Økologi på efterskolen by Økologisk Landsforening

ØKOLOGI PÅ

EFTERSKOLEN

Blåkilde Efterskole

DET ØKOLOGISKE KØKKEN I EFTERSKOLEN Udgivet af NORM IVS i samarbejde med Økologisk Landsforening, med støtte fra Fonden for økologisk landbrug. Forfattere Sigrid Budtz-Jørgensen, NORM IVS Thomas Rybjerg Larsen, NORM IVS Supervisor Rikke Thorøe Grønning, Chefkonsulent Foodservice, Økologisk Landsforening Foto Frank Boutrup Schmidt, doktorfrank.dk Layout Mai Tschjerning Simonsen, Grafisk Designer, Økologisk Landsforening Tryk Lasertryk.dk 1. udgave, 2019

N VA

EM ÆRK

Tryksag 5041 0826 LaserTryk.dk

2 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

Kontakt Mail: normivs@gmail.com

NORM IVS har arbejdet med økologisk omlægning af køkkenerne på fire efterskoler. Stor tak til elever og ansatte på efterskolerne Blåkilde Efterskole, Hjemly Idrætsefterskole, Brøruphus Efterskole og Vivild Gymnastik- og Idrætsefterskole, som har bidraget med billeder, historier og inspiration til opskrifter.

INDHOLD Indledning s. Principper i det økologiske køkken s. Spildreducering s. Velsmag s. De fem grundsmage s. Mundfølelser s.

5 6 7 8 8 9

Smæk på smagen Opskrifter: Kryddersalte Dukkah Brødflager med smag

s. 10

Måltider og maddannelse Opskrifter: Dampede muslinger Grøn lasagne

s. 12

Budgetvenlige bælgfrugter Indisk dahl Tre slags hummus Falafler Gule ærter

s. 16 s. 17 s. 19 s. 21 s. 21

Sundhed Opskrifter: Sprød salat med fennikel Frikadeller med masser af grønt Ristet blomkål med varme krydderier Tivolisalat med stegte bønner

s. 22

30, 60 og 90 procent økologi Omlægningsplan

s. 26 s. 28

Når køkkenet omlægger Opskrifter: Hønsefond Rodfrugtsuppe Klassisk mayonnaise Skyr-mayonnaise Vegetarpostej med ost og linser Vegansk postej med chiafrø og nødder Rugbrød Rugbrødsboller med kanel og æbler

s. 30

Økonomisk tryghed i omlægningen Tid til omlægning, udvikling og mere egenproduktion

s. 34 s. 35

s. 10 s. 11 s. 11

s. 13 s. 15

s. 23 s. 24 s. 24 s. 25

s. 30 s. 31 s. 31 s. 31 s. 32 s. 33 s. 33 s. 33

4 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

I starten var vi skeptiske, da ledelsen tog beslutningen om, at vi skulle være økologiske. Nu ligger vi på 60 procent, og det er vi stolte af – vi vil gerne endnu højere op!” - Anette, køkkenleder på Blåkilde Efterskole.

INDLEDNING Omlægning til et økologisk køkken er en forandring. En forandring, der både vil kunne mærkes i hverdagen på efterskolen og i et større samfundsmæssigt perspektiv. Forandring kræver mod, kræfter og sammenhold. Køkkenet skal lære at lave mad på en ny måde, elever og lærere skal blive fortrolige med nye råvarer, retter og måltidsstrukturer. Hele skolen begiver sig ud på en rejse sammen, hvor måltiderne får en ny og vigtigere betydning. Maden og måltiderne vil forandre sig parallelt med omlægningen. Ernæringen og sammensætningen af råvarer vil ændre sig, og køkkenet kommer til at implementere nye arbejdsgange. Der vil blive spist mere grønt og mindre kød. Måltiderne vil ofte blive mere smagfulde og varierede, og køkkenet vil arbejde innovativt for at få brugt alle råvarer fuldt ud. En omlægning til et økologisk køkken vil give efterskolen en ny identitet, gøre køkkenet mere synligt og give eleverne indsigt i økologi og bæredygtighed, hvilket vil påvirke deres madvaner. At lave mad efter de økologiske principper har både betydning for de mennesker, der laver maden, dem, der spiser den, og for dem, der producerer råvarerne. Økologiske råvarer dyrkes ud fra et princip om at passe på natur, dyr og mennesker, både lokalt og globalt.

Når en efterskole omlægger til økologi, får skolen en sundere måltidssammensætning, mindre madspild samt øger efterspørgslen efter økologiske råvarer. Større efterspørgsel vil øge landmændenes motivation for at lægge deres landbrug om til økologi, hvilket igen vil betyde mindre udledning af pesticider til natur og grundvand, større biodiversitet, samt mindre forbrug af antibiotika i landbruget. Kilde: Økologiplan Danmark 2015 og Danmarks Naturfredningsforening |5

PRINCIPPER I DET ØKOLOGISKE KØKKEN Den oprindelige betydning af ordet økologi er ”læren om naturens husholdning”. Optimal udnyttelse af råvarerne og minimalt madspild er grundpillerne i det økologiske køkken. I det økologiske køkken er det nødvendigt med en større egenproduktion og mere mad lavet fra bunden.

SMID IKKE MAD UD Lær at bruge hele råvaren og at integrere rester i madlavningen.

BRUG KRYDDERURTER OG KRYDDERIER Det giver smag, dybde og friskhed at anvende friske krydderurter og krydderier. Specielt de lidt tungere grøntsager og bælgfrugter vinder ved at blive krydret godt.

SERVER MINDRE, MEN BEDRE KØD Kød og anden produktion af animalsk karakter kræver enorme ressourcer. I Danmark bruges cirka 80 procent1 af landbrugsarealet til produktion af dyrefoder, og dertil kommer en meget stor import af proteinholdigt foder. Drøvtyggere udleder store mængder drivhusgas til atmosfæren, når de prutter og bøvser. Økologisk kød er en dyr råvare, og derfor giver det god mening både økonomisk og miljømæssigt at sætte kødforbruget ned og i stedet spise kød af bedre kvalitet.

BEGRÆNS UDBUDDET

TILSÆT FEDT TIL DE FEDTFATTIGE RÅVARER Når mængden af kød mindskes og grønt øges, vil der være et fald i det naturligt forekommende fedt. Dette fedt skal erstattes af tilsat fedt som olie og mayonnaise for at give smag og mæthed.

BRUG VEGETABILSKE PROTEINER I KØD OG VEGETARRETTER Det er sundt, billigt og bæredygtigt at bruge vegetabilske proteiner.

Et mindre udvalg giver mindre madspild og mulighed for at højne kvaliteten på de ting, der serveres. Less is more! BRUG RÅVARER I SÆSON

LAV MADEN AF FRISKE RÅVARER Mindsk forbruget af frostvarer og halv- og helfabrikater. Hvad der kan være hjemmelavet, skal være hjemmelavet. 1) Danmarks Naturfredningsforening - Sådan ligger landet 2017

6 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

Sæsonens råvarer har mere smag og bedre kvalitet. Ved at vælge råvarer efter sæson sikres en større variation hen over året. Kål og rodfrugter er grove, sunde og billige råvarer med en lang sæson. Dansk frugt har høj kvalitet og syrligheden passer godt i både det søde og salte køkken. Man kan forlænge den korte sæson for frugt med syltning.

SPILDREDUCERING For at leve op til de økologiske principper skal man af etiske og økonomiske årsager skære ned på madspildet. Vi smider tit mere ud, end vi tror. På verdensplan smider vi cirka en tredjedel af alt vores mad ud2. I Danmark alene ryger der årligt 700.000 ton3 mad i skraldespanden – mad som i stedet kunne være blevet spist. FØLGENDE OMRÅDER KAN HJÆLPE TIL AT MINDSKE MADSPILD:

KEND ANTALLET AF SPISENDE

LAV EN SPILDANALYSE Lav en registrering af hvad og hvor, der smides mad ud efter dagens måltider. Del registreringen i køkkenspild og serveringsspild, så det er nemmere at finde frem til årsager og løsninger.

Det er vigtigt, at køkkenet har overblik over antallet af spisende. Det lyder indlysende, men usikkerhed om, hvor mange mennesker, der skal laves mad til, er ofte årsagen til overproduktion.

Køkkenspild er skræller, stokke, madrester, der ikke bliver brugt, og det mad, der ryger ud efter oprydning i køle/fryseskabe. Serveringsspild er spild fra fade og tallerkener.

Det er godt at sikre faste rutiner i kommunikationen mellem skolens køkken og administration, så køkkenet altid er orienteret om antallet af spisende.

Få hele døgnet og alle ugens dage med, når I laver analysen. Det er ofte om aftenen og i weekenderne, der er mest madspild. Øvelse: Gennemgå i fællesskab køkkenspildet efter dagens produktion og tal om, hvad der kunne have været brugt i måltiderne.

Hvis der er for meget tallerkenspild, skal eleverne instrueres i at tage mindre ad gangen, eller tallerknerne skal være mindre.

BRUG HELE RÅVAREN En bedre udnyttelse af råvaren giver mindre madspild i køkkenet. Find anvendelse for det, der før blev anset som affald. Skræller fra rodfrugter og kartofler vil ofte kunne spises, hvis de bliver vasket. Blomkålsblade er fine i salat og som stegte grøntsager. Æbleskrog kan koges og sigtes til en puré til morgenmad. Stort set alle grøntrester vil kunne bruges i en pureret suppe eller blandes i en kødsauce. Efterhånden som I kommer ind i vanen med at reducere spild, vil I få øje på flere og flere muligheder for at udnytte jeres råvarer bedre. 2) Teknologisk Institut - Bæredygtig emballage

BEGRÆNS SERVERINGSSPILD Overvej om der er tid til genopfyldning af fadene, så der kan serveres mindre første gang. Lav buffeter med mindre udvalg, men varier til gengæld mere gennem ugen og året.

KVALIFICER RESTER MED DET SAMME Hvad enten det er rester fra middagen, de yderste kålblade eller rugbrødsskorper, er det altid en god idé at kvalificere resterne, når de opstår. Hvad kan de bruges til? Og hvornår skal de bruges? Brug eventuelt små mængder af rester til special- og vegetarkost. Rester, der ikke kan kvalificeres, smides ud med det samme. Lav en mental note på rester, der vil opstå og tænk den ind, når menuplanen laves.

3) www.stopspildafmad.dk

VELSMAG Smag er en totaloplevelse, og smag er meget mere end det, vi smager i munden. Det er en blanding af stemninger, forventninger, erindringer, dufte, grundsmage og ikke mindst, hvordan maden opleves i munden. Smag afhænger af ens personlige præferencer og er ikke til diskussion. Eller er den? Der er nogle generelle retningslinjer for hvilke elementer, der skal være tilstede for at opnå et velsmagende måltid.

Frokost på Vivild Gymnastik- og Idrætsefterskole

DE 5 GRUNDSMAGE

SØDT

SALT

SURT

BITTERT

UMAMI

Det er vigtigt, at alle fem grundsmage er til stede, hvis et måltid skal være velsmagende. Mangler der en af grundsmagene bliver vores smagsløg ikke tilfredsstillet, og måltidet vil ikke føles fuldstændigt.

Det er grunden til, at en bolognese sauce smager bedre dagen efter, den er tilberedt – tiden arbejder for smagen. Det samme gælder lagret ost og fermenterede produkter som soya- og fiskesauce.

Umami kan kaldes smagen af protein, og er den dybe, fyldige smag, vi oplever i mundhulen. Oversat fra japansk betyder umami ”essens af velsmag” og med god grund. Uden den bliver maden en tynd og kønsløs oplevelse. Umami forbindes ofte med kød, men skal nærmere kaldes smagen af tid. Teknisk set opstår smagen, når aminosyren glutaminsyre bliver nedbrudt. Tomater indeholder ikke meget protein, men til gengæld en del glutaminsyre, som nedbrydes og giver umami, når tomaten tørres eller på anden vis forarbejdes over længere tid.

Det er vigtigt at booste umami-smagen, hvis de grønne retter skal være velsmagende og blive en succes. Smagen fremmes gennem lange tilberedninger, god afstegning og ved at bruge grønt, der indeholder glutaminsyre som tang, grønkål, tomat og svampe.

8 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

En anden metode til at fremme umami på, er ved at bruge flere kilder til smagen. Det har en synergieffekt, hvor to og to giver mere end fire. Og husk salt – det er svært at smage umami uden salt.

Tilsmagning på Vivild Gymnastik- og Idrætsefterskole

MUNDFØLELSER

TEKSTUR

KONSISTENS

TEMPERATUR

Et vigtigt element i den samlede spiseoplevelse er, hvordan maden opleves i vores mund. Der skal være noget at arbejde med, så det ikke bliver kedeligt. Noget, der får maden til at glide rundt i munden og fordele smagen. Noget, der knaser, for det gør os glade, og noget, der irriterer munden lidt, for det gør oplevelsen ved at spise spændende og giver mundvand.

STØRRELSE

IRRITANTER

BEGREBET ”MUNDFØLELSE” DÆKKER OVER: • Tekstur henviser til, om maden er blød, sprød, hård, tør, elastisk eller sej. • Konsistens henviser til, om maden er tynd eller tyktflydende. • Temperatur er, udover at være vigtig for følelsen i munden, også vigtig for smagen. For eksempel smager sukker sødere, når det er varmt, end når det er koldt. • Størrelse og udskæring på de emner, vi putter i munden, har også indflydelse på oplevelsen; for eksempel bliver følelsen forskellig afhængig af, om blomkål er i store stykker eller hakket. • Irritanter er emner, der irriterer i munden. Et eksempel på en irritant er en stærk chili. Den vil give en falsk fornemmelse af varme samt være med til at danne mere mundvand, hvilket betyder, at smagsstofferne bliver spredt og fremmer smagsoplevelsen.

Inge-Lise køkkenmedarbejder Vivild Gymnastik- og Idrætsefterskole

Det guddommelige ligger i detaljen.

SMÆK PÅ SMAGEN

KRYDDERSALTE Lav dit eget smagsunivers af salt med urter fra sommeren. Krydderurtesalt gør lykke hele året. Anvend for eksempel rosmarin, timian, estragon, citronskal, tørrede svampe, rosenblade eller mynte. Der er et utal af muligheder, og krydderiblandinger har en lang holdbarhed i lufttætte beholdere. Sukker kan krydres på samme måde. Sæt navn på beholderne og ha’ dem tæt på, hvor I laver maden, så I kan lade jer inspirere under madlavningen. KRYDDERURTESALT • ½ kg havsalt • ½ kg krydderurter

INDISK KRYDDERSALT Denne eksotiske krydderblanding kan bruges som karry – tilsæt gurkemeje, hvis du vil have den gule farve.

Vask krydderurterne, slyng dem i salatslyngen, og pil de hårde grene fra.

• • • • • • • • •

Blend ingredienserne i en foodprocessor til saltblandingen er helt fin.

3 spsk bukkehornsfrø 3 spsk muskatnød 5 spsk fennikelfrø 5 spsk hel spidskommen 5 spsk sennepsfrø 3 spsk kardemommefrø 1 spsk peberkorn 1 spsk nelliker ½ kg havsalt

Rist krydderierne på panden med god varme, mens du ”svinger” dem, indtil de tager farve og begynder at dufte dejligt. Blend alle ingredienserne fint.

10 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

OPSKRIFT

DUKKAH Dukkah er en egyptisk krydderiblanding bestående af krydderier og nødder, oftest hasselnødder. Den kan blandt andet bruges i salater, på hummus, til supper, i brød samt til kød og bagte rodfrugter. Som udgangspunkt er det en tør blanding, men den kan sagtens blandes op med olivenolie og bruges som dip. • 1 kg hasselnødder, bagt i ovnen til de er brune og nemme at afskalle • ½ kg sesamfrø, ristet til de er gyldne • 5 spsk hel spidskommen • 5 spsk fennikelfrø • Friskkværnet sort peber • 3 spsk salt, gerne flagesalt

Alle krydderierne ristes langsomt på en pande til de begynder at blive gyldne og dufter kraftigt. Derefter stødes de i en morter eller køres kort på krydderikværnen. Blend de afskallede nødder og sesamfrø kort, og stop, mens der stadig er struktur. Vend nøddeblandingen med krydderierne og salt. Blandingen opbevares i en lufttæt beholder.

BRØDFLAGER MED SMAG Hjemmelavede brødflager kan smage fantastisk i salater, på ymer og som topping på varme retter og supper. Fedtstof, salt og smag tryller gammelt brød til velsmagende topping, der højner retterne overraskende. Brødet kan enten blendes groft eller skæres på det tynde skær på foodprocessoren. De tynde skiver kan altid brækkes mindre, når de er tørre, hvis man synes, de er for store. DUKKAH FLAGER • 3 kg grovbrød i flager • 300 g dukkah, fint blendet • 100 g vand • 100 g olie Bland ingredienserne sammen og bag dem i ovnen i 20 minutter på 140 °C.

RUGBRØDSFLAGER MED SMØR OG LAKRIDS Kan bruges som store flager til eftermiddagsmad eller som mindre flager som drys på yoghurt. • 20 g lakridspulver • 3 kg rugbrød • 250 g smør Skær rugbrødet fint. Smelt smørret, fordel det over rugbrødet, og drys med lakridspulver. Bag brødflagerne i ovnen i 20 minutter på 160 °C. Serveres lune eller pakkes lufttæt. Flagerne har en holdbarhed på 14 dage ved stuetemperatur.

BACONFLAGER Flagerne giver masser af umami og er perfekt til grøntsagsbaserede supper. Gem stegefedtet, når der steges bacon – eventuelt over et par gange. Smelt fedtet og si det. Hæld fedtet på brødflagerne og bag dem i ovnen i 20 minutter ved 140 °C. Flagerne kan bruges samme dag, eller køles/fryses og genopvarmes, når de skal bruges.

BRØDFLAGER MED URTEOLIE • 500 g grøn urteolie • 3 kg brødflager af lyst brød • 3 tsk salt Grøn urteolie laves på grønne grøntsagstoppe af selleri, fennikel og porrer eller krydderurter. Brug forholdet 1 del grønt til 1 del olie. Blend ingredienserne i cirka 10 minutter til olien er steget i temperatur og har taget den grønne farve fra urterne. Si olien i en finmasket si. Der vil følge lidt væske med fra grøntsagerne. Man kan tappe væsken fra, ved at hælde olien på sprøjteflasker og vende dem på hovedet. Væsken vil lægge sig i bunden og være lige til at tappe fra. Vend brødflagerne med urteolien og salt. Tør brødflagerne i ovnen ved 120 °C uden fugt i cirka 40 minutter.

| 11

MÅLTIDER & MADDANNELSE

Frokost på Brøruphus Efterskole

Måltidet er noget, vi er fælles om, noget vi mødes om. Det er et sted, vi skaber sociale relationer, og hvor vi lærer at påtage os forskellige roller. Det er her, vi lærer at dele og gøre noget for andre, når vi gør noget så simpelt som at række kartoflerne videre eller dele den sidste frikadelle. Måltidet er med andre ord en kompleks social konstruktion, der har mange funktioner. Verden åbner sig op og bliver større, når man kommer på efterskole. Der er så meget, der er nyt, og det gælder også maden. Glæden ved at kunne indgå i et ligeværdigt

12 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

fællesskab omkring et måltid bliver en central begivenhed hver dag. At turde være åben overfor nye retter og nye råvarer kræver madmod, og det kan være en stor overvindelse for nogle unge. Det er en proces, og det kræver mod at træde ind i det ukendte, men til gengæld får man adgang til en større sanselig verden. Den sociale verden udvides ligeledes igennem måltidet, hvor respekten for fællesskabet og dem, der tilbereder maden, står stærkere end angsten for det ukendte.

OPSKRIFT

DAMPEDE MUSLINGER MED PERSILLE, URTER OG HVIDLØG 100 personer • • • • • • • • • • • • • • • •

20 kg blåmuslinger 5 kg løg, fint snittet 5 kg gulerødder, fint snittet 5 kg porre, fintskåret 5 kg fennikel, fintskåret 3 hvidløg, pillede og hakket fint 1 håndfuld frisk timian 4 dl olivenolie 2 l hvidvin 4 l piskefløde ½ l citronsaft 1 dl salt Revet citronskal Peber 1 kg persille, hakket Evt. ½ kg dild, hakket

Skyl og skrub muslingerne godt med en køkkensvamp/stålsvamp og fjern skægget. Alle muslinger skal være lukkede, hvilket betyder, at de er levende. Muslinger som er lidt åbne, gives et lille slag på skallen. Hvis de lukker sig, er de levende. Smid alle åbne og skadede muslinger væk. Læg resten i koldt vand og lad dem stå og rense sig selv en times tid. Vend grøntsagerne i olivenolie og timian og bag dem i ovnen i 15 minutter på 160 °C til de har taget let farve. Kog vin, fløde, timian, salt, peber, citronskal og hvidløg op i en stor gryde og tilsæt muslingerne og grøntsagerne. Damp under låg 4-5 minutter til muslingerne er åbne og tilberedte. Jo mere muslingerne tilberedes, jo sejere bliver de – så pas på ikke at koge dem for meget. Smag suppen til med citronsaft, salt og peber og tilsæt persille og eventuelt dild ved servering. Anret muslingerne i dybe skåle, og hæld suppen over. Server med nybagt eller ristet brød til.

ET GODT TIP... Tilbered muslingerne som i opskriften, men udelad fløde og server med ovnbagte kartofler og hvidløgsmayonnaise. Så bliver retten en klassisk Moules et fritte (muslinger med pommes fritter). Eller lav muslingerne i tomatsaucen fra lasagne opskriften side 15. Tilsæt 2 l hvidvin til tomatsaucen og kog muslingerne heri. Server med brød og hvidløgsmayonnaise. Så har I en fantastisk bouillabaisse. Foto: Colourbox

| 13

Frokost på Hjemly Idrætsefterskole

14 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

OPSKRIFT

GRØN LASAGNE 100 personer Tomatsauce • 5 kg løg i skiver • 5 kg gulerødder, revet • 10 kg squash, revet • 5 dåser tomat a 2,4 kg • 3 kg fennikel, fint snittet • 3 l vand • 3 kg rodfrugter (fx selleri, persillerod, pastinak), revet • 30 laurbærblade • 5 spsk timian • 1 l olie • Hvidløg efter ønske • Salt og peber

Bechamelsauce • 400 g mel • 1 l olie eller 1 kg smør • 2 l vand • 8 l mælk • 1 l fløde • 3 kg Vesterhavsost • 4 spsk muskatnød, gerne frisk revet

Alle grøntsagerne vendes i olien og bages i ovnen, til de er gyldne. Vend gerne grøntsagerne et par gange. Alt til saucen koges igennem og smages til med salt og peber.

Læg lasagnen sammen med de to saucer og pastaplader. Afslut med bechamelsauce og et lag brødflager med urteolie (se side 11), som vil give en sprød overflade.

Melet steges i fedtstoffet, til det begynder at skifte farve. Vandet hældes i under kraftig omrøring, til der ikke er flere klumper. Resten af væsken hældes i og saucen koges op under omrøring. Osten tilsættes. Rør igen og smag til med salt, peber og muskatnød.

Vi er blevet meget bedre til at arbejde med grønne retter, og eleverne synes, det er spændende at prøve noget nyt” - Anette, køkkenleder på Blåkilde Efterskole.

ET GODT TIP... Skift squash ud med aubergine. Skær dem i fine tern, steg i rigeligt olie og tilsæt tomatsaucen. Auberginer giver en lækker kødfuld konsistens i lasagnen.

| 15

BUDGETVENLIGE BÆLGFRUGTER Bælgfrugter er en fantastisk proteinkilde. De er sunde, farverige og kan være grundstenen i mange velsmagende og spændende madretter. Bælgfrugter er langt mindre ressourcekrævende at producere og billigere end kød. Bælgfrugter higer efter krydring, fedt, frisk syre og noget stærkt. En klassisk indisk dahl tilberedes med varme krydderier og serveres med lime og rå løg. Bælgfrugter er ligesom pølsen i en hotdog. Den skal i selskab med noget

sprødt, noget blødt, noget skarpt, noget surt og noget sødt. Fælles for bælgfrugter er, at de indeholder lektiner, som kan give ondt i maven, hvis de ikke er tilberedt rigtigt. Bælgfrugter skal ligge i blød inden tilberedning, og koges til de er helt møre. Dette gælder dog ikke kikærter og mungbønner, som efter udblødning kan bruges til falafel. Mungbønner er fantastiske at spire.

Jeg har haft min første store succes. Jeg lavede en karrygryde, som eleverne bare var helt vilde med. Og der var ingen kød i .. det var kikærter. Vi er så stolte. Vi har knækket koden. Nu kan vi!” - Charlotte, køkkenleder Brøruphus Efterskole

ET GODT TIP... Frys udblødte bælgfrugter. Så er de nemmere og hurtigere at koge møre.

16 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

OPSKRIFT

INDISK DAHL 100 personer Dahl er en lækker indisk linseret med varme og smag. Det er en billig, miljøvenlig og sund ret med masser af vegetabilsk protein. Denne dahl er lavet med kokosmælk for at gøre den mere fyldig.

• • • • • • • • • • • • • • • •

4 kg kartofler 2 kg knoldselleri 2 kg gulerødder 2 kg løg 0,1 kg hvidløg 6 kg røde linser 6 kg flået tomat 6 kg kokosmælk 2 dl olie 200-300 g salt 30 g hele korianderfrø 30 g hel spidskommen 15 g gurkemeje Chili 10-12 l vand ½ dl citronsaft

Rist spidskommen og koriander på en tør pande til det lugter varmt. Tilsæt gurkemeje i 20-30 sekunder og kværn det. Rens og vask grøntsagerne – der må gerne være skræl på. Skær kartofler, selleri, gulerødder og løg i tern og hak hvidløget. Steg grøntsagerne af i olien. Start med kartofler og selleri, og når de har fået noget farve, steges gulerødder og løg med. Hvidløget skal i til sidst, og må ikke få for meget. Når grøntsagerne er stegte, tilsættes vand, linser, tomat, kokosmælk, salt og krydderier. Hold eventuelt en del af krydderierne tilbage og brug dem til at smage til med. Chili skal doseres efter smag og type – der kan bruges både friske og tørrede. Lad retten koge i 45 minutter til linserne er nærmest udkogte. Det er nødvendigt at røre et par gange undervejs og eventuelt tilsætte vand. Konsistensen skal være som en grød. Smag til med citron, salt og resten af krydderierne.

| 17

18 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

OPSKRIFT

HUMMUS 100 personer

GULERODSHUMMUS • • • • • • • • • • •

1 dl hel spidskommen 1 dl hele korianderfrø 6 dl olie 1 dl akaciehonning 10 kg gulerødder, skåret i stykker á 5 cm 1 helt hvidløg, pillet Saft af 5 citroner Saft af 5 appelsiner 600 g tahin eller jordnøddesmør Salt Peber

Spidskommen og koriander ristes på en tør pande og stødes i en morter, til det er fint. Bland krydderierne med 2 dl olie og honning, og vend det med de udskårne gulerødder. Bag gulerødderne i ovnen ved 180° C i cirka 30 minutter til de er møre og har taget farve. Afkøl og kør gulerødderne på en foodprocessor med hvidløg, olie, citronsaft, appelsinsaft og tahin. Smag til med salt og peber. Kan bruges som tilbehør til fisk, kød, smørelse til brød eller dip til gnavegrønt.

PERSILLEHUMMUS • • • • • • • • • • •

8 kg udblødte kikærter 1 kg bredbladet persille 400 g tahin 4 dl citronsaft 4 dl olivenolie 1-2 hele hvidløg, pillet ½-1 dl hel spidskommen, ristet af og kværnet 5 tsk havsalt Sort peber, friskkværnet Kogevand fra kikærterne 10 laurbærblade

Kog kikærterne i rigeligt vand med salt og laurbærblade i 45 minutter. Sigt kikærterne og gem kogevandet til at justere konsistensen på hummusen. Blend alle ingredienser og smag til. Skift eventuelt persille ud med peanuts og lidt kogevand.

RØDBEDEHUMMUS 4 kg rødbeder 4 kg udblødte kikærter 400 g tahin 4 dl citronsaft 5 dl olie 1-2 hele hvidløg, pillet ½-1 dl hel spidskommen, ristet af og kværnet 5 tsk krydderurtesalt (se opskrift s. 10) Sort peber, friskkværnet Lidt kogevand 10 laurbærblade

Vask og skær rødbederne i kvarte. Vend dem med 1 dl olie og krydderurtesalten og bag dem i ovnen ved 160 ˚C i cirka 45 minutter til de er møre. Kog kikærterne i rigeligt vand med salt og laurbærblade i 45 minutter. Sigt kikærterne, men gem kogevandet til at justere konsistensen på hummussen. Blend alle ingredienser sammen, smag til og juster konsistensen med kogevandet.

| 19

ET GODT TIP... Brug rester i dine falafler. Puré, suppe eller groft blendede grøntsagsrester, gerne tilberedte, vil kun gøre falaflerne godt. Tilsæt havregryn til at justere konsistensen, hvis farsen bliver for blød. Farsen kan fryses, hvis du har for meget.

20 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

OPSKRIFT

FALAFLER 100 personer

Nickie fra Hjemly Idrætsefterskole

• • • • • • • • • • • •

4 kg tørrede kikærter 500 g persille/koriander 2 hele hvidløg 750 g tahin 750 g løg 2 kg rodfrugter, revet 3 spsk hele korianderfrø 3 spsk hel spidskommen Saft af 5 citroner eller 10 lime 1 dl salt 4 dl olie til farsen Olie til stegning

Kikærterne skylles grundigt og sættes i blød natten over på køl i rigeligt vand. Rist krydderierne på panden og blend dem fint. Kikærter, persille og løg køres gennem kødhakkeren eller blendes og blandes grundigt med resten af ingredienserne. Form farsen til små flade deller på cirka 25 gram, steg i rigeligt olie ved jævn varme til falaflerne er godt gennemstegte. Server med brød, salat, skyr-mayonnaise (se opskrift side 31) eller yoghurtdip. Opskriften er lavet med inspiration fra Hjemly Idrætsefterskole og Brøruphus Efterskole.

GULE ÆRTER 100 personer • • • • • • • •

2 kg flækærter 1 kg porre 1 kg gulerødder 1 kg selleri 1 kg pastinak 1 bdt timian 12 l lys hønsefond 2 dl eddike

Bind en snor om timianen. Vask og rens grøntsagerne og skær dem i tern. Kog ærter og timian med i fonden til ærterne er møre. Fjern timianen og blend ærterne. Tilsæt grøntsagerne og kog dem til de er tilpas møre – de må gerne have lidt bid. Smag til med eddike, salt og peber. Serveres som suppe.

| 21

SUNDHED Sundhed er mange ting og bestemt meget mere end blot livvidde, vægt og kostsammensætning. Sundhed er livskvalitet, rørlighed, fravær af sygdom og fysisk og mentalt velvære. Kostsammensætning og fysisk aktivitet er en vigtig del af vores sundhed, og gode madvaner har direkte indflydelse på vores livskvalitet. Det gælder både i form af glæden ved måltidet og via de næringsstoffer, det sunde måltid giver os. Kroppen er en finjusteret maskine, og den har brug for det rigtige brændstof. Grøntsager er en vigtig del af kosten – de er en god energikilde og indeholder mange vitaminer, mineraler og kostfibre.

ligger på 144 g. Lægger vi grønt, frugt og juice sammen giver det 360 g i alt.5

Sammenligner vi de danske kostanbefalinger med det faktiske indtag, er det tydeligt, at vi slet ikke spiser nok grønt.

Anbefaling: Mere grønt, mindre kød Det er ofte ved de kolde måltider, der er mangel på det grønne. De danske måltidsvaner med brød og pålæg eller mælk og gryn, levner ikke meget plads til grøntsagerne. Og når det er kødet og kartoflerne, der oftest har hovedrollen i dagens varme måltid, er det ekstremt svært at nå bare i nærheden af den mængde, vi bør indtage.

Ifølge anbefalingerne skal vi fra tiårsalderen spise 600 g grønt og frugt om dagen4 – det gør vi langt fra. Det gennemsnitlige daglige indtag af grønt for de 10-17 årige

Tal fra de fire efterskoler, der deltog i projektet, viste en lignende tendens. Her lå indtaget af grønt lige under det halve af det anbefalede. Et større fokus på grønt, frugt og bælgfrugter, vil forbedre de unges sundhed, og deres madvaner fremadrettet. En efterskole er et godt sted at opbygge nye madvaner og bryde gamle måltidsmønstre. Eksempelvis ved at fremme tilgængeligheden af sunde fødevarer og øge fokus på det grønne.

Vi har fået meget mere varieret mad. Vi får mere energi, fordi det er sundere mad. Jeg spiser mere salat, fordi salaterne er forskellige – slet ikke ensformige som derhjemme.” - Nicolaj, elev på Hjemly Idrætsefterskole.

GODE RÅD TIL FLERE GRØNTSAGER • Server gnavegrønt og boller med masser af grøntsager til mellemmåltider. • Fyld på med grønt i fars- og gryderetter. • Start måltidet med en grøntsagsbaseret forret. Det kan være grøntsagssupper, madsalater, hvor grøntsagerne er tilberedte eller grøntsagsotto – noget der mætter, inden kødet kommer på bordet. • Giv de grønne retter opmærksomhed i køkkenet ved at sørge for, at de er godt tilberedte, har gode toppinger og flotte anretninger. • Fortæl elever og personale om retterne og kom gerne med en god historie om, hvem der har udviklet dem. • Tal med de unge om, hvorfor det er vigtigt at spise mere grønt og mindre kød. Kød er ikke en menneskeret - det er en luksus. • Lav små hapsere af de nye grønne retter og lad køkkenholdet præsentere dem. • Brug rester af tilberedte grøntsager til hummus, sauce eller suppe. • Brug de fiberrige stokke fra kål fintrevet i dej og fars eller snit dem helt tynde i salater. • Brug grøntsager som pålæg i postejer eller som spread. 4) www. altomkost.dk

5) www.food.dtu.dk

22 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

OPSKRIFT

SPRØD SALAT MED FENNIKEL

ET GODT TIP... Skift tomat og persille ud med agurk og purløg eller æble og dild.

• 4 kg fennikel • 4 kg cherrytomater • 2 kg gulerødder, gerne i forskellige farver • ½ kg rødløg, pillet • 300 g bredbladet persille • Salt • Sukker Dressing • Saft af 6 citroner • 3 dl olie • 4 tsk salt • Peber, friskkværnet • 2 spsk dijonsennep

Skær de grønne stængler fra og flæk fenniklerne fra top til bund. Skær fenniklerne på langs med fibrene på den tynde klinge på foodprocessor eller mandolinjern og læg dem i masser af koldt vand i en time til de bliver sprøde og krøller op. Snit de grønne stængler fint, drys dem med salt (2 procent af vægten) og sukker (4 procent af vægten) og lad dem sprænge i en times tid. Skær gulerødderne og rødløg på den tynde klinge og læg dem i vand. Skær cherrytomater fint. Dressing Pisk alle ingredienser sammen og smag til. Dræn grøntsagerne i salatslynge og vend dem i dressing lige før servering. Drys med persille.

| 23

FRIKADELLER MED MASSER AF GRØNT • • • • • • • • • • • • •

6 kg hakket svin eller kalv 24 æg 800 g løg, finthakket 2 kg grove grøntsager, tilberedt og revet (gerne rester) 3 kg porretoppe, groft blendet 1,5 kg gammelt brød, blendet 500 g persille, blendet 6 spsk salt 2 spsk korianderfrø 2 spsk fennikelfrø 2 spsk spidskommen 2 spsk allehånde Peber

Bland brød med æg og lad det bløde op før det blendes. Rist krydderier på panden og blend fint. Bland alt og kør farsen en smule sej. Smag til med ekstra salt, hvis det er nødvendigt.

Porrer kan skiftes ud med andet grønt. Krydr efter jeres smag.

RISTET BLOMKÅL I VARME KRYDDERIER Denne ret serveres som en varm garniture eller som en selvstændig ret med yoghurtdip/skyr-mayonnaise og ris med linser.

• • • • •

10 kg blomkål, i passende stykker 5 dl olie 400 g indisk kryddersalt (se s. 10) 200 g frisk galanga, revet 200 g frisk ingefær, revet

24 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

Vend alle ingredienser godt sammen. Steg dem ved hård varme på panden til kålen bliver branket, men stadig har et lidt råt bid, eller bag dem i ovnen på 245 °C i 6-8 minutter til kålen har fået en lidt brændt overflade. Opskriften er lavet med inspiration fra Hjemly Idrætsefterskole.

OPSKRIFT

TIVOLISALAT MED STEGTE BØNNER

• • • • • • • • •

4 kg kogte bønner 4 kg tomater 500 g rødløg i tern 25 g hvidløg, hakket 5 stilke rosmarin Citronskal og saft Salt og peber Olivenolie Evt. hakket persille

Bønnerne steges i rigeligt olie ved hård varme, så skallen krøller lidt sammen – det tager noget af det melede fra bønnerne. Tilsæt løg, citronskal, hvidløg og rosmarin og steg til rosmarinen bliver sprød. Smag til med salt, peber og citronsaft. Skær tomaterne i skiver, vend dem i salaten. Der kan tilsættes hakket persille ved servering.

| 25

30, 60 & 90 PROCENT ØKOLOGI Når man skal måle sin økologiprocent, skal man gøre op med sig selv, om det skal være i kroner eller i kg. Læs mere på: www.oekologisk-spisemaerke.dk De forandringer, der opstår i forbindelse med en omlægning, kan give modstand. Derfor er det vigtigt, at der er opbakning fra både ledelse, bestyrelse og personale, hvis man skal nå godt i mål. Det kan ligeledes være en god idé at lægge de store forandringer strategisk. For eksempel efter en sommerferie, hvor en stor del af eleverne er nye. Det er ofte, når der spares på kødet, at man møder mest modstand. Det er derfor vigtig, at der bliver talt om, hvorfor der skal spares, så der er en forståelse blandt de spisende.

Inspirationsdag på Vivild Gymnastik- og Idrætsefterskole

GODE GRUNDE TIL AT VÆLGE DET ØKOLOGISKE KØKKEN I forbindelse med økologisk omlægning af køkkenerne på de fire efterskoler oplevede skolerne blandt andet at: • • • • • •

Et økologisk køkken styrker skolens profil. Køkkenet bliver dygtigere til at lave mad gennem omlægningsprocessen. Køkkenet kommer til at arbejde mere kreativt og udviklende. Skolerne bliver bedre til at imødekomme ønsker om vegetariske og veganske måltider. Der opstår bedre arbejdsmiljø i køkkenet. Køkkenet får større betydning på skolen, og både elever og personale kommer til at forholde sig bevidst til måltiderne. • Det er muligt at lave en økologisk omlægning inden for køkkenets sædvanlige budget. • Skolen kommer til at stå som økologisk fyrtårn i lokalområdet.

26 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

30 PROCENT Det er altid godt at starte med de lavthængende frugter. Så får man nemmere en succesoplevelse og oplever, at det er muligt at nå et stykke vej med relativt få kræfter. Gå efter de tunge råvarer, sæsonens grønt, og hvor der ikke er den store prisforskel. Dette kan eventuelt gøres i dialog med leverandørerne. Ved at skifte til økologiske kartofler, gulerødder, sigtet hvedemel, mælk og havregryn opnår man 30-35 procent økologi (beregnet ud fra tal fra Brøruphus Efterskole og Blåkilde Efterskole). Gennemgå jeres rutiner og analyser om der er tidspunkter, måltider eller retter, hvor I har overproduktion. Vurder om I kan skære ned på udbuddet. Et stort udbud giver nemlig ofte mere madspild.

60 PROCENT For at opnå 60 procent økologi i køkkenet er det vigtigt med et overblik over, hvor pengene bruges. Er der nogle steder, hvor der bruges for mange penge i forhold til udbytte? Brug flere af de billige råvarer som gulerødder, løg, kål og kartofler, der fås til en lav kilopris. Udskift de dyre luksusvarer. Brug græskarkerner frem for pinjekerner og fintskåret spidskål frem for baby salat og snitgrønt. Færdigvarer og convenience-produkter er dyre – ikke mindst, når de er økologiske. Mayonnaise, remoulade, dressinger og syltetøj kan hurtigt fylde meget på budgettet, men de produkter er nemme og hurtige at lave selv. Der er også penge at spare – og en del kvalitet vundet – ved at bage brødet selv. Madens sammensætning skal ændres til mere grønt og mindre kød. Tænk kød som en luksus, der skal give smag til måltidet og ikke nødvendigvis have hovedrollen. En god måde at spare på kødet er ved at indføre vegetariske måltider. Vegetarmad er godt for miljøet, sundheden, budgettet og kan laves utroligt lækkert. Bønner, linser og kikærter er gode og sunde proteinkilder. Og frem for alt - undgå madspild.

90 PROCENT At opnå 90 procent økologi i køkkenet kræver omtanke. Alt, hvad der kan laves selv, skal laves selv: syltede rødbeder, rødkål, chutney, rugbrød, leverpostej, pålæg mm. Det man ikke kan lave selv, skal man overveje nødvendigheden af. Maden skal laves med de råvarer, der er tilgængelige på dagen. Menuen skal være fleksibel, og køkkenet skal kunne håndtere at lave maden ud fra andre råvarer end de planlagte. En omlægning til det økologiske køkken er på mange måde en rejse tilbage til de gamle husmoderdyder. Der skal serveres meget af det, der er nok af, og som er billigt, og lidt af det, der er dyrt – hvilket især er kød. Alt skal bruges, og intet smides ud. En måde, hvorpå man kan nærme sig disse idealer, er, ved at genindføre et gammelt begreb fra livet på landet: for-mad. Det er ikke en forret, der skal vække appetitten, men en ret, der skal tage appetitten, så der kan spares på den dyrere hovedret, hvori kødet indgår. Denne første ret kan bestå af en pureret grøntsagssuppe beriget med en form for bælgfrugter for eksempel tomatsuppe med røde linser eller en suppe på flækærter. Det vil lægge en god bund, give køkkenet en god mulighed for at bruge grøntrester og forlænge måltidet med de positive sociale interaktioner, det kan medføre.

| 27

OMLÆGNINGSPLAN Omlægning tager tid og er udfordrende, så det er vigtigt at have en veldefineret plan og klare mål for at lykkes. Del omlægningen op i overskuelige delmål eller opgaver, således at målene nås i trin, og man oplever, at man kommer i mål mange gange undervejs i omlægningen. Når man vælger at lægge om til økologi skal faktorer som tid, hænder, sæson, økonomi og målgruppe tænkes ind i omlægningsplanen. I Danmark har vi en meget lang sæson med kartofler, kål og rodfrugter, og en kort sæson på alt det andet. Derfor må vi forlænge sommersæsonen med syltning, saltning, henkogning og fermentering. Vi må lære at lave afvekslende måltider med de grove grøntsager gennem forskellige tilberedninger, sammensætninger og krydringer.

Brug sæsonen i din omlægning, læg konserveringer ind i sommer- og efterårsperioden og andre opgaver i de måneder, der ikke er så udfordrende på konservering. I skemaet vises et eksempel på en omlægningsplan. Tilpas skemaet, så det passer til jeres køkken med de punkter og den detaljeringsgrad, I ønsker. Når I skriver opgaverne ned, får I et godt overblik over, hvor krævende den er, og om den kan udliciteres til eksempelvis eleverne. Der vil også dukke opgaver op, der ikke direkte påvirker jeres indkøb af økologiske varer, men som vil være en del af processen – for eksempel kommunikation med elever og forældre om omlægningen eller spildanalysen.

TRIN FOR TRIN GUIDE TIL UDFYLDNING AF OMLÆGNINGSPLANEN: • Skriv dit økologimål og dato for målet øverst på planen. • Målet skal deles ud på opgaver for at gøre det mere overskueligt. • Formuler opgavens karakter i venstre kolonne enkelt, så det er let at overskue. • Skriv i næste kolonne en kort præcis opgaveformulering. Indsæt gerne et succeskriterie – for eksempel at halvdelen af brødet skal være hjemmebagt. • Sæt tidspunkt på, hvornår I vil starte på opgaven, og hvornår I forventer at opgaven er implementeret. Nogle tiltag vil kunne implementeres med det samme, og andre skal udvikles og eksperimenteres med. • Sæt ansvarshavende og involverede på opgaverne. • Udfyld skemaet, så du starter med at udfylde alle de opgaver, der er årstidsbestemt. Det kan være syltningerne i sommer- og efterårsperioden eller saltning af citroner om vinteren. • Læg derefter opgaverne ind efter begyndelsesdato. Vi valgte at skære 30 procent af kødforbruget over sommerferien, og det har der overhovedet ikke været noget problem i. Jeg sagde til en morgensamling, at der vil være en kødløs dag om ugen og det var eleverne med på.” - Anette, køkkenleder Blåkilde Efterskole.

Lasagneproduktion på Blåkilde Efterskole

28 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

OPGAVE

OPGAVEBESKRIVELSE

OPSTART AF OPGAVE

IMPLEMENTERET INVOLVEREDE

ANSVARSHAVENDE

Skift alle rodfrugter ud med økologiske

Vi undersøger og forhandler priser. Alle rodfrugter skal være økologiske

Januar 19

Marts 19

Hele køkkenet. Tina Tina forhandler.

Reducerer madspild i køkkenet

Vi vejer alt grøntaffald i en uge i marts og igen en uge i maj for at se, om vi har mindsket grøntaffaldet

Februar 19

Juni 19

Mads udvikler på opskrifter og ideer til brug af skræller og stokke mm.

Mads

Vegetarisk pålæg, hummus og spread

Prøve at bage postej med linser og arbejde med bønne-spreads

September 19 Oktober 19

Marianne

Syltning af rødbeder

Vi laver en syltedag med køkkenholdet. Vi har forberedt maden til dagen

September 19 September 19

Hele køkkenholdet.

Marianne

| 29

GODE OPSKRIFTER, NÅR KØKKENET OMLÆGGER FOND Fond kan laves af mangt og meget og på mange måder. Ønsker man en kraftig fond med dyb smag, skal det brunes godt af, før det koges – dette giver også en del farve til fonden. Ønsker man en lys fond med en mere fin smag, skal man ikke brune af. Løg og diverse rodfrugter er det mest almindelige at bruge til at give smag til fonden. Brug de dele der skæres fra (ender, skræl mm). Rens dem godt og gem dem eventuelt i fryseren til de skal bruges. Lys hønsefond • 5 kg Hønse- eller kyllingeskrog • 2 kg grøntrester (fx løg, porre, selleri, gulerod, persillerod, krydderurter) • Vand Dæk skrogene med vand og kog op. Fjern urenheder/skum og kog en times tid. Tag det værste fedt af, tilsæt grønt og urter og kog i mindst 5 timer, gerne natten over. Sigt fonden og brug den til din suppe. Mørk hønsefond Brug samme opskrift som til den lyse hønsefond, men tilsæt et par spiseskefulde tomatkoncentrat. Brun skrog og grøntsager i ovnen til det har fået noget farve. Skrogene skal have omkring 45 minutter ved 180 °C – grøntsagerne efter art og størrelse. De sidste 5 minutter brunes tomatkoncentratet med.

ET GODT TIP... Du kan lave fonden med alle slags ben. Erstat ben med skyllede skræller af rodfrugter for at lave en vegetarisk fond. Gem altid kogevandet fra kødboller, det er perfekt til grønne supper eller saucer. Finn fra Vivild Gymnastik- og Idrætsefterskole gør grøntsager klar til fond

30 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

OPSKRIFT

RODFRUGTSUPPE • • • • • • • • • • •

1 kg kartofler 1,4 kg gulerødder 1,4 kg pastinak 1,4 kg knoldselleri 1 kg løg 1 dl olie 3,5 l hønsefond 0,5 kg røde linser 4,5 l vand 2 l mælk eller fløde 1 bdt persille

Vask kartofler og rodfrugter og pil løgene. Skæres grøntsagerne i grove stykker, vend med olie og bag ved 180 °C i cirka 45 minutter til de har fået noget farve. De bagte grøntsager koges møre med linserne i vand og fond og blendes. Tilsæt mælk eller fløde, kog op og smag til med salt og peber. Hak persillen eller blend den med olie og server til. Alle slags rodfrugter vil kunne bruges – nogle vil bare give en sjov farve.

Brug grøn olie (se s. 11) og få en rigtig smuk grøn mayo. Server den eventuelt som dip til kartofler. Tilsæt hvidløg til mayonnaisen og du har en aioli til din fiskesuppe eller dine falafler. Tilsæt bær og lav en smuk pink mayonnaise, der vil være lækker til fisk.

KLASSISK MAYONNAISE

SKYR-MAYONNAISE

• • • •

• • • • • •

3 dl æggeblomme 3 l neutral olie 50 g eddike 18 g salt

Pisk æggeblommer med salt og eddike og tilfør olien i en tynd stråle, mens der stadig piskes. Jo mere olie, der tilføres, jo stivere bliver mayonnaisen. Hvis den skiller undervejs, hælder du blandingen tilbage i en kande og starter forfra med 1 dl æggeblomme og den skilte mayonnaise. Hvis du tilsætter et par spiseskefulde dijonsennep, er risikoen, for at mayonnaisen skiller, mindre. Tilsæt mayonnaisen lidt vand, hvis den er blevet for stiv.

1 l skyr 2 l neutral olie 50 g eddike 50 g sennep 18 g salt 500 g grønt som porretop, fennikeltop og persille

Blend alle ingredienser og tilføj langsomt olien. Mayonnaisen er frisk og rigtig god som dip. Tilsmag skyrmayonnaisen med sennep, krydderurter og fint-hakket rødløg. Pluk overskydende fisk fra det varme måltid, vend det med mayonnaisen og du har en lækker kold ret til brød.

| 31

VEGETAR POSTEJ MED OST OG LINSER • 5 kg gulerødder, groft revet • 5 kg sødkartoffel, hokkaido eller anden rodfrugt, groft revet • 5 kg løg, fint snittet • 200 g hvidløg, fint revet • 200 g krydderurtesalt (se s. 10) • 50 g peber • 100 g oregano • 100 g timian • 100 g frisk chili • 200 g bredbladet persille • 3 kg fetaost, smuldret • 4 l neutral olie • 2 kg røde linser • 1 kg havregryn • Saften af 5 citroner

32 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

Alle ingredienser vendes godt sammen og trækker 2-24 timer. Smag til og bag 35 minutter på 160 °C i ovnfaste fade. Pensl med lidt olie inden bagning for at give sprød overflade. Hvis I vil have pateen lidt fastere tilsættes 50 æg, så vil postejen være skærefast. Vegansk udgave kan laves med tofu i stedet for ost. Disse to postejer er superlækre varme, serveret med kartofler eller brød og en god salat. Som kolde er de smørbare og gode til pålæg. Det høje fedtindhold er med til at give mæthed og smag. Portionerne er bevidst store, så der er pålæg til næste dag. Der er brugt kryddersalt med rosmarin i opskriften, men løvstikke eller estragon vil også være lækkert. I begge opskrifter er der nogle ingredienser, der suger vand og nogle, der afgiver vand ved saltning, derfor skal de trække inden tilberedning.

OPSKRIFT

VEGANSK POSTEJ MED CHIAFRØ OG NØDDER • • • • • • • • • • • •

8 kg squash, groft revet 3 kg løg, fint snittet 2 kg chiafrø 2 kg champignon, i tynde skiver 3 kg broccoli, groft revet 300 g krydderurtesalt (se s. 10) 100 g oregano 100 g timian 200 g persille 4 l olie 1,5 kg havregryn 1 kg cashew- og hasselnød, ristet og groft hakket

Alle ingredienser vendes godt sammen og trækker en times tid til chiafrøene har suget lidt væske. Bages 35 minutter på 160 °C i ovnfaste fade. Pensel med lidt olie inden bagning for at give sprød overflade. Chiafrø indeholder meget protein, og sammen med det høje fedtindhold vil det skabe en god mæthedsfornemmelse. Skift evt. svampene ud med udblødte tørrede tomater og rød peberfrugt eller hokkaido.

RUGBRØD • • • • •

1 kg vand 2 dl surdej 520 g rugmel 160 g hvedemel 140 g solsikkefrø, hørfrø, sesamfrø eller lignende • 350 g knækkede rugkerner • 16 g salt

Rør alle ingredienserne godt sammen på en røremaskine 5-10 minutter. Tag en klat dej fra til surdej svarende til det, der kom i. Hæld dejen i forme og lad den hæve tildækket natten over på køkkenbordet. Surdejen kan opbevares i køleskabet, men formene med den sammenrørte dej må ikke komme på køl. Bag rugbrødet i ovnen ved 160 °C i 1-1½ time. Kernetemperaturen skal være 96-97 °C.

RUGBRØDSBOLLER MED KANEL OG ÆBLE Følg opskriften på rugbrød, men lad dejen hæve i en beholder og skær næste dag bollerne forsigtigt med en dejskærer. Stik æbler i og drys med kanel. Bag ved 160 °C i 20 minutter.

| 33

ØKONOMISK TRYGHED I OMLÆGNINGEN At omlægge til et økologisk køkken vil være forbundet med nogle økonomiske udfordringer. Her er der nogle bud på, hvordan du kan tackle dem. Kend dine nøgletal Det første, der skal være styr på, er budgettet. Hvor mange penge er der til rådighed til at lave mad for. Det kan være en ide at beregne det beløb der reelt er pr. elev pr. dag. Måske er budgettet sat til 40 kroner per elev, men diverse arrangementer som lærermøder, fester, forældredage og personalebespisning gemmer sig måske også i budgettet, så det reelle beløb nærmere ligger på 35 kroner. Kend antallet af spisende. Det er vigtigt at vide, hvor mange elever og personale der skal laves mad til. Køkkenet skal have besked, hvis der er elever, der ikke er på skolen. Arrangementer med spisning udenfor skolen skal sættes i køkkenets kalender i god tid, så der kan planlægges herefter. Beregn mængderne af mad pr. person og beslut hvor meget kød der skal være. Årgange er forskellige, nogle spiser mere rugbrød end andre, men det er fint at sætte nogle tal på, hvad en gennemsnitselev spiser pr. døgn.

Kend dine priser Når det er besluttet, hvilke varegrupper der skal lægges om, skal der afsættes tid til at undersøge og forhandle priser. Det er meget forskelligt fra leverandør til leverandør, hvad de økologiske varer koster. Der vil være forskellige kvaliteter på det økologiske marked, og det kan være en god ide at forhandle priser på flere kvaliteter. Lav besparelser Server mindre kød. Sæt begrænsninger på, så der for eksempel er et stykke steg per servering og erstat en del af kødet i frikadellerne med grønt. Alternativt kan der serveres kikærtefrikadeller hver anden gang. Gennemgå indkøbene for tre måneder og se, om der kan skæres ti varenumre væk, som købes mere af vane end behov. Begræns køb af færdigvarer. Færdigvarer er dyre og ofte af ringe kvalitet både kulinarisk og ernæringsmæssigt. Lav selv jeres kødpålæg og varier udbuddet med vegetarpostejer og hummus. Kend omfang og art af madspild Det sted, der ligger flest penge, er i skraldespanden.

For at få økonomien til at hænge sammen, har jeg har skåret mange luksusting væk. Jeg har skåret på kødet, og så har jeg fundet nogle lokale grøntsagsavlere, hvor jeg kan få varerne billigere. Vi bruger meget oftere årstidens grøntsager i vores salater, og vi bruger hele grøntsagen – også toppen” - Anette, køkkenleder Blåkilde Efterskole.

Køkkenet på Blåkilde Efterskole

34 | ØKOLOGI PÅ EFTERSKOLER

TID TIL UDVIKLING, OMLÆGNING OG MERE EGENPRODUKTION Når en større del af maden skal være hjemmelavet, brødet skal bages og grønt skal være frisk og ikke fra frost, skal der findes tid. Tid til at afprøve nye tiltag og tid til at producere på en måde, der kan virke mere omstændelig. Tiden kan findes to steder; i det praktiske og i det organisatoriske. I det praktiske handler det om at forenkle opgaverne, så man, uden at gå på kompromis med kvaliteten, kan gøre arbejdsgange nemmere og hurtigere. Et par eksempler kunne være at skære boller og flutes ud frem for at rulle samt at undgå at skrælle grøntsager. Det er ofte nemmere og hurtigere at vaske emner som rødbeder og hokkaidogræskar frem for at skrælle dem, og udbyttet bliver også større. For begge eksempler gælder det desuden, at det skåner personalet. Gennemgå de forskellige arbejdsgange og rutiner i køkkenet, og find frem til, hvor de giver mening, og hvor de mere er styret af vane.

Organisatorisk kan der gribes fat i teknikker som tidsstyring og JUST IN TIME. Tiden skal bruges, så den er værdiskabende. Er der opgaver, der ikke giver nok værdi i forhold til tidsforbrug, skal de ændres eller luges ud. Opgaver som nedkøling og opvarmning af maden giver for eksempel ikke værdi, men er ofte tidskrævende. Kan maden laves og serveres med det samme, er der meget at vinde både på tid og kvalitet. Diætmaden kan være en tidsrøver. Som en del af omlægningen kan diæter som vegetar og veganer tænkes ind i den øvrige mad. Et andet område, hvor der kan spares tid, er ved at se på udbuddet. Kan der skæres noget fra, vil der være tid og ofte også penge at spare. Det er altid godt at få afstemt, hvad der forventes til et måltid. Kan det for eksempel være tilstrækkeligt at servere en lun postej med hjemmebagt rugbrød, syltede rødbeder og gnavegrønt til et aftensmåltid. Lav måltider med færre valgmuligheder, men med større kulinarisk kvalitet.

Hønsene fordres med grøntaffald på Blåkilde Efterskole

| 35

Elever fra Vivild Gymnastik- og Idrætsefterskole

DET ØKOLOGISKE KØKKEN ER BYGGET PÅ PRINCIPPERNE OM BÆREDYGTIGHED, SAMFUNDSANSVAR OG TILGÆNGELIGHED BÆREDYGTIGHED

SAMFUNDSANSVAR

TILGÆNGELIGHED

• Vi skal give verden videre til vores børn i samme eller bedre stand, end vi selv overtog den.

• De tilgængelige ressourcer skal fordeles på en fair måde.

• Vi skal bruge de råvarer, der er tilgængelige.

• Udnyttelse af verdens fattige til at skabe billige forbrugsvarer skal stoppes.

• Vi skal udnytte hele råvaren, så der ikke smides noget ud.

• Vi skal ikke bruge flere ressourcer, end der genskabes. • Vi skal sikre, at vi kan få opfyldt vores behov, uden at vi ødelægger det for de fremtidige generationer.

HVIS DU VIL LÆSE MERE www.issuu.com/okologidk/docs/10_gode_grunde_til_at_vaelge_oekologi www.oekologisk-spisemaerke.dk

• Vi skal anvende råvarer i sæson – og helst lokale så vi undgår unødig transport.