Magasinet Økologisk nr. 55, forår 2022

LAD OS FÅ GANG I RECIRKULERINGEN Skal dit madaffald gå op i flammer eller tilbage til de økologiske marker som hårdt tiltrængte næringsstoffer? Mød fire frontløbere, der slår et slag for mere økologi ved at øge kredsløbet fra by til land.

ANNONCE

FRI til at vælge den gode kotelet OLOGISK K Ø ØK

D

UD

Velskåre af udvalgt t e råvarer

V AL

Kan købes i

GT

MED OM

H

U

FORÅR 2022 Magasin nr. 55

R E D A K TØ R Peter Nordholm Andersen pna@okologi.dk L AYO U T Mai Tschjerning Simonsen mtn@okologi.dk TEMAUDVIKLING i samarbejde med Creative Zoo www.czoo.dk T RY K Rosendahls www.rosendahls.dk OPLAG 3700 styk ANNONCER Dansk Mediaforsyning 89 48 50 53 MEDLEMSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/bliv-medlem

54

57 1T RY K S A G 4 Rosendahls

KICKSTART KREDSLØBET Et egetræ vælter om efter et langt, kroget liv. Det sidste blad har foldet sig ud. Træet er dødt.

Men den enes død er som bekendt den andens brød. Nu trækker et væld af PER KØLSTER biller, regnorm og jordbakterier i arbejdstøjet og nedAFGÅENDE bryder bid for bid FORMAND det gamle træ. Til I ØKOLOGISK sidst er træet helt LANDSFORENING væk, men næringsstofferne går igen i jorden. Måske spirer et nyt egetræ op?

Den mekanisme, ideen om naturens kredsløb, er smeltet ind i det økologiske landbrug som en ubetinget grundpille. Det at cirkulære næringsstofferne fra marken til måltider i byen og tilbage til marken er idealet.

Desværre er virkelighedens praksis ikke ideel. For at komme i gang med økologien og lade den vokse sig til at blive en vigtig faktor, har vi indgået et kompromis. Derfor kan økologer anvende en mindre del ikke-økologisk husdyrgødning. Med kunstgødningens entré blev næringskredsløbet mellem land og by afbrudt. I stedet for at holde næringsstoffer i kredsløb, er de blevet blandet med andet affald og gået op i røg på forbrændingsanlæggene. Det har efterladt økologien i en svær situation, hvor vi har set os nødsaget til at tillade konventionel husdyrgødning. Men økologien skal kunne stå på egne ben og frigøre sig fra det konventionelle landbrug.

I N G E N N E M LØ S N I N G Diskussionen har bølget i årevis. Det er snart 20 år siden, vi besluttede at udfase vores konventionelle kollegaers gylle. I 2012 besluttede vi sammen med Landbrug & Fødevarer at lægge vægten over på at indfase alternativer fra samfundshusholdningen.

Løsningen lyder enkel. De næringsstoffer, der sendes med gulerødder og Ø-mærket korn ind til byerne, skal vi lede tilbage til

øko-markerne i form af for eksempel madaffald med et pit stop i et biogasanlæg.

Det er bare ikke nogen nem løsning. Blandt andet fordi madaffald jo ofte sendes til forbrænding med andet affald. Når madaffaldet bruges til at producere varme og energi, kommer økologerne i klemme.

Når madaffaldet rent faktisk udsorteres hjemme under køkkenvasken, holdes adskilt og ender i et biogasanlæg – ja, det sker i nogle kommuner - bliver det som regel blandet sammen med ikke-øko-godkendt biomasse.

Så også på det felt er økologerne i klemme.

F R O N T LØ B E R E V I S E R V E J E N Selv om vejen til øget recirkulering er kompleks, er den hamrende nødvendig for økologiens vækst. Mange økologiske planteavlere på især Sjælland lider under et næsten kronisk underskud af næringsstoffer, og input af afgasset biomasse kan både øge udbyttet og være vejen til at gøre sig mindre afhængig af den konventionelle husdyrgødning.

Her i magasinets tema møder du frontløbere, der hiver i den lange, cirkulære kæde. Fra forbrugeren, der grundigt udsorterer madaffald til landmanden, der afprøver afgasset biomasse til at dyrke nye afgrøder.

Heldigvis tyder noget på, at recirkuleringen snart får bedre vilkår. Biogasproducenterne går i gang med egentlige økologi-linjer, fra 2023 skal alle danskere udsortere madaffald og nye undersøgelser viser en stor velvilje hos borgerne til at hjælpe genanvendelsen og økologi-kredsløbet op i tempo. Økologisk Landsforenings politiske afdeling bliver dog næppe arbejdsløs. Kommunerne skal nurses, så deres udbud stiller øko-venlige krav, og EU’s økologiforordning skal opdateres, så økologien kan blive en del af den cirkulære økonomi og modtage alle rene og relevante næringsstoffer.

Det blev min sidste leder her i magasinet som formand af Økologisk Landsforening. Af hjertet stor tak for de virkelig mange timer, jeg har haft sammen med de mange aktive medlemmer i foreningen og de mange andre ildsjæle, der baner vej for mere og bedre økologi – og for kredsløbstanken.

INDHOLD

T E M A : L A D O S FÅ G A N G I RECIRKULERINGEN 03 Leder af Per Kølster 06 Som at lære at køre i el-bil 08 Fire frontløbere bag kredsløbstanken 16 Case på lille, lukket kredsløb: Restaurant Moment

Foto: Colourbox

8

TEMA ØVRIGT INDHOLD

F I R E F R O N T LØ B E R E I BY-T I L- L A N D - K R E D S LØ B Det er helt nødvendligt for økologiens vækst, at vi får mere gang i recirkuleringen. Mød fire frontløbere fra forbrugeren til landmanden, der handler for at få næringsstoffer fra madaffaldet ud på øko-markerne.

20 Nyt & noter - med havetips 26 Sæsonens opskrifter: Tidligt forårsgrønt 28 Formandsinterview: Farvel fra Per Kølster

28

36 Interview: Høst havets grøntsager

INTERVIEW P E R KØ L S T E R LUKKER LEDDET

38 Opskrifter: Gracilaria og syltet søsalat

Sejre, milepæle og dilemmaer. Efter ni år som formand fortæller Per Kølster om den svære dans med meget forskellige medlemmer og interesser.

42 Mød et medlem: Sofie Kobayashi

Foto: Torben Worsøe

43 Sæsonglæde: Søren Birch/Alimentum

24

H Ø S T O G N AT U R ER DER EN MODSÆTNING M E L L E M S TO R H Ø S T O G M E R E N AT U R I H AV E N ?

Nej, siger naturhavekonsulent Signe Schrøder og giver konkrete råd til at finde balancen.

Foto: Politikkens Forlag

ANNONCE

ØKOLOGISKE

NYHEDER 7

95

283.93 pr. kg

REMA 1000 Tex Mex Økologisk taco- eller fajita spice mix

REMA 1000 Tex Mex Økologiske tortilla chips Med salt 100 g

1095

28 g

109.50 pr. kg

REMA 1000 Tex Mex Økologisk tacosauce Medium eller hot 200 g

1395 58.13 pr. kg

1195 59.75 pr. kg

REMA 1000 Tex Mex Økologiske tortillas 6 stk./240 g

1595 53.17 pr. kg

REMA 1000 Tex Mex Økologisk salsasauce Medium eller hot 300 g

6

T EM A

LAD OS FÅ GANG I RECIRKULERINGEN

INTERVIEW

”SOM AT LÆRE AT KØRE I EL-BIL” Der skal nye vaner på bordet hele vejen fra måltidet i byen til økologens praksis på marken, hvis vi skal øge returløbet af næringsstoffer fra madaffald og øvrigt organisk affald. Øget recirkulering fra by til land er helt nødvendigt for mere og bedre økologi.

T E K S T: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

SYBILLE KYED

LANDBRUGSPOLITISK CHEFRÅDGIVER I ØKOLOGISK LANDSFORENING

HVORFOR GÅR FORENINGEN OP I AT RECIRKULERE MADAFFALD? At binde by og land sammen med et bedre kredsløb af næringsstoffer er uhyre vigtigt for, at vi kan få mere økologi. Men det er ikke en lille forandringsdagsorden, vi har givet os i kast med. I Danmark har vi i mange år blandet madaffald sammen med andet affald og sendt det til forbrændingsanlæg. I stedet for at holde næringsstofferne i kredsløb, har vi brugt fossil energi til at hente kvælstof ind i kunstgødning og minebrudt nye mineraler.

Det er helt galt set med bæredygtighedsbrillerne på. For vi taber værdifulde ressourcer, som skal erstattes af nye.

HVORFOR ER DER IKKE TAGET FLERE HENSYN TIL ØKOLOGERNE? Som produktionsform udgør vi stadig kun en brøkdel med ca. tolv procent af landbrugsarealet. Mange ser stadig økologien som et ”nice to”-tilbud til de forbrugere, der gerne vil have det. Så vi er underlagt nogle grundlæggende strukturer, der er udviklet til helt andre præmisser for fødevareproduktion. Strukturer, som det tager lang tid at ændre. Når der først er bygget store, dyre forbrændingsanlæg baseret på blandt andet madaffald, er det tungt at omstille ude i kommunerne.

HVILKE STRUKTURER PRESSER ELLERS ØKOLOGERNE? I dag må økologerne få konventionel husdyrgødning fra konventionelle landmænd. Den gødningstype kender de rigtig godt, og den er måske billig eller ligefrem en forudsætning for, at de kan få mere jord.

En landmand ejer ikke altid sin jord. Meget jord er forpagtet af andre landmænd, og det er ikke sjældent, at en økolog kun kan forpagte jorden af en konventionel landmand, hvis økologen også tager gødningen fra den konventionelle landmands dyr med ud på markerne.

HVAD ER BARRIERERNE FOR EN ØGET RECIRKULERING? Vi ser biogasanlæg som en vigtig brik, der kan binde by og land sammen - især på Sjælland og andre steder med ret få husdyr, der kan levere næringsstoffer til de økologiske planteavlere. Men biogasanlæg tager andre organiske materialer end madaffald ind for at få en god energiproduktion, som er deres hovedforretning. Er produkterne ikke godkendt ifølge EU’s økologiforordning, kan økologerne heller ikke få næringsstofferne fra det madaffald, der er afleveret til anlægget. Derfor arbejder vi lige nu i foreningen aktivt på at få tilladt fiskeensilage, restprodukter fra svinetarme, der bliver brugt i blodfortyndende medicin, samt rester af mælkesyrebakterier, der fremstilles til mejerierne.

Det er tre produkter, som biogasanlæggene i dag tager ind, og som derfor konkret spærrer for økologernes adgang til biogasgylle.

BREMSER ØKOLOGIFORORDNINGEN ØKOLOGIENS VÆKST? Da man skrev reglerne sidst i 1980’erne var bekymringen et andet sted. Reglerne afspejler en tid, hvor man på affaldsområdet blandede alt sammen, og hvor der var problemer med kvaliteten af affaldet.

Derfor var man meget tilbageholdende med at tillade restprodukter som gødning. I dag står Danmark med nogle ret rene affaldsproduk-

FOR Å R

ØKOLOGISK

7

At binde by og land sammen med et bedre kredsløb af næringsstoffer er uhyre vigtigt for, at vi kan få mere økologi. Men det er ikke en lille forandringsdagsorden, vi har givet os i kast med.

- SYBILLE KYED

ter, som er langt mere sikre at bringe ud end dengang i 1980’erne. Selv spildevandsslam har opnået en kvalitet, så det synes realistisk at tillade det hos økologer. Men økologiforordningen afspejler jo forholdene i hele EU. Mens vi i Danmark ikke behøver være så bekymrede ved at bruge spildevandsslam på øko-markerne, er det måske ikke tilfældet i Polen. Forskellene mellem EU-landene gør, at det er et langt, sejt træk at få tilladt nye gødningsmidler. Hvis vi vil have tilladt biogødning, som spildevandsslam også kaldes, kan det sagtens tage op til ti år.

HVORFOR ER DET OK AT BRUGE MADAFFALD, DER IKKE ER ØKOLOGISK? Når det drejer sig om madaffald fra private husstande, vægter princippet om kredsløb i økologiforordningen højere end madaffaldets oprindelse. Ellers kunne vi aldrig få gang i recirkuleringen fra by til land. Næringsstofferne fra vores madaffald er altså tilladt at sætte i kredsløb allerede i dag, så her er vores opgave at få den afgassede gødning fra madaffaldet ud til økologerne.

HVAD GØR I FOR, AT KOMMUNERNE STILLER ØKO-VENLIGE KRAV? Oplysning til kommuner, forbrugere og landmænd er et vigtigt skridt fremad. Mine kollegaer, der nu sidder i Innovationscenter for Økologisk Landbrug, har lavet et stort udviklingsarbejde og været i dialog med kommuner, især i Østjylland. De præsenterer affaldsbranchen for de behov, økologerne har: Hvad må man, og hvad må man ikke, hvis man vil understøtte økologien? Affalds-

Foto: Økologisk Landsforning

branchen er glade for en spiller, der vil øge genanvendelsen, men jeg oplever, at der er meget forvirring om reglerne, og det er en stor barriere. Kommunerne skal have hjælp til at prioritere økologerne, når de vælger, hvad der skal ske med deres organiske affald.

Det er for eksempel vigtigt, at kommunerne skriver i deres udbud på affaldsområdet, at den afgassede biomasse skal leve op til økologiforordningens positivliste.

HVAD ÆNDRER DET, AT VI SKAL UDSORTERE GRØNT AFFALD FRA 2023?

Det er en rigtig god mulighed for økologerne.

Den stiller dog krav hele vejen i kredsløbskæden. Øget recirkulering stiller krav til os alle.

Det bliver som at lære at køre i en el-bil.

HVILKE VANER SKAL VI ÆNDRE? Der er flere, men som forbruger kan du som det første minimere dit madspild, så vi ikke skal bruge næringsstoffer på mad, som du alligevel smider ud. Hold godt styr på, hvordan du får brugt varer i køleskab, fryser og kolonialskabe. Så får du selv gavn af kalo-

rierne i dine råvarer. At minimere madspildet er en god genvej til mere bæredygtighed.

Det madaffald, du uundgåeligt også vil stå tilbage med, skal du holde adskilt fra dit øvrige affald. Jo bedre og mere rent, vi sorterer vores affald, desto billigere og mere effektivt bliver det senere i processen.

HVAD SKAL ØKOLOGEN ÆNDRE PÅ?

Den konventionelle husdyrgødning har altid kun været et kompromis, fordi økologien har skullet etablere sig i omgivelser, der er skabt af og til det konventionelle landbrug.

Som forening arbejder vi derfor fortsat på at komme af med den konventionelle husdyrgødning. Et vigtigt skridt på vejen er at få byens madaffald tilbage til jorden i form af afgasset biomasse fra et biogasanlæg. Den praksis kræver også nye vaner hos landmanden og altså ikke kun hos forbrugeren.

Samtidigt efterlyser økologerne nye sorter af afgrøder, der er gode til at afsøge jorden for næringsstoffer, så vi kan klare os med færre næringsstoffer – og som har en positiv sideeffekt for både miljø og klima.

8

T EM A

LAD OS FÅ GANG I RECIRKULERINGEN

FOR Å R

ØKOLOGISK

DIT MADAFFALD KAN GIVE MERE OG BEDRE ØKOLOGI T E K S T: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N G R A F I K : M A R T I N K L E I N , C R E AT I V E Z O O

Mød fire frontløbere, der har taget hul på at lede nærringsstofferne fra byen tilbage til de økologiske marker. Øko-forbrugeren, kommunen i madaffaldets grønne førertrøje, biogasfagmanden og landmanden. Det er komplekst at få kredsløbet til at snurre, men vi kaster lys på et par facetter i det, der er en mærkesag for Økologisk Landsforening: At øge recirkuleringen for at give mere vækst i økologien.

9

10

T EM A

LAD OS FÅ GANG I RECIRKULERINGEN

ØKO-FORBRUGEREN:

GENANVEND MADAFFALDET

Keld Rasmussen snitter endnu en skræl af en dansk, økologisk gulerod. Skrællen daler ned i køkkenvasken. Lidt efter smider Keld Rasmussen sit orange, organiske affald ned i en grøn affaldspose, han har fået af Vejle Kommune. Et lille bidrag til den kæmpestore strøm af madaffald fra private hjem i Danmark – og med det nærringstoffer som fosfor, kvælstof og kalium, som sjældent går tilbage til de økologiske landmænd inde fra vores byer.

I Vejle Kommune har man siden 1988 indsamlet det grønne affald, mens mange kommuner fortsat forbrænder madaffaldet sammen med øvrigt restaffald. Alene de ca. 118.000 borgere i Vejle Kommune leverer hver dag mellem 30 og 35 tons madaffald. Keld Rasmussen vil som sin hustru gerne øge kredsløbet af den saft og kraft, madaffaldet gemmer på. ”Man får ikke udnyttet ressourcerne ordentligt, hvis man bare brænder madaffaldet af.

Det er en rigtig dårlig idé. Vi kan godt lide det med, at man genbruger tingene. Alt det, der kan genbruges – skal genbruges, slår Keld Rasmussen fast.

Derfor har Vejle-ægteparret en lukket kompostbeholder. Den smider de en del af grøntaffaldet ned i, mens kødrester mv. triller af sted sammen med kommunens skraldebiler. ”Det er fint, hvis økologerne kan få næringsstofferne fra det madaffald, vi kommer i den kommunale spand. Økologerne må selvfølgelig få det, vi ikke bruger selv.”

Vores interview med 20 øko-forbrugere viser en bred accept af tanken om at recirkulere naturlige, biologisk nedbrydelige materialer. Forarbejdet madaffald fra storkøkkener og private husholdninger er der et stort OK til at bruge.

- NINA PREUS,

FORBRUGERSOCIOLOG. LANDBRUG & FØDEVARER

V I D S T E D U AT . . . de 20 interviewede deler sig, når de får at vide, at recirkuleret madaffald ofte ikke har økologisk oprindelse. En halvdel mener: Materialer, der ikke er fremkommet økologisk, kan ikke anvendes - det kompromitterer renheden og gør økologien mindre bæredygtig. Den anden halvdel: Det er ok at bryde det økologiske kredsløb, og det gør økologien mere bæredygtig. Det ærgrer alle, når de derefter får at vide, at det er tilladt at bruge en vis andel konventionel gylle i økologien. Når de også får at vide, at der er behov for flere næringsstoffer, hvis det økologiske landbrugsareal skal udvides, accepterer nogle af de skeptiske fra den første gruppe tanken om recirkulering af ikke-økologisk materiale.

Kilde: tinyurl.com/viden-om-recirkulering.

FOR Å R

ØKOLOGISK

FOLKETINGET:

11

CHRISTIANSBORG PRESSER KOMMUNERNE

Midt i strømmen af halvråddent madaffald kan økologerne snart plukke en gylden mulighed. Et bredt flertal i Folketinget har besluttet, at vi fra nytårsdag 2023 skal sortere vores affald endnu mere. Alle skal udsortere madaffald samt plastik mv. i i alt ti fraktioner i hele landet. I dag er det forskelligt fra kommune til kommune. Typisk køres madaffaldet direkte til forbrænding sammen med øvrigt ”restaffald”.

Snart åbnes dørene altså et nøk for, at kredsløbet af næringsstoffer og organisk materiale fra vores madaffald kan nå nyt liv i jorden i øko-markerne. Og danskerne er med på at sortere mere.

En ny undersøgelse fra Miljøministeriet viser, at der er bred opbakning til den nye affaldssortering i ti fraktioner, som over én million danskere allerede udfører. Fire ud af fem (79 %) svarer i Miljøministeriets undersøgelse, at de mener, at affaldssortering er nødvendigt for at passe på klimaet.

Når det gælder affald, har vi danskere ikke den grønne førertrøje på. Vi er nogle af dem i Europa, der smider allermest affald ud per indbygger.

Alt for meget affald ender i dag i en forbrændingsovn, hvor det udleder CO2 i stedet for at blive genanvendt.

Derfor skal vi sortere mere af vores affald til genanvendelse.

- LEA WERMELIN,

MILJØMINISTER (S)

V I D S T E D U AT . . . mindst 90 ud af vores 98 kommuner er klar til at udsortere madaffald fra 1. januar 2023? Det oplyser Kommunernes Landsforening på baggrund af Christiansborg-aftalen om en grønnere affaldssektor. For at hjælpe danskerne i gang har Miljøministeriet skudt gang i en kampagne, der skal hjælpe os til eksempelvis at sortere alle vegetabilske og animalske madrester, fraskær af fødevarer samt kaffefiltre til madaffald. Se mere på www.affaldssorteringnytter.dk.

12

T EM A

LAD OS FÅ GANG I RECIRKULERINGEN

VEJLE KOMMUNE:

MILJØKRAV SKABER DEN FORANDRING, DER SKAL TIL

Keld Winther er teamleder hos Ressourcer & Genbrug i Vejle Kommune. Han står for at håndtere madaffald fra de omtrent 118.000 borgere i den østjyske kommune, der kører i madaffaldets grønne førertrøje. Allerede i 1988 besluttede Vejle Kommune, at borgerne skulle udsortere deres madaffald. Siden starten for 34 år siden er kravene strammet i deres udbud, hvor de inviterer eksterne leverandører til at håndtere kommunens affald. ”Tidligere var udbuddet et spørgsmål om pris. Nu er det især et spørgsmål om at stille miljøkrav – ellers skaber vi ikke den foran-

dring, der skal til, siger Keld Winther, der er med til at lave kommunens udbudskrav.

I udbuddet vedr. madaffald udgør prisen kun 40 procent. Miljøkrav, der vægter højere er at genbruge grønne affaldsposer og fx metal, der fiskes ud af madaffaldet.

Madaffaldet fra kommunen går til et biogasanlæg, og skraldebilerne kører på biogas, der blandt andet er brygget på de mere end 30 tons madaffald, kommunens borgere dagligt leverer. Desuden går den afgassede gødning til landbruget. I kommunens udbud står der, at gødningen kan gå ud til økologer.

Når jeg er på weekend eller ferie i mit sommerhus i Vestjylland, er der ingen grønne poser. Så er jeg altså nødt til at tage mit affald med hjem.

Jeg kan ikke få mig selv til at blande madaffald med plastik og andet restaffald. Det sidder på rygraden på at smide bananskræller og kartoffelrester i den grønne pose, når man har været med i så mange år. Jeg kan godt undre mig over, at man ikke er kommet i gang med madaffaldet for lang tid siden i flere kommuner.

- KELD WINTHER,

BORGER OG TEAMLEDER I VEJLE KOMMUNE

V I D S T E D U AT … det indsamlede madaffald udgør 39 procent af husholdningsaffaldet i Vejle Kommune? Ifølge Miljøstyrelsens undersøgelser er potentialet omtrent 45 procent, og de høje procenter i Vejle kræver ifølge Keld Winther en løbende indsats med kampagner, hvor man for eksempel fortæller, at vejlenserne skal tage en muggen skive rullepølse ud af emballagen frem for at smide begge dele i den grønne pose. Blandt hans råd til andre kommuner er det pædagogiske i at bruge de grønne poser, som kommunen deler ud gratis til borgerne og som er nemme at sortere fra senere i processen.

FOR Å R

ØKOLOGISK

BIOGASFIRMA:

KAN SNART LEVERE TIL ØKOLOGER

”Biomasse Øko” står der i et hjørne af en stor computerskærm i laboratoriet hos Horsens Bioenergi. Og lige oven over: ”Biomasse Konv”.

Ordet ”Øko” dækker over en ny udvikling i biogasbranchen, forklarer Jacob Wagner Jensen. Han er biomassechef hos Bigadan, som ejer det store biogasanlæg i et landbrugsområde nær motorvej E45 nord for Horsens i Østjylland. ”Vi er ved at ændre anlægget, så vi både har en økologisk og konventionel linje. Vores økologi-linje bliver en selvstændig enhed, hvor to reaktorer bliver fuldt økologiske,” siger Jacob Wagner Jensen og forklarer, at Bigadan klart mærker en trend til, at flere landmænd går over til økologisk jordbrug.

”En del økologiske landmænd har banket på vores dør og spurgt: ”Jamen, har I ikke noget, vi kan bruge?” Det har vi ikke haft – indtil nu, siger Jacob Wagner Jensen, som forventer, at Horsens Bioenergi fra ca. 1. maj kan starte øko-linjen op. Når produktionen er helt oppe at køre, kan økologer årligt aftage ca. 100.000 ton afgasset materiale. ”I stedet for at køre forbi en økolog på vej ud til en konventionel landmand, kan vi lige så godt levere til naboen, der er økolog. Vi vil helst køre så kort som muligt. Det giver os et ekstra ben, og selv om biomassen kommer fra øko-linjen, kan en konventionel landmand jo godt få det. Så vi spænder ikke ben for os selv.”

I stedet for at køre forbi en økolog på vej ud til en konventionel landmand, kan vi lige så godt levere til naboen, der er økolog.

- JACOB WAGNER JENSEN,

ER BIOMASSECHEF HOS HORSENS BIOENERGI

V I D S T E D U AT … biogasanlæg er gode til at behandle organisk affald, fordi de udnytter både energien og næringen i affaldet? Til sammenligning udnytter man kun energien, hvis man brænder madaffald på et forbrændingsanlæg. I et biogasanlæg bliver energien i affaldet til biogas, og næringen bliver til gødning, man kan sprede på markerne. Biogassen kan bruges til at lave elektricitet og fjernvarme - eller som brændstof i for eksempel lastbiler. Gødningen kan erstatte kunstgødning.

13

14

T EM A

LAD OS FÅ GANG I RECIRKULERINGEN

BIOGASMAND:

KOMMUNERNE SKAL SKUBBE PÅ

Ifølge Jacob Wagner Jensen fra Horsens Biogasanlæg er kommunernes udbudskrav helt afgørende for, at der kommer flere øko-linjer hos biogasproducenterne rundt omkring i Danmark. ”Kommunerne spiller en helt vildt stor rolle. De skal stille krav om, at det afgassede materiale skal kunne komme ud til økologiske landbrug og dermed leve op til økologiforordningens krav. Hidtil har kun to affaldsselskaber stillet tilpas klare krav.”

Jacob Wagner Jensen understreger, at kravene gør, at det kun er de anlæg med en økologisk linje, der kan byde ind på et udbud, hvor der er taget hen-

syn til økologerne ift. den afgassede biomasse. ”Det vil skubbe på for, at flere ændrer deres anlæg, så de kan modtage og afsætte afgasset materiale til økologerne. Det er et push, kommunerne kan komme med,” siger biomassechefen.

Og når det push er på plads, ser Jacob Wagner Jensen biogasbranchen som næste led. ”Økologerne kan ikke bruge handelsgødning, og derfor vil de gerne have gang i recirkuleringen. Der kan vi helt klar forbinde land-til-by med by-til-land.

En del af det, økologerne har sendt ind til byen som mad, kan vi altså sende tilbage til landmanden.”

Kommunerne spiller en helt vildt stor rolle. De skal stille krav om, at det afgassede materiale skal kunne komme ud til økologiske landbrug. Det vil skubbe på for, at flere ændrer deres anlæg, så de kan modtage og afsætte afgasset materiale til økologerne.

- JACOB WAGNER JENSEN,

BIOMASSECHEF, HORSENS BIOGASANLÆG, EJET AF BIGADAN

V I D S T E D U AT . . .

EU’s økolgiforordning sætter rammen for, hvad der må komme i et biogasanlæg? I hvert fald hvis anlægget skal kunne levere til øko-landmænd. Forordningen indeholder en såkaldt positivliste. I den er der grønt lys for madaffald fra landets kommuner, også selv om madaffaldet langt fra kun stammer fra økologiske råvarer og måltider. No go i biogasanlæg er eksempelvis visse former for slagteri-affald, selvdøde fisk samt medicinrester og gensplejset materiale.

FOR Å R

ØKOLOGISK

ØKO-LANDMAND:

PLANTER ELSKER AFGASSET BIOMASSE Anders Nyvang Andersen fra Boeslunde på Sjælland kørte i løbet af efteråret omtrent 2000 ton afgasset madaffald ud på sine omtrent 100 hektar marker med kløvergræs, vinterraps og olieræddike. Dermed er han blandt de første til at få erfaringer med biomasse. ”Det ser ud som om, at det virker godt på planterne.

Jeg forventer en højere effekt end ved svinegylle. Selv om jeg betaler for det afgassede materiale, er jeg helt overbevist om, at det kan betale sig, siger Anders Nyvang Andersen. Som økolog har han ikke adgang til kunstgødning, og indtil nu har han været afhængig af dyregødning. Økologen er især glad for, at biogasfolkene løbende leverer analyser på indholdet af næringsstoffer i det afgassede materiale. Det er langtfra normen ved svinegylle.

”Det afgassede materiale er mere lækkert at arbejde med, og jeg kan bedre dyrke højværdiafgrøder, der har højere krav til næringsstoffer. I sidste ende giver biomassen mig en markant bedre bundlinje, og samtidig er det fedt at få nogle af næringsstofferne tilbage fra byen.”

Anders Nyvang Andersen har tegnet en ny kontrakt med et biogasanlæg i Køng. Halvvejs ift. den nuværende leverandør i Solrød, ca. 70 kilometer fra hans bedrift. ”I starten syntes jeg, at det var helt skørt at køre så langt. Da jeg selv havde svin, kunne jeg køre direkte ud med svinegylle. Men jeg hørte fra en økologikonsulent, at man kan fragte det afgassede materiale op til 800 kilometer, før klimaregnskabet går i nul,” siger landmanden.

Den sidste vurdering er ifølge andre fagfolk rigtig nok.

Jeg kan bedre dyrke højværdiafgrøder, der har højere krav til nærringsstoffer.

I sidste ende giver biomassen mig en markant bedre bundlinje, og samtidig er det fedt at få nogle af næringsstofferne tilbage fra byen.

- A N D E R S N Y VA N G A N D E R S E N ,

ØKOLOGISK LANDMAND, BOESLUNDE PÅ SJÆLLAND

V I D S T E D U AT . . . planterne hurtigere reagerer på afgasset biomasse, end når landmanden spreder dyregødning? Når biomassen er afgasset, er der nemlig kun tilgængelige næringsstoffer tilbage. Som biomassechef Jacob Wagner Jensen udtrykker det: ”Du kan jo ikke fodre en plante med et stykke rugbrød, men planterne kan nemt optage kvælstoffet fra den flydende biomasse. Der er noget guf klar til planterne med det samme, og planterne vokser hurtigere,” siger biomassechefen.

15

16

T EM A

LAD OS FÅ GANG I RECIRKULERINGEN

KREDSLØBSKÆRLIGT SPISESTED

RESTAURANT MOMENT – ET CIRKULÆRT EKSPERIMENT Råvarerne til plantebaserede Restaurant Moment på Djursland høstes især i egen køkkenhave og hos regenerative landbrug. Økologi, sæsoner og lokale varer er dogmer. Kokkene vil fjerne madspild. Rester komposteres og giver næring til ny havehøst.

T E K S T O G F OTO : PETER NORDHOLM ANDERSEN

”For os er bæredygtighed, at vi har en cirkulær tilgang hele vejen rundt. Det påvirker ikke mindst den måde, vores kokke arbejder på.

Frem for: Hvad vil jeg gerne have, spørger de: Hvad kan jeg få af afgrøder, der er i sæson – og hvordan udnytter vi dem helt optimalt?”

Rikke Storm Overgaard sidder ved et bord i Restaurant Moment, hvor hun har kredset sig ind til kernen i det spisested, hun sammen med sin mand rullede i gang for seks år siden.

Ifølge hende er Restaurant Moment et forsøg, hvor de nysgerrigt har spurgt sig selv: Kan vi bidrage positivt i stedet for at påvirke natur, miljø og klima negativt med vores fødevareproduktion?

Blandt stedets dogmeregler er derfor en zero waste-strategi i køkkenet, fokus på vegetariske, lokale råvarer og et stort drys videbegærlighed på at genbruge og recirkulere alt fra vandmolekyler til den allersidste lille rest fra gæsternes tallerkener.

Dogmerne har affødt en duft af innovation, der har bredt sig ind i næseborene på gourmetanmelderne fra Michelin. De har bl.a. tildelt den vegetariske restaurant en grøn stjerne, som Michelin giver til spisesteder med særlig fokus på bæredygtighed.

Stedets brændeovn er ét ud af mange eksempler på, hvordan flyvske tanker om recirkulering lander på jorden. Røgen fra en almindelig brændeovn forsvinder op igennem en skorsten – og dermed meget af varmen.

Røgen fra Moments ovn ledes i stedet ind i røgkanaler, der først går gennem væggen og så ned under gulvet. Så når røgen at afgive meget mere varme til rummet.

S K R I DT M O D B Æ R E DYG T I G H E D Rikke Storm Overgaard forklarer, at bæredygtighed er afgørende for alt, hvad de laver.

Restauranten har eget væksthus og spiselig prydhave og mange af køkkenets leverandører arbejder med regenerativt landbrug,

FOR Å R

ØKOLOGISK

17

Baskende guldsmede og kvækkende frøer blev der flere af, da folkene bag Restaurant Moment ledte vandet fra taget ned i en ny sø bag spisestedet.

Måske rykker vores egne handlinger meget lidt, men kan vi indspirere andre til at tænke og handle bæredygtigt, kan den ene dråbe sprede sig som ringe i vandet.

- RIKKE STORM OVERGAARD,

STIFTER AF RESTAURANT MOMENT

hvor man har fokus på at lagre CO2 i jorden.

Desuden får stedet energi fra solceller, bygningen er af kompostérbare materialer, de komposterer alle madrester og regnvandet fra taget ledes ned i en lille sø, der er bolig for salamandere, frøer og guldsmede. ”Vi har gjort det modsatte af, hvad man normalt gør, når man åbner en ny restaurant.

De fleste laver et koncept, som de tænker igennem og så fører ud i livet. Vi har valgt at sige, at det er en rejse, hvor vi skal blive klogere undervejs. På den rejse forsøger vi at implementere så mange bæredygtige initiativer som muligt, siger medstifteren. Ø KO LO G I E R E N G O D G U I D E Du tænker måske, at det bæredygtighedsglade, økologi-fokuserede spisested naturligvis har Det Økologiske Spisemærke i guld.

Sådan er det dog ikke.

Køkkenchef Eigil Christensen synes ligesom Rikke Storm Overgaard, at spisemærket er en rigtig god ordning. ”Økologi er en god guide for bæredygtighed. Produktionsformen bidrager især positivt, fordi den ikke manipulerer med alverdens kemi, og med Ø-mærket er der

større træfsikkerhed for et bedre produkt, siger Eigil Christensen.

Men for køkkenchefen er øko-produktionen ikke endemålet, som den er nu, hvor man for eksempel må dyrke grøntsager i monokulturer. Moment vil godt tage den længere med skovhaver, cirkulær drift og varer fra biodynamikere, der har højere krav. ”Spisemærket ville afskære os fra at få varer fra vores små leverandører, der ikke nødvendigvis er certificerede økologer eller fra plukkere, der leverer vildtsamlede bær og svampe,” siger Eigil Christensen.

Han vurderer, at køkkenet får 80-90 procent af grøntsagerne fra lokale producenter, som de har ugentlig kontakt til. Dertil kommer oste og mælk fra Kalø Økologisk Landbrugsskole, 7,8 kilometer fra Moment.

Her har de ifølge Eigil Christensen en ekstra god etik med deres kalve, der går 36 måneder sammen med køerne.

Oven i hatten er så høsten fra egen have og væksthus. For eksempel en kæmpe bærhøst, som fra frost forvandles til solbæris.

Hvad er - her først i februar - din egen yndlingsret, der balancerer nye smagsindtryk, bæredygtighed og recirkulering?

”Lige nu gør vi rigtig meget i misoproduktion.

En slags pasta til eksempelvis supper og saucer af tørrede linser fra Pure Dansk, der dyrker øko-linser og andre bælgfrugter her på Djursland. Normalt laver man miso af soyabønner, men linserne fra Pure Dansk giver en dejlig sødme og frugtighed – som er nye smagsindtryk i en miso,” siger køkkenchefen.

S M Å K R E D S LØ B , S TO R E S M A G E Mads Illum Hansen er konsulent i Økologisk Landsforenings markedsafdeling, hvor han arbejder med professionelle køkkener. Han synes, at Moment er et inspirerende sted. ”Deres arbejde med at skabe kredsløb går hele vejen igennem deres måde at drive restautranten på. Lige fra at undgå madspild og endda at kompostere de madrester, der er fra køkkenet. Har man den mulighed som spisested, er det jo helt forbilledligt.”

Han påpeger, at Moment er et helt særligt sted med deres eksperimentielle tilgang, mens andre spisesteder finder en god ramme i at bruge Det Økologiske Spisemærke.

For eksempel Restaurant Hærværk i Aarhus, der også bruger lokale leverandører. ”Det er naturligvis deres eget valg, når

18

T EM A

LAD OS FÅ GANG I RECIRKULERINGEN

Moment får varer fra små leverandører uden økologi-certifikat. For hundredvis af andre spisesteder er Det Økologiske Spisemærke et godt pejlemærke på mere bæredygtige måltider og et bevis på, at man har en klar holdning til økologi, som man kan markedsføre spisestedet på, siger Mads Illum Hansen. Økologisk Landsforening har sammen med Fødevarestyrelsen også en hotline, hvor man kan få rådgivning om kravene bag spisemærket, herunder at lave økologiregnskabet.

Rikke Storm Overgaard forklarer, at det vigtigste for Moment er, at de kender deres leverandører godt. Som eksempelvis den lille grøntsagsprocent Myrrhis få hundrede meter fra restauranten, der ikke er certificerede økologer, men arbejder regenerativt. Herfra får de afgrøder, de ikke nødvendigvis kan få fra en grossist. Fx yaconrødder, der er en spiselig rod, der er i familie med geoginer. ”De smager fantastisk og gror supergodt i Danmark. Men der går tid, før forbrugerne tager den til sig, så det kan svært for producenten at komme af med yaconrødderne.

Vores kokke tager gerne imod dem.”

Rikke Storm Overgaard fremhæver også tormatillo - en forstørret udgave af ananaskirsebær med et sprødt frugtkød. I restaurantens køkken skærer de tormatillo i små tern og anretter dem med sølvbær, friskostcreme og en granité på vild selleri.

”Det er en af mine yndlingsserveringer. En helt fantastisk overraskende ret. Frisk. Aromatisk. En leg med nye smage.”

N Y T S KO V L A N D B R U G PÅ V E J Det nysgerrige blik på planteverdenen skinner også igennem i stedets væksthus, hvor

man finder alt fra strandbeder – der vandes med rester af saltvand fra køkkenet – over kveller, vild selleri, løgkarse, skovmærke med de velduftende blomster til flerårige vækster som træer med spiselige blade. Om sommeren står den spiselige prydhave med masser af blomster og et farverigt bunddække. ”Da vi overtog stedet, var det en p-plads.

En ørken set med biodiversitetsbriller. På seks år har vi oplevet en sindssyg ændring.

Det svirrer med liv, siger Rikke Storm Overgaard og peger på, at de gerne ”vil vise folk, at de har et valg”. For eksempel at det er muligt både at høste og give plads til et rigt dyreliv i en have med flerårige vækster. ”Måske rykker vores egne handlinger meget lidt, men kan vi inspirere andre til at tænke og handle bæredygtigt, kan den ene dråbe sprede sig som ringe i vandet,” siger Rikke Storm Overgaard optimistisk.

Hun forklarer, at en ny gren i den organiske, eksperimentelle tilgang bag Moment er ved at spire frem. Hun og ægtefællen Morten Storm Overgaard har købt en ejendom med fire hektar jord mellem Skanderborg og Horsens, hvor de vil skabe et regenerativt landbrug og en egentlig skovhave. ”Vi skulle gerne levere de første råvarer allerede i år. Men det vil tage mange år at udvide skovhaven, hvor vi vil undersøge, hvor selvforsynende, vi kan være. Vores drøm er, at vi selv producerer alle de grøntsager, vi serverer i restauranten.”

3 T R I C K S F R A M O M E N T, D U K A N B R U G E I D I T E G E T KØ K K E N Undgå madspild. Gå nysgerrigt til dine råvarer: Hvad kan du bruge en gulerodstop til?

Den er god at lave olier af, som du kan dyppe brød i, dryppe dråber i saucer eller bruge til salatdressing. Når frugtkødet fra en knoldselleri er brugt, så kog bouillon på de grundigt vaskede skræller sammen med andre grøntsagsrester. Toppen af knoldselleri kan også bruges til olier. Når alt spiseligt er brugt, så smid de allersidste rester i en kompostspand.

Sylt, gem, fermentér. Du kan strække sæsonerne og finde nye smagspotentialer i råvarer med forskellige metoder. Frisk er en rødbede vidunderlig som den er. Senere kan du sylte den eller lave en smagsfuld juice af den. Tørrer du dine rødbeder i ovnen, får de nye smagsudtryk, hvor de jordede tendenser er pist væk. På Moment bruger vi tørring til mange råvarer, som vi laver støv af, der er et godt supplement i mange retter.

Gendyrk dine krydderurter. Køber du friske krydderurter, så dyrk endelig planten videre i frisk jord, gerne i en solfyldt vindueskarm. Så venter dig meget mere høst. Du kan også overveje et hydroponik-anlæg med en vækstlampe og et kabinet, du skal fylde vand i hver 14. dag. På de mørke aftener er sådan et anlæg fuldstændigt som at have et akvarie – de giver et godt lys i en mørk del af dit hjem, og planterne lyser op i din bolig.

ANNONCE

ALLE SKAL HA’ RÅD TIL MERE ØKOLOGI Hver dag får du ØGO’ til Netto-priser i din lokale Netto.

Vi stopper aldrig med at udvikle nye, økologiske produkter – for alle skal nemlig have råd til mere økologi.

Kun i

20

NYT & NOTER

FORENINGENS GENERALFORSAMLING:

LOUISE KØSTER ER NY FORPERSON

Foto: Henrik Hindby Koszyczarek

"Af hjertet tak. Jeg er glad for at være med til at skrive historie, men allermest er jeg glad for at kunne skabe ny samtale, skabe rum, skabe mere og bedre økologi.”

Sådan lød ordene fra Louise Køster, efter hun på Økologisk Landsforenings generalforsamling 4. marts blev valgt til ny forperson. Det historiske bestod i, at hun er den første kvinde, der kommer til at stå i spidsen for bestyrelsen i din forening. Titlen forperson er også ny. Samme dag havde medlemmerne på generalforsamlingen nemlig vedtaget, at tituleringen skal ændres fra 'formand' til 'forperson'.

Louise Køster driver det økologiske landbrug Rabarbergården sammen med sin mand, og hun gik blandt andet til valg på at styrke forbrugerbenet i foreningen. ”Økologisk Landsforening skal vokse, så vi kan blive endnu flere. Tænk, hvis vi næste år er dobbelt så mange til Generalforsamlingen? Jeg vil knokle for at gøre mig fortjent til jeres tillid,” sagde Louise Køster til de fremmødte.

På side 28-35 kan du læse et stort interview med Per Kølster, der samme dag stoppede som formand gennem ni for Økologisk Landsforening.

3 HISTORIER PÅ ØKONU.DK, DU BØR LÆSE Økonu.dk, der udgives af Økologisk Landsforening, giver dig dagligt indblik i alt, hvad der rører sig i økologiens verden. Lige nu fremhæver redaktøren: F L E R E B Æ LG F R U G T E R O G N Ø D D E R K A N G I V E D I G T I EKSTRA LEVEÅR Ikke nok med at et studie viser en markant gevinst, hvis du som ung lægger om til en mere plantebaseret kost; det viser faktisk, at du selv i seniorårene kan få flere gode leveår ved en kostomlægning med mindre kød og mere grønt. tinyurl.com/flere-leveaar.

HENRIK HINDBY KOSZYCZAREK

REDAKTØR PÅ ØKONU.DK

Tilmeld dig Økologisk Nu’s nyhedsbrev via www.tinyurl.com/okonyhedsbrev. Du kan selv bestemme emner og frekvens. Du må hjertensgerne også følge Økologisk Landsforenings forbrugerunivers I love øko. Se mere på www.iloveøko.dk.

DY R E N E S B E S K Y T T E L S E FJ E R N E R S I N A N B E FA L I N G PÅ Ø KO LO G I S K E Æ G De mange brystbensbrud i ægproduktionen får nu DB til at reagere. Snart vil forbrugerne ikke længere kunne finde foreningens ”Anbefalet af”-mærke på æg, uanset om de er økologiske eller konventionelle. www.tinyurl.com/fjerner-anbefaling.

B LO M S T E R B U K E T T E N I N D E H O L D E R P E S T I C I D E R , D E R E R U LO V L I G E H E R H J E M M E Hvis du gav din udkårne en buket blomster i anledning af Valentinsdag, så har modtageren måske fået lidt ekstra med i købet.

Importerede blomster og potteplanter kan nemlig indeholde restkoncentrationer af pesticider, som ikke er godkendte i EU. www. tinyurl.com/pesticiderblomster.

DET GODE KOLIV THISE-KØERNE HAR FÅET MERE PLADS

Dermed lever Thises mejeriprodukter op til kravene for 3 hjerter i såvel Coops som i Fødevarestyrelsens dyrevelfærdsmærkning. De forbedrede indendørs pladskrav gælder for samtlige Thise-gårde, samtlige Thise-køer og for samtlige Thise-produkter fremstillet efter d. 1. august 2021.

Det gode dyreliv indgår helt fundamentalt i det økologiske regelsæt, f.eks. når køer og kalve er på græs i sommerhalvåret, hvor de ’svælger’ i plads på græsmarkerne. Nu får køerne også mere plads i staldene.

Indsatsen for at forbedre rammerne for det gode koliv er en løbende proces, som står højt på dagsordenen – altid!

Se mere på www.thise.dk

ANNONCE

22

NYT & NOTER

NY PODCAST

Ø KO L O G I I Ø R E T W W W.O KO LO G I . D K / P O D C A S T

ØKOLOGI SKÅRET UD I PAP OG LYD Økologisk Landsforening er ved at trille en ny podcast ud til danskernes øregange. Titlen er ”Økologi i øret”. Her skærer vi økologien ud i pap og lyd, så du nemt forstår komplekse sager.

Fra sidst i marts kan du høre tre episoder om, hvad der skal til for, at øko-landmændene kan genbruge saften og kraften fra vores madaffald. Hør blandt andet, hvordan det lyder, når biomassechef Jacob Wagner Jensen fra Horsens Biogasanlæg åbner for hanen med frisk, flydende biomasse, mens han forklarer dig, hvorfor anlægget er ved at åbne en særlig øko-linje.

KOM PÅ KURSUS I KORNETS HUS

Foto: Linda Suhr

Foto: Linda Suhr

Den grønne omstilling er noget, vi skal spise os til. Det er filosofien bag en stribe kornglade kurser, Kornets Hus i Nordjylland holder for madprofessionelle fra hele landet. Her lader kok og køkkenkonsulent Uffe Truelsen grøn velsmag være den røde tråd i kurserne ”Det Daglige Brød”, ”Mindre Madspild - Mere Smag” samt ”Det Grønne Køkkenløft”.

Johannes Haandsbæk Vestergaard er leder af Kornets Hus, og han er ved at speede op for den motor, der skal forgrønne vores måltider: ”Begejstringen, madglæden og det gode håndværk er en forudsætning, når vi skal kigge på fremtidens løsninger. Vi glæder os derfor at præsentere et inspirerende, relevant og konkret kursusprogram til de dygtige madprofessionelle, som til daglig går forrest i at udvikle vores madkultur,” siger Johannes Haandsbæk Vestergaard.

Læs mere om kursusprogrammet for madprofessionelle via www. tinyurl.com/kornkursus. Kornets Hus tilbyder også bagekurser til den almindelige forbruger som ”Det gode brød” og ”Fremtidens brød af fortidens korn”. Desuden er der i husets bageværksted kortere workshops løbende i for eksempel at lave din egen pasta eller pizza.

Annonce

Grøn hudpleje Hos Helsam har vi fokus på dig og naturen omkring os. Derfor vil vi være forrest når det gælder grøn hudpleje. Med grøn hudpleje kan du pleje din naturlige skønhed og samtidig passe på naturen og miljøet.

Du har måske en idé om, hvad grøn hudpleje er – cremer med naturlige, økologiske og milde ingredienser. Men vidste du, at for Helsam er grøn hudpleje, produkter som er grønne hele vejen igennem? Det betyder at både selve produktets ingredienser er grønne, men også emballagen. Vi har i vort sortiment flere produktserier med emballage fremstillet af bæredygtige og naturlige materialer, bl.a. sukkerrør.

Derudover gøres der også brug af genbrugsmaterialer, for på den måde at mindske aftryk i naturen mest muligt. Genbrugsplast og bæredygtigt pap udgør fundamentet i flere producenters emballage. Flere gør desuden meget for at anvende så lidt emballage som muligt: ingen tynd plastikfilm omkring papemballagen og ingen plastik omkring tubelåg.

Når du vælger grøn hudpleje, får du altså produkter sammensat af nøje udvalgte ingredienser, som både plejer og nærer din hud og samtidig belaster miljøet minimalt.

I vores butikker og på helsam.dk, finder du et stort udvalg af grønne hudplejeprodukter.

Vælg dine hudplejeprodukter med omtanke for dig selv og vores fælles natur.

Helsam

24

NYT & NOTER

”DER ER SPRUNGET EN BLOMSTERBOMBE I MIN KØKKENHAVE” I en ny bog hjælper selvforsyner og vild-have-konsulent Signe Schrøder havefolket på vej mod struttende, økologiske køkkenhaver. Som varm fortaler for naturhaver ser hun intet dilemma i både at få en stor høst og at tage naturhensyn.

T E K S T: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N / F OTO : P O L I T I K E N S F O R L A G

en og jorden startede gennem køkkenhaven.

Jeg har de sidste par år undervist mere end 800 frivillige i vild natur. Her var der mange, der også interesserer sig for køkkenhaver – og gerne ville koble mere viden om naturhaver på. Med de økologiske haveprincipper er der en automatisk læring om at styrke det vilde liv i haven og at finde den gode balance mellem nytte- og skadedyr.

HVAD KAN JEG FOR EKSEMPEL GØRE FOR DET VILDE LIV I EN HAVE? Frem for alt at tænke over, hvordan du kan styrke havens liv. Konkret: Lad zoner af græsplænen gro højt. Klip kun stier, hvor du går. Når du kan se, at der blomster af fx tusindfryd eller kløverblomst på vej op, så lad dem stå. Slå græsset i det område, når de er afblomstret – måske giver det en genblomstring? Husk at fjerne afklippet. Leg græssende ko, så plænen har forskellige højder.

Man skal tænke hele sin have som et kredsløb. Om efteråret kan du samle blade og bruge dem som jorddække i køkkenhavens bede. Læg gerne noget tungere materiale på, så de ikke bare tørrer ud og blæser væk, men klæber sammen som en dyne oven på bedet.

ER DER ET DILEMMA MELLEM EN STOR HAVEHØST OG AT TAGE NATURHENSYN? Nej, det synes jeg ikke. Det handler om den måde, man tænker hele sin have på. Der ville være et dilemma, hvis du kun dyrker dine afgrøder i snorlige rækker som i de gammeldags engelske køkkenhaver. Arbejder du bevidst med de økologiske havemetoder, hvor du bruger kompost, laver jorddække og sørger for diverse levesteder for insekter og fugle, kan du finde den gode balance.

ER DET IKKE MERE NATURVENLIGT MED BIVENLIGE BLOMSTER FREM FOR BEDE MED KARTOFLER OG BØNNER? Når vi snakker om krisen for biodiversitet, natur og klima, skal man også tænke på den menneskelige psykologi og ikke kun på naturtiltag. Jeg tror på, at hvis man får jord under neglene og grøntsager fra køkkenhaven, så bliver man også mere interesseret og bevidst om biodiversitetens store rolle. Min egen interesse for det store kredsløb i natur-

HVORDAN BALANCERER DU SELV ET HØJT UDBYTTE I KØKKENHAVEN MED DET SUMMENDE, VILDE LIV? Der er sprunget en blomsterbombe i min køkkenhave. Eller sådan ser det i hvert fald ud. Jeg har haft min have på 450 m2 ved Bjerregaarden i to sæsoner. I første sæson satte jeg forspirede kålplanter i snorlige rækker og dækkede jorden med græsafklip, men kålen blev ædt helt i bund af sommerfuglelarver. Sidste år bredsåede jeg rundt

FOR Å R

ØKOLOGISK

25

HVORDAN BIDRAGER ØKOLOGISK HAVEDYRKNING TIL MERE LIV? Grundlaget er, at du ikke bruger gift, som slår både nytte- og skadedyr ihjel. Og så er kernen i økologien, at man ikke dyrker grøntsager, men jorden og jordens liv. Eksempelvis ved at dyrke bønner og andre bælgfrugter, der samler kvælstof fra luften og lagrer den i rodknolde. Jeg synes, at der er noget smukt ved, at vores planet hedder Jorden, præcis lige som den håndfuld mørkt organisk og mineralsk materiale, man samler op i sin have, også hedder jord – for jorden er af gørende for alt liv. Det liv kan vi beskytte med jorddække i løbet af sommeren, efterafgrøder om vinteren og ved ikke at grave for meget.

om kålplanterne et frømiks af blandt andet boghvede, honningurt, kornblomst og morgenfruer. Dertil kom blomster fra mine efterafgrøder. I løbet af sommeren blev kålen omringet af blomsterne, der tiltrækker hvepse og andre insekter med kødædende larver.

De spiste løs af sommerfuglelarverne. Jeg

orker virkelig ikke at dække kålen af.

Det er alt for besværligt. Det er meget nemmere at få hvepselarverne til at gøre arbejdet for mig. Jeg fik en rigtig god kålhøst sidste år, men man skal acceptere, at larverne alligevel spiser lidt af kålene. Mit motto er: ”Lidt til dyrene – meget til mig”.

I den nye havebog Dyrk er udgangspunktet at bruge de ressourcer, man har til rådighed i haven – til glæde for frodigheden, biodiversiteten og bæredygtigheden.

Læs mere om forfatteren Signe Schrøder på bjerregaarden.dk. Bogen udkommer 7. april på Politikens Forlag. 336 s., 300 kr.

HVAD ER DIT VIGTIGSTE RÅD OM AT DYRKE KØKKENHAVER? At du selv med en lille indsats og lille tidsforbrug kan komme langt. Sidste sommer havde jeg meget travlt. Jeg lagde kartofler i foråret på et stykke af haven, der er ret langt væk fra huset. Ude af øje, ude af sind. Min mand nåede at hyppe halvdelen af stykket én gang, men ellers fik vi hverken vandet eller hyppet kartoflerne, og i efteråret var det hele groet til i ukrudt. Vi gravede alligevel en fin høst op. Den kunne være større – men det var et fantastisk udbytte i betragtning af, at jeg brugte to timer på at lægge dem og min mand endnu mindre på at hyppe. Der er meget mad i kartofler, og de er gode at gemme. Så lad ikke tidsforbruget afholde dig fra at dyrke køkkenhave. Lidt er også godt.

Jeg er vildt glad for, at vi med en køkkenhave på 450 m2 kan være stort set selvforsynende med grøntsager, krydderurter og blomster samt æg fra vores høns. Som børnefamilie er det en kæmpe faktor, at vi kan nøjes med at købe ind mindre end en gang om ugen.

26

SÆSONENS OPSKRIFTER

FOKUS: Forårets første spirer i salaterne Tre hurtige om forårssalater 1. Radiser, spinat og feldsalat. Det pibler frem med friske råvarer. Madblogger Emma Martiny giver overblik over, hvad der er i sæson i forår og forsommer, og hun guider dig til, hvordan du får brugt forsæsonens råvarer. Prøv for eksempel en feldsalat med edamamebønner og boghvedekerner eller hvad med en nem quinoasalat med spinat og friske krydderurter? Se mere på tinyurl.com/Emmas-foraar.

2. Bland forårsfornemmelser ned i salatskålen med Spis Bedres opskriftssamling. Her kan du plukke både lette tilbehørssalter og mere mættende måltidssalater. Fælles for de opskrifter er, at du kan lave salaterne på under 30 minutter: spisbedre.dk/temaer/forarssalater.

3. Ramsløgene kan ses og duftes i mange skovbunde i det tidlige forår, eksempelvis i Riis Skov i Aarhus. Af ramsløg kan du fx lave en hjemmelavet pesto eller finthakke stænglerne og bruge dem som purløg. Selv blomsterne kan bruges dekorativt på salater. Læs mere om, hvordan du plukker dem, og hvad du skal være opmærksom på: raavareguiden.dk/krydderurter/ramslog.html.

Foto: Leigh Skomal, Unsplash

SÆSONENS BOG Foråret betyder nye, friske grøntsager på hylderne og et friskt pust i køkkenet efter en lang vinter. Men hvordan bruger du det spæde og sprøde forårsgrønt i dine grønne salater? Det kommer Mette Løvbom med flere bud på i kogebogen Salattøsens sunde fyldige salater. 240 s., Politikens Forlag, vejl. pris: 250 kr.

T E K S T: I D A D E N G S Ø E

4 SPØRGSMÅL TIL METTE LØVBOM HVORDAN FÅR JEG DET SPÆDE FORÅRSGRØNT IND I MINE SALATER? Når vi snakker spæde, sarte forårsråvarer, så er det for eksempel asparges, rabarber og de første sarte urter. Jeg bruger typisk forårsgrønt råt i mine salater. Marinér gerne grøntsagerne, da det giver noget smag. Det kan være en vinaigrette lavet af sennep, god olivenolie og balsamico. Leg også med andre dressinger med hvidløg eller bagt rabarber.

Tænk også i gode fedtstoffer som fx olivenolie i dressingen. I forårssæsonen er der ikke ret mange tunge råvarer - så brug gerne nødder, kerner og frø som topping.

ER DER NOGEN RÅVARER, DU ALTID KØBER ØKOLOGISK?

Jeg køber alt økologisk. Vi har tidligere haft en streetfood-vogn og en afdeling med mad ud af huset, og der var vi som en af de få økologisk certificeret. Vi synes ikke, at Det økologiske spisemærke var nok og gik efter 100 procent økologi. Der er ingen grund til at proppe kroppen med pesticider, når du kan undgå det. Jeg synes også, at de økologiske råvarer har en særlig charme, fordi de ofte er lidt skæve og ikke så fine og polerede.

H V O R D A N FÅ R J E G S A L AT E R PÅ B O R D E T I E N T R AV L H V E R D A G ?

Man kan bruge en 60:20-metode. Du bruger 60 minutter på at lave dine basiselementer som knas, sylt og dressing en dag, hvor du har god tid. Når du har de elementer på

plads, kan du lave salater resten af ugen på under 20 minutter. Du er et skridt foran med en basisdressing i køleskabet, knas og sylt på hylden, og så mangler der egentlig bare en til to grøntsager og måske en frugt for, at du kan lave en lækker salat og stille på bordet.

HVAD ER DET GODE VED DIN OPSKRIFT PÅ SPINATSLAW? Det er en rigtig forårssalat, som næsten kalder på den første grillaften. Samtidig er salaten ganske enkel at lave. Spinat er jo en af de første forårsråvarer, og du kan vælge at skifte glaskålen ud med hvide asparges, mens de er i sæson. Salaten er en rigtig forårsbebuder for mig. Jeg ville spise den med ovnbagt eller grillet fisk.

FOR Å R

ØKOLOGISK

27

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

Spinatslaw med glaskål og bagt hv idl øg INGREDIENSER • 250 g babyspinatblade • 1-2 glaskål • Saft af ½ citron • 125 g græskarkerner • 1 spsk. mørk balsamico • Evt. blade fra spiselige blomster Dressing • 2 spsk. sennep • 1 helt hvidløg • 1 dl balsamico • 3 dl ekstra jomfruolivenolie • Flagesalt • Friskkværnet peber

Foto: Politikens Forlag

FREMGANGSMÅDE Dressing: Bland sennep, balsamico, olivenolie og salt og peber, og blend det med en stavblender. Tag dig god tid, så dressingen når at samle sig. Dressingen skal have konsistens som en mayonnaise. Stil den på køl.

Bag hele hvidløget i ovnen i 40 minutter ved 200 grader. Bagt hvidløg er sødmefyldt og slet ikke så skarp i smagen som frisk hvidløg. Derfor bruges der et helt hvidløg her.

Lad hvidløget køle ned. Skær ½ cm af bunden af løget, “pres” det bagte hvidløg ud i dressingen og blend det sammen med en stavblender.

Spinatslaw: Skyl og slyng spinaten i en salatslynge. Skræl glaskålen, og skær den i tynde strimler med en kniv eller på et mandolinjern. Vend strimlerne i citronsaft.

Varm en tør pande op og rist græskarkernerne, til de begynder at få farve. Ryst panden et par gange undervejs. Sluk for varmen, og hæld balsamicoen over kernerne. Lad væsken fordampe, rør kort i kernerne, og tag dem fra til afkøling.

Marinér spinaten og glaskålen i dressingen. Anret på et fad. Top salaten med græskarkerner. Pynt eventuelt med lidt spiselige blomster, her rosenblade.

Foto: Columbus Leth

28

FO R MAN DSIN TERV IEW

FOR Å R

Per Kølster lukker leddet

ØKOLOGISK

29

30

FORMANDSINTERVIEW

”ØKOLOGIEN ER PÅ DEN MIDTSØGENDE BANEHALVDEL”

Efter ni år som formand for Økologisk Landsforening takker Per Kølster af.

Han ser tilbage på sejre, milepæle og på kunsten at samle hænder til kædedans mellem strittende interesser og at finde en vej gennem dilemmaer, hvor man også fejler.

TEKST 0G FOTO : PETER N. ANDERSEN

tale. En ny person har overtaget hvervet som formand på Økologisk Landsforenings generalforsamling først i marts.

”Se, hvor kompakte knopperne er.”

Per Kølster samler hånden omkring en Ananas Reinette og kører sin ru håndflade op gennem det kraftige topskud, hvor fede knopper gør sig klar til foråret.

Per Kølster går i en diset morgensol langs rækken af 2-årige æbletræer af forskellige sorter. Han har selv sået dem i potte, siden plantet og nusset om dem i ”den forvoksede køkkenhave” ved siden af sit husmandssted i Gershøj ved Roskilde Fjord. ”Ananas Reinette er et meget holdbart

vinteræble. Det er sjovt, at vi har hele den variation i sorterne. For mig er det lige præcis det, livet handler om. Alsidighed og variation.”

Her midt på vinteren skal han snart ud med grensaksen og klippe sideskud på ejendommen på fire hektar, hvor han dyrker nogle af råvarerne til den cider, han laver i sin øl- og cidervirksomhed.

Mens han er ved at åbne op for en ny frugtsæson, har han lukket leddet som formand for Økologisk Landsforening. Efter ni år på posten har han nu holdt sin afskeds-

”INTERESSENTERNE STRITTER” Det er langt mere komplekst at pleje en formandspost i en alsidig forening end en række alsidige æbletræer. Medlemmerne spænder fra landmænd over virksomheder, køkkenprofessionelle til forbrugere. Og tag bare landmændene. Her rummer foreningen alt fra den helt lille hobbylandmand til de helt store erhvervsøkologer, der i den grad føler, at de ”har hånden på kogepladen”.

Med Per Kølsters ord har det været en udfordrende opgave at skabe den nødvendige sammenhæng, når ”interessenterne samtidig stritter til højre og venstre og op og ned og øst og vest og stor og lille”.

Læg dertil, at foreningen i flere år har haft ondt i økonomien og bor i et samfund, der tænker konventionelt – selv om foreningen er for alle, der vil tænke og handle økologisk.

FOR Å R

Engang i 1980’erne spirede foreningen på et oprør mod brugen af kunstgødning, pesticider og en intensiv fødevareproduktion, der presser dyrevelfærden og vores natur.

Men i dag er Økologisk Landsforening ifølge Per Kølster ikke nogen ø. Sammen med resten af bestyrelsen og foreningens bagland har han formuleret den oplagte mission, at foreningen arbejder for mere og bedre økologi. Og mere konkret: 30 procent økologi på mark og i marked i 2030.

N Y T C E N T E R : I S E N G M E D FJ E N D E N ?

Derfor ser han også beslutningen om at åbne Innovationscenter for Økologisk Landbrug sammen med Seges i 2021 som en meget vigtig milepæl i sit formandskab.

Fra 1. oktober 2021 blev hele landbrugsafdelingen og de mange landbrugsfaglige projekter i Økologisk Landsforening dermed ført over i og slået sammen med økologimedarbejdere og projekter fra Seges. Et landbrugsfagligt innovations- og udviklingscenter, der for nogen står som det konventionelle landbrugs filosofi- og videnscenter.

Det er en milepæl, Per Kølster i flere år har gravet fundament til. Da pælen var hamret i jorden, fik han virkelig ros for den – ikke mindst fra landmændene. ”Helt over én karm bliver der sagt: Det skulle vi have gjort for længst.”

Nogle medlemmer synes dog, at innovationscenteret var en tilnærmelse til det konventionelle landbrug. Hvad er dit svar? ”Jeg kan godt forstå, at centeret kunne

vække undren. Nogle medlemmer ser på økologiens mere oprørske potentiale og forfølger den ”egentlige, sande tro” på sagen.

I den optik virker det som om, at foreningen overgiver sig til det, nogle har kaldt fjenden.

I min verden er det en meget mærkelig fortolkning,” slår Per Kølster fast.

Accepterer man ifølge Per Kølster Økologisk Landforenings strategi om, at 30 procent af mark og marked skal være økologisk i 2030, handler det om at finde løsninger, så landmændene finder det attraktivt at blive og forblive økologer. Og skal man med ånden i verdensmålene flytte verden mod at være mere bæredygtig, er man ”nødt til at samarbejde med interesser, man har opfattet sig som modsætning til”. ”Det ER et svært dilemma. Det er nemmere at stå ude på kanten og have den sande tro og råbe højt. Så er du fritaget for at det ansvar, der er ved at række hånden frem og samarbejde, siger Per Kølster og forklarer, at økologien i dag i hans øjne ikke bare er en niche, men norm- og trendsættende for, hvordan landbruget skal se ud fremadrettet. ”Derfor har jeg sindssyg god samvittighed over for det, vi i bestyrelsen har arbejdet for.

Både fordi der er stor opbakning, og fordi det var en dyb nødvendighed med centeret.”

Per Kølster fremhæver, at det med centerets etablering både gør det mere effektivt og rentabelt at drive projekterne som helhed.

Det fremmer mere og bedre økologi. Han nævner også, at det lykkedes at finde midler på finansloven til at bakke op om centeret.

Innovationscenteret har sammen med

ØKOLOGISK

31

Der er mange kompromisser i den virkelig verden. Økologien er ikke et eller andet hippefænomen, hvor man danser rundt om bålet.

- PER KØLSTER

bestyrelsens forslag til en ny demokratisk struktur i foreningen ikke desto mindre givet rødglødende debat i Avisen Økologisk Landbrug og på nyhedsmediet økonu.dk.

Debatten kan koges ned til: Medlemmerne er ikke hørt nok i helt afgørende beslutninger.

Er der noget, du ville gøre om, hvis du kunne? ”Der, hvor jeg kan se et problem, er sammenfaldet med corona. Epidemien har gjort det til en mærkelig udfordring at være i samklang med medlemmerne,” lyder første del af Per Kølsters svar.

Ifølge den tidligere formand skal man skelne mellem, hvor meget der handler om corona og store forandringer, og at der er grænser for, hvordan man kan lave den inddragelse, der er alle demokratiske institutioners grundregel: At det er medlemmerne, det handler om. At det er deres forening. ”Der har vi stået med et stort dilemma.

Særligt omkring dannelsen af innovationscenteret. Hvis jeg spoler tilbage, må jeg erkende: De faglige, professionelle kompetencer, det kræver at være formand – dem er du sindssygt god til bagefter. Men når du står i situationen, så mangler du værktøjer. Det værste er, når du ikke ved, at du mangler dem.”

Kan du være mere konkret? ”Ja. Hvordan arbejder man med at gøde jorden demokratisk for at få medlemmerne med på en rejse, hvor de skal se sig selv i store forandringer? Under normale omstændigheder kræver det fysiske møder. De møder var umulige på grund af corona, og det har fungeret dårligt som onlinemøder, som aldrig får en forening til at være levende,” siger han.

Før coronaen kunne man godt have drømt om at lave en mere inddragende proces, forklarer Per Kølster. Men omvendt. Beslutning-

32

FORMANDSINTERVIEW

Nu har jeg g jort, hvad jeg skulle. Jeg har levet for det her i ni år. Det er en meget stor muldfuld at fordøje at tage ansvar på så mange menneskers vegne og opleve det så tæt på hver dag.

- PER KØLSTER

en om at lave centeret kunne man alligevel ikke have taget i fuld offentlighed: ”Man skalter og valter altså ikke med et personale på 60-70 mennesker og snakker hen over hovedet på dem om, hvad der skal ske med deres fremtid. Det kan man ikke.

Det gør man ikke. Det er etisk forkert. Derfor var det i lang tid en fortrolig proces i bestyrelsen. Og når man så kritiserer bestyrelsen bagefter for ikke at være åbne, må man sige: Nej. Det var vi ikke. Det kunne vi ikke. Men derfor kan jeg godt tænke: Kunne jeg have gjort mere for at være i øjenhøjde med medlemmerne? Jeg ved ikke, hvordan jeg skulle have gjort det,” erkender Per Kølster.

Han nævner, at de gange, han og øvrige bestyrelsesmedlemmer har afholdt medlemsmøder, har det været et stort ressourceforbrug – og ”forbavsende få”, der mødte op. ”Jeg har hivet sindssygt mange timer ud af min fritid for de medlemsmøder. Man kan ikke forlange af medarbejderne, at de gør det samme og bruger så mange timer. Det er et af dilemmaerne. I en demokratisk forening vil man naturligvis gerne have et foreningsliv,

men hvor går grænserne,” spørger Per Kølster.

Derfor tog Per Kølster og bestyrelsen på vegne af flertallet ”en nødvendig beslutning” med innovationscenteret. En bestyrelse, medlemmerne har valgt – ligesom han ikke er blevet stemt ned som formand. ”Uanset hvem man er, så oplever man ting, hvor man spørger: Gjorde jeg det rigtige?

Egner jeg mig til det? Kunne andre have gjort noget andet end mig? Der læner jeg mig ind i, at jeg har gjort det bedste, jeg kunne. Det bedste er bare ikke altid godt nok – men det må andre afgøre. Jeg lover dig, at jeg har en indre, kritisk stemme. Det er jeg nødt til.”

Har det fyldt meget? ”Ja, det har det da! Du ransager dig selv hele tiden: Hvad er den rigtige vej at gå? Det er helt nede i 1:1-relationer, i forsamlinger, måden, du skriver og kommunikerer på, måden du fastlægger politikker på, bestyrelsesarbejdet. Det har været vanvittigt lærerigt.”

PÅ A K KO R D M E D I D E A L E R N E Per Kølster vil ikke tage æren for økologiens

store succes i Danmark, hvor vi i dag er den nation i verden, der fylder mest økologi i indkøbskurven. Men ifølge den nu tidligere formand har Økologisk Landsforening som organisation været ”en meget afgørende faktor” for, at Danmark kunne trække i økologiens røde førertrøje globalt set.

Guldmedaljen har dog også en bagside.

For eksempel udfordrer kapløbet om mere økologi de økologiske grundprincipper, hvis du spørger Per Kølster. ”Interessen på varesiden er et ræs, hvor konkurrencen er steget og merprisen bliver mere og mere afgørende. Økologien er blevet en del af mainstream. Vi er blevet vildt dygtige på alle leder – men man er også gået på akkord med nogle af idealerne.”

Hvilke - kan du give et eksempel? ”Samarbejdet med det konventionelle landbrug om brugen af gylle (en vis del af økologernes gødning må komme fra konventionelle husdyr, red.). Konventionel svinegylle er fornuftigt at bruge i en omstilling af landbruget, men det er ikke sundt, at det er forudsætningen for en så stor og konkurrencedygtig økologi. Det lider vi under.

Og jo - der er mange kompromisser i den virkelige verden. Økologien er ikke et eller andet hippiefænomen, hvor man danser rundt om bålet. Vi er inde på en midtsøgende banehalvdel, understreger Per Kølster.

Kompromisdansen stødte han hurtigt på, da han blev formand i 2013. For eksempel i en diskussion om, hvad man måtte sige om pesticidrester og rent drikkevand. Foreninge-n skulle blive enige med Landbrug &

FOR Å R

Fødevarer i en offentlig støttet kampagne for Ø-mærket. Kompromis: ”Du beskytter vores grundvand, når du køber økologisk”. ”Vi fandt jo så en enighed – men der ville vi gerne have været meget mere tydelige.”

Hvad ville du gerne have sagt? ”At når man bruger pesticider, så ender de i grundvandet. Færdig. Man kunne have været meget mere offensive: For eksempel en mærkningsordning, der viser hvor meget kemi, der er brugt, når du køber en kartoffel.

Det er noget, der ryster almindelige mennesker. Omvendt er der krav om, at økologer ikke må bruge syntetiske pesticider – og bliver kontrollerede i hoved og røv for at dokumentere, at de ikke gør det. Er der bare det mindste, er det økologernes problem.”

Men ifølge den tidligere formand er den offensive tone svær. ”Den valgte vi som forening ikke at bruge.

Det er ikke et spørgsmål om at tale nogen ned. Men at tale os selv op. Og det gør, at nogen mangler den tydelige og mere hårdtslående måde at argumentere på.” Ø KO LO G I H A R S VA R PÅ F R E M T I D E N Et af de steder, hvor foreningen har skilt sig ud, er et politisk forslag om at lave en klimamærkning. Det skal ikke her være en debat om indholdet eller ordlyden af forslaget, som landmændene havde svært ved at sluge økonomisk, mens det var langt mere i tråd med de bevidste forbrugere, der også er medlemmer af foreningen. Igen den svære kædedans. ”Der er jeg blevet ved og ved og ved med at sige, at vi bliver nødt til at formulere noget, der er et svar på fremtiden. Hvis ikke vi som økologer gør det, hvem skal så,” spørger Per Kølster og nævner, at der er en risiko for, at det konventionelle landbrug løber med mange af sagerne som enkeltsager – ikke mindst på klimaområdet. ”Vi har mange modsætninger internt.

Også i forhold til omverdenen. På den måde står Økologisk Landsforening et sted, hvor den har brug for at opleve, at vi kan tage et nyt ryk. At noget af det lykkes, så man som økolog kan se, at man ikke står som offer, skyldig eller med et nederlag. Men at man er hovedsporet til fremtidens fødevaresystem.”

Hvad er det for eksempel, der skal ”lykkes”? ”For eksempel at sikre, at EU’s tilskudssystem i langt højere grad belønner, at man gør mange ting på samme tid – nemlig det, vi kan som økologer. Vi vil det hele. Og vi skal blive endnu bedre,” siger Per Kølster og giver et par opgaver videre til næste formand og

kommende bestyrelser i foreningen: ”Vi arbejder for at sluge vores egen medicin om den transformation, vi skal igennem for at forny vores organisation. Meget lykkes, men Rom blev ikke bygget på en dag. Til tider er vi også vores egen værste fjende. Bredden er vores styrke og akilleshæl. Risikoen for, at beskyttelsen af særinteresser kammer over i en grå tilstand af leverpostej, er overhængende og kritisk for foreningens fremtid.”

Hvor er Økologisk Landsforening om 10 år? ”Ganske vist er det vores officielle mærkat, at vi er en bred ngo for alle, der interesserer sig for økologi. Men i praksis er vi stadig en organisation, hvor tyngden er branchens interesserer,” siger Per Kølster.

Han understreger, at kommer Økologisk Landsforening ikke i mål med for alvor at blive en bred interesseorganisation frem for en mere klassisk brancheorganisation, så står foreningen i en evindelig konkurrence med Landbrug & Fødevarer. ”Og så er det svært at forestille sig, at der kan blive ved med at være to organisationer. Men lykkes det at gøre selve sagen økologi til foreningens virkelige adelsmærke.

Altså at oversætte økologiens værdisæt og grundprincipper til hverdagshandlinger for almindelige mennesker. Ja – så er Økologisk Landsforening langt om ti år.”

P E R D R E J E R A F M O TO R V E J E N Per Kølster tager selv et markant sporskifte i sin talestrøm. ”Men nu er det slut for mig. Nu har jeg gjort, hvad jeg skulle. Jeg har levet for det her i ni år. Det er en meget stor muldfuld at fordøje i sit liv at tage ansvar på så mange menneskers vegne og opleve det så tæt på hver dag,” siger Per Kølster.

Da han besluttede sig for ikke at genopstille som formand, skrev han til sekretariatets medarbejdere, at det handler om at kende sin udløbsdato. At det for ham ”handler om at skifte fokus fra motorvejens overhalingsbane til de små luskede, langsomme, krogede og fredsommelige sideveje. På de små sideveje, hvor man kan sanse hver en meter”.

I et skur bag hovedhuset står der en stor jolle. Per Kølster har tænkt, at han snart skal sidde ude på Roskilde Fjord og kigge ned i det vand, hvor der var myriader af liv, da han var dreng. Nu er der desværre mindre liv.

Men ét er tanken om at sidde stille i jollen.

Noget andet er handling. Eller de mange andre handlinger, der opstår på sidevejen.

Ud over bryghus, børn og børnebørn har han også gang i et lokalt projekt i Gershøj.

ØKOLOGISK

33

Senere samme dag som interviewet bliver lavet, skal han mødes med tre fra den 600 personer store landsby. De skal videre med visionen om at lave en købmand med kontorfællesskab, café og frokostordning. Der har været flere møder med kommunen.

V I R K E LYS T E N B O B L E R I B LO D E T Per Kølster synes, at ånden i det er meget drømmende og idealistisk. Men at det ”for fanden er det, der er brug for i fremtiden”: ”Vi skal lave det der forebyggende samfund, hvor du ikke behøver flytte op til Kirke Hyllinge, fordi du begynder at gå med rollator. Hvor du stadig kan være på det sted, hvor du elsker at gå ned til havnen. Men jeg diskuterer meget med mig selv. Er det endnu engang at gå ind i et stort foreningsarbejde?”

Han mener, at sådan må det være at være komponist. Du får hele tiden en melodi ind i hovedet, du skal af med og prøve at spille. ”Det kan du ikke forhindre dig selv i. Og hvorfor skulle jeg?”

Per Kølster forklarer, at han kan mærke virkelysten helt fysisk. Det er sådan en boblende livsglæde. Og jo. Den kan også opstå ved at sidde ude på vandet … men bare ikke så længe af gangen. ”Ideerne kommer lige så snart, jeg slapper af. Det er en kunst at tøjle det. Nej, der skal være tid til det meditative.”

For en sjælden gangs skyld i det halvanden time lange interview ved spisebordet med hjemmelavet marmelade og æblemost er der stille. Per Kølster kigger ud ad vinduet.

Den søvnige vintersol er stået op. ”Prøv at se lige nu. Det kunne være en sommermorgen”, siger Per Kølster og peger ud mod lyset, der får et asketræ til at flamme op i alpeglød.

Om lidt tager han jakken på og går ud til sine æbletræer i vintersolen.

34

FORMANDSINTERVIEW

KO D A K- M O M E N T F O R P E R KØ L S T E R :

DA REGERINGEN FIK ØKO-PRINCIPPERNE TIL FROKOST

Foto: Moment Studio

Foto: Moment Studio

”Per Kølster er en mand, der kæmper for en større sag. Det har han virkelig gjort. Til meget stor inspiration for mange - herunder mig.”

Det siger klimaminister Dan Jørgensen (S), der som daværende fødevareminister var med til Økodag i 2014 sammen med Per Kølster.

Særlig ét blandt mange møder som formand for Økologisk Landsforening står krystalklart for Per Kølster. Magiske øjeblikke indtraf under et frokostmøde med daværende landbrug- og fødevareminister Dan Jørgensen og en stribe andre socialdemokratiske ministre i Helle Thornings regering. ”Jeg havde mange snakke med Dan Jørgensen, da han var fødevareminister.

En af tingene, jeg foreslog ham – og som jeg føler, jeg kan tage æren af – var at sige til ham: Hvis I for alvor vil udvikle jeres projekt som regering, så skal I tage økologien alvorligt,” erindrer Per Kølster.

Med til frokostmødet var også Mette Touborg (SF), dengang borgmester i Lejre Kommune, Mogens Poulsen, forhenværende salgschef fra Thise Mejeri samt fem ministre og departementschefer fra yderligere to ministerier. ”Der sad vi tre sammen med Dan Jørgensen, og så blev der ellers bare holdt oplæg, snakket og sparret.”

O P G Ø R M E D S I LOTÆ N K N I N G E N Frokosten tæt på årsskiftet 2013/2014 blev et vindue, hvor det lykkedes de tre øko-fortalere at oversætte økologiens grundprincipper til politiske ledetråde, de forsamlede ministre kunne stikke i lommen og bruge til at binde en fælles strategi sammen. ”Mødet var fantastisk, fordi det stod

klart, at økologiens principper er en del af løsningen på en af de store udfordringer, vi står med: At vores verden er blevet til små enheder. Det, man kalder silotænkning,” fortæller Per Kølster og forklarer, at eksempelvis sundhedsområdet ikke bare er et autoværksted, hvor vi bliver repareret, når noget går i stykker. ”Sundhed er et spørgsmål om, hvordan vi lever hele vores liv. At tænke sundhed ind i alt er et af økologiens grundprincipper. Tankerne om at være balance med og omsorg over for alt levende fletter sig ind i vores sundhed.

Vores sundhed er at være forsigtige med, hvad vi gør med vores drikkevand.

Og økologiens tanker om retfærdighed handler om at fordele velfærd og at indrette et samfund, hvor vi alle kan bidrage til at løse de store kriser, vi står med.”

M O D T I L AT TÆ N K E L A N G S I G T E T I nogle gyldne minutter væltede siloerne dér på mødet. En dør blev åbnet for visioner, der dengang kun var ved at blive formuleret i FN – og besluttet i 2015. ”Det, vi havde der, i de minutter, var en forløber for den verdensmålstænkning, der kom senere. Og præcist mål nr. 17, der handler om partnerskab og at samarbejde på tværs. Dét er et af økologernes tilbud til verden. Dér har vi meget at byde på.”

Per Kølster forklarer, at forsamlingen

boblede – men at de store visioner i første omgang ikke nåede at få fodfæste.

Kort tid efter kom en borgerlig regering til, hvor ifølge Per Kølster ”slet ikke var samme blik for økologiens helhedssyn”. ”Men ved frokosten havde jeg følelsen af at have sået et frø. De minutter gav mig tillid til, at politik også er modet til at turde at tænke langsigtet. Noget, som ellers har svære vilkår – særligt i de mange landbrugsforhandlinger, jeg har været med i, der især er styret af kortsigtede interesser,” slår Per Kølster fast.

DAN J.: PER INSPIREREDE MIG Dan Jørgensen er i dag klimaminister i den socialdemokratiske regering, der er ledet af Mette Frederiksen. Dan Jørgensen har haft lejlighed til at læse Per Kølsters erindring om frokostmødet, og i en skriftelig kommentar til magasinet Økologisk udtaler klimaministeren: ”Jeg husker samarbejdet med Per som nært og tillidsfuldt, og jeg kan godt huske, at han efter et af vores første møder virkede næsten helt bevæget, fordi vi nu i fællesskab faktisk var ved at ændre nogle store ting, udtaler Dan Jørgensen og fortsætter: ”Der vidste jeg, at vi har at gøre med en mand, der kæmper for en større sag.

Og det har han virkelig gjort. Til meget stor inspiration for mange - herunder mig.”

ANNONCE

KOM MED PÅ ØKOLOGERNES HOLD Som medlem af Økologisk Landsforening ikke bare støtter du arbejdet for mere og bedre økologi i Danmark. Du bliver også en del af et livligt fællesskab, der tænker og handler økologisk.

Hvad gør Økologisk Landsforening?

• Arbejder for mere og bedre økologi - til glæde for mennesker, dyr og vores jord.

• Sender dig magasinet Økologisk på udgivelsesdagen.

• Trækker dig med i ind vores forbrugerunivers I love Øko – og laver dag-til-dag-nyheder på økonu.dk samt avisen Økologisk Landbrug.

• Skaber fede events i hele landet, hvor alle kan opleve økologien på første hånd – fx Økodag, hvor øko-køerne løber på græs.

• Sikrer politisk opbakning til økologisk vækst på nationale mål i det offentlige og internationalt.

• Udbreder vores arbejde globalt – blandt andet i Østafrika. Økologi er en holdning til, hvordan vores fødevareproduktion skal foregå og et vigtigt skridt mod mere bæredygtig produktion og forbrug. Økologien arbejder med helheden: et renere miljø, bedre dyrevelfærd, beskyttelse af drikkevand, hensyn til natur og fødevarer fri for rester at sprøjtemidler.

Vi har fem typer af medlemskaber

ØKOVEN

PERSONLIGT MEDLEM

Kom ind i øko-kampen!

Fra kun 32,75 kr. om måneden okologi.dk/blivmedlem

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

LANDMANDSMEDLEM

VIRKSOMHEDSMEDLEM

PROFESSIONELLE KØKKENER

36

OPSKRIFTER

HØST HAVETS GRØNTSAGER Et hav af smagsindtryk fra trøfler, kantareller og lakrids. I tang kan du høste gratis kalorier og overraskende velsmag. I bogen Fremtidens køkken rådgiver Liselotte Kira Gregers Andersen dig om, hvordan du kan bruge tang i køkkenet.

T E K S T : P E T E R N . A N D E R S E N // F O T O : J E S P E R R A I S , D R E A M L I T T

FOR Å R

LISELOTTE KIRA GREGERS ANDERSEN

HVAD ER DET FEDE VED AT SPISE TANG? Tang er virkelig mange forskellige ting med kæmpe forskelle i teksturer og smag. Du finder smagsindtryk som minder om smagen af kantareller, trøfler, oliven, anis, lakrids og mange flere. Ren botanisk er tang også lige så forskellig som at sammenligne en tomat med et menneske.

er: Steder med god, stærk strøm og langt væk fra havne og udløb af spildevand og åer.

Tangen skal altid sidde fast på den sten, den vokser på, for at være frisk. Den skal også være fri for algebevoksninger. En undtagelse er lige efter kraftig blæst, hvor du kan finde opskyllet sukkertang, der ellers vokser på dybt vand. En god anbefaling er også at tage på en tangsafari med Dansk Tang, hvor du bliver klogere på gode samlesteder og de enkelte arter. De sælger også frisk tang.

FOR NOGLE SMAGER TANG SOM FISKEFODER: HVORDAN NEDTONER JEG DEN INTENSE HAV-/SALTSMAG? Alt med måde. Mængderne og smagsindtrykkene skal doseres og råvaren tilberedes rigtigt i køkkenet. Hver art spænder bare rigtig vidt, og smagene varierer også alt efter høsttidspunktet. Så jeg kan kun opfordre til at gå på opdagelse i det kæmpestore smagsunivers.

F R A H V O R N Å R PÅ Å R E T K A N J E G H Ø S T E A F TA N G A R T E R N E S Ø S A L AT O G G R A C I L A R I A? Søsalat er fra maj. Bliver det meget varm længere henne på sommeren, bliver den ofte for ulækker at bruge i køkkenet. Gracilaria kan du begynde at høste i maj og frem til september eller oktober. Brug en køkkensaks eller kniv til at klippe eller skære tangen over med. Høst de yderste dele af tangen, som ser bedst ud. Så opretholdes tangen på stedet, fx fæstet på sten, i modsætning til hvis du fjerner al tangen fra top til bund. Fragt altid din tanghøst hjem i saltvand i en spand, så holder det sig frisk. Og i dit køleskab bør den også stå i saltvand, indtil du tilbereder den friske tang.

HVORDAN FINDER JEG UD AF, HVOR JEG HELT PRÆCIST KAN SAMLE DE ENKELTE TANGARTER? De danske strande er meget forskellige. Rent tangmæssigt er der gode sankestrande ved Odsherred, Lillebælt og Endelave. Nøgleord

H VA D E R D E R A F M U L I G TA N G H Ø S T I DET TIDLIGE FORÅR? Du kan begynde med sukkertang fra udgangen af marts til langt ud på efteråret. Først på foråret, når den er helt fin i strukturen, smager sukkertang helt fantastisk til at lave

KULINARISK FRITÆNKER, OG EJER AF KOKKEN PÅ KANTEN

ØKOLOGISK

37

som ravioli. Kom fyld i firkantede stykker af sukkertang, som du smørsteger på panden.

Når den bliver kraftigere længere hen på sommeren, er sukkertang god at bage i ovnen, knuse og bruge i en dessert. Den tilfører overraskende lakridsagtige noter. På solrige sommerdage kan du også tørre sukkertang ude på tørresnoren - indtil den er knastør.

H V O R D A N H Æ N G E R E N Ø KO - L I V S S T I L S A M M E N M E D AT S A N K E TA N G O G A N D E T S P I S E L I G T I N AT U R E N ? Økologi handler jo om at holde hus med de ressourcer, du har ved hånden. Jeg elsker at plukke og bruge det, det er tæt på. Det er dejlig, meningsfuld måde at tage ud i naturen på, og så er det tilmed sunde råvarer, du kan høste i havet. Det at samle tang har også fået mine øjne op for, at vores tangskove er meget vigtige oaser i den danske natur. De er gode levesteder for havets dyr. De binder også masser af CO2 og fungerer derfor som en råvare til glæde for klimaet. Så vi skal huske at passe godt på vores havbunde og at skåne dem for erhvervsfiskeri med trawl.

H VA D E R E L L E R S O P L A G T AT S A N K E I N AT U R E N I LØ B E T A F F O R Å R E T ?

Ramsløg og martsvioler i det tidlige forår. Og lidt senere mælkebøtter. Selve mælkebøttens blomst, hjerterne af dem, er vidunderlige friterede i Orly dej. Jeg vil også fremhæve løgkarse, der er rigtig lækker om foråret. Med appen Vild Mad kan du få tips om blandt andet sankesteder og masser af viden om den vilde mad, du selv kan samle. Tjek vildmad.dk.

8 T I M E R I O V N E N : E R D E T B Æ R E DYG T I G T ?

En læser har mailet, efter vi i vinterudgaven af Økologisk bragte opskrifter af Liselotte Kira Gregers Andersen på mandelskaller og kandiserede bananskræller. Skaller/skræller skulle bl.a. tørres i ovnen i op til 8 timer. Det holdt læseren op imod forfatterens ord om, at vi får et mere bæredygtigt køkken, hvis vi udnytter råvarerne til sidste kalorie. Læseren spurgte: Men er det virkelig bæredygtigt med så stort et energiforbrug for at udnytte resterne?

I Fremtidens køkken får du masser af råd og opskrifter til at udnytte dine råvarer til sidste spiselige fiber og til at sanke gratis råvarer i naturen. Dreamlitt, 232 sider, vejl. pris: 249 kr.

”Ja”, lyder det korte svar fra Liselotte Kira Gregers Andersen – og følger på med det lange: ”Der er i det hele taget et stort energiforbrug, når vi laver mad. Men det er vigtigt, at vi udvikler det at bruge så meget som muligt på vores råvarer som overhovedet muligt. Så står vi rigtig stærkt, når vi en dag har en endnu mere bæredygtig energiproduktion end i dag.

Det er også et spørgsmål om at samle sin produktion. Når jeg tørrer råvarer i min dehydrator, fylder jeg den helt med forskellige emner, aldrig bare én hylde. På solrige sommerdage kan du tørre fx hybenblade og morgenfrueblomster ude på et viskestykke med et net over.

38

OPSKRIFTER

GRACILARIA-SALAT Gracilaria tager godt imod de smage, du tilsætter den, og hvis du høster den i maj eller juni, er den stadig så sprød og lækker, at den kan nøjes med et kort opkog. Minder meget om råvarerne til wacame (udenlandsk tang, red.), men her er den ren naturel. Frisk gracilaria er meget mere lækkert end den importerede wacame, der tilmed er bleget. Og da det er en invasiv art, skal vi bare plukke løs. Du finder den blandt andet i Horsens Fjord.

r kan spises i

og hvis du hø-

s med et kort

er derfor som

e en plads på

Ingredienser 200 g gracilaria 75 g sød chilisovs 75 g peanutbutter 25 g ristet sesamolie 1 spsk. champignonsoja 2 tsk. fiskesauce 1 tsk. ristet sesamolie 3 spsk. sesamfrø 1 fed hvidløg 1 stængel citrongræs (eller skallen af 1 citron)

ern eventuelle dente i letsalkogetiden va-

om maj og juni

æld vandet fra

and. Kom sød

olie, champig-

r hak hvidløget

græsstænglen

f en kokkekniv.

e ingredienser-

k evt. gracilari-

essingen. Nyd tilbehør til et

ende den med

frokostsalat.

Sådan gør du: Skyl gracilariaen i koldt vand, og fjern eventuelle urenheder. Kog derefter gracilariaen al dente i letsaltet vand. Alt efter høsttidspunktet kan kogetiden variere – i de spæde sommermåneder som maj og juni skal den blot koge to minutter. Hæld vandet fra gracilariaen, og skyl den under koldt vand. Kom sød chilisauce, peanutbutter, ristet sesamolie, champignonsoja og fiskesauce i en skål. Riv eller hak hvidløget fint, og tilsæt det i skålen. Bank citrongræsstænglen flad med en kødhammer eller skaftet af en kokkekniv. Hak den fint, og kom den i skålen. Alle ingredienserne piskes sammen til en dressing. Hak evt. gracilariaen i mindre stykker, og vend den i dressingen. Nyd salaten naturel, eller server den som tilbehør til et stykke skindstegt fisk. Du kan også vende den med lidt kogte nudler og nyde den som en frokostsalat.

ANNONCE

Hvad serverer du for din hud?

NY SERIE Økologisk certificeret

Kære medlem. Her i magasinet læser du mest om alt det, du indtager gennem munden. Men hvad med alt det, du optager gennem huden? Hos Derma Eco kan vi hjælpe dig med at servere rene, danske og øko-certificerede produkter for din hud og dit hår. Du kan jo tygge lidt på tilbuddet.

0%

unødig kemi

100%

nærende pleje

e indtryk

af syren

– og hvis

den flot-

stof), og

40

OPSKRIFTER

SYLTET SØSALAT Syltet søsalat blander en mild smag af hav med de stærke indtryk fra lagen. Søsalat er meget porøs i strukturen, og fibrene bliver hurtigt møre af syren i lagen. Derfor kan du anvende syltet søsalat allerede efter en halv times tid. Ligesom agurker er den flottest det første døgn. Derefter vil syren nedbryde klorofylet (det grønne farvestof), og din søsalat vil blive mere armygrøn.

Ingredienser 1 håndfuld frisk søsalat 1½ dl sukker 1½ dl eddike ¾ dl vand 1 knsp. havsalt 1 tsk. fennikelfrø 1 tsk. tørret timian 5 hele, sorte peberkorn

andre in-

f. Når la-

ede glas,

n syltede

e kartof-

eller som

maskine,

lidt lage.

og beva-

Tip: Hvis du er så heldig at have en vakuummaskine, kan du i stedet vakuumere søsalaten med lidt lage. Så er den klar til servering med det samme og bevarer sin flotte grønne farve.

Sådan gør du: Skyl søsalaten, læg den til side, og kog alle andre ingredienser op til en lage. Lad lagen køle af. Når lagen er afkølet, kommes søsalaten på skoldede glas, hvorefter syltelagen hældes over. Server den syltede søsalat til helstegt kylling med nye, dampede kartofler, på fiskefilet, silde- eller kartoffelmaden eller som tilbehør i det grønne køkken.

ANNONCE

FOODEXPO.DK

BÆREDYGTIGHED OG ØKOLOGI:

BLIV KLIMAVENLIG PÅ MENUEN

Få faglig sparring og find inspiration til fremtidens klimavenlige måltid i det bæredygtige og økologiske oplevelsesunivers.

NØRDERIET Deltag i lærerige workshops, når vi tilsmager bønnerne, sylter sæsonen og udnytter råvarerne i Nørderiet. Bestil billet og gå i køkkenet med kendte personligheder eller drop ind til åbne sessions alle tre messedage. ØKOLOGISK KØBMANDSBUTIK Gå shop-amok og forkæl dig selv med økologiske produkter fra messens udstillere. Al overskuddet går ubeskåret til Plant Et Træ, så tag shoppelysten med og støt et godt formål, når du besøger Foodexpo.

KLIMAHJØRNET Vær med, når vi sætter scenen for grønne paneldebatter og få professionel sparring og rådgivning til dine udfordringer i køkkenet fra branchens eksperter. Besøg også den bæredygtige udstilling med ni udvalgte produkter fra messens udstillere.

Følg Foodexpo:

NORDENS STØRSTE FØDEVAREMESSE 27.-29. marts 2022

MCH Messecenter Herning | Vardevej 1 | DK-7400 Herning | mch.dk

Print din GRATIS billet foodexpo.dk

42

M ØD

ET MED L EM

eller billigere varer. Så det afhænger lidt af, hvem der køber ind. Dog er vi blevet enige om at købe alle basisvarerne økologisk.

S O F I E KO B AYA S H I

Foto: Privat

59 ÅR, SENGELØSE, DOCENT PÅ KØBENHAVNS PROFESSIONSHØJSKOLE, PERSONLIGT MEDLEM

HVORFOR ER I MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Oprindeligt er jeg uddannet agronom og har en professionel interesse i økologi. Jeg blev færdiguddannet i 1990, og efter nogle år kom jeg til at arbejde på Landbohøjskolen med en forskerskole for ph.d.-studerende. Det handlede om økologisk jordbrug og fødevaresystemer, og der fik jeg en hel del indsigt i økologien. Som medlem synes jeg, at det er enormt sjovt at få en faglig indsigt i, hvad der rører sig blandt økologiske landmænd.

Samtidig tiltaler det mig, at økologien har

et forsigtighedsprincip og en mere helhedsorienteret tilgang til landbruget. Jeg har en interesse i, hvorfor folk bliver økologer, og hvordan man kan få flere forbrugere til at købe økologiske varer.

HVAD KØBER DU ALTID ØKOLOGISK? Jeg køber økologiske basisvarer, som for eksempel mælk, gulerødder, ost og løg. Jeg vil egentlig helst købe alle varer økologisk og har ikke nogen problemer med at bruge mine penge på det, men derhjemme har vi en forhandling om, hvorvidt vi skal købe økologiske

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR DET KOMMER TIL FØDEVARER? Det gør mig forarget, at vi bliver ved med at finde pesticider i grundvandet, og at man ikke lukker for pesticidforbruget. Nogle forskere og konventionelle landmænd siger, at det er pesticider, der er udledt for mange år siden, og at vi nu bruger nogle andre pesticider, der ikke er så skadelige. Men ved vi nok om, hvordan de forskellige ’cocktails’ kommer til at virke på sigt? Skulle vi ikke være lidt mere forsigtige, fordi vi netop ikke kan gøre det om, når vi først har gjort det?

Om 20 år finder vi måske ud af, at noget af det, vi brugte, ikke var så godt. Så har vi ikke rent grundvand længere.

ER DU IKKE ALLEREDE MEDLEM?

Eller vil du anbefale andre at blive det?

Tjek www.okologi.dk/blivmedlem.

ANNONCE

MereCO bage glæde fra

2e

neutral mølle Kompenseret med klimakreditter

Hos Valsemøllen handler bageglæde om mange ting. Nøje udvalgte råvarer, inspirerende opskrifter og god samvittighed. Vores mel bliver dyrket, høstet og malet i Danmark – nu på CO2e-neutrale møller. Du får også lidt mere af det gode fuldkorn i vores danske hvedemel, både den traditionelle og den økologiske, så du kan nyde dit bagværk med endnu bedre samvittighed. Bageevnen er naturligvis den samme – ligesom den gode smag.

med god smag i munden

Bag Cathrine brandts brunsviger-snurrer – Få opskriften på valsemøllen.dk

FOR Å R

ØKOLOGISK

43

SÆSONGLÆDE FORÅR

T E KST: I DA D E N G S Ø E

Foto: colorbox.dk

SØREN BIRCH

KØKKENCHEF OG MEDEJER ALIMENTUM, AALBORG Køkkenet har Det Økologiske Spisemærke i sølv, der garanterer 60-90 pct. økologi. Restauranten samarbejder med øko-landbruget Lille Østergård, der leverer størstedelen af varerne. Se de over 3400 spisesteder med Det Økologiske Spisemærke på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

S Æ S O N E N S R ÅVA R E Ramsløg er altid dejlige. Det er sjovt, at vilde ting kan smage af så meget. Det er jo som et hvidløg, men med en urtesmag, og du kan sagtens bare spise dem, som de er. Det, synes jeg, er imponerende. På Alimentum elsker vi at bruge vilde ting fundet i naturen. Vi bruger ramsløg til olier, sylter og koger saucer på planterne – der er nærmest ikke noget, du ikke kan bruge ramsløg til. Smagen giver noget bund og karakter til retterne og kan noget mere end for eksempel timian eller persille. Mange bruger ramsløg derhjemme til at lave salt eller pesto. Mit tip til en god ramsløgsolie er lige dele ramsløg og olie, og så blender man det bare i cirka 10 minutter. Så bliver det ikke meget bedre.

Foto: colorbox.dk

SÆSONENS STYRKE I foråret begynder man ligesom at vågne igen. De små ting kommer op, for eksempel skovsyre og skvalderkål. Stenbiderrognen kommer, og der ikke noget bedre end at kombinere det med ramsløg. Det er vitterligt foråret serveret på én tallerken. Foråret er lethed og de lyse tider, der kommer igen, og det afspejler sig også i maden. Den bliver mere let og raffineret. Der er vinteren modsat meget rustik med sine rodfrugter og tunge smage. Det handler hele tiden om at kigge ud ad vinduet og spørge, hvad der er i naturen lige nu? Det er meget sådan, vi laver mad i restaurantens køkken.

V O R E S Ø KO - F O R B R U G Min filosofi er, at jo mere naturligt tingene er groet, jo bedre smager de – i stedet for at pumpe dem med en masse giftstoffer, og at tingene bliver masseproduceret. Jo mere naturligt – jo større mening giver det for mig. Men bæredygtighed og økologi er ikke så sort-hvidt.

Bæredygtighed kan betyde mange ting for mig, for eksempel at dyret har haft det godt. Det kan også handle om at få varerne lokalt, så vi dropper al den transport. Bæredygtighed er et større set up og noget mere komplekst end bare at dyrke en økologisk grøntsag.

UNDGÅ MADSPILD Vi har en ret med kalkun på menuen lige nu. Her udnytter vi alt på kalkunen. Selv skroget. Vi serverer den i tre forskellige retter. Først som chips af bifilletten af kalkunbrystet. Derefter i en ret med sorthummer og sprængt kalkunbryst. Til sidst får gæsterne en terrin lavet på resterne, fx confiteret lår, vinger, hjerte og lever. Så føler jeg, at vi lykkes, i stedet for kun at servere et kalkunbryst eller -lår. Derhjemme ville jeg dele det op og lave lidt ad gangen. Man kan sagtens fryse noget af det ned frem for at smide det ud. Man kan fx bruge vingerne til hot wings. Det handler bare om at tænke ud af boksen.

ANNONCE

g n i l a f e b n Vores a Et pejlemærke for dig, der vil ha’ mere økologi og kvalitet i hverdagen.

Salling ØKO er vores serie af økologiske varer. Og et pejlemærke til dig, der vil være sikker på at få god kvalitet til en mindst lige så god pris.

100% danskejet og en del af Salling Group