Magasinet Økologisk nr. 57, efterår 2022

REDAKTØR

Peter Nordholm Andersen Krebs samarbejde med Creative Zoo

Jeg elsker traditionen med at duceredekonventioneltderomnårslikikkekerslikskålen.medweekendensmarkerestartenlillefestiNogletænmåske:”Detgørnogetatspisemedfarvestoffer,detkunerenskålfredagen.”Menpangfarverne,strålerudfradenproblandselv-

slik, får mig på andre tanker: Den dagsorden, vi vil ændre som forening, holder ikke fri fredag aften, når børnene sætter sig foran fjernsynet for at markere weekendens begyndelse.

Der er ingen grund til at sende vores sunde tilgang til rene fødevarer med et minimum af E-numre på tidlig weekend.

I min egen butik på Rabarbergården sælger jeg masser af slik, og det hele er økologisk. Jeg er landsbyens slikmutter. Det viser mig, at man sagtens kan sælge slik uden farvestoffer, hvad enten de er syntetiske eller naturlige –og heldigvis vokser det økologiske slikudvalg.

I magasinets tema møder du Katrine Tuborg, der har åbnet en onlinebutik ude lukkende med økologisk bland selv-slik. Det er helt vildt genialt, at hun er gået ind i det ellers meget farvestofrige bland selv-marked med masser af økologiske alternativer.

Det er et marked, vi som forening knokler for at få foden mere ind i. For eksempel i vores eksportarbejde, hvor søde sager og snacks er en klar tendens. Når vi baner vej for øko-virksomhederne i udlandet, er det med til at øge udvalget på hylderne i Danmark.

Magasinets tema sætter en syrligt-sød krog i et meget farverigt hjørne af vores mær kesag ”Rene fødevarer og rent drikkevand”.

Vi arbejder for, at syntetiske pesticider ud fases af landbruget og for, at vores fødevare produktion foregår uden brug af unødvendige tilsætningsstoffer. Ikke mindst farvestoffer.

Ingen kender de langsigtede, sundheds mæssige konsekvenser af at bruge pesticider eller unødvendige tilsætningsstoffer. Derfor arbejder vi for, at alle led i fødevareproduk tionen efterligner naturens egne systemer, så vi beskytter drikkevandet og sikrer rene fødevarer.Detgælder også i slikskålen.

”Nej, nej, nej! Vi kan ikke røre fredagsslik ket! Det er helligt!”

Da jeg præsente rede min allerførste idé for mine kollegaer, blev jeg forundret.

Ok. Min første idé var ret ekstrem. ”Af skaf fredagsslikket!”, hed den. Jeg ville lave et magasintema om at skifte det tionellefarvestofrige,megetkonvenslikheltud

med sundere, økologiske alternativer som for eksempel tørrede figner og frosne jordbær.

Mine kollegaers reaktion gjorde mig nysger rig. Hvorfor ikke gribe fat i en slikkultur og skrigblå-rød fredagstradition, som økologi-bran chen har svært ved at vinde markedsandele i?

Særligt fordi den økologiske slikbranche frem for panik-pangfarver forarbejder naturlige råvarer uden at bruge farvestoffer,

sødemidler, kunstige aromaer – og naturligvis anvender økologisk produceret sukker med et no go for pesticider og kunstgødning.

Men ok. Temaet er rykket ind på den pragmatiske bane, så det nu spiller med på traditionen med fredagsslik - frem for imod. Fokus er i stedet på at skifte pangfarver med E-numre ud med økologisk lakrids og vingum mi med naturlige, mere afdæmpede farver.

I vores test kan du læse, og se, hvordan et panel af børn oplever farverne på henholdsvis økologisk og konventionel slik. Som jeg ser det, er farvestoffer med E-numre med til at lokke børnene til slikfester, der måske er lidt for vilde.

I mit arbejde med temaet kom interviewet med toksikolog Lisbeth E. Knudsen i hvert fald bag på mig. Jeg havde ikke forventet, at hun ville være så kritisk i forhold til det væld af farvestoffer, vi kører ned fra slikskålene.

På forsiden spørger vi: Er vores farverige slik kultur festlig eller fatal? Undervejs får du ikke noget endegyldigt svar. Men et godt eksempel på et farverigt felt, hvor økologiens forsigtig hedsprincip er fornuftigt at bruge langt mere.

Fredag aften er en fest for farvestofferne. Danskerne indtager fire gange mere slik, søde sager og drikke, end vi burde, og det meste af slikket er farvet med E-numre. Økologisk slik må kun farves naturligt, men udvalget af økologisk slik er endnu lille - og næsten alt slik sælges konventionelt. E REVERDENSMESTRSESIPSTALIK

VIDEN

SKÆR NED PÅ SLIKBJERGE OG FARVESTOFFER

Danskernes søde tand kan øge risikoen for overvægt, skade tandsundheden og optage pladsen for mere sunde mad- og drikkevarer.

Det skriver DTU Fødevareinstituttet i artik len ”Danskerne er verdensmestre i slikind køb” fra 2021. Artiklens overskrift er begrun det i, at hver dansker i gennemsnit køber 6,6 kilo slik om året. Vi er så vilde med vingummi, lakrids og andet slik, at vi er dem, der køber mest i DTUsverden.beregning er nemlig baseret på tal fra Euromonitor, der har data fra 98 procent af det globale bruttonationalprodukt.

Regner man danskernes indkøb af choko lade, kager, is, desserter og snackbars oveni slikket, køber vi 35 kilo søde sager om året. Det svarer til, at vi dagligt i gennemsnit køber næsten 100 gram søde sager.

Danskernes store indtag af slik, andre søde sager og søde drikke har ifølge DTU-artiklen klare konsekvenser. Forbruget af søde sager og drikke svarer til, at hver dansker får cirka 20 procent af det daglige energiindtag dæk ket af søde sager og - drikke. Men i en anbe falet kost er der kun plads til 4-6 procent fra nydelsesmidler. Vi får derfor fire gange flere

HVAD ER FARVESTOFFER?

Farvestoffer er tilsætningsstoffer, som producenter af fødevarer bruger for at give farve til en fødevare. Farvestoffer har, som alle andre til sætningsstoffer, E-numre. Der er god kendt 40 farvestoffer i EU, som har E-numre mellem 100 og 180. Nogle farvestoffer er udvundet af planter eller mineraler, mens andre er frem stillet syntetisk. Fælles for dem er, at de ikke er tilladt i økologisk slik.

søde sager og drikke, end vi burde. I artiklen står der, at ”et højt indtag af søde sager og søde drikke er et problem for folkesundhe den”, fordi det bidrager med meget energi, sukker og mættet fedt, men kun lidt med vitaminer, mineraler og kostfibre.

Af den konstruktive udgang på artiklen fremgår det, at man i projektet Er du for sød? kommer med gode råd til at spise mindre slik. Find dem på sitet www.erduforsoed.dk.

EU: FARVESTOFFER I SLIK ER OK Oven i konsekvenserne af slikbjergene kommer, at langt størstedelen af slikket er konventionelt. Tilbagemeldinger fra detail handlen viser, at allerhøjest to procent af sliksalget er økologisk. Når det kommer til frugtskum og andre skumtyper, er økolo gi-andlen af salget tæt på nul procent.

Du skal ikke nærstudere varedeklarationerne ved det konventionelle bland selv-slik længe, før du kan se, at der med slikket følger mange farvestoffer. Eksempelvis E 120, carminer, som man farver vingummier røde med. Ifølge Fødevarestyrelsen kan carminer dog give allergiske reaktioner.

Farvestoffer reguleres i EU’s forordning for tilsætningsstoffer. Alle de 40 forskellige farvestoffer, der er tilladt i vores fødevarer, skal leve op til tre grundlæggende krav:

1. Farvestofferne skal være sundhedsmæs sigt forsvarlige at anvende.

2. Farvestofferne skal være en teknologisk begrundelse for anvendelsen.

3. De må ikke vildlede forbrugeren. Der er godkendt i alt 13 forskellige farvestof fer i slik. Men er farvestoffer i slik til børn netop ikke at vildlede, tænker du måske?

Men ifølge forordningen kan farvestof fer godkendes til at give fødevarer et mere tiltrækkende udseende eller til at farve til fødevarer, der ellers ville være farveløse.

UNDGÅ FARVESTOFFERNE

Hos Forbrugerrådet Tænk mener man, at farvestoffer er overflødige. Det har sagen om E 171 været med til at vise, forklarer Stine Vuholm, der er fødevarepolitisk medarbejder.

E 171 er et farvestof, der blev brugt til at farve blandt andet slik hvidt. Det trak EU tilbage fra august i år - men efter en over gangsperiode af hensyn til producenterne.

”Her var der et vacuum, hvor det er op til forbrugerne at være opmærksomme. Var det udelukkende af forbrugerhensyn, så burde et stof straks blive ulovligt, når man i EU har fundet ud af, at det har sundhedsskadelige effekter,” siger Stine Vuholm.

Derfor anbefaler hun også, at du som forbruger orienterer dig på slikkets varede klaration, hvis du vil minimere indtaget af farvestoffer. Eller at du vælger økologisk slik.

”Det er muligt at producere alternativer, hvor man undgår de her stoffer. Farvestof ferne er altså ikke nødvendige,” siger Stine Vuholm.Hunerkender, at slikket ikke får de samme pangfarver, når det skal farves naturligt uden farvestoffer. Det stiller krav til vores vaner.

”Spørgsmålet er jo, hvordan vores børn forventer, at en slikskål skal se ud? Der er også noget kulturelt, vi skal arbejde med.” ■

Vidst e d u, at…

… vi spiser slik 2,9 gange pr. uge. I Sverige er det kun 2,1 gang pr. uge, og i Italien 0,9 gang.

Vi spiser fire gange flere søde sager, end vi burde. Med de næsten helt konventionelle bjerge af slik følger farvestoffer og andre E-numre, der er no-go i økologien.

Regler for E-numre i økologiske varer

· Må ikke indeholde farvestoffer eller sødestoffer som fx aspar tam. Farves og sødes naturligt. Eneste undtagelse er tre farve stoffer, der må bruges i ost.

· Man må kun anvende 56 af de i alt 404 tilsætningsstoffer, der er godkendt til fødevarer i EU.

· Tilsætningsstofferne er ud vundet af naturlige råvarer. Fx: arabisk gummi, E 414, fra aka cietræer, som anvendes i slik for at sukkeret ikke krystalliserer.

· Kunstige aromaer har ikke E-numre, men er ikke tilladt. Økologiske varer må kun inde holde naturlige

-

KØB DIT SLIK ØKOLOGISK

Farvestoffer kan være allergifremkaldende, måske kræftfremkaldende og på virke vores og samt fertilitet, advarer Lisbeth E. Knudsen, professor i toksikologi for Folkesundhedsvidenskab på KU.

HVILKE FARVESTOFFER FINDER JEG I SLIK?

Der er i alt tilladt 13 farvestoffer til slik, der i EU har fået hvert sit E-nummer. Generelt spænder farvestoffer fra E100 til E199. Nogle af dem er naturlige farvestoffer – andre er kunstige. Blandt de naturlige er et fra blåbær, som giver en lilla farve. Da det kan være svært at få en blå farve naturligt, bruger man så kunstige farver. Tilsvarende med de krafti ge røde farver – de bliver også lidt blege i det, når man bruger farver fra naturlige råvarer frem for et eller flere af de 13 farvestoffer, der må bruges i slik.

ER FARVESTOFFER FARLIGE?

Som toksikologer ser vi på risici ved de frem medstoffer, vi blandt andet får via kosten. Farvestoffer er nogle af dem, vi har i søgelyset. Når producenterne putter fremmedstoffer i slik for at give sjove farver, er det ikke uden helbredsrisici. Kraftige farver kan være aller gifremkaldende, måske endda kræftfrem kaldende, og de kan påvirke vores nerve- og immunsystem, og de kan gøre det sværere at få de sunde børn, vi gerne vil have. Derfor bør man minimere sit indtag af farvestoffer. Det er faktisk mit råd om alle unødige kemikalier – og jeg synes, at farvestoffer langt hen ad vejen er et unødvendigt kemikalie.

HVORFOR ER FARVESTOFFERNE ”UNØD VENDIGE” I DINE ØJNE?

Nogen kalder også farvestoffer for mads minke. Det er et godt udtryk. Farvestofferne påvirker ikke smagen – og hvorfor skal slik eksempelvis være kraftigt rødt? Eller kraftigt gult og grønt? Jeg spørger mig selv, hvilken funktion farverne har i slikket? Jeg tænker, at det udelukkende er for at lokke forbrugere til at købe slikket. Men det kunne jo være,

at man kunne få forbrugerne til at købe slik uden de her unødvendige farvestoffer?

VI SPISER RIGTIG MEGET SLIK. HVORDAN KAN VI VÆRE SIKRE PÅ, AT VORES BØRN IKKE ER UDSAT FOR EN RISIKO?

Det kan du sådan set ikke. Men på den anden side er du nødt til at have tillid til myndighe derne, og til at fabrikanterne mærker deres varer og overholder myndighedernes krav. Men på varedeklarationen kan du ikke se, hvor meget farvestof, der er i slikket. Jeg vil dog tro, at man i risikovurderingen af ét stof er under det såkaldte Acceptable Daglige Indtag – selv når vi spiser rigtig meget slik.

MEN SÅ ER ALT JO FINT, IKKE?

Nej. Det er stadig både uønskede og unød vendige kemikalier. Som toksikolog vil jeg sige: Undgå alt, hvad du ikke behøver af de her fremmedstoffer. Vær opmærksom på, hvad du og dine børn indtager. Der, hvor du overhovedet kan undgå at udsætte dig for farvestoffer, så gør det.

ER DER TAGET HØJDE FOR INTOLERANS, NÅR FARVESTOFFER RISIKOVURDERES?

Når der er data på det – men det er der ikke nødvendigvis. Intolerans er sværere at teste for. Særligt i forsøgsdyr. Der er ikke en helt fin model på forsøgsdyr, som kan overføres til mennesker. Derfor ser vi også, at folk kan blive intolerante over for visse typer af slik.

FARVESTOFFET E 171 BLEV BRUGT TIL AT FARVE SLIK HVIDT. NU ER DET IKKE LÆN

GERE GODKENDT I EU. HVAD SIGER DET DIG, AT DET ER TRUKKET TILBAGE?

Det er kun den vej, det går. Mange af de stoffer, der var tilladte for 40-50 år siden, er

det ikke længere. De værste er luget ud, men vi bliver hele tiden klogere. Mest på basis af dyreforsøg.

HAR DU ET KONKRET RÅD TIL, HVAD JEG KAN GØRE, NÅR DET DREJER SIG OM SLIK?

Ja. Køb dit slik økologisk. Det indeholder ikke farvestoffer. Jeg køber ikke slik til mine børne- børn - men hvis de plager om det, så køber jeg det økologisk. For så nedsætter jeg deres belastning af farvestoffer.

ANBEFALER ANDRE TOKSIKOLOGER OGSÅ ØKOLOGISK SLIK – ELLER STÅR DU ALENE MED SYNSPUNKTET?

Det er vi alle sammen enige om. Vil du ned sætte belastningen, så er det at gå økologisk en rigtig vej, fordi der er færre fremmed stoffer i. Du kan få langt de fleste produkter økologisk. Grøntsager. Frugt. Og slik.

HVAD SYNES DU GENERELT OM ØKOLOGI ENS FORSIGTIGHEDSPRINCIP?

Jeg hylder det. Det er det, vi som toksikolo ger lever efter. Hvis vi ikke ved, hvor farlige tingene er, må vi gå ud fra, at de ER farlige.

ER DU TRYG VED DEN MÅDE, EU GODKEN DER FARVESTOFFER PÅ?

Der er jo stoffer, der er taget af listerne eller nu skal mærkes med deres risici. Så vi er blevet klogere – og derfor er jeg ikke 100 procent tryg. Ved de nuværende lister er det ikke helt sikkert, at vi får alle effekter med. Det er godt, at stofferne bliver revurderet ind imellem, men igen: Ved du ikke, om det er farligt – så lad være med at udsætte dig for det. Lad være med købe det slik, der er gulgrønt eller skrigblåt. Det går kun ud over dig selv, dine børn eller børnebørn. ■

Et

FRUGTPASTILLER

Glukosesirup* (majs), dextrose* (E 1200), surhedsregule rende middel: citronsyre (E 330), æterisk olier (appelsin*, citron*, naturlige armoaer (citron*, appelsin*, æbler*, solbær*), farver fra gurkemeje*, paprika, hyld*.

MØRKE CHOKOLADEKNAPPER

Mørk chokolade (rørsukker*, kakaomasse*, kakaopulver*, emulgator: sojalecithin* (E 322)), overtræk: rørsukker*, majsstivelse*, farver fra tang, saflor, æble*, gulerod*, græskær*, radise*, solbær*, fortykningsmiddel (arabisk gummi (E 414)), overtræksmiddel (carnaubavoks* (E 903)).

FRUGTSKUM

Glukosesirup* (majs), roesukker*, svinegelantine*, dextrose*, majsstivelse*, farver fra frugt og plante ekstrakter (gurkemeje, spirulina*, saflor, hyldebær*), aromaer (bourbon vanilje, naturlig citron, naturlig hindbær, naturligt æble), frugtsaftkoncentrater 0,09% (citron* 0,03%, hindbær*, 0,03%, æble* 0,03%), sur hedsregulerende middel (mælkesyre (E 270)).

JORDBÆR SKUM

Glukosesirup* (hvede), rørsukker*, svinegelantine*, koncentrat af citronsaft*, naturlige aromaer (jordbær*), farverkoncentrater fra (æble*, gulerod*, solbær*), citron syre (E 330), hvedestivelse.

BÆRFRUGTER

Glukosesirup* (hvede), roesukker*, geleringsmiddel (pektin (E 440)), syreregulator (calciumcitrat (E 333), natriumcitrat (E 331)), frugtsaftkoncentrater* 1,75% (aroniabær* 0,7%, solbær 0,35%, hindbær 0,35%, blåbær 0,35%), naturlige aromaer (hindbær, blåbær, brombær, solbær), farver fra frugt og planteekstrak ter (hyldbær*), karamelsukkersirup, overtræksmiddel (carnauba voks* (E 903)).

*Ingredienser fra økologisk landbrug i EU/ikke EU (Frugtskum: 99,80%)

ASTROKIDS STAR DUST

- DEKSTROSE-ARMBÅND

Glukose, maltodekstrin (E 965), glukosesirup, syrnings middel: citronsyre (E 330), stabilisator: magnesiumste arat (E 572), aromaer, farver: E 100, E 120, E 133.

-MINILINSERDRAGÉMED CHOKOLADESMAG

Sukker, helt hærdet vegetabilsk olie (palmekerne, kokos), risstivelse, fedtreduceret kakaopulver, fortyk ningsmiddel (gummi arabicum (E 414)), emulgerings middel (solsikkelecithin (E 322)), glukosesirup, stabilisa tor (E 492), overfladebehandlingsmidler (carnaubavoks (E 903), bivoks (E 901), shellak (E 904)), farvestoffer (E 100, E 120, E 141, E 163), vaniljeekstrakt, surhedsregulerende middel (citronsyre (E 330)). Kan indeholde spor af mælkeprotein.

RØDE SKUMPUDER

- SKUM MED JORDBÆRSMAG

Sukker, glukosesirup, invertsukkersirup, gelatine, vegetabilske olier (kokos, raps), aromaer, syre (E 270), overfladebehandlingsmiddel (E 903), farvestoffer (E 120, (beta) carotener).

STRAWBERRY SOFTIES

- SKUM MED JORDBÆRSMAG

Sukker, glukosesirup, gelatine, syre (citronsyre (E 330)), aromaer, koncentrat (radise, gulerod). Kan indeholde hvede.

HINDBÆR/BROMBÆR - VINGUMMI

MED HINDBÆR- OG BROMBÆRSMAG

Glukosesirup, sukker, vand, gelatine, syre (citronsyre (E 330)), aromaer, vegetabilske olier (kokos, raps), overfladebehandlingsmiddel (carnauba voks (E 903)), farvestof (E 120, vegetabilsk kul).

Mere økologi i din hverdag

Grøn Balance er det naturlige valg for dig, der ønsker at spise økologiske fødevarer. Vores brede sortiment gør det nemt at handle med omtanke for dig og dine nærmeste.

Grøn Balance – hverdag med

udvalg her

BLIND- OG SYNSTEST AF SLIK

VI SMAGER OGSÅ MED ØJNENE

Vores børnepanel har fået valget mellem fem slikstykker i en økologisk og konventionel variant – både i en blind- og synstest. Ekspert i smagstest, Michael René: Farverne påvirker klart vores forventning til smagen.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Farverne råber fra de lange rækker af bokse i klar plast. Alt fra tykke vingummibamser i signalfarver, slanke tennisketsjere i kraf tig-gul til kunstig-blå syrlinger forsøger at overdøve hinanden: ”Tag mig! Tag mig!”

En knaldrød papirspose knitrer mel lem fingrene på Filippa Rasmussen. Hun vælger et stykke slik i en farve, hun kalder ”skrigpink”. Og efter lidt mere slikjagt en kunstig-grøn stang med dybtrødt indhold”medVedmelonsmag”.sidenafhende står Kristian, Nathalie og Albert. Tre af hendes klassekammerater. Det er fredag eftermiddag, og mellem de unge fingre knitrer flere papirsposer.

Her i et aarhusiansk supermarked foran de godt ti meter bland selv-hylder, har de fire fjerdeklasseskammerater fået lov til at nappe lige så mange stykker slik, som de er gamle. Det vil sige enten ni eller ti stykker farverigt slik.

Ned i poserne triller alt fra blanke lakrids hjul over tofarvede ansigter til pangfarvede syrlinger rullet i sukker.

Farverne gør en forskel for deres valg. Filip pa Rasmussen og hendes klassekammerater synes helt klart, at farverne er ”spændende” og ”seje”. De taler begejstrede om, hvilke stykker de har prøvet før og er vilde med smagen af. Og om farverne på det slik, de glæder sig til at spise.

FARVER = SMAGSFORVENTNING

De fire klassekammerater er langt fra de ene ste børn, der på en fredag eftermiddag lader sig styre af både naturlige og syntetiske farvestoffer med hver deres E-nummer. Faktisk er børnene allerede ved at skabe kla

re forventninger til den smag, de skal opleve, når de lander på sofaen foran fredagsflim meret senere på aftenen.

Det forklarer smagsekspert Michael René. Han er lektor på Københavns Professionshøj skole ved ernærings- og sundhedsuddannel sen. Han er også forfatter til fem fagbøger om sensorik. Altså læren om, hvordan vi oplever smagen af de fødevarer, vi spisereller

ne på det, vi skal indtage – så har vi allerede en løsning i vores hoved. Mere eller mindre bevidst fortæller hjernen os, hvad vi kan forvente. Så på basis af vores erfaringer med at spise slik, får vi et klart billede af, hvad vi kommer til at opleve, når vi ser farverne,” forklarer Michael René.

SYNSSANS SAT UD AF SPILLET

Michaeldrikker.René

Vi skal tage toppen af den der flavourness i vores fødevarer. Altså den vilde smagsjungle, vi åbenbart gerne vil være i. Og i stedet søge tilbage til de originale råvarer.

- MICHAEL RENÉ SMAGSEKSPERT

forklarer, at flere studier kigger ind i det fænomen, at synssansen påvirker vores oplevelse af, hvordan eksem pelvis slik smager.

For eksempel præsenterede man i ét studie to farver på yoghurt for en stribe test personer. Derefter blev de bedt om at sige, hvad de tror, produktet vil smage af.

”Her var det signifikant, at når vi ser farver

Derfor finder han også designet på vores test spændende. De i alt fem børn i vores panel - der ud over Filippa, Nathalie, Albert og Kristian tæller drengen Asger - skal bruge deres smagsevner i en blindtest og derefter kun synet i en anden test.

Meningen er at undersøge, hvor afgøren de farvernes styrke på slikket er for, hvilke slikstykker børnene foretrækker. De økolo giske sliktyper er typisk mere afdæmpede i farverne, end de tilsvarende konventionelle.

Vores test består af to led, hvor børnene skal forholde sig til fem sliktyper i både en økologisk og konventionel variant.

Først skal vores panel altså smage på de i alt fem sliktyper. Det gør de med bind for øjnene og uden at sige noget. Når de har smagt grundigt, skal de med håndsopræk ning vælge det stykke, de bedst kan lide af de to, de har smagt.

Grunden til stilheden – som Michael René anbefaler – er, at børnene så i mindre grad påvirker hinanden undervejs i testen.

I testens anden runde får de fem børn bindet af øjnene. Dernæst får vores panel parvist præsenteret slikstykkerne. Her skal de hver især udelukkende vælge det stykke slik, de foretrækker, ud fra synssansen. Igen skal de forholde sig til i alt ti stykker slik.

17 E-NUMRE

i tre populære slikposer

På sin Youtube-kanal har Michael René testet tre populære konventionelle slikposer for indholdet af E-numre. Han fandt i alt 17 E-numre i poserne, hvor fem af dem var farvestoffer som for eksempel E 171. Siden testen i 2021 har EU dog trukket E 171 tilbage. Det blev blandt andet brugt til at farve slik hvidt, og det blev trukket tilbage, fordi EU’s risikovurderingsorgan, EFSA, vurderede, at E 171 ”ikke er sikkert at anvende i fødevarer”.

”Jeg har grundlæggende tillid til vores myndigheder. Men når E 171 bliver trukket tilbage, fordi det har været problematisk i en årrække, giver det et lille ”lag” på den konto. Men når det kommer til farvestoffer i vores fødevarer, tror jeg – måske naivt – at det bliver bedre og bedre,” forklarer Michael René.

Se videoen via tinyurl.com/fredagsslik. Læs også Michael Renés tilhørende artikel om testen af de tre poser og deres indhold: tinyurl.com/slikanalyse.

RIGTIGE BÆR SMAGER AF MERE

Ifølge Michael René bliver det interessant at se, hvad de siger til selve smagen frem for blot at se på slikket og vælge alene ud fra synsindtrykket. Michael René forventer, at vi får forskellige udfald af de to test - og at det kan falde ud til økologiens fordel.

”Jordbær-flavor og -ekstrakter vil være svære at få til at smage lige så godt som de rigtige jordbær, de økologiske produkter er lavet af,” siger Michael René.

Det kan han sige med et stort bagkata log af professionelle smagninger i ryggen.

Ved siden af sit lektorjob, bruger Michael René nemlig rigtig meget af sin fritid på at lave smagstest for den danske presse. Han vurderer, at han i alt har testet op mod 3000 forskellige varer igennem de sidste 20 år – og ”jeg elsker det”, som han udtrykker sin store fritidsinteresse.

RÅVARER ER OFTE IKKE ÆGTE

Michael René har på basis af de mange smagstest på nært hold fulgt, hvordan den konventionelle fødevareindustri gerne vil er statte dyre råvarer med billigere ingredienser.

Det sker for eksempel ved at tilføre aromaer og andre smagsstoffer. De skal for eksempel erstatte ægte vanilje og en lang stribe andre råvarer i de færdige fødevarer.

Han mener, at der er ”et ægthedsproblem”, når man for eksempel ved slikhylderne kan købe skum med jordbærsmag frem for et skumprodukt lavet af rigtige jordbær. Den produktionsmetode betyder naturligvis meget for vores evne til at skelne mellem kunstige og ægte smagsindtryk, frygter han.

”Det er meget, meget tydeligt, at det går den forkerte vej. Når vi køber slik, får vi smagene superkoncentrerede – ligesom når vi køber is,” siger Michael René.

KUNSTIG MUNDFORNEMMELSE

Smagseksperten forklarer, at han har været med i en del smagstest af is.

Men her det tit den rigtige flødeis, der taber til de ”mere kommercielle is”, hvor der for eksempel er tilsat polymerer (naturlig/ syntetisk kemisk forbindelse, red.) som poly dextrose og inulin for at give en endnu mere flødet mundfornemmelse, når isen spises.

”Det er et meget godt billede på, hvor vi er henne. Jeg tror på, at vi skal lidt tilbage –og lige tage toppen af den der flavourness i vores fødevarer. Altså den vilde smagsjung le, vi åbenbart gerne vil være i. Og i stedet søge tilbage til de originale råvarer,” påpeger Michael René.

HVAD GÅR DU EFTER, NÅR DU STÅR VED BLAND SELV SLIKKET?

ALBERT, 9 ÅR:

”FARVERNE BETYDER IKKE RIGTIGT NOGET FOR MIG. JEG GÅR EFTER, HVAD DER STÅR PÅ SKILTENE. PÅ SKILTET STÅR DER TYPISK, HVAD DET ER FOR EN SMAG. DET ER DET VIGTIGE FOR MIG.”

NATHALIE, 9 ÅR:

”JEG VÆLGER OGSÅ NOGET MED FARVER. DET SER SPÆNDENDEBAREUD,NÅRDERERFARVERPÅSLIKKET.”

KRISTIAN, 10 ÅR:

”JEG FANDT EN VINGUM MI, SOM SER RIGTIG SEJ UD. JEG SYNES, AT DEN ER SEJ, FORDI DER ER MANGE FARVER PÅ DEN. RØD, ORANGE, GUL, BLÅ OG LILLA. OG SÅ STÅR DER OGSÅ ”LOVE” SKREVET HEN FARVERNE.”OVER

FILIPPA, 10 ÅR:

”JEG GÅR EFTER DET, JEG KAN LIDE – OG SÅ DET, DER SER SPÆNDENDE UD. ALTSÅ, HVIS DE HAR MANGE FARVER ELLER EN ANDEN FARVE, END JEG ER VANT TIL AT SE. DET KAN VÆRE ET STYKKE SLIK I SKRIG PINK.”

ASGER, 12 ÅR:

”FARVEN VÆLGER JEG UD FRA, HVAD DER SET MEST LÆKKERT UD. FOR MIG ER DET IKKE LÆKKERT, HVIS SLIK ER MEGET BLÅT. JEG HAR FOR EKSEMPEL ALDRIG SET NEONBLÅ BÆR I VIRKELIGHEDEN.”

Vejen tilbage til mere ægte råvarer er ifølge Michael René dog langtfra uden benspænd. For eksempel kan produkterne ende med at blive dyrere. Endda meget dyrere.

”Producenterne har også svært ved at op koncentrere stofferne i en råvare og fasthol de eksempelvis jordbær-effekten i smagen af et stykke slik,” siger Michael René.

Smagseksperten besøgte engang en dansk fødevarevirksomhed. Her fik han at vide, at der er over 200 stoffer i smagen af jordbær. Men i en kogeproces går en del af smagsstofferne tabt, og til sidst er man må ske nede på 50 stoffer, der ikke giver samme smagsoplevelse i det færdige produkt.

”Så det er enormt kompliceret. Og laver man så sit produkt på basis af ægte jordbær, mister man ofte en smule mere på smagsde len, når man forarbejder produkterne. Og det samme, hvad farverne angår. Men det er en præmis, vi bliver nødt til at købe ind i, hvis vi vil have slik og andre varer med de originale ingredienser i,” forklarer Michael René.

KØB DIT SLIK ØKOLOGISK

Derfor er han varm fortaler for økologisk slik.

”Jeg vil altid anbefale, at man går tilbage til de originale varer. Jeg har ikke noget imod E-numre generelt. Men skal du gøre noget bedre, så vælg de økologiske produkter uden alt for mange E-numre i. Så styrker du også biodiversiteten i landbruget, siger Michael René.Dog er der i hans optik liiiige ét men ved det økologiske slik: Udbuddet er minimalt.

Michael René forklarer, at han inden interviewet med magasinet Økologisk tjekkede udbuddet af slik på et enkelt online-super marked. Her var i alt 161 forskellige slags slikposer til salg, men kun 13 af slikposerne havde et økologimærke.

Efter den lille lyntest af udvalget i ét onli nesupermarked konkluderer Michael René:

”Skal vi have flere danskere til at købe fredagsslikket økologisk, så skal udbuddet øges. Men så tror jeg også på, at vi får langt flere forbrugerne med.”

■

Hvad er en smag?

En smagsoplevelse sker i et intenst samspil mellem alle vores sanser. Den samlede oplevelse kan ifølge smags ekspert Michael René brydes op i flere punkter:

• Smag: De fem grundsmage, som vi opfatter på vores tunger: Sødt, salt, surt, bittert og umami.

• Farve: Identificeres med øjnene.

• Flavour og aroma: Lugte/dufte, vi registrerer i næsen samt i svælget.

• Kemestesi: Kemiske påvirkninger i munden af eksempelvis stærk karry, chili, mentol, løg, karse, peberrod og andre stærke elementer.

• Mundfølelse: Madens tekstur, viskositet og konsistens, vi mærker i munden.

BLIND-

Nathalie, Filippa og Kristian midt i vores blindtest af økologisk over for konventionelt slik.

?TÆNDER BØRN PÅ

SKARPE FARVER?

Døm selv, om tesen holder: Se børnenes dom på side 18.

Forældre om familiens fredagsslik

Vi køber som regel fredagsslik til Natha lie og hendes større søskende. Men kun om fredagen – ikke til hverdag. Jeg er ikke tilhænger af slik. Det skyldes måske min opvækst i Tanzania, hvor jeg ikke kendte noget til slik – det kom først, da jeg flyttede til Danmark. Dernede har man ikke rigtig kulturen med fredags slik. Da børnene var små her i Danmark, kunne vi kontrollere det med fredags slikket. Hvis Nathalie glemmer, at det er

fredag, minder jeg hende ikke om det. Men jo ældre hun bliver, jo mere bliver hun mindet om det andre steder. Derfor har jeg det godt med, at markedet for økologisk slik vokser. Er kvaliteten i orden, tror jeg, at man køber mindre slik, som man nyder lidt mere – frem for det billigste af det billige i store mængder. Det er i orden, at børnene har kulturen med fredagsslik. Men vi forældre har også et ansvar.

Vi har et relativt afslappet forhold til slik. Om fredagen må man gerne tage en lille skål – og fylde noget slik i. Jeg er oprindeligt fra Sønderjylland, så en gang imellem kommer vi over grænsen. I Tyskland kan man købe bland selv slik til 3,95 kr. for 100 gram. Derfor køber vi et forråd, når vi er dernede. Slik med skar pe farver ser indbydende ud – og det er jo nok også meningen. Nogle ligner

kirsebær, så mon ikke det smager som kirsebær? Man kunne godt frygte, at det ikke er rene frugtfarver det hele, og at der måske er lidt kunstige farvestoffer i. Men får vi kun slik om fredagen, sker der måske ikke så meget, fordi vi ikke spiser slik til hverdag. Jeg synes, at fredagsslik er et hyggeligt, lille ritual. Det synes vores drenge også.

Vi spiser også fredagsslik hjemme hos os. Pangfarverne tiltrækker ungerne –slikket skal se spændende og lækkert ud. Det er ikke godt. Jeg har en naturlig skepsis mod farvestoffer. Mange af dem er ikke sunde, særligt hvis man spiser for mange af dem. Jeg er fra Sverige, hvor røde pølser ikke var tilladte, før vi kom med i EU, og jeg har hørt om studier, der viser, at røde og blå farvestoffer ikke er gode for børnene. En lille pose om

fredagen vælter måske ikke det hele –men i hjem, hvor man snoldrer meget og spiser slik i store mængder, er det ikke hensigtsmæssigt. Som tandlæge tæn ker jeg, at det er skidt med for meget sukker for ofte. Jeg ser bagsiden af me daljen – som huller i tænderne. Jeg er på ingen måde fortaler for slik ad libitum.

Vids t e d u, at…

… hollænderne indtagerflest søde sager i verdenmed 52 kilo om året –de spiser især mangedesserter og snacks.Danskerne spisermindst 35 kilo om året.

BJÖRN NEUMANN

FAR TIL ALBERT

KAJLASCHEWSKIKROMANN

FAR TIL KRISTIAN

JANE MWAJABU ZILSTORFFWAZIRI

MOR TIL NATHALIE

”I TANZANIA KENDTE JEG IKKE NOGET TIL SLIK”

”FREDAGSSLIK ER ET HYGGELIGT, LILLE RITUAL”

”SOM TANDLÆGE SER JEG BAGSIDEN AF MEDALJEN”

TILSLIKØKOLOGISKKOMKORT

Børnepanelet smagte først på ét stykke økologisk og konventionelt slik i en blindtest. De skulle vælge det stykke, de bedst kunne lide. Derefter valgte børnene mellem de samme to stykker slik - kun med øjnene. Se og læs, hvad slikket er lavet af på side 12.

TEST MED ØJNENEMED MUNDEN

BørneneEkspert: er glade for konventionel power

”Børnene kan bedst lide den smag, det konventionelle slik har. Der er klart statistisk belæg for, at de bedre kan lide smagen af det konventio nelle slik, end det økologiske.”

Det konkluderer Michael René efter at have regnet statistisk på resultaterne af vores test.

I forhold til den første del af testen, hvor børnene havde bind for øjnene, viser hans gennemregning, at bør nene foretrækker det konventionelle

slik i 3,6 ud af 5 tilfælde. ”Mens det økologiske slik roder nede ved 1,4.”

Ergo: Børnene foretrækker i blind testen klart flere stykker slik, der er konventionelle, end de økologiske varianter af samme sliktyper.

”Det gør en lille smule ondt i mit hjerte at se. Jeg havde håbet, at børnene bare elskede det økologiske slik. Men det konventionelle har ty pisk noget mere power på aromaer, flavour og smag. Så børnene er

tilsyneladende virkelig glade for den power i Michaelsmagsoplevelsen.”Renéforklarerdog, at børnepanelets valg helt sikkert også peger tilbage på, hvad de er vant til i deres slikskåle om fredagen.

”Det slik, de plejer at spise - det foretrækker de. Det vil klart kræve en justering af børnenes faste vaner, hvis de fremover skulle foretrække smagen af økologisk slik og altså få nye vaner,” påpeger Michael René. SLIK

MICHAEL RENÉ

THISES K ER FÅR NU SOJAFRIT FODER

ET BETYDNINGSFULDT SKRIDT I KLIMAKAMPEN

Fra 1. oktober 2022 ophører alle Thises landmænd med at fodre deres køer og kalve med soja. Nu fodres dyrene i stedet for med proteinafgrøder som hestebønner, ærter og lupiner.

Soja dyrkes overvejende på arealer, hvor der tidligere var regnskov eller anden natur og den stadigt stigende globale efterspørgsel efter soja bevirker, at der nu ryddes mere regnskov end nogensinde før - til skade for natur, biodiversitet og klima.

Klimabelastningen fra importeret soja svarer til ca. 1/3 af dansk landbrugs samlede udled ning af drivhusgasser.

I Thise tager vi nu ansvar for vores del af den udfordring.

Thise Mejeri - Aldrig færdig - Altid på vej

SLIKMUTTER FARVESTOFFERUDEN

Som slikelskende, økologisk forbruger savnede Katrine Tuborg en fest i slikskålen uden far vestoffer. Det savn greb om sig. Efter at have sagt sit ellers gode job op, har hun nu åbnet online-slikbutikken Sweetsorganic. Her sælger hun udelukkende økologisk bland selv-slik.

Katrine Tuborg åbner den knitrende papirpose. Hun kigger ned i et 94 gram tungt sammenrend af forskellige farver og former fra det konventionelle bland selv-slik. Jordbærdrømme ”med jordbærsmag”, Confetti i fire farver, skrigrøde sukkerruller og advarselsgule vingummier ”med banansmag”. Slik, der blandt andet gemmer på farvestofferne E 100, E 120, E 141 og E 160e.

”Ser det ikke lækkert ud”, lyder spørgsmålet fra journalisten. Han har håndplukket den konventionelle overraskelse undervejs til den økologiske slikforhandler i Stoholm vest for Viborg.

”Altså … æhhmmm. Det er så lige det der med, hvad ”lækkert” er. Det her dufter kunstigt. Jeg kan ikke dufte jordbær, ananas og banan – kun det kunstige,” konstaterer Katrine Tuborg.

”UNJUNKED” SLIK

Omkring den 42-årige slikmutter står 70 varianter af økologisk produceret slik i store glaskrukker. Alt fra bærfrugter til frugtskum. Krukkerne er kernen i hendes forretning, Sweetsorganic, der udelukkende sælger øko logisk slik. Eller ”unjunked” slik, som der står på firmaets hjemmeside, hvor kunderne selv udvælger indholdet og får slikmikset tilsendt.

I rummet, hvor der blev blandet medicin i et tidligere apotek, bruger Katrine Tuborg en god del af sine lange iværksætter-arbejdsdage. Her blander hun slikmiks til både private forbru gere og erhvervslivet. For eksempel til hoteller, der vil have økologisk slik i kiosken eller som velkomst på hovedpuden på værelserne.

Et kort blik ned i papirsposen med konven tionelt slik er nok for at fastslå, at øko-slikket er mere afdæmpet i farverne.

”Det er jo fordi økologisk slik har farver fra blomster, grøntsager, rigtige frugter og så videre. Mit slik har et mere naturligt udtryk. Farverne er naturligt fremstillede, og derfor kan du for eksempel ikke købe en skrigblå vingummi fra mig – den farve findes simpelt hen ikke, når man forhandler økologisk slik,” siger hun og forklarer, at ”unjunked” slik er uden sminke og kunstige E-numre.

TRIST FEST OM FREDAGEN

Hendes virksomhed opstod i et miks af tre årsager: 1. Bland selv-slik er hendes livret. 2. Der skulle ske noget nyt i hendes liv. 3. Hun en superøkologisk forbruger - og det betyder, at hos Katrine Tuborg og hendes familie spi ser de altid kun noget, der er økologisk.

”For mig er det en selvfølge og det eneste, der giver mening. Hvorfor spise råvarer, der er dyrket og forarbejdet med kemikalier?”

Men når man elsker slik og altid vil spise økologisk, var det svært, når det blev fredag.

”Skulle jeg have økologisk slik, var udvalget bare så kedeligt. Måske var der fire varianter i den lokale helsekost. Det er ikke en fest for mig. Der skal være et kæmpe udvalg. Noget surt, det søde og noget, der knaser … Men det er bare så vigtigt for mig, at det kun er slik. Og ikke samtidig en masse unødig kemi.”

Katrine Tuborg forklarer, at økologisk slik er endnu mere besværligt at få fat i, når man bor ”ude på landet”, som hun betegner det.

”Så skulle vi køre 30 minutter ind til en helsekost, hvor der hænger fire poser. Det er bare ikke nogen fest. Så for mig lå ideen om en online-øko-slikbutik lige til højrebenet.”

IDEEN TIL ØKO-BUTIKKEN

Katrine Tuborg sagde i 2021 sit ellers gode job op som skov- og landskabsingeniør

gennem 15 år. Hun ville lave noget andet og rykke sig til noget, hun ikke havde prøvet før. Men uden en plan for, hvad der skulle ske.

En fredag aften sad hun endnu engang ”med en lidt trist slikskål”. Så tænkte hun: Det må vi kunne gøre noget ved.

”Jeg fandt hurtigt ud af, at det nu er popu lært at købe sit bland selv-slik på nettet.”

Ifølge slik-iværksætteren skyldes det blandt andet, at vi har fået mere fokus på

overhovedet at komme i gang,” fortæller den øko-glade slikmutter.

Men hun fik smagsprøver tilsendt i løbet af sommeren 2021 – og sammen smagte hun og resten af familien sig gennem udvalget for at finde de bedste varianter.

”Så det var en fest,” griner hun.

NICHEPRODUKTER ER DYRERE

En selv-printet etiket på posen fra Candy King oplyser, at de 94 gram slik koster 11,23 kroner. En kilopris på 119,50 kroner.

Til sammenligning er slikket fra Katrine Tuborg mellem 2 og 4 gange dyrere – alt efter varianten af det økologiske slik.

”Det er selvfølgelig dyrere. Selvfølgeligt, fordi det koster mere at have en lille niche produktion,” siger Katrine Tuborg.

Hendes leverandører er ”bittesmå” produ center. Fx producerer hendes italienske la kridsproducent fem forskellige øko-lakridser.

- KATRINE TUBORG.

hygiejnen efter corona-nedlukningerne. Af samme grund står hun med både mundbind, hårnet og plastikhandsker og blander de poser, der samme eftermiddag skal sendes ud til slikmunde i hele landet.

Hun har også øje for tendensen med, at nethandlen af fødevarer vokser – og at man ge økologiske forbrugere køber via nettet.

Ud over de observationer, lå der nu ingen forkromet analyse og friske markedstal bag hendes spring ud i et erhvervseventyr uden farvestoffer, sødemidler og en lang stribe an dre E-numre, man finder i konventionel slik.

”Men jeg kunne se en økologisk vej”.

DETEKTIVARBEJDE AT FÅ HUL

Den vej var dog ingen motorvej. Det var ”kæmpebesværligt” at finde leverandørerne af økologisk bland selv-slik.

”Den der pose, du har med fra Candy King: Du kan bare ringe til dem, og så holder der hurtigt en lastbil med flere hundrede varian ter. Så har du en bland selv slik-butik i gang.”

Det var langt mere bøvlet at få antallet af øko-varianter i luften, da der endnu ikke ek sisterer et lignende distributionsled. Katrine Tuborg har derfor 6-7 forskellige producenter til de 70 glaskrukker, hun blander slikket fra.

”Så det var et stort detektivarbejde

”Man kan se på hans hjemmeside, hvor dan de kører rundt på de stejle skråninger og skræller lakridsrødderne op af jorden. Selvfølgelig er det dyrere at producere på den måde, når det er mere mekanisk og uden pesticider. Det er bare dyrere at producere økologiske jordbær, rørsukker og så videre.”

Dertil kommer de små forædlingsled sat over for de store fabrikker, hvorfra der fosser mainstreamslik ud i giga-skala.

ER DET VÆRD AT BLIVE FED AF?

Gang på gang slår Katrine Tuborg fast, at smagen af hendes slik er bedre, fordi råva rerne er naturlige. Der er for eksempel brugt rigtige jordbær i hendes jordbærskum. Det er ikke bare skum ”med jordbærsmag”.

Kan du dokumentere,at smagen er bedre?

”Det er jo en smagssag, griner hun og forklarer, at hun har smagt grundigt på rigtig meget slik. Hun får også god feedback fra sine kunder, forklarer hun. ”Wow! Hvor slik bare kan smage godt,” siger de til hende.

Herunder bedsteforældre, der vil købe øko-slik til børnebørnene. Men så ender bed steforældrene med selv at få smag for det.

”Min mor har altid taget meget stilling til, når hun indtager kalorier. Hun spørger altid: ”Er det nu værd at blive fed af?” Der må jeg bare sige: Ja, det er mit slik. For det smager virkelig godt. Og når smagen er mere intens, spiser du også mindre slik, end du plejer.”

Så det betaler sig at være nøjsom?

”Det kan godt betale sig nøje at udvælge, hvad du spiser. Også når du spiser usundt. Så vælg noget, der smager bedre – og samtidig er et sundere valg for din krop. Og vores na tur,” tilføjer den økologiske slikmutter.

Mit slik har et mere naturligt udtryk, end det nede fra kiosken. Du kan for eksempel ikke købe en skrigblå vingummi hos mig – den farve findes ikke, når man økologiskforhandlerslik.

UNDGÅ COCKTAIL-EKSPERIMENT

Ifølge Katrine Tuborg giver økologiens forsig tighedsprincip ”mega god mening”.

Ifølge Økologisk Landsforening er kernen i princippet, at man ”drager ansvar for at beskytte nuværende og fremtidige gene rationers sundhed og trivsel ... samt drager omsorg for miljøet.”

”Mange eksperter slås om, hvor usundt det egentlig er at spise pesticidrester, E-numre og så videre. For mig kan de slås alt det, de vil,” slår hun fast og siger, at det med pesti cidreester er et eksperiment, hun ikke vil lave med sin krop - eller andres kroppe.

Med ”eksperiment” forstår hun, at når vi spiser en cocktail af pesticider, E-numre

samt støder på andre fremmedstoffer i for eksempel rengøringsmidler og hudplejepro dukter, så er der en risiko. Hun mener, at det aldrig har været meningen, at vi for eksempel skulle spise farvestoffet E 141 eller rester af RoundUp.”Deterden her med – better safe,than sorry. Sådan er forsigtighedsprincippet.”

VI GAMBLER MED DRIKKEVANDET

Princippet handler om langt mere end den føde, vi selv spiser, hvis du spørger Katrine Tuborg. Det handler også om natur og grund vand. I sit tidligere job som landskabsingeni ør arbejdede hun i vandsektoren.

”Pesticidrester hører jo heller ikke hjemme

i vores vandmiljø. Det er blandt årsagerne til, at vores natur bliver så forarmet, og at vi har en kæmpe udfordring med vores drikkevand. De pesticider, vi finder i drikkevandet i dag er nogle, der er blevet brugt tidligere. Men vi bliver ved med at gøre det samme. Og jeg forstår det simpelt hen ikke,” siger Katrine Tuborg.Hunpåpeger, at pesticiderhvervet ganske vist siger, at de pesticider man benytter i dag, ikke havner i grundvandet.

”Men hvor ved de det fra? Det sagde man jo også dengang, da man brugte de pestici der, vi finder rester af i dag. Jeg synes bare, at rent drikkevand er en menneskeret – og det forstår jeg ikke, at vi gambler med.” ■

HVORFOR ER UDVALGET AF ØKOLOGISK SLIK SÅ LILLE?

Flertallet af forbrugerne tænker måske, at når de synder, så giver de den gas. Når de køber slik, er deres ellers rationelle adfærd sat ud af spil. Et fåtal er mere bevidste om far vestoffer – især dem, deres børn får.

mange barrierer. Det fører til et lille udvalg med en høj pris.

HVAD GØR I FOR AT ØGE DET ØKOLOGISKE UDBUD?

HVAD KAN VI GØRE FOR AT FÅ MERE ØKO-SLIK I SKÅLEN?

HELLE BOSSEN

DETAIL MARKEDSAFDELINGLANDSFORENINGSØKOLOGISKEKSPERT,

Blandt barrierne er også, at det store slikbrand Katjes producerer slik med naturlige farver, men altså ikke øko logisk sukker. Det er en vare et sted mellem det billige og det væsentligt dyrere økologiske slik. Det ser vi også i markedet for kød, hvor flere friland sproducenter lægger sig ind mellem de konventionelle og økologiske varer. Så slik er en varekategori med

I vores dialog med detailhandlen kig ger vi altid efter huller i butikkernes sortiment. Vores tilgang er, at børnefamilier skal kunne gøre alle deres indkøb økologisk, så slik er helt klart noget, vi længe har peget på. Selv om det økologiske udvalg vokser, er slik ikke mainstream endnu. Omvendt er økologisk chokolade lige nu en stor trend med et hurtigt voksende udvalg. Udvalget af økologisk øl var også en niche i mange år. Nu er alle de store bryggerier kommet med.

Vi står over for et stærkt familieritual med farvestrålende fredagsslik, men som forening forsøger vi altid at på virke danskerne, så de efterspørger økologien. Også i slikskålen. Faktisk vokser udbuddet, og der er bestemt kommet flere poser med økologi mærke på hylderne de sidste par år. Der er bestemt et kæmpe potentiale for øko-slikket. Personligt synes jeg, at Sweetsorganic er en fantastisk forretningsidé. Ja, deres online-bland selv slik er dyrere – men det er også af bedre kvalitet. Økologien garan terer langt færre E-numre, og slikket har kun sin kulør fra naturlige farver.

Hen over ti år er salget af øko-slik vokset med 84 procent. Blandt nye skud på stammen er bland selv-slikket fra Sweetsorganic.

ALLE SKAL HA’ RÅD TIL ØKOLOGIMERE

Hver dag får du ØGO’ til Netto-priser i din lokale Netto. Vi stopper aldrig med at udvikle nye, økologiske produkter – for alle skal nemlig have råd til mere økologi.

HØSTMARKEDER HØSTER GLADE GÆSTER

FOTO OG TEKST: HENRIK HINDBY KOSZYCZAREK SAMT PETER NORDHOLM ANDERSEN

Friskhøstede24

kål lokker gæsterne. Børnene leder efter små guldstykker i en sandkasse. Kreative sjæle laver grønsagstryk på mule poser, og gæster går med på sanketure eller bumler af sted på en traktorsafari.

Scenen er sat på Kalø Økologisk Land brugsskole. En af de i alt 36 værter, der var med til at skabe Økologisk Høstmarked 3. og/eller 4. september. En event, Økologisk Landsforening var tovholder på igen i år.

ANSVAR OVER FOR ØKOLOGIEN Rundt om landbrugsskolens forstander Niko laj Houkjær sidder folk og spiser eller drikker ved de opstillede bænke. Maden er lavet af skolens egne råvarer fra de 65 hektar jord, som hører til skolen. Bag Nikolaj Houkjær syder pizzaer i en stenovn; en med kød og en lidt billigere vegetarisk pizza. En halv times ventetid på maden viser, at salget går lige så varmt som stenovnen.

”Vi havde beregnet lidt over 200 pizzaer, og dem har vi vist snart lavet,” konstaterer han med et smil og nævner, at de forventer 1000 besøgende i løbet af dagen.

Ifølge forstander Nikolaj Houkjær er høst markedet en fest for økologien og en vel overstået høst. Til Økologisk Landsforenings nyhedssite økonu.dk siger han:

”Det handler alt sammen om økologi og bæ redygtighed. Vi føler, vi har en forpligtelse til at trække lokalsamfundet hertil - og over for økologien og bæredygtigheden,” siger land brugsskolens forstander Nikolaj Houkjær.

LEVENDE, ØKOLOGISK FÆLLESSKAB Louise Køster er forperson for Økologisk Landsforening. Hun holdt også høstmarked på sit eget sted, Rabarbergården, på Sjæl land. Fokus: Hvordan kan børn og unge være en del af naturen på en gård? De unge kunne bl.a. lave frøbomber og insekthoteller.

”Det var en festdag, der gik over al forvent ning,” fortæller Louise Køster.

Største tilløbsstykke var en rundvisning, hvor Rabarbergårdsfolkene viste, hvordan de dyrker i alt 26 hektar økologisk. Herunder de grøntsager, der går til gårdens restaurant.

”Vi vil gerne være en model for at få de små landbrug til at være attraktive gearings punkter i landdistrikterne - og for eksempel skabe arbejdspladser. Derfor vidensdeler vi rigtig meget, siger Louise Køster og forklarer, at mange yngre børnefamilier var nysgerrige på at komme tæt på jorden og maden.

”Som ved andre mindre gårde er vi levende eksempler på, hvordan man kan gribe det an, hvis man har en drøm om et liv på landet.”

Ifølge foreningens forperson er økologien ikke kun én gård, men en hel fødekæde af køkkener, restauranter og virksomheder.

”Det er det, vi kalder det økologiske fæl lesskab, og det vil vi gerne vise frem, når vi åbner gårdene op,” siger Louise Køster.

Forpersonen håber, at det også i 2023 bliver muligt for Økologisk Landsforening at være tovholder for Økologisk Høstmarked, hvilket er afhængigt af fondsmidler. Høst markederne lægger traditionelt i den første weekend i september.

Ud over Økologisk Høstmarked har Økologisk Landsforening i år også stået for at arrangere Økodag i samarbejde med de økologiske mejerier. Dagen, hvor køerne løber på græs. Desuden har foreningen været medarrangør af Sofari, hvor gæsterne kom tæt på de økologiske søer og smågrise på deres udendørs hjemmebane.

■

MODIG DESSERT VINDER GOURMETPRIS

”Det er modigt og ambitiøst at kaste sig over kategorien for frugtyoghurt, som bliver løftet med det her skønne lille innovative produkt. Flotte røde farvespil mod det hvide og en rigtigt god smag, der hverken bliver for sød eller kunstig. Højkvalitetsdessert eller -morgenmad til børn og voksne. Vi er vilde medDommerpaneletdet!”

roste løs, da de i sep tember gav Mejeriforeningens Gourmetpris i kategorien Is og konsummælksprodukter til Øllingegaard Mejeri. Dommerne fra kokke- og

ostebranchen vendte i den grad tommel totter og tillægsord opad, da de granskede indholdet i det sjællandske mejeris ”Økolo gisk Flødedessert med Kirsebær”. En dessert, mejeriet har lavet på syrnet fløde (10 %) som er tilsat økologiske kirsebær.

Endnu et øko-produkt fik en af de fire priser, Mejeriforeningen uddelte. I smør-kate gorien løb Naturmælk med en Gourmetpris for deres ”Økologisk dobbeltsyrnet smør med dansk sydesalt”. Med en smørsmag, dommerne kaldte ”fuldstændigt sublim”.

MILLIARDER KRONER

Så meget økologi blev der solgt i 2021 i den danske foodservicesektor. Det vil sige i de professionelle køkke ner. Det dugfriske tal fra Danmarks Statistik viser en vækst på fine fem procent i forhold til året før.

Læs om en økologi-omlægning i stor stil i køkkenet på Skrødstrup Efter skole – og hvordan din forening arbej der med at bane vej for økologien i foodservicesektoren fra side 30.

Økonu.dk, der udgives af Økologisk Landsforening, giver dig dagligt indblik i alt, hvad der rører sig i økologiens verden. Lige nu fremhæver redaktøren:

ØKO-KØD UNDGÅR HOLLANDSK REKLAMEFORBUD

Som det første sted i verden vil det i den hollandske by Haarlem fra 2024 være forbudt at reklamere for konventionelt produceret kød og kødbaseret fast food på offentlige steder. Også flyrejser og fos silbiler vil blive ramt af klima- og miljøtiltaget. Indtil videre omfattes ikke økologisk kød, fisk eller kød, som er produceret fra små landbrug med lave CO2-udledninger. Tjek tinyurl.com/reklameforbud.

AARHUSFORSKERE VÆRDITJEKKER NATURLØSNINGER

Du kan tilmelde dig Økologisk Nu’s nyhedsbrev via www.tinyurl.com/ okonyhedsbrev. Bestem selv emner og frekvens. Du må hjertensgerne også følge Økologisk Landsforenings forbrugerunivers I love øko. Du kan se mere på www.iloveøko.dk.

Med grønne tage, skovrejsning, stenrev og udplantning af ålegræs tilpasser kommuner og virksomheder verden til klimaforandringer ne. Nu skal Aarhus Universitet samt 15 europæiske organisationer undersøge og dokumentere økonomiske gevinster og finansiering af naturbaserede løsninger i et nyt EU-projekt. Tjek tinyurl.com/natur forskning.

COOP 365 SÆLGER MERE ØKOLOGI END FAKTA

Med et image som landets nye grønne discountkæde, vurderer kæ dedirektør Thomas Nielsen, at Coop 365 er det perfekte sted at lancere nye øko-produkter, og kædens første salgstal giver ham ret. Økosalget er væsentligt over salget i Fakta. Tjek tinyurl.com/coop saelgerbedst. HISTORIER PÅ ØKONU.DK, DU BØR LÆSE

FOKUS: Hjemmebagt surdejsbrødTrehurtigeomsurdejsbrød

1. Start din egen surdej. Inden der kommer et velduftende surdejsbrød med sprød skorpe, store lufthuller og masser af smag ud af ovnen, må du have en surdej. Alt du skal bruge er mel, vand og omkring seks dages tålmodighed. Skærtoft Mølle guider dig nemt igennem opstart og fod ring, indtil du har en bageklar surdej. Se hvordan du får gang i en god kultur på skaertoft.dk/saadan-starter-du-en-surdej.

2. Det vigtigste værktøj. Du behøver ikke købe dig fattig i værktøj for at bage surdejsbrød. Det vigtigste er en skål, bordskraber, stegeso (med mindre du bager boller) og ridsekniv. Skulle du blive helt bidt, kan du altid købe grej til. Læs om need to - samt nice to have på foodgeek.dk/ da/surdejsbroed-opskrift-begyndere.

3. Lad dit bagværk blomstre. Lige inden dit kommende surdejsbrød skal i ovnen, er det tid til at være kreativ og snitte mønstre i dejen. Lær at lave det fineste bladsnit i en dej, der forud har hygget sig i en hæ vekurv på valsemollen.dk/opskrifter/surdejsbroed-med-snit. Her guider den surdejsbegejstrede bagenørd Cathrine Brandt dig i en video til at lave bladsnittet.

SÆSONENS BOG

Fra musiker til kok til filmarbejder og nu … surdejsbager. Kenny Jakobsson forelskede sig i surdejsbagningen, gjorde det til sin levevej og guider nu nysgerrige nybegynde re med bogen Surdej – lær håndværket med 30 inspirerende opskrifter. 183 sider, Politikens Forlag, vejl. pris: 230 kr. Tjek også Kenny Jakobssons (svenske) Youtubesurdejsskole i tre afsnit ved at taste tinyurl.com/surdejsskole ind i din browser SPØRGSMÅL TIL KENNY JAKOBSSON

HVORFOR BLEV DU GREBET AF AT BAGE?

Helt enkelt så tror jeg, at det var belønnin gen i form af et nybagt brød, som gjorde forskellen. Den duft, som hænger i køkkenet, hver gang man tager et brød ud af ovnen, er jo helt fantastisk. Næsten alle kan relatere til duften og smagen af nybagt, lunt brød. Jeg var meget stolt af mine brød i starten, og det var skønt at invitere venner og familie på hjemmebagt brød, som de altid satte pris på. Derfra voksede min interesse bare mere og mere.

HVORFOR SKAL MAN BRUGE ENERGI PÅ AT BAGE SIT EGET SURDEJSBRØD? Jeg oplever, at det er usædvanligt at tage

sig ordentlig tid til noget i disse tider. Alt går stærkt, og vi har travlt. Men det kan være virkelig rart at få lov at sætte farten ned af og til, samtidig med at processen giver en ny forståelse af selve maden. God og velsma gende mad tager tid. Jeg tror, at mange mennesker ville have godt af at bage deres eget brød, for jeg tror faktisk, at det til tider kan være helt meditativt.

HVORDAN PASSER DET AT BAGE SURDEJS BRØD OG ØKOLOGI SAMMEN?

Når vi bager surdejsbrød, vækker vi en hel verden af naturlige gær- og mikroorganismer, der hovedsageligt findes i melet. Surdej og surdejsbrød trives godt med økologisk mel,

fordi det er et naturligt miljø uden pesticid rester, hvor også de gode bakterier får lov at trives. Når det kommer til økologisk mel, er det i mine øjne også godt, at der bliver dyrket mange ældre kornarter ude blandt de økologiske landmænd. De ældre kornarter er ofte mere nærende end den moderne hvede, og de gamle arter har gode og interessan te smage, synes jeg. Så jeg prøver så vidt muligt at holde alt økologisk i mit bageri. Mel, mejeri, frugt, nødder, sukker og krydderier. Det føles godt. For samvittigheden og for kroppen.

Foto: Colourbox

TIL 2 BRØD

• 720 g hvedemel med højt glutenindhold

• 80 g Ølandshvede, stenformalet fuldkornsmel

• 0,6 l vand

• 160 g surdej

• 16 g uraffineret, fint havsalt

BAGESKEMA: Dag 1 12.00: Bland vand, surdej og mel i en skål. Dæk med låg/viskestykke. 12.30: Bland saltet i. Dæk med låg/ viskestykke. 13.00: Fold dejen første gang. Dæk med låg/ viskestykke. 13.30: Fold dejen anden gang. Dæk med låg/viskestykke. 14.00: Fold dejen tredje gang. Dæk med låg/ viskestykke. 14.30: Fold dejen fjerde gang. Dæk med låg/ viskestykke. 16.30: Preshape. Del dejen i to. 17.00: Final shape. Stil hævekurvene i køleskabet.

Dag 2

• Bag næste dag. Forvarm din gryde i ovnen på 250 grader over- og undervarme i en time.

• Læg brødet i gryden, snit det, og læg låget på.

• Skru ned til 230 grader. Fjern låget efter 20 minutter.

• Bag i yderligere 20 minutter.

Landbrød

MAD FRA BUNDEN FÅR ELEVERNE TIL AT GRIBE DET GRØNNE

Fagglæden trives i køkkenet på Skrødstrup Efterskole, hvor de tre ansatte laver næsten alt fra bunden, serverer bunker af grøntsager og undgår madspild. På halvandet år har de fyret økologi-procenten fra nul op på næsten 60, og de har fået eleverne med på rejsen mod mere grønt og mindre kød.

TEKST: PETER N. ANDERSEN // FOTO: SØREN GAMMELMARK

Aaaaad! Grøntsagsfrikadeller! Hvor er kødet? Det er måske en reaktion du kender fra en grøntsagsforskrækket teenager?

Det er bestemt også en reaktion, de tre ansatte i køkkenet på Skrødstrup Efterskole er stødt på. Men med Det Økologiske Spi semærke som kompas har de fundet en vej, der balancerer fagglæde i køkkenet med en grønnere madglæde hos eleverne. Belæg ningen på den vej er at lave maden helt fra bunden i efterskolens store køkken.

Vi fanger køkkenets to medhjælperne i en begejstret snak om deres eget smøremiddel.

”Det startede med, at vi havde nogle hasselnødder, der var ved at gå på datoen,” fortæller Mette Andersen.

”Og jeg kan godt lide at prøve noget nyt. Så jeg forsøgte mig med vores egen Nutella,” fortsætter hendes kollega Diana Kropstrup. De to arbejder i køkkenet på Skrødstrup Efterskole lidt syd for Mariager Fjord - og deres snak indfanger meget fint ånden i køkkenet.Hersmelter

flere ting sammen: Masser af grøntsager, at undgå madspild, at lave tingene fra bunden og en økologiprocent på næsten 60. Godt for arbejdsglæden og de 86 elever, der får deres måltider i kostskolens kantine.”Detgiver os en større arbejdsglæde, når man laver tingene fra bunden. Det er en stor tilfredsstillelse – og en vigtig del af vores

faglighed,” siger Diana Krogstrup og nikker til Mette Andersen. Hun smiler og nikker tilbage.

FRA FROST TIL MAD FRA BUNDEN Køkkenleder Karin Munkholm er helt enig i, at køkkenets linje gør noget godt for arbejds glæden. Hun har trukket læsset med at lægge køkkenet om, så de i dag kan skilte med Det Økologiske Spisemærke i bronze og nu har en økologi-procent tæt på 60.

Karin Munkholm overtog ovne og gryder i køkkenet i december 2020, da den tidligere køkkenleder gik på pension. Hun kom fra et andet køkken med bronzemærke og ville videreføre den økologiske linje – som at lave retterne fra bunden samt at undgå madspild.

På den måde fik de råd til mere økologi.

”Det, der sprang mig i øjnene var, at køkkenet før min tid havde serveret mange færdigkøbte frostprodukter som færdigpa nerede fisk og forårsruller. I steder finder jeg trivsel og arbejdsglæde ved at lave tingene fra bunden. Det kan for eksempel være mysli, marmelader og surdejsbrød af god kvalitet,” fortæller Karin Munkholm.

GAMLE DYDER OG ØKO-VEJEN Balancen mellem at lave tingene fra bunden og at undgå madspild passer ifølge hende rigtig godt ind i et økologisk køkken. Fra sin første dag i 2020 gik hun i gang med at læg ge køkkenet om til mere og mere økologi.

Skolen bakkede i den grad op. Et spisemærke passer godt ind i skolens bæredygtige profil. Kort efter hendes ansættelse, blev de to nyuddannede kost- og ernæringsvejledere, Diana Krogholm og Mette Andersen, ansat.

”Vi blev hurtigt et trekløver, der var enige om, hvad vi ville,” fortæller Karin Munkholm.

Inden for samme budget gik de med Karin Munkholms ord ”ret hårdt til den” med økologien. De kickstartede øko-slaget med basisvarer som mel og mejeri. Inden for ni måneder svingede økologiprocenten over de 50, og de havde fået et spisemærke i bronze.

”I køkkenet handler det om at motivere hinanden til, at det bliver en sjov omlægning og vise, at det giver arbejdsglæde. Det er me get mere givtigt at lave tingene fra bunden, end at lukke frostposer op. Og det er noget, der bliver bemærket af elever, forældre og lærere,” understreger Karin Munkholm, der altså fandt plads i køkkenets budget til de lidt dyrere økologiske varer.

PLADS TIL MERE ØKOLOGI

Trekløveret i det nordjyske efterskolekøk ken er et konkret eksempel på, hvordan de professionelle køkkener kan bane vej for et økologisk forbrug – og skilte med deres øko-rejse i form af Det Økologiske Spise mærke. Et mærke, et køkken kan få i bronze, sølv eller guld.

Samlet set er der i alt 60 spisemærker fordelt på de 245 efterskoler i Danmark. Dermed halter efterskoleverdenen lidt efter andre uddannelsesinstitutioner i Danmark, og derfor har man i Foodserviceteamet i Økologisk Landsforenings markedsafdeling gennem bl.a. projektaktiviteter valgt at have særligt fokus på efterskolerne.

Økologisk Landsforening har også et med lemskab for professionelle køkkener, og her er Bråskovgård Efterskole blandt medlem merne.Heroplyser kok og køkkenleder Dorthe Ravn, at de driver Danmarks største økolo giske efterskolelandbrug. Landbrugslinjen forsyner køkkenet med kartofler, grøntsager og kød af egen avl. Da det bliver produceret økologisk, har det naturligvis løftet procen terne, siden efterskolen fik et spisemærke for syv år siden. I dag har de mærket i sølv, og køkkenets økologiprocent svinger mellem 68 og 72 procent.

ROLLEMODELLER FOR ØKOLOGI

Dorthe Ravn er helt enig i, at det er en god idé af foreningen at fokusere på bespisnin gen på Omvendtefterskolerne.erkender hun, at det ikke altid er en nem udfordring at snige grøntsager og bælgfrugter ned i måltiderne på en eftersko le. Altså en kost i tråd med kost- og klimarå

dene med blot 350 gram kød om ugen.

”Jeg var selv ved at falde ned af stolen, da Fødevarestyrelsen præsenterede de nye kost- og klimaråd. Det kan man ikke, tænkte jeg. Nu er vi ved at vende en skude – og vi arbejder på at modne elevernes hjerner ved at servere retter i en form, de kender – og så ændre på indholdet. Som for eksempel i en lasagne eller i burgere. Når eleverne kender formen, så kører det okay – frem for en daal, hvor de kan gå lidt i panik,” smiler Dorthe Ravn med stemmen.

Hun påpeger, at det er nemt at lave økologisk klimamad. Små prisforskelle på konventionelle og økologiske bælgfrugter gør det til en nem måde at introducere mere økologi

”Mangepå.af vores elever er vant til brun mad hjemmefra. Kartofler, sovs og kød. Nogle har aldrig smagt falafel, når de starter her. Men det er en del af dannelsen – at opleve noget andet end det, man plejer. Der skal vi være rollemodeller. Også i forhold til økologi.”

SPISEMÆRKET VISER KVALITET

Mogens Finderup er forstander på Skrødstrup Efterskole, der på ni måneder gik fra nul til over 50 procents økologi. For ham er skolens bronzemærke ”et kvalitetsstempel”. I hans øjne er det med til at vise, at de arbej der seriøst med at øge bæredygtigheden.

Vi er nødt til at lære de unge at spise ordentligt og samtidig passe godt på kloden. Som efterskoler er vi forpligtede på den dannelse. Bæredygtighed handler også om at indgå i fællesskaber –og her spiller sund kost og gode måltider altså en vigtig rolle.

- MOGENS FINDERUP, FORSTANDER PÅ EFTERSKOLE

MED ØKO SPISEMÆRKE I BRONZE

”I vores øjne er spisemærket et udtryk for kvalitet. Derfor bruger vi det til at markeds føre skolen. Mærket viser, at det ikke bare er luftkasteller, når vi arbejder med bæredygtig hed. Vi kan dokumentere vores økologipro cent,” siger Mogens Finderup, som har siddet i forstanderstolen på Skrødstrup Efterskole siden 2015.

I den periode er Det Økologiske Spise mærke blevet et meget bevidst valg at bruge aktivt på skolens hjemmeside. Og desuden at oplyse potentielle forældre og elever om, at skolen har spisemærket i bronze. For ek sempel når der er besøgsaftener og rundvis ninger på skolen.

AT PASSE GODT PÅ SKABERVÆRKET

Ifølge efterskolens forstander er der en klar rød tråd mellem skolens kristne grundsyn og deres målrettede arbejde med at øge skolens bæredygtighed. Den kobling uddyber Mogens Finderup:

”I en kristen kontekst handler det om at passe på skaberværket. Altså at passe på kloden. Passe på hinanden. Og der indgår spisemærket i vores samlede strategi for bæredygtighed,” siger Mogens Finderup.

Forstanderen mener, at der også er et dannelsesmæssigt potentiale i det, Det Øko logiske Spisemærke i bronze og køkkenets grønne vej udtrykker.

”Når eleverne tager hjem ved de, at en plan teburger er ok. Det er med til at åbne verden. Især for nogle af drengene.”

Med baggrund i skolens erfaringer synes Mogens Finderup, at alle efterskoler burde gå efter Det Økologiske Spisemærke.

”Vi er nødt til at lære de unge at spise ordentligt og samtidig passe godt på kloden. Som efterskoler er vi forpligtede på den dan nelse. Bæredygtighed handler også om at indgå i fællesskaber – og her spiller sund kost og gode måltider altså en vigtig rolle.” ■

BRUG SPISEMÆRKET SOM KOMPAS

Det Økologiske Spisemærke findes i tre varianter og tildeles storkøkkener, der kan dokumentere 30-60 % af indkøbet (bronze), 60-90 % (sølv) eller over 90 % (guld).

Inden for samme budget kan bronze fås ved at konvertere de fleste basisvarer til økolo giske og anderledes menuer. Guld kræver, at kød reduceres/erstattes af grønt, at undgå madspild og at lave meget fra bunden.

Mærket kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling, og et spisested kan skilte med en dokumente ret indsats: Man gør en forskel for naturen, miljøet og dyrene ved at bruge varer, som er fri for rester af sprøjtemidler.

Du kan se de mere end 3300 spisemærke steder på Danmarkskortet på www.oekolo gisk-spisemærke.dk. Med app’en Økologiske Spisesteder i hånden er det let at finde vej til caféer, restauranter og hoteller med Det Økologiske Spisemærke i enten guld, sølv eller bronze.

ØKOLOGIENSKALBOBLEOOO

I ALLE EFTERSKOLERNES GRYDER

HVORFOR HAR I FOKUS PÅ SKOLERNE?EFTER

MALENE JENSEN

FOODSERVICETEAMLANDSFORENINGSPROJEKTLEDER,ØKOLOGISK

I sålogiskeeleveromkring245tilblandtlæggeharprojekter.driverfoodserviceteametvienrækkeÉtafdemsommålatomflerekøkkenerefterskolerneøkologi.60udafefterskolermed32.000harDetØkoSpisemærke,hererderetstort

potentiale i at udbrede mere økologi. Vi har for nylig blandt andet sendt inspirationsma gasinet Grønne gryder ud til skolerne, og vi gør alt, hvad vi kan for at inspirere, vejlede og bakke skolekøkkenerne op.

HVAD ER JERES TANKER OM EFTERSKOLE ELEVERNE SOM ØKOLOGI-MÅLGRUPPE?

Vi står med en generation, der er flasket op med Det Økologiske Spisemærke. De unge i landets grundskoler og deres forældre ken der mærket fra børnehaver, skoler og cafeer. Og da økologi og bæredygtighed er vigtige parametre for flere og flere danskere, skal de også kunne vælge økologien til, når de vil vælge en efterskole.

HVAD ER JERES VISION FOR SKOLERNE?

Det er rigtig flot, at cirka hver fjerde efter skole har et spisemærke. Det er bare så fedt, at så mange er i gang. Den gode spiral vil vi gerne sætte mere fut på, da elever med et økologisk køkken kan få god læring og viden om bæredygtige måltider, som de forhå bentlig tager videre med i livet. Vores vision er, at økologien skal boble i alle efterskoler nes gryder. Kommende elever og forældre, der skal vælge en efterskole, skal spørge:

Hvor høj er jeres økologiprocent? Har I Det Økologiske Spisemærke i bronze, sølv eller guld? Og altså ikke som i dag, hvor det er endnu er relevant at spørge, om køkkenerne overhovedet arbejder målrettet med økologi i køkkenet.

I de professionelle køkkener er der en grøn grobund for at udbrede økologien og dens positive effekter på et mere bæredygtig madkultur – for eksempel ved at minimere madspild og skabe flere grønnere måltider.

- MALENE PROJEKTLEDERJENSEN,

GENERELT: HVORFOR ARBEJDER FOR ENINGEN MED STORKØKKENER?

Det er et oplagt sted at bane vej for øko logien! Salget af økologiske fødevarer til restauranter, kantiner, hoteller og cafeer er i fortsat udvikling. I 2021 var salget af økologi ske varer til professionelle køkkener på cirka to milliarder. Det er en firdobling siden 2010.

I de professionelle køkkener er der en grøn grobund for at udbrede økologien og dens positive effekter på en mere bæredygtig madkultur. I praksis kan det for eksempel ske ved at minimere madspild, mindske kødfor bruget og at skabe flere grønnere måltider. Noget som mange professionelle køkkener får mere og mere fokus på i disse år.

HVORDAN HJÆLPER I KØKKENERNE?

Vi har en stribe forskellige aktiviteter og initi ativer, der inspirerer de madprofessionelle til mere økologi. Vi udbreder viden om, hvordan man kommer i gang med økologi og kan få Det Økologiske Spisemærke, og det gør vi for eksempel til temadage. Vi formidler også alle de gode historier fra de mange super seje køkkener, der hver dag laver masser af øko logiske måltider – på efterskoler, sygehuse, i børnehaver, på restauranter os så videre. Vi støtter også producenter og virksomheder i at afsætte deres økologiske fødevarer til storkøkkenerne. Endeligt har vi et fagudvalg, der blandt andet er sparringspartner for Øko logisk Landsforenings bestyrelse og politiske arbejde for at få mere økologi ind i de profes sionelle køkkener.

KAN DE ENKELTE KØKKENER BLIVE MED LEMMER AF FORENINGEN?

Ja da! Et køkkenmedlemskab giver de mad professionelle adgang til et fællesskab, hvor vi arbejder sammen for at få mere og mere økologi på menukortet. Samtidig arbejder vi for at bane vejen for nye, innovative måltider med mere grønt og for at minimere spild i de professionelle køkkener. Vores med lemmer får rådgivning og sparring, faglige netværk og masser af inspiration. Endelig får de indflydelse på branchens udvikling i en mere bæredygtig og økologisk retning i samarbejde med landmænd, producenter, leverandører og forbrug- ere. Det samarbejde lever for eksempel under foreningens årlige generalforsamling. ■

LÆS MAGASINET EFTERSKOLEKØKKENERNETIL

Find fif og gafl gode øko-omlæggertips ved at bladre online i Grønne gryder via tinyurl.com/gronne-gryder.

BÆREDYGTIG

Pas på! Burgeren er vanedannende og giver stor risiko for fedtede fingre og glade gumlelyde.

- UFFE KØKKENKULTURTRUELSEN, BURGER

I Uffe Truelsens planteglade burger er der skruet helt ned for kødet, op for velsmagen og for dansk øko-grønt i sæson. Hans burgeropskrift er tryktestet på danske efterskoleelever, og opskriften matcher råvaresæsonen fra tidlig oktober frem til vinteren klinger ud.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

BURGER

OPSKRIFTEN GIVER 8

MALTBURGER-BOLLERSTK.

240 ml koldt vand

20 g surdej eller kærnemælk 425 g hvedemel

25 g halvsigtemel

2 tsk. mørkt maltmel

10 g gær

1 tsk. sukker

20 g blødt smør eller rapsolie

1 tsk. salt

Groft majsmel

BARBECUESAUCE

200 g tomatketchup

1 spsk. brun farin

1 spsk. hakkede cornichoner

1 tsk. tørrede dildspidser

1 tsk. hvidløgspulver

1 tsk. løgpulver

1 tsk. salt + ½ tsk. peber

½ tsk. røget paprika

3 stænk tabasco

KRYDDER-MAYO

2 dl mayonaise (helst hjemmelavet)

20 g rødløg

Rør gæren ud i vandet, og tilsæt alle de øvrige ingredienser. Ælt dejen i en røremaskine eller i hånden til den er ensartet og smidig. Dejen bliver bedst, hvis den får lov til at hæve koldt i et køleskab natten over. Hvis der ikke er tid til det, kan der bruges lunkent vand, og dejen kan hæve på køkkenbordet i en times tid inden formningen. Bollerne formes hurtigst ved, at du ruller dejen til en pølse på cirka otte cm i diameter og skærer 8 skiver/boller af. Tryk bollen let ned i groft majsmel, og flyt den over på en bageplade. Når bagepladen er fyldt: Kom lidt vand på fingrene, og tryk dine burgerboller flade – max en centimeter høje. Burgerbollerne skal mindst hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur. Bollerne bages ved 200 grader i ca. 10 minutter.

Alle ingredienser kommes i en skål, og så skal der røres rundt. Det kan være en god ide at lade saucen trække i et par minutter – så er smagen nemmere at stole på.

SaltHvidvinseddikeestragonogpeber

1 spsk.

RODFRUGTFRITTER

800 g blandede rodfrugter, fx rødbede, selle ri, gulerod og pastinak

Olie til at vende rodfrugterne i Groft majsmel eller polentamel til at drysse med

KÅLSLAW

50 g gulerod

200 g hvidkål eller spidskål

50 g grønkål eller palmekål

1 spsk. smagsneutral olie

1 spsk. dijonsennep

1-2 tsk. lys sirup – eller rørsukker

1-2 spsk. citronsaft + lidt citronskal

Salt og peber

Riv dit rødløg fint, og dyp det revne løg lynhurtigt i kogende vand eller hæld kogende vand over. Lad løget dryppe af i en sigte. Vend herefter mayonaisen sammen med estragon og løg, og lad din mayo trække et par minutter. Smag derefter til med eddike, salt og peber og måske mere estragon.

Skær rodfrugterne ud i stave i samme længde som burgerbollen. Vend rodfrugterne sammen med olie, salt og peber. Hvis du har rødbeder med i dit mix, skal du vende dem med olie og krydderier i en beholder for sig. Rodfrugterne fordeles i ét lag i en gastrobakke. Hvis du har rødbeder med, placeres disse øverst, når du ikke skal røre mere rundt i rodfrugterne. Drys majsmel ud over rodfrugterne i et fint lag. Bag rodfrugterne i cirka 30 minutter på 210 grader, indtil dine fritter er møre og sprøde i kanterne.

Kom olie, sennep, citronsaft og -skal op i en skål, rør det sammen, og smag til med salt og peber. Riv gulerod (fx på et rivejern), og snit alle kåltyper så fint som muligt. Kom kål og gulerod i en beholder sammen med dressingen. Vend godt rundt. Lad kålslawen stå et par minutter, og smag til med de krydderier, du tænker, der mangler.

FASTFOOD ER DIN SIKRE HAVN

Gastronomisk konsulent Uffe Truelsen slår på tromme for, at velkendte retter som burge re, pizzaer og wokretter skal bane vej for mere grønt og økologi i de danske måltider. Og da særligt hos grøntsagsforskrækkede teenagere.

TEKST: PETER N. ANDERSEN //FOTO: SØREN GAMMELMARK

Teenageren kigger fortvivlet på plantebøf fen. Han lægger armene over kors. Alt ved hans kropssprog råber spørgsmålet: Hvor er bøfferne af kød?

Måske kan du genkende attituden fra måltiderne hjemme hos dig eller andre steder, når du forsøger dig med burgere med plantebøffer? Måske endda ikke kun fra en teenager?Deterihvert

fald en reaktion, Uffe Truel sen har oplevet. Han har som kok arbejdet på Horne Efterskole fra 2010-2020 som køkken chef og underviser. Her var han fortaler for et grønt, økologisk køkken.

”Er du vimmer, mand! I de ti år tog jeg den slåskamp rigtig mange gange. Der er næppe noget mere kritisk publikum! Kan du få grøn mad til at virke på efterskoler, kan du få det til at virke alle steder,” griner Uffe Truelsen.

Han er i dag konsulent i sit eget firma Køkkenkultur. Her laver han blandt andet kurser for køkkenansatte på landets høj- og efterskoler i at lægge om til økologi. Ifølge ham en helt nødvendig rejse:

”Vi er nødt til at sætte tempoet i den grønne omstilling op. Også de unge skal gå grøntsagsvejen – og en af grundpillerne i efterskolerne og hos andre unge er, at vi skal flytte dem.”

BURGERE, PIZZAER OG WOKRETTER

Uffe Truelsen rådgiver i en sikker vej til at lægge et køkken om til mere økologi inden for samme budget: Ved at fokusere på min

dre kød, mere grønt i sæson, at undgå mad spild, og i særlig stor grad at give velkendte retter et grønnere, mere bæredygtigt twist. Vil du kombinere øko-vejen med madglæde hos de unge, er hans enkle råd:

”Fastfood er din sikre havn,” understreger Uffe Truelsen fast og fortsætter:

”Det er en sand velsignelse at gå på jagt i retter fyldt med smag, som er enkle og hurtige at lave, som er fyldt med billige, gode råvarer og som har en høj succesrate hos de unge.”Fastfood-havnen kan for eksempel være: Burgere, lasagne, pizza, wokretter og andre letspiste retter fra verdenskøkkener, der har tradition for kun at bruge en smule kød. Eksempelvis er der masser af linser, bønner og velsmag i det asiatiske og mexicanske køkken. Retter som chili sin carne, wokret ter, fyldige nudelsupper og ligeledes risotto, tomatsovs og en god pasta med stegte grøntsager. Det er små øko-røde døre ind til de unges grønne maddannelse.

SOM AT LÆRE ET NYT SPROG

Men Uffe Truelsen mener også, at der skal fyres grundigt op for velsmagen i det grønt sagsglade køkken, hvis du vil fange de unge.

”Du kan ikke bare skifte kødet ud med grøntsager i mange af de klassiske retter. Det er som at lære et nyt sprog. Laver du for ek sempel en frikadelle med masser af kikærter: Hvordan kan du få den konsistens, du kender fra rene kødfrikadeller?”

at vejen til den rette kon sistens eksempelvis kan være at mikse blendede kikærter i form af en blød mos med bagte løg eller revet pastinak.

”Hvad kan give det her bid, den modstand, du kender fra bidet af kødet? Det er det, du skal efterstræbe,” siger Uffe Truelsen.

GENTÆNK RETTERNE

Jagten på den helt rigtige kød-fornemmelse gælder ikke mindst ved en ret som boller i karry, som mange unge godt kan lide.

”Tager du en kødbolle væk, kan du godt erstatte den af en ny og plantebaseret. Men en plantebolle vil næsten altid skuffe. Derfor skal du altså tænke retten helt om,” anbefa ler Uffe Truelsen og kommer med et forslag:

”Lav i stedet en god karrysovs af krydrede kikærter i ovnen, gerne blandet med stegte gulerødder. Det er en vej til at lave en lignen de karryret, men på kikærternes præmisser. Du skal ikke tro, at du kan oversætte retten boller i karry en til en. Når du søger kødets tekstur i det grønne køkken, skal du gentæn ke retterne. Smager resultatet godt, er der aldrig nogen, der stiller spørgsmål ved noget som helst.”

■

BONUS

Få Uffe Truelsens opskrift på at stræk ke en kylling over tre aftensmåltider. Se, hvordan du gør på tinyurl.com/kylling

GYLLAN STENSBO

65 ÅR, PERSONLIGTSVANEKEMEDLEM

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING?

Engagementet for økologi har fulgt mig siden midten af 1970’erne, ja, faktisk hele mit voksne liv, så det virker helt naturligt for mig at være medlem af Økologisk Landsfor ening. Det er en grundig, sober og samlende forening med et stort vidensniveau. Der er brug for Økologisk Landsforening, fordi det store arbejde for bæredygtighed, fællesskab og helhedstanken er vigtigt at fremme.

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR DET KOMMER TIL FØDEVARER?

Jeg bor på Bornholm, og her er økologi ikke så fremherskende. Vi har konventio nelle landmænd, som er begyndt at dyrke ærteprotein. Det er jo som sådan en god ting, men jeg kan blive lidt provokeret over, at de får det til at fremstå som om, at det er vigtigt for dem at være medspillere i den bæredygtige udvikling, og at de med føde varer som ærteprotein vil fremtiden og den

grønne omstilling. Jeg tænker, at det i højere grad handler om, at de har set en økonomisk fordel i det – men ikke har ændret mening i forhold til, hvordan de dyrker jorden.

HVILKE DILEMMAER SER DU I ØKOLOGIEN?

Det er en rigtig god udvikling, at flere vil dyrke økologisk, men samtidig skal det øko logiske landbrug passe på med at blive for kommercialiseret. Det er en kedelig tendens, at der kommer flere og flere storproducen ter af økologi på banen. Både danske og udenlandske. For jeg tænker, at det er der, det bliver fristende at ofre helhedstanken og principperne bag økologi for mest muligt ud bytte. Jeg kan være bange for, at økologien bare bliver en anden udgave af det traditi onelle, konventionelle landbrug, hvor man ikke længere tænker naturlighed, omtanke og samarbejde med sin jord ind i arbejdet, men kun lever op til minimumskravene for økologi.

ER DU IKKE ALLEREDE MEDLEM?

Eller vil du anbefale andre at blive det?

Tjek www.okologi.dk/blivmedlem.

KOM MED ØKOLOGERNESPÅ HOLD

Som medlem af Økologisk Landsforening støtter du arbejdet for mere og bedre økologi i Danmark, og du bliver en del af et fællesskab, der tænker og handler økologisk.

Hvad gør Økologisk Landsforening?

• Arbejder for mere og bedre økologi - til glæde for mennesker, dyrene, vores grundvand og jorden.

• Sender dig magasinet Økologisk på udgivelsesdagen.

• Trækker dig med i ind vores forbrugerunivers I love Øko – og laver dag-til-dag-nyheder på økonu.dk samt avisen Økologisk Landbrug.

• Skaber fede events i hele landet, hvor alle kan opleve økologien på første hånd – fx Økodag, hvor øko-køerne løber på græs.

• Sikrer politisk opbakning til økologisk vækst på nationale mål i det offentlige og internationalt.

• Udbreder vores gruppearbejde globalt – bl.a. i Østafrika.

Foto: Privat

TEKST: LEA MALMOS

KOM

SÆSONGLÆDE EFTERÅR

TEKST: LEA MALMOS

SÆSONENS RÅVARE

INDEHAVER AF KESSES HUS I KLITMØLLER

Køkkenet har Det Økologiske Spisemærke i sølv, der garanterer 60-90 pct. økologi. Se de over 3400 spisesteder med Det Økologiske Spisemærke på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

VORES ØKO-FORBRUG

Vi vil støtte, at alle kan tage et aktivt valg om at gå ud at spise økologisk på en restaurant – og ikke kun vælge økologi, når de handler til eget køk ken. På den måde kan vi undgå pe sticidrester, også når vi spiser ude. Vi har haft økologi i butikken længe, men det administrative arbejde i at registrere økologiske varer, har holdt mig fra at ansøge om Det Økologi ske Spisemærke i flere år. Man burde vende det om, så man i stedet skul le registrere de konventionelle varer og dermed fremme økologien.

Vi bruger løg i mange afskygninger til vores boghvedepandekager. Rå løg, syltede løg og løgkompot. Løgkompotten kan tilføje en dyb sødme, som går rigtig godt til boghvede og meget andet. Den er også nem at lave: Hæld en smule olie over løgene, og rist dem hårdt af, så de bliver lidt ka ramelliserede. Tilsæt så sukker, æblecidereddike og timian. Lad det koge ind med lidt salt og peber. Det giver lækre bløde løg. Da de har været stegt godt af, har de stadig den lidt brændte umamismag, som sammen med sødmen passer perfekt til efterårsmad. Moment Studio

SÆSONENS STYRKE

Lækre svampe, rødbeder, fennikel og løg. Vores boghvedepandekager er som udgangspunkt et ret let måltid, men om efteråret kan de godt blive lidt tungere og dybere i smagen. Så laver vi måske en estragon-svampe creme eller får en fed ostepandekage på menuen. Men som udgangspunkt er vi jo en sommerbutik, som lukker fra november. Jeg er ærlig talt glad for, at jeg ikke skal finde på fyld til pandekagerne i vintermånederne, for det vil være en udfordring. Selvom man også kan trylle med rodfrugter i køkkenet.

UNDGÅ MADSPILD

Hold dit køkken simpelt. Du kan sagtens få mange udtryk ved bruge den samme råvare, hvis du tilbereder den forskelligt. Se bare på løgene. Sylt, steg, kog. Er du nysgerrig og kreativ med dine råvarer, kan du minimere dit madspild. Vi sælger for ek sempel søde pandekager med banan på, og sådan nogle ba naner bliver jo hurtigt brune. Men de smager smaddergodt i en banankage, milkshakes eller bananmarmelade med vanilje.

MAI KNUDSEN