Magasinet Økologisk nr. 47, forår 2020 by Økologisk Landsforening

Spis f lere grøntsager Din forening arbejder for, at danskerne fremover spiser mere grønt og mindre kød. Begge dele i endnu højere grad økologisk – naturligvis!

ANNONCE

Født til af være FRI Mød din frilandmand Nicolaj Pedersen, frilandmand siden 1996

Nicolaj Pedersen er 47 år og har arbejdet med økologi i de 30. Derfor banker hjertet også for økologien, og det kommer til udtryk i hans landbrug, hvor han har økologiske søer og smågrise til at gå på markerne ved Hovborg. Det hele startede egentlig med farens økologiske markbrug i 1983, hvor Nicolaj Pedersen hjalp til. Men da han selv skulle i gang, var det grisene, der trak. - Jeg har været meget motiveret af at have grise udendørs helt fra starten af.

“

Jeg er fascineret af, hvad det gør ved dyrene, når vi giver dem, mere plads og luft. Jeg var i England i 1994 og passe grise, og der tænkte jeg, at hvis de kan have grise til at gå ude i al den mudder og det vejr, så kunne vi også. Så vi startede op i 1996 med grise på friland. Helt grundlæggende er jeg fascineret af, hvad det gør ved dyrene, når vi giver dem mere plads og luft, siger han.

Hjælper unge landmænd Nicolaj Pedersen vil gerne give unge mennesker en chance for at smage på landmandslivet, før de investerer flere millioner i gård og dyr, og han har derfor hjulpet flere unge landmænd i gang.

FAKTA OM ØKOLOGISKE GRISE • Alle økologiske grise er født i hytter i det fri på marken. • Har adgang til det fri i form af løbegårde/udearealer. • Går i stier med ekstra god plads, masser af halm og mulighed for at motionere. • Får 100% økologisk foder og foderet er altid GMO frit.

Blandt andet har han indgået et partnerskab omkring slagtegrise og søer. - Det er dejligt at se, at der er kommet nogle nye mennesker og nogle nye ambassadører for Friland. Det er fedt at arbejde med unge folk med ny energi og nye idéer, og der har jeg noget erfaring, som jeg så kan give den anden vej. Inviterer forbrugerne ind Udover at hjælpe de unge tættere på landbruget vil Nicolaj Pedersen også gerne hjælpe forbrugerne tættere på. Derfor inviterer han forbrugerne indenfor til eksempelvis SOfari. - Landbruget har forsømt at få forbrugerne i staldene i de seneste 20 år, hvor vi lukkede os om os selv. Når folk ikke ved, hvordan det foregår, kan de kun forholde sig til pressen, som ikke altid har været god ved os. Derfor skal de ud og se det med egne øjne, siger han.

friland.dk

ØKOLOGISK

Spis fremtidens måltider i dag

FORÅR 2020 Magasin nr. 47

R E D A K TØ R Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk L AYO U T Mai Tschjerning Simonsen, mtn@okologi.dk DESIGN- OG REDAKTIONEL S PA R R I N G Creative Zoo T RY K Rosendahls, www.rosendahls.dk OPLAG 4000 styk ANNONCER Dansk Mediaforsyning, 89 48 50 53 MEDLEMSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/blivmedlem

57 1T RY K S A G 4

Rosendahls

Nutidens og fremtidens bevidste forbrugere vil gerne betale for økologisk kød fra husdyr, der har haft et rigt dyreliv og gjort bæredygtig nytte. Til gengæld PER KØLSTER vil de skrue ned for, hvor meget kødet fylder på tallerkenFORMAND en og skrue op for I ØKOLOGISK grøntsagerne. LANDSFORENING De har forstået, at der er behov for handling her og nu. Forskerne peger nemlig på, at noget af det vigtigste, vi hver især kan gøre for klimaet, er at omlægge til en mere plantebaseret kost med færre animalske produkter samt at minimere madspild. Lige nu ser vi, hvordan klimaforandringerne pibler frem. Store vandmasser har gennemblødt landskaber og marker siden efteråret, og vandet står i skærende kontrast til den knastørre sommer i 2018. Vandet, der nogle steder har oversvømmet markerne, havner en dag i grundvand og drikkevandsboringer, der desværre oftere og oftere bliver forurenet af ikke mindst landbrugets pesticidrester. Oppe på land dykker antallet af fugle og dyr. Selv agerhønen og viben, der tidligere var almindelige i agerlandet, er nu kommet på rødlisten. Biodiversitet-, klima- og miljøkrisen er et symptom på enorme fejl i vores fødevaresystem, vi som forening gerne vil lave om på. Vi skal ændre adfærd. Både hos landmanden og forbrugeren. I hele værdikæden. L I DT, M E N G O DT En langt mere bæredygtig forretningsmodel skal sikre fundamentet for fremtidens generationer. Paradoksalt nok kræver fremtiden, at vi tager ved lære af fortiden. Her spillede husdyrene en ligeværdig rolle i et balanceret samspil med planteproduktionen - og det var slet ikke hverdagskost, at danskernes tallerkener var domineret af kød. Et mantra i økologien og hos økologiske kødproducenter er: ”Lidt, men godt”. Det handler om at nyde bedre kød – frem for at servere uendeligt store mængder til urimeligt små discountpriser. Store mængder kød, produceret med pesticider og uden forsig-

tighed ift. biodiversitet, grundvand og klima. Mantraet har et stigende antal forbrugere heldigvis taget til sig, og Økologisk Landsforening arbejder sammen med vores medlemmer ivrigt på at understøtte trenden på tallerkenen, hvor grøntsager og fuldkorn tager hovedrollen tilbage fra kødet. P L A N E TA R E R N E K A L D E R I magasinets tema kan du læse om, hvordan stifterne af pionerslagteriet Hanegal har rebet alle sejl for at producere økologiske ærteproteiner til fremtidens plantekød. Aarstiderne er blandt de mange andre af vores medlemmer, der handler. Med manifestet ”Jorden kalder” har de taget patent på ordet planetar. Det er en person eller virksomhed, der ser Jorden som en levende planet og sig selv som en del af den. En planetar tager ansvar for bæredygtighed, økologi, et CO2-regnskab i balance, måltider med 80 procent planter og mindre end 20 procent kød, mere vild natur, lokale løsninger, fælleshaver og socialt ansvar. Aarstiderne er tæt på at nå 80/20-balancen i deres måltidskasser, deres leverandører skal levere et klimaregnskab i balance i løbet af fem år, og samtidig vil de hjælpe kunderne til at blive en del af løsningen i forhold til klimakrisen - og de mange andre miljøparametre, økologien leverer på. N Y E S U P E R F O O D S PÅ V E J Det kan jeg godt lide. Når man vil have folk med på klimarejsen, så handler det også om at få avlerne med – og som virksomhed understøtte, hvad landmanden har brug for. Planteavlerne mærker lige nu mere efterspørgsel fra virksomhederne på proteinafgrøder, der jo passer godt ind i de økologiske marker og sædskifter. De nye superfoods er lupiner, linser og hestebønner – og sikkert en lang række andre proteiner, som vi har til gode at se i vores daglige måltider. Fremtiden indeholder også en genopblomstring af gartneriet og frugtavlen med mulighed for mere dansk selvforsyning. Vi kommer alle til at ændre vaner med grønnere tallerkener. Vi vil spise dansk grønt, spændende planteproteiner og samtidig sikre os, at intet går til spilde. Og så skal vi lære at anerkende kødet som køkkenets guld – som det mest kostbare og ypperste, der skal serveres med omtanke.

I N D H O L D

TEMA: MERE GRØNT & M I N D R E KØ D 03 Leder af Per Kølster 6 Kødforbruget har toppet 8 På besøg i plantebranchen 14 Klimaaftryk i dine råvarer

16 Tip til mere grønt på tallerkenen

TEMA

18 Lær af I love øko-brugerne

Mere grønt & mindre kød

Magasinets tema om at skrue op for det grønne og ned for kødet giver dig både baggrundsviden og brugbare råd til, hvordan du får mere økologi og en mere bæredygtig balance i dine måltider.

Kødudvalg: Vi skal spise mindre og naturligvis økologisk kød 24 Y-tallerken med mere Ø

ØVRIGT INDHOLD

CASE

26 Nyt om bøger + Sæsonens bog

Kødproducenterne, der blev plantepushere

28 Køernes forårsfest: Bag om Økodag

Kom tæt på fabriksejerne, der vil producere vegetariske proteiner til fremtidens måltider.

32 Dobbelt op for sunde fedtsyrer i øko-mælk 34 Opskrifter af Valdemarsro 40 Kom på Sofari 42 Podcast: Mød Frederik Uhre 43 Sæsonglæde: Himmel & Hav

20 EKSPERTRÅD

Send smagen af dine bønner mod himlen Trine Krebs viser vejen for bælgfrugtbegyndere: 7 gode bønne-råd.

ANNONCE

MEGET MERE

ØKOLOGI

GRAM SLOT ØKOLOGISK SØDMÆLK 1L

1195 GRAM SLOT ØKOLOGISK MINIMÆLK ELLER SKUMMETMÆLK 1L

GRAM SLOT ØKOLOGISK KAKAOMÆLK 1L

1595

GRAM SLOT ØKOLOGISK LETMÆLK 1L

50 MILJØVENLIG EMBALLAGE Vidste du, at emballagen til vores Gram Slot mælk består af op til 35 % kridt, som er et naturligt mineral? Emballagens materialevalg betyder, at der er en stærkere barriere, sådan at mælken beholder sin gode mælkesmag. Derudover spares der ressourcer, da letvægtsemballagen kræver færre råmaterialer - lige fra produktion til transport af affald.

GRAM SLOT ØKOLOGISK PISKEFLØDE 330 ml

42,88 pr. liter

Discount med holdning 5017_GramSlot_210x270_01.indd 1

26/02/2020 10.48

Vi er god 2003 Danskernes forbrug peakede med 110 kilo kød. 2,7% økologi. Øko-andelen af fødevaresalget i detailhandlen var stadig under 3 procent.

1961 Danskerne spiste 62 kilo kød. 0% økologi – certificeret økologi kom først på hylderne efter 1980.

dt i gang ... T E M A

Mere grønt & mindre kød

2020 Danskernes kødforbrug forventes at falde til 75 kilo kød.

Kødforbruget toppede i nullernes forbrugsfest. Selv om danskerne stadig er blandt dem, der spiser mest kød i verden, så lander færre stege og pakker med oksefars i indkøbsnettet. Samtidig køber vi flere og flere økologiske varer. Men klimakrisen kradser. Det samme gør den faldende biodiversitet. Derfor vil Økologisk Landsforening skrue yderligere op for det grønne og ned for kødet på tallerkenen.

Tekst Peter Nordholm Andersen

12,5% økologi. Det er ØL’s estimat af øko-salget i 2019. Danmark har verdens højeste øko-andel.

KILDE TIL TAL OM KØDFORBRUG: SISSE FAGT, DTU FØDEVAREINSTITUTTET

T E M A

Plantekødet skriger efter mere økologi

Fra kødtil plantepushere

Fie Graugaard og Ulrich Kern-Hansen har efter tre årtier i kødbranchen kastet sig over at producere økologiske planteproteiner. De frygter, at markedet for plantekød ellers oversvømmes af konventionelt plantekød fra især USA. Foto: Jakob Stigsen Andersen

ØKOLOGISK

Hanegals stifterne kunne gå på pension efter tre årtier i den økologiske kødbranche. I stedet har parret kastet det meste af deres formue og alle vågne timer ind i en fabrik, der producerer planteproteiner og skal give en ”ufattelig vigtig” økologisk modvægt til konventionel plantefars fra udlandet.

Tekst Peter Nordholm Andersen

Prisen er formet som en stor trægaffel. To spirende blade gror ud af gaflens skæfte. Nederst er Ulrich Kern-Hansens navn ridset ind i en sort plade. Oven over hans navn står der ”Årets planteiværksætter”. Gaflen står nu i den fabrikshal i Hedensted, hvor Organic Plant Protein har hjemmebane, efter at Ulrich Kern-Hansen fik overrakt prisen af organisationen PlanteVækst i februar. På den ene side er det en hæder, han er stolt af. På den anden hugger iværksætterprisen gaflen lige ned i kernen af det dilemma, der driver det økologiske planteeventyr, han har sat til forspiring sammen med Fie Graugaard – hans partner i flere forstande. - Jeg havde det dobbelt med at modtage prisen, slår Ulrich Kern-Hansen fast. Han forklarer, at eventen ”Plantepriserne” er støttet af Beyond Meat. Det er en af de ti store amerikanske plante-virksomheder, som bare i 2018 fik tilført 5,6 milliarder kroner fra private investorer og kapitalfonde. - For de virksomheder er økologi og bæredygtighed helt underordnet. Nu skulle jeg være en marionet i deres cirkus, siger Ulrich

Kern-Hansen på sin stilfærdige, men intense facon. Ordene hvisler ud igennem de lidt sammenbidte tænder, mens hans højre hånd slår usynlige søm ned i pointerne i luften foran hans åbentstående læderjakke. - Vi overvejede, om vi skulle sige nej tak til prisen. Men vi valgte at modtage den for at fortælle, hvor vigtigt det er, at vi får økologien ind på banen, siger Ulrich Kern-Hansen. Han forklarer, at Beyond Meat til prisoverrækkelserne i februar havde scenen ikke mindre end en halv time til at fortælle om fortræffelighederne ved deres konventionelle planteerstatninger foran frontpersoner fra politiske partier og detailhandlen. Ø KO LO G I E N S K A L PÅ B A N E N Ulrich Kern-Hansens refleksioner om planteiværksætterprisen er på sin egen organiske facon vokset ud af et spørgsmål, journalisten stiller ham i fabrikkens entré. Det er en éntre prydet af en enkelt plakat. Den domineres af en gulerod med solbriller på og en handelstaske i hånden. Under den seje gulerod står der med fede typer: ”Plantebranchen”.

Ulrich – du er 69 år. Du og Fie har lige solgt en stor del af jeres aktier i Hanegal, og det har I tjent et stort millionbeløb på. Hvorfor er I ikke bare gået på pension? - Det ville da være kedeligt, ikke, siger han med et af sine stille grin. Og fortsætter: - Sagen er, at både jeg og Fie føler en forpligtelse til at komme med et økologisk alternativ inden for markedet for plantekød. Ellers risikerer vi, at økologien bliver kørt i grøften af den amerikanske fødevareindustri, der ikke ligger på den lade side. Mit skrækscenarie er, at de kommer til at fylde det hele på hylderne i supermarkedet, når omstillingen til mere plantemad tager fart, siger han og fremhæver, at amerikanske Impossible Foods alene i 2018 fik en saltvandsindsprøjtning på cirka en milliard kroner til at udbrede plantekød-produkter fra deres investorer. - Når vi nu har kapitalen og en enestående teknologisk viden, føler vi altså en forpligtelse til at få økologien på banen, siger Ulrich Kern-Hansen og tilføjer, at de da er blevet drillet med at være verdens ældste iværksættere i en pur-ung plantekødsbranche.

T E M A

Plantekødet skriger efter mere økologi

G I G A N T E R N E F R A U S A E R PÅ V E J Iværksætterne har på europæiske fagmesser oplevet vild efterspørgsel efter deres vegetariske proteiner med økologiske stamtavler, når de har stået ved deres stand for at præsentere den granulat, de chunks og snacks, fabrikken har sat i masseproduktion. Organic Plant Protein er en fabrik, der især skal levere råvarer til vegetariske og veganske færdigretter, som andre producenter står for. Efterspørgslen er der i den grad, men for Ulrich og Fie er det et kapløb med tiden. De konventionelle mega-producenter tæsker af sted i fuld fart i kampen om at erstatte oplevelsen af at spise kød med planter. Impossible Foods bruger for eksempel genmodificeret sojaprotein til få deres burgerbøffer til at bløde livagtigt og give forbrugerne den jernagtige, mørke smagsoplevelse af kød. Beyond Meat har ansat en ingeniør kun til at udvikle den helt korrekte SZZZHHHYYYY-lyd, når plantebøffen rammer panden ude i køkkenerne. Fødevaregiganten Nestlé er også på vej ind i plantebranchen. De forventer at lancere deres egen kød-fri Incredible Burger i år. Plantebaseret kød har indtil nu kun erobret 0,1 procent af det ca. 12 billioner kroner store globale marked for kød, fisk og mejeriprodukter, men salget stiger eksplosivt. M ÅT T E O P F I N D E R ÅVA R E R N E S E LV De store spillere har indtil videre koncentreret sig om det amerikanske marked. Nu vender de for alvor blikket mod Europa. Der var derfor heller ikke langt fra tanke til handling

P L A N T E - S TO R F O R B R U G E R E S TØT T E R VA R M T Ø KO LO G I E N Grønne kostvaner og økologi hænger tæt sammen. Det viste en undersøgelse fra 2019 udført for Dansk Vegetarisk Forening blandt 4000 forbrugere, der enten er flexitarer, vegetarer eller veganere. 84 procent af forbrugerne svarede, at mindst 40 procent af deres indkøb er økologisk. At det er en forbrugergruppe, der deler værdier med det økologiske tankesæt, kom også til udtryk ved, at hele 77 procent svarede, at de mener, at fremtidens danske landbrug bør være økologisk.

hos Fie og Ulrich, da ideen til Organic Plant Protein spirede mellem hænderne på dem. Fie Graugaard fortæller, at de i Hanegal havde svært at skaffe de økologiske planteproteiner, de ønskede til deres vegetariske retter. Derfor måtte de lave dem selv. Via et samarbejde med Teknologisk Institut i Sdr. Stenderup mødte de Per Lang Sørensen, som har så stor erfaring med at håndtere de såkaldte extrudere, at Ulrich Kern-Hansen ikke tøver med at kalde ham en af verdens førende eksperter. Per Lang Sørensen blev ansat som teknisk direktør i Organic Plant Protein A/S, som efterfølgende blev stiftet i januar 2019. Dernæst solgte Fie og Ulrich en god del af deres aktier i Hanegal, og nu har de investeret over 40 millioner kroner i plantefabrikken. P L A N T E R S K A L VÆ R E Ø KO LO G I S K E Fie Graugaard siger, at konventionel planteproduktion snævert set måske er lidt mere CO2-venlig pga. større udbytter per hektar. - Men for os er det ufatteligt vigtigt at bruge økologiske proteiner. Laver man køderstatning på konventionelt dyrkede planter, så løser det for eksempel ikke problemerne med den biologiske mangfoldighed, fordi man stadig sprøjter med pesticider. Fie Graugaard er også kritisk over for de protein-stoffer som eksempelvis isolater, samt tilsætningsstoffer, der bruges i de konventionelle produkter. Og meget skeptisk over for den store brug af soja, der ofte gror på marker i Sydamerika, hvor der tidligere var regnskov, og hvor markerne nu dyrkes med heftig brug af gensplejsning og sprøjtegifte. - Det giver meget mere mening at finde planteproteiner, der dyrkes meget tættere på. Lige nu får vi vores råvarer fra nordiske lande inklusive Baltikum, men vi vil meget gerne være med til at udvikle den økologiske primærproduktion af planteprotein i Danmark, understreger Fie Graugaard. FRA MÅNEGRISE TIL PLANTEMAD Historien om Organic Plant Protein er spækket af den slags kontraster. Kender man lidt til fortiden for den bygning, der nu huser planteproteinfabrik lige op ad motorvej E45 mellem Horsens og Vejle, har man et klokkeklart eksempel. Fabrikken er nemlig startet op i en af de bygninger, som et af de fire kontroversielle Månegris-projekter gik konkurs med i 2016. Det spillede også en rolle i dommernes

begrundelse for Planteiværksætterprisen: ”Idéen om at skabe en produktion af planteprotein i en gammel svinestald er lige så eventyrlig, visionær og metaforisk smuk som de bedste af H. C. Andersens eventyr.“ Eventyret startede i 1993. Dengang stiftede parret en af de første økologiske slagteri- og forarbejdsningsvirksomheder. Siden har de sendt hundredtusindvis af økologiske leverposteje og pølser ud til danskerne. Kødfolkene er blevet plante-pushere. Udefra set kan det virke som en transformation af de helt store. Den overskrift er Fie Graugaard dog ikke med på, mens hun viser rundt på fabrikken. - Neeej, der er ikke helt tale om en transformation. Som økologisk kødproducent har vi i Hanegal i mange år sagt: ”Spis mindre kød”, siger hun og understreger, at når forbrugerne så vælger ”lidt kød”, bør det være i den gode kvalitet og historie, der er bag den økologiske produktion. - Hanegal har gennem tiden også udviklet

ØKOLOGISK

flere plantebaserede produkter , især inden for postejer og færdigretter. Vi er lykkedes med at lave gode plantebaserede alternativer, der udbredte i handlen, siger hun.

Laver man køderstatning på konventionelt dyrkede planter, så løser det for eksempel ikke problemerne med den biologiske mangfoldighed, fordi man stadig sprøjter med pesticider. - FIE GRAUGAARD, ORGANIC PLANT PROTEIN

85 PROCENT PLANTEPROTEIN Fie Graugaard er på vej ind i produktionshallen i Hedensted. Hun tager en kittel og et hårnet på. Imens forklarer hun, at fabrikken blandt andet skal levere planteproteiner til den grønne rejse, Hanegal er på. Målet er, at 85 procent af Hanegals sortiment skal være plantebaseret i 2030. - Bag det mål læner vi os op ad hollandsk forskning. Den peger på, at når vi skal føde ti milliarder mennesker på Jorden, vil den optimale balance både ernærings- og bæredygtighedsmæssigt være, at vi får 15 procent af vores proteiner fra animalske kilder. Resten er plantebaserede, og det skal Organic Plant Protein være med til at støtte op om.

Så kødet skal ikke helt ud af vores kost?

- Bestemt nej. Kreaturer er meget udskældte, men de har altså en vigtig rolle som græsædere. De kan eksempelvis udnytte græsarealer på de marginale jorde. Via deres adfærd og den måde, de græsser, skaber kvæg en bedre biodiversitet. Det var vi alle sammen brug for – for eksempel er planteproduktion helt afhængig af bestøvere. S O LG U LT FA B R I K S G U LV Inde i produktionshallen råber gulvets farve op. Det er malet solgult. I stedet for et trist betongulv, er det for Fie Graugaard rart med ”en fed farve, man bliver glad af”. Foran hende står en stor maskine. Den første af de i alt seks extrudere, der er plads til, når fabrikken er helt oppe at køre. For fem fem mio. kroner per styk har man en maskine, der omdanner den sammenslyngede masse af planteproteiner i ærtemelet, forklarer Fie Graugaard, mens hun fletter fingrene sammen som en rodknold. Efter mødet med extruderen har det færdige granulat eller de større chunks en struktur, der minder om kød. Granulatet kunne ende i en tomatsovs og blive til en dampende varm grøn kødsovs, mens chunk-stykkerne kunne erstatte okseeller kyllingekødet i en wok-ret. Råmaterialet til ærtemelet stammer lige nu fra baltiske og nordiske landbrug. Målet er, at proteinerne i 2021/22 kommer fra danske landbrug, og at de aftager planteråvarer fra 5000 hektar økologiske marker. PROBLEMER I PRODUKTIONEN Der er dog opstået bump på vejen mod målet. Der er uventede variationer i de råvarer, der er leveret til fabrikken.

Fie Graugaard studerer en extruder i fabrikshallen hos Organic Plant Protein. Maskinen omformer den sammenflettede struktur i planteproteinerne, så det færdige produkt får en struktur, der minder om teksturen i kød fra dyr.

T E M A

Plantekødet skriger efter mere økologi

Ulrich Kern-Hansen: ”Vi føler en forpligtelse til at komme med et økologisk alternativ inden for markedet for plantekød. Ellers risikerer vi, at økologien bliver kørt i grøften af den amerikanske fødevareindustri”.

- Råvarerne opfører sig simpelt hen forskelligt i maskinerne, og vi er nødt til at blive klogere på, hvad der sker, før vi kan underskrive kontrakter med danske producenter. Skyldes udsvingene variation i sorterne? Proteinindholdet i afgrøden? Vejrliget under dyrkningen, spørger Fie Gravgaard som led i det analysearbejde, de er i gang med. Det nye er, at proteinerne fra de økologiske ærtemarker nu skal bruges til menneskeføde. - I Baltikum har det været en tradition i

århundreder at dyrke bælgfrugter, men i de sidste mange år er den slags råvarer gået til at lave dyre- og pet-foder, hvor variationen i råvaren er mindre vigtig. Nu er det afgørende, at kvaliteten er tip-top. Vi skal grave den gamle viden om sorter og om at dyrke bælgfrugter frem igen. Vel at mærke i en helt ny kontekst, siger iværksætteren. S I G N A L T I L D E TA I L H A N D L E N Uanset udfordringer med råvarerne, så får

Organic Plant Protein ”helt overvældende god respons” på kvaliteten af de produkter, de allerede i dag sender ud til deres kunder. - Mange kunder har efter et par store fagmesser modtaget både granulat og chunks, som de har prøvet af, og de melder meget positivt tilbage. Det har resulteret i flere underskrevne leveringskontrakter, og der er mange flere på vej, siger Fie Graugaard. Efter magasinets besøg på fabrikken i Hedensted, er der også havnet en extruder mere i produktionshallen. Den økologiske oprustning i plantebranchen er i fuld gang. - Det handler for os i høj grad om at sende et signal til blandt andet detailhandlen om, at vi inden for det kommende år vil præsentere nye spændende produkter inden for det plantebaserede felt, og at vi er seriøse omkring udviklingen af området, slår Ulrich Kern-Hansen fast med sin usynlige hammer.

Grønne måltider skal være økologiske og danske Alt fra bønnepostejer til plantefars og færdigretter baseret på planteproteiner dukker op på supermarkedernes hylder lige nu. Langt de fleste af produkterne er dog konventionelle, og de er ofte baseret på konventionelt dyrkede soja-bønner, som har en lang række negative miljø- og sundhedsmæssige effekter. For at bane vej for økologien i endnu en gren af fødevarebranchen har Økologisk Landsforening lige nu rullet projektet ”Danskdyrkede, økologiske planteproteiner til human ernæring” i gang. Projektet skal få flere danske landmænd i gang med at dyrke planteproteiner til mennesker frem for til husdyr. Og så skal det åbne danske fødevareproducenters øjne for at aftage danske planteproteiner som hestebønner, lupiner og linser.

- Projektet er i sin helt tidlige begyndelse, men vi oplever stor interesse for området og opmærksomhed på, at det er vigtigt, at fremtidens grønne måltider både er økologiske og baseret på dansk dyrkede afgrøder, fortæller projektleder Henrik Hindborg fra Økologisk Landsforening. L A D O S F R E M M E Ø KO LO G I E N S H E L H E D S LØ S N I N G I sin beretning på årets generalforsamling i marts understregede Økologisk Landsforenings formand Per Kølster også, at det er nødvendigt at få økologien på banen inden for markedet for plantekød. Han fremhævede, at vi lige nu oplever, at ”nye producenter af plantebaserede fødevarer går uden om økologiske råvarer med det argument, at det er mere klimavenligt

at anvende ikke-økologiske sojabønner, som tilmed er genmodificerede”. Per Kølster lagde på økologernes vegne afstand til genmodificering og kunstdyrkning som løsning på klodens udfordringer. I stedet skal vi fremme den helhedsløsning for både klima, dyrevelfærd, miljø og natur, økologien rummer, påpegede han. - Økologien arbejder for, at der kommer nye incitamenter, som sætter pris på klimaet og belønner de, som arbejder for bæredygtigheden. Klimaneutralitet, recirkulering, nye materialer til emballager, vedvarende energi, ingen madspild, mere grønt på supermarkedets hylder og i indkøbskurven og en husdyrproduktion, hvor dyrene kommer ud. Det må nødvendigvis være en del af det klimaansvarlige landbrugs- og fødevareerhverv, slog Per Kølster fast.

ANNONCE

ØKOLOGISK VEGANSK OG VANEDANNENDE God kilde til protein.

PÅ UNDER 10 MIN.

Parboiled bønne& linsemix.

Pasta af 100% kikærter og røde linser.

Køderstatning på 100% solsikkeprotein. Godt alternativ til soja. I opskrifter med hakket kød erstattes 1 kg kød med 250 g Solsikke Hak.

Store Grundet Allé 71A DK-7100 Vejle Tlf: 75 71 18 00 recp@scandic-food.dk

T E M A

Råvarernes klimaaftryk

Kvæg-bøvser giver kraftigt klimaaftryk Vi skal spise mere grønt og mindre kød, hvis vi skal reducere landbrugets klimaaftryk tilstrækkeligt. Det konkluderer Klimarådet. De skælder især ud på oksekødet – men oksekød er ikke bare oksekød. Tekst Peter Nordholm Andersen

Bøvs! Hver gang en ko, kalv, kvie eller tyr bøvser, udleder den en dosis metan til atmosfæren. Der siver også metan ud, når kvæg prutter eller skider. Når der er foder i drøvtyggernes maver, dannes der gas, som skal op. Eller ud bagtil. Men metan har desværre en drivhuseffekt, som er 25 gange større end CO2. Sammen med lattergas giver metan det største bidrag til drivhusgasser fra landbruget. Lattergas opstår især, når landmanden gøder sine marker med kvælstofgødning. Samlet set udleder landbruget hele 15-20 procent af det samlede danske udslip af CO2-ækvivalenter (CO2e). Klimagasserne har krasse konsekvenser. Det har FN’s klimapanel, IPCC, understreget flere gange. De ændrer vores klima og skaber en yderligere belastning på jorden, forværrer de eksisterende trusler mod levevilkår, biodiversitet, menneskets og økosystemets sundhed, infrastruktur og fødevaresystemer. KLIMARÅD: SPIS MERE GRØNT Da Klimarådet kom med sin rapport ”Kendte veje og nye spor til 70 procents reduktion” i marts, var et helt centralt budskab: Danskerne skal ændre madvaner, fordi ”omstillingen mod plantebaserede fødevarer kan bidrage til at reducere udledningerne væsentligt”. Fagmediet Økologisk – som du kan læse på www.nyheder.okologi.dk – gennemgår i en artikel Klimarådets anbefalinger til, hvordan den såkaldte ikke-kvotebelagte sektor, som omfatter transport, boliger og landbrug, kan bidrage til den nationale klimaindsats. Altså

Klimarådets konkrete bud på, hvordan vi når målet om at reducere de udledte klimagasser med 70 procent i 2030 i forhold til 1990. Klimarådet påpeger, at ændrede madvaner hos forbrugerne og nye produktionsmønstre i landbruget med mere vægt på planter og mindre kød ikke kun vil reducere landbrugets udledning af drivhusgasser markant. Det vil også skabe nye forretningsmuligheder for plantebaserede fødevarer eller in vitro-kød, altså kød dyrket på basis af stamceller fra dyr. STYRK PLANTEMAD-PRODUKTION ”Produktionen af oksekød udleder op til 50 gange mere CO2e pr. gram protein end fx bælgfrugter. For ikke-drøvtyggende dyr som fx grise er udledningerne ca. ti gange større pr. gram protein end ved produktion af bælgfrugter”, skriver forfatterne i rådets rapport og henviser til et studie, som viser, at hvis verdens befolkning skal ernæres korrekt – samtidig med at maden produceres bæredygtigt – skal forbruget af rødt kød reduceres med 50 procent. ”Udviklingen af en plantebaseret fødevareproduktion i Danmark vil derfor være et vigtigt element i indsatsen for at nedbringe udledningerne af drivhusgasser forbundet med vores fødevareproduktion”, står der. Klimarådet anbefaler også, at Danmark hurtigst muligt får udviklet nye teknologier og lægger en strategisk ramme for indsatsen, da vi ellers risikerer at blive overhalet af udenlandske virksomheder. Klimarådet foreslår også at lægge en afgift på oksekød, inden vi når frem til 2030.

Et halvt kilo oksekød bør om ti år koste 13 kroner mere end i dag, lyder det konkrete forslag, der skal regulere forbrugernes adfærd. Et forslag, klimaminister Dan Jørgensen modtog noget lunkent, fordi der er bundet mange arbejdspladser til oksekødet. O K S E KØ D S K L I M A P R O F I L E R Men oksekød er ikke bare oksekød. Der forskel på, hvor meget metan der udledes, når drøvtyggerne omsætter foderet alt efter race og produktionsform. Det viste en opgørelse fra Institut for Agroøkologi ved Aarhus Universitet, der blev offentliggjort i 2015. Forskerne foretog livscyklusanalyser af 13 forskellige former for produktion af oksekød i både konventionelle og økologiske systemer. Forskerne beregnede klimaaftrykket fra produktion og slagtning, næringsstofberigelse samt påvirkningen af biodiversiteten. Analysen fra Aarhus Universitet viste, at kød fra malkekvæg generelt har et lavere aftryk end kød fra kødkvæg. Ved kød fra kalve og ungkvæg af malkekvægrace er klimaaftryk og næringsstofberigelse kun cirka en tredjedel af det fra kødkvægskalve. Generelt er der dog et lille tab af biodiversitet, når der produceres oksekød af malkerace og omvendt en lille stigning i biodiversitet, når der produceres oksekød i et intensivt system med Limousine-kvæg. Forskerne fandt også, at der i den ekstensive produktion med Skotsk Højlandskvæg er en betydelig positiv påvirkning af biodiversiteten, fordi det robuste kvæg med store horn og lang pels kan afgræsse store arealer.

ØKOLOGISK

Seks råvarers klimaaftryk Danskerne skal ændre madvaner, fordi omstillingen mod plantebaserede fødevarer kan bidrage til at reducere udledningerne væsentligt.

2 7 KG C O 2

- KLIMARÅDET

1 3 , 5 KG C O 2 TALLENE viser CO2-belastning per kilo anvendt fødevare. Tallene dækker al udledning frem til råvaren forlader produktion/gård samt forarbejdning, transport, opbevaring i butikken, tilberedning og affald.

6 , 9 KG C O 2

4 , 8 KG C O 2 2 , 9 KG C O 2 0 , 9 KG C O 2

Kilde: Clark og Tilman, 2017.

O K S E / K A LV

MÆTHEDSINDEKSET er udviklet i Australien og har hvidt brød med indeks 100 som referencepunkt. Kogte kartofler mætter - lige som andre rodfrugter - mere end tre gange så meget som hvidt brød. Kilde: ”Geniale Grønne Proteiner”, Politikens forlag 2019, samt www. iform.dk.

FED OST

146 % 176 %

KYLLING

1 5 0 -1 7 5 %

ÆG

K A R TO F L E R

LINSER

133 %

150 %

323 %

T E M A

Interview med råd fra eksperterne

Flere bønner, mere fuldkorn og grønt Uden kød får vi ikke næring nok. Den påstand er en stor barriere for at spise mindre kød. Men måske skulle du i stedet spørge dig selv, om du får nok af det grønne? Her er råd fra to ernæringseksperter. Tekst Vivienne Kallmeyer

Foto: Colourbox

ØKOLOGISK

ANETTE HARBECH OLESEN

SKRIBENT PÅ MADFORLIVET.COM. ET SUNDHEDSSITE MED +1500 ARTIKLER OG OPSKRIFTER TIL EN GRØN LIVSSTIL.

H V O R D A N FÅ R J E G M E R E G R Ø N T PÅ TA L L E R K E N E N ? At ændre vaner tager tid, men det kan gøres nemmere ved at planlægge. Sæt jer om lørdagen og gennemgå ugen: Hvad vil I spise? På min hjemmeside kan I finde en gratis digital Madplan 2.0., der kan inspirere. Det er en god idé at købe alt ind i weekenden, når der er tid. Så slipper I for at stå ved køledisken, sultne og trætte på en hverdag kl. 17.30, hvor vi er tilbøjelige til at køre på rutinen og ende i velkendte retter som spaghetti med kødsauce. Det er ikke sværere at lave grønne retter, men det kræver måske lidt mere tid, når der skal skrælles og snittes. Inddrag gerne hele familien eller køb en foodprocessor, som kan hjælpe med køkkenarbejdet. HVORDAN BLIVER JEG MÆT AF GRØNTSAGERNE? Komponér dagens måltider, så du får grønsagskulhydrater, grønne proteiner og sundt fedt fra gode ekstra jomfruolier,

MARIA FELDING

KLINISK DIÆTIST OG FORFATTER TIL VEGANERKOGEBØGER. HAR LEVET 100 PCT. PLANTEBASERET I 15 ÅR. DIAETIST-FELDING.DK.

H VA D E R F O R D E L E N V E D AT S K Æ R E N E D PÅ KØ D F O R B R U G E T ? Du kan glæde dig over de stoffer, du får mindre af. For eksempel mættet fedt, der kan øge risikoen for hjerte-kar-sygdomme; nitrit, som anvendes i kødpålæg (dog ikke i danskproduceret øko-pålæg, red.) samt hæmjern, der findes naturligt i kød. De stoffer er mistænkt for at kunne øge sygdomsrisikoen. Ved at spare på kødet, kan du fokusere på alt det sunde, du nu kan få plads til på tallerkenen, fra fuldkorn, grønt og bælgfrugter. H V O R D A N FÅ R J E G S U N D ERNÆRING MED MINDRE KØD? Bælgfrugter mætter godt og indeholder mange af de samme vigtige næringsstoffer som kød. Vi har også brug for fuldkorn, for eksempel fra fuldkornspasta og -brød, ligesom frugt og grøntsager indeholder mange af de vitaminer og mineraler, vi har brug for. Spis også gerne flere nødder, frø og kerner. Brug kikærter og bønner fra dåse, hæld dem på panden med krydderier, så de får mere smag. Lav hummus og

kerner eller nødder. Omkring halvdelen af tallerkenen skal bestå af de grønne kulhydrater, og de sidste to fjerdedele af henholdsvis sunde fedtstoffer som en pesto, en god dressing eller hakkede valnødder over grøntsagerne. Supplér med lidt røde ris, kartofler eller grovbrød. Proteinerne kan enten komme fra bønner, linser, hamp eller fra andre kilder. Den slags måltider aktiverer lettere mæthedshormonerne, så du føler dig veltilpas og mæt i længere tid, end ved mere ensidig kost. HVILKE GRØNTSAGER SKAL JEG GÅ EFTER? Først og fremmest økologiske og uforarbejdede grøntsager. Skal det gå hurtigt, har vi en tendens til at købe færdigsnittede gulerødder eller færdigretter, men når en råvare forarbejdes, sker der et næringstab. Uforarbejdet økologisk grønt indeholder flere mikronæringsstoffer end tilsvarende konventionelt, og det har betydning for vores sundhed. Gå så vidt muligt også efter sæsonens grøntsager. H V O R M E G E T K Ø D E R D E T O K AT S P I S E P E R U G E ? Det afhænger helt af, hvem du er, og hvad du trives med. Jeg er ikke meget for, at vi skal kategoriseres – om vi er vegetarer, veganere eller flexitarer. I stedet bør vi hver især mærke efter, hvad vores krop har brug for, og hvad vi har det godt med. Det er både godt for miljøet og sundt for vores tarme at skære ned på kødet, og samtidig kan en grønnere levevis give råd til at købe en god økologisk bøf engang imellem, når og hvis lysten melder sig.

køb gerne bønnedeller, linsepasta og bønner i forskellige udgaver. H V O R D A N FÅ R J E G N O K V I TA M I N E R O G M I N E R A L E R PÅ EN PLANTEKOST? Spiser du kun plantebaseret, er det nødvendigt at tage et tilskud B12-vitamin. Derudover har langt de fleste mennesker – uanset deres kost – brug for D-vitamin om vinteren. For børn og særligt helt små børn er der flere punkter at være opmærksom på. Find råd i min bog ”Grønne spirer – alt om vegansk ernæring til børn”. H V O R D A N FÅ R V I B Ø R N E N E M E D PÅ P L A N T E KO S T E N ? De fleste danske børn er vænnet til at spise salt og fedt, helt fra de er små. Vil du lave en stor forandring i kosten, er det vigtigt at lette overgangen for børnene. Tag dem med i køkkenet og lav en chokolade-hummus, bønnecookies eller forskellige former for smoothies med grønt, nødder og bønner i. Det kan faktisk være overraskende lækkert. B L I V E R V I S U N D E A F AT S P I S E M E R E G R Ø N T ? Ja! Udover lavere risiko for livsstilssygdomme, ser jeg også, at folk får mere energi, bedre søvn og en del slipper af med migræne, forstoppelse eller andre maveproblemer. Det er dog vigtigt at holde øje med de forarbejdede veganske produkter, som kommer frem lige nu. Nogle af dem er en rigtig god erstatning for kød, andre veganerprodukter er ren junkfood – reelt er cola og mange slags slik også vegansk. Så hold fokus på de her fem grupper i dine daglige måltider: 1. Frugt. 2. Grøntsager. 3. Bælgfrugter. 4. Fuldkorn. 5. Nødder, kerner og frø.

T E M A

Fra dig på facebook/iloveøko

Hvordan skruer du op for det grønne? På Økologisk Landsforenings Facebook-site I love øko skrev vi til brugerne: Vores forbrug af kød har et stort klimaaftryk. Hvad er dit bedste råd til at få mere grønt på tallerkenen?

Redigeret af Peter Nordholm Andersen

F Y L D KØ L E S K A B E T M E D G R Ø N T Det er meget enkelt - sørg for at have en masse grønt i køleskabet, så man kan variere det. Køb også mindre portioner kød.

K U N S T E N AT F E R M E N T E R E Fermentering af kål og gulerødder. Ved at skære kålen ultrafint, så spiser man mere, fordi det er nemt.

SNIT OG SKÆR TIL LAGER Køb ind, når du har tid til at forberede grøntsagerne, så det er nemt at lave mad, når du er sulten. Du kan sagtens forberede grøntsager til flere dage, når de opbevares i køleskab.

H A LV T KØ D - H A LV T P L A N T E FA R S Bolognese og chili con carne kan godt laves med halvt kød og halvt plantefars. Det er da et lille skridt i den rigtige retning. Plantefars er også god til burgere og falafler.

LINSER - LINSER - LINSER Læg masser af forskellige linser i blød natten over. Dagen efter skal vandet siges fra, og linserne dækkes let til. De spirer i løbet af dagen. Nu kan de bruges til alt muligt. De kan fryses og bruges senere. De kan blendes i en foodprocessor med grøntsager og krydderier og bruges til frikadeller. De kan kommes i salat, som de er. De kan smides i alle gryderetter, panderetter med grøntsager og i tomatsauce til en omgang spaghetti. Billige og sunde proteiner.

ARBEJD MED DIN BEVIDSTHED Bliv mere bevidst om, at mere grønt og frugt, råt og naturligt er rigtig menneskeføde. Derefter er du klar til et sundere liv, uden du savner junkfood. Det hele starter med bevidsthed i øverste etage!

F Ø LG K I R S T E N S K A A R U P Bliv ven med Kirsten Skaarup. Hun er livslang veganer og madskribent. Følg hendes opskrifter på Facebook. VÆ LG E N V E G E TA R K A S S E For mig er vegetarkassen fra Aarstiderne den bedste løsning. Jeg skal ikke ud og handle og tage stilling til alt muligt i en butik. Jeg skal bare gå i gang hjemme ved køkkenbordet. Hver gang bliver jeg overrasket over smag og min følelse af lethed i kroppen. F O R N U F T V E D KØ D - KØ L E D I S K E N Spis kød med fornuft: For eksempel mindre okse, mere kylling. Man kan nøjes med 100-150 gram kød til det varme måltid, og så spis dog gerne en rullepølse-, spegepølse-, leverpostej-, oste-, eller laksemad til frokost mm. Det er fint :)

BRUG RESTERNE Vi gemmer broccolistokken, river den på rivejernet og erstatter store dele af hakkekødet eller køderstatningen i sammenkogte retter. Det samme gælder stumper af grønt og rester af kogte grøntsager. Det hele kan bruges. Er man lidt småsart (som mine børn!) kan det blendes inden. Så er det usynligt på tallerkenen. VÆ LG E R D E T Ø KO LO G I S K E KØ D Jeg kan lide kød, så jeg holder ikke op med at spise det. Men spiser ikke ret meget og aldrig fra mishandlede fabriksdyr, men køber økologi fra steder, hvor jeg kan se, at dyrene bliver behandlet ordentligt og går ude. GIV HOVEDROLLEN TIL GRØNTSAGERNE Man skal ændre tankegangen lidt: Tænk: hvad kan jeg spise til mine grøntsager i stedet for: hvad kan jeg spise til mit kød? Hvis man skal undvære kød helt, så lad vær med at købe de der ”kød-alternativer”, men hav i stedet en masse krydderier og rist nogle kikærter, blend nogle bønner eller kog nogle linser.

VÆ R S O C I A L P Å V O R E S M E D I E R

Kommentarerne her på siden er blot et udpluk af de gode råd på i love øko-siden på facebook. På økologisk landsforenings sociale medier vil vi hjertens gerne, at brugerne deler de gode historier om økologi med hinanden og gør plads til debat om økologisk mad, dyrevelfærd og kvalitet.

FAC E B O O K /ILOVEOKO

TWITTER @OKOLOGIDK

I N S TA G R A M #ILOVEOKO

LINKEDIN ØKOLOGISK LANDSFORENING

YOUTUBE ORGANICDK

ANNONCE

en en kitch

kenmaskine

på

emøllen.dk

Vind

øk dk

s val

Godt KO bagværk starter med

Hos Valsemøllen går vi aldrig på kompromis med hverken smag eller bageglæde. Heller ikke når det kommer til økologi. Vi bruger kun de bedste råvarer fra nøje udvalgte marker, så du kan være sikker på, at du bager med økologisk mel af allerhøjeste kvalitet. Naturligvis. I år fejrer vi Ø-mærkets 30 års fødselsdag med endnu flere økologiske produkter fra Valsemøllen. Vores sortiment spænder bredt, fra specialmel til brødblandinger, frø, kerner og havregryn.

Find inspiration til mere økologisk bagværk på valsemøllen.dk

T E M A

Brug dine bønner bedre

7 gode råd - der sender smagen af dine bønner mod himlen. Få ærter, bønner, linser og lupiner til at fylde meget mere i din madplan, så bliver dit køkken mere bæredygtigt. Sådan lyder budskabet fra Trine Krebs fra Frugtformidlingen. Hun giver dig her 7 brugbare smagsværktøjer, så du kan lade dine måltider beriges af alverdens bønner og bælgfrugter. Tekst & foto Marendine Krainert Ladegaard

Konsistensen skal være lige akkurat sprød udenpå og blød indeni. Underkogte bønner er det rene drab for bælgfrugtbegyndere.

TRINE KREBS

PARTNER I FRUGTFORMIDLINGEN

F Y R O P F O R F E DT S TO F F E T Fedt fremmer bælgfrugtsmagen og gør retten let at spise, fordi planterne er mere bløde og glider godt. Varme retter: Brug smeltet smør, olivenolie og kokosfedt. Kolde: Koldpressede olier som raps-, oliven-, hasselnødog trøffelolie samt tahin og peanutbutter.

S A LT G I V E R S M A G Ideer til salte smage i dine bønner: Salt, kapers, oliven, soltørret tomat, røget bacon, miso, soya og andre fermenterede olier.

4 . . SY R E G I V E R G O DT S P I L 1.

KO G B Æ LG F R U G T E R N E T I L PA S Når du skal tilsmage en ret med bælgfrugter, så kog dem hellere for meget, end for lidt.

Citrussafter, eddiker, syrnede mejeriprodukter og fermenterede grøntsager har kant og forstærker smagen yderligere.

SKRU OP FOR SAFTEN Saft fra marinade, dressing, fermentering,

mejeri eller kogevandet fra dine grøntsager får også dine bønner til at glide godt ned.

LAD SØDME RUNDE SMAGEN AF Sødme fra tørrede frugter, saft og mos/puré af friske frugter giver fyldighed. Når du varmetilbereder grøntsager, så bliver de fleste af dem søde – fx sauterede eller ovnbagte løg, gulerødder og pastinakker. Kokosmælk, fløde og honning er også gode kilder til sødme, når du smager til, særligt fordi de let kan doseres. Lyst og mørkt sukker for at give hhv. få og mange aromatiske nuancer samt kanel, vanilje og mynte er andre sødme-redskaber.

7 . . BRUG FLERE SMÅ SMAGS-FIF

Umami giver fylde og dybde – den får du fx fra lagrede fødevarer, svampe, hvidløg og tomat. Bitterhed fra fx øl, oliven og skimmeloste giver også dybde. Friske urter kan give grøn variation. Hotte krydderier er godt. Fx sennep, chili og peberrod – mens et strejf af cayennepeber vil give din plantemad mere fylde – uden at du tænker, at retten er stærk.

ØKOLOGISK

T R I N E S S KØ N N E S T E B Ø N N E - O P S K R I F T

Salat med bønner og rodfrugter INGREDIENSER

SÅDAN GØR DU

200 g kogte bønner (125 g tørrede) ½ citron Salt og olie – se beskrivelsen 1 fed hvidløg, hakket 1 lille knoldselleri, i grove tern 2 gulerødder, i mundrette bidder 2 porrer, skær i stykker a 1 cm 2 stængler bladselleri, stykker af ½ cm 2 håndfulde groftplukkede urter, fx persille

Sæt bønner/linser/ærter i blød. Tilbered efter posens anvisninger, indtil de er møre. Hæld næsten alt kogevandet fra, og marinér med saft af ½ citron, 2 tsk. salt og 2 spsk. olivenolie. Varm så 1 spsk. olie op på en stor pande til middeltemperatur. Tilsæt hvidløget, knoldselleri og gulerødder. Steg det på panden, indtil grøntsagerne er bløde med bid. Tilsæt porrer, og steg lidt videre til de falder sammen. Vend de marinerede bønner med bladselleri og plukkede urter. Når retten er blød og lækker, tages den af varmen. Vend bønnerne i sammen med urterne. Der er forskel på, hvor meget kogevand, citron, olie og salt, bælgfrugter suger, så det er vigtigt at smage på retten, inden servering. Retten skal være saftig, så vær gavmild med olie og citron. Mangler der smag, så giv gerne krydderier som fennikelfrø, cayennepeber eller spidskommen.

Det er en øvelse at lære at spise bælgfrugter – og mange skal lige have lidt hjælp på vejen. Det er de små tricks, der tæller. - TRINE KREBS OM SIN OPSKRIFT

Hen over sommeren holder Frugtformidlingen Det økologiske bønnemøde på Madens Folkemøde, Roskilde Dyrskue, CPH Cooking og Heartland. Der er tale om seancer på 30 minutter, hvor alle deltagere får en portion bønner i en skål, smager til og laver deres egen bønneret. Det enkle bæredygtighedsbudskab bag de 30 minutters grønne inspiration er: Mere grønt, mindre kød – begge dele økologisk, naturligvis.

T E M A

Derfor skal du vælge øko-kød

Øko-kød har en bedre balance

Foto: Moment Studio

ØKOLOGISK

Kvæget skal være skånsomme naturplejere eller have leveret mælk på basis af masser af græs i foderet. Når dyrene selv henter foderet, får vi et landbrug i langt bedre balance, ligesom økologerne også har færre dyr per hektar. Det påpeger formanden for Økologisk Landsforenings kødudvalg, Carsten Sørensen. Tekst Peter Nordholm Andersen

foder, end dyr, der står på stald året rundt. Det økologiske kødkvæg er gode til skånsom naturpleje.

CARSTEN SØRENSEN

FORMAND FOR KØDUDVALGET I ØKOLOGISK LANDSFORENING

H VA D S I G E R D U T I L , AT Ø KO LO G I S K L A N D S F O R E N I N G A K T I V T A N B E FAL E R F O R B R U G E R N E M I N D R E KØ D O G M E R E G R Ø N T PÅ TA L L E R K E N E N ? Det er jeg enig i. Vi skal have mere grønt og mere økologisk kød. I den rækkefølge. Så går det ikke helt galt, for hos økologerne er der ikke så mange dyr per hektar som i det traditionelle landbrug. Der er en langt bedre balance mellem jord og dyr. I K K E D E STO M I N D R E H A R O K S EKØ D E T H ØJ T K L I M A A F T RY K . H VA D K A N I G Ø R E FO R AT R E D U C E R E D E T ? Det er rigtigt, at du kan bespise flere mennesker med en hektar grøntsager, end hvis du kører markafgrøder gennem grise eller køer. Ikke mindst af klimahensyn er der ingen tvivl om, at vi skal spise mindre kød. Og at det kød, vi spiser, skal være økologisk. Som sagt har økologerne færre dyr per hektar, og så har kvæget, der leverer oksekødet i langt de fleste tilfælde haft en dobbelt funktion. H VA D M E N E R D U ? Enten leverer kvæget mælk plus kød eller natur plus kød. Økologiske malkekvæg henter selv deres foder ude på marken i sommerhalvåret, og de får ti gange mere græs i deres

H V O R D A N E R K Ø D K VÆ G E T G O D E N AT U R P L E J E R E ? På naturarealerne æder de et bredt sortiment af de planter, der gror derude, og de afgræsser meget store arealer. Kvæg er også så tunge, at de træder hul i plantedækket, hvor jorden er våd. Så opstår der masser af knolde og huller med vand, som skaber gode vilkår for et rigt insekt- og planteliv. Desuden er kokasserne fine levesteder for en række insekter. H V O R G O D G Ø D N I N G L E V E R E R KØ E R ? En rigtig god gødning! Mange kvægbrugere oplever, at de store planteavlere meget gerne vil overtage kløvergræsmarker fra dem til at dyrke grøntsager på – fordi det giver et stort udbytte og få problemer med ukrudt. Vi er nødt til at have græs inde i sædskiftet, og det græs skal en tur igennem drøvtyggerne. Det er en forudsætning for en vellykket planteavl. Jeg vil gå så vidt som til at sige: Tager en landmand en fjerdedel af sine marker ud og laver græs til køerne på dem, så kan han få det samme udbytte i grøntsager eller korn fra de tre fjerdedele af de marker, han har tilbage. Så i mine øjne er køerne gratis. H V O R D A N K U N N E Ø KO LO G E R N E LEVERE ENDNU BEDRE? Ved at reducere det foder, de køber udefra. Jeg er tilhænger af feed no food-tilgangen. Det vil sige, at kvæget ikke skal have tilført foder udefra, men kun æder det friske græs eller græsensilage, gården kan levere. Derfor er jeg også stor tilhænger af at have græsmarker inde i sædskiftet. H VA D G Ø R D U I D I T L A N D B R U G ? Min søn er ved at overtage gården, og vi har fået lavet en klimahandlingsplan for bedriften. Vores mål er at være klimaneutrale

i løbet af tre år. Når vores kødkvæg afgræsser naturarealerne ude i marsken, så lagres der kulstof i jorden, desuden planter vi skov på ejendommen, der også opsuger kulstof. Vi har også overvejet at øge antallet af læhegn og evt. plante frugttræer i rækker – altså arbejde med virkemidler fra skovlandbruget. Vi vil også gerne skære ned på antallet af dyr. Derfor eksperimenterer vi med svampe, der blandt andet kendes fra rødel. H VA D G Å R E K S P E R I M E N T E T U D PÅ ? Der er lavet et naturligt svampemiddel på basis af rodknolde fra træerne. Når man tildeler midlet til markerne – som min søn blandt andet vil plante grøntsager på – så skulle der ske en anden nedbrydningsproces i jorden. En proces, som sparer energi. I hvert fald efter teorien kan det betyde, at man som landmand kan få det samme udbytte fra en mark, selv om man kun tildeler den halvt så meget gødning. Hvis det virker, så kan det være en vej til at nedbringe antallet af husdyr – og stadig få gødet vores marker, hvor vi skal have afgrøder. Man skal ikke gå i baglås, selv om vi har kreaturer, der jo er ret udskældte i klimadebatten.

5 FORDELE VED K VÆ G I Ø KO LO G I E N • Økologer har langt færre dyr per arealenhed, og det giver en bedre balance. • Æder meget mere græs end i traditionelt landbrug, og græs lagrer kulstof i jorden modsat afgrøder som majs. • Køer leverer som drøvtyggerne en god gødning, der er en forudsætning for vellykket plante- og grøntsagsavl. • Malkekvægets foder er enten kløvergræs eller fra marker, hvor der ikke bruges kunstgødning/pesticider. • Kødkvæget er gode plejere af vores naturområder – det gavner navnlig biodiversiteten.

T E M A

Mere grønt og mindre kød

Byd bælgfrugterne op til dans En ny rapport fra DTU Fødevareinstituttet er klar i spyttet: Fyr op for bælgfrugter og mørkegrønne grøntsager på tallerkenen. Det er en opdatering af kostrådene, Dansk Vegetarisk Forening støtter varmt. Tekst Peter Nordholm Andersen

Y-tallerkenen er et velkendt kompas i de officielle kostråd. Den viser i dag kød på 1/5 af tallerkenen – men en ny DTU-rapport peger på, at vi sagtens kan erstatte nogle af de animalske proteiner med vegetariske. Og at bælgfrugter er oplagte dansepartnere i den øvelse i dine måltider. Rapporten fra DTU Fødevareinstituttet er faglig underlægningsmusik for kommende klimakostkampagner. Og Rune-Christoffer Dragsdahl er glad for konklusionerne. Han er generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening. - Vi har længe talt for den canadiske udgave af Y-tallerkenen. Canadierne siger, at man både kan vælge animalske og vegetariske proteiner – men at man især bør

RUNE-CHRISTOFFER DRAGSDAHL

GENERALSEKRETÆR I DANSK VEGETARISK FORENING

spise planteproteiner. Der er stadig plads til noget kød, for dem som ønsker det, så det er en rummelig måde at formulere kostråd på. I den nuværende danske Y-tallerken er bælgfrugterne gemt for meget væk, mener Rune-Christoffer Dragsdahl. DTU-rapporten ”Råd om bæredygtig sund kost – Faglig grundlag for et supplement til de officielle kostråd” oplyser, at danskerne i dag spiser blot 5 gram bælgfrugter om dagen. Det tal må meget gerne komme op på 100 gram, skriver forfatterne. FRIKADELLER, FROSTBØFFER OG N Y E PA S TAT Y P E R For Rune-Christoffer Dragsdahl er bælgfrugterne en helt oplagt vej til at få mere grønt på tallerkenen. I modsætning til at bruge nødder og frø, så kræver bælgfrugterne dog en større tilpasning, hvis de er nye for dig. - Her er frikadeller en oplagt vej. Der er masser af opskrifter, hvor man blander for eksempel bønner og revne rodfrugter med æg eller chia-frø som bindemiddel. Du kan købe bønnerne opblødte på dåse, og det er hurtigt at bruge i en travl hverdag – men det er altså hammerbilligt, når du selv bløder dem op, siger generalsekretæren. Rune-Christoffer Dragsdahl fremhæver også, at der dukket en lang række bælgfrugtpastaer op på butikkernes hylder. For eksempel af sorte bønner eller linser. - Det er helt enormt nemt. Jeg lavede selv

S K Æ R N E D PÅ D E T R Ø D E KØ D Du bør højst spise 500 gram tilberedt kød om ugen fra okse, kalv, lam eller svin. Sådan lyder det i de officielle kostråd. Det svarer til to til tre middage om ugen og lidt kødpålæg. Fødevareministeriets www.altomkost. dk skriver, at der er ”sammenhæng mellem udvikling af nogle typer af kræft og det at spise meget rødt kød og især forarbejdet kød”. DTU peger nu på, at det er ernæringsmæssigt tilstrækkeligt at sætte det ned til cirka 350 gram – hvis kødet erstattes med andre protein- og fedtholdige kilder, fortrinsvis plantebaserede.

tidligere mange grøntsags-kroketter, men hvis man har travlt, er der nu lækre sager på frost, som eksempelvis rødbedebøffer og dilddeller, siger han og slår fast, at de som forening ”står meget på mål for økologien”. - Vores forening er grundlagt af læger. Sunde og naturlige råvarer er helt centrale for os. Vores bagland gider ikke have alt muligt pjat i maden, og vi mener, at mange konventionelle varer er kunstigt billige. Omvendt kan vi også godt ønske os, at det økologiske udvalg af for eksempel færdigretter og plantefars bliver meget større, ytrer generalsekretæren.

Økologisk Landsforenings 2030-mål

I 2030 er 30 procent af landbrugsarealet og fødevaremarkedet økologisk. Du er naturligvis velkommen til at skrue økologiprocenten meget højere op på din tallerken allerede i dag.

ØKOLOGISK

Y-tallerken med mere I 2030 er der mere økologi, mere (mørke)grønt og mindre kød på tallerkenen. Kødet er endda også blandet med proteiner fra bælgfrugter. Y-tallerkenen gør det, allerede i dag, nemmere for dig at spise sundere og leve efter kostrådene. Her er de opdaterede råd.

2/5 2/5 F U L D KO R N O G K A R TO F L E R Kartofler, fuldkornsbrød, fuldkornsris eller fuldkornspasta. Fuldkorn er stadig centrale i kostrådene. Fuldkorn bidrager også med en del protein og fiber samt flere næringsstoffer, der ellers kan være svære at få nok af.

GRØNTSAGER ELLER FRUGT Særligt mørkegrønne grøntsager som broccoli og kål er gode, fordi de indeholder vigtige næringsstoffer som calcium, folat og jern. Skru også gerne op for bønner, ærter og andre bælgfrugter. I alt bør vi spise 600 gram frugt/grønt om dagen. Kun ca. 18% af danskerne spiser nok i dag.

N Y E KO S T R Å D F R A DT U : S Å D A N FÅ R V I E N M E R E P L A N T E B A S E R E T, S U N D O G B Æ R E DYG T I G KO S T Spis flere • Grøntsager • Bælgfrugter • Nødder og frø • Frugt • Fuldkornsprodukter og kartofler Spis moderate mængder af • Fisk og skaldyr (vælg de mest bæredygtige) • Mælk og mejeriprodukter • Vegetabilske olier • Fjerkræ og æg Begræns indtaget af • Rødt og forarbejdet kød • Slik, kage, chips, søde drikke • Salt • Alkohol • Ultraforarbejdede varer

KØ D , FJ E R K R Æ , F I S K , Æ G , O S T O G B Æ LG F R U G T E R Ifølge DTU Fødevareinstituttet kan du sagtens erstatte halvdelen af de animalske proteiner med vegetabilske. Fyld gerne linser eller andre forarbejdede bælgfrugter i kødet. Spis gerne 100 gram bælgfrugter pr. dag. Nødder og frø er også gode kilder til sundt fedt og proteiner - spis cirka 30 gram af dem om dagen.

1/5

N Y T

O M

B Ø G E R

MADBØGER, DU BØR LÆSE – OG SE

Børneforældre har svært ved at komme uden om den slik-kultur, fredag aften er klistret ind i. E-bogen Hygge godt – fredagsslik med god samvittighed har enkle opskrifter på hjemmelavet slik helt uden eller med et minimum af tilsat sukker. Forfatter Anette Harbech Olesen vil vise, at vi sagtens kan hygge uden sukkerrige slikskåle – og let kan lave sunde sager af gode råvarer. 95 s., 99 kr., www.madforlivet.com. Christine Bille Nielsen og Anders Nedergaard tilbyder dig i Geniale grønne proteiner vigtig viden om, hvordan din krop får mest muligt ud af planterigets proteinkilder – og hvad klimaaftrykket er ved forskellige råvarer. Har du ikke tid til at pløje dig gennem bogens teoretiske afsnit, kan du nøjes med følge bogen 63 plantesaftige opskrifter. 284 s., Politikens Forlag, set til 219,95 kr. på saxo.com. Ernæringsforsker Mikkel Hindhede (1862-1945) forsøgte at reformere danskernes måde at spise på til fordel for både folkesundheden og den enkelte husstands økonomi. Han var fortaler for mindre kød, mere frugt og flere rødder, og hans Dyrtids-kogebog rummer opskrifter og menuforslag til morgen, middag og aften. Fødevarerationeringen under 1. og 2. verdenskrig blev tilrettelagt efter hans principper. E-bog fra Saga Egmont. 216 s., 66 kr. på www.lrdigital.dk.

SÆSONENS BOG

Anne Hjernøe følger op på bestselleren Stærk, let og mæt med nye råd om at tabe sig - og 63 nye, kalorieberegnede opskrifter. Ligevægt handler om at spise sig mæt i rigtig mad. Om at få smidt nogle af de overflødige kilo - og især at fastholde vægttabet. Udkommer 30. april. Vejledende pris: 250 kr., 216 sider, Politikens Forlag.

3 SPØRGSMÅL TIL ANNE HJERNØE H V O R D A N H O L D E R D U VÆ G T E N ? På et år har jeg tabt mig cirka 20 kilo, og nu hjælper systemer og aftaler mig til at holde vægten. Jeg træner fast tre dage om ugen. Det er lagt ind i kalenderen. Hvad angår mine måltider, så har jeg besluttet, at de altid består af grøntsager, proteiner, en smule sundt, umættet fedt og kulhydrater, der optages langsomt, fx fra brune ris, rugbrød og quinoa. Om morgenen spiser jeg fx stegte grøntsager med spejlæg, røget laks og hytteost. Når måltiderne er skruet sådan sammen, sker der intet ved at spise et stykke kage eller drikke et glas rødvin af og til, for jeg vender jo tilbage til aftalen med mig selv ved næste måltid.

HVORDAN HÆNGER SUND LIVSSTIL O G Ø KO LO G I S A M M E N ? Økologien har altid været vigtig for mig. Og endnu vigtigere, efter at jeg har fået mere fokus på at leve sundere. Når man skruer op for grøntsagerne og gør noget sundt for sig selv, så skal råvarerne, efter min mening, også være rene og uden rester af sprøjtemidler. Vores sundhedsmyndigheder anbefaler mindst 600 gram frugt og grønt om dagen. Når du er kommet derop, så er det altså mange rester af pesticider, du kan få fra de konventionelle varianter. Så for mig er økologien et naturligt valg, når du er i gang med at gøre livet sundere for dig selv.

H V O R D A N H O L D E R D U FA S T I S Æ S O N G R Ø N T I M A R T S/A P R I L? I det tidlige forår sværger mange til frugt og grønt fra Sydeuropa. Vælger du konventionelle varianter af fx agurker og salat sydfra, så indeholder de generelt mange rester af sprøjtemidler. Vælg dansk og fx økologisk kål i stedet, så får du bare så meget mere mæthed, flere vitaminer og mineraler i forhold til salat. Og tæller du pris per kalorie, så er kål og rodfrugter meget billige. I det tidlige forår har mange en tendens til at putte de grove grøntsager i ovnen. Prøv i stedet en fintsnittet kålsalat med friske krydderurter frem for vinterens varme krydderier.

ØKOLOGISK

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

G R O V K Å L S A L AT MED GULEROD, KIKÆRTER O G S Y LT E D E R Ø D L Ø G TIL 2 PERSONER

INGREDIENSER Syltede rødløg (stor portion til køleskabet) 3 store rødløg 3 dl æble- eller lagereddike 1½ dl rørsukker Flagesalt og friskkværnet peber Salat 3 dl fintsnittet kål, fx grøn-, rød-, eller savojkål 1 dl gulerod, også fintsnittet 1 dl spirer 1½ dl kogte kikærter, evt. fra dåse Flagesalt og friskkværnet peber 1½ spsk. solsikkekerner ½ dl syltede rødløg (se opskrift nedenfor) 1 spsk. koldpresset jomfruolivenolie 3-4 stilke persille, basilikum eller koriander FREMGANGSMÅDE Syltede rødløg Opløs rørsukkeret i eddiken. Giv salt og peber. Skær rødløgene i tynde både, og vend dem i lagen. Hæld det hele i et skoldet glas og skru låget på. Stil glasset i køleskabet, når det er kølet af. Salat Bland kål, gulerod, spirer og kikærter godt sammen i en skål. Rist solsikkekernerne på en tør pande, til de bliver gyldne, og lad dem køle . Hak de syltede løg, og tilsæt dem sammen med 1 spsk. af lagen fra løgene samt olivenolien, så det giver lidt smag til salaten. Hak krydderurterne, og bland dem i salaten sammen med solsikkekernerne. Spis med det samme eller tag salaten med i madkassen. Foto: Winnie Methmann

K O M

T I L

Ø K O D A G

Frisk græs er som bland-selv-slik for køerne Frederik Uhre er en af de landmænd, der gerne åbner sin gård op for gæster på Økodag. Han er vild med synet af køer, der tonser ud for at komme på græs for første gang. For ham giver det helt sig selv: Køerne er glade for at komme ud af stalden. Tekst Peter Nordholm Andersen

Foto: Moment Studio

ØKOLOGISK

F Ø LG M E D PÅ Ø KO D A G . D K Lige før redaktionens afslutning frarådede de danske myndigheder alle større arrangementer for at hindre coronavirus/covid-19 i at sprede sig yderligere i Danmark. Læs mere på www.økodag.dk.

K O M

T I L

Ø K O D A G

Foto: Moment Studio

FREDERIK UHRE

ØKOLOGISK LANDMAND, VÆRT VED ØKODAG PÅ BØGELUNDEGAARD

3000 mennesker står klar bag ved stalden. De venter kun på køerne. Og på at stalddøren bliver lukket op, så de kan løbe ud under den frie himmel. Der er få minutter til, at de økologiske køer løber på græs på Bøgelundegaard i det sønderjyske ved Varde. - Jeg står inde i stalden sammen med nogle

hjælpere. Køerne står ved lågen. De ved godt, at de snart bliver lukket ud. Så går jeg og min kone Katrine ud ad stalddøren, og så tæller vi ned fra ti. Vi kan få 3000 mennesker til at tælle med i kor. Det lyder rigtig fedt! Så bliver lågen lukket op, og så fiser køerne bare ud. Sådan beretter Frederik Uhre. Han er den 33-årige landmand på Bøgelundegaard, der indtil videre har været med til at holde Økodag to gange. Det er dagen, hvor øko-køerne løber på græs, som er arrangeret af Økologisk Landsforening og de økologiske mejerier. Det første år på Bøgelundegaard var der knap tusinde gæster på gården. Og i 2019 var der godt 3000. Måske er der endnu flere på hans gård den 19. april i år, når gårdens folk og en stribe andre økologer over hele landet præcis klokken 12 åbner stalddørene? Dermed kommer tusinder og atter tusinder af gæster med egne øjne til at opleve det forårskåde syn af køer, der tonser af sted. KØ E R N E E R V I L D E M E D F R I S K G R Æ S Hos Frederik Uhre løber alle køer ud af stalden, gårdens folk behøver slet ikke vise nogle af dem vejen, selv efter den lange vinter, hvor

de har stået på stald og måske kunne have glemt, hvad udeliv egentlig er for noget. - Køer er flokdyr, og det eskalerer lidt. Når den ene begynder at løbe, så følger den næste, den næste og den næste. Så tager de nogle ture rundt på marken. De står jo bedre fast på en græsmark, end inde i stalden, og de skal også lige bøvle lidt. Hvem er det, der er førerkoen? Er det stadig den, der også var det inde i stalden? Når de har løbet nogle minutter, så begynder de at græsse. De kan godt lide det friske græs. Det smager dem godt om foråret. Der er masser af sukker i. Det er en bland-selv-slik-bar, køerne render ud på, fortæller Frederik Uhre. KØ E R S K A L D A PÅ G R Æ S Hver gang Frederik Uhre ser køerne løbe på græs, bliver han bekræftet i, at det skal de. Det kom de også, før gården blev omlagt til økologi i 2017. Så at lukke dem ud på græs om sommeren er for Frederik Uhre en vigtig og naturlig del af det at have køer på gården. - Dyrenes velfærd betyder meget for mig som landmand. De har jo ikke selv valgt, at de skal være hos os, så vi bliver nødt til at

ØKOLOGISK

de skal være hos os, så vi bliver nødt til at passe dem så godt, vi kan, i de rammer, vi har. Vi kan se, at alle køerne gerne vil ud af stalden i hele græsningssæsonen. Min fornemmelse er, at de godt kan lide at komme ud og selv bide græsset af. De er rigtige friluftsdyr, forklarer sydvestjyden. Frederik Uhre kunne ikke forestille sig at have dyrene gående inde i staldbygningen hele året rundt. - Så vil man ikke få rusen af at lukke dyrene på græs på Økodag og se, at det er de bare glade for. Det giver helt sig selv, når man ser dem løbe ud, siger Frederik Uhre.

Køerne kan godt lide det friske græs. Det smager dem godt om foråret – der er masser af sukker i. Det er en blandselv-slik-bar, de render ud på.

LANDMANDENS SUPERLIGAKAMP Økologen ligger bestemt ikke skjul på, at det er et kæmpestort arbejde at åbne gården op til det, der minder om at afvikle en superligakamp. I hvert fald hvis man regner marken som køernes hjemmebane og tager det antal af biler, der skal parkere på den ret lille ejendom med ind i regnestykket.

- FREDERIK UHRE, ØKOLOGISK LANDMAND O G VÆ R T V E D Ø K O D A G

- Forberedelserne op til Økodag er hektiske. De er faktisk frygtelige! Det er fjorten dages pinsler – for jeg vil jo gerne have, at gården ser nogenlunde præsentabel ud, sørge for logistik omkring parkering og så videre. Der er mange ting, der skal gå op ... Og så kommer vi til dagen, hvor det hele løber af stablen – og så er det jo den bedste dag på året. Der er så mange glade mennesker, alle er glade og godt tilpasse. Jeg kan åbne dørene for dem og vise dem stalden. Lige præcis det at åbne dørene er helt centralt for den sønderjyske økolog. - Det er vigtigt, at vi åbner dørene for nogle forbrugere, som ikke har mulighed for at se landbrug i det daglige. Selv om vi bor i Vestjylland, så er der mange i Varde og Esbjerg, der aldrig har rørt ved en ko. Det får de muligheden for. Som landmænd fylder vi meget i landskabet. Derfor mener jeg, at vi skal åbne op og give forbrugerne mulighed for at komme ind og kigge. Hvad er der inde i de stalde der?

HVORNÅR?

HVOR?

H VA D K A N I O P L E V E ?

Søndag 19. april kl. 12.00 Stalddørene lukkes op præcis klokken 12. I sekunderne efter sprinter køerne på græs. Nogle gårde har flere tusinde to-benede gæster, så kom gerne i god tid. Gårdene åbner for jeres besøg fra klokken 10.

Find en gård på Økodag.dk Økodag foregår på over 60 gårde fordelt over hele landet. På økodag.dk finder du et kort, hvor du kan se de enkelte gårde. I beskrivelsen af hver gård finder du et link til Google Maps, så du nemt finder vej.

Halmhoppeborge, klap-enkalv og snobrød over bål Det er eksempler på aktiviteter på gårdene – ud over synet af kåde køer, der løber ud på græs. Du kan se de planlagte aktiviteter på hver enkelt gård, på www.økodag.dk.

HURTIGE OM Ø KO D A G

H V O R F O R VÆ LG E Ø KO - M Æ L K ? Græs booster de gode fedtsyrer Masser af frisk græs i øko-køernes sommermenu giver mælken et lidt bedre miks af fedtsyrer. Sommermælkens omega-3-indhold er ca. 1,2 procent, mens det om vinteren falder til 0,7-0,8 procent. Mælkefedtet i konventionel mælk indeholder året rundt ca. 0,5 procent omega-3-fedtsyrer. Læs mere på næste side.

H V O R F O R S K A L KØ E R N E U D ? Friluftslivet gavner køerne. Økologiske køer skal have adgang til udearealer hele sommerhalvåret. Til sammenligning lever over 80 procent af de konventionelle køer hele livet indendørs. Den naturlige motion ude på kløvergræsset er godt for køernes velfærd – og blandt årsagerne til, at øko-køerne gennemsnitligt lever lidt længere.

Ø K O - M Æ L K

Øko-mælk giver dig dobbelt op på omega-3

Foto: Moment Studio

I øko-sommermælk finder du 1,2 procent af fedtsyren omega-3, mens samme tal i konventionel mælk kun er 0,5 procent. Navnlig i ost og andre fede mejeriprodukter får du derfor et pænt tilskud af den sundere fedttype. Tekst Peter Nordholm Andersen Når du hælder økologisk mælk på havregrynene om morgenen, får du et produkt med et sundere miks af fedtsyrer, end hvis mælken var fra en konventionel mælkeproduktion. Mikset af forskellige fedttyper er nemlig tættere på eksperternes anbefalinger i økologisk end i konventionel mælk, og forskellen er størst i det halve år, køerne er på græs. Det konkluderer Lars Wiking, der forsker i råmælk fra køer og er lektor ved Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. - Det er veldokumenteret, at der er forskel på fedtet i økologisk og konventionel mælk, især i sommerhalvåret. Og det er en forskel, der altid boner ud til økologernes fordel. Årsagen er, at økologiske køer æder mere græs,

end de fleste konventionelle gør. Samtidig får økologiske køer en mindre andel af majs- og soja-produkter, lyder det fra Lars Wiking. Han henviser til en række videnskabelige undersøgelser i Danmark, England, USA og andre lande. Alle er de nået frem til samme resultat: Økologisk mælk har generelt et højere indhold af omega-3-fedtsyrer end mælk fra konventionelle køer. GRÆSSET GØR FORSKELLEN Omega-3 er kendt fra fiskeolie og er blandt årsagerne til, at du ifølge de officielle kostråd bør spise flere fede fisk som sild, laks og makrel. Men omega-3 findes også i mindre mængder i mælk. Især i den økologiske.

Mennesker har brug for både omega-3 og omega-6, men i det rette forhold. I dag får de fleste i den vestlige verden for lidt omega-3 og for meget omega-6. I hvert fald ifølge vurderingen fra ernæringseksperterne. Lars Wiking forklarer, at det ikke er køerne selv, men græs og andre planter på kløvergræsmarken, der danner den omega-3, der bliver målt i mælken. Når øko-køerne gumler kløvergræsset i sig, bliver en del af de gode fedtsyrer transporteret over i mælken. Størst er mælkens indhold af omega-3 om sommeren, når alle øko-køer er ude på græs. Ifølge Lars Wiking udgør omega-3 cirka 1,2 procent af mælkefedtet i øko-mælken i sommermånederne, mens det om vinteren falder til mellem 0,7 og 0,8 procent. Mælkefedtet i konventionel mælk indeholder året rundt omtrent 0,5 procent omega-3-fedtsyrer. LILLE NYK I DEN RIGTIGE RETNING Indholdet af omega-3-fedtsyrerne i økologisk mælk er dog ikke nær så højt som i fisk, understreger Lars Wiking. - Jo mindre fedt, der er i et mælkeprodukt, desto mindre omega-3 indeholder det også. Derfor er der for eksempel kun ganske lidt i minimælk, mens smør, fløde og fede oste rykker noget mere, siger Lars Wiking. Og så kommer han med et par konkrete eksempler: For eksempel skal du spise 300 gram smør for at få samme mængde omega-3 som i en dåse med 125 gram makrel i tomat. Og vil du indtage din omega-3 via økologisk minimælk, så skal du drikke ikke mindre end 50 liter for at få samme mængde, som dåsen med makrel garanterer dig. Lars Wiking oplyser desuden, at Institut for Fødevarer er ved at undersøge fedtsyremikset i mælken fra besætninger med ren græsfodring. Han forventer, at indholdet af omega-3-fedtsyrer vil øges yderligere i den type mælk. Læs mere på www.agro.au.dk/ forskning/projekter/graesmaelk/

MÆLK ER IKKE BARE MÆLK

ANNONCE

THISE MÆLK PÅ NYE KARTONER

Mælk er ikke bare mælk – et mantra, der har været omdrejningspunkt for Thise Mejeri siden 90érne. Det er der ikke lavet om på. Vi udvikler fortsat nye mælketyper. Og kartonen vi bruger, er ubleget og helt og holdent fremstillet af skandinavisk træmasse. Et lille skridt i retning af en fossilfri og CO2 – reduceret fremtid. Et lillebitte skridt – men i den rigtige retning, og rejsen fortsætter …

FORH A NDLES I U DVA LGTE COOP- BUTIK K ER OG PÅ COOP.DK

Se mere på www.thise.dk

O P S K R I F T E R

PIFT SÆSONVARERNE OP MED FIF FRA FJ E R N E L A N D E I det tidlige forår er udvalget af danske, økologiske sæsonvarer i bund. Derfor pepper madblogger på Valdemarsro.dk, Ann-Christine Hellerup Brandt, sæsonvarerne op med krydderier og inspiration fra eksotiske lande. Hun bruger også friske krydderurter, der er blandt det første sæsongrønt. Her er tre opskrifter fra hendes bog ”Aftensmad”. Tekst Peter Nordholm Andersen // Opskrifter & foto Ann-Christine Hellerup Brandt

H VA D K A N D E E K S O T I S K E KØ K K E N E R BIDRAGE MED I DET TIDLIGE FORÅR M E D FÅ D A N S K E S Æ S O N VA R E R ? En flittig brug af krydderier, limefrugter osv. løfter virkelig sæsonvarerne. Særligt mens sæsonvarerne kører på lavt blus i det, der førhen hed ”The Hungry Gap”. I gamle dage var husholdningerne ved at løbe tør for mad, før næste sæsons afgrøder var klar til høst. I dag er der blot få danske varer at købe i marts/april. Når de danske råvarer er i sæson, er der ikke behov for så mange krydderier. H VA D E R D I T B E D S T E T I P T I L AT P E P P E S Æ S O N VA R E R N E O P ? Parmesanost. Den hårde ost er genial til at rive oven på ovnretter, eksempelvis med

ANN-CHRISTINE HELLERUP BRANDT

BLOGGER OG KOGEBOGSFORFATTER

broccoli, kål og rodfrugter. Det går rent ind hos børn, ligesom 2-3 teskefulde smør oven på de varme rodfrugter kan få mine børn til at køre dem ind, når de kommer på bordet. H VA D KØ B E R D U A LT I D Ø K O LO G I S K ? Alt, hvad vi kan få økologisk – er økologisk. Jeg synes, at Ø-mærket er nemt at forholde sig til. Bag mærket er der en respekt for miljøet og dyrene. Der er ikke brugt sprøjtegifte, og dyrene får mulighed for at være mere ude og have en bedre dyrevelfærd. Det er også et plus, at det er let at forholde sig til ingredienslisten, fordi der er færre e-numre i øko-varer. Jeg kan godt lide varer, som min oldemor vil kunne forstå indholdet i – at de er så rene som muligt. OPFORDRER DU AKTIVT DINE BRUGER E / L Æ S E R E AT K Ø B E Ø KO -VA R E R ? Det gør jeg ikke et stort nummer ud af. Det er mere, hvis jeg bliver spurgt, da jeg ikke vil prædike økologi. I min verden motiverer en løftet pegefinger ikke. Jeg vil hellere inspirere til at give lyst til at lave mere mad fra bunden og dermed få fokus på råvarekvalitet. For mig er kvalitet i en råvare knyttet til bedre dyrevelfærd og fraværet af pesticidrester. Og jeg oplever ofte, at de økologiske varer giver et bedre resultat i det færdige måltid. H V O R F O R V I L D U ” B LO T ” I N S P I R E R E ? Så begynder folk ofte at interessere sig mere for råvarerne og fokuserer naturligt på kvalitet. Får man øjnene op for grøntsa-

gernes smag, og hvordan du kan lave lækre måltider ud af dem, så dykker du ofte også ned i håndværket. Med det kommer en fokus på kvalitet. Bruger man sin nysgerrighed og kreativitet, så bliver det mere lystbetonet end noget med skyld og forbud. I forordet til ”Aftensmad” formulerer jeg det sådan, at jeg i alle mine opskrifter tager udgangspunkt i ”standardstørrelsen” på de økologiske frugter og grøntsager – og at jeg anbefaler at bruge økologiske råvarer og produkter, hvis læserne har mulighed for det. HVOR MEGET KØD SPISER I? Siden jeg for alvor begyndte at tænke over det økologiske valg, så har jeg været vandt til at bruge sloganet ”lidt, men godt”, når det kommer til kødprodukter. Vi har 2-4 vegetaraftener om ugen. Det er ikke noget, vi planlægger. Det er bare blevet naturligt for os. H VA D E R G O D E V E G ATA R R E T T E R ? Blandt de vegetariske gengangere hjemme hos os er chili sin carne. Opskriften er god for dem, der gerne vil inspirere resten af familien til at spise mere grønt. Det samme gælder for en grøntsags-lasagne. Her kan man skifte kødet ud med squash og aubergine og måske også tilsætte lidt ekstra bladselleri i stedet for kød. Du kan finde begge opskrifter på min hjemmeside, www.valdemarsro.dk. Jeg har i øvrigt erfaret, at det kan være en god idé ikke lige at fortælle, at retten er uden kød - men bare lade den grønne ret være en god og velsmagende lille fest i sig selv.

ØKOLOGISK

PHO GA - VIETNAMESISK NUDELSUPPE MED KYLLING Pho Ga er navnet på en vietnamesisk nudelsuppe med kylling eller oksekød. Den er et fast indslag i Vietnams mange gadekøkkener. Portioner: 4 pers. Tid: 2½ time

TIP: Hvis du har en rest af kyllingekød eller and i fryseren, så brug den endelig i din suppe.

INGREDIENSER Bouillon 1 suppekylling 1 l hønsebouillon 2 løg, skåret i både 2 gulerødder, skåret i halve på langs 1 kanelstang 6 nelliker 1 spsk. ingefær, fintrevet 2 fed hvidløg, finthakkede 2 spsk. æblecidereddike 2 spsk. fishsauce eller 1 tsk. salt 2 tsk. kokossukker eller rørsukker Fyld til suppen 1 pakke nudler 2 tsk. kokossukker eller rørsukker 4 forårsløg, finthakkede 1 rød chili, skåret i ringe 1 pakke friske bønnespirer 1 håndfuld mynte, grofthakket 1 håndfuld koriander, grofthakket 1 håndfuld basilikum, grofthakket 1 lime, saften af limefrugten 2 spsk. cashewnødder, finthakkede

SÅDAN GØR DU Kom suppekyllingen i en stor suppegryde med bouillon, løg, gulerødder, kanelstang, nelliker, ingefær, hvidløg, æblecidereddike og fishsauce. Kog det op, og lad det derefter simrekoge under låg i 2 timer. Sigt suppen fra kylling og fyld gennem en finmasket sigte over i en skål. Pluk kyllingen for kød, og sæt det til side til suppen. Kassér skroget, mens spis gerne fyldet. Kom kyllingekødet i suppen, lad det simre i ca. 8-10 minutter, tilsæt nudlerne, og smag til med lidt kokossukker eller rørsukker. Smag efter, om der skal mere fishsauce, salt og peber i. Anret alt fyldet til suppen på fade og tallerkener, så alle selv kan forsyne sig og toppe oven på suppen ved bordet. Fordel den varme suppe i skåle, og servér dem sammen med fyldet. Ved bordet kommer du friske bønnespirer, krydderurteblade og chili på suppen i de mængder, du ønsker. Til sidst drypper du lidt limesaft over suppen og drysser med cashewnødder - hvis du har lyst.

Ann-Christine Hellerup Brandt leverer i Aftensmad skønne livretter til hele familien. Der er madopskrifter både til travle hverdage og rolige weekendstunder med god tid til at lave mad. Bogen er udgivet på Politikens Forlag. 368 sider. Vejledende pris er 300 kroner.

O P S K R I F T E R

Hjemme hos Ann-Christine Hellerup Brandt er chili sin carne blandt de vegetariske gengangere: ”Det er en god opskrift for dem, der gerne vil inspirere resten af familien til at spise mere grønt”. Du kan se opskriften på www.valdemarsro.dk.

ØKOLOGISK

CHILI CON CARNE Der er masser af power på smagen, men den er ikke spor stærk – så hele familien kan være med! Hvis du vil have den med mere bid og chilismag, skruer du bare op for mængden af cayennepeber eller frisk chili, alt efter smag og behag. Frem for at købe nachos, kan du også riste en brødrest til – eller lave dine egne nachos. Du kan også erstatte kødet med squash, aubergine og bladselleri. Portioner: 4 pers. Tid: 50 min. INGREDIENSER 1 tsk. stødt spidskommen 1 tsk. stødt kanel 1 tsk. tørret koriander ½ tsk. tørret chiliflager 2 fed hvidløg, finthakkede 2 store løg, finthakkede 350 g hakket oksekød 1 dåse flåede, hakkede tomater 3 spsk. soltørrede tomater, finthakkede 1 dl oksebouillon 500 g kidneybønner, iblødsat og kogt (svarer til indholdet i to dåser) 40 g mørk chokolade 3 spsk. olivenolie Salt og friskkværnet peber Til servering 1 pose nachos 1 dl cremefraiche 18 % 150 g cheddarost, friskrevet 2 håndfulde frisk koriander, grofthakket 1 rød chili, finthakket SÅDAN GØR DU Varm olien i en sautérpande eller en gryde. Tilsæt krydderierne: Spidskommen, kanel, koriander, chili og hvidløg. Rør rundt i et par minutter, skru lidt ned for varmen, og tilsæt de hakkede løg. Rør rundt, indtil løgene er gennemsigtige og klare, tilsæt nu oksekød og brun det. Tilsæt de flåede tomater, hakkede soltørrede tomater og oksebouillon. Læg låg på, og lad det hele simre i en halv times tid. Smag så saucen til. Skal den have mere power, så tilføj lidt mere chili. Hvis saucen er blevet for stærk, så vent med at gøre noget. Bønnerne og chokoladen runder den af snart. Tilsæt bønner, og varm retten godt igennem i 5 minutter. Tag gryden af varmen, og rør først halvdelen af chokoladen i, og smag derefter til med resten af chokoladen. Smag til igen med salt og peber. Hvis chilien er blevet for stærk, kan det klares med lidt rørsukker. Ellers må I spise lidt ekstra cremefraiche til – det dulmer smagsløgene. Chokolade runder den gode chili con carne af, tilføjer en dybde og en nuanceret smag i chilien, som er uimodståeligt lækker.

TIP: Chili con carne er god i bagte kartofler. Så en rest er en god måde at have mad til to dage på.

O P S K R I F T E R

J A M B A L AYA MED KYLLING OG CHORIZO Denne lækre risret med rejer, kylling og krydret pølse har sin oprindelse fra New Orleans i Louisiana og er et skønt måltid fyldt af velsmag.

Portioner: 4 Pers. Tid: 40 min. INGREDIENSER 250 g kyllingekød, skåret i tern, evt. en rest fra fryseren 100 g chorizo, skåret i tern 1 løg, finthakket 3 fed hvidløg, finthakkede 1 tsk. chiliflager ½ tsk. stødt nellike 1 tsk. paprika 1 tsk. timian 1 tsk. oregano 1 rød peber, finthakket 3 stilke bladselleri, finthakkede 3 spsk. tomatpuré 1 dåse hakkede tomater 300 g basmatiris 5-6 dl grøntsagsbouillon 125 g rejer, fra frost, optøede 1 øko-lime, saft og fintrevet skal 1-2 dråber tabascosauce 2 spsk. olivenolie til stegning Salt og friskkværnet peber SÅDAN GØR DU Varm en gryde op med olie, kom kyllingekødet i sammen med chorizo, og lad det brune på alle sider. Kom løg, hvidløg, chiliflager, stødt nellike og paprika i gryden, og skru lidt ned for varmen, mens løgene bliver bløde og klare. Tilsæt herefter timian, oregano, rød peber, bladselleri, tomatpuré og hakkede tomater samt de ukogte ris. Lad det hele stege videre i et par minutter. Hæld grøntsagsbouillon i gryden, lad det koge op, og lad det derefter simre under låg i 10-15 minutter. Sluk for varmen, og lad retten stå i gryden og trække i 10-15 minutter med låg på. Kom til sidst rejer, limesaft og -skal i retten og smag til med salt, peber og evt. lidt tabasco. Servér med tabascosauce til selv at dryppe over retten, lidt finthakket persille, forårsløg samt limebåde.

ANNONCE

ALLE SKAL HA’ RÅD TIL MERE ØKOLOGI Der var engang, hvor det var svært at finde lækre økologiske produkter. Udvalget var smalt, mængderne små, og der var kategorier, der slet ikke havde økologiske alternativer. Sådan er det ikke længere. I dag handler økologi om mere end sprøjtefri grøntsager og dyrevelfærd. Nu handler det om kvalitet, nye varer og nye smage. Du kan få masser af ØGO’ til Netto-pris hver dag – i din lokale Netto.

Forbehold for trykfejl og evt. udsolgte varer.

Vi stopper ikke, før vi har alle med. Alle skal nemlig have råd til mere økologi.

10.ØGO økologiske danske gulerødder Danmark. 1 kg

Kun i

S O F A R I

S O FA R I E R U D S AT Lige før redaktionens afslutning frarådede de danske myndigheder alle større arrangementer for at hindre coronavirus/covid-19 i at sprede sig yderligere i Danmark. Derfor har foreningen bag Sofari valgt at udsætte arrangementet til efter sommerferien. Ny dato meldes ud på Sofaris facebookside og www.sofari.dk.

ØKOLOGISK

SIG ØF-ØF TIL EN ØKO-GRIS andet fordi, der er mindre kontrol inde i hytterne end i staldsystemerne. - Jeg er derfor begyndt at få avlsgrise fra Norge. Såkaldte Topids Nor-svin. I mine øjne præsterer de meget bedre, fordi de er avlet til et løsgående system. Søerne er mere rolige, og de er bedre til at fare selv. Det har klart reduceret antallet af klemte smågrise hos mig, fortæller Thomas Bertram.

Søndag d. 24. maj kan du og familien tage på Sofari. I kan opleve øko-grise boltre sig på græs på 14 gårde rundt om i Danmark. En af værterne er Thomas Bertram, der vil give sine grise et liv på første klasse. Tekst Peter Nordholm Andersen Foto Henrik Bjerregrav

gøre livet for søer og smågrise ekstra godt. Ikke mindst når smågrisene kommer til verden. Altså når soen farer, som det hedder. - Derfor har jeg opfundet en faringsvogn i stedet for de mindre, klassiske farehytter, som andre økologiske grise lever i ude på marken, siger landmanden, der til maj har været økolog i tre år. I vognen er der plads til fire søer med deres smågrise. Vognen er på hjul, så man kan flytte grisene rundt på marken. Dermed får dyrene tit nyt, frisk græs at æde. - En god anden god ting er, at jeg kan stå oprejst i hytten. Det giver et bedre arbejdsmiljø. Jeg synes, at jeg med faringsvognen får skabt et rigtig godt griseliv for mine grise og et godt arbejdsmiljø for mig selv.

Besøger du Thomas Bertrams gård søndag den 24. maj, vil du møde en mand, der tænder på at give sine 110 søer og deres mange smågrise optimale rammer. - Når man som økolog påstår, at man producerer dyr med en ekstra god dyrevelfærd, så skal vi også levere på det, slår Thomas Bertram fast fra gården ved Brønderslev i Nordjylland. Han vil med egne ord være specialist i at

GØR RAMMERNE ENDNU BEDRE Thomas Bertram blev i 2017 kåret som ”Årets unge landmand” på basis af lysten til at skabe noget nyt og udvikle nye idéer som for eksempel faringsvognen. Siden har Thomas Bertram bevaret et stramt fokus på at optimere forholdene for grisene. Især smågrisene i de syv uger, han har dem på gården. En paradoks for økologerne er, at enkelte smågrise kan blive klemt ihjel af soen. Blandt

G L Æ D E R S I G T I L AT V I S E G R I S E N E For den unge landmand var det en sjov og positiv oplevelse at åbnede den nordjyske gård ved Brønderslev op, da han senest var Sofari-vært tilbage i 2018. - Jeg fik meget medieomtale, da jeg blev Årets unge landmand i 2017, så mange af de omkring 380 gæster havde allerede hørt om min produktion med de mobile faringsvogne, siger den økologiske landmand. Nu glæder Thomas Bertram sig til, om der kommer lige så mange gæster som sidst. - Jeg er overbevist om, at man som økolog skal sælge sine produkter mere på historien om det gode liv frem for eksempelvis smagen af kødet. Jeg glæder mig meget til at vise gæsterne et griseliv på første klasse – og at give dem en idé om, hvad det vil sige at leve som økologisk gris, siger Thomas Bertram.

På en Sofari-gård kan du fx ... • få en rundvisning blandt grisene og en snak med landmanden. • se, hvordan soen bor sammen med sine smågrise. • deltage i en ”grisequiz” for hele familien og blive klogere på det økologiske griseliv. • lege i halmen. • få Sofari-tatoveringer, pixibøger og et vendespil. • og til de voksne opskriftshæfter med lækre opskrifter med økologisk grisekød. Du kan se mere på www.sofari.dk. Følg også Sofari på fb/sofaridk samt instragram på sofaridk.

P O D C A S T

NÆR VENS DØD GAV LIV TIL FREDERIKS OMLÆGNING I den nye episode af Derfor blev jeg økolog får du den personlige historie om, hvorfor Frederik Uhre lagde sin mælkeproduktion om til økologi. Farbrorens uventede død satte fart i beslutningen på slægtsgården. Tekst & foto Peter Nordholm Andersen Måske har du oplevet, at en tragisk hændelse kan vendes på hovedet? At dyb sorg kan drejes rundt til at blive en god energi – og at du bruger den energi til at tage nye, skelsættende beslutninger for dig selv? Det er lykkedes for Frederik Uhre. I den nye episode af Derfor blev jeg økolog får du hans personlige historie om, hvad der satte skub i valget om at drive gården nær Varde i Vestjylland økologisk. Frederik Uhre og hustruen Katrine Fynbo havde ganske vist talt om, at de en dag ville lægge gården om. Men pludselig en dag faldt hans farbror om. Han døde af en hjerneblødning midt i et brusebad. 48 år gammel. - Mit forhold til ham var tæt … Bedste ven. Sparringsparter. Konsulent. Festkammerat. Æh ja … samtaleterapeut. Ja. Så meget tæt, siger en tydelig bevæget landmand. - Hans dødsfald fik mig til at tænke på, at når livet ikke er længere end måske 48 år, så skal man rykke på sine ideer. For mit vedkommende var det det, der sagde: Så er det nu! Nu må det bære eller briste, fortæller Frederik Uhre i podcastens begyndelse. D E T E R L I G E M I G AT VÆ R E Ø KO LO G Som sagt, så gjort. Den 33-årige landmand på Bøgelundegaard – en gård, der har været i Uhre-familiens hænder i fem generationer siden 1876 – satte kort efter sin underskrift på autorisationspapirerne. Snart opstod der nemlig mulighed for at levere råvarer fra gårdens 75 jerseykøer til det økologiske mejeri Naturmælk – og så skyldte parret sig at lægge om.

Det er et valg, Frederik Uhre står ved. Selv om det i omlægningsperioden var dyrt at købe det økologiske foder, og der på et tidspunkt var et gab på en halv milion kroner i landbrugets kassebeholdning, så har han aldrig overvejet at hoppe tilbage til konventionel drift. - Nej, aldrig! Jeg skal ikke være mælkeproducent uden at være økolog. Og jeg tror faktisk heller ikke, at jeg skal være landmand uden at være økolog. Det er lige mig at være økolog. Jeg kan mærke, at når Katrine og jeg er ude at snakke med mennesker, så vil forbrugerne gerne økologi. Det er meget nemmere at være landmand, når man siger, at man er økologisk landmand. Efter jeg blev økolog, får jeg flere skulderklap.

HØR HELE H I S TO R I E N O KO LO G I . D K / PODCAST

Ø KO D A G O G FA G L I G F R E M D R I F T Der er også skulderklap i luften, når han åbner sin gård på Økodag. I de to sidste år, hvor han har åbnet gården op, har der nærmest været landskampstemning, når stalddørene åbnes og køerne løber på græs for første gang i sommersæsonen. Der er dog ingen skulderklap til Frederik Uhre og andre økologer fra de veganere, der har demonstreret på flere øko-gårde på Økodag. Men Frederik Uhre arbejder ivrigt med at løse de udfordringer med dyrevelfærden, de kritiserer økologer og andre landmænd for. Det kan du høre mere om i den nye podcast-episode. Lyt til lydene i stalden, få Frederik Uhre helt personlige omlægger-fortælling og hans arbejde for at gøre økologien og dyrenes hverdag bedre på sin bedrift. Søg efter Derfor blev jeg økolog på Spotify, iTunes eller hvor du ellers henter dine podcasts. Du finder desuden også et link til den nye og de fire tidligere episoder på vores site www.okologi.dk/podcast.

ØKOLOGISK

Sæsonglæde FORÅR

B J Ø R N TA N D A L OLSEN

KOK PÅ HIMMEL & HAV Bjørn Tandal Olsen er kok på Himmel & Hav ved Kysing Strand nær Odder. Restauranten har Det Økologiske Spisemærke i guld, som garanterer 90-100 procent økologi. Se de over 3200 andre øko-spisesteder på www.oekologiskspisemaerke.dk.

SÆSONENS STYRKE Lige fra det tidlige forår spirer alting frem. Vi får de første danske sæsonafgrøder som rabarber og ramsløg, og folk begynder at sidde ude på vores terrasse at spise på de gode dage. Jeg holder meget af den lysegrønne farve, når det hele starter forfra efter en mørk vinter. Lysegrønt er håbets farve. Den slags farver i både menuer og ude i naturen gør os simpelt hen glade.

S Æ S O N E N S R ÅVA R E En af de første sæsonvarer er ramsløg. I begyndelsen af marts trækker vi i støvlerne og høster dem selv i naturen. I køkkenet bruger vi dem i stedet for hvidløgene, og de har en mere frisk, grøn og let smag. Vi bruger for eksempel de friske blade i vores aioli, som vi serverer sammen med det brød, vi selv bager. Det er fedt, når den hvid-gule farve på aiolien i stedet bliver lysegrøn. En rigtig forårsbebuder. Når ramsløgene blomstrer senere på foråret, så sylter vi blomsterknopperne og bruger dem som kapers. Plantens løg kan også syltes.

V O R E S Ø KO - F O R B R U G For fire år siden gik vi all in og fik et guldmærke fra starten. Vi har et lille, intimt sted, og intimiteten bliver altså mere ærlig, når vi stort set kun bruger økologiske råvarer. Kunderne efterspørger økologien mere og mere. De kan fx sige, at det er ufint at sprøjte grøntsagerne med pesticider og at spise kød fra dyr, der har fået gensplejset foder. Sådan sagde de ikke for få år siden. Guldmærket har også givet os, der arbejder her, en bedre følelse. Økologien er en standard for os. Jeg fik engang skæld-ud af mit personale, fordi jeg ikke kunne skaffe økologiske kyllinger til en omgang tarteletter med høns i asparges. Vores gæster kan mærke, at personalet er ærekære og stolte over vores økologiske råvarer.

SÆSONENS OPSKRIFT

AIOLI MED RAMSLØG 3 dl pastauriserede æggeblommer Ramsløgblade fra to store planter Saften fra ½ citron Smagsneutral olie samt salt Kværn først bladene i en blender. Blend derefter æggeblommerne med, så der piskes godt med luft ind i dem. Hæld lidt efter lidt den smagsneutrale olie ned i massen, indtil den har en passende, tyktflydende konsistens. Serveres sammen med godt brød eller som en skøn topping på en suppe.

ANNONCE

Der er endnu mere

i føtex

Vi skal allesammen have lov til at vælge økologi, hvis vi vil. Hvad enten vi gør det for dyrevelfærdens, naturens eller for sundhedens skyld. Derfor bestræber vi os på altid at have et økologisk alternativ på hylderne.