Økologi - forskellen kan mærkes

ØKOLOGI FORSKELLEN KAN MÆRKES

MAGASIN OM ØKO-VARER // VINTER 2015

OPSKRIFTER AF TV-KOKKEN

ANNE HJERNØE TEMA

Hvad spiser du juleaften?

ØKOLOGI I JULEN ELLER EJ:

HVAD ER FORSKELLEN? BESØG HOS ANDE-ØKOLOG // FAKTA OM APPELSINER, AND, KARTOFLER OG RØDVIN // SÅDAN BRUGER DU ALLE JULENS RESTER

ANNONCE

EN HELT DEL AF H NATURLIG VERDAGE N

SOM BLOMMEN I ET ÆG Änglamark økologiske æg kommer fra høns, der får specielt økologisk foder blandet af majs, havre, andre

for smagen og hønen – simpelthen fordi en økologisk høne har det lige så godt som blommen i ægget. Smag

kornsorter og grøntpiller. Sammen med livet i det fri giver det både gladere høns og yderst velsmagende æg. Hønens økologiske liv betyder nemlig en kæmpe forskel både

selv efter næste gang dine Änglamark æg skal spejles, koges eller bruges i bagværket.

Følg os på facebook.com/anglamark eller anglamark.dk.

TALDE EVER I SGULVET L S N Ø ISKE H M PÅ ØKOLOG D PLADS, HAL NATUREN IL O T G MED RI ADGANG OG F

DK-øko-1 EU-jord 00 brug

Det er ikke hele Änglamark sortimentet, der føres i alle butikker.

INDHOLD

ØKOLOGI GIVER DIG MERE FOR PENGENE

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes // vinter 2015

TEMA: HVAD SPISER DU JULEAFTEN?

VELKOMST AF ANNE HJERNØE

QUICK-FAKTA OM FORSKELLENE

4

REPORTAGE FRA EN ANDE-ØKOLOG

6

KARTOFLER - HVAD ER FORSKELLEN?

10

PÅ BESØG I SYDFRANSK VINMARK

12

VIN - HVAD ER FORSKELLEN?

15

OPSKRIFT: HJERNØES JULETALLERKEN

16

RESTETIPS: GIV JULEMADEN NYT LIV

19

FAKTA OM CITRUSFRUGTER

20

HJERNØES APPELSIN-KARAMEL

21

SÆSONGLÆDE: TINA SCHEFTELOWITZ

22

Tag noget så dansk og jordnært som kartofler – en vigtig ingrediens på vores juleborde. Også her er der overraskende stor forskel, når du sammenligner den konventionelle og økologiske metode.

Kartoflen er en af de mest sprøjtede afgrøder i dansk landbrug. Når der ikke findes så mange pesticidrester i dem, så er det alene fordi, at det mest er planterne og ikke knoldene, der bliver sprøjtet.

Jo mere jeg finder ud af den slags om vores fødevarer, jo mere skeptisk bliver jeg. Og jo mere skeptisk, desto mere sikker bliver jeg på at vælge økologien til. Økologiske kartofler indeholder til sammenligning ingen pesticidrester.

Anne Hjernøe er tv-kok med klare holdninger til råvarerne. Hun har også skrevet en bunke kogebøger, der tager udgangspunkt i kvalitets- og sæsonvarer.

SIDE 6

SIDE 16

SIDE 15

ØKOLOGI - FORSKELLEN KAN MÆRKES PROJEKTLEDER OG REDAKTØR Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT Mai Tschjerning Nielsen // mtn@okologi.dk TRYK Rosendahls UDGIVET AF Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 // 8230 Åbyhøj Tlf.: 87 32 27 00

Jeg elsker smagen af and. Så juleaften er der altid and hjemme hos min familie.

Smagen af and appellerer til mig, fordi den har en snert af vildtkød over sig.

Her i magasinet besøger jeg en økologisk andeproducent. Jeg oplever, hvordan ænderne får lov til at spise andre ting end bare foderet. Jeg ser, hvordan de mæsker sig i græs – og jeg er overbevist om, at det også giver noget til smagen.

Når ænderne bader, svømmer, vralter rundt og er aktive ude på marken hele dagen, så giver det mærkbare forskelle fra de konventionelle ænder, der går inde hele livet og ikke får så meget motion.

I det økologiske andekød kan jeg fornemme, at anden har fået mere liv og motion. Generelt er kødet i økologisk fjerkræ mørkere, og da de økologiske ænder også er større og ikke svinder så meget som de konventionelle i ovnen, så får du ganske enkelt mere valuta for pengene.

KARTOFLER MED PESTICIDRESTER Foderet gør naturligvis også en forskel. Ændernes kost skal være økologisk, og derfor er sprøjtegifte, farvestoffer og antibiotika i foderet bandlyst. Foderet er dyrket efter de samme forsigtighedsprincipper, der gælder i den økologiske frugt og grønt, du finder ude i butikkerne.

VALGET ER DIT Når pesticiderne sidder på vores mad, så optager vi dem også. En undersøgelse blandt 179 børn viste, at de næsten alle havde pesticidrester i urinen. Det holder bare ikke! Derfor har jeg for længst taget stilling til, hvad det er, jeg og min familie skal spise juleaften.

Men okay – jeg vil ikke sidde her og pudse glorien som på englebasserne på juletræet. I mit køkken er der plads til masser af kompromisser mellem pris, traditioner og økologi.

Hvis du som jeg foretrækker mormors brune sovs på julebordet, er der nok kun en vej frem – og det er at tilsætte en teskefuld sovsekulør. Den kan, så vidt jeg ved, ikke købes økologisk, og jeg bruger den gerne én gang om året. Til gengæld gør indholdet af stoffer, som ikke må anvendes i økologien, at den kan holde sig i cirka 200 år - så du behøver kun at købe sovsekulør én gang i livet.

Om du vil have en økologisk jul eller ej, er naturligvis op til dig. Men vil du have viden om, hvad forskellen er på en konventionel og økologisk juletallerken, så har du den i hånden lige nu.

Undervejs i magasinet får du masser af konkret fakta om, hvad forskellen er på de to produktionsformer – og så sluttes magasinet af med min opskrift på juletallerkenen fra forsiden med et lille grønt twist ... samt lidt sødt til juledagene. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

3

”Julen varer laenge ...”

… og den ekstra mad, vi nyder, koster mange penge. Og hvorfor er det nu lige, at de økologiske råvarer er dyrere end de konventionelle?

Det får du nogle konkrete bud på her i magasinet.

TEKST: PETER N. ANDERSEN // FOTO: LYKKE RUMP

Kartoflerne Her har du den mest sprøjtede hovedafgrøde i dansk, konventionelt landbrug.

Kartoffelplanter sprøjtes cirka fire gange så meget som gennemsnittet. I stedet for syntetisk kemi arbejder økologer med de mest hårdføre sorter, bekæmper ukrudt mekanisk og roterer afgrøderne fra mark til mark. Fakta om forskellen på side 10-11.

Anden Økologiske ænder kommer ud. Det gør konventionelle ikke. Udelivet giver en bedre dyrevelfærd, og derfor anbefaler Dyrenes Beskyttelse dig at købe økologiske ænder frem for især konventionelle berberiænder fra udlandet. Besøg en dansk øko-andeproducent på side 6-9.

Rødkålen Ligesom andre økologiske afgrøder er rødkålen dyrket uden den energikrævende kunstgødning, som konventionelle landmænd bruger. Der må heller ikke være brugt gensplejsning i den såsæd, økologen bruger på sine marker. Læs mere om rødkål på side 17.

Appelsinerne Fødevarestyrelsen finder rester af sprøjtemidlet chlorpyforifos på rundt regnet hver anden citrusfrugt solgt i Danmark. Det tilhører en gruppe af insektmidler, som miljøprofessor Philippe Grandjean kalder for ”hjernegifte”. Ifølge ham er pesticider samlet set skyld i et tab af danske børns hjernekraft på et iq-point ved hver eneste fødsel. Læs mere om citrusfrugternes indhold af hjernegifte på side 21.

Vinen Konventionelle vindruer sprøjtes intenst. I Frankrig udgør vinmarkerne 3,7 procent af landbrugsarealet, men modtager ca. 20 procent af hele landbrugets pesticidforbrug. På vindruer solgt i Danmark er der fundet ikke færre end 29 forskellige pesticider. Men ingen på de økologiske.

Tag med ud i en sydfransk, biodynamisk vinmark på side 12-15.

Foto: Lykke Rump

Foto: Lykke Rump

ANDE-ØKOLOG:

UDELIV GIVER TRIVSEL Dyrenes Beskyttelse anbefaler danske ænder. Især de økologiske, fordi de går ude, har adgang til svømmevand og kan snadre løs i græs og grovfoder. Anne Hjernøe har besøgt økologen Jørn Otte for at se badelandet – og smage på resultatet af produktionsmetoden.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

6

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

PÅ BESØG HOS ÆNDERNE I MARKEN

Da Anne Hjernøe og Jørn Otte er omkring ti meter fra flokken, rejser de første moulardænder sig op. De har ellers ligget roligt på maven. Nu reagerer de ret sky fugle på de høje, tobenede væsener, der nærmer sig. De stiller sig vagtsomt på deres andefødder og stirrer nervøst med det ene, sorte øje.

I et krat bag græsmarken fortsætter festen dog, som om intet var hændt. Det er som det lille køkken til en stor, privat fest – det er her, man snakker og hænger ud. Derinde i skjulet under træerne har ændernes deres bassiner.

Nogle af ænderne står i vandet, vifter med halen, strækker halsen og ryster vingerne, så vanddråberne flyver ud til siderne.

BADE- OG UDELIV ER STOR FORSKEL At ænderne går ude og har adgang til et vandspejl, er ifølge Jørn Otte den store forskel på ham og hans konventionelle kollegaer. Når ællingerne har vokset sig store nok under varmelampe på nogle uger, så kommer de på græs. Her lever de resten af livet. Konventionelle ænder kommer ikke ud, og de har som regel heller ikke adgang til svømmevand.

- Når jeg ser ænderne plaske vand op på fjerdragten, og pudse løs på den med næbbet, kan jeg se, at det er helt naturligt for dem.

Herude kan de tilfredsstille deres naturlige behov, og som landmand er det tilfredsstillende, at se ænderne trives, siger Jørn Otte.

Han har en lille andeproduktion. Her på går-

”Fritgående og økologiske ænder kommer udenfor og har typisk adgang til grovfoder og svømmevand – det er god dyrevelfærd. Ænder kan kun holde næb, næsebor og hoved rent, hvis de har mulighed for at dyppe hovedet i vand. Derfor er adgang til svømmevand vigtigt”.

- Dyrenes Beskyttelse

den Brunholm vralter i alt 500 moulard-ænder rundt. De er blot ét led i det, Jørn Otte kalder ”et retrætelandbrug”. Han har blandt andet også får, frilandsgrise, høns, kvier og en kæmpe køkkenhave. Gårdens varer afsættes lokalt, og for Jørn Otte er det at have ænder ”en naturlig del af et alsidigt, ekstensivt landbrug”.

DYREVENNER ANBEFALER DANSK AND Dyrenes Beskyttelse er ofte kritiske over for dyrenes vilkår i landbruget. Ikke mindst konventionelle slagtekyllinger, som er ”avlet til at vokse ekstremt hurtigt og til at få et stort

Jørn Ottes 500 moulardænder har både plads til at strække vingerne og leve et mere naturligt liv ude på græsmarkerne.

brystparti. Slagtekyllingerne vokser fra 50 gram til to kilo på bare fem uger. Deres ben kan ikke følge med, og mere end 80 procent af kyllingerne kan ikke længere gå normalt”, som det står på foreningens hjemmeside.

Hvad angår konventionel andeproduktion i Danmark, er dyrevennerne dog positive: Dyrenes Beskyttelse ligefrem anbefaler forbrugere ”at købe dansk and, og helst økologisk, da danske ænder har langt bedre velfærd end udenlandske berberiænder”.

ANDEGUIDE BELYSER PRODUKTIONERNE De største danske andeproducenter er gået sammen om deres egne standarder, som generelt sikrer ænderne ”en ret god velfærd”.

For eksempel går de danske, konventionelle ænder i åbne huse med naturlig ventilation, dagslys og masser af halm på gulvet.

Dyrenes Beskyttelse har lavet en andeguide, hvor de samler data om 28 forskellige andeproduktioner i Europa. Hver enkelt produktion kan få fra nul til fem stjerner.

Danske, konventionelle Peking-ænder får tre stjerner og ros for pladsforholdene.

I toppen er dog de danske øko-produktioner med ”rigtig god plads og gode forhold”. De får fra fire en halv til fem stjerner.

BLODRUS HOS BERBERIÆNDERNE Bundskraberne er de billige berberi-ænder fra Frankrig. Nul stjerner og kommentarer som ”for lidt plads, går inde, rutinemæssig næbkupering”. De har heller ikke adgang til svømmevand og går i flokke på op til 16.000 stk. Hos en økolog må der max være 3600 ænder af blandet køn i samme flok.

Ifølge andeguiden er der to tommelfingerregler, når det kommer til dyrenes velfærd:

Foto: Lykke Rump

1. Berberiænder får modsat de andre ænder kuperet næb og kløer, fordi deres temperament ikke egner sig til at gå i store flokke.

Derfor bliver dyrevelfærden for en berberiand aldrig super god.

2. Fritgående og økologiske ænder kommer udenfor og har typisk adgang til grovfoder og svømmevand – det er god dyrevelfærd. Ænder kan kun holde næb, næsebor og hoved rent, hvis de har mulighed for at dyppe hovedet i vand. Derfor er adgang til svømmevand vigtigt.

Martin Daasbjerg er en vestjysk storproducent af økologiske ænder. Han står også i spidsen for en virksomhed, der bl.a. samler tre store konventionelle andeproducenter og et rugeri.

Den erfarne storproducent forklarer, at de danske andeproducenter er stoppet med berberiænder, fordi de er for aggressive.

- Berberiænder har tårne på næb og kløer – og lysten til at bruge dem. De kan finde på at slå hinanden ihjel. En af mine kollegaer havde engang berberiænder. En dag gik han ind i andehuset, og det hele lignede en slagtehal. Ænderne var gået amok i en blodrus. Det var det sidste berberihold i dansk andeproduktion, fortæller Martin Daasbjerg.

HOLDER MERE FREDELIGE ÆNDER I dag holder man herhjemme næsten kun de mere fredelige Peking- og moulardænder.

Martin Daasbjerg har selv Peking-ænder.

- De er sociale dyr. De er gode ved hinanden og kunne ikke komme i tanke om at tage til genmæle, siger Martin Daasbjerg og roser også Pekingænderne for at være ufattelig hårdføre. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

7

Peking- og moulardænder er mere fredelige dyr i forhold til berberiænder. De trives med floklivet - og det gør bestemt ikke hverdagen dårligere for dem, at de også kan gå ude i øko-produktionerne.

Deres dun og fjerdragt gør, at ænderne kan tåle helt ned til under 50 graders frost.

FODERET GØR OGSÅ EN FORSKEL Da Anne Hjernøe og Jørn Otte forlader folden, falder moulardænderne hurtigt til ro og lægger sig ned igen. Men næbet er næsten hele tiden i gang med at nippe græs og snadre løs.

Ud over det friske græs, så er foderet ifølge Martin Daasbjerg en anden stor forskel mellem de konventionelle og økologiske ænder.

Han forklarer, at konventionelle ænders kost er mere ensidig. Omkring 70 procent er hvede, og 20 procent soyabønner. Og foderet kan være produceret ved hjælp af kemiske sprøjtemidler og gensplejsning. Det er no-go i øko-foderet. Ifølge Martin Daasbjerg er det sammensat af 14-15 forskellige øko-råvarer som havre, hvedeklid, solsikke og majs.

Foderet, badeturene og den øvrige motion medvirker ifølge Martin Daasbjerg til, at øko-ændernes brystkød er markant mørkere.

Og så får deres lår langt mere blåtonet kød, fordi dyrene ”er sportstrænede”.

Analyser, han har fået lavet, viser forskelle i fedtsyremikset: Konventionelle ænder har et fedtindhold på cirka 29 procent, heraf er omtrent 70 procent sunde fedtsyrer. Økologiske ænder har normalt 22 procent fedt, men heraf er omkring 80 procent sunde fedtsyrer.

ANDELIVET ENDER EFTER MAX 14 UGER Undervejs fra andemark til gårdsplads spørger Anne Hjernøe Jørn, hvor længe en and kan leve. ”Flere år”, er hans svar.

Men hans ænder slagtes efter fjorten uger.

Det er endda længere end øko-kravene, der

siger lidt mere end ni uger for moulardænder.

- Efter 14 uger er ænderne fuldt udvoksede.

De er ikke børn længere, men teenagere, som skal have masser af foder. Der sker ikke så meget mere i deres udvikling – bortset fra at man risikerer, at kødet bliver mere sejt, jo ældre dyrene bliver, vurderer Jørn Otte.

Skal hans økonomi kunne hænge sammen, så skal ænderne slagtes. Det sker i et lille, mobilt andeslagteri. En god – om end dyr – løsning for små producenter som Jørn Otte.

NYT SLAGTERI FORKORTER TRANSPORT For de større producenter er sagen en anden.

Det sidste danske slagteri for ænder og andre tunge fjerkræ lukkede i 2006, og siden er de danske ænder, gæs og kalkuner sendt til tyske, hollandske og polske slagterier. Derfor har ænderne – også de økologiske – været ude på lange transporter. Så selv om Dyrenes Beskyttelse anbefaler de danske ænder, understreger de også, at de lange transporter har negative konsekvenser for dyrevelfærden.

Men Martin Daasbjerg har haft et meget travlt efterår, fordi han og flere andre folk i branchen er ved at åbne et nyt slagteri.

Han ser frem til igen at kunne sælge ænder, som er produceret og slagtet på dansk grund.

Det nye slagteri også åbner op for, at flere producenter kan gå i gang med øko-ænder.

På længere sigt er det også tanken at forædle fjerkræprodukterne, så forbrugerne kan få flere udskæringer frem for blot en hel and.

EN SNERT AF VILDTSMAG Duften af stegte ænder suger frokost-opmærksomheden til sig. Anne Hjernøe har

AND ER FØRSTEVALG JULEAFTEN Ænder er en rigtig sæsonspise, og juleaften topper forbruget blandt danskerne. I hele 72 procent af de hjem, hvor der bliver fejret jul, står der and på bordet. Det svarer til, at cirka 3,7 millioner danskere spiser and juleaften. Også flæskestegen er populær. Den står på 61 procent af bordene juleaften. I omtrent halvdelen af hjemmene står der både and og flæskesteg på bordet. Kalkun og/eller gås forekommer kun på under 15 procent af julebordene.

8

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

bænket sig indenfor hos Jørn Otte. Hans kone Susanne Andersen stiller et fad med gårdens egen, dampende varme andekød på bordet.

Anne Hjernøe er generelt vild med andesmagen, og hun bliver bestemt ikke skuffet: - Smagen har den snert af vildtkød over sig, som jeg er så glad for. Som i andre økologiske ænder er der simpelt hen mere smag for pengene. Den er mere dyrisk, vurderer Anne Hjernøe, der også fremhæver den senede struktur i kødet som noget positivt.

Jørn Otte supplerer hende og peger på, at det er absolut er en fordel, at ænderne får masser af motion. Både hvad smag og struktur i andekødet angår.

DROP DISNEY-FORHOLDET TIL DYRENE Efter den kraftige frokost triller en mæt Anne Hjernøe tilbage fra land til by i sin bil.

- Det overrasker mig altid, at ænderne ikke får lov til at blive ældre. Det er altså nogens liv, der bliver kappet. Jeg ved godt, at det ikke er kæledyr – som producent kan Jørn ikke have et Walt Disney-forhold til sine dyr. Det er noget, jeg skal arbejde med og ikke være så pylret, siger Anne Hjernøe.

Men på den anden side er tv-kokken begejstret over de økologiske ænders muligheder for at røre sig udendørs og udfolde et mere naturligt liv – selv om det er kort: - Jeg kan gode lide tanken om, at ænderne går frit. Ingen har det godt med at blive spærret inde – så jeg ved godt, hvilken and jeg selv ville foretrække at være – og hvilken and jeg vil spise til jul.

FAKTA OM ANDEPRODUKTION

ÆNDER

– HVAD ER FORSKELLEN? KONVENTIONEL

FRITGÅENDE

ØKOLOGISK

ADGANG TIL DET FRI

Ingen krav. Heller ikke om adgang Ja, men ingen krav om adgang til til svømmevand. svømmevand.

Ja. Desuden krav om adgang til svømmevand.

PLADS UDE

Ingen krav. Kommer typisk ikke ud.

Mindst 4,5 m2 pr. and, og min. 2,5 m2 i de mobile huse.

PLADS INDE

Intet krav. Frankrig: Eksempler på Max belægningsgrad er 25 kilo op til 10 hanner/14 hunner pr. m2. and pr. m2.

Dk: Max 3 ænder pr. m2.

Max 10 ænder eller 21 kilo pr. m2.

I mobile huse: Max 16 ænder eller 30 kilo pr. m2.

FLOKSTØRRELSE

Ingen regler. Frankrig: Eksempler på flokke op til 16.000 ænder.

Danmark: Op til 11.500.

Ingen regler. I praksis kan flokstørrelserne svinge fra 500 til 7500 ænder.

Max 3200 ænder. Ved berberi-/ peking-hunner er max dog 4000.

Praksis: 500-3600 pr. flok.

Ingen krav. Der må fx gerne anvendes konventionelt foder, der er gensplejset.

Mindst 70 procent korn i sidste halvdel af andens levetid. Konventionelt foder er tilladt.

Skal være økologisk, og der skal være adgang til grovfoder. Foderet må ikke indeholde antibiotika, syntetiske aminosyrer eller farve- og konserveringsstoffer.

Tilladt. Udland: Rutinemæssigt i en del af produktionerne.

Danmark: Anvendes ikke.

Tilladt. Frankrig: Eksempler på, at Ikke tilladt. indgreb udføres rutinemæssigt.

Danmark: Anvendes ikke.

Ingen krav. Udland: Berberiænder slagtes efter min. 42 dage, og pekingænder fra 36-56 dage.

Danmark: Følger fritgående.

Minumumskrav: • Peking: 49 dage.

• Moulard: 65 dage.

• Moskus/berberi: - hun: 70 dage.

- han: 84 dage.

FODER NÆB- OG KLOKUPERING SLAGTEALDER

Mindst 2 m2 pr. and.

Samme krav som fritgående.

KÆR AND HAR MANGE NAVNE Langt hovedparten af de ænder, vi sætter til livs juleaften, kan puttes ned i tre forskellige kasser, hvad racer angår: PEKINGAND kaldes også landand, dansk and, Julius and, traditionel and eller maple leaf-and. Pekinganden er en svømmefugl. Derfor har den et lidt større fedtlag end andre racer, som kan give et lidt større svind ved tilberedningen. Vejer typisk 2400-3800 gram.

BERBERIAND kaldes også moskus-and, Canard eller Canette. Berberianden er den tamme udgave af en Moskusand. Berberianden er en

flyvefugl med mere brystkød og knap så tykt et fedtlag. En Berberihun kaldes en ’Canette’, mens en han kaldes en ’Canard’. Berberiænderne vejer typisk 3400-4600 gram.

MULARDAND er ikke en egentlig anderace, men en krydsning mellem berberi-ænder og ænder der stammer fra gråænder, som oftest Peking eller Rouen. Mularden kombinerer den hurtige tilvækst fra Peking/Rouen med en stor muskelmasse og det mere magre kød fra berberi-anden. Mulard bruges som regel i de mindre, økologiske produktioner. Vejer typisk 2500-3500 gram.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

9

KARTOFLER

– HVAD ER FORSKELLEN?

Skimmelsvampe angriber kartofler stadig mere aggressivt. Derfor har de konventionelle kartofler danmarksrekord i antal sprøjteture. Økologer bruger ikke kemi, men vælger de mest skimmelrobuste sorter, bekæmper ukrudtet mekanisk og roterer altid afgrøderne fra mark til mark.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

PESTICIDER LUKKER DRIKKEVANDSBORINGER I 2012 var der lukket ned for 111 ud af vandværkernes ca. 11.600 drikkevandsboringer. 22 af dem på grund af pesticider - for det meste sprøjtemidler, som i dag er forbudte, eller hvor der mange restriktioner ved at bruge dem. For seks af de 22 boringer med pesticider har vandværkerne ikke kunnet oplyse, hvilket sprøjtemiddel, der var årsag til lukningen. Andre 39 boringer var lukket ned af ”ukendte årsager”.

10 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

FAKTA OM KARTOFLER

SÅDAN DYRKES DE ...

KONVENTIONELLE KARTOFLER

ØKOLOGISKE KARTOFLER

Konventionelle landmænd modsvarer skimlens stadig hårdere angreb ved at sprøjte mere intensivt. Hen over et årti er antallet af standardbehandlinger steget med 48,5 procent.

Da økologerne ikke må bekæmpe angreb af skimmel og andre svampesygdomme med sprøjtemidler, må de bruge nogle mere naturnære tricks. Og risikere en stor bid af udbyttet.

KARTOFFELPLANTER SPRØJTES NÆSTEN 10 GANGE Hvert år bliver det til 9,76 standardbehandlinger. Altså næsten ti ture i karfoffelmarken. Det fremgår af de sprøjtejournaler, som konventionelle landmænd skal udfylde. Gennemsnit for landbruget som helhed er 2,5 standardbehandlinger.

De tal dækker dog over kartofler som hovedafgrøde, herunder stivelseskartofler, som kræver ekstra mange sprøjtemidler, da de først bliver høstet om efteråret. Spisekartoflerne udgør kun ca. 22 procent af arealet, og pga. en kortere vækstsæson får de færre besøg af sprøjtedysserne.

SORTER OG FORSPIRRING Økologerne anvender sorter som fx Ditta, Folva og Sava, som er blandt de bedste til at modstå skimmelangreb. De bruges også i den konventionelle produktion, og fordelen er, at de også giver et stabilt udbytte i den økologiske produktion.

De fleste økologer forspirer også kartoflerne, så planterne kan nå at give et bedre knoldudbytte, inden skimlen kommer.

I en fugtig periode i juli kan skimlen afløve en mark på en uge. Derfor kan det også betale sig for økologen at være ekstra omhyggelig med at hyppe kartoflerne med en høj kam, så regn ikke så nemt skyller svampesporerne ned til knoldene.

Samme teknik bruges også hos de konventionelle avlere.

MILJØFARLIGE OG SUNDHEDSSKADELIGE MIDLER Blandt pesticider rettet mod bl.a. skimmel anbefaler Landbrug & Fødevarer produkter, der indeholder aktivstoffet Mancozeb. Et pesticid, der blev solgt 386.630 kilo af i 2013 og stadig bruges, men som der nu er lagt højere afgifter på.

Mancozeb er ifølge produktoplysningerne ”Sundhedsskadelig” og ”Meget giftig for organismer, der lever i vand; kan forårsage uønskede langtidsvirkninger i vandmiljøet.”

Også rodfiltsvamp kan true kartoflerne. Derfor bejdses læggekartofler med pesticidprodukter som Monceren DS 12.5 og Rizolex 10 D, før de kommer i jorden.

KNOLDE MED PESTICIDRESTER Da midlerne især rettes mod planterne, indeholder knoldene normalt ret få pesticidrester ift. eksempelvis jordbær og æbler. I 2014 fandt Fødevarestyrelsen dog en eller flere pesticidrester i elleve ud af 39 testede spisekartofler fra Danmark. Altså i 28,2 procent af prøverne. Blandt de 15 testede udenlandske spisekartofler fandt styrelsen rester af mindst en type pesticid i ni kartofler. Eller i 60 procent. Alle fund var dog under grænseværdien - og skulle ifølge Fødevarestyrelsen ”ikke give anledning til sundhedsmæssige bekymringer”.

HØJT UDBYTTE – LAVERE PRIS Det samlede udbytte er normalt 10-40 procent højere end hos økologerne. Alene det at bejdse læggekartoflerne skulle for eksempel give et merudbytte på 3-4 procent.

Pristjek i tre supermarkeder: Danske spisekartofler svinger fra 5 kr. til 11,33 kr. pr. kg. I gennemsnit kostede de tolv forskellige poser 8,37 kr. pr. kg. Det højere og hyppigt sprøjtede høstudbytte giver dig et produkt, der er en anelse billigere.

ROTATIONSMETODE OG MASKINER MOD UKRUDT Et godt sædskifte er også centralt for en økolog. Det vil sige, at den enkelte mark får mindst 3-4 år kartoffelfrie år, fordi økologen roterer forskellige afgrøder mellem sine marker. Økologer bruger også bælgplanter og kløvergræs i sædskiftet. Planter, der kan fiksere kvælstof fra luften og føre det ned i jorden i små rodknolde - en stor fordel, fordi en økolog ikke må bruge den kvælstofrige, kemisk fremstillede kunstgødning som ude i de konventionelle marker.

I stedet for anhængeren med de kemiske ukrudtsmidler, så kører økologen ude i marken med værktøj som fx en harve, der fjerner ukrudt mekanisk. Nogle økologer arbejder også med at brænde ukrudtet væk med en såkaldt fladebrænder.

KNOLDE UDEN PESTICIDRESTER I 2013 testede Fødevarestyrelsen i alt fem økologiske kartofler for pesticidrester, mens det blev til otte stikprøver i 2014.

Der blev ikke fundet pesticidrester i nogle af prøverne.

LAVERE UDBYTTE - HØJERE PRIS Udbyttet hos en økologisk kartoffelavler er normalt 10-40 procent mindre end hos de konventionelle kollegaer. Helt afgørende er, hvor hårdt skimlen rammer det pågældende år.

Pristjek i tre supermarkeder: Et kilo øko-kartofler svinger fra 8 til 9,33 kr. I gennemsnit kostede de tre forskellige poser 8,44 kr. pr. kg. Altså under en procent oven i den konventionelle kilopris. Men til gengæld fra en produktion uden pesticider, der i værste fald kan være skadelige for landmandens helbred eller giftige for organismer i vores vandløb og søer.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

11

VINBONDE:

”MIN STØRSTE BEKYMRING ER ARBEJDERNES HELBRED” Nicola Turonet er én blandt tusinder af vinbønder i Provence. Han driver 32 hektar vinmarker med den biodynamiske metode, og for ham er det vigtigste, at markarbejderne ikke bliver udsat for sprøjtemidler.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Nicola Turonet nipper rutineret kviste af vinplanterne. Han går i en 50 år gammel række af den blå druesort Grenache.

- Jeg hjælper druerne med at gro. Nogle grene er hjælpsomme, andre ikke – dem uden druer plukker vi væk, forklarer Nicola Turonet.

Vi er først i maj. De indtil videre få millimeter store druer har brug for en hjælpende hånd. Navnlig i en produktion uden syntetiske sprøjtemidler og anden kunstig kemi i vinfremstillingen.

Nicola Turonet står blandt de forårsgrønne vinplanter, mens en brise sætter bladene i bevægelse på Chateau Mentones mange høje træer. Vinslottet ligger i hjertet af Provence i det skovrige, kuperede bagland bag den turisttravle kyst mellem Marseilles og Nice. På vinejendommens 120 hektar skovbund risler flere bække. Området er rigt forsynet af vand fra Verdone-kløftens kalkstensundergrund.

Efter tre års omlægning fik Chateau Mentone i 2012 både demeter-mærke og det franske økologi-mærke AB. Demeter-certifikatet er det mest almindelige kontrolmærke blandt biodynamikere. Det kræver, at man også kan leve op til økologireglerne – som blandt andet 12 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

betyder et farvel til kunstgødning og kemisk fremstillede sprøjtemidler.

GRÆSTOTTER ER EN SYNLIG FORSKEL Mellem rækkerne, især tæt på planterne, stikker her og der en tot græs op. Ifølge Nicola Turonet er de en af de mest synlige forskelle på en konventionel og en økologisk vinmark.

”For mig er biodynamikken og økologien en mere ægte måde at lave vin på, ikke mindst fordi vi undgår hård kemi. Arbejderne i marken er dem, der bliver mest påvirket af sprøjtemidlerne, og som vinbonde er det faktisk min største bekymring.”

- Nicola Turonet - Græsset er ikke godt, hvis jeg skal se det fra druernes synsvinkel. Det konkurrerer med vinplanterne om næringsstofferne, og som biodynamiker har jeg i særlig grad brug for, at vindruerne vokser sig store hurtigt, da jeg

høster dem meget umodne. I konventionelle vinproduktioner sprøjter man ukrudt væk.

Som hos andre biodynamikere og økologer bekæmper vi det udelukkende mekanisk.

Nicola Turonet har et indgående kendskab til konventionel vinproduktion. Siden han blev færdig med sin vinuddanelse på universitetet i Montpeiller i 1993, har han arbejdet som vinmager i Australien, Ungarn og andre gårde i Provence. Men han fandt ud af, at han hellere ville arbejde med en mere naturlig metode, ”ligesom vores bedsteforældre gjorde det”.

- For mig er biodynamikken og økologien en mere ægte måde at lave vin på, ikke mindst fordi vi undgår hård kemi. Arbejderne i marken er dem, der bliver mest påvirket af sprøjtemidlerne, og som vinbonde er det faktisk min største bekymring, siger Nicola Turonet.

INGEN RISIKO FOR NICOLAS ARBEJDERE Vi er i et område i Provence, hvor der dyrkes mange æbler. I konventionelle plantager bruges der, som i vin, mange forskellige kemikalier, og der sprøjtes mange gange i hver sæson.

- I øjeblikket kører her en sag om, at der blandt arbejderne er en overrepræsentation

VISIT I SYDFRANSK VINMARK

Nicola Turonet er klar fortaler for at behandle vindruerne skånsomt hele vejen gennem produktionen: ”Ved den maskinelle plukning kan der forekomme blade eller kviste.

Vi håndplukker druerne, og derefter hælder vi dem forsigtigt ned i vores mosttanke. Det er med til at give en bedre vin.”

af cancertilfælde, og der skulle være beviser for sammenhængen. Jeg er glad for, at der ikke er nogen risiko for de folk, jeg har gående ude i mine marker, og for, at der kan bo børn og andre naboer tæt på vores produktion, fordi her ingen kemi er, siger Nicola Touronet.

Mens han går fra marken mod gårdens lagerbygninger forklarer vinbonden, at han og de ansatte vinarbejdere finder masser af vilde asparges, når de rydder græs væk fra marken.

- De ville heller ikke gro på en konventionel mark, der bliver sprøjtet så intensivt, som de fleste af dem gør. Det er en stor fornøjelse at spise de vilde asparges. De er små, men smager virkelig af meget, forklarer Nicola Turonet.

KNOFEDT FREM FOR KEMI Ved lagerbygningen udpeger han en lille påhængsvogn. På toppen har den en sort, rund plastickappe med indhak.

- Den spænder vi efter vores traktor. Den er smal nok til, at den kan køre ned mellem rækkerne af vinplanter. Kappen beskytter vintræernes stammer, forklarer vinbonden.

Nicola Turonet tager en nøgle frem og holder den i venstre hånd. Lodret. Han bøjer

de yderste led af fingrene på sin højre og bevæger den vandret mod nøglen.

- Lad os sige, at nøglen er en vinstok. De er sat med præcis samme afstand i rækkerne, og indhakkene i maskinens gummihjul kan derfor bevæge sig ind i rækkerne mellem de enkelte planter og fjerne det meste af græsset.

Han bevæger fingerledene rundt om nøglen for at vise, hvordan de fjerner ukrudt uden den kemi, der i værste fald kan ende i vandløb eller i markarbejdernes lunger.

Selv om der godt nok er et fravær af syntetiske sprøjtemidler i Nicola Turonets produktion, så er der flere opgaver til arbejderne.

- Vi bekæmper ukrudtet mekanisk så ofte som muligt, og det er både besværligt og dyrere at gøre. Vi behandler også druerne ekstra nænsomt ved at håndplukke samt håndtere og opbevare dem meget skånsomt hele vejen gennem produktionen, selv om det ikke er et direkte krav for biodynamikere. Derfor har vi omtrent dobbelt så mange arbejdstimer i forhold til en konventionel produktion.

Lagt sammen med et lavere udbytte er det med til at forklare, hvorfor biodynamisk eller økologisk vin er dyrere end konventionel.

MELDUG OG VILDSVIN Mens Nicola Turonet går forbi marken igen i retning af vinlageret, forklarer han, at den største udfordring for dem ude i felten er svampesygdommen meldug.

- Når vi får angreb, kan vi sprøjte planterne med kobber, som giver en ganske god effekt mod meldug. Det er helt nødvendigt for os, specielt i våde år med meget meldug.

Det kommer bag på Nicola Turonet, at kobber ikke er tilladt i Danmark – hverken i den konventionelle eller økologiske produktion, fordi tungmetallet kan ende i jorden. Men det er helt efter reglerne i biodynamikken, forklarer han – og uddyber, at det er et eksempel på et af paradokserne i biodynamikken og økologien. Balancen mellem en naturnær produktion og at sikre et fornuftigt udbytte.

En anden og fysisk set langt større udfordring er de vildsvin, der lever i de store skove omkring vinslottets marker. De æder simpelt hen druerne – helt op til ti procent af høsten.

Derfor vil Nicola Turonet i samråd med slottets ejer, Marie-Piarra Caille, nu opføre et hegn omkring markerne – selv om det ikke er så æstetisk, som hun gerne vil have den nænØKOLOGI - forskellen kan mærkes

13

ARBEJDERE BAR 11 GANGE FLERE PESTICIDER I HÅRET I 2012 fik miljøorganisationen Generations Futures et laboratorium til at teste 15 arbejdere i et vinområde i hjertet af Bordeaux i det sydvestlige Frankrig. Man undersøgte markarbejdernes hår for pesticidrester. I gennemsnit havde de 6,6 forskellige pesticider i håret, mens en kontrolgruppe på fem personer, der ikke boede nær vinmarker, gennemsnitligt havde 0,6 pesticider i håret. Fem naboer til vinmarkerne lå midt mellem de to tal.

Vinarbejderne havde altså op til 11 gange flere pesticidrester i håret. Fire af arbejderne bar endda på rester af hele ti forskellige pesticider, herunder svampemidlet Fenhexamid.

I vinmarkerne bliver det brugt mod gråskimmelsvampen, der kan få druerne til at rådne.

Netop Fenhexamid fandt Fødevarestyrelsen rester af i 20 ud af 100 prøver af vindruer og rødvine i 2013. Man skal bære handsker og overtræksbukser, når man håndterer Fenhexamid, og ”Undgå indånding af aerosoltåger”, når man sprøjter med det. Ifølge produktoplysningerne er det også ”Giftigt for vandlevende organismer, med langvarige virkninger”.

Generations Futures henviser til, at flere forskere har koblet arbejdernes omgang med pesticider med en række kræftsygdomme og Parkinsons. Miljøorganisationen oplyser også, at selv om vinmarkerne kun udgør cirka 3,7 procent af Frankrigs landbrugsareal, så står de konventionelle vinproducenter for cirka 20 procent af hele pesticidforbruget og omkring 80 procent, hvad sprøjtemidler mod svampesygdomme i landbruget angår.

somt istandsatte ejendom til at fremstå. Prisen for hegnet er næsten den samme for tabet af høst bare et enkelt år. Og på den måde kan ejendommen flyttet høstudbyttet fra cirka 50 op mod 60 procent i forhold til en gennemsnitlig konventionel produktion i området.

I øjeblikket giver høsten fra slottets mere end 125.000 vindrueplanter 3000-3500 liter vin per hektar. Det svarer til cirka 100.000 flasker vin, og det placerer Chateau Mentone som en mellemstor biodynamisk produktion efter sydfranske forhold.

Det almindelige høstudbytte fra de konventionelle marker i området er til sammenligning cirka 6000 liter per hektar.

NATURLIG GÆR FREM FOR SYNTETISK Nicola Turonet slår dørene op til vinkælderen.

De store egetræsfade gemmer på slottets rødvine, men det er nu især rosévin, der bliver produceret på stedet. Rosévin udgør cirka 90 procent af gårdens vinproduktion. Den vintype efterspørges mest her ved en af Frankrigs tørreste og varmeste kyststrækninger.

- Den største udfordring for mig som biodynamiker er i selve vinfremstillingen. Det er nemlig svært at fermentere vinen, navnlig når det gælder rosévin. Konventionelle producenter må tilsætte syntetisk gær, og derfor har de en meget høj effektivitet, når de omdanner vinen. Det kan jeg ikke præstere.

I stedet plukker han og medhjælperne druerne meget umodne. Det giver mere naturlig gær i vinen, som hjælper fermenteringen. Den 14 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

naturligt forekommende gær giver dokumenterbart mere komplekse aromaer, men risikoen for, at aromatisk problematiske gærtyper som brettanomyces tager over, er til stede.

I de konventionelle produktioner er det sikre valg mod uønskede gærtyper en aktiv kulturgær samt en række vitaminer for at fremme gærudviklingen, men de tricks er bandlyste for Nicola Turonet.

NATURLIG GÆR FREM FOR SYNTETISK Det at plukke druerne så umodne giver ham også en mindre høst målt i kilo end i naboernes konventionelle produktioner.

Nicola Turonet forklarer, at 2013 var et meget slemt år, hvad meldug angår. Selv om de brugte mere kobber end i andre år, så medførte svampesygdommen både et lavere udbytte og et lavere gærindhold i druerne.

Derfor arbejdede de meget med at plukke blade, så druerne kunne få mere lys.

Igen et eksempel på, hvordan de aktuelle forhold og den mere naturnære metode kan give flere arbejdstimer ude i marken. En indsats, der ifølge Nicola Turonet heldigvis opvejes af, at demeter-mærket giver ham en væsentlig højere pris per flaske end tilsvarende flasker fra konventionelle producenter.

RENERE JORD I FREMTIDEN Lidt senere på aftenen skænker en dybt koncentreret Nicola Turonet andægtigt resultatet af tidligere høstrunder i højstilkede glas. Han stiller glassene frem foran en flok vinglade

Nicola Turonet mener, at den skånsomme biodynamik, han praktiserer, giver vine med meget struktur, rundhed og længde i smagen.

gæster under et gammelt træ. Til stede er også Marie-Piarra Caille, Chateux Mentones ejer.

Hun besluttede, at gården skulle omlægges fra konventionel drift til biodynamik i 2009.

- Jeg købte ejendommen, fordi jeg blev forelsket i stedet. Bygningerne trængte voldsomt til en kærlig hånd. Og også jorden ville jeg have til at vare længere. Vi mennesker får 70-80 år på jorden. Vinplanterne er her ofte længere end os. Her hos os er biodynamikken og økologien en del af løsningen, fordi det er et langt mere naturligt landbrug. Næste generation kan leve her på en renere jord, end da jeg overtog stedet, siger Marie-Piarra Caille.

LANG SMAG AF EN RUND HVIDVIN Hun hæver glasset med kølig, biodynamisk hvidvin og skåler med forsamlingen.

Glassene når læberne. Et kort øjeblik kan man kun høre den svage brise i træet. Og et svalepar, der har bygget rede et sted højt oppe. Måske virker alkoholen allerede?

Nicola Turonet synker. Han kigger tilfreds på væsken i sit vinglas. I den lune aften har der samlet sig små dugdråber uden på glasset.

Vinbonden erkender: Blindtest af forskellige hvidvine lavet på de samme druer som dem i hans glas, men med andre produktionsmetoder, ville næppe vise store smagsforskelle.

- Men jeg synes, at du med biodynamikken generelt får en stor vin i munden. De har meget struktur, rundhed og længde i smagen.

Den mere skånsomme produktionsmetode giver simpelt hen et andet produkt.

FAKTA OM VIN

VIN

– HVAD ER FORSKELLEN? KONVENTIONEL

ØKOLOGISK

BIODYNAMISK

Ukrudt, skadedyr og svampesygdomme sprøjtes intensivt med syntetiske pesticider. Der må gødes med kunstgødning, der er kemisk fremstillet.

Pesticider og kunstgødning er ikke tilladt. Det er dog en vis andel af konventionel husdyrgødning samt kobber og svovl mod svampesygdomme.

Pesticider og kunstgødning er ikke tilladt. Gødning skal være økologisk, mens kobber og svovl er tilladt. Kosmisk lag: En særlig såkalender følger månens faser.

Mindst 55 stoffer er tilladt, herunder enzymer og syntetiske klaringsmidler.

30 stoffer er tilladt, og de må kun være naturlige, fx kalk eller citronsyre.

14 stoffer er tilladt, herunder naturgær og vinsyre.

Her: vine med sukkerindhold under 2 g pr. l. Sulfitter konserverer vinen og beskytter mod iltning.

Rødvin: Max 150 mg/l.

Rødvin: Max 100 mg/l.

Rødvin: 110 mg/l.

Hvidvin: Max 200 mg/l.

Hvidvin: Max 150 mg/l.

Hvidvin: 140 mg/l.

TEKNISK FORARBEJDNING

Opkoncentration, behandling med elektrodialyse og kationbyttere er tilladt. Der er ingen max-grænse ved opvarmning.

Behandling med elektrodialyse og kationbyttere er ikke tilladt.

Opkoncentration er tilladt, men ikke gennem nedkøling.

Opvarmning til højst 70 grader.

Opkoncentration, behandling med elektrodialyse og kationbyttere er ikke tilladt.

Opvarmning til højst 35 grader.

I MARKEN HJÆLPESTOFFER I FREMSTILLINGEN

Vin er undtaget fra EU’s regler om, at indholdet skal deklareres – bortset fra sulfitter.

SULFITTER

En række teknikker er tilladt i vinfremstillingen. Her er nogle få eksempler på forskelle.

FAKTA: 29 TYPER PESTICIDER I VINDRUER

PRAKSIS: FORSKEL I MARK OG VINVÆRKSTEDER

I den konventionelle produktion af vindruer bliver der brugt en stor mængde og mange forskellige pesticider, når man sammenligner med andre landbrugsafgrøder.

Fødevarestyrelsen har analyseret pesticidrester i vindruer fra 2013. Kun 8 af de i alt 49 prøver indeholdt ikke pesticidrester. I resten blev der gjort i alt 86 fund af hele 29 forskellige pesticider.

De nyeste tal fra styrelsens pesticidkontrol i 2014 var endnu ikke analyseret ved redaktionens afslutning, men der blev fundet en eller flere pesticidrester i 46 ud af 58 test af vindruer.

To portioner økologiske druer blev også testet i 2014. De indeholdt ingen rester af pesticider. Det samme var tilfældet for de fem prøver af økologiske druer i 2013.

I 2013 testede Fødevarestyrelsen også 51 rødvine for pesticidrester. 25 af rødvinene indeholdt ingen pesticidrester, mens der i resten blev gjort 46 fund af 9 forskellige pesticider med navne som Metalaxyl og Fenhexamid.

Nicola Turonet i reportagen fra Provence har valgt, at alle druerne fra hans produktion bliver håndplukket. Hans holdning er, at det er mere skånsomt for druerne. Ved maskinel plukning, som er meget udbredt, vil der være flere blade, kviste mv. blandt druerne.

Det er dog ikke et krav for biodynamikere at håndplukke druerne, kun et idealmål. Nicola Turonet har også valgt kun at bruge ”indfødt” gær i sin vin, selv om økologisk naturgær må tilsættes.

Det er eksempler på, at nogle producenter går videre end minimumsreglerne. Nogle økologer tilsætter kun sulfitter og bentonit til deres vine, og ikke andre af de hjælpemidler, der ellers er tilladt.

Når ikke alle konventionelle druer og vine indeholder pesticidrester, kan det også være et udtryk for, at nogle konventionelle producenter bruger færre eller ingen pesticider ift. deres kollegaer.

Tommelfingerregel: Billige vine er billige, fordi produktionsomkostningerne er lavere. Vine med kort produktionstid produceres fx ofte ved hjælp af flere hjælpestoffer og tekniske virkemidler.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

15

ANNE HJERNØES JULETALLERKEN Her er tv-kokkens bud på det bedste, du kan gøre for den gode, økologiske and i dit køkken. Den traditionelle juletallerken har også fået et lille, grønt twist – i form af en grønkålssalat.

TEKST: ANNE HJERNØE // REDIGERET AF: PETER N. ANDERSEN // FOTO: LYKKE RUMP

Andesteg med aebler og svesker • 1 and, ca. 3-3,5 kg • Flagesalt Fyld til anden

I bradepande under anden

• 2 store løg

• 300 g pastinak

• 2 spsk. andefedt eller olie

• 300 g gulerødder

• 2-3 æbler

• 300 g løg

• 200 g svesker

• Et bundt timian

• Et lille bundt frisk timian

• Flagesalt og friskkværnet peber

• Flagesalt og friskkværnet peber

• 1 l. vand

Skær løget i tynde både, og steg dem i fedtstoffet, indtil de er glasklare i konsistensen. Tilsæt derefter æbler skåret i smalle både samt svesker og timian. Lad det stege, indtil æblerne begynder at blive bløde, smag til med lidt salt og peber, og lad blandingen køle lidt af. Skyl anden godt, og dup den tør med køkkenrulle. Gnub den med rigeligt salt, både inden i og uden på. Fyld anden med æble- og sveskeblandingen, og læg den på en bagerist med brystet opad. Klip vingespidserne af anden, og kom dem i en bradepande sammen med halsen og indmaden.

Skræl og rens rodfrugterne til bradepanden, og pil løgene. Skær dem i mundrette stykker, der lægges i en dyb bradepande sammen med hals, indmad og timian. Drys med lidt salt og peber. Hæld en liter vand i bradepanden. Stil risten med anden over bradepanden, og sæt den i 16 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

ovnen ved 150 grader. Lad anden stege i ca. 3-3,5 timer. Bradepanden må ikke koge tør, for den indeholder alt det, du skal bruge til saucen.

Sørg for, at der hele tiden er et par cm væske i den. Du kan med fordel pensle anden med lidt andefedt eller neutral olie et par gange, mens den steger. Ved første pensling kan du så fjerne indmaden fra bradepanden, da den ikke skal have så lang tid som anden. Du kan også fjerne alle rodfrugterne efter ca. 2 timer. Servér dem gerne sammen med anden. De smager skønt. Når anden er færdig, så hælder du alt skyen fra bradepanden over i en skål. Sæt den i køleskabet eller udendørs, så fedtet stivner. Skrab derefter alle rodfrugterne over i en gryde, dæk dem med rigeligt vand, og lad det koge i en halv times tid. Hæld rodfrugterne i en si, og lad væden løbe fra.

OPSKRIFTER

Sovs • Ca. 1 l. andesky (fra bradepanden), evt. ekstra sky eller fond, hvis der ikke er nok • 2 spsk. ribsgelé • 2 dl piskefløde • 1 stor spsk. hvedemel • Evt. flagesalt og friskkværnet sort peber Fjern det nu stivnede fedt fra skålen med sky, men gem endelig fedtet. Kom skyen i en gryde sammen med væden fra rodfrugterne, og bring det i kog. Kog væden lidt ind, så den smager dejligt koncentreret af and. Tilsæt ribsgele, og rør til det er opløst. Ryst piskefløde og mel godt sammen, og kom det i den kogende sky. Lad det koge til det tykner, og smag sovsen til med salt og peber. Vil du ikke have mel og fløde i din sovs, så kan du i stedet tilsætte nogle af rodfrugterne: Blend dem godt ud i skysaucen med en stavblender. Det giver også en skøn smag.

Sovsen får en fin lysebrun farve af sig selv. Men skal du lave mormors brune sovs, så tilsæt en tsk. sovsekulør. Det indeholder dog ammonieret karamel, E 150(c), som kan give vitaminmangel, hvis du indtager det i meget store mængder. E150(c) er ikke tilladt i økologiske varer, og sovsekulør kan – så vidt jeg ved – ikke købes i en økologisk udgave. Et alternativ er at bruge økologisk sojasauce til at farve sovsen, men vær opmærksom på, at soja har en markant smag.

Krydret rødkål med valnødder • 2 spsk. andefedt, alternativt olie • 1 stort løg • 1 rødkål, ca. 700 g • 2 kanelstænger á ca. 5 cm • 5 laurbærblade • 2,5 dl æbleeddike • 2 dl lys rørsukker • Flagesalt og friskkværnet sort peber • 100 g valnøddekerner Rødkålen kan du med stor fordel lave allerede 23. december - og så varme den op, når I skal bruge den juleaften. Sådan gør du: Varm først fedtstoffet op i en stor gryde. Snit løget i tynde både, og steg dem i fedtstoffet, indtil de er glasklare i konsistensen. Skær rødkålen helt fint, og tilsæt det gradvist, mens du rører i gryden. Kom kanelstænger og laurbærblade i gryden, og lad dem stege med i 4-5 minutter. Tilsæt derefter eddike og sukker, rør godt rundt, indtil sukkeret er opløst, og lad kålen koge under låg i 30-40 minutter. Rør et par gange undervejs. Smag til med salt og peber. Rist valnøddekernerne gyldne på en tør pande, og fordel dem i rødkålen lige inden serveringen. Rødkålen har en holdbarhed på mindst en uge i køleskabet.

RØDKÅL – HVAD ER FORSKELLEN? Konventionelle rødkål må gødes med kunstgødning, økologiske kun med husdyrgødning. Sidstnævnte giver en mere jævn og harmonisk vækst, men også lidt mindre kål. Økologer kan forebygge skadedyrsangreb med insektnet på marken. Det kan de konventionelle også, men de bruger også nogle insekticider og andre sprøjtegifte, der kan forebygge og bekæmpe angreb af for eksempel kålfluen og kålbladlusen. Den største trussel mod kålhovederne er kålsommerfuglelarverne, som spiser bladene og kan ødelægge en hel høst. Den bedste måde at undgå angreb er med insektnet, men hvis marken alligevel bliver angrebet af kålsommerfuglelarver, fx hvis nettet ikke er kommet på i tide, kan både økologer og konventionelle landmænd bruge det biologiske bakteriepræparat Bacillus thurigiensis, der slår larverne ihjel.

Svampesygdomme kan økologerne ikke gøre så meget ved - ikke andet end at holde god afstand mellem planterne.

På den måde kan bladene bedre tørre, og det giver svamp og skimmel dårligere betingelser.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

17

OPSKRIFTER

Brunede kartofler • 1 kg små kartofler • 8 spsk. lys rørsukker • 60 g smør • Et nip salt De brunede kartofler er noget af det sidste, du skal gå i gang med at lave, før I går til bords. Det tager normalt omkring en halv time at brune dem. Kog kartoflerne, pil dem, skyl dem, og lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle, indtil de er næsten tørre. Kom sukkeret på en stor pande, og lad det smelte uden at røre i det. Når det er lysebrunt og smeltet, så tilsæt smørret og et nip salt. Rør godt rundt i den brusende masse, og skru ned for varmen. Tilsæt derefter kartoflerne, som vendes rundt i karamellen, indtil de er godt brune og gyldne på alle sider. Det tager ca. en halv times tid. Servér kartoflerne med det samme – de har ikke godt af at blive varmet op igen.

Grønkålssalat med appelsiner og tranebaer • 300 g grønkål • 2 appelsiner • 30 g pinjekerner • 60 g soltørrede tranebær DRESSING • 6 spsk. koldpresset jomfruolivenolie • 2-3 spsk. æbleeddike • 1 tsk. flydende honning • Flagesalt og friskkværnet sort peber Lav salaten om eftermiddagen d. 24. december. Vent med at komme pinjekerner og dressing på til sidste øjeblik, og servér med det samme, da dressingen ellers risikerer at gøre appelsiner og grønkål bløde og smattede. Skyl og tør grønkålen godt, skær den i mindre stykker, og fordel dem på et fad. Skræl appelsinerne, og skær dem i fileter. Undgå de hvide hinder. Rist pinjekernerne gyldne på en tør pande. Ryst eller pisk alle ingredienserne til dressingen godt sammen. Fordel dressingen over grønkålen, og pynt derefter med appelsinfileter, tranebær og ristede pinjekerner.

Så spiser vi!

Servér andestegen sammen med nykogte, faste kartofler – som i øvrigt ikke er nævnt her på opskriftssiderne. Stil også brune kartofler, udkernede æbler, svesker, rødkål, sovs og den rustikke grønkålssalat på bordet. Sæt også gerne indmaden fra anden og rodfrugterne ved siden af.

En god rødvin gør den gode andesteg lidt bedre. Jeg er selv til en tung vin sammen med and – og udvalget af øko-rødvine er vokset ganske pænt.

18 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

3 TIPS TIL ANDERESTER FRA ANNE HJERNØE 1. Skrab kødet af skroget, og steg det med løg, hoisinsauce og sød chilisauce. Kom det i hjemmebagte burgerboller sammen med salatblade, frisksnittet peberfrugt og forårsløg. Så har du en rigtig lækker burger med pulled duck.

2. Fyld kødsaucen overfor i et pølsebrød, så har du en hotduck.

3. Andeskroget kan du koge en dejlig suppe på. Klip det i stykker, og brun det godt af sammen med løg, rodfrugter, og hvad du har af grøntsager. Tilsæt en håndfuld laurbærblade, lidt salt og peber og hæld 1,5 liter vand på. Lad simre under låg i 1,5-2 timer.

GODE SPARERÅD

GIV JULEMADEN NYT LIV Her får du tips til, hvordan du kan bruge dine julerester. Birte Brorson arbejder med at omlægge professionelle køkkener til økologi og er også rådgiver for Stop spild af mad, som vil minimere den mad, vi smider ud.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

rosmarin. Tag skroget op, og smag på skysovsen. Er den for let i smagen, så kan du koge den ind til passende smag. Tilsæt salt til sidst.

BRUNE OG HVIDE KARTOFLER Skær de brunede kartofler i skiver, og brug dem på rugbrød. Pynt med syltede agurker, asier, rødkål eller en sveske. De hvide kartofler holder sig mange dage i en lukket boks i køleskabet og kan bruges til pålæg eller brasede kartofler. Du kan også fryse kartoflerne ned og mose de stivelsesrige knolde ned i en kødfars, når de er tøet op igen – så får du dejlige, saftige frikadeller. Bliver din fars for lind eller tør, så justér evt. med havregryn eller æg. Rester af kartofler eller bulgur, grøntsager og ris kan erstatte op til en tredjedel af kødet.

AND OG KALKUN Pil al kødet fra skroget, og skær det i strimler sammen med de øvrige kødrester, bland med ultrafint snittet rød- eller hvidkål, små tern af æble og/eller appelsin. Bland en dressing af tre dele olie, en del eddike, salt og en del frugtjuice eller koncentreret saft – fx hyldeblomstsaft. Du kan også bruge en rest kirsebærsauce som dressing, evt. med lidt citronsaft i. Hak evt. rester af tørrede frugter og nødder, og drys på salaten som pynt.

Du kan også bruge skroget til at koge din egen skysovs. Brun skroget godt i ovnen ved max varme (min. 250 grader), indtil det får godt med farve. Bræk skroget, og kom det i en gryde. Dæk med koldt vand, og bring skroget i kog. Fjern evt. skum med en hulske. Lad det simre i 1 – 1½ time med lidt grøntsagsrester, hele peberkorn og måske en kvist timian eller

RØDVIN Frys sjatter fra vinflaskerne i isterningebakker.

Vinterningerne kan bruges som smagsgiver i sovs og simreretter. Samme metode kan bruges ved andre slags vin og spiritus, eller hvis du er lykkedes med en rigtig god og kraftig sauce – den er god ”bouillon” til fremtidens saucer. Overskydende skysauce kan også fryses og er fin til alle slags retter med fjerkræ og svin – det skal blot varmes forsigtigt igen i en gryde. Tilsæt evt. lidt fløde eller mælk.

RØDKÅL Gem rester af syltet rødkål til frikadeller eller medister i januar eller som pynt på leverpostej – den holder sig fint på køl i sin eddikelage. Har du meget syltet rødkål, kan det også fryses. Rå kålrester er fint til vintersalater: Snit den ultrafint, og bland med ribsgele, tyttebærsyltetøj eller en rest kirsebærsauce, prøv evt. lidt citronsaft og hakkede nødder/mandler.

RISALAMANDE Risalamande er bedst, som den er, så giv gerne gæsterne resterne med hjem som en ekstra lille afskedsgave. Du kan også nyde den næste morgen i stedet for din yoghurt eller til din eftermiddagskaffe. Du kan også forvandle den til en ny dessert eller en lille smagsbombe til en brunch: Knus makroner og blend frugt som dadler eller abrikoser. Læg så frugt, risalamande og makroner lagvis i et glas. Serveres koldt.

Endelig kan du også bruge risalamanden som fyld i en kage eller bolledej. Det giver søde, saftige boller. Du kan bruge op til en fjerdedel risalamande i forhold til dejen.

HVER FAMILIE SMIDER MAD UD FOR 700 KR. I december køber vi typisk 16-17 procent flere fødevarer, men den ekstra mad giver også flere rester - og spild.

Juleaften er der rødkål tilovers hos 73 procent af de husstande, der fejrer jul.

Hvide kartofler hos 64 procent, risalamande 59 procent, flæskesteg hos 56 procent samt and hos 46 procent.

Danske husholdninger smider alene i december mad ud for 1,1 mia. kr. Det svarer til, at en gennemsnitsfamilie smider mad for cirka 700 kr. i skraldespanden. Vores madspild består normalt mest af grøntsager, mejeriprodukter og brød, men i julemåneden ryger der også kød i vores skraldespande.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

19

FAKTA OM CITRUSFRUGTER

FORSKER:

GRAVIDE BØR VÆLGE ØKO-APPELSINER TEKST: PETER N. ANDERSEN

Konventionelle citrusfrugter er ikke kun rige på c-vitaminer, men også på rester af sprøjtemidler. Chlorpyrifos hedder ét af pesticiderne, som Fødevarestyrelsen i 2013 fandt på næsten hver anden citrusfrugt. Midlet er designet til at slå insekter og andre skadedyr ihjel ved at angribe deres nervesystem. Desværre har chlorpyrifos også skadelige effekter på mennesker, hvis du spørger professor i miljømedicin Philippe Grandjean. Han kalder slet og ret chlorpyrifos for ”en hjernegift”: ”De kemikalier, der angriber nervesystemet, er uhyre effektive, netop fordi insekternes hjerner er så modtagelige. Det smertelige problem er bare, at den sårbarhed over for pesticidernes angreb også omfatter den menneskelige hjerne”, skriver han i en bog om kemien i vores hverdag.

Philippe Grandjean henviser til tre store undersøgelser fra USA, hvor man indsamlede urinprøver fra mødre under deres graviditet, og deres børn blev fulgt fra fostertilstanden til de kom i skole. Analyserne viste, at der var tydelige tegn på forsinket udvikling i børnenes hjerner, hvis moderen havde været særligt udsat for pesticider under graviditeten.

KEMISK HJERNESVIND ER ET OVERSET PROBLEM ”Forskerne interesserede sig særligt for det hyppigt anvendte pesticid chlorpyrifos. Det viste sig, at den grå substans i hjernen var tyndere hos de mest pesticidramte børn. Jo mere chlorpyrifos, desto færre nerveceller i hjernebarken. Det er altså skræmmende, specielt fordi vores egne analyser af urinprøver fra danske kvinder har bekræftet, at de fosfatholdige pesticider findes i omtrent samme omfang her i landet som i USA”, skriver Philippe Grandjean, der også forsker ved Harvard School of Public Health i Boston på USA’s østkyst.

Fødevarestyrelsen fandt i 2013 ikke kun rester af chlorpyrifos i 46,5 procent af de testede citrusfrugter. Der blev også fundet rester af chlorpyrifos i nogle få partier af blandt andet bananer, stjernefrugter, vindruer og æbler.

20 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Ifølge Philippe Grandjean medfører pesticiderne i vores mad de største udgifter inden for den kemiforurening, vi bliver udsat for. Han har ud fra danske kvinders niveau af pesticider i urinen regnet sig frem til, at vi i gennemsnit taber knap et iq-point ved hver eneste fødsel i Danmark.

Philippe Grandjean og hans kollegaer har regnet sig frem til, at det giver en årlig udgift på omkring 7,5 milliarder kroner alene herhjemme. ”Kemisk hjernesvind er et langt større samfundsproblem end nedsat sædkvalitet og andre påvirkninger, der ellers virker skræmmende. Vi står altså over for et alvorligt og overset problem”, skriver professoren, som også påpeger, at EU’s grænseværdier for pesticider desværre ”ikke er fastlagt ud fra et krav om, at de skal beskytte mod skader på de meget følsomme processer under hjernens udvikling”. Og på den baggrund har Philippe Grandjean ved flere lejligheder anbefalet navnlig gravide at spise økologisk kost.

Noget lader dog til, at Philippe Grandjean er blevet hørt. I hvert fald vil EU fra og med 2016 nedsætte grænseværdien for chlorpyrifos, så det i realiteten bliver forbudt at sprøjte med på bl.a. æbler, peberfrugter og tomater. Grænseværdien ved citrusfrugter nedsættes dog ikke.

20 FORSKELLIGE PESTICIDER I APPELSINER Chlorpyrifos er langtfra det eneste sprøjtemiddel, Fødevarestyrelsen finder i citrusfrugterne. I 2013 testede Fødevarestyrelsen for eksempel 51 partier appelsiner for pesticidrester. I dem fandt man 126 rester af 20 forskellige pesticider. Det vil sige, at hver eneste af de 51 testede appelsiner i gennemsnit indeholdt rester af 2,5 forskellige pesticider.

Det samme tal for de grapefrugter, Fødevarestyrelsen også testede, var 3,6 forskellige pesticider i hver frugt.

I 2013 og 2014 testede Fødevarestyrelsen også i alt 23 økologiske citrusfrugter. Her fandt man ingen rester af chlorpyrifos eller andre pesticider. I den økologiske produktion er pesticider ikke tilladt at bruge.

OPSKRIFT

Karamel

med appelsin, valnød og chokolade

INGREDIENSER • 250 g lys rørsukker • 50 g valnøddekerner • Fintrevet skal fra 2 økologiske appelsiner • 100 g mørk chokolade, minimum 70 % Kom sukkeret på en pande, og lad det smelte, til det er helt flydende og begynder at blive gyldent. Hak valnøddekernerne meget groft. Fjern panden fra varmen, og kom valnødderne i karamelmassen. Tilsæt derefter den fintrevne appelsinskal, og rør det ud i karamelmassen. Hæld derefter hele molevitten ud på bagepapir, og lad det stivne og blive helt koldt. Bræk derefter chokoladen i stykker, og smelt den over et vandbad. Knæk karamellen i passende stykker, og dyp dem hurtigt i chokoladen, eller brug den smeltede chokolade til at lave mønstre over karamellen med. Læg stykkerne på bagepapiret, og stil dem koldt. Når chokoladen er stivnet, kan du nyde karamellerne.

Opskrift: Anne Hjernøe // Foto: Lykke Rump

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

21

SÆSONGLÆDE

Vinter

SÆSONGLÆDE

TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK

Tina Scheftelowitz

Madskribent og forfatter til mere end 20 kogebøger. Bor det meste af året i Andalusien, og har sit fokus på hverdags- og sæsonmad i form af salater, supper og masser af grøntsager.

SÆSONENS RÅVARE SÆSONENS STYRKE Det bedste ved vintermaden er det, man kalder ”comfort food”. Det er hyggemad til sjælevarmermiddage med dejlige retter, der simrer længe på komfuret – selvfølgelig med masser af grøntsager i. Januar er også en måned, hvor man bruger resterne op. Fx julens tørrede frugter, som kan bruges i salater eller blandes i noget alkohol, hvor de kan give sødme og smag. De sidste æbleskiver i fryseren kan også spises i januar, fx til en brunch i stedet for pandekager. Servér dem med ahornsirup, så bliver de lidt som amerikanske pandekager.

Du kan også servere resten af de syltede kirsebær fra risalamanden til.

MIT ØKO-FORBRUG I Danmark er økologien dejlig tilgængelig, så når jeg er hjemme i Danmark, spiser jeg hovedsageligt både økologisk og lokal kost. Jeg spiser som regel efter et 80/20-princip. 80 procent økologiske, lokale varer, der er i sæson, og så krydrer jeg med 20 procent andre varer, fx citrusfrugter fra Sydeuropa.

I Spanien er økologien ikke så udbredt, og generelt sprøjtes der mere. De økologiske varer er ofte ikke på højde med de konventionelle i smag og friskhed, så jeg går efter de friske, lokale råvarer.

Vi har en ven, der en gang i mellem kommer med en kasse mangoer, som han siger er ”totalmente ecológico”. Men det siger han vist mest, fordi han kender mine præferencer. Mangoerne kommer fra hans egne træer, og de smager fantastisk.

Rødbeden er smuk og meget anvendelig. Hvis det skal gå hurtigt, kan den spises rå i salater.

Ellers kan den koges, bages og fx bruges i gryderetter, hvor den giver en flot lilla farve. De første rødbeder, der kommer sidst på sommeren, er bedst at spise rå. Senere på sæsonen og hen over vinteren er der mere jordsmag, og så smager de bedre tilberedte. Vil du spise dem rå sidst på sæsonen, kan du maskere jordsmagen med smagspotente dressinger. Her i Andalusien er granatæble en af mine favoritråvarer om vinteren. Sammen med avokadoer, citrusfrugter og mangoer er granatæble enormt godt til de danske, tungere vinterråvarer som rødbede. Det er nu, du skal bruge sæsonvarerne fra Spanien – ikke om sommeren, hvor de produceres i Sydamerika og skal transporteres meget længere.

SÆSONENS OPSKRIFT

Korn-taboulleh med rødbede, granatæble og mynte Salaten til 4-6 personer er dejligt knasende takket være de saftspændte granatæblekerner, der ”eksploderer” i munden, når du tygger.

God til frikadeller, fede fisk samt en buffet.

Salat 150 g perlerug eller andre slags korn 500 g rødbeder 30 g pinjekerner Friske krydderurter 1 granatæble, kernerne fra æblet Dressing 1 fed hvidløg 2-3 spsk. olivenolie 1 spsk. friskpresset citronsaft 1½ tsk. let knuste aniseller fennikelfrø (kan udelades) Salt og friskkværnet peber 22 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Kog rugkernerne til de er møre med ganske lidt bid. Sigt vandet fra. Skrub rødbederne, og kog dem i ca. 30-40 minutter, afhængig af størrelsen, til de er møre. Overhæld dem med koldt vand, og smut skrællen af. Skær rødbederne i terninger på ca. 1 x 1 cm. Kom dem i en skål sammen med rugkernerne. Rist så pinjekernerne gyldne på en tør, varm pande. Dressing: Pil og riv hvidløget, og rør det sammen med olie, citronsaft, fennikelfrø, salt og peber. Vend dressingen i salaten. Udkern granatæblet. Lige inden du serverer taboullehen, renser og hakker du mynten groft og vender halvdelen i salaten sammen med halvdelen af granatæblekernerne og halvdelen af pinjekernerne. Smag salaten til med salt, peber og citronsaft. Anret i pyramideform på et fad. Drys med resten af mynten, granatæble- og pinjekernerne. Hvis du vil lette salaten, så bland 150 gram snittet romainesalat i ved serveringen.

ANNONCE

THISE JULEPRODUK TER FR A ØKOLOGISKE RENSK ØER VA R M E K RY D DE R I E R , Æ B LE R O G K I R SE BÆ R …

Ja, smagen af jul går aldrig af mode, og Thise byder juletiden velkommen med to nye smage samt en ren klassiker.

På hylderne i Kvickly og SuperBrugsen resten af året.

S U N D S Ø R E V E J 6 2 · T H I S E · D K-7870 R O S L E V · T E L E F O N + 4 5 97 57 8 0 01 · I N F O @T H I S E . D K · W W W.T H I S E . D K

ANNONCE

ØKOLOGISKE GRØNTSAGER, DER SMAGER AF EN TUR UD I DET BLÅ Lækre, økologiske grøntsager har karakter, de smager af noget. Sol og regn, jordforhold og det lokale håndelag, alt det stolte arbejde der gøres på vejen fra jord til indkøbskurv. I SuperBrugsen har vi de bedste økovarer, vi kan finde.

Helst finder vi dem lige i nærheden. Danmark er fyldt med friske, sprøde økologiske frugter og grøntsager, som det ville være tosset ikke at spise.

Derfor skal du kunne købe dem hos os. Det er bare én af forskellene.