Magasinet Økologisk nr. 49, efterår 2020

Kickstart kredsløbet med din egen kompost Hver dag går mange tons organisk madaffald tabt i de danske forbrændingsanlæg. Giv jorden næringsstofferne tilbage – og hjælp med at løse et samfundsproblem.

ANNONCE

Født til af være FRI Mød din frilandmand Nicolaj Pedersen, frilandmand siden 1996

Nicolaj Pedersen er 47 år og har arbejdet med økologi i de 30. Derfor banker hjertet også for økologien, og det kommer til udtryk i hans landbrug, hvor han har økologiske søer og smågrise til at gå på markerne ved Hovborg.

Det hele startede egentlig med farens økologiske markbrug i 1983, hvor Nicolaj Pedersen hjalp til. Men da han selv skulle i gang, var det grisene, der trak.

- Jeg har været meget motiveret af at have grise udendørs helt fra starten af.

“

Jeg er fascineret af, hvad det gør ved dyrene, når vi giver dem, mere plads og luft.

Jeg var i England i 1994 og passe grise, og der tænkte jeg, at hvis de kan have grise til at gå ude i al den mudder og det vejr, så kunne vi også. Så vi startede op i 1996 med grise på friland. Helt grundlæggende er jeg fascineret af, hvad det gør ved dyrene, når vi giver dem mere plads og luft, siger han.

Hjælper unge landmænd Nicolaj Pedersen vil gerne give unge mennesker en chance for at smage på landmandslivet, før de investerer flere millioner i gård og dyr, og han har derfor hjulpet flere unge landmænd i gang.

FAKTA OM ØKOLOGISKE GRISE • Alle økologiske grise er født i hytter i det fri på marken.

• Har adgang til det fri i form af løbegårde/udearealer.

• Går i stier med ekstra god plads, masser af halm og mulighed for at motionere.

• Får 100% økologisk foder og foderet er altid GMO frit.

Blandt andet har han indgået et partnerskab omkring slagtegrise og søer.

- Det er dejligt at se, at der er kommet nogle nye mennesker og nogle nye ambassadører for Friland. Det er fedt at arbejde med unge folk med ny energi og nye idéer, og der har jeg noget erfaring, som jeg så kan give den anden vej.

Inviterer forbrugerne ind Udover at hjælpe de unge tættere på landbruget vil Nicolaj Pedersen også gerne hjælpe forbrugerne tættere på.

Derfor inviterer han forbrugerne indenfor til eksempelvis SOfari.

- Landbruget har forsømt at få forbrugerne i staldene i de seneste 20 år, hvor vi lukkede os om os selv. Når folk ikke ved, hvordan det foregår, kan de kun forholde sig til pressen, som ikke altid har været god ved os. Derfor skal de ud og se det med egne øjne, siger han.

friland.dk

OM AT FÅ OG AT GIVE EFTERÅR 2020 Magasin nr. 49

R E D A K TØ R Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk L AYO U T Mai Tschjerning Simonsen, mtn@okologi.dk F O TO Forside og s. 6-7: Martin Klein, Creative Zoo og Mai Tschjerning Simonsen DESIGN- OG REDAKTIONEL S PA R R I N G Creative Zoo T RY K Rosendahls, www.rosendahls.dk OPLAG 3800 styk ANNONCER Dansk Mediaforsyning, 89 48 50 53 MEDLEMSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/blivmedlem

54

57 1T RY K S A G 4 Rosendahls

Økologiprincippet. En af de fire grundsten, der er fundament for det økologiske jordbrug.

Jeg kunne også kalde det kredsløbsprincippet. Det PER KØLSTER drejer sig om at skabe kredsløb som

i naturen, hvor blade FORMAND falder til jorden, bliI ØKOLOGISK ver omsat af alt fra LANDSFORENING bakterier og orme til bænkebidere og giver jorden ny næring til fremtidens vækst. Økologisk jordbrug samarbejder med naturens kredsløb, efterligner dem og hjælper med at bevare dem. Det gør økologer for eksempel, når de komposterer plantematerialer og husdyrgødning – frem for at bruge kunstgødning – og dermed forbedrer jorden.

Kredsløbsprincippet er enkelt, men kompliceret at udbrede i stor skala. Rigtig mange kredsløb er blevet kortsluttet. Hver dag sender økologerne næringsstoffer med deres korn, grøntsager, frugt og kød ind til byerne, men næringsstofferne vender sjældent tilbage igen. Ser man alene på det organiske madaffald, de fleste danskere dagligt bærer ud til skraldespanden, brændes mindst halvdelen af det af i forbrændingsanlæggene.

Men det er en forudsætning for øko-produktionens vækst at speede kredsløbet op.

Og dermed nå Økologisk Landsforenings mål om, at økologien i 2030 udgør 30 procent af både de danske marker og madmarkeder. Ø KO - P R I N C I P P E T U N D E R N E G L E N E Vi arbejder dagligt i foreningen – både politisk og i projekter – på at skabe kredsløb på den store skala. Men vi kan alle tage små skridt og hjælpe økologiprincippet på vej.

For eksempel kan vi gøre madaffald til en ressource ved at bruge det til at lave kompost. I stedet for at tage bilen til plantecenteret og købe sækkejord og flydende gødning, kan alle lave egen kompostmuld.

Store dele af det madaffald, der via skraldespanden ellers ofte bliver brændt, kan få en nyttig rolle og indgå i et helt lokalt kredsløb af næringsstoffer. Mange havefolk har opdaget, at når man arbejder med kompost, så forbedrer og opbygger man også jorden. Man får en mere frugtbar køkkenhave. En jord,

planterne trives i. Og så har man i den grad fået økologiprincippet under neglene.

DEN FINE BALANCE For nogle år siden besøgte jeg Tolhurst Organic, et alsidigt, grønsagsorienteret øko-landbrug vest for London. Besøget var en øjenåbner for, hvor langt en landmand kan komme med god kompost. Med sine 40 års erfaring i bagagen sagde ejeren, Lain, med et glimt i øjet, at han kun havde ét problem. Nemlig at hans grøntsager nærmest blev for store.

Det helt fantastiske ved Lains produktion var det massive fokus på plantebaseret kompost. Han havde aldrig haft husdyr på gården, og hans produktion byggede på ældgammel viden om at udnytte planteresterne.

Kompostering kan med moderne øjne virke primitivt, men det er et resultat af århundreders akkumuleret indsigt og højtbegavet forståelse for de biologiske og teknologiske muligheder, naturen byder på, når man samarbejder med den.

Det som planter, buske, træer og dyr kan levere af råvarer i vores tjeneste, bærer vores livsomstændigheder. Det handler om en fin balance mellem det at få og at give tilbage.

TA G D E L I K R E D S LØ B E T Her i efteråret har Økologisk Landsforening sat spot på vores arbejde for et landbrug, der holder hus med ressourcerne, recirkulerer næringsstoffer og mindsker spild i alle led.

Vi skeler til fortiden og samarbejdet med naturen i en moderne kontekst, hvor vi også tænker teknologien ind. Der er brug for at tænke smart på alle planer for at få recirkuleringens hjul til at køre hurtigere. Økologer skal dyrke med mindst muligt input udefra og med størst mulig brug og genbrug af lokale ressourcer. I praksis skal næringsstofferne, der føres væk fra jorden med afgrøder, mælk, kød og andre fødevarer, tilbage til jorden. Nemt med latrinen i gamle dage. Anderledes udfordrende med nutidens affaldssystemer. Men det skal løses.

Når kredsløbets hjul en dag virkelig snurrer, er der håb for, at økologien bliver landbrugets svar på energisektorens vindmølleeventyr.

Fremtiden handler om en helt anderledes intelligent udnyttelse af muldens og fotosyntesens biologiske kraft. Vi skal bogstaveligt leve mere grønt. På en måde, hvor vi selv bliver en del af det kredsløb, vi i sidste ende er helt igennem afhængige af.

I N D H O L D

TEMA: MERE RECIRKULERING & MINDRE MADSPILD 03 Leder af Per Kølster 6 Om ormemagi og komposttyper 8 Line Knudsen: Kompost er havens guld 12 Eksperttip 1: Nem kompost i haven

8

14 Alt fra kaffeplanten skal i kredsløb

TEMA

18 Eksperttip 2: Nem kompost i lejligheden

KO M P O S T E R H AV E N S G U L D

20

Magasinets tema begynder med et væld af gode råd til at lave din egen gode kompost. Line Øskov Knudsen producerer kompost i stor skala til sin egen køkkenhave, og komposten er det vigtigste i hendes have.

”Jeg har knust kompostbunkens hjerte” 24 Biogas-gødning øger Bjørns høstudbytte 28

14

ØL: Der skal fart på recirkuleringen ØVRIGT INDHOLD

HANDLING 30 Nyt & noter - nye produkter og tendenser

4 veje til at genbruge kaffe I artiklen om Peter Larsen Kaffes recirkulerings-fællesskab har vi brygget fire konkrete tips til at genbruge kaffe(grums) til dig.

32 Sæsonens opskrifter: Madpakke-tema 34 Fotopause: Årets øko-kok 2020 36 Lav din egen streetfood: Interview med og opskrifter af Katrine Klinken 42

36

Mød et medlem: Trine Schwennesen

STREETFOOD

43

På opdagelse i eksotiske køkkener - hjemme hos dig selv

Sæsonglæde: We Feat Organic

Katrine Klinken giver dig opskrifter fra tre fjerne streetfood-køkkenkulturer.

ANNONCE

MEGET MERE DANSK

ØKOLOGI

NYHED

17

95

GRAM SLOT Økologisk laktosefri skyr Neutral 450 g

Pr. stk.

1595 35.44 pr. kg

GRAM SLOT Økologisk laktosefri skyr Vanilje eller hindbær 450 g

REMA 1000 Økologisk dansk æblejuice Ufiltreret 1 liter

Få hjælp til at komme igang – send REMA 1000 til 1245

Pr. stk.

16

95

Du kan også nemt købe dine økologiske dagligvarer på

37.67 pr. kg

– her handler kunder for hinanden

1 DAG 1: SÆT KOMPOSTEN I GANG

Saml dine kartoffelskræller, blomkålsblade, græsafklip og andet organisk affald, og put dem i en kompostbeholder. Hæld så en klump kompostorm, brandorm, ned i affaldet. Nu begynder magien.

ORME2 E F T E R N O G L E U G E R : VA R M KO M P O ST

Mens du løbende tilføjer organisk affald, æder og skider kompostormene sig gennem din kompost.

Ormene får - af sig selv - følge af en hær af baktierier og små insekter, som knokler med at nedbryde materialet i beholderen. Derfor opstår der varme.

4 METODER TIL AT OMDANNE ORGANISK AFFALD TIL KOMPOSTMULD 1. ORMEKOMPOST I LUKKET BEHOLDER: DU BRUGER BRANDORM TIL AT SPEEDE PROCESSEN OP. KRÆVER ET GODT MIKS AF VÅDT OG TØRT MATERIALE SAMT GODE LEVEVILKÅR FOR ORMENE. LÆS S. 12-13.

2. KOLDKOMPOST: KLASSISK KOMPOSTBUNKE MED NATURLIG NEDBRYDNINGSPROCES. TAGER CIRKA 1 ÅR UDEN DET HELT STORE ARBEJDE, MEN DET GÅR HURTIGERE, HVIS DU FINDELER MATERIALET.

T E M A

Mere recirkulering & mindre madspild

Brandorm skruer tempoet op på en magisk proces, hvor du efterligner naturens kredsløb. Magien sker i en kompost, hvor du forvandler madaffald til guld for din jord.

-MAGI 3 E F T E R 6 - 9 M Å N E D E R : FÆ R D I G K O M P O S T

Ormene og hæren af andre nedbrydere har møffet sig igennem det grønne affald, du bliver ved med at tilføje. I bunden af din beholder er materialerne omsat til en meget næringsrig kompost, du kan grave ud i din køkkenhave eller dit blomsterbed.

3. VARMKOMPOST: MIKS AF FORSKELLIGE LAG BRINGER VARMEN OP PÅ CIRKA 60 GRADER, SÅ UKRUDT, SKADEDYR OG PLANTESYGDOMME GÅR TIL. KRÆVER ARBEJDE OG VIDEN OM DET GODE MIKS. LÆS S. 8-11.

4. BOKASHI: JAPANSK OMPOSTERINGSMETODE MED FERMENTERING (GÆRING), HVOR DU TILSÆTTER DRYS AF EFFEKTIVE MIKROORGANISMER TIL GÆRINGSPROCESSEN. GOD I LEJLIGHEDER. LÆS S. 18-19.

T E M A

KOMPOST I STOR STIL

Kompost er havens guld

En duft af skovbund breder sig, når Line Øskov Knudsen stikker hænderne i det indre af sin kompostbeholder.

EFTERÅR

ØKOLOGISK

9

Line Øskov Knudsen bliver ”grundglad”, når hun komposterer rester af plantemateriale og hønsemøg og senere graver den færdige muld ud i køkkenhaven. Grøntsagsproduktionen er så stor, at hun importerer kompostmateriale fra naboer, en fodboldbane, en kantine og en restaurant.

TEKST & FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

- Så er der liv og glade dage!

Line Øskov Knudsen smiler. Hun stikker forsigtigt gravegreben længere ned i den ene af sine kompostbeholdere. Varmen og en duft af regnvåd skovbund damper op fra den. Små, dybtrøde brandorm snor sig rundt i den sorte kompostmuld.

Haveentusiasten er ved at grave sig ind i det, hun betragter som havens maskinrum.

Motoren, som forsyner parcelhushavens mylder af bede, højbede, drivhuse og krukker med brændstof til planternes vækst. Og som booster høsten fra kæmpe-køkkenhaven.

- Mit råd til have-nybegyndere på min Facebookgruppe Den selvforsynende familie er altid: Start med at lave en kompost! Rigtig mange ikke tænker over, hvor vigtig jorden er, når man høster fra en køkkenhave. Når man fjerner næringsstoffer via høsten, skal de erstattes, siger Line Øskov Knudsen.

I hendes parcelhushave i udkanten af Kolding er der rigtig meget høst. Et enkelt eksempel på en stor høstdag i én afgrøde: Et par dage før magasinets besøg sidst i august,

høstede hun 10 kilo tomater. En del af tomaterne svømmer nu rundt i store sylteglas i køkkenet som forråd til vinteren. Dåsetomater har hun ikke har købt i de sidste tre år.

Det store høstpotentiale kræver sin plads.

Bede, højbede, drivhuse og store klynger af krukker har for længst fortrængt græsplænen rundt om børnefamiliens hus. Hønsehuset tager også en bid af den begrænsede plads.

M A G I I KO M P O S T E N En stor høst kræver også stor tilførsel af nye næringsstoffer, og Line Øskov Knudsen har opbygget et kredsløb, der er en del over normen for danske parcelhushaver.

Ud over havens, hønsenes og familiens eget kompostmateriale, leverer en nabo græsafklip og grene fra beskæring af buske og træer, som hun kører gennem en kompostkværn. Hun tropper op med poser og en løvrive på en fodboldbane i lokalområdet, når den er blevet klippet. Hun får grove plantedele fra et storkøkken, som fx dækbladene fra blomkål og gulerodsskræller. Og fra en

kantine får hun grøntsagsrester, som bliver til overs, når de tømmer fadene. Hønsene får bl.a. rester af ris, og hønsemøget ryger så i den ene af hendes to kompostbeholdere.

- Her i kommunen sorterer vi grøntaffaldet fra. Der er aldrig noget i den del af min affaldsspand. Den er gabende tom. Hvis alle gjorde det her i deres haver, kunne man bare lave så meget kompostjord. Det er jo guld, hvis vi lod det blive i haverne, udbryder hun.

Ved siden af kompostbeholderne står der tre 1000-liters-sække, fyldt med blade og andet tørt materiale. Tommelfingerreglen for at lave god kompost er at tilføre cirka 2/3 grønt affald og 1/3 brunt materiale, altså visne blade og grenafklip. Hun graver og vender indholdet over i den anden beholder to gange om året, men tilfører materiale dagligt.

- Det udvikler straks varme, og det vilde er, at du kan fylde masser af materiale i dem. Og så forsvinder det bare. Det er lidt magisk.

A H A- O P L E V E L S E PÅ YO U T U B E Ideen om den meget produktive køkkenhave

T E M A

KOMPOST I STOR STIL

på meget lidt plads blev født en aften. Line Øskov Knudsen fik en stor aha-oplevelse, da hun så en Youtube-video om en mand i USA. - Det var helt vildt, hvad han kunne have på meget lidt plads. Alt i haven var udnyttet.

Han havde høns, ænder og endda geder.

Og så alle bedene, der forsynede ham med grøntsager. Han kunne endda sælge en del af sin høst til en restaurant. Det var jeg bare så imponeret af, og jeg sad bare der med åben mund og polypper. Og så tænkte jeg: Det skal jeg fylde mit liv ud med!

Line Øskov Knudsen har tidligere arbejdet som blomsterbinder, og til at begynde med var der slet ikke grøntsager i hendes bede.

Nu er det fuldstændigt ændret. Hvis der er blomster, er de spiselige - eller også sidder blomsterne på afgrøder, hun kan høste. Ø KO - H AV E B O G E R H E N D E S B I B E L Den første sæson, hvor køkkenhavedrømmen slugte mange timer af hendes fritid, havde hun ikke held med alt arbejdet.

- Det første år begyndte jeg bare at dyrke haven uden at bruge kompost, og jeg kunne hurtigt se, at nogle af afgrøderne blev gule.

Men så kom jeg til at læse en bog, der nu er blevet min Bibel, fortæller hun.

Forsiden har fine håndtegninger af blandt andet en porre, kål og velnærede ærter på en rask plante. Bogen hedder ”Økologisk have selvforsyning til husbehov”, og den er skrevet af Sølva Falgren og Jens Juhl.

- Jeg fandt rigtig meget viden i den bog.

Det med at dyrke rene varer talte virkelig

til mig, husker hun og giver et eksempel på noget, der var ny viden for hende: Man skal dække sine kål af med den rigtige type net.

Det er nemlig sket, at sommerfuglenes larver grådigt har mæsket sig i hendes kålhoveder.

- Det er sjovt at se, hvordan naturen kører af med én, hvis man ikke har de rigtige værktøjer, smiler hun og forklarer, at hun også fandt ud af, at de gule afgrøder ofte hænger sammen med, at de mangler næring.

- Da jeg satte den nye viden i spil, kunne jeg godt se, at alt vokser bedre, når man tilfører kompost til jorden. Når jeg gjorde det, fik jeg nogle rigtig flotte grøntsager ud af det.

Det var meget øjenåbenende for mig.

D U S K A L DY R K E J O R D E N Line Øskov Knudsen har pænt dækket sin kompost til. Den er toppet med blade og visne plantedele. Nu har brandormene igen fine forhold til at gnaske og skide sig gennem materialet og dermed omsætte det.

Hun viser rundt i den bugnende have og stopper ved et bed, hun har anlagt i foråret.

Ikke langt fra hendes seks bistader, hvor honningbierne summer. Jorden i det nye bed har en lidt anden farve, end i havens ældre bede. Mere lys jord. Hun forklarer, at hun er gået i gang med at bygge jordstrukturen op.

- Tidligere var al min jord meget tør og sandet. Jeg skulle vande rigtig meget. Det gad jeg bare ikke. Det her bed er da også noget af det sidste jord, der stadig er som ”i gamle dage”, hvor løg og andre afgrøder faktisk ikke blev særligt store, siger hun og fortsætter:

KOMPOST VS. KUNSTGØDNING Kompost forbedrer din jord i modsætning til kunstgødning. Og kunstgødning er både meget klimabelastende at producere og så gøder den planten frem for jorden.

Det slår Anton Rasmussen, økologikonsulent i Økologisk Landsforening, fast. Han forklarer, at kunstgødning virker det første år, men det er ikke jordforbedrende. Det vil øge dit udbytte, men kunstgødning bliver forbrugt eller udvaskes hen over en vækstsæson.

- Det er som at give dine børn hvidt brød og sukker: De bliver mætte, men de får altså ikke mange muskler ud af det. Kunstgødning giver ikke din jord ‘muskler’, da du ikke får opbygget kul- eller næringsstofpuljen i jorden. Det gør man derimod med kompost, der tilfører både næringsstoffer og forbedrer jordstrukturen, så jorden bedre binder næringsstofferne og holder på luft og vand, forklarer Anton Rasmussen.

Han oplyser også, at næringsstofferne i kompostmuld er organisk bundet, og så kan jorden frigive dem langsomt til planterne, når de har behov for dem under deres vækst.

- Det fik op for mig, at i en økologisk køkkenhave er det jorden, der skal dyrkes. Jorden skal tilføres gødning, og så kan planterne vokse. Det er første step i at dyrke en køkkenhave, siger køkkenhave-kvinden.

PLANTESÆKKE UDEN NOK NÆRING Efter de første helt grundlæggende have-erkendelser, begyndte Line Øskov Knudsen at eksperimentere mere med tingene.

Hun går hen på sin udeterrasse. Her står en skov af peberplanter med store frugter.

- Jeg opdagede, at meget af den jord, man kan købe i sække i plantecenteret ofte ikke har nok næring i sig. Se den her peberfrugt.

Den har jeg dyrket i jord fra en plantesæk, siger hun og peger på nogle krøllede blade.

Planten er også mindre end de andre, der gror i spande med rigeligt kompostjord.

- Mange køber plantesække til deres drivhuse og flydende gødning, og så kan de ikke forstå, at planterne ikke giver mere. Det gør

EFTERÅR

Det gik op for mig, at i en økologisk køkkenhave er det jorden, der skal dyrkes.

Jorden skal tilføres gødning, og så kan planterne vokse.

- LINE ØSKOV KNUDSEN, Ø KO LO G I S K H AV E- E N T U S I A ST

jeg slet ikke længere, siger hun og peger på, at der slet ikke er behov for at transportere jorden rundt på den måde, når man kan lave sin egen gode kompostmuld derhjemme.

- Og så er der også ufatteligt meget madspild. Nu aftager jeg jo bare en lille smule fra en kantine og et storkøkken, men prøv at tænk over alt det, der går til spilde hver eneste dag. Tænk, hvis der var en ordning overalt i hele landet, så alt det spild skulle komposteres frem for at blive kørt til forbrænding, perspektiverer køkkenhave-entusiasten.

S O R G B E A R B E J D N I N G I H AV E H ØJ D E Den fuldvoksne haveglæde har rødder i Line Øskov Knudsens barndom. Den er en genspejling af hendes fars haveliv, og han havde også kompostorm i sin køkkenhave.

- Da jeg var i skolealderen omkring 3.-6. klasse tog jeg en håndfuld orm op for at gå ind i køkkenet til min mor og vise dem. Hun sagde naturligvis, at de skulle ud af køkkenet,

ØKOLOGISK

11

men jeg ville så gerne have en reaktion. Jeg ville vise, at jeg ikke var bange for ormene.

Jeg følte mig connected med naturen.

For nogle år siden mistede hun sin far efter kort tids sygdom. Han blev 67 år.

- Der stod jeg med et godt job, en dejlig mand og skønne børn. Men efter min fars død manglede der noget i mit liv. Først greb jeg fat i økologien. Fra overhovedet ikke at have tænkt over det i mine indkøb, var jeg pludselig den, der købte stort ind i Bilka, når de havde 25 procents rabat på øko-varerne.

Jeg ville give mig selv om min familie nogle rene varer, funderer Line Øskov Knudsen.

Sideløbende fandt hun ud af, at havearbejdet gør hende ”grundglad”.

- Jeg savner min far hver dag. Han er den, der fik mig til at starte på det her. Jeg handlede mig ud af min sorg over at have mistet ham ved at købe økologiske varer og bygge en økologisk køkkenhave op. Jeg bruger haven til at bearbejde sorgen og finde indre ro.

Hvad nu, hvis din far stod her sammen med os og kunne se din have?

- Så er jeg sikker på, at han ville sige: ”Wow, Line - hvor er din have flot!”

HVAD BRUGER LINE SIN KOMPOSTMULD TIL? 1. Jordforbering: Forår og efterår graver Line den færdigt omsatte muld fra sine beholdere ud i bedene. Det forbedrer jordstrukturen og giver god gødning.

2. Vokseværk for squash: Lines produktion er så intensiv, at hun skal spare på sin kompostmuld. Derfor fylder hun kompostmuld i huller i jorden, hvor hun planter de gødningskrævende squash.

3. Guf for peberfrugter: 2/3 kompostmuld og 1/3 sandjord i en spand. Næste sæson bruger hun den samme jord til at dyrke agurker i, som har andre behov for næringsstoffer end pebrene har.

4. Kartofler under fladekompost: Delvist omsat kompostmateriale blandes sammen med tang og lægges i en flade direkte oven på græsplænen. Sådan har hun startet flere bede op. Under fladen lægger hun forspirede kartofler.

T E M A

NEM KOMPOST I HAVEN

ORDN TINGENE HJEMME PÅ MATRIKLEN Med en grøn humusspand har du en nem kompostbeholder. Gartner Hanne Bach Søgård giver dig råd om at få god kompost ud af en lukket beholder ved at mikse organisk mad- og haveaffald samt at speede processen op med brandorm.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

HANNE BACH SØGÅRD

KOMPOSTGLAD GARTNER OG HAVEKONSULENT

H VA D E R F O R D E L E N V E D AT H AV E S I N E G E N KO M P O S T B E H O L D E R ?

Det er en oplagt måde at reducere dit spild af madaffald og andet grønt affald, så du undgår at smide næringsstoffer ud af systemet. Du kan måske reducere alt dit køkkenaffald med en tredjedel, og så undgår vi jo en masse transport med skraldebiler og håndteringen af al affaldet bagefter. Kan du ordne tingene hjemme på matriklen, er det meget bedre. I fremtiden skal vi spise meget mere grønt, og derfor er det jo rent frås, at resterne af det ryger i skraldespanden.

H V I L K E N KO M P O S T B E H O L D E R B Ø R J E G VÆ LG E T I L M I N H AV E ?

De lukkede beholdere er ret nemme at bruge, men der findes over 50 forskellige modeller.

For en del år siden var jeg i Den Økologiske Have i Odder med til at teste en lang række lukkede beholdere hen over en periode på to år. Vi gik grundigt til værks og undersøgte, hvilken beholder, der var mest smart, gav den bedste kompostmuld og samtidig var rottesikker. Det viste sig at være en såkaldt humusbeholder – den grønne spand, som mange kommuner efterfølgende har valgt enten at sælge eller give til borgere med egen have eller plads på anden vis. Har du

kun en altan er en stor spand, gerne med et låg for at undgå fluer, i princippet lige så god. Men har du pladsen til det: Gå efter en grøn humusbeholder, så er du altså godt på vej.

D E N T Y P E H A R J E G P R Ø V E T, M E N M AT E R I A L E T I B E H O L D E R E N B L E V A LT F O R VÅ D T. H VA D G I K G A LT ?

Det er et typisk problem! Det skyldes ofte, at man kun hælder grønt køkkenaffald i den. Består indholdet kun af salatrester, kartoffelskræller og andet køkkenaffald, bliver kompostmassen typisk for fugtig.

Siver vandet ud nede i bunden af beholderen, skal det suges væk. For at gøre det, kan du rive gamle aviser i strimler og komme i – jeg hører fra mange trykkerier, at tryksværten på grund af de høje miljøkrav ikke på nogen måde er giftig længere. Du kan også bruge savsmuld eller små høvlspåner fra ubehandlet træ uden malingrester. Endelig kan du blande det våde kompost med mere tørt materiale som blade, græsafklip og visne planter. Du bør have en del tørt materiale for hver to dele vådt materiale, så får du ofte en god balance i beholderen.

K A N M AT E R I A L E T I B E H O L D E R E N O G S Å B L I V E F O R T Ø R T ?

Ja! Et typisk tegn på, at den er for tør, er, at det vrimler med myrer i den. Så er der for meget kulstof i det materiale, du har hældt i den, og det er svært at omsætte for smådyrene i komposten. Ormene skal tygge noget mere for at komme igennem det tørre, grove materiale.

Hvis den er for tør, skal du først vande den. Og så skal du arbejde på at få et bedre miks mellem våd og tørt.

BØR JEG TILSÆTTE REGNORM I BEHOLDEREN? Orm hjælper helt klart omsætningen af materialerne på vej – men du skal have fat i nogle brandorm. Regnorm er ikke nær så effektive,

EFTERÅR

I fremtiden skal vi spise meget mere grønt – og derfor er det jo rent frås, at resterne af det ryger i skraldespanden.

- HANNE BACH SØGÅRD

som brandorm er. Du skal have fat i de tynde, røde babyorm. Brandorm er som skabte til at være i sådan en beholder. Måske kan du få brandorm i de store havecentre, og ellers finder du dem i webbutikker som Solsikken.

Du kan jo også spørge en nabo eller bekendt, der allerede har en kompost, om du må få nogle brandorm. Det er vildt imponerende, hvor lynhurtigt brandorm formerer sig, hvis de har gode betingelser. Jo flere de er, desto hurtigere komposterer grøntaffaldet.

HVORDAN GIVER JEG MINE BRANDORM GODE BETINGELSER? Især ved at finde den gode balance mellem

vådt og tørt. Sidder en del af ormene oppe under beholderens låg, er det typisk fordi din kompost er for våd. Ormene er heller ikke glade for frost. Derfor bør du pakke din kompostbeholder ind, især hvis det er en lille spand, du bruger – for eksempel på en altan.

Bundfryser spandens indhold, dør ormene.

H VA D M E D G R Æ S A F K L I P : K A N D E T GÅ I BEHOLDEREN? Det kan du godt kompostere, men det kan klappe sammen og danne et kompakt lag, som lukker af for ilten. Du kan med fordel blande dit græsafklip med porretoppe, kartoffelskræller, andet grønt madaffald eller noget af det tørre materiale. Det kan du gøre i en spand eller i en trillebør, før du stopper mikset ned i beholderen. Rør gerne lidt rundt i toppen af komposten bagefter.

H VA D G Ø R J E G A F G R O F T H AV E A F FA L D S O M G R E N E ?

Grene duer ikke rigtig i en lukket kompostbeholder. Ligesom stilke med torne på. Du kan køre grenene gennem en kværn og bruge flisen i et bed, hvor du vil dække bar jord. Du kan også lave en grenbunke eller en kvasbunke. Prøv at lave et hegn ud af kvasmaterialet, som du bygger op af grene fra beskæring af frugttræer, staudetoppe og andet groft.

Et kvashegn vil langsomt falde sammen og kompostere, og hvert efterår kan det tage rigtig meget nyt afklip. Kører du i stedet grene og visne staudetoppe ud af haven, skal

5 SPADESTIK DYBERE I BUNKEN MED KOMPOSTVIDEN

• På øko-haveforeningen Praktisk Økologis webside Havenyt.dk finder du fri tilgængelig viden om at forvandle organisk affald til din egen kompostmuld ved at søge på ordet ”kompost”.

• På Havenyt.dk finder du for eksempel Karna Majs tekst ”Den lukkede kompostbeholder” med masser af komposteret viden samlet i kommentar-tråden neden under artiklen.

• Hanne Søgård har skrevet mere om kompost på haveselskabet. dk. Artiklerne er tilgængelige for medlemmer af Haveselskabet.

• Hun har blandt andet skrevet en artikel om fordele og ulemper ved tre forskellige komposteringstyper: 1. Den åbne bunke.

2. Ormekompostering i lukket beholder (metoden, der er omtalt her på siderne). 3. Varmekompostering.

• Blandt andre tekster af Hanne Søgaard finder du på haveselskabet.dk en artikel om løsningen på syv typiske kompostproblemer og en anden om at komme i gang med kompostering.

Foto: Mikael Elke Lund

ØKOLOGISK

13

insekter og andet småkryb starte forfra med at finde husly og foder. Der er mere liv i din have, hvis du har grenbunker og kvashegn.

H V O R D A N FÅ R J E G M I N K O M P O S TMULD UD AF BEHOLDEREN? Der er ganske vist en klap eller et låg nede i bunden af de fleste større beholdere, men det nemmeste er at løfte hele toppen af din beholder, så selve komposten står som en stor sandkage, en kegle, foran dig. At få hele toppen af kan kræve, at du drejer og vrikker beholderen godt og grundigt, mens du løfter opad. Tag først det øverste, ikke-omsatte lag af. Læg det i en bunke eller en trillebør. Det er typisk de øverste 20 centimeter. Det er også heroppe brandormene befinder sig.

H VA D G Ø R J E G S Å A F M I N K O M P O S TMULD BAGEFTER? Det komposterede materiale i lukkede beholdere som den grønne humusbeholder er typisk sort. Det er noget ret fedtet snask. Du kan lægge det ud i et tyndt lag, maksimalt 2-3 cm, i dine bede – helst om foråret. Det skal dog virkelig bruges med forsigtighed, hvis det er i en køkkenhave. Planter som gulerødder og ærter trives ikke i jord med for meget næring – du risikerer, at de slet ikke kommer op om foråret, da frøene ikke vil spire. Planter med et stort næringsbehov er derimod kartofler, majs, kål, græskar, squash og roser. Husk også at komme det ikke-omsatte materiale tilbage i din kompostbeholder.

T E M A

CIRKULÆR KAFFE

ALT FRA KAFFEPLANTEN SKAL I KREDSLØB Et frontløber-sats, der skal trække kaffebranchen mod mere recirkulering.

Sådan betegner Peter Larsen Kaffes udviklingschef virksomhedens nye fællesskab. The Circular Coffee Community skal speede genbrugshjulet op hele vejen fra spirene kaffeplante til færdigkomposteret kaffegrums.

T E K S T : P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N // F O T O : P E T E R L A R S E N K A F F E

”Kaffe er mere end de kaffebønner, du bruger til at brygge en kop kaffe. Kaffe er også grums, skaldele og blade fra kaffeplanten, der blandt andet indeholder næringsstoffer og fibre med enorme potentialer. Derfor er det synd og skam, at vi i dag udnytter under en procent af kaffeplantens mange næringsstoffer, når vi brygger kaffe”.

Sådan indleder Peter Larsen Kaffe sin tema-webside om kaffefabrikantens initiativ the Circular Coffee Community. Eller sagt på godt jysk: Det cirkulære kaffefællesskab. Ånden bag fællesskabet er en ambition om at udnytte kaffe-biomassens fulde potentiale og at genanvende så meget som muligt i hele værdikæden. Lige fra det øjeblik, en kaffeplante bliver sået i eksempelvis Kenya, indtil du graver kompostmuld lavet af blandt andet kaffegrums ud i din have.

S TO R T S A M A R B E J D E PÅ T VÆ R S Lars Aaen Thøgersen er udviklingschef i Peter Larsen Kaffe. Han er sammen med sin kollegaer ved at sætte strøm til en bevægelse, der er skabt for at bringe mennesker, virksomheder og organisationer sammen i et cirkulært kaffefællesskab. Ønsket bag the Circular Coffee Community er at gøre op med kaffespild via et bredt samarbejde på tværs af mange forskellige kompetencer.

- Vi vil gøre hele kaffens forsyningskæde cirkulær - fra det nyplantede kaffetræ til det brugte kaffegrums. Vi tror på, at vi ved at samarbejde med kunder, forskere og andre virksomheder kan fjerne alt spild i forbindelse med produktion og forbrug af kaffe. I fællesskab kan vi udvikle løsninger, der kan eliminere spild og udnytte kaffeplantens fulde, nærende og nyttige potentiale, siger Lars Aaen Thøgersen til magasinet Økologisk.

Målet bag Circular Coffee Community er

100 procent cirkulær anvendelse af alt, der har med kaffedyrkning, forarbejdning og forbrug at gøre. Vel at mærke inden 2030.

- Vi har aldrig arbejdet så direkte i forhold til recirkulering som her, og vi har det som et centralt mål i hele den koncern, Peter Larsen Kaffe er en del af – og på tværs af hele værdikæden. Vi vil simpelt hen afskaffe affald. Det bliver en kæmpe udfordring, siger Lars Aaen Thøgersen og hentyder til potentialet, hvor 99 procent af næringsværdien går tabt.

EFTERÅR

4 cirkelrunde tip: Genbrug mere af din kaffe

ØKOLOGISK

15

2 GRUMS ER GODT SOM SCRUB

1 L AV D I N EG E N I C E- C O F F E E

Har du en kafferest på kanden eller i en termoflaske, du ikke får drukket sidst på dagen?

Så kan du hælde det på en kande. Stil den i køleskabet. Næste dag blander du det med en sjat mælk og et par isterninger. Vupti!

Din egen is-kaffe er klar.

Hvis du har fået olie på hænderne eller andet, der er svært at vaske af: Kaffegrums er et godt skuremiddel, før du vasker med sæbe. Grumset er også godt til at skrubbe lugten af løg eller fisk af dine fingre. Blandet med eddike er grums også et godt skurremiddel til eksempelvis en gryde, hvor maden er brændt på.

3 KAFFEGRUMS BOOSTER KOMPOSTEN

Din kompost er vild med kaffegrumset fra dit køkken. Nitrogen bundet i grumset booster kompostprocessen.

Find flere brugbare recirkulerings-tips på circularcoffeecommunity.com/the-circular-way.

4 H O L D D R Æ B E R S N E G L E VÆ K

Spred kaffegrums i kanten af et bed eller andre steder i haven, hvor du ikke vil have besøg af dræbersnegle. De bryder sig ikke om syren i grumset.

T E M A

CIRKULÆR KAFFE

MERE OG MERE ØKOLOGI I PETER LARSEN KAFFE 2017-18 2018-19 2019-20

24% 29% 36%

Økologisk andel af Peter Larsen Kaffes samlede omsætning i hvert regnskabsår, der løber fra 1/7 til 30/6.

AV N E R G I V E R G O D B R Ø D K R U M M E Når man arbejder på tværs af hele værdikæden fra Kenya til Kalundborg er der mange steder at gribe fat. Men Lars Aaen Thøgersen giver et eksempel fra den Viborg-baserede virksomhed, der illustrerer et af de helt utroligt mange håndtag, der skal vrides grundigt for at skrue ned for ressourcetabet.

Under ristningen af kaffebønnerne brænder man en hinde af bønnerne. Hinden kaldes for silverskin – og det, der med et dansk ord kaldes for kaffeavner, ender typisk som brændbart affald. Den tørre hinde brænder ganske godt, men en stor mængde af næringskilder går tabt, når silverskin-resterne flammer op i et forbrændingsanlæg.

- Vi er en stor koncern, og når man lægger det hele sammen, så løber bare det ene, lille element op på 180 tons affald om året, fordi vi arbejder med kaffe i stor skala.

Lars Aaen Thøgersen forklarer, at Peter Larsen Kaffe allerede arbejder sammen med andre små virksomheder om at bruge silverskin som et bindemiddel til at skabe struktur i 3D-printmateriale og i byggematerialer.

Desuden peger han på, at silverskin ”funker godt” som ingrediens i brød, fordi det er med til at give en helt speciel krumme i brødet.

- Men det sætter fødevarereglerne en barriere for. Man må ikke bruge det i dag – og det er et eksempel på, hvordan vi med fællesskabet gerne vil arbejde bredere, slå fælles front og ikke mindst råbe op på det politiske niveau. VI vil gerne være med til at ændre regler, der kan være baseret på et gammelt mindset, for at få gang i recirkuleringen, siger Lars Aaen Thøgersen. ØJ N E R N Y E , G R Ø N N E M A R K E D E R Udviklingschefen forklarer, at de også

arbejder sammen med DaKa Refood for at forsøge at skabe et logistisk flow, så man kan indsamle kaffegrumset. Dertil kommer samarbejder med andre virksomheder om at bruge kaffegrums til at producere spiselige svampe, lave udtræk af olier samt at være en ingrediens i bygge- og 3D-print-materialer.

- Vi arbejder med mange forskellige initiativer, hvor vi ikke nødvendigvis spreder vores virksomhed i alle mulige retninger, men bidrager til at løse en stor udfordring og skabe nye, grønne markeder, fastslår han.

Lars Aaen Thøgersen understreger, at ambitionen også er at udnytte ressourcerne bedre allerede hos kaffebønderne i for eksempel Østafrika og Mellemamerika.

SKALLER SKAL UDNYTTES BEDRE Eksempelvis befinder de kaffebønner, der sendes til Europa, sig inde i en frugtskal. Den minder om et kirsebær. Skallen har mindst lige så stor næringsværdi som selve kernen, altså bønnen, og nogle steder bliver skallerne ganske vist brugt blandt farmerne til at lave te eller som dyrefoder.

Men ifølge udviklingschefen er det ikke noget, der rigtig batter i forhold til at skabe økonomisk værdi af recirkuleringen.

Oven i hatten kommer, at der også er masser af næringsstoffer i kaffeplantens blade, der også kan udnyttes.

- Hvor alle økologer i Danmark er helt inde i den cirkulære tankegang ud fra et økonomisk perspektiv, så er man altså ikke så langt fremme i de lande, hvor vi importerer råvarerne til kaffen fra. Den helt store udfordring er, hvordan vi omdanner kaffens samlede biomasse til noget, der har værdi?

Hvordan skaber vi produkter, som farmerne kan tjene penge på – og hvordan sikrer vi, at de får hjælp til at sælge det? De spørgsmål er blevet vores mission at finde en løsning på.

R U L L E R Ø KO LO G I E N M E R E U D Peter Larsen Kaffe er i kaffebranchen kendt for sin økologiske profil. Siden 2017 har der været en kraftigt stigende tendens i Peter Larsen Kaffes økologiske afsætning på omkring 24 procent årligt. Så i dag bærer hele 36 procent af kaffeprodukterne fra Viborg-virksomheden et økologi-mærke.

Til sammenligning er markedsandelen på økologisk kaffe ude i detailhandlen på 10,4 procent ifølge den seneste markedsrapport fra Økologisk Landsforening.

Lars Aaen Thøgersen oplyser, at virksom-

Vi vil simpelt hen afskaffe affald og slet ikke have spild i hele værdikæden. Alt affald skal fanges op og have værdi, før det bliver til affald - og i stedet blive en ressource.

- LARS AAEN THØGERSEN, PETER LARSEN KAFFE

heden ”går all in på certificeringerne fra 2021”. Det vil i praksis sige, at det fulde sortiment fra Peter Larsen Kaffe skal overgå til at være enten økologisk og/eller Fairtrade-/ Rainforest-/UTZ-certificeret. Ø KO LO G I - K R AV I PA R T N E R S K A B E R Udviklingschefen ser også ”en kæmpestor kobling” mellem økologien og det nye recirkulerings-fællesskab – og han hentyder til, at økologi jo netop handler om at holde hus med ressourcerne.

- Derfor har vi meget stort fokus på økologi i vores initiativ. Vi vil gerne lave partnerskaber med erhvervskunder, for eksempel hotelkæder, som en del af arbejdet i fællesskabet.

Og i Circular Coffee Community stiller vi det ultimative krav til partnervirksomhederne, at de omlægger den totale virksomhedskaffeløsning til økologi for at være med, siger Lars Aaen Thøgersen.

Desuden skal partnervirksomhederne arbejde med at genanvende kaffegrums og indgå i en plan for helt at afskaffe emballage.

Og på den måde øge recirkuleringen.

Udviklingschefen påpeger, at kravene skal sikre, at der er handling bag ordene.

- Det her drejer sig om, at vi slet ikke vil have spild i hele værdikæden. Alt affald skal fanges op og have værdi, før det bliver til affald – og i stedet blive en ressource.

ANNONCE

ALLE SKAL HA’ RÅD TIL MERE ØKOLOGI Hver dag får du ØGO’ til Netto-priser i din lokale Netto.

Vi stopper aldrig med at udvikle nye, økologiske produkter – for alle skal nemlig have råd til mere økologi.

Kun i

T E M A

NEM KOMPOST I LEJLIGHEDEN

NOGLE PAKKER EN BEAUTYBOKS, JEG TAGER MIN BOKASHISPAND MED PÅ FERIE Bor du i en lejlighed, kan du roligt gå i gang med bokashi-kompostering. For at udnytte materialet fra den japanske fermenteringsmetode skal du dog have adgang til en have eller din egen, lille jordfabrik. Sådan lyder det fra selvforsyner Mia Stochholm, der har afprøvet metoden derhjemme - og på ferier med familien.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

MIA STOCHHOLM

REDAKTØR PÅ MEDLEMSBLADET PRAKTISK ØKOLOGI. SELVFORSYNENDE MED DET MESTE GRØNT

H VA D E R B O K A S H I - KO M P O S T E R I N G ?

Bokashi er et japansk ord for fermenteret, organisk materiale. Modsat ormekompost og varmkompost laver du bokashi ved at fermentere madaffald ved hjælp af mikroorganismer under iltfrie forhold i en tætsluttende beholder. Processen tager 3-6 uger. For at det kan ske, skal du bruge kompostgær.

Det er en blanding af hvedeklid og melasse beriget med mikroorganismer, der lugter lidt gæret. Efter hvert lag af madaffald skal du drysse en håndfuld gær hen over. Du kan ikke bruge for meget, men det kan blive lidt dyrt, fordi du løbende skal købe nyt kompostgær.

H VA D E R F O R D E L E N V E D M E T O D E N ?

Den er ret nem for folk, der bor i lejlighed.

De undgår at smide deres madaffald til forbrænding, og de kan genbruge næringsstofferne. Den type, jeg har afprøvet, lugter faktisk ikke – kun lige, når du åbner op for beholderen. Hvis du bor i en lejlighed, vil jeg dog anbefale at skaffe to eller tre spande. Selv hvis du bor alene, vil du fylde den ret hurtigt, og den skal stå nogle uger, før indholdet er tilpas fermenteret. I den periode vil du så have brug for at tage en ny spand i brug.

HVILKEN MODEL HAR DU PRØVET? Bykompostspanden. Navnet lægger op til,

at det er handy for byfolk, der kun producerer husholdningsaffald og ikke har haveaffald. Spanden har et lille håndtag. Det er praktisk. Jeg har ikke testet Bykompostspanden videnskabeligt, men blot afprøvet den. Dog ret grundigt. Jeg bliver godt nok grint lidt af, men jeg har for eksempel taget den med på familiens skitur til Norge og på vores sommerferie på Samsø. Det gør jeg, fordi grøntaffald er en vigtig ressource for mig som selvforsyner. Jeg får stort set alt grønt fra min egen have. Så når nogle pakker beauty-boksen, pakker jeg min bokashi-spand. Jeg er også den, der slæber de fine grøntsager fra egen have med på ferie - selv om det kan føles lidt som helligbrøde at tage grøntsager med til Samsø, hvor de selv producerer så meget grønt.

H V O R F O R TA G E R D U S PA N D E N M E D PÅ F E R I E ?

Jo mere viden jeg har fået som selvforsyner, desto dårligere har jeg det med at smide køkkenaffald til forbrænding. Sådan noget vådt køkkenaffald har næsten ingen brændværdi, og vi sender næringsstoffer ud af kredsløbet. Hvor skal det så hentes ind fra? En konventionel landmand vil sige, at han kan køre kunstgødning ud i stedet. Jeg vil gerne have næringsstofferne tilbage til min egen jord.

H VA D G Ø R D U A F I N D H O L D E T F R A S PA N D E N ?

Når man hælder det færdig-fermenterede indhold ud, ligner det ikke kompostmuld. Gulerodsskrællerne og resterne af peberfrugterne er blot blevet slaskede og har fået en gusten, mat farve. Det kan du ikke bare hælde ud i dine potteplanter. Bor du i lejlighed, skal du have et sted at afsætte materialet til. Det kan være en koloni- eller gårdhave.

Eller hos noget familie eller en bekendt med have.

H VA D K A N J E G E L L E R S G Ø R E A F I N D H O L D E T ?

En anden mulighed at lave en jordfabrik, eksempelvis i en baggård. Du

EFTERÅR

ØKOLOGISK

19

Jo mere viden jeg har fået som selvforsyner, desto dårligere har jeg det med at smide køkkenaffald til forbrænding.

- MIA STOCHHOLM

Byhaver.dk er en blog og en webshop om bokashi-kompostering. Det er en nem måde at køkken-kompostere på – ved hjælp af 2-3 lufttætte spande og lidt kompost-gær.

Foto: byhaver.dk

skal bruge nogle pallerammer, som du fylder et lag jord i. Så kan du skiftevis grave indholdet fra spanden 10-15 centimeter ned i hver ende. Når det er komposteret færdigt, kan du bruge det som topdressing eller blande det op med jord til krukkemuld.

K A N B R A N D O R M H JÆ L P E ?

Brandorm vil ikke trives under jord. De er gode i en lukket plastkompostbeholder, hvor de trives i laget mellem ikke-omsat organisk materiale og den færdige kompostmuld.

H V O R D A N B R U G E R D U S E LV I N D H O L D E T F R A S PA N D E N ?

Jeg laver store mængder kompost i min have. Indholdet fra bokashi-spanden bruger jeg flere steder i haven, afhængig af årstiden.

Hvis jeg har en færdig spand, når jeg anlægger en varmkompost, bliver indholdet et lag.

Om efteråret graver jeg det 10-15 centimeter ned i et frit bed, hvor jordstrukturen er dårlig.

For eksempel knoldet, ilt- og humusfattig jord, der mangler en håndsrækning. Har du et drivhus, kan du også bruge indholdet i det.

H VA D M E D VÆ S K E N F R A S PA N D E N ?

Man tapper væske løbende. Eller til allersidst.

Væsken skal blandes op med vand, og jeg bruger den typisk til krukkeplanter, der har

begrænset adgang til jord. Den opblandede væske er en koncentreret, bredspektret gødning, der fungerer som hjælp til selvhjælp for jorden. Det kan godt lugte lidt, hvis man bruger det indenfor. Men det er nu kun et par dage. Det har en gæret, syrlig lugt. Slet ikke som gylle. Det er ikke en kvalmende lugt.

A LT I A LT: K A N D U A N B E FA L E B O K A S HI-METODEN TIL ANDRE? Den kan noget. Spanden er nem at have med at gøre, den er lugtfri, og den virker. I hvert fald den type, jeg har afprøvet. En ulempe er dog, at du løbende skal købe kompostgær.

Det er temmelig omstændeligt at lave gær selv, og det kan ikke svare sig i lille skala. Desuden skal du have en jordfabrik forholdsvis tæt på, eller afsætte materialet på anden vis.

HAR DU ANDRE KOMPOSTRÅD TIL FOLK I LEJLIGHEDER? Gå sammen! Lav kompost i fællesskab. Det er meget nemmere, end at stå alene med det. Skaf jer en ormekompostbeholder i baggården, skriv gerne på ejendommens/ områdets Facebookgruppe og invitér folk ind til at hælde deres organiske affald i den. En beholder med brandorm kan rumme affald fra flere familier. Når I går sammen om det, øger det forståelsen: Måske kan I få flere af

jeres naboer til at tænke i mere bæredygtige baner – og inspirere andre til at se på husholdningsaffaldet som en vigtig ressource.

H VA D S K A L M A N VÆ R E O B S PÅ V E D E N K O M P O S T B E H O L D E R I BY E N ?

Risikoen for at tiltrække rotter. Sæt et skilt på beholderen: Hvad må der komme i – og hvad må der IKKE komme i af madrester?

Efter ti år med en udendørs humus-beholder oplevede jeg, at rotter havde gnavet sig gennem plastikken i bunden. Derfor har jeg sat voliere-net i bunden af kraftig kyllingetråd, men fintmasket voliere-net kan også bruges.

Nu kan rotterne ikke gnave sig ind længere.

MIA STOCHHOLM: 4 ANDRE VEJE TIL MERE KOMPOSTVIDEN

1. Tjek din kommunes hjemmeside.

Mange kommuner giver tilskud til og vejledning om en kompostbeholder.

2. DIY kompostspand: bit.ly/2ZnqnFH 3. Kompost i køkkenet: bit.ly/3maT5TM 4. Kompostens kunst: bit.ly/3bHiZd4

T E M A

SKRIDTET FØR KOMPOST

”Jeg har knust min kompostbunkes hjerte”

EFTERÅR

ØKOLOGISK

21

Jeg har levet i et åbent forhold med min kompost ude foran Amass Restaurant, men jeg er ikke længere i stand til at tilfredsstille hende.

F O R T A LT A F M A T T O R L A N D O T I L P E T E R N . A N D E R S E N // F O T O : A M A S S R E S T A U R A N T

Jeg elsker hende meget højt, men jeg kan ikke tilfredsstille hende længere. Jeg kan ikke opfylde alle hendes behov og give hende alt, hvad hun har brug for.

Vores forhold var en blomstrende og til tider ret beskidt kærlighedshistorie, men så gik noget galt. Jeg er ved at slå op med min kompostbunke.

Lige siden jeg åbnede Amass i 2013, har jeg været besat af kompost. Det betyder lige så meget for mig som de mest luksuriøse udskæringer, der hænger i restaurantens kødmontre. At kunne fodre komposten og forbedre jorden til de planter, vi gror i vores have, har altid været en af hovedgrundene til, hvorfor jeg ville have min egen restaurant.

Komposten er blevet en naturlig del af vores økosystem og lige så integreret i vores dagligdag som kokkenes turnusordning og vores samarbejde med leverandørerne.

S TÆ N G L E R S O M K RY D D E R I Men der er sket noget. Vi plejede at fodre

komposten med alt fra kaffegrums til kartoffelskræller og urtestængler, men det tynder ud i foderet. Fordi vi er nået til et punkt, hvor vi er tæt på at genbruge alle de ting, vi normalt ville smide ud, i den mad vi laver.

Jeg har mange eksempler på, hvordan det, der før var foder til komposten nu er blevet en værdifuld strøm af ingredienser, der kan udløse vores kreativitet - og velsmagen i de retter, vi serverer for vores gæster.

Stængler fra urter kan laves om til et krydderi: Laktofermenterede persillestængler har samme umami-potentiale som tang, når de er blevet tørret og malet til pulver.

Resterne af vores hjemmebagte brød kan udblødes og blive til de lækre chips, vi serverer som en starter for vores gæster.

Og kaffegrums! Sammen med mit personale var jeg chokeret over at finde ud af, at vi højest udnyttede 1 procent af næringsstofferne dengang, vi brugte det traditionelt.

Kaffegrums kan så utroligt meget, der både løfter bæredygtigheden og behaget, når gæ-

sterne smager på frugterne af vores arbejde.

Vi har brugt kaffegrums som en kærkommen ingrediens til at lave kiks og brownies, gæret det som miso og brugt det til at brygge øl. Ja, vi har endda brugt det i vores isdesserter.

CHIPS AF SKRÆLLER Det hele kan være lige så delikat som råvarer købt på et madmarked i Paris. Og for at være helt ærlig - selv om det måske knuser min kompostbunkes hjerte - får jeg meget mere glæde ud af genbruget, end jeg gør ved at smide tingene i en kompostkasse.

Et vendepunkt var, da vi fandt ud af, hvordan man laver chips ud af grøntsagsskræller, som for eksempel fennikel. Vi karamelliserer og blender det nederste af fenniklen, tørrer den og laver chips, som vi krydrer med tørret fennikeltop og spidskommen.

Det er lidt det samme med chipsene lavet på gulerodsskræller - dem krydrer vi bare med tørret kaffegrums og eddike. Vi laver også chips ud af overskydende kartoffelbrød,

MATT ORLANDO OM RESTAURANTENS GENBRUGSÅND

Matt Orlando er kok og manden bag Restaurant Amass på Refhaleøen i København.

Siden åbningen i 2013 er han blevet mere og mere grebet af bruge kompost, øge økologiog genbrugsprocenter og at udnytte råvarerne helt. Og samtidig finde helt nye smage.

- For os er den økologiske vej et naturligt resultat af et ønske om at kombinere både stor smag og stort miljøansvar. Vi forpligter os ikke kun over for vores gæster og os selv til at lave mad mere ansvarligt, men også over for miljøet omkring os. Dog er det økologiske certifikat i sig selv ikke nok, så vi arbejder tæt sammen med vores leverandører for at sikre, at de også praktiserer ekstra god dyrevelfærd og fiskeri med lille miljøpåvirkning.

Som i andre økologiske storkøkkener er det lykkedes at skrue økologiprocenterne højt op ved at udnytte og reducere det, der før var ”madspild”, ved at bruge sæsonvarer, mere grønt og mindre kød. Det giver sundere, mere klimavenlige menuer. Og nye smagsindtryk.

T E M A

SKRIDTET FØR KOMPOST

men nu har vi fundet på en endnu bedre form for upcycling: Vi gror koji (skimmelsvamp, der giver umani-smag til en fødevare, red.) på det, lægger det i en saltlage og det færdige resultat er en soja-lignende sovs.

Når man laver sojasovs, forener man stivelse og protein - ris og sojabønner - så det her er en lignende proces. Vi bruger koji, som vi har dyrket på byg, som stivelse, og så erstatter vi sojabønner med alt fra kartoffelbrød til grøntsagsrester eller mandelmos.

Vi kan endda bruge stængler fra tallerkensmækker til en slags nori-tang: Vi salter og lader dem fermentere, blender dem til mos, spreder det ud i et tyndt lag og tørrer dem i tynde ark. Tangen har vi blandt andet serveret sammen med 160-dages krogmodnet oksekød, sort hvidløg og syltede svampe.

tænke og agere på. Når vi står og skærer en bøf ud eller fileterer en makrel, går vi vildt meget op i de små sideprocesser.

Det her handler ikke kun om de retter, vi serverer i restauranten. Det har langt større potentiale. Metoderne kan skabe bedre produkter i fremtiden, ligesom vores sojasovs af gulerodsskræller eller mel lavet med ølrester.

Eller endda mel lavet af kaffegrums?

Vi har fremdyrket svampe i grums og brugt det til kiks, men vi vil gerne tage det skridtet videre. Vi kan bruge enzymerne i svampesporerne til at nedbryde cellulosen i kaffegrumset og virkelig frigøre den næring, det besidder. Ved at gøre grums til mel bliver det også nemmere for kroppen at optage næringsstofferne. Måske en idé at videreudvikle sammen med en melvirksomhed?

KAFFEGRUMS-MEL I FREMTIDEN? Det plejede ikke at tage mere end en uge at fylde en kompostbunke, men nu tager det fire uger. Det er simpelthen fordi, vi genbruger så mange af vores biprodukter.

Det er blevet helt centralt i vores måde at

Z E N - ØJ E B L I K V E D KO M P O S T E N Mens jeg tænker over alle de fantastiske tiltag for at bruge råvarerne fuldstændigt, kaster jeg et blik ud i haven. Jeg får øje på min kompostbunke, der står derude. Den prægtige, underernærede bunke, som tålmo-

digt venter på at få en fedtet skræl eller lidt gammelt brød at leve på.

Der er stadig ting, hun får lov til at have helt for sig: Afskåret salat dur ikke rigtig, når man salter det - det ender som vådt, afklippet græs. Ting med rigtig meget stivelse, for eksempel kartofler, har vi indtil videre heller ikke forvandlet til noget velsmagende.

Nogle gange får vores gartner ondt af komposten, og så fodrer vi hende med lidt mere luksuriøse rester.

Jeg går stadig ud og siger hej til hende hver lørdag aften, når vi har lukket. Det har altid været mit eget zen-øjeblik, når jeg står der og ser solen gå ned over Refshaleøen, mens vi glæder os over alle de fantastiske ting, vi kan lave med den jord, hun skaber.

Jeg roder stadig rundt, fodrer hende og elsker hende, men mit hoved er et andet sted.

Jeg tænker i stedet på de sovse, vi har lavet ud af afskårne stilke, og de chips, vi laver af fennikelrester. Og alt det, der følger efter.

På en måde tror jeg, at min kompostbunke forstår det. Måske vil hun en dag endda også tilgive mig.

SPILD MINDST FRA BUNDEN Ånden bag det komplicerede ord affaldshieraki er enkel: Jo mere du kan forebygge, reducere og genbruge af de varer, du får mellem hænderne, desto mere bæredygtigt bliver dit aftryk på jordens ressourcer. Ikke mindst dem, du tilbereder i dit køkken.

Hierarkiet kan illustreres med en omvendt pyramide: I toppen: Anvend så meget som overhovedet muligt af alle dine råvarer.

Næstøverst: Brug madresterne, for eksempel ved at give dem til høns, som til gengæld leverer fin husdyrgødning til din kompost samt frisklagte æg.

Næstnederst: Genbrug i form af eksempelvis materiale til kompostering.

Helt i bunden: Det spild, du sender til forbrænding.

Affaldshierarkiet er en hjørnesten i den cirkulære økonomi, hvor affald som koncept simpelt hen ikke eksisterer længere. Et samfund, hvor alle vores ressourcer med tiden bliver sat i kredsløb.

En farbar vej til at materialisere den cirkulære økonomi: Hold dine kredsløb så højt oppe i den omvendte pyramide, du overhovedet kan presse dem op.

A F FA L DSHIERA KI I P RA KSIS BRUG ALT PÅ VAREN FOREBYGGELSE BRUG RESTERNE

OPTIMERING KOMPOSTERING

GENBRUG SPILD

FORBRÆNDING

ANNONCE

PÅ E N G R Ø N M I S S I O N Vi har udskiftet over halvdelen af den traditionelle, oliebaserede plast i emballagen og erstattet den med plast fra sukkerrør. Vi er ikke i mål, men missionen er startet.

Læs mere på www.peterlarsenkaffe.dk/emballage

Minimum 50% Grøn PE – plast lavet fra sukkerrør

2030: 100% af vores emballage skal komme fra vedvarende eller genanvendte råvarer

KAFFE TIL FOLKET SIDEN 1902 2029_PLK_CCC_ANN_MAG.ØKO.indd 1

09.09.2020 12.11

T E M A

BIOGAS OG RECIRKULERING

BIOGAS-GØDNING LØFTER UDBYTTET Bjørn Rasmussen har 10-15 procent højere høstudbytter og tilskriver det den afgassede gødning fra gård-biogasanlægget, som han fodrer med organisk husholdningsaffald, ensilage og dyregødning. Anlægget er en oplagt vej til klimavenlig recirkulering – men der er store barrierer for, at andre økologer kan gå i hans fodspor.

TEKST & FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Bjørn Rasmussen styrer fra traktorens førerhus frontlæseren ned i en stor stak dybstrøelse. Med grappen højt hævet kører han op ad en rampe og propper endnu en bid af morgenmaden ind i munden på biogasanlægget. En stor tragt sluger grådigt store bidder af dagens foder og leder det via et stort rør ind i den første af anlæggets to lukkede kæmpebeholdere.

Da magasinet Økologisk besøger gården en torsdag morgen, bruger Bjørn Rasmussen som så mange andre dage cirka 20 minutter på morgenfodringen af gårdbiogasanlægget, LBJ Bio. Det strækker sine to mørkegrønne kupler mod himlen ved vestsjællandske Fuglebjerg omkring 20 kilometer fra Storebælt. Og det er et anlæg, Bjørn Rasmussen driver sammen med sin ægtefælle Lise samt øko-kollegaen Jesper Hansen, der har en gård i nærheden.

Menuen står på dybstrøelse fra egen kostald og egen ensilage samt kalkunmøg fra en kollega og nogle få rødkål, der var til overs fra rødkålsfabrikken i Skælskør.

Fra en tank, der kan styres via en app, fodres anlæggets to reaktorer også med konventionel dyregødning samt organisk dagrenovation, der leveres fra Glostrup Kommune.

Samlet set bliver anlægget fodret med cirka 45 tons morgenmad hver dag. Bøvs!

KLIMASMART OG GOD GØDNING Biogasanlægget er klimasmart, fordi gasserne fra anlægget i stedet for at fise op i luften bliver samlet op – og i dette anlæg brugt til at producere strøm. Det er også smart, fordi det giver økologen adgang til at gøde markerne bedre. Navnlig i områder med få økologiske husdyrproducenter kan det være helt nødvendigt for en økologisk planteavler, da det ellers kan være svært at skaffe gødning nok til markerne. Sådan er situationen her på Vestsjælland.

Og for Bjørn Rasmussen har en intensiv indsats for at skubbe recirkulerings-hjulene i gang nu også givet pote i marken. Det kan aflæses i opløftende høstudbytter.

- Vi får noget gødning, som planterne let

kan optage, og der er rigtig godt med kvælstof i. Jeg forventer, at vi hæver vores udbytter med 10-15 procent alene i år. Jeg kan se det i min høst i år, og det kunne jeg også sidste år. For eksempel har vi aldrig høstet så meget vårsæd økologisk, som vi har gjort de sidste to år – og selv om jeg ikke kan sige det med sikkerhed, så tilskriver jeg det helt klart biogasgyllen, jeg har kørt ud på markerne.

Bjørn Rasmussen bioforgassede materiale er klar til brug efter en proces inde i de to store, mørkegrønne kupler på cirka 80 dage.

I biogasanlæggets to store tanke er der tilsat en bakteriekultur, der er god til at frigøre kvælstof. Ud af processen får han en afgasset gødningsmasse, som planterne på hans 540 hektar vestsjællandske jord tilsyneladende kvitterer for med øget vækst.

G Ø D N I N G E N N E D B RY D E S B E D R E Bjørn Rasmussen har i år bl.a. høstet 6,5 tons per hektar i de 30 hektar med vårbyg og 7 tons i de 80 hektar med havre.

- Det er altså højere, end vi er vant til.

EFTERÅR

ØKOLOGISK

25

Bjørn Rasmussen (tv.) er glad for sine høstudbytter, der efter hans vurdering er øget 10-15 procent i år pga. den afgassede gødning fra gårdens biogasanlæg. Dog understreger han, at døren for finansieringen af nye gårdanlæg er lukket, da statstilskuddene til biogasstrøm er tørret ud. Michael Tersbøl (th.) anbefaler i stedet økologerne at gå sammen i en større gruppe for at producere naturgas.

Vores udbytter i vårsæden er hævet med 1000-1500 kilo de sidste to år, hvor vi har brugt det gylle her, siger han og peger op på det mørkegrønne anlæg.

Dagens gæst på den vestsjællandske ejendom er Michael Tersbøl. Han rådgiver i planter og biogas i Økologi Rådgivning Danmark (ØRD), og i sit tidligere job i Økologisk Landsforening arbejdede han med bioforgasning i en række projekter. Han var også med som konsulent, da anlægget blev etableret og pegede på den tyske virksomhed Sauter, der har leveret det til Vestsjælland.

- Bjørns høsttal passer godt med det, vi teoretisk havde forudset. Mange økologiske marker lever jo lidt kronisk på sultegrænsen af kvælstof. Det skyldes blandt andet, at noget af gødningen, som eksempelvis dybstrøelsen fra de økologiske mælkebesætninger, er lang tid om at blive omsat. Derfor betyder det rigtig meget at kunne give noget mere, som bliver hurtigt optaget af afgrøderne ude i marken. Det har vi også set andre steder, siger Michael Tersbøl.

BAKTERIER GØR ARBEJDET Rådgiveren nuancerer det ved at sige, at 2020-sæsonen måske også har været et år, hvor vårsæden har givet godt.

- Men de tal, Bjørn lige nævner, er noget over det, man ellers har af udbytter i økologisk planteavl, siger Michael Tersbøl og forklarer, hvorfor planterne er glade for den afgassede gødning: I frisk gødning er der bundet ret store dele organisk kvælstof, fordi koen eller grisen ikke har omdannet fodermaterialet særligt meget i de måske to døgn, det har været i deres kroppe. Dyrene når ganske enkelt ikke at nedbryde det så meget. Det er fuldstændigt det samme som i os mennesker. Men sagen er, at planterne faktisk ikke optager organisk kvælstof. Kun uorganisk.

Man kan sagtens kompostere materialet fra staldene, og komposten spiller en vigtig rolle, når landmanden vil forbedre jordens struktur – men man indfanger altså ikke gasserne som i anlægget, som oven i købet kan trække en generator og sælges som strøm.

I gårdens biogasanlæg hjælper bakteriekulturerne med at omdanne mere af det organiske kvælstof til uorganisk kvælstof, som planterne meget gerne optager.

KO R N E T O P TA G E R M E R E Bjørn Rasmussens erfaringer understreger den teori, Michael Tersbøl har foldet ud.

- Førhen brugte vi jo meget dybstrøelsesmøg, som vi spredte ud på marken – og det er altså ikke langtidsvirkende, når det bare bliver spredt ud. Den gylle, vi kunne køre ud, var sogylle, og vi skulle køre 70 tons ud af den bare for at gøde markerne nogenlunde, fortæller Bjørn Rasmussen.

- Jeg kan ikke vide det med sikkerhed, men før i tiden skulle det gå virkelig godt, hvis vi høstede over 4,5 tons per hektar i vårbyg og over 6 ton i havre. Sidste år gav den ene vårbygmark og havren over 7 tons, og i år havde vi en havremark, der gav hele 7,7 tons.

Det tilskriver jeg helt klart, at markerne får noget god gylle - det betyder meget for min markdrift, siger Bjørn Rasmussen.

T E M A

BIOGAS OG RECIRKULERING

Det er superfedt, at nogle landmænd som Lise, Bjørn og Jesper har sagt: ”Det gør vi”. Og så kaster de alt ind i det - både deres økonomi, arbejde og risiko.

MICHAEL TERSBØL, BIOGASRÅDGIVER FOR ØRD

Michael Tersbøl forklarer, at korn har brug for mere kvælstof, end det får, mens det vokser.

Ved at bruge afgasset gylle, så er der en større del af det, man kører ud på marken, der faktisk bliver optaget i vækståret og omsat til udbytte hos planterne. ØRD-rådgiveren understreger, at det smarte ved et gårdanlæg er, at man som økologisk landmand har mere kontrol over næringsstofsituationen.

- Man får et flow af næringsstoffer – en bedre forsyning af næringsstoffer, som afspejler sig i bedre udbytter – og det er der også brug for i den økologiske produktion.

Navnlig her på Vestsjælland, hvor det ellers kan være svært at skaffe dyregødning nok.

NO GO FOR MINDRE GÅRDANLÆG Til trods for den opløftende høst-fortælling oplyser Bjørn Rasmussen, at det lige nu ser sort ud for at finansiere flere anlæg magen til det, der står på hans ejendom. Det skyldes især, at tilskudsordningerne for den strøm, der sælges fra anlægget, er faldet bort – og så hænger økonomien slet ikke sammen.

- De små gårdanlæg kan ikke eksistere, hvis de ikke kan få statslige pristillæg på strømmen, slår Bjørn Rasmussen fast.

Michael Tersbøl har oplevet mange barrierer, i de år han har rådgivet om biogas. For eksempel måtte han erkende, at døren for flere gårdanlæg blev smækket i lige efter, at han havde fået trykt et infohæfte om at etablere gårdanlæg som det her på Vestsjælland.

Han peger på, at en anden vej i stedet kan

være, at flere små biogasanlæg går sammen.

- Skal man have tilskud, så driften kan hænge sammen, kræver det anlæg, hvor man opgraderer biogassen til naturgas. Og de anlæg er rigtig dyre. Her er vi er oppe og snakke anlæg fra 100 mio. kroner frem for 15 mio. kroner, som her på gården, siger han og forklarer, at de større anlæng ofte er mere industrielle enheder frem for gårdbiogasanlæg.

- Mange steder er der lokal modstand mod de store biogasanlæg, blandt andet fordi de giver meget tung trafik. Der kører også lastbiler her to gange om ugen, men med mere decentrale biogasanlæg vil trafikken være meget mindre, siger Michael Tersbøl.

EN GOD PORTION PIONÉRÅND Derfor kan en vej frem være at en stribe gårde leverer gas til et større anlæg, der kan opgradere gassen til naturgasnettet.

- Det giver god mening at lave biogasanlæggene derude, hvor biomassen og gyllen er. Altså: Decentrale anlæg, der laver gassen, samler det i biogasrørledninger, som fører gassen hen til et sted, hvor den opgraderes og kommer på naturgasnettet, siger Michael Tersbøl og oplyser, at danske landmænd har afprøvet ideen. Indtil videre dog uden held.

- Skal man gøre et nyt forsøg, så skal man være en stor gruppe landmænd, der kan arbejde sammen. Der skal være en vis mængde økologer i lokalområdet. Måske kunne man

H Ø R B J Ø R N F O R TÆ L L E OM BIOGAS I VORES P O D C A S T- S E R I E Bjørn Rasmussen er med i podcastserien ”Fire økologer taler om bæredygtighed”.

I serien kommer du med på en lille lydrejse ind i økologernes landbrug og miljøsyn. Lyt med på okologi.dk/podcast.

også gå sammen med konventionelle, så man kan bevare ejerskabet og engagementet hos en gruppe landmænd - frem for, at det skal være nogle eksterne investorer og kapitalfonde, der bygger de store naturgasanlæg, vi ser mange af i Danmark.

Som altid er der altså brug for en god portion pionérånd, understreger Michael Tersbøl.

Det gør han lige efter, at Bjørn Rasmussen har sagt, at hele ejendommen er belånt for at finansiere gård-biogasanlægget.

- Jeg synes, at det er superfedt, at ud fra tankegangen med at tage kontrol over flowet af biomasse og næringsstofforsyning, skabe mere recirkulering og et mere bæredygtigt landbrug, så har nogle landmænd som Lise, Bjørn og Jesper sagt: "Det gør vi!" – og så kaster de alt ind i det – både deres økonomi, arbejde og risiko, siger Michael Tersbøl.

ANNONCE

T E M A

KREDSLØB PÅ SAMFUNDSPLAN

Næringsstofferne skal tilbage til øko-markerne Økologisk Landsforening vil have mere fart på kredsløbet, så økologiske landmænd kan få flere næringsstoffer tilbage fra byerne. Organisk affald fra vores husholdninger er den mest oplagte kredsløbs-kickstarter.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

ANTON RASMUSSEN

ØKOLOGIKONSULENT MED FOKUS PÅ RECIRKULERING I ØKOLOGISK LANDSFORENING

H VA D E R Ø N S K E S C E N A R I E T ?

At økologerne får næringsstofferne tilbage til deres marker. Hvert år strømmer fødevarer og afgrøder som frugt, grønt, korn og kød fra landbruget ind til maver og køleskabe i byerne. Dermed forsvinder næringsstoffer i tonsvis. Kun en lille del af næringsstofferne strømmer tilbage til jorden som gødning for nye afgrøder. Et stort ønske hos økologerne er derfor, at vi genskaber en cyklus af næringsstoffer mellem by og land. Lige nu kan vi tage et skridt ved at udsortere og indsamle vores madaffald og føre det gennem biogasanlæg. Så får vi god gødning til markerne.

H VA D V I L Ø KO LO G E R N E FÅ U D A F ØNSKESCENARIET? Særligt i Østdanmark er det svært at skaffe nok økologisk husdyrgødning, og mange økologer uden husdyr har ofte ikke mere 30-40 kilo kvælstof per hektar til rådighed.

En økologisk kornafgrøde bør ellers typisk tildeles mellem 60 og 100 kilo. Kunne økologen med blot 30 kilo kvælstof forsyne eksempelvis en vårbygmark med næringsstoffer op til loftet, kunne udbyttet øges væsentligt. Det er ganske enkelt en forudsætning for vækst i den økologiske produktion, at økologerne får bedre adgang til næringsstoffer fra organiske rest- og affaldsprodukter. Og samtidigt en

oplagt vej til en mere bæredygtig og miljørigtig produktion af lokalt producerede økologiske fødevarer og foder til de økologiske husdyr.

H V O R L A N G T E R V I F R A , AT Ø N S K E T G Å R I O P F Y L D E L S E ?

Det er nemt at beskrive det simple kredsløbsprincip, men det er virkelig en af de ting, der er nemmere sagt, end gjort. Vi sorterer og genanvender mere og mere madaffald, men det er en kompleks udfordring at få kredsløbet i gang, så det kommer økologien til gode.

K A N D U G I V E E T E K S E M P E L PÅ E N B A R R I E R E ? Økologer må ikke bruge biogødning fra rensningsanlæggene - mens deres konventionelle kollegaer godt må. Det skyldes EU’s økologiforordning, som lægger mange begrænsninger på recirkulering af næringsstoffer fra samfundet til økologisk jordbrug. I fremtiden bør næringsstofferne fra anlæggene også føres tilbage på de økologiske marker - men kun hvis rensningen kan sikre, at biogødningen er fri for stoffer, der kan forurene jorden og dermed fødevarerne.

H VA D E R I D E E N I AT B R U G E B I O G Ø D N I N G ?

Ligesom ved landmandens husdyr, så udnytter vi kun en lille del af de næringsstoffer, vi indtager. Der ryger rigtig meget gennem systemet, og vi pumper rigtig meget fossilt brændstof ind i opgaven med at erstatte næringsstofferne i landbruget på anden vis. Biogødning er billigt for landmændene, og det at tildele markerne biogødning, giver ikke større risici for forbrugeren, end den gylle, økologerne må bruge.

H V O R N Å R K A N Ø K O LO G E R N E S Å B R U G E B I O - G Ø D N I N G ?

Det kræver en ændring af EU’s økologiforordning, men det vil tage år.

Især fordi de sydeuropæiske lande har lav sporbarhed i deres affald.

Både vi som forening og forskere presser på for, at det sker hurtigere.

EFTERÅR

ØKOLOGISK

29

Det er ganske enkelt en forudsætning for vækst i den økologiske produktion, at økologerne får bedre adgang til næringsstoffer fra organiske rest- og affaldsprodukter.

ANTON RASMUSSEN

Foto: Mads Vinther

H VA D E R M E S T LO V E N D E L I G E N U ?

Danskernes organiske madaffald. Som fraktion er det den største del af alt vores affald, og mere end halvdelen af det bliver stadigt forbrændt. Hvor stor en del af madresterne, der kan genbruges som kompost eller køres gennem et biogasanlæg, afhænger af den enkelte forbruger og senere håndtering.

Udnyttelsesgraden svinger typisk mellem 40 og 70 procent. Men de fleste kommuner udsorterer endnu ikke organisk affald fra husholdningerne. Blandt dem, der faktisk gør, er det ikke almindeligt, at det behandles, så det kan bruges på økologiske landbrug. Det kræver nemlig, at kommunerne prioriterer madaffaldet til biogasanlæg, hvor man ikke blander affaldet med andre produkter, som økologerne ikke må bringe ud på markerne.

Det kan for eksempel være gmo-materiale.

H VA D K A N F O R B R U G E R N E G Ø R E ?

Minimér madspild: Brug hele råvaren, planlæg dine måltider, og smid så lidt som muligt ud. Sæt dig grundigt ind i, hvordan affaldssorteringen foregår i din kommune, og vær især meget omhyggelig med at tømme madrester. Brug for eksempel en dejskraber, som er rigtig god, når du klipper en plastbeholder op og skraber de sidste procenter af indholdet ud. Du får mest muligt ud af råvaren,

og kommunen får et renere plastprodukt.

Sortér også organisk affald korrekt, så der for eksempel ikke er plastrester i det. Sorterer I ikke organisk affald i din kommune, så forsøg at påvirke det via læserbreve, sociale medier mv. I mellemtiden kan du bruge dit organiske affald til kompostering i din egen have.

H V O R D A N A R B E J D E R D U M E D O R G AN I S K H U S H O L D N I N G S A F FA L D ?

Jeg er en del af et projekt, der skal skabe recirkulering ude i kommunerne. Som sagt er udfordringen, at der er krav til at bruge det organiske affald fra borgerne i byerne ude hos økologerne – og at kommunerne typisk ikke tager hensyn til økologi-kravene. Kun Københavns Kommune har krav om, at madaffaldet kan gå til biogasanlæg, der kan levere til økologer. Selv om det ikke er et ”skal”, er det et langt skridt i den rigtige retning.

H VA D V I L I H E LT K O N K R E T G E R N E H AV E KO M M U N E R N E T I L AT G Ø R E ?

Det helt centrale er deres udbud om indsamling, håndtering og afsætning af organisk affald. Vi vil gerne have dem til at skrive, at slutproduktet skal kunne bruges af økologer. For eksempel, når det går tilbage til et biogasanlæg. Mange kommuner har fokus på at gøre det billigst muligt for borgerne.

Der er penge i skidtet, og de afsætter det til højstbydende. Der er eksempler på, at organisk dagaffald bliver fragtet fra Helsingør til biogasanlæg i Sverige, selv om økologerne på Sjælland skriger efter næringsstofferne. I projektet arbejder vi derfor på at åbne øjnene ude hos kommuner og biogasanlæg for det store potentiale for de økologiske landmænd – og at give kommunerne inspiration til formuleringerne i udbuddet.

H VA D M E D M A D S P I L D E T F R A D E Ø K O LO G I S K E S T O R K Ø K K E N E R ?

Vi bidrager lige nu til et pilotprojekt, hvor vi vil have madaffaldet fra hospitalskøkkenerne i Region Midtjylland ud på de økologiske arealer. Køkkenerne har Det Økologiske Spisemærke i sølv eller guld, så der er garanti for mindst 60 procent økologi. På basis af pilotprojektet håber vi at få bevilliget et projekt med start i 2021. Her vil vi lave praksisnære beskrivelser af, hvordan storkøkkenerne kan være med til at løfte recirkuleringen endnu mere – de er allerede gode til at sortere deres madaffald, og de bruger et minimum af plastaffald. Det skal være en slags fyrtårnsprojekt, og vi vil løfte erfaringerne fra de professionelle køkkener over til forbrugerne.

Blandt andet via en kampagne for, hvordan vi alle kan sortere affaldet bedst muligt.

N Y T

&

N O T E R

&

NYT N OT E R

Foto: Peter Nordholm

KRANSE MED RIGTIG SMØR Mols Organic er ved at tage hul på julen – eller i hvert fald med at lave huller i deres småkager. "Rene økologiske råvarer, rigtig smør og en enkel traditionel opskrift sikrer den eftertragtede sprødhed og en uforglemmelig smag af ægte sød vanilje". Sådan lyder det, når de selv sætter ord på deres vaniljekranse, som har en vejl. pris på 29,50 kr. for 150 gram knasende indhold. Forhandlere? Tjek www.molsorganic.com.

B E S Ø G S T E E N N Ø R H E D E S P O LY K U LT U R Økologen Steen Nørhede har kastet sig ud i et eksperiment med at have op til syv hovedafgrøder i samme mark. Normen hos landmænd er ellers en enkelt. Du kan høre, hvordan summende bier er glade for hans eksperiment i Økologisk Landsforenings podcastserie "Fire økologer taler om bæredygtighed". Den finder du via www.okologi.dk/ podcast. Din forening har også leveret levende billeder fra hans sjællandske, mangfoldige marker, hvor ideen er at producere et fodermiks til fjerkræ i ét hug. Tjek vores Youtube-video via tinyurl.com/y4r7pfec.

TENDENS:

PLANTEDRIKKE FORPLANTER SIG Salget af plantebaserede fødevarer har medvind. Flere og flere plantebaserede produkter finder vej til dagligvarehandlen, og ikke mindst antallet af økologiske plantedrikke er vokset markant de seneste år. Det har fagmediet økonu.dk skrevet flere artikler om.

Når et marked vokser, dukker der flere og flere nye produkter og dermed nye konkurrenter op til de vegetariske drikke fra pionérvirksomheder som eksempelvis Naturli.

S TA R T S K U D F O R P L A N T E KØ K K E N E T Hos Rema 1000 har man lanceret Plantekøkkenet. Det er en ny serie, som ifølge discountkæden kommer til at omfatte en bredere vifte af plantebaserede produkter.

De første produkter er seks forskellige varianter af økologiske plantedrikke, som er baseret på havre, ris og soja. De seks drikke sælges i et prisspænd fra 12,95 til 16 kroner. Øko-drikkene er bare et startskud, for i løbet af de kommende år vil serien komme til at omfatte flere varekategorier i Rema 1000.

H AV R E G L Æ D E I T H I S E Thise Mejeri har siden april fået fire af deres mælkeproducenter, der også har planteavl på gårdene, til at levere råvaren til mejeriets bud på en økologisk havredrik.

Fra Thise Mejeris nye produktionslinje for plantedrikke – som er indrettet i et gammelt

Foto: Rasmus Bluhme

osteri – sendes drikken ud i Irmas butikker.

Salget går så godt, at mejeriet arbejder på at introducere nye smagsvarianter. Poul Pedersen, direktør i Thise Mejeri, kan ikke løfte sløret for, hvilke nye smagsvarianter, der er på vej, men at en ting er sikkert: - Hvis vi lancerer flere plantedrikke, skal råvarerne som udgangspunkt komme fra vores egne leverandører, siger Poul Pedersen.

Han glæder sig over, at mejeriets økologiske havredrik i løbet af efteråret også finder vej til andre af Coops dagligkæder. Det vil formentlig fordoble salget, lyder vurderingen fra Salling-mejeriets direktør.

ARLA UDVIDER JÖRD-SERIEN Også hos Arla Foods udforsker man alternativer til de traditionelle mejeri-råvarer i de kartoner, der sendes ud til forbrugerne.

Arla Foods har lanceret planteserien Jörd i foråret, og hos mejerikoncernen forventer man at kunne sælge cirka en million liter økologiske plantedrikke i løbet af 2020.

Selv om det ikke fylder meget i forhold til selskabets mælkesalg, oplyser Arla Foods til FødevareWatch, at det er planen at lancere flere produkter i Jörd-serien. Der kan for eksempel blive tale om nye alternativer til eksempelvis fløde og yoghurt.

ANNONCE

Godt KO bagværk starter med

Findes der noget bedre end smagen af hjemmebag? Ikke hvis du spørger os. Hos Valsemøllen dyrker vi økologien, så du kan bruge tiden på at dyrke bageglæden i fællesskab med dem, du holder af. Vores økologiske melblandinger med dansk økologisk mel – dyrket høstet og malet i Danmark – er et godt sted at starte, når du vil gøre en forskel for miljøet og forkæle dig selv og din familie.

Det er både nemt og lækkert – også til morgenmad.

Start dagen sammen med økologisk hjemmebag. Find inspiration på valsemøllen.dk

S Æ S O N E N S

O P S K R I F T E R

TEMA: Sund-grønne madpakker 3 hurtige online-opskrifter 1. På Økologisk Landsforenings facebookside I love øko finder du opslaget ”Klarparat-skolestart!”. Her er fem nemme ideer til madpakker, som er ”sunde, mættende og spækket med energi til både krop og hjerne”.

Du får blandt andet en opskrift på grønne falafler som et vegansk indslag i madpakken.

2. Online-supermarkedet nemlig.com har en hel stribe af tips til nemme madpakker med masser af grøntsager i. Der er fx forslag og en indkøbsliste til, hvordan du kreerer ”Børnenes favorit-madpakke til fire dage”. Tjek www. nemlig.com/opskrifter/hverdag/til-madpakken.

3. På dr.dk finder du gode råd til, hvordan madpakkerne kan smøres med et sundt, meget spiseligt resultat: dr.dk/mad/artikel/ seks-tips-til-nemme-og-laekre-madpakker.

Eksempelvis finder du blandt flere andre undgå-madspilds-venlige rest-råd det her: ”... en enkelt kartoffel kan bruges som pålæg til en kartoffelmad med lidt mayonnaise på, eller den kan blive most sammen med torskerogn og lidt skyr til en torskerognsalat”.

Foto: Økologisk Landsforening

SÆSONENS BOG Kokken Louisa Lorang er kendt fra DR-programmet Maddysten og er selv mor til tre børn. Hun leverer i Grønne madpakker 50 konkrete forslag til at fylde planteprodukter i madpakker til både børn og voksne. Hendes røde tråd er nemme opskrifter i en travl hverdag: Det skal være sjovt, nemt og hurtigt at lave mad – også at smøre madpakker med et pivlækkert, sundt indhold. Bogen er på 144 sider, koster 199,95 kroner og er udgivet af Lindhardt og Ringhof.

3 SPØRGSMÅL TIL LOUISA LORANG H V O R F O R S K A L J E G L AV E M I N E G E N H U M M U S T I L M A D PA K K E N ?

Hummus er nemt at lave – og at variere. For eksempel med kogte gulerødder, ærter, rødbede eller spinat. Prøv også at lave en spicy version. Jeg bruger hummus til det hele.

Den er god som spread, dip og perfekt som pålæg på en hurtig madpakke. Prøv den også i wraps med grøntsager. Når det kommer til dip, så husk at snackgrønt udgør en stor del af børn (og voksnes) grønne, daglige indtag.

Gulerødder, agurk og peberfrugt er gode at dippe med … men prøv også chunks af blomkål, både af spidskål eller måske stave

af majroe eller kinaradise. Det er altid skøn variation - også i madpakken!

H VA D E R D I N E T R E B E D S T E T I P T I L E N G R Ø N N E R E M A D PA K K E ?

1. Brug rester i madpakken. For eksempel en rest pesto og pasta vendt med grøntsager, lidt hummus og 2-3 falafler. Rester er gode, fordi det er dejligt, at de bliver spist, og det er også dejligt, at du allerede har en del af madpakken klar. 2. Tag børnene med på råd: Tag dem gerne med i køkkenet, med ud for at købe ind eller lade dem være med til at beslutte nye, sjove retter. For eksempel fra

en bog eller fra nettet. 3. Rugbrødsmadder er fede nok! Ofte skal de bare have 1-2 sjove småting med på siden - og så virker madpakken meget mere spændende.

H V O R V I G T I G T E R D E T F O R D I G AT B R U G E Ø K O LO G I S K E R ÅVA R E R T I L AT L AV E D I N E G E N H U M M U S ?

Jeg synes, at Ø-mærket gør mine indkøb nemmere. Det sikrer mig færre tilsætningsstoffer, bedre forhold for dyrene og selvklart betyder det bedre produkter både for min familie og mig selv – og også for miljøet.

EFTERÅR

ØKOLOGISK

33

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

Klassisk hummus a la Lorang T I L 1 S TO R T G L A S INGREDIENSER • 400 g kogte kikærter • 1 fed hvidløg • ½ tsk. spidskommen • 1 spsk. tahin • 1 dl olivenolie • Saft af ca. 2 citroner • ½-1 dl koldt vand • Salt

Foto: Lindhardt og Ringhof

Blend kikærter, hvidløg, spidskommen, tahin, olivenolie og citronsaft.

Spæd med vand til den ønskede konsistens. Smag så til med salt.

Giv gerne din hummus en god syre – smag grundigt til. Kikærter har behov for det gode modspil – ikke mindst fra citronerne.

Å R E T S

Ø K O

K O K

2 0 2 0

EFTERÅR

ØKOLOGISK

35

ØKO-KOKKE PÅ LYNVISIT I MARKEN Et kokkepar fra Sdr. Bjert Kro høstede og kreerede på øko-livet løs, da de havde fem timer til at lave tre retter helt fra bunden. De rubbede neglene så godt, at de vandt Årets Øko Kok 2020 foran fire andre øko-restauranter.

T E K S T : P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N // F O T O : M A R E N D I N E K R A I N E R T L A D E G A A R D

Emil Rask Bahr og Frederik Ribberholdt Pedersen skulle være hurtige på både hænder og faglighed, så snart stopuret blev sat i gang. Det skulle de en søndag sidst i september på Brandbygegaard ved Odder.

Først plukkede og samlede de løs på den økologiske ejendom: Rundt i marker, æbleplantage, nøddetræer, drivhuse og desuden udse sig ingredienser blandt råvarer fra hønsegård, bistader, gårdens store dyr samt mejeriprodukter fra Naturmælk.

HVIDKÅL FREM FOR SELLERI Scenen afspejler det unikke ved Årets Øko-kok som konkurrence: Kokke fra fem forskellige restauranter med Det Økologiske Spisemærke skal selv i marken for at høste råvarer til at lave tre retter. De skal altså laves helt fra bunden og løftes til højest mulige gourmetplan. Vel at mærke på blot fem timer. Sådan var dogmereglerne den søndag.

De i alt 10 kokke fra de økologiske toprestauranter Brace, Alimentum, Hærværk, L’estragon samt Sdr. Bjert Kro dystede om at

lave en forret, hovedret og en dessert. De tre retter blev bedømt af et panel af tre professionelle smagsdommere. Dommerne var ikke i tvivl, da de havde studeret og smagt: Sdr. Bjert Kro med sølvspisemærket vandt stort.

K U N S T E N AT B R U G E H E L E R ÅVA R E N Kokkene blev blandt andet bedømt på deres evne til at bruge hele råvaren. Det er med til at vise, at man ved at have fokus på både madspild og sæsongrønt kan planlægge køkkenets linje, så også økonomien kan hænge sammen i det økologiske køkken.

Om vindermenuen sagde dommer og konsulent i Madhjernen, Anders Halskov-Jensen: - Alle tre retter havde et ensartet højt niveau, og der var mange gode tanker omkring, hvordan de ville anvende råvarerne. De var især gode til at have én råvare i fokus, og det gav tre gode retter. Årets Øko Kok er en fantastisk konkurrence, for kokkene skal have et højt niveau, da de ikke kan forberede sig, og de skal få idéen med det samme, sagde Anders Halskov-Jensen.

Kreativiteten sprudler til sådan en konkurrence, for man skal tage hurtige smage- og følevalg.

- VINDERKOKKENE

Vinder-kokkene fra Sdr. Bjert om deres dag: - Kreativiteten sprudler til sådan en konkurrence, for man skal tage hurtige smage- og følevalg. Vi troede for eksempel, at vi skulle lave selleri til hovedret, men vi endte med en fortolkning af stuvet hvidkål, udtalte kokkene fra kroen med sølvspisemærke.

ÆBLER SOM HEMMELIG INGREDIENS

Lige før konkurrencens start fik kokkene at vide, de skulle bruge æbler i mindst én ret. Sådan landede de ti kokke benspændet: Alimentum, forret: Hummer og æble.

Hærværk, forret: Kål, salvie og courgette i friture med sauce af blandt andet æble.

Brace, hovedret: Hjemmelavet pasta med æble.

L’estragon, hovedret: Sauce med æblekugler.

Sdr. Bjert Kro, dessert: Choux au craquelin med knas og æblekompot på karameliseret æblebund.

ORD & OPSKRIFTER FRA KATRINE KLINKEN

SPIS GERNE MED FINGRENE Det må godt blive lidt snasket, når du inviterer folk hjem til mad. Kogebogsforfatteren Katrine Klinken slår et slag for det uformelle, hjemmelavede måltid i ’Street food derhjemme’, der hylder gademad fra nær og fjern. Her er tre opskrifter fra bogen, der alle gør brug af efterårssæsonens sværvægter: kål.

T E K S T : M I K K E L F R I I S V O G N Æ S // F O T O : L I N E F A L C K

skal bevare en madkultur, hvor det hjemmelavede måltid fylder meget, men også fordi, at vi skal forstå, hvad vores mad er lavet af.

Det er umuligt at være kritiske forbrugere, hvis vi ikke ved, hvad maden, vi spiser, består af, eller hvor den kommer fra.

S Å D U H A R E T S O C I A LT B U D S K A B ?

Ja! Bliv ved med at lave mad sammen, og gør det på et hverdagsniveau. Streetfood er tilgængeligt for de fleste, og du kan sagtens invitere til sammenskudsgilde, hvor alle tager hver deres ret med. Når det kommer til streetfood, så er nydelsen i centrum, og jo - du må gerne spise med fingrene. Det må gerne blive lidt snasket. ’STREET FOOD DERHJEMME’ ER UDGIVET AF POLITIKENS FORLAG, OG HAR EN VEJLEDENDE PRIS PÅ 250 KR. H V O R F O R S K A L M A N L AV E S T R E E TFOOD DERHJEMME? Min fornemmelse er, at færre og færre spiser sammen derhjemme. Folk går enten ud og spiser eller spiser alene, og hvis man endelig spiser sammen i hjemmet, så skal det være 3-4-5-retters med alt muligt fancy. Måske tror man, at et hjemmelavet måltid skal være et restaurantmåltid, og det skal det jo ikke. Vi spiser hjemme af en anden grund. Jeg håber, at jeg kan inspirere folk til at lave mad sammen på en uformel måde. Både fordi, at vi

H VA D E R D E N B E D S T E M Å D E AT T I L B E R E D E K Å L PÅ ?

Jeg holder ustyrligt meget af kål, fordi du kan bruge det til så meget. Som udgangspunkt er kål bare superlækkert og billigt, samtidig med, at du får det godt i maven af det. Hvis du har et helt friskt kålhoved, så behøver du ikke at gøre meget ved det. Du kan faktisk bare spise de store blade, som de er, men hvis du vil tilberede det lidt, kan du skære det i skiver eller massere kålen for en blødere tekstur. Har du et lidt grovere kålhoved, som måske ikke er helt friskt, så ville jeg lynstege det. Kål får nemlig mere smag, når det bliver varmebehandlet samtidig med, at det klasker sammen og bliver helt ’chewy’ – det er altså bare så lækkert.

MANGE KOBLER IKKE STREETFOOD M E D G O D E R ÅVA R E R . E R D E T V I G T I G T FOR DIG? Ja! Gode råvarer er forudsætningen for god mad. Et gammelt kokkeudtryk er, at lort altså ikke kan blive til lagkage. Så simpelt er det. Vil man have god mad, så bliver man nødt til at have friske, lækre og lokale råvarer. Traditionelt er streetfood presset ned i pris på grund af hård konkurrence, og derfor bliver det ofte for eksempel ikke økologisk. Men hvis du laver din egen streetfood, så kan du selv vælge, om du vil benytte økologiske og lokale råvarer.

H V O R D A N S Ø R G E R D U F O R AT K Ø B E G O D E R ÅVA R E R ?

Jeg startede med at arbejde i et økologisk køkken i 1980’erne, og siden da har jeg - som privatperson - stort set kun købt økologisk. Økologi er bare et godt udgangspunkt, både fordi det øger biodiversiteten i naturen, og så giver det bare mere velsmagende fødevarer. Og smagfulde vegetabilske råvarer er især vigtige i streetfood som hovedsageligt består af netop grøntsager. Desuden sidder smagen jo også i samvittigheden, og det er rart at spise mad, hvor man samtidig støtter noget, man kan stå inde for. I fremtiden mener jeg, at vi skal spise færre animalske produkter, men dem vi spiser, skal være af bedre kvalitet. Måden det kommer til at ske på er, at vi skal have nogle grøntsager, der er så lækre, at de kan udfordre kødet, og her

EFTERÅR

ØKOLOGISK

37

Okonomiyaki – fyldig japansk æggekage 2 SMÅ PANDER

BULLDOGSOVS 2 dl tomatketchup 2 spsk. japansk sojasovs 2 spsk. worcestershire sauce 2 tsk. flydende honning TOPPING 2/3 dl mayonnaise 1 blad noritang 4-5 forårsløg Evt. 2 spsk. høvlet katsuobushi (hård tørret, røget tunfisk, som fås i asiatiske supermarkeder) DEJ 2 dl hvedemel ½ tsk. bagepulver 4 æg 1 dl koldt vand Lidt salt ½ spsk. fintrevet ingefær 1 dl smagsneutral olie FYLD ½ spidskål 2 små porrer 100 g saltet lufttørret bacon 200 g majskerner ½ spsk. sød japansk risvin eller sherry Bulldogsovs: Rør alle ingredienser sammen.

Topping: Kom mayonnaise i en skål, hak noritangen i strimler eller brug en saks. Snit forårsløgene fint. Kom katsuobushien i en skål.

Dej: Bland mel med bagepulver. Pisk æg sammen med vand, salt og fintrevet ingefær. Drys melblandingen i æggeblandingen og pisk til en ensartet konsistens.

Fyld: Skær kålen i strimler. Skær et snit på langs ned igennem den grønne del af porrerne. Skyl og skær porrerne i skiver. Skær bacon uden skind i små tern, og steg i olie på en stor eller to små pander. Tilsæt kål og porrer, og steg i ca. 3-4 minutter, til de er møre. Tilsæt majskernerne, hæld dejen på, og skru ned til svag varme. Lad æggemassen stivne på panden. Skru op for varmen, og lad okonomiyakien blive brun. Vend okonomiyakien ved hjælp af et grydelåg, og brun den på den anden side.

Servér okonomiyakien rygende varm med bulldogsovs og topping efter smag.

Okonomiyaki er en klassisk og hverdagsagtig streetfood fra Japan, som kan spises på alle tidspunkter af døgnet, alt efter hvad man kommer i retten.

- K AT R I N E K L I N K E N

ORD & OPSKRIFTER FRA KATRINE KLINKEN

Kålwrap med chilikrydret tofu TIL 4 PERSONER

4 store, sprøde kålblade (fx salat- eller spidskål) SYLTEDE RØDLØG 2 rødløg 1 dl lagereddike 2 spsk. sukker 1 knsp. salt ½ dl vand FYLD 300 g silketofu 1 mild, frisk grøn chili ½ dl sesamolie eller neutralt smagende olie 2 spsk. sød sojasovs ¼ blomkål 1 spsk. sesamfrø

er økologi et godt udgangspunkt. Når det er sagt, så er det også vigtigt, at vi spiser mere varieret samt flere typer af grøntsager.

F I N D E R D U D E G O D E R ÅVA R E R V E D AT K Ø B E D E M Ø KO LO G I S K E ?

Ja, men økologiske råvarer kan ikke stå alene.

Du skal også købe lokalt og efter sæson. Hvis naboen har nogle dejlige blommer til salg, så synes jeg, at du skal købe dem, og jeg vil også hellere købe et ikke-økologisk æble fra Fejø end et økologisk æble fra Argentina. Altså, det kan da også godt være, at jeg ikke køber en eller anden dødssyg, økologisk ketchup i Netto, bare for at købe økologiske varer, men når det kommer til mel, korn, mælk og grøntsager, så er økologi minimumskravet, men

Syltede rødløg: Pil løgene, og skær dem i tynde skiver. Kog løgene i en lage af eddike, sukker, salt og vand i 1-2 minutter. Lad løgene hvile i lagen i cirka 1 time. Det er praktisk at lave en lidt større portion. Den kan opbevares i køleskab i cirka 1 måned.

Fyld: Skær tofu ud i tern på cirka 1 x 1 cm. Skyl chilien. Fjern stilk og frø. Snit chilien i tynde ringe. Vend dem sammen med olie, sojasovs og tofuternene. Skær stokken væk fra blomkålshovedet. Snit blomkål ultrafint, fx i en foodprocessor, og vend det sammen med tofublandingen. Smag til med sojasovs.

Kålwrap: Skyl kålbladene, og dup dem tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Kom syltede rødløg og tofublandingen i. Drys med sesamfrø. Pak kålbladene om fyldet til wraps.

det skal i mine øjne også kobles sammen med sæsonen og smagskvaliteten.

KØ B E R D U O G S Å K Ø D Ø K O LO G I S K ?

Kød og mejeriprodukter vil jeg KUN have økologisk. Jo længere oppe i fødekæden, desto mere regner jeg med, at der kan være opkoncentreret gift eller andet usundt. Det er blandt andet derfor, at kvaliteten af disse produkter er ekstra vigtig, og at vi må spise mindre af dem.

D U H A R VÆ R E T I Ø K O LO G I E N S V E R D E N I M A N G E Å R . H VA D E R D E T F O R EN UDVIKLING, DU HAR SET? Der er selvfølgelig en udvikling i kraft af, at flere køber basis-varerne økologisk, men jeg

synes også, at der er mange ambitiøse unge, som holder de økologiske og bæredygtige hjul kørende. For eksempel er der mange, som arbejder på at blive selvforsynende samtidig med, at der på markerne dyrkes flere forskellige kornsorter for at øge biodiversiteten. Indenfor restaurationsbranchen er der flere og flere, der benytter økologiske råvarer, og på et større plan findes der tiltag som Farm-to-table, der sørger for, at lokalt producerede fødevarer bliver distribueret til blandt andet lokale kantiner og restauranter.

Ultimativt tror jeg, at disse tiltag fungerer som en drivkraft i samfundet. En drivkraft som sørger for, at vi også i fremtiden kommer til at sætte pris på gode, lokale og økologiske råvarer i sæson.

KATRINE KLINKEN ER FAGLÆRT KOK OG ERNÆRINGS- OG HUSHOLDNINGSØKONOM. HUN ER SELVSTÆNDIG MADSKRIBENT OG KONSULENT. DESUDEN ER HUN FORFATTER TIL EN STRIBE KOGEBØGER FOR BÅDE BØRN OG VOKSNE, HOLDER FOREDRAG OG UNDERVISER I MADKUNDSKAB.

EFTERÅR

ØKOLOGISK

Silke-tofu smelter på tungen, men den smager ikke af så meget i sig selv, så den skal krydres godt. Alt i denne ret kommer fra planteriget.

- K AT R I N E K L I N K E N

39

ORD & OPSKRIFTER FRA KATRINE KLINKEN

Sandwich med chorizo og sprød peberfrugtsalat TIL 4 PERSONER

Kålen her er rå, men den er lige æltet lidt blød, så det er lækkert at spise.

En god sandwich til at have med på skovtur, rejse eller i madpakken.

- K AT R I N E K L I N K E N

8 store skiver godt surdejsbrød 200 g chorizo (spansk chilikrydret pølse) SALAT 2 røde snackpeberfrugter 250 g hvidkål 1 tsk. salt 1 spsk. citronsaft 1 spsk. olivenolie DRESSING 2-3 håndfulde bredbladet persille 2-3 fed hvidløg 200 g cremefraiche 38% 1 spsk. dijonsennep Salt og friskkværnet peber Salat: Skyl peberfrugterne. Fjern stilkene og frøene. Skær peberfrugterne i tynde strimler.

Fjern evt. grove yderblade fra kålen. Skær kålen i store stykker uden om stokken, som ikke skal bruges. Snit kålen i fine strimler.

Bland kålen med salt, og massér den med hænderne, indtil den bliver blød og saftig.

Tilsæt peberfrugten, og fortsæt i et par minutter med at blande den i kålen. Tilsæt citronsaft og olivenolie.

Sandwich: Lav en portion grøn hvidløgsdip.

Smør brødskiverne med hvidløgsdip. Skær pølsen i tynde skiver. Fordel peberfrugtsalaten og skiver af chorizo på dem. Læg brødskiverne ovenpå, tryk dem let sammen, og skær sandwicherne over i halve.

Dressing: Skyl persillen i vand, og lad den dryppe godt af eller slyng den evt. i en salatslynge. Fjern de groveste stilke. Læg persillebladene i en høj blender eller foodprocessor.

Pil hvidløgsfeddene, og pres hvidløgene i en hvidløgspresser direkte ned i persillen. Tilsæt cremefraiche og sennepsmassen. Krydr med salt. Start maskinen og kør til det bliver cremet og ensartet grøn, men ikke så længe, at den fnugger. Holder sig cirka et døgn.

NYHED

ANNONCE

THISE HAVREDRIK MED HAVRE FRA EGNE ANDELSHAVERE

Prøv vores nye Thise Havredrik!

Den har en stor, frisk smagsfylde og kan drikkes direkte fra køleskabet, hældes på havregrynene eller i kaffen, anvendes til madlavning, i smoothies eller til ...

Mulighederne er mange.

Forhandles på www.coop.dk og i – og fra uge 43 i mange af Coops butikker …

Thise’s havredrik skal opbevares på køl, da det er et frisk produkt med en kortere holdbarhed end de langtidsholdbare plantedrikke på markedet.

Thise_Havredrik-ØKOLOGISK_205x270mm-September2020.indd 1

Se mere på www.thise.dk

16.09.2020 09.24

MØD ET MEDLEM

TRINE SCHWENNESEN P H . D.- S T U D E R E N D E , A G R O B I O LO G , 35 ÅR, AARHUS Foto: Privat

T E KST: M I K K E L F R I I S VO G N Æ S

H VO R FO R E R D U P E R S O N L I GT M E D L E M A F Ø KO LO G I S K L A N D S FO R E N I N G ?

Fordi jeg gerne vil være med til at skubbe til en grøn og bæredygtig omstilling af vores fødevaresystem, og fordi økologi som felt interesserer mig. Gennem Økologisk Landsforening håber jeg på at kunne blive en mere aktiv del af den grønne omstilling.

H VA D K A N FÅ D I G O P A F STO L E N , N Å R D E T D R E J E R S I G O M FØ D E VA R E R ?

Når folk siger, at vi i Danmark skal brødføde den stigende verdensbefolkning, og at dansk landbrug skal løse denne udfordring ved at producere flere fødevarer. Jeg tror ikke, at vi skal producere mere med henblik på eksport, men vi skal i langt højere grad tænke lokalt og cirkulært, når vi producerer fødevarer. Vi

bør arbejde mod en landbrugsproduktion som sideløbende tilgodeser offentlige goder - såsom biodiversitet, rent drikkevand samt en både tilgængelig og mangfoldig natur. Her ved vi for eksempel, at økologiske marker har 30 procent højere biodiversitet end konventionelle. Ved at forene natur og landbrugsproduktion, som man forsøger at gøre i økologien, gør vi både noget godt for naturen og også for os selv. Helt grundlæggende tror jeg, at naturen er menneskets mentale medspiller, og at det er utroligt gavnligt for det menneskelige sind at omgive sig med natur.

H VA D KØ B E R D U A LT I D Ø KO LO G I S K ?

Stort set alting, men jeg er især opmærksom på at købe økologiske varer, når der er tale om produkter, hvor der er risiko for pesticidrester, især i frugter og grøntsager.

Når det kommer til kød, så køber jeg også tit økologisk, men især svine- og kyllingekød er vigtigt for mig at købe økologisk af dyrevelfærdsmæssige årsager.

ANNONCE

Magnihill investerede allerede i økologi i 1994, og KRAV certificerede hele anlægget. Den gang var der ikke mange der troede på, at økologisk mad var fremtiden, i dag er vi stolte af at tilbyde et af de bredeste sortimenter af økologiske frosne grøntsager, bær og frugter.

Se hele vores sortiment på Magnihill.dk Du er også velkommen til at skrive til steen@magnihill.dk Vores produkter findes hos næsten alle grossister i Danmark.

www.magnihill.se

EFTERÅR

ØKOLOGISK

43

SÆSONGLÆDE EFTERÅR

colourbox.dk

T E KST: M I K K E L F R I I S VO G N Æ S

FREDERIK LÖWE

MEDSTIFTER AF WE FEAT We Feat Organic har to caféer i Aarhus og en i Aalborg. Caféerne kan bryste sig med Det Økologiske Spisemærke i guld, som garanterer 90-100 procent økologi.

Se de over 3300 andre øko-spisesteder på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

V O R E S Ø KO - F O R B R U G Vi har Det Økologiske Spisemærke i guld, fordi vi godt kan lide tanken om at gå all-in. Hvis vi kan gøre noget godt ved at være 100 procent økologiske – jamen, så er det dét, vi gør. Vi henvender os til et publikum, der går op i sundhed og økologi. Jeg tror, at når økologimærket hænger i vinduet, så er der højst sandsynligt 10 procent, der vælger os til. Nu er det heller ikke fordi, vi snakker med alle, der kommer herind, om økologi, men flere siger, at de vælger os frem for andre på grund af, at vi er økologiske. For os gør økologien en forskel for miljøet, hvor vi sparer grundvandet for pesticider – og så er det vigtigt for os, at vi sparer vores gæster for giftstoffer.

S Æ S O N E N S R ÅVA R E Jeg forbinder squash med sensommer og efterår. Man kan gøre alt muligt med squash: Skære den i skiver og grille den med chili og lidt honning, stege den på panden, rive den fint og komme den i bolognese. Jeg bruger også rigtig meget squash hjemme i mit eget køkken - jeg river den og kommer den i havregryn og bananpandekager til min søn. I We Feat bruger vi den frisk. Vi skærer den i skiver, ligesom man ville gøre med en agurk.

Foto: Rasmus Bluhme

SÆSONENS STYRKE Styrken ved efteråret er de tungere råvarer, som i vores nye sæsonbowl, hvor der er gulerødder, rødbeder, squash, fetaost og lidt oksekød. Fordi vi tilbereder grøntsager i rå tilstand, er vi meget afhængige af at have friske råvarer, og vi glæder os altid til efterårssæsonen, så vi igen kan få frisk grønkål og squash.

SÆSONENS OPSKRIFT

THE UPBEETER Til 1 stort glas:

½ rødbede ¼ fennikel 3-4 skiver ananas 3 gulerødder 20 g ingefær 3-4 isterninger Forbered alle ingredienser. Blend dem sammen til en ensformig masse.

colourbox.dk

Tip: Kom to dråber fedtstof, enten smagsneutral olie eller lidt smør, i din smoothie. Det skulle hjælpe med at frigive flere vitaminer og få det mest optimale ud af smoothien.

ANNONCE

g n i l a f e b Vores an Et nyt pejlemærke for dig, der vil ha’ mere økologi og kvalitet i hverdagen.

Salling er vores eget mærke. Og Salling ØKO er en ny serie af økologiske varer. Og et pejlemærke til dig, der vil være sikker på at få god kvalitet til en mindst lige så god pris.

100% danskejet og en del af Salling Group