pühapäev
Maitseelamused pühapäevaseks
perelõunaks Toidurõõm • Talv 2010
• 65
pühapäev
menüü Eelroad ja suupisted
Pearoad
Desserdid
• Granaat-õuna-ploomikapsasalat • Hatšapuri ehk juustukorp • Roheline kartuli-juustutort • Grillitud tomatimozzarella suupiste • Tatrapliinid • Hapukapsapirukas peekoniga • Linnumaksapasteet • Sarvekese-singisalat • Kanatortilja • Kerge kanasalat • Supid • Vürtsikas tomatisupp mereandidega • Hapukapsasupp merekalaga • Hapuoblikasupp • Lihtne suitsukalasupp • Tom Kha Gai ehk Tai kookose-kanasupp • Sametine kõrvitsasupp juurselleri ja suitsupeekoniga • Kartuli-kitsejuustusupp • Paprikapüreesupp fetaga • Hartsho • Kapsasupp lambaga
• Ahvenarull rosmariinipaprikakastmes pastinaagilillkapsapudruga • Kala herneses kuues • Lõhe- või forellipraad köögiviljasalatiga • Küüslaugukana köögiviljadega • Pastaküpsetis kana ja brokoliga • Grill-liha • Ühepajatoit kahe lihaga • Kodused kotletid beshamellkastmega • Mousaka • Räime-tomativorm keedukartuliga • Hinkaalid ehk Gruusia pelmeenid • Loomaliha õllemarinaadis • Pühapäevapirukas tuunikalast • Satsivi broilerikintsud • Marineeritud lambaliha • Tšillikas lambaroog
• Maisikook kohupiimast • Fondante ehk soe šokolaadikook • Kõrvitsa-meekook • Lehttainakook moosi ja vanillijäätisega • Brie juust šokolaadiga • Külluslik šokolaadikook • Porgandikook • Astelpaju-mascarpone maius • Konjakirullid šokolaadiga • Tagurpidi rabarberikook
ka raskel ajal tahame pere- ja su-
silmale: kui laud on kaunilt kaetud, toidud garneeritud, valmistatud värskest ja puhtast toorainest, siis on lõuna õnnestumiseks juba üle poole töö tehtud. Kui käike on mitu, ei pea portsud suured olema, pigem võiks mõelda menüü mitmekesisusele. Kui üks käik on glamuursem, võib teine roog olla lihtsam – lõunasöögi elegants selle all ei kannata. Köögivili, kala, liha ning piimatooted – eri toorained võiksid olla eelroogade ja suupistete, suppide ja pearoogade vahel ära jagatud, pearoale paku kindlasti lisandiks tervislikke toorsalateid, lõpetuseks peaks sööjaid ootama kindlasti väike magus üllatus.
gulastega kokku saada,
pakkuda neile maitsvat einet või ise külalisena head head rooga mekkida. Siin on hulk maitseelamuslikke ideid perelõunasöökideks, mis rahakotti auklikuks ei kuluta. Lõunamenüüd kokku pannes peaks meeles pidama, et eri käikudes pakutavad toiduained ei peaks üksteist kordama: kartulilisand kartulivormile või hapukapsapirukas hapukapsasupiga: see on ju tort tordi peal. Perelõuna teeb eriliseks selle läbimõeldus ning soojus, millega perenaine/ mees toite valmistanud. Sageli võib lihtne singipirukas või hapukapsasupp olla nauding nii kõhule kui
66 •
Toidurõõm • Talv 2010
Kuumad kokteilid • Kuum piim k ookoselikööriga • Kuum õunamahl pirnilikööriga • Kohv konjaki ja rummiga • Kakao kohvilikööri, rummi ja tekiilaga
pühapäev
Granaatõunaploomi-kapsasalat
Eelroad ja suupisted
Hatšapuri ehk juustukorp
Granaatõunaploomi-kapsasalat 300-400 g mahedamaitselist hapukapsast 1 keskmine granaatõun 15 musta ploomi 1 sl suhkrut (või mett) 2 sl oliiviõli Pese ja tükelda mustad ploomid, haruta granaatõun seemneteks. Sega suhkur või mesi salatiõliga, kalla segu hapukapsale. Lisa granaatõunaseemned ja mustad ploomid, sega salat korralikult läbi. Enne serveerimist hoia jahedas. Ploomide asemel võid kasutada ka kuivatatud aprikoose (ära unusta neid eelnevalt veidi leotada) ja rosinaid. Hatšapuri ehk juustukorp 4 dl nisujahu 5 sl piima 10 g pärmi 1 sl suhkrut 150 g mõnd kõvemat juustu 2 muna 2 sl sulatatud võid
Valmistamine: lahusta pärm suhkruga, lisa jahu ja piim ning sõtku ühtlaseks tainaks. Rulli tainas lauale neljakandiliseks õhukeseks leheks ja tõsta ahjuplaadile. Riivi juust, sega osa munaga ja jaota ühtlase kihina tainale. Tõsta tainaääred üles, määri korp pealt munaga ja küpseta kuumas ahjus, kuni korp muutub kuldpruuniks. Valmis korbile vala ülejäänud muna ja sulavõid ning pane ahju tagasi. Vahetult enne lauale andmist määri hatšapurile (sula)võid.
Tatrapliinid 5 dl käesooja piima 2 tl kuivpärmi 2 dl keefirit, hapupiima või petti 3 dl tatrajahu 2 dl täistera-nisujahu 2 tl soola 4 muna 4 sl sulavõid. Lahusta pärm piimas. Lisa hapupiim ja jahud. Hoia kinnikaetult toatemperatuuril vähemalt neli tundi või isegi järgmise päevani. Toidurõõm • Talv 2010
• 67
pühapäev
Grillitud tomatimozzarella suupiste
68 •
Toidurõõm • Talv 2010
pühapäev
Linnumaksapasteet Klopi käärinud taina hulka sool, munakollased ja sulavõi. Viimasena lisa vahustatud munavalged. Küpseta madalal kuumusel paksud koogid, millele tatrajahu ja kääritamine annavad eriti pikantse maitse. Serveeri kas külma hapukoorekastme ja kalamarjaga või määrdemee ja külma piimaga. Grillitud tomatimozzarella suupiste Kirsstomateid mozzarellaviile basiilikut muud meelepärast maitserohelist soola õli Lõika tomat pooleks ja grilli pannil, soovi korral maitsesta soolaga. Uhmerda maitseroheline õli, pipra ja soolaga (võid lisada ka sidrunimahla). Tükelda mozzarella ja määri juustutükke saadud massiga (mugavam on kasutada kirss-mozzarellat). Kinnita juust suupistetikuga
tomatile ja kaunista maitserohelise, näiteks basiiliku ja rosmariiniga. Linnumaksapasteet ½ kg pasteeti 300 g kanamaksa 1 porgand veerand sibulat pool kartulit 100 g võid pipart loorberit näpuotsaga soola 1 tl brändit 1 sl õli vett Koori köögiviljad, aseta pott tulele ja vala sellesse õli. Kui õli on kuum, lisa köögiviljad ja mõne aja pärast maks ning maitseained (loorber, sool, pipar). Prae kergelt läbi ja lisa 0,6 liitrit vett. Keeda, kuni kõik koostisained on pehmed ja vesi peaaegu aurustunud. Võta saumikser ja mikserda. Lisa saadud massile või ja brändi. Maitsesta lõplikult ning
aseta külmikusse tarduma. Serveeri röstsaial. Hapukapsapirukas peekoniga Põhi: 150 g kohupiima 2 dl jahu 100 g võid 1 muna 1 tl küpsetuspulbrit soola Kate: 300 g hapukapsast 2 sl õli 150 g peekonit või 150 g poolsuitsuvorsti 1 sibul 2 muna 200 g riivjuustu pakk kohvikoort soola suhkrut jahvatatud pipart Sega toasoe või kohupiima ja lahtiklopitud munaga, lisa sool, küpsetuspulber ja jahu. Pane tainas Toidurõõm • Talv 2010
• 69
pühapäev katte tegemise ajaks jahedasse. Lõika peekon ribadeks, haki sibul ja pruunista need haudepannil. Lisa hapukapsas, hauta tasasel tulel poolpehmeks, maitsesta suhkru ja soolaga. Rulli tainas lahti, suru see küpsetusvormi põhja, tõsta kate tainapõhjale. Klopi munad koorega, puista sinna riivjuust, maitsesta jahvatatud pipraga ja vala pirukale. Küpseta pirukat 200kraadises ahjus umbes 35 minutit. Sarvekese-singisalat 100 g (täistera)sarvekesi 200 g kanasinki tilliga rohelist sibulat 2 hapukurki 200 g keedetud porgandit või peeti 200 g punaseid ube või herneid (konserv) soola maitserohelist Kaste: 150 g kodujuustu 8 sl piima 4 sl taimeõli või majoneesi 3 sl kurgimarinaadi soola suhkrut maitserohelist Kanatortilja
70 •
Toidurõõm • Talv 2010
Keeda pasta ja koori porgandid. Lõika porgand, kurk ja sink väikesteks kuubikuteks, lisa pasta. Kastme valmistamiseks suru kodujuust kahvliga ühtlaseks või pressi läbi sõela. Lisa teised komponendid, sega hästi läbi ja maitsesta. Lisa salatile ja sega hoolega. Puista peale hakitud maitserohelist. Kanatortilja Vastavalt sööjate arvule tortiljalehti (ühest lehest saab 7 suupistet) Crème Bonjour’i toorjuustu lehtsalatit Ühe tortiljalehe kohta: 1/3 porgandit pool paprikat veidi sibulat kapsast tsukiinit kuivatatud oreganot soola 1 broilerifilee maitserohelist praadimiseks õli Koori ja tükelda köögiviljad. Prae liha kergelt õlis, lisa köögiviljad ja prae, kuni need on kergelt krõmpsud, maitsesta. Jahuta segu. Rösti tortilla kergelt pannil. Määri
tortilla üks pool toorjuustuga, tõsta ühte nurka salatilehed ja köögiviljad. Keera tortilla rulli, vajutades seda kergelt, et segu jääks tihedalt kokku ega pudeneks välja. Lase külmikus taheneda ja maitsetel imenduda. Kaunista maitserohelisega. Lõika portsudeks. Roheline kartulijuustutort 300g rukkileiba 80 g võid 500 g keedukartuleid 100 g värsket kurki 170 g toorjuustu (soovitavalt kurgi-tilli) 1 dl hapukoort 200 g feta juustu värsket tilli, basiilikut, tüümiani Keeda kartulid koorega. Lase jahtuda ja koori. Lõika leival ära koorik ja purusta leib köögikombainis või haki käsitsi peeneks. Sulata või ja sega läbi leivapuruga. Kalla puru vaagnale asetatud rõngasvormi (diameeter 24 cm) ja tambi ühtlaseks põhjaks. Pane külmkappi tahenema. Samal ajal tükelda keedetud kartul, värske kurk ja feta kuubikuteks. Sega toorjuust hapukoorega,
pühapäev
Roheline kartuli-juustutort lisa kartul, kurk ja kolmveerand fetakuubikutest. Lisa veidi hakitud värsket tilli ja basiilikut. Sega läbi ja tõsta leivapõhjale. Tasanda ja pane vähemalt 1 tunniks külmkappi tahenema. Enne serveerimist eemalda rõngasvorm ning kaunista tort feta juustu kuubikute, värske tilli, tüümiani ja basiilikuga. Kerge kanasalat 2 kanafileed 1 pott leht- või jääsalatit 80 g viilutatud šampinjone (soovi korral võib lisada praetult) 1 väike punane sibul 1 tomat 1 apelsin või greip 1 sl palsamiäädikat soola pipart Marinaad: 1 sl tandoori pastat 1 küüslauguküüs (hakitud) 50 g õli Lõika kanafileed ribadeks, sega marinaad ja lase lihal maitsestuda.
Küpseta kuumal pannil küpseks. Rebi salat tükkideks, haki sibul, tükelda tomat, fileeri apelsin või greip ning sega ja maitsesta. Viimasena lisa küpsetatud kanafilee ribad.
Tom Kha Gai
Supid Tom Kha Gai ehk Tai kookose-kanasupp 140 g seeni (näiteks šampinjone) 320 g kanafileed 400 g kookospiima 1 punane sibul 1,4 liitrit vett pakk Tai Tom Kha supisegu Kaunistuseks: värsket koriandrit. Tükelda kanafilee ja seened ning keeda need poolvalmis. Seejärel pane tühja potti vesi, lase sel peaaegu keema tõusta ning pane sinna Tom Kha supisegu, kanafilee, seened ja hakitud sibul ning keeda, kuni koostisained on täiesti valmis. Lõpuks lisa kookospiim ja lase supil korraks keema tõusta.
Serveerimisel raputa peale veidi värsket koriandrit. Toidurõõm • Talv 2010
• 71
pühapäev Sametine kõrvitsasupp juurselleri ja suitsupeekoniga 1 l vett 800 g kõrvitsakuubikuid 1 sibul 1 juurseller 1 pakk kohvikoort 1 puljongikuubik soola valget pipart muskaatpähkit Serveerimiseks: praetud suitsupeekoniribu, röstitud leivakuubikuid. Pane puljongikuubik keevasse vette. Lisa tükeldatud kõrvits, sibul ja juurseller. Keeda köögiviljad vaiksel tulel pehmeks. Maitsesta, võta pott tulelt ja lase veidi jahtuda. Lisa rõõsk koor ja püreesta. Serveeri koos praetud peekoniribade ja röstitud leivakuubikutega
Kartuli-kitsejuustusupp Kartuli-kitsejuustusupp 50 g võid 180 g sibulat 250 g porrut 350 g kartulit 1 l kanapuljongit 100 ml vahukoort 50 g kitsejuustu 20 g peterselli soola musta pipart
Samal ajal kui supp keeb, sega kitsejuust vahukoorega ja vahusta kergelt mikseriga. Püreeri supp saumikseri või köögikombainiga ja sega juurde vahustatud kitsejuust. Maitsesta soola ja pipraga, serveeri röstsaia ja peterselliga. Vahelduseks võid kartuli asendada lillkapsa, brokoli või fenkoliga.
Serveerimiseks: röstsaia ja peterselli. Puhasta ja koori köögiviljad ning viiluta. Kuumuta potis või, lisa sibul ja porru ning hauta madalal kuumusel kaane all 8–10 minutit, jälgi, et sibul ja porru ei pruunistuks. Seejärel lisa kartuliviilud ja hauta veel 5 minut. Lisa kanapuljong ja keeda veel umbes 15 minutit, kuni kartulid on pehmed.
72 •
Toidurõõm • Talv 2010
Sametine kõrvitsasupp
Vürtsikas tomatisupp mereandidega 1 keskmine sibul 3 küüslauguküünt 1/4 tšillikauna 400 g purustatud tomateid 200 g külmutatud mereannisegu soola musta pipart suhkrut natuke õli praadimiseks Koori sibul ja küüslauk ning lõika viiludeks. Vala poti põhja natuke õli ja kuumuta vaiksel tulel sibul ja küüslauk klaasjaks. Puhasta tšil-
pühapäev
Paprikapüreesupp li seemnetest ning lisa koos purustatud tomatiga potti. Vala peale pool liitrit vett ja lase keema tõusta. Keeda suppi tasasel tulel, kuni sibul ja küüslauk on pehmed. Pü-
reesta supp ja tõsta tulele tagasi. Maitsesta soola, suhkru ja musta pipraga. Enne serveerimist lisa supile mereannisegu ja kuumuta keemiseni.
Vürtsikas tomatisupp
Paprikapüreesupp fetaga 2 suuremat või 3 väiksemat paprikat 1 suurem sibul 1 keskmine kartul ½ purki tomatipastat 1 l vett veidi õli 1 köögivilja puljongikuubik soola suhkrut tandoori maitseainesegu ½ sidruni mahl Serveerimiseks: fetat ja ciabatta’t, kaunistamiseks basiilikulehti. Lõika paprikad pooleks, puhasta ja rösti 200kraadises ahjus 15–20 minutit, kuni neile tekivad pruunikad laigud. Haki sibul ja kartul ning hauta need potis vähese õliga pehmeks. Lisa röstitud ja hakitud paprikad, tomatipasta, vesi ja puljongikuubik. Keeda kümmeToidurõõm • Talv 2010
• 73
pühapäev Lihtne suitsukalasupp 1 l vett 2 kalapuljongikuubikut 4 suurt kartulit 1 pakk külmutatud supiaedvilja ¼ tl jahvatatud musta pipart 2 dl puhastatud suitsukala soola hakitud tilli
Hapukapsasupp merekalaga kond minutit, maitsesta suhkru ja soolaga. Püreesta supp, maitsesta sidrunimahla ja tandoori maitseaineseguga. Enne serveerimist lisa juustutükid ja kaunista basiilikulehtedega. Kõrvale paku ciabatta’t. Hapukapsasupp merekalaga 500–600 g külmutatud merekala (tursk, heik, mereahven) 500 g hapukapsast 1 porgand 1–2 keskmist mugulsibulat 3–4 sl tomatipastat 2 kuhjaga sl margariini 1 loorberileht 7–10 tera musta pipart ½ tl jahvatatud valget pipart 1 tl suhkrut maitse järgi soola kuhjaga sl värsket hakitud peterselli ja tilli Pane kala potti, vala peale külm vesi, lisa mugulsibul koos koorega (teeb puljongi selgeks), veidi soola ja kuumuta keemiseni, eemaldades hoolikalt vahu. Nüüd pane potti pipraterad ja loorberileht ning keeda tasasel tulel, kuni kala on pehme. Kurna leem ja puhasta kala eraldi nõusse. Puhasta sibul ja suru see läbi sõela. Pane hapukapsas potti (liiga hapu kapsas pese läbi, aga parema supi
74 •
Toidurõõm • Talv 2010
saab siiski vähem hapust kapsast) ja vala sellele nii palju vett, et kapsas oleks kaetud. Hauta kapsas tasasel tulel pehmeks (40–60 minutit), vajadusel lisa veidi vett. Riivi porgand jämedalt ja hauta see margariinis kergelt läbi, sega juurde tomatipasta ja hauta veel mõni minut. Lisa kapsale kalapuljong, köögiviljahautis, suhkur, valge pipar ja hauta tasasel tulel veel 15–20 minutit. Lõpuks sega juurde tükeldatud kala ja keeda tasasel tulel viis minutit. Lisa maitseroheline ja serveeri hapukoorega. Hapuoblikasupp 2 l lihapuljongi kohta 50 gr tangu (või riisi) 4-5 keskmist kartulit 1 porgand 300–400 g keedetud liha või sinki korralik punt hapuoblikaid iga sööja kohta 1 keedetud muna Serveerimiseks: ohtralt hakitud maitserohelist ja hapukoort. Keeda tangud puljongis poolpehmeks, siis lisa kartulikuubikud ning õlis hautatud riivitud porgand. Pese ja nõruta oblikad. Haki ning lisa keedusele 2-3 minutit enne supi valmimist. Serveeri keedetud munasektorite ja hapukoorega, puista peale hakitud tilli ja rohelist sibulat.
Kuumuta vesi keemiseni ja murenda puljongikuubikud vette. Koori kartulid ja lõika sektoriteks. Keeda 10 minutit. Lisa külmutatud supiköögi-viljad ja keeda veel 10 minutit. Maitsesta supp pipraga ja lisa kala. Kuumuta vesi uuesti keemiseni. Vajadusel lisa soola ja puista üle hakitud tilliga.
Hartsho Hartsho 500 g lamaliha 2 liitrit vett pool klaasi riisi 1 porgand 2 sibulat 2 küüslauguküünt 2 sl tomatipastat soola pipart Serveerimiseks: petersellilehti, tilli. Lõika liha koos kondiga tükkideks ja pane külma veega nõrgale tulele keema. Aeg-ajalt riisu vahtu. Tükelda porgand, sibul ja küüslauk ning kuumuta pannil rasvaines koos tomatipastaga. Kui liha on umbes 1,5 tundi keenud, lisa pestud riis ja 25 minuti pärast läbikuumutatud maitseköögivili. Maitsesta.
pühapäev Kala herneses kuues 400–500 g heigifileed (või mis tahes muud valge kala fileed) 1 dl hernejahu 1 muna sidrunimahla soola pipart toiduõli
Lõhepraad köögiviljasalatiga Kapsasupp lambaga kuue kondiga lambakarree 0,6 kg lamba kõhuribi 3 keskmist porgandit 1 väike kaalikas pool keskmist kapsapead 6 keskmist kartulit 10–13 spargelkapsa õisikut 4–5 õhukese nahaga mitte väga pehmet tomatit rohelisi aedoa kaunu 2 sl kruupe 2 keskmist sibulat 2 loorberilehte 20 terapipart 3 küüslauguküünt Serveerimiseks: hakitud rohelist sibulat ja rebitud tilli. Loputa liha, lõika karree risti pooleks, et iga lihatükk jääks kolme ribiga. Kõhuribid lõika paarisribadena ja prae kuumal pannil kergelt pruuniks. Pane liha suurde keeva veega potti, kuhu on enne lisatud sibul, loorber, pipar ja küüslauk. Keeda tunni jagu või nii kaua, kuni liha on pehme. Liha ei tohi keeta liiga kõrgel tulel, vaid aeglaselt ja pidevalt vahtu koorides. Lisa kuubikuteks lõigatud kaalikad, porgandid ja kruubid. Kui need on poolpehmed, lisa spargelkapsas ja hiljem tavaline kapsas. Enne supi valmimist lisa neljaks lõigatud tomatid ja keeda veel
aeglasel tulel 3–5 minutit. Supp peab olema parajalt paks, juurviljad ei tohi olla väga pehmed. Võta liha välja ja lõika karreed üksikuteks ribideks ning aseta igasse taldrikusse kaks ribi. Kui kõhuribidel on palju liha, võib ka need lõigata üksikuteks ribideks ja taldrikusse asetada. Vala lihale supp ning raputa peale ohtralt rohelist sibulat ja tilli ning lisa 10 tilka oliiviõli. Kõrvale sobib rukkileib ja sellele õhuke kiht soolavõid. Karreed ja ribi tuleb süüa näpu vahelt ning neile võib raputada mõned kristallid gurmeesoola.
Pearoad Lõhe- või forellipraad köögiviljasalatiga 400 g lõhe- või forellifileed 100 g kurki 100 g valget redist rohelist salatit veidi õlikastet või veiniäädikat Kaunistuseks: paar viilu sidrunit või greipi Võta kalatükk, maitsesta soolapipraga, aseta küpsetuspaberile ja pane 15 minutiks ahju küpsema. Seni, kui kala küpseb, tuleks puhastada ja tükeldada köögiviljad. Salatit võib maitsestada õlikastme või veiniäädikaga. Võta kala ahjust ja serveeri soojalt koos köögiviljasalatiga.
Lõika kalafilee parajateks paladeks. Maitsesta sidrunimahla, soola ja pipraga, lase 10–15 min maitsestuda. Sega omavahel hernejahu ja lahtiklopitud muna, tembi segu leige veega, kuni selle konsistents meenutab hapukoort. Kuumuta potis õli, kasta kalafileed kahvliga hernetainasse ja küpseta kalapalu kuumas õlis mõlemalt poolt 5–6 minutit. Tõsta küpsetuspaberile nõrguma. Serveeri tatari kastmega: selleks sega lahja majonees hapukoore, hakitud konservkurgi, soola ja pipraga. Herneses kuues võib küpsetada ka juustu, broilerifileed või väikseid värskeid šampinjone. Ahvenarull rosmariinipaprikakastmes pastinaagilillkapsapudruga Sööja kohta: 1 ahvenafilee 1 roosmariinitutt (ahvenarulli kinnitamiseks) Kaste: 1 keskmine paprika 200 g kohvikoort soola musta pipart Puder: 300 g lillkapsast 200 g pastinaaki 50 g võid 1 dl piima soola keetmiseks vett Puhasta lillkapsas ja pastinaak, lõika kuubikuteks ning keeda pehmeks. Vala keeduvesi ära. Kuumuta piim. Lisa köögiviljadele või ja kuum piim ning püreesta mikseriga pudruks. Kastme valmistaToidurõõm • Talv 2010
• 75
pühapäev Ahvenarull rosmariinipaprikakastmes
pidevalt segades kuumuta aeglaselt keemiseni. Lisa riivitud juust. Tõsta liha ja köögiviljad ahjuvormi, vala üle juustuseguga. Küpseta 180 kraadises ahjus u 1 tund. Ahjust tulnud mousaka puista üle hakitud peterselliga. Küüslaugukana köögiviljadega
miseks puhasta paprika ja keeda vees pehmeks. Vala vesi ära ja lisa paprikale koor, purusta mikseriga. Maitsesta soola ja pipraga. Keera ahvenafileed rulli ja kinnita rosmariinitutiga. Pane rullid kastmesse, kata pott fooliumiga ning küpseta ahjus 200 kraadi juures 20–30 minutit. Serveeri pastinaagi-lillkapsa pudruga. Mousaka ehk üleküpsetatud köögiviljaroog lihaga 1 viilutatud baklažaan soola pipart 1,5 sl taimeõli 1 suur peenestatud sibul 3 kooritud tomatit 250 g veise- või lambahakkliha 1 sl tomatipüreed 3/4 klaasi veiselihapuljongit 1 tl kuivatatud seguürte: küüslauku, tilli, estragoni, basiilikut Kate: 20 g võid 20 g nisujahu 300 ml piima 40 g riivitud kuiva juustu, nt cheddar’it hakitud peterselli Kuumuta õli pannil, prae sibul klaasjaks. Purusta tomatid, lõika baklažaanid, prae paari viilu kaupa kuldkollaseks. Pruunista kergelt hakkliha, lisa jahu, tomatipüree, puljong, ürdid. Lase keema, keeda tasasel tulel 15–20 min. Või, jahu ja piim pane potti ning
76 •
Toidurõõm • Talv 2010
1 sl toiduõli 1 kana (keskmiselt 1,4 kg) 250 g varssellerit 8 keskmist porgandit (umbes 500 g) 30–40 küüslauguküünt 250 ml kuiva valget veini soola musta pipart Serveerimiseks: värsket tüümiani. Kuumuta ahi 190 kraadini. Tükelda kana kuueks tükiks. Koori porgand ja haki see koos selleriga jämedateks viiludeks. Kuumuta õli ahjupotis ja pruunista kanatükid keskmisel kuumusel. Maitsesta kergelt soola ja pipraga. Vähenda kuumust ja tõsta kanatükid välja. Pane potti porgand, seller ja küüslauk ning kuumuta 2 minutit. Seejärel tõsta kanatükid tagasi potti ja vala veiniga üle – kata ahjupott kahekordse fooliumi ja kaanega. Küpseta ahjus 1,5 tundi. Enne serveerimist maitsesta soola, pipra ja värske tüümianiga. Serveeri pasta või röstitud kartulite ja värske salatiga. Huvitavama värvi saamiseks võid valge veini asendada kuiva punase veiniga. Pastaküpsetis kana ja brokoliga 350 g teokarbipastat või spiraale 200 g spargelkapsast e brokolit 2 sl oliiviõli 350 g kontide ja nahata broilerifileed 175 g šampinjone 4 päikesekuivatatud tomatit 80 g küüslaugu ja maitserohelisega toorjuustu 280 ml rõõska koort
Kate: kimp rohelist sibulat 85 g riivitud Parmesani 1 küüslauguküüs 50 g mandlilaaste Pane ahi 190 kraadini sooja. Samal ajal lase suures potis soolaga maitsestatud vesi keema. Vala sisse pasta, sega hästi ja keeda 6 minutit. Keemise ajal lõika brokoli väga väikesteks õisikuteks ja viiluta varred õhukeseks. Lisa spargelkapsas ja keeda veel 5–6 minutit, kuni pasta on pehme. Kurna ning tõsta pasta ja kapsas pannile. Haki tomatid, lisa pannile ja küpseta kõik koos kergelt kuumas õlis läbi. Grill-liha 900 g sea abaliha 100 g ketshupit 50 g toiduõli maitserohelist soola pipart 2 sl 30% äädikat Tükelda liha, sega kokku marinaad ja vala lihale. Lase seista vähemalt pool tundi. Grilli. Paku juurde meelepärast salatit. Ühepajatoit kahe lihaga 500 g sea abaliha 500 g kanaliha (nt kintsu) 400 g kapsast 400 g kartulit 200 g kaalikat 1 sibul 100 g võid soola pipart loorberit tilli peterselli vett Tükelda sealiha, pruunista, maitsesta ja hauta kergelt haudepotis. Lisa tükeldatud kapsas ja loorber. Vala peale veidi vett ning lase keema. Vähenda temperatuuri ja hauta. Kui kapsas on poolpehme, lisa teised köögiviljad. Vett peaks olema nii palju, et köögiviljad
pühapäev
Mousaka
Toidurõõm • Talv 2010
• 77
pühapäev
Hinkalid oleksid kaetud. Pruunista kanaliha, maitseta ja tõsta potti köögiviljade-liha juurde. Hauta umbes kümme minutit. Hinkalid ehk Gruusia pelmeenid 500 g nisujahu 2 dl vett 1,5 tl soola Täidis: 200 g lambaliha 200 g sealiha 3 sibulat 1 dl vett või puljongit soola musta pipart maitserohelist Tükelda sibulad ja aja koos lihaga läbi hakklihamasina. Maitsesta, lisa puljong ja klopi mahlaseks massiks. Tee tainas, rulli see neljakandiliselt lauale lahti, lõika paraja suurusega ruutudeks. Pane igale tainatükile supilusikatäis täidist. Tõsta tainas ümber täidise ja suru servad tugevasti kinni. Keeda soolaga maitsestatud vees, kuni hinkaalid pinnale tõusevad.
78 •
Toidurõõm • Talv 2010
Pühapäevapirukas tuunikalast Põhi: 100 g võid 3 dl jahu 1 tl soola ¼ klaasi vett Täidis: 2 karpi tuunikala suuri tükke õlis (tuuniklibust õiget pirukat ei saa) 1 sibul 3-4 keskmist tomatit (sobivad ka päikesekuivatatud tomatid) 1 sidrun 0,5 dl riivjuustu maitse järgi purustatud pipart punet Munakoor: 400 ml kohvikoort 3 muna soola Haki toasoe või jahu, soola ja veega ühtlaseks massiks, pane küpsetusvormi ning eelküpseta pirukapõhja 220kraadises ahjus 10 minutit. Samal ajal haki sibul ja kuumuta pannil läbi. Lisa tuunikala, surudes tükid kahvliga väiksemaks, ning maitsesta. Tõsta segu
pirukale, lisa tomativiilud ja koos koorega tükeldatud sidrun. Maitsesta pune ja pipraga, kõige peale riputa riivjuust. Klopi munad lahti, lisa kohvikoor ning kalla munakoor pirukale. Küpseta 220kraadises ahjus umbes pool tundi. Räime-tomativorm keedukartuliga 400 g räime 40 g võid 400 g tomateid 1 sibul 2 muna 1 sl hapukoort mädarõigast soola pipart maitserohelist Serveerimiseks: 1,2 kg kartulit. Puhasta ja fileeri räimed ning maitsesta fileed soola ja pipraga, keera rulli ja tõsta vormi. Lõika sibulad ja tomatid õhukesteks ratasteks ja pane räimede peale. Lao kihiti, kuni kõik ained on kasutatud. Klopi munad lahti hapukoore
pühapäev ja mädarõikaga ning vala vormi peale. Kaunista maitserohelisega. Küpseta 185 kraadi juures umbes 25-30 minutit, kuni munasegu on hüübinud. Keeda kartulid. Kartulite asemel võid vormi serveerida ka riisi või rukkileivaga. Loomaliha õllemarinaadis 800 g liha Marinaad: 250 ml tumedat õlut 50 ml toiduõli 50 ml punast veini 1 tl tüümiani pipart soola Sega marinaad kokku, vala lihale ja lase jahedas öö läbi maitsestuda. Teine viis seda marinaadi teha on nii, et mudida lihatükid käte vahel pehmeks ning lisada maitse järgi soola, pipart või mõnda grillmaitseainepulbrit ja lõpuks valada peale nii palju õlut, et liha oleks kaetud. Selgi juhul tuleks lihal lasta öö läbi maitsestuda.
Satsivi broilerikintsud 1,5 kg broilerikintse (sobivad ka koivad) 3–4 mugulsibulat 300 g kreeka pähkleid soola musta pipart 8 dl puljongit 1–2 tl purustatud koriandriseemneid 1 tl kaneeli 0,5 tl purustatud nelki safranit või kurkumit väike punt värsket koriandrit 1–2 küüslauguküünt 1–2 sl veiniäädikat Soovi korral tkemali- või adžikakastet. Pane kanakintsud potti ning vala peale nii palju vett, et kintsud oleks kaetud. Kuumuta kiirelt keemiseni, eemalda tekkinud vaht ja vähenda kuumust. Keeda nõrgal kuumusel (soola ära lisa!), kuni liha on poolpehme ning puljong omandanud maitse. Tõsta kintsud ahjuvormi, maitsesta soola ja pip-
Broilerikintsud
raga. Küpseta 220kraadises ahjus kuldpruuniks, aeg-ajalt lihatükke tekkinud leemega kastes. Haki sibulad väikesteks kuubikuteks. Sorteeri hoolikalt kreeka pähklid, jälgides, et toitu ei satuks koorepuru. Viska ära tumedamad ja krimpsus palad, sest selline välimus viitab, et need on mõrud. Pu-
Loomaliha õllemarinaadis
Toidurõõm • Talv 2010
• 79
pühapäev
Marineeritud lambaliha
rusta pähkleid, kuni moodustub kergelt koospüsiv õline puder. Kuumuta sügaval pannil sibulaid, kuni need on pehmenenud, kasutades praadimiseks puljongipinnale tekkinud kanarasva. Maitsesta soola ja pipraga. Lisa pähklid ja nii palju puljongit, et saad tiheda kastme. Keeda keskmisel kuumusel pidevalt segades (segu kipub kergesti põhja kõrbema!) 15–20 minutit. Keetmise ajal lisa maitseained, pärast keetmist hakitud koriander, pressitud küüslauk ja äädikas. Tõsta broilerikintsud serveerimisvormi ning vala üle kastmega. Marineeritud lambaliha 500 g ilusat lambafileed Marinaad: õunamahla tüümiani 3–4 küüslauguküünt peotäis sügavkülmutatud pihlakaid basiilikut piparmündilehti (võivad olla kuivatatud)
80 •
Toidurõõm • Talv 2010
Sega õunamahl, piparmündilehed ja tüümian, hoia liha 12–14 tundi maitsestatud õunamahlas. Vahepeal keera lihal külge. Siis lõika lihasse augud, piki need peenestatud küüslauguga. Aseta liha ahjupotti, vala juurde pihlakad, kalla peale vee-mahla segu, lase haududa kuni valmimiseni. Serveeri ahjukartuli või riisiga. Kodused kotletid keedukartuli ja beshamellkastmega Kotletid: 500 g seguhakkliha 100 g peekonit paar saiaviilu 2 küüslauguküünt pool sibulat soola pipart 1 muna praadimiseks toiduõli Serveerimiseks: 1,2 kg kartuleid. Haki sibul väikesteks kuubikuteks, pruunista kergelt õlis ja lase
jahtuda. Lisa hakklihale tükeldatud peekon, muna, purustatud küüslauk, enne vees või puljongis leotatud ja kuivaks pigistatud sai ning maitseta soola ja pipraga. Keeda samal ajal soolaga maitsestatud vees kartulid. Kaste: ½ sibulat 3 dl piima 30 g jahu õli 1 sl hapukoort peterselli soola pipart Koori sibul, lõika kuubikuteks. Kuumuta pannil õli, lisa sibul ning pruunista kergelt. Lisa jahu ja sega läbi ning kalla pidevalt segades väikese joana juurde külm piim, seejärel hapukoor. Lase kaste keema seda pidevalt segades, siis vähenda kuumust ja hauta, kuni kaste pakseneb. Maitsesta ja lisa maitseroheline.
pühapäev Tšillikas lambaroog 500 g kõõlusevaba lambaliha (väga hästi sobib tagatükk) 2 sl toiduõli 1 küüslauguküüs (küüslaugupressiga pressitud) 2 hakitud mugulsibulat 1 suurem porgand (ribadeks lõigatud) 4 sl tšillikastet 1 sl sojakastet ½ klaasi kirsstomateid (veeranditeks lõigatud) 2 väikest pakki kiirnuudleid jahvatatud koriandrit soola Lõika lambaliha kuni 1 cm laiusteks ribadeks. Kuumuta pannil õli ja pruunista liharibad koos küüslauguga. Vähenda panni kuumust (keskmine temperatuur), lisa hakitud sibul ja porgandiribad. Kalla juurde veidi vett, et porgandribad pehmeneks.Seejärel lisa tšillikaste, tükeldatud tomatid, maitsesta soola ja koriandriga. Kuumuta kõik pannil olev korralikult läbi. Keeda nuudlid ja serveeri koos lambaroaga.
Desserdid Fondante ehk soe šokolaadikook 190 g šokolaadi (hästi sobib Bitter) 90 g võid 1 muna 1 munakollane 50 g suhkrut 2 sl jahu 1 tl espressopulbrit (sobib ka lahustuv kohv) Sulata veevannil šokolaad ja või. Lisa muna ja munakollane, suhkur ja kohvipuru. Viimasena sõelu juurde jahu. Sega hoolikalt. Määri väikesed ahjuvormid võiga ja tõsta segu vormidesse, nii et täidetud saaks 2/3. Küpseta 180kraadises ahjus 8 minutit. Olenevalt ahjust ja vormide suurusest võib küpsetamisele kuluda kuni 14 minutit. Võid serveerida ka vormis, kuid pidulikum on, kui fondante lüüa vormist välja ja pakkuda koos jäätise või värskete marjadega, millele on lisatud paar värske mündivõi basiilikulehte.
Kõrvitsa-meekook Kõrvitsa-meekook 200 g vahukoort 200 g kõrvitsakuubikuid 200 g hapukoort 100 g suhkrut 200 g küpsiseid 20 g želatiini 20 astelpajumarja 4 sl mett Keeda suhkrust, kõrvitsakuubikutest ja astelpajumarjadest püree ning aja läbi sõela. Sulata želatiin veevannil, lase jahtuda ning lisa mesi. Vahusta rõõsk koor, lisa hapukoor ja kõrvitsamoos ning lõpuks mee ja želatiini segu. Vala kreem lahtikäivasse koogivormi laotud küpsistele ja kaunista marjadega. Jäta kook paariks tunniks külmikusse tarretuma. Lehttainakook moosi ja vanillijäätisega tükk lehttainast või sügavkülmutatud (valmis) lehttainakooki natuke moosi pallike vanillijäätist (piisab ka ühest pulgajäätisest) veidi vanilllkastet
Fondante ehk soe šokolaadikook
Lõika keskmise koogi suurune lehttaina tükk, tõsta peale veidi Toidurõõm • Talv 2010
• 81
pühapäev moosi ja pange 15–20 minutiks ahju. Serveeri kooki kuumalt koos vanillikastme ja lusikatäie moosiga. Kes tahab lihtsamalt läbi saada, võib osta poest lehttainakoogi, selle ahjus soojaks lasta ja serveerida samamoodi. Maisikook kohupiimast Põhi: 3 dl maisijahu 150 g võid 1 dl suhkrut 100 g hapukoort 1 muna 1 tl küpsetuspulbrit ½ tl soola Kate: 400 g kohupiima 2 muna 1 dl suhkrut 1 tl vanillsuhkrut 1 sidruni koor ja mahl (võid kasutada ka konserveeritud virsikuid või värskeid koduaia marju) Vahusta või suhkruga, lisa muna, küpsetuspulbri ja soolaga segatud Brie juust šokolaadiga
82 •
Toidurõõm • Talv 2010
jahu ning hapukoor. Kata koogivormi põhi tainaga. Sega omavahel kõik katteained ja vala põhjale. Küpseta 200kraadises ahjus 30–40 minutit. Brie juust šokolaadiga Ühe suupiste valmistamiseks: 20 g Brie juustu 10 g šokolaadi Sulata šokolaad ja kasta juust pooleldi selle sisse. Aseta maiustused küpsetuspaberile ja pista need külmikusse tarduma. Võid serveerida koos hapuka moosi või värskete marjadega. Külluslik šokolaadikook Põhi: 250 g Digestive küpsiseid 100 g võid kaneeli Vahele: 50 g mandlilaaste Kate: 600 g tumedat šokolaadi 150 g võid 5 dl vahukoort 100 g jahvatatud mandleid
Kuumuta vahukoor ja või potis keemiseni. Tõsta tulelt, lase pisut jahtuda, lisa tükeldatud šokolaad. Sega, kuni saad ühtlase massi. Lisa mandlijahu. Purusta küpsised ning sega või ja kaneeliga. Suru segu küpsetuspaberiga kaetud vormi põhja, puista peale mandlilaastud. Kalla peale šokolaadisegu. Hoia külmkapis vähemalt kuus tundi. Konjakirullid šokolaadiga 100 g võid 1¼ dl suhkrut 1½ sl siirupit 1½ dl nisujahu 1 tl ingveripulbrit 1 tl konjakit Sulata või, suhkur ja siirup kastrulis. Ära keeda. Sega jahu ja ingveripulber omavahel ning lisa segule. Maitsesta konjakiga, sega mass ühtlaseks tainaks. Tõsta teelusikaga küpsetuspaberile väikesed kuhjad. Vajuta kuhjakesed lamedaks ja ümmarguseks. Küpseta 175kraadises ahjus 7–8 minutit. Võta küpsised paberilt ja keera need soojana rulli (näiteks ümber
pühapäev
Konjakirullid šokolaadiga kastruli- või kulbivarre), lase kõveneda. Sulata šokolaad vesivannil ja kasta sellesse konjakirullid, lase šokolaadil taheneda.
Enne kooki aga paku eelmisel aastal parimaks jõuluvorstiks tunnistatud Rannarootsi ahjuvorstikesi astelpajupüreega.
Astelpaju-mascarpone maius 500 g erinevaid mascarpone juuste 200 g külmutatud astelpajumarju 200 g piparkooke 200 g valget šokolaadi
Tagurpidi rabarberikook 400 g rabarberit 120 g fariinsuhkrut 10 g võid (panni määrimiseks) 200 g võid tainasse 200 g jahu 200 g suhkrut 4 muna näpuotsaga soola kardemoni 1 tl küpsetuspulbrit
Purusta piparkoogid – soovitatavalt õhukesed (Spekulatius, Gille vms) sõrmede vahel. Sulata šokolaad veevannil eraldi keedunõus, sega mascarpone juustuga. Võta suur taldrik ja vala osa purustatud piparkookidest taldrikule. Vala šokolaadi-juustusegu piparkookidele. Kata juustusegu ääred omakorda piparkoogimassiga. Vala juustusegu pinnale astelpajumarjad, kaunista magustoit melissilehtedega.
Võta 24cm läbimõõduga teflonpann ja määri see võiga, raputa sellele fariinsuhkrut. Kuumuta õrnalt, et suhkur hakkaks sulama. Klopi munad, lisa suhkur ja sulatatud või ning sega kokku. Sega omavahel jahu, kardemon, sool ja küpsetuspulber ning lisa need munasegule.
Lõika rabarberist 1 cm suurused kuubikud ja lao pannile sulanud suhkru peale. Seejärel vala peale tainas. Küpseta 175kraadises ahjus 40 minutit. Serveeri jäätise või magusa kastmega. Porgandikook 115 ml vedelat mett 50 g võid 75 g heledaid rosinaid 300 g porgandeid 1 apelsin 140 g biojogurtit 2 muna 170 g nisujahu 1,5 tl küpsetuspulbrit 40 g mooniseemneid ½ tl kaneeli Glasuur: 25 g väherasvast toorjuustu 2 tl mett 1 tl vanillsuhkrut Kuumuta ahi 180 kraadini ja määri ahjuvorm toiduõliga. Koori ja Toidurõõm • Talv 2010
• 83
pühapäev massiks ja kanna glasuur noa või spaatliga koogile.
Kuumad kokteilid Desserdiks sobib täiskasvanud seltskonnale serveerida ka kuumi kokteile, eriti külmal aastaajal. Kuum piim kookoselikööriga 1 banaan 3 cl Malibut 3 cl koorelikööri törtsuke koort klaas kuuma piima Lisa koostisained kannmikserisse ja sega. Kuum õunamahl pirnilikööriga
Tagurpidi rabarberikook riivi porgand peene riiviga. Riivi apelsinikoor. Kuumuta potis nõrgal kuumusel või, mesi ja rosinad. Tõsta pott pliidilt, lisa porgand, apelsinikoor, jogurt ja munad. Sega omavahel jahu, küpsetuspulber, mooniseemned ja kaneel ning lisa meesegule. Sega korralikult läbi. Vala segu vormi ja küpseta ahjus tund aega. Seejärel vähenda kuumust 150 kraadini ja küpseta veel umbes 30 minutit, kuni koogi ääred hakkavad vormi küljest lahti lööma. Lase koogil vormis 20 minutit jahtuda, seejärel võta vormist välja ja aseta alusele. Glasuuri tegemiseks sega omavahel kõik komponendid ühtlaseks
84 •
Toidurõõm • Talv 2010
Kuum õunamahl pirnilikööriga klaas õunamahla kaneelipulk 4 cl Xanté’d (konjakipõhine pirniliköör) soovi korral mett
Kuum piim kookoselikööriga
Lase õunamahl kuumaks ja lisa ülejäänud komponendid. Külalistele talveõhtu punshi pakkumiseks võid suuremasse potti panna Xanté’d, mõne viilutatud õuna, mõne kaneelipulga, mitu liitrit õunamahla ja lasta selle kõik korraks keema. Xanté võid asendada ka kalvadose ehk õunaviinaga. Ära lisa mett kuumale joogile, vaid la-
pühapäev
Kohv konjaki ja rummiga
husta see enne jahedamas vedelikus ära. Kohv konjaki ja rummiga 1 tl fariinsuhkrut 1 kaneelipulk 2 cl konjakit 2 cl kuldset rummi Havanna Club törts kohvisiirupit tass kohvi Serveerimiseks: vahukoort.
Kakao kohvilikööri, rummi ja tekiilaga 2 cl Kahlua kohvilikööri 2 cl Olmeca kuldset tekiilat 2 cl Havana Clubi kuldset rummi tass kakaod Serveerimiseks: vahukoort.
Toidurõõm • Talv 2010
• 85