Økologi i store gryder Forår 2017

Økologi I STORE GRYDER

MAGASIN OM ØKO-OMLÆGNING // FORÅR 2017

Rene råvarer, mere arbejdsglæde

TEMA

FÅ ØKO-MÆRKE FØR SOMMEREN

GRATIS MAGASIN + PLAKAT

GUIDE: SÅDAN FÅR I ET SPISEMÆRKE // DYRK MERE VELSMAG MED FORÅRSLØG // VIDEN OM PESTICIDER I VORES DRIKKEVAND

VELKOMMEN

Appetitten på dansk økologi er i vækst Af miljø- og fødevareminister Esben Lunde Larsen

Dansk økologi oplever i disse år et sandt væksteventyr. Det er drevet frem af forbrugernes stadigt stigende appetit på fødevarer produceret med færre sprøjtemidler og højere dyrevelfærd.

Efterspørgslen stammer ikke kun fra de forbrugere, der køber økologiske råvarer til kasserollen hjemme i det private køkken.

Også de leverandører, der sælger økologisk grønt, frugt, kød og fisk til offentlige kantiner, hospitaler og institutioner oplever, at der bliver skruet op for efterspørgslen på økologi i de store køkkener. Hos grossisterne vokser økologien med tocifrede vækstrater og forventes at ligge omkring to milliarder kroner, når ordrebøgerne for 2016 er gjort op. ØKO-OMLÆGNING AF FIRE GANGE AMAGER Tilsvarende er antallet af spisesteder med det statskontrollerede økologiske spisemærke i markant fremgang. Siden 2013 er antallet af spisesteder med mærket tredoblet. Meget skal således gå galt, hvis ikke en kro eller en kantine senere i år bliver spisested nummer 2000, som gør sig fortjent til endnu et økologisk spisemærke.

Dermed kan spisestedet dokumentere over for deres gæster, at ildsjælene i køkkenet for-

mår at satse økologisk og få bæredygtighed både i gryden og på menuen i et omfang, der rækker til enten guld, sølv eller bronze.

Forbrugernes efterspørgsel efter økologi er således dygtigt og hurtigt registreret hos både kokkene og køkkenpersonalet ude ved de store gryder. Tilsvarende lydhørhed er der hos svineavlerne, mælkeproducenterne og gartnerierne. Sidste år søgte således flere end 1.000 landmænd om at omlægge jord svarende til fire gange Amagers areal til økologi; en fordobling i forhold til året før. Også her lover udviklingen godt for dansk økologis fremtid.

MARKEDSDREVET ØKOLOGI ER VEJEN FREM De mange positive takter er for mig, som minister for økologien, et klart signal om, at en markedsdrevet udvikling af økologien er den oplagte vej at fortsætte ad. Vi skal i fællesskab samle og udnytte vores fælles erfaringer med økologien. De har allerede sikret dansk økologi et enestående brand, flotte vækstrater og sorte tal på bundlinjen.

Vi skal fortsætte og udvikle det visionære samarbejde. Sidste forår nedsatte jeg derfor et Økologisk Erhvervsteam med repræsentanter fra virksomheder og interesseorganisationer. Teamet kommer senere i år med anbefalinger til, hvordan økologierhvervet og det offentlige kan være med til at udvikle dansk økologi de kommende år.

Så branchen får endnu bedre betingelser for at imødekomme kundernes store appetit på de økologiske produkter.

ENDNU MERE BLUS PÅ ØKOLOGIEN Men jeg er ikke i tvivl om, at vi i mellemtiden vil opleve, at der kommer endnu mere blus på dansk økologi og endnu flere økologiske måltider på menuen i hele landet.

For forbrugerne, udbyderne og engagementet er til stede. Og kundernes bestillinger er noteret. Både i dansk landbrug, hos grossister og i detailhandlen og ikke mindst derude, hvor engagementet bobler, og økologien buldrer – ude ved de store gryder.

Økologi - I STORE GRYDER UDGIVER: Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87322700 Mail: info@okologi.dk www.okologi.dk 50

41

T RY K S A G 0 Rosendahls

45

7

TRYK: Rosendahls OPLAG: 15.000 stk.

PROJEKTMEDARBEJDER & REDAKTØR: Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT: Mai Tschjerning Nielsen // mtn@okologi.dk FORSIDEFOTO: Andreas M. Hansen // www.andreasmikkel.dk

FACEBOOK facebook/iloveøko

TWITTER @okologidk

INSTAGRAM @iloveøko

HVAD KAN DU LÆSE?

SPISEMÆRKER GØR EN FORSKEL Med det økologiske spisemærke kan et spisested dokumentere præcist hvor mange procent af køkkenets råvarer, der har en fortid i den økologiske produktion. Det er et stærkt signal over for køkkenets spisende gæster ude ved bordene - men også inde i køkkenet. Erfaringer fra køkkener, der har lagt om til økologi, viser, at processen giver mere håndværk og arbejdsglæde.

SIDE 4-5: ØKOLOGIEN GIVER GLADE DAGE I KØKKENET

Hos Hotel Sixtus skaber økologien arbejdsglæde i sig selv. Køkkenchef Chris Paarup bliver begejstret, når han ser en økologisk mørbrad med ekstra meget kraft i kødet. Og han bliver glad, når han ser farven på den økologiske creme fraise, der om sommeren er mere gul end den konventionelle, fordi øko-køerne får ti gange mere frisk græs end de konventionelle. Som han siger det: ”Dyrevelfærd - det er dejligt”. Med et bronzemærke kan køkkenet vise både sig selv og gæsterne, at de åbner op for den slags oplevelser.

Foto: Sinatur

SIDE 12-17: FOKUS PÅ FORÅRSLØG

Vidste du, at forårsløg fra udlandet gemmer på rigtig mange pesticidrester? Over fem år har Fødevarestyrelsen testet 31 partier fra udlandet og gjort ikke færre end 54 fund af 22 forskellige pesticidrester. I 11 tilfælde endda over grænseværdien. I den økologiske produktion er pesticider no-go. Få mere viden om løgproduktion samt ideer til at få det bedste ud af den langstilkede råvare over de seks sider, der zoomer ind på forårsløget.

Foto: Colourbox

S. 22-23: PESTICIDRESTER I HVER ANDEN FLASKE RØDVIN

Druer og den vin, der laves af druerne, er også en råvare, der sprøjtes meget intensivt.

I Sydfrankrig driver pesticidvinde ind over skoler nær vinmarkerne, og i skolebørnenes hårbund er der fundet hele 44 forskellige pesticidrester. Læs om hvilke konsekvenser det har for skoleelevernes sundhed. Få også viden om den økologiske vinproduktion.

I reportagen på side 8-9 kan du læse, hvordan restaurant Frederiksgade 42 er lykkedes med at omlægge næsten hele vinkortet til økologisk certificerede, pesticidfrie dråber.

Foto: Colourbox

3 SPØRGSMÅL OG SVAR OM SPISEMÆRKET HVAD ER SPISEMÆRKET? Det økologiske spisemærke findes i tre varianter. De kan tildeles storkøkkener, der kan dokumentere 30-60 % af det samlede indkøb (bronze), 60-90 % (sølv) eller over 90 % (guld).

Inden for samme budget kan bronze fås ved at konvertere en del af varerne til økologiske og lidt anderledes menuer. Guld kræver, at kød reduceres eller helt erstattes af grønt, at undgå madspild og at lave næsten alt fra bunden, fx pålæg eller at sylte sæsongrønt.

HVAD ER MENINGEN MED MÆRKET? Det økologiske spisemærke kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling – både for køkkenerne selv og for de spisende. Fx kunne en café eller restaurant før blot forklare kunderne, at de havde ”mange økologiske råvarer”. Nu må de skilte med en dokumenteret indsats: Man gør en forskel for naturen, miljøet og dyrene ved at bruge varer, som er fri for rester af sprøjtemidler og langt de fleste tilsætningsstoffer.

HVAD KOSTER DET AT FÅ MÆRKET? Det er gratis! Selve det praktiske arbejde med omstillingen af køkkenet og skrivebordstiden til at dokumentere de økologiske råvarer er dog en indirekte udgift, I i et storkøkken skal indregne. Det at registrere økologi-procenten kræver blandt andet, at I samler fakturaer/ opgørelser fra leverandørerne tre måneder bagud. I kan finde gode råd og inspiration til omlægningen på www.okologi.dk/foodservice og www.oekologisk-spisemærke.dk.

3

”Vi vil have økologien helt ind under neglene. For at få følelsen af vores fag og hele den verden, vi går i, ind på en ny måde”.

- Chris Paarup, køkkenchef

Økologien gør kokken glad Da Sinatur valgte at gå efter det økologiske spisemærke i bronze, var det en strategisk beslutning blandt hotellernes direktører. En beslutning, der har fået positive følger for Chris Paarup, der er chef for et af hotelkædens køkkener.

Tekst: Peter Nordholm Andersen

Økologiens indtog i køkkenerne begyndte i et mødelokale. De seks direktører bag Sinatur-kæden tog en strategisk beslutning.

Dengang, tilbage i 2012, var hotellerne som en samlet, kommerciel kæde stadig ret ny.

Der var brug for at finde en fælles sti.

Det fortæller Vibeke Stentoft, direktør for Hotel Sixtus i Middelfart, der sad med til mødet sammen med den øvrige ledelse.

Vibeke Stentoft forklarer, at hotellerne gerne ville brande sig på fire grundværdier: Gastronomi, nærværd, natur og klima.

- Det passede godt sammen med det dengang ret nye økologiske spisemærke.

Bronzemærket lå lige til højrebenet. Og vores valg om at gå efter det, er vi glade for. Det var og er et godt varemærke udadtil, som vi kan brande os på. Vores oplevelses- og kvalitetsniveau er blevet hævet, og vi hører fra vores gæster, at de gerne vil have det, fortæller Vibeke Stentoft.

STØRRE RESPEKT FOR RÅVARERNE Chris Paarup var ret ny som kok i Hotel Sixtus’ køkken, da kædens ledelse satte sig for at gå efter et bronzemærke, som garanterer alle

4

gæsterne mellem 30 og 60 procents økologi.

Det tog han og resten af besætningen i køkkenet som en udfordring – selv om det med hans egne ord var svært rent indkøbsmæssigt. Råvareudgifterne steg.

- Men netop det, at råvarerne er lidt dyrere, giver også en større respekt for dem. Så det med budgettet var altså noget, vi gradvist driftede os ud af. Varegruppe for varegruppe begyndte vi at kigge indad: Hvor kan vi rykke nogle penge? Kan vi spare på sukker og mandler? Og hvor kan vi forhandle os frem til en bedre pris?

FARVEL TIL BANANER OG BUFFET-FADE Køkkenet valgte også at gå væk fra de store buffet-fade, som man ofte ser i hotel-branchen. Filisofien var enkel: ”less is more”. Og den tankegang passede ligesom bronzemærket fint i de fire grundværdier bag kæden. Ud fra den overordnede strategi er bananer også udskiftet med mere lokalt produceret frugt.

På den måde er køkkenet gradvist nået frem til ”ikke at bruge forfærdelig mange flere penge”, end hvis de købte alle råvarerne konventionelle, forklarer Chris Paarup.

I dag holder køkkenet en økologiprocent på omkring 39 procent. Det lever op til kædens ambitioner om at få og beholde et bronzemærke i alle deres seks køkkener.

DU KAN SE DYREVELFÆRDEN I KØDET Siden Sinatur-køkkenerne i 2013 fik deres bronzemærke, er Chris Paarup blevet køkkenchef hos Hotel Sixtus. Han har siden 2013 erfaret, at bronzemærket ikke kun er en god måde at gøre økologien synlig for gæsterne ude på bordene. Det er også en god måde at gøre økologien synlig på inde i køkkenet.

- Hver eneste dag arbejder vi på at gøre de økologiske produkter synlige for os selv. Ved at tale om dem, fortæller Chris Paarup.

Blandt argumenterne for økologien er det den bedre dyrevelfærd, der navnlig tæller hos ham. Chris Paarup kan simpelt hen se, at dyrene har haft det bedre.

- Når vi står der i køkkenet og har fået en økologisk mørbrad ind, så snakker vi om, at den bare har en god kvalitet. Kødet er mere lækkert. Fedtet er flot, og farven er dybere rød, når det for eksempel er limousine-kød.

Efter flere år i faget, så har jeg fået bedre øjne

KØKKEN MED BRONZEMÆRKE

Små portionsanretninger frem for store, fyldte buffetfade. Det er blot en af effekterne af, at hotelkæden fik bronzemærket og har arbejdet målrettet med grundværdierne.

Foto: Sinatur

for den slags kvalitet. Det gør mig simpelt hen glad at se den mørbrad, siger Chris Paarup. ØKOLOGIEN IND UNDER NEGLENE Han forklarer, at det motiverer ham og personalet at holde den slags samtaler kørende, mens de står med råvarerne i hænderne.

Det samme gælder, når det kommer til den økologiske creme fraiche, der bruges i køkkenet. Han nyder variationen i farven. At produktet bliver mere gult om sommeren, når de økologiske køer er ude på marken, hvor de får masser af motion og frisk græs at æde.

- Også der kan vi se, at dyrene har haft det godt. Man kan se, at råvaren er behandlet på en bedre måde. Dyrevelfærd – det er dejligt.

Og det gør mig glad og begejstret som fagperson, siger køkkenchefen.

Chris Paarup forklarer, at man i princippet kunne nøjes med at udskifte basisvarer som mælk, mel og rodfrugter samt en del af drikkevarerne. Så var bronzemærket hjemme.

- Men det er ikke det, vi vil. Vi vil have økologien helt ind under neglene. For at få følelsen af vores fag og hele den verden, vi går i, ind på en ny måde, siger Chris Paarup.

Hvad er dit bedste råd til andre, der vil i gang med økologien i køkkenet?

Måske tænker I: Nixen! Det er altså for dyrt.

Råvarerne er lidt dyrere, men det er altså noget, I kan drifte jer ud af. Så mit råd er: Spring ud i det! Du bliver en gladere kok af det.

Også Vibeke Stentoft, direktør hos Sixtus, opfordrer andre storkøkkener til at få og ”lukrere på den branding, der er i spisemærket”.

- Alle køkkenerne i Sinaturkæden har gjort en stor indsats for at indarbejde nye rutiner, og det var en stor bedrift at starte op med økologien. Der er heldigvis også sket meget

siden dengang. Grossister og leverandører er kommet meget mere op i gear – og er nemme at arbejde sammen med, påpeger hun.

Processen med spisemærkerne og de mere overordnede værdier har samtidig rystet hotellerne sammen som kæde.

- Det har givet et stort samarbejde mellem hotellerne, for eksempel fælles indkøb til køkkenerne. Vi har et fælles kodeks at tale ud fra.

Vi har taget et klart standpunkt. Det er dejligt at have noget at stå inde for over for vores gæster. Og det hjælper spisemærket os i høj grad med, understreger Vibeke Stentoft.

KØER PÅ GRÆS GIVER GODT FEDTMIKS

Som alle andre dyr i øko-produktionen, så er de økologiske køer på græs hele sommerhalvåret. De skal være ude mindst seks timer i mindst 150 dage. I de konventionelle mælkeproduktioner er antallet af dyr, der kommer ud på græs, faldet drastisk. Over 84 procent af alle konventionelle mælkekøer lever nu hele deres liv inde i stalden. Øko-køer får om sommeren derfor ti gange mere græs end de konventionelle, fordi de selv går ud og henter deres foder på marken. Det sætter sit præg på mælken. Om sommeren er der for eksempel mere end dobbelt så meget af den sunde fedtsyre omega-3 i den økologiske mælk. Den langt højere andel af græs i foderet er også med til at give øko-creme fraiche en mere gul farve, mens øko-smør får en lidt blødere konsistens.

5

Det økologiske spisemærke i sølv har hjulpet de to is-iværksættere med at markedsføre deres fælles forkærlighed for gode produkter uden tilsætningsstoffer.

Is uden e-numre Tilsætningsstofferne får den kolde skulder i Anniken Sand og Nina Bergs isbutik. De to vil i bund og grund lave ordentlige produkter, og derfor er økologiske råvarer en selvfølge. Men at fravælge kemiske smutveje kræver god kommunikation om den ekstra omsorg og dyrere råvarer, de rører ned i deres is.

Tekst: Peter Nordholm Andersen // Foto: Andreas Mikkel Hansen Anniken Sand og Nina Berg står med hele 36 forskellige isopskrifter foran sig. Limoncurdis.

Vegansk chokoladeis. Hvid chokoladeis med lakrids. Risalamandeis. For blot at nævne nogle af varianterne.

Det er langt fra en almindelig dag i isbutikken. Faktisk er butikken slet ikke åben på denne februardag, hvor iskrystallerne drysser ned fra himlen udenfor. IsTid åbner først 10. marts, ”og så må vi håbe, at det ikke stadig

6

sner”, siger Anniken Sand med smil i stemmen og forklarer, at de er ved at forberede sortimentet af is til hele 2017-sæsonen.

Normalt kan kunderne kun vælge imellem fire varianter, og isen bliver lavet på stedet ved at køle den forberedte ismasse ned med nitrogen. Så står frostdampene op fra de blanke skåle. På bare et minut får isen en temperatur på minus 13 grader, som er en almindelig is-temperatur.

- På grund af den teknik kan vi helt undgå tilsætningsstoffer i vores is, som skal spises med det samme. For os handler det i bund og grund om at lave et ordentligt produkt, og vi har ikke lyst til at bruge ting, vi ikke kender navnet på, siger Anniken Sand.

Derfor var langt flertallet af råvarerne også økologiske, da de slog dørene op i 2015.

- For os handler økologien ud over færre e-numre også om bedre dyrevelfærd hos

KOLDT KØKKEN MED SØLVMÆRKE

”Da vi fik sølvmærket, kunne vi bruge det som en nyhed på vores hjemmeside og Facebook. Og alle hashtags på Instagram var pludselig noget med organic”.

de køer, der leverer mælk og fløde til os. Vi bruger også mange citrusfrugter, og det føles mere naturligt for mig at stå med en økologisk citron mellem hænderne, siger hun.

Netop citrusfrugter er faktisk også en af de mest sprøjtede råvarer fra den konventionelle produktion, der jo af klimatiske grunde foregår i udlandet. I 2015 testede Fødevarestyrelsen for eksempel tre konventionelle citroner og fandt syv forskellige pesticidrester.

KUNDER SPØRGER TIL SØLVMÆRKET Da de to iværksættere åbnede butikken i et kælderlokale i Jægersborggade på Nørrebro i København, brugte de masser af øko-varer.

Men de havde ikke et spisemærke.

- Vi opdagede dog hurtigt, at det ville være dumt ikke at kunne reklamere med det.

Vi skulle egentlig ikke ændre noget i vores indkøb – ”blot” tage mærket hjem. Da vi fik sølvmærket, kunne vi bruge det som en nyhed på vores hjemmeside og Facebook.

Og alle hashtags på Instagram var pludselig noget med ”organic”. Vi kunne dokumentere over for vores kunder, at vi støtter op om den økologiske produktion, siger Anniken Sand.

Nogle kunder spørger til mærket, der hænger i butikken og angiver 60-90 % økologi.

- De undrer sig over, hvad det betyder. Så forklarer vi dem, at vi opgør vores økologi-

FÆRRE E-NUMRE I ØKO-VARER

procent i kilo, og at vi balancerer omkring 85 procent i samtlige råvarer, siger Annika Sand.

BOOM FOR VEGAN-IS Blandt de 36 opskrifter, de står og arbejder med, er et stigende antal veganske – det efterspørger deres kunder. Det giver en begrænsning, der booster håndværket.

- Det er et stort arbejde at udvikle opskrifterne, og vi er tvunget til at være kreative. Når vi ikke må bruge mælk, fløde og æg, så må vi afprøve nye metoder for at få en cremet tekstur og gøre isen lige så fyldig som en mælkeis. Vi har gode erfaringer med at bruge kokosmælk. Det er sjovt at arbejde med.

For de to er det helt afgørende at kommunikere de økologiske råvarer og det udviklingsarbejde, de laver. Spisemærket hjælper dem et stykke af vejen, og så er de flittige brugere af Facebook og Instagram.

- Vi får meget positiv feedback. Men det er svært at finde gode måder at kommunikere hvor meget tid og penge, vi bruger på at vælge de rigtige råvarer og at lave alt fra bunden.

I de industrielt fremstillede is med konventionelle råvarer finder du ofte en hel vifte af e-numre. I en Magnum Mandel kan du for eksempel finde emulgatorerne E442, E471, E476, stabilisatorerne E407, E410 og E412 samt ”aromaer” og farvestoffet E160a.

Nogle e-numre kan være problematiske. Fx er farvestoffet E155 mistænkt for at gøre børn hyperaktive, og risikoen for kræft er diskuteret ved E951, sødestoffet Aspartam.

I økologien er e-numrene valgt ud fra et princip om at være forsigtig. Er der tvivl om, at et e-nummer kan indvirke på helbredet, så kan det ikke øko-certificeres. Økologiske varer må derfor kun indeholde en sjettedel af de 379 tilsætningsstoffer, der ellers er tilladt.

SKILLER SIG UD PÅ VANILJE OG KREATIVITET Is-iværksætterne har ikke planer om at gå efter et guldmærke nu og her, selv om de med 85 procent økologi er ret tæt på.

- Det hænger sammen med, at vores vanilje ikke er certificeret økologisk. Den bliver dog produceret økologisk på stillehavsøgruppen Tonga på en farm, hvor der er gode forhold for arbejderne, påpeger Anniken Sand.

Den ægte vanilje er også en af de store forskelle på deres frisklavede is og så de konventionelle købeis, industrien lokker med.

Sidstnævnte indeholder ofte slet ikke vanilje, men et e-nummer, som er udvundet af rådden gran og som er langt billigere at bruge.

Netop vaniljen er også grunden til, at IsTid gør deres øko-procent op i kilo og ikke kroner.

De betaler ca. 2000 kroner per kilo vanilje, altså mange gange kiloprisen på mælk og fløde.

Af og til køber de råvarer i et supermarked, som ikke angiver vægten på de enkelte varer.

Derfor vejer de varerne af og skriver vægten ned på kvitteringen, før de bruger dem. En gang i kvartalet tæller de så kiloene sammen.

Hendes råd til andre, der vil have et spisemærke, er derfor at tænke over at få et godt system til at opgøre økologi-procenten, hvis en del af varerne købes i detailhandlen.

Selv om IsTid slår sig op på økologien, så håber Anniken Sand, at andre følger efter.

- For os er økologien en selvfølge, og det vil bare være vildt fedt, hvis andre køkkener som vores fik et spisemærke. Vi er ikke bange for at miste et punkt, hvor vi skiller os ud. Der, hvor vi virkeligt kan skille os ud, er nemlig ved vores kreativitet og isens smag.

7

”Brand-mæssigt så giver spisemærket os en sikkerhed.

Vi behøver ikke snakke bæredygtighed med gæsterne.

De kan straks se, at vi arbejder seriøst med det. Det økologiske spisemærke holder 100 procent!”

Skål for det grønne!

Christian Bøjlund står bag en restaurant i Århus, der hylder det grønne og bæredygtige. Det budskab gør spisemærket det meget nemmere at udbrede, mener han. Sammen med sit personale har han netop taget næste skridt i omlægningen ved at gøre vinkortet næsten helt økologisk.

Tekst og foto: Peter Nordholm Andersen

En stak gulerødder ligger i vasken og venter på, at køkkenchef Søren Kristensen og hans kollega Kristoffer Gang kaster sig over dem.

- Faktisk skal de der gulerødder blive til en af vores mest sofistikerede retter, siger Søren Kristensen og tager en af de meget store, dybtorange rødder op i hånden.

- Grunden til, at de er så store, er, at de skrumper en hel del ind i den proces, vi udsætter dem for, forklarer køkkenchefen og bruger roden som en slags taktstok i den begejstrede faglige talestrøm, der følger.

- Først skræller vi dem. Så damper vi dem

8

i tre kvarter. Så skal de dehydreres i fire timer.

Så udhuler vi dem, og så sprøjter vi en gedefriskost ind i dem og giver en lille dusk kørvel.

Den ret er altså blevet lidt af en crowdpleaser, siger Søren Kristensen. Eller sagt på godt østjysk: Gæsterne er rigtig glade for retten.

ne, at de nu vil få 80 procent grønt, 20 procent kød. De får også at vide, at en menu kommer i form af små, tapas-agtige anretninger i en lind strøm. Tanken og håbet er, at for eksempel et par deler retterne, og at det åbner op for mere snak om fx ferierejser end arbejde.

GRØNTSAGSBASERET DELEMAD Den lille historie om de store rødder er et godt billede på konceptet bag restauranten Frederiksgade 42 i Århus. Ifølge Søren Kristensen er retten et resultat af, at grøntsagerne har fået så meget opmærksomhed på stedet.

Christian Bøjlund er manden bag restauranten, kok og ansigtet udadtil. Oven på hans hoved sidder den tophue, han ofte ses med.

- Grundtanken bag stedet startede med, at jeg besøgte restauranten Manfreds i København. Den har det økologiske spisemærke i guld, og de laver grøntsagsbaseret delemad.

Jeg kunne godt lide, at det er sådan lidt rock and roll, siger Christian Bøjlund.

Efter inspirationstogtet tog ideen form, og i januar 2015 åbnede han så spisestedet, hvor det grønne, bæredygtige måltid er i fokus.

Før serveringen fortæller tjeneren gæster-

SPISEMÆRKET OG DET VILDE VESTEN Gæsterne får også at vide, at køkkenet bruger omkring 80 procent økologiske råvarer.

- De økologiske varer er jo synonymt med bæredygtighed. Samtidig ser mange af vores gæster også økologien som en naturlig forlængelse af det sunde valg rent ernæringsmæssigt, fortæller Christian Bøjlund.

Til at begynde med havde restauranten dog ikke et økologisk spisemærke.

- Der var ærlig talt mange opgaver i at starte stedet op, men vi gik efter et spisemærke, så snart vi havde overskuddet. Brand-mæssigt så giver spisemærket os en sikkerhed.

Der er meget, vi slipper for at sige. Vi behøver for eksempel ikke snakke bæredygtighed med gæsterne. De kan straks se, at vi arbejder seriøst med det, siger Christian Bøjlund.

Han mener også, at mærket kan få ryddet

GRØNT KØKKEN MED SØLVMÆRKE

Filosofien bag Frederiksgade 42 er bygget op med 80/20-princippet.

80 procent grønt. 20 procent kød.

Den grøntglade princip falder fint i hak med økologien.

Foto: Frederiksgade 42

lidt ud i branchens ”røvere og banditter”.

- Nogle gang kan restaurantfaget være lidt som det vilde vesten. Alle kan påstå, at de bruger økologiske varer, men der skal være en vis form for kontrol. Og den er der lige præcis i den dokumentation, som er i spisemærket.

Så hvis man påstår, at man bruger meget økologi, så kan man blot spørge: Hvorfor har du ikke gjordt dig anstrengelsen og fået et spisemærke? Det økologiske spisemærke holder 100 procent, siger Christian Bøjlund.

ER ”I DEN TUNGE ENDE” AF SØLVMÆRKET Selv om restaurantens koncept har hjulpet øko-procenten i vejret, så synes Christian Bøjlund, at næste milepæl er svær at nå.

- I øjeblikket går vi ikke efter et guldmærke.

Jeg er bange for, at det vil låse køkkenet for meget, da jeg også vil holde det ret lave prisniveau. Jeg vil være sikker på, at vi kan holde niveauet over 90 procent og ikke risikere et nederlag ved hurtigt at skulle tilbage til sølv.

Så lige nu er jeg lidt træt af at fortælle alle, at vi lægger i den tunge ende af sølvmærket.

Han erkender dog også, at den slags faglige frustrationer hører med i en omlægning. Og

måske vil spisestedets seneste landvinding give et godt ryk i det næste økologi-regnskab.

17 UD AF 20 VINE ER NU ØKOLOGISKE Via en målrettet indsats fra sommerlier Sofie Thomsen er det lykkedes at flytte 17 ud af vinkortets 20 vine over på økologiens bane.

- De lettere øko-vine, som klæder de grønne menuer, har vist sig at gøre det godt. De er tættere på råvarerne, sjovere at drikke og syrerige i en positiv forstand, siger Christian Bøjlund og forklarer, at det har taget Sofie fire måneder at løse opgaven på konsulentbasis.

- Hun er kommet tilbage fra en hel del vinsmagninger og har sagt: Duer ikke! Samtidig har jeg forlangt, at jeg ikke skal ud og bestille vinene ved tolv forskellige led. Jeg går op i, at det skal fungere. Også på de rigtig travle dage. Men heldigvis er grossisterne altså blevet stærkere, så det er lykkedes med ét led.

Christian Bøjhus stopper op. Drømmende.

- Det kunne bare være så fedt at kunne gå ud til drengene i køkkenet og fortælle, at deres budget ikke skal røres, fordi vinene har gjort arbejdet og har flyttet os til næste niveau. Jeg har bestemt ikke opgivet guldet.

ØKO-RØDVIN INDEHOLDER FÆRRE SULFITTER

En økologisk rødvin må maksimalt indeholde 100 mg af de konserverende sulfitter per liter. I de konventionelle rødvine må der være op til 150 mg per liter. Ud over sulfitterne kan vinbønderne bruge en række andre såkaldte hjælpestoffer, når vinen fremstilles. I økologien er der kun tilladt 30 hjælpestoffer, og de må kun være naturlige, som for eksempel citronsyre og kalk. I de konventionelle vinproduktioner er mindst 55 hjælpestoffer tilladt, blandt andet enzymer og syntetiske klaringsmidler.

På de konventionelle vinmarker må der godt bruges sprøjtegifte, og Fødevarestyrelsen finder rester af pesticider i næsten hver anden flaske udenlandsk rødvin fra konventionelle producenter. Læs mere om konsekvenserne af de hyppige sprøjtninger på side 22-23.

9

Sådan får I et bronzemærke på fire måneder Øko-markedet buldrer derudad, og mindst 500 landmænd er ved at lægge om til økologi. Og så er grossisterne blevet bedre til at levere de økologiske varer, som flere og flere forbrugere efterspørger. Hvorfor ikke springe med på vognen og gå efter et bronzemærke, inden sommervarmen er over os?

Tekst: Peter Nordholm Andersen

Trin 1 SPÆND ØKO-HJELMEN Selve beslutningen om, at I gerne vil gå efter et spisemærke, er helt afgørende. Når I passerer den første milepæl ved 30 procents økologi, så kan I dokumentere over for jer selv og jeres kunder/gæster, at I gør en indsats for at fremme et landbrug uden sprøjtegifte, med en bedre dyrevelfærd og mere natur. For de fleste køkkener behøver vejen fra beslutningen om bronze og frem til, at I står med spisemærket i hænderne ikke lang. Det kan endda være, at I allerede køber mindst 30 procent økologiske varer uden at vide det? For andre er det en lidt længere rejse, der er ved at begynde. Skal et køkken gå fra 0 til mere end 30 procents økologi, kræver det en god portion nytænkning. I vil som regel skulle forarbejde mere selv, lave menuerne om og bruge sæsonvarer.

Fra mange køkkener, der har lagt om til økologi, forlyder det, at der kommer mere fokus på råvarerne og håndværket. Og at det giver arbejdsglæde. Så tag endelig omlægningen som en faglig udfordring, der kan føre til et rigere arbejdsliv.

10

Trin 2

KILO ELLER KRONER? Spisemærket kan komme op at hænge i alle professionelle køkkener, der er registreret i smiley-ordningen, og det er gratis at være med. At komme i gang med spisemærket kræver kun jeres fakturaer/opgørelser fra jeres leverandør(er) tre måneder bagud samt en computer med internetadgang. I kan gøre jeres økologiprocent op i enten kroner eller kilo. På Fødevarestyrelsens hjemmeside www.oekologisk-spisemaerke.dk, finder I en vejledningsvideo, der kan hjælpe jer igennem processen med at beregne jeres økologiprocent. Opgørelsen laves på baggrund af de indkøbte føde- og drikkevarer i køkkenet. Enkelte varegrupper er undtaget. Det drejer sig om nonfood, vand, salt og kød fra jagt/vildt samt vildtfangede fisk. Disse varegrupper kan ikke være økologiske og derfor undtages de, når I skal beregne økologiprocenten.

GUIDE: GÅ ØKO-VEJEN

Trin 3 START MED HURTIGE SUCCESSER Omlæg først råvarer, som I har mange kilo af, og hvor prisforskellen er lille: Grove grøntsager - så som kartofler, kål og gulerødder - mel, kornprodukter og mælkeprodukter. Alene ved at konvertere basisvarerne, kan I nå mindst 20 procent.

Prøv også at erstatte varer, der er ret dyre, når de indkøbes som økologiske, med alternativer – og som giver mindst lige så god en smagsoplevelse. For eksempel kan solsikkekerner måske gøre det samme som de dyrere pinjekerner, når det kommer til velsmag? Hvad koster et kilo kogte kiksærter i forhold til et kilo bulgur? I køkkenafsnittet på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.oekologisk-spisemaerke.dk kan I downloade en tabel over, hvor høj en økologi-procent en række forskellige varer som kød, sodavand og æg giver i kroner eller kilo, når man ser på tre forskellige køkkentyper.

Trin 4 UDNYT HELE RÅVAREN At udforske råvarens fulde potentiale. Det kan også frigive økonomi til at købe mere økologi inden for det samme budget. Selv en grønkålsstok kan være interessant rent gastronomisk: Prøv at lave en persillepesto med en tredjedel blendet stok, så giver stokken en bitterhed, der er gunstig for smagen. Blomkålsblade er også gode at snitte fint og lynstege. De smager næsten bedre end selve blomkålen. Er der skåret for meget brød, så kan det udblødes, blendes, smøres ud og bages. Så har I noget rigtig fint knækbrød. Urtestilke og peberfrugters hvide indre er fantastiske i en pikant-friskost. Skræller fra gulerødder og andre rodfrugter, som er grundigt vasket, er gode i supper og gryderetter, der bliver kogt grundigt igennem. De kan også ristes i ovnen med lidt olie og salt, så har I en god topping til suppe eller salat.

Prøv at skære så lidt af gulerodsenderne som muligt, og ofte er det slet ikke nødvendigt at skrælle dem, fx hvis rødderne skal i en suppe. Ligesom ved skallen af citrusfrugter, kan I være sikre på at undgå rester af sprøjtegifte, når råvarerne er økologiske.

Trin 5 HIP, HIP, HURRA! I mere end tre måneder har jeres økologiprocent oversteget 30 procent. Nu er I klar til at søge om at få Det Økologiske Spisemærke. Det gør I via www.oekologisk-spisemaerke.dk. Her bliver I guidet gennem, hvordan I sender ansøgningen med regnskabet. Har I kun én leverandør og kun én opgørelse for en tre-måneders periode fra denne leverandør, skal I blot scanne opgørelsen og sende den elektronisk via et link på hjemmesiden. Har du flere leverandører, skal du lave et øko-regnskab ved at udfylde Excel-arket "Øko-regnskab". Skemaet er et regneark, som hjælper med at beregne din økologiprocent. Når I har sendt jeres øko-regnskab til Fødevarestyrelsen, går der 2-4 uger, inden det er blevet behandlet færdigt. Fra det øjeblik, I har modtaget jeres registrering som bruger af Det Økologiske Spisemærke fra Fødevarestyrelsen, må I reklamere med det. Mærket fortjener at blive fejret og vist frem. Nogle spisesteder vælger at pynte op og med en lille fest markere den økologiske milepæl. En fest for fagfolkene selv og de gæster, der i stigende grad spørger efter de økologiske ingredienser. Find mere inspiration på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

11

SPISER DU PESTICIDRESTER? Fødevarestyrelsen finder hvert år en hel serie af pesticidrester på konventionelle forårsløg fra udlandet. I de seneste fem år er der taget 31 prøver. Her var der 54 fund af 22 forskellige pesticidrester. I elleve tilfælde over grænseværdien. Styrelsen gør lignende fund i krydderurter og krydderier fra udlandet. Pesticider er no-go i økologien.

Forårsløg

ØKOLOGISKE VS. KONVENTIONELLE

www.oekologisk-spisemaerke.dk

BESKYT GRUNDVANDET En lille del af de pesticider, konventionelle landmænd sprøjter deres afgrøder med, finder vej til grundvandet.

Dermed forurenes det vand, vi skal drikke. Siden 1994 har pesticid-forurening ført til, at over 500 drikkevandsboringer er lukkede. Du kan se, hvilken forskel en økologisk mark gør for jordens liv og grundvandet på side 20-21.

FRØ UDEN BEJDSEGIFTE Frøene bliver bejdsede i pesticider, før de kommer i jorden. Sådan er det i både konventionel løg- og kartoffelproduktion. De økologiske løgproducenter bruger en anden teknik. I stedet for at så løgene, så sætter de forspirede planter på cirka syv centimeter i længden ud på marken.

NATURGØDNING VS. KUNSTGØDNING Økologer bruger kun organisk gødning fra husdyr og planter ude på markerne. Konventionelle landmænd bruger også kunstgødning. Kunstgødning fremstilles kemisk og koster meget energi at lave. Det skyldes, at produktionen sker under højt tryk og ved temperaturer op til 500 grader.

UKRUDTSKAMP UDEN SPRØJTEGIFTE Økologer bekæmper ukrudt med mekaniske metoder, mens konventionelle sprøjter med midler som Roundup og Prosulfocarb. Sprøjte-turene påvirker naturen nær markerne. På de sandede jorder er der i gennemsnit 40 plantearter i levende hegn mellem de økologiske marker.

Og kun 22 arter mellem de ikke-økologiske marker.

Fest for forårets løg

Her giver tre fagfolk fra spisesteder med Det Økologiske Spisemærke deres bedste tips til at bruge forårsløg i køkkenet.

Tekst: Peter Nordholm Andersen

Foto: Peter N. Andersen

Foto: Coulorbox

”Forårsløg er rigtig godt tilbehør til kød – ikke mindst svinekød. Du får noget umami-smag og en rigtig god friskhed fra råvaren.”

Søren Kristensen, køkkenchef hos Frederiksgade 42

14

Foto: Peter N. Andersen

VELSMAG MED FORÅRSLØG

Giver ”go’daw” i smagen Søren Kristensen Køkkenchef hos restaurant Frederiksgade 42, der har sølvmærke.

Forårsløg giver noget lækkert gods og en virkelig god tyngde i smagen. Det er godt. Når man arbejder med et grøntsagsbaseret køkken som vores, så er der brug for noget ”go’daw” i smagen.

Jeg har tidligere arbejdet i køkkener i Vietnam, hvor forårsløg er en hyppigt brugt råvare. Forårsløg er rigtig godt tilbehør til kød – ikke mindst svinekød. Prøv også at dele et forårsløg på langs,

skær det i strimler eller brede skiver og sautér dem. Læg så de lange strimler hen over kødet. Så behøver du ikke noget sovs til.

Forårsløg er også gode i en fiske- eller østerssovs med soya og risvinseddike. Det giver en fortræffelig garniture til retter med kød og/eller grøntsager. Du får noget umami-smag og en rigtig god friskhed fra forårsløgene.

Hyld råvaren som den er Chris Paarup Chef for køkkenet hos Sinatur Hotel Sixtus, der har bronzemærke.

Forårsløg skal blot hygge sig i en smøremulsion, før de serveres. Skær roden af, tag de yderste blade af, og kog stykker på 12-15 cm i halvt vand, halvt smør. Smag så til med salt og peber.

Smagen af forårsløg tilberedt med smør står godt til fisk, som for eksempel pigvar – eller anden fisk eller kød med mild smag.

Der er ingen grund til at pakke gode råvarer ind i for meget kokke-håndværk. Da jeg begyndte her som nyuddannet kok, var jeg på et kursus med tolv andre kokke. Vi fik en opgave. Den lød:

Lav de mest smagfulde, lækre, sprøde gulerødder. Så gik vi ellers i gang. Gulerødderne blev kogt, pureret, syltet, stegt og der blev endda lavet chips af rødderne. Det er nok typisk for os kokke – vi går lidt amok nogle gange. Men ærlig talt så gav det ikke lige så god en gulerodssmag, som hvis vi bare serverede en skrællet gulerod.

Det vil selvfølgelig være lidt for groft bare at servere hele, skrællede gulerødder for vores gæster ude ved bordene, men min pointe er, at man ikke skal overgøre elementerne i en menu.

Fermenteret forår på glas Sisse Budtz-Jørgensen Køkkenchef hos Århus-restauranten L’estragon, der har guldmærke.

Friske forårsløg skal højst svitses kort på panden, fordi de er så lækre i smagen. I den danske sæson er det sket, at vi har fået for lidt mange forårsløg ind fra vores leverandør ude på Mols, og så har vi valgt at fermentere nogle af dem.

Vi masserer fire procent salt ind i de klargjor­te forårsløg i forhold til deres vægt. Så begynder de at væske. Når man fermenterer, så udnyttes de naturlige mælkesyrebakterier, der sidder på grøntsagerne. Når løgene svømmer i egen saft, så dækker vi dem til i en beholder. Løgene må ikke stikke op af væden, så kom et låg i toppen, og luk

så beholderen. Efter fire dage begynder væsken at boble, og det er vigtigt, at der er lidt plads i siderne ved toplåget, så den kan afgasse. Gæringen stopper efter yderligere nogle dage, og så har du et syrligt produkt, der kan holde sig længe.

De fermenterede løg har en meget bred, cremet smag ligesom tør ost. Vi bruger dem i marinader, dressinger, mayonnaiser og sovse. De kan give smagsdybde i navnlig vegetariske retter: For eksempel bagte rødbeder vendt i dressing med hakkede, fermenterede forårsløg, som har fået yderligere 10 minutter ved 160 grader i ovnen.

15

Konventionelle landmænd sår typisk løgfrø, mens økologer sætter forspirrede løgplanter. Forskellen skyldes, at den konventionelle landmand kan sprøjte mod ukrudt.

Foto: Coulorbox

Løg på marken – hvad er forskellen?

En konventionel landmand er helt afhængig af pesticiderne ude i marken med såløg for at bekæmpe ukrudt og løgskimmel. En økolog bruger i stedet planteløg, mange timer på at bekæmpe ukrudt mekanisk og forebygger svampeangreb, men har lavere udbytte. Derfor er økologiske løg dyrere.

Tekst: Peter Nordholm Andersen Når en landmand skal producere løg, er ukrudt en af de helt store udfordringer.

Løgplanterne har nemlig svært ved at tage kampen op mod kvikgræs og andet ukrudt.

16

Sådan lyder det fra Peter Krogsgaard fra Gartnerirådgivningen. Han har i mere end 25 år rådgivet danske løgavlere – de økologiske avlere dog ”kun” siden midten af 1990’erne,

som Peter Krogsgaard selv udtrykker det.

- Den store forskel på de to dyrkningsformer er, at økologerne ikke bruger pesticider og kunstgødning, forklarer løg-rådgiveren.

VIDEN OM LØG

Løgfrøene må i den konventionelle produktion bejdses med pesticider, før de bliver sået.

Landmanden sprøjter også sin mark med de såkaldte herbicider mod ukrudt før og efter, at frøene sås. Mod svampeangreb som løgskimmel bruger han en gruppe af sprøjtemidler, der kaldes fungicider.

Løg bliver ligesom andre grøntsager sprøjtet langt mere end afgrøder som korn, raps og majs. Grøntsager bliver generelt sprøjtet tre gange mere end gennemsnittet for det øvrige konventionelle landbrug i Danmark.

elleve fund over grænseværdien. Deriblandt pesticidet chlorpyrifos, der for længst er blevet ulovligt i dansk landbrug, og som eksperter i miljøkemi mistænker for at skade den menneskelige hjerne i fostertilstanden.

Selv om der også findes mange rester af pesticider i råvarer som jordbær, peberfrugter, tomater og vindruer, så topper forårsløg listerne med det store antal overskridelser af grænseværdierne. Kun overgået af fundene i krydderurter og krydderier, der typisk dyrkes i lande uden for Europa.

UDLANDET SPRØJTER FOR SENT FØR HØST Dog findes der sjældent rester af pesticider på de danske løg, når de når frem til butikkerne. Siden 2010 har Fødevarestyrelsen testet 200 portioner løg solgt i Danmark – og fandt kun en type pesticidrest i ét tilfælde.

Med andre ord er der kun pesticidrester i en halv procent af de danske løg. Blandt de udenlandske løg var der fund i 12,5 procent.

Ifølge Peter Krogsgaard skyldes forskellen formentlig, at de danske, konventionelle løgavlere er bedre til at overholde sprøjtefristen. Det vil sige det antal dage, man senest må sprøjte en afgrøde, før den skal høstes.

For nogle sprøjtemidler kan det være fem dage, for andre endnu længere tid.

ØKOLOGER BEKÆMPER UKRUDT MEKANISK Såløg er normen hos de konventionelle løgavlere i Danmark, men de er for svære at arbejde med for økologerne. Såløg ville vokse til i ukrudt, før planterne er blevet store nok.

En økolog sætter derfor planteløg ude på markerne, som er forspirede i væksthuse og vokset til cirka syv centimeters højde.

Før de økologiske planteløg sættes i jorden, er marken blevet brændt med en gasbrænder, økologen kan spænde efter traktoren.

Senere på sæsonen kører økologen med en radrenser mellem rækkerne, mens en lugerobot kan rense ukrudtet væk inde i rækkerne mellem planterne. Den kan dog ikke fange det hele. Derfor kører økologen typisk med

FORÅRSLØG TOPPER PESTICID-LISTER Når man ser på en niche inden for løgproduktionen som forårsløg, så er tallene fra udlandet straks mere opsigtsvækkende.

Fødevarestyrelsen finder hvert år en lang række pesticidrester på de konventionelle forårløg fra udenlandske produktioner. I de seneste fem år er der taget 31 prøver, og af dem fandt Fødevarestyrelsen pesticidrester i to tredjedele af prøverne.

Blandt de i alt 21 forårsløg, hvor der blev fundet pesticider, gjorde styrelsen ikke mindre end 54 fund. Blandt dem var der tale om hele 22 forskellige pesticidrester. Og tilmed

en lugevogn en til fire gange per sæson, hvor et hold af medarbejdere ligger på maven på hver deres båre og håndluger.

MINDRE UDBYTTE, HØJERE PRIS - Men en af ulemperne ved de dyrkede løg er, at de har en kortere holdbarhed på lageret end de såede, forklarer Peter Krogsgaard.

De plantede løg fra danske produktioner holder sig normalt kun til omkring 1. april. De såede til cirka 1. juli. Midt i juli kommer næste høst af løg. Så der kan være op til to måneder om året, hvor du ikke kan få danske øko-løg.

Udover modstanden fra ukrudt, så kan svampesygdomme som løgskimmel også tage deres bid af udbyttet. En producent fortæller, at selv om der ”sprøjtes heftigt” ude i markerne med konventionelle forårsløg, kan planterne alligevel blive plettede af svampeangreb. Og så er de svære at sælge, fordi forårsløg skal være pæne ude i handlen.

Peter Krogsgaard vurderer, at økologernes udbytte er omtrent det halve af det, de konventionelle producenter kan levere pr. hektar.

- Det er faktisk ikke så nemt at dyrke løgene økologisk, men den merpris, økologen får, dækker det lavere udbytte, siger konsulenten.

Mens konventionelle landmænd får 1,20 kroner pr. kilo, så får økologen fire kroner.

Wanted: Flere økologiske løg

Det økologiske marked buldrer derudad. Salget af økologiske grøntsager ude i detailhandlen er vokset med over 40 procent det seneste år, og producenterne har ganske enkelt svært ved at følge med den store efterspørgsel fra forbrugerne. En prognose fra markedsafdelingen i Økologisk Landsforening viser, at der er et ”akut behov” for at fordoble produktionen af økologiske grøntsager samt seksdoble den danske produktion af øko-frugt.

I Danmark dyrkes der i øjeblikket løg på godt 1400 hektar. Heraf dyrkes 170 hektar økologisk, hvilket svarer til 12 procent af arealet. Omkring to tredjedele af løgproduktionen afsættes herhjemme, mens resten eksporteres. Løg dyrkes helt overvejende til frisk konsum, det vil sige løg, der afsættes direkte til køkkenerne i hele landet. Den økologiske markedsandel ude i detailhandlen på løg er 20,4 procent. Med andre ord er der potentiale for at udvide øko-løgarealet. Til glæde for grundvandet og dyrelivet omkring markerne.

17

”Hvis man gerne vil undgå gift i grundvandet, så ser jeg kun én løsning: At lade være med at bruge sprøjtegifte. I Danmark bør vi i stedet udvikle et rent og økologisk landbrug.”

- Walter Brüsch, grundvandsekspert

Svampegift i grundvand bekymrer ekspert I december 2016 fandt man rester af svampegiften Tebuconazol i grundvandet.

Ifølge grundvandsekspert Walter Brüsch er fundet ”alarmerende”, fordi koncentration er høj, og at giften kan være hormonforstyrrende.

Giftfundet er blot det seneste i grundvandet.

Tekst: Peter Nordholm Andersen

Alarmklokkerne begyndte at ringe hos Walter Brüsch, da han i december læste den årlige rapport fra VAP. Rapporten fortæller om de årlige målinger under fem danske kontrolmarker. Målingerne varsler om hvilke pesticider, der bliver udvasket til grundvandet.

Walter Brüsch betegnes som en førende ekspert på området. Sidste år blev han ansat som geolog hos Danmarks Naturfredningsforening, og før det har han i mere end 30 år nørdet grundigt over, hvordan pesticider udvaskes til grundvandet for den danske forskningsinstitution GEUS. Grunden til alarmklokkernes kimen hos Walter Brüsch er, at rester af svampegiften Tebuconazol siver ned i grundvandet i mængder, der langt overskrider EU’s grænsværdier.

Tebuconazol er et pesticid, som konventionelle landmænd siden 1998 har brugt på deres korn- og rapsmarker for at bekæmpe angreb af svampesygdomme.

Salget af sprøjtegiften toppede i 2013, hvor dunke med i alt 78.501 kilo af de aktive stoffer i sprøjtegiften fandt vej til landmændenes

18

kemi-skabe. I 2015 var salget 45.209 kilo.

På etiketterne på dunkene med Tebuconazol skal der stå, at nedbrydningsproduktet fra pesticidet er ”fosterskadende”. Og at midlet er ”meget giftigt for organismer, der lever i vand; kan forårsage uønskede langtidsvirkninger i vandmiljøet”.

FINDES GIFTEN I VORES DRIKKEVAND? Under de VAP-marker, hvor der er sprøjtet med Tebuconazol, er der i næsten halvdelen af de undersøgte grundvandsprøver fundet rester af sprøjtegiften. Når pesticidet siver ned i jorden, så nedbrydes det bakterielt til stoffet 1,2,4-triazol. Netop det giftstof, der er fundet i grundvandet.

I otte procent af prøverne blev 1,2,4-triazol endda fundet i mængder over EU’s grænseværdi, som er 0,1 mikrogram per liter.

Walter Brüsch tøver derfor ikke med at kalde fundet ”alarmerende”.

- Vi ved, at en række svampegifte er under mistanke for at have hormonforstyrrende egenskaber, derfor er man nødt til at være

ekstra forsigtig med den her gruppe af pesticider, som vi kalder azol’er. Svampegiften har været anvendt i snart 20 år, men vi aner faktisk intet om hvor meget, der i dag findes i vores drikkevand. Det er virkelig bekymrende, påpeger Walter Brüsch.

VANDVÆRKER ANALYSER IKKE FOR GIFTEN Miljøstyrelsen kender til fundet af de store koncentrationer af 1,2,4-triazol i grundvandet. Derfor lavede man sidst i 2014 begrænsninger i brugen af flere svampegifte. Ifølge Walter Brüsch hindrer det dog ikke, at man fortsat vil kunne sprøjte danske marker med samme mængder Tebuconazol som på de VAP-marker, hvor der er fundet 1,2,4-triazol.

- En gift som Tebuconazol vil fortsat kunne bruges i samme omfang som tidligere. Da Tebuconazol har været brugt i store mængder, er der en stor risiko for, at nedbrydningsproduktet i dag findes i vandværkernes boringer.

Det stemmer også overens med, at man fandt nogle meget høje koncentrationer af 1,2,4-triazol i VAP-markerne, før der over-

RENT DRIKKEVAND?

Foto: Coulorbox

Landbrugets pesticider virker desværre andre steder end på marken. Siden 1994 har man lukket over 500 drikkevandsboringer, fordi de var forurenede af pesticidrester.

hovedet blev sprøjtet med Tebuconazol på testmarkerne. Så der er en reel risiko for, at nedbrydningsproduktet stammer fra tidligere sprøjtninger med azol-midler.

- Men ingen ved, om nedbrydningsproduktet findes i drikkevandet, for vandværkerne har ikke analyseret for stoffet endnu.

Walter Brüsch understreger, at Danmarks Naturfredningsforening derfor ønsker svampegiftene taget af markedet, så vores børn og børnebørn også kan få rent og giftfrit drikkevand i fremtiden.

EN UD AF MANGE FORURENINGER Fundet er blot det seneste af mere end 30 landbrugsgifte. Gennem årtier har de forurenet det grundvand, vi jo drikker, og giftene er skyld i, at mere end 500 drikkevandsboringer er lukket siden 1994.

- Jeg forstå ikke, at landbruget fortsat har lov til at sprøjte i de mængder, de gør nu.

I enhver anden sammenhæng skal dem, der forurener, gøre rent efter sig selv. Men i landbruget er det det stik modsatte. Der skal

andre betale forurenerne for at lade være med at forurene, påpeger Walter Brüsch.

Han understreger også, at Danmarks Naturfredningsforening i øjeblikket slås med Miljøministeriet. Det skyldes, at ministeriet på det seneste har foreslået at hæve grænseværdien fra de nuværende 0,1 til 0,75 mikrogram per liter for ”ikke relevante” nedbrydningsprodukter fra pesticider. Med ”ikke relevante” menes, at de ikke længere har ”pesticidlignende egenskaber”. ØKOLOGIEN ER ENESTE LØSNING Men nedbrydningsprodukterne kan sagtens være giftige alligevel, mener Walter Brüsch.

- Ministeriet prøver formodentlig at hæve grænseværdien, fordi landbruget ellers vil blive tvunget til at ændre driftsform. Det er nemlig svært at dyrke vinterafgrøder i Danmark uden disse giftstoffer, vurderer Walter Brüsch.

Han uddyber, at de pesticider, Miljøstyrelsen godkender, godt må dukke op i grundvandet. Dog kun hvis de gennemsnitligt ikke overskrider grænseværdien på 0,1 mikrogram per liter i det, der årligt siver ned i jorden.

- Det synes jeg er forkert. Hvis man gerne vil undgå gift i grundvandet, så ser jeg kun én løsning: At lade være med at bruge sprøjtegifte. I Danmark bør vi i stedet udvikle et rent og økologisk landbrug, siger Walter Brüsch.

SPRØJTEGIFT I 43 PROCENT AF GRUNDVANDET De seneste tal fra 2013-2015 har påvist spor af sprøjtegifte i 43 procent af det danske grundvand. Det viser analyser af vand fra 735 boringer fordelt over hele landet. I 13 procent var grænseværdien overskredet. Giften i grundvandet stammer fra 31 forskellige slags sprøjtemidler. De fleste er nu forbudte, andre bliver stadig brugt helt lovligt.

Kilde: Grundvandsovervågningen

19

Sådan siver svampegift ned til vores grundvand 1. Den konventionelle landmand sprøjter Tebuconazol eller en anden svampegift ud på marken med raps eller kornafgrøder. Det gør han for at beskytte sine afgrøder mod en række svampesygdomme som gulrust eller Septoria, der kan tage store bidder af udbyttet.

2. En lille del af pesticidet bliver ikke afsat på planten, omsat i rodzonen eller optaget af rødderne.

Når det regner, siver nogle få rester af svampegiften ned i jorden. Tebuconazol omsættes eller bindes til organisk stof i jorden. I den proces opstår giftstoffet 1,2,4-triazol.

3. Jordbunden er meget forskellig i Danmark. Nogle steder er der meget sand. Andre meget ler i jorden. I de tungere lerjorde står grundvandsspejlet ofte kun en meter nede, i samme niveau som drænrørene, og højst tre meter nede i en tør sommer. I en lerjord når 1,2,4-triazol derfor ofte grundvandet via sprækker i jorden inden for få timer.

4. Giftstoffet 1,2,4-triazol og andre pesticidrester siver langsomt ned til grundvandsmagasinerne. De ligger dybt nede i jorden. I lerjord kan magasinerne være mellem 10 og 100 meter nede. Det tager normalt flere år for vandet og dermed giftstofferne at sive derned gennem sprækker og tynde sandlag.

5. Større vandværker henter typisk drikkevand 50-100 meter nede.

Her kan vandet være mellem 30 og 50 år gammelt, nogle steder meget ældre. Da de konventionelle landbrug kun har kunnet købe Tebuconazol siden 1996, så er 1,2,4-triazol fra den kilde ikke sunket så dybt – medmindre der er sprækker ned til magasinerne.

Andre azol-midler, som bruges som svampegifte, har dog været anvendt siden 1980, og de kan også nedbrydes til 1,2,4-triazol.

Grafik: Mai Tschjerning Nielsen

Hvad sker der under en økologisk mark?

A. I stedet for at bruge sprøjtegifte roterer økologen sine afgrøder fra mark til mark hvert år. Det kaldes også for sædskifte. Økologen bruger også sorter, der er mere modstandsdygtige over for svampeangreb. Ukrudt renses væk mekanisk, fx med en harve eller strigle efter traktoren.

B. En økolog fodrer ikke sin jord og planter med kunstgødning, der også kan indeholde syntetisk fremstillet kemi, som kan sive ned i jorden. I stedet bruger økologen naturgødning fra dyr eller komposteret plantemateriale – til stor nytte for jordens mikroliv.

Danmark har cirka 50.000 private vandboringer, der forsyner en eller få husstande med vand. De henter oftest vand fra de øverste grundvandsmagasiner, hvor vandet typisk har været undervejs i 5-20 år. Her er der større risiko for, at der pumpes 1,2,4-triazol og anden landbrugskemi med op. De tjekkes kun for sprøjtegifte, hvis ejeren selv beslutter det.

C. Jorden under en økologisk mark indeholder op til otte gange flere regnorme. Under konventionelle marker, der ofte sprøjtes intensivt med pesticider, vokser regnormene også kun til halv størrelse, og de får ikke lige så meget afkom som orm, der lever i økologiske eller usprøjtede marker.

VIDSTE DU AT...

Når vandet pumpes op til et større vandværk, bliver det luftet og renset for jern, der ikke smager godt? Selv om vandværkerne bruger mellem 200 og 550 millioner kroner om året på at måle efter - og i ti tilfælde rense for en del pesticider - så hverken analyseres eller renses der for giftstoffet 1,2,4-triazol i dag.

D. Når jorden er dyrket efter økologi-reglerne i tre år, kan landmanden sælge sine afgrøder som økologiske.

De tre år kaldes også omlægningstiden. Da det kan tage flere år for 1,2,4-triazol og anden kemi fra konventionelt landbrug at sive ned, kan der dog stadig være rester af fortidens kemiske synder længere nede i jorden.

”Jeg er fuldt ud klar over, at det her er en tidsbombe, en fare for sundheden, miljøet og måske endda for økonomien.”

- Frankrigs fødevareminister om vinindustriens pesticidforbrug.

Foto: Colourbox

Franske skolebørn må betale for pesticid-fest Børn fra skoler tæt på franske vinmarker har en højere risiko for at få autisme og ADHD. Det fremgår af en fransk tv-dokumentar. Holdet bag dokumentaren fandt 44 forskellige pesticidrester i hårbunden af skolebørn nær de mest sprøjtede vinmarker i Bordeaux i Sydfrankrig.

TEKST: Peter Nordholm Andersen

”Pesticider – vores børn er i fare”.

Det var titlen på en fransk dokumentar, der trak over tre millioner seere, da den blev vist på den nationale tv-kanal France 2 i 2016.

Under etiketten ventede en historie om sammenhængen mellem det store forbrug af pesticider hos vinbønderne og det stigende antal tilfælde af autisme og ADHD hos skolebørn i de franske landdistrikter.

Dokumentaren tog geografisk udgangspunkt i Bordeaux-vindistriktet. Her i det sydvestlige hjørne af landet producerer franske vinbønder årligt omkring 700 millioner flasker vin. Fire ud af fem flasker er rødvin.

Det er en storproduktion, der får distriktet til at toppe listen over de områder, hvor der bliver brugt flest sprøjtegifte i Frankrig.

Bordeaux-distriktets årlige forbrug af cirka 3320 tons pesticider har desværre ikke kun de ønskede konsekvenser for de små insekter, plantesygdomme og ukrudt, der sprøjtes imod. Skolebørn rammes også.

132 SKOLER RAMMES AF PESTICIDREGN I Bordeux ligger 132 skoler i såkaldt følsomme

22

områder. Altså lige ved siden af marker, hvor vinbønderne hyppigt sprøjter med pesticider.

Og så tæt på vinmarkerne, at det ifølge dokumentaren udgør en risiko for børnene, når vinden fører nogle af giftstofferne med sig.

I 2014 blev flere elever alvorligt syge på en skole i Bordeaux-kommunen Blaye, hvilket førte til, at vinbønderne undlod at sprøjte med pesticider, mens børnene var i skole.

I andre af de følsomme områder har vinbønderne plantet høje hække, der skal forhindre, at giftstofferne bæres med vinden væk fra markerne og ud blandt befolkningen.

GIFTENE KOBLET TIL AUTISME OG ADHD Til trods for sprøjtepauser og hække, så spredte pesticiderne sig dog alligevel. I tvdokumentaren målte man efter pesticidrester i hårprøver hos skoleeleverne fra Bordeaux-distriktet. At lede i håret er en helt almindelig metode til at teste effekterne af det kemiske landbrug på mennesker. Knapt så almindeligt var resultatet af målingen: Blandt de sydfranske skoleelever blev der fundet hele 44 forskellige pesticider.

Sagen fra Blaye og det generelt stigende antal af tilfælde af autisme og ADHD i Frankrigs landdistrikter blev i dokumentaren forbundet til vinproducenternes forbrug af pesticider.

Programmet kom også ind på, at en tidligere vinarbejder i den sydfranske kommune Bergerac med succes sagsøgte sin eks-arbejdsgiver for ”pesticid-relateret sygdom”.

I ”Pesticider – vores børn er i fare” kom også en meget utvetydig udtalelse fra den franske fødevareminister, Stéphane Le Foll: - Jeg er fuldt ud klar over, at det her er en tidsbombe, en fare for sundheden, miljøet og måske endda for økonomien.

Præsidenten for vinbønderne i Bordeaux, Bernard Farges, understreger, at trods det massive pesticidforbrug, der påvises i dokumentaren, så er 45 procent af vinproduktionen i Bordeaux registreret som bæredygtig.

Det forpligter vinproducenterne til at mindske forbruget af pesticider, påpeger han.

Han fremhæver også, at flere og flere producenter er gået over til økologisk eller biodynamisk vinbrug, hvor det slet ikke er tilladt at bruge de syntetiske pesticider.

Så mange sprøjtegifte er der i …

Konventionel rødvin

Økologisk rødvin

47 %

0%

Fødevarestyrelsen undersøgte 229 flasker rødvin fra udlandet fra 2010 til 2014. 107 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 47 procent.

Fødevarestyrelsen undersøgte en enkelt flaske udenlandsk, økologisk rødvin fra 2010 til 2014.

Den indeholdt ingen pesticidrester. Flere lignende undersøgelser er nået til samme resultat.

Der blev gjort 195 fund af pesticider. Så der var 1,8 forskellige gifte i hver af rødvinene med restfund.

Styrelsen fandt 15 forskellige pesticider: Boscalid, Carbendazim (incl. benomyl), Cyprodinil, Dimethomorph, Fenhexamid, Fludioxonil, Imidacloprid, Iprovalicarb, Metalaxyl, Metribuzin, Methoxyfenozid, Prosulfocarb, Pyrimethanil, Tebufenozid, Thiophanat-methyl og TriadimenolTriadimefon (sum).

VIDSTE DU AT ...

Vinmarker udgør 3,7 % af al fransk landbrugsjord, men står for hele 20 % af landbrugets pesticidforbrug?

Quickguide: Hvad er forskellen?

KONVENTIONELLE RØDVINE:

ØKOLOGISKE RØDVINE:

I MARKEN Ukrudt, skadedyr og svampesygdomme sprøjtes intensivt med syntetiske pesticider. Der må også gødes med kunstgødning, der er kemisk fremstillet i en meget energikrævende proces.

I MARKEN Pesticider og kunstgødning er ikke tilladt. Det er derimod dog kobber og svovl mod visse svampesygdomme.

HJÆLPESTOFFER* Mindst 55 stoffer er tilladt, herunder en række enzymer og syntetiske klaringsmidler.

HJÆLPESTOFFER* Kun 30 stoffer er tilladt, og de må kun være naturlige. Det kan for eksempel være kalk eller citronsyre.

SULFITTER Max 150 mg per liter.

SULFITTER Max 100 mg per liter.

TEKNISK FORARBEJDNING Opkoncentration, behandling med elektrodialyse og kationbyttere er tilladt. Ingen max-grænse ved opvarmning.

TEKNISK FORARBEJDNING Elektrodialyse og kationbyttere er ikke tilladt, mens opkoncentration godt må benyttes. Vinen må højst opvarmes til 70 grader.

* Vin er undtaget fra EU’s regler om, at indholdet skal deklareres. Eneste undtagelse er sulfitter, som tilsættes for at konservere vinen og beskytte mod iltning.

Sæsonglæde FORÅR

Foto: Colourbox

SÆSONENS STYRKE Når foråret kommer, har vi været igennem en lang vinter med begrænsninger. Så når de små løg, asparges og ramsløg begynder at komme, bliver jeg som et barn i en slikbutik.

Selve køkkenet bliver renere og lettere, fordi man ikke længere behøver at bage selleri i et døgn i brunet smør – man kan bare skære aspargesen fint, og så har man en garniture.

Sæsonens opskrift:

Løg & røget kalvehjerte

Foto: Substans

Til fire personer: 4 hele syltede skalotteløg 2 dl hønsefond 3 salatløg 20 g smør 1 bundt dild og lidt timian 2 dl æblemost 2 dl neutral olie 3 dl kærnemælk 100 g røget, tørret kalvehjerte i tynde flager Tørrede blomster

Vi salter vores kalvehjerter i to døgn, røger dem et døgn og dehydrerer dem derefter. De kan også købes ved en god slagter. Vi tørrer selv porreblomster og blå kornblomster, men de kan ofte også købes i helsekostbutikker og måske i store supermarkeder.

Del de syltede løg i otte, og kog dem forsigtigt op i lidt af syltelagen. Salatløg skæres fra rod til top og brunes i en gryde sammen med timian. Tilsæt så æblemosten. Kog den helt ind, blend med en spsk. smør, og smag til med salt og peber. Dild og olie køres i blender i 6 minutter ved fuld gas og sigtes gennem et klæde. Lun så kærnemælken forsigtigt, indtil vallen skiller fra, og sigt den gennem klæde. Vallen tilsættes hønsefonden og reduceres til det halve.

Anret løgpuré i en dyb tallerken. Læg de syltede løg ovenpå. Vallesaucen tilsættes dild-olien.

Smag til med salt og peber, og hæld så de cirka 3 spsk. over retten. Flager af hjerte drysses på toppen, og til sidst kommer så de tørrede blomster.

Foto: Colourbox

RENÉ MAMMEN Ejer af restauranten Substans i Århus, der har en Michelinstjerne og et økologisk spisemærke i guld.

Ejer også Pondus med spisemærke i sølv. Du kan se de over 1850 andre spisesteder med økologimærke på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

SÆSONENS RÅVARE I marts kommer de første, helt fine små løg.

De er mere milde i smagen og er på samme tid søde og syrlige. De har en sprødhed, som større løg ikke har. De er nærmest en ret i sig selv – man skal ikke gøre ret meget ved dem. De smager rigtig godt, hvis man griller dem kort med lidt eddike og timian.

De gør det også godt i en syltelage og som bløde løg til en hakkebøf, hvor de er sødere end de langt større zittauerløg.

MIT ØKO-FORBRUG Forleden havde jeg min datter på syv år med ude at handle. Jeg bad hende finde en pose gulerødder. Hun kom tomhændet tilbage og sagde, at der ikke var nogle økologiske. Og så købte vi bare ikke gulerødder, men fandt noget andet. Grøntsager er et godt sted at få mere økologi, og den strategi bruger vi også i restauranterne. Her er øko-kød det sværeste at få til at gå op i en helhed. Vi er heldigt stillede, fordi vi kan justere en menu efter kødet.

Det kan man ikke i et køkken på et hospital, hvor der skal være et afmålt måltid med for eksempel 150 gram kød. Køber vi eksempelvis oksetværreb til en ret, kan vi vælge at lave en anden ret, der er baseret på jordskokker og dermed billigere. Der ligger et større arbejde i at få økologisk kød på menuen, men det kan lade sig gøre. Og køber man samtidig efter sæson og tænker sig lidt om, så er de økologiske grøntsager altså ikke ret meget dyrere, når det kommer til stykket.