Magasinet Økologisk nr. 32

# 32 EFTERÅR 2015

Medlemsmagasin Økologisk Landsforening

Mennesker, Mad & Miljø

TEMA

GAMLE KORNSORTER

ULANDSAKTIV: FORENINGENS PROJEKT I UGANDA SIKRER MAD NOK TIL 5000 FAMILIER

OPSKRIFTER: BAG BEDRE BOLLER

ØKO-PIONER OG KORNFORÆDLER PER GRUPE:

FREMTIDENS MEL BOR I FORTIDENS KORN

Nyt om øko-produkter og kogebøger // Fakta om øko-gær // Bag om ØL’s arbejde for lokal afsætning // Fra dig på Facebook: Sådan får du mere ud af dine madrester

Grøn opvækst

D E T E R D E FÆ R R E S T E PA K K E R O K S E KØ D, D E R H A R O P L E V E T E N Å B E N B L Å H I M M E L . N Å R D U KØ B E R F R I L A N D Ø KO LO G I , FÅ R D U I K K E B A R E S A F T I G T KØ D F R A F R I TG Å E N D E DY R , D E R H A R L E V E T E T G O DT L I V I D E T G R Ø N N E . D U FÅ R O G S Å L I DT F R I S K DA N S K N AT U R M E D I P R I S E N .

F R I S K LU F T. G R Ø N S A M V I T T I G H E D.

ØKOLOGISK # 32 EFTERÅR 2015

Medlemsmagasin Økologisk Landsforening

HURRA FOR FORSKELLIGHEDEN! AF PER KØLSTER, FORMAND FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING

Ansv. redaktør Nanna Hyldgaard Hansen, nhh@okologi.dk.

Redaktør Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk.

Skribenter ud over redaktøren Jette Rathcke Elbæk, Mette Stentoft og Karen Munk Nielsen, pna@okologi.dk.

Fotografer ud over redaktøren Jette Rathcke Elbæk, pna@okologi.dk.

Mick Knive Anderson, mickanderson.dk.

Hans-Christian Jacobsen, hcjacobsen.com.

Christina Damgaard, christinadamgaard.com.

Camilla Thelin, madfusionen.dk/camilla-thelin.

Layout Mai Tschjerning Nielsen, mtn@okologi.dk.

Tryk Rosendahls, www.rosendahls.dk.

Oplag 4500 styk.

Annoncer DG Media, tlf.: 70 27 11 55.

Abonnement Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00.

Medlemsskab Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/blivmedlem.

Næste nummer Økologisk nr. 33: 14. december 2015.

De danske kornmarker har i de sidste 100 år været tilsået med det, der kaldes ”rene sorter”. Det betyder, at alle individer i en mark er genetisk ens.

De er millionlinger.

Det er godt for meget.

Det giver en helt ensartet afgrøde, der modner samme dag, og som mølleren eller malteren mener er den mest effektive at bruge til mel eller øl.

Men i naturen er to levende individer sjældent genetisk ens. Enæggede tvillinger findes, men sjældent. Millionlinger er usandsynligt.

Tværtimod handler moder jords arvelighed om at skabe variation. Darwin forklarede os på smukkeste vis, at der til alle tider sker en udvikling, som sikrer arternes mangfoldighed og tilpasning til den foranderlighed, som har været livets betingelse, siden det opstod i ursuppen for milliarder af år siden.

Paradoksalt nok førte Darwins indsigter til ideerne om at rendyrke idealet af en organisme. Forskellighedens ultimative modsætning handler ikke bare om at ensrette, men også om at skabe arter. Gensplejsning. Her kan en verdensomspændende virksomhed sikre sig ejerskabet og dominansen over en art. For eksempel Monsanto, som udbreder gensplejsede majs, der kan tåle sprøjtegiften RoundUp. Resultatet er flere og flere majsmarkeder med identiske individer på verdensplan. ”Det er fand’me uhyggeligt, du!”, som Peter Schrøder engang sagde på tv. ØKOLOGER DYRKER MANGFOLDIGHEDEN Siden Darwin huserede, er der sket en uhyrlig forarmning af det, vi dyrker på vores marker og i vores haver. Få dominerende arter – og meget få sorter af de forskellige arter.

Det kan vi som økologer ikke acceptere. Vi vil noget andet. Vi skal ikke tilbage til Abernes Planet og afskaffe civilisationen, men vi skal finde en civiliseret måde at omgås med naturen. Vi skal spejle os i den og udvikle

54

57 1T RY K S A G 4

Rosendahls

naturforenelige metoder. Biologisk mangfoldighed er naturens orden. Vi skal genindføre mangfoldigheden på marker og i haver. Vores almindelige kornarter er ingen undtagelse.

Helt tilbage fra starten af 1980’erne har jeg selv ledt efter en alternativ vej. Den startede med at søge i de gamle historiske kornsorter, som gemmer sig i Nordgen’s biobank. Flere somre gik jeg og kiggede på de fantastiske marker, hvor vi havde sået i hundredevis af forskellige typer af hvede, byg, havre, spelt osv. Siden har andre gjort det samme. Hvem kender for eksempel ikke ølandshvede? Den har fået comeback på præcis samme måde.

Det er en hvedesort, som er med til at skabe mangfoldighed – og fornyet bageglæde.

LAD OS FØLGE NATURENS PRÆMISSER I mit eget bryggeri dyrker jeg en gammel bygsort, som blev krydset med andre forskellige bygtyper for at gøre den robust mod sygdomme. Pallas byg, som den hedder, findes ikke i kommerciel dyrkning, men har leveret byg til mit malteri og dermed øl i 15 år.

Min bygmark er fuld af foranderlighed og muligheder. Den arvelige variation gør, at mine planter kan konkurrere og dermed – ligesom Darwins fugle – finde nye varianter, som sikrer den bedste tilpasning. For eksempel så er vores klima under forandring, og min byg har gode muligheder for at være robust, også selvom der sker uforudsete – altså ikke bare gradvise – ændringer.

Verden har brug for indbygget modstandskraft og ikke Monsantos grådige og vanvittige, om end lovlige, genetiske eksperiment med klodens biosfære. Økologiens rolle er at finde alle disse veje til at udvikle konkrete, håndgribelige metoder til at møde verden på naturens præmisser.

Med mere end 100 års videnskabelig, lovgivningsmæssig og landbrugsfaglig udvikling i den forkerte retning, så er det noget af en supertanker, der skal vendes. Men verden kalder på vores løsninger, og vi er på vej. Korn er kommet for at blive – i al sin mangfoldighed.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

3

12 8

30

INDHOLD TEMA: GAMLE KORNSORTER MED NYT LIV

8 12 22

4

Gårdbesøg. Per Grupe har i årtier forældet korn, der kan trives godt på de økologiske marker og give mel af god kvalitet. Aktuelt er han med i projektet Økosort, der er ledet af Økologisk Landsforening, og som skal bakke op om arbejdet med de gamle sorter.

Bag bedre boller. Per Grupe er ikke kun forædler, men også ivrig hjemmebager. Prøv hans boller på ølandshvede. De er blandt hans yndlingsopskrifter, fordi brødet får en udtalt sødme, dybde i smagen og en flot struktur. Du får også to andre opskrifter - på speltboller og rugsmækkere samt gode råd om at bage boller.

Hvorfor er økologisk gær så dyr? Pakkerne med økologisk gær er mindst fem gange dyrere end de konventionelle søskende. Vi ser på, hvordan det kan være - og du får også lidt viden om, hvad forskellen er på de to produktionsformer samt hvad de betyder for smagen af de to forskellige produkter.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

TEMA: GAMLE KORNSORTER MED NYT LIV 6 Med Per Grupe i felten: Jagten på kvalitetskornet 12 Tre opskrifter på at bage bedre boller 18 Fakta om de gamle sorter enkorn, spelt og ølandshvede 20 Sognepræst: ”Bagning er åndelig økologi” 22 Økologisk undersøger: Hvorfor er øko-gær så dyr?

24 Fem gode bagebøger, du kan høste inspiration i FRA DIN FORENING 3 Leder af Per Kølster, din forenings formand 30 Find vej til økologien – nyt site fra din forening 46 Mød en aktiv: Inge Lis Dissing fra Ulandsudvalget 48 Fra dig på Facebook: Gode mad-genbrugstips 50 Mød et medlem – Pernille Borregaard Bertelsen BAG OM ØKOLOGIEN & SÆSONEN 26 Nyt om produkter og fra økologiens verden 32 Sæsonens bøger + sæsonens opskrift 34 Pesticider forgifter arbejderne i konventionelle rismarker 36 Grøn ildsjæl: Mona Nielsen fra SuperBrugsen i Dronninglund 40 ØL’s samarbejde med kæderne booster økologien 42 Gedeoste-par: ”Vi lever af vores gode ry” 45 Fakta om økologisk gedeproduktion og -ost 51 Sæsonglæde ved Anne Hjernøe, der elsker æbler

Økologi i fællesskab “Med ØF - Øko til Folket gør vi det nemt at være grøn forbruger. I vores indkøbsfællesskab handler det ikke om tilbud eller impulskøb, men om bæredygtige fødevarer til alle til den pris de bæredygtige fødevarer skal koste. Det er for at sikre at produktionen kan fortsætte uden kompromiser på bekostning af kvalitet eller natur.”

ØF vil gøre det nemmere at være grøn børnefamilie.

Med børnene kommer udfordringerne. Tiden bliver knap og turen i supermarkedet sker på bekostning af kvalitetstid med de små.

Sunde fødevarer og en grøn fremtid for børnene bliver vigtige emner, men tid, tilbud og udbud gør det svært at træffe de sunde bæredygtige valg.

Økologi er udgangspunktet, for sprøjtegifte hører ikke hjemme i naturen eller i vores børn.

Bæredygtigheden er tænkt ind i alle aspekter af ØF, lige fra valg af Post Danmark som distributør, til papkasserne der er lavet af træ fra bæredygtigt skovbrug.

Med en baggrund i naturgenopretning og permakultur besluttede iværksætteren og far til to små piger, Tue Holdensen, at gøre det nemmere at træffe de sunde valg ved køledisken, ved simpelthen at minimere turene til køledisken.

Først var det økologisk kylling, som blev leveret med posten direkte fra Sødam Øko Fjerkræslagteri til en pris så tæt på de nødvendige produktionsomkostninger som muligt.

Dernæst kom kasserne med frisk økologisk frugt og grønt, og seneste skud på stammen er frisk skind- og benfri fisk fra skånsomt dansk fiskeri.

Kun

139,-

ØF har som noget unikt “Leveringsfællesskaber”, hvor flere familier eller kolleger deler leveringsadresse og på den måde sparer endnu flere ressourcer, idet kassernes rejse fra pakkeri til kunden bliver så effektiv som mulig.

Leveringsfællesskaberne betyder, at leveringsprisen for en kasse fra ØF, kan komme helt ned på 9,- kr. ved levering af 6 kasser til samme adresse.

Kun

159,-

Fra

Allerede ved 3 kasser er omkostningen for leveringen kun 19,- kr. per kasse. Det er for mange mindre end det koster at køre at køre til og fra supermarkedet. Økokasserne med frugt og grønt indeholder en rig variation med udgangspunkt i årstiden. ØF vender tallerkenen, så der tænkes grønt før kød. Når køleskabet er fyldt med lækre økologiske grøntsager, så bliver kødfrie dage hurtigt det nemme naturlige valg. Og når frugtskålen indeholder varieret frisk frugt, så er det nemmere for de små at vælge den sunde snack. ØF handler om fællesskab både nationalt og lokalt, for jo flere der køber sammen, jo mere kan alle omkostninger for den enkelte minimeres, så der til sidst kun betales for de lækre fødevarer og den nødvendige tur fra mark over pakkeriet og til kunden. ØF gør det nemt at træffe det sunde valg, der ovenikøbet er med til at skabe en bæredygtig fremtid.

Vil du være med til at handle i fællesskab?

125,-

Vær med i fællesskabet på www.øf.nu ØF - Øko til Folket - kontakt@oef.nu - tlf. 5191 7777

Kun

850,-

Gamle kornsorter får nyt liv...

6

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015 7 Foto: Peter Nordholm Andersen

JAGTEN PÅ KVALITETSKORNET For Per Grupe tæller gode bagekvaliteter højere end store udbytter. Den økologiske kornpionér er med i projektet Økosort, hvor han jagter nye kvaliteter i 5500 aksrækker med vårhvede, der gør sig godt hele vejen fra øko-mark til øko-glade maver. Projektet er det seneste hos Økologisk Landsforening, der er med til booste de gamle korntyper.

TEKST & FOTO: Peter Nordholm Andersen Sydøstenvinden suser gennem kornet. Aks og strå rasler med en lys lyd, hver gang vindens usynlige hånd stryger gennem kornet. Blæsten ved Mørdrupgård i Nordsjælland har sammen med en serie af solrige augustdage tørret Per Grupes vårhvede tilpas op. Nu er det høsttid.

- En. To. Tre. Fire. Og fem.

Per Grupe klipper fem gyldne kornaks fra rækken med en krydsning af ølandshvede og Fiorina. Han putter dem ned i en papirspose. De fem aks gemmer han selv, resten af aksbedet skal høstes og sendes af sted til en analyse, der kan sætte tal på kornets kvalitet.

8

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

Ikke kun Pers håndsaks står i skarp kontrast til de gule kæmpe-mejetærskere, der på netop samme augustdag høvler hen over hvedeørkenerne hos hans konventionelle kollegaer.

En anden skarp kontrast folder sig ud foran i det, Per Grupe kalder for ”min kravlegård”. På forsøgsmarken på 90 x 90 meter står der cirka 5500 aksrækker med omtrent 50 forskellige vårhvedesorter. Aksenes farver spænder fra mathvid over purpurlilla til sortgul. Og nogle af stråene er også højere end de andre.

På omtrent halvdelen af alle konventionelle marker i Danmark gror nogle få, genetisk helt

ens hvedesorter, lige høje, samme størrelse aks, samme farve. Disse ”rene sorter” er alle designet hen mod størst mulige udbytte.

- For mig er det ikke store udbytter, men jagten på den gode kvalitet af brødkornet, der er drivkraften. Et helt centralt spørgsmål for mig som forædler er, hvordan vi kan udvikle bedre kvaliteter i eksempelvis gamle kornsorter med den gødningsmængde og de forhold, vi har som økologer, siger Per Grupe.

Han har dyrket Mørdupgård økologisk siden 1982 og er en af frontløberne bag genopdagelsen af sorter som ølandshvede, nøgen byg

Gamle kornarter med nye kvaliteter og emmer, som han i snart to årtier har opformeret og eksperimenteret med i små forsøgsparceller på gårdens i alt 160 hektar jord.

Per Grupes forædlingsmarker dyrkes efter den såkaldte populationsmetode. Her er den grundlæggende idé og erfaring, at den genetiske variation gør planterne mere robuste over for eksempel plantesygdomme.

De fleste af sorterne tæller blandt de gamle kornsorter, som for længst er røget af hitlisten i det industrielle landbrug, der er afhængig af kunstgødning og sprøjtegifte.

JAGT PÅ GODE SORTER TIL ØKOLOGER Claus Østergaard er planteavlskonsulent og projektleder på Økosort. Det er det nyeste ud af flere årtiers faglige projekter under ledelse af Økologisk Landsforening, hvor de gamle kornsorter har spillet en vigtig rolle.

Claus Østergaard forklarer, at målet med det flerårige projekt er at forædle og udvikle sorter af byg, hvede og hvid raps, der har en høj kvalitet og er tilpasset økologisk dyrkning og markedsvilkår. Så de eksempelvis klarer sig godt i kampen mod ukrudt og har en god resistens mod svampesygdomme som fx gulrust.

- Moderne sorter er forædlede under helt andre vækstforhold end dem, de møder i praksis i de økologiske marker. Derfor er de ikke altid så robuste, konkurrencestærke og højtydende, som vi kunne ønske os, forklarer Claus Østergaard om baggrunden for projektet, der har fået tilskud fra Grønt Udviklingsog Demonstrationsprogram under Fødevareministeriet og løber frem til 2017.

Den pointe understreges også af resultaterne af Per Grupes mangeårige forædlingsar-

bejde. Over 500 sorter har været en tur i hans jord. Dyrket under de økologiske betingelser har han fundet ud af, at de moderne sorter giver et merudbytte i forhold til de ældste sorter på 10-20 procent. Til gengæld har de gamle sorter et højere halmudbytte og melet et højere indhold af protein end de moderne sorter – og det er i den grad en kvalitet, som møllerierne kræver af brødkornet.

- Det taget med i betragtning, er det overraskende små forbedringer, 150 års forædling har ført med sig for det økologiske landbrug, hvad angår brødkorn, siger Per Grupe.

GAMLE SORTER OG ØKOLOGI = GODT PAR I Økosort arbejder Per Grupe med gamle sorter af vårhvede. På papiret er det mest oplagt for økologer at arbejde med vårhvede, da den kræver mindre gødning end vinterhvede. Økologerne må ganske enkelt ikke bruge så meget gødning som de konventionelle, og det er en af grundene til, at konventionelle landmænd i højere grad dyrker vinterhvede.

Men de seneste år har svampesygdommen gulrust været så hård ved vårhveden, at mange økologer har valgt at erstatte den med bl.a. byg og havre. Det vender vi tilbage til.

Frem mod 2017 skal Per Grupe snævre feltet af krydsninger ind fra de nuværende ca.

50 til mellem en og tre populationssorter. De skal kunne markedsføres som nyheder med specifikke sortsnavne med særlige kvaliteter.

Der er ikke blot fokus på kvaliteten af kornet ude i marken, men hele vejen gennem mølleriet, via bageren og ud til forbrugerne.

Det er også derfor, at Per Grupe sender en del af sin høst af sted til en grundig analyse.

I princippet kunne sorterne på Pers marker både være topmoderne og ældgamle, men Claus Østergaard forventer, at Per til sidst ender ud med nogle af de gamle sorter.

- Det at økologer ikke må gøde lige så meget som konventionelle passer bedre til spelt, ølandshvede og andre gamle kornarter. De er længere i stråene, og jo mere man gøder, desto tungere bliver aksene. Derfor vælter de, og det giver en del mere besvær med at høste og dårligere kvalitet, siger Claus Østergård.

Planteavlskonsulenten påpeger, at man i årtier netop har forædlet kornet i den konventionelle produktion hen mod kortere strå, tungere aks og resistens mod sygdomme koblet med brug af kunstgødning og pesticider ude i markerne.

- Undervejs er mange bage- og ernæringskvaliteter samt velsmag gået tabt i brødkornet.

Men i de gamle sorter er der generelt mere protein og dermed bedre bagekvaliteter end i de moderne, vurderer Claus Østergaard.

RINGE BRØD GAV KORN-DRIVE Det er Per Grupe helt enig i. Mens han høster med sin saks, bærer han en gul t-shirt, hvor der står ”Brødets Befrielsesfront”.

Hvorfor skal brødet befries?

- Vores brød har simpelt hen været skammeligt behandlet i alt for mange år. Det skulle bare være billigt. Det har givet tarveligt brød, og det værste eksempel er nok en stang toastbrød. Det dårlige brød starter med kornet ude i marken, og den ringe kvalitet i vores brødkorn har helt klart været en udløsende kraft for mit arbejde med at opformere og forædle de gamle sorter, siger Per Grupe.

DANSK HVEDE HAR DÅRLIG BAGEEVNE

Per Grupe nyder synet af den vellykkede vårhvede fra Dalerne: ”Der må altså godt være noget powerfuldt over korn på den her måde”.

Bagekvaliteten halter i den brødhvede, der stammer fra danske, konventionelle marker. Det er vinklen i en artikel, som dagbladet Politiken bragte i løbet af september.

Artiklen citerer blandt andre Flemming Olsen. Han er indkøbschef hos Lantmännen Cerealia Havnemøllerne. Det er et af Danmarks største møllerier, der sælger mel under kendte mærker som Axa, Amo og Kornkammeret. I artiklen oplyser Flemming Olsen, at 35 procent af det korn, virksomheden formalede i 2014, var dansk. Resten kom fra udlandet.

- For at vi kan lave mel med det proteinindhold, som kunderne forlanger, er vi nødt til at forbedre kornblandingen med korn fra udlandet, siger Flemming Olsen.

Artiklen refererer også Landbrug & Fødevarer for, at ”... optimalt set skal proteinindholdet i korn ligge på 10,5-11,5 procent, men i det danske tilfælde er proteinindholdet nede på ca. 8,5 pct., afhængigt af hvilken sort, der er tale om”.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

9

Befrielsen er altså en modreaktion på, at prispendulet er svinget for langt ud, mener økologen. Som landmand forsøger han at tage sin del af ansvaret for at lave en kvalitet, der er bedre og anderledes end det, man kan præstere i de store masseproduktioner. Ud over sit forædlingsarbejde dyrker han nemlig også korn, der sælges under brandet Grupe+Meyer, som han samarbejder med Claus Meyer om.

Per Grupe blev fanget ind af den dugfriske fascination af de ældgamle sorter, da han en dag for cirka 15 år siden var på besøg hos den svenske forsker Hans Larsson. Han var en af de første til at så en lang række af de gamle sorter på sine forsøgsmarker. Sorter han havde hentet i den daværende Nordisk Genbank.

- Ved at gå en tur og se hans forsøg fik jeg et indblik i en fantastisk mangfoldighed af sorter.

Derefter blev jeg vildt begejstret for at hige og søge efter glemte korn-skatte, siger Per Grupe.

Per Grupe bragte både begejstring og en lille pose med frø med sig hjem, som han siden har gjort rugbrødsarbejdet med at opformere.

Per Grupe håber, at andre økologer også bliver indfanget af arbejdet med at opformere korn. Hans ønskedrøm er, at hver eneste gård har sine egne populationssorter. Hver gård sit korn med sit eget genetiske stempel.

- Den viden, vi samler op i arbejdet med projektet, dør ikke, når der skal skrives en slutrapport i 2017. Vores viden er fuld tilgængelig for andre, og jeg fortæller meget gerne i timevis om arbejdet med at opformere og forædle, hvis nogen kan holde ud til at høre på det, siger Per Grupe med et smil.

10

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

FAMLER SIG FREM I BLINDE Selv om Per Grupe siden er anderkendt som en af pionererne bag bl.a. ølandshvedens indtog i danskernes køkkener, røber han noget, der i hvert fald overrasker journalisten. Han bliver ofte ramt af tvivl, når han skal selektere blandt aksene i sit levende kornlaboratorium.

- Jeg famler mig lidt frem i blinde. Det stiller så mange spørgsmål, når man bruger tid herude i kornet. Jeg vil gerne opnå usynlige kvaliteter – melet af det her korn skal kunne bage godt og smage godt. Og det er altså svært at afkode i væksten. Er aksenes farve for eksempel lig med god kvalitet, spørger Per Grupe og uddyber, at han er autodidakt forælder.

Derfor arbejder han i Økosort sammen med Morten Poulsen. Ifølge Per Grupe er han en ”rigtig forælder”, fordi han har styr på planteteorien i forædlingsarbejdet.

- Jeg er kommet i en slags mesterlære. Morten har hjulpet mig til at holde fokus. Jeg kan jo godt gå og tænke over kvaliteterne i noget vinterhvede. Så husker han mig på, at det er vårhvede, vi arbejder med.

GULRUST SOM HOVEDFJENDE Tidligere i artiklen lovede vi at vende tilbage til gulrust. Det er en svampesygdom, en forædler som Per Grupe gerne vil undgå. Eller i hvert fald lave nye sorter og populationer med så tilpas stor generisk variation til, at nogle få angrebne planter ikke ”ruller hele marken op som et gulvtæppe”, som Per udtrykker det.

Dagens sydøstenvind kunne i princippet bringe den skadelige svampesygdom med sig.

I hvert fald har forskere for nylig lokaliseret centret for gulrustsvampens mangfoldighed langt sydøst for os - i Himalayaområdet.

Herunder de nye varianter af gulrust, som er fundet over store dele af Europa siden 2011.

”Jeg kan næsten ikke få armene ned, for vores arbejde har virket.

Planterne er mere sunde, mere grønne og mere vitale end udgangspunktet. Det er som at male en væg.

Man regner med at det tager tre timer, men så viser det sig, at det kun tager en enkelt. Det er meget opløftende.”

PER GRUPE - om arbejdet med at forædle vårhvede i projektet Økosort

Den skadelige svamp har også en stor genetisk mangfoldighed, og netop den egenskab har været årsag til de senere års stigende angreb i navnlig hvedemarker.

Per Grupe forklarer, at 2014 ”var et forfærdeligt år for en økologisk kornavler” pga. gulrust. Derfor selekterede han og Morten Poulsen også i aksene ved navnlig at markere de planter, der kunne modstå angrebene.

Navnlig i krydsningen mellem ølandshvede og fiorina, som Per Grupe lige nu høster i med sin saks, har den strategi givet pote.

- Det er faktisk lidt af en aha-oplevelse at gå og betragte det her korn. Jeg kan næsten ikke

Gamle kornarter med nye kvaliteter

få armene ned, for vores arbejde har virket.

Planterne er mere sunde, mere grønne og mere vitale end udgangspunktet. Det er som at male en væg. Man regner med at det tager tre timer, men så viser det sig, at det kun tager en enkelt. Det er meget opløftende. Nu håber jeg så, at analysen viser, at vi både har bevaret kvaliteten og får et større udbytte i marken.

Den form for stabilitet er meget vigtig for mig.

Det er derfor, at jeg laver det her arbejde.

FORSKEL FRA DE KONVENTIONELLE Gulrust er blot en af de udfordringer en økolog skal bokse med. En anden stor barriere ved de gamle sorter er ifølge planteavlskonsulent Claus Østergaard at få en højere pris for produkterne, der jo giver et mindre udbytte.

- I den sammenhæng er det altid godt at lave merværdi i sine produkter. Det er godt at kunne mærke sine produkter med et specielt sorts- og gårdnavn, så man ude i supermarkedet ikke uden videre kan skiftes ud med råvarer fra en anden producent. Det er altid godt, hvis forbrugerne opdager, at det er et særligt produkt. Det gavner producenten, at man kan se, hvor kornet kommer fra, vurderer han.

Claus Østergaard forklarer, at økologer som Per Grupe, Anders Borgen og Jørn Ussing har gjort et forarbejde, så økologiske melprodukter kan differentiere sig fra de konventionelle.

- Det kan vi netop gøre med en større variation i udvalget og ved at tænke i kvalitet og gamle kornsorter. Det giver simpelt hen en større mangfoldighed i markedet, så produkterne kan sælges til en højere værdi.

Det er en langsom udvikling, projekter som Økosort forsøger at få til at rulle hurtigere.

Ifølge Claus Østergaard er der dog sket meget for den økologiske kornavl siden 1990’erne.

- Det har rykket! Der er meget mere økologisk kornavl end for 20 år siden. Dengang brugte økologerne stort de samme sorter som de konventionelle. De var meget mere en kopi, men måtte undvære kunstgødning og sprøjtemidler. Vores projekter har været med til at udvikle sorter som spelt, svedjerug og ølandshvede, der nu er populære hos forbrugerne.

I supermarkedernes melgader, hyldemeterne med melpakker, er mangfoldigheden sprunget ud i stor stil. Markedsandelen på økologisk mel er på 22,8 procent, og det er langt højere end de gennemsnitligt cirka otte procent, der gælder for alle varegrupper. Øko-melets høje markedsandel hænger bl.a. sammen med de løbende produktlanceringer med håndtag i gamle kornarter, som især økologerne har stampet op af jorden.

Claus Østergaard understreger, at foreningens faglige projekter med fokus på de gamle sorter er helt afhængige af, at der er folk som Per Grube til at løfte arbejdet.

- Vi kan naturligvis ikke starte et projekt op uden en producent, der synes, at det er en god idé. Vores projekter understøtter og hjælper sådan nogle producenter på vej. Det er det, vores projekter kan.

HÅNDTRYK MED FREMTIDENS KORN? Per Grupe har egentlig sluttet sin rundvisning i forsøgsparcellen og er på vej tilbage til sit

kontor. Mobilen har kimet flere gange. Han er i fuld gang med høsten på sine marker ude på gårdens almindelige marker i en langt større skala end med saksen i forsøgsrækkerne. Hans medhjælper har et maskinelt problem, som han skal løse. Helst her og nu.

Ved en af de sidste rækker – en selektion i en landsort fra Dalerne – river hans begejstring dog ham ud af den lige kurs tilbage til kontoret. Begejstringen over, at det store pillearbejde har båret frugt. Per Grupe forsvinder ind i rækken. Han styrer mod nogle særligt flotte aks, han har fået øje på.

- Det her bliver jeg glad af! Det er lykkedes rigtig godt. Den her hvede er virkelig min kæledægge. Engang, da Hans Larsson fortalte mig, at han udvalgte sit korn efter farven, tænkte jeg: ”Hvad har han gang i?” Nu har jeg svært ved ikke at give ham ret. Prøv lige at se!

Per Grupe holder et aks i hånden. Kornets gule høstfarver brænder i aftenlyset. Nuancerne af gulbrun pulser som vindstødene, der stadig skubber til markerne. Per kupler sin hånd omkring akset. Han lader det feje ind gennem håndens kuppel, som om han lige vil hilse på det med et mildt håndtryk. Det glidende møde med den arbejdsvante håndflade giver en ru lyd fra den afvisende, robuste aks.

- Der må altså godt være noget powerfuldt over korn på den her måde. Nu er jeg spændt på at få kvalitetsanalyserne i løbet af vinteren og finde ud af, om tallene er lige så flotte som kornet ser ud. Er tallene gode, så står jeg måske med et godt bud på fremtidens vårhvede her i hånden. ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

11

BAG BEDRE BOLLER

HVEDE – HVAD ER FORSKELLEN? Danmarks klima egner sig ikke til at dyrke hvede. Sådan lyder den overraskende vurdering fra Jørgen Eivind Olesen. Han er professor ved Institut for Agroøkologi hos Aarhus Universitet.

- Vi får for meget regn, og det øger risikoen for svampesygdomme, siger professoren.

Den helt grundlæggende udfordring kan en konventionel landmand sprøjte mod med pesticider, mens den økologiske landmands bedste våben mod svampe og andre sygdomme er mere resistente sorter.

En anden basal udfordring i hvededyrkningen er ukrudt. De konventionelle kan sprøjte markerne mod ukrudt. Økologernes alternativ er at bruge sorter, der vokser hurtigere end ukrudtet og på den måde kan udkonkurrere det. Desuden bearbejder en økolog systematisk jorden mekanisk, for eksempel ved at pløje og radrense.

KUNST- VS. NATURGØDNING Der er også store forskelle i den måde, man gøder jorden på i de to produktionsformer.

Hvis du skal bage et godt brød af hvedemel, er indholdet af protein helt essentielt.

Ifølge Jørgen Eivind Olesen skal der både være nok protein, og det skal være af en ordentlig kvalitet. Proteinet danner hveden af næring fra jorden og fra gødning. Jo mere næring, jo mere og jo bedre protein.

Næringen kan den konventionelle landmand tilføre via kunstgødning. Den økologiske landmand kan også gøde, men kun med naturgødning og ikke i samme omfang som den

konventionelle. Derfor dyrkes konventionel hvede og økologisk hvede ofte på to meget forskellige måder.

Langt det meste konventionelle hvede dyrkes som vinterhvede, der sås i efteråret.

Det giver en længere vækstsæson og et større udbytte, forklarer Jørgen E. Olesen: - Men ulempen ved vinterhvede er, at det kræver mere gødning, og at proteinindholdet ofte bliver for lavt og for dårligt til, at det kan bruges til brødhvede. Derfor sælges det meste vinterhvede som foderhvede.

Det meste økologiske hvede dyrkes som

”Det er nemmere at få en god brødhvede i den økologiske dyrkning af vårhvede end i den konventionelle dyrkning af vinterhvede.”

– JØRGEN EIVIND OLESEN, professor i agro-økologi

vårhvede. Vårhveden passer bedre ind i den økologiske tankegang, fordi landmanden kan tilføre næringsstoffer til jorden hen over vinteren. Det gør han typisk ved at have andre planter på marken, der kan ophobe kvælstof i små knolde i rødderne.

Udbyttet af vårhveden er godt nok lavere, men næringen i jorden og gødningen skal ikke ”fortyndes” over så stort et udbytte. Der giver mere næring til det enkelte korn.

- Det er nemmere at få en god brødhvede i den økologiske dyrkning af vårhvede end i den konventionelle dyrkning af vinterhvede.

Da udbyttet af vårhveden er meget mindre end vinterhveden, er vinterhveden dog stadig den mest dyrkede i Danmark, forklarer Jørgen Eivind Olesen.

STRÅFORKORTERE I DIT MEL I Fødevarestyrelsens pesticidrapporter 20092013 er der fundet pesticidrester i omkring 22 procent af prøverne af konventionel hvede fra Danmark. I hvede fra udlandet i gennemsnit i 46 procent af prøverne.

Fundene hænger sammen med, at konventionel hvede gødes kraftigere end den økologiske. Den ekstra gødning gør, at planten vokser hurtigere, end stænglen kan følge med.

Den bliver lang og svag, og der er risiko for, at den knækker, enten på grund af regn og blæst eller på grund af vægten af dens egne korn. Derfor bruger konventionelle landmænd ofte stråforkortere. De modvirker stænglernes vækst, men ikke væksten af selve kornet. Det giver langt mindre risiko for, at stænglerne knækker og dermed et højere udbytte.

Netop stråforkorterne, også kaldt væksthæmmere, er en af den type pesticidrester, der oftest findes i konventionel hvedemel.

I økologien er stråforkortere hverken tilladte eller nødvendige. Stråene kan som regel bære kornaksene. De er nemlig lettere, da en økolog jo altså ikke må gøde så meget som en konventionel landmand.

TRE HURTIGE TIL PER GRUPE Økologen Per Grupe er både frontløber bag genopdagelsen af gamle kornsorter som ølandshvede og nøgen byg og samtidig ivrig hjemmebager. Han står bag opskriften på ølandsbollerne.

HVAD ER FORDELENE VED ØLANDSHVEDE? Brød af ølandshvede har en udtalt sødme og dybde i smagen, og det holder sig frisk længe. Brødet får en god struktur og nogle ordentlige huller. Proteinindholdet er højere end i almindelig hvede, og den er ikke så tung at bage med som spelt - det er nemmere at bage med en dej kun på ølandshvede end med spelt.

DU ARBEJDER MED STENFORMALET MEL. HVAD ER DET? Stenformaling er en ældgammel måde at male mel på, hvor en roterende sten knuser kernerne mod en stillestående sten. Stenkværnen kan ikke separere kornets dele fuldstændig, og der vil altid være både kim og klid tilbage i melet. Det giver specielt sigtet mel et højere indhold af vigtige vitaminer og mineraler. Mange mindre

12

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

møllerier anvender stenkværne, og de maler gerne et enkelt parti økologisk korn fra samme mark ad gangen. Det betyder, at bagning med stenformalet mel kan give en ny smagsoplevelse hver gang.

De moderne og langt større stålvalser kan meget bedre separere kornets enkelte bestanddele. I almindeligt hvidt mel vil kornet derfor være malet og sigtet så nøjagtigt, at næsten kun frøhviden, bestående af stivelse og protein, vil være tilbage i melet. Og melet vil samtidig ofte være malet af mange forskellige partier af korn.

HVAD KAN DU GODT LIDE VED AT BAGE? Det er for mig noget magi i, at kornet bliver til mel, der igen bliver til dej, og som til sidst ender i en helt ny form som friskbagt brød. Det er, som om det får en tur med tryllestaven hver gang.

Ølandsboller Boller af ølandshvede kan give dig brød med en udtalt sødme og dybde i smagen. Det mener økologen bag opskriften, Per Grupe. Så hvorfor ikke teste, om den er bagebesværet værd?

Du kan variere opskriften ved at bytte en tredjedel af ølandshvedemelet ud med fx fuldkorns-ølandshvede eller fuldkornsrug.

Foto: Christina Damgaard

INGREDIENSER // CA. 18 STORE BOLLER 12 dl vand 1300-1400 g ølandshvedemel, gerne stenformalet 4 tsk. salt 1 lille klat gær (som en hasselnød) Opløs først gæren i koldt vand, og bland så resten af ingredienserne i. Opskriften giver en våd dej, som er nemmest at røre på en røremaskine. Hvis du ikke har sådan én, kan du tilføje 100 gram mel og røre dejen grundigt med en ske. Rør dejen, indtil den er glat og smidig.

Dejen skal hæve koldt, indtil den er hævet op til dobbelt størrelse. Hvis den ikke er hævet nok efter et døgn i køleskabet, kan du give dejen nogle timer ude på køkkenbordet, indtil den er vokset tilstrækkeligt.

Hæld dejen ud på et meldækket bord. Kom lidt mel på fingrene, og fold dejen sammen. Gør det gerne flere gange, mens ovnen varmer.

Behandl dejen forsigtigt hver gang, du folder den.

Put mel på begge sider af en malerspartel (eller en kniv), og hak dejen ud til omtrent 18 store boller. Sørg for, at ovnen er så varm som overhovedet muligt, før du sætter bollerne ind. De fleste husholdningsovne går til 250 grader. Brødene hæver bedst i en knaldvarm ovn.

Giv bollerne ca. 25 minutter, til de er pænt mørke. Lad dem få lidt farve, det giver en god smag, når brødet er lidt ”solbrændt”. Læg dem så på en rist for at køle af, hvis du har tålmodigheden. Bollerne må gerne stå en halv eller hel dag, før du serverer dem. De bager nemlig lidt videre under afkølingen. En varm bolle bliver ofte også trykket lidt sammen, når den skæres og kan så virke klæg.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

13

De her rugboller er velegnede til fryser og brødrister. De bliver ikke særlig høje og er derfor gode til sandwicher, i madpakken eller til Bo burgere. Det høje fuldkornsindhold holder dig mæt længe. Derfor bør du bage dem, mener Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle.

Du kan evt. drysse bollerne med ruggryn, inden du bager dem.

14

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

BAG BEDRE BOLLER

MYTE AFLIVET: IKKE FLERE SVAMPETOKSINER I ØKO-KORN Økologisk korn og mel indeholder ikke flere svampetoksiner, end konventionelt. Det fastslår konsulent Lars Egelund Olsen fra økologiafdelingen hos Videncentret for Landbrug, og dermed afliver han en gammel myte.

Siden myndighederne for omkring 20 år siden fandt et forhøjet indhold af svampetoksinet ocratoksin i nogle partier økologisk rugmel, har det været en sejlivet myte, at økologisk korn generelt indeholder flere af de

potentielt skadelige svampe. Men nu er det altså tid til at lægge myten endegyldigt død.

Det vurderer Lars Egelund Olsen, som har analyseret data fra Fødevarestyrelsen og internationale studier.

- Der er ikke fundet forskelle på indholdet af toksiner i henholdsvis konventionelt eller økologisk korn eller mel i dataene fra Fødevarestyrelsen. Og det underbygges fuldstændig i undersøgelser fra Polen, Norge og England,

hvor man har undersøgt havre, byg og hvede.

I ingen af undersøgelserne fandt man et højere indhold af toksiner i økologisk korn, end i konventionelt. I flere tilfælde var der faktisk en tendens til det modsatte, lyder vurderingen fra Lars Egelund Olsen.

Det er således ikke produktionsform, økologi eller konventionel, der bestemmer forekomsten af svampetoksiner, men i stedet en række forhold omkring vejr, høst, tørring og lagring.

TRE HURTIGE TIL MARIE-LOUISE RISGAARD Marie-Louise Risgaard er et af ansigterne bag Skærtoft Mølle - et af de mange små økologiske møllerier, vi har i Danmark.

HVAD ER DET GODE VED RUGSMÆKKERNE? De har et højt indhold af fuldkorn – omkring 72 procent.

Det betyder, at de ikke bliver særlig høje, og derfor er de til at bide over, når der først er pålæg, salat og grønt i bollen.

HVAD ER RUGGRYN? Ruggryn er rugkerner, som valses. De valsede rugflager er nemme at anvende som drys på yoghurt, ristet i mysli, til grød, i knækbrød og i bagning – brug gerne cirka ti procent ruggryn i din dej. Ruggryn er 100 procent fuldkorn.

HVAD ER FULDKORN MERE PRÆCIST? Fuldkorn er kornprodukter, hvor hele kornet er taget med i forarbejdningen. Fødevarestyrelsen anbefaler, at du spiser 75 gram om dagen. Det svarer til 2 dl gryn eller en skive fuldkornsrugbrød. Fuldkorn rummer vitaminer, mineraler og andre sundhedsfremmende stoffer. Ifølge forskere på Aarhus Universitet er de vigtige, hvis du vil undgå diabetes, hjerte-karsygdomme og visse kræftformer.

INGREDIENSER // CA. 18 STORE BOLLER 500 g stenkværnet fuldkornsmel (spelt, hvede, ølandshvede) 200 g stenkværnet fintsigtet mel (spelt, hvede, ølandshvede) 200 g valsede ruggryn 20 g salt 15 g lyst rørsukker 15 g gær 3-4 mellemstore, groftrevne gulerødder Ca. 6,5 dl vand, alt efter hvor saftige gulerødderne er

Foto: Sven Hermansen

Bland mel og gryn grundigt. Smuldr gæren fint i melblandingen. Tilsæt resten af ingredienserne. Rør dejen godt sammen i skålen, til den hænger fint sammen. Dejen skal ikke æltes, men mere ligne fars.

Sæt dejen til hævning et køligt sted eller i køleskabet minimum seks timer – gerne natten over. Tag en skål med vand, gør hænderne våde.

Nap klumper af dej af, og form til boller. Sæt bollerne på en bageplade med bagepapir, og giv bollerne et let tryk, så de bliver flade.

Bag bollerne midt i ovnen ved 200 grader i cirka 30 minutter. Afkøl bollerne på en bagerist.

BAG BEDRE BOLLER

Brusebadsboller

Her har du en opskrift på boller, der kan bage, mens du tager et brusebad.

Opskriften stammer fra Jørn Ussing. Han mener, at opskriften får den pragtfulde speltsmag godt frem - og gør brug af blot fem gram gær.

Gamle kornsorter har det godt i en våd dej.

Den våde dej er med til at fremme smagen af spelt - som eksempelvis i en hverdagsbolle som den, du får opskriften på her på siden.

Foto: Colourbox

INGREDIENSER // CA. 16 BOLLER ½ l koldt vand 5 g gær 1 tsk. salt Evt. et drys sukker 250 g speltmel 300-350 g sigtet speltmel Gær, salt og sukker opløses i vandet. Hæld melet i lidt af gangen, og rør det hele sammen til en blød dej. En blød dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver bollerne højere, men knap så saftige. Regulér evt. med mere speltsigtemel. Dejen skal helst ende med at være så blød, at bollerne ikke kan formes, men heller ikke løbe alt for meget ud. Sæt dejen i køleskabet i en skål med låg natten over eller i mindst seks timer.

Sæt bollerne på en smurt bageplade eller bagepapir med to skeer eller med hænderne, der evt. er dyppet i vand. Sæt pladen i en 230 grader varm ovn i 20-25 minutter. Bollerne skal, som andre bløde deje, bages godt gyldne og faste over det hele for at være ordentligt gennembagte.

16

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

TRE HURTIGE TIL JØRN USSING Jørn Ussing har i mere end fire årtier arbejdet med økologisk og biodynamisk korn og mel i bageriet/mølleriet Aurion.

HVAD ER DET GODE VED BOLLERNE? Brusebadsbollerne er til dig, der gerne vil have friske boller hver morgen i en fart.

De smager pragtfuldt. Her får du rigtigt den gode speltsmag frem, fordi de gamle kornsorter har det godt i en våd dej. Du kan vælge at bruge hele dejen på én gang eller i flere portioner. Jeg har hørt fra en dame, der prøvede opskriften, at hun bagte små portioner af den samme dej i en hel uge.

det forkert at bruge gær på samme måde, som når du laver hvidt brød. Reglen er: Jo flere skaldele fra det hele korn, der er i brødet, jo mere nødvendigt er det at bruge andre hævemetoder end gær. Hvis du ikke gør det, så bliver brødet meget let usammenhængende og smuldret. Giver du derimod mere tid til bageprocessen, så dannes der flere mælkesyrebakterier, som giver god smag, struktur og holdbarhed i brødet.

ER FEM GRAM GÆR IKKE MEGET LIDT? Nogle vil mene, at det er nemmere at bruge en masse gær, men ønsker du et velsmagende og holdbart brød, så må du arbejde med en metode, hvor du bruger gæren i en surdejslignende proces. På den måde får du den gode brødsmag frem og en større mæthedsfølelse. Gær efter ”tju-bang-metoden” er egentlig kun egnet til et brød lavet af hvidt mel. Vil du have et grovere brød, er

HVORDAN KAN OPSKRIFTEN PEPPES OP? Du kan med fordel tilsætte et miks af kerner og frø til dejen, fx solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, rød quinoa og birkes, som jeg for sjov kalder ”fuglehandlerens skræk”.

Du kan også dyppe bollerne i en skål med solsikkekerner eller hørfrø, men det er nemmest, hvis dejen er ret fast. Læg dem på pladen med kernerne/frøene på bollens underside, så brænder de ikke så nemt på.

ANNE HJERNØE MARMELADE PÅ EN NY MÅDE! I samarbejde med TV-kokken Anne Hjernøe har Svansø udviklet fire økologiske marmelader, som med deres lidt anderledes råvarer udfordrer sanserne og giver nye indtryk og smagsoplevelser.

PERFEKT TIL BRUNCH OG MORGENBORDET!

Du finder de nye marmelader i bl.a. www.svansoe.dk Scandic Food.indd 1

21-09-2015 10:06:28

Få styr på

DET GODE GAMLE KORN TEKST: METTE STENTOFT OG JETTE RATHCKE ELBÆK FOTO: HANS-CHRISTIAN JACOBSEN

Korn er en hjørnesten i vores civilisation. Da vi for cirka 12.000 år siden begyndte at dyrke korn og gik fra jægersamfund til agerbrug, steg befolkningstallet, og de gamle korntyper blev gradvist udviklet til den hvede, vi kender i dag. Nu er de gamle arter stærkt tilbage i køkkenerne. Her kan du læse om enkorn, spelt og ølandshvede.

NÆSTEN HVER TREDJE BAGER ØKOLOGISK Hjemmebagende danskere er glade for at bruge økologiske råvarer. I hvert fald viste en analyse fra Coop i 2013, at 29 procent vælger økologisk mel, når de selv bager brød og boller, hvad enten de gør det dagligt eller sjældnere. Det gælder særligt blandt de højtuddannede, hvor dobbelt så mange bager økologisk som blandt de kortuddannede.

Uddannelsesniveauet siger også meget om vores generelle økologiforbrug. Danskere uden uddannelse har den laveste øko-andel på 5,5 procent af deres dagligvareindkøb, mens folk med en lang videregående uddannelse ligger på 17,3 procent.

Ifølge analysen fra Coop, så bager danskerne brød, boller eller lignende hver fjortende dag eller oftere. Særligt begejstrede er kvinderne, der bager oftere end mænd. Og i husstande med børnefamilier bager man også oftere end husstande uden hjemmeboende børn. I hjem med børn bager næsten halvdelen af husstandene brød eller boller mindst hver fjortende dag. Det samme gælder kun for hvert fjerde hjem uden hjemmeboende børn.

De 29 procent øko-positive stemmer ret godt overens med detailtallene for økologisk mel. I 2014 var øko-melets andel 22,8 pct. ud af al solgt mel, mens den generelle økologiandel var på 7,6 pct.

18

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

Enkorn Enkorn er forfaderen til de over 30 hvedetyper, vi kender i dag. Fra de solbeskinnede skråninger i oldtidens Mellemøsten fandt enkornet efterhånden vej til de nordiske stenalderbønders marker og bålsteder. Oprindeligt havde enkorn én flad kerne i hvert småaks – deraf navnet. Til sammenligning har den langt senere udviklede spelt tre. Enkorn har et højere indhold af protein, essentielle fedtsyrer og mineraler end almindelig hvede, men et lavere indhold af kostfibre. Glutenindholdet er højt, men strukturen i den gør det svært at bage brød kun på enkorn.

Enkorn smager rundt og fyldigt, men enkorn-bageren må have snilde og tålmodighed.

Forsøger du dig med gær, får du meget sikkert et dårligt resultat, og dejen har i det hele taget svært ved at holde strukturen.

Udfordringer, der heldigvis er gode råd for: Bland enkorn med andre slags mel, og overvej at bruge enten honning og salt-metoden eller en surdej til at få dejen til at hæve. Resultatet er fint, gulligt brød, der er hele besværet værd.

Ølandshvede Egentlig var den velsmagende kornsort fra svenske Øland gået helt i glemmebogen. Heldigvis var en lille portion blevet bevaret; nedfrosset i den nordiske genbank, i dag NordGen, som opstøver og gemmer gamle sorter. Dér fandt forskeren Hans Larsson den i 1995, dyrkede den, og så tog den sydsvenske hvedes kometkarriere fart. I dag dyrkes den af et halvt hundrede landmænd herhjemme – næsten alle økologer. Ølandshveden er en yngre sag end enkorn og spelt. Dens alder skal blot gøres op i århundreder, og i modsætning til enkorn og spelt er den ikke beskyttet af et ekstra skallag. Alligevel er den en favorit blandt økologer, fordi den med sine dybe rødder er god til at udnytte jordens næring og udkonkurrere ukrudt på markerne. Ølandshvede er nem at bage med. Så længe du bruger lidt mere vand end i en traditionel dej, behøver du ikke blande ølandshveden med traditionel hvedemel. Resultatet er et mørkt, sejt og saftigt brød, der smager sødt, dybt og fyldigt.

Spelt Blandt de gamle kornarter er spelt så absolut den folkelige superstjerne. For eksempel udgør spelt godt ti procent af det hvedemel, Coop-koncernen sælger i sine butikker. Og man behøver hverken være speltmor eller bo i en speltghetto for at nyde speltbrødenes søde, kraftige og lidt grahamsagtige smag.

Det var almindeligt at dyrke spelt i Mellemøsten, mere præcist i det nuværende Tyrkiet, allerede for 8000 år siden.

På tærsklen mellem sten- og bronzealderen for 4400-3800 år siden blev spelt hyppigt dyrket på de marker, der siden er blevet en del af kongeriget Danmark.

Man anser i dag spelt for at være en krydsning mellem kornsorterne emmer og enkorn. Spelt har en god bageevne, ikke mindst fordi den, rigtigt dyrket, har et højere proteinindhold end mange moderne sorter fra det industrielle landbrug.

Speltbrød smager fortrinligt, og melet er også velegnet til at forbedre bageevnen i de andre gamle kornsorter, hvis ikke du vil tilsætte traditionel hvede.

Lad din speltdej være blød og klistret – og lad dig ikke friste til at pøse mere mel i. Som med de andre gamle hvedesorter bliver brødet hurtigt tørt, hvis din dej bliver for fast og formbar. Prøv gerne at bruge en bageform, og giv helst dejen godt med hævetid.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

19

”BAGNING ER ÅNDELIG ØKOLOGI” Sognepræst Poul Joachim Stender fra Kirke Saaby og Kisserup Sogn på Midtsjælland serverer ikke kun frisk brød frem for oblater til nadveren. Han bager ofte også brød til konfirmander og personale på 100 procent økologiske råvarer.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

hvorfra det dog endnu ikke kan fås økologisk.

- Jeg synes, at oblaterne er kedelige. De giver ikke en ordentlig fortælling om, hvordan Jesus brød brødet. Lige før nadveren brækker jeg brødet i store stykker – og er ikke nærig. Vidunderligt brød vækker nemlig den åndelige sult, men desværre er smagssansen ofte undervurderet i Folkekirken, siger den midtsjællandske sognepræst.

Poul Joachim Stender blev i 2001 centrum for en hidsig debat, da han skærtorsdagsaften i sin kirke var vært ved en nadvermiddag med ni gourmetretter. Ved flere andre lejligheder har han talt for at få nydelsen ind i kirken.

Foto: Polfoto

Når Poul Joachim Stender vil gøre noget godt, så dukker han op med et nybagt brød. En god gerning, som konfirmander og menighedsråd i præstens sogn ofte kan sætte tænderne i.

- Et godt brød er at tage vare på hinanden, og folk er taknemlige for det. Jeg har endnu ikke mødt nogen, der ikke er glad for nybagt brød, siger Poul Joachim Stender.

I årevis har han insisteret på at servere friskt brød frem for oblater til nadveren. Så hver søndag morgen sniger duften af nybagt brød sig ind i næseborene i Kirke-Saaby Kirke.

Han orker dog ikke at bage brødet selv til hele menigheden, da der jo for eksempel også er prædikener, der skal skrives. Brødet er bagt med små kors på og kommer fra et bageri,

20 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

BIBLENS BRØDMETAFORER Når Poul Joachim Stender bager selv, oplever han i høj grad, at åndeligheden er til stede.

- For mig er bagning åndelig økologi. Her florerer langsomheden. Der er, ligesom ved havearbejde, noget dejligt terapeutisk over processen. Når man passer sine roser, sår radiser eller bager brød, er man i kontakt med det helt rudimentære i livet, og det er sundt for mennesket. Det er eksempelvis en smuk tanke, at dejen hæver, mens jeg sover. At bage et brød er en mental-økologisk proces, der er mindst lige så værdifuld som de økologiske råvarer, siger Poul Joachim Stender.

Sognepræsten peger på, at brød rummer et væld af symbolske betydninger, og at Biblen har mange gode brødmetaforer.

- Når vi i fadervor siger ”giv os i dag vort

daglige brød”, så betyder brød mad. Brødet var den vigtigste del af hele fødekæden i Biblens samtid, mens det i dag mere opfattes som tilbehør. I bibelsk forstand er brød og mad altså identisk, forklarer sognepræsten og henviser til de mange brødhistorier i de kristne skrifter.

- Et sted drømmer profeterne om kæmpe rugbrød, der ruller ind i byerne. Og så er byerne sikre at gå ind i. I nadverliturgien er brødet Jesu legeme, og Kristus kalder sig selv for ’det levende brød ’. Det betyder, at han er alt. For et liv med håb, tro og kærlighed er han alt.

SMIL ER SOM SURDEJ Sognepræsten vil gerne sprede bageglæden.

- Alle har tid til det. Du slår dejen op om aftenen, sover mens den hæver og bager den, mens du er i brusebad. Det giver en ro i dagligdagen at bage, mener Poul Joachim Stender.

Men på trods af langsomheden, roen og rytmen i det at bage, så mener han samtidig, at selve bageprocessen er ”en dejlig bekræftelse af livets uforudsigelighed”.

- To brød bliver aldrig ens, selv om man laver dem på nøjagtig samme måde. Fugten, melet, temperaturen – alt påvirker resultatet.

Det er især magisk for mig, hvordan en lillebitte fingernegl gær eller en klat surdej kan påvirke et helt brød så meget. Sådan er det også for os mennesker. Smil og venlighed er som en slags surdej. Det er ganske lidt, hvad der skal til for at påvirke og gøre andre glade, funderer Poul Joachim Stender.

BRØDET I HERRENS HUS

Foto: Colourbox

Foto: Colourbox

OPSKRIFT: PISK DIT DAGLIGE BRØD POUL JOACHIM STENDER OM SIT HÅRDTPISKEDE HVEDEBRØD:

Jeg har fået inspiration til brødet af Claus Meyer, der har lært mig at piske mit daglige brød og dermed revolutioneret det. Piskningen er essentiel i opskriften. Du kan simpelt hen ikke lave brødet uden at have en hurtig røremaskine. Pisker og bager du brødet som beskrevet, har du ikke kun frisk brød i to dage. Bagefter kan du skære brødet i terninger, riste dem i olivenolie og bruge dem som croutoner i forskellige salater. Du kan også opbløde brødet i vand og bruge det i fars til for eksempel frikadeller og kebab.

INGREDIENSER 300 g økologisk ølandshvedemel 200 g italiensk øko-hvedemel (tipo 00) 3 dl gammeldags kærnemælk 2½ dl vand 1 spiseskefuld havsalt 5-6 g gær 1 spsk. rørsukker 3 stænger rosmarin Kog vandet op sammen med rosmarinstænger og rørsukker. Fjern stængerne og afkøl det. Bland herefter alle ingredienser sammen i røremaskinens skål. Sæt æltekrogen på, og ælt stille og rolig ingredienserne sammen til en flydende masse.

Det tager ca. to minutter. Sæt herefter maskinen op på allerhøjeste hastighed.

Dejen skal allerede nu samle sig noget om

krogen. Hvis ikke, så tilsæt lidt mere mel.

Er dejen for kompakt, så kom mere kærnemælk i. Fortsæt med at piske på fuldt drøn.

Efter cirka 5-10 minutter sker det forunderlige. Dejen begynder at slippe skålens sider og samler sig til sidst helt om krogen.

Måske har den kraftige piskning sprunget melets glutentråde. I alt fald er dejen færdig, når siderne og bunden på røreskålen er helt rene, og dejen hænger om krogen.

Dejens konsistens skal nu være elastisk og våd som gennemtygget tyggegummi.

Sæt herefter dejen til hævning i ca. tolv timer et lunt sted. Køleskabet er for koldt.

Efter hævningen tændes ovnen på højeste blus, gerne ca. 275 grader. På nederste rille lægges på en plade eller en rist en pizzasten eller anden bagestenplade. Har du ikke en, så brug en almindelig plade.

Når ovnen/pladen har nået bagetemperaturen, hælder du forsigtigt dejen ned i en bakke med masser af mel. Prøv at undgå at slå brødet for meget ned. Med et rask tag med begge hænder - øvelse gør mester vendes brødet i melet, så også den anden side af dejen bliver belagt med mel.

Dernæst løfter du med et solidt greb, og igen med begge hænder, brødet ind i den gloende ovn og lægger det på stenpladen.

Det bages herefter 35-40 minutter. Når brødet begynder at se gyldentbrunt ud, og det gør det efter ca. ti minutter, så læg stanniol over. Få lagt stanniolet godt ned omkring brødets sider.

Tag brødet ud af ovnen, og afkøl det på en rist. Efter omkring ti minutter vil du opleve, hvordan den hårde overflade bliver blød og behageligt sej.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

21

ØKOLOGISK UNDERSØGER

HVORFOR ER ØKOLOGISK GÆR SÅ DYRT? Øko-gær er mindst fem gange dyrere end konventionelt.

Det skyldes blandt andet, at råvarerne er meget dyrere.

Til at lave konventionelt gær bruges der ammoniak og fosforsyre, og det holder produktionsprisen nede.

TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK

Selv om nogle få kroner for en pakke ikke er en stor udgift, så vil du ofte opleve, at øko-gær er langt dyrere end den konventionelle.

Mere præcist svinger kiloprisen på øko-gær mellem 95 og 177,38 kroner, mens konventionelt gær koster 19 kroner kiloet. Det viste et lille pristjek af tre øko-gær-brands samt ét konventionelt solgt i danske butikker. De tre øko-gærpakker var hhv. 500, 626 og 934 procent dyrere end det konventionelle alternativ.

Den høje pris skyldes især, at råvarerne til øko-gær er dyrere, oplyser De Danske Gærfabrikker. De laver det meste gær, både konventionelt og økologisk, som sælges i Danmark.

Begge deres gærtyper får næring fra roemelasse, som er et biprodukt ved sukkerproduktionen. Øko-roer er ikke så udbredte og må importeres fra andre EU-lande, og de er dyrere end de konventionelle. Roerne til den konventionelle produktion stammer fra Danmark.

SOJAPLANTER VS. AMMONIAK Gær er en svampeart, som man holder i live ved at tilsætte sukkerstof. Får blandingen samtidig rigeligt med ilt, fermenterer gæren, en kraftig celledeling opstår og giver ny, frisk gær.

Ud over sukkerstof har gær brug for kvælstof for at vokse. Kvælstofkilden til øko-gær er en økologisk sojaplante, og under gæringen bruges øko-solsikkeolie som skumdæmper.

Kvælstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak, og der tilsættes også fosforsyre. Ifølge Nils Arneborg, der er lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, omsættes ammoniak og fosforsyre i gæren. Det findes derfor ikke i det færdige

22 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

produkt og udledes ikke i spildevandet, som flere danske bloggere ellers påstår.

De alternative kvælstofkilder i øko-produktionen giver mindre udbytte. Der skal mere roemelasse til pr. kg. Det fordyrer også øko-gær.

”Økologisk gær indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer, og derfor undgår man den bismag af gær, som mange nok kender fra bagværk på konventionelt gær.”

- ÅSE SOLVEJ HANSEN, lektor på Institut for Fødevarevidenskab, KU KAN OGSÅ LAVES AF MEL En mindre aktør på markedet er Skærtoft Mølle, som importerer tysk øko-gær. Her dyrkes gæren primært på hvede- samt majs- og rismel, og der tilsættes ikke kemikalier.

Efter fermenteringen oprenses gæren ved at centrifugere den. Sådan adskilles gærcellerne fra alt det, der ikke er gær – den såkaldte gærurt. Gærcellerne falder til bunds, og man kan så hælde væsken fra og rense den.

Vandet fra begge typer gærproduktioner klassificeres som almindeligt industrispildevand og skal igennem et rensningsanlæg, før det ledes tilbage til naturen.

MEN HVAD MED SMAGEN? Åse Solvej Hansen er lektor på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Hun påpeger, at der er forskel i indholdet af

aromastoffer i konventionel og økologisk gær.

Hun har gennemført forsøg med syv forskellige gærprodukter, herunder to økologiske.

- Forsøget viste, at økologisk gær indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer, og derfor undgår man den bismag af gær, som mange nok kender fra bagværk på konventionelt gær, siger hun.

Andre test viser også, at brød bagt på konventionelt gær har en mere udtalt smag og lugt af gær, end det økologiske. For eksempel en blindsmagning, Politiken lavede i 2008.

Det er dog i højere grad mængden af gær samt hævetiden, der påvirker smagen. Flere fagfolk peger på, at du for at opnå samme hæveresultat skal lade din dej med øko-gær hæve i lidt længere tid eller ved en lidt højere temperatur. Prøv 26-28 grader i stedet for stuetemperatur. En god tommelfingerregel er, at dejen helst skal hæve til dobbelt størrelse.

Forbrugerrådet Tænk:

KØB ØKO-GÆR Det er en god sundheds- og miljømæssig investering at købe økologisk gær og støtte op om økologien. Det mener Camilla Udsen, der er seniorrådgiver hos Forbrugerrådet Tænk. Hun påpeger også, at selv om økologisk gær er dyrere end den konventionelle, så er der stadig tale om en ret lille udgift i forhold til de mængder, du bruger.

Få gratis Information i en måned

Den næste måned kan du få adgang til hele avisen digitalt hver dag og dentrykte avis leveret fredag og lørdag.

Det er gratis, du binder dig ikke til noget, og abonnementet stopper automatisk, når måneden er omme. information.dk/1mdrgratis SMS “prøv” til 1241 ring 70158080 Information udkommer mandag til lørdag. Tilbuddet gælder kun husstande i Danmark, der ikke har abonneret de seneste 12 måneder.

Prøvetilbuddet er gratis og uforpligtende. Avisen stopper automatisk efter en måned. SMS koster 0 kr. + alm. SMS-takst, betaling via mobilregning. Udbydes af Information, Store Kongensgade 40C, 1264 København K. Tilbuddet udløber d. 31.dec 2015

INSPIRATION TIL DINE BAGESTUNDER

PRISTIP

5 GODE BAGEBØGER Tjek bogpriser.dk for billigste udgave

Den økologiske bager er skabt i et fælles æltearbejde mellem Nicolai Halken Skytte og det økologiske bageri Emmerys. Bogen fra 2013 deler ud af de bedste opskrifter på en række af kædens rustikke og indbydende gourmetbrød og kager, og der bliver ikke gået på kompromis med kvaliteten. Opskrifter er udelukkende med økologiske meltyper og gamle kornsorter. Nicolai Halken Skytte mener nemlig, at de er perfekte til at bage brød, hvor smag, konsistens og holdbarhed går op i en højere enhed. 300 kr., 240 sider, Lindhardt og Ringhof.

Uanset om du er til rustikke rugbrød eller pyntede lagkager, så kan du finde ny inspiration her. De fem bud på bagebøger tæller tre, som allerede har opnået klassikerstatus i mange køkkener – samt to helt nye bøger, der kommer i handlen i løbet af efteråret.

TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK

Claus Meyer har mere end 30 års bageerfaring og har efterhånden udgivet flere populære bagebøger. I 2014 udkom så Meyers Bageskole, som indeholder 70 opskrifter og fire grundopskrifter, som han har udviklet i tæt samarbejde med dygtige fagfolk fra Meyers Bageri. Bogen henvender sig til alle fra nybegynderen, der bare gerne vil i gang med hjemmebagning, til bagenørden, der vil vide mere om surdej og glutenstrenge. Lær at lave smagfulde hvedebrød og friske rugbrød med hjælp af bl.a. pædagogiske trin-for-trin guides. 299,95 kr., 304 sider, Lindhardt og Ringhof.

Du kender måske Annemette Voss fra DR’s Den Store Bagedyst? Kagekarma er hendes anden bog, og her giver hun den fuld gas med guides til alt fra håndformede roser til teknikker med sprøjteposen. Hvis du vil have en pause fra brødbagningen og prøve noget andet, finder du hos bagedyst-vinderen sjove opskrifter på alt fra muffins og islagkage til trøffelkugler og skumfiduser, som du kan give en økologisk overhaling. Er udkommet 1. oktober. 300 kr., 296 sider, Politikens forlag.

Rikke Holm

Blandt klassikerne i bagebogskategorien finder du Katrine Klinkens Børnenes Bagebog, der i år er udkommet i en opdateret version. Den indeholder nu 75 opskrifter på kager, brød og boller, der er markeret med sværhedsgraderne let, mellem eller svær. Bogens opskrifter skulle gerne sikre dig og (dine) børn en masse timers sjov i køkkenet. Det er nemlig slet ikke så svært at bage sine egne yndige cupcakes, et saftigt rugbrød eller en imponerende kransekage.

225 kr., 176 sider, Politikens forlag.

24

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

rug

Meget mere end rugbrød

muusmann gastro

Rugbrødet må være noget nær danskernes nationalbrød, men rug kan bruges til andet end blot brød. I Rug – meget mere end rugbrød fortæller Rikke Holm om rugens mange fantastiske egenskaber og giver dig tips og tricks til madlavning med rug. Du får naturligvis opskrifter på smagfulde, svampede rugbrød og flere andre brød med rug, men, måske mere overraskende, også opskrifter på hovedretter, desserter og snacks med rug som stjernen.

Er udkommet sidst i september.

249,95 kr. 200 sider, Muusmann forlag.

ET SE KK ES LU GM FA

MalmöMässan | Sverige

på den eneste fagmesse i Norden for økologiske føde- og drikkevarer

Den 1. - 2. november 2015

Nordic Organic Food Fair, er den eneste økologiske messe i de nordiske lande, som giver indkøbere fra detailhandel, grossister og foodservice mulighed for at finde nye produkter mellem en række biodynamiske, bæredygtige, økologiske delikatesser og specialiteter fra 200 international økologiske føde- & drikkevareproducenter.

Hvis du er indkøber af økologiske fødevarer, distributør, grossist, fra hotel eller restaurationsbranchen, som leder efter et bæredygtigt valg og ligger vægt på kvaliteten af føde- og drikkevarer, så er et besøg på Nordic Organic Food Fair et must!

Hvis du også er interesseret i at stifte bekendtskab med naturlige, allergivenlige, gluten- og laktosefri, vegetariske, veganske og Fairtrade-produkter samt fødevareingredienser, funktionelle og etniske fødevarer samt specialprodukter så vel som naturlige og økologiske skønhedsprodukter, så må du ikke gå glip af Natural Products Scandinavia. Denne prisvindende messe afholdes samtidig og den bedste nyhed er at din entrebillet giver dig GRATIS adgang til begge messer. Besøg www.naturalproductsscandinavia.com for mere information.

GODE GRUNDE TIL AT BESØGE: GRATIS ENTRE

200 UDSTILLERE

1000-VIS AF CERTIFICEREDE ØKOLOGISKE PRODUKTER

GRATIS KONFERENCE & SEMINARPROGRAMMER

INNOVATION AWARDS & DRINKS RECEPTION

1000-VIS AF BRANCHEKOLLEGAER

INNOVATION SHOWCASE DEDIKEREDE FAGOMRÅDER

FAGMESSE

Tilmeld dig online på www.nordicorganicfoodfair.com og få en GRATIS entrébillet. Oplys prioritetskoden: NOFDK746

NYT & NOTER

NYT & NOTER NY GRØD TIL BABYERNE

STØT ØKOLOGIEN HVER GANG DU TALER I TELEFON

Økologisk Landsforening har indgået et samarbejde med GreenSpeak, som er et nystartet mobilselskab, der donerer sit overskud til gode formål - blandt andet økologi. GreenSpeak kan støtte din forening på to måder. Først giver GreenSpeak 100 kroner til en organisation efter dit ønske, når du opretter dig. Derudover vælger du også, hvem det generelle overskud skal gå til ved afstemninger hvert kvartal. GreenSpeak bruger Telenors netværk, som dækker 99 pct. af befolkningen, og du kan få hurtigt internet med 4G. Tilmeld dig på www.greenspeak.dk.

Arla har lanceret Baby&Me Organic. Det er fire smagsvarianter af økologisk grød, der er produceret i Danmark og tilpasset til babyers ernæringsbehov. Ifølge Arla er ”produkterne nøje afvejet, så barnet får vigtige næringsstoffer, vitaminer og mineraler ... så de små får et godt bidrag til en god og økologisk start på livet.” Alle fire varianter er baseret på økologisk, dansk mælkepulver, økologiske kornsorter samt lækre økologiske grøntsager og frugter. De fire varianter er målrettet forskellige aldersgrupper: Hirse med majs (fra fire mdr.); Fuldkornsgrød med græskar og gulerod (fra seks mdr.); Fuldkornsgrød med spelt og æble (fra seks mdr.) samt Fuldkornsgrød med spinat og ærter (fra otte mdr.). Fås i de fleste supermarkeder i hele landet og hos en del lavprisbutikker.

UNDGÅ MADSPILD MED NY APP Stop Spild Af Mad har sammen med Forbrugerrådet Tænk samt Landbrug & Fødevarer udviklet en ny app. ”For resten” hedder den. Den giver dig bl.a. opskrifter på reste-retter inden for otte kategorier som fx mejeriprodukter, kød og krydderurter. Du får også ideer til at bruge rester lige fra risengrød til hakkebøf.

Reducerer du madspildet fra dit køkken, skulle du få lidt ekstra på bunden af husholdningskassen, som jo fx kunne gå til at omlægge mere af din kost til økologi.

Ifølge tal fra Landbrug & Fødevarer kan en dansk gennemsnitsfamilie på to voksne og to børn spare op til 7.200 kr. pr. år ved at mindske madspildet.

Du kan google dig frem til app’en eller ved i søgefeltet på din browser at skrive: tinyurl.com/pqhdpu9. Læs også vores store portrætinterview af Selina Juul, der står bag bevægelsen Stop Spild Af Mad. Hun argumenterer for, at der er en klar kobling mellem at undgå madspild og en at få en mere økologisk livsstil. Portrættet blev bragt i Økologisk nr. 25: tinyurl.com/nvrs3h8.

Endelig: På side 46 her i magasinet får du også konkrete tips til at undgå madspild fra brugerne på facebook/ILoveØko.

26 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

Foto: Uffe Kjær // Momentfotografi

63.000 GÆSTER TIL

ØKOLOGISK HØSTMARKED

Tilløbsstykke. Det var et nøgleord for 2015-udgaven af de økologiske høstmarkeder, der hvert år i første weekend i september byder alle nysgerrige sjæle ind på de økologiske gårde.

Selv om vejret bød på alt fra solskin til regn, så fandt cirka 63.000 personer vej til de i alt 75 øko-gårde, som åbnede stalddørene for børn og voksne for at fejre sommerens økologiske høst.

Projektleder i Økologisk Landsforening (ØL), Birgitte Nygaard, glæder sig over, at så mange - både børnefamilier, unge og ældre - valgte at trække i gummistøvlerne og deltage i eventen på trods af især en regnvåd lørdag.

- Det høje besøgstal til økologisk høstmarked vidner endnu engang om en rigtig stor interesse for økologi blandt danskerne og for at komme tættere på fødevarerne. Og så er de økologiske landmænd rigtig gode til at skabe et stemningsfuldt og autentisk arrangement, som folk har lyst til at vende tilbage til år for år, siger Birgitte Nygaard. Det var i år 22. gang, at ØL arrangerede høstmarkedet i tæt samarbejde med gårdenes værter.

NYE MEDLEMMER AF SK YRFAMILIEN FR A THISE DET I SL A N DSK E ”SK Y R DY NA S TI ” E R VOK SET VE D K N O P SK Y D N I N G .

Det bedste fra to traditioner forenes og går op i en højere enhed, når den islandske Skyr forenes med henholdsvis Thise smørbart og yoghurt.

Dette sker med de nytilkomne familiemedlemmer Smyr og Skyr-Yoghurt .

Det nordatlantiske islæt bidrager med: En fedtfattig, proteinrig syrlighed i kombination med en luftig og cremet konsistens.

S U N D S Ø R E V E J 6 2 · T H I S E · D K-7870 RO S L E V · T E L E F O N + 4 5 97 57 8 0 01 · I N F O @T H I S E . D K · W W W.T H I S E . D K

NYT & NOTER

STUDERENDE BAG ØKO-TAMPONER

ØKOLOGIENS TAL:

1219 KRONER

Det brugte danskerne i gennemsnit i 2013 på økologiske varer.

Dermed er vi den nation i verden, der køber næstmest økologi målt per indbygger. Danskerne er kun overgået af schweizerne, der hver især brugte et beløb svarende til 1564 kroner.

De er blot 24 år, Louise Haack Lykke og Camilla Elling. Alligevel har de allerede fået deres første produkt på hylderne i supermarkedskæden Meny, der har 120 butikker rundt omkring i landet. I sensommeren nåede den første portion af deres økologiske tamponer ud i butikkerne.

De har brandnavnet ’ Loumill’, en sammentrækning af iværksætternes navne. Louise og Camilla har selv designet produktet og emballagen i samarbejde med personer i deres netværk, og Loumill får produceret sine økologiske tamponer i Spanien af 100 procent økologisk bomuld fra Indien, Sydafrika og USA. Tamponerne er desuden GOTS-certificerede.

Ifølge en artikel i MetroExpress fra september opdagede Camilla og Louise et hul i markedet for økologiske hygiejneartikler, da de skulle skrive bachelorprojekt på Copenhagen Business School for halvandet år siden. Nu lader meget dog til, at hullet i markedet for hygiejneprodukter er blevet mindre. I hvert fald har konkurrenten Ginger Organic Copenhagen allerede en komplet serie af økologiske produkter til kvinderne på markedet. Serien forhandles via www.gingerorganic.dk.

Foto: Rasmus Bluhme // Momentfotografi

5 OVERSKRIFTER PÅ OKOLOGI.DK »»Rester af sprøjtegifte kan give diabetes (18. september) »»Salget af økologisk frugt og grønt eksploderer (3. september) »»Odsherred Kommune og ØL skyder økoprojekt i gang (17. august) »»Øko-omlægning i storkøkkener gør maden mere dansk (13. juli) »»Halveret risiko for misdannelse med øko-mad (13. juli)

VANILJEIS MED MASSER AF ØKO-FLØDE

BEDST I TEST

I juni testede Forbrugerrådet Tænk elleve forskellige vaniljeis. Et 72 personers stort smagspanel var enige om, at ”Hansens Vanille Flødeis” var den bedste, de smagte på. På baggrund af testen anbefaler Forbrugerrådet Tænk isen, fordi dens store indehold af fløde ”er noget, der falder i forbrugernes smag”. Som den eneste i testen får Hansens-isen bedømmelsen ”Meget god”. Rådet skriver: ”Hele 72 procent af isens indhold består af fløde, der ovenikøbet er økologisk på trods af, at resten af ingredienserne ikke er certificerede økologiske. … Går du efter en helt igennem økologisk is, kan Økolivet anbefales som den økologiske is, der klarede sig bedst i testen, og som samtidig ligger i den billigere ende.” Økolivet blev nr. 3 i testen, og det er Aldi, der forhandler isen. Ifølge testen koster den 73 kroner pr. kilo, mens Hansens flødeis Vanille er blandt testens dyreste med 115 kroner pr. kilo.

Bundskraberen i testen var den konventionelle is ”Carte d’Or Vanilla” til 81 kroner pr. kilo. Den indeholdt slet ikke fløde, men i stedet skummetmælk og vand samt kokosolie, der skal give isen fedme. Forbrugerrådet Tænk oplyser, at der rent faktisk ikke er noget lovgivningsmæssigt krav til, at en is skal indeholde fløde, så længe isen ikke markedsføres som en flødeis.

28 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

d n A k s Dan

DANSK ØKOLOGISK AND

- ANDEKØD PÅ NATURENS PRÆMISSER

Hos Dansk Økologisk And betyder det alt, at ænderne har haft det godt, inden de bliver slagtet – til gavn for dyrene, kødkvaliteten og smagsoplevelsen. Dansk Økologisk And tilbyder ande delikatesser på frost, fersk, forstegte, røgede samt hele og parterede ænder. Fra oktober i år slagtes alle ænderne i Danmark, hvilket betyder en transporttid der er kortet ned til et minimum og dermed har anden de bedste forhold fra æg til færdigt produkt.

I forbindelse med slagteriet i Struer åbner også delikatesseforretningengen “Nordvestjyllands Spisekammer”, som samler en stor del af de råvarer der er i Vestjylland, fra de små producenter med lækre specialiteter, i én samlet butik på havnen i Struer og online på www.Nordvestjyllandsspisekammer.com.

Vidste du at...

- Dansk And rykker produktionen hjem, til Danmark og dermed øger dyrevelfærden.

- Alle de økologiske ænder og gæs snadre i vandpytter markerne, det meste af deres liv.

- Ællingerne ankommer til gårdene “daggamle” -samme dag som de er kommet ud af ægget.

- Vi har 8 og 14 ugers ænder, grundet den mellemliggende fjersætning.

WWW.DANSKAND.DK & WWW.NORDVESTJYLLANDSSPISEKAMMER.COM Dansk Anden er opdrættet i Danmark

Totalleverandør af alt i Ænder og Gæs: Dansk And A/S // Delikatesser fra hele Vestjylland samlet et sted: Nordvestjyllands Spisekammer Havnevej 8 & 8A, 7600 Struer // tlf. 0045 40762788 & 0045 27127417 // mail: martind@mail.mira.dk & butik@danskand.dk

SPISEKAMMER Nordvestjyllands

Et salgsfællesskab mellem producenter i Nordvestjylland

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

29

NYT TIL FORBRUGERNE PÅ LOKALØKOLOGI.DK

Foto: Uffe Kjær // Momentfotografi

FIND VEJ PÅ: LOKALØKOLOGI.DK

Foto: Colourbox

FIND VEJ TIL ØKOLOGIEN Et nyt site gør det nemt for dig at finde vej til den lokale økologi, som for eksempel økologiske cafeer, gårdbutikker og catering. Digital projektleder Tobias Egmose fra din forening svarer her på nøglespørgsmål om sitet.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

eksempel er havnet i en by, du ikke kender så godt, så kan du nemt finde vej til en økologisk café eller et spisested. På kortet får du både overblik samt kontaktinformation og links til de enkelte steders hjemmesider. Du kan også se, hvilket spisemærke stedet har – og dermed om eksempelvis cafeen er 30-60, 60-90 eller hele 90-100 procent økologisk.

HVAD ER DET NYE VED SITET? Det er første gang, at du får det fulde overblik over den økologi, du kan møde lokalt som forbruger. Ud over cafeer og spisesteder med spisemærker kan du gå ind i kategorierne hoteller, gårdbutikker/stalddørssalg og catering.

Foto: Peter Nordhom Andersen

HVAD KAN DET NYE SITE? Vi oplever stor interesse og efterspørgsel på økologisk mad og lokale råvarer. På lokaløkologi.dk har vi derfor lavet et kort, så du hurtigt og nemt kan finde vej til den nærmeste økologi – du skal bare vælge, om du vil på cafe, i en gårdbutik eller skaffe økologisk catering til en rund fødselsdag.

Ideen er, at du skal kunne bruge sitet, når du er på farten – og det er naturligvis tilgængeligt på alle smartphones og tablets. Hvis du for

30 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

HVAD KAN JEG BRUGE KATEGORIEN MED GÅRDSALGSSTEDER TIL? Tager du for eksempel i sommerhus med familien i efterårsferien, så kan du taste en by eller et postnummer ind og se på kortet, hvad der er af gårdsalg i området. Skriver jeg for eksempel Svendborg i søgefeltet, kan jeg blandt andet se, at ”Økologi på Ærtevej” ligger i nærheden, og at gården sælger grøntsager fra egen produktion. Ude i det sydfynske øhav, tæt på Svendborg, finder jeg også Skarø Is, der er en lille økologisk producent. Klikker jeg videre til deres hjemmeside kan jeg læse, at de bruger lokaltappet birkesaft og sukkertang

fra Skarøs kyst i deres is, og at det fremmer smagen af de bær og den frugt, den lille økologiske ø-producent også kommer i isen.

HVAD ER DIT BEDSTE SØGETIP PÅ SITET? Der er et meget stort spænd i de hundredvis af gårde, der er med i kategorien gårdbutikker og stalddørssalg. Du finder alt lige fra hønserier til økologer, der arbejder med gamle kornsorter. Derfor kan du krydse af inden for en række underemner som eksempelvis grøntsager og oksekød. Du kan også vælge meget specifikke emner som hjorte- og gedekød. Under emnet Fisk og skaldyr kan jeg for eksempel se, at der lige nu er fire steder rundt omkring i Danmark, hvor jeg kan købe fisk direkte hos den økologiske producent.

HVAD ER DEN OVERORDNEDE IDÉ MED DET NYE FIND VEJ-SITE? Lokaløkologi.dk er en del af Økologisk Landsforenings samlede satsning på at bane vej for økologien. Foreningens digitale satsning går mere specifikt ud på at gøre økologien nærværende i hverdagen og formidle den viden, der er i økologien. Når du bruger sitet som vejviser til en producent, kan du komme til at møde økologen og få viden direkte fra dem, der står og producerer den økologiske is, mel eller andre lokale produkter.

Søg tilskud til friluftsliv og naturoplevelser

Borgerne i Vognsild har skabt et nyt samlingssted. Her mødes børn og voksne til fælles bålaftener og andre aktiviteter i det fri, og børnehaven, skolen og familier tager hertil med fiskenet og madpakker.

Projektet er støttet med 46.000 kr.

Du kan også søge tilskud Hvis du også har en god idé, der kan skabe mere friluftsliv og større naturforståelse, kan du søge tilskud fra udlodningsmidler til friluftsliv. Næste frist er 1. november 2015. Se mere på www.friluftsraadet.dk/tilskud eller kontakt os på tlf. 33 79 00 79 (tast 2) for råd og vejledning.

Udlodningsmidler til friluftsliv er en del af overskuddet fra Danske Lotteri Spil og Klasselotteriet. I 2014 uddelte Friluftsrådet 66,6 millioner kr. fordelt på 580 store og små friluftsprojekter. Initiativer, der kommer mange til gavn og som involverer frivilligt arbejde og samarbejde mellem flere parter, prioriteres. Der gives ikke støtte til personligt udstyr og sportsfaciliteter.

NYT OM BØGER

MADBØGER, DU BØR LÆSE - OG SE RiverCottage

Vi spiser mange hvede- og mælkeprodukter til daglig. Men kan man skære ned på gluten og laktose og beholde den gode smag? Hugh Fearnley-Whittingstall mener ja, og har på egen krop mærket, hvordan han er blevet både sundere og lettere.

Få River Cottage-kokkens bedste bud på nem og sund hverdagsmad – god fornøjelse!

Hugh FearnleyWhittingstall

Hugh Fearnley-Whittingstall Foto: Simon Wheeler

let& sundt

let sundt River Cottage

&

Hverdagsmad på en ny måde

0

9 788792 894021

Strandberg Publishing

18 ter opskrif edehv uden ælkeog m ter produk

Louisa Lorangs Juice for begyndere er for dig, der elsker friskpresset juice baseret på enkle og økologiske grøntsager. Opskrifterne er inddelt i tre afsnit: Sød & smækker, hvor opskrifterne er fulde af søde frugter og skal drikkes som et alternativ til sodavand. I afsnittet Sund & frisk er de lidt sundere juicer med flere grøntsager, og de rigtig sunde juicer findes i Grøn & stærk, hvor der er skruet godt op for fx kål. 149,95 kr., 136 sider, Lindhardt og Ringhof.

I Drømmen om en lille økologisk æbleplantage deler biolog Jens Petersen ud af sin erfaring med æbledyrkning på plantagen Æbletoften på Djursland.

Bogen zoomer ind på den store biotop et enkelt æbletræ er – træet tiltrækker alt fra køllesværmere over guldøjer til mejser. Den har også råd om alt fra træplantning til opbinding og kan både bruges af dig med et par æbletræer i baghaven og den, der planlægger en hel plantage. Den rigt illustrerede bog er fortællingen fra det første spadestik og gennemgår benspænd, muligheder og succeshistorier i en øko-æbleplantage. 299,95 kr., 360 sider, Gyldendal.

Hugh Fearnley-Whittingstall fra River Cottage kommer i Let og sundt med råd om, hvordan din hverdagsmad bliver endnu sundere. Alle opskrifterne er uden gluten og mælkeprodukter, og bogen er derfor ideel til allergikere, men kan bruges af alle. For som Hugh Fearnley-Whittingstall selv siger det: ”Når du skruer ned for hvede og mælkeprodukter, bliver der plads til at skrue op for andre gode ingredienser”. 299,95 kr., 416 sider, Strandberg Publishing.

Du står med en sand grøntsagsbibel i hånden Grønt og skønt indeholder over 200 opskrifter, hvor grønt spiller hovedrollen.

Du får lækre og indbydende retter til alle lejlig­ heder: lige fra sund morgenmad over dampende middagsretter til fantastiske salater. Og jo, der er også sunde og lækre opskrifter til den søde tand …

Grønt og Skønt er grøntsagsglæde uden løftede pegefingre. Som den røde tråd i bogens næsten 200 opskrifter er det grønne i centrum, mens kødet er sat i baggrunden for en stund. Du kan finde inspiration til alt lige fra morgenmaden over madpakkerne til den nemme aftensmad og desserten. Camilla Thelin blogger på smagpaamaden.dk, hvor du kan plukke flere ideer til grøntsager i hverdagen.

CAMILLA THELIN

SÆSONENS BOG

GRØNTSAGSGLÆDE

CAMILLA THELIN

Camilla Thelin er passioneret madblogger. Hun deler her ud af sit overflødighedshorn af grønt­ inspirerede opskrifter. Du kan finde endnu flere på hendes blog www.smagpaamaden.dk.

Grønt er skønt!

ISBN: 978-87-7749-786-5

FADL’S FORLAG

WWW.FADLFORLAG.DK

TEKST: METTE TRUELSEN

grønt_skønt PLANO hr.indd 1

4 SKARPE TIL CAMILLA THELIN Hvorfor fokuserer du på grøntsager?

Jeg kan rigtig godt lide mad, og jeg kan rigtig godt lide grøntsager og gode, naturlige råvarer. Den glæde vil jeg gerne videreformidle.

Jeg vil gerne vise, hvor meget man kan med almindelige råvarer, og at alle kan lave rigtig lækker mad uden at være en ørn i køkkenet.

Hvad er din yndlingsefterårsgrøntsag?

Jeg elsker græskar. Det er en råvare, der er let tilgængelig i Danmark, og den fungerer både i det salte og det søde køkken. Jeg er specielt vild med bagt græskar og bruger den for eksempel i salater. Bagt græskar bliver sødt og

32 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

blødt, og de kvaliteter giver et godt modspil til det salte køkken.

Hvad er dit bedste tip til at få mere grønt ind i hverdagens måltider?

Plejer du ikke at spise mange grøntsager, så start i det små. Put for eksempel grøntsager i den fars eller den kødsovs, du alligevel laver.

Start med sæsonens grøntsager. De smager godt, er nemme og billige at få fat i. Og så skal du bare prøve dig frem. Smag på dem, vær eventyrlysten, og spring ud i det. Ser du en grøntsag, du ikke kender, så køb den med hjem og smag på den. Jeg tror, at rigtig mange

5/8/15 14:39

Camilla Thelin, Grønt og Skønt, 379,95 kr., 444 sider, Fadl’s Forlag.

siger, at de ikke kan lide en bestemt grøntsag, fordi de ikke rigtig har smagt på den eller også er det bare rigtig længe siden.

Hvad er din holdning til økologi?

Det er vigtigt, at vi ikke fylder alt muligt i vores mad. Det gør ikke noget godt for råvaren, og det gør ikke noget godt for miljøet.

Vi skylder fremtiden at passe godt på vores jord, så vores børn for eksempel også har rent grundvand. For mig giver det ikke mening at bruge kemikalier bare for at få pænere gulerødder. Maden smager ganske enkelt bedre, når den er lavet af rene råvarer.

GRØNTSAGSLASAGNE med grov avokadosalsa

I denne opskrift fra ”Grønt og Skønt” er de traditionelle lasagneplader skiftet ud med aubergine- og squashskiver.

Foto: Camilla Thelin

INGREDIENSER 400 g hakket oksekød 1 løg 1 fed hvidløg 1 dåse hakkede tomater 2 spsk. tomatpuré 3 dl vand 1 broccoli 2 store gulerødder ¼ knoldselleri 1 spsk. tørret basilikum 1 spsk. tørret oregano 1 tsk. tørret timian 2 spsk. balsamico Smør eller kokosolie til stegning 1 aubergine 1 squash 4 æg Revet ost til topping, fx emmentaler-ost

Hak løget groft og hvidløget fint. Varm en stor gryde op med smør eller kokosolie, og sautér løg og hvidløg heri. Når løget er gennemsigtigt, tilsættes kødet. Brun kødet, og tilsæt herefter hakket tomat og tomatpuré. Skræl og riv knoldselleri og gulerod. Skær broccolien i små buketter, kom alle grøntsagerne i gryden, og tilsæt vand, krydderier og balsamico. Lad kødsaucen simre minimum 20 minutter - og meget gerne længere.

Skær squash og aubergine i ca. ½ cm tynde, aflange skiver. Pisk æggene sammen med en gaffel i en lille skål. Fordel skiftevis kødsauce, æg og grøntsagsskiver i et ovnfast fad. Start og slut med et lag kødsauce. Fordel til sidst revet ost på toppen af din lasagne.

Bag så lasagnen i en 200 grader varm ovn i 20-30 minutter – eller til osten er gylden.

GROV AVOCADOSALSA 500 g cherrytomater 1 squash 2 avocadoer Saft af 1 lime 2 spsk. persille, hakket Skær tomaterne i kvarte, eller hak dem, afhængig af størrelsen. Halvér avocadoerne, fjern stenene, og skær avocadokødet i tern. Skær squashen i små tern. Vend tomat, squash, avocado og persille med limesaft. Vupti! Så er din salsa færdig.

PESTICIDER I RISMARKEN FORGIFTER ARBEJDERNE Fattige risbønder i Indien bliver holdt fast i et stort og dyrt forbrug af pesticider, selv om stofferne er en giftig cocktail for dem. Økologisk Landsforenings internationale konsulent påpeger, at pesticiderne giver ”et kæmpe problem” i mange ulandes landbrug.

TEKST: Peter Nordholm Andersen

Basmatiris er en særlig aromatisk ristype, der vokser i Indien og Pakistan. De enkelte riskorn er aflange i forhold til almindelige ris, og navnet kommer af det indiske ord vasmati, der betyder velduftende.

Parveen Gayal er en af dem, der lever af at sælge kunstgødning og sprøjtegifte til risbønderne i Punjab-området i Indien. Et område, der også er kendt som ”basmatiris-bæltet”.

September-udgaven af magasinet Forbrugerrådet Tænk fortæller, at Parveen Gayal præcis ligesom multinationale kemivirksomheder som eksempelvis Monsanto har store

34 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

økonomiske interesser i at sælge pesticider og kunstgødning til risbønderne: ”Markedsføringen af produkterne over for bønderne er aggressiv, og hvis bønderne ikke har råd til at købe produkterne, står forhandlerne af giftstofferne klar til at låne risbønderne pengene til høje renter”.

Hvis en høst slår fejl, er det dog ikke sikkert,

Foto: Polfoto

at pengene fra salget af afgrøderne er nok til at dække udgifterne eller til at betale renter.

Ofte er den eneste udvej at låne flere penge, hvilket fører til endnu større gæld.

Parveen Gayal’s forretningsmodel er et eksempel på, hvordan den gældsspiral fungerer i praksis. Han forklarer, at han er ”en slags reservebank, der låner penge ud til bønderne, så

RÅVAREFOKUS: BASMITIRIS

de kan købe sprøjtemidler og gødning”. Fejler høsten, så kan bønderne arbejde gælden af hos ham, forklarer han – ganske upåagtet, at tvangsarbejde ellers er forbudt i Indien.

Mens reporteren besøger Parveen Gayals butik, kommer en risbonde ind og beder om et middel mod svamp i marken: Han får overrakt to små flasker. På den ene er det gule symbol for gift, og på den anden er symbolet for fare.

Da butiksindehaveren bagefter bliver spurgt, hvorfor han ikke gjorde bonden opmærksom på, at det kræver sikkerhedsudstyr at arbejde med midlerne, svarer han: - Bønder rører i forvejen ved alle mulige slags skidt og spiser bagefter med hænderne, så det er lige meget for dem.

HUDPROBLEMER OG NERVESKADER De fattige risbønder, som ofte er analfabeter, betaler ikke kun mange penge for midlerne, men ofte også med deres gode helbred. De bruger nemlig sjældent beskyttelsesudstyr, når tågeskyerne stiger op fra rygsprøjten i markerne. Ofte har ingen forklaret dem, hvordan de skal beskytte sig selv, når de bruger midlerne ude i rismarkerne.

Både artiklen i Forbrugerrådet Tænk og en version af historien på danwatch.dk citerer Anita Rana fra Janhit Foundation. Det er en indisk organisation, der arbejder på at forbedre miljøforhold og menneskerettigheder for folk i marginaliserede samfund.

- Pesticider, svampemidler og insektgift bliver brugt i konventionel produktion, og det er en giftig cocktail, der medfører mange skader på mennesker. Vi ser skader på nervesystemet, neurologiske skader, hudproblemer og deformiteter som især ses på nyfødte, oplyser Anita Rana fra Janhit Foundation.

I Punjab er antallet af kræfttilfælde også

over landsgennemsnittet: 90 kræftpatienter pr. 100.000 indbyggere mod gennemsnitligt 80 kræftpatienter pr. 100.000. Det viser tallene fra den indiske regerings statistikker. ”DESVÆRRE ALMINDELIGT PROBLEM” Per Rasmussen er international konsulent i Økologisk Landsforening. Han arbejder med foreningens økologiske udviklingsprojekter i lande som Uganda og Tanzania, og han har også tidligere arbejdet med landbrugsudvikling i Cambodia og Vietnam.

- Det er desværre et meget almindeligt og kæmpe problem i fattige lande. Arbejderne har ofte slet ikke råd til beskyttelsesudstyr.

Det er også meget ubehageligt at arbejde ude i varmen med en heldragt af plastik og en ansigtsmaske, når de går med rygsprøjten i marken. Spørger du arbejderne, så siger de, at det ikke er så farligt – men de ved simpelt hen ikke, hvor farligt det er, siger Per Rasmussen.

Han forklarer også, at et land som Uganda har lovgivning, der skal sikre arbejdernes vilkår, men ofte er lovene ikke implementerede.

- Sidste år kørte jeg gennem et landområde, hvor et lokalt parlamentsmedlem havde fået et agentur fra en kemivirksomhed. Så kunne han sælge pesticider til de mange småfarmere, Uganda er så rig på. I hans butik kunne arbejderne også låne rygsprøjterne til de pesticider, han solgte i butikken, uden at de modtog nogen form for træning i brug af pesticider eller vidste noget om beskyttelsesudstyr, fortæller Per Rasmussen. ØKOLOGIEN SIKRER ARBEJDERNE ET BEDRE HELBRED Per Rasmussen har også fået interessante tilbagemeldinger fra et fokusgruppe-interview i et mindre projekt, som Økologisk Lands-

forening arbejder med på øen Zanzibar i Tanzania for øjeblikket.

Efter skiftet fra pesticider til de økologiske metoder forklarer nogle af bønderne, at de har færre hudproblemer end deres naboer. Og at det er med til at motivere dem til at fortsætte arbejdet med de økologiske metoder.

Så ifølge Per Rasmussen er økologien en oplagt vej væk fra de lange markvandringer med rygsprøjte og giftstoffer, der ikke bare kan give arbejderne og deres familier varige skader, men også fastholder dem i en gældsspiral.

Ris-reportagen fra Punjab-området er dog ikke ren jammer. Den slutter af med en solstrålehistorie, der understøtter Per Rasmussens vurdering af økologiens potentiale: Risbonden Kulvindar Singh har i alt 19 hektar. Han bruger normalt 2500 rupees (cirka 250 kroner) per hektar til sprøjtemidler og gødning. Men på grund af de store udgifter har han omlagt en del af sine marker til økologisk produktion. En økologisk mark koster kun 500 rupees (cirka 50 kroner) per hektar.

Ud over besparelsen, så er der mindre arbejde forbundet med en økologisk mark, for bønderne bruger meget tid på at sprøjte markerne, fremgår det af Forbrugerrådet Tænk: - Indtil videre har der ikke været problemer med skadedyr, og jeg er meget tilfreds med resultatet. Jeg har haft meget mindre arbejde end i de tidligere sæsoner, jeg har sparet penge, og det ser ud til at gå fint med høsten, fortæller Kulvindar Singh.

Og går det rent faktisk godt med basmatiris-høsten, så har Kulvindar Singh planer om at udvide sit økologiske areal fra en til fem hektar næste år.

Forbrugerrådet Tænk: INGEN PESTICIDER I ØKO-RIS Forbrugerrådet Tænk testede i september ti pakker basmatiris, du kan købe i Danmark.

Der var tale om en teknisk test, hvor rådets testnørder bl.a. søgte efter rester af flere end 500 forskellige pesticider i risene. Blandt de fem konventionelle produkter blev der fundet pesticidrester i tre af dem. Ingen af dem over maksimalgrænseværdien, men i basmatirisene fra pakkerne med brandet ”Vores ris” fandt testnørderne hele 13 forskellige pesticidrester.

I de fem pakker med økologiske ris, blev der ikke fundet pesticidrester.

Hvert år laver Fødevarestyrelsen også test af pesticidrester i tusindvis af fødevarer. Både i 2013 og 2014 testede man 32 forskellige pakker konventionel ris, og der blev fundet pesticidrester i henholdsvis 78 og 47 procent af prøverne. I tre tilfælde endda over maksimalgrænseværdien. Styrelsen testede i samme periode også i alt fem økologiske pakker med ris. Her fandt man heller ingen pesticidrester.

Foto: Colourbox

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

35

Om gulerødderne på hylden først i maj, forklarer Mona Nielsen: ”De sidste danske, økologiske gulerødder her i foråret var af dårlig kvalitet, men så fandt vi nogle italienske i stedet for. Så kan det godt være, at de er lidt dyrere, eller man får lidt mindre, men så er kvaliteten i orden. Selvfølgelig skal prisen også følge med, men for mig er kvaliteten alfa og omega”.

KVALITETEN ER

ALFA & OMEGA Mona Nielsen fra SuperBrugsen i Dronninglund har på bare fire år udvidet butikkens udvalg af økologisk frugt og grønt fra to til fire hyldemeter. Nordjyderne er ellers blandt de mindst økologi-ivrige danskere, så for Mona Nielsen er kvaliteten helt central, når hun vil have dem til at lægge mere økologisk grønt i indkøbsvognen.

TEKST & FOTO: Jette Rathcke Elbæk

Uden for butikken siler regnen ned. Det våde vejr står i skarp kontrast til Laid Backs Sunshine Reggae, der stille flyder ud af højtalerne.

Den skarpe kontrast er et lille billede på Dronninglund-butikkens økologiske solskinshistorie i det ellers økologiskeptiske Nordjylland. Ok, måske en lidt søgt parallel, men det er i hvert fald en solskinshistorie, som Mona Nielsen spiller en afgørende rolle i.

36 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

Næsten ingen kunder trodser dagsregnen på denne majtirsdag for at handle, men alligevel har butikkens frugt- og grøntansvarlige nok at se til. Mona skal bestille nye varer hjem til i morgen, og alle hylder i grøntafdelingen skal gås efter. Hun tjekker, om salaten hænger, og om appelsinerne stadig er lige så saftige, som da de blev leveret. Om kvaliteten holder.

Mona går rundt med et clipboard og noterer,

hvilke varer der skal bestilles hjem – lige fra gulerødder til limefrugter.

Det sker oftere og oftere, at hun putter ordet ”økologisk” ind foran de enkelte grøntsager og frugter.

Inden Mona blev ansat for fire år siden, havde butikken dedikeret knap to hyldemeter til økologisk frugt og grønt. Nu er de to meter vokset til mindst det dobbelte.

GRØN ILDSJÆL: MONA FRA SUPERBRUGSEN

MONAS EGEN ØKO-UDFORDRING Butikken befinder sig ellers i hjertet af en landsdel, hvor man ikke river de økologiske varer ned fra hylderne. Generelt udgjorde økologien 8,6 procent af danskernes dagligvareindkøb i 2014, mens nordjyderne kun valgte det økologiske alternativ ved 5,8 procent af alle de dagligvarer, de købte.

Men det tal kan Mona måske være med til at hæve. Da hun blev ansat i den nordjyske butik for cirka fire år siden, så brugsuddeleren, Flemming Dalgaard, mulighederne i det økologiske marked. Mona tog uden tøven udfordringen op. Ifølge hende har de andre butikker i lokalområdet kun basisvarerne som kartofler, gulerødder og mælk i økologiske varianter, så udviklingspotentialet var stort.

For Mona er det ganske enkelt ”spændende at sælge økologi i Nordjylland”. Hun gør meget ud af, at hylderne præsenterer sig ordentligt og overskueligt, og at varerne er friske.

På hylderne foran hende ligger frugten pænt samlet i den ene side, og krydderurterne hæver sig som en lille grøn skov på den øverste hylde. Farverne er sirligt styret, så ved siden af de store, mørkegrønne vandmeloner blinker nogle gule citroner, og under dem ligger orange appelsiner og røde ferskner.

Varerne står snorlige, og kunderne har nemt ved at finde, hvad de har brug for.

- Jeg synes bare, at det lød som en vildt god udfordring at få folk her ude på landet til at spise økologisk, siger Mona.

Hendes dialekt afslører, at hun er opvokset i området. Hun er udlært i SuperBrugsen i Vodskov lidt nord for Aalborg, så hun ved om nogen, hvor svært det kan være at få nordjyderne til at vælge økologiske varer.

Men hvor andre ser problemer, så er Mona typen, der ser udfordringer. Hun er ikke bange for at bestille knap så kendte råvarer hjem og dermed udfordre sine kunder.

- Hvis jeg prøver et eller andet helt vildt anderledes, som jeg måske endda ikke selv ved, hvordan jeg skal bruge i mit eget køkken, så finder jeg en opskrift på nettet, printer en stak ud og lægger den ved siden af den nye vare. Skorzonerrod vidste jeg for eksempel ikke, hvad man skulle bruge til, men så fandt jeg en opskrift, fortæller Mona og forklarer, at skorzonerrod eksempelvis er god i stuvning.

EGYPTISKE KARTOFLER OG GULERØDDER FRA ITALIEN Den raslende lyd af en kundekurv på hjul bryder musikken, der stille risler ud af højtalerne. En ældre kvinde trisser ind i butikken

med regnpletter på sin lange mørke jakke. Det regner stadig udenfor. Damen hilser på Mona, som hun tydeligvis kender i forvejen.

- Sikke da et vejr, siger hun og ryster lidt på hovedet. Hun går over til hylderne med kartofler og står lidt og kigger. Mona går derover.

De får en sludder om vejret, kartofler og alt det derimellem. Damen ender med at vælge en pose danske Samsø-kartofler, som Mona hjælper hende med at nå på en af de øverste hylder. Hun ville egentlig gerne have haft nogle økologiske, men de er fra Egypten lige nu, og med al den transport, går ideen lidt af økologien, mener kvinden.

Når kunderne efterspørger varer, som Mona ikke kan skaffe her og nu, tager hun gerne en snak om sæsoner. For eksempel om, hvorfor øko-kartoflerne her først i maj er egyptiske og de økologiske gulerødder stammer fra Italien.

- Hvis kvaliteten ikke er i top på de danske varer, så er det egentlig bedre, at vi ikke har dem. Ellers får alle bare en dårlig oplevelse.

De sidste danske, økologiske gulerødder her i foråret var af dårlig kvalitet, men så fandt vi nogle italienske i stedet for. Så kan det godt være, at de er lidt dyrere, eller at man får lidt mindre, men så er kvaliteten i orden. Selvfølgelig skal prisen også følge med, men kvaliteten er alfa og omega, forklarer Mona.

BESTSELLERNE I COOP SuperBrugsen er en del af Coop. Koncernen oplyser, at det økologiske valg især er populært på helt almindelige basisvarer. Her kan du se økologi-andelen inden for ni af Coops varekategorier, hvor der sælges mest økologi: »»76 % af al babymad på glas »»57 % af alle citroner »»51 % af alt havregryn »»47 % af alt smør »»44 % af alt mel »»38 % af alle æg »»35 % af al mælk »»35 % af alle gulerødder »»27 % af alle løg Mona Nielsen har gjort de økologiske appelsiner mere synlige i SuperBrugsen i Dronninglund ved at stille dem midt i grøntafdelingen. Det giver pote. For hver gang hun sælger tre kasser økologiske appelsiner, sælger hun mindre end en enkelt af kasserne med de konventionelle appelsiner. ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

37

GRØN ILDSJÆL: MONA FRA SUPERBRUGSEN

Mona Nielsen bruger en klar systematik, når hun vil have nordjyderne til at købe økologi: Frugt, grønt og krydderurter er samlet i hver deres sektion. Farverne i hver sektion er varierede, så de solgule bananer og citroner for eksempel ikke ligger lige ved siden af hinanden. Billedet er taget først i maj.

APPELSINER PÅ BORDET Blandt Monas små tricks til at få nordjyderne til at gribe ud efter de økologiske alternativer, er bordene, der står mellem grønthylderne.

Hvis de økologiske ærter ikke sælger, flytter hun dem ud på bordet, så de bliver mere synlige for kunderne. Derefter forsvinder de hurtigere, end hun kan nå at bestille dem hjem. Hun har altid mindst én økologisk vare på udstillingsbordene midt på gulvet. I dag har øko-appelsinerne fået æren.

- Når jeg rykker noget herud på bordet og giver det plads, rykker det ved salget. For eksempel sådan noget som appelsiner i net.

Lige nu sælger jeg tre kasser af de økologiske om dagen, mens jeg ikke engang sælger én af de andre. Det gør altså en forskel, hvordan jeg sætter tingene op, siger hun og tilføjer, at de økologiske ”altså også smager bedre end de konventionelle”, der ligger på en hylde i hjørnet af afdelingen.

38 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

COOP SATSER PÅ ØKOLOGIEN Monas engagement er ikke den eneste årsag til, at øko-salget er steget i butikken. Fra årsskiftet satte Coop priserne på økologi ned.

Det har ikke kun haft en effekt hos Mona i Dronninglund. Ifølge Coops Food-direktør, Jens Visholm, er det generelle billede også fremgang i koncernens øvrige butikker.

- Kunderne har kvitteret for, at vi har sat priserne ned. De lægger samlet set 20 procent flere økologiske varer i indkøbskurven. Økologisk frugt og grønt står for den største vækst på 35 procent i volumen, mens vi har solgt 25 procent mere øko-kød. Vi ser tydeligt, at økologi ikke længere kun er et storbyfænomen, men også for alvor er kommet ud i landet, siger Jens Visholm.

Ifølge Gitte Hvoldal, der er markedskonsulent hos Økologisk Landsforening, er Coops justering på prisknappen dog ikke den eneste forklaring på det øgede salg.

- Vores erfaring viser, at hvis købmanden og hans ansatte er engageret og tror på økologien, så kan de også være med til at løfte salget med deres engagement, siger Gitte Hvoldal.

Så Mona, hendes uddeler og de mange andre medarbejdere, der arbejder for en mere økologisk fremtid i detailhandlen, er altså også med til at gøre en forskel.

Ifølge Mona er de bedste råd til andre, der gerne vil øge salget af økologi ”at holde kvaliteten helt i top”. Kunderne er kræsne og vælger det økologiske alternativer fra, hvis salaten hænger og æblerne er stødte, mener hun. Og så skal man turde satse på de mere specielle varer som fx skorzonerrødder.

- Man skal ikke være bange for at tage en chance. Det kan jo ikke gå værre end galt, griner Mona.

EN HELT DEL AF H NATURLIG VERDAGE N

VI HAR KNÆKKET NØDEN FOR DIG Du kan spise den, som den er eller bruge den i madlavningen. Den kan også bruges som ansigtsmaske, makeupfjerner, hårkur og endda bodylotion. Det lyder næsten for godt til at være sandt, men vi har knækket nøden og lancerer nu Änglamark økologisk jomfru kokosolie, der kan

hele herligheden. Hemmeligheden i den premium kvalitet ligger i koldpresningen, som er den eneste bearbejdning af den fine olie. Prøv Änglamark økologisk koldpresset kokosolie som erstatning for smør, steg fisken sprød eller lav lækre desserter med en delikat smag af kokos.

NYHED

Det er ikke hele Änglamark sortimentet, der føres i alle butikker.

ØL OG COOP I TÆT ØKO-PARLØB Det er ikke hverdagskost, at en supermarkedskoncern donerer en million kroner til at sikre flere økogiske landbrug. Men det var tilfældet, da Coop donerede Økologisk Landsforening pengene efter en kampagne i august.

TEKST: Peter Nordholm Andersen

Landbrugsafdelingen hos Økologisk Landsforening forventer af kunne omsætte de 1.000.000 kroner til 5000 ekstra hektarer med økologiske marker i Danmark. Det er et areal, som svarer til omtrent 10.000 fodboldbaner.

Så landbruget får fremover altså en god bid ekstra plads til en økologisk spillestil uden pesticider og kunstgødning.

Coop’s administrerende direktør Peter Høgsted har en rigtig god dialog med Økologisk Landsforenings formand Per Kølster (th.) ­­og foreningens markedschef Henrik Hindborg (tv.).

Donationen kommer ikke ud af den blå luft, men som den foreløbige kulmination på et tæt samarbejde med butikskæderne i Coop. En koncern, der tæller de landsdækkende kæder Fakta, Kvickly, SuperBrugsen, Dagli’Brugsen og LokalBrugsen samt Irma på Sjælland.

40 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

Omtrent 50 procent af det samlede økologisalg i detailhandlen stammer fra Coop’s butikker og her lykkedes det i løbet af to uger i august at hæve øko-salget med over 15 procent i forhold til samme periode sidste år. Og dermed nok til, at Coop donerede pengene.

FLERE KØD- OG GRØNTPRODUCENTER Per Kølster, formand i Økologisk Landsforening, er naturligvis meget glad for, at Coop har valgt at donere pengene.

- Den øgede omlægning til økologi skal blandt andet føre til en øget produktion af økologisk kød og danske økologiske grøntsager, som der er ved at opstå mangel på i øjeblikket, siger Per Kølster.

Han glæder sig over, at det lykkedes at nå målet på 15 procent og takker Coop for det vigtige initiativ.

- Der er virkelig behov for ekstra hjælp og rådgivning til konventionelle landmænd, der står og overvejer økologi, men som mangler at overvinde den sidste barriere, før de kan gå i gang. Med Coops initiativ bliver det nu muligt.

Per Kølster uddyber, at de konkrete udfordringer eksempelvis kan være, at landmanden har behov for afsætningsrådgivning, hjælp

DIN FORENING OG BUTIKSKÆDERNE

Vi danskere er verdensmestre i økologi - næsten halvdelen af os køber økologi hver uge.

Salget af økologiske varer er faktisk steget så meget, at butikkerne risikerer at mangle øko-varer de kommende år. Derfor har Coop nu startet en kampagne, hvor du kan gøre en direkte forskel: Jo mere økologi du køber i Kvickly, SuperBrugsen, Dagli’ Brugsen, Fakta og Irma fra 17. - 30. august, jo flere penge donerer Coop til Økologisk Landsforenings arbejde for at hjælpe flere danske landmænd og producenter med at skifte til økologi - til gavn for naturen, dyrene og dig som forbruger.

E LAD OS GØR DANMARK DOBBELT SÅ ØKOLOGISK

HVIS ØKO-SALGET STIGER MED 15%, DONERER COOP EN MILLION KRONER TIL MERE ØKOLOGI I DANMARK På den måde er vi fælles om at sikre et endnu bedre udvalg af økologiske varer i fremtiden. Økologi er nemlig noget, vi er sammen om.

FACEBOOK

TWITTER

YOUTUBE

INSTAGRAM

FØLG OS facebook/iloveoko

SNAK MED OS @okologidk

SE VORES FILM organicdk

DEL DINE ØKO-FOTOS #iloveoko

Coop og Økologisk Landsforening arbejder tæt sammen om at realisere Coop’s madminifest, hvor et centralt element er at fordoble det økologiske salg i koncernens butikker fra syv til femten procent, inden vi begynder at vende blade i årskalenderen 2020. Her ser du et postkort fra den fælles kampagne i august.

med økonomiske beregninger og dialog med banken. Det kan også være aftaler om foder og gødning eller afklaring af de sidste bekymringer om, hvordan man skal klare ukrudt eller skadedyr uden kemi.

- Der et stort skridt at lægge om, og landmanden skal føle sig tryg ved beslutningen, understreger Per Kølster.

Også food-direktør i Coop, Jens Visholm, er begejstret over kampagnens udfald: - Coop ønsker at tage et ansvar for at hjælpe dansk landbrug med at lægge om til økologi, og denne indsats er en nødvendig håndsrækning for at sikre, at vi også fremover har præcis de varer i Coops butikker, som vores kunder ønsker. Vi har et mål om at gøre Danmark dobbelt så økologisk, og derfor foretrækker vi naturligvis, at vores økologiske varer kommer fra danske producenter, siger Jens Visholm.

MADMANIFEST MED KLART ØKO-SPOR Visionen om at gøre Danmark dobbelt så økologisk stammer fra Coops madmanifest.

Manifestet, hvor Coop fra i år har sat endnu mere fokus på økologien, blev også til i tæt samarbejde med Økologisk Landsforening.

Et af hovedbudskaberne i manifestet er: ”Coop vil gøre økologi til hvermandseje”,

og mere konkret vil koncernen øge salget af økologi fra de nuværende syv til 15 procent af Coops samlede dagligvaresalg i 2020.

Coops tre konkrete mål for at tage deres del af slæbet med gøre Danmark dobbelt så økologisk er … »»At reducere priserne med mere end 200 millioner kroner om året de næste fem år fra og med 2015 - i alt en milliard kroner. »»At udvide det økologiske sortiment og at udvide udvalget over hele landet. »»At etablere et dedikeret team til at udvikle økologiske varer i samarbejde med blandt andre Økologisk Landsforening og butikkernes leverandører.

Coops tiltag har allerede medført en øget efterspørgsel på øko-varer - som Per Kølster også er inde på ovenfor. På nogle områder som for eksempel kød - har Coop allerede nu problemer med at få varer nok.

Coop forudser, at denne positive udfordring for økologien vil vokse i de kommende år, hvis der altså ikke kommer flere økologiske producenter i Danmark. Det var netop også baggrunden for, at koncernen aktivt gik ind i kampagnen i uge 34 og 35, som Økologisk Landforening naturligvis også boostede, ikke mindst via foreningens sociale medier.

ØKOLOGISKE MADAKTIVISTER De næste tiltag til at hjælpe Coops øko-vision er på vej. Det forklarer Gitte Hvoldal fra foreningens markedsafdeling. Under tre arrangementer hos Coop i løbet af september og oktober i Fredericia, København og Ålborg står foreningen for at undervise ledende medarbejdere fra de enkelte butikker og ansatte i Coops hovedkontorer, oplyser Gitte Hvoldal.

- Madmanifestet skal jo forankres, og det er vigtigt, at vi understøtter dem i det økologiske spor. For Coop er det en kæmpe forandringsproces, og tanken er, at alle de cirka 40.000 ansatte skal være madaktivister. Økologien er jo allerede dybt forankret i koncernens profil, men på vores kurser skal vi klæde dem endnu bedre på. Coop-folkene skal vide, at de kan spare grundvandet for mødet med pesticidrester for hver eneste mundfuld havregryn, de og deres kunder spiser, forklarer Gitte Hvoldal.

Der vil blandt andet være økologiske landmænd med på kurserne, der kan give eksempler på, hvorfor de brænder for økologien.

- Det er nyt. Tidligere har de her topfolk jo haft meget fokus på emner som space mangement, men her går vi ind med nogle bløde værdier, siger markedskonsulenten.

SAMARBEJDER MED ALLE KÆDER Gitte Hvoldal understreger i næste åndedræt, at foreningens arbejde med at bane vej for økologien langtfra kun retter sig mod Coop.

Markedsafdelingen arbejder sammen med alle landets detailkæder om at få flere øko-produkter ud på hylderne. For eksempel får afdelingen lavet markedsanalyser, der viser de enkelte kæders potentiale for øko-salg, som de vejleder kæderne ud fra. Analyserne har for eksempel været medvirkende til, at Lidl og Aldi i dag har fået flere øko-varer.

Thomas Roland er afdelingschef i Coops ansvarlighedsafdeling. Selv om han jo repræsenterer en specifik koncern, så fremhæver han, at folkene i markedsafdelingen hos Økologisk Landsforening er gode til at arbejde sammen med alle kæderne i Danmark.

- De har en professionel dialog med alle detailkæder – selv om kæderne er i skarp konkurrence med hinanden. Mange ngo’er har det svært med den balance og kan nemt komme til at spille den ene kæde ud mod den anden. Men markedsafdelingens folk er professionelle og gode til at lave opsøgende arbejde – uden at være anmassende, siger Thomas Roland. ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

41

For Edward fra Sondrup Gårdmejeri er fortællingen om gedegårdens håndværksost i centrum: ”Ærlig talt så ved jeg ikke særligt meget om andre oste end mine egne. Jeg kan godt blive lidt usikker, når jeg taler med engros-folk. Men når jeg taler med folk på markedet, er det nemmere at fortælle om mine oste i øjenhøjde. Især fordi jeg ved, at jeg laver et ærligt produkt, som jeg kan stå inde for”.

”VI LEVER AF VORES GODE RY” Alida og Edward fra Sondrup Gårdmejeri sælger deres egne øko-gedeoste til folk i Århus og omegn. Parret er en del af en stor tendens: Forbrugerne efterspørger flere lokale varer. Det er en udvikling, Økologisk Landsforening vil koble med økologien.

TEKST & FOTO: Jette Rathcke Elbæk

42 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

LOKAL AFSÆTNING

VIDSTE DU AT … … gedemælk indeholder mindre kolesterol end komælk? Og ligesom komælk også linolensyre, der kan medvirke til at sænke kolesteroltallet? … nogle komælksallergikere kan tåle gedemælk? Det skyldes sammensætningen af mælkeproteinet alpha-kasein, der påvirker fordøjelsen. Dog indeholder gedemælk også laktose. … gedemælk har et højere indhold af mange mineraler og vitaminer end komælk samt har en gunstig effekt på optaget af C-vitamin?

Kilde: Danmarks Jordbrugsforskning i en rapport lavet for Dansk Økologisk Gede-avlerforening.

Edward har travlt fra morgenstunden. Nysgerrige århusianere på strøgtur stopper op ved hans lille bod på Skt. Clemens Torv, og han tager sig knap nok tid til at pakke sine varer ud og lave smagsprøver.

Allerede da han har lagt de første par oste på de voksdugsbeklædte borde, står den første kunde foran ham. Det er en af hans faste kunder. Hun får gæster på besøg, så hun køber lidt ekstra. Hun prøver også noget nyt – en gouda med ramsløg, som Edward har lavet sammen med sin Alida hjemme på gården nær nordsiden af Horsens Fjord.

Det er en tidlig lørdag formiddag i september, og den jyske hovedstad er så småt vågnet. Edward står tæt på Århus Domkirke ved sin kassevogn, der er pyntet med store røde Ø-mærker på dørene. Her står han hver lørdag under to pavilloner og sælger økologisk gedeost på det lille marked.

Dagens første kunde og gedeostefan har knap fået sine varer i hånden, før den næste kunde henvender sig. Edward giver sig god tid til at snakke med kunderne, og så må udpakningen ske lidt hen ad vejen.

En kunde siger, at hun har hørt godt om goudaen med bukkehornsfrø. Nærmest før hun er færdig med sætningen, har Edward hentet en meget mørkebrun, rund ost i bilen, skåret den over og langet en smagsprøve over til kunden. Hun bliver overrasket over den kraftige smag, og så får de en lille snak om, hvad lagringen gør ved smagen og farven på osten. Hun ender med at tage en lidt yngre, lysere og blidere ost med sig.

Salget af de håndlavede gedeoste går nu så godt, at Edward og Alida i år for første gang ikke også producerer grøntsager til salg, fordi

de havde alt for meget at lave. Nu kan de leve af den gedeost, de blandt andet sælger til private forbrugere på markeder, i gårdbutikken samt til et par detailbutikker.

LOKALE VARER ER I FOKUS FOR ØL Det er ikke kun for Edward og Alida, at fokus på den lokale afsætning har givet pote. Mange både større og mindre producenter oplever en øget efterspørgsel i lokalområdet, både fra forbrugere og detailhandlen.

Ifølge Danmarks Statistik steg antallet af gårdhandler med 50 procent fra 2012-2014. I alt 2880 landmænd sælger produkter via bod eller butik. Blandt gårdbutikkerne er 503 ud af de 2880 landbrug med direkte salg økologiske. Altså 17 procent. Omtrent hver fjerde økolog har gårdbutik eller stalddørssalg. Det samme tal for konventionelle gårde er nede på blot seks procent.

Sideløbende arbejder flere butikskæder med koncepter for lokale varer, hvor småproducenterne typisk leverer æbler, oste og andre varer direkte til nogle få butikker.

Derfor besluttede Økologisk Landsforenings generalforsamling i marts, at ”Lokal økologi” skulle være ét ud af fem strategiske indsatsområder frem mod 2020: Lokale varer skal være lig med økologi hos forbrugeren.

Birgitte Jørgensen er markedskonsulent hos Økologisk Landsforening, og hun arbejder med lokal afsætning. Hun påpeger, at tendensen lige nu er, at forbrugerne vil vide, hvor deres mad kommer fra: - De vil have gennemsigtighed. Og så kommer det lokale helt naturligt ind. De vil vide hvilket landbrug, varerne kommer fra, og hvem det er, der står bag. Her passer lokal økologi

og gårdsalg som fod i hose. Når forbrugerne vælger at køre på landet for at handle, så møder de personerne bag produktet, som de kan få historien om, og så kan de se gården og møde dyrene. De får oplevelser sammen med indkøbet, forklarer Birgitte Jørgensen.

I forbindelse med generalforsamlingen blev der også oprettet et nyt udvalg for gårdbutikker og lokalt salg. Udvalget skal styrke foreningens politiske arbejde, give foreningen fodfæste i markedet og give gårdbutikkerne og alle andre, der arbejder med lokalt salg, en mere synlig rolle i foreningen.

GEDEOST OG ET GODT RY For Alida og Edward startede arbejdet med lokalt salg af gedeost mere af nød end lyst for cirka fire år siden. De har siden slutningen af halvfemserne drevet et mindre, økologisk landbrug i Hundslund ved Horsens Fjord. Her har de cirka 120 malkegeder og producerer årligt omkring 5000 kilo gedeost. Indtil for fem år siden leverede de al mælken til det lokale mejeri i Søvind tæt på deres gård. Men mælkepriserne blev så lave, at det ikke længere kunne løbe rundt for dem. Sådan er det ofte på et nichemarked: De måtte ændre kurs.

- Det første år, vi producerede ost, havde vi én stor aftager. Vi havde en aftale med en grossist om, at vi ikke måtte sælge til andre, men fra den ene dag til den anden ville grossisten ikke tage mere, og så stod vi der og skulle finde nye afsætningskanaler, forklarer Alida, der ligesom Edward har hollandsk baggrund.

Siden har de opbygget et netværk af mindre aftagere. Ud over Edwards bod på markedet i Århus og deres gårdbutik i Hundslund, sælger de blandt andet også deres gedeoste gennem ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

43

Salling i Århus, Kvickly i Odder og helsekostforretningen Ganefryd i Århus.

- Det er aftaler, der er kommet i stand gennem kundeefterspørgsel, netværksarbejde og vores gode ry. Og fordelen er, at vi nu har en mere spredt risiko. Der kommer nogle nye til, og der falder nogen fra. Vi er ikke så sårbare.

Det giver en større sikkerhed at have flere mindre aftagere, forklarer Alida.

Flere aftagere giver dog også et større arbejde med at håndtere bestillinger og levere varerne, men Edward og Alida har ramt en virksomhedsstørrelse, hvor der både er tid til produktion og levering. De har heller ikke planer om at udvide, fordi det ikke er muligt på ejendommen. Alida forklarer: - Vi lever af vores gode ry og har aldrig brugt penge på annoncer. Den bedste reklame er, når Edward er i Århus. Der er mange mennesker, der kommer forbi ved domkirken. Men vi er med på rigtig mange markeder, både i Århus og Odder, så der er rigtig mange, der kender os. Det er der, vi skaber kontakter.

HÅNDVÆRKET ER DEN GODE HISTORIE Når økologiske varer skal afsættes lokalt, er den gode historie om produkterne helt central.

Selvfølgelig skal produktet smage godt og kvaliteten skal være i orden, men det skal spille sammen med historien.

Edward og Alida har fra start været bevidste om ikke at påtage sig en fortælling, de ikke kan leve op til. De producerer og sælger håndlavet, økologisk gedeost fra deres familielandbrug. Hverken mere eller mindre.

44

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

- Vores kunder er altid velkomne til at komme på gården og klappe en ged. De kan gå ind i stalden og kontrollere, at gederne har det, som vi påstår. Vi går ikke op i at være fancy. Det er, som det er. Jeg vil gerne have, at kunderne møder den rigtige verden, forklarer Alida.

Ifølge Birgitte Jørgensen er de overvejelser en af grundene til Alida og Edwards succes: Historien passer til dem og deres virksomhed.

De påtager sig ikke en fortælling, som de tror forbrugeren vil have.

”Det giver mig masser af energi at stå på markederne. Jeg får ofte ros for ostene, og vi har efterhånden en del faste kunder. Det er dejligt og giver mig lyst til at fortsætte, selv om det ofte kræver, at vi knokler hårdt.”

- EDWARD, Sondrup Gårdmejeri

- Det er ikke branding-teori på et højt niveau, men mere simpelt og håndholdt. Forbrugeren vil møde personen bag produktet.

Derfor er det så vigtigt, at måden producenterne afsætter på, passer til deres person, så det ikke bliver et eller andet stort skuespil.

Historien skal kunne holde vand, og de skal kunne stå inde for den. Ellers kører de sure i det, vurderer Birgitte Jørgensen.

TUNG SALGSKASKET Markedskonsulenten uddyber, at foreningen

blandt andet kan hjælpe de små økologiske producenter med at blive skarpe på, hvad deres produkters historie er – og hvordan de skal sælge dem. Ifølge Birgitte Jørgensen er det nemlig en af de store udfordringer, at producenterne skal skifte landsmandskasketten ud med en sælgerkasket, når de vil sælge lokalt.

- Det kan være en rigtig stor barriere at overvinde, og for mange er det en stor arbejdsbyrde oven i arbejdet med produktionen.

Det er ikke alle, der kan gøre som Edward og stå på det lokale marked hver eneste lørdag.

Der skal også være tid til landbruget og familien, siger Birgitte Jørgensen.

For Edward var det ikke svært at tage salgskasketten på, da han begyndte at stå på markederne. Parret havde allerede solgt deres grøntsager direkte fra gården i årevis.

- Og når jeg laver et ærligt produkt, som jeg kan stå inde for, så er det også nemmere at fortælle om det i øjenhøjde. For eksempel kan jeg forklare forbrugerne, at vores geder kun får kid og dermed bliver malket hvert andet år. Normalt får geder ellers kid hvert år, men vi skåner gederne, da det at være drægtig og at føde er en belastning for en ged. Så er det også nemmere for forbrugerne at forstå, at vores oste er lidt dyrere end andre, siger Edward.

Han får også god feedback af at stå på markederne. Eksempelvis syntes forbrugerne, han mødte, til at begynde med, at ostene var for tørre. Derfor arbejdede parret ”virkeligt meget” på at gøre dem blødere. Samtidig prøvede de sig også frem med, hvilke urter forbrugerne godt kan lide i ostene.

- Det giver mig masser af energi at stå på markederne. Jeg får ofte ros for ostene, og vi har efterhånden en del faste kunder. Det er dejligt og giver mig lyst til at fortsætte, selv om det ofte kræver, at vi knokler hårdt, forklarer Edward, mens han står ved boden i Århus.

Han er da også stolt af, at flere af de faste kunder fra markedet i blandt andet Århus besøger gården. Det oplevede han blandt andet, da parret var værter til ét af de økologiske høstmarkeder, som Økologisk Landsforening arrangerede i starten af september.

360 GRADERS INDSATS Parret fra Hundslund har også opbygget en fornuftig logistik omkring ostene. Når Edward skal på markedet i Århus, leverer han blandt andet også oste til Salling og Ganefryd.

Ifølge Birgitte Jørgensen kan det for andre netop være logistikken, der kan give grå hår.

Det kan være ret svært at få den til at gå op, hvis man skal rundt til fem-seks dagligvarebutikker i lokalområdet.

Men både hvad angår salgsrollen og logistik, så kan foreningen hjælpe med kontakter, kur-

ser og gode råd til de økologiske producenter.

Men det er nu ikke kun producenterne, der skal lære den lokale afsætnings håndgribelige kunst, forklarer Birgitte Jørgensen: - Butikkerne skal også til at lære at få leveret direkte igen. I mange år har bestilling og levering af varer kørt over et centrallager i langt de fleste dagligvarebutikker. Nu skal butikkerne ud og møde producenter og lære at modtage varer på forskellige tidspunkter og i langt mindre mængder, end de er vant til.

Foreningens arbejde med lokal afsætning startede allerede for omkring to år siden.

Da meldte SuperBrugsen nemlig ud, at de ville have 4-500 lokale varer på hylderne. I samarbejde med Coop arrangerede Økologisk Landsforening fem match making-sessioner, hvor lokale producenter kunne møde de lokale butikschefer og brugsuddelere. Det sparede både butikker og producenter for en masse arbejde med at tage kontakt til hinanden, og nogle øko-producenter gik derfra med op mod 20 kontakter, som de i dag leverer til.

Edward var også med til en af sessionerne.

Den medførte, at han i dag leverer oste til en

specialbutik i tilknytning til SuperBrugsen i Mårslet syd for Århus.

Samlet set afsætter parret 30-40 procent af gedeostene lokalt, hvilket er ”ganske pænt i betragtning af, at vi kun har lavet ost i fem år”, som Alida siger. Resten af osten når ud til hele landet via grossister som Solhjulet.

- Men vi vil meget gerne afsætte mere lokalt, for så tjener vi op til 50 procent mere per kilo ost – og det er da dejligt, ikke, griner Edward.

For Birgitte Jørgensen er også sjovt at arbejde med lokal afsætning. Fra kontoret i Økologiens Hus siger hun: - Det er fedt, fordi der er rigtig mange ildsjæle og energi i det her. Producenterne vil det her, og de er stolte af deres varer. Så er det jo vores forpligtelse at hjælpe dem, for de skal jo ikke brænde ud. Vi har nogle værktøjer med vores faglige viden. I markedsafdelingen kan vi vejlede om afsætning, og i landbrugsafdelingen har de faglige værktøjer og kan snakke produktkvalitet. Det er dér, vi i huset her er stærke, fordi vi kan gå ind og lave en total indsats – en 360 graders indsats.

ØKO-GEDEMÆLK ELLER EJ: HVAD ER FORSKELLEN?

GLADE GEDER, GRÆS OG GROVFODER Øko-geder skal, lige som andre økologiske dyr, have adgang til græsarealer om sommeren samt plads til at bevæge sig frit i stalden. Foderet skal være økologisk, og gederne skal have mindst 65 procents grovfoder.

TEKST: Jette Rathcke Elbæk Økologiske geder skal have adgang til græsarealer fra 15. april til 1. november i minimum seks timer dagligt. I praksis kommer de dog som regel ud, så snart vejret tillader det.

Inde i stalden skal der tages hensyn til gedernes biologiske og adfærdsmæssige behov. Det vil i praksis sige, at gederne skal have god plads til at gå løst rundt i stalden.

Geden er drøvtygger ligesom koen, og derfor har den et stort behov for grovfoder som for eksempel græs og hø. Hos økologiske geder skal grovfoderet udgøre minimum 65 procent af den mængde foder, gederne får at æde. Alt foderet, både det grove og kraftfoderet, er naturligvis økologisk.

Geder kan ikke overleve uden grovfoder, så det får konventionelle geder naturligvis også. Men der må godt være brugt pesticider og kunstgødning til at producere foderet. Konventionelle geder går som oftest også løst i stalden og mange kommer også ud – ude kan gederne nemlig spise det grovfoder, de har brug for i form af græs. Det er dog tilladt at holde konventionelle geder tøjret i kortere eller længere perioder.

MÆLK VS. GEDEKØD En typisk økologisk malkeged får to kid i januar efter at have været drægtig i cirka fem måneder. Kiddene dier hos moderen i otte uger, og efter få dage kan geden malkes, samtidig med at kiddene får den mælk, de har behov for. Geden giver omkring to liter mælk om dagen.

I Danmark er de fleste geder i dag malkegeder, og oftest bliver mælken lavet til ost. I Sydeuropa opdrættes gederne i høj grad også for kødets

skyld. En gennemsnitsgræker spiser ca. fem kilo gedekød om året, mens en dansker blot spiser 40 gram årligt. Altså 125 gange mindre end grækerne.

Man kan dog ikke lave mælk uden også at lave kød, så derfor har mange producenter også et mindre salg af kød - og her er en af udfordringerne, fordi kødet altså er så svært at afsætte herhjemme. Det har betydet et fald i antallet af økologiske malkegeder fra 2763 i 2012 til kun 1816 i 2013.

FATTIGMANDSKOEN Oprindeligt er geden et bjergdyr og stammer fra middelhavsområdet.

Geden var et af de første dyr, som mennesket gjorde tamt for omkring 10.000 år siden. Vores forfædre havde gederne for kødet, skindet og mælkens skyld. I middelalderen, inden papiret blev opfundet, brugte man gedeskindet til pergament.

Der findes i dag omkring 400 forskellige racer, som alle stammer fra den vilde bezoarged. De fleste racer egner sig både til økologisk og konventionel opdræt, så racevalget afhænger mere af, om det skal være en malke-, kød-, eller mohairged.

Geden har helt specielle enzymer i fordøjelsessystemet. Derfor kan geder fordøje store mængder træstof som bark og smågrene, som andre dyr ikke spiser. Det har givet den et ry som altædende. Den kan stort set ernæres i en grøftekant, og geden giver en sund og nærende mælk.

De egenskaber gjorde drøvtyggerne populære hos den fattigere del af befolkningen, bl.a. under 1. verdenskrig. Selv den mindste bonde, der end ikke havde råd til en ko, kunne have en ”fattigmandsko” eller to gående.

MØD EN AKTIV

SUCCES FOR UDVIKLINGSPROJEKT I UGANDA

Inge Lis Dissing fra ulandsudvalget i Økologisk Landsforening har siden 2008 været dybt involveret i et økologisk udviklingsprojekt i Vestuganda. Det har hjulpet omkring 5000 familier til at få nok at spise hver dag.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Privat

HVAD GÅR PROJEKTET I VESTUGANDA UD PÅ?

Vi arbejder med en model, der hedder Farmer Family Learning Groups (FFLG). I Uganda er over 70 procent af befolkningen småfarmere. Ved at opfordre dem til at gå sammen i grupper med en facilitator, så kan de ofte uudannede småfarmere få mere viden om at bruge de økologiske metoder. Vi arbejder sammen med SATNET i Vestuganda, medlem af NOGAMU, vores økologiske søsterorganisation, om at uddanne facilitatorerne, som så understøtter de enkelte grupper. Hver gruppe er typisk sammensat af 20 familier. Det er tredje runde af samarbejdet, der kører nu, og som Økologisk Landsforening har modtaget danske udviklingsmidler til. I det tredje projekt fra 2014-2018 skal grupperne udvikle salgskooperativer, så de kan afsætte varerne til bedre priser og også regionalt og ikke bare på det lokale marked. Slår de deres høst sammen og sælger dem til en mellemmand, kan de få cirka 20 procent mere i indtægt per ton, da de kan tilbyde en større samlet mængde.

HVAD ER RESULTATERNE AF JERES ARBEJDE? Målet med de to første projekter siden 2008

46 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

var bl.a. at finde metoder til, at småbønderne producerede mad nok til sig selv. Vi uddannede i alt 50 facilitatorer, der arbejdede med lige så mange grupper. Allerede nu er det knopskudt til omkring 250 grupper. Det svarer til cirka 5000 familier med 8-10 personer i hver familie. Det er langt over vores forventninger!

Før starten blev et udsnit af familierne spurgt, om de får to eller tre måltider om dagen. Det er et godt mål for, hvor fødevaresikre familierne er, altså om de har mad nok til at blive mætte hver dag. Nogle få familier fik kun ét dagligt måltid, hovedparten fik to, mens nogle få fik tre måltider. Efter et år spurgte vi de samme grupper igen. Nu var meldingen, at alle familierne i grupperne var fødevaresikre.

Langt de fleste får tre måltider året rundt.

HVAD BETYDER DET, AT FAMILIERNE NU FÅR TRE MÅLTIDER OM DAGEN? De kan tænke sig bedre om, planlægge bedre og lære nyt af hinanden. Du kan jo tage dig selv: Hvor god er du til at arbejde og planlægge, hvis du ikke har fået nok at spise?

HVORDAN ER DET LYKKEDES DEM AT FÅ ET

STØRRE UDBYTTE OG DERMED MERE MAD? De traditionelle metoder udpiner jorden, fordi de ikke udnytter de lokale ressourcer godt nok. En økolog arbejder derimod systematisk med de lokale ressourcer på at gøre jorden mere frugtbar – og det er påfaldende, hvor fantastisk hurtigt de kan øge deres udbytte 50-100 procent med økologien. Ude i grupperne arbejder småbønderne blandt andet med at lave en god kompost. Den gøder de jorden med for at dyrke majs, bønner, ananas, bananer og andre afgrøder. De lærer også at dække jorden med elefantgræs, andre planter og blade, som holder på jordens fugtighed og ender med at gøde jorden. Og så graver de grøfter, der holder på regnvand og jordens næringsstoffer. Kvælstoffikserende bønner og ærter kender de til, men det er nyt for mange af småbønderne, at de kan bruge planter, som de ikke kan spise, men som kan fiksere luftens kvælstof i små rodknolde – præcis samme metode som kløvergræsset hos de danske økologer. De økologiske metoder kan hjælpe de millioner af småbønder i troperne, der driver jordbrug efter de traditionelle metoder.

Faktisk stammer langt hovedparten af den

MØD EN AKTIV: INGE LIS DISSING

FN: ØKOLOGI GIVER SMÅBØNDER MAD PÅ BORDET FN’s handelsorganisation UNCTAD har i rapporten om handel og miljø ”Wake up before it is to late!” samlet resultater fra 286 økologi-projekter i 57 udviklingslande. I alt indgår over 12 mio. ulandsbønder, og i gennemsnit øgede de udbytterne med 79 procent ved at gå over til de økologiske metoder i stedet for at dyrke jorden på traditionel vis. På baggrund af de grundige studier anbefaler UNCTAD nu uden omsvøb økologien som det bedste valg for fattige ulandsbønder: Det er en økonomisk overkommelig og bæredygtig metode at få et større udbytte, og dermed de daglige måltider, på for de mange fattige småbønder.

Inge Lis Dissing i felten hos nogle af de småbønder, Uganda har utroligt mange af.

globale landbrugsproduktion fra småfarmere, så der er et stort potentiale for økologien.

HVORDAN ARBEJDER EN FFL-GRUPPE? De fleste grupper mødes en gang om ugen og arbejder hos én af familierne på skift i nogle timer. Så hver gård er i princippet et læringssted. Ved at arbejde sammen i grupperne får de meget mere viden, end de kan samle op på egen hånd. En del af grupperne vælger at holde deres arbejdsmøder på lørdage, så børnene kan være med. Det er rigtig dejligt, for så finder børnene ud af, at – ups! – vi kan lære noget nyt om landbrug her. Det skærper deres interesse. Samarbejdet i grupperne strækker sig også ofte langt ud over det rent landbrugsfaglige. De kan for eksempel også

FORENINGENS ULANDSPROJEKTER Ud over projektet i Vestuganda, så har Økologisk Landsforening (ØL) også fået statsmidler til tre lignende projekter i Østafrika. Et af dem hedder ECOMEA og handler om at udvikle regionalmarkedet for økologi i hele Østafrika. I 2014 har den økologiske partnerorganisation i Kenya bl.a. lavet grundige markedsundersøgelser. Dem har ØL brugt til at rådgive dem om at udvikle økologimarkedet dernede.

hjælpe hinanden med at bygge mere hygiejniske toiletter og måske endda forlange forbedringer af veje, skoler mv. af politikerene. Cirka 85 procent af de 250 grupper har også lavet sparekasser, hvor familierne kan låne. Når alt det er på plads, så er det nemmere at tænke landbrug som både selvforsyning og business.

Selv om jeg synes, at det er meget oplagt at arbejde med civilsamfundene i ulandene, så er jeg nervøs for, hvad der kommer til at ske i løbet af efteråret. Foreningens projekter støttes af Danidas ngo-midler, men da det er en meget lille del af ulandsbistanden, så håber vi, at den pulje bevares.

HVAD ER DIN STØRSTE AHA-OPLEVELSE? Hvor bredt og komplet de opfatter økologien.

Ved at arbejde sammen udvikler grupperne det, vi kalder social kapital – hvilket er en stor mangelvare i Uganda. For et års tid siden besøgte jeg en gruppe helt ude i det vestligste Uganda. Da vi spørger til, hvad der ellers er sket i gruppen, rejser en kvinde sig og siger: ”Now I can speak!” Så fortæller hun, at hendes mand drak meget, da hun kom ind i gruppen.

Hun siger, at hun var usikker og aldrig ville rejse sig i et selskab og sige noget som nu. Alkoholisme er desværre meget udbredt i nogle af de fattigste landsbyer, men heldigvis aftagende. Kvinden fortæller, at det med gruppens støtte langsomt lykkedes hende at rette op på sin familie. Først overtalte hun sin mand til at vente med at drikke til ved 13-tiden. Til sidst sagde hun: ”Nu drikker han slet ikke længere, og mine børn er begyndt at respektere mig. I dag fejer de foran huset, hvis jeg beder dem om det – det gjorde de ikke før”. Det var godt nok rørende at overvære.

HVAD VILLE DU SIGE TIL UDENRIGSMINISTEREN FOR AT BEVARE PROJEKTSTØTTEN? Netop i de allerfattigste lande er der flest smålandbrug, og fattige mennesker, der ikke kan få føde nok, er en farlig cocktail. Folk flygter fra de steder, hvor livet ser mest håbløst ud. Kan vi i stedet få positive cirkler i gang, som for eksempel FFL-grupperne, så er det da det mest tåbelige sted at skære.

REGERINGEN VIL SKÆRE OVER 2 MIA. KR. AF ULANDSBISTANDEN. HVAD VIL DET BETYDE FOR FORENINGENS ULANDSPROJEKTER?

HVAD GØR I FOR AT FORMIDLE JERES GODE RESULTATER AF PROJEKTET? Økologisk Landsforening bruger succeshistorierne fra projekterne til at presse på over for politikerne på Christiansborg. Ulandsudvalget har også en dialog med CISU, der administrerer puljerne til at udvikle civilsamfund i ulande og koordinerer de hundredvis af mindre organisationer, der arbejder sammen med søsterorganisationer i ulandene, ligesom Økologisk Landsforening gør det. CISU vil gerne have os til at lave et fyraftensmøde om FFLG-modellen. Mange ulandsfrivillige går ind i arbejdet med de bedste intentioner, men virkeligheden er, at de fleste fattige er bønder, og at de kommer til at arbejde med landbrug.

Her kan FFLG-modellen være en vej frem. ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

47

FRA DIG PÅ FACEBOOK.COM/ILOVEOKO

HVORDAN UNDGÅR DU MADSPILD?

Hvad er dit bedste fif til at få mest ud af de økologiske råvarer og undgå madspild? Det spurgte vi om på facebook.com/iloveøko.

Her har du et udpluk af de gode råd.

FIND OS På facebook.com/ iloveøko

REDIGERET AF: JETTE RATHCKE ELBÆK

FRA DIG PÅ FACEBOOK

den er fuld (og inden noget forgår) laver jeg en “kompostjuice” af indholdet + frisk ananas, citron/lime og æble. Resten fra juiceren bruger jeg til bagværk eller frikadeller.

LENE ODGAARD ANDERSEN

ANNE LOUISE MADSEN

Når vi har for mange tomater, smider jeg dem i fryseren. Når jeg så skal bruge flåede tomater, tager jeg et par stykker op, lader dem tø op, fjerner skindet, og op i gryden. Så er de nemlig bløde og møre og lige til at bruge.

Jeg koger fonder. Jeg synes netop dette fungerer godt med øko-grønt, fordi jeg ikke er nervøs for at bruge kartoffelskræller, løgskaller eller andet afskær til at koge på.

ULLA MARIA OLSEN

Rester af kogte kartofler og gulerødder kan dagen efter blive til stegte kartofler og gulerødder – tilsæt fx en squash, to peberfrugter, løg, champignoner og godt med krydderier.

Fortræffeligt til både pølser og frikadeller.

Få høns i haven - så er det slut med for gamle råvarer, køkkenaffald og rester, der ikke bliver spist. Og man får de skønneste æg i bytte!

MARIANNE NIELSEN Jeg laver min egen daal (indisk linseret): linser, hvidløg, ingefær, gurkemeje, chilier, spidskommen, salt, og så alle de ‘gamle’ grønsager. Det bliver en stor gryde med noget til fryseren.

ANNA HARTMANN-KJØLHEDE Frys overmodent frugt ned i bidder til smoothies eller grød. Især bananer er gode, fordi de kan blendes med kokos-/mandelmælk og kakao til den skønneste chokoladeis.

JES PETER MIKKELSEN Mit bedste fif er at samle alt, hvad vi skærer fra grøntsager og frugt i en “køleskabskompost”.

Det er fx toppe af rodfrugter, kernehuse og alt det andet, de fleste normalt skærer fra. Når

LONE SLOTH KOFOD

TINE BRUUN Lad grønsagerne bestemme, hvad I skal have til middag. I stedet for koteletter med broccoli og revet spidskål, så er det broccoli og revet spidskål med koteletter. Det lyder mærkeligt, men det ændrer hele din måde at tænke måltider på. Se, hvad du har af grøntsager, og tilføj kødet som garniture.

KALLE HUND Tony’s italienske kødboller: Jeg samler ugens rester og lidt-for-gamle grøntsager til en tyk grøntsagssauce: En halv aubergine, en pølse, smattede tomater, en halv bolle, bløde gulerødder … Det hele ryger i en gryde med dåsetomater og rødvin. En tur med stavblenderen.

Så bruger jeg hakket øko-ko/-gris og laver små kødboller, der simrer i saucen mindst en time.

Smager fantastisk, og min mand har endnu ikke gennemskuet, at det er rester galore (det vil sige i massevis, red.)!

PETER NORDHOLM ANDERSEN Hver 2. dansker har mad i fryseren, som aldrig bliver brugt. Særligt kød og rester smides ud.

Det viser en undersøgelse fra Stop Spild Af Mad, som råder dig til ofte at sortere maden i fryseren, lave etiketter med datoer, en “restehylde” samt en liste over fryserens indhold.

BJARKE DYHR HJORTLUND Jeg tager det grønt, der er tilbage (fx fra aftensmaden, red.), og skærer det i små stykker, rister det på en pande og kommer det i muffinforme. Pisker nogle æg og hælder i formene.

Og når de er bagt i ovnen, har man nogle lækre snacks til de næste par dage.

BETINA BENDTSEN VANGSFELDT Madplaner er smarte. Det lyder usexet. Men de gør, at man kan nøjes med at handle færre gange, og at man kun køber det, man har brug for. (Tjek Samvirkes tips om madplaner her: bit. ly/1NX0kcr, red.).

SAIMA A. RAZA Sørg for at placere de ældste madvarer i køleskabet forrest og i øjenhøjde, så du ikke kan undgå at se dem, når du åbner køleskabet.

VÆR SOCIAL PÅ VORES MEDIER Kommentarerne her på siden er blot et udpluk af debatten på ”I Love Øko” på Facebook. På Økologisk Landsforenings sociale medier vil vi hjertens gerne, at brugerne deler de gode historier om økologi med hinanden og gør plads til debat om økologisk mad, dyrevelfærd og kvalitet.

48 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

FACEBOOK

TWITTER

YOUTUBE

INSTAGRAM

FØLG OS

SNAK MED OS

SE VORES FILM

DEL DINE ØKO-FOTOS

Vores Egen Slagter har en klar holdning til økologisk fersk kød og fjerkræ. Derfor sikrer vi, at du ikke kan få økologisk fersk kød og fjerkræ billigere andre steder end i føtex. Vi sammenligner hver uge vores egne faste priser og tilbudspriser med de priser, der findes hos de andre kæder i dagligvarebranchen. Se mere på www.føtex.dk/økologi

MØD ET MEDLEM

MØD ET MEDLEM

Pernille Borregaard Bertelsen 28 år, Viborg, Øko-ven konventionelle varer sætter tingene i et meget godt perspektiv. Dengang både min mand og jeg var på SU, gav det os nogle rigtig gode argumenter for at prioritere for eksempel det økologiske kød.

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Jeg synes, at det er vigtigt at støtte økologien og foreningens arbejde med at fremme økologien. Egentlig er mit medlemskab relativt passivt, men jeg er rigtig glad for medlemsmagasinet. Eksempelvis synes jeg, at magasinets sammenligninger af økologiske og

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR DET HANDLER OM FØDEVARER? Den måde dyr i det konventionelle landbrug bliver behandlet på, kan godt gøre mig vred.

Ellers farer jeg nu generelt ikke så meget op.

Til gengæld undrer jeg mig over, at der ikke er flere, der prioriterer økologien højere. Der kan være økonomiske årsager til, at nogle vælger økologien fra, men når supermarkederne nogle gange kører kampagner med 25 procents rabat på økologiske varer, så er det økonomiske argument for mange varer nærmest væk.

Alligevel er der mennesker, der ser ud til at have en fin økonomi, der fylder vognen med

ER DU IKKE MEDLEM ENDNU? Eller vil du anbefale andre at blive det?

Tjek www.okologi.dk/blivmedlem

det billigste fra køledisken og slet ikke benytter sig af tilbuddet. Det kan undre mig meget.

HVOR STAMMER DIN INTERESSE FOR ØKOLOGIEN FRA? Det er noget, der er kommet stille og roligt.

Jeg er blevet mere kvalitetsbevidst med tiden, og for mig hænger det rigtig godt sammen med økologien. Det er efterhånden blevet en fælles ting for min mand og mig. Vi forsøger generelt at skære ned på vores forbrug og leve lidt mere miljørigtigt – uden at det går ud over kvaliteten. Efter vi har fået en datter, er det kun blevet vigtigere for os. Jeg var også meget bevidst om, hvad jeg spiste, før jeg blev gravid, og som mor føles det bare endnu mere rigtigt. Jeg bliver især bekræftet i, hvor vigtig økologien er, når store analyser viser, at der er rester af sprøjtegifte i 69 procent af den udenlandske frugt.

TO LANDMÆND LAVER ØKOLOGISK STRØM TEKST: Karen Munk Nielsen // FOTO: Michael Tersbøl

Hans Martin Vestergaard i Kliplev og Jens Krog i Ølgod er ikke længere ”kun” økologiske mælkeproducenter. De kan nu også skrive elproducent på deres visitkort. De har netop taget hver sit nybyggede biogasanlæg i brug og gør dermed deres for at styrke økologiens grønne profil.

Det er blot det andet og tredje økologiske gårdbiogasanlæg herhjemme, og de to landmænd er dermed pionerer på området.

Et sandt frontløberarbejde, som Landbrugsafdelingen i Økologisk Landsforening har støttet dem i.

50 ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

I Tyskland er der mange økologiske anlæg, og begge landmænd har da også valgt et tysk anlæg i håb om at undgå alt for mange begyndervanskeligheder.

I modsætning til konventionelle anlæg, skal økologiske nemlig være noget mere robuste. De skal ikke kun kunne afgasse flydende gødning fra kvæg og svin, men også mere ’besværlige’ materialer som græs, halm og forskellige restprodukter fra gårdene. Det er en teknisk udfordring, men de to nye anlæg kører efter planen.

Særlige bakterier omsætter materialet i de store tanke og frigiver metan. Metanen brændes efterfølgende af i en gasmotor, der producerer strøm. På den måde spares atmosfæren for metanen, som er en kraftig drivhusgas, og desuden kan landmændene både få en indtægt fra strømmen samt forvente at høste mere på deres marker, når de bruger den afgassede gylle som gødning. Biogasprocessen gør nemlig næringsstofferne mere tilgængelige, fordi de naturligt forekommende mikroorganismer nedbryder komplekse forbindelser til mere simple stoffer, som lettere kan optages af planterne.

Endelig kan Hans og Jens også vælge at sælge gødningen til andre økologer, der ikke selv har husdyr, og som dermed får nemmere ved at dyrke økologisk korn og andre afgrøder.

SÆSONGLÆDE

Efterår

SÆSONGLÆDE ANNE HJERNØE

Kendt fra flere tv-programmer på DR2. Bor med sin familie i Århus. Er forfatter til flere kogebøger og vælger især øko-råvarer, fordi hun gerne ”vil spise æg og kød fra dyr, som har haft et godt liv”, og ”æbler, der ikke er sprøjtet 20-30 gange”.

Fotos: Lykke Rump Foto: Colourbox

SÆSONENS PRODUKT

SÆSONENS RÅVARE

Jeg bruger meget æbleeddike, både den man køber og hjemmelavet, som jeg laver ved at hælde hvidvinseddike over tørrede æbler. I tørrede æbler er frugtsukkeret mere intenst, og det giver eddiken en mere rund og sød smag. Æbleeddiken fra butikkerne er mere syrlig og frisk. Brug eddiken i grove salater med masser af kål og rodfrugter og i blendede supper, der bliver godt rundet af med dens syre og sødme. Kan også bruges i luksussyltning frem for almindelig øko-lagereddike. Så minimerer du også mængden af tilsat sukker.

Vi spiser vanvittigt mange æbler i efteråret. Nærmest dagligt. De er gode i både det søde og det salte køkken.

I starten plukker vi dem direkte fra træet og spiser dem friske, senere spiser vi dem for eksempel rå i salater, men også sauteret let i lidt olie med lidt sukker og æbleeddike. Mens de stadig er lune, er de gode i en efterårssalat. Jeg koger også mange kompotter af æbler – gerne med peberrod: Kog ca. 10 rensede og skrællede æbler med 1-2 dl vand og 2 dl rørsukker ind til den konsistens, du vil have. Tag den af varmen, inden du tilføjer peberroden. Den skal ikke have varme. Smag til med salt. Kompotten passer eminent til både fisk og kød.

SÆSONENS OPSKRIFT: ÆBLESMØR 750 g æbler 1-2 dl vand eller æblemost, alt efter hvor saftige æblerne er 1 stor fed vaniljestang eller 2 mindre 1½-2 dl lyst rørsukker, alt efter hvor søde eller syrlige æblerne er 1 stort drys god flagesalt 2-3 spsk. ingefær, eller mere efter smag Skær æblerne i grove tern. Du bestemmer selv, om de skal skrælles. Jeg plejer at nøjes med at fjerne kernehuset. Kog æblerne med vand eller æblemost til en god mos i en gryde. Mas

mosen igennem en sigte, og kom den tilbage i gryden. Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud. Tilsæt både vaniljekorn og -stang samt rørsukker, og lad det koge ved jævn varme i 30-40 minutter. Rør grundigt undervejs. Når æblemosen er blevet tyk og mørk, tilsætter du ingefæren og koger den med i 4-5 min. Fjern vaniljestangen. Kom æblesmørret på skoldede glas, som lukkes til med det samme og stilles mørkt og køligt. Holdbarheden er mindst fire-fem måneder. Du får en mere krydret æblesmør ved at erstatte ingefær og vanilje med stødt kanel og kardemomme, eller du kan bruge andre krydderier efter din egen smag.

SÆSONENS STYRKE

MIT ØKO-FORBRUG

I efteråret går vi fra de lettere ting til de lidt grovere rustikke ting – for eksempel kål i alle former. For mig symboliserer efteråret rigdom.

Hvor sommeren mest er en overflod af friske råvarer, så samler man ind, konserverer og slæber lidt til huse i efteråret.

Vi får nok ikke det økologiske guldmærke herhjemme (red.: der garanterer min. 90 % økologi i et storkøkken), men det er tæt på. Det er nok 80-90 procents økologi i vores køkken. Kød kan være lidt svært at finde, synes jeg, men så tager jeg hellere fisk eller grønt. Jeg kan godt finde på at købe en frisk, dansk lammekølle, hvis den har gået på græs. Men ellers vil jeg have det økologiske, hvis jeg kan. Jo mere jeg læser, hører og undersøger om økologien, desto mere økologibevidst er jeg blevet. Vi skylder vores børn, vores jord og vores grundvand at spise økologisk. ØKOLOGISK / EFTERÅR 2015

51

BOCCA

www.fmkb.dk

STØT FAMILIER, DER DRØMMER OM HELT ALMINDELIGE PROBLEMER Ring nu på telefon 90 56 56 04 og støt med 100 kr.

Eller benyt denne konto: Reg. nr. 4665, kontonr. 000-700-7000. Mange tak.