Magasinet Økologisk nr. 63, forår 2024

Vaniljeisen uden fløde smager mere af fløde end den med fløde, siger smagsekspert. Vi tester: Kan økologiens princip om naturlighed stadig slå de kunstige smage i konventionelle produkter?

Dub l revi forfø t

KALVENE DRIKKER DET, DE KAN

– RESTEN STÅR DU MED

Ad libitum mælk kommer fra gårde hvor

• De nyfødte kalves behov er i højsædet

• Kalvene går med deres mor eller en ammetante i minimum 3 måneder

• De drikker mælk direkte fra yveret og har adgang til ”mælkebaren” størstedelen af døgnet

• Kalvene drikker 5-8 liter mælk i døgnet

Thise Mejeri – Aldrig færdig – Altid på vej

FORÅR 2024

Magasin nr. 63

REDAKTØR

Peter Nordholm Andersen pna@okologi.dk

LAYOUT

Eva Krebs Larsen ekl@okologi.dk

TEMAUDVIKLING

I samarbejde med Creative ZOO www.czoo.dk

FORSIDEILLUSTRATION

Collage af Creative ZOO, Colourbox

TRYK

Stibo Complete www.stibocomplete.com

OPLAG

3300 styk

ANNONCER

Dansk Mediaforsyning 89 48 50 53

MEDLEMSKAB

Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/bliv-medlem

FORPERSONENS FORORD:

ØKOLOGER GÅR GERNE OMVEJE

MICHAEL KJERKEGAARD

FORPERSON I ØKOLOGISK LANDSFORENING

Da jeg var barn, havde mine forældre en æbleplantage. Her voksede masser af de gamle, danske sorter. Jeg husker mange af dem – det er bare så markant, hvor mange forskellige smage, der er fra sort til sort. Mine forældres plantage er for længst væk, men jeg har selv plantet et par hundrede æbletræer på min ejendom med gamle sorter. Det har jeg gjort, fordi jeg sætter pris på den store mangfoldighed.

Netop et stort udvalg af smage, sorter og varer ser jeg frem til at arbejde for som ny forperson. I tæt samarbejde med jer medlemmer og alle andre, der vil løfte økologien.

Når det kommer til æbler, er udfordringen, at mange af de gamle sorter ikke kan holde sig. Det gør, at detailbutikkerne vælger dem fra, og så skrumper udvalget af sorter ind.

Et æble bliver en standardvare – og dermed forsvinder mange gode smagsop-

REDAKTØRENS REFLEKSION:

levelser. Det bliver endnu mere komplekst, når varerne forarbejdes til brød, øl eller is. De fleste konventionelle producenter erstatter en del af de oprindelige råvarer med billigere ingredienser. Ved vaniljeis kan det være vand, der erstatter mælk eller fløde, og så bruges e-numre til at binde fødevarerne sammen.

Det vækker ikke kun min skepsis omkring smagsoplevelsen, når man bruger sprøjtede råvarer i kombination med aromaer og tilsætningsstoffer. Jeg er også skeptisk over for eventuelle cocktaileffekter af kemien, der er brugt. Er der mange små balancer, der tipper, betyder det i sidste ende måske meget.

For mig er økologien et udtryk for, at der bliver søgt efter de gode smagsoplevelser. Som økologer tager vi gerne bøvlet og går gerne omveje. For eksempel ved at undgå at bruge pesticider i forarbejdet til råvarerne.

Og når råvarerne skal forarbejdes, undgår vi langt de fleste e-numre, kunstige aromaer, farvestoffer og sødemidler. Det kan smages.

Derfor er det også vigtigt, at vi hele tiden fastholder opmærksomheden på, hvordan gode varer på hylderne og i fryseboksene skal smage. Går vi hele tiden efter det billigste, glemmer vi, hvordan en god is smager.

KAMPEN I MIN EGEN HJERNE

PETER NORDHOLM ANDERSEN

REDAKTØR

PÅ MAGASINET ØKOLOGISK

For et halvt års tid siden var en ældre gæst så sød at tage en gave med til mine børn. Det var en stor kasse med Snøfler. Mine unger havde ikke set den, så jeg gemte jeg den i et skab. De skulle slet ikke spise den slags søde skrammel.

En tirsdag aften stod jeg herretræt og skulle rydde op i køkkenet. Jeg var nem at friste og kom i tanke om Snøflerne. Jeg åbnede kassen. Jeg spiste bare liiiggge en enkelt. Så stillede jeg kassen tilbage på "gemmestedet" i skabet. Lidt efter spiste jeg en snøffel til. Få dage efter var kassen med de 600 gram "kager" tømt.

Jeg må ærligt indrømme, at jeg blev forført. Der var noget med den måde, mine tænder brød den chokoladelignende skorpe,

og den søde smag af den cremede masse. Smagsoplevelsen talte direkte ind i en træt forælderhjerne, der efter en lang arbejdsdag vil i mål med oprydning i køkkenet og madpakkerne til ungernes næste skoledag.

I mit arbejde med temaet "Du bliver forført" her i magasinet, er det gået op for mig, at der er en stor og konventionel industri, som gerne vil "hjælpe" mig gennem hverdagsaftener på den måde. De skaber produkter, der kan få mig til at smide fornuften og guffe pesticidrester, e-numre og aromaer i én strøm. De ved lige præcis, hvornår og hvor i min hjerne, de kan trykke på de rigtige knapper. Prisen for mig og for så mange andre er, at vi nemt tager på. Stakkels os!

Men så igen: Som forbrugere har vi altså et valg. Vi kan slå fornuften til. Det starter allerede i supermarkedet, hvor vi - bogstaveligt talt - kan undgå de usunde bejlere til sødmetrangen. Og når vi så alligevel køber søde sager, kan Ø-mærket være en bedre vej.

Det skal jeg lige minde mig selv om, næste gang en gæst kommer med en kasse Snøfler.

Se, hvem der vinder vores test af vaniljeis

Varedeklarationer: Øko vs. konventionel

Interview med vaniljenørd + opskrift

Baggrund: Sådan bliver du forført

Iskoldt besøg hos testvinderen

Tesvinder

Skal lige billedbehandles hvis det er det vi går med.

10

VINDER ØKOLOGIEN VORES TEST?

Da vores blindtest af fire forskellige økologiske og fire konventionelle iskugler er overstået, er spørgsmålet: Hvilken vaniljeis smager bedst?

Mit

Forsker:

Sæsonglæde: Jean-Michel Grønnegaard

38

Jellemien Blaauw har lavet guidede kokrammerture siden 2008. Gang på gang har hun oplevet, at ko-work giver navnlig sårbare børn ro i sjælen.

28

LAD OS GØRE HINANDEN GODE

Som ny forperson ser Michael Kjerkegaard frem til at skabe gnist på kryds og tværs af landmænd, virksomheder, storkøkkener og forbrugere. Alle, der vil bære økologien videre.

ØKOLOGISKE NYHEDER

kartoffeldippers

Dybfrost 600 g

Dybfrost 600 g

1795

frites

GRAM SLOT Økologiske pommes

GRAM SLOT Økologiske

Scan QR koden og læs mere

REMA 1000 & GRAM SLOT

REMA 1000 er medejer af Danmarks største økologiske landbrug, Gram Slot, som leverer bl.a. økologiske mejeriprodukter, grøntsager, melprodukter og havregryn til REMA 1000s butikker. Vi tilbyder et bredt udvalg af de bedste kvalitetsprodukter fra Gram Slot, som kun kan købes i vores REMA 1000 butikker.

29.92 pr. kg

FRIT VALG

Jeg er nok mest til at bibeholde denne skrifttype.

Dine sanser bliver jihtekca fa tsudni r ien

Det lyder helt vildt, men kunstig fløde kan være mere cremet end fløde. Det er ofte lykkedes for konventionelle isproducenter at skabe en mere flødet mundfornemmelse end i en is, der indeholder fløde. Det er dér, at teknologien og forbrugerne er i dag. Tænk, at de kan overrumple og overhale fløde!

Producenterne hijacker simpelt hen vores sanser.

MICHAEL RENÉ

SMAGSEKSPERT I VORES TEST AF VANILJEIS

VAREDEKLARATION

Magasin med tema om rene fødevarertilsat smagstest af vaniljeis, 125 gram.

Ingredienser: Optakt om at smage, smagstest, varedeklarationer på vaniljeis, interview med passioneret vaniljeekspert, opskrift på vaniljeis, baggrund om superstimuli, sjov is-viden, besøg hos testvinderen samt interview: Hvad gør ØL? Kan indeholde spor af økologisk ideologi. Pakket i beskyttende atmosfære.

Otte nedslag i vores blindtest

1. Vi udvalgte otte varianter af vaniljeis: Fire økologiske vs. fire konventionelle.

2. Vores to smagsdommere fik en kugle af hver is serveret på en ”isbåd”.

3. De kunne ikke se emballagen og kunne kun forholde sig til iskuglerne.

4. Hver isbåd var forsynet med et trecifret testnummer.

5. Dommerne smagte individuelt på to testprøver ad gangen.

6. Undervejs udfyldte de detaljerede skemaer om smag, konsistens mv.

7. Fælles: Gennemgang og sammenligning af deres smagsoplevelser.

8. Finale: De værdsatte og gav hver vaniljeis point ud fra skalaen 0 til 100.

Sådan smagseser vi vaniljeis

TEKST

OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Mød vores smagsdommere

Michael René

FØDEVAREKEMIKER OG SMAGSNØRD

Tjek tinyurl.com/ MichaelRene

HVORDAN HAR DU DET MED AT SMAGE PÅ OG VURDERE FØDEVARER?

Jeg elsker det! Jeg har skrevet fem fagbøger og undervist i 16 år i sensorisk udvikling af fødevarer og smagning. Igennem de sidste 20 år har jeg også lavet mere end 3000 smagstest af fødevarer for danske medier som BT, Politiken og TV2. Jeg er meget nysgerrig på, hvordan producenter af fødevarer udvikler og designer produkterne smags- og flavourmæssigt. Og på, hvilke metoder de bruger til at lave produkter, der taler til vores hjerne og smagsløg.

HVORDAN SKAL EN GOD FLØDEIS SMAGE?

Den skal være dejlig cremet i munden, og vaniljens flavour bør træde i karakter, så man får en dejlig sensorisk opelvelse af lidt delikate, bitre nuancer sammen med den lækre sødme og fedme i isen.

HVAD ER DET MEST FORARBEJDEDE

PRODUKT, DU HIDTIL HAR SMAGT?

Det produkt med flest tilsætningsstoffer, jeg nogensinde har smagstestet, er uden tvivl træstammer. Blandt træstammernes 43 forskellige ingredienser var der hele 17 e-numre. Særlig i kategorien købekager og andre søder sager støder du på meget lange ingredienslister. Du kan blandt andet se min indholdsanalyse af træstammer, snøfler og romkugler på min egen youtubekanal - tast webadressen lige under mit navn ind i din browers adressefelt.

Rune Toft

KOK OG MEDEJER AF RESTAURANT LOLA SAMT HAHNEMANNS KØKKEN

Har øko-spisemærke i guld

HVORDAN HAR DU DET MED AT SMAGE PÅ OG VURDERE FØDEVARER?

Som madprofessionel er det sjovt og interessant at fordybe sig i smagen og tage stilling til de fødevarer, vi spiser. Man bliver ofte overrasket over nuancer, man ellers ikke tænker så meget over.

HVORDAN SKAL EN GOD FLØDEIS SMAGE?

Den skal være fed og fyldig, både coate (engelsk for at betrække/overklæde, red.) munden, og så skal isen "forsvinde" på en behagelig måde. En god flødeis skal også have en balanceret sødme.

HVAD ER DET MEST FORARBEJDEDE PRODUKT, DU HAR SMAGT?

Dem er der mange af! Kager fra industribagere har ofte en skræmmende smag, der netop får mig til at tænke på noget industrielt. Et par af produkterne i jeres test af vaniljeis havde desværre også smage, der var kemiske og industrielle. Hvis jeg fik den slags vaniljeis gratis på gaden, ville jeg slet ikke spise videre, når jeg først havde smagt på den. Jeg ville straks stille isen fra mig.

De fem pejlepunkter, smagsdommerne bedømte vaniljeisen på

Næse

Hvilken aroma/flavour har isen?

Fx: Fløde, vanilje, creme, sukkersødme, farin/ rørsukker, sødemiddel, citron. Øje

Hvordan er isens udseende/farve?

Fx: Vaniljekorn, grumset, klar, skinnende. Farve: Hvid, grålig, banangul, brunlig. Smag

Hvad er isens smag og eftersmag?

Fx: Sød, sur, salt, bitter, fed. Mund Hvordan er mundfornemmelsen?

Fx: cremet, blød, flødeagtig, astringerende (tør), saftig. Tunge

Hvordan er isens konsistens?

Fx: Hård, fast, sej, knirkende.

10 TEMA DU BLIVER FORFØRT

Økologien løb med

HANSENS VANILJE Øgo Vanilje Flødeis Coop Vanilje is Vaniljeflødeis

Økologisk Økologisk Konventionel Økologisk

Is Tonitto 1939, Italien Skarø Is

Michaels vurdering

Michaels

Let-gullig is med synlige vaniljekorn, som er dejlige for øjet. God balance mellem fløde og sødme i smagen. Fast bid til den knirkende side, men den bliver hurtig blød. En meget god is.

Fin duft af fløde. Lidt kedelig i udseendet. Mere smag af vaniljesukker end vanilje. Vaniljen kommer ikke ordentligt til udtryk. Sød og fed, men nedtonet cremet. En mainstream-is, der passer til alle.

Fin og tydelig vanilje. Gul i farven. Fløjlsblød. Smager mere af rørsukker i smagen, der overdøver lidt. God flødethed. Flot farve. Virkelig cremet.

Point 80 70 75 50

Runes

vurdering

En is med en behagelig koldskålsduft og fin farve. Troværdig. Smagen er meget i balance. Fed og fyldig i munden – og isen forsvinder på en rar måde. Godt, naturligt flow, og den coater munden på en rar måde.

En troværdig farve. Virker som et hjemmelavet produkt. Smag: Ikke meget vanilje, men noget ristet - hen imod brød. Smager meget af æggeblomme. Meget anderledes is end de andre – især pga. farve, mængden af vaniljekorn. TESTVINDER

Meget let duft. Meget hvid og ingen tydelige vaniljekorn. Mælket i eftersmagen. Ok sødme. Smager af børneminder, som ikke er udpræget godt – en lidt for konventionel smag. En is ingen bliver ægte glade for.

Mange vaniljekorn. Smag: Muskovadosukret – virker ikke som klassisk rørsukker. Har noget karamel. Sødme, vanilje, æggeblomme, lidt tør. Mangler lidt fløde og cremethed. Skiller sig ud – nok også på emballagen.

fles point

Rema 1000 Vanilje Flødeis Vanilje Flødeis

Carte d'Or

Les Classiques vanilla Vanilla Ice Cream

Konventionel Økologisk Konventionel Konventionel

Hvid - der er ikke noget for øjet. Duft af fløde og vanilje, men savner vanilje i smagen. Mere flødet end sød, og sødmen er meget hvid-sukker-agtig. Smørbar og blødere end de andre. Mangler karakter.

70

Duft af citronfromage, meget hvid og uden korn. Smager af konventionel industri. Kemisk fornemmelse, jeg ikke er glad for. Ok sødme. Cremet og vandet. Virker pumpet og luftig. Jeg er ikke glad for den.

Dufter af sødme og svagt af fløde. Smag er meget sukkersød, og den overdøver flødesmagen. Lidt tynd i smagsindtrykket og tør i munden. Føles god at skære i. Gør ingen fortræd.

60

Ingen duft. Meget hvid, ingen korn. Ingen vaniljeisfornemmelse. En eftersmag af varm eller gammel mælk, som forstyrrer mig. Fedme, der hurtigt forsvinder. Blød og rar konsistens. Jeg er ikke super sur på den.

Dufter af æg og fløde. Smag: rørsukker. Banangul. Sød. Lidt svag syrlig. Farvet op. Sikkert betakaronten. Virker som et eksperiment. Kan man lide en anderleder variant, er den et sjovt valg.

65

Syrlig duft. Meget gul –kemisk. Ingen vil lave en is, der har den farve. For sød. Smag minder mig om modellervoks. Det driller mig. Sej konsistens et sted mellem mousse og blødt smør. Ville stille den fra mig.

Kraftig vaniljeduft, men smager næsten ikke af vanilje. Papirhvid. Meget sukret i smagen. Meget blød og lidt tør. Smørbar. Jeg tror den har et højt indhold af fløde.

Skal søjlerne være 51, 375, ... høje? For så er de jo forkerte...

65

Dufter cremet. Enkelte korn, ellers meget hvid. Smagen er som modellervoks og noget kemisk, du ikke finder i naturen. En bitterhed. Coater munden på en fedtet måde. God cremethed. Jeg er ikke glad for den.

Hvad er isen lavet af?

Øko-varianterne af testens vaniljeis har kortere ingrediensliste og er lavet af mere naturlige ingredienser. I de konventionelle erstatter vand og kokosfedt/vallepulver typisk æggeblommer og fløde. Der er også kunstig vaniljearoma, søde- og farvestoffer i de konventionelle.

RØNBJERG IS

Fløde 60 %, skummetmælk, sukker, skummetmælkspulver, æggeblommer, vaniljeekstrakt, stabilisatorer (johannesbrødkernemel (E410), guargummi (E412)).

TONITTO 1939, ITALIEN

Vand, fløde (Italien) 27 %, sukker, glukose, skummetmælkspulver, emulagator (E471 vegatabilsk), stabilisatorer (johannesbrødkernemel (E410), guargummi (E412)), salt, ekstraheret knust vaniljestang, naturlig vaniljearoma, vaniljeekstrakt.

PREMIER IS

Vand, pasteuriseret fløde 21 %, sukker, skummetmælkspulver, æggeblommer, stabilasatorer (johannesbrødkernemel (E410), guargummi (E412)), vaniljeekstrakt.

Jeg synes at disse afsnit bliver meget mere brugervenlige hvis de visuelt opdeles tydligere i "konventionelle" og "Økologiske".

POLAR IS

Og så håber jeg, at du kan gøre dem kortere, så de nogenlunde fyder det du kan se her.

Vand 58 %, piskefløde 16 %, sukker 10 %, vallepulver (af mælk) 9 %, glukosesirup 6%, emulgator (E471 vegetabilsk), stabilissatorer (johannesbrødkernemel (E410), guargummi (E412)), vaniljeekstrakt, vaniljearoma.

HANSENS IS Fløde 66 %, kondenseret mælk, rørsukker, glukose, vanille, bourbon vaniljeekstrakt, stabilasator: johannesbrødkernemel (E410), salt.

UNILEVER DK Skummetmælk, vand, glukose-frugtsirup, sukker, glukosesirup, kokosfedt, vallepulver (mælk), stabilisatorer (guargummi (E412), johannesbrødkernemel (E410), taragummi (E417)), emulgator (mono- og diglycider af vegatabilske fedtsyrer (E471)), naturlig vaniljearoma, farvestof (carotener), vaniljestang.

SKARØ IS Mælk, fløde 31 %, past. æggeblommer, rørsukker, birkesaft, vanilje, sukkertang.

EASIS

Vand, fyldemiddel (polydextrose (E1200), sødestof (erythritol (E968)) (7,1 %), skummetmælkspulver, vallepulver af mælk, vegetabilsk fedt (kokos), citrusfibre, stabilisatorer (natriumcarboxymethylcellulose (E466), guargummi (E412), carrageenan (E407), dinatriumphoshat (E339), johannesbrødkernemel (E410)), emulgatorer (monoog diglycerider af fedtsyrer (E471)), mælkesyreestere af mono- og diglycerider af fedtsyrer (E472b)), vaniljeekstrakt, naturlig vaniljearoma, sødestoffer (acesulfamkalium (E950), sucralose (E955)), aroma (vanillin), salt.

En skefuld økologisk, fynsk kultur

Vores creme fraiche er fynsk mejerihåndværk lavet på langtidssyrnet økologisk fløde. Resultatet er en 100% vanedannende, fyldig og cremet fynsk 18% creme fraiche.

V a n i lj e er blevetmin skæbne

Ansigtet bag firmaet Mette Ravn Vanilje kalder sig selv ”vaniljemester”. Hun tilstræber at forhandle vanilje af ypperlig kvalitet, holder foredrag om vanilje og er dommer i vaniljekonkurrencer. Se mere på metteravn.dk

Du kan opleve over 200 forskellige smagsindtryk i vaniljestænger.

For Mette Ravn svarer det til at hælde finsprit i en gløgg, når man erstatter de komplekse vaniljesmage med kunstig vaniljearoma.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

FOTO: JASPER CARLBERG

HVORDAN KOM DU TIL AT ARBEJDE MED VANILJE?

Jeg har altid været et madøre. Jeg er meget interesseret i, hvordan og hvem, der har produceret råvarerne til mine måltider. Altså: Jeg har en stor interesse i gode råvarer og historierne bag vores fødevarer. Jeg har arbejdet med forretningsudvikling forskellige steder i Afrika i de sidste 20 år. For otte år siden løste jeg en opgave for en dansk krydderiforhandler, og der var jeg så heldig at møde en af verdens førende vaniljeeksperter. Det åbnede mine øjne og smagsløg for, hvor mangfoldigt et univers, vanilje er. Smagen i en stang fra én producent kan være helt forskellig fra en stang af samme sort, dyrket på samme måde et andet sted i nærheden.

HVAD BETØD DEN AHA-OPLEVELSE?

Siden har jeg købt og opbygget min egen farm på 14 hektar i Tanzania. Jeg forhandler vaniljen fra farmen og fra andre producenter. Jeg har også skrevet en bog om vanilje, sidder med i et fransk smagspanel, som bedømmer vanilje, og jeg udvikler opskrifter. Vanilje er blevet min skæbne.

HVOR MEGET AF DIN VANILJE

SÆLGER DU SOM ØKOLOGISK?

Cirka 80 procent af min omsætning af den vanilje, jeg forhandler, er certificeret økologisk. Resten er dyrket med økologiske metoder uden sprøjtegifte.

HVORFOR BRUGE ÆGTE VANILJE?

I min verden findes udtrykket "ægte vanilje" slet ikke. Der findes vaniljestænger og kunstig vanilje. Den kunstige, også kaldet vaniljearoma, efterligner et kemisk stof, der hedder vanillin, som findes i stængerne. Det er billigt at producere og smager lidt derhenad, men det smager også kun af det ene, syntetisk fremstillede stof. Det smager ikke grimt, men det er en endimensionel, unuanceret smag, der meget hurtig er slut. En kort og smal oplevelse. Til sammenligning kan du også hælde finsprit i en gløgg, men du får aldrig finsprit til at smage som en ordentlig rom, og du får da slet ikke en velsmagende gløgg ud af det.

HVILKE SMAGE STØDER DU PÅ I EN GOD VANILJESTANG?

En veldyrket vanilje kan have mere end 200 smagsnoter. Det er især forskellige karamelnoter og smage af svesker. Men du støder for eksempel også på brændt kakao, og stængerne kan have en duft af cognac og pibetobak. I Tahiti-vanilje, der er en hovedsort, støder du på frugtige og florale dufte med intense noter af anis, tropiske blomster, kokos og gule stenfrugter. En duft, der minder om en dessertvin fremstillet som en Riesling eller Viognier. Alle de dufte og smage vil du aldrig få, hvis du bruger vaniljearoma.

opvarme vaniljestangen i processen, får du dejlige noter af anis, der står godt til fedmen og det søde i isen. Har du lyst til en smag med flere karamel- og sveskenoter, skal du gå efter den langt mere almindelige vanilje fra Planifolia-sorten.

HVILKE SMAGE ER DER I KØBEIS?

Vanilje bruges på mange forskellige måder. I is fra Hansens bruger de vaniljekorn, og det giver en dejlig fornemmelse mellem tænderne. Det er bedre end pulver, der er lavet af blendede vaniljestænger – som nogle gange har været brugt til at ekstrahere vanilje fra, før de bliver pulveriseret. Så kan du ikke være sikker på særlig meget smag fra vaniljen.

HVAD ER VANILJE UD OVER SMAG?

I min verden findes udtrykket ægte vanilje slet ikke. Der findes vaniljestænger og kunstig vanilje. Den kunstige har en endimensionel, unuanceret smag, der meget hurtig er slut.

METTE RAVN METTE RAVN VANILJE

HVAD ER NATURLIG VANILJEAROMA?

Man tænker det måske ikke lige som forbruger, men naturlig vaniljearoma behøver ikke komme fra en vaniljestang. I stedet kan det for eksempel være et restprodukt fra papireller træproduktion. Det siger alt.

HVAD GÅR GODT TIL VANILJEIS?

Det kommer naturligvis an på dine smagspræferencer, men jeg vil oftest bruge en Tahiti-vanilje. Den giver dig en vaniljeis med mange florale smage, og undlader du at

For mig er der mange andre værdier: Hvad er drivkraften bag produktionen? Hvilke drømme og ambitioner er der bag produkterne? Handler det om høj profit frem for at lave verdens bedste vanilje? Jeg er jo ofte i Tanzania, og det er bestemt ikke alle i verden, der har den luksus til at gå efter gode, mangfoldige smagsoplevelser. Det er et privilegie at være blandt dem, der har lov til det. Alligevel siger mange af dem, jeg møder første gang her i Danmark: ”Ej, vanilje er dyrt!” Det er endnu meget få, der siger: ”Jeg elsker god vanilje!” Jeg synes, at det er ærgerligt, at vores første association næsten altid handler om prisen.

ER ØKO-RÅVARER ET SKRIDT MOD ”ÆGTE”, RENE MÅLTIDER FOR DIG?

Ja, for det er besværligt at være økolog. Du bliver ikke økolog, fordi det er lettere – men fordi du vågner op hver morgen og vil lave den bedste frem for den største gulerod. Økologer har et dybere ønske om at forbinde sig til naturen. At øge dyrevelfærden. At bruge langt færre e-numre. I sidste ende må jeg spørge: Hvorfor spiser vi? I Tanzania spiser mange for ikke at dø at sult. De sætter pris på mad med gods i. Men hvad er så et godt måltid eller en dessert for os? Skal det bare smage godt af sødt, salt og surt, så kan man sagtens lave det. Men værdierne og de rige smagsoplevelser går tabt.

Mette Ravns

DET SKAL DU BRUGE

• 1 stang Uganda-vanilje, flækket

• 500 ml skummetmælk

• 250 ml piskefløde

• 50 g skummetmælkspulver

• 40 g glukosesirup

• 4 æggeblommer

• 125 g sukker

METTE RAVN OM SIN VANILJEIS

I min opskrift bruger jeg skummetmælkspulver og glukosesirup for at give den mest cremede is, uden iskrystaller. Skummetmælkspulveret binder en del af væsken, som ellers ville krystallisere, mens glukosesirup forhindrer, at der bliver dannet de relativt store iskrystaller fra sukrose. I stedet bidrager glukosesirup til at danne mindre iskrystaller, hvilket giver en blødere is. Bonustip: Smagen af vanilje kommer ikke fra kornene, men fra skallen. Når du forarbejder dem, giver de smag til kornene. Så lad endelig vaniljestangen trække i lang tid for at få det hele med på køl. På den måde får man ikke bare en mere intens vaniljesmag, men også flere nuancer med.

bedse vaniljeis

5 TR I N TIL FÆRDIG IS

Trin 1

Hak vaniljestængerne groft, og kom dem i en tykbundet gryde med skummetmælken. Varm op til ca. 75 grader, tag gryden af varmen og hæld væsken i en beholder med låg. Sæt på køl, minimum natten over, men gerne et par dage, så mælken kan tage smag af stængerne.

Trin 2

Hæld vaniljemælk, fløde, skummetmælkspulver og glukosesirup i en tykbundet gryde og varm op. Varm op til lige under kogepunktet, mens du pisker æggeblommer og sukker meget lyst og luftigt i en skål – den del af festen tager cirka 8-10 minutter.

Trin 3

Varm igen mælken op til lige under kogepunktet, og hæld den langsomt i æggeblommerne under omrøring. Hæld cremen tilbage i gryden. Varm den op over lav varme, til den er 75 grader varm.

Trin 4

Hæld i en ren skål og sæt væsken på køl mindst 6 timer, gerne natten over.

Trin 5

Sigt vaniljestykkerne fra, og kør isen på ismaskine. Og sidste del af festen før finalen: Kom isen i en beholder, og lad den fryse mindst en times tid, inden du serverer den.

Foto: Jasper Carlberg

Hvert år er det en festdag, når de økologiske køer kommer på græs. I år fejrer vi Økodag for 20. gang - kom og vær med.

Du er sikker på at boksen ikke skal beholde jeres standard bokslook - for at bevare det "genkendelige".

Og så kan farve tilføres via citat og ikon...

Tilmeld dig på økodag.dk

SØNDAG DEN 14. APRIL

KL. 12.00

ØKOLOGI ER EN VEJ VÆK

FRA OVERSMART DESIGN

Ingeniører af is og andre forarbejdede fødevarer får hjernens smagscenter til at smelte. En is uden fløde synes at smage mere af fløde, end den med, siger smagsekspert. Vi forføres til at spise for meget af det søde. Pris: Overvægt. Heldigvis kan du modstå fristelsen med fornuften og Ø-mærket som kompas.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Rune Toft og Michael René lyser begge op i et stort grin. Du hujer og klapper hinanden på ryggen, da de ser den økologiske vaniljeis, der vinder blindtesten. De havde begge frygtet, at de ville pege på en konventionel is. Det faktuelle bag den frygt er, at isproducenterne er blevet bedre og bedre til at snyde vores hjerner, når de bruger lange ingredienslister, e-numre og aromaer.

Michael René forklarer, at han hen over mere end 20 år med smagstest har tygget sig gennem bjerge af fødevarer, hvor oprindelige ingredienser som fløde i vaniljeis er helt eller delvist skiftet ud med vand, vallepulver, vildt-processede sukkerarter, e-numre og aromaer i de ikke-økologiske isvarianter.

”Det er ofte lykkedes at skabe en mere flødet mundfornemmelse end i en is, der in-

deholder fløde. Det lyder helt vildt, men kunstig fløde kan være mere cremet end fløde. Det er dér, at teknologien og forbrugerne er i dag. Tænk, at de kan overrumple og overhale fløde! Producenterne hijacker simpelthen vores sanser,” siger Michael René.

Smagseksperten har nærstuderet ingredienslisterne i mange af de søde sager, han har testet. Konklusion: Mange is, småkager, chips og slikprodukter er ofte ultraforarbejdede.

Det hidtil måske mest forarbejdede produkt, han er stødt på, er købe-træstammer fra Netto. De er lavet af hele 43 ingredienser, heraf ikke mindre end 17 e-numre.

”De er designet, så de er uimodståelige. Hele vejen rundt er der arbejdet med dufte, smag og konsistens, og det er virkelig et komplekst produkt at lave.”

Michael René forklarer, at det også gælder for det farvestrålende bland selv-slik, du finder i næsten alle dagligvarebutikker.

”Det er meget, meget tydeligt, at det går den forkerte vej. Når vi køber slik, får vi smagene superkoncentrerede – ligesom når vi køber is,” siger Michael René og maner til eftertanke:

”Jeg tror på, at vi skal lidt tilbage – og lige tage toppen af den der flavourness i vores fødevarer. Altså ud af den vilde smagsjungle, vi åbenbart gerne vil være i. Og i stedet søge tilbage til de originale råvarer.”

KØB DET MINDST-MANIPULEREDE

Rune Toft er meget enig. Som kok, medejer af den økologi-glade Restaurant Lola og en del af Hahnemanns Køkken inkl. bagerier, forklarer han, at de til sammenligning bruger 4-10 ingredienser, når de laver kager.

”Laver du en vaniljeis, er det berettiget at bruge en emulgator, så isen ikke krystalliserer i fryseren. Men laver du en kage med 43 ingredienser, er vi gået fra at lave mad til noget, industrien kun har skabt for at sælge os ting, vores hjerner er kodet til at kunne lide.”

Rune Toft peger også på, at han i magasinets test flere gange stødte på industrielle og kemiske smage. De er et element i det, at vores hjerner gang på gang bliver hijacket.

”De smage får min mindecentral til at pege tilbage på is, mine forældre købte – som de ikke rigtig havde taget stilling til. Derfor blev

Det betyder meget for mig, at varerne er økologiske. De er mere naturlige og ægte. De er det mindst manipulerede, du kan få.

RUNE TOFT

jeg også bekræftet som forbruger og madprofessionel, da jeg for lidt siden så, at vi var enige om, at en økologisk is smagte bedst. Det betyder meget for mig, at varerne er økologiske. De er mere naturlige og ægte. De er det mindst manipulerede, du kan få.”

Rune Toft påpeger, at man selvfølgelig kan diskutere smagen af den enkelte vaniljeis. Smagen er også klart afhængig af, hvem der har produceret og tilsmagt isen.

”Der skal madhåndværk til. Jeg har bestemt eksempler på konventionelle produkter, der både er godt madhåndværk og som smager rigtig godt, for eksempel en lækker leverpostej,” siger Rune Toft.

Omvendt påpeger han, at når det kommer til de rene råvarer, som en gulerod eller et stykke kød, så er økologien allervigtigst.

”Ude i grøntsagsmarken er det svært at speede processerne op som i det konventionelle landbrug. Det er mad, der giver mening. Noget, der er levet og ikke presset frem.”

Det ærgrer derfor Rune Toft, at man skal være en meget bevidst forbruger for at holde fast i de originale, naturlige smage.

”Vi er havnet et sted, hvor der ikke er konsensus om, hvad god eller rigtig mad er. I supermarkedet kigger jeg rigtig meget på varerne – og taler med mine børn om, hvad det er, vi køber. Men det er bestemt ikke alle, som er der,” slår Rune Toft fast.

INDUSTRI UDNYTTER SØDMETRANG

Det er der nogen, som udnytter. Endda groft.

I hvert fald hvis du spørger Nicklas Brendborg. Han er forfatter, rundet af molekylærbiologi-studiet ved Københavns Universitet og ph.d.-studerende hos TrygFondens Center for Aktiv Sundhed.

Han beskriver i sin seneste bog ”Vanedyr – Videnskabens manipulation af vores instinkter”, hvordan producenter af fødevarer påvirker stærke drivkræfter i vores hjerner.

Vi er udsat for ”kunstig mad, der er designet til at trykke unaturligt hårdt på de rigtige knapper i hjernens belønningssystem,” skriver Nicklas Brendborg.

Eksempler på ”kunstig mad” findes især i det rige udvalg af soda- og saftevand, is, slik, kartoffelchips, kager, kiks og energibarer. Samt frysepizzaer og anden fast food.

MÆTTER SÅ LIDT SOM MULIGT

Forfatteren peger på et konkret eksempel: Oreo. Småkagerne er mikset af ingredienser fra flere forskellige kontinenter, som er omhyggeligt sammensat for at skabe "madsuperstimuli". Småkagen indeholder sukker isoleret fra sukkerroer; hvidt mel lavet på hvede; palmeolie udvundet fra palmer; kakaopulver fra kakaobønner; lecitin udvundet fra sojabønner; diverse former for sirup, som kan stamme fra majs; masser af salt og endelig en række e-numre, der pynter på farven, holdbarheden og smagen.

Oreos og andre ultraforarbejdede varer har en balance mellem fedt og sukker, vores hjerner elsker. De har det perfekte knas eller

knæk, der stimulerer andre centre i hjernen. De har et lavt indhold af protein, fordi protein mætter. De har få fibre, for de fylder. De ultraforarbejdede varer skal være appetitstimulerende og så lidt mættende som muligt, forklarer forfatteren.

”Din fornuft, viljestyrke og din mæthedsfornemmelse er chipsproducenternes største fjender,” skriver han.

SUPERSTIMULI OG OVERVÆGT

Strømmen af søde, perfekt knasende, vanedannende varer medvirker ifølge Nicklas Brendborg kraftigt til fedme.

Sammenligner man unge mænd, der er til session på Forsvarets dag med niveauet i 1960’erne, er der i dag halvtreds gange flere overvægtige. Du læste rigtigt. Halvtreds gange så mange!

Der er nu flere overvægtige end normalvægtige danskere – og vi er ellers det folkefærd, der er slankest i EU, påpeger han.

Tendensen er ikke ny, forklarer Nicklas Brendborg, men teknologien til at snyde vores sunde fornuft er blevet mere sofistikeret.

”Når man så at sige ”falder i”, er det ikke et udtryk for dumhed, men at det er ret kompetente mennesker, der arbejder benhårdt på at få dig til at spise lidt mere,” udtalte Nicklas Brendborg til TV2, da hans bog udkom i 2023.

SØDME-TRANG ER HISTORISK

Jacob Lund Orquin er professor og forsker i adfærdspsykologi ved Aarhus Universitet. Han har bl.a. været med til at undersøge helt ned i detaljerne, hvordan vi agerer i et supermarked, og hvor vi ellers køber ind. Jacob Lund Orquin er helt med på, at vi har et problem med overvægt, og at fødevareindustrien for eksempel bruger sensoriske paneler til at gøre deres produkter mere attraktive.

”Men jeg synes nu, at det lyder som lidt af konspiration, at de hijacker vores hjerner. Det er mange faktorer, der bidrager til, at folk bliver fede. Det er altså ikke kun Oreo-småkagernes skyld,” siger Jacob Lund Orquin.

Professoren understreger, at han ikke er ude i en forsvarstale for industrien, men at vi har efterspurgt søde sager i mange århundreder. Fødevareindustrien har ikke opfundet trangen efter det søde, fede og salte.

”Vi skal slet ikke nudges til at købe søde sager. De sælger sig selv. Men i dag efterspørger folk ofte noget, der er billigt. Og når en vare skal være billig, så erstatter man for eksempel vanilje med vaniljearomaer.”

FØDEVARESTYRELSENS RÅD: Spis mindre af det søde, salte og fede

Du kan godt spise lidt af det søde, salte og fede, men hold igen med slik, kage, chokolade, is, kiks og chips, da et højt indtag kan bidrage med for mange kalorier og føre til overvægt. De søde sager optager også pladsen for sund mad, så du får svært ved at få de vitaminer og mineraler, du har behov for. Det søde, salte og fede belaster også klimaet.

Derfor bør du:

• Skære ned på, hvor ofte du spiser slik, kage, chokolade, is, kiks og chips.

• Undgå at købe ind til et lager af det søde, salte og fede - så fristes du ikke til at spise for meget.

• Huske på, at selvom du er fysisk aktiv, har du stadig kun plads til lidt af det søde, salte og fede.

• Spise mindre portioner.

• Vælge nødder eller frugt, når du har brug for en snack. Gå efter nødder med højst 0,8 g salt per 100 g.

Læs mere: tinyurl.com/Klimakostraad

I vores blindtest faldt Rune Toft over noget ”ristet” eller ”brændt” i smagen af én af iskuglerne. Da han efter testen fik emballagen fra Skarø Is i hånden, kunne han se, at den var tilsat sukkertang: ”Der er point for at bruge noget, der er knyttet til stedet, hvor de laver isen. Det er smukt og superinteressant at arbejde med umami fra noget, der ikke er kødbåret, i en vaniljeis,” sagde Rune Toft.

POTENTIEL SKADELIG KEMI

Jacob Lund Orquin forklarer, at der er stor forskel på, hvad man er villig til at betale. Dog er folk med en lav indkomst ofte nødt til at tage den billige regnbueis.

”For dem er det ret ærgerligt, at isen kan indeholde ingredienser, der ikke er specielt naturlige. Måske er der i de billige produkter også skadelige kemikalier, der er tilsat for at binde stoffer sammen, give farve og tekstur. Fedt og sukker er bare ét problem. De potentielt negative effekter af kemien er et andet,” påpeger Jacob Lund Orquin.

Personligt er han blandt andet skeptisk over for negative effekter af de emulgatorer, der for eksempel bruges til at binde flødeis samt mange andre fødevarer sammen.

GÅ EFTER Ø-MÆRKET

Jacob Lund Orquin har to konkrete råd, når du vil have færre søde sager, som ofte indeholder knap så naturlige ingredienser.

Råd nummer 1: Lad være med at gå forbi de usunde varer i en dagligvarebutik. Det er

enkel købmandslogik at omsætte de varer, der nemt forgår hurtigt. For eksempel grøntsager. Slik kan holde sig i årevis, så det er ofte bagest i butikken. Får du alligevel øje på slikket, så kig straks et andet sted hen.

”Min oplevelse er, at du sagtens kan bevæge dig gennem et supermarked uden at gå forbi slik og sodavand,” siger professoren, som mener, at butikkerne faktisk ikke vil forføre os – så ville de have placeret kategorien slik og kager mere prominent.

Råd nummer 2: Brug Ø-mærket som pejlemærke for din sundhed.

En ph.d-studerende og kollega til professoren tog for nogle år siden ernæringsbrillerne på og tjekkede varedeklarationerne på mere 4500 mere eller mindre forarbejdede fødevarer, der var til salg på nemlig.com.

”Undersøgelsen viste, at de forarbejdede, økologiske varer er en anelse sundere. Der er lidt mindre sukker i de økologiske varer og lidt mere protein på tværs af alle varekategorier. Det er ikke en kæmpe – men en lille, robust effekt,” siger Jacob Lund Orquin.

FORFØRELSE MED TROVÆRDIG MAD

Kuglerne af vaniljeis i test-isbådene foran Michael René og Rune Toft er for længst smeltet. Smagseksperterne er kommet til sidste afsnit i deres snak om, hvad gode og ægte fødevarer og madoplevelser egentlig er.

Rune Toft forklarer, at han som kok synes, at de bedste retter er dem, der bliver ved med at udvikle sig. I køkkenet på Restaurant Lola laver de for eksempel en ret med danske blæksprutter, der er pocheret i en fermenteret chili-beurre blanch (fransk smørsauce, red.). Sprutterne toppes med et drys, som er mikset af linser, chili, sesam og kokos.

”Vi vil rigtig gerne forføre folk. Der har vi præcis den samme ambition som den store madindustri. Det handler om, at vores gæster kommer i teateret og ud på en smagsrejse,” slår kokken fast og kommer med en vigtig tilføjelse til forførelsen:

”Men vi vil samtidig åbne samtaler om det, vi spiser. Vi vil være stolte af, at vi forfører folk. De skal smage de rigtige ingredienser.”

H is torie

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Fødsel for flødeis

Da Marco Polo kom hjem fra Kina i 1295, skulle han efter sigende have haft opskrifter på sorbetis med sig. De er siden udviklet og udbredt. Den første egentlige flødeisfabrik, Ice Cream Factory, blev etableret i Boston, USA, i 1862. Moderne dansk ishistorie begynder omkring 1870, hvor konditoriet La Glace i København åbnede med et sortiment, der både indeholdt sorbet og parfait. Den første egentlige danske iscremefabrik så dagens lys i 1914 under navnet Amerikansk Ice Cream Fryseri. Senere kendt som Hellerup Is.

Kilde: Wikipedia

Polarfeberen fødes

Den 24. januar 1922 patenterede Christian Kent Nelson en ”Ice Bar” – en firkantet vaniljeis overtrukket med chokolade. Isbaren blev markedsført som Eskimo Pie. Som ung mand drev den danske immigrant en lille butik i sin fritid, hvor han solgte slik og is. Ifølge overleveringerne fik han ideen til sin opfindelse, da en lille dreng kom ind i butikken og havde svært ved at vælge mellem en chokoladebar og en skål vaniljeis. Ordet “eskimo” var ikke grebet ud af den blå luft. I 1920’erne var polarforskere som Knud Rasmussen og Roald Amundsen blevet verdensstjerner for deres ekspeditioner og møder med inuit-befolkningen. Polarfeberen rasede med eskimo-fester, eskimo-musicals og eskimo-film.

Kilder: Wikipedia og Kristeligt Dagblad

Polarfeberen falder

I 2020 blev George Floyd dræbt, og det fik følger for eskimo-isen. Da den afroamerikanske mand blev skudt af en politibetjent i Minneapolis, førte det til demonstrationer i hele USA mod politivold og strukturel racisme arrangeret af Black Lives Matter-bevægelsen. Det fik de amerikanske fødevaregiganter til at gennemgå deres brands og fjerne stødende udtryk og racistiske stereotyper. Fx blev inuit-drengen fjernet fra æskerne med Eskimo Pie. Det fik danske Hansens Is til at melde ud, at de også ville ændre navnet på firmaets eskimo-is. Den kom så til at hedde O’Payo. Flere danske ismejerier fulgte eksemplet og ændrede navnet på deres is –efter en del pres. For eksempel blev Kæmpe Eskimo til Kæmpe Solbær i marts 2021.

Kilde: Kristeligt Dagblad

Det gør mig glad, når børn har en præference og et forhold til, hvordan en naturlig vaniljeis skal smage. At is ikke bare er koldt og sødt, men at de kan smage forskel på ting.

ANDES EIBYE HANSEN

Anders Eibye Hansen fra Hansens Is har en drøm om, at vi frem for at æde løs af de billige, søde sager, går efter godt håndværk med rigere smage. Folkene bag den sjællandske isfabrik vil forføre dig med lokal økologi, korte ingredienslister og langsomme processer, der modner smagen.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

En drøm om rig smag

"Vi bruger lang tid på at lave et naturligt produkt med mælk og fløde, der smager godt. Når vi sender isene ud af fabrikken, er vores mål, at vi ikke kan gøre det bedre.”

Anders Eibye har talt sig varm om det iskolde emne, der er hans levevej. Sammen med sin bror Rasmus Eibye driver han virksomheden Hansens Is i landsbyen Lyngerup nær Roskilde Fjord. Han sidder i virksomhedens kontor, mens rækker af pindeis med klonkende stempelbevægelser dyppes i økologisk chokolade inde i isfabrikken bag gårdspladsen.

Anders Eibye giver et eksempel på langsomheden: Isen, der blandes i fabrikken, får lov til at modne ved to grader et døgn.

”Det svarer til, at har man en fødselsdagslagkage i køleskabet. Den smager af mere dagen efter, fordi råvarerne får tid til at udvikle sig sammen,” siger Anders Eibye og oplyser, at alle deres is er økologiske.

TÆT PARLØB MED LANDMÆNDENE

De råvarer, der bogstaveligt talt strømmer ind i ismejeriet, er med til at underbygge selvbevidstheden om, at det ikke kan gøres bedre. Mælken og fløden til isen stammer blandt andet fra køer, der i sommerhalvåret går på græs på godset Svanholm. Køerne gumler på kløvergræsset under fire kilometer fra ismejeriet, hvor man selv behandler mælken.

Et andet eksempel på, hvordan de gerne vil gøre det godt er den økologiske vanilje til deres vaniljeis. Den økologiske vanilje til isene er fra Hansens Is egne marker i Uganda, hvor der er godt styr på certificering, arbejdsmiljø og ikke mindst høsttidspunkt.

”Når vi er så meget inde i processen, kan vi få lige præcis den kvalitet, vi gerne vil have. Hele vejen rundt spørger vi os selv: Hvor meget af processen kan vi være en del af? Hvor godt kan vi gøre det?”

Anders Eibye erkender, at der er forskellige smagspræferencer, når det kommer til is.

”Vi er slet ikke hellige, men vi har fundet vores måde at lave is på, hvor vi kan lave et godt produkt med en kort ingrediensliste og binde vores råvarekæder godt sammen."

INDUSTRI-IS ER ENS, ENS, ENS

Køber du ikke-økologiske isvarianter fra navnlig store producenter, vil du derimod ofte se, at isene ofte har lange ingredienslister på emballagen.

Den sjællandske ismager anerkender, at de store producenter formår at lave is, der ikke smelter eller krystalliserer, selv ved høje udsving i temperaturen.

”Traditionel håndværksis vil have det sværere ved temperaturudsving,” erkender han og slår fast, at det ofte er flotte opgaver, industrien har løst.

Men på den anden side er der i det, han kalder "industri-is" en meget teknologisk, funktionel tilgang. De er lavet med en høj mængde af valle- eller skummetmælkspulver i siloer, som man blander med vand i en lynhurtig proces og som mikses med kunstige smagsgivere, blandt andet fra aromaer.

Vil meget gerne have kortet en enkelt linje, så jeg kan holde over- og underkant med faktaboksenen

”I vaniljeplantagerne venter vi lidt længere med at høste end ellers. Normalt høster man i juni. Vi venter til juli. Så udvikler smagen sig endnu mere, men flere af bønnerne åbner sig, inden de bliver plukket.”

Den slags ”split beans” kan ikke sælges som flotte, lige gourmetstænger, men det giver smagen et boost, at de har modnet længere på planten.

Også i arbejdet med frugt er der udfordringer for en ismager med hænderne dybt nede i håndværket. Ikke mindst i frugtsorbeter. Indholdet af frugtsukker, det såkaldte brix-tal, skifter fra batch til batch – og det betyder meget for, hvordan isen opfører sig.

”Sat på spidsen: I industrielle produktioner har man fravær af den slags udsving – og så bliver produktet ens hver gang. Ens. Ens. Ens. Hurtigt. Uanset om man laver is eller brød, så er ensartethed den røde tråd i industriel sammenhæng,” siger Anders Eibye og peger på, at den meget effektive og standardiserede isproduktion koster på mangfoldigheden.

FORTID MED RIG ISKULTUR

Markedet for is og andre søde sager er domineret af industrielle producenter, der bruger konventionelle råvarer. Udvalget er ifølge Anders Eibye "barberet ned til ingenting".

Et modbillede til nutidens iskultur finder du i Martin Kongstads ”Man kan ikke spise rugbrød hele tiden”.

Bogen udfolder dansk ismejeri-historie med krog i Hansens Is. I 1930’erne var der mere end 1200 danske mejerier, hvoraf knap 200 af dem lavede is til danskerne. Et af de mejerier var Frederiksborg Is, som Anders og Rasmus Eibyes oldefar stod bag.

Siden er mangfoldigheden smeltet ned som en vaniljeis under en varm sommersol. Det blev et effektiviseringskapløb, hvor færre og færre ismejerier opkøbte hinanden.

I 1990’erne var Anders og Rasmus Eibyes far, Hans Jørgen, ejer af Frederiksborg Is. Et af de fire store ismejerier, der var tilbage efter mange hårde konkurrenceår.

TIDLIGT ØKO-FORSØG UDEN HELD

I 1995 forsøgte Hans Jørgen Hansen at gå en ny vej: Isfabrikken introducerede tre økologiske varianter.

”Jeg kan virkelig tydeligt huske det. Jeg kørte selv ud som chauffør med den totalt ambitiøse is. Dengang var der næsten kun mursten fra Polar Is og Carte d’Or-varianter i supermarkederne. Men markedet var ikke modent. Kunderne var et helt andet sted dengang, og vi solgte ikke nok af øko-isene. Det var ærgerligt, for vi havde ellers høje forventninger til dem,” fortæller Anders Eibye.

I 1997 blev Frederiksborg Is opkøbt af giganten Neslé, der i dag blandt andet producerer brandet Premier Is. Nestlé overtog dog ikke mejeriet i Lyngerup, der stod tomt.

Så efter de aftalte fem års karantæne, valgte Hans Jørgen at starte op igen sammen med Rasmus og Anders. Nu skulle der satses helhjertet på, at markedet for økologisk is var modent. I 2003 flød fløde, sukker og vanilje igen i Lyngerup – nu under navnen Hansens Is, og fra 2011 overtog brødrene den daglige drift helt fra deres far.

De havde is i maven, fordi de i 00’erne så, hvordan mikrobryggerierne vakte smagsløgene til live efter mange år, hvor de var døvet hen af et lille øludvalg fra store bryggerier.

”Det var helt klart for os, at en masse mennesker efterlyste en bredere smagspalet. Og at det ikke kun var et elitært fænomen i Aarhus og København,” siger Anders Eibye.

Fra starten har de ganske vist haft godt fat i bevidste forbrugere, der går op i smag og økologi. Men også en bredere gruppe, der især kærer sig om smag og gode råvarer.

”Vi fortæller så vores historie, som vi synes er oprigtig. Det, jeg håber, er, at vi igen kan få et stort udbud, så danskerne kan gå på opdagelse i et stort landskab af is. Ligesom vi har set i den fantastiske fortælling om mikrobryggerierne og øllet. Der er vi blevet meget rigere på smag. Der er ikke samme variation i ismarkedet, men det er mere spændene nu end for ti år siden.”

ER ”TIME OF PLENTY” FORBI?

Anders Eibye Hansen har en drøm om, at danskerne fremover vil sætte endnu mere fokus på naturlige smage og råvarer af høj kvalitet.

"Jeg håber, at vi om ti år er kommet dertil, hvor vi frem for at spare penge og æde løs af billige varer, opsøger noget, der virkelig smager godt.”

Hans drøm handler om det, han kalder den ubevidste fordybelse i smag med en høj kvalitet. At vi får fyldt nydelsesbehovet lettere op, så vi er tilfredse med mindre. Så vi faktisk spiser langt færre søde sager end i dag - men at dem, vi så spiser, er af høj kvalitet.

"Så vi med en is ikke bare går efter en tilstand, hvor vi bare vil stille en supertrang efter sukker og fedt,” siger Anders Eibye.

Hans håb er, at vi alle udvider vores bevidsthed om smag. At vi virkelig kan smage efter. Fordybe os. Give os tid. Tale om smag. Ikke mindst med vores børn.

”Det gør mig glad, når børn har en præference og et forhold til, hvordan en naturlig vaniljeis skal smage. At is ikke bare er koldt og sødt, men at børnen kan smage forskel på ting," siger Anders Eibye.

Ismageren fortæller, at han heldigvis møder den slags børn af og til.

"Så tænker jeg: Fremtiden er reddet! Måske er den her ”time of plenty” ved at være ovre?”

VIDSTE DU AT … din is er pumpet med luft?

Luft er ikke nævnt på ingredienslisten, og den pumpes ind i is for at gøre den mere let og cremet. Mængden af luft varierer fra en producent til en anden. I vores test havde de fire konventionelle is forholdet 2:1 mellem volumen og vægt (1000 ml/500 gram). Der var 8-12 procent mindre luft i tre økologiske varianter, mens øko-isen fra Skarø klart skilte sig ud. Her var forholdet 1000 ml/900 gram, altså 80 procent mindre luft ift. de konventionelle vaniljeis. Isen fra Skarø indeholdt som testens eneste ingen stabilisatorer.

Kilder: DR/Madmagasinet og Magasinet Økologisk

Regler for e-numre i forarbejdede øko-varer

• Man må kun anvende 56 af de 410 tilsætningsstoffer, der er godkendt til fødevarer i EU.

• Tilsætningsstofferne skal være udvundet af naturlige råvarer. Fx stammer E410 fra johannesbrødtræers frø og medvirker til, at is bedre kan tåle optøning og derpå nedfrysning.

• Farves og sødes naturligt. Må ikke indeholde sødestoffer og kunstige farvestoffer.

• Kunstige aromaer har ikke e-numre, men er ikke tilladt. Øko-varer må kun indeholde naturlige aromaer.

HELLE BOSSEN

DETAILEKSPERT OG CHEFKONSULENT

ØKOLOGISK LANDSFORENINGS MARKEDSAFDELING

HVAD GØR ØL FOR AT FREMME DE NATURLIGE SMAGE?

Et vigtigt princip i økologi er at skabe rene fødevarer med naturlig holdbarhed, smag og farve. Mange forbrugere er vant til kunstige smage, for eksempel smagen af en konventionel jordbærvingummi. Derfor er det ikke altid, at de synes, at smagen af ægte jordbær i en økologisk vingummi er bedre. Vi har derfor en stor opgave i at fortælle forbrugerne, at når de vælger de økologiske fødevarer, så slipper de for 354 e-numre samt kunstige aromaer. I økologien arbejder vi ud fra et forsigtighedsprincip. Er der mistanke om, at et stof potentielt kan være skadeligt, så anvender økologerne det ikke. På den lange bane er der heller ikke nogen, der med sikkerhed ved, hvordan de mange forskellige e-numre, aromaer og pesticidrester fra kosten virker sammen.

HVAD MENER DU MED

”NATURLIG HOLDBARHED”?

For eksempel er det naturligt, at citrusfrugter har en lidt kortere holdbarhed, når de er økologiske. På den korte bane kan det virke som en fordel at vælge de konventionelle, men de er ofte overfladebehandlet med en lang stribe pesticider som eksempelvis imazalil. I EU-systemet ikke man kan udelukke, at imazalil

kan skade vores sundhed - det har magasinet Økologisk tidligere beskrevet (læs artiklen via tinyurl. com/imazalil, red.). I den økologiske produktion er overfladebehandling med pesticider naturligvis no go.

HVAD GØR ØL FOR AT FORBEDRE VORES MADKULTUR?

Vi giver blandt andet forbrugerne en masse inspiration til nemme økologiske retter, hvor der er skuet op for det grønne og smagen. Du kan se opskrifterne på www. iloveøko.dk. De økologibevidste forbrugere kan også have brug for hurtige løsninger i en travl hverdag, så vi arbejder også sammen med butikskæderne om at få et endnu større udvalg af økologiske færdigretter i butikkerne. Lige præcis i den kategori er det ekstra vigtigt, at det er økologiske alternativer, for der bruges typisk mange e-numre i konventionelle færdigretter. Vi har også en sæsonkalender, hvor vi inspirerer til at spise i de sæsoner, hvor frugterne og grøntsagerne smager allerbedst - og det er også i sæson, at de er billigst. Endelig har foreningen et stort bagland af folkevalgte og andre frivillige, der dagligt blander sig i debatten om fremtidens fødevarer – blandt andet med inspiration fra foreningens medier som magasinet, podcastkanalen Økopod samt www.økonu.dk.

HVAD MED MADKULTUREN I VORES STORKØKKENER?

Økologisk Landsforenings foodserviceteam hjælper blandt andet professionelle køkkener med at omlægge til økologi. Et helt centralt greb i en omlægning til at få Det Økologiske Spisemærke i bronze, sølv eller guld er at lave meget mere mad fra bunden og minimere madspild. I stedet for at klippe kæmpepakninger med flødekartofler op, får de madprofessionelle i langt højere grad de rene øko-kartofler i hænderne og arbejder med råvarerne meget mere fra bunden. Man skruer op for grøntsager, bælgfrugter og sæsonvarer – og skærer ned på kødet og de forarbejdede produkter. Det kan være, at man laver sin egen mayonnaise, flødeis og egne kager. En hjemmerørt mayonnaise smager ofte meget bedre. Det batter meget ofte på smagen, når man sætter håndværket i spil. Det er også dokumenteret, at en omlægning til økologi øger arbejdsglæden for de madprofessionelle samtidig med, at det giver en mere klimavenlig kost. Da det samtidig ofte er billigere at lave mere mad fra bunden, bruge mere grønt og mindre kød, kan man lægge køkkenerne om inden for det samme budget - hvis man også har fokus på at reducere madspild. Præcis det samme kan vi gøre i vores egne, private køkkener.

LAD OS GØRE HINANDEN GODE

TEKST: PETER N. ANDERSEN OG HENRIK H. KOSZYCZAREK

FOTO: SIMON MØBJERG SØRENSEN OG UFFE BREGENDAHL

Om Michael Kjerkegaard

• Uddannet landmand og driver både naturpleje og kødproduktion i Vejle Ådal. Har omkring 250 Hereford-kvæg i landbruget Eskelyst ved landsbyen Højen syd for Vejle.

• Siden ØLs generalforsamling i marts 2024 ny forperson. Hidtil aktiv i især Økologisk Landsforenings Kød- og naturgræsserudvalg.

• Formand for foreningen Hopla, der vil fremme holistisk afgræsning. En driftsform, hvor man vil forene komplekse dynamikker mellem landbrugsdyr, jord, fauna, flora og samfund.

Som ny forperson i Økologisk Landsforening vil Michael Kjerkegaard skabe gejst til at samle alle fra jord til bord og finde vejen til et bæredygtigt landbrug.

HVORFOR VIL DU VÆRE FORENINGENS FORPERSON?

Der er rigtig meget debat og krisestemning lige nu i hele landbruget, og hvis man gerne vil påvirke det, er man nødt til at være der, hvor det betyder noget. Det er netop nu, vi skal træde i karakter, og Økologisk Landsforening har nogle helt vild gode bud på fremtidens landbrug. Ikke kun på klimaområdet, men på rigtig mange andre parametre så som pesticidfrie fødevarer, øget dyrevelfærd, rent drikkevand og mere natur i marklandskaberne.

HVAD KAN DU ISÆR BIDRAGE MED I ØL?

Jeg er og har været engageret i mange forskellige foreninger, men jeg vil gerne fremhæve mit tidligere bestyrelsesarbejde i Madværket i Vejle. Det er en slags mini-ØL, hvor 80 små selvstændige virksomheder, kokke, hoteller, eventmagere og forbrugere skaber synergier og gør hinanden gode. Med krog i det netværk er vi i gang med at løse et stort problem, som er helt aktuelt: Flere store oversvømmelser af Vejle midtby. Vi har engageret landmænd til at konvertere cirka 1000 hektar kornmarker til græsmarker med naturpleje i Vejle Ådal. Der er mange fordele ved at få vedvarende græs og kvæg på skrænterne, som afgræsses holistisk: Det er godt for naturen, vi opbygger jordens hummuslag, bremser vandets løb ned i åen og sænker udledningerne af kvælstof til Vejle Fjord. Vi vil også afsætte de gode udskæringer til byens restauranter, mens det øvrige lokalt producerede øko-kød går til kommunens institutioner. På den måde får dyreholderne en god pris. Det er en kanon god historie, synes jeg.

HVAD ER ÅNDEN I DET ARBEJDE?

Den er helt på sømmet af det, jeg gerne vil bygge videre på i Økologisk Landsforening: Lad os arbejde på tværs og finde gode helhedsløsninger for alle. En af mine styrker ligger i at se helheder og forstå folks perspektiver. Jeg kan også motivere folk og finde den knap, der kan tænde for deres engagement. Mit håb er, at samarbejder på tværs kan være den løftestang, der får foreningen til at flyve.

HVOR VIL DU ISÆR GERNE STYRKE FORENINGEN?

Vi skal have flere medlemmer. Specielt på forbrugersiden. Det er et sted, hvor vi virkelig gør en forskel for fremtidens landbrug, når vi hele vejen fra landmand over køkkener og virksomheder til forbrugere har et fælles sprog for, hvordan vi byder ind på de fælles goder.

HVAD MENER DU MED ”FÆLLES GODER”?

Alt det, økologien leverer på. Det er ikke bare på klimaområdet, men blandt andet også en frugtbar jord, mere marknatur, rent drikkevand, øget dyrevelfærd og føde-

varer uden pesticidrester. Alle de goder, der er omdrejningspunkt i Økologisk Landsforenings afgiftsmodel ”Pris på bæredygtighed”. Her er det også centralt, at vi som landmænd får en god betaling for produkter, der leverer på de fælles goder. Jeg sidder selv i repræsentantskabet i forsyningsselskabet Ewii. Der har vi en holdning til, at vi ikke vil fortynde pesticidforurenet vand med rent vand, som andre forsyningsselskaber er tvunget til. Men det bekymrer mig, at det bliver sværere og sværere at undgå.

HVORFOR ER DU ØKOLOG?

Fordi jeg tror på, at det er den rigtige vej i fremtiden. Det er en følelse af, at man langt hen ad vejen arbejder med naturen – i stedet for mod den. At man tænker i helheder, og man ønsker at efterlade kloden til kommende generationer som et bedre sted at være.

HVAD TÆNDER DIG SPECIFIKT VED ØKOLOGIEN?

For mig handler det især om dyrevelfærd. Landbrugets dyr skal ud under åben himmel. I gamle dage var en af forårets højtider på alle gårde, at køerne løb ud på græs. Sådan er det ikke længere. Der er længere og længere imellem gårde, hvor man kan opleve køer på græs, da de fleste konventionelle landbrug holder deres køer inde på stald hele året. Tendensen risikerer endda at blive forstærket de kommende år, hvis vi ikke lykkedes med at finde løsninger på klimakrisen, der også bidrager til dyrevelfærd, biodiversitet og drikkevand, fremfor at fokusere på klima isoleret set. For os økologer er det naturligt at tænke i helheder, når vi skaber forandringer, og det har altid været et helt naturligt krav og ønske, at vores dyr skal ud i det fri. For mig spiller dyrene en væsentlig rolle i vores landbrug, men det skal være mere balanceret end i dag, hvor kæmpestore besætninger har dyrene på stald og importerer foder i stor stil – ofte fra udlandet. I stedet skal dyrene bruges til at understøtte en stor produktion af grønne og plantebaserede fødevarer.

FLERE STORE VIRKSOMHEDER HAR MELDT SIG UD AF ØL – HVAD TÆNKER DU OM DET?

Min forgænger Louise Køster trak sig i løbet af vinteren. Det skete efter, at flere store medlemmer som Arla og Friland meldte sig ud i protest mod, at foreningen var medafsender på rapporten ’Fra Foder til Føde II’. Derfor er jeg fuldt bevidst om, at nogle skår skal klinkes nu. Når folk begynder at frygte fremtiden, har man en tendens til at trække sig, og der vil jeg gerne kunne samle folk igen og få skabt et stærkt fællesskab - uanset om man er Økoven, personligt medlem, landmand, storkøkken, stor eller lille virksomhed.

4,5 MIO.

Antallet af økologiske producenter i verden har nu rundet 4,5 millioner. Det er blandt de mange fascinerende faktafrø, du finder i den årlige statistikrapport ”The World of Organic Agriculture”, som udgives af økologi-forskningscenteret FiBL.

Indien er det land i verden, hvor du kan møde flest økologer. Det står der i 2024-udgaven af "The World og Organic Agriculture". Det præcise tal er 2.480.859.

Uganda tager andenpladsen med 404.256. Da det østafrikanske land er over 13 gange mindre end Indien, er Uganda med andre ord landet med den tætteste koncentration af økologer på hele kloden.

Du kan møde syv af de ugandiske økologer, der er involverede i Økologisk Landsforenings udviklingsarbejde på foreningens hjemmeside via tinyurl.com/OkoUganda. Her kan du også læse, hvordan arbejdet med øko-metostørre udbytter, fremgang og bedre livsvilkår for bønderne.

Du kan også downloade og bladre i de øvrige fascinerende fakta om det økologiske landbrug og forbrug hele vejen rundt om vores klode via www.tinyurl.com/FiBL2024.

Du får lige et eksempel mere på de fascinerende fakta: Vidste du, at USA er verdens suverænt største marked for økologiske varer? Her omsættes årligt for, hvad der svarer til 58,6 milliarder euros. Verdens næststørste marked er det tyske, hvor det tilsvarende bjerg af euros er 15,3 milliarder.

Danmark er verdens største marked, hvis man måler på øko-andelen af indbyggernes indkøb. Danskernes andel af øko-varer i indkøbsvognene er oppe på over 13 procent.

3 HISTORIER PÅ ØKONU.DK, DU BØR LÆSE

Økonu.dk, der udgives af Økologisk Landsforening, giver dig dagligt indblik i alt, hvad der rører sig i økologiens verden. Lige nu fremhæver redaktøren:

Er kommet til at justere lidt her, så vi ikke har de lange linjer over hele siden.

HINDBY KOSZYCZAREK

REDAKTØR PÅ ØKONU.DK

ARLA SIGER FARVEL TIL ØKODAG

Arla har i år valgt at forlade samarbejdet om Økodag, og mejerikoncernen laver i stedet for sit eget event, som afvikles parallelt med Økodag, når øko-køerne løber på græs 14. april. Mens der tidligere år var 45-50 Økodagsgårde fordelt over hele landet, er der i år kun 17 gårde til Økodag, mens Arla afholder sin egen version af det populære event. Arlas beslutning bunder i mejerikoncernens utilfredshed med rapporten ’Fra Foder til Føde II’, som Økologisk Landsforening er medforfatter på. Tjek tinyurl.com/ArlasEvent

RAPPORT: GLOBALT LANDBRUG KOSTER DYRT

Og så synes jeg den blå boks kalder på en overskrift, så man ved hvad man går igang med at læse.

Det globale landbrug har så stort et negativt aftryk på klima, miljø og vores sundhed, at det årligt æder ti pct. af verdens BNP. Det konkluderer en meget omfattende økonomisk rapport om det globale landbrug. Rapportens forfatterne har lavet to scenarier: 1. Vi fortsætter som nu. 2. Landbruget bliver bæredygtigt, giver mere plads til naturen og sletter sit klimaaftryk. Tjek tinyurl.com/NytLandbrug

SAMMENSÆT SELV DINE ØKO-NYHEDER

Du kan tilmelde dig Økologisk Nu’s nyhedsbrev via www.tinyurl.com/okonyhedsbrev. Når du tilmelder dig, kan du selv bestemme emner og frekvens på dit nyhedsbrev. Følg hjertensgerne også med i forbrugeruniverset www.iloveøko.dk, som Økologisk Landsforening står bag.

DANGROW INVESTERER I BÆLTEKØRETØJER

Grøntsagsproducenten Dangrow, der producerer broccoli, blomkål og porrer, har lidt store milliontab på grund af ekstremvejret i 2023. Først med tørken og dernæst rekordmængder af regn. Nu vil Dangrow investere i bæltekøretøjer efter inspiration fra hollandske og belgiske grøntsagsproducenter. Tjek tinyurl.com/VildtVejr

HENRIK

Pesticidrester truer rent drikkevand

Forureningen af drikkevandet med pesticider og andre giftstoffer er nu så omfattende, at den udgør et ressourceproblem, advarer Danske Regioner.

ANDERSEN

Mere end hver anden drikkevandsboring i Danmark er i dag forurenet med rester af pesticider og andre giftstoffer - og i mere end hver 10. drikkevandsboring er forureningen over grænseværdien.

Det fremgår af et drikkevandsudspil fra Danske Regioner. Et udspil, hvor forsiden bærer overskriften: ”Vores drikkevand er truet”.

Regionerne lægger ikke skjul på, at forureningen af det danske drikkevand har nået et kritisk punkt – forureningen er nu så omfattende, at den udgør et ressourceproblem: Flere og flere vandværker er tvunget til at rense grundvandet for at kunne opretholde forsyningen, og nogle drikkevandsboringer må helt lukke.

”Vi har nået et punkt, hvor der skal gøres noget lige nu, hvis der også skal være rent grundvand og drikkevand til de næste generationer – og til os selv,” siger Danske Regioners næstformand Mads Duedahl (V).

Oven i forureningen kommer et overforbrug af vand, da grundvandsressourcen i en femtedel af Danmark bliver overudnyttet.

”Nogle steder bruges der rigtig meget vand til industriproduktion. Også langt mere, end der dannes. Samtidig betyder klimaforandringerne, at vi får flere og længere perioder med tørke, hvor der er behov for at vande markerne. Sammen med forureningen er det med til at presse vores grundvand yderligere,” siger Mads Duedahl.

BEHOV FOR EN KORTLÆGNING

Ifølge Danske Regioner mangler der et samlet overblik over vores grundvand - hvor meget vi kan indvinde, og hvad vores behov er i forskellige områderog en sammenhængende indsats for at få vendt udviklingen.

”Det vigtige er, at der sker noget nu. I dag er ansvaret for grundvandet delt mellem staten, regionerne og kommunerne. Derfor har ingen ansvaret for at

skabe overblik,” siger Mads Duedahl.

Danske Regioner anbefaler derfor, at man som første skridt mod at redde det danske drikkevand giver regionerne ansvaret og opgaven med at udarbejde en samlet kortlægning af alle trusler mod grundvandet.

I Økologisk Landsforening ser man med bekymring på sagen.

”Vi skal ikke acceptere, at vi ikke længere kan drikke vandet fra hanen, uden det bliver renset for pesticider, siger Sybille Kyed, landbrugs- og fødevarepolitisk chef i Økologisk Landsforening

Hun tilføjer, at den del af forureningen, der kommer fra landbrugets pesticider, kan vi undgå ved at lægge om til økologi.

”Vi bliver hver dag bekræftet i, at vi skal have meget mere økologi. Økologi kan ikke rette op på den skade, der er sket, men vi kan være med til at sikre, at det ikke bliver værre,” slår Sybille Kyed fast.

I magasinet Økologisk 61 kan du tappe viden om hele baggrunden for den kritiske udvikling for vores drikkevand. Få indblik i, hvordan der i stigende grad siver rester af pesticider ned i det grundvandet, som ellers er råvaren til fremtidens drikkevand.

”Grundvandet er ikke rent længere”, siger professor.

Bladr i magasinet via issuu.com/ okologidk/docs/_61

Kunne man fremhæve fakta her? Altså titel, sider, forlag, pris ...

SÆSONENS BOG

Brug flere bælgfrugter i din mad

Må jeg lave lidt om her :)

TEKST: MIKKEL RINGGAARD JENSEN

Har lyst til at der bliver lidt mere kontrast mellem dette fokus afsnit og Sæsonens bog.

Hvad angår Fokus rubrikken, synes jeg, at ordet fokus bør være visult mindre vigtigt.

Hvorfor spise flere bælgfrugter? Vi halter bagefter på forbruget af bælgfrugter. Fødevarestyrelsen anbefaler at spise 100 gram om dagen, men vi spiser kun 2-5 gram. Det skal der gøres noget ved, og derfor giver folkene bag websitet alt.dk dig syv gode grunde til at inkludere flere bælgfrugter i din kost: tinyurl.com/syvgrunde

Sådan kommer du i gang. Det kan virke uoverskueligt at omstille hele sin husholdning på én gang. Det er nemmere at begynde i det små. Hjerteforeningen har samlet ti tips til, hvordan du kan begynde at liste flere bælgfrugter ind i din mad. De serverer en række lækre og inspirationsrige opskrifter til dagens måltider: tinyurl.com/hjerteforening

Hvilke bælgfrugter skal jeg vælge? Der findes et væld af forskellige bælgfrugter derude, men det kan virke uoverskueligt med alle de forskellige sorter. En artikel fra Madens Verden giver dig et overblik over de forskellige bælgfrugter, hvad de kan bruges til samt fakta om deres kalorie-, fedt- og proteinindhold: tinyurl.com/baelgfrugtoverblik

Bælgfrugter Bogen kan købes hos Turbine forlaget til 279,95 kr.

Så får man ligesom adskilt beskrivelse og fakta. Virker mere overskueligt for læseren.

Bælgfrugter er Astrid og Malene Søgaards første kogebog. Søstrene inviterer dig til at inkorporere flere bælgfrugter i din kost og viser, hvordan du på en simpel måde kan spise flere bælgfrugter fra navnlig danske producenter uden at gå på kompromis med smag og mæthed

3 SPØRGSMÅL TIL SØSTRENE SØGAARD

HVORNÅR ER DE DANSKE BÆLGFRUGTER

I SÆSON?

I Danmark forbinder de fleste nok bælgfrugter med tunge vinterretter, hvor gule ærter spiller en stor rolle. Selvom de danske bælgfrugter høstes i august og september måned, tørres de og kan derefter opbevares i køkkenskuffer og -skabe i op mod halvandet år. Med andre ord behøver du ikke at bekymre dig om, hvorvidt de bliver for gamle. Det er en af de helt store fordele ved at inkludere flere bælgfrugter i din hverdag – sæsonen for bælgfrugter slutter nemlig aldrig.

HVAD ER JERES BEDSTE RÅD TIL AT HØSTE LAVTHÆNGENDE (BÆLG)FRUGTER?

Anicia-linser er et godt sted at starte. Denne type linser behøver ikke at blive sat i blød, og de koger på under en halv time. Man kan også erstatte fuldkornsmel med ærtemel, når man bager – det er endda glutenfrit. Desuden kan du bruge Ingrid ærter i stedet for kikærter, når du for eksempel laver hummus, og du kan erstatte halvdelen af kødet i din bolognese med linser. I familielivretten chili con carne kan du skifte kidneybønner ud med de danske hestebønner.

HVOR MEGET FYLDER ØKOLOGI PRIVAT?

Vores private og professionelle køkken i Pure Dansk overlapper i høj grad, da vi arbejder ud fra de samme principper. Vi køber alt, hvad vi kan, økologisk og dansk, så vores forbrug er tæt på 100 procent økologisk. Især det grønne som frugt, grøntsager, kornprodukter og bælgfrugter spiller en stor rolle for os. Og de grønne basisvarer udgør også grundlaget for, at vi kan få økologiske mælke- og kødprodukter. I vores opskriftunivers inspirerer vi også med sæsonmadplaner, der fokuserer på økologiske, danske produkter i sæson.

Kan der kortes lidt her?

Foto: Søren Gammelmark

Jeg har lavet lidt om her.

Afsnittet "Thomas om opskriften" plejer ikke at være der.

Og så har jeg flyttet rubrikken ud af billedet. Jeg synes de flotte madbilleder kommer mere til deres ret, når der ikke placeres en rubrik deri.

Foto: Ditte Ingemann

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

Foto: Pure Dansk

ASTRID OG MALENE SØGAARD OM OPSKRIFTEN

Det er fantastisk at vise folk, at de uden besvær kan integrere bælgfrugter i det søde køkken. Bælgfrugter er ikke kun beregnet til salater og hummus, og her erstatter vi hasselnødder med gråærter, fordi de giver samme nøddeagtige smag. Ærterne indeholder flere proteiner og kostfibre, og kagerne kan nydes af alle – inklusive dem med nøddeallergi.

Karameliserede tærter med gråærter

INGREDIENSER (TIL 6 TÆRTER)

6 TÆRTER:

• ½ dl (45 g) tørrede gråærter

• 120 g finvalsede havregryn

• 55 g græskarkerner

• ½ tsk. salt

• 75 g smør

• 150 g lys agavesirup

• ½ dl fløde

• Neutral olie til at smøre tærteformene

Topping:

• Råsyltede rabarber

• Vaniljeis

• Tærteforme:

• Ø: 10 cm / H: 3½ cm med løs bund

SÅDAN GØR DU:

Skyl gråærterne, og sæt dem i blød i rigeligt vand i køleskabet i minimum 12 timer. Hæld iblødsætningsvandet fra, og kog gråærterne i rigeligt vand i 30-35 minutter. De må stadig gerne have lidt bid. Hæld kogevandet fra, og lad dem køle af.

Hak de afkølede gråærter groft, og hæld dem i en skål sammen med havregryn, græskarkerner og salt, og rør det godt sammen med en ske. Kom smør, sirup og fløde i en gryde, og smelt det ved jævn varme under omrøring i 2 minutter. Hæld den varme blanding i skålen med gråærter, græskarkerner og havregryn, og rør det hele godt sammen.

Tænd ovnen på 175 °C. Fordel blandingen i de smurte tærteforme. Pres massen ned i formens bund og op langs kanterne med fingrene. Bag tærterne i ovnen i 25 minutter, til de er gyldne. De bliver helt sprøde, når de er kølet af. De skal køle helt af i formen, inden de tages ud.

Fyld tærterne med vaniljeis og råsyltede rabarber.

”Mine bedste øjeblikke er, når jeg går ud til køerne en forårsdag, hvor solen skinner, fuglene synger og temperaturen er dejlig for køerne. Det giver mig ro i maven.”

HELLE ROSENKILDE

KAMMERGAVE ligger nord for Sorø på Vestsjælland. Gården leverer mælk til Øllingegård og er blandt værterne på Økodag – en event Økologisk Landsforening arrangerer sammen med økologiske mejerier. Ud over 100 mælkekøer og 100 hektar jord, rummer ejendommen et bosted for voksne med psykiske udfordringer.

Følg med i bedriften på Facebooksiden Kammergave Landbrug.

Kan der kortes så vi får luft sted"?

Tekst og foto: Peter Nordholm Andersen

HELLE ROSENKILDE

HAR VÆRET DRIFTSLEDER PÅ LANDBRUGET HOS

KAMMERGAVE SIDEN 2017

FOR MIG ER KAMMERGAVE ...

et udviklingssted, hvor man som ansat, beboer eller landbrugselev skal opleve positive fremskridt. Landbruget er drevet økologisk i mange år ud fra en tanke om, at bedriften er så tæt på naturens kredsløb som muligt. Høster vi salat i gartneriet, og en rest bagefter er til overs i køkkenet, får køerne den, og de laver kokasser til gartneriet. At opleve det kredsløb er sundt for os – og da især de af gårdens beboere, der har oplevet store psykiske udfordringer i livet.

kortes en smule her, luft op til "Mit øko-

FOR MIG ER ØKOLOGI ...

en produktionsform, som er utrolig meget nemmere at fortælle forbrugere om, end hos konventionelle kollegaer. Økologer har et forspring, og når folk hører, at jeg passer økologiske køer, siger de straks, at dyrene har det godt. Der er dog også bagsider ved øko-reglerne. For eksempel må vi ikke selv give medicin. Forleden havde en ko feber. Vores dyrlæge var på ferie, og der gik seks timer, før jeg kunne få en anden dyrlæge herud. Min konventionelle nabo har selv medicinen stående og kan behandle koen med det samme.

MINE BEDSTE ØJEBLIKKE ER ... når jeg går ud til køerne en forårsdag, hvor solen skinner, fuglene synger og temperaturen er dejlig for køerne. Det giver mig en ro i maven, jeg får trukket vejret helt dybt ned og står og nyder det. Jeg får samme ro, når en ny kalv kommer på benene. Eller når jeg kører i engen, kalder på kvierne, og de kommer løbende og gerne vil snakke. Lige dér kan jeg slet ikke forestille mig, at jeg vil lave noget andet resten af mit liv.

MINE STØRSTE FEJL ER MÅSKE, AT ... jeg har en idé om, at jeg skal kunne det samme som mine knalddygtige kollegaer på almindelige landbrug. Jeg og mit personale skal også interagere med beboere og pædagoger. Omvendt skaber det en tro på, at selv om man har det svært i livet, så er der en plads til os alle. En af beboerne følger alle kælvningerne. Det er livsbekræftende. Her bor voksne mennesker, som har oplevet nogle grimme ting, men som har et sted, hvor de kan trække vejret helt ned i maven.

FORÅRETS VIGTIGSTE RÅVARER ... er tørvejr. Det ønsker jeg mig i hvert fald! Der er ekstremt vådt overalt her sidst i januar. Vi kan ikke komme ud at lave hegn, og det er umuligt at pløje, fordi traktoren synker i. Jeg har aldrig oplevet noget lignende. Som landmand er det kæmpe-problematisk, at det har regnet så meget.

MIT BEDSTE BÆREDYGTIGHEDSRÅD:

Husk respekten for maden. Der er et enormt madspild i dag fx af grøntsager, mælk og kød. Men det er brugt SÅ mange timer forud, og det er særligt synligt, når man arbejder med dyr, der giver mælk, og som vi slagter. Brug madplaner, køb stort ind en gang om ugen, køb danske sæsonvarer og brug alt det, du har i køleskabet. Du ved – alle den slags råd, der står i husholdningsbladene (Helle smiler og griner, red.).

Ivrige klove og muler møder markens bløde forårsgræs. Præcis klokken 12 på Økodag slår økologer over hele landet stalddøren op. Her ser du øjeblikket efter at én af stalddørene er åbnet. Dronefotoet er taget oppe fra den vestjyske himmel over Baksgård sidste år i midtapril.

Naturligt udeliv i slow- og ”klov-motion” er ikke kun godt for køernes velfærd. Fede mejeriprodukter som creme fraiche og fløde får en let-gullig farve i hele sommerhalvåret, hvor øko-køerne selv henter foderet. Den gullige farve stammer fra græsset, som ganske vist er grønt, men også indeholder masser af betacaroten.

I den konventionelle produktion kommer højst 1/6 af køerne på græs. Det store flertal lever altså hele livet indendørs.

Foto: Søren Gammelmark

Tag til Økodag

søndag d. 14. april.

Se mere på økodag.dk

KRAM EN KO

OG FIND RO

Hver tirsdag midt på sommeren har

Jellemien Blaauw lavet kokrammerture på mælkegården Gyvelborg.

Hendes erfaring er, at nærkontakten med kalve og køer giver en indre fred –og da især hos sårbare børn.

TEKST: PETER N. ANDERSEN

FOTO: GYVELBORG

”Han åbnede helt op og lå og omfavnede kalven. Det var ligesom der opstod et instinkt – et venskab – mellem drengen og kalven. Det var sådan et øjeblik, hvor jeg næsten fik tårer i øjnene,” fortæller Jellemien Blaauw.

Den 60-årige landmandshustru fortæller om en af de solstrålehistorier, der har været mange af på hendes kokrammerture på Gyvelborg.

På den midtjyske mælkebedrift har hun siden 2008 formidlet mødet mellem besætningens firbenede produktionsdyr og de tobenede sommergæster. Blandt gæster på kokrammerturene på to timers varighed har der været en hel del specialinstitutioner for sårbare børn.

Drengen, der krammede kalven, er en af de stunder, der står helt klart for hende. Ifølge Jellemien Blaauw havde drengen autisme i ret svær grad, og han var hele tiden rastløs og på stikkerne.

”Men da han lå der med kalvene, var han helt rolig. Jeg ønskede bare sådan, at hans forældre også havde været der og oplevet det – at de kunne se deres dreng sådan. Han fik en kæmpe oplevelse – og det var også helt fantastisk for mig,” fortæller Jellemien Blaauw.

FANTASTISK PING-PONG

Drengen var på lejr på Gyvelborg, hvor parret med hollandske rødder ved siden af et landbrug med 150 jerseykøer driver en lille gårdcampingplads med hytter.

På gården kan børn, familier og andre gæster være med til en såkaldt praktisering, hvor børnene får lov til at prøve at muge ud i stalden og være med til at mælke dyrene.

I solstrålemindet var det børn med bl.a. autisme og ADHD i svær grad, der ud over praktiseringen var med på kokrammertur. Børnene faldt totalt til ro – og det er noget, hun har oplevet flere gange.

”Når børn har autisme, så tager det tid inden de kan åbne sig op, for de er meget indelukkede. De kan naturligvis være det i forskellige grader, og den her dreng var altså ret slemt ramt.”

HVAD SKER DER I DET MØDE?

”Der sker et eller andet imellem dem. Det er virkelig fantastisk at se den ping-pong, der er mellem børene og køerne. For mig er det tydeligt at se, hvor godt det er for børnene.”

Kokrammer-turguiden mener også, at det beroligende er knyttet til, at en ko er varmere end et menneske – der er en grads forskel. Måske slapper vi af, når vi mærker varmen fra dyret? Desuden kommer, at køernes hjerteslag er dybere og langsommere end vores.

”Dermed ikke sagt, at man direkte kan mærke det, når man lægger op ad en ko, men jeg tror på, at vores kroppe reagerer på det. At der sker meget mere mellem os, end vi måske aner,” funderer Jellemien Blaauw.

Det er nu ikke hjerteslag, man hører, når man lægger øret til koens mave. I stedet hører man lyde fra vommen.

”Man kan høre alle de små krøller, luftbobler, der kommer forbi. Det siger jeg også til børnene: Kan I høre det? Kan I høre, hvad vommen siger? Det er sjovt for børnene at opleve.”

FØRST SMÅ KALVE, SÅ KØER

Når Gyvelborgs gæster er med på kokrammertur, får de gummistøvler, en kedeldragt og et rødt tørklæde på, der minder Jelleminen om hendes opvækst på en frisisk gård. Hendes mor havde en del af de tørklæder. Og nu vi er ved familien: Hele ideen til kokrammer-konceptet stammer fra hendes fætter i Holland.

Om sommeren er det typisk campingferierende familier, hvor børn, mor og far iføres de blå kedeldragter. Først besøger familierne de små babykalve. Derefter de større kalve.

”Kalvene vil som regel gerne lege. De har sådan en stangeleg. Wop! Wop! Wop! De løber rundt og vipper hele tiden hovedet op og ned. Det er virkelig sjovt at se,” beretter Jellemien Blaauw.

Når alle er trygge efter en times tid, fører hun de tobenede gæster ud på marken – ud til de voksne jerseykøer, der ifølge Jellemien Blaauw er en nysgerrig race.

”For mange kan det være meget overskridende at være sammen med de store køer, så vi sætter os altid ned i græsset og kigger. Så kigger køerne til os – og de plejer hurtigt at blive interesserede.”

FRIHED AVLER TRYGHED

Jellemien Blaauw er meget opmærksom på sikkerheden for alle. Selv om jerseykøer er en lille korace, er det stadig store dyr. De kan være impulsive, og da særligt når de er i brunst. Så hopper de gerne op på ryggen af hinanden, så den forreste ko nemt kan skride videre.

”Man skal virkelig passe på. Jeg har haft én dreng, der blev trådt på armen. Det gav et blåt mærke og en lille afskrabning. Heldigvis ikke mere – men han kunne lige så

Når mine gæster er helt frie sammen med køerne. Når der slet ikke er tegn på stress eller angst. Så oplever jeg den der ping-pong-fornemmelse mellem ko og menneske.

JELLEMIEN BLAAUW KOKRAMMERGUIDE

godt være blevet ramt på brystet. Jeg advarer også mine gæster, for jeg har heller ikke øjne alle vegne.”

Omvendt har hun altid haft en stor tryghedsfornemmelse, og da især når en person overgiver sig helt.

”Når mine gæster er helt frie sammen med køerne. Når der slet ikke er tegn på stress eller angst. Så oplever jeg den der ping-pong-fornemmelse mellem ko og menneske. Jeg tror også, at køerne passer på – jeg har i hvert fald en fornemmelse af, at køerne har en mere rolig adfærd.”

Det er dog ikke altid, at mødet lykkes.

Jeg mangler dette billede. Det var ikke med i den pakkede fil fra Mai.

”Det kan jo også være overskridende for køerne, at der kommer en far og mor og to børn. Ude på marken er det sket, at køerne slet ikke er interesserede. De græsser bare videre. Det skal man naturligvis respektere. Jeg plejer at sige til mine gæster: Det er heller ikke alle mennesker, der vil have nærkontakt og prøver at omfavne hinanden. Sådan er det også med køerne.”

NUMMER 1201

Selv om køerne er flokdyr, skiller nogle køer sig ud. Også blandt køerne er der nogle, der nemmere overgiver sig.

”Der er absolut nogle personligheder blandt køerne. Nogle af dem er mere tilgængelige for mødet med mennesker end andre,” siger Jellemien Blaauw.

Ved nogle af køerne har hun tydeligt mærket en forskel. Når folk træder ud på marken, kommer de hurtigt til, de mest sociale af dem. Dem, der meget gerne vil have opmærksomhed fra de tobenede gæster.

Særlig én ko skilte sig virkeligt ud. Nummer 1201.

”Hun havde et meget roligt gemyt. Hun var meget åben for det der med gæster. Hun lagde sig ofte ned på marken, så folk kunne lægge sig med hovedet op ad hende,” mindes Jellemien Blaauw.

Koen nåede at blive fjorten år – meget gammelt for en malkeko. Men da ko nummer 1201 trods alt var et produktionsdyr, skulle hun slagtes en dag. Hun var for dyr for

landbruget, da hun ikke længere kunne blive drægtig.

”Det var jeg ked af. Hun var en rigtig god ko at starte mine kokrammerture op med”.

JA TAK TIL FLERE KOKRAMMERGÅRDE

For Jellemien Blaauw er det for længst gået i blodet at lave sine guidede ture og besøg hos køerne. Hun glæder sig til en ny sæson med campinggæster og kokrammerture. Men hun er også klar over, at hun står ret alene med konceptet, hvor gæsterne kommer helt tæt på køerne.

Hun kender til en enkelt gård i Sønderjylland, der også laver kokrammerture, men hun mener, at der er et langt større potentiale for flere gode møder mellem mennesker og køer. Især mindre besætninger kunne med held tage konceptet op, siger Jellemien Blaauw og slår dog også fast, at det er krævende for dem, der driver gården:

”Man skal virkelig være åben for at modtage gæster på sin gård. Og det tager tid. Men for mig har det også været en dejlig tid. Det har givet mig sådan en stor glæde i hjertet, når det er lykkedes at hjælpe gæsterne med at finde ro og at koble af,” siger Jellemien Blaauw og fortsætter:

”Når gæsterne er taget strålende her fra gården. Så tænker jeg: Yes!”

Foto: Selfie

Måske har du oplevet, at det giver dig en ro, nær du er tæt på et dyr? Det kan synes nemt at konkludere, at gode møder mellem dyr og mennesker giver mentale gevinster. Men det er ikke så enkelt at bevise, forklarer forsker Karen Thodbjerg.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Forskere gransker mødet mellem dyr og menneske

I mødet mellem eksempelvis autistiske børn og køer opstår der ”et fælles tredje”.

KAREN THODBERG SENIORFORSKER

Et barn klapper en kalv. Der er god kontakt mellem dem. Begge synes at være i trivsel.

Den tilsyneladende enkle observation kan Karen Thodberg sådan set godt være enig i.

”Men hvis jeg skal drille dig: Hvordan kan du så være sikker på det,” spørger seniorforskeren på Institut for Husdyr- og Veterinærvidenskab ved Aarhus Universitet.

Hun er bl.a. involveret i det aktuelle forskningsprojekt ”Animal Contact”, og hun har tidligere været inde over en hel stribe projekter, der har strøget fænomener som ”dyreassisteret terapi” eller ”Green Care” med hårene. Det er terapiformer, hvor man bevidst bruger mødet mellem landbrugsdyr, hunde eller katte til at lindre livet for mennesker med psykiske udfordringer.

Hun har netop hørt om erfaringerne fra Gyvelborg om det gode for sårbare børn.

”Vi kan opleve, at det giver børnene en ro, men som forsker kan det være svært at finde ud af og bevise, hvad det præcist er, at nærkontakten til dyr giver os. Der er faktisk ikke så meget belæg for det, når vi kigger kritisk på den forskning, der hidtil er lavet.”

Karen Thodberg forklarer, at forskningsprojekter med fokus på demente eller PTSD-ramte ofte ikke måler ensartet.

”Der er ikke lavet så mange undersøgelser i forhold til køer, men i forsøg med hunde viser nogle studier, at pulsen falder eller der sker noget hormonelt hos mennesker, mens lignende studier ikke finder den samme effekt."

DET FÆLLES TREDJE

Noget kan AU-forskeren dog sige ud fra den teori, der eksisterer om at være tæt på dyr.

”I mødet mellem eksempelvis autistiske børn og køer opstår der ”et fælles tredje”. Måske har et barn svært ved at tale om sine følelser, men så kan pædagogen eller terapeuten bygge bro og tale om koens følelser. Man kan for eksempel spørge et barn: ”Tror du også nogle gange, at koen er ensom?”.”

Et andet fænomen, der kan være i spil, når dyr og børn mødes, kaldes ifølge forskeren biofili. Ifølge teorien har vi en medfødt tendens til at søge forbindelser med naturen og andre livsformer. Bag den står Edward O. Wilson, der i 1984 definerede biofili som ”trangen til at tilslutte sig andre livsformer”.

SOCIALISERING MED DYRENE

Forskning viser også, at køer kan lære at kende forskel på mennesker. Nogle er de bange for – andre ikke. Hvis der står en person ved siden af dem, som de er bange for, kan de tilbageholde lidt mere mælk – såkaldt residual mælk – end de ellers ville have gjort.

”Derfor er det også vigtigt, at både køer og mennesker er ordentligt socialiseret og ikke er utrygge ved mennesker, når man laver den her slags kokrammer-sessioner.”

Hun peger på, at der også er et sikkerhedsaspekt, når man arbejder med så store dyr.

”Jeg tror da også, at jeg lige selv ville tænke: Er det nu en rar ko, hvis jeg skulle ud på marken. Også selv om jeg ikke som udgangspunkt er bange for dem. Men der kan der jo

være andre der er, men som måske er glade for hunde. Det kan være svært at sige noget generelt om, hvorvidt køer giver dén og dén specifikke reaktion for os. Det er enormt individuelt, og meget afhængig af situationen og personen, der står for mødet mellem køer og mennesker,” vurderer Karen Thodberg og nævner, at nogle måske taber interessen, hvis den samme ko krammes 20 dage i træk.

”Så der er noget med størrelsen og nyhedens interesse, når børn møder en kvægbesætning. Man kunne måske også lave nogle andre aktiviteter med dyrene – noget med at skulle passe og fodre dem?”

HUNDE SPOTTER FARLIGE ANFALD

Der er nu eksempler på positive effekter, også når nyhedens interesse har lagt sig. Fx er Green Care-fænomenet stort i udlandet.

”I Norge bruger omkring 600 gårde landbruget som platform for meningsfulde aktiviteter, der kan hjælpe folk med forskellige problemer,” forklarer Karen Thodberg, der i et af sine projekter under Aarhus Universitet har set på Green Care-konceptet i Danmark.

”Man bruger gården til en anden type virksomhed, og særlig i Norge er det sat i system. Der er skoler, hvor man 2-3 gange om ugen underviser sårbare børn ude på gårdene. Kontakten til dyrene og det jordnære arbejde med dyrene er en del af deres hverdag. Det har endda været på finansloven i Norge,” forklarer forskeren og fortsætter:

”Det giver god mening, for dyrene er utrolig gode til at aflæse vores kropssprog. Det ved vi især fra hunde,” siger hun og forklarer, at godt trænede hunde kan opfange bittesmå ændringer og fx spotte et epileptisk anfald.

”Jeg har set en video, hvor en hund puffer til en kvinde og sørger for, at hun sætter sig ned før et anfald. Måske kan hunden lugte det – men igen er det et af de mange megaspændende fænomener, hvor vi gerne vil blive klogere på, hvad der præcist sker."

Du må meget gerne korte ca. 6 linjers tekst.

Foto: Mathilde Thykier

MAGNUS LAIER SONNE

NEXØ PÅ BORNHOLM, 44 ÅR KOK OG PRODUKTUDVIKLER

PERSONLIGT MEDLEM

TEKST: NINNA JALOG

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING?

Bæredygtighed er vigtigt for mig og mit arbejde. Principperne i økologien giver god mening, når det kommer til at tænke bæredygtighed ind i landbruget og produktionen. I en årrække var jeg ansat ved Årstiderne, som jo har en agenda, der er økologisk funderet. Der havde man økologien langt inde under huden. Det er efterhånden 6-7 år siden, at jeg meldte mig ind i Økologisk Landsforening. Efter flere samtaler med tidligere formand Per Kølster i hans bryggeri, fandt jeg ud af, at jeg ville være en del af den økologiske dagsorden og støtte op om foreningen.

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR DET KOMMER TIL FØDEVARER?

Som fagperson er god smag en altoverskyggende faktor. Jeg ville drømme om, at økologiske varer altid smager bedre, men sådan er det desværre ikke. Tidligere arbejdede jeg 100 procent økologisk, men i dag arbejder jeg med både økologisk og konventionelt producerede fødevarer. Jeg bor på Bornholm og vil rigtig gerne støtte op de lokale producenter, vi har her. Det er sund fornuft at spise, hvad der kommer op af jorden i dit lokalområde. En agurk i sæson eller ærter direkte fra marken smager bare bedre.

HVILKE DILEMMAER SER DU I ØKOLOGIEN?

Jeg kan rigtig godt lide rene fødevarer, og jeg er glad for, at økologien er statskontrolleret i Danmark. Vi har alle en stor tryghed i det røde ø-mærke, men de økologiske producenter har nogle produktionsvilkår, der gør det svære for dem. Sådan er det, når man handler ud fra fastlagte principper. Men der findes også gode konventionelle produkter, som er dyrket lokalt og er lige så velsmagende. I mit arbejde og i de fleste hjem er prisen selvfølgelig også en faktor, og det er her, hvor jeg veksler, hvis smagen er den samme.

ER DU IKKE ALLEREDE MEDLEM?

Eller vil du anbefale andre at blive det? Tjek www.okologi.dk/blivmedlem.

VIDSTE DU, AT ...

... Økologisk Landsforening driver netmediet Økologisk Nu?

Det er kun muligt, fordi du er med til at støtte foreningen og dens arbejde.

Økologisk Nu er mediet for alle, der arbejder professionelt med økologien; fra landmanden over detail til forbrugere og politikere.

Få seneste nyt om den økologiske branche på: www.økonu.dk

Generelt:

Kunne simpelthen ikke lade være med at stramme lidt op på afstanden mellem tekst og streger, som varierede en del.

TEKST: MIKKEL RINGGAARD JENSEN

SÆSONGLÆDE FORÅR

JEAN-MICHEL GRØNNEGAARD DELEURAN

STIFTER AF RØRT, DER KREERER SMØRREBRØD MED PÅLÆGSSALATER

Madstedet i Torvehallerne ved Nørreport i København har Det Økologiske Spisemærke i sølv, der garanterer min. 60 procents økologi. Se de over 3400 øko-spisesteder på www.oekologisk-spisemarke.dk.

SÆSONENS RÅVARE

Gulerødder er en af de rodfrugter, vi stort set har til rådighed hele året rundt. En ting er at spise dem friske, som vi vokser op med som børn, men vi glemmer spændvidden, guleroden har. Vi bruger den dagligt som en aktiv smagsgiver i en dansk hummus lavet på Ingrid ærter. Bagte bliver gulerødderne karamelliserede og tilfører både pureen sødme og den smukke orange farve, guleroden har. Et lille tip er at blende gulerødderne og Ingrid ærterne groft, så pureen stadig har en lækker konsistens.

SÆSONENS STYRKE

Denne tid på året er ikke den mest givende, når det kommer til sæsonbestemte råvarer. Ramsløgene er jo godt på vej og en klassiker, som kan bruges i flere forskellige elementer i køkkenet. Vi snitter dem tyndt og lader dem pynte på vores smørrebrød. Ellers kan dette være et godt tidspunkt at prøve sig frem med de tørrede danske Ingrid ærter, sylt og grøntsagspurér.

VORES ØKO-PROCENT

Fra start var visionen at producere rent og velsmagende smørrebrød. Næsten al vores pålæg er overvejende lavet af grøntsager. Rygtet om pålægssalater er, at de indeholder meget olie og derfor har dårlige egenskaber. Derfor har vi eksperimenteret med at bruge økologiske kartofler og gulerødder i stedet for olie. Det giver mere smag, mere lethed og et sølvmærke i økologi svarende til 60-90 procent. Den eneste grund til, at vi endnu ikke har fået guldmærket, er vores udvalg af øl fra lokale bryggerier.

UNDGÅ MADSPILD

Den nemmeste måde at undgå madspild på er at producere den rette mængde. Det kan være svært, så vi prøver os med at producere lidt ad gangen, så vi ikke smider ud. Vi er så heldige at ligge lige ved siden af en grønthandler, som giver os de forskellige grøntsager, han kasserer. Vi sylter dem og blander dem ind i vores forskellige grøntsagspureer. Det er en nem måde at få brugt de mindre pæne og halvgamle grøntsager på.

Kan der kortes et par linjer her?

Foto: Rørt

Foto: Colourbox

Voresanbefaling

For dig der vil ha’ mere økologi og kvalitet i hverdagen.

Salling ØKO er vores serie af økologiske varer. Og et pejlemærke til dig, der vil være sikker på at få god kvalitet til en mindst lige så god pris.