ABC
ABC
Sügavkülmutamise
tekst: Maiga Jõeleht retseptid: Maire Suitsu, Pille Enden, Heivi Peterson, Raili Mikk, Angelica Uudeküll fotod: Jaan Heinmaa, René Riisalu, Daisy Lappard, Electrolux toiduainete pikaajalise säilitamise meetod. Igal kogemustega perenaisel on oma väljatöötatud ja selgeksõpitud nipid, kuid aeg-ajalt on hea meelde tuletada üldised tõed. Külmutatud toiduained ei roisku ega lähe hapnema. Külmutamist peetakse üheks parimaks säilitusmeetodiks, sest enamik toiduaineid säilitab külmutamisel oma maitse, värvuse, aroomi ning ka toit- ja mineraalainete sisalduse. Sügavkülmutada saab väga edukalt ka valmistoitu, aga ka kastme- ja supipõhju ning nii muutub perenaise igapäevane elu tunduvalt lihtsamaks. Põhimõtteliselt saab vajadusel külmutada pea kõiki tooreid toiduaineid ja ka enamikku valmistoitu.
külmutamine on väga populaarne
Marjade ja puuviljade külmutamine See teema kuulub küll rohkem juulisse-augustisse, kuid maitsvate ja tervislike kodumaiste marjade külmutamise põhitõdesid võib ju ikka meelde tuletada. Marju ja puuvilju külmutatakse kas naturaalselt, koos suhkruga või suhkruleemes. Marjad, mida on soov külmutada, on soovitatav koguda kuiva ilmaga. Näiteks vaarikaid võib korjata otse külmutuskarpidesse. Vali defektideta ja terved marjad, eemalda õietupsud – jälgi, et külmutuskarpi ei satuks muud prahti – ja külmuta marjad vahetult pärast korjamist. Kui marjad tuleb loputada, tee seda enne õietupsude ja lehtede eemaldamist. Siis säilib marjade maitse paremini. Nõruta loputatud marjad korralikult. Kõvad marjad võid pakendada külmutamiseks sobilikesse kilekottidesse, pehmed marjad aga selleks mõeldud karpidesse. Mõned marjad sobivad hästi püreerimiseks ja purkides külmutamiseks, näiteks sobib mustasõstrapüree kisselliks, sorbetiks ja täidiseks. Samas võib sõstraid külmutada ka tervelt. Külmutamiseks sobiliku püree
36 •
Toidurõõm • Talv 2010
saad, kui kasutad 1 liitri marjade kohta 1–1,5 dl suhkrut. Püreerida on nutikas siis, kui marjad on üleküpsenud, saanud muljuda või kaotanud mõnel muul põhjusel kaubandusliku välimuse. Üks hea moodus säilitada marju ületalve, on külmutada need koos suhkruga. Suhkur aitab säilitada marjade värvi ja aroomi, struktuuri ja neis sisalduvaid kasulikke aineid. Suhkruga külmutamisel kasuta 1 liitri marjakoguse kohta 0,5–4 dl suhkrut, olenevalt sellest, kui hapusid marju külmutad. Mida hapumad on marjad, seda rohkem kulub suhkrut. Aseta kuivad marjad vaheldumisi suhkrukihtidega külmutuskarpidesse.
Puuviljade külmutamine Mõnikord võib olla vajadus külmutada ka puuvilju. Selleks on hea moodus valmistada neile suhkruleem, milles võib külmutada näiteks kirsse. Kõigepealt puhasta marjad. Siis keeda suhkruleem (1 liitri vee kohta 4–8 dl suhkrut), ja jahuta. Pane marjad purkidesse või karpidesse ja kalla peale leem, nii et marjad oleksid kaetud. Ära täida karpe ääreni, sest külmumisel vedelik paisub. Samamoodi võib külmutada ka tükeldatud õunu, pirne ja ploome. Võta 2 kg puuvilju, 1 liiter vett ja 1,5–2 dl suhkrut. Keeda tükeldatud puuviljad suhkruleemes poolpehmeks ja tõsta vahukulbiga külmutuskottidesse või -karpidesse. Jahuta puuvili ja leem. Kalla külm leem puuviljadele.
Külmutatud aedvili Paljud kokad ütlevad, et talvisel vitamiinivaesel ajal on külmutatud aedvili parem valik kui saadaolev värske köögivili, mis on kaugelt kohale lennutatud või kasvatatud kunstlike soojus- ja valgusallikate ning kunstväetiste mõjul. Külmutatud vilja võib nii poest osta kui ka ise valmistada. Külmutamisega ei maksa aga liiga hoogu minna – mõtet on külmutada neid aedvilju, mis muul moel talvekuudeni ei säili. Kui on olemas korralikud hoiutingimused punapeedile, porgandile, kaalikale ja naerile, pole mõtet neid külmutada, ka on need viljad enamasti aasta ringi poes või turul saada.