Økologi på menuen: Vejen til succes

ØKOLOGI PÅ MENUEN

VEJEN TIL SUCCES

Caféen

Restauranten

Hotellet

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 1

Indhold

Forord Mere nydelse på menuen! Økologi og kokke

5 7

Hotellet 10 Motivationen 12 Udfordringer og løsninger 13 Gode råd 15 Madoplevelser: • Fra vindruer til hybenchutney 16 • Økologi i alle faggrupper 17 Guldet ligger begravet i madspildet 19 Restauranten 20 Motivationen 22 Udfordringer og løsninger 23 Madoplevelser: • Fra klassisk til innovativt — en fastlagt rute 24 • Skønheden i de skæve råvarer 25 Caféen 26 Motivationen 28 Gode råd 29 Madoplevelser: • En aften på Café Vesterå 30 • En mærkbar udvikling 31 Restauranterhvervet går økologiens vej Mærk økologien Godt i gang med Det Økologiske Spisemærke Ofte stillede spørgsmål Et stærkt netværk er guld værd!

Få mere viden

35 37 38 40 42 44

ØKOLOGI PÅ MENUEN – VEJEN TIL SUCCES Udgivet af Økologisk Landsforening i projektet ’Forretningsmæssig succes med økologi på menuen’, som er gennemført i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen med støtte fra Fonden for Økologisk Landbrug, Køkkenomstilling.

Forfattere Line Skouboe, journalist, Økologisk Landsforening Jannie Bak Pedersen, projektkoordinator, Økologisk Landsforening Torben Blok, markedschef, foodservice, Økologisk Landsforening Rikke Grønning, chefkonsulent, Økologisk Landsforening Malene Jensen, projektkoordinator, Økologisk Landsforening Mette Toftegaard Rasmussen, specialkonsulent, sundhed, økologi & bæredygtighed, Hotel- og Restaurantskolen

Ansvarshavende Katja Tejlmann, Tejlmann & Co Redaktør Jannie Bak Pedersen, projektkoordinator, Økologisk Landsforening Foto Claus Petersen, cphotography.com Layout Mai Tschjerning, grafisk designer, Økologisk Landsforening

Thomas Stig Jørgensen, konsulent og underviser, Hotel- og Restaurantskolen

Tryk Johnsen Graphic Solutions

Patrick Tronier-Knowlton, faglig mentor, Hotel- og Restaurantskolen

1. udgave, 2017

MERE NYDELSE PÅ MENUEN Der skal meget mere økologi på menuen på de danske hoteller, restauranter og caféer! Efterspørgslen er høj, gæsterne vil ha’ mere, og flere og flere går målrettet efter økologisk kvalitet – både når de handler ind, og når de spiser ude. Økologiens værdi er udbredt, råvarerne er tilgængelige, kvaliteten er høj, og den økologiske bevidsthed og afsætning øges år for år – det er nu, spisestederne for alvor kan få gevinst af at følge med udviklingen og tænke de økologiske råvarer ind på menukortet.

Dette katalog giver praktisk indsigt og nyttige redskaber til at øge den økologiske andel af råvareforbruget i professionelle køkkener. Kataloget tager udgangspunkt i konkrete eksempler fra praksis og følger tre spisesteder – et hotel, en restaurant og en café, som over tre måneder øger deres økologiske råvareforbrug til mindst 30 procent af det samlede forbrug. Det berettiger dem til at modtage Det Økologiske Spisemærke i bronze, så de med et statskontrolleret, troværdigt mærke kan synliggøre den milepæl, de har nået, og den indsats, de gør for naturen, miljøet og dyrene – og for gæsterne – ved at bruge flere økologiske varer i køkkenet.

I alle skridt på vejen er fokus at sikre, at den højere økologiandel er en god og bæredygtig forretning, der løfter spisestedet til et nyt niveau og øger afsætningen. Økologi er meget mere end mad. At få et professionelt køkken til at løbe rundt med høj økologiandel kræver godt køkkenhåndværk, respekt for råvarerne og omhu i tilberedningen, bl.a. for at udnytte råvarer i sæson optimalt og undgå spild. Det løfter rutinerne og engagementet i køkkenet og i serveringen – og giver faglig stolthed, værdi og ægte god smag, der kan mærkes fra gryde til gaffel.

Rigtig god fornøjelse!

Torben Blok Markedschef for Foodservice, Økologisk Landsforening

Læs mere om spisemærkerne på oekologisk-spisemaerke.dk

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 5

6 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

ØKOLOGI OG KOKKE – ET MATCH DER SKABER OG KRÆVER UDVIKLING OG FAGLIGE KOMPETENCER Som landets største uddannelsesinstitution inden for madhåndværk ligger der et naturligt og stort ansvar på vores skuldre i forhold til at uddanne den kommende generation af madhåndværkere til at servere langt grønnere og mindre klimabelastende måltider. Måltider af råvarer i sæson, som er dyrket efter skånsomme og ansvarlige principper. Økologien spiller i sagens natur en central rolle i dette opdrag.

I dette katalog er blikket rettet mod de private køkkener på hoteller, restauranter og caféer, da der også her er stigende forventninger om mere økologi på tallerkenen – og også i glasset.

Men økologien triller ikke ’bare’ ind i disse køkkener uden videre.

I restaurantkøkkenet er der typisk en masse forbehold og bekymringer omkring økologiens begrænsninger, da der er andre værdier og vinkler på spil her. Så det kræver mod og beslutsomhed fra køkkenchefen at starte rejsen og gå i dialog med medarbejdergruppen om, hvordan økologien kan blive en god løftestang for udvikling i køkkenet — både faglige og økonomisk. Og så kræver det ikke mindst solide kompetencer.

LAD DEN DANSKE SÆSON BESTEMME Modet skal bruges til at udfordre det velkendte ’hierarki’, som hersker i hverdagen. I køkkenet og restauranten er det kokken og tjeneren, der bestemmer, hvad han/hun vil have – på alle tidspunkter af året — og så sættes menuen (både mad og vin) ud fra det. Men målet om mere økologi kræver et nyt hierarki. Et hierarki, hvor det er den danske sæson, der bestemmer, hvad kokken kan få, og dermed hvad menuen skal bygges op omkring. Det kræver en langt

mere fleksibel tilgang til råvarerne og menuerne – og det kræver virkelig skarpe faglige kompetencer samt innovative evner.

At kunne tilberede velsmagende og æstetiske retter på mange gastronomiske niveauer med en høj økologiprocent kræver skarpe madhåndværkere, da den velkendte forudsigelighed omkring levering af råvarerne let kan blive udfordret. Derudover kræver det dygtige tjenere at kunne formidle den vigtige historie om råvarerne og drikkevarerne, om sæsonen og om de valg, kokken og tjeneren har truffet omkring økologien, og de rammer, økologien giver.

VI KAN SKABE UDVIKLING SAMMEN Det er en meget stor mulighed at få de private, professionelle køkkener med ombord i økologien. Økologien har brug for flere og gerne nye ’kritiske venner’ for at sikre udvikling hos landmænd, producenter, grossister og køkkener – af såvel råvarer, drikkevarer og af Det Økologiske Spisemærke.

De behov, krav og udfordringer der opstår, når en ny faggruppe kaster sig over økologien, er fantastiske. Det løfter niveauet hos producenter, grossister og uddannelsesinstitutioner. Kun ved at udfordre hinanden, stille krav og formulere nye ønsker, skaber vi udvikling. På Hotel- og Restaurantskolen er vi klar med faglig sparring, konkrete forslag og tilbud på uddannelses- og kompetenceforløb, der kan understøtte økologien på tallerkenen, i glasset, på menukortet eller i kommunikationen og værtskabet overfor gæsten. Tilbud, der sikrer de nødvendige kompetencer hos både ledere og medarbejdere.

Mette Toftegaard Rasmussen, specialkonsulent, sundhed, økologi & bæredygtighed Hotel- og Restaurantskolen

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 7

www.oekologisk-spisemaerke.dk

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

Øko-rejsen har tændt ildsjæle og startet en adfærdsændring hos personalet, som i mange tilfælde rækker helt hjem i privaten. På den baggrund synes jeg, vi kan tillade os at sige, at vi er nået langt og gør en forskel. Både for mennesker og miljø.

Rasmus Soelberg Hoteldirektør, Comwell Holte

I midten: Rasmus Soelberg

Comwells øko-rejse har udfordret os som grossister på den sunde måde. Det har gjort, at vi som organisation har fået mere fokus på økologi og bæredygtighed, og det har fået os til at tænke nyt. Vi er blevet bedre sammen, kan man sige.

Martin Sekkelund Jønsson Key account manager, Catering Engros

10 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Hotellet

COMWELL HOLTE Comwell er den største hotelkæde i Danmark, der indtil nu har fået Det Økologiske Spisemærke i bronze. Den økologiske omstilling er sket på under et år. Comwell driver 15 danske hoteller, fordelt på Sjælland og i Jylland, og tilsammen har hotellerne årligt 600.000 gæster. Comwell Holtes kapacitet er 102 værelser og 22 mødelokaler. 39.000 gæster besøger Comwell Holte årligt.

Brasseriet på Comwell Holte har både frokost- og aftenservering med alt fra omelet, clubsandwich og burger til moules frites, charcuteri og entrecôte på menuen.

→ LÆS MERE PÅ WWW.COMWELL.DK

Vi oplever, at vores gæster i forvejen har en forventning om, at vores mad og drikkevarer er økologisk i et vist omfang. Derfor kan vi ikke kræve højere priser på grund af økologien. Vi har i stedet arbejdet meget målrettet med at reducere spild for at få råd til den økologiske omlægning. Både i køkkenet og i tjenerstaben.

Rasmus Soelberg Hoteldirektør, Comwell Holte

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 11

Motivationen Rasmus Soelberg Hoteldirektør, Comwell Holte

MARKEDET KRÆVER, AT VI TAGER STILLING Som stor hotelkæde kan vi gøre en reel forskel ved at fokusere på økologi som led i en bæredygtig omstilling. Vi oplever desuden, at vores gæster og både private og offentlige samarbejdspartnere i stigende grad stiller krav til den måde, vi driver forretning på. De forventer, at vi tager ansvar og passer på miljøet.

Vi har valgt at gå efter Det Økologiske Spisemærke, fordi det er vigtigt for os at kunne synliggøre troværdigheden omkring vores økologiindsats. Mærket viser, at der ikke blot er tale om en hensigtserklæring, men at vores økologiprocent bliver kontrolleret.

Det har været forholdsmæssigt nemt at nå op på det nødvendige niveau for at få Det Økologiske Spisemærke i bronze. Når først dokumentationsarbejdet er løbet i gang, er det let at holde styr på økologiprocenten på tværs af kæder. I løbet af tre måneder havde vi opnået en gennemsnitlige økologiprocent på 50 på tværs af hotellerne.

12 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

UDDANNELSE FØRER TIL ENGAGEMENT Vi har investeret i øko-rejsen ved at sende 300 medarbejdere — lige fra køkken- og tjenerstab til receptionister og mødedesignere — på Food Coordinator-uddannelse hos Hotel- og Restaurantskolen.

Det har været essentielt for vores succes med projektet.

Gennem uddannelse har medarbejderne fået følelsen af at være klædt på og være en del af noget, som giver mening. På den måde har vi sikret værdifællesskab og engagement omkring det fælles mål.

Uden træning og aktiv inddragelse ville den økologiske omlægning med stor sandsynlighed have medført usikkerhed og modvilje blandt medarbejderne, og de ville have manglet evnerne til at gennemføre omstillingen til økologi. En vellykket omstilling kræver, at man tænker anderledes om, hvordan man producerer og kommunikerer om mad.

Der er sat øget fokus på råvarer, smag og sæson, og det giver stolthed hos personalet – ikke mindst hos kokkene. Det er faktisk nok den største gevinst, vi har opnået med indsatsen.

Hotellet — Comwell Holte

Udfordringer og løsninger NØGLEN TIL SUCCES Vores økologiske rejse er i meget stor udstrækning blevet en succes på grund af en god og tidlig dialog med vores leverandør. Til en virksomhed af vores størrelse bliver mange grøntsager eksempelvis bestilt et helt år på forhånd, så forberedelsen har været afgørende.

Allerede før vi gik i gang med omstilling i køkkenerne, var vores grossist ude at etablere samarbejder med økologiske producenter for at sikre tilgængelighed og sikker leverance af de økologiske varer, vi ville få behov for.

Det er spændende og udviklende at indgå partnerskaber med landmændene. Når vi eksempelvis aftager alle 100 øko-køer fra en producent, er det til gavn for både ham og os. Det er en stor fordel for os at kende landmanden og hans historie, når vi skal præsentere det økologiske oksekød for gæsterne. For landmanden, der har passet og plejet sine økologiske køer, er det tilfredsstillende at vide, hvor kødet havner i sidste ende, og at der bliver sat pris på kvaliteten af råvaren.

EN TÆT DIALOG ER VIGTIG Når et spisested går den økologiske vej, er det vigtigt, det sker i tæt dialog med stedets grossist. De økologiske producenter er mere i naturens vold og kan eksempelvis ikke bruge kemiske hjælpemidler, hvis deres afgrøder angribes af skadedyr. Det kan have betydning for forsyningssikkerheden, og det skal vi som grossister sørge for at forberede vores kunder på.

Comwell har taget højde for udfordringen ved at gøre menukortet mere fleksibelt. I stedet for at skrive den specifikke grøntsag eller kødudskæring ind i menuen, skrives brede formuleringer som: ’sæsonens grønt’ og ’økologisk svinekød’.

Martin Sekkelund Jønsson Key account manager, Catering Engros

Rasmus Soelberg Hoteldirektør, Comwell Holte

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 13

Bo Møller

14 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Hotellet — Comwell Holte

Gode rad Bo Møller Restaurantchef, Comwell Holte

FÅ RÅD TIL ØKO-KAFFEN VED AT UNDGÅ SPILD

FORTÆL GÆSTERNE, HVORFOR I GØR, SOM I GØR

Da vi både har morgenmadsservering, kurser og konferencer, er kaffen et centralt sted at sætte ind for at mindske spild.

Den økologiske omlægning stiller krav til formidlingen over for gæsterne. Vi skal være gode til at fortælle dem, hvorfor vi gør, som vi gør.

Merprisen på den økologiske kaffe er forholdsvis høj i forhold til den konventionelle kaffe, vi brugte før. Cirka 25-30 procent dyrere.

For eksempel forklarer vi dem, at vi har valgt at anrette vores buffeter med mindre fade for at minimere det madspild, som buffeter ofte resulterer i. Til gengæld fylder vi op oftere og varierer udvalget. For vi tror på, at ’less is more’ og prioriterer kvalitet over kvantitet.

Tidligere har der været tradition for, at tjenerne altid bryggede 10-15 liter kaffe ad gangen. Da vi begyndte at måle på vores svind, viste det sig, at vi smed cirka 130 liter kaffe ud om ugen. Det svarer til et tab på 100 kroner ugentligt.

Vi gjorde tjenerne opmærksomme på udfordringen og satte skilte på kaffemaskinerne med praktiske anvisninger om, hvor mange deciliter kaffe, der går på en kop osv. På den måde har vi fået brudt med vanen om overproduktion.

Samtidig har vi justeret blandingsforholdet i vores automatiske kaffemaskiner, som gæsterne selv tapper kaffe fra. I dag bruger vi en lidt hårdere ristet økologisk kaffe med kraftigere smag. Det betyder, at forbruget af kaffe er mindsket cirka et halvt kilo om dagen.

Alt i alt betyder det, at merprisen på den økologiske kaffe i dag går op med det, vi har sparet via tiltagene.

Vi forklarer også, at vi hellere vil undvære udvalgte økologiske råvarer – f.eks. jordbær og tomater — på visse årstider end at gå på kompromis med smag, kvalitet og den miljømæssige belastning, som transporten fra udlandet medfører. I stedet fryser, sylter og henkoger vi gerne friske danske råvarer, som vi kan anvende året rundt. Det bliver generelt taget rigtig godt imod af gæsterne, når vi argumenterer for vores valg.

For mig personligt har det været motiverende, at jeg under den økologiske omstilling er blevet klogere på, hvad der egentlig er forskellen på økologiske og konventionelle varer.

Det har for eksempel været en aha-oplevelse for mig at finde ud af, at der er rester af sprøjtegifte i halvdelen af det ikke-økologiske frugt og grønt, og at jeg er med til at skåne 200 liter grundvand for mødet med sprøjtegifte, når jeg vælger én økologisk liter mælk. Den viden gør jeg også brug af i min samtale med gæsterne.

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 15

Madoplevelsen FRA VINDRUER TIL HYBENCHUTNEY Madanmelder Helle Brønnum Carlsen har prøvesmagt en middag hos Hotel Comwell og fortæller her om sin oplevelse.

Det kræver vilje og tålmodighed at omstille en stor hotelkæde til økologi. Det er, hvad folkene på Comwell Holte har kastet sig ud i, og de mærker forskellen. En større glæde i køkkenet, økologi på tallerkenen og et budget, der ikke er blevet strammere, men som har sat andre dagsordner for, hvad der skal serveres. Den økologiske tanke og ikke mindst handling afføder et nyt syn på maden. Der kommer nye råvarer, og andre bliver lagt på hylden. Som når vindruer året rundt, importeret fra den anden side af jorden og struttende irgrønne af sprøjtemidler, bliver udskiftet med årstidens bær fra egne krat, syltet årstidsfrugt eller chutney af sensommerens hyben til osten.

Pludselig ændrer blikket sig – ikke kun for køkkener, men også for gæsten. Ostene ser mere indbydende ud, for vi fornemmer, at der er holdninger på tallerkenen til den mad, der bliver tilberedt, og at maden smager meget bedre end mad, der er tilberedt uden omtanke. Økologi handler i høj grad også om sæson og forståelse for nærhedsprincipperne. Det vil folkene på Comwell komme efter, for de har sat sig grundigt til rette på økobåden og er begyndt på den rejse, der nok skal bringe dem frem.

For hvor der er vilje er der vej. Og viljen er stor.

16 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Hotellet — Comwell Holte

ØKOLOGI I ALLE FAGGRUPPER Af Thomas Stig Jørgensen, konsulent og underviser, og Patrick Tronier-Knowlton, faglig mentor, Hotel- og Restaurantskolen Den største opgave for Comwell har været at rykke sig ud af komfortzonen. At vende omsorgen på hovedet, skærpe blikket og forstå, at omsorg for gæsten ikke længere er store anretninger i rigelige mængder, men derimod mindre portioner, hvor sæson og simpel ærlighed i maden er omdrejningspunkter. Derudover er Comwells store opgave at sikre god kommunikation og forståelse for økologi i alle faggrupper – fra køkken til reception. Comwell er rigtig godt på vej, og der er fortsat mange kompetencer, der skal trænes – men paratheden og mandsmodet er der til at gå hele vejen.

Vi oplever, at vores gæster i forvejen har en forventning om, at vores mad og drikkevarer er økologiske i et vist omfang. Derfor kan vi ikke kræve højere priser på grund af økologien. Vi har i stedet arbejdet meget målrettet med at reducere spild for at få råd til den økologiske omstilling. Både i køkkenet og i tjenerstaben.

Rasmus Soelberg Hoteldirektør, Comwell Holte

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 17

Tv: Rasmus Soelberg

18 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Guldet ligger begravet i madspildet Økologisk omstilling i køkkenet handler i vid udstrækning om at bruge mindre og bruge det hele. Det er dér, guldet ligger begravet.

Det har vist sig, at de hoteller, der har opnået den største økologi-procent, samtidig er dem, der har den højeste køkkenprocent. Det er med andre ord dem, der har formået at reducere madspildet mest.

Vores kokke har været på uddannelse i bl.a. råvareudnyttelse og selvforsyning. Her har de lært at bruge hele økologiske dyr, tilberede nye typer udskæringer med utraditionelle tilberedningsmetoder og generelt reducere mængden af det røde kød. Man skal holde sig fra oksebøfferne. Det giver mening i forhold til både bæredygtighed og økonomi.

Rasmus Soelberg Hoteldirektør, Comwell Holte

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 19

Det er ikke svært at opnå Det Økologiske Spisemærke i bronze. Man kommer hurtigt op på 30 procent. Ingen siger, at man skal have guld — lidt gør også en forskel.

Selve det at opgøre ens økologiprocent tager virkelig ikke lang tid — og leverandørerne vil gerne hjælpe.

Anders Jensen Indehaver og kok, The Balcony

Jeg tror på, at den vej, vi går nu, er en vej, som mange flere vil gå i fremtiden. Det er super fedt at være et foregangsbillede.

Rasmus Weimar Overtjener, The Balcony

20 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Restauranten

THE BALCONY The Balcony er Odenses nye gourmetrestaurant, som åbnede på den centrale placering i Vestergade i april 2016. Restauranten har både frokost- og aftenservering, og aftenmenuerne består af sæsonbaserede menuer på fire til ti retter. Der skiftes servering 48 gange om året. Gæsteprofilen er bred med alle aldre og typer repræsenteret fra fine selskaber til studiegrupper. Der er plads til 40 spisende gæster i restauranten.

→ LÆS MERE PÅ WWW.THEBALCONY.DK

Tv: Peter Steen Hansen — th: Anders Jensen

Rigtigt mange økologiske grøntsager smager bare meget bedre — fordi de vokser i et naturligt tempo og får den mængde sol, de skal have. Det giver mere respekt for råvaren og en professionel stolthed.

Peter Steen Hansen Indehaver og kok, The Balcony

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 21

Motivationen ØKOLOGIEN SKÆRPER VORES PROFIL OG KONCEPT Vi går efter Det Økologiske Spisemærke for at vise vores ansvarlighed udadtil. Med mærket kommunikerer vi, at vi tager hensyn til dyrevelfærd og i øvrigt bruger råvarer uden rester af sprøjtegifte. Det er vores mulighed for at synliggøre og høste anerkendelse for det, vi gør.

I Odense, hvor vores restaurant ligger, blomstrer antallet af spisesteder med økologi på menuen i øjeblikket. Vi vil gerne være frontøbere i den udvikling.

I dag brander vi os ikke nok på økologien. Men det kommer vi til, når vi rammer de 70-80 procent økologi og får Det Økologiske Spisemærke i sølv. Det skærper vores profil og fremtidsretter vores koncept.

Anders Jensen Indehaver og kok, The Balcony

22 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

ØKOLOGI GIVER STORYTELLING EN EKSTRA DIMENSION Med økologi på menuen har du mere at snakke med gæsten om. Når jeg selv går ud og spiser, bliver jeg ofte irriteret over, at tjeneren står og fortæller mig, hvordan vinen smager. Smag er en individuel oplevelse. Jeg vil selv meget hellere gøre noget ud af at fortælle gæsten om, hvor vinen kommer fra, og hvordan den er produceret. Det giver oplevelsen en ekstra dimension. Og udgangspunktet for storytelling er endnu bedre, når vinen er økologisk.

Kasper Winther Restaurantchef, The Balcony

Restauranten — The Balcony

Udfordringer og løsninger WIN-WIN-AFTALER En af de største udfordringer for os er at skaffe de økologiske grøntsager i den kvalitet og friskhed, vi har brug for. Her er den direkte dialog med leverandøren virkelig vigtig.

Vi har lavet en win-win-aftale med en lokal, økologisk agurke-producent. De agurker, han ikke kan sælge til dagligvarehandlen, fordi de er for små eller ukurante i størrelserne, aftager vi på restauranten. De er perfekte til en flot tallerkenanretning.

Vi arbejder også på at lave en aftale med en større lokal økologisk avler. Her skal vi godt nok selv hente varerne, men fordi produktionen er stor og mangfoldig, kan vi hente flere typer råvarer på én gang, og så giver det mening.

Det ultimative mål for os er inden for fem år at få vores egen økologiske mark. Så hyrer vi en landmand til at dyrke den, så vi på den måde kan blive selvforsynende med økologiske grøntsager. I dag dyrker vi tomater i vinduet, men på sigt vil vi også gerne have et drivhus, hvor vi kan dyrke vores egne krydderurter – selvom det ikke tæller med i det økologiske regnskab.

Peter Steen Hansen Indehaver og kok, The Balcony

Tv: Rasmus Weimar — th: Kasper Winther

GØR GÆSTER KLOGERE PÅ ØKO-VIN Vi oplever, at mange af gæsterne stadig er forholdsvis skeptiske over for økologiske vine. De er ikke så godt informerede og forventer ofte en dårligere kvalitet.

Jeg forklarer derfor, at økologi er et kvalitetstegn i vinproduktionen.

Terroir og druens oprindelse træder endnu tydeligere frem i økologisk vin, fordi der ikke bliver brugt kemi i produktionen. Det er et levende og rent produkt.

Jeg tror også, at gæsternes skepsis over for økologiske vine ofte handler om, at mange forbinder økologiske vine med de nyere naturvine eller orangevine, som har en væsentlig anderledes smag.

Jeg forklarer derfor også gæsterne, at de i princippet har drukket økologisk vin i rigtig mange år uden at være klar over det. Der findes rigtig mange vinhuse, som ikke bruger sprøjtegift og kunstgødning i produktionen, men som ikke har gjort sig anstrengelserne for at blive økologisk certificeret.

Kasper Winther Restaurantchef, The Balcony ØKOLOGI PÅ MENUEN l 23

Madoplevelsen FRA KLASSISK TIL INNOVATIVT – EN FASTLAGT RUTE Madanmelder Helle Brønnum Carlsen har prøvesmagt en middag hos Restaurant Balcony og fortæller her om sin oplevelse.

Det ser ikke ud af ret meget udefra, og hvem skulle gætte, at spisestedet på første sal med navnet The Balcony stræber efter økologiske hædersmærker? Når først man er oppe ad trappen, er det som at træde ind i en tidslomme, hvor klassisk møder nyt efter en nøje fastlagt plan. Og økologien er indlagt i denne plan. Der er derfor ikke så megen rysten på hånden ved serveringen, selv om lidt nervøsitet altid klæder åbenheden mod det nye store.

Værtskabet er forbilledligt. Tre cirkulære borde med kandelabre tager imod, og tjenerne svæver umærkeligt frem og tilbage og sørger for os hele aftenen. Ganske vist er værtskab ikke øko-certificeret, men som en del af en social bæredygtighed kan man vel sige, at når personalet kan behandle gæsterne så godt, så er der ting, der falder på plads i det bæredygtige hele.

Intet er overladt til tilfældighederne — ganske vist er der for meget af det gode fra andre tider på tallerkenen — men hver en urt behandles og giver god mening. Dette engagement er netop det, vi forventer, at økologien skal have af betydning for, at den bliver til en livsstil. At man ikke bare handler tilfældigt, men at man gør noget for den gode sag, og at det nytter noget — også selv om om det tager tid, og der sniger sig et hindbær ind i utide.

24 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Restauranten — The Balcony

SKØNHEDEN I DE SKÆVE RÅVARER Af Thomas Stig Jørgensen Konsulent og underviser og Patrick Tronier-Knowlton Faglig mentor, Hotel- og Restaurantskolen Mødet med The Balcony overraskede på en forunderlig måde. Det virkede som en nem omlægning af en velsmurt maskine. Deres menu afspejler kendte eksklusive råvarer, som skal være ensartede ved leverancen.

Derfor har den største udfordring for The Balcony været at få sæsonens økologiske råvarer i forskellig størrelser og udseender endnu mere ind under huden og ind i hjerterne.

Det stiller krav til køkkenets kompetencer i tilberedningen og anretningen af de naturlige råvarer at gøre de ’uperfekte’ råvarer til dé perfekte anretninger, der er The Balconys kendetegn. De dygtige fagfolk skal blive endnu skarpere og få endnu mere glæde ud af at favne det skæve — så resultatet står endnu smukkere i sin enkelhed ved brugen af de økologiske råvarer.

Det er langt hen ad vejen en myte i dag, at udvalget af økologiske drikkevarer ikke er stort nok. I forhold til bare for få år siden, er udvalget udvidet helt enormt.

Inden for både sodavand, safter, smoothies, vin og spiritus er der stor tilgang af forskellige produkter. Det gør det lettere for restauranterne at tilbyde et stort og interessant udvalg af høj kvalitet.

Vivi Kjersgaard Produktchef, Hørkram

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 25

Vi er nødt til at have et stort økologisk udvalg, for det forventer kunderne af os. I dag har vi cirka 2.500 økologiske varer på hylderne. Alle vores konsulenter har desuden været på uddannelse i økologi, for vi er fuldt bevidste om, at vores kunder har behov for professionel sparring i forbindelse med økologisk omstilling. Overalt i landet kommer der flere caféer og restauranter, der vil have økologi. Selv i Nordjylland er det blevet hipt at være med på øko-bølgen.

Søren Bundgaard Andersen Konsulent, AB Catering

26 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Caféen

CAFÉ VESTERÅ Café Vesterå ligger på gaden Vesterå i hjertet af Aalborg. Ud over at servere cafémad som brunch, sandwich, burgere, salater og pastaretter, driver virksomheden også en natklub med cocktailservering. Caféen har gennemsnitligt 775 gæster til frokost- og aftenservicering i løbet af en uge. Der er plads til 60 spisende gæster på Café Vesterå og 300 gæster på natklubben.

→ LÆS MERE PÅ WWW.CAFEVESTERAA.DK

Thorsten Borup Stevnhoved

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 27

Motivationen ØKOLOGI HØSTER SKULDERKLAP FRA GÆSTERNE Vi har altid brugt bedre råvarer, end ordet ’café’ nok ofte associeres med. Vores øko-profil er med til at styrke det koncept, og samtidig adskiller det os fra de mange nye ’burgerjoints’, der popper op overalt i Aalborg. Økologi rammer tidens trend og ånd – så vi vil gerne være blandt de første, der går den vej. Ved at skilte med økologien viser vi, at vi ønsker at passe på naturen, miljøet og dyrene, og samtidig er det et signal til gæsterne om kvalitet.

Det fremgår tydeligt af vores menukort, hvad der er økologisk, og vi får mange skulderklap og meget anerkendelse fra gæsterne på den baggrund.

Begejstringen smitter også af på personalet, som generelt er blevet endnu mere stolte af det, vi serverer.

Thorsten Borup Stevnhoved Indehaver, Café Vesterå

SMAGSTESTS ER ET NYTTIGT VÆRKTØJ PÅ ØKO-REJSEN Som kok går jeg meget op i kvaliteten og smagen af de råvarer, jeg anvender i køkkenet. Her vinder de økologiske råvarer virkelig, og det er helt klart en stor motivation for mig på vores økologiske rejse.

De økologiske oksebøffer er eksempelvis mere saftige og smager af mere. Det samme gælder det økologiske kyllingekød. Det har en finere struktur og smag, det steger ikke tørt, og skindet er mere lækkert.

De økologiske grøntsager og frugter er ofte ikke så store og ikke altid lige så pæne som de konventionelle. Men så er de til gengæld mere smagfulde.

Vi har løbende lavet flere smagstests i forbindelse med, at vi har skiftet produkter ud med økologiske varianter. Eksempelvis testede vi vores friskpressede juice på økologiske appelsiner mod en variant, der var lavet på konventionelle appelsiner. Den økologiske er væsentligt bedre. Økologiske appelsiner er lidt mindre og koster lidt mere. Men det har vi løst ved at servere nogle lidt mindre glas. Til gengæld får gæsterne et meget bedre produkt.

Smagstests er smarte for at finde ud af, om det kan svare sig at skifte den pågældende vare ud med en økologisk variant.

Thomas Visby Køkkenchef, Café Vesterå

28 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Caféen — Café Vesterå

Gode rad Thorsten Borup Stevnhoved Indehaver, Café Vesterå

TO CVR-NUMRE KUNNE LØSE ØKOUDFORDRING Hvis man opgør vores økologi-andel for køkkenet alene, er den næsten dobbelt så høj som for hele Café Vesterå. Det skyldes, at vi også driver en natklub, der hører under samme virksomhed, hvilket trækker økologiprocenten ned.

Vi har et meget stort salg af øl, spiritus og andre drikkevarer om aftenen og om natten, og vi er underlagt nogle samhandelsaftaler om konventionelle drikkevarer, som vi ikke har råd til at skille os af med.

Det er klart den største udfordring for os i forhold til at opnå den ønskede økologiprocent.

En løsning på den udfordring kunne være at dele caféen og natklubben op i to virksomheder med hvert sit CVR-nummer. Så ville caféen præstere en meget højere økologiprocent. Men på grund af praktiske hensyn omkring bl.a. lagerstyring, har vi valgt ikke at arbejde videre med den løsningsmodel.

TÆT DIALOG MED LEVERANDØREN BETALER SIG Da vores øko-rejse startede, kiggede vi sammen med vores grossist på, hvad vi købte mest af, og hvor vi kunne hente mest på økologiprocenten. På den baggrund har vi skiftet alle mejeriprodukter, kaffe, oksekød, kyllingekød og brød ud med økologiske varianter.

Vi bruger årligt mange tons oksekød i vores burgerbøffer, så her var der rigtig meget at hente ved at vælge det økologiske kød i stedet.

Det tog otte-ti forsøg, inden vi fandt det rigtige økologiske alternativ til det konventionelle Hereford-kød, vi brugte før. Vi var fast besluttede på ikke at gå ned på kvalitet og smag. Men i samarbejde med vores grossist lykkedes det at skaffe økologisk oksekød, hvor kvaliteten er helt i top, og prisen faktisk er lavere.

Så det betaler sig at være i tæt dialog med sin leverandør.

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 29

Madoplevelsen EN AFTEN PÅ CAFE VESTERÅ René Mammen, Michelinkok på Restaurant Substans i Århus og indehaver af Det Økologiske Guldspisemærke, har prøvesmagt en middag hos Café Vesterå og fortæller her om sin oplevelse.

Tusind tak for en rigtig god aften. Det var skøn mad og super godt selskab. Det tror jeg, alle var enige om. Maden oversteg helt klart mine forventninger. Der er ingen tvivl om, at køkkenet har styr på, hvad de laver. Faktisk burde de måske overveje at droppe sandwich og burgere og gå all in på sharefood, som vi fik på aftenen.

Når der nu bliver serveret sjov, velsmagende og inspirerede mad, er det ikke nødvendigt at gøre meget mere ved det. Det, der skal gøres noget ved, er Det Økologiske Spisemærke .

En formodet økologi-procent på 40-45 er rigtig fint, men menuen kan sagtens komme højere op uden de store krumspring. Det kræver naturligvis, at man tænker sig om og tager en beslutning om, at nu er det nu.

Hvis vi laver en let og slavisk gennemgang af menuen, dukker der altid ting op, der kan ændres for at opnå højere procent. Jeg kan kun anbefale at sætte alle sejl ind og få taget hul på det!

Tak for en skøn skøn aften.

Thomas Visby

30 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Caféen — Café Vesterå

EN MÆRKBAR UDVIKLING Af Thomas Stig Jørgensen, konsulent og underviser, og Patrick Tronier-Knowlton, faglig mentor, Hotel- og Restaurantskolen På Café Vesterå er økologien gradvist blevet indarbejdet i løbet af det seneste års tid. Kokkene er begyndt at købe økologisk hakkekød til burgerne og har fundet ud af, at kødet endda er billigere end det konventionelle kød. Det har skabt glæde, begejstring og mod til at bruge besparelsen til at finansiere en omstilling af forbruget af kyllingekød til økologisk kylling. Stille og roligt er Café Vesterå på sporet af den økologiske omlægning. Det gælder også forbruget af drikkevarer, både i caféen, men også i natklubben. Café Vesterå er gået ydmygt til opgaven og har holdt panden højt — hvilket har skabt en mærkbar udvikling i maden, værtskabet og i det store ansvar, som omlægningen indbefatter.

Man kan med fordel stille høje krav til sin grossist for at finde økologiske alternativer til en rimelig pris. Vi har været i kontakt med rigtig mange producenter for at finde gode løsninger til Café Vesterå.

Søren Bundgaard Andersen Konsulent, AB Catering

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 31

Følg med her

Foto: Uffe KjĂŚr, Moment Studio

34 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Horesta

Restauranterhvervet gar økologiens vej Af Henrik Messmer, kommunikationschef, HORESTA

Siden finanskrisen er omsætningen i de danske restauranter steget med over 30 procent. Det er markant og et udtryk for, at danskernes udespisevaner gennemgår en forvandling i disse år.

Udviklingen øger helt naturligt forbrugernes fokus på madens kvalitet, og det har blandt andet medført en større efterspørgsel på økologiske produkter. Denne efterspørgsel imødekommer flere og flere restauranter med flere økologiske råvarer i køkkenet, og der er ingen tvivl om, at udviklingen vil tage yderligere fart over de kommende år.

Når det er sagt, så er der barrierer, der skal overvindes, hvis vi skal se en større økologisk omstillinger i køkkenet. For det første skal restauratørerne tydeligere kunne mærke den øgede efterspørgsel.

For det andet skal de kunne se potentialet i, at en økologisk omstilling

løfter medarbejdernes kompetencer og dermed engagement og arbejdsglæde. For det tredje er udbud og kvalitet fortsat en udfordring.

Ingen tvivl om, at begge dele er øget de senere år, men mere økologi i køkkenerne forudsætter i mange tilfælde, at udbud og kvalitet fortsat øges.

Endelig er det selvfølgelig afgørende, at man som restauratør kan høste de brandingmæssige gevinster ved en omstilling, og her er Det Økologiske Spisemærke et fremragende redskab. Ikke alene til at vælge niveauet af den økologiske omstilling, men også som et markedsføringsredskab.

Det er med andre ord mange elementer i spil, når man som restauratør går den økologiske vej. Derfor vil processen foregå over en årrække, men der er ingen tvivl om, at en større bevægelse er sat i gang.

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 35

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

36 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Det Økologiske Spisemærke

Mærk økologien Af Rikke Grønning, chefkonsulent, Økologisk Landsforening

Det danske røde Ø-mærke og teksten 'Statskontrolleret økologisk' dokumenterer, at de danske økologimyndigheder har ført kontrol med den producent, der sidst har forarbejdet, pakket eller mærket produktet. Ø-mærket er med en kendskabsgrad på 100 procent det mest kendte mærke i Danmark, og en vedvarende, omfattende kontrol sikrer høj sikkerhed og troværdighed.

DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Det Økologiske Spisemærke er et statskontrolleret økologimærke, som spisesteder — for eksempel restauranter, caféer, hoteller og kantiner — kan opnå, hvis andelen af de økologiske føde- og drikkevarer udgør mindst 30 procent af det samlede råvareindkøb. Spisemærket er et synligt bevis på, hvor langt spisestedet er med en økologisk omstilling.

Guldmærket dokumenterer 90-100 procent økologisk råvareindkøb. Guldmærket kræver bevidsthed om bedst mulig udnyttelse af råvarer, god kommunikation med leverandører samt vedvarende sikring af, at alle drikkevarer er økologiske.

På oekologisk-spisemaerke.dk findes et Danmarkskort med alle de spisesteder, som har Det Økologiske Spisemærke. Kortet fungerer dagligt som en guide for de mange gæster, der målrettet opsøger økologiske muligheder, når de spiser ude.

Sølvmærket dokumenterer 60-90 procent økologisk råvareindkøb. Sølvmærket kræver ekstra opmærksomhed på for eksempel at udnytte kødforbruget optimalt og vælge økologiske varianter af drikkevarer.

Bronzemærket dokumenterer 30-60 procent økologisk råvareindkøb. For at opnå bronzemærket skal der sættes fokus på basisvarer som mel, mælkeprodukter og grøntsager.

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 37

Godt i gang med Det Økologiske Spisemærke Af Rikke Grønning, chefkonsulent, Økologisk Landsforening Alle professionelle køkkener, der er registreret i smiley-ordningen, og som har et økologisk råvareindkøb på mindst 30 procent, kan ansøge om Det Økologiske Spisemærke. Ordningen er gratis.

Ansøg på www.oekologisk-spisemaerke.dk/restaurant.

Trin 1 • Start med at opgøre økologiprocenten af jeres nuværende indkøb.

• Saml alle indkøbsfakturaer fra de seneste tre måneder.

Alle indkøbte føde- og drikkevarer skal indgå i økologiregnskabet, med undtagelse af enkelte varer, som ikke kan være økologiske, herunder vand, salt og vildtfangede fisk.

Trin 2 • Klik ind på oekologisk-spisemaerke.dk/restaurant.

• Tryk på ’Jeg vil gerne ansøge’.

• Send ansøgningen online og vedhæft dit økologi-regnskab.

Har I kun én leverandør sendes den elektronisk via samme link.

• Husk at gemme al dokumentation for jeres økologiske råvarekøb i minimum to år.

Trin 3 • Når I har indsendt økologi-regnskabet, går der to-fire uger, før ansøgningen er færdigbehandlet.

• Herefter registreres I som indehavere af Det Økologiske Spisemærke og modtager en pakke fra Økologisk Landsforening med materialer, I kan bruge i markedsføring.

38 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Det Økologiske Spisemærke

Brug Det Økologiske Spisemærke i markedsføring Af Rikke Grønning, chefkonsulent, Økologisk Landsforening

Som indehavere af Det Økologiske Spisemærke har I stærke kort på hånden til brug i markedsføring. Når I registreres som indehavere af spisemærket, får I tilsendt en materialepakke fra Økologisk Landsforening, som bl.a. indeholder jeres diplom samt faktaark og værktøjer, der hjælper jer hurtigt i gang med at bruge spisemærket bedst muligt og fortælle jeres gæster om mærket og økologirejsen.

Det Økologiske Spisemærke er et velkendt og effektivt markedsføringsmærke, der kan bruges på web, direkte på spisestedet samt på tøj og på materialer, der markedsfører spisestedet. Vær opmærksom på, at spisemærket ikke må bruges til at markedsføre en specifik ret eller et specifikt produkt, for eksempel på sandwichposer og pizzabakker, idet økologiprocenten udregnes på køkkenets samlede indkøb og ikke på den enkelte ret. Læs meget mere i faktaarket 'Hvordan må du markedsføre dig med økologi og Det Økologiske Spisemærke?' på www.oekologisk-spisemaerke.dk/restaurant.

Her finder I bl.a. diverse filer til download, logoer til brevpapir og autosignatur, samt skabeloner og statements, der nemt kan tages i brug i online markedsføring via website og sociale medier. I kan også bestille trykte materialer til brug på spisestedet. I får desuden adgang til at bestille elektroniske og trykte materialer.

SPØRGSMÅL? Har I spørgsmål om Det Økologiske Spisemærke, så kontakt Fødevarestyrelsen på: okologisk-spisemaerke@fvst.dk eller Økologisk Landsforening på: info@okologi.dk.

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 39

Ofte stillede spørgsmal Af Rikke Grønning, chefkonsulent, Økologisk Landsforening og Maria Dyrby Nielsen, MSc Integrated Food Studies, Fødevarestyrelsen

Hvad er nemmest: At opgøre økologiprocenten i kroner eller kilo?

Vi anbefaler, at spisesteder, der ansøger om Det Økologiske Spisemærke i bronze, opgør økologiprocenten i kilo, da de på den måde vil opnå den højeste økologiprocent hurtigst. Det er oftest de 'tunge' råvarer såsom grove grøntsager, mel, mælk mm., der udskiftes fra konventionelle til økologiske først. For en restaurant/café kan det dog nogle gange bedre betale sig at opgøre i kroner, da drikkevarer, kaffe og kød er dyrere end de konventionelle udgaver, og da det typisk er sådanne råvarer, en restaurant/café indkøber flest af.

Er det nok at registrere boner fra dagligvarebutikker med dato? Boner har jo ikke noget fakturanummer.

Ja, indskriv boner med dato og navn på butik i økologi-regnskabet.

Skal drikkevarer indgå i økologi-regnskabet?

Ja, økologiprocenten beregnes af det samlede forbrug, så alle føde- og drikkevarer, både konventionelle og økologiske, skal indgå i økologiregnskabet.

40 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

Må delvist økologiske varer fra eksterne leverandører, f.eks. juice af 75 procent økologisk frugt, medregnes som økologiske?

Nej, kun indkøbte produkter, der er 100 procent økologiske, må medregnes som økologiske.

Hvilke varer er ”ikke omfattet” i økologi-regnskabet?

Produkter som vand (herunder vand på flaske, som er uden citrus og andre smagsstoffer, men evt. med brus) og bordsalt samt vildtfanget fisk og andre fødevarer fra jagt og fiskeri, holdes ude af regnskabet. Det samme gælder for eksempel visse salte, som lejlighedsvist anvendes i madlavningen, og som ikke stammer fra jordbrugsproduktion, for eksempel kalciumchlorid (til neutralisering af oxalsyreholdige fødevarer). Non-food produkter som lys, servietter og glas, medregnes heller ikke.

Hvilke leverandører skal skrives ind i økologiregnskabet?

Alle leverandører (både økologiske og konventionelle) skal indskrives i økologi-regnskabet for at opgøre en samlet økologiprocent.

Det Økologiske Spisemærke

Må urter, blomster mm. fra bed og skov bruges i maden og skal de indgå i økologi-regnskabet?

Ja, hvis de anvendes systematisk i madlavningen, så skal de indgå i regnskabet. Krydderurter, blomster mm. fra egen produktion kan kun indgå som økologiske, hvis jorden er økologi-certificeret.

Skal indkøb i dagligvarebutikker indgå i økologi-regnskabet og hvordan registreres de?

Ja. Det er kun råvarer, der tydeligt er mærket økologiske på bonen, der kan medregnes som økologiske i regnskabet. Alle andre varer medregnes som konventionelle. Står det ikke på bonen, at en økologisk råvare er økologisk, kan I evt. få butikken til at skrive det på og give et stempel. Opgøres jeres økologiprocent i kroner, kan I vælge, om I vil beregne økologiprocenten ud fra prisen med eller uden moms. Valget skal blot være gennemgående, så der altid opgøres på samme måde, både fra leverandører og dagligvarebutikker.

Hvor ofte fører Fødevarestyrelsen kontrol?

Alle spisesteder kontrolleres én gang om året i forbindelse med den almindelige hygiejnekontrol.

Må man selv veje f.eks. en peberfrugt?

Og skal det gøres hver gang?

Ja, hvis økologiprocenten opgøres i kilo, og der ikke er en vægtangivelse på råvaren på bon eller emballage, så skal varen vejes.

Hvis det ofte er den samme vare, der indkøbes, kan vægten anslås skøns- eller erfaringsmæssigt (f.eks. 1 liter mælk = ca. 1 kilo) og dermed bruges fremadrettet. Indkøbes 100 procent økologiske varer, kan hele posen blot vejes. Det er desuden råvarer i den stand, som de modtages i i køkkenet, som der skal tages udgangspunkt i. Det betyder, at hvorvidt f.eks. kartofler skal indgå med eller uden skræl, hvis der opgøres i kilo, vil afhænge af, på hvilken form, de modtages i i køkkenet. Ved en opgørelse i kilo vil det desuden være vægten eksklusiv emballage (nettovægten), som skal anvendes

Har du andre spørgsmål?

Se oekologisk-spisemaerke.dk/restaurant eller kontakt: ØKOLOGISK LANDSFORENING: Tel: 87 32 27 00 // mail: rtg@okologi.dk FØDEVARESTYRELSEN: Tel: 72 27 69 00 // mail: okologisk-spisemaerke@fvst.dk

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 41

Et stærkt netværk er guld værd!

Af Malene Jensen, projektkoordinator, Økologisk Landsforening Ethvert køkken står stærkere i et stærkt fællesskab! Et medlemskab af Økologisk Landsforenings særlige medlemsgruppe for professionelle køkkener giver jer adgang til et bredt netværk i branchen, som arbejder

professionelt med det gode madhåndværk og bedst mulig brug af gode økologiske råvarer i køkkenerne. I får inspiration, faglig sparring og nyttig viden til at skabe endnu mere værdi i køkkenet.

Din vej ind i et faellesskab, hvor vi arbejder for en verden, der taenker og handler økologisk til glaede for mennesker, dyr og vores jord.

VÆR MED I FÆLLESSKABET Et medlemskab af Økologisk Landsforening er vejen ind i et fællesskab, hvor vi arbejder for en verden, der tænker og handler økologisk til glæde for mennesker, dyr og vores jord.

Vores mission er at bane vej for mere og bedre økologi – med nye løsninger, samarbejde og markant interessevaretagelse.

Jeres medlemskab er med til at sikre, at de økologiske grundprincipper bliver en central del af en bred dagsorden i alle typer professionelle køkkener, så økologien udbredes til endnu flere forbrugere, producenter og køkkener.

SPØRGSMÅL? www.okologi.dk/om-os/stoet-os/professionelle-koekkener Kontakt Malene Jensen på tlf. 40 63 35 15 eller mail mje@okologi.dk

42 l ØKOLOGI PÅ MENUEN

I FÅR: • Startpakke med materialer • Årlige temadage målrettet professionelle køkkener • Løbende opdatering på nye materialer, analyser mv.

• Sparring på problemstillinger for eksempel certificering, markedsforhold og indkøbsaftaler • 6-12 årlige nyhedsbreve med de vigtigste nyheder i branchen • Avisen Økologi & Erhverv • Magasinet Økologisk • Indflydelse på Økologisk Landsforenings Generalforsamling

Faellesskab & indfllydelse

KOM OG VÆR’ MED

ØKOLOGI PÅ MENUEN l 43

Nyttige links

Fa seneste nyt

Kontakt

Økologisk Landsforening okologi.dk/virksomhed/foodservice

TILMELD DIG NYHEDSBREVE

Fødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 2600 Glostrup Tlf: 72 27 69 00 E-mail: okologisk-spisemaerke@fvst.dk

Hotel- og Restaurantskolen hrs.dk Det Økologiske Spisemærke oekologisk-spisemaerke.dk Landbrug & Fødevarer lf.dk

Økologisk Landsforening okologi.dk/nyheder okologi.dk/virksomhed/foodservice/nyheder Det Økologiske Spisemærke oekologisk-spisemaerke.dk/ nyhed/tilmeld-nyhedsbrev

Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf: 87 32 27 00 E-mail: rtg@okologi.dk