 1 cac de canelle 2 cac de gingembre 1 gousse d’Ail 1 botte de céleri ½ oignon 1 carotte 10 branches de coriandre 1 cas d’huile de sésame 2 cas de sauce soja 1 cas de Nuoc Mam 2 cac de sucre ½ citron 1 pincée de sel 1 pincée de poivre 3,5L d’eau 6 betterave cuites 250g de polenta 1 cac de muscade Sésame noir Huile Eau 1 pincée de sel 1 pincée de poivre
RECETTE Eplucher les légumes pour le bouillon. Les couper en petits cubes, et les faire revenir dans de l’ huile de sésame avec les épices, la coriandre le sel et le poivre. Laisser réduire. Ajouter la sauce soja, le nuoc mam et le sucre puis faire caraméliser. Couvrir de 3l d’eau et laisser frémir. Ajouter le citron en fin de cuisson.
Centrifuger les betterave et garder 20cl de côté. Compléter le reste du jus avec de l’ eau pour obtenir 1,250L. Faire bouillir ce jus avec du sel. Verser la polenta en pluie et mélanger avec la cuillère en bois hors du feu jusqu’à ce que la polenta se décolle de la marmite. Ajouter la muscade, le jus de betterave réservé et la pulpe. Verser le plus rapidement dans le bac en aluminium lisser avec la maryse et couvrir de papier sulfurisé. Faire griller au four avec du sésame noir. Laisser reposer.
Edition : Gallium Beaumer & OcĂŠane Thomasse
RESiS TANCE