MATLYST - et magasin fra Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS og Mathall Trondheim 2016
Historisk mat
Trøndersk Matfestival og Bryggerifestivalen 4.-6. august
Matopplevelser i Trøndelag
Med mCASH kan kundene dine handle med mobilen Les mer og kom i gang pĂĽ mCASH.no
– den digitale lommeboken
INNHOLD TRØNDELAG ER NORGES MATREGION. Magasinet Matlyst som du nå har i hånden, vil fortelle deg hvor du finner noen av de beste matopplevelsene, vise hvem som står bak og gjøre deg stolt av det Trøndelag har å by på av mat og drikke. Her finner du også alt program til Trøndersk Matfestival og Bryggerifestivalen 4.-6. august, hvor 150 ulike aktører kommer fra hele Trøndelag og litt til. Årets tema er historisk mat, derfor får du også artikler om mat og drikke gjennom historien. Kos deg, og GOD MATLYST!
KART ALLE BARN GLED DERE! SIDE 8
KURS SIDE 10-11
PROGRAM SIDE 14-15
SIDE 16-17
HVILEPULS I FERIEN SIDE 28-29
TERROIR TRØNDELAG SIDE 20-21
Å SPISE ELLER IKKE SPISE SIDE 26-27
7000 ÅR MED
ØLTRADISJONER
MATHALL TRONDHEIM 1 ÅR SIDE 42-43
SIDE 34-35
SKREDDERSYDD OPPLÆRING
KYST OG MATFAT I TOPPKLASSE
SIDE 44-45
SIDE 36-39
22
30
48
50
MAT FRA ØYRIKET
EKTE TRØNDERSK AKEVITT
LAG MIDDELALDERMAT HJEMME
GÅRDSJENTENE FRA FROSTA
MATLYST er utgitt avOi! Trøndersk Mat og Drikke og Mathall Trondheim REDAKSJON: Kristine Rise, Aslaug Rustad, Brit Melting, Gunn Merete Roll
BIDRAGSYTERE: Kristine Rise, Aslaug Rustad, Gunn Merete Roll, Eskil Roll, Ingeborg Collin Høgseth, Astrid Kähler, Aud Beverfjord, Anne Haga, Jahn Tharaldsen, Kristian
Berger, Merete Elvan, Anne Morkemo, LianTunet, Øystein Lie. FOTO FOR- OG BAKSIDE: eskil roll/rollcompany.no
UTFORMING OG PRODUKSJON: DAFFY design, daffydesign.no Opplag: 50 000 eksemplarer. Trykk: Ålgård Offset AS.
oimat.no 4
– TRØNDELAG ER NORGES MATREGION T EKST: OI! T RØNDER SK MAT OG DR IKKE • FOTO: W IL L EE-WR IGHT
…. sier vi. – Er det sant?, sier kanskje du. Men hvilke andre regioner har et så stort spekter av mat, med både råvarer og foredling?
Trøndelag har store aktive miljø som produserer både storfe, sau, kylling og svin, vi har grønnsaker, bær og vilt, og ikke minst fisk og sjømat som eksporteres verden over. Mye foredles i Trøndelag, og det er både store og små produsenter. Hele 200 lokalmatprodusenter, og det er unikt. Dette mangfoldet av ulike råvarer gjør Trøndelag til et unikt område med korte avstander til et stort spekter av førsteklasses mat. Vi er også stolte av at Trøndelag er foregangsfylke på økologisk melk og kjøtt, noe som gjenspeiles i de mange varene som selges. Kokkene i området vet å benytte seg av produktene som er tilgjengelig, og det gir store opplevelser på restaurant, matfestival eller besøk i en gårdsbutikk!
både nasjonalt og internasjonalt. Det finnes mange steder å reise til i Trøndelag der man kan besøke en matprodu sent, gårdsmatutsalg, eller store og mindre overnattings steder og restauranter med unike mat- og reiseopplevelser! Som første region i Norge lagde Trøndelag et Trøndersk Matmanifest. Med dette ønsker matnæringene å bygge stolthet og identitet rundt trøndersk matproduksjon og matkultur. Bak står overnattingssteder matprodusenter, barnehage og butikkjeder som har signert og jobber for å fremme trøndersk mat. Alle ønsker de å bruke trønderske råvarer, fortelle hva som ligger bak det som kom mer på bordet, hvorfor de er gode, hva man kan lage av dem og hvorfor Trøndelag er i en særstilling på mat. For det er vi. Trøndelag er Norges matregion.
Unike naturgitte ressurser og århundrer med rik mattradi sjon har gjort Trøndelag til en viktig region for norsk matkultur og tar posisjonen som Norges matregion. Den trønderske matnæringen har et stort mangfold. Her kan du finne alt fra små produsenter som tilbyr unike nisjeprodukter, til større aktører som gjør seg bemerket
Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS arrangerer Trøndersk Matfestival og Bryggerifestivalen slik at du kan få smake på alt det Trøndelag har å by på. Og det er ikke lite! Bare kom, så skal du få se!
VISSTE DU AT… • Trøndelag står for 80% av Norges eksport av kamskjell • Trøndelag eksporterer laks for 12 mrd årlig • Trøndelag er foregangsfylke øko- logisk melk og kjøtt, og har over en fjerdedel av det økologiske arealet i Norge (27%) og over 37 % av landets økologiske melkekyr
• Samlet sett har Trøndelag 20% av landbruksproduksjonen i Norge. • Trøndelag har en femdel (20%) av melkeproduksjonen • Trøndelag har en betydelig plante- produksjon; 15 % av norsk korn- areal og 10 % av norsk potet- og grønnsaksareal
oimat.no 5
• I 2015 kom 30 % av Norges slaktekyllinger fra Trøndelag • Bondens Marked Trøndelag har størst omsetning i landet: 20 MNOK i 2015 • Ca. 2000 trønderske kyr leverer melk årlig til Nidar sjokoladefabrikk
Hovedsamarbeidspartner Bryggerifestivalen:
Samarbeidspartnere Trøndersk Matfestival:
Hovedsamarbeidspartner Trøndersk Matfestival:
Samarbeidspartnere Bryggerifestivalen:
04.-06. AUGUST 2016:
VELKOMMEN TIL #OIFØLELSEN! Til sammen står hele 150 ulike aktører på Trøndersk Matfestival og Bryggerifestivalen. Tre dager til ende er det smaker fra hav til fjell, mat og drikke fra hele Trøndelag og litt til. T EKST: OI! T RØNDER SK MAT OG DR IKKE A S FOTO: W IL L EE-WR IGHT OG L INDA K. HOGSTA D / OI! T RØNDER SK MAT OG DR IKKE A S
TRØNDERSK MATFESTIVAL Området rundt Torvet vil kry av men nesker, lukter og smaker i dagene 4.-6. august. Tidligere har Matfestivalen fylt opp Kongens gate mellom Prinsenkrysset og Søndre gate, men i år tar vi også i bruk Munkegata fra Torvet opp til Erling Skakkes gate. Bryggerifestivalen blir på samme sted som i fjor på Torvet. Det blir en fantastisk arena for mat- og drikkeinteresserte! Matopplevelser fra regionene Trøndersk Matfestival feiret 10-årsjubileum i fjor, og har bygd seg opp steg for steg ved å være tro mot konseptet: Alle som står på arenaen tilbyr lokale matspesialiteter og/eller råvarer fra sitt nærområde. Det beste av lokalmat og matspesialiteter fra hele Trøndelag, samt noen gjesteutstillere fra området rundt oss i
øst, sør og nord kommer til Trondheim. I tillegg er det mange flotte, gratis barneaktiviteter, samt kurs og sceneaktiviteter. Ingen tvil om hvor turen bør gå disse dagene! Trøndersk Matfestival er unik, da de fleste utstillerne kommer samlet regionvis for å delta, med ulike mat opplevelser de har å vise fram til sitt publikum og gjester. Gledelig er det også at flere regioner kommer til festivalen, og en av de nye er Fosen. Oppdal/Rennebu stiller også mye sterkere enn før, og de store bastionene Røros, Frosta og Den Gyldne Omvei er om mulig enda større enn tidligere år. Det viser at Trøndersk Matfestival er den viktige arenaen den ønsker å være, der utstillerne selger sine varer og matopplevelser,
og publikum vet de finner kvalitetsmat. Trøndelagspublikummet vet å kjenne sin besøkelsestid, det viser også tallene fra Bondens Marked, der Trøndelag er det markedet som selger best i Norge. Historisk mat Midt på Torvet er det arkeologiske utgravninger under matfestivalen, og dette knyttes opp mot festivalens tema «Historisk mat». Arkeologene har sagt at de forventer å grave ut Trondheims kjøkkenhage med kokeutstyr, til og med en humlehage. Temaet historisk mat knyttes opp mot kursene, barneaktivitetene, festivalmiddag og sceneaktivitet. Regionene er også oppfordret til å vise historisk mat i sitt eget perspektiv både på stand og fra scenen.
BRYGGERIFESTIVALEN Bryggerifestivalen er ikke som andre festivaler. Det handler om å smake, nyte, lukte, teste, prøve. Og smake litt til. Her kan man lære om ulike øltyper, prøve nye sorter, finne igjen gamle favoritter, og ikke minst sette det sammen med god mat. På scenen vil det bli ulike innslag fra bryggeriene og rundt temaet «Norsk malt». Hvilket øl passer til hvilken mat? Hvordan endrer man prosessen for å få den smaken man ønsker? Dette er stedet for de som vil prøve ut nye øltyper, diskutere med etablerte bryg- gere, lære mer om brygging, eller rett og slett bare kose seg med en av de over tohundre ulike øltypene fra tjue forskjellige bryggeri. Det kommer tre internasjonale bryggeri, elleve trønderske og resten fra ulike deler av landet. Felles for dem alle er et engasjement og interesse for brygging man skal lete lenge etter. De tre festivalrestaurantene Brygghus9, Mathall Trondheim og To Rom og Kjøkken har satt sammen en meny som passer til, så her kan du få både
flotte mat- og drikkeopplevelser. Arena og inngang Trelastleverandøren InnTre blir med og spikrer opp arenaen i tre, som gjør at vi får akkurat den fine, lune stemningen som bryggerientusiaster fortjener. Ved inngangen kan du kjøpe glass og Oi!-er, det vil si bonger som brukes i baren. Glasset har merke ved 1 og 2 cl, og bak baren kan du se hvilke sorter av både alkoholholdig og alko holfri drikke som bryggeriene tilbyr og hvor mange Oi!-er det koster. De samme Oi!-ene kan brukes hos festivalrestau rantene, som har satt opp meny som passer ekstra godt til det som finnes av drikke. Norsk malt Den siste tiden har særlig trønderske aktører engasjert seg i arbeidet for å få fram igjen de gamle, norske kornsortene. Mye av maltet som bru kes i ølbrygging i dag er importert, og dette ønsker mange en endring på. Gamle norske kornsorter har også et annet næringsinnhold som man-
Gled dere til å få nye opplevelser, nyte mat og drikke i Trondheim 4.-6. august. Kanskje bli inspirert til å reise for å oppleve nye steder med lokal mat og drikke? Vi gleder oss til #oifølelsen.
ge etterspør. Vi gleder oss til å sette fokus på dette viktige arbeidet under årets Bryggerifestival. Vi gleder oss til #oifølelsen. Årets bryggerier: • Austmann • Bryggeriet Frøya • Brussels Beer Project fra Belgia • Bådin • E.C. Dahls • Fjord Bryggeri • HaandBryggeriet • Kaapse Brouwers fra Rotterdam, Nederland • Kinn Bryggeri • Klostergården • Labietis fra Riga, Latvia • Lervig • Nøgne Ø • Reins Kloster • Røros Bryggeri og Mineralvannfabrikk • Stjørdalsbryggeriet • Taps/Monkey brew • To Tårn Bryggeri • Trondhjem mikrobryggeri • 7 Fjell Bryggeri
ALLE BARN GLED DERE! Her kan du kutte, blande og smake. Lære ved å gjøre! Barneaktivitene er gratis og åpne samtidig som matbodene, og holder til øverst i Munkegata ved Erling Skakkes gate
BARNEAKTIVITETER FRA HAV TIL BORD • Havets skattekiste: Triks og miks de sunneste skatter fra havet i en egen skattekiste! Barna velger hva de vil smake på og steker sin egen pakke fra havet. Hva er din favoritt fra havets skattekiste? • Akvariet med skalldyr og fisk: Kom og se! Mange arter kravler og svømme rundt i akvariet vårt. Vet du kanskje navnet på noen av dem? Kanskje får du ta på noen også. • Sylinderakvarium med fisk: Mange spennende arter svømmer rundt. Her er flere typer fisker som du kan se på. • Smoltakvariet til Lerøy, fra rogn til fisk: Her får barna se forskjel- lige stadier til laksen, fra den er ei lita rogn til den blir ordent-
lig fisk. Kanskje vil barna komme tilbake til matfestivalen alle dagene for å følge med på hvordan rogna klekkes og fisken vokser. • Råmarinere fisk fra Hitra og Frøya – oppdage hvor deilige det smaker. Prøvesmak rå laks med deilig saus. Såååå godt! Dette er kul mat altså! • Små søte fiskekaker: Tenk at fisk kan bli så deilig stekt på takke! Her får barna lære hva som er i fiskekakedeigen, og barna får steke seg sin egen fiskekake. Kan- skje får du også med oppskrift hjem. • Fiskedisk: Her får du se og ta på mange forskjellige fiskearter i en fiskedisk. Det er mange ulike fa songer og farge på fisken, og de smaker også forskjellig. Noen av dem
egner seg godt i fiskekakedeigen. • Laksetaco: Komponer din egen burrito! Miks forskjellige ingredienser og lag den beste tacoen i verden! • Krabbesalat: Under årets festival kan du lage din egen krabbesalat! Men pass på å ikke spise så mye at du begynner å gå sidelengs • Vil du bli Sjømatagent? Dette har vært en stor suksess i flere år. Her tar vi bilde av barna og lager agentkort som blir festet i halsreim. Alle Sjømatagenter har «licence to fish» for Frøya og Hitra. Noen som vet om et hemmelig agentoppdrag? • Tegn og fargelegg motiv fra havet: Velg selv hvilket motiv fra havet du vil tegne eller fargelegge. De ferdige arkene kan du få henge i fiske- garnet, eller ta med hjem.
BARNEAKTIVITETER FRA JORD TIL BORD Velkommen til den grønne delen av Barnas Matfestival - grønt fordi produktene kommer fra jorda og fra dyr som beiter på fjellet og i grønne enger. 4H, Sør-Trøndelag Bondelag, Sør-Trøndelag Bygde kvinnelag og Skjetlein vgs. jobber disse dagene sammen får å gi dere gode opplev elser, vise veien fra jord til bord. Våre aktiviteter er byg get på prinsippet ”å lære ved
Bak flatbrød sammen med bygdekvinnelaget! Du får kjevle ut en «leiv» av flatbrøddeig og steke den på takke. Oppdag hvor godt hjemmelaget flatbrød smaker!
å gjøre” så her får alle barna utfordret sine ferdigheter, kunnskap og smaksløker. Lag ditt eget mel sammen med bondelaget! Du får male korn til mel med stor steinkvern som de gjør på «Farmen» eller små, litt mer moderne håndkverner. Melet du maler får du med deg hjem. Vi koker vassgraut så du får smake på grøten som en kan lage av melet.
4H med kjente og kjære lære ved å gjøre-aktiviteter Også i år kan du sykle deg en smoothie, lage mat på bålpanna, steke sveler på takkene og lage ditt eget syltetøy sammen med flotte
oimat.no 8
barn og ungdommer fra 4H Vi prøver så langt det lar seg gjøre å bruke økologiske produkt. Urteoljer med Skjetlein vgs. Elever fra Skjetlein videre gående skole venter besøk av deg på sine spennende aktiviteter. Press olje av solsikkefrø, bland i urter og vips så har du din egen urteolje som du selvsagt får ta med hjem.
oimat.no 9
KURS TRØNDERSK MATFESTIVAL OG BRYGGERIFESTIVALEN 2016 BEHANDLING OG OPPBEVARING AV MAT Hvordan kan du utnytte råvarene bedre, få dem til å vare og smake annerledes? Vi tar for oss ulike råvarer og hvordan de kan behandles og oppbevares. Alt fra salting og tørking, til safting og hermetisering samt brødbakst. Kurset inkluderer smaksprøver og oppskrifter.
Grønnsaker TID: Fredag 5. august kl 10.00-11.00 STED: Mathall Trondheim PRIS: kr 350,- + avgift
Brød TID: Fredag 5. august kl 11.30-12.30 STED: Mathall Trondheim PRIS: kr 350,- + avgift
Fisk TID: Lørdag 6. august kl 10.00-11.00 STED: Mathall Trondheim PRIS: kr 350,- + avgift
Kjøtt TID: Lørdag 6. august kl 13.30-14.30 STED: Mathall Trondheim PRIS: kr 350,- + avgift
DRIKKE TIL, I OG ETTER MATEN Vil du bli inspirert av lokale drikkevarer? Mathall Trondheim tar for seg ulike typer drikke og gir deg en kort historisk innledning og hvordan drikken brukes i dag. Det vil være kursholdere fra lokale bryggeri, brenneri, produsenter og ølkelnere fra Mathall Trondheim. Kurset inkluderer smaksprøver. Få plasser per kurs.
fordøyelsen. Fermentering eller melkesyregjæring er en gammel tradisjon for å konservere og oppbevare mat og drikke. Ved fermentering omdannes stivelse og sukker til organiske syrer, og næringsinnholdet øker. Ernæringsterapeut Maren Aasen lager Surf Kombucha som er en sprudlende drikk av fermentert økologisk te, smakssatt med økologiske bær, juice eller urter. På kurset vil dere få en kort innføring i hva fermentering er, hva kombucha er, og hvordan dere kan lage det selv. Dere får også smake på forskjellig kombuchaer. De som ønsker kan også få med seg startkultur hjem. NB: Ta med glass med lokk. Kursholder: Maren Aasen, ernæringsterapeut og gründer av Surf Kombucha TID: Lørdag 6. august kl 16.30-17.00 PRIS: 175,- + avgift STED: Mathall Trondheim
Øl TID: Torsdag 4. august kl 16.30-17.00 STED: Mathall Trondheim PRIS: kr 250
Akevitt TID: Torsdag 4. august kl 17.30-18.00 STED: Mathall Trondheim PRIS: kr 250 KURS OM GRUNNLEGGENDE METODER FOR DYRKING Dyrker du egne grønnsaker eller trenger du tips til å komme i gang? Kurset vil inneholde metoder for dyrking av grønnsaker for deg som både har en liten plass og deg som har et litt større areal. Vi går gjennom: - Jordbearbeiding, litt jordlære og valg av organisk material til dyrking - Sortsvalg, litt om frø, litt om mangfold, fra frø til egne planter - Tips og teknikker Kursholder: Elin Östlund, evt Carl Erik Östlund, fra Skjølberg Søndre gård. De leverer alt av grønnsaker til restauranten Credo. www. skjolbergsondre.com. TID: Fredag 5. august kl 14.00-15.00 PRIS: 200,- + avgift STED: Banksalen hos Sparebank 1 SMN
Kaffe TID: Fredag 5. august kl 16.30-17.00 STED: Mathall Trondheim PRIS: kr 175
KOMBUCHA Kombucha er enda ganske nytt i Norge, men populært som en helsedrikk, blant annet i USA. Kombucha inneholder melkesyrebakterier som er godt for
oimat.no 10
FISKEDELIKATESSER Skulle du ønske at du kunne diske opp med sjømatretter som imponerer deg selv og dine gjester? Å vite mer om hvor enkelt og godt det er å lage spennende retter med fisk? Noe som smaker helt spesielt og er akkurat passe sofistikert? Nå har du muligheten. Her vil du bli inspirert og få smake på rettene! MENY har dyktige kokker som kan inspirere deg til å lage flotte fiskeretter. Med et utgangspunkt i trønderske kystmattradisjoner, gir MENY fiskeopplevelser en ellers må dra langt til havs for å få! Med på kjøpet får du også lære deg å filetere fisk. Kursholdere: MENY ved Ståle Sandvik og Kent-Arild Løkken Lian. Ståle har jobbet i Frankrike på flere gourmet/ sjømatrestauranter. KentArild har hatt en kometkarriere som fiskehandler og flere medaljer i NM. TID: Fredag 5.august kl 16.00-17.00 STED: Banksalen hos Sparebank 1 SMN PRIS: 300,- kr + avgift
Skann QR-koden og bestill billetter i dag! Eller bestill på hoopla.no
KURS TRØNDERSK MATFESTIVAL OG BRYGGERIFESTIVALEN 2016
MATVINN - unngå å kaste mat og spar miljøet, tid og penger. Lurer du på hva vi kan gjøre for å kaste mindre mat? Framtiden i våre hender lærer deg hvordan du kan vurdere om maten er brukbar, hvordan du kan unngå matfellene og hvordan du kan bruke restemat. De vil servere eksempler på matretter laget av rester og smaksprøver på brukbare produkter gått ut på best før. Matvett har gitt ut kokeboka Restekjærlighet, som eksem plene hentes fra. Deltagerne på kurset får boka gratis. De går gjennom de fem matfellene med eksempler og løsninger: 1. Planlegging og innkjøp 2. Datomerking 3. Beregning 4. Forsvinningsmaten 5. Bonusmaten Kursholder: Framtiden i våre hender TID: Fredag 5. august kl 18.00-19.00 STED: Banksalen hos Sparebank 1 SMN PRIS: Kr 200,- + avgift
NYBEGYNNERKURS I HJEMMEBRYGGING Vi går gjennom alt du trenger å vite om råvarer, utstyr og selve bryggingen. Kurset er praktisk innretta der du får være med og oppleve alle delene av prosessen - regn med at det lukter vørter av deg når du er ferdig! Passer for alle som er interessert i hjemmebrygging. Kursholder: Tobias Johan Karlsen, eier av utstyrsleverandøren Bakke Brygg. bakkebrygg.no TID: Torsdag 4. august kl. 15.00-17.00. PRIS: kr 490,- + avgift. STED: Bakke Brygg/Fjordgt. 9b
landet om øl i historisk, kulturelt og gastronomisk perspektiv. I 2009 utga hun boken «Øl med kniv og gaffel», hun vant Norges første Bryggeribråk i 2014, har i en årrekke vært øldommer i Norbrygg, foreleser hos Norsk Sommerlierutdannelse og UiS. I 2015 utviklet Sigrid et helt nytt ølsommelierstudium og ølambassadørstudium for Ringnes og Carlsberg. TID: Lørdag 6. august kl. 13.00-14.30 PRIS: kr 575,- + avgift. STED: E. C. Dahls Bryggeri
INTET GODT ØL UTEN GODT MALT Velkommen til et kurs i malt for bryggere, hjemmebryggere og andre interesserte! Kurset tar for seg flere viktige områder innenfor malt: • Malting, den biologiske prosess der korn omdannes til malt. • Tradisjonsmalting på Stjørdal. • Fullskala malting. • Kvalitetskontroll malt. Kursholdere: Roar Sandodden (Alstadberg Tradisjonsbryggeri) og Christian Ødegård (Ringnes). Roar Sandodden fra Stjørdal er kjent for ølinteresserte som en av de fremste tradisjonsbærere av norsk malting og har oppnådd global interesse for sitt røkte Stjørdalsmalt. Christian Ødegård fra Orkanger er utdannet bryggerimester, har flere år vært dommer i World Beer Cup og har lang og bred erfaring fra brygging i både stor og liten skala. Ølsmaking inngår i kurset. TID: Lørdag 6. august kl 12.00-13.00 PRIS: kr 425,- + avgift. STED: E. C. Dahls Bryggeri
LABIETIS Labietis er et av de raskest voksende mikrobryggeriene i Latvia, de startet med en liten brewpub og er nå i ferd med å planlegge et større produksjonsanlegg for å klare å dekke etterspørselen. Labietis spesialiserer seg på blomster og urter i øl og de er kjent for sin syrlige og knusktørre «mjød», som brygges med hele bikuben i meskekaret. Under Bryggerifestivalen vil Reinis fra Labietis holde et kurs/foredrag om hvordan man bruker blomster, urter og honning i øl. Samt snakke litt om den voksende craft beer scenen i Baltikum. Dette vi du ikke gå glipp av! Kursholder: Reinis fra Labietis mikrobryggeri TID: Torsdag 4. august kl 18.00-19.00. STED: Austmann Bryggeri PRIS: kr 350,- + avgift
ØL OG MAT – en introduksjon til hvordan du velger øl til maten og bruker øl i maten. Kurset har en varighet på rundt 90 minutter og inkluderer smaksprøver på øl og mat. Kursholder: Sigrid Strætkvern har vært en pioner innenfor øl og mat i Norge og har holdt utallige foredrag både i og utenfor
BRUSSELS BEER PROJECT Fra Brussel kommer eier Sebastian og brygger Yves Leboeuf for å snakke om
oimat.no 11
fatlagring av øl og bryggerioppstart. Brussels Beer Project har hatt rekordvekst siden oppstarten for 2 år siden og er av flere spådd å være «det nye BrewDog». Yves Leboeuf som tidligere brygget på BFM har lang erfaring med fatlagring av øl og skal dele dette med dere og Sebastian skal fortelle litt om hvordan det er å starte bryggeri. Går du med en liten brygger i magen? Nysgjerrig på fatlagring? Da må du få med deg disse gutta! Kursholder: Sebastian og Yves Leboeuf fra Brussels Beer Project TID: Fredag 5. august kl 15.00-16.00. STED: Austmann Bryggeri PRIS: 350,- + avgift
KAAPSE BROUWERS Kaapse Brouwers fra Rotterdam stiller med eier Tsjomme Zijlstra - ikke bare er han eier og driver av et av de mest spennende craft bryggeriene i Nederland; han er også utdannet filosof. Kaapse Brouwers har faste jazz-konserter hver uke, arrangementer sammen med kaffe-røsterene, bakerne, charcuteriene og øster-selgerene. Tsjomme skal holde foredrag om Kaapse, det å drive et bryggeri i en Mathall og hvorfor mat og kultur er så viktig for craft beer. Kursholder:: Tsjomme Zijlstra fra Kaapse Brouwers, Rotterdam TID: Lørdag 6. august kl 15.00-16.00 STED: Austmann Bryggeri PRIS: kr 350,- + avgift
Skann QR-koden og bestill billetter i dag! Eller bestill på hoopla.no
HOVEDKOKK RENEE FAGERHØI Årets hovedkokk på Trøndersk Matfestival er Renee Fagerhøi. For mange kjent som tidligere kjøkkensjef på Kalas & Canasta, og som Norges første vinner av TopChef på TV2 i vår. For tiden er hun frilanser og står for tida på kjøkkenet med gjengen i Kontrast Catering. Der går det slag i slag hele våren og sommeren, og de leverer til store bryllup og ulike selskap. Renee er glad i å bruke trønderske produkter, men det er ikke alt som slipper gjennom nåløyet. – Jeg bruker ikke lokalmat bare fordi det er lokalt. For meg handler det alltid om kvalitet, uansett. Så om jeg bruker lokalmat, er det fordi det er det beste. Og tilfeldigvis og heldigvis har vi utrolig mange bra produkter som kommer fra Trøndelag. Trøndersk Matfestival har tidligere spurt Renee hva som er hennes tre favorittråvarer fra Trøndelag, da svarte hun sjøkreps, kamskjell og urfe. På Trøndersk Matfestival sin Facebook-side ligger en video der Renee forteller hvordan hun ville tilberedt disse råvarene. – I kokkemiljøet er Trøndelag kjent for råvarene og produktene sine, og mine kolleger i Østlandsområdet bruker trønderske produkter i stor grad. Vi er bare ikke så klar over det i Trøndelag, men vi har mye å være stolte av, sier Renee. Torsdag og fredag under Matfestivalen skal hun kokkelere med produkter fra ulike regioner i Trøndelag, på hovedscenen på Torvet.
PÅ SPORET AV HISTORIEN:
TA MATTRIKKEN TIL LIAN
LianTunet og Inge Johnsen inviterer deg til en minireise ut av byen. Bli med trikken opp til Lian og hør Inge fortelle en mathistorie som begynner i 1850. Mens trikken klatrer oppover mot byens tak vil du få høre hvorfor det er viktig at matprodusent og –forbruker er i hverandres synsfelt. Framme på LianTunet vil dere få mulighet til å være med på en rekke mataktiviteter som er tilrettelagt for store og små. Her får dere bake og smake, skjære og lære, røre, gjøre og høre. Siden dere er på tur, fyrer LianTunet opp under den store turgryta og koker suppe. Når du tar rutetrikken ned til byen igjen, eller benytter anledningen til å følge pilegrimsleden ned til fots, da er du både mett og fornøyd – og har fått ny kunnskap om hvordan lokal mat kan tilberedes og konserveres. Dato: Lørdag 6. august Oppmøte: Ved trikkeholdeplassen i St. Olavs gt kl 10:30. Trikkeavgang kl 10.45. Retur fra Lian kl 13.12. Pris inkl. Trikketur: Barn kr 75. Voksne kr 200
HISTORISK FESTIVALMIDDAG Her vil vi inviterer dere tilbake til middelalderen – en tid der det kun var tjenestefolkene som fikk servert maten porsjonsvis på fat. At maten sto på bordet var tegn på rikdom og raushet – dette vil vi at gjestene skal få oppleve under årets festmiddag. Det vil bli mat
oimat.no 12
og drikke fra hele Trøndelag – det beste vi har å by på fra både sjø og land. Vi dekker i hele Mathall Trondheim og det vil også bli historisk bra underholdning. Velkommen! Tid: Fredag 5 august kl 19:30 Sted: Mathall Trondheim Pris: kr 1100 per pers inklusive drikke
HJEMMEBRYGGERNES DUELL For andre gang blir Øl og Mat NM arrangert. Det handler om å brygge det beste ølet, valgfri type, til en matrett. I år er det «Bakt torsk/skrei» fra Mathall Trondheim. Delfinalene arrangeres gjennom våren, og de beste fra sju byer kommer til finalen i Trondheim 5. august. Måtte den beste vinne! T EKST: OI! T RØNDER SK MAT OG DR IKKE. FOTO: HYGGEL AGE T
Den som går seirende ut av kåringen, får sitt øl brygget sammen med head brewer Anders Cooper og brygger Beau Schiner hos Austmann Bryggeri. Det er også flotte utstyrspremier med bryggeutstyr fra 3 ulike leverandører: Bakke Brygg (Speidel Braumeister 50 L som startpakke), fra Brygg Selv (Speidel Braumeister 50l) og fra Brew- shop (Grainfather 30l). Vinnerne får også gratis reise med NSB til Bryggerifestivalen i Trondheim. Dyktige arrangører for delfinalene gjør det mulig å gjennomføre Øl og Mat NM, og sammen med hovedsamarbeidspartner Austmann Bryggeri og arran-
ØL OG MAT NM H A NDL ER OM Å BRYGGE DE T BEST E ØL AV VA LGFR I T YPE T IL DEN SAT T E RE T T EN ”B AKT TOR SK /SKREI”. GOD MAT. GODT ØL. DI T T ØL!
gør Oi! Trøndersk Mat og Drikke, blir det en unik konkurranse der kobling en øl og mat står i sentrum. En egen jury vil få servert matretten sammen med de sju finalistølene, og smake seg fram til den beste kombinasjonen. Vinneren utropes fra scenen på Bryggerifestivalen fredag 5. august. - Vi er heldige og har med oss dyktige arrangører fra sju byer; Bodø, Inderøy, Kristiansand, Sandefjord, Stavanger, Bergen og Oslo, sier Thomas Sjue fra Austmann Bryggeri. – De gjør det mulig å gjennomføre delfinalene og gjør det til happening for ølkjennere over hele landet. Også prosjektleder Åslaug Hennissen fra Oi! Trøndersk
Mat og Drikke gleder seg. - Brygge tradisjonen har tatt seg tilbake til kjøk kenbenken, og vi synes det er fantastisk at denne kunnskapen nå hentes fram, forteller en entusiastisk Hennissen. – Gjennom Øl og Mat NM øker vi bevisstheten og kompetansen hos hjemmebryggere om øl til mat. Mesterskapet ble arrangert for første gang i fjor, og er den første hjemmebryggerkonkurransen som bygger på dette konseptet. Vi gjentar suksessen fra i fjor og gleder oss til se alt det gode som kommer ut av den!
ÅPNING
PROGRAM
- TORSDAG 4. AUGUST KL 11 I RAVNKLOA Åpninga i år setter starten for temaet historisk mat. Historiske tablå, gode taler og stemningsfull atmosfære, sammen med musikk fra gruppa Seljemark og Luftforsvarets Musikkorps. Landbruks – og matminister Jon Georg Dale og Fiskeriminister Per Sandberg skal sammen holde åpningstalen og sette dere i god, trøndersk matfest-stemning!
TRØNDERSK MATFESTIVAL OG BRYGGERIFESTIVALEN 2016
HOVEDSCENE TORVET TRØNDERSK MATFESTIVAL
INNTRE-SCENEN BRYGGERIFESTIVALEN
KURS - se s. 10-11
TORSDAG 4.AUGUST kl. 11.00
Åpning i Ravnkloa
kl. 11.50
Parade fra åpning i Ravnkloa til Torvet, Luftforsvarets Musikkorps spiller
kl. 12.00
Matmerk har utdeling av Spesialitetsmerket
kl. 12.30
Kåring av Årets produkt i 5 kategorier, intervju av prisvinnere
kl. 13.00
Marine Harvest: Kokkelering med laks
kl. 13.30
Barn kokkelerer, Rottatoill besøker scenen
kl. 14.00
Økologisk kokkelering med produkt fra Hitra Gårdsmat
kl. 14.30
Minikonsert m/Marte Hallem
kl. 15.00
Lerøy: Kokkelering med laks
Historiske Trondheim
Nybegynnerkurs i hjemmebrygging. Sted: Bakke Brygg Tid: 15.00-17.00
kl. 15.30
Bryggeriene presenterer seg
kl. 16.00
Oppdal/Rennebu kokkelerer med limousinkjøtt, fenalår, bacon, stenovnsbakt brød, saft m.m.
kl. 16.30
Minikonsert m/Marte Hallem
kl. 17.00
SalMar: Kokkelering med laks
kl. 17.30
Kåring Beste stand
Akevitt - til, i og etter maten. Sted: Mathall Trondheim Tid: 17.30-18.00
kl. 18.00
Gjester kokkelerer - Beito Ysteri og Mörsjö Dehli
Labietis. Sted: Austmann Bryggeri Tid: 18.00-19.00
kl. 18.30
Minikonsert m/Marte Hallem
Bryggeriene presenterer seg
Øl - til, i og etter maten. Sted: Mathall Trondheim Tid: 16.30-17.00
FREDAG 5. AUGUST kl. 10.00
Behandling og oppbevaring av grønnsaker. Sted: Mathall Trondheim Tid: 10.00-11.00
kl. 11.00
Økologisk kokkelering med ost fra Grindal Ysteri
kl. 11.30
Minikonsert m/Marte Hallem
kl. 12.00
Frosta: Kokkelering med RÅGO, Stene Gård, Ytre Viken, Perlepotet, Maxkorn, Klostergården, Viken Østre Gartneri, Rekkebo Midtre, Arntzen Bakeri
kl. 13.00
Røros: Kokkelering med Røros-produkter
kl. 14.00
Barn kokkelerer, Ratatoill besøker scenen
kl. 14.30
Minikonsert m/Marte Hallem
kl. 15.00
Den Gyldne Omvei kokkelerer
Brød. Sted: Mathall Trondheim Tid: 11.30-12.30
Bryggeriene presenterer seg
Dyrking v/ Skjølberg Søndre Sted: Banksalen restaurant Tid: 14.00-15.00
Brussels Beer Project. Sted: Austmann Bryggeri Tid: 15.00-16.00
oimat.no 14
ÅRETS PROGRAMLEDERE Marte Hallem har vært programleder for Trøndersk Matfestival i flere år,
ROTTATOILL er en spennende gourmet-rotte som lever under gatene i
og har bidratt både med gode samtaler, spørsmål og ikke minst, vakker sang! I år har hun i tillegg fått med seg Arnstein Langåssve, som er skuespiller og historisk formidler, og skal bidra sammen med Marte både som programleder og spilloppmaker underveis! Det blir humor, historiske tablå, barneunderholdning og fin musikk både under åpningen og på våre to hovedscener på festivalområdet.
Trondheim. Han har en kresen gane, og vil ikke leve like primitivt som de andre rottene. Han har laget sin egen urtehage ved Nidelven, der han dyrker de mest spennende vekster. Hans mor og morfar har fortalt ham spennende historier om byen. De mest spennende deler Rottatoill med barna under Matfestivalen. Spilles av Arnstein Langåssve.
HOVEDSCENE TORVET TRØNDERSK MATFESTIVAL kl. 15.30
LianTunet v/Inge Johnsen
kl. 16.00
Minikonsert m/Marte Hallem
kl. 16.30
Hitra/Frøya: Kokkelering med lakseburger fra Garnviks Røkeri, laks fra Marine Harvest, ferske krabbeklør fra HitraMat, Kongeost fra Hitra Gårdsmat, ytrefilet av lam fra DalPro, Havfrua Pils fra Bryggeriet Frøya
kl. 17.00
INNTRE-SCENEN BRYGGERIFESTIVALEN
KURS
Bryggeriene presenterer seg ved Ringnes
Fiskedelikatesser v/MENY Sted: Banksalen restaurant Tid: 16.00-17.00
- se s. 10-11
Kaffe Sted: Mathall Trondheim Tid: 16.30-17.00 Kåring av Fokets pris, lyst øl
kl. 17.30 kl. 18.00
Nylansering av sjokolade og konfekt fra Selbu
Finale Øl og Mat NM
kl. 18.30
Kokkelering med produkt fra Bondens Marked, Franks spesialiteter
kl. 19.30
Matvinn v/ Framtiden i våre hender Sted: Banksalen restaurant Tid 18.00-19.00
Festivalmiddag Sted: Mathall Trondheim Tid: fra 19.30
LØRDAG 6. AUGUST kl. 10.00
Tilberedning og oppbevaring av fisk Sted: Mathall Trondheim Tid: 10.00-11.00
kl. 11.00
Kokkelering med produkt fra Bondens Marked v/Knut Garshoel Klippfisk
kl. 11.30
Barn kokkelerer, Rottatoill besøker scenen
kl. 12.00
Minikonsert m/Marte Hallem
kl. 12.30
Pølseshow fra Fosenkjøtt, Rottaoill besøker scenen
Intet godt øl uten godt malt. Sted: E.C. Dahls bryggeri Tid: 12.00-13.00
kl. 13.00
Historiske Trondheim
kl. 13.30
Minikonsert m/Marte Hallem
kl. 14.00
Namdalskysten kokkelerer v/Thomas Borgan
kl. 15.00
Den Gode maten kokkelerer v/Furkunjmat
kl. 15.30
Signering av Trøndersk Matmanifest
kl. 16.00
Minikonsert m/Marte Hallem
kl. 16.30
Kokkelering med produkt fra Stjørdal Charcuterie
kl. 17.30
MENY kokkelerer
ÅPNINGSTIDER TRØNDERSK MATFESTIVAL
Øl og mat. Sted: E.C. Dahls bryggeri Tid: 13.00-14.30 Tilberedning og oppbevaring av kjøtt. Sted: Mathall Trondheim Tid: 13.30-14.30
Malt; bruk av norsk malt
Kaapse Brouwers. Sted: Austmann Bryggeri Tid: 15.00-17.00
Finalister i Øl og mat NM kombineres med lakseretter Kombucha. Sted: Mathall Trondheim Tid: 16.30-17.00
ÅPNINGSTIDER BRYGGERIFESTIVALEN
Torsdag 4. august kl 12-19 Fredag 5. august kl 11-19 Lørdag 6. august kl 11-18
oimat.no 15
Torsdag 4. august kl 12-24 Fredag 5. august kl 12-24 Lørdag 6. august kl 12-24
KART TRØNDERSK MATFESTIVAL OG BRYGGERIFESTIVALEN 2016
Gå til oimat.no/arena eller skann QR-koden, så har du utstillerkart og program på din mobil.
KONGENS GATE TELT A - FROSTA A1 Produsentpakkeriet Trøndelag AS Grønnsaker A2 Stene gård Kjøttprodukter A3 Lars Viken Gartneri A/S Grønnsaker A4 Klostergården Lokalt øl, gårdsmatprodukt A5 Arntzen Bakeri Bakst A6 Vaviher DA Grønnsaker A7 Maxkorn Bakst, grønnsaker A8 Rekkebo Midtre Kjøttprodukter, gårdsmatprodukt A9 Trondheims Kjøkkenhage AS Grønnsaker TELT B - DEN GYLDNE OMVEI B1 Berg Gård Servering Akevitt B2 Husfrua Gårdshotell Servering B3 Røra Bakeri AS Flatbrød, skjenning B4 Strømnes Overnatting og servering Servering B5 Gulburet Kjøttprodukter, gårdsmatprodukt B6 Havfruene AS Tran B7 Inderøy Gårdsbryggeri Lokalt øl B8 Gangstad Gårdsysteri Ost, is, bakst, gårdsmatprodukt TELT C, D, E - HITRA/FRØYA C1 Hitra Gårdsmat Oster C2 Hitra Reiselivsforum Servering C3 Frøya Tare A/S Tare C4 Hitramat Sjømat D1 Bryggeriet Frøya Lokalt øl D1 Ansnes Brygger Servering
D2 Dolmøy Seafood as Sjømat D3 Dalpro AS Gårdsmat, villsau, hjort D4 Garnviks Røkeri Røyket laks, ørret E1 SalMar ASA Laks E2 Marine Harvest Region Midt Laks E3 Lerøy Midt Laks
I2 Fjellurt DA Urter, krydder, te, kakepynt I3 Tyslosen Vaktel Kjøttprodukter, vaktelegg I4 Rørosbaker`n AS Bakst I5 Galåvolden Gård AS Ost, kake, is, pølse, hønseprodukt I6 Kvikne Hjemmebake Bakst, urter
TELT F - NAMDALSKYSTEN F1 Kystmuseet Norveg Servering F2 Rørvik Fiskemat AS Fiskemat, servering F3 Gjert’s Gourmet Sjømat, servering
TELT J - DEN GODE MATEN AS J1 Orkladal Ysteri Oster J2 Mosbøen Gård DA Bakst
TELT G - TORGET G1 Tandoorikjøkken as Servering, Tandoori spesialiteter med trønderske råvarer G2 Cielo Sjokoladefabrikk Sjokolade TELT BF1 FESTIVALRESTAURANTER 1 Brygghus 9 Servering ved Bryggerifestivalen 2 To Rom og Kjøkken Servering ved Bryggerifestivalen 3 Mathall Trondheim Servering ved Bryggerifestivalen TELT H, I - RØROSMAT SA H1 Rørosmeieriet AS Økologiske meieriprodukt H2 Røros F&B Group AS Bakst, gårdsmatprodukt, servering, lokal øl H3 Tydalskjøtt Kjøttprodukter H4 Rørosrein AS Reinsdyrprodukt H5 Kalsa Gårdsbakeri Bakst H6 Eggen Gardsysteri SA Oster H7 Stensaas Reinsdyrslakteri Kjøttprodukter I1 Røroskjøtt AS Produkter av storfe og kalv
oimat.no 16
TELT J - OPPDALSMAT J3 Oppdal Smak & Behag Kjøttprodukter, sjokolade J4 Jo-Sætra Gårdsmatprodukter J5 Fjellmandel Potet J6 Bakeriet SPRØ Bakst J7 Oppdal Spekemat as Spekemat J8 Stengjerdet Kjøttprodukter J9 Trollheim på Nerskogen Kjøttprodukter TELT K - ÅFJORDMAT K1 Aquarius Brygge Servering K2 Stokkøya Sjøsenter Servering K3 Fosen Fjordhotell Servering K4 Norgeskjell AS Blåskjell TELT L - MAT FRA FOSEN L1 Snadder og Snaskum AS Blåskjell L2 Hovde Hønseri/Tuppeline Egg L3 Melsky Bakst og meieriprodukt L4 Romstad Gård A/S Gele, eddiker, siruper, krydder, te, ramsløkpuré, sennepssaus L5 Solvang Gård Kjøttprodukter
FOLKETS PRIS Torsdag og fredag kl 12-15 kan du være med å kåre Trøndelags beste lyse øl. I smakslaboratoriet på festivalområdet kan du prøvesmake og stemme på finalistene fra kulinarisk test. Vinneren får Folkets pris. Dette gjennomføres i samarbeid med Adresseavisen og NTNU.
L6 Hindrum Gårdsysteri Ost L7 Fosenkjøtt AS Kjøttprodukter L8 Berg gårdsmat Kjøttprodukter, bakst, kaffe L9 Søtt og Sånt. Bakst, sjokolade L10 Vivre Gård Kjøttprodukter L11 Reins Kloster A/S Iskrem L12 Uthaug Fisk Sild, sjømat TELT M - ØKOLOGISK M1 Naturkjøtt SA Kjøttprodukter, karbonader M2 Grindal Ysteri Blåmuggost, fetaost, ferskost, smør, rømme M3 Hitra Gårdsmat Oster M4 Oikos Svele, smoothie M5 Brattlia Økogård Badsturøkt kjøtt M6 Gullimunn AS Bakst, mel M7 Camphill Rotvoll Økologisk saft og drikker M8 Kafe Pæra Økologisk slush, bakst, kaffe TELT M - BARNEAKTIVITETER M9 Nettverk for urbant og bynært landbruk i Sør-Trøndelag Barneaktiviteter TELT N - SELBU N1 Lykkemat AS Økologisk Granola, sveler/ vafler, økologisk kaffe N2 Meium sjokolade Økologisk konfekt og sjokoladekake N3 Selbutunet Konfekt TELT N - ENKELTUTSTILLERE N4 Langøra Kaffebrenneri Kaffe, kaffebønner N5 Slogen Mat as Produkt av lam, laks N6 Stjørdal Charcuterie Ferske pølser
MUNKEGATA TELT O, Q, R, S - BONDENS MARKED O1 Lefsebua Lefser, potetkake, syltetøy, sveler O2 Skånaliseter Gårdsysteri Ekte geitost O3 Brattlia Økogård Badsturøkt kjøtt O4 Yggdrasil Norge Gourmet røykalaks O5 Knut Garshol Klippfisk Klippfisk, tørrfisk, servering Bacalao O6 Masstua DA Geleer, marmelader, saft, bærsauser, slush Q1 Sæther Gård Kalvekjøtt, spekemat, økologiske grønnsaker R1 Brubekken gardsmeieri Ost, smør, rømme, spekemat, kjøttprodukt R2 Franks Spesialiteter Røkt laks i flere varianter R3 Heimebakst Lefser S1 Gammelgården Lysklæt Pølse, bacon, spekeskinke, brød TELT O - ENKELTUTSTILLER O7 Norsk Gardsmeny Sveler, kaffe O8 Mat fra Hagen Servering (vegetar) TELT S og O – GJESTER S2 Sæterstad Gård AS Brun geitost, kvite geitoster, raket fjellrøye, varmrøkt fjellrøye S3 Arctic Mustard Sennep, aioli, glutenfritt flatbrød O9 Bosheimsmarken Reinrot te og Reinrot honning O10 Valdresmeieriet AS Lagret ost, pultost, rømme O11 Stølsvidda AS Pølser, medisterkaker, fiskekaker, innlandsfisk
oimat.no 17
O12 Beito Ysteri AS Oster av ku- og geitemelk O13 Moahaugen gard/Ekta gødt Gårdsmat O14 Mörsjö Deli / Jämt Tugget AB Produkter fra Jämtland O15 Åsbergets Gårdsmejeri Geitoster TELT P - MENY P1 Sæterstad Gård as Brun geitost, kvite geitoster, raket fjellrøye, varmrøkt fjellrøye P2 Garnviks Røkeri Røkt laks P3 Prima Jæren Kjøttprodukter TELT P - BARNEAKTIVITETER BLÅ P4 Smoltakvariet, fra rogn til fisk v/Lerøy, Fiskekaker og Fiskedisk: Seniorkokkene, Havets skattekiste, 2 akvarium, råmarinering, tegn og fargelegg, sjømatagent, laksetaco, krabbe salat: Trøndersk Kystkompetanse/Frøya vgs TELT T - GJESTER T1 Funky Fresh Foods as Smoothie, sjokolade T2 Linnea Finnskogen AS Sirup, syltetøy T3 Løiten Hjorteoppdrett AS Hjortekarbonader, hjortekjøtt TELT U, V- ENKELTUTSTILLERE U1 Kremmern as Gårdsmat, spekemat U2 Horeca Consult AS Servering V1 Euro Grønt Kjøttprodukter V2 Unni’s Blomster Jordbær, frukt og grønt TELT W og X- BARNEAKTIVITETER GRØNN W1 Bondelaget: Male mel og koke vassgraut W2 Bygdekvinnelaget: Flatbrødbaking W3 Skjetlein vgs: Presse solsikkeolje X1 4H: Smoothie-sykkel, mat på bålpanne, svelebakst, syltetøylaging
SMAK PÅ TRØNDELAG. TA TOGET.
Enten du skal besøke steder med matopplevelser i Trøndelag, eller dra på festival – den gode følelsen starter allerede på toget. I tillegg kjører NSB festivaltog fra både Oslo og Bodø til Trondheim 3. august. Her treffer du blant annet bryggere, matprodusenter og andre aktører. Har du en venn som skulle vært på besøk? Tips om festivaltogene
Matfestivaltoget fra Oslo til Trondheim 3. august 3. august kl 14.02 går Matfestivaltoget fra Oslo til Trondheim. Vi får smaksprøver fra lokale leverandører som et supplement til NSB kafé, som alltid tilbyr smaksfavoritter med se- songens råvarer. Dette blir en smakfull tur og setter oss rett inn i stemning en til det som venter i Trondheim. Med som underholdning på toget blir den spennende og fremadstormende norske gruppen Seljemark. Bryggeritoget fra Bodø til Trondheim 3. august Vi samler bryggere og bryggeinteresserte til en annerledes og morsom reise for våre gjester når Bryggeri toget går fra Bodø 3. august kl. 12.27. Om bord på toget serveres det mat i kombinasjon med smaksprøver på håndbrygget øl. Her kan du lære om ølbrygging, hva som kjennetegner ulike øltyper og hvilket øl som passer til forskjellig mat. I tillegg til øl og mat fra den faste menyen til NSB, suppleres Bryggeritoget med øl fra utvalgte håndbryggeri på Bryggerifesti valen. Vi tror det blir litt å ta med seg både for erfarne og nye bryggeinteresserte. I år starter Bryggerifestivalen på toget! Trønderbanen Hva er vel bedre enn å komme uthvilt på festival, slippe bilkø og parkering? Ta toget! Trønderbanen og Rørosbanen tar deg trygt fram og tilbake fra Trøndersk Matfestival og Bryggerifestivalen. Det er mye som skjer i Trondheim denne helga, og
det kan være trangt om parkeringsplassen. Sjekk nsb.no for togtider. Ta toget til matopplevelsene! Trøndelag er Norges matregion.Vilt og økologisk! Sau, ku, svin, kylling og sjø- mat. Store og små produsenter. Fra bunn til munn. Hva med etgårdsbesøk i morgen, til helgen, i sommer? Her er noen forslag i nærheten: Den Gyldne Omvei: Aktørene langs denne ruten tilbyr mat, kunst- og kulturopplevelser, der både tradisjon og nyskaping er ivaretatt. Lei deg en sykkel som settes på Røra eller Sparbu stasjon og nyt en tur på sykkelsetet med trim og god mat i finstemt samspill. Se www.dgo.no.
FOTO: ©G A NGSTA D GÅRDSYST ER I
Ta toget til Oppdal: Butikken Oppdal Smak og Behag vil imponere de fleste, med en ferskvaredisk de fleste bare kan drømme om, og bakeriet Sprø som tryller frem de beste god sakene. Ellers kan du stoppe sør for Oppdal og besøke herskapelige Kongs vold Fjeldstue i moskusenes rike på Dovrefjell? www.oppdal.com.
oimat.no 18
Route 26: Langs gamle Fylkesvei 26 på sørsiden av Stjørdalselva, en liten sykkeltur fra både Hell, Værnes, Stjørdal og Hegra Stasjon, er en samling av 11 unike stoppesteder. De har også noen fellesarrangement i løpet av året – og noen av stoppestedene har faste åpningstider. For mer informasjon, se www. route26.no Ta toget til Røros: Norges lokalmathovedstad kan gi deg matopplevelser i tillegg til historie og en stemning ingen andre har. Vi anbefaler lokalmatsafari som går langs tre forskjellige ruter med start og slutt på Røros, hvor hver rute inneholder flere stopper hos lokale matprodusenter og serveringssteder. For booking se: www.roros.no. NSB og mat: NSB har satt opp ny meny i sine kafévogner, utviklet av en landslags kokk som verdsetter mindre leverandører av lokale spesialiteter. Både mat og drikke er plukket spesielt for å gi deg en matopplevelse allerede på toget. Med norske, sesongens råvarer og lokale leverandører kan du velge smått og stort fra en sammensatt meny der alle rettene har kvalitet som fellesnevner. NSB og Oi! Trøndersk Mat og Drikke har startet et samarbeid for å ta flere til de gode matopplevelsene, både med toget og på toget. Mer informasjon om Bryggeritoget,Mat festivaltoget og andre opplevelser du kan ta toget til, finner du på nsb.no.
Foto: Wil Lee-Wright / Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS
4.-6. august går Trøndersk Matfestival av stabelen i Trondheim, og toget stopper midt i smørøyet. På festivalen møtes matinteresserte og matnysgjerrige, sultne og tørste i alle aldre. Det blir salgsboder fra mer enn 130 utstillere fra Trøndelag, og spennende gjester fra Oppland, Nord-Norge og Jämtland. Velkommen til matopplevelser utenom det vanlige. Kjøp togbillett på nsb.no
Nam Nam. Ta toget.
TERROIR TRØNDELAG Hva gjør den trønderske jordbæra så god? Hvorfor smaker gulrota fra Oppdal annerledes enn gulrot fra Frosta? T EKST: INGEBORG COL L IN HØGSE T H, SKR IBEN T. INGEBORGCOL L IN@GMA IL.COM FOTO: A SGEIR VA AG
Smak er en subjektiv størrelse, men likevel er det områder som helt klart har forhold som egner seg spesielt godt til dyrkning av spesielle produkter. Det er dette franskmennene kaller terroir. Begrepet kommer fra det latinske ordet «terra» som betyr jord. I korte trekk refererer terroir til at hvert sted har sitt særegne jordsmonn, sitt klima, sin temperatur, og andre naturgitte forhold som påvirker det man dyrker. Slik vil man kunne hevde at råvarer som er frambrakt i et miljø får karakteristika, eller kvaliteter som er spesifikke for akkurat dette stedet. Begrepet favner også menneskelig påvirkning, kultur, som påvirker både dyrkningsprosess, produksjon, konservering, modning, lagring osv. Håndverket å produsere mat og drikke er ofte nedarvet gjennom generasjoner, men blir også påvirket av nye impulser, ny teknologi og ny kunnskap. Terroirbegrepet har vært nært tilknyttet vinproduksjon, og er essensielt for Appellation d’origine contrôlé(AOC)-systemet i Frankrike. I den senere tid er det også blitt knyttet til matproduksjon, og er etter hvert også blitt tatt i bruk i norsk råvarebevissthet og matproduksjon. I Trøndelag brukes begrepet blant annet av Destinasjon Røros, nett-
opp for å fremheve kvalitetene ved områdets matproduksjon. Men, hva er så spesielt med Terroir Trøndelag? Først og fremst må vi kunne hevde at landskap og klima er variert. Fra mildt, fuktig fjordlandskap til kalde, tørre sletter og fjell. Sommeren vår er kanskje ikke så varm, til gjengjeld er den lys. Klima, og andre naturgitte forhold påvirker jordsmonn som igjen påvirker flora og fauna. Den varierte trønderske terroir gir de beste naturgitte forhold for nettopp å foredle råvarer med henblikk på å utvikle særegne og stedspesifikke kvaliteter og smaker som kan gi oss et stort og variert produktmangfold. Terroir påvirkes også av produsent enes kunnskap og håndlag. Maten lager seg jo ikke selv. I Trøndelag har vi en sterk mat og drikkekultur. Hverdagskosten for de fleste har alltid vært enkel, og skriftlige kilder forteller at den i stor grad besto av grøt og forskjellige varianter av brød, fisk og rotgrønnsaker, særlig potet da den ble tilgjengelig på 1700-tallet. Kjøtt og ulike varianter av luksus var først og fremst forbeholdt høytidene. Jo høyere opp i samfunnslagene man kom, jo mer variert og næringsrik var maten. Nedtegnelser fra 1700-tallet forteller om selskaper
oimat.no 20
hvor det ble servert opp til 15 retter og både eksotiske dyr og frukter sto på menyen. Slike festligheter tilhørte nok likevel sjeldenhetene. Takket være nedtegnelser og en rik muntlig historietradisjon i Trøndelag er mange oppskrifter blitt tatt vare på, og en økt interesse for nettopp tradisjonsmat og -drikke gjøres tilgjengelig for oss forbrukere. Kunnskap om de lokale forholdene og tidligere tiders matproduksjon og konserveringsmetoder gir produsentene grunnlag til å videreutvikle det lokale særpreget som vi ser resultatene av i stadig flere butikkhyller og på bugnende markeder landsdelen over. Tradisjon sørger imidlertid ikkealene for de nye kvalitetsproduktene vi ser. I tillegg innføres nye smaker og råvarer slik man alltid har gjort. Det var sterk motstand mot å ta i bruk poteten da den kom på 1700-tallet, og prestene tok folkeopplysningsmandatet i hånd da de misjonerte for bruk av poteten. Lite visste de at poteten kom til å bli et av de aller viktigste næringsmiddel i landsdelen de kommende tre hundre år! Trøndersk mattradisjon har på ingen måte stivnet. Den nye generasjon matprodusenter er gjerne kunnskapsrike og bereiste, og de er
på søken etter ny kunnskap og nye ideer. I en globalisert tidsalder kan vi utprøve nye metoder og smakskombinasjoner vi aldri før har hatt mulighet til. Sakte men sikkert blir mange del av det trønderske terroir . Det er viktig å slippe det nye til, så tradisjonen får utvikle seg videre. Varierte naturforhold, gode råvarer, solide og trauste tradisjoner samt modige, nysgjerrige og satsningsvillige produsenter er hovedbestanddelen i det trønderske terroir anno 2016. En vel så viktig faktor for en bærekraftig satsning på trøndersk terroir er at vi som forbrukere, aner-
kjenner kvaliteten disse produktene har, og velger dem framfor andre. Trøndersk matmanifest er en intensjonsavtale som skal bidra til at ikke bare trøndersk mat skal komme i fokus, men at viktige aktører på produksjon-, distribusjon- og konsument-sida aktivt skal «fremme trønderske råvarer, formidle historien rundt dem og utnytte produktenes sesongvariasjoner. I tillegg ønsker man å bruke produkter ut fra miljøhensyn og som fremmer matglede og helse, samt å fremme god mat og matkultur hos barn og unge»
oimat.no 21
Stadig flere produsenter, butikker og konsumenter av ulik størrelse skriver under på matmanifestet. Dette legger til rette for gode økonomiske rammer for å lykkes. I tillegg er det viktig at man fra politisk hold bidrar til en utvikling som gir produsentene handlingsrom til å videreføre den positive trenden. Utfordringen til produsentene må være at de fortsatt må sørge for god kvalitet, nye smaker og produkter og bidra til en sunn bygdeutvikling med velferd for både dyr og mennesker. Terroir Trøndelag er et kvalitetsmerke. Det skal det fortsette å være.
MAT FRA ØYRIKET Frøya og Hitra representerer et fantastisk matfat hvor smaker fra både hav og jord er noe av det beste vi har her i landet. T EKST: GUN N MERE T E ROL L / ROL LCOMPA NY.NO
I år er det fjerde gang Frøya og Hitra stiller med eget regionområde på Matfestivalen. – Det er helt fantastisk å få være med på å fremme all den gode maten fra Frøya og Hitra, forteller Heidi Glørstad Nielsen i Trøndersk Kystkompetanse. – Vi har vært på flere nasjonale og internasjonale matmesser i de siste årene, og blir møtt med en helt utrolig entusiasme. Norsk mat har generelt et godt omdømme, og særlig i Tyskland har vi opplevd stor interesse. – Det er klart vi blir stolte når vi får høre fra kresne og kvali-
tetsbevisste tyskere at maten vi har med er i ”Spitzenklasse”, altså rett og slett av ypperste kvalitet. Også i år blir Frøya og Hitra å finne midt på torget, ved Olav Tryggvasonstatuen. Trøndersk Kystkompetanse as har samlet hele 11 matprodusenter til Frøya og Hitras messeområde i år, pluss at Hitra Reiselivsforum er med for å formidle matreiser og opplevelser. Både små og store er representert, – fra verdens største lakseprodusenter til Frøya Tare som holder til ute i havgapet på Sula.
FOTO : HOT EL L FR Ø YA
oimat.no 22
La oss ta deg med på en runde, så vet du litt mer om hvem du kan forvente å møte og hva slags smaker du kan se frem til. Laks er viktig for verden Laksen fra Frøya og Hitra regnes som verdens beste, og tre av verdens største lakseprodusenter, Marine Harvest, Lerøy og SalMar, er representert. Det er utrolig å tenke på at disse tre produsentene leverer tilsammen nærmere 10 millioner sjømatmåltider hver eneste dag året rundt.
Hitra Reiselivsforum
Å ta i bruk ressursene i havet vil være stadig viktigere i årene som kommer, for matvarebehovet i verden er sterkt økende. Hele 70% av kloden er dekket av vann, og bærekraftig havbruk gjør det mulig å produsere mat på art enes og miljøets premisser. Potensi alet som ligger i havbruk er stort, ikke bare for å opprettholde bosetting og arbeidsplasser langs kysten av Norge, men for å skaffe mat til verdens befolkning. Dette kan og vil regionen Frøya og Hitra fortsatt være en del av.
The Blue Revolution Fra den spede begynnelse i 1965, har Marine Harvest i dag blitt verdens led ende oppdrettsselskap. Mye av årsaken ligger i at dette er fisk av ypperste kvalitet som er oppfostret i kaldt, klart sjøvann på norskekysten. De vektlegger at verden trenger trygg, sunn og god mat, og at havet er den beste måten å møte verdens økende behov for matvareproduksjon på. Marine Harvest kaller det The Blue Revolution og legger ned mye ressurser i å utvikle stadig bedre metoder for en bærekraftig matproduksjon.
Atlantisk laks fra Hitra Lerøy Seafood er verdens nest største produsent av atlantisk laks og leverer mat av høy kvalitet til over 70 markeder rundt i hele verden. Mattrygghet er viktig, og Lerøy Seafood leverer full sporbarhet på alle sine 2500 produkter. Lerøy Midt ligger på Hitra og har tilgang til de beste rå varene, rett fra sjøen. Dette er Lerøys største anlegg for filetering og pakking av laksen som havner på middagsbordet i millioner av hjem, både her i landet og i utlandet.
FOTO: MAR INE H AR V EST
oimat.no 23
FOTO : HOT EL L FR Ø YA
Passion for Salmon SalMar er også en av de store produsentene av laks i Midt-Norge, og har helt fra starten av hatt en filosofi om å foredle laksen selv, og leverer et bredt sortiment av så vel frosne som ferske lakseprodukter. De er i tillegg verdens største produsent av økologisk laks. Hvert år leverer de over 9 tonn økologisk laks til kunder både her i landet, og i Storbritannia, Frankrike, USA, Canada og Tyskland. De har en stabil produksjon som betyr at de kan levere økologisk laks året rundt. Økologisk lakseoppdrett betyr blant annet at alle råvarer i fôret er økologisk produsert. Extra fina flykrabbor Krabbe fra Hitra er en kjent delikatesse. Rent vann og forhold som krabben trives i, gjør at dette er det største fangstområdet for taskekrabbe i Norge. Her er HitraMat lokalisert og her fanges det krabbe av høy kvalitet i tillegg til at det høstes kamskjell og sjøkreps i områdene rundt Hitra og Frøya. HitraMat har sin historie helt tilbake til 1903 og på 30-tallet ble levende krabber fraktet med sjøfly direkte til Stockholm. «EXTRA FINA FLYKRAB-
BOR» ble en populær delikatesse i den svenske hovedstaden. Taskekrabben, som også også kalles Hitra-krabbe, har vært hovedproduktet i bedriften siden tidlig på 90-tallet. I 2002 flyttet bedriften inn i nye tidsriktige lokaler på Hitra Fiskerihavn, i det som er Europas mest moderne fabrikk for taskekrabbe. Hjemmelaget Hos Dolmøy Seafood er kvalitet viktigere enn kvantitet. Råvarene kjøpes lokalt og det er sprellfersk fisk vi snakker om. All mat lages for hånd og med ekte kjærlighet til god mat. Det har mange oppdaget, og deres varmrøkte pepperlaks fikk sølv under NM i fjor i skarp konkurranse med 78 produkter fra 28 produsenter. Bestselgeren er røkt laks, og de kan også friste med saltfiskball, akevittlaks, varmrøkt kveite og sjøkreps. Og la oss for all del ikke glemme Cognaclaks, for her møtes Frankrike og Kyst-Trøndelag i en kulinarisk smaksopplevelse. Videreforedling av fisk har lange tradisjoner langs kysten vår, og Dolmøy Seafood har tatt med seg det beste fra denne tradisjonen, og gitt produktene sitt helt eget særpreg.
oimat.no 24
Det Norske Måltid Garnviks Røkeri ble etablert i januar 2014 av Vidar Garnvik. Siden oppstart har de gjort seg bemerket rundt om i landet for sin gode kvalitet. De var med på Trøndersk Matfestival for første gang i 2015, og fikk da prisen for Årets Sjømatprodukt for sin Røkte Cognac & Pepper loins. Dette gjorde at de ble godt kjent på kort tid. Samme produkt gikk til Finalen i Det Norske Måltid 2015. De gikk ikke helt til topps der, men bare det å komme til en slik finale er en seier. Ellers så jobber de hele tiden med nye produkter samt fornyer gamle oppskrifter. Dette er en spennende bransje med stor konkurranse, så kvalitet er viktig for at kundene skal bli fornøyd og komme tilbake gang etter gang. Næringsrik tare I fjæresteinene på Sula kan man ved fjære sjø observere to damer i varme dress med favnen full av tare. Da høs tes råvarene til produkter som blæretangdryss og tørket stortare som Frøya Tare produserer. Innholdet av vitaminer, mineraler og sunne fettsyrer gjør tare til de mest næringsrike vekstene vi kjenner, og er velegnet som dryss og smakstilsetning i forskjellige matretter.
FOTO : MAR IUS FISKUM / L ERØ Y
FOTO : COOP Y R IG H T V IND FA NG REKL AME
Villsau og hjort Dalpro sin stand har vært en av de mest besøkte på matfestivalen i flere år, og de er selvfølgelig med også i år. Spekepølsene, lammelårene, pinne- kjøttet, hjortestek, hjortemørbrad, viltpølse er blant produktene de produserer på Melandsjø på Hitra. Her går villsau og hjort og beiter i lyng, urter, einer og tang året rundt, og tilfører kjøttet en unik smak som folk vet å sette pris på. Og vi glemmer ikke grillede hjorteburgere og lammeburgere. De skal selvsagt serveres i år også! Håndverksbrygg Både Ansnes Brygger og Bryggeriet Frøya vil være representert på festi valen i år. Ansnes er et velansett overnattings og serveringsted på Hitra, og de har også et mikrobryggeri. De brygger etter klassisk bryggeritradisjon, og vektlegger kreativitet og gode råvarer for å få ett vel balansert og godt øl. I løpet av våren 2016 har Bryggeriet Frøya fått flere lokalproduserte øl klare for salg, og blant dem finner vi Uttian Ale. Bryggeriet Frøya møter de både på Hitra Frøya sin stand og på Bryggerifestivalen!
FOTO: COOPYR IGHT V INDFA NG R EKL AME
Prisbelønnet ost Hitra Gårdsmat blir selvfølgelig med når vi kystfolk tar turen inn til byen, og vi er spente på om de også i år drar hjem med en gjev medalje i bagasjen. To år på rad har de vunnet priser for ostene sine på Trøndersk Matfestival. I 2014 ble Kongeosten deres kåret til Årets produkt og i fjor vant Ekstra lagret Grotteost prisen for beste økologiske produkt. Og nettopp Grotte osten har tatt hjem en mengde priser. Hør bare: 5 NM Gull, Årets produkt i ”Det norske Måltid”, Publikumsprisen for beste ost, og kåret til mat i verdensklasse Trøndersk Matfestival 2 ganger. Barn og sjømat – lukte, smake, lære, like Som før er det også i år barnetelt på matfestivalen. Øverste del i Munkegata har barnetelt på begge sider, med fokus på mat fra hav og land og aktiviteter for barn i alle aldre, også barnslige voksne. Sjømatteltet er det Trøndersk Kystkompetanse som har ansvaret for og de gleder seg til å ta imot mange barn. I sjømatteltet kan barna lukte, smake, og lære å like fiskekaker, laksetaco og krabbe salat. Det blir saltvannsakvarium med
oimat.no 25
mange arter fra havet, havets skatte kiste og smoltakvarium med klekking av rogn. Barna kan tegne og fargelegge motiv fra havet og har mulighet til å bli Sjømatagent, – agent med ”licence to fish for Frøya og Hitra”. Godt vertskap Hitra Reiselivsforum kan skreddersy «Matpakker» med fokus på mat- og drikkeopplevelser. Produkter fra Frøya og Hitra kan man få kjøpt i butikker over hele landet, men det aller beste er selvfølgelig å ta turen ut til dette mektige øyriket på Trøndelagskysten; vilt og sjarmerende på samme tid byr det på opp levelser i skjæringspunktet mellom det ekte og uberørte og det moderne. Hitra og Frøya er bare 2 timer fra Trondheim med båt og 1,5 time med bil, og kalles ofte Trondheims skjærgård. Kontrastene er store, men folket er stort sett like; varme, imøte kommende og trivelige å omgås. Alt dette kan du få du vite mer om når du besøker standen på Trøndersk Matfestival.
Velkommen til Frøya og Hitra!
Å SPISE ELLER IKKE SPISE er ikke spørsmålet, med mindre du lever på luft og kjærlighet, eller bor under forhold hvor mat er mangelvare. T EKST: A ST R ID KÄHL ER, SKR IBEN T, A ST R ID@K AHL ER.N0 • FOTO: DINO MAKR IDIS/SV ERRESBORG
Hva vi spiser er imidlertid viktig for oss alle. Fordelen, og ulempen, i vår del av verden er at vi nærmest drukner i både mat og gode råd. Overvekt og livsstilsykdommer florerer, og sertifiserte og selverklærte eks perter lanserer dietter som ikke bare garanterer bedre helse, men ofte også tilnærmet evig liv og lykke på den perfekte kropps catwalk.
lige, systemiske lidelser. Så hvor og hvordan gikk det galt? Forskningen peker på to hovedmistenkte i kriminalsaken Mordet på bakteriene, nemlig atferdsmessige og teknologiske skifter i menneskets historie. Jordbruksrevolusjonen, som startet for rundt 6000 år siden, brakte med seg store endringer. Utstrakt inntak av planteføde, særlig korn, ris og mais, medførte en betydelig endring i forholdet mellom karbohydrater, protein og fett, hvor karbohydrater nå inntok hovedrollen på kostholds-scenen.
Og selv om vi ikke skal gå nærmere inn på det her, er vi nødt til å spørre: Hva motiverer forskning på vårt daglige brød, og hvem betaler? Hvor oppdatert og uhildet er egentlig kostholdseksperter og medisinere som mener seg å ha monopol på sannheten, der de spreller i et innfløkt nett av proteinkjeder, næringsmiddelindu stri og medisinalfirmaer?
Langt opp i middelalderen eksisterte en slags våpenstillstand i munnhulen, før en regelrett mikrobisk krigføring brøt ut i kjølvannet av den industrielle revolusjon, som utraderte store deler av den gunstige bakteriepopulasjonen. Introduksjonen av raffinert sukker var i seg selv en endorfinbombe som etterlot våre smaksløker i ekstatisk eufori og kropps-systemene i sjokk. De negative konsekvensene er mer vidtrekkende enn noen kunne ha forutsett.
Vi befinner oss for tiden i et paradigmeskifte (jfr. tarmflora, epigenetikk) i måten vi tenker helse, forebygging og behandling på. Vi har til nå bare hatt en vag idé om den iboende ernæringsmessige verdi av det vi spiser, hvordan kroppen prosesserer maten og hvordan mat påvirker fysikk og psyke.
Maten i endring Foredling (i kostholdsammenheng et paradoks) og prosessering av mat endret ernæringsmessig innhold og verdi i den gode smak og fremskrittets navn. Et godt eksempel på dette er salt, som i naturlig form er utrolig rikt på mineraler og sporstoffer. I sin mest brukte bordsaltversjon er det imidlertid både kjemisk bleket og tappet for ernæringsmessig verdi og består av to mineraler, natrium og klor, i motsetning til 89 i visse typer ubehandlet steinsalt. Mel er et annet eminent eksempel på foredlingens dilemma. Korn har blitt fremodlet med tanke på produksjonseffektivitet og bakeegenskaper, og fremstår ofte med svært redusert næringsinnhold og med et glutennivå milevidt over «ur-kornets». Ikke bare har det resultert i økende forekomst av cøliaki og andre mer diffuse glutenrelaterte
Forskning på opptil 7500 år gamle tenner, kan imidlertid gi oss nyttige vink. Fra de glade jakt- og sankedager og til i dag, forteller forkalket tannplakk en gruelig historie: Endringer i matvaner og matproduksjon har over tid utarmet munnhulens bakterieflora, som i dag er en blek skygge av tidligere munnhulers rike mikrobiske økosystem. Mordet på bakteriene Dette triste bakteriefaktum forklarer i henhold til nyere forskning mange moderne sykdomstilstander i tenner og munnhule. Det speiler dessuten situasjonen i magetarmsystemet og kaster lys på problemer knyttet både til dette og andre kroppslige ubalanser, fra allergier til alvor-
oimat.no 26
problemer, men forskning peker også på gluten som en negativ faktor i forhold til flere systemiske lidelser.
bruk av sprøytemidler, kunstgjødsel og antibiotika gjør ikke just situasjonen bedre.
Fett, særlig mettet fett, ble i 80-årene utpekt som roten til nesten alle våre vondter, inklusive fedme. Resultatet ble et skred av lettprodukter, hvor fettets smak ble kompensert av sukker og kunstige smakstilsetninger. Til tross for at det nok vil gå både vinter og vår før Helsedirektoratet tar det innover seg, viser all ny forskning at fett, også mettet, er essensielt for mange kroppslige prosesser, ikke minst for hjernens funksjon.
Nye løsninger En rekke nasjonale og internasjonale organisasjoner går nå i bresjen for bærekraftig, etisk og rettferdig matproduksjon og distribusjon i en verden hvor andelen overvektige (feil- og underernærte) «utkonkurrerer» antall barn som går sultne til sengs. Blant pådriverne er FN-organisasjonene WHO, UNESCO, ILO og FAO. Det samme er Food Tank, Millenium Institute og Stordalen Foundations EAT-initiativ, som jobber med verdensledende forskere og interessegrupper innenfor kosthold, helse og bærekraft.
Ved å produsere raffinert, prosessert, gen- og på annen måte manipulert mat, har vi slått spiker i kisten til et sunt og bærekraftig kosthold. Forurensning, ukritisk
At mat engasjerer er det ingen tvil om. Tv-kokken, Jamie Oliver, støttet av Paul McCartney og andre celebriteter, fronter for tiden en nettbasert underskrifts- og opplysningskampanje for å få alle G20s regjeringer på banen. Listen teller i skrivende stund over 1 ½ millioner navn.
Løsningen på utfordringen vi står overfor ligger hverken i “lav-fett”, “høy-protein», “langsom» eller «fast (and furious) food», men i mest mulig fri forskning og forenkling. Og så er det opp til oss som forbrukere å være pådrivere i kampen for bærekraftig mat og ditto politikere gjennom informerte og bevisste mat- og andre valg.
oimat.no 27
HVILEPULS I FERIEN - GODE OPPLEVELSER I VAKKERT KULTURLANDSKAP - OVERRASKENDE SMAKFULLT KRYDDER
Ca 1,5 timer nord for Trondheim ligger Inderøy og speiler seg i Trondheimsfjorden. Ta deg en avstikker fra E6 og opplev Den Gyldne Omvei og alt det andre, vakre Inderøy har å by på. Smak lokal mat, sov godt og opplev lokal kunst i fotsporene til Nils Aas. Inderøy ligger i hjertet av Innherred med fjorden som følgesvenn. Her kan du velge mellom mange turstier skiltet med nasjonal standard. Liker du å sykle? For den som ikke er redd for å møte biler går det fint å sykle Inderøy rundt eller enda bedre Borgenfjorden Rundt. Begge turene er omtrent 30 km. Underveis kan du stoppe på et av stedene langs Den
Gyldne Omvei. Det duvende kulturlandskapet gjemmer skjulte skatter som spekepølser, deilig is, oster, kaffe – og hva vet du om Kombucha? Her råder skaperkraft og kreativitet. For 116 år siden sluttet trønderne å produsere akevitt – så kom Inderøy Brenneri på banen og nå tar de opp en gammel tradisjon med egenprodusert akevitt. Kraften i å ønske noe så sterkt - at du flytter et helt hus i ett stykke - viser eierne av Husfrua Gårdshotell med sitt etablissement. Her legger de sin stolthet i den hjemmelagde maten uansett om vi snakker middag, lunsj eller frokost. Fellesskapet og delingsgleden vil smitte over på deg som tar deg tid til
oimat.no 28
å senke pulsen og finne roen i dette landskapet! Kom inn i husa smak på godbitane høyr om historia kjenn på kyrkjeveggen sjå fargane sans kunsten fisk på fjorden møt menneska kvil i tune lev i landskapet De som driver, tenker på gjesten. Skal du på vandre – eller sykkeltur, kan du kjøpe med en nydelig piknik kurv. Den kan du kjøpe til odel og eie eller bare leie. Her leier vi ut både vanlig sykkel og
el-sykkel. Ta gjerne toget til Røra eller Sparbu stasjon så bringer vi syklene dit! Å være litt aktiv på fritiden gir overskudd til hverdagen. Eksempel: Hjemmelaget brød med lokal speke skinke og Ost fra Gangstad Gårds ysteri. Eplemost fra Mikkelhaug. Vil du ha noe søtt kan et kakestykke inkluderes.Får du smaken på ølet fra Inderøy Gårdsbryggeri har de sin egen ØL-VAFFEL: Et mørkt, men ikke for bittert øl gir smak og farge til vaflene f.eks. Kvaksøl (Brown Ale) Grunnoppskrift 4 vafler Mel 125g Vaniljesukker 1/4 ts Bakepulver 1/4 ts Sukker 60g Egg 1 stk Smør 60g Øl 1 dl Du har helt sikkert hørt om Inderøyodd og skjenning. Kjøttbollene er helt fantastiske på smak og mjuke og gode i konsistensen. De kan gjerne brukes i ulike supper. Røra bakeri har vunnet premier for sitt flatbrød som passer perfekt til.
Kremet blomkålsuppe med kjøttboller, 4 porsjoner Stek hvitløken på middels varme. Den må ikke bli brun. Kok blomkålbuketter fra Ystgård Gartneri og potetterninger møre i vann og hønsebuljong. Sil av kraften, og ta vare på den. Kjør grønnsakene i en blender. Tilsett litt av kraften, dersom det blir for tykt. Når du har en jevn puré, helles blandingen tilbake i kasserollen med kraften. Reguler suppens tykkhet med kraftmengden. Ha i crême fraîche, varm opp forsiktig og tilsett salt etter behov. Ha i kjøttboller fra Inderøy Slakteri. NB! Ikke la dette koke. Serveres med Gårdsøl fra Inderøy Gårdsbryggeri og Røra Flatbrød. 2 kinesiske hvitløk 1 stort eller 2 små blomkålhoder 2 til 3 mellomstore poteter 2 ss crême fraîche 1 terning hønsebuljong ca. 1 liter vann litt salt Tenk å nyte et perfekt sommermåltid sammen med venner og familie mens roen og latteren får sette stemningen!
oimat.no 29
DEN PERFEKTE SOMMERMATEN Den gylne fingermattallerken Salatost, Camembert og Edel Blå fra Gangstad Timiansnabb fra Gulburet Varmrøkt storfekjøtt fra Gulburet Chorizo fra Øyna Elgsalami og morrpølse fra Inderøy Slakteri Lammerull, badsturøkt lammelår og speket rygg av frilandsgris fra Berg Gård Serveres også med saltbakte Grønnesby-nypoteter, hvitløksmajones, salat fra Ystgård Gartneri, og flatbrød fra Røra Bakeri. KONTAKT OSS For flere opplevelser og tips – besøk hjemmeidsen www.dgo.no og www.visitinnherred.com Visit Innherred hjelper deg gjerne med planlegging av en tur til Inder øy og Den Gyldne Omvei. Det være seg ferie – fritid, bedrifter eller grupper. Ring 74 40 17 16 eller send en epost til post@visitinnherred.com
EKTE TRØNDERSK AKEVITT
Da Svein Berfjord på Berg Gård satte sitt første fat med akevitt i fjor, var det første gang det ble produsert akevitt i Trøndelag på over 100 år. Nå er de første flaskene av Aquavit no.1 i salg på Vinmonopolet. T EKST OG FOTO: ROL LCOMPA NY.NO
Spekepølse og lammerull I dag har de 100 vinterfôra sau i tillegg til frilandsgris, og driver landets første godkjente gårdsslakteri for småfe. Fra en ensidig korndrift, har de hatt fokus på allsidig drift hvor de bruker alle gårdens ressurser. De har både røykeri og produksjonskjøkken, og man kan trygt si at maten som serveres på spisestedet deres, Slakteriloftet, ikke bare er kortreist, men rett og slett
Kirsti Farbu og Svein Berfjord kjøpte gården som ligger på toppen av Kjerknesvågen i 1987. De hadde begge skogutdanning fra Skogskolen på Steinkjer, men paret, som begge har vokst opp i et boligfelt Mosjøen, hadde ingen er faring med gårdsdrift. De fikk et tilbud om å kjøpe gården, og slo til. Først startet de med korn, men så fikk Svein et lam i 30-årsgave. Paret syntes det ble litt stusselig med bare et lam, så snart kom det flere til gards.
oimat.no 30
ureist. De serverer gjerne badsturøkt lammelår, og lager 5 forskjellige sorter egen spekepølse og lammerull etter bestemors oppskrift.
Vinmonopolets utsalg på Innherred, og på Vinmonopolet på Valentinlyst og på City Syd i Trondheim. Den er på Vinmonopolets tilleggsliste slik at alle polutsalg i landet kan bestille den. – Det har blitt en kompleks akevitt med smak av karve, einebær, anis, fennikel samt sherrytoner fra fatene. Dette er en ”allround” akevitt som passer til mat med mye smak, eller som kan nytes alene.
Hva med dram? I jula 2010 leste Svein en artikkel i et landbrukstidsskrift om en fruktbonde på vestlandet som hadde begynt å lage eplebrennevin. Produksjen av brennevin for salg var blitt mulig da statens monopol på tilvirkning av brennevin ble opphevet fem år tidligere. På gården hadde Svein 30 dekar med karve som de produserte for Arcus. Og med Trøndelags rike akevittradisjoner var ikke veien lang til å tenke at de kanskje kunne produsere akevitt selv, og derfra har det gått slag i slag.
Taffelakevitt Nå har de også laget en taffelakevitt, – Trøndersk Taffel Aquavit, som er klar til matfestivalen, og i salg på polet fra 5.august. – Målet vårt er å produsere akevitt som trøndere liker, og vi vil fortsette å utvikle nye produkter i tiden som kommer, sier Svein. Han har destillert ulike lokale vekster, blant annet løve tann som er Inderøys kommuneblomst. Den ga en interessant smak som snart vil være med i en Inderøyakevitt som kun skal inneholde lokale vekster. Han forteller at de også har en mindre spesialproduksjon av whisky som de brenner på overgjæret øl. – Det er et spennende produkt hvor vi videreforedler øl som ellers ville blitt tømt ut.
– For en som ikke engang har brent hjemmebrent ble det en bratt læringskurve, ler Svein. Men det hjelper å ha pågangsmot og vilje, og ikke minst interesse for prosessen. I fjor sto et splitter nytt brenneri klart og den første akevitten ble lagt på fat. Svein har kjøpt sherryfat fra Spania og her skulle akevitten få stå og godgjøre seg i 9 måneder sammen med utvalgte urter som egendyrket karve og einebær fra egen skog. Aquavit No.1 I februar i år ble den tappet over på flasker med fin etikett og den første akevitten produsert i Trøndelag på 119 år var et faktum. – Det var en utrolig spennende og lærerik prosess, sier Svein. – Inderøy har jo rike tradisjoner for å brenne akevitt. På Sundnes Brenneri ble det brent mye akevitt på 1800-tallet, og det er artig at det er her på Berg Gård at den tradisjonen føres videre. Aquavit No.1 har fått god mottakelse og er nå inne på alle
Akevittoppskrifter ønskes Forøvrig er Svein veldig interessert i å prøve ut gamle oppskrifter. Akevitt ble produsert på mange norske destillerier og apotek tidligere, men etter at produksjonen ble monopolisert i 1923 forsvant mange av oppskrift ene. Han oppfordrer derfor de som måtte sitte på en gammel akevittoppskrift til å ta kontakt. Kanskje blir nettopp den å finne på de neste fatene som står til lagring på Berg Gård.
AQUA VITAE på 1400-tallet og var også krongods til den kom i privat eie i 1668. Storgården hadde 1000 dekar dyrket mark, sagbruk og mer enn 22 husmannsplasser i tillegg til brenneri. Frem til begynnelsen på 1900-tallet ble det brent sprit her og det kan være landets eldste brenneri. I dag lages det potetmel og potetchips samt potetsprit til bruk i akevitt og vodka her.
Norsk akevitt er laget på potetsprit, må bestå av et krydderdestillat av karve eller dill, alkoholstyrke mellom 37,5% og 60%, fatmodnet, og bør ha en temperatur på 15-18 grader når den serveres, helst i tulipanformede glass. Sundnes Brenneri ble etablert i 1844, som en del av Sundnes Gård i Inderøy Kommune. Gården tilhørte erkebiskopen
oimat.no 31
DET NORSKE MÅLTID KOMMER TIL MATHALL TRONDHEIM Påmeldingene tikker inn til Det Norske Måltid 2016, og matprodusenter fra hele landet er hjertelig velkommen til å melde seg på kåringen av de beste mat- og drikkeprodusenter frem til august. Det Norske Måltid er landets mest prestisjefylte matkonkurranse. Vårt mål er å vise frem kvalitet, øke etterspørselen og skape stolthet for norsk matproduksjon. Lokal forankring er også viktig. Summen av dette vil bidra til næringsutvik-
ling og flere arbeidsplasser, sier Kristin Austigard, prosjektleder for Det Norske Måltid. Allerede er det bestemt at det blir delfinale i Trondheim den 14. september, på Mathall Trondheim.
- Gjestfriheten vi opplevde i fjor varmet oss, og Mathallen er en perfekt ramme for vårt opplegg, så nå gleder vi oss til å komme tilbake til Trondheim, sier Austigard. Hun har med seg et dommerpanel av profilerte kokker og stor matfaglig kompetanse for å smake på deltakende produkter. Det er 12 ulike kategorier å melde seg på i, nytt av året er en egen klasse for sider. De som vil kan lese mer på detnorskemaltid.no Første juryvurdering blir i Stavanger i midten av august, så blir det også delfinaler i Bergen (02.09), Oslo (03.09) og Tromsø (23.09) Finalen blir i Stavanger 6. januar 2017. - Noter datoen i kalenderen. Alle som vil er hjertelig velkomne til å bli med på festen for norsk kvalitetsmat!
VELKOMMEN TIL E.C. DAHLS BRYGGERI E.C. Dahls Bryggeri er et av Norges eldste bryggeri. Etter en omfattende byggeprosess åpner vi dørene for publikum 4. august 2016. Vi inviterer deg inn for å se bryggeriet, lære om øl og nyte øl og god mat. Velkommen til et åpent bryggeri! ØLKURS - ØLFOREDRAG - OMVISNING I BRYGGERIET - ØL OG MAT Strandveien 71, Lademoen, Trondheim www.ecdahls.no
oimat.no 32
VISIT TRONDHEIM MARKEDSFØRER NORGES MATBY Trøndelag er kjent for sine fantastiske råvarer, både fra fjord og fjell, og regi- onen har ca. 20% av all matproduksjon i Norge. Svært mange av Trøndelags fantastiske råvarer finner veien til Trondheims restauranter. Bare i løpet av 2015 åpnet over 15 nye restauran-
ter og spisesteder i Norges Matby Trondheim! Mange spisesteder velger lokale produsenter fordi både råvarer og produkter har en spesielt god kvalitet. Her får du en oversikt over utvalgte serveringssteder med lokal råvarer i Trondheim. Velkommen til gode matopplevelser!
TRONDHEIM SENTRUM Astrum Grill og Raw Bar www.clariontrondheim.no Bakgården Bar & Spiseri www.bakgaarden.com Baklandet Skydsstation www.skydsstation.no Borgstua www.sverresborg.no Brasseri Bakklandet www.scandichotels.no/ bakklandet Café Ni Muser www.nimuser.no Café To Tårn www.bakeriet.no Credo www.restaurantcredo.no Folk & Fe www.folkogfe.no Havfruen Fiskerestaurant www.havfruen.no Ila Brainnstasjon www.ilabrainnstasjon.no Jossa Mat & Drikke www.jossamatogdrikke.no Lerkendal Bistro www.scandichotels.no Lille-Skansen www.lille-skansen.no Mathall Trondheim www.mathalltrondheim.no MS Bjørnvåg (båt) www.bjornvag.no
Restaurant Kommandanten www.festningenservering.no Restaurant Nidelven www.restaurantnidelven.no Rockheim: By Nidelven www.rockheim.no Søstrene Karlsen www.sostrenekarlsen.no Søttitre Bar & Restaurant www.radissonblu.no/ hotell-trondheim To Rom og Kjøkken www.toromogkjokken.no Trondhjem Mikrobryggeri www.tmg.no UTENFOR TRONDHEIM SENTRUM Lian Restaurant www.lianrestaurant.no (20 min m/trikk) Skistua (15 min m/buss) www.skistua.no UTSALGSSTED Mathall Trondheim www.mathalltrondheim.no
BYVANDRING
med Smaken av Trøndelag Bli kjent med Trondheims historie fra middelalderen til dagens høyteknologiske samfunn. Delta på en vandring i Trondheims gater og hør de gode historiene. Kombiner byvandringen med ”Smaken av Trøndelag” - en lunsjtallerken spekket med smakfull, fersk, lokal mat fra regionen hos Mathall Trondheim.
Økologisk eplejuice er inkludert i prisen. Kjøp billettene på Turistinformasjonen og nyt lunsjen på Mathall Trondheim før eller etter byvandringen. Hos Turistinformasjonen får du en gratis souvenir-gave når du kjøper billetten din!
Start: Turistinformasjonen i Nordre gate 11 Pris: Voksen 465,- Honnør 425,Varighet: 1,5 - 2 timer (byvandring)
Visit Trondheim, Turistinformasjonen Nordre gate 11 • 7011 Trondheim 73 80 76 60 • post@visittrondheim.no visittrondheim.no
oimat.no 33
7000 ÅR MED ØLTRADISJONER Øl var trolig den første alkoholholdige drikken menneskene laget, og bidro til at våre forfedre ga opp nomadelivet. T EKST: AUD BE V ERFJORD, SKR IBEN T. AUD.BE V ERFJORD@GMA IL.COM • FOTO: SHU T T ER STOCK
Fra barnsøl til gravøl Det eldste engelske ordet for øl er «ale». Det minner et ord vi tidvis ser i nordiske runeinnskrifter: «alu». Dette ordet er risset inn på en runestein som ble funnet i en grav på gården Elgesem i Sandar i Vestfold. Den er datert til tidsrommet 160–560 e.Kr. «Alu» er også ofte brukt på såkalte brakteater, en liten, tynn metallplate med pregning på den ene siden.
Forskere antar at ulike øl-lignende drikker ble oppfunnet uavhengig hos flere kulturer i verden. Øl var trolig den første alkoholholdige drikken menneskene laget, og behovet for å dyrke ingrediensene bidro til å forandre vår felles forhistorie. Som en følge av menneskehetens svakhet for øl – og også andre drikker som gav en ruseffekt – gikk utviklingen fra en nomadisk livstil med jakt og fangst til et samfunn der folk begynte å dyrke jorden. Det innebar at de måtte slå seg ned på et fast sted og passe på avlingen sin.
Forskerne er ikke helt enige om hva alu betyr. Noen mener at alu er et trylleord som skal holde borte onde makter, mens andre heller til at alu betyr øl. Det hevdes også at ordet er direkte nedarvet fra en protoindoeuropeisk rot alu-, gjennom det germanske ordet aluth-, og i finsk olut, i estisk õlu, i dansk og norsk øl.
Øl var det første produktet mennesket laget av korn og vann. Det skjedde allerede før de lærte seg å lage brød. Vi har faktisk 4000 år gamle skriftlige kilder som forteller om hvilken rolle øldrikking hadde i et samfunn.
Mange er fortrolige med ølets bruk i rituelle handlinger og fester, som barnsøl, gravøl, bryllup og offerfester. Ølet har uten tvil spilt en viktig rolle i våre forfedres liv og levnet, det kan vi tyde ut fra både skriftlige og arkeologiske kilder.
Kileskrifter fra det gamle Babylon i Mesopotamia forteller blant annet om en vanlig praksis ved bryllup: I en hel måned etter giftemålet skulle brudens far forsyne sin nye svigersønn med all den mjød eller øl han kunne drikke.
Fra Østen spredte kunnskapen om å lage øl seg til grekere, som igjen overførte den til romerne. Øl ble en viktig drikk for gamle romere, men fra omkring Kristi fødsel begynte de å foretrekke vin fremfor øl.
Arkeologiske funn tyder imidlertid på at øl har vært drukket allerede for 7000 år siden.
oimat.no 34
Ølet var dessuten en drikk som romerne heller syntes å passe for barbarer, og den romerske historieskriveren Tacitus (ca. 56–117 e.Kr.) omtalte det ølet som ble brygget av germanerne i nedsettende ordelag.
det «at om en mann blir drept i drikkestua, da skal de som sitter nærmest være vitne». Dette kan tyde på at noen gårder hadde et eget hus der drikke ble inntatt, eller det kan ha vært en gildehall.
Ingredienser Hver gård hadde antagelig et fast sted der ølbryggingen foregikk. De laget øl av malt, som er korn (helst bygg) som lå i vann til kimen bare så vidt begynte å spire.
Øldrikkelag var påbudt Under kong Håkon den godes (920–960) kristningsforsøk Norge på 900-tallet bestemte han at jul - det vil si gammelnorsk jól - skulle begynne på samme tid som hos kristne folk, og at hver mann skulle holde øl av ett mål malt, hvis ikke fikk de bøter.
Malten ble så tørket og blandet med varmt vann for å trekke ut sukkerstoffet. Den flytende væsken som er resultatet av denne prosessen kalles mesk. Den ble varmet opp i en kjele av metall.
Håkon, som var en klok mann, tok seg mye av lovgivningen. Han satte Gulatingsloven sammen med Torleiv Spake og Frostatingsloven sammen med sin gode venn, Sigurd jarl fra Lade.
Vørter er et uttrekk som oppnås ved utluting av malt, det vil si en søt «suppe» som er resultatet av kokt vann og maltekstrakt. Vørteret ble gjæret til øl, konservert og tilsatt kvann, mjødurt, lyng eller pors.
I Frostatingsloven står det at «så er sagt at hver bonde skal holde et to mæle (rommål) øldrikkelag ved jonsvaken. Alle skal holde det, ellers skal det bøtes tre ører til biskopen om det ikke er gjort før jul».
Humle ble ikke brukt i ølbrygging i Europa før på slutten av tusentallet etter Kristi fødsel. Riktignok har man funnet bevis for at man i Frankrike kultiverte humle allerede på 800-tallet, men skriftlige kilder omtaler det ikke som brukt i ølbrygging før på 1000-tallet. Humle gir ølet en litt bitter smak, og stoffer i den kan gjøre ølet mer holdbart. Store ølkar Ølet ble lagret i store kar. Snorre Sturlason forteller i Ynglinge-sagaen at de var så store at en mann kunne drukne i et ølkar. Det hendte med Fjolne, sønn av selve Yngvefrøy, gudekongen som bygde det store blothovet i Uppsala.
Spøk og latter Dette viser at i det gamle nordiske samfunnet var øl den viktigste drikken og øldrikking var en integrert del i alle sosiale sammenkomster, ikke bare til julehøytiden.
«ØL VAR DET FØRSTE PRODUKTET MENNESKET LAGET AV KORN OG VANN.»
Men arkeologiske funn av store hauger med bryggestein – brukt til oppvarming – tyder på at dette er en tradisjon som strekker seg mer enn 1500 år tilbake i tid.
Jul – eller juleblot – var opprinnelig en hedensk feiring av midtvinterdagen i Norden. Den startet 12. januar. Men Håkon den gode bestemte at den hedenske offerfeiringen skulle legges til samme tid som den kristne høytiden, 25. desember. På den måten håpet han å kunne stoppe den hedenske rammen rundt høytiden.
Da faren døde tok Fjolne over som konge. Han var både mektig og fredsæl, som sin far. Fjolne var venn med Frode i Leire på Sjælland. Frode hadde bygd et stort hus. I dette huset stod det også et ovdigert ølkar, som var mange alen høyt. Karet var så høyt at man måtte lage et hull i loftegulvet for å komme til. En gang Fjolne var i et gjestebud der måtte han i løpet av natten på et visst sted. Det var da den søvndrukne Fjolne datt oppi ølkaret og druknet.
Det er også grunnen til at det hedenske ordet «jul» fortsatt ble brukt. Ordet jul kommer av det fra norrøne jól, som trolig er beslektet med en germansk grunnform je(g)wla, som igjen kan knyttes til det latinske ordet jocus som betyr «spøk, latter».
Selv om ikke alle vikingtidens ølkar var så store som den til Frode, var de antagelig så pass store at de må ha stått på et fast sted, nær huset, eller som hos Frode, inne i huset.
I så fall kan ordet ha betegnet festen som en slags saturnalier – en romersk fest for Saturn, som ble feiret 17. desember.
Store ølkar er vanskelige å flytte, så trolig ble ølet mesket og gjæret der det ble lagret. I Frostatingsloven står
Ølet har altså en lang og sammenvevd tradisjon med både jul og andre feiringer.
oimat.no 35
FOTO: THOMAS MAYER, ERCO BELYSNING
KYST OG MATFAT I TOPPKLASSE Over og under havspeilet. Det vakreste kystlandskap som tenkes kan. Her kan du utforske og høste. Og nås ikke delikatessene med egen redskap, går du gjerne til dekket bord. Namdalskysten har alt hva øyne og gane måtte begjære …
Tenk: Et antall kamskjell hentet rett opp fra sjøbunnen på friske Folla. En nytrukket torsk eller sei. Gjerne tilberedt på enkelt vis om bord i en båt eller over varmen i ei lun vik. Mett og tilfreds lener du deg tilbake mot svaberget – og i fulle drag nyter øyeblikket. Eksemplene på hva Namdalskysten kan bringe sine besøkende, setter bare fantasien grenser for. FOTO: TOM LYSØ
Om du ikke har vært her tidligere, og velger å avlegge regionen en visitt. Da kan vi trygt love; du kommer neppe til å angre. Enten du har landet på den geologisk unike perlen, mest kjent som sagaøya Leka, eller et fiskevær sørvest i
Vikna så er stemning og ramme mye av det samme: Ekstraordinære naturopplevelser kombinert med ekte og rene smaker som begeistrer.
rorbuer og campingplasser. Båter kan leies for å komme seg ut på sjøen; som jo nesten er en forutsetning for å få den rette smak og vinkel av Namdalskysten.
Som knutepunkt kan kystbyen Rørvik peiles inn. Her anløper både nord- og sørgående hurtigrute hver eneste kveld. Året gjennom, med tilhørende aktivitet og gjerne yrende liv på fine sommerkvelder.
Det enten det er tale om sommer, høst eller den unike vårvinteren med sitt magiske lys og sparsomme solvarme. Tida når skreien siger inn mot feltene sørvest i Vikna, arrangeres en festival til begivenhetens og det herlige råstoffets pris.
Få kilometer utenfor sentrum venter Rørvik Lufthavn, Ryumssjøen. Bare innflygningen over de hundrevis av øyer, holmer og skjær en vakker sommerdag kan i seg selv være verdt «inngangsbilletten». En myriade av vakkert og variert landskap, omgitt av sjø og hav. Og kanskje du får et første lite glimt av de kjente fiskeværene Sør-Gjæslingan og Nordøyan. Begge med historie tilbake til 15 – 1600-tallet. Begge som preger Namdalskysten den dag i dag. Begge med gode muligheter for ramsalte turopplevelser. Variert tilbud hele året. Både i kystbyen ved hovedskipsleia Rørvik og omliggende steder – som Norges minste by, Kolvereid – er det godt med innkvarteringsmuligheter, alt fra hoteller,
oimat.no 36
Fiskemat fra RØRVIK – direkte fra Namdalskysten. Regjerende Norgesmestere i sjømatprodukter. FOTO: Lene Løkkhaug
Kystmuseet Norveg – senter for kystkultur og kystnæringen. Her finner dere også Restaurant Norveg som serverer ureist råstoff fra Namdalskysten.
Den årlige Skreifestivalen i mars er et herlig stykke nærings- og kulturhistorie. Mens yrkesfiskerne leverer tonn på tonn av det flotteste råstoff ved det helårsåpne mottaket til Rørvik Fisk ute i Vandsøya – kan gjestene med stort velbehag innta blodfersk skrei, lever og rogn. Og tilbudene om kortreist råstoff florerer. Ikke bare i sesongen for det velkjente vinterfisket, men også ellers i året. Yrkesfiskere, oppdrettere og dykkere er i sving hele året. I Kystmuseet Norveg på Rørvik, formidles ikke bare vår lange kysthistorie gjennom ulike utstillinger og omvisninger, men også gjennom mat servert under tre seil med utsikt til skipsleia i museets restaurant. Menyen i Restaurant Norveg er basert på sesongens tilgang på lokale råvarer og tilberedes med den største varsomhet for å oppnå det beste resultat med utgangspunkt i råvarens opprinnelige smak, tekstur og konsistens. Under Trøndersk Matfestival i Trondheim i sommer, inviteres du til Namdalskysten -teltet for selv å nyte tradisjonsrike råvarer fra regionen tilberedt av kjøkkensjef ved Restaurant Norveg Anderas Holmboe til smakfulle retter med moderne vri. På
scenen vil Thomas Borgan kokkelere på scenen lørdag 6. august kl 14. Thomas er en av 7 kokker i verden som er tatt ut til kokke-VM; Global Chef Challenge. Matopplevelser i kø Med rot i det tradisjonsrike fiskerimiljøet på Namdalskysten har Rørvik Fisk gjennom tre generasjoner opprettholdt og utviklet sin virksomhet. De siste årene har bedriften, som foruten mottak også driver foredling av hvitfisk gjort store framskritt. Norgesmester nasjonalt og salg ute i det store europeiske og internasjonale markedet. Det gjennom planmessig å bygge opp rundt merkevaren «Rørvik». Gjester som søker matopplevelser i gourmetklassen, kan også gå for en bestilling hos kokk Thomas Valø ved Buøy Gård i Nærøy. Et tradisjonsrikt og staselig gårdsbruk med bygninger fra 1800-tallet. Mat og servering i de flotte omgivelsene er selvsagt basert på lokale råvarer. Enten dyrket på gården eller i nærområdet, varierer menyen naturlig nok etter sesongene. Buøy gård byr på en ekte og minneverdig matopplevelse og ble i 2015 kåret til en av Nordens beste restauranter i den eksklusive White Guide.
oimat.no 37
FOTO: NINA G SÆTERNES
Den blågrønne matregionen Kortreist kvalitet og eksklusive opplevelser er fortjent krydder i tilværelsen. Flere og flere vet å verdsette det nære og det ekte. Når det kommer til store volum og det virkelige bidraget til verdens matfat, er vi for Namdalskysten sitt vedkommende over i sjømatnæringene. I løpet av de siste drøye tre tiårene har det vokst fram en meget stor, viktig og innovativ virksomhet. Kommunene Nærøy og Vikna har utviklet seg til å bli et av landets ledende miljø for havbruk. I det som fortsatt er ei ung næring, har aktørene på Namdalskysten utviklet både oppdrettsselskap og diverse tjenester og teknologi rundt næringen som er nasjonalt toneangivende. Summen er mange hundre nye arbeidsplasser knyttet direkte og indirekte til sjømatnæringa. Som for matkulturen er stikkordene for sjømatnæringa det samme: Kvalitet i alle ledd! For besøkende er det blant annet mulig å oppleve en moderne oppdrettslokalitet gjennom visningsanlegget til det lokale selskapet Salmonor. Fra Rørvik kjøres jevnlig tilrettelagte turer med den moderne hurtigbåten MS Sunniva – på bestilling via kystkultursenteret Norveg.
Besøk visningsanlegget til Salmonor og opplev et moderne oppdrettsanlegg på nært hold
Sommerrestauranten i Norveg byr på lokal mat med moderne vri, også under matfestivalen. Åpen ellers i året ved bestilling
Årlig produseres og eksporteres sjømat for over tre milliarder kroner fra Namdalskysten. I en region med om lag 10.000 mennesker dyrkes og produseres om lag 40 prosent av den samlet verdiskaping i Nord-Trøndelag fylke! Og fram mot 2025 er det ventet at antall arbeidsplasser i regionen fortsatt vil øke betydelig. Den positive «driven» gir seg flere utslag: Arbeidsmarkedet er både variert og attraktivt; ikke minst for unge folk med utdanning og ønske om å bo og leve på Namdalskysten.
På Namdalskysten er det gode muligheter for fantastiske fiskeopplevelser. Rørvik Rorbuer er en av aktørene som tilbyr båtutleie og guidede turer.
Flere steder, for eksempel i Rørvik og på Kolvereid, er det stor aktivitet med boligbygging og utvikling av nye servicetilbud. Det rike og kvalitetsmessig flotte matfatet inspirerer også en rekke ungdommer til å satse på Sjømatnæringen. Ved Ytre Namdal videregående skole er det en egen linje for restaurant og matfag, som opp gjennom årene har uteksaminert mange flotte og dedikerte kokker og servitører, Thomas Borgan inkludert
oimat.no 38
Solid tradisjon kombinert med levende kultur, gir på mange vis en stolthet som gir seg utslag i utsøkt kvalitet i råstoff, tilberedning og presentasjon. Og ikke minst liker folket på Namdalskysten også å dyrke noe av det aller viktigste i sammenhengen: Den gode vertskapsrollen.
Velkommen til oss – smak Namdalskysten og bli inspirert!
I 10.000 ÅR HAR BLÅGRØNNE NAMDALSKYSTEN LEVERT SMAKEN AV FANTASTISKE MATOPPLEVELSER Få gjør det bedre enn oss. det er ikke rart at du lar deg Friste av namdalskysten.
Vi samler menneskene som utVikler norsk framtid. www.nyn.no
I BØTTER OG SPANN ...og kopper og kar finner man spor etter tidligere tiders edlere drikker i Norden. Noen forskere ønsket å komme til bunns i glassene, tok graveskjeen i egen hånd, og gikk med hjelp av diverse kjemiske analysemetoder i gang med å granske bunnslammet. Resultatene er nå lagt på bordet, til glede, opplysning og kanskje inspirasjon for oss alle. T EKST: A ST R ID KÄHL ER, SKR IBEN T. A ST R ID@K AHL ER.NO
grediens i de praktfulle, ofte sentraleuropeiske drikkekar som dukker opp i graver og depotfunn, forteller om den sosial og kulturell prestisje knyttet til edlere drikker allerede i nordisk bronsealder.
Utgangspunkt for undersøkelsene var et sør-svensk og tre danske funnsteder innenfor et område med en radius på 240 kilometer, og fra en periode på ikke mindre enn halvannet tusen år. Prøvene ble tatt fra drikkekar i keramikk fra en tidlig bronsealder fyrstegrav, sil fra et yngre bronsealder depotfunn, en bronsebøtte fra en tidlig jernalder kvinne-grav og en silkopp fra et rikt depotfunn.
Det formidler dessuten en historie om vidtrekkende europeisk handelsnettverk så langt tilbake som for 3000 år siden hvor rav kan ha vært et svært ettertraktet “MJØDEN VAR ET SOFISTIKERT BRYGG, nordisk byttemiddel. Harpiksen som kom til syne i de kjemiske analyseLAGET PÅ MANGE ne kan ha hatt sin opprinnelse i de INGREDIENSER vinproduserende områder og tilsatt vinen som konserveringsmiddel for å SOM BLE GJÆRET bevare den edle drikke på den lange SAMMEN.» reisen nordover.
Sterk nordisk mjødtradisjon Analysene, kombinert med tidligere arkeobotaniske data, forteller om innovativ bruk av lokale vekster og bekrefter en tidlig, vidtrekkende og langlivet nordisk mjødtradisjon. Mjøden var et sofistikert brygg, laget på mange ingredienser som ble gjæret sammen, så som honning, bær (tyttebær og tranebær) og forskjellige typer korn (hvete, bygg, rug). I tillegg ble bryggen tilsatt stedlige urter og krydder (f.eks. pors, ryllik, einer), som i tillegg til å løfte og variere smaken nok også ofte var ment å skulle ha en helsefremmende/medisinsk effekt.
Mjød må vike for øl og vin Bruken av vin var til å begynne med sannsynligvis bare en dråpe i mjødhavet, men ble importert i større og større omfang, og overgikk etter hvert mjødtradisjonen. Mjødingrediensene fortsatte imidlertid å bli brukt i øl før tysk (bavariansk) ølbryggingslovgivning fra 1516 (som etter hvert også satte sitt preg på nordisk produksjon) begrenset ingrediensene i øl til humle, bygg og vann.
Prøvene gir det første vitnesbyrd om bruk av de nevnte ingrediensene i gjærete drikker i Norden. Ingredienser som fortsatte å bli brukt i forskjellige typer brygg opp gjennom historien og langt inn i vår tid. I tillegg, er det mye som tyder på, ble den mangfoldige miksturen i flere tilfeller også tilsatt druevin fra det sydlige Europa.
Det kan virke som om noe vesentlig gikk tapt i den byråkratiske øltønna, noe vi med de nye analysene nå har større grunnlag for og mulighet til å gjenskape. Det enkle er ikke alltid det beste. I hvert fall ikke når det gjelder de gylne dråper.
Dette er i så fall det første bevis for vinimport til Norden. Vinen, om den ble servert alene eller som mjødin-
oimat.no 40
E.C DAHLS BRYGGERI BLIR ET ÅPENT BRYGGERI E.C. Dahls Bryggeri i Trondheim er med sine 160 år et av Norges eldste bryggeri. Etter en omfattende ombygning åpner bryggeriet fjerde august dørene for besøkende samtidig som de presenterer en helt ny ølportefølje i tillegg til den velkjente Dahlspilsen. E.C. Dahls Bryggeri ble etablert av Erich Christian Dahl i 1856. Bryggeriet skulle raskt bygge seg opp til å bli Trondheims største. Bryggeriets portefølje ble etter hvert omfattende og det ble en populær arbeidsplass der grunnleggeren stelte godt med sine ansatte. E.C. Dahls fikk konkurranse da Aktiebryggeriet ble etablert på Lademoen i 1899. De to bryggeriene fusjonerte i 1966 og etter hvert flyttet E.C. Dahls Bryggeri all brygging over til Lademoen der bryggeriet ligger i dag. I fjor startet bryggeriet en ombygningsprosess som representerer den største investeringen i bryggeriets historie. Vil åpne bryggeriet for publikum. - Det er fantastisk for oss å vite at vi med dette har berget bryggingen av Dahls Pils i Trondheim, sier bryggeriambassadør Kristian Berger. – Og i tillegg skal vi brygge en helt ny portefølje med gode øl samtidig som vi lager en opplevelse for alle som ønsker å besøke oss. Vi som jobber her føler vi har vunnet jackpot! Kristian forteller entusiastisk om hvordan det skal bli for gjestene å besøke E.C. Dahls. Det vil bli gode muligheter for omvisning, ølsmakinger, ølmiddager og ølkurs. Planen er å lage arrangement både for vanlige ølinteresserte, hjemme-
bryggere og profesjonelle bryggere. – Vi har vært tydelig ovenfor ølmiljøet om at vi ønsker å være åpen og inkluderende. Det høres ut som en floskel, men vi mener det, sier han. -Vårt mål er å sammen med ølmiljøet spre god ølkultur både lokalt og nasjonalt. Det stiller krav til oss å etterleve dette, men vi klarer det ikke uten andre ølmisjonærer. Og tenk hvor artig vi skal ha det! En helt ny portefølje Dahls-øl I forbindelse med satsingen har bryg geriet ansatt ny bryggerimester. Wolfgang Lindell er fra Montana i USA, har bryggerimesterutdannelse fra Munchen og har bred erfaring fra brygging i både stor- og liten skala. Han har er nå spent på å ta fatt på oppgaven med å forvalte arven og samtidig få brygge mange nye typer øl. – Når jeg kom til Trondheim ble jeg overrasket over hvor mange steder som solgte Dahls Pils. Svaret fant jeg fort da jeg smakte ølet, dette er en preindustriell pilsner med særtrekk. Jeg kjenner få andre pilsnere som benytter en gjærstamme som er over 70 år gammel, sier Wolfgang. Han og de andre bryggerne har nå fått et helt nytt og svært fleksibelt bryggverk fra tyske Braucon på plass. Det kommer godt med når de skal brygge både pils i stor skala og andre
oimat.no 41
øltyper i mindre volum. – Blant våre første brygg er saison, IPA og wit. Samtidig løper vi alle rundt her inne med gode ideer til andre ting vi har lyst til å brygge. Vi er et bryggeri med stolt fortid og stor framtid! Velrennomerte Brooklyn Brewery har inngått et samarbeid med E.C. Dahls etter å ha opplevd trøndersk gjestfrihet og entusiasme. Wolfgang er også begeistrert over det lokale ølmiljøet som har tatt vel i mot ham. – Jeg forstår jeg har valgt rett by nå jeg ser hvor mye kunnskap og ølglede det finnes blant folk her. Bryggerifestivalen i Trondheim er et strålende eksempel på dette. Godt øl fortjener god mat Bryggeriet har fått med seg Alexander Skjefte og Roar Hildonen fra To Rom og Kjøkken for å ta ansvar for serveringstilbudet. De har lenge hatt fokus på å kombinere øl og mat og har mange ølsommelierer i staben. Gleden er stor over å få bli en del av E.C. Dahls framtid, forteller Alexander. – Jeg har alltid elsket Dahls og vi gleder oss veldig til å jobbe sammen med gjengen. Vi skal lage god mat med mye smak som jeg tror skal kunne fungere svært godt til det Wolfgang og gjengen skal brygge.
MATHALL TRONDHEIM 1 ÅR! T EKST OG FOTO: MAT H A L L T RONDHEIM
Det er mye historie og tradisjon i mat og matkultur, og Mathall Trondheim er ikke noe unntak. Vi har stort fokus på norsk og trøndersk mat, og vi startet med rundt 40 lokale produsenter sommeren 2015 og har nå rundt 100. Vi har blitt oss fortalt at flere har startet opp med foredling og produksjon i Trøndelag etter at det ble mathall i Trondheim. Hurra! Da har vi allerede gjort litt for å fremme trøndersk matproduksjon, i tillegg til at vi selger og markedsfører trøndersk mat og trønderske produsenter hver bidige dag! Sammen bygger vi videre på historien - og vi er svært stolte over å være med å bidra til økt kjennskap om Det Norske Kjøkken til hele verden! MATHALL TRONDHEIM 1 ÅR Den 11. juli 2016 kan vi feire 1-årsdag, og det er helt utrolig hvor mye vi har lært på dette året. Etter en pangåpning med 6000 besøkende første dagen, gikk vi en hektisk måned i vente – litt roligere på høsten – før det tok helt av igjen mot jul. Utrolig morsomt, men også utrolig arbeidsomt. Nå er Mathall Trondheim svært heldig og har en fantastisk stab som spenner vidt med tanke på utdanning og erfaring, og alle har en arbeidsinnsats og et kunnskapsnivå som er helt i særklasse. Det er bare å komme innom oss – vi hjelper til med gode råd om ost og vin, saus til kjøttet og hvordan filetere fisken.
SELSKAP OG CATERING Vi har siden oppstart tatt imot bestillinger og holdt små og store selskap, samt levering av catering. Dette er noe vi nå jobber videre med – kjøkkensjefen og staben hans lager mat fra hele verden med trønderske råvarer! I sommer skal vi blant annet ha bryllupsmiddag, julebordbestillinger har begynt for flere måneder siden, og konfirmasjoner er booket til mai 2017. Vi kan arrangere selskapet hos oss eller hjemme hos dere – vi er sikker på at det blir stor fest og masse god mat samme hvor det er. Våre kunder og gjester er både fra privat- og bedriftsmarkedet – og i alle aldersgrupper. VEIEN VIDERE Vi jobber videre med å utvikle konseptet, og de to neste store prosjektene vi setter i gang er egen produksjon av forskjellige varer for å styrke utvalget. Dette vil bli innen både fisk, kjøtt og brødvarer. Det andre er kurs i matlaging – og her vil det spenne bredt fra hvordan partere høstens lam til enkle fiskeretter, mat fra Østen, og kurs i hvilken mat som er godt for både store og små kropper. Høstens program vil bli lagt ut på våre Facebook- og nettsider,
I slutten av november startet vi for fullt med kveldsservering i Restaurant Mathall – noe som skulle vise seg å bli en stor suksess. NATT&DAG nominerte oss til «Årets beste spisested i Trondheim», og UtAwards kåret oss til «Årets restaurantnykommer»! Vi er veldig glad for å bli tatt så godt i mot av gjestene – som forstår at her kan vi både smake og spise oss mette, og kjøpe med oss produktene hjem også fra butikken.
oimat.no 42
og kursholdere vil være ansatte i mathallen, men også spesialister på områdene fra Trøndelag og hele landet.
steder kan man si, og alle vet jo hvor tålmodige sultene tenåringer er. Det er vel også flere ting som har gått veldig bra, men dagens 100-lapp, en god middag for kr 100 mellom kl 1600 og 1700 på hverdager har slått til langt over forventning. Her kommer gjestene gjerne en time før for å sikre seg dagens middag, og vi har siden oppstart i februar solgt langt over 1000 porsjoner.
HVA HAR GÅTT DÅRLIG OG HVA HAR GÅTT BEST? Heldigvis har vi ikke hatt mange nedturer, men en og annen tabben og feilen har det nok blitt. Vi jobber hardt hver dag for å bli bedre – noe også daglig leder må gjøre, for eksempel da hun hadde glemt å fortelle de på kjøkkenet og i serveringen at 60 ungdommer skulle ha omvisning og en enkel lunsj. Det ble hastverk på flere
Det aller beste er at vi har etablert Mathall Trondheim! GOD MATLYST!
oimat.no 43
SKREDDERSYDD OPPLÆRING GIR TRYGG MAT Stadig flere plukker lokale matspesialiteter i handlekurven i butikken, eller tar turen innom Bondens Marked og matfestivaler. Mat med lokal opprinnelse og historie vil forbrukerne ha, og denne maten oppfattes som sunn, trygg og naturlig. T EKST: OI! T RØNDER SK MAT OG DR IKKE. FOTO: MATN AV E T PÅ MÆRE
1
KUNNSKAP GIR ØKT MATTRYGGHET -MATNAVET PÅ MÆRE TILBYR KOMPETANSE Det er mange krav lokalmatprodusentene må oppfylle før du kjøper matspesialitetene i butikken eller på torvet. Produsentene må ha kompetanse på foredlingsprosesser og produksjon, internkontroll, næringsmiddelhygiene og regelverk før produksjonen starter. Tillegg må produsenten investere i lokaler og utstyr for å tilfredsstille disse kravene. Det er mye å forholde seg til, og da er det greit å få hjelp fra fagfolk. Trøndelag var tidlig ute med lokalmatproduksjon, og Matnavet på Mære har siden 1998 vært en av de gode hjelperne for nye og etablerte lokalmatprodusenter i Midt-Norge. Her får lokalmatprodusentene matfaglig kunnskap og rådgivning gjennom kurs og besøksordninger, i tillegg et nettverk av produsenter og tilgang til fagfolk landet over.
HVA KAN PRODUSENTEN FÅ HJELP TIL? Rita Natvig er leder for Matnavet og har god oversikt over fagmiljø og bedrifter i regionen. – Vi lytter til produsentens behov, skreddersyr bistand og tilbyr kurs og kompetanse med fagfolk innenfor kjøtt, melk, grønt, bakst, servering og brygging. I tillegg kan produsentene få ekspertene direkte på gården for hjelp til produktog menyutvikling, emballasje, risikoanalyse og kritiske styringspunkt i produksjonen. – Mære skal bidra til å sikre den matfaglige kompetansen til produsentene og ikke minst sikre økt verdiskaping. Det er det sentrale i oppdraget vårt, fortsetter Rita.
oimat.no 44
Sammen med kollegene Beth Trondstad og Gunn Brattberg veileder Matnavet på Mære mellom 40 og 50 lokalmatbedrifter hvert år. Beth Tronstad har lang erfaring fra kjøttbransjen og er en av de som bistår produsentene. – Min viktigste jobb er å vise sammenhengen i prosessene når råvarer foredles – hva som skjer og hva som skjer og hvorfor. Det er nødvendig å forstå samspillet mellom råvarer, ingredienser og produksjonsprosesser for å oppnå ønsket kvalitet. Gjennom kurs, besøk og oppfølging, tar vi for oss viktige regler for produksjon av mat, servering og ikke minst lagring av mat. I tillegg tilbyr vi hospitering i bedrifter hjelper produsentene med prøveproduksjoner. Vi bidrar til å sikre at produsentene har gode rutiner knyttet til håndtering av råvarer og ferdige produkt, slik gjør vi vårt for at forbrukerne kjøper trygge matspesialiteter, påpeker Beth. 2
1. Disse sørger for at gårdsprodusenter får god veiledning: Beth Tronstad, Tove Hatling Jystad, Gunn Bratberg, Rita Natvig. 2. Pølsekurs med Jostein Austli sammen med Hilde og Ole Bård Rekstad på Mære.
3
3. Kursholdere Steinar Moe og Ola Stuberg på Berg Gård. 4. Ysteren Claes Jürss holder kurs på Gangstad Gårdsysteri.
4
SKALERING GIR NYE UTFORDRINGER Økende etterspørsel etter lokale matspesialiteter gjør at flere produsenter øker produksjonen. Økt skalering betyr nye ansatte skal få opplæring i produksjonsrutiner og kvalitetskontroll. - Det er viktig at lokalmatprodusenter er opptatt av trygg mat, for det er kort vei mellom sonene, og lett å overføre bakterier fra råvare til ferdig produksjon. Derfor er det viktig at produsentene får inn grunnleggende kompetanse med mikrobiologi og matteknologi i tidlig fase, påpeker Beth. Dette forebygger feilproduksjoner og helseskadelige produkter. Mære har laget en grunnmodul i lokal kjøttforedling med 3 samlinger med individuelle oppgaver mellom modulene. I tillegg får deltagerne hospitere hos en annen kjøttbedrift. Dette er populære kurs som trekker produsenter fra hele landet til Mære. -Mære er tett på produsentene og er ofte ute i bedriftene, for det er jo der det skjer, avslutter Rita Natvig.
oimat.no 45
- BESKRIV MATEN. IKKE FOKUSER PÅ HVA MAN LIKER OG IKKE LIKER. T EKST: OI! T RØNDER SK MAT OG DR IKKE. FOTO: DR I VDA L EN B ARNEH AGE OG NOR SK L A NDBRUKSRÅDGI V ING, AVD. OPPDA L
Det ble den nye måten å jobbe på i Drivdalen barnehage i Oppdal, etter at de deltok på et kurs i regi av Norsk Smaksskule. De startet et matprosjekt: Hvordan lage mat som både er kortreist, sunn, god og innbyr til at barn spiser den? Sammen med Landbruksrådgivninga som ville teste ut nye grønnsaker i fjellbygda, ga det et svært spennende prosjekt. Barnehagen ligger i et aktiv landbruksområde, og de fikk i stand et samarbeid med to gårder med sau- og kudrift. I tillegg ble de med Landbruksrådgivningen som utfører praktiske jord- og plantekulturforsøk på medlemmenes egne gårdsbruk. Landbruksrådgivninga ønsket å dyrke fram nye typer grønnsaker på et potetjorde rett nedenfor barnehagen, og gjett om dette ga mye
moro for de små! De deltok med stor iver og resultatet ble sanking av lilla, gul og hvit blomkål, hvit og oransje gulrot, blombrokk og mye mer. «Hvordan smaker maten?» – Det å se helt nye grønnsaker, eller kjente vekster med nye farger, var kjempespennende og innbydende til nye smaksopplevelser, sier styrer Anita Pecarina i Drivdalen barnehage. Hun deltok på kurset med Mikael Forselius og Einar Risvik, og lærte mye om smak og det å smake. Forselius er kokk og ivrig bruker av lokale råvarer. Risvik har forsket på smak og smaking i en årrekke. – Det var utrolig motiverende, og det vi lærte var lett å omsette i praktisk arbeid sammen med barna. Nå snakker vi om hvordan maten smaker og ser ut,
FAKTA OM NORSK SMAKSSKULE - Norsk Smaksskule er et prosjekt i regi av Norsk Kulturarv – og etter idè fra Arne Brimi - Kurser skole- og barne hageansatte som trenger faglig påfyll til hvordan de skal jobbe med smak, mat og råvarer med barn - Gjennomfører todagers oppstartskurs med skole- og barnehageansatte i august måned hvert år - Kursene foregår på ulike steder i landet - Faglig innhold av kok- ker som Arne Brimi, Mikael Forselius og Wenche Andersen - En dag med Einar Risvik, som har doktor- grad i smak og ernæring
oimat.no 46
i stedet for om vi liker den eller ikke, sier Pecarina. Det ble utgangspunktet for et arbeid som i følge barnehagen har gitt både barn og voksne et nytt forhold til både dyr og grønnsaker før de havner på bordet. Ved å besøke de to gårdene fikk barna lære om lokal matproduksjon; hvor kommer maten fra og hvordan foredles den videre? De ble med jevnlig gjennom året for å tilegne seg kunnskap. Gjennom å aktivt delta i prosessene gjennom året fikk barna mye mer eierforhold til maten, noe som igjen økte interessen for å smake på ny og variert mat. Store og små er med på sanking. De fokuserer også på tradisjonsmat – og til jul fikk de eldste bl.a. lære lefsebaking på steketakke. Det er ikke alltid resultatet er som forventet, men det smaker alltid godt!
POTETBYGDA TESTER GULROT I Oppdal dyrkes store mengder mandelpotet, de har også merkebeskyttet Fjellmandel på grunn av den spesielt gode smaken poteten får ved lange vekstsesonger i det som er på grensen av høydemeter. Mat-ekspertene Christopher Sjuve og Richard Juhlin har laget program fra bygda der de sammenlignet potetåkrene der med vindistriktene i Frankrike. Nå har oppdalingene begynt å snuse på andre grønnsaker også for å se om de får like godt resultat. Og resultatet ble svært oppløftende. - Jeg har aldri smakt så god gulrot noen gang, sier en entusiastisk Anne Karin E. Botnan fra Norsk Landbruks rådgiving avdeling Oppdal. – De ble
utrolig søte, saftige og smaksrike. Helt fantastisk! De prøvde ut 8 ulike sorter i 2015, og viderefører noen av dem samt noen nye i år. Det er ikke dyrket mye gulrot i denne høyden før, så det er en ny kunnskap som må erverves. – Dyrkingen må nok foregå under fiberduk, sier Botnan. Vi hadde en ekstrem kald og dårlig vår i fjor, så vi håper å få prøvd det ut i en normal sesong. Men mange store produsenter andre steder bruker også fiberduk, så det er mulig også i større skala. – Først og fremst er det et artig supplement for potetbøndene, og inspirerende å gjøre noe annet. Vi prøver et nytt forsøksfelt i år, samt et i Haltdalen for å få sammenligningsgrunnlag.
Oppdalingene fikk også tilsendt assorterte grønnsaker fra Frosta bare for å teste ut litt, og mange ble overrasket over å se helt nye vekster. Barnehagen deltok, og to 4H-klubber ble med på markdager og lagde mat av det vi høstet. Til stor begeistring! - Det er flott å kunne vise barn og ungdom hvordan maten lages, sier Botnan. Det kom en kommentar om at «Gulrota var da kald», og javisst, den er både kald, hard og lortåt når vi tar den opp. Men så blir den fantastisk god når vi lager mat med den, og da ble det en opplevelse der mange sanser ble tatt i bruk. Artig!, avslutter Botnan, som gleder seg til nye forsøk for å vise hva som er mulig – også i fjellet.
NORSK LANDBRUKS RÅDGIVING (NLR): - Består av 27 rådgivings- enheter over hele landet
Veileder medlemmene innenfor en rekke om- råder, f.eks agronomi, landbruksbygg, maskin- teknikk, HMS, økonomi
- I Trøndelag har i løpet av våren 2016 slått 4 enheter sammen til 2 Norsk Landbruksrådgiving Trøndelag har avdelinger bl.a. i Steinkjer, Overhalla, Oppdal og på Skjetlein
oimat.no 47
Gjengen på LianTunet med kokk Inge Johnsen i spissen har gravd i middelalderoppskrifter og funnet fram til noen som smaker. De har tilpasset dem dagens matvarer og smak, så dette blir riktig så godt! Se film av at Inge lager rettene og forteller noen mathistorier attåt på www.oimat.no. GRØNN HAVREGRØT (til 1 person) 3 dl vann 1 kvast persille 1 kvast salvie 1 kvast isop (hvis tørket – ca. ½ teskje) 1 dl havregryn 1 ½ ss rosiner 1 ss brunsukker 1 ss smør Evt. litt salt. Ønsker du å benytte lokale urter kan du for eksempel bruke «nyskudd» av skvallerkål i grøten.
LAG MIDDELALDERMAT HJEMME!
Kok vann og tilsett rosiner, havregryn og urter og kok ved svak varme i ca 10 minutter. Ta kjelen av varmen og rør i sukker og smør. Smak til med salt. Serveres varm.
FOTO: ESKIL ROL L / ROL LCOMPA NY. NO
oimat.no 48
EGGEOST 1 l helmelk 8 – 10 egg, lett sammenvispet 150 g farin 1 dl korinter Litt sukker og korinter til pynt
HVITKÅL Hvitkål (hodekål) Oksekraft Urter
Alle ingrediensene varmes forsiktig opp til kokepunktet. Rør hele tiden. Når væsken skiller seg, hell over i en sikt (dørslag) foret med et tynt klede, over en bolle så all væske siles fra. Massen kan så slås over i en kurv eller perforert form og dryppe av til den stivner. Serveres avkjølt, lagt opp på et fat og evt. drysset med sukker og/eller korinter, evt. friske bær
Snitt kålen fint og kok den i oksekraft ca. en halv time. Smak til med smør Gi et kort, kraftig oppkok. Serveres for seg selv eller som tilbehør til kjøtt eller fisk.
oimat.no 49
GÅRDSJENTENE FRA FROSTA Å være odelsjente vil ikke alltid innebære å gjøre det samme som foreldrene dine. Bare spør Heidi Viken og Maren Stene Almlid fra Frosta. T EKST OG FOTO: ØYST EIN L IE
Det er blitt en slags tradisjon: Trebåter bugnende full av grønnsaker som ankommer Ravnkloa, et sikkert tegn på at frostingene atter er på vei til Torvet og Trøndersk Matfestival. For det virker alltid å ha vært slik. Frosta som det trønderske matfat og alt det der. Jo, det kan ha sine fordeler å holde til på den andre siden av fjorden, på den grønne halvøya som ser ut til å stikke en ertende tunge mot storebror i sør. Våren kommer raskere på den sørvendte halvøya, det er sikkert. Og sett fra vår side av fjorden er det nærmest blitt et hverdagssyn å se skyene tårne seg opp der ute i fjorden, bivåne at regnet høljer ned på den andre siden, mens vi, på halvøya, står tørrskodde. Noen ganger kan dette være en forbannelse også. For det som vokser, det vi lever av her ute, trenger vann. Og da må vi ut med vannsprederne på jordene, et sabla slit, og hele sommeren igjennom kan en høre lyden av drikkevann som spres ut over åkerne, etterfulgt av en eksplosjon av alt grønt og alle luktene det bringer med seg. Men alt dette grønne er ingen selvfølge, selv om en kanskje skulle tro det. For Heidi Viken, som sitter på gården Ytre Viken, kommer med en innrømmelse. - Aldri verden om jeg skulle ta over gården, selv om jeg var odelsjente. Jeg ville gjøre drivhusene om til et kjempesvært kjøpesenter. Min eneste plan var å gå med høye hæler og ha lange, røde negler men nå har jeg funnet ut at det kan jeg jo gjøre likevel, sier Viken. Kunsten å beskjære et epletre Ja, for er det ikke slik da, at det en gjør mye av som liten, i Heidis tilfelle utføre det hun da mente var ørkesløse og monotone jobber som
å høste roser og kaste de som var visne, kan oppleves som meningsfylt, ja, selve livet som voksen? For nå er det hun som driver butikken på gården, hun som ser helheten. Og drivhusene står der fortsatt. 7000 kvadratmeter full av tomater, krydderurter, salat og blomster. Utenfor modner jordbærene og kornet. Intet kjøpesenter, men full parkeringsplass og butikk likevel. Heidi Viken har fått broren sin, Bjørn, med på laget. Og mor Mette og far Lars, selvsagt, de kan jo ikke stoppe med det de liker best her i verden. For det er blitt en stor familiebedrift dette nå, der alle bidrar med sitt. Og alt de har lært i løpet av årene, skal en ikke kimse av: Sammen kan de svare på hvordan en bør beskjære epletreet, når gulrotfrøene helst skal sås og hvilke krydder som kan passe til maten. Og blomsterdekorering, Heidis paradegren. - Veldig mange som driver gartneri, dyrker bare én ting. Far bruker å si at vi driver med en slags apotekervirksomhet, der vi gjør masse forskjellige ting. Vi har tenkt motsatt-industrielt, og jeg tror det er vår styrke, sier Viken. Å falle i smak De fleste forbinder Frosta med grønn saker, og det er langt på vei riktig. Men det er en hel del mer der ute på halvøya. Maren Stene Almlid, for eksempel. I likhet med Heidi, hadde hun også hadde helt andre planer da hun var lita, for hun og gikk ganske lei med å ta sin tørn som jentunge. - Første gangen jeg hadde aleneansvar for campingplassen var jeg 13 år. Som voksen bodde jeg i Oslo og jobbet på Kielfergen. Jeg skulle bli byjente for evig og alltid, sier Stene Men som John Lennon sa: Livet blir til når en planlegger noe helt annet, og vips flyttet hun til hjemgården og traff pølsemaker Per Einar Almlid.
oimat.no 50
Så gjennomgikk gården Stene en totaltforvandling: Potet, gress og melkeproduksjon ble erstattet med storfe, gris og gårdsbutikk. En ny verden for Stene Almlid. Det hun og mannen lager, med god hjelp av de ennå mer voksne på gården, har falt i smak: I 2014 vant Stene gård sølv og bronse i Åpent Svensk Mesterskap, og i fjor vant gården førstepremien under nettopp Trøndersk Matfestival i klassen ”Årets pro dukt-land”. -Jeg er mest stolt av mannen min, det er han som har fått til alt dette. Jeg er en lærling hele tiden, sier Stene Almlid. På Stene gård følger de dyrene tett. De mater dem, ser etter om de har de bra, og alltid merker dem før de blir sendt til slakting slik at de er sikre på å få egne dyr tilbake igjen. Kjøttet blir til pølse, kjøttkaker, karbonade, spekemat og indre- og ytrefilet, for å nevne noe. Teltkameratene Og forresten: En tradisjon blir aldri brutt. Frostingene står i samme telt på Trøndersk Matfestival også i år, og stadig nye kommer til. Nytt i år er at Maxkorn, en nystartet bedrift som holder til på Tautra, har inngått nullkompromiss i forhold til kortreist økologisk korn. For å få maks ut av kornene, har Magne Vårvik, mannen bak, ordnet med en tilhørende kornvalse. Naboen Klostergården er også på plass, det samme er Viken Østre Gartneri, Rekkebo Midtre, Arntzen Bakeri, Produsentpakkeriet, VaViHer - som har suksess med sin nyvinning ”Perlepotet” – og RÅGO som leverer ferske grønnsaker og andre vekster på døra. - Nå har Frosta en hel tallerken. Ikke bare med grønnsaker, men også med godt kjøtt, sier Maren Stene Almlid fra Stene Gård.
Gjør grovjobben. Når maten står på bordet, er det alltid bonden som først har gjort grovjobben. Som Heidi Viken på gården Ytre Viken og Maren Stene Almlid fra Stene Gård.
#oi!følelsen
Hovedsamarbeidspartner Trøndersk Matfestival
Hovedsamarbeidspartner Bryggerifestivalen