Magasinet Økologisk nr. 62, vinter 2023/2024

Brug skallen Konventionelle citrusfrugter bugner af sprøjtegifte.

Fødevarestyrelsen anbefaler: Køb økologiske appelsiner, citroner, klementiner og lime, hvis du vil bruge skrællen.

ANNONCE

ANNONCE

FRI til at værne

mLæ er s e

om dyrevelfærd i al slags vejr

FRILAND ØKOLOGI kan købes i flere danske supermarkedskæder samt online. friland.dk

V E L KO M M E N

FORPERSONENS FORORD:

LYSFEST MED MØRKE PLETTER VINTER 2023 Magasin nr. 62 R E D A K TØ R Peter Nordholm Andersen pna@okologi.dk L AYO U T Creative ZOO www.czoo.dk TEMAUDVIKLING I samarbejde med Creative ZOO www.czoo.dk T E M A F O TO S Colourbox T RY K Stibo Complete www.stibocomplete.com OPLAG 3300 styk ANNONCER Dansk Mediaforsyning 89 48 50 53 MEDLEMSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/bliv-medlem

54

1T

RY K S A G 4 Rosendahls

57

Juletiden er over os.

Jeg elsker lysfesten midt i mørketiden.

Til mine og mange andre danskeres juletraditioner hører klementiner med dejligt-duftende skal.

LOUISE KØSTER Men skallen skjuler på skumle overraskelser, hvis der FORPERSON skulle havne en konI ØKOLOGISK ventionel klementin LANDSFORENING i mit køkken. Det gør der nu ikke. Og da slet ikke efter magasinets research om lagergiften imazalil.

For fem år siden konstaterer man i EU-systemet, at der måske er et sundhedsproblem med et nedbrydningsprodukt fra imazalil, der bruges i konventionel citrusproduktion.

I 2018 var begrundelsen, at der mangler data til at lave en risikovurdering. Det er stadig begrundelsen. Det er superproblematisk!

Når EU’s fødevareagentur EFSA skal rådgive om forbrugernes sikkerhed, har man en forpligtelse. Jeg undrer mig over, at den ikke automatisk indebærer brug af forsigtig-

hedsprincippet. Det burde være sådan, at godkendelsen til at bruge imazalil og andre pesticider bortfalder i det sekund, EFSA konstaterer, at der er eller måske er et problem.

Mit største julegaveønske til EU i år er derfor måske meget urealistisk, men øverst på listen står: Brug den sunde fornuft!

Det er desværre yderst komplekst, når man vælger den stenede vej belagt med syntetiske pesticider – og imazalil er blot ét af de mere end 25 forskellige pesticider, der bruges i citrusproduktioner.

Heldigvis er det meget nemt at gå efter det røde Ø eller EU’s økologimærke. Når du køber citrusfrugter, kan du støtte øko-producenterne i Spanien og Italien. Så er deres baghaver, vandløb og grundvand også fri for forurening fra det kemiske citruslandbrug.

I samme, enkle ånd skal vi have vendt dansk landbrug. Økologisk Landsforening viser sammen med ni andre grønne organisationer vejen med rapporten ”Fra foder til føde II”. Med over 20 politiske tiltag er her en skøn juleopskrift på, hvordan fremtidens landbrug bliver bæredygtigt: Klima, miljø, grundvand, dyrevelfærd og en rigere natur. Vi når hele vejen rundt. Det er princippet i økologien.

REDAKTØRENS REFLEKSION:

HVEM TAGER EU HENSYN TIL? Da jeg begyndte på min research til temaet om citrusfrugter, var pesticidresterne noget af det første, jeg så at sige skrællede op.

Ved at kigge i PETER NORDHOLM årsrapporterne fra ANDERSEN ­Fødevarestyrelsen om pesticidrester i vores fødevarer, REDAKTØR PÅ fandt jeg ud af, at der MAGASINET i fx appelsiner er funØKOLOGISK det hele 26 forskellige syntetiske pesticider i styrelsens tests.

Jeg valgte at kigge nærmere på det pesticid, der hyppigst bliver fundet i citrusfrugterne. Det hedder imazalil. Det bruges mod svampe - også efter høst. Jeg skulle egentlig ikke grave så længe, før jeg faldt over en såkaldt risikovurdering fra DTU Fødevareinstituttet. Det drejede sig om en appelsin med restindhold af imazalil lidt over EU's

grænseværdi. Her stod: ”Konklusion: Da det antages, at der ikke er en nedre tærskel for eventuelle genotoksiske effekter, kan en sundhedsmæssig risiko ikke udelukkes.” ”Det var lige godt pokkers,” tænkte jeg. Kan det virkelig passe, at vi i Danmark kan købe citrusfrugter, hvor vores myndigheder ikke kan udelukke en sundhedsmæssig risiko?

Altså på en vare, hvor man helt bevidst har påført et pesticid for at øge holdbarheden?

Ja, det kan det desværre! Læs mere om det i min artikel "Lagergift kan måske skade din sundhed" på side 10-13. Her kan du også læse, at Fødevarestyrelsen i flere år har forsøgt at få udfaset imazalil fra citrusfrugterne - men uden held. Blandt andet på grund af EU's harmoniseringskrav.

Jeg spørger: Kan det være hensyn til EU's citrusproducenter, at EU-systemet i mindst fem år har vidst, at der kan være et helbredsmæssigt problem ved imazalil uden at få det undersøgt bedre? Og hvad med de mindst 25 andre pesticider, der bruges i appelsiner?

Kan de måske også skade din sundhed?

INDHOLD

TEMA: BRUG SKALLEN

03 Velkommen 06 Tæt på garanti for sprøjtegifte 08 Hvad betyder "overfladebehandlet"?

10 Lagergift kan måske skade din sundhed 14 Forskel: Øko vs. konventionel

10

16 Lagergift: Detailhandlen søger alternativer 18 Gode råd om at bruge skal og skræl

SKADER LAGERGIFT DIN SUNDHED? Pesticidet imazalil findes på stort set alle konventionelle citrusfrugter.

Siden 2018 har EU vurderet, at det muligvis er sundhedsskadeligt.

ØVRIGT INDHOLD

22 + 24 Nyt & noter

32

26 Sæsonens opskrifter: Vintermad

GRØNTSAGSGLÆDE PÅ R Ø D M O S E

28 Mød vinderen af Økoprisen 2023

For Endrik Maat er det daglige ­arbejde i gartneriet livsbekræftende: "Det giver mig sådan en glæde at se grøntsagerne vokse".

32 Mit øko-sted: Endrik Maat fra Rødmose 34 Foto fra torvemarked: Fryd over farverne 36 Portræt: Jagten på rugbrødets rødder 40 Rugbrødsopskrift og fem bagetips 42 Mød et medlem: Susie Frederiksen 43 Sæsonglæde: Johann Duedahl Jacobsen

36 M Ø D E N S TO R R U G B R Ø D S FA N : Å S E S O LV E J H A N S E N Forfatter bag bagebog har ­gravet dybt i rugbrøddets historie og store betydning for vores samfund ­gennem tiderne.

ANNONCE

VARME ØKOLOGISKE

FRISTELSER REMA 1000 Økologisk luksus hvidvinsgløgg Med gin & hyldeblomst 750 ml

REMA 1000 Økologisk luksus gløgg 750 ml

FRIT VALG

65.86.67 pr. liter

NYHED

6

T EM A

C I T RU S F RU GT E R

Brug skallen Julen er hjerternes fest. Vi drikker varm gløgg i en kold tid og kaster kringlede ­klejner og kandiseret ­citron- og appelsin­ skal ind bag vores smil. Vi hygger med søde ­klementiner og engle, der daler ned i skjul.

Men citrusfrugterne skjuler på uønskede julegaver – i hvert fald hvis du har købt dem konventionelle. Julen er nemlig også højtid for den rigdom af pestici­drester, du får med i det konven­tionelle citruskøb.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N FOTO: COLOURBOX

Appelsiner

802 FUND I 232 TEST AF MINDST 26 FORSKELLIGE S P R ØJ T E G I F T E

0 fund af sprøjtegifte i 37 test af økologiske citrusfrugter

97,8 % FUND MED GIFT

V INT E R

ØKOLOGISK

7

C I T R U S F R U GT E R

Næsten garanti for sprøjtegifte Konventionelle appelsiner, citroner og andre citrusfrugter er blandt de mest sprøjtede afgrøder, du kan købe. Det viser ­vores optælling over, hvad Fødevarestyrelsen har fundet i de seneste 5 årsrapporter om pesticidrester i fødevarer.

Citroner

Klementiner

Lime

144

508

66

FUND I 40 TEST AF MINDST 12 FORSKELLIGE S P R ØJ T E G I F T E

FUND I 194 TEST AF MINDST 18 FORSKELLIGE S P R ØJ T E G I F T E

FUND I 27 TEST AF MINDST 17 FORSKELLIGE S P R ØJ T E G I F T E

95 %

93,3 %

70,3 %

FUND MED GIFT

FUND MED GIFT

FUND MED GIFT

Kilder: Årsrapporten ”Pesticidrester i fødevarer” fra Fødevarestyrelsen/DTU Fødevareinstituttet: 2017, 2018, 2019, 2020 og 2021.

8

T EM A

C I T RU S F RU GT E R

Hvad vil ”overfladebehandlet” sige?

Når du kigger efter citrusfrugter i butikken, støder du ofte på skilte, hvor der står ”Overfladebehandlet”. Her forklarer vi, hvad der ligger under ordets overflade.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N FOTO: COLOURBOX

Sådan o p b e va re r d u ø ko - c i t r u s Du kan sagtens opbevare dine økologiske appelsiner på ­køkkenbordet, men vær dog opmærksom på, at holdbarheden ikke er lige så længe, som hvis du opbevarer dem i køleskabet.

Uanset om du opbevarer ­appelsinerne i køleskabet eller på køkkenbordet, er det vigtigt, at de ikke ligger i en plastikpose.

Samvirke guider dig til flere ­opbevaringstips via tinyurl.com/Opbevar-citrus

DEFINITION

DE ANDRE E-NUMRE

Overfladebehandlingsmidler er ”stoffer, der giver en fødevare et skinnende udseende ­eller udgør et beskyttende lag, når de på­føres fødevarens overflade”. Med ”beskyttende” tænkes der på at forlænge holdbarheden og fx forhindre mugdannelse. Oplysningerne om, hvilke konserveringsmidler eller andre kemiske stoffer, der er anvendt efter høsten, skal anføres på et skilt nær citrusfrugterne.

En stribe tilsætningsstoffer må bruges sammen med voksen. Det drejer sig om glycerolestere af fyrreharpiks (E 445), montansyreestere (E 912) og oxideret polyethylenvoks (E 914). Engang var pesticider som disphenyl, orthophenylphenol og natriumorthophenylphenol en del af EU’s regler for overflade­ behandling, men de er flyttet til EU's forordning om pesticidrester i fødevarer og foder.

VOKS MED E-NUMRE

Ø KO LO G I

Reglerne for overfladebehandling af citrusfrugter er reguleret af EU-direktiver. Når det kommer til citrusfrugter, tillader EU at behandle dem med en stribe tilsætningsstoffer, der hvert har et E-nummer. Det drejer sig for eksempel om carnaubavoks (E903). Desuden er sprøjtegifte som imazalil godkendt til brug 'post harvest' - det vil sige efter høsten.

Ifølge EU's økologiregler er det IKKE tilladt at overfladebehandle økologiske citrusfrugter.

Det er heller ikke tilladt at bruge imazalil eller andre syntetiske pesticider hverken før eller efter høsten. Nogle økologiske producenter vasker citrusfrugterne, når de er blevet høstet. De bruger et middel på basis af hvidløg, der har en vis effekt mod mugdannelse.

Så kan øko-frugterne holde sig længere.

Tak til Fødevarestyrelsen og Folketingets EU-oplysning for hjælp med research.

ANNONCE

EKSTRA VELVÆRE Hudpleje

er s n ie d e r g in e g li r tu a med n

Hos Helsam tænker vi på dig og naturen omkring os.

Derfor vil vi være first movers, når det gælder hudpleje med fokus på naturlige ingredienser.

Vores sortiment er blandt andet spækket med hudplejeprodukter, som giver dig mulighed for at fremhæve din naturlige skønhed med fokus på naturlige ingredienser.

For os handler det ikke kun om cremer med naturlige og økologiske ingredienser. For Helsam er det meget mere end det! Vi mener, at god hudpleje handler om produkter med omtanke hele vejen igennem.

Det betyder ikke kun, at vi har fokus på, at ingredienserne er naturlige, men at vi også gerne vil have fokus på emballagen. Derfor har vi i vores sortiment flere produkterserier med emballage, der er fremstillet af materialer med omtanke for miljøet, såsom sukkerrør.

Nogle af vores producenter bruger genbrugsplast og -papir som fundament i deres emballage, og flere arbejder desuden for at minimere mængden af emballage.

Når du vælger hudpleje fra Helsam, får du produkter sammensat af nøje udvalgte ingredienser, som både plejer og nærer din hud med omtanke for miljøet.

I vores butikker og på helsam.dk finder du et stort udvalg af disse hudplejeprodukter.

Vælg dine hudplejeprodukter med omtanke for dig selv og vores fælles natur.

Gør en verden til forskel

10

T EM A

C I T RU S F RU GT E R

Lagergift kan måske skade din sundhed Imazalil findes i næsten alle konventionelle citrusfrugter, og rester af pesticidet kan måske føre til hormonforstyrrelser og øget risiko for kræft. På grund af usikkerheden vil Fødevarestyrelsen have imazalil ud af citrusfrugterne. Det spænder EU dog ben for.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N FOTO: COLOURBOX

V INT E R

ØKOLOGISK

11

Imazalil i

hold af pesticidet imazalil. Pesticidet bruges bl.a. sammen en voks, der fordeles uden på konventionelle citrusfrugter for at forhindre mugdannelse og dermed forlænge holdbarheden. I notatets konklusion står der: ”Da det antages, at der ikke er en nedre tærskel for eventuelle genotoksiske effekter, kan en sundhedsmæssig risiko ikke udelukkes.”

Du står i grøntafdelingen i din dagligvare­ butik. Du er fristet. Der er tilbud på et stort net appelsiner. Kun ti kroner for to kilo perfekt orangeskinnende bolde, der vil trille med dig for at komme i spil hjemme i dit køkken.

Tilbuddet om den store pose med de konventionelle appelsiner fra Spanien lokker dig, fordi du kan se, at du får meget for pengene.

Men med de konventionelle appelsiner får du måske også noget, du hverken kan se eller ønsker. Nemlig risikoen for, at ét pesticid på overfladen af citrusfrugterne kan forstyrre hormonerne eller øge kræftrisikoen hos dig selv eller andre, der skræller og spiser tilbudsappelsinerne. Særligt, hvis du bruger skrællen i din madlavning eller til drikkevarer som gløgg eller drinks.

B R U G K U N Ø KO - S K R Æ L Fødevarestyrelsen er meget klare i spyttet, når det kommer til at bruge skrællen af citrusfrugter. Her anbefaler man kun at bruge økologiske citrusfrugter.

For at forstå, hvad der ligger bag Fødevarestyrelsens anbefaling, skal vi grave os en tur ned i det EU-system, der står for vores fødevaresikkerhed.

Vi begynder i et lille hjørne af en langt større historie. Nemlig i et notat, DTU Fødevareinstituttet sendte til Fødevarestyrelsen den 27. oktober 2021. Notatet er en såkaldt risikovurdering af én appelsin med restind-

I M A Z A L I L PÅ D E F L E S T E F R U G T E R Vi vender tilbage til, hvad genetoksiske effekter er. Først skal vi lige slå fast, hvad baggrunden for notatet er. Når en fødevare i Danmark overskrider restindholdet af et pesticid, som er over den EU-fastsatte grænseværdi, så beder Fødevarestyrelsen helt rutinemæssigt DTU-fagfolkene om at lave en sundhedsmæssig risikovurdering.

I det konkrete tilfælde fra 2021 var restindholdet af imazalil på 4,32 mg/kg, mens EU's grænseværdi for appelsiner er på 4 mg/kg.

Ifølge ØKOLOGISKs opgørelse er det i perioden 2017-2021 sket fem gange, at en ­citrusfrugt har overskredet grænseværdien­for imazalil. Opgørelsen viser også, at et ­meget stort flertal af citrusfrugterne indeholder rester af imazalil – dog under grænse­ værdien. Men som nævnt i notatet: Der er ingen nedre tærskel for effekterne.

KAN MÅSKE SKADE GENERNE Seniorrådgiver Annette Petersen fra DTU Fødevareinstituttet har været med til at konkludere, at restindholdet af imazalil i den konkrete appelsin måske er skadeligt. Hun forklarer, at ”genotoksiske effekter” vil sige, at stoffet kan skade generne.

442 493 ud af

c i t r u s f r u g t e r­

Her ser du ØKOLOGISKs ­ pgørelse over, hvor ofte der o findes imazalil på konventionelle appelsiner, ­citroner, klementiner og lime solgt i Danmark.

Tallene er baseret på ­års­rapporterne ”Pesticidrester i fødevarer” fra 2017-2021 fra DTU Fødevareinstituttet og Fødevare­styrelsen. I den periode blev lavet næsten 500 test af fire typer af citrusfrugter:

FUND AF IMAZALIL

94 % I APPELSINER

87,5 % I CITRONER

88 % I KLEMENTINER

70 % I LIME

12

T EM A

C I T RU S F RU GT E R

”Er der tale om økologiske citrusfrugter, så bør du ikke være bekymret. Det er ikke tilladt, og vores ­kontrol viser, at der ikke ­bliver fundet ­imazalil på de økologiske.”

HENRIK DAMMAND NIELSEN FØDEVARESTYRELSEN

I et grundnotat til Folketingets Europa­ udvalg fra 2019 fremgår det også, at DTU Fødevareinstituttet vurderer, at ”mistanken om genetoksicitet ... i citrusfrugter .. ikke er tilstrækkeligt afdækket”.

I USA er imazalil også under luppen.

Ngo’en EWG, som udgiver ”Shoppers Guide to Pesticides in Produce”, er mere specifikke.

EWGs egen toksikolog Alexis Temkin slår på basis af fund af imazalil i citrusfruger fast, at pesticidresterne både er hormonforstyrrende og øger risikoen for at få kræft.

I USA er brugen af imazalil reguleret ­ander­ledes end i EU. Magasinet Økologisk har været i kontakt med EWG, der ikke ønsker at udtale sig om forholdene i EU. I stedet henviser EWG til deres egne undersøgelser af restindhold i citrusfrugter. Læs om undersøgelsen via www.tinyurl.com/US-citrus.

P R O B L E M AT I S K M E TA B O L I T ”Der burde ikke være nogen sundhedsmæssig risiko, men for imazalil er sagen, at der ikke er fulgt op på EFSAs rapport,” siger Annette Petersen.

Hun henviser til et såkaldt review, EU's fødevareagentur og rådgivende organ EFSA foretog af imazalil i 2018. Det review har hun været med til at basere konklusionen i

notatet til Fødevarestyrelsen, der er nævnt i artiklens indledning. Ifølge EFSA er der et problem med et nedbrydsprodukt, en såkaldt metabolit. Den hedder R014821 og er opstået på grund af imazalil. ”Imazalil blev godkendt af EU før, man blev opmærksomme på, at der kunne være et problem. Man er blevet meget mere opmærksom på eventuelle genotoksiske effekter fra metabolitter, så der nu også krav om at kunne vise om metabolitter kan skade generne eller ej,” forklarer Annette Petersen.

N E J TA K T I L I M A Z A L I L Som det står i EFSA-rapportens resume: ”… ”risk managers” skal være opmærksomme på, at det genotoksiske potentiale af R014821 ikke kan udelukkes”.

I Danmark er det Fødevarestyrelsen, der er ”risk manager” omkring grænseværdierne for pesticidrester i vores fødevarer.

Henrik Dammand Nielsen er chef for kemi og fødevarekvalitet i Fødevarestyrelsen.

Han slår fast, at Fødevarestyrelsen laver meget grundige undersøgelser af pesticid­ rester i fødevarer og er opmærksom på ­risikoen for forekomsten af imazalil på citrusfrugter solgt i Danmark. ”Vi er sat i verden for at arbejde for forbrugernes sikkerhed, og når det kommer til imazalil, vil vi have grænseværdien ned til detektionsgrænsen. Det vil sige 0,01 mikrogram per kilo,” slår Henrik Dammand Nielsen fast.

Det vil i praksis svare til at udfase imazalil i citrusfrugter, der produceres og sælges i EU. EU OVERRULER DANMARK Henrik Dammand Nielsen forklarer, at Fødevarestyrelsen på vegne af den danske politik på området har været med til at nedsætte grænseværdierne på imazalil i appelsiner, da de senest blev forhandlet i EU i 2020. ”Vi har prøvet at påvirke til så lav en grænseværdi som muligt. Det er baseret på den uklarhed, der er om, hvorvidt rester af imazalil kan være skadelige, siger han og forklarer, at Danmark er ”på den restriktive side”, når det kommer til restindholdet af imazalil.

Således også, når den nuværende godkendelse af imazalil udløber sidst i 2024, og brugen af stoffet skal genforhandles i EU. "Da grænseværdierne på imazalil sidst blev forhandlet, endte det dog med, at vi stemte for, at grænseværdien blev sat fra 5 ned til

V INT E R

4 mg/kg på appelsiner. Det var trods alt en forbedring, siger Henrik Dammand Nielsen.

Han slår også fast, at det er et såkaldt ­harmoniseret område. Derfor kan Danmark ikke lave særregler. Vi skal følge EU's regler.

Chefen for kemi og fødevarekvalitet forklarer, at Fødevarestyrelsen aktivt har efterlyst mere data om effekterne af R014821.

Uden held. Senest i april her i 2023 har EFSA gentaget, at der stadig mangler data til at foretage "en fuld toksikologisk vurdering af metabolitten R014821”.

LIGNENDE SAG OM BANANER Det er faktisk muligt for en medlemsstat i EU at forbyde et pesticid. I 2019 lavede Danmark nemlig et forbud mod rester af insektgiften chlorpyrifos, DTU Fødevarestyrelsen havde fundet i bananer solgt herhjemme.

Dengang løb Fødevarestyrelsen parløb med Miljøstyrelsen. Sidstnævnte er dansk myndighed i forhold til hele godkendelsen af et pesticid, mens Fødevarestyrelsen forhandler grænseværdierne i vores fødevarer.

Den danske tilgang kom efter massivt fokus på det med stor sikkerhed skadelige pesticid i medierne – og sideløbende meldte flere dagligvarekæder ud, at de nu udfasede konventionelle bananer pga. chlorpyrifos.

Henrik Dammand Nielsen sammenligner: ”I sagen om chlorpyrifos var der en helt klar risikovurdering. Den påviste, at chlorpyrifos kunne være sundhedsskadelig. Hvad angår imazalil, er der ingen klar vurdering, og man kan kun sige: Jo større koncentration, desto større risiko,” forklarer Henrik Nielsen.

VÆ R S I K K E R – VÆ LG Ø KO LO G I Fødevarestyrelsens chef for kemi og føde­ varer understreger, at det, styrelsen kan gøre her og nu i sagen, er at rådgive forbrugere.

Derfor er Fødevarestyrelsen også usædvanlig klar i spyttet, når det kommer til at bruge skrællen fra citrusfrugter: Køb dem økologiske, hvis du vil bruge skrællen.

Og: Når du har skrællet citrusfrugter, er det generelt en god idé at vaske hænder.

Henrik Dammand Nielsen peger også på, at du faktisk har et klart valg som forbruger: ”Er der tale om økologiske citrusfrugter, så bør du ikke være bekymret. Det er ikke tilladt at bruge imazalil og andre syntetiske pesti­ cider i økologiske citrusproduktioner – og vores kontrol viser, at der ikke bliver fundet imazalil på de økologiske citrusfrugter.”

ØKOLOGISK

I perioden 2017-2021 testede DTU Fødevare­ instituttet i alt 493 konventionelle appelsiner, citroner, klementiner og lime for rester af bl.a. imazalil. Her ser du, h ­ vordan koncentrationerne i fundene af i­mazalil fordeler sig i forhold til EU’s grænseværdi for pesticidet.

A n t a l f u n d i f t . g ræ n s e væ rd i : Imazalil i citrusfrugter 400

375 STK.

300

200

100

62 STK.

51 STK.

5 STK. 0%

0-50 %

50-100 %

Over EU's grænseværdi

13

14

T EM A

C I T RU S F RU GT E R

RU N DT O M C I T RU S PRO D U KT I O N

Hvad er forskellen på konventionelle og økologiske frugter?

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N FOTO: COLOURBOX

Træerne: Bio-bekæmpelse frem for insektgifte KO N V E N T I O N E L L E

Ø KO LO G I S K E

Konventionelle appelsiner indeholder et miks af mindst 26 forskel­ lige pesticidrester. Det afspejler, at man bruger et rigt udvalg af varer fra den kemiske industri mod ­skadelige insekter som fx bladlus.

Hos økologer bruger man biologisk bekæmpelse som mariehøns og andre ­rovinsekter, som har en glubende appetit på fx bladlus, og planteædende fluer. De sættes ud for at æde småinsekter, der ellers mæsker sig i appelsintræernes blade, blomster og frugter.

Frugter i vækst: R ­ obuste sorter vs. svampegifte KO N V E N T I O N E L L E

Ø KO LO G I S K E

Skimmelsvampe er en reel trussel mod udbyttet i både konventionelle og økologiske citrusplan­ tager. I de konventionelle plan­ tager bruger man fx sprøjtegiften imazalil mod svampenes angreb.

Økologerne forsøger i stedet at holdeskimmelsvampe i ave ved at dyrke mere modstandsdygtige sorter. De bruger også få traditionelle, naturlige midler mod svampeangreb som kobber og svovl opløst i vand, ligesom et tangudtræk kan have en effekt.

Efter høst: Hvidløgsvask eller kemivoks KO N V E N T I O N E L L E

Ø KO LO G I S K E

Når frugterne plukket, fortsætter brugen af syntetiske pesticider. De må overfladebehandles med et lag voks med et E-nummer og også tilsættes et eller flere kemiske midler mod mug på frugterne.

Hos økologer kan producenterne bruge nogle få godkendte naturmidler. Efter høsten i den økologiske plantage kan eksempelvis appelsiner vaskes i et middel, som er baseret på hvidløg. Ift. tilsætningsstoffer i øko-produkter, er kun 1/6 af alle E-numre tilladt.

V INT E R

ØKOLOGISK

15

3 FEDE WEBVEJE

Samlet set er udbytterne hos ø ko l o g e r t y p i s k

3/4 af det ko nve n t i o n e l l e .

E n a f ­å r s a g e r n e til , at priser på ­ø ko ­- c i t r u s f r u g t e r e r ­h ø j e re .

M e n ve d d e ko nve n t i o n e l l e e r o m ko s t n i n g e r n e f o r ­n a t u r, ­d r i kke va n d mv. s t ø r re .

Hvad kan du ellers bruge citrusfrugterne til?

A F K A L K E R O G P L E T FJ E R N E R På madspilds-appen Too good to go vejleder en guidetekst dig med tips om alt fra at bruge citronsaft som en naturlig pletfjerner til at være et middel, der afkalker din el-keddel. tinyurl.com/citrusfrugt1

M A R I N A D E O G S A LTC I T R O N E R Madens Verden leverer i artiklen ”Fem ting du (også) kan bruge citroner til” bæredygtige råd om marinering, kød-mørning samt en opskrift på naturlige saltcitroner. tinyurl.com/citrusfrugt2

C I T R U S I M A R M E L A D E O G TA G I N E På Fuglebjerggaards site venter en lang række madopskrifter med citrusfrugter. Prøv for eksempel ”Appelsinmarmelade med mandler”: Eller: ”Tagine med citrusfrugter”. tinyurl.com/citrusfrugt3

16

T EM A

C I T RU S F RU GT E R

Vi holder skarpt øje med udviklingen Dansk detailhandel har fokus på usikkerheden omkring lagergiften imazalil. Hos Coop har man halveret EU’s grænseværdier og leder nu efter alternativer til pesticidet.

Andre spillere holder sig – indtil videre – til EU's regler.

T E K ST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

”Det er ny viden for os. Altså at der ikke kan etableres viden om, hvor lav dosis der skal til for, at stoffet, eller dets nedbrydningsprodukter, ikke udgør en risiko.”

Sådan lyder det fra Thomas Roland, der er ansvarlighedschef i Coop, der er koncern for detailkæderne Super Brugsen, Kvickly, Brugsen, 365 discount samt Irma.

Thomas Rolands reaktion kommer på basis af magasinet Økologisk’s research om pesticidet imazalil: Lagergiften findes på næsten alle konventionelle citrusfrugter, og på grund af usikkerheden om sundhedsskadelige effekter ved imazalil har Fødevarestyrelsen forsøgt at forhandle den såkaldte grænseværdi ned til detektionsgrænsen i EU-systemet. Indtil videre uden de store resultater. Detektionsgrænsen svarer til 0,01 mg/kg – mens grænseværdien for imazalil i appelsiner i dag er 4 mg/kg og 5 mg/kg for øvrige citrusfrugter.

H A LV E R I N G A F ­G R Æ N S E VÆ R D I E R Thomas Roland oplyser, at Coop generelt har valgt at sætte egne grænseværdier for varer leveret til butikkerne på halvdelen af EU's officielle grænseværdier. Det gælder ikke kun for citrusfrugter, men for alt frugt og grønt. ”Det er ud fra et forsigtighedsprincip. Vi er meget klare i vores kommunikation af kravene til vores avlere. Og vi hjælper dem med at finde alternativer, hvis de har svært ved at overholde dem,” siger Thomas Roland.

Coop har eget testprogram for pesticidrester, hvor de ifølge Thomas Roland ”i høj grad tester vores citrusfrugter”.

I 2023, frem til midten af november, er Coops gennemsnitlige fund af imazilil i konventionelle citrusfrugter under 1 mg/kg. Og der er generelt ikke fundet varer, som overskrider Coops reducerede grænseværdi, som altså er halvdelen af EU's krav.

Coop har ifølge ansvarlighedschefen også – som de eneste i dansk detailhandel – eget kvalitetskontor i Valencia, hvor der er tilknyttet landbrugsrådgivning: ”Stoffet imazalil er et, vi gerne vil udfase.

Vi har derfor et arbejde i gang for at finde alternativer,” forklarer Thomas Roland.

H A LV D E L E R Ø KO I C O O P Ansvarlighedschefen oplyser, at Coop pt. ikke har konkrete planer om kun at markedsføre økologiske citrusfrugter. ”Men i lighed med Fødevarestyrelsen anbefaler vi at bruge økologiske citrusfrugter, hvis man skal bruge skallen,” siger Thomas Roland og understreger, at Coops øko-andel ”heldigvis allerede er meget høj”. Dugfriske tal for salget af citrusfrugter i det seneste år i Coops butikker viser, at den samlede økologiske andel er på 52 procent.

Stoffet imazalil er et, vi gerne vil udfase. Vi har derfor et arbejde i gang for at finde alternativer.

THOMAS ROLAND, COOP

Sådan fordeler Coops salg sig: Citroner: 82 procent. Grape: 53 procent. Appelsiner: 42 procent. Klementiner: 37 procent.

Coops salgstal er i samme boldgade som gulerødder - en af økologiens højdespringere, når man kigger på salget i alle detailbutikkerne. Ifølge Danmarks Statistik er øko-andelen

V INT E R

ØKOLOGISK

17

Foto: Moment Studio

”Stoffet imazalil er et, vi gerne vil udfase. Vi har derfor et arbejde i gang for at finde alternativer.”

THOMAS ROLAND ANSVARLIGHEDSCHEF I COOP

for gulerødder 53,2 procent. For hele frugtog grøntkategorien er andelen oppe på 37 procent, når man ser ud over alle kæderne.

D A G R O FA H O L D E R S K A R P T ØJ E Dagrofa står bl.a. bag detailkæderne Meny, Spar, Min Købmand og Let-Køb. Hos Dagrofa oplyser koncernkvalitetschef Karin Frøidt, at de på tværs af hele Dagrofa ”naturligvis har et stort fokus på sundhed og sikkerhed”: ”Det betyder derfor, at vi har en omfattende kontrol af de forskellige former for frugt og grønt, som vi modtager – herunder også citrusfrugter,” siger hun.

Dagrofas kontroller af frugt og grønt er både visuelle, fysiske og kemiske – og koncernen tester produkter for pesticider ud fra en risikobaseret stikprøveplan. ”Vi overholder de til en hver tid gældende danske fødevareregler og EU’s grænseværdier samtidig med, at vi holder skarpt øje med udviklingen. For eksempel i form af nye videnskabelige studier,” siger Karin Frøidt.

SALLING OG REMA OGSÅ OBS Magasinet har også været i kontakt med Salling Group, der er koncern for kæder som Bilka, Føtex og Netto. Salling Group oplyser, at de som koncern naturligvis overholder lovens krav på området. ”Skulle noget ændre sig fra myndighedernes side, indretter vi os naturligvis herefter, hvilket også gælder imazalil. Helt generelt er vi fortalere for en så restriktiv EU-lovgivning som muligt, hvad angår plantebeskyttelsesmidler,” lyder det i en generel udtalelse fra Salling Group efter magasinets henvendelse.

Magasinet Økologisk har også været i kontakt med discountkæden Rema 1000. Her er udmeldingen, at de naturligvis er opmærksomme på pesticider generelt.

Hos Rema 1000 oplyser man, at man har fast laboratorietestprogram på sortimentet og følger lovgivningen. Desuden lyder det, at butikkerne altid har økologiske citrusfrugter i sortiment. Dermed har deres kunder altid et alternativ, når de er ude at købe ind.

Salgstal for ø ko - c i t r u s D A N M A R K S S TAT I S T I K : Mængderne af solgte øko-citrus toppede i 2021 med 17627 tons.

I 2022 var salget faldet svagt til 16796 tons. Tilbage i 2013 blev der solgt 3788 tons øko-citrusfrugter. Ø KO LO G I S K LANDSFORENING: I perioden 1/1-31/8 2023 var den økologiske markedsandel for citroner og lime på 72 procent. For økologiske appelsiner, klementiner og mandariner var den 29 procent.

18

T EM A

C I T RU S F RU GT E R

Brug skallen og få råd til mere økologi

Du øger bæredygtigheden og kan løfte økologiprocenterne, når du tænker dig om og bruger alt på dine råvarer. Jo flere skaller, skræller og frø, du kan udnytte, desto bedre.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N FOTO: JESPER RAIS

V INT E R

ØKOLOGISK

L I S E LOT T E K I R A G R E G E R S A N D E R S E N KULINARISK FRITÆNKER, KØKKENKONSULENT OG ­FORFATTER TIL ”FREMTIDENS KØKKEN” SAMT ”RÅT – DE MAGISKE VEJE TIL ET MERE BÆREDYGTIGT ­KØKKEN”. AMBASSADØR FOR ØKOLOGISK LANDS­ FORENING. TJEK: WWW.KOKKENPAAKANTEN.COM

H VA D E R D E T F E D E V E D AT ­B R U G E ­ C I T R U S S K A L L E R ?

At du kan bruge alt på frugterne, så længe de er økologiske. De giver et dejligt, syrligt pift til dit køkken, og så er der altså noget power og kampgejst, der sidder i skræller og skaller i form af for eksempel vitaminer. Citrusfrugter består af 65-70 % skal og 30-35 % saft, og det er jo sindssygt at smide så meget ud. I en travl hverdag kan du sagtens fryse skallerne, når du har presset saften ud – og så lave for eksempel citruspasta af dem en dag, hvor du har mere tid.

H V O R F O R S K A L D E VÆ R E ­Ø KO LO G I S K E ?

Jeg skal ikke nyde noget af at bruge skrællerne, hvis det er konventionelle citrusfrugter. Når Fødevarestyrelsen anbefaler at købe økologi, hvis du vil bruge skrællerne i din madlavning, er det fordi, at de godt ved, at der er alt muligt skidt i citrusfrugterne.

H VA D E R KO B L I N G E N T I L ­B Æ R E DYG T I G H E D ?

Mange er ikke opmærksomme på at bruge hele råvaren. Måske er det fordi vi har ressourcer og penge nok, at vi ikke gør os mere umage? Men skal vi have forbruget ned og få økologi og bæredygtighed til at hænge bedre sammen, er det en oplagt vej. Du kan tænke den videre med mange råvarer. Løgskaller kan du varme over olie og gemme som en slags pesto.

Mangostenen kan koges til en god, asiatisk sovs. Bananskræller kan du bruge i kager. Bruger vi alt på råvarerne, bliver det billigere at købe mere økologi, fordi langt mindre havner i affaldsspanden.

H VA D E R D I N H O V E D P O I N T E ?

At vi skal udforske, undersøge og strække råvarerne langt mere end i dag. I gamle dage gjorde man det af knaphed – i dag skal vi gøre det af hensyn til natur og klima. Jeg vil gerne lære folk at leve på en sten igen.

Hvad kan vi få ud af en peberfrugt?

En vandmelon? En banan? Også ude i landets kantiner vil jeg rigtig gerne væk fra rigelighedskulturen. Især ønsker jeg, at buffeten skal dø. Folk spiser mere. Mere vil have mere, og det er hverken bæredygtigt for krop eller miljø. Da det også er svært at modstå buffeten, er jeg sikker på, at mange vil være glade for, at nogen har taget valget for dem og i stedet serverer lidt, men godt.

H V O R D A N S I G E R J E G L I DT, M E N G O DT I J U L E N ?

Flyt fokus fra mad over på familie og venner. Man kunne gå en tur eller spille et spil i stedet for at spise hele tiden. Og brug resterne – gå med børnene i køkkenet og steg klatkager af risalamanden, kandiserer mandelskaller eller lav bagte blommer, hvis du har nogen tilbage på frost.

Igen: Gør dig ekstra umage med de få ting, du så laver – frem for at lave en masse. Jeg håber, at jeg kan inspirere især unge med begrænset økonomisk råderum til også at spise økologisk og samtidig bespise deres gæster – simpelthen ligesom Klods Hans: Han kunne lave fantastisk mad på næsten ingenting.

Guide: U d ny t s ka l l e r, s k ræ l l e r, f rø … det hele BANAN Skræl kan bruges i for eksempel ­brownies, ­banandrømmekager, ­gryderetter eller til læderslik.

CITRUSFRUGTER Et miks af revet skal, parmesanost og basilikum er godt drys på pasta eller gryderetter. Gem gerne: Riv hele skallen, og frys den ned. Blancér evt. først. Så kan du bruge den senere, for eksempel til en citruspasta.

MANDLER Skallen er god at kandisere: Kog dem ti minutter med fx kirsebærsaft, sukker og stjerneanis og kardelommen, tør dem derefter i ovnen et par timer.

MANGO Kog en sovs på sten (med frugtrester) og skind. Sigt sovsen fra, blend den med skindet, og så har du en rigtig god sovs til asiatiske retter i dit køkken.

RODFRUGTER Knækbrød og rawbarer med pulp eller skræller. Eller som chips.

19

20

T EM A

C I T RU S F RU GT E R

Foto: Jesper Rais

L I S E LOTT E S B E D ST E V I N T E R R Å D

Lav en lækker citruspasta INGREDIENSER (1 GLAS)

Derfor pasta Citruspastaen er for længst ­blevet musthave i mit vinterkøkken.

Pastaen er enormt aromatisk og kan bruges til SÅ mange ting. Brug den i citrontærte, citronmåne, panna cotta, kom en teske på din morgenskyr, brug den som smagsgiver i din smoothie, til at tilsmage saucer som det sursøde element, eller at nyde den med lidt ost. Den giver også en god syrlighed til ovnbagte rodfrugter. Tilsætter du salt eller soya, kan du bruge den til at glasere fisk – som en marinade til lyse fisk som torsk, kuller og lyssej.

• 6 pressede skaller fra økologiske ­citrusfrugter, fx lime, citron, appelsin eller en blanding • 400 g sukker • 1 spsk. god vaniljesukker

FREMGANGSMÅDE Fjern eventuelle sten fra de pressede citrusfrugter. Skær dem i kvarte, og kom dem i en god blender - brug en stående blender, da stavblendere ikke er kraftige nok. Tilsæt s­ ukker og vaniljesukker og blend, til du får en fin puré. Hvis du vil have en endnu finere pasta, kan du presse massen gennem en si. Så har du kun cremen af cremen tilbage – 100 procent ren velsmag!

Kom citruspastaen på et skoldet sylteglas, og opbevar den i køleskab eller i et viktualierum.

ANNONCE

KOLOGI · KAMPGEJST · ORDENTLIGHED Køb økologisk og spar grundvandet for mødet med sprøjtegifte

FIND THISE I COOPS BUTIKKER FIND DEM I COOPS BUTIKKER

Se mere på www.thise.dk

22

N Y T O G N OTER

HVAD ER DIN ØKO-PROCENT? Hvor stor en andel af dine dagligvarer er økologiske?

Køber du mere eller mindre økologi end de andre i butikken? Den slags gode spørgsmål kan Coops kunder nu få meget konkrete svar på, når de går ind og bruger den nye funktion økotrackeren i Coop-appen.

I Coops app kan du fremover blandt andet se din samlede økoandel og andelen inden for enkelte kategorier som mælk, ost, kød og grønt. Sammenlign også din andel med ugen før, eller hold dine øko-indkøb op mod en gennemsnitlig app-bruger.

I Coops app har kunderne siden 2020 kunnet følge med i, hvor stort et klimaaftryk deres indkøb efterlader. Erfaringerne viser, at de kunder, der bruger klimafunktionen, har et lavere klimaaftryk pr. vare end de kunder, der ikke bruger funktionen. ”Vores erfaring er, at kunderne

gerne vil have oplysninger om deres indkøb, og at flere på baggrund af tallene handler mere bæredygtigt.

Og så er det blevet ret almindeligt for mange at tracke på, hvor meget de træner og sover osv. Nu bliver det også muligt at holde øje med, hvor økologisk du lever,” siger CSR-chef i Coop Thomas Roland.

Sammen med øko- og klimafunktionen vil Coops kunder også møde nyheder om bæredygtige vaner og varer, når de fremover besøger ’den grønne boble’ – det univers økotrackeren nu er blevet en del af.

3 HISTORIER PÅ ØKONU.DK, DU BØR LÆSE Økonu.dk, der udgives af Økologisk Landsforening, giver dig dagligt indblik i alt, hvad der rører sig i økologiens verden. Lige nu fremhæver redaktøren: HENRIK HINDBY KOSZYCZAREK

REDAKTØR PÅ ØKONU.DK

S A M M E N S Æ T S E LV D I N E Ø KO - N Y H E D E R Du kan tilmelde dig Økologisk Nu’s nyhedsbrev via ­ www.tinyurl.com/okonyhedsbrev. Når du tilmelder dig, kan du selv bestemme emner og frekvens på dit nyhedsbrev. Følg hjertensgerne også med i forbruger­universet www.iloveøko.dk, som Økologisk Landsforening står bag.

G R I S E V E L FÆ R D E R V I G T I G E R E E N D K L I M A Danskerne vil hellere betale ekstra for svinekød med bedre dyrevelfærd end for svinekød, der har et lavere klimaaftryk. Det viser en undersøgelse fra Københavns Universitet. Her siger professor Peter Sandøe, som er seniorforfatter på studiet: "Svarene viser tydeligt, at dette her med kun at gå efter klimaforbedringer i ­svineproduktionen ikke er det, som forbrugerne går op i, når de køber svinekød. De synes, det er særdeles vigtigt, at grisene har haft det godt undervejs i livet.” Tjek tinyurl.com/Grises-ve-og-vel N Y T S E L S K A B V I L LØ S E K A F F E K R I S E Der er mange, der gerne vil nyde en kop god kaffe. Faktisk forventes efterspørgslen på kaffe på verdensplan at stige med 50 procent frem mod 2050. Men store dele af den jord, der er egnet til dyrkning af kaffen, vil blive lagt øde, og klimaforandringerne gør betingelserne mere vanskelige. Det forudser et nyt selskab i kaffemarkedet, som har igangsat en radikal plan. Tjek tinyurl.com/Kaffekrise A L L E U R I N P R Ø V E R G E M T E PÅ F O R B U DT P E S T I C I D Chlorpyrifos har været forbudt at bruge i Danmark siden 2006 og i EU siden 2019. På trods af det fandt man rester af pesticidet i samtlige urinprøver hos 21 personer, som fik testet deres urin for pesticidrester forud for messen Plant Food Festival, der blev afholdt i begyndelsen af november. Tjek tinyurl.com/Urintests

ANNONCE

Find opskrifterne på vores website

?

inspirAtion Til j Ulefrokosten

Her er vores bud på en julefrokost med både klassiske og plantebaserede retter, så du kan skære ned på kødet, op for de grønne proteiner og tage de første skridt mod en grønnere og mere klimavenlig julefrokost.

Alle produkter er lavet ud fra traditionelle håndværksprincipper med fokus på gode råvarer, kvalitet og smag – naturligvis 100% økologisk og helt uden tilsætningsstoffer.

Scan koden og se alle opskrifter på www.hanegal.dk/jul-2023

ig

Scan m

Vi er klassikerne

www.hanegal.dk Økologisk madglæde siden 1980

Vi er de grønne proteiner

24

N Y T O G N OTER

NY RAPPORT

FREMTIDENS LANDBRUG ER ØKOLOGISK D O W N LO A D RAPPORTEN FRA ­F O R S I D E N A F O KO LO G I . D K LÆS EN ­S A M M E N FAT N I N G PÅ T I N Y U R L .C O M / FRAFODERTILFODE

FRA FODER TIL FØDE II

reforbrug ugsproduktion og fødeva En ny vej for dansk landbrplanetens grænser inden for

FRA FODER TIL FØDE II ­L Æ G G E R O P T I L , AT ­L A N D B R U G E T I 2 0 4 0 …

• er 100 procent økologisk.

• har plads til 50 procent mere natur.

• rummer 30 % mere skov.

• kan producere mad til lige så ­mange mennesker som i dag.

Spændstig savoykål pryder forsiden af rapporten ’Fra foder til føde II’ for at illustrere, at landbruget skal producere flere grøntsager og færre animalske fødevarer.

Foto: Hans Christian Jacobsen/­ Økologisk Landsforening.

Ni grønne organisationer har sammen udgivet rapporten ’Fra foder til føde II’. Den viser en ny vej for dansk landbrug. En vej der er 100 procent økologisk, og som tager hensyn til klima, vandmiljø, natur, biodiversitet og drikkevand. Et katalog af politiske tiltag skal drive transformationen.

T E KST: S I M O N M Ø B J E R G S Ø R E N S E N

Der er store forandringer på vej i dansk landbrug. I hvert fald hvis du spørger Økologisk Landsforening og otte andre grønne organisationer, der den 15. november lancerede rapporten ’Fra foder til føde II’.

I rapporten præsenterer de beregninger, der viser, hvordan dansk landbrug og fødevareproduktionen kan nå i mål med en række nationale og internationale målsætninger inden for klima, vandmiljø, natur, biodiversitet og drikkevand og samtidig producere mad til lige så mange mennesker som i dag.

Det indebærer bl.a., at en stor del af landbrugsjorden skal tages ud af dyrkning, og at landbruget skal producere flere plantebaserede fødevarer og færre animalske. Og så skal hele landbruget være økologisk.

Forperson Louise Køster i Økologisk Landsforening ved godt, at det er en stor transformation, der lægges op til: ”Vi prøver i virkeligheden at skubbe til en drøftelse af vores fremtidige landbrug og få økologien længere ind på spillepladen. Vi tager os mod til at snakke om, hvilket landbrug vi gerne vil have, frem for det vi ikke vil have.

Vi vil have et landbrug, der er i balance, inden for de rammer vi har sat baseret på de politiske målsætninger for klimaet, naturen, biodiversiteten og EU’s Vandrammedirektiv. Vi har så lagt det ekstra benspænd ind for os, at det hele skal dyrkes økologisk,” siger Louise Køster til økonu.dk.

I sidste ende kræver det en del politisk manøvreren, hvis de forslag som ’Fra foder til føde II’ lægger frem, skal realiseres. Rapporten rummer derfor også konkrete politiske tiltag.

Blandt andet et forslag om at indføre en klimaafgift på landbruget med afsæt i EU’s landbrugsstøttesystem. En afgift, som lægger sig op ad den afgiftsmodel, Økologisk Landsforening har turneret med de seneste år. Modellen skal være med til at løse udfordringerne inden for klima, vandmiljø, natur, biodiversitet og drikkevand.

O P G Ø R M E D S I LO TÆ N K N I N G Anders Blok er lektor ved Sociologisk Institut på Københavns Universitet og medlem af Klima- og omstillingsrådet. Om ’Fra foder til føde II’ siger han til økonu.dk: ”Vi har en tendens til at splitte miljøspørgsmålene op i siloer. I øjeblikket diskuterer vi en CO2-afgift på landbruget – men hvad så med biodiversiteten? Kvælstofudledningen? Pesticidresterne? Dyrevelfærden? Det er jo slet ikke en del af den diskussion. Her bryder man med silotænkningen, og det er ekstremt vigtigt. Der ser jeg virkelig værdien i denne rapport, for det er en meget vigtig opgave, hvis vi skal have en informeret debat om, hvilket landbrug vi vil have.”

De ni grønne organisationer bag rapporten ‘Fra foder til føde II’ er Danmarks Naturfredningsforening, Dansk Vegetarisk Forening, Dyrenes Beskyttelse, Foreningen for Regenerativt Jordbrug, Foreningen Klimabevægelsen i Danmark, Greenpeace, Rådet for Grøn Omstilling, World Animal Protection og Økologisk Landsforening. ‘Fra foder til føde II’ er en opfølgning på rapporten ‘Fra foder til føde’, der udkom i 2020.

ANNONCE

ALLE SKAL HA’ RÅD TIL ØKOLOGI Hver dag får du ØGO’ til Netto-priser i din lokale Netto.

Vi stopper aldrig med at udvikle nye, økologiske produkter – for alle skal nemlig have råd til mere økologi.

Kun i

26

SÆ S ON EN S

O PSKRIF TER

FOK U S

Varme ideer til de ­kolde måneder T E KST: M I K K E L R I N G G A A R D J E N S E N

Pluk gode vinteropskrifter: Vintermånederne kræver bunker af kreativitet i køkkenet, hvis du vil spise i sæson. Nu handler det om dansk økologisk kål, rodfrugter og græskar, mens vi fra udlandet kan nyde c ­ itrusfrugter, figner og dadler, påpeger Salattøsen. Se hendes nemme, hurtige og velsmagende opskrifter til dig. Tjek: tinyurl.com/Salattosen Planlæg ugen om søndagen: Du kan skrue ned for hverdagsstressen­ved at bruge en bid af din søndag på at forberede den kommende uge. Få ­Johanne Mosgaards bud på en hel uge med veganske bowls ved hjælp af et par timers hyggelig madlavning om søndagen.

Hun kalder det meal prep. Se, hvordan du tilbereder sæsonens grøntsager og sammensætter dem til nye bowls hver dag: tinyurl.com/vinterbowls Planlæg køkkenhaven i 2024: Selv om vejret er koldt, kan du allerede nu forberede en flot køkkenhave. Få Haveglads guide til, hvordan du planlægger årets måneder og hvilke opgaver, du bør have fokus på igennem året. Du kan fx allerede fra januar forspire grøntsager et lunt sted. Læs hele sæsonkalenderen her: tinyurl.com/sakalender2024 Foto: Colourbox

SÆSONENS BOG Grøn kærlighed

296 sider. Set på politikensforlag.dk til 400 kr.

Kogebogen er spækket med grønne opskrifter, som kokken Thomas Herman selv benytter sig af i sit eget køkken. Grønt uden dogmer eller dagsordener, som Thomas Herman selv elsker det. Bogen indeholder ca. 100 opskrifter fra hele ­verden.

3 SPØRGSMÅL TIL THOMAS HERMAN HVAD ER DET FEDE VED EN KNOLDSELLERI I DET GRØNNE KØKKEN? En knoldselleri kan virke uoverskuelig, hvis man ikke har erfaringer med at bruge den.

Den er stor og jordet, og det kan være svært at finde ud af, hvor man skal starte med at tilberede den. Når først man har renset den med en lille kniv, er det sværeste dog overstået. Knoldselleri kan bruges på mange måder, og vi laver gerne mad af den til flere dage ad gangen. Vi bager ofte flere, og spiser retten med brunet smør, lige når de er bagt. Dagen efter spiser vi knoldselleri koldt i en salat med rucola, balsamico og andet lækkert.

HVILKE RÅVARER KØBER DU ALTID ­Ø KOLOGISK I DIT EGET KØKKEN? Mange! Vi køber omkring 90 procent økologi. Det er hovedsageligt grøntsager, frugt og mælkeprodukter, der fylder meget i vores køleskab. Udvalget af økologiske produkter i butikkerne er blevet så stort, at den økologiske livsstil ikke er svær. Prisforskellen på konventionelle og økologiske fødevarer er efterhånden også lille, og vi bruger gerne 500 kroner ekstra om måneden for at få økologi på tallerkenen. I min optik handler det om sundhed.

Det er vigtigt for mig at vide, at den mad vi spiser, ikke er sprøjtet med alt muligt.

HÆNGER JUL OG GRØNT ­G ODT SAMMEN? Vores mad i december er ikke anderledes, end den vi spiser i november eller januar: Grønt og efter årstiden. Julefrokoster kan være grøntsagsfattige og fyldt med protein, men jeg synes, at der er sket en del de sidste 10-15 år.

Jeg er glad for kål, og der står ofte rå grønkålsog/eller rødkålssalat på bordet i julen. Der skal være plads til både smør, fløde og bacon, men prøv at kombinere det med flere grønne komponenter. Det kunne være en sellerisalat med bagt knoldselleri, rucola, citron og en lidt krydret olivenolie. Fantastisk til at bryde den fedtmættede smagspallette, julen ofte har.

V INT E R

ØKOLOGISK

27

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

Foto: Politikens Forlag

THOMAS HERMAN OM­ SÆSONENS ­O PSKRIFT: Knoldselleri er fantastisk! Når den bliver bagt, nedbrydes fibrene i knolden, og konsistensen bliver helt blød, fin og cremet. Smagen skifter karakter og får en sødme, som passer supergodt til de øvrige komponenter i retten. Saucen med brunet smør er en klassiker fra min tid på Kong Hans kælder, som passer glimrende til næsten alle former for rodfrugter, lyst kød eller fisk. Salvie smager bare altid godt, og så er der bare noget i kombinationen mellem ristede mandler og rodfrugter, som går op i en højere enhed.

Bagt knoldselleri med brunet smør INGREDIENSER (TIL 4 PER.) Bagt knoldselleri • 1 knoldselleri • 4 kviste rosmarin • 1 fed hvidløg • 2 spsk. blødt smør • ½ økologisk citron, skal og saft heraf • Salt og friskkværnet peber Sauce på brunet smør, kapers og mandler • 5 salvieblade • 1 skalotteløg • 150 g smør • 1 spsk. kapers, hakkede • 1 spsk. mandler, hakket og ristet let ½ citron, saft heraf

FREMGANGSMÅDE Skræl knolden. Pluk bladene af rosmarinkvistene , og hak dem fint. Pil hvidløgsfeddet. Rør det bløde smør sammen med hakket rosmarin, knust hvidløg, revet citronskal og citronsaft samt salt og peber. Læg et stort stykke stanniol i en bradepande – lad det gå et stykke ud over ­bradepandens kant. Smør knoldsellerien grundigt ind i kryddersmørret, og pak den nu helt tæt ind i stanniolen, så der ikke kan slippe damp ud. Bag knoldsellerien i en forvarmet ovn ved 180 grader i 1-1½ time, til den er mør. Tjek evt. mørheden med en kødnål el.lign. Tilberedningstiden varierer alt efter sæson og størrelse på knoldsellerien. Tag den ud af ovnen, fjern stanniolen og lad sellerien smide lidt af varmen, inden du skærer den bagte knold i passende, rustikke stykker.

Snit salviebladene groft. Pil og hak skalotteløget fint. Kom smørret i en lille gryde, lad det bruse op og kog det igennem, til vallen begynder at falde til bunds. Pas på, det ikke koger over. Når smørret bliver brunt og dufter nøddeagtigt, tager du gryden af og tilsætter salviebladene. Lad smørret trække smag fra salvien i 5 minutter. Sigt herefter smørret gennem en fin sigte eller et kaffefilter og over i en anden gryde. Tilsæt hakkede skalotteløg, hakkede kapers og hakkede mandler. Smag saucen til med citronsaft, så du opnår god balance mellem fedme og syre.

Servering: Anret knoldsellerien på et passende fad, og fordel den brunede smørsauce ud over.

Bagt knoldselleri passer perfekt til ovn- eller pandestegt fjerkræ samt fisk.

28

Ø KOPRISEN

20 23

”MAN SKAL SGU GØRE SIG UMAGE” Peter Mejnertsen fra Mejnerts løber med Økoprisen 2023 for dedikeret at tale økologiens sag fra muld til mund. Under en rundtur på familievirksomheden slår han fast, at økologien står meget stærkere, hvis man ælter flere værdier, mere innovation og en tæt dialog med slutkunderne ind i den.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

V INT E R

”Buuufff!”

Låget springer af den lille bøtte med surdej. Peter Mejnertsen lyser op i et af sine hyppige smil. ”Ved du, hvad der lige skete der?”, griner direktøren.

Peter Mejnertsen står med bøtten, der er pakket ind i en pose. Den er i overskud fra dagen før, hvor de fra virksomhedens lager på Viskingegården på Vestsjælland sender varer ud til deres webshopkunder. ”Surdejen er aktiv og arbejder stadig. Det, at jeg lige tog fat i den her, var nok til, at låget poppede af bøtten,” griner Peter Mejnertsen fortsat.

Han forklarer, at surdejen hedder Hr. Weise, og at bøtten er pakket i en pose, hvis det som her skulle ske, at låget popper af bøtten på vejen ud til kunden.

Den livlige surdej er et godt eksempel på, hvordan den livlige familievirksomhed arbejder hele vejen fra muld til mund. Og at gården er et sted, hvor økologien hele vejen igennem er en selvfølgelighed. ”Vores hovedkunder finder vi i de store køkkener, men vi sælger også direkte til forbrugerne via vores webshop – og vi har haft stor succes med at involvere Hr. og fru Danmark,” fortæller han begejstret fra lageret ved siden af Mejnerts egen mølle. ­ U R D E J S K I T I C O R O N AT I D E N S Netop hans begejstring, øko-glæde og hans dedikerede arbejde for at tale direkte med madprofessionelle, hjemmebagefolk, surdejsfans og andre slutbrugere, er nøgleårsager til, at Økologisk Landsforening har tildelt ham Økoprisen 2023.

Peter Mejnertsen uddyber baggrunden for det produkt, der nærmest er eksploderet mellem hænderne på ham. Altså surdejen. ”Man kan sige meget negativt om coronatiden, men i den periode fik folk øjnene op for at købe ting over nettet – og surdej blev en kæmpe ting. Den var vi hurtige til at gribe, hvis jeg skal sige det selv.”

Peter Mejnertsen elsker surdej, fordi ”vi her begynder at nørde i naturens måde at bearbejde ting på”. Han forklarer, at surdej skabes af en fermentering af mel og vand, og at den proces får nogle bakterier og enzymer til at hjælpe os med at bage velsmagende brød.

”Surdejen blev ekstra hipe under corona, og så begyndte vi at lave surdejskit, hvor man fik en lille bid af vores surdej. Den køber man i en af de her små bøtter, og så får man det mel, der passer til. Så du både kan fodre og bage dit bagværk - og du får en vejledning og hjælp til at komme i mål,” fortæller Peter Mejnertsen og gætter på, at de siden startskuddet under coronatiden har sendt 6-7000 surdejskit ud her fra lageret.

Jeg er træt af, at man signalerer, at økologi er lig med kvalitet. Man skal vende den om. Hvis du kan lave økologi MED kvalitet, så er du et andet sted. Det er der, vi skal hen. Vi skal bygge økologien stærkere.

PETER MEJNERTSEN DIREKTØR I MEJNERTS

”Jeg synes, at det er sjovt, fordi vi byder op til en rejse med vores slutbrugere. Du sælger ikke bare et produkt, der har kørt gennem møllen. Du sælger dem noget, de skal hjem og have erfaringer og en oplevelse med. En surdej er ikke bare noget man lærer at bruge fra den ene dag til den anden. Du skal bage med den en del gange – og når det lykkes: Så er det en fed oplevelse og en helt anden slags bagværk, du får ud af det.”

V I R K S O M H E D E N G Å R PÅ T R E B E N Peter Mejnertsen skridter over perlegruset ved Viskingegården, der er hovedcentralen for familievirksomheden. Gården står på tre ben, forklarer han, imens han går på sine to.

Gårdens vigtigste ben er landbruget, der blev lagt om til økologi i 1999 af Peter Mejnertsens forældre. I dag har det rundet 1200

ØKOLOGISK

29

hektar jord fordelt i en radius inden for 30 kilometer af gården lidt øst for Kalundborg.

Det hele er drevet økologisk.

Det andet ben er mølleriet, der først og fremmest sælger mel i 12,5-kilossække, der går ud til storkøkkener i hele landet.

Det tredje ben er det, Peter Mejnertsen kalder ”maddannelse”. Den udfolder sig især i gårdens kursuskøkken, som han lige nu bevæger sig i retning af. ”Jeg ville gerne have et lokale, hvor vi kunne nørde,” siger han og stiger op ad en trappe. Lidt efter står han ind i en gildesal med fritlæggende bjælker og åbent til kip.

I den ene ende af det langstrakte rum er der dedikeret et sted til tætte dialoger med først og fremmest madprofessionelle fra landets storkøkkener om de økologiske produkter fra gårdens marker og mølleri: ”Velkommen til Mejnerts bageværksted”, står der på et skilt.

I N S P I R AT I O N T I L P R O F - M A D F O L K ”Ja - så er vi i bageriet”, griner Peter Mejnertsen og forklarer, at han bruger bageværkstedet rigtig meget business to business.

Altså når der er besøg af madprofessionelle fra foodservice-branchen. Her i værkstedet kommer køkkenchefer, kulinariske chefer, mange ansigter fra branchen ind og får viden om gårdens produktion og meltyper.

LY T T I L P O D C A S T F R A ­V I S K I N G E G Å R D E N I podcasten Mød vinderen af Øko­ prisen 2023 viser Peter Mejnertsens dig rundt på den vestsjællandske familiegård med dybe rødder i øko­ logien. Du kommer med ud og rører ved vinterrugen i marken, hører ­mølleriets snore og i gårdens kursus­ køkken folder Peter Mejnertsen ud, hvordan han vil have fagfolk til at gå nye veje med melprodukterne.

Få 23 minutters øko-begejstring: okologi.dk/oekopris

30

ØKOPRI SEN

20 23

Hvad er det især, du prøver at lære folk her? ”Ud over forståelsen af råvaren, og ­hvordan vi for eksempel producerer rug, er det, hvordan de kan håndtere melet. Lige præcis med rug, som jeg har talt en del om i dag: Der prøver jeg altid at udfordre fagfolkene. Vi er gode til at lave rugbrød. Men rug er lige så god til at putte i lyse deje. I boller. I store brød”, foreslår Peter Mejnertsen.

Købmanden i ham lyser op: ”Og så er vi lige kommet med vores karamelrug, som er malet på maltede rugkerner.

Dermed får vi rugens naturlige sødestof frem. Så får du en helt anden side af rugen frem – en sødme. Hvis du tænker rug, så tænker du sikkert ikke på noget sødt. Frem for at søde med sukker eller honning, vil vi gerne bruge et naturligt element, og vi vil gerne prøve at udfordre cookies, andre kager, alle steder, hvor der er et sødt element.”

BYG Ø KO LO G I E N ­S TÆ R K E R E Det med at udfordre er sigende for Peter Mejnertsen. Han har for eksempel også udfordret de kommunale indkøbssystemer og fundet en vej ind i København Kommunes storkøkkener med sine sjællandske melprodukter i 12,5-kilssække. Herunder med nogle af de mange brugervenlige melblandinger, Mejnerts har skabt.

Netop det at gå nye veje og skabe nyt er en vigtig drivkraft for Peter Mejnertsen. Og for, at han nu har fået Økoprisen. ”Jeg er jo sindssygt stolt af at modtage den her pris fra Økologisk Landsforening – og det er jo blandt andet fordi, jeg har fået noget indflydelse. For eksempel ved at prøve at lave om på de kommunale indkøbssystemer, der gør det svært for mindre, lokale producenter at komme ind," slår han fast.

Men her er det ikke en selvfølge, at man får plads så længe man har et økologisk produkt, hvis du spørger Peter Mejnertsen. ”Jeg er træt af, at man signalerer, at økologi er lig med kvalitet. Man skal vende den om.

Hvis du kan lave økologi MED kvalitet, så er du et andet sted. Det er der, vi skal hen. Vi skal bygge økologien stærkere”, slår han fast.

GRIB FREMTIDEN I DAG Peter Mejnertsen bliver intens i stemmen:

”Prøv at høre her: Man skal sgu gøre sig ­umage. Om at lave kvalitet. Om at tage en klar holdning til det, du gør.”

Peter Mejnertsen har talt sig lige så varm som en mejetærsker midt i høstsæsonen. ”Vores succes er, at vi har påhæftet så mange andre elementer SAMMEN med økologien. Så skaber vi merværdi i vores ­produkter. Vi har økologien. Det lokale aspekt. En holdning til, at vi gerne vil være uafhængige af andre. En holdning til, at vi kører vores muld til mund-koncept. Vi udgør vores egen værdikæde her på gården.”

Ordene bremser op. Peter Mejnertsen holder en lille pause. Inden hans intense ­ordstrøm har han fortalt om gårdens solceller, der forsyner mølleriet med grøn energi. ”Og så har vi en holdning til altid at være fremadsynede. Og ikke være bange for fremtiden – men tværtimod gribe fremtiden.”

Vores succes er, at vi har påhæftet så mange andre elementer sammen med økologien. Så skaber vi merværdi i vores produkter.

PETER MEJNERTSEN DIREKTØR I MEJNERTS

ANNONCE

PRØV ET SÆT BÆLGFRUGTBRILLER Det ligner helt almindelige fiskefrikadeller, og måske kan du ikke lige se bælgfrugterne?

Det vil vi gerne hjælpe dig med! Vi har fornyet den klassiske opskrift på fiskefrikadeller ved at erstatte halvdelen af farsen med røde linser og friskskårne grøntsager.

Det er der en stak saftige fordele ved: • Dellerne får dit køkken i sync med kostog klimarådene.

• Skærer man ned på kødet, er det ernæringsrigtigt at fiske planteproteiner i stedet.

• Bælgfrugterne gør det nemmere at skrue op for økologi-procenterne i køkkenet.

• Med en god opskrift leverer bælgfrugt-­ fiskedellerne nye smagsoplevelser.

Du kan fange opskriften på den kostråds­ venlige variant af fiskefrikadeller via QR-koden. Her finder du også 14 andre opskrifter, hvor du kan hive de saftige fordele i land.

Opskrifterne er udviklet i et projekt i Økologisk Landsforening om, hvordan vi spiser flere økologiske planteproteiner. I projektet har studier af fire økologi-glade køkkener vist en bæredygtig vej for både professionelle og private køkkener.

Når man omlægger maden til økologi, giver det mere klimavenlige måltider med mere grønt, mindre kød, mindre madspild, flere bælgfrugter og masser af velsmag. Det har også kastet ny arbejdsglæde af sig, fordi

Projektet er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug. Foto: Søren Gammelmark

mere mad laves fra bunden frem for at klippe halvfærdige retter i frostposer op.

De gode medspillere i køkkenomlægning­ erne har været grønne og røde linser, danskproducerede Ingrid-ærter og et væld af flotte bønner og andre bælgfrugter. I de fire køkkener har de madprofessionelle fået øjnene op for bælgfrugternes glæder.

Scan koden og se vores ­begejstring for bælgfrugterne.

32

M I T Ø KO -STED

GARTNERIET RØDMOSE befinder sig cirka 11 kilometer syd for Vejle.

Rødmose var blandt værterne til Økologisk Høstmarked. Det er en event, som Økologisk Landsforening arrangerer hvert efterår sammen med i alt 40 øko-steder fordelt over det meste af Danmark.

Læs mere om sted og torvehandel, få råvarefakta og pluk opskrifter på www.roedmose.dk

Tekst og foto: Peter Nordholm Andersen

V INT E R

E N D R I K M A AT HAR VÆRET ­GARTNER PÅ GARTNERIET ­RØDMOSE SIDEN 1990

ØKOLOGISK

M I N E S TØ R S T E F E J L E R M Å S K E , AT . . . jeg valgte at overtage gartneriet for 33 år siden (efterfølges af stort grin, red.). Siden har jeg haft masser af udfordringer, lange arbejdsdage, ingen ferie, og jeg bliver alligevel aldrig færdig med mine opgaver. Men det er et skønt og livs­ bekræftende a ­ rbejde. Især når kunderne værdsætter det, gartneriet gør. Det giver mig også sådan en stor glæde at se alle de grøntsager, der vokser. Farverne. Sorterne. I sidste ende opvejer glæderne rigeligt de mange opgaver, jeg har.

V I N T E R E N S V I G T I G S T E R ÅVA R E R . . .

Vinterens vigtigste råvarer er rodfrugterne. Knoldselleri, pastinak, gulerødder, kartofler. Når man skærer dem over og kigger ind i dem, kan man se sommerens livskræfter i farven. Og i smagen kan man mærke, hvordan alle sommerens ­goder er koncentreret i rodfrugterne.

FOR MIG ER GARTNERIET RØDMOSE ... et produktionssted, hvor vi dyrker mad til andre – det er erhverv. Og så er det et sted, hvor liv skabes i bred forstand.

Alt fra svampe, springhaler, regnorme, planter, liv i læhegn, liv hos mennesker – ikke mindst de børn, min datter har i pasning på gården. Som biodynamikere tager vi hensyn til, at der er mere mellem himmel og jord, end vi kan måle og veje. Vi kan heller ikke se tyngdekraften, men vi kan se virkningen af den. Så for mig er Rødmose liv på alle planer.

F O R M I G E R Ø KO LO G I . . . at dyrke grøntsager i samklang med naturen. Alt landbrug er kultur, og vi griber ind i naturen, men vi skal ikke gøre vold på den. Vi skal ikke bruge driftsmetoder, hvor man medicinerer dyr uden årsag, bruger hormonmidler i korn eller sprøjte­ gifte, der hverken gavner naturen eller fødevarekvaliteten.

Frem for kun at se på høje ydelser og udbytter, skal vi respektere naturens grænser og fx vælge kornsorter, der kan klare sig uden hormonmidler, stråforkortere og pesticider.

MIN BEDSTE OPLEVELSE ER ... når mine kunder kommer lørdag efter lørdag og køber varerne på vores torvedag i Vejle. Når jeg mærker den glæde, de har ved at handle de produkter, vi laver. For et par år siden gik en stor, kraftig mand forbi vores bod sammen med sin søn på cirka 10 år. Jeg forventede ikke, at manden gik op i kvaliteten af grøntsager. Men så sagde han til sin søn: ”Se! Det er økologiske grøntsager – det er bare godt!” Så tænkte jeg: ”Yes! Så er vi på rette vej med økologien!”

Min bedste oplevelse er, når mine kunder kommer lørdag efter lørdag og køber varerne på vores torvedag i Vejle. Når jeg mærker den glæde, de har.

ENDRIK MAAT

33

34

FOTO PAU SE F RA TO RV ET

FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

V INT E R

ØKOLOGISK

35

Farveglæden og begejstringen for øko-varerne får frit løb, når Rødmose lørdag efter lørdag sælger gartneriets høst på Nørretorv i ­Vejle. Især på denne solskinstorvedag sidst i august, hvor billedet er taget.

36

RU G B RØ DSGL ÆD E

JAGTEN PÅ RUGBRØDETS RØDDER Pas på! Åse Solvej Hansen advarer: Du kan blive afhængig af smagen af et hjemmebagt rugbrød fremstillet af gode råvarer. I bogen Rugbrødsglæde viser hun vej til at finde den indre fryd ved et nybagt rugbrød – og de dybe rødder rug og rugbrød har i vores kultur.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

”Kan du ikke fornemme rugen?” Åse Solvej Hansen tænker sig om. Hendes systematiske og grundige natur leder efter en mere præcis måde at stille spørgsmålet på. Hun tygger hun på en bid brød mere, mens hjernen kværner.

Foran os står frokosten med hendes hjemmebagte fennikelrugbrød, karrysild og tomater. De solmodne tomater er friskplukkede i drivhuset, vi sidder i. Der er også hårdkogte æg fra hønsene, der kagler udenfor i haven.

Et par honningbier har forvildet sig ind i drivhuset i baghaven bag parcelhuset i Måløv, hvor hun har budt journalisten på høstgilde. Biernes zzzuuuuuummmm afbrydes af små smæk, når de slår panden mod den usynlige mur af glas. Åse Solvej Hansen har brudt en indre glasmur ind til en mere præcis formulering.

Hun fuldender sit spørgsmål, som siger rigtig meget om, hvorfor hun har skrevet bogen Rugbrødsglæde: ”Kan du fornemme den værdi, rugen har?”

S M I L S Å S M Ø R R E T S M E LT E R I bogen med undertitlen ”- bag lækkert surdejsrugbrød” får brød bagt på ren rug medvind. Som ekspert i kornsorters bage-

kvalitet folder Åse Solvej Hansen sin store viden om det sunde i rugbrød ud – ja, hun kalder rugbrødet en ”mirakelspise”, fordi det kan forebygge mange af vores vigtigste livsstilssygdomme. ”Hveden er overskud og fest, mens det daglige liv hænger sammen med rugbrødet”, siger Åse Solvej Hansen.

Det vil jeg nu godt udfordre hende på. Jeg har summet over hendes spørgsmål. Det om rugens værdi.

Mine associationer er bremset op ved et minde fra en tid, hvor jeg boede sammen med mine børns mor. Når vi bagte rugbrød, købte vi ofte frisk fiskefars fra fiskemanden.

Om vinteren inviterede vi af og til venner på fredagsfiskefrikadeller fra den varme pande med kolde øl, coleslaw, god remoulade, syltede rødbeder og friskpresset citronsaft.

Sådan en helt friskbagt skive rugbrød toppet med fisk og tilbehør var guld. Det var en fest! ”Det kan du da godt skrive i din artikel,” smiler Åse Solvej Hansen i drivhuset.

Hun har det på samme måde med den første endeskive, når hun tager brødet ud af ovnen. Så snart brødet bare er kølet en smule, men så varmt, at smørret stadig smelter, skal den skæres. Endeskiven.

”Den endeskive giver mig sådan en stor glæde at spise, fordi brødet smager så fantastisk godt,” slår forfatteren fast. Åse Solvej Hansen tager en bid mere med sild, æg med mørkorange blomme på en sikker bund af fennikelrugbrød med balanceret syrlighed. Det er som om, at rugens sange breder sig i hendes mund.

Er det et vellykket rugbrød, vi spiser? ”Det er godt, fordi det er hævet godt op. Det har en sammenhængende krumme. I mange købebrød smuldrer krummen, når det bliver skåret i skiver. Her kan du også se, hvilken farve, et rugbrød skal have,” siger hun og drejer den gråbrunlige skive op mod lyset.

Det med den rigtige krumme og farve – det "rigtige" rugbrød – vender vi tilbage til.

Hvad er rugbrødsglæde for dig? ”Jeg synes, at ordet passer godt til den glæde, jeg oplever, når jeg har bagt og bagefter nyder at spise mit eget, vellykkede surdejsrugbrød. Det er en fornøjelse at lave et godt brød, der er velsmagende og sundt. Og så er det oven i købet billigere, end at købe det færdigt. Det er også svært at få fat i gode økologiske rugbrød. Der er et lille udvalg,

V INT E R

Å S E S O LV E J H A N S E N E R … lektor emerita, dvs. pensioneret, fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Her har hun undervist og forsket i kvaliteten af kornprodukter og bælgfrugter gennem mere end 30 år.

Som forsker han hun jagtet svar på ­spørgsmål som: • Hvad er bagekvaliteten af ­forskellige rugsorter?

• Hvad betyder surdej for ­udvikling­ af smag og aroma i rug- og ­hvedebrød?

• Hvad gør surdej for holdbarhed af brød?

ØKOLOGISK

37

RU G B RØ DSGL ÆD E

38

Foto: Rugbrødsglæde

i al rugbrødsbagning, og i denne bog kan du læse om, og vedligeholder din egen surdej.

ke kun en bagebog; den giver dig også en forståelse en rugbrødsdej, og hvordan dit rugbrød vil lykkes. en et indblik i rugbrødets ernæringsmæssige og kul-

surdejsbagning er utrolig spændende og faglig er nok den person i Danmark, der har den største odukter, specielt når det drejer sig om rugbrød.

, grundlægger af bageriet Aurion og initiativtager til Kornets Hus.

Åse Solvej Hansen er lektor emerita på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Her har hun undervist og forsket i kvalitet af kornprodukter og bælgfrugter gennem mere end 30 år. Åse er uddannet bromatolog, og har arbejdet på Schulstad Brød, inden hun kom til universitetet. Åse har udarbejdet lærebogsmateriale om kornprodukter, og som ekspert bliver Åse ofte kontaktet af pressen, når journalister skal skrive artikler om kvalitet af kornprodukter. Desuden har Åse bidraget med baggrundsmateriale til Kornets Hus — det nye aktivitets- og informationscenter om korn ved Hjørring.

9 788798

Åse Solvej Hansen

RUGBRØDSGLÆDE – bag lækkert surdejsrugbrød

RUGBRØDSGLÆDE – bag lækkert surdejsrugbrød

på en grundopskrift på rugbrød lavet med fuldkornsning af hvedemel. Dejen er blød, så den nemt kan røen slev. Grundopskriften kan varieres med forskellige derier, så du lærer, hvordan du kan fremstille dit eget d fra de råvarer, du godt kan lide.

Åse Solvej Hansen

LÆDE er den glæde og ro, der indfinder sig, når du nyder at spise dit eget vellykkede surdejsrugbrød. Det at bage surdejsrugbrød, når du først ved, hvordan det s på, for du kan blive afhængig af smagen af et hjememstillet af gode råvarer.

496489 >

Forordet i Rugbrødsglæde er skrevet af Jørn Ussing Larsen, der er grundlægger af bageriet og mølleriet Aurion samt initiativtager til Kornets Hus: ”Åse og jeg er utrolig inspireret af kornets historie og kornets grundlag for hele vores civilisations udvikling. Åse har deltaget i mange internationale forskningsprojekter om korn, og er nok den person i Danmark, der har den største viden om korn, specielt når det drejer sig om rugbrød.”

Den specialviden er der i den grad brug for, påpeger Jørn Ussing Larsen: ”Rugbrødet er ligesom en genert ung mand, der kræver tid til at komme frem med sine hemmeligheder.

Der skal gå tid, inden han åbner sig.”

og det bliver ofte dyrt, når du er en familie.”

Det er Åses mand, John, der har fundet på titlen. Når de rejser til udlandet, har han altid rugbrød med. Ellers går hans mave i stå. ”John er afhængig af rugbrød – og det har været dejligt, at jeg har haft fuld opbakning til arbejdet med bogen. Hver gang jeg har bagt et brød til bogen, har han nysgerrigt spurgt: Hvad er det for et brød, vi skal have i dag? Faktisk har han spist sig gennem 380 kilo rugbrød, men jeg udarbejdede bogen,” fortæller Åse Solvej Hansen og forklarer, at hun har testet mange forskellige slags rugmel for at undersøge, at om opskrifterne i bogen også fungerer med forskellige slags kommerciel rugmel. Der er især forskel på, hvor fine eller grove melets partikler er. De bedste brød fås af mel med fine melpartikler.

De største forskelle i melet skyldes dog variationer i rugen fra år til år. I flere år har rugen haft lav aktivitet af enzymer. Så er det let at bage med rugmelet. I år har noget af rugen fået meget regn i modningsperioden, og det har aktiveret de enzymer i rugen, der nedbryder stivelsen. ”Så lad gerne fordejen stå lidt længere for at syrne dejen mere, så du undgår klæge brød,” råder hun og uddyber, at en del af motivationen for de mange bagetimer i køkkenet har været, at hun ser et behov for at tale de ”rigtige” fuldkornsrugbrød op.

H V E D E M E L O G M A LT E R F Y- F Y Hun har også undersøgt udvalget af brød på hylderne og købt en del færdigbrød for at vide, hvad hun var oppe imod. ”Jeg er godt nok blevet skuffet mange gange. Der er som regel kommet hvedemel i rugbrødene, og der er altså ingen grund til

at fortynde brødet på den måde. Desuden bliver rugbrød med hvedemel hurtigere tørre.

De er ikke så tunge, og jeg skulle spise tre skiver frem for en stor skive af mit eget, for at blive mæt på samme måde. Laver du et godt rugbrød, der mætter, så spiser du mindre,” har hun erfaret og nævner også, at mange rugbrød i handlen ofte er helt sovsebrune.

Fordi de er blevet tilsat ristet malt eller sirup. ”Jo mørkere brødet er, des sundere tror forbrugerne, at det er. Men det er helt forkert.

Brød er fra naturens side ikke særligt mørkt, men vi har efterhånden vænnet os til, at rugbrød skal være chokoladebrunt, sort eller rødbrunt. Det er absolut ikke naturligt.”

I sin rugbrødsresearch har hun også undret sig over fraværet af Ø-mærker og efterlyser flere bagerier, der bager rent økologisk. Hun bager selv på biodynamisk rugmel fra Aurion eller økologisk rugmel fra andre møllerier, fordi hun vil undgå pesticidrester samt skåne drikkevandet for mødet med pesticider.

Jeg håber, at vi kan finde ind til glæden over ordentlige brød, der smager godt. At vi værdsætter rugbrødet for det, det gør for os. ÅSE SOLVEJ HANSEN

Hun påpeger også, at rugen passer godt ind i økologisk landbrug. Med sine dybe rødder er det robuste planter, der kan vokse på mere næringsfattigesandede jorder end hvede. Og så har den været dyrket i århundreder før, at kunstgødning og sprøjtegifte desværre blev almindeligt i landbruget. ”Rugbrødet ligger næsten i vores dna. Vi har overlevet i århundreder på det. Rugen hører hjemme her. Både dyrkningsmæssigt og kulturrelt passer den utroligt godt ind her.”

FORTIDENS RUGBRØD OG OVERTRO Åse Solvej Hansen er for længst færdig med frokostens hovedret. Hun afbryder sig selv i en teknisk forklaring om, at det lidt drøje tyggearbejde ved rugbrød aktiverer spytenzymer, så fordøjelsen af brødet begynder i munden, da enzymerne nedbryder stivelse: ”Kan du ikke spise en syltetøjsmad,” spørger hun gæstfrit.

V INT E R

ØKOLOGISK

39

Jeg kan egentligt ikke mere. Jeg er mæt. ­Alligevel hyggespiser jeg lidt efter en skive med fast ost og hjemmelavet syltetøj.

Rugbrød har ikke altid været en hyggespise.

Bogens sidste del om ”Rugbrøds betydning” beskriver, at rug og rugbrød i mange år var en ”livsnødvendig råvare”, som holdt sulten fra døren året rundt. Derfor var rugbrødet vævet tæt ind i datidens tro og overtro: ”For at høsten, brødbagningen og held i livet i det hele taget skulle lykkes, måtte man derfor sætte sin lid til de højere magter.”

Det var der mange konkrete udtryk for.

Lige fra kraftsymboler af flettede rugstrå med aks, over kors i dejen til egentlige ritualer, der viste, at rugen i sig selv beskyttede vores forfædre fra fødsel til død: Nyfødte børn blev lagt i rughalmkurve, og jordemoderen skulle strø rugkerner hen over barnet som værn mod ulykker og som velsignelse af den lille. Rugen skulle senere bruges som såsæd i marken. Ellers kunne ritualet ikke værne barnet mod onde ånder.

Er fortidens overtro ikke ligegyldig i dag? ”Ikke helt. For bag handlingerne var en respekt og taknemmelighed for råvaren, som vi i dag tager for givet," siger hun og forklarer, at den vil hun gerne skabe kontakt til igen.

Hun refererer til Jeppe Aakjærs ”Nu er det længe siden”. En tekst og sang, der er en del af Højskolesangbogens høst. Her tærsker Jeppe Aakjær (1866-1930), et barndomsminde fra høsttiden, hvor ”den kære rug” kom i hus med sin ”kernetunge krop.” ”Først bredte mor et klæde, så ømt som nogen højtidsdug; der måtte ingen træde med sko i høstens rug,” står der i sangen.

Hun forklarer, at Jeppe Aakjær kom fra den næringsfattige del af Jylland, hvor man var meget afhængig af rugen. ”Han har sådan en ydmyghed over for rugen som afgrøde. Alle vers viser, hvor meget den har betydet. Det er en rug-fans sang.”

S Æ T P R I S PÅ D I G S E LV M E D M A D E N Mens vi nu har rigelige mængder mad, kan historien vise livsbetingelserne, man havde, og hvor afhængig man var af afgrøderne. ”Det betyder meget for mig, at jeg ikke bare kender rugbrødet – men også ved, hvor det kommer fra. At vores forfædre har levet på den måde, så vi kan være her i dag.”

Hun mener, at den ydmyghed er værd at huske i en samtid, hvor der er en utrolig stor konkurrence på priserne på vores fødevarer, og hvor prisen ofte er et argument for at vælge sunde, økologiske råvarer fra. ”Men når jeg ser hylderne med chips, slik og sodavand, forstår jeg ikke helt det argu-

ment. Det er et uhyggeligt tegn, at butikker udelukkende med farvestrålende bland-selvslik kan køre rundt. Det er som om, at ting ikke må koste noget, at vi ikke værdsætter de rigtige råvarer længere. Skal vi virkelig have det billigste og ringeste til os selv? Jeg synes, at vi skal have det bedste. Jeg tror på, at det betyder noget for vores selvopfattelse. Altså at vi går efter det bedste.” Åse Solvej Hansen peger på, at vi bør vælge noget godt og ikke tilbuds-sodavandet. ”I det at vælge økologi ser jeg en stærk sammenhæng med at være god ved sig selv og give ens børn det bedste.”

Den tanke gælder også i forhold til rug­ brødets fremtid. ”Det er min drøm, at vi får et større fokus på, hvor vigtig en fødevare, rugbrød er. Jeg håber, at vi kan finde ind til glæden over ordentlige brød, der smager godt. At vi værdsætter rugbrødet for det, det gør for os.”

D E R F O R E R R U G B R Ø D S U N DT Med sit høje indhold af kostfibre, vitaminer, mineraler, antioxidanter og andre sundhedsfremmende stoffer kan fuldkornsrugbrød …

• nedsætte risikoen for at udvikle åreforkalkning og hjerte-kar-­ sygdomme.

• reducere risikoen for at udvikle type-2 diabetes.

• være en fornøjelse for din ­for­døjelse.

• beskytte dig godt mod ­kræft­former som tarmkræft.

• styrke dit immunforsvar.

• gøre dig så mæt, at du mindsker din trang til usunde snacks.

Kilde: Rugbrødsglæde s. 18/19.

40

RU G B RØ DSGL ÆD E

5 TIPS FRA ÅSE SOLVEJ HANSEN

BAG ET GODT ­RUGBRØD SURDEJEN ER HJERTET I DIN BAGNING En livskraftig surdej er hjertet i al rugbrødsbagning – ligesom et velfungerende hjerte er essentielt for, at vi har det godt. Sådan gør du: Bland 100 g rugmel og 100 g lunkent vand med 4 g salt og 1 tsk. vineddike. Blandingen skal stå lunt, helst ved min. 23 grader i et døgn samt i resten af processen. Tilsæt så 100 g rugmel og 100 g vand.

Lad igen blandingen stå i et døgn. Efter disse to døgn skulle surdejens mælkesyrebakterier være aktive. Nu tilsættes igen 100 g rugmel og 100 g vand, og denne blanding står i kortere tid (10-16 timer) for at aktivere surdejens gærceller. Samme trin gentages. Herefter skulle der gerne være god luftdannelse i surdejen: Den skal dufte let syrligt og frugtagtigt. Nu er din surdej klar til en rugbrødsopskrift.

1

FRISK DIN SURDEJ OP En surdej, der er hævet godt op, er en forudsætning for, at dit rugbrød bliver godt. Har surdejen stået i køleskabet i flere uger, kan du opfriske den ved at tilsætte lige dele rugmel og vand, inden du bager et rugbrød på den. Har du fx 100 gram surdej, så tilsæt 100-150 g rugmel og 100-150 g vand. Lad blandingen stå i 8-12 timer ved stuetemperatur, før du bruger den.

Når du har taget surdej fra til fordejen (se trin 3), skal du opfriske resten af surdejen med lige dele rugmel og vand. Lad surdejen stå en times tid ved rumtemperatur, og sæt den derefter i køleskabet. Skal den stå i mere end en uge inden brug, bør du drysse den med lidt salt på overfladen for at hindre mugdannelse.

2

FORBERED EN GOD FORDEJ Et godt rugbrød kræver en god fordej.

En fordej består af 10-20 procent surdej blandet med ca. 60 procent af opskriftens rugmel og vand (se den konkrete opskrift). Du skal bruge fordejen for at aktivere surdejens gær og mælkesyrebakterier. Den skal stå i 14-18 timer ved 20-24 ºC, fx i et stort lerfad eller en glasskål. Hvis opskriften indeholder rugkerner (skårne, knækkede eller flager), så bland dem i fordejen. Så kan kernerne nå at opsuge væske, mens fordejens surdejsgær og mælkesyrebakterier formerer sig.

3

BAG BRØDDEJEN, NÅR DEN ER H Æ V E T G O DT O P Brøddejen består af fordejen tilsat resten af opskriftens rugmel og vand.

Fordel brøddejen i en eller flere rugbrødsforme – alt efter, hvor mange brød du bager, så der er plads til, at dejen kan hæve. Bager du rugbrød uden kerner, skal dejen hæve 1/3 op. Med kerner så ¼. Din form/formene bør være fyldt ca. halvt op. Brøddejen skal hæve i formen/formene i 2-4 timer, ­inden brøddejen bages.

Lad dejen hæve ved lun rumtemperatur, altså 2024 ºC. Det er vigtigt, at brøddejen kommer i ovnen, når den er hævet tilstrækkeligt.

4

TEST OM DIT BRØD ER BAGT Brødet skal være gennembagt, og det kræver, at temperaturen når op på 98 grader i centrum af brødet. Hvis brødet ikke er bagt tilstrækkeligt, vil det være lidt klægt i ­midten, og brødets snitflade er ikke fast og glat. Derfor kan du med fordel bruge et termometer med spyd og metalledning til en måleenhed udenfor bageovnen.

Når der er gået ca. en time af bagetiden, stikkes spyddet fra termometret ind i midten af brødet, og brødet bages til sluttemperaturen er nået op på 98 grader.

Eeller til temperaturen ikke har ændret sig de sidste 5 minutter. Ikke alle termometre er helt præcise. Lad eventuelt brødet stå i lidt af eftervarmen, hvis du er i tvivl om, at det er bagt nok.

5

V INT E R

ØKOLOGISK

RUGBRØD MED RUGFLAGER DAG 1 FORDEJ • 200 g surdej • 575 g lunkent vand (30-35 ̊C) • 200 g rugflager eller grove havregryn • 425 g groft rugmel I alt 1400 gram FREMGANGSMÅDE Bland surdej med vand (se surdejsopskrift på side 41). Tilsæt rugflager/havregryn og rugmel, og rør det hele sammen til en ensartet masse. Dæk skålen med et løstsiddende låg eller klæde, og lad fordejen hvile i 14–18 timer ved 20–24 ̊C. DAG 2 BRØDDEJ • 1400 g fordej • 240 g vand (30-35 grader) • 20 g salt • 350 g groft rugmel I alt 2010 gram FREMGANGSMÅDE Bland fordejen med vandet og tilsæt saltet. Tilsæt melet lidt efter lidt, til dejen er som en tyk grød. Dejen røres godt sammen til en ensartet masse uden melrester. Fyld dejen i rugbrødsformen, og glat overfladen ud med en smal dejskraber dyppet i vand. Drys eventuelt lidt rugflager/ grove havregryn på overfladen. Formen dækkes med et klæde og hæver et lunt sted i 2-4 timer, til dejen er hævet mindst 1/4.

Brødet får en pæn brun overflade, hvis dejens overside pensles med kogende vand inden formen sættes i ovnen eller der hældes ½ dl kogende vand i et fad i bunden af ovnen, samtidigt med, at dejen sættes i ovnen.

Forvarm ovn til 210 ̊C. Formen stilles på nederste rille. Bages ca. 1 time og 15 minutter. ­Brødet bages til temperaturen i centrum er 98 ̊C. Det bagte brød vendes straks ud af formen og afkøles på en bagerist. Når rugbrødet er kølet af, kan du vikle det ind i et brødklæde og lade det hvile til næste dag.

Foto: Lise Bjerre Schmidt

41

42

M ØD

ET MED L EM

SUSIE FREDERIKSEN SØBORG, 51 ÅR BYGNINGSINGENIØR PERSONLIGT MEDLEM

Poze Photography

T E KST: M I K K E L R I N G G A A R D J E N S E N

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Jeg stammer fra en traditionel landbrugsfamilie, og jeg er vokset op på landet. Da min mand og jeg flyttede ind i vores hus, var en af mine første handlinger at anlægge en køkkenhave, så vi selv kunne dyrke forskellige grøntsager og bær. Et par år senere kom der også et drivhus til. Min mand har altid troet, at han var allergisk over for jordbær og gulerødder, men dem, jeg dyrkede i bunden af haven, kunne han sagtens spise. Det viste sig, at de økologiske produkter fra supermarkedet heller ikke fremkaldte de problemer, han forsat oplever med de konventionelle produkter.

Det var afgørende for vores beslutning om at tænke mere økologisk, og det er for at støtte op om økologien, at jeg er medlem.

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR DET KOMMER TIL FØDEVARER? Både konventionelle og økologiske landmænd bliver beskyldt for mange ting, og det gør mig ked af det. Jeg undrer mig over, at de ikke i højere grad går ud forklarer, hvordan tingene hænger sammen. Det ville også hjælpe befolkningen med bedre at forstå, at de får det, de efterspørger. Det ville også bidrage til mere nuanceret kommunikation. Den har været temmelig ensidig i årevis. Jeg blev dog

positivt overrasket for nyligt, da mit fagblad, Ingeniøren, havde en artikel om Eskelyst kvæglandbrug, der var velbalanceret.

HVILKE DILEMMAER SER DU I ØKOLOGIEN? Vi skal blive bedre til at formidle vores viden om økologi til den næste generation. Hvis vi kunne være bedre til at vise vores børn, hvor maden kommer fra, tror jeg, at flere ville få øjnene op for økologiens renere produkter.

Regeringen taler om at introducere mere praktisk undervisning i folkeskolen, og her burde landbrug efter min mening være en del af det. Børn burde lære at dyrke en køkkenhave i folkeskolen eller i det mindste få en bedre forståelse af, hvor råvarerne kommer fra, som de ender med at spise. Jeg husker ikke særlig meget af den slags undervisning i forbindelse med mine egne børns skolegang. Det er en udfordring, som landbruget og dermed også økologien står overfor.

ER DU IKKE ALLEREDE MEDLEM?

Eller vil du anbefale andre at blive det?

Tjek www.okologi.dk/blivmedlem.

DELTAG I VORES GENERALFORSAMLING 2024 Økologisk Landsforening indkalder til ordinær generalforsamling, økologisk vidensfestival samt årsmøder i fagudvalgene.

Vi glæder os til at byde indenfor til to spændende dage med fuldt fagligt program, mange interessante oplægsholdere, rig mulighed for at netværke, spise skøn økologisk mad og feste sammen i det økologiske fællesskab. Sæt kryds i kalenderen allerede nu til Økologisk Landsforenings demokratiske festdage!

På hjemmesiden www.okologi.dk/gf vil du løbende kunne se programmet, finde praktisk information og melde dig til.

Udsendelse af dagsorden sker en uge før generalforsamlingen.

Forslag til behandling under dagsordenens punkt 4 indkomne forslag skal være modtaget skriftligt senest fredag d. 19. januar 2024 og sendes til asj@okologi.dk.

Foto: HHK

Det sker

Fredag d. 1. marts og lørdag d. 2. marts 2024 på Comwell Køge Strand i Køge.

V INT E R

ØKOLOGISK

43

SÆSONGLÆDE T E KST: M I K K E L R I N G G A A R D J E N S E N

VINTER

JOHANN DUEDAHL JACOBSEN

EJER, KOK OG SOMMELIER PÅ ANCESTRALE Restauranten/vinbaren har Det Økologiske Spisemærke i guld, der garanterer min. 90 procents økologi. Se de over 3400 øko-spisesteder på www.oekologisk-spisemaerke.dk

Foto: Andreas Mikkel Hansen

SÆSONENS STYRKE Man behøver ikke at være så fintfølende. Vinteren byder på råvarer, som godt kan lide at blive braiseret og stegt – og om vinteren kommer de dybe og mørke smage frem i retterne. Der er lidt mere smæk for skillingen. På vinfronten er vi nok lidt atypiske. Vi går lidt uden om de tunge rød- og hvidvine, fordi kombinationen af fyldige retter og friske vine kan noget helt specielt. Et glas Gamay fra Beaujolais eller Cabernet Franc fra Loiredalen er megafedt til en vinterret med jordskokker eller selleri.

S Æ S O N E N S R ÅVA R E Jordskokken er klart en af årstidens sjoveste råvarer at arbejde med i køkkenet. Den er ret underspillet. Vi bager dem hele eller delt i store stykker og vender dem med olie og salt. De kan nærmest blive helt karamelliserede udenpå og stadig møre indeni. Giver man dem endnu længere tid i ovnen, bliver de næsten dehydrerede. Den smag og sejhed, de får, passer fantastisk med en kold sauce eller creme. Sammen med et glas aromatisk orangevin fra Alsace på eksempelvis Muscat eller Gewurztraminer, har du en virkelig god servering.

V O R E S Ø KO - P R O C E N T Vi startede med tanken om at servere umanipulerede vine og naturvin, og så er maden kommet til efterfølgende. Enkelte af vores vine er ikke certificeret økologiske, men det er al maden, og vores økologiprocent svinger mellem 94-98 procent. Smagen er bare bedre, når råvarerne er danske, økologiske og i sæson – og så slipper vi for at udsætte kroppen og miljøet for alle mulige udledninger og sprøjtegifte. Producenterne burde vise, hvad de bruger, i stedet for at skulle bevise, hvad de ikke benytter sig af i produktionen.

UNDGÅ MADSPILD Den mest simple vej er at koge fond på resterne fra dagens madlavning. Derudover dehydrerer vi flere råvarer eller fermenterer ting til senere brug. Vi benytter os meget af at tørre både frugt, grønt og bær - og lave pulver af det. Man kan også lave snaps eller eddike på skræller. Vi har lavet eddike på gulerodsskræller, som vi brugte til en kold forret. Ristet gulerod, løgpuré, ristet boghvede, gedeost og gulerodsdressing på hjemmelavet gulerodseddike. Den smagte virkelig igennem af gulerod: Ret fed måde at bruge alt fra guleroden på.

ANNONCE

For dig der vil ha’ mere økologi til julens små og store øjeblikke.

Salling ØKO er vores serie af økologiske varer. Og et pejlemærke til dig, der vil være sikker på at få god kvalitet til en mindst lige så god pris.

100% danskejet og en del af Salling Group