38
ØKOSORTIMENT
Har køkkenerne adgang til de råvarer, de skal bruge? Vi har spurgt dem om deres oplevelser og ønsker, og svaret er klart: Øverst på ønskesedlen står langt mere lokal økologi.
Bæredygtig omstilling er en holdsport. Der er mange forskellige led, der skal arbejde sammen – landbruget skal dyrke råvarer, som grossisterne kan sælge, køkkenerne kan bruge, og forbrugerne vil spise – og vi kan lære meget af hinandens erfaringer. Derfor har vi givet ordet til Odense Kommune, Skolerne i Oure, Bispebjerg og Frederiksberg Hospital, Hahnemanns Køkken samt Sinatur Hotel og Konference for at høre om deres oplevelser med at skaffe de økologiske varer, de skal bruge, og om hvorvidt grossisterne støtter deres bæredygtige køkkendrift. Formålet er at identificere, hvilke huller der er i det økologiske sortiment, og hvilke udfordringer, der er i forhold til at lykkes med den bæredygtige omstilling i køkkenerne.
DET HAR VI LÆRT På baggrund af de fem cases har vi lært, at: 1) Efterspørgslen efter danske og lokale råvarer er større end udbuddet. 2) Det er svært at købe lokal økologi via grossisterne – det er nemmere at bestille direkte hos landmanden eller at gå i dialog og finde nye samarbejder. 3) Flere køkkener savner støtte og initiativ fra grossisterne, for eksempel i form af sparring, hjælp og gode råd. 4) Et fælles værdigrundlag køkkenet og grossisten imellem er vigtig. 5) Har man Bronzemærket, er det ikke svært at få de øko varer, man skal bruge – har man derimod Guldmærket, er det svært, fordi udvalget af specialvarer er for lille og dyrt. 6) Der kan være op til 10-14 dages leveringstid på økologiske varer, hvilket gør hverdagen og menuplanlægningen svær.
