ØKOVIDEN
06
DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE
MERE END BARE ET ØKO-MÆRKE Skal dit køkken være bæredygtigt, er der ingen vej uden om Det Økologiske Spisemærke. Heldigvis drejer det sig ’bare’ om seks knapper, der skal skrues på for at omlægge til økologi inden for budget. En handling, der fremtidssikrer dit spisested.
NICLAS KLIXBÜLL KONSULENT/ PROJEKTLEDER +45 21 63 03 61 nbk@okologi.dk
ØKOLOGI ER LIG MED FREMTIDSSIKRING I Danmark elsker vi økologi. Faktisk er vi igen i år det land i verden, der køber flest økologiske produkter, og den tendens er stigende. I 2020 voksede det økologiske detailsalg 14 pct. ifølge Danmarks Statistik. Vi lever i en verden, hvor forbrugerne bliver stadigt mere bevidste om at handle økologisk og bæredygtigt. Det Økologiske Spisemærke er derfor en fremtidssikring af din forretning, fordi efterspørgslen på økologi er støt stigende (Firstmove, 2021). Med Spisemærket kan køkkener signalere og dokumentere, at de tager del i den bæredygtige omstilling. ARBEJDSGLÆDE OG FAGLIG STOLTHED Men det er ikke kun gæsterne, som vil have økologi. Også køkkenpersonalet oplever mere arbejdsglæde og meningsfuldhed ved at arbejde med Det Økologiske Spisemærke, fortæller Gitte Breum, chef for mad og frivillighed, Odense Kommune: ”I Odense Kommune er omstillingen til økologi blevet en løftestang for en kulinarisk, håndværksmæssig og faglig udvikling af medarbejderne. Det har givet medarbejderne en større følelse af meningsfuldhed, fordi de oplever mere
ØKOLOGI OG BÆREDYGTIGHED I FORENING Helt unikt i Danmark har vi en statskontrolleret mærkningsordning for økologi i professionelle køkkener. Det Økologiske Spisemærke, som fås i bronze, sølv og guld, viser, hvor stor en del af spisestedets indkøbte føde- og drikkevarer, der er økologiske, ligesom det er en milepæl for, hvor langt spisestedet er på den bæredygtige og økologiske rejse.
stolthed over den mad, de laver og over deres arbejdsplads. For os har Spisemærket givet mere trivsel, mere faglig stolthed, dygtigere håndværkere, bedre mad, gladere borgere – økologien har helt grundlæggende skabt en kædereaktion af positive resultater.” INGEN BÆREDYGTIGHED UDEN ØKOLOGI Når en råvares bæredygtighed koges ned til et spørgsmål om CO2-udledning, så performer en økologisk og konventionel vare stort set tilsvarende. Men bæredygtighed handler om meget mere end CO2-udledning, og derfor er Det Økologiske Spisemærke vigtigt for ethvert køkken, som arbejder med bæredygtighed. Det Økologiske Spisemærke fordrer en bæredygtig adfærd i køkkenet. For at leve op til kriterierne for Spisemærket og holde budgettet skal køkkenet nemlig reducere madspild, købe råvarer i sæson, arbejde med tilberedning og smag samt reducere mængden af kød. OMSTILLING INDEN FOR BUDGET Har man de lange briller på, er der altså ingen vej uden om Det Økologiske Spisemærke. Men som med alt andet er det første skridt på vejen altid det sværeste. En af de største hindringer for økologisk omlægning er myten om, at det er for dyrt. Men det er forkert. Fordi så længe køkkenet er forandringsparat, så er det muligt at omlægge inden for budget. Det Økologiske Spisemærke handler nemlig ikke om konvertering, men om omlægning. Derfor giver det ikke mening
