Økologi for alle // Sommer 2016 by Økologisk Landsforening

Økologi FOR ALLE

MAGASIN OM ØKO-VARER // SENSOMMER 2016

ØKO-TOMATER ELLER EJ:

Hvad er forskellen? OPSKRIFTER: » Sauerkraut » Syltede tomater » Sensommerlig salat I FELTEN: Hvad gør pesticider ved vandløbets liv?

TEMA SYLT, FERMENTÉR OG GEM RÅVARERNE

ANNE HJERNØE:

STRÆK SOMMEREN 4 TRIN: SÅDAN LAVER DU KRAUT // FAKTA OM FORSKELLEN PÅ ÆG // ALTERNATIVE METODER: FRYS, TØR, LAV SIRUP OG GEM I OLIE

VELKOMST VED ANNE HJERNØE

SYLT DIG TIL MERE SMAG OG MINDRE MADSPILD Af Anne Hjernøe, tv-kok, opskriftsudvikler og økologi-fan

For mig er sensommeren på mange måder en højtid. Vi vælter os i danske sæsonvarer proppet med velsmag og masser af vitaminer. Vælger du de økologiske råvarer, så får du også mere smag for pengene. De økologiske planter gror uden kunstgødning og sprøjtegifte, og derfor skal de kæmpe mere for at vokse. Afgrøderne bliver godt nok lidt mindre, men også mindre vandede. Det er som om, at smagsmolekylerne sidder tættere i øko-råvarer, og det dokumenterer flere videnskabelige undersøgelser: For eksempel, at der er dobbelt så meget tørstof i en øko-agurk frem for en konventionel. Og dermed flere vitaminer og sekundærstoffer. STRÆK ÅRETS SMAGSKLIMAKS Al den velsmag er værd at gemme på. Og det er noget, du heldigvis meget nemt kan gøre. Det kan sagtens både være let og hurtigt at sylte. Du kan bogstaveligt talt proppe årstidens gode smag ned i en syltekrukke og tage den op igen på en grå vinterdag. Jeg sylter alt, jeg kan komme i nærheden

af, og jeg elsker at eksperimentere med både grøntsager, krydderurter og blomster, der kan give smagen en ekstra pift. Det giver mig fred i sindet og glade smagsløg, når jeg kan se, at køleskabet og spisekammeret bugner af smukke glas og flasker proppet med velsmag. Så har jeg også fuld kontrol over, hvad vi kommer i vores kroppe. Her er ingen unødige tilsætningsstoffer, for som hovedregel bruger jeg økologiske råvarer i mit køkken. I de økologiske varer må der kun bruges under en sjettedel af de tilsætningsstoffer, som de konventionelle producenter må bruge. Og i de økologiske grøntsager og frugter er jeg sikker på, at der ikke findes rester af sprøjtegifte. NATURENS EGNE RÅVARER + ØKOLOGI Jeg har fulgt tendenser inden for det at lave forråd i mange år. Sideløbende med, at økologien – heldigvis for vores grundvand, miljø og sundhed – er kommet mere og mere på mode, så er også naturens råvarer gradvist kommet til at fylde mere i danskernes syltekrukker. For eksempel de sjove kapers af ramsløgsknopper og hyldeknopper, der er nemme at finde ude i naturen. Der var engang, jeg syntes, det var sjovt at sylte nektariner med citrongræs. Jeg gør det stadig en gang imellem, fordi de smager forrygende, men tendensen er, at vi fravælger

det udenlandske og går efter det, der gror lige omkring os, og vi selv kan samle i naturen. Den tendens passer fint sammen med økologien, der jo netop hylder princippet om at holde hus med ressourcerne og at opbygge en sund og levende jord spækket med mikroliv. Det er et bæredygtigt alternativ til at fylde den med kunstgødning og køre marksprøjten med pesticiderne hen over den bagefter. HOLD HUS MED RÅVARERNE I mit køkken er det også en dyd at undgå madspild. Hvis jeg har været ude til et stort arrangement, hvor en større mængde tomater er blevet til overs, så laver jeg dem gerne til ketchup, tomatmarmelade eller tørrer dem i ovnen og lægger dem i olivenolie. Du kan roligt sylte det grønt i dit køleskab, der er kommet til at se lidt træt ud. Eller sylte nogle grøntsager, der har stået på et buffetbord. En rest af en tomatsalat kan blive til en god chutney. Nogle gulerødder, der er ved at blive lidt slatne, er gode i pickles. Og prøv også engang at sylte appelsiner fra din frugtskål, der er ved at blive rynkede, men hvor indmaden stadig er god nok. Ja, syltning kan bare så meget. Du kan gemme den gode smag af råvarernes højsæson og lege med smagsudtryk, du kan undgå madspild og meget mere. Det er derfor, syltning virkelig er mit hjerte nært.

Økologi - FOR ALLE UDGIVER: Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87322700 Mail: info@okologi.dk www.okologi.dk 50

T RY K S A G 0 Rosendahls

TRYK: Rosendahls. Magasinet er trykt på svanemærket og fsc-certificeret papir. PROJEKTMEDARBEJDER & REDAKTØR: Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT: Mai Tschjerning Nielsen // mtn@okologi.dk FORSIDEFOTO: Lykke Rump // www.rumpfotografi.dk

FACEBOOK

TWITTER

facebook/iloveøko @okologidk

INSTAGRAM @iloveøko

HVAD KAN DU LÆSE I MAGASINET?

Gem sommerens velsmag At sylte og fermentere. Oplagte håndværk at gribe fat i, når du vil gemme sommerens økologiske råvarer. Det er billigere at forædle råvarerne selv, men det kræver også både knofedt og viden om, hvad du skal gøre. Her i magasinet åbner vi en dør for universet – og forrådskammeret. SIDE 4-5: SYLTNING ER MIT HJERTE NÆRT

For tv-kokken Anne Hjernøe er sylteteknikker noget, der er hendes hjerte meget nært. Hun elsker at lave forråd. Hvordan det kan være, får du hendes egen forklaring på i reportagen: Vi følger hende, mens hun sylter tomater. Mens hun gør det, spørger vi hende også, hvorfor hun foretrækker, at råvarerne, der ender i syltekrukken, helst skal være økologiske.

SIDE 6-10: SAUERKRAUT MED FENNIKEL- OG ÆBLEKANT

Søren Ejlersen fra den økologiske abonnementsordning Aarstiderne har været med til at genopdage og udbrede kendskabet til at fermentere sine egne grøntsager. Et af hans glade budskaber er, at det er utroligt nemt at lave sin egen sauerkraut. Helt konkret viser han dig, hvordan du trin for trin laver en kraut med lidt kant i smagen i form af fennikel og æble.

S. 11: ANDRE METODER: FRYS, TØR, LAV SIRUP OG GEM I OLIE

Anne Hjernøe giver dig fire konkrete bud på alternative gemmeteknikker i dit eget køkken: 1: Frys bær og frugt ned. 2: Tør æbler i ovnen. 3: Lav en sirup. 4: Gem råvarerne i olie.

Du får også en god håndfuld viden om, hvad forskellen er på konventionelle og økologiske tomater. Se side 12-19.

ANDRE ARTIKLER – MED MASSER AF TOMATSMAG 12 Plakat: Hvad er forskellen på konventionelle og økologiske tomater? 14 Anne Hjernøes opskrifter på syltede og semidried tomater - som du ser på forsiden. 16 Tomat-økologen Klaus Søgård bekæmper skadedyr med biologiske metoder i stedet for pesticider. 19 Se de pesticidrester, Fødevarestyrelsen finder i konventionelle tomater – og fraværet i de økologiske. 20 Pesticidresterne havner i vores vandløb. Ved brinken af Lemming Å får du vandløbsforskerens bud på, hvor stor skade landbrugets sprøjtegifte gør på springhaler og vårfluelarver. 22 Fakta: Hvor forskellig er hverdagen hos burhøns og de økologiske høns, du kan købe æg fra? 24 Sæsonglæde i selskab med Anne Sofie fra en café/takeaway med økologisk spisemærke i guld.

Start i det små

– og stræk årstiderne

Anne Hjernøe er talskvinde for at sylte og lave forråd. På en syltedag hjemme hos tv-madmennesket får du hendes syltetips – og historien om, hvordan hun selv kom ind på livet af de hjemmesyltede produkter. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Lykke Rump

- En typisk begynderfejl er at gøre det til et kæmpe projekt. I virkeligheden er det bedst at starte i det små, hvis du ikke er vant til at sylte. Har du en agurk og et par løg for meget, så snit dem, kog en godt krydret eddikelage, og vupti, så har du en skøn relish eller agurkesalat. Og har du købt tre bakker jordbær, men kun spist to, så sylt den sidste. Hvor svært kan det være, spørger Anne Hjernøe med et smil.

Anne Hjernøe tager fat om cherrytomaternes stilk med venstre hånd. Højre hånd løsner én efter én de kuglerunde, røde grøntsager fra resterne af deres mørkegrønne livmoder. Tv-madmennesket er i fuld gang med en aktivitet, der for længst er blevet hverdag i hendes eget køkken. At sylte. Måske ser du for dig, at Anne Hjernøe står med et kæmpe læs tomater foran sig og en skov af sylteglas. Men nej, det billede holder langtfra. Hendes enkle budskab er nemlig, at syltning skal passe godt ind i hverdagen – og derfor gerne være noget, du gør i lille skala. Men gerne ofte.

ØKO-RÅVARER HAR MERE SMAG Hun griber fat i sin sylespidse kødnål og stikker tre til fire huller i hver af cherrytomaterne. Straks efter lander de runde smagsbomber på bunden af sylteglasset. Når hun om lidt vil hælde den afkølede lage over tomaterne, så gør hullerne deres til, at tomaterne bedre optager syltelagen – og at tomaterne holder deres flotte, runde form til længe efter den dag, hvor det pludselig er blevet vintertid igen. En af Anne Hjernøes centrale pointer er netop, at syltning af tomater og andre råvarer er en god måde at strække årstiderne på. - Ved at putte sommerens bær og frugter på glas, kan du fornemme solen og varmen helt hen i vinterhalvåret. Når du åbner et glas jordbærmarmelade, så vil duft og smag minde dig om den sommerdag, hvor du lå i et jordbærbed og samlede de solmodne bær.

Har du ”blot” købt bærrene, så er der generelt mere smag at hente i de økologiske produkter, mener den erfarne opskriftsudvikler. - Det er logisk nok. Bruger landmanden kunstgødning og sprøjtemidler, så får du nogle større, men også mere vandede resultater ud af det. Økologiske afgrøder skal kæmpe mere for at vokse. De bliver derfor mindre, men det er som om, at smagsmolekylerne sidder tættere. Undersøgelser har for eksempel vist, at der er dobbelt så meget tørstof i en økologisk frem for en konventionel agurk. Og dermed flere vitaminer og sekundærstoffer. LEG MED SMAGSNUANCERNE Anne Hjernøe har hældt den afkølede syltelage over de hele tomater og lukket syltekrukkens låg. Vupti – færdig i en fart. For Anne Hjernøe er syltning helt klart noget af det nemmeste inden for hjemmeproduktionen. Og da det samtidig er et oplagt sted at lege med smagsnuancer, er det blevet en køkkenteknik, hun holder meget af. Legen med smagsnuancerne demonstrerer hun med det samme. Hun flækker en vaniljestang på langs og skraber de sorte, fedtede korn ud af den eksotiske, sorte skræl. Både korn og resterne af den rynkede stang ryger ned i lagen ved siden af tomaterne.

ANNE HJERNØE OM AT SYLTE

- Det er sjovt, hvor godt de to råvarer klæder hinanden. Vaniljen har en fedme, der giver et godt modspil til de friske tomater. Det giver en overraskende effekt. Smagen bliver så fortættet, når man selv går i gang og leger med den slags små twist, siger Anne Hjernøe. SYLTNING AF HJERTETS LYST Så snart de syltede tomater er færdige, kaster hun sig over sine egne semidried tomater, der er "milevidt bedre end industriens semidried tomater med deres høje indhold af salt". Foran hende står en brandpandefuld små tomater, som hun har kløvet på langs og delvist tørret i ovnen. Anne Hjernøe fik for alvor øjnene op for køkken-potentialet i syltning, da hun for over 15 år siden blev hyret til at lave en bog om emnet. Siden har hun udgivet flere andre kogebøger om at lave forråd, og hun har delt ud af sine sylteerfaringer i flere tv-programmer med rund hånd og bankende hjerte. - Syltning er virkelig en vigtig del af min identitet. Når teknikken i dag er tættere på mit hjerte end noget andet, så er det nok, fordi det er noget af det, jeg synes, jeg er bedst til. Det er ligesom helt ind til kernen

af mit overlevelsesinstinkt at lave forråd på den måde. Men det handler ikke kun om min egen og familiens overlevelse. For eksempel er syltede sager en god værtindegave frem for at give blomster. Der er et godt signal i den tid og kærlighed, du har lagt i produktet. Anne Hjernøe har hældt olie over de semidried tomater og lukket låget. Hun er færdig med at lave de to opskrifter, hun er fotograferet med på forsiden af magasinet, du holder mellem hænderne. Selv om det er en dejlig lun sommerdag, så understreger Anne

Hjernøe, at syltning er noget, man bør gøre ofte og i små portioner året rundt. - Selv på en kold decemberdag kan jeg redde en akut lyst til hindbærmarmelade med en tur i det lokale supermarkeds frostboks. Vupti! Så er der et par poser økologiske hindbær i gryden sammen med lyst rørsukker. Og får den selskab af en vaniljestang, så bliver både hindbær, sukker og min datter Camille glade og tilfredse. Frisklavet hindbærmarmelade i december til årets første hjemmebagte æbleskiver, ja, så er der lykke i det lille hjem.

SYLT UDEN E-NUMRE Reglerne for tilsætningsstoffer i økologiske varer er meget skrappere end for ikke-økologiske fødevarer. Det er kun tilladt at bruge 49 ud af de 379 E-numre, der findes. Et af de mest brugte konserveringsmidler finder du i produkter som Atamon, som mange sylteopskrifter ellers anbefaler. Det er dog ikke tilladt at bruge i en fødevare efter EU’s økologi-regler. Det aktive stof i Atamon hedder natriumbenzoat eller E 211, og det hæmmer væksten af bakterier samt skimmel- og gærsvampe. E 211 tilhører gruppen af benzoesyre og benzoater, og de bruges i konventionelle varer lige fra syltetøj over kogte rejer, slik og sennep. Britiske forskere har dog mistænkt midlet for at udløse ADHD i sammenhæng med andre tilsætningsstoffer, og det kan også give udslæt om munden. I stedet for Atamon anbefaler Anne Hjernøe dig at skolde sylteglassene og derefter skylle dem i alkohol. Har du lavet en større portion syltetøj eller marmelade, så kan du sagtens fryse det ned, indtil du skal bruge det.

Et godt redskab for en fermentist er en stor, åben keramikskål, hvor det er nemt at knuge og arbejde ihærdigt med den saftende kål uden at svine ud over bordet.

I KRAUTMAGERENS VÆRKSTED At fermentere grøntsager er hverdag for Søren Ejlersen fra den økologiske virksomhed Aarstiderne. Hans glade budskab er, at det er utroligt enkelt at lave din egen sauerkraut. Her kan du se det helt enkle udstyr, en god kraut kræver. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Andreas Mikkel Hansen

GODT UDSTYR TIL EN SAUERKRAUT

Salt er sauerkrautens helt. Salt hjælper de gode bakterier, der naturligt findes i kål. Ved at forskubbe magtbalancen til de salttolerante mælkesyrebakteriers fordel, kan de give baghjul til de dårlige bakterier, der fx kan udvikle råd. Du skal bruge to gram salt pr. 100 gram kål/grønt. Brug gerne groft havsalt. Saltmængden skal være præcis, så vej ingredienserne af på en køkkenvægt.

Giv gerne den traditionelle sauerkrautsmag et pift med eksempelvis syrlige æbler, fennikelfrø og fennikel.

Patentglas er nemme og billige at få fat i og gode til formålet. Dog kan glassene ”boble over”, da kuldioxiden, som dannes af mælkesyrebakterierne, presse lagen ud af glasset. Undgå svineri ved at åbne glasset en gang om dagen, især i starten af processen, og luft ud. Gummiringen på glasset skal være frisk, da der ellers vil løbe lage ned ad glasset.

Zak, zak, zak! En god, skarp grøntsagskniv er et vigtigt remedie, når du snitter kål, fennikel og andre råvarer til din kraut. Naturligvis skal du vaske fingre, inden du går i gang, men Søren Ejlersen anbefaler at arbejde uden handsker, da mikrokulturerne på dine hænder er nyttige for en god gæringsproces nede i patentglasset.

BEGYND MED EN KRAUT For Søren Ejlersen er det magi at fermentere grøntsager. Og magien spreder sig. Det er langtfra kun hos ham, at glæden for sauerkraut og andre fermenterede grøntsager gærer løs. Den gamle køkkenteknik er blevet en hot trend. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Andreas Mikkel Hansen

med fra kantinekøkkenet hos Aarstiderne på Krogerup Avlsgård i Nordsjælland. Her har den økologiske abonnementsordning kontorer, skolehaver og de undervisningslokaler, han nu står i. Søren Ejlersen har som medstifter af firmaet en kokkebaggrund og det seneste års tid haft fokus på håndværket bag fermentering af navnlig grøntsager.

- Ja, ja, du skal tage fat. Du skal virkelig knuge din kål. Søren Ejlersen knytter begge næver om hver sin håndfuld kålblanding. Kålsaften pibler ud mellem fingrene på ham og drypper ned i keramikskålen. Kålen har på kort tid gennemgået en forvandling. Det er det, Søren Ejlersen kalder ”magi”. På få minutter har han masseret kålens egen saft frem. Og ikke bare det. Han har med egne ord vækket de mælkesyrebakterier, der er gode for fermenteringsprocessen samt vores maver til live. Først dryssede Søren Ejlersen 40 gram salt ud over mikset af fintsnittet spidskål, æbler og løg. Råvarer, som hans fermenteringsmedarbejder Line Fogde Møller forsynede ham

BIMLENDE BANAL TEKNIK Da saltet var fordelt, gik Søren Ejlersen straks i gang med at massere kålen i skålen. Først blev den sprøde kål saftig, så våd og nu svømmer kålblandingen i sin egen saft. Lige netop den begyndende sauerkraut, han har mellem fingrene, er et rigtig godt sted at starte med at fermentere dine egne grøntsager. Varianten med et strejf af fennikel, han knuger lige nu, har været ekstra populær i virksomhedens egen kantine, der for længst har indføjet kraut og andre fermenterede specialiteter som en del af menuerne. - Der er kokke, som jeg har undervist i fermentering, som har spurgt, hvornår de skal tilsætte mælkesyrekulturen til en kraut. Og så har de opdaget, hvor bimlende banalt det her er. Mælkesyrebakterierne sidder simpelt hen på kålbladene, og de er også fulde af kulhydrater i form af sukkerstoffer, som bakterierne nemt kan fordøje. Når du tilsætter salt, så er du i fuld gang med at lave et miljø, hvor de gode bakterier trives, oplyser han.

Ifølge Søren Ejlersen så er forarbejdet til en god kraut – ud over en omgang knofedt – at finde en god balance mellem tre grundprincipper: Salt, temperatur og tid. HÅNDVÆRKSBOG REVET VÆK Fermenterings-fanen har oplevet en enorm interesse for den gamle teknik. Den afspejles i en stor efterspørgsel efter den bog om emnet, han har været med til at udgive. - Jeg må sende en stor cadeau til alle de high-end restauranter herhjemme, der er gået foran og har fermenteret i øst og vest. De har virkelig modnet interessen, roser han. Søren Ejlersen tager de kålsaftvåde hænder op af den kommende kraut. Massen er nu tilpas gennemæltet. Fermentisten fortæller, at det er en typisk begynderfejl, at man ikke får masseret og presset nok væde ud. Kålen skal svømme i sin egen saft. Mangler der lage, når blandingen hældes på glas, er der risiko for, at krauten tørrer ud i toppen. Og det udnytter de grådige, ”dårlige” bakterier straks. Krauten rådner fra toppen. Og så er dit arbejde spildt. ØKO-KROG I DET BLÅ SEGMENT Ifølge Søren Ejlersen så er halvdelen af dem, der dukker op på virksomhedens kurser og har købt hans bog, yngre mænd, der måske arbejder i en bank eller som ingeniører. - De tilhører et blåt segment, der ellers ikke

BAG OM SØREN EJLERSENS GLÆDE FOR AT FERMENTRERE

går så meget op i øko-varer, men de går rigtig meget op i selve håndværket og teknikken. Via det gamle håndværk er der nu åbnet en dør for at fortælle om forskellene på konventionelle og økologiske produkter. Og dermed et større økologisk forbrug på længere sigt. - Ja, for du kan da godt fermentere et konventionelt kålhoved, men med et økologisk får du en renere vare. Det ligger mere naturligt til selve processen ikke at bruge råvarer, der først er bestrålede og siden har vokset sig store på kunstgødning og sprøjtegifte. GOOD GUYS FOR VORES TARME Søren Ejlersen hælder de sidste dråber af den selvopstandne lage ned i glasset. Nu starter der en pH-rejse nede i glasset, som i løbet af de næste uger skal føre væskens værdi ned under 3,5. Og med Søren Ejlersens ord sætte gang i gode bakterier for vores tarmkultur. - Der er forbløffende gavnlige effekter ved at spise fermenterede fødevarer. De indeholder en hel masse såkaldt probiotiske bakterier. Jeg kan mærke det på mig selv – jeg har fået mere energi, efter at jeg begyndte på det. Det virker som om hele fordøjelsen arbejder mere intensivt og balanceret. Hver gang, vi indtager levende, fermenteret føde, poder vi vores tarmsystem med de gavnlige bakterier, vi har spist og udviklet os med gennem årtusinder. Jeg mener, at verden skal tilbage til de levende fødevarer. Dem, der er livgivende for os.

Søren Ejlersens ord understøttes af Susanne Knøchel, som er professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Til dagbladet Politiken udtaler hun, at mange undersøgelser tyder på, at det er godt for os at blive eksponeret for forskellige typer af mikroorganismer og de stoffer, de producerer. - Her kan fermenterede madvarer jo spille en væsentlig rolle, siger Susanne Knøchel, men påpeger, at man kan komme galt af sted med dårlig hygiejne, fejlfermenteringer osv. Så du skal vide, hvad du gør, for at få bakteriernes good guys til at arbejde for dig. SMITTENDE BEGEJSTRING Flere af Aarstidernes praktikanter fra Ernærings- og sundhedsuddannelsen er blevet en del af Sørens projekt. Fx Line Fogde Møller. Først så hun ikke lige lyset, når Sørens snak bevægede sig ind på emner som kimchi og kraut. Kimchi er sauerkraut a la Sydkorea – lavet på kinakål eller kål og tilsat chili,

hvidløg, ingefær, fiskesovse eller tang. Men efterhånden overbeviste han Line Fogde Møller om processens magi og muligheder, og hun blev inddraget i arbejdet med de fermenterede produkter. - For mig er selve processen spændende. Det er fascinerende at se, og smage på, udviklingen. Den ene dag kan smagen virkelig være forfærdelig. Den næste virkelig god, forklarer Line Fogde Møller, der nu arbejder på en bachelor om kombucha, fermenteret te. Søren Ejlersens fermenterings-begejstring lever stadig i bedste velgående. Som i en god kraut, hvor mælkesyrebakterierne jubler. - Det er noget af det sjoveste, jeg længe har arbejdet med. Det er en spændende teknik, gode gastronomiske muligheder for at arbejde med nye smage, sundhedsaspekter og madspild, da vi faktisk fermenterer en stor del af vores grønt, der ellers vil gå til spilde. Når alle de ting går op i en højere enhed, så bliver jeg simpelt hen glad.

HVAD ER FERMENTERING? Ordet fermentere stammer fra latin og betyder ”bringe til at gære”. En lang række fødevarer, du kender fra hverdagen, bliver til ved hjælp af processen, hvor mikroorganismer udnyttes til at udvikle smag og konsistens. For eksempel ost, yoghurt, alkohol, brød og soyasauce. Det er for eksempel klassisk fermentering, når du tilsætter gærceller eller surdej til mel. Som teknik til at forlænge holdbarheden og udvikle nye smagsindtryk af kål og grøntsager, har fermentering dog levet et stille liv i mange danske køkkener, siden den gik af mode for en stor håndfuld årtier siden. Men meget lader til, at der er kommet nyt liv i metoden.

SAUERKRAUT I FIRE TRIN

SÅDAN LAVER DU EN KRAUT HVAD SKAL DU BRUGE? » 2-liters patentglas // kniv // køkkenvægt // røreskål » 1500 g hvid- eller spidskål // 200 g syrlige æbler // 150 g fennikel // 150 g løg // 3-4 g fennikelfrø // 40 g salt

2 SNIT LØS Skyl først æbler og fennikel. Fjern så de to yderste blade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord, og læg dem så til side til senere brug. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du for eksempel senere bruge i en suppe. Snit nu kålen i cirka 1 cm brede strimler. Udkern æblerne, og skær dem i tynde skiver. Hak fenniklen, pil løgene og hak dem derefter groft.

4 DÆK KÅLBLANDINGEN MED LAGE Hæld kålblanding og saftlage ned i et patentglas. Pres det hele godt ned i glasset, så kålblandingen dækkes helt af lagen. Er kålen masseret nok, vil der være lage til at dække al kålen. Er der mod forventning ikke nok, kan du tilføje en saltlage efter princippet 20 gram salt til 1 liter vand. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen. Læg dem ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.

BRUG KNOFEDT Når du har vejet kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt meget præcist af, så kom det hele i en stor røreskål. Når dine hænder er vasket rene, skal de have godt med motion. Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen, indtil den vitterligt svømmer i sin egen saft, der efterhånden og på Søren Ejlersen-magisk vis siver ud fra kålen. Dit helt nødvendige og ret hårde håndarbejde tager cirka 5-10 minutter.

LUFT UD OG SMAG TIL Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven, luk glasset til, og stil det på en tallerken et skyggefuldt sted. Det tager 21 til 28 dage ved en ideal-temperatur på 18-20 grader. Åbn glasset hver dag for at frigive trykket. Det er særligt vigtigt i de første 5-7 dage. Smag på kålen fra den 21. dag. Er den ikke sur nok, så lad den fermentere videre. Smag på den frem til 28. dag, hvor den bør være klar. Stil så din kraut i køleskabet.

FRYS, TØR, LAV EN SIRUP OG GEM I OLIE

Anne Hjernøe er en inkarneret fan af at sylte, henkoge, tørre og indkapsle sommerens velsmag og gemme den til mørkere tider. Se hendes to opskrifter med tomater på side 14-15.

Anne Hjernøe:

Sådan kan du også gemme sommerens smag

FRYS BÆR OG FRUGT NED Frosset frugt holder nemt ¾-1 år i fryseren, og både frugtens smag og vitaminer bevares utrolig godt. Når du fryser bær og frugter, er det vigtigt, at de er rengjorte og klar til brug. Fjern fx stilke og sten – og skær frugten i passende stykker. Det er ofte en fordel at fryse varerne i de portioner, du regner med at skulle bruge. Skriv gerne uden på posen, nøjagtig hvad der er i, og hvilken dato, du har puttet dem i fryseren, fx ”500 g halverede og stenfri blommer 23.8.2016”. Det kan være svært at se eller huske senere hen. Frosne bær har i øvrigt en tendens til at falde sammen. Efter frysning er de derfor bedst egnet til at lave marmelade, chutney eller grød af.

TØR DINE RÅVARER I OVNEN Æbler er gode og nemme at tørre. Skær kernehuset væk, skræl dem og skær dem i tynde skiver, både, ringe eller små tern. Læg æblerne på en bageplade med bagepapir. Tør dem i ovnen, gerne varmluft ved 85 grader, indtil de er tørre. Tørretiden afhænger af tykkelsen, og hvordan du vil have æblerne. De kan tørres, indtil konsistensen er blød og læderagtig – eller til de er helt tørre som chips. Så hold øje med ovnen. Tørrede æbler er gode i salater, mysli eller som fyld i kylling eller fisk. Holder min. 5-6 måneder. Du kan også tørre jordbær, hyben, svampe, tomater og vindruer på samme måde. De kan dog safte undervejs, så skift evt. bagepapiret i løbet af tørringen.

LAV DIN EGEN SIRUP Sirup er en meget vigtig ting i mit køkken. Jeg bruger den over min frugtsalat og morgenyoghurt, til pandekager, over is og andre desserter. I det salte køkken i salatdressinger og marinader eller til kraftige oste. En god sirup kan laves af alt fra rabarber over citroner til kaffe. En sirup på jordbær er et godt sted at starte. Du skal bruge 1 kg jordbær, 600 g rørsukker og kornene fra 2 vaniljestænger. Kog det hele ved svag varme, til saften er kogt helt ud af bærrene. Si bærrene fra i et klæde. Tilsæt evt. fintrevet, finthakket skal fra to usprøjtede limefrugter. Lad saften koge yderligere ind, tilsæt evt. mere sukker. Når den er tyknet lidt, hældes den på skoldede flasker.

GEM RÅVARERNE I OLIER Metoden er god til grøntsager, der er bagt i ovnen. Grill eller bag aubergine, squash, løg, svampe, artiskokker, og kom dem derefter i en krydret olie. Det smager skønt, men man skal være varsom, da holdbarheden ikke altid er så lang. For eksempel udskiller semidried tomater stadig lidt fugt, når de bagt. Derfor kan du risikere, at de mugner efter et par uger, hvis du ikke er varsom med hygiejne og opbevaring. Men passer du på, så har du de skønneste glas, du kan nyde godt af i lang tid. De oliesyltede sager er skønne som tilbehør til for- og hovedretter, som tapas, til at komme i salater, i sandwicher, til at vende i pasta eller til at komme oven på pizzaer.

HØJT VITAMININDHOLD I INDUSTRIENS FROSTVARER Frugt og grønt fra frosthylderne er ofte mere vitamin- og mineralrige end det friske. Det konkluderede analyseinstitutet Eurofins i 2011 efter at have undersøgt de mest brugte ferske og dybfrosne grøntsager. De frosne grøntager indeholdt ofte større mængder af de vigtigste næringsstoffer end de friske, medmindre der var tale om helt frisk høst. For eksempel blev der målt tolv gange så meget C-vitamin i frosne bønner som i ferske. Grøntsager, som fryses ned, forarbejdes kort tid efter, at de er høstet. De vaskes, snittes og opvarmes et kort øjeblik, inden de fryses. Det gør, at grøntsagerne næsten ikke drænes for vitaminer, mineraler og smag.

SKADEDYR BEKÆMPES BIOLOGISK Økologer bekæmper skadedyr ved at sætte nyttedyr ud i væksthusene. Fx sættes snyltehveps ind mod larver fra tomat-minér. I konventionelle produktioner i Danmark arbejder man også med biologisk bekæmpelse, mens udenlandske tomatproducenter ofte bruger pesticider mod skadedyr og svampesygdomme.

SPISER DU PESTICIDRESTER? Hvert år finder Fødevarestyrelsen en række pesticidrester på konventionelle tomater – især på dem fra udlandet. De seneste tal viser, at 74 procent af de konventionelle tomater fra udlandet indeholder sprøjtegifte. For de konventionelle fra Danmark er tallet 8 procent. Økologiske tomater fra både indog udland indeholder ingen pesticidrester.

Tomater

ØKOLOGISKE VS. KONVENTIONELLE

BESKYT GRUNDVANDET For nogle år tilbage blev der konstateret belastninger af pesticider, som stammede fra danske væksthuse. Forureningen kunne ske gennem overskydende gødningsvand, (utilsigtede) udledninger og via utætte gulve. Hvert år lukkes der over 100 drikkevandsboringer i Danmark. Boringerne forurenes blandt andet af det konventionelle landbrugs sprøjtegifte.

ORGANISK JORD VS. STENULD I økologiske væksthuse gror planterne i økologisk muldjord eller i voksemedier (poser) med et organisk materiale af spagnum, ler, stenmel, kalk og/eller økologisk jord – og dermed en aktiv mikrobiologi. Konventionelle tomater fra væksthuse gror i små voksemedier fyldt med en form for stenuld. Poserne er sterile og uden liv, når planternes rødder sættes ned i dem. Næringsstoffer tilføres ved vandingen.

NATURGØDNING VS. KUNSTGØDNING Økologer bruger kun organisk gødning fra husdyr og planter i væksthusene. Konventionelle væksthusgartnere bruger kunstgødning i flydende form. Kunstgødning fremstilles kemisk og koster meget energi at lave. Det skyldes, at produktionen sker under højt tryk og ved temperaturer op til 500 grader.

Syltede tomater

Semidried tomater

SÅDAN GEMMER DU TOMATER

SYLTEDE TOMATER

med vanilje & peber

»» 500 g små, solmodne tomater Lage: »» 1 dl vand »» 3,5 dl eddike, evt. lys balsamico el. æbleeddike »» Et drys flagesalt »» 2 dl lys rørsukker »» 1 flækket vaniljestang, hvor kornene er løsnet »» 12 sorte peberkorn »» Frisk timian Prik tomaterne med en kødnål, og kom dem i et sylteglas. Kog alle ingredienserne til lagen op. Lad den køle af, før du hælder den over tomaterne. Luk låget til glasset med det samme, og stil det køligt og mørkt. Lad tomaterne trække mindst fem til seks dage, før du spiser dem. Tomaterne er gode som tilbehør til grønsags-, fiske- og kødretter. Men også som fyld i salater, sandwicher, til dit spejlæg om morgenen og til ostebordets kraftige gedeoste. Du kan også krydre tomaterne efter din egen smag, og eventuelt tilsætte kanelstænger, kardemommekapsler, spidskommen, allehånde, enebær, korianderfrø samt de krydderurter, du synes smager dejligt.

SEMIDRIED TOMATER

med rosmarin & enebær

»» 600 g små, solmodne tomater Lage: »» 5-6 dl koldpresset jomfruolivenolie »» 10 enebær »» 4 pæne stilke rosmarin Skær tomaterne i halve, og læg dem på bagepapir. Bag dem i ovnen ved 125 grader, til de er halvtørre og læderagtige i konsistensen, cirka halvanden times tid. Lad dem køle helt af, og kom dem i et sylteglas. Tilsæt olie, enebær og rosmarin. Du kan krydre dine bagte tomater, som du ønsker – med basilikum, timian, allehånde, korianderfrø, tørret citronskal eller hvad du godt kan lide. Luk glasset, og stil det køligt og mørkt. Tomaterne kan spises med det samme. De er skønne som tilbehør til retter med grønt, fisk og kød. Vend dem også i din pasta, i salater, spis dem i sandwicher, og som forret med en god mozzarella, friske tomater og basilikumblade.

VIL DU SYLTE I STOR STIL?

Så gang ingredienserne op med fx fem eller ti. Fremgangsmåden er den samme.

BIOLOGI ERSTATTER KEMI

Danske tomatproducenter tager kampen op mod skadedyr ved at sætte nyttedyr ud. En økolog er dog mere afhængig af den biologiske bekæmpelse, fordi han ikke må sprøjte med pesticider. Vi har besøgt en økologisk producent for at se, hvordan man styrer balancen mellem nytte- og skadedyr. FOTO & TEKST: Peter Nordholm Andersen

som har været drevet økologisk i over 25 år. Hans væksthuse er blandt landet største, og de befinder sig nord for Odense. Herfra leverer gartneriet økologiske agurker, chilier, tomater og peberfrugter til supermarkeder over hele landet. Uden for de nordfynske væksthuse titter solen frem bag skyerne. Det får straks temperaturen til at stige herinde blandt de cirka 18.000 m2 med flere meter høje tomatplanter, som de omtrent 30 ansatte her i tomatsæsonen gør alt for at give gode vækstvilkår.

Et insekt vandrer langsomt hen over journalistens blok. Blokken har ligget nogle minutter på gulvet i væksthuset med tomater. Hernede er det lille insekt steget om bord i landskabet af blå bogstaver og linjereret papir. Insektet er ikke meget større end et komma. Prøv lige at se her, Klaus - er det her et skade- eller nyttedyr? Klaus Søgård bukker sig ned for at se nær-

mere på det lille liv, der pludselig er blevet hævet op fra gulvet. - Jeg tror, at det er en jordmide. Den er en af the good guys. Herinde i tomaterne sætter vi jordmider ud mod sørgemyggenes larver. De gnaver af planterødderne, og hvis der er for mange af dem, så kan de blive et problem, forklarer Klaus Søgård. Han er manden bag gartneriet Markhaven,

NATURLIGT ALTERNATIV TIL PESTICIDER Jordmiden er blot ét lille, lyslevende eksempel på, hvordan man i en økologisk produktion som hos Markhaven bruger biologisk bekæmpelse. Metoden er et alternativ til at bruge den kemi i form af syntetiske pesticider, der er tilladt at bruge i de konventionelle væksthuse. I den økologiske produktionsform er pesticider no-go. Kernen i den biologiske bekæmpelse er at påvirke balancen mellem nytte- og skadedyr.

BESØG I ØKO-VÆKSTHUS

En tomat lever livet farligt. Angreb af skadedyr på tomaten eller på planten kan gøre det af med dem. I en øko-produktion bekæmpes skadedyr især med nyttedyr.

Konstaterer man et skadedyr, der kan true tomathøsten, så indkøber og udsætter man nøje udvalgte nyttedyr. Nyttedyr, som er specialiserede i at æde eller på anden måde gøre det af med et bestemt skadedyr. PESTICIDER UDBREDTE I UDLANDET Biologisk bekæmpelse er også udbredt i de fleste væksthuse med konventionel tomatproduktion i Danmark, men ikke i udlandet. Der er ganske vist eksempler på, at metoden bruges i konventionelle væksthuse i udlandet, men at dømme ud fra de seneste tal fra Fødevarestyrelsens pesticidkontrol, så bruges der langt oftere pesticider i konventionelle tomatproduktioner i udlandet i forhold til de konventionelle i Danmark. I 2014 fandt Fødevarestyrelsen kun rester af ét sprøjtemiddel på to af i alt 25 stikprøver af konventionelle tomater fra Danmark. I deres 27 stikprøver af udenlandske tomater fandt styrelsen pesticidrester på 20 af dem. Og på de 20 tomater med påviste rester gjorde styrelsen ikke mindre end 56 fund af i alt 28 forskellige typer pesticider. Siden 2010 er der taget stikprøver af i alt 24 økologiske tomater. Uden fund af pesticider.

HELHJERTET ARBEJDE MED NYTTEDYR Selv om biologisk bekæmpelse bruges i de fleste danske væksthuse, så foregår det dog måske mere helhjertet i de økologiske produktioner. Konventionelle producenter har nemlig sprøjtemidlerne at falde tilbage på. Det mener en af Markhavens gartnere, Hanne Poulsen. Hun har særligt fokus på den biologiske bekæmpelse i Markhavens økologiske væksthuse – og har tidligere arbejdet i konventionelle produktioner. ”Kernen i den biologiske bekæmpelse er at påvirke balancen mellem nytte- og skadedyr. Konstaterer man et skadedyr, der kan true tomathøsten, så indkøber og udsætter man nøje udvalgte nyttedyr. Nyttedyr, som er specialiserede i at æde eller på anden måde gøre det af med et bestemt skadedyr”.

- I de konventionelle produktioner har de ofte et lidt lavere udsæt af nyttedyr end i en økologisk produktion. Her har vi jo ikke så mange alternativer, forklarer Hanne Poulsen. Helt uden alternativer til den biologiske bekæmpelse er økologerne dog ikke. Hanne

Poulsen forklarer, at de har lov til at bruge en sæbe mod visse skadedyr inden for rammerne af det økologiske regelsæt. Sæben lukker for skadedyrenes åndedræt, og det slår dem ihjel. Sæben rammer dog også en hel række nyttedyr, og da planterne også bliver fedtede af sæben, skal sæben bruges med omtanke. SNYLTEHVEPS VS. SØRGEMYGGELARVER Blandt de mest almindelige nyttedyr, der sættes ud blandt tomaterne hos Markhaven tæller snyltehveps og rovmider. I år er det indtil videre snyltehveps, der topper listen over de mest udsatte nyttedyr. Hanne Poulsen og hendes kollegaer sætter snyltehvepsene ind mod tomat-minér. Det er en flue, der lægger æg på tomatbladene. Æggene udvikler sig til bittesmå larver, der skader bladenes undersider, fordi de gnaver de omtrent en millimeter brede gange i dem. Selve tomaterne skades altså ikke, men et større angreb på bladene vil nedsætte fotosyntesen, og plantens produktivitet svækkes. - Så der skal vi hjælpe med at holde planterne i god form, siger Hanne Poulsen og forklarer, at de sætter to typer af snyltehveps ud mod tomat-minér. Én der lægger æg, som

frem i såkaldte hydrokulturer. Planterne sættes i en pose med en slags stenuld – et sterilt materiale uden aktivt mikrobiologi. Planterne tilføres så næringsstoffer sammen med vandet. Herunder kunstgødning, der ikke er tilladt hos økologer. Ifølge det økologiske regelsæt skal en tomatproducent i stedet bruge et organisk materiale af spagnum, ler, stenmel, kalk og/ eller økologisk jord. Den blanding sikrer en aktiv mikrobiologi i poserne.

Mens tomaternes sideskud nippes, ser de ansatte grundigt efter skadedyr. Viser de sig i stort tal, så sættes nyttedyr straks ind mod dem.

bliver til en larve, der æder minér-larverne. En anden lægger æg inde i minér-larverne. Går alt som det skal, så bliver nyttedyrene godt fedet op, og bestanden af nyttedyr indgår derefter i den biologiske bekæmpelse. Hvis det helt lykkes at udrydde skadedyrene, så forsvinder også de to slags snyltehvepse, da de kun kan leve af én bestemt art – altså larverne fra tomat-minér. LUS KAN 12-DOBLES PÅ EN UGE Hanne Poulsen forklarer, at hendes fokus er på at opdage potentielle skadedyr i tide. - Skulle det blive meget varmt i en periode, så kan man komme bagud. For eksempel kan en agurkebladlus være rigtig slem, da den udvikler sig meget hurtigt. Lusene kan fordoble sig tolv gange på en uge. Da lusene sidder på bladenes underside, kan de tilmed være svære at få øje på. Så der handler det virkelig om at være på forkant, forklarer Hanne Poulsen. Hun nævner også de høje temperaturer som én af årsagerne til, at man i for eksempel Spanien ofte sprøjter mere i væksthusene, fordi det dernede er endnu sværere at være på forkant. Men på den anden side er der jo også økologer i Spanien, så det kan altså lade sig gøre uden pesticider. Hanne Poulsen forklarer, at hun dagligt går meget skematisk gennem Markhavens kulturer for at holde et vågent øje efter den lange række af forskellige skadedyr, der kan gå i tomatplanterne.

- Men jeg kan jo ikke vende hvert eneste blad. Så jeg belønner de ansatte med komplimenter, hvis de opdager noget mistænkeligt på planter eller tomater. Så sent som i dag er en af vores ansatte kommet til mig tre gange, så han har fået stor ros i dag. FORSKELLE I TOMATHØST MINDSKES Klaus Søgård forklarer, at den biologiske bekæmpelse blot er ét sted, hvor den økologiske produktion adskiller sig fra den konventionelle. For ham er den store overskrift, at du med en økologisk vare har et produkt, der er dyrket på en mere naturnær måde. De over 25 års erfaringer med den pesticidfrie driftsform har også ført til, at forskellen i udbyttet i hans øko-produktion sammenholdt med de konventionelle væksthuse er blevet mindre og mindre. Hvad angår agurker, så høstede man hos Markhaven i år 2000 85-90 agurker per kvadratmeter. Sidste år høstede gartneriet 170 per kvadratmeter. Det var ifølge Klaus Søgård det højeste antal per kvadratmeter hos samtlige danske agurk-producenter. Hvad angår tomater, så er udbyttet hos Markhaven dog stadig cirka 20 procent mindre end hos de konventionelle producenter. STENULD VS. AKTIV MIKROBIOLOGI Ifølge Klaus Søgård finder man den største forskel i miljøet omkring planterødderne. Konventionelle tomatplanter drives generelt

"TOMATER SKAL DYRKES I RIGTIG JORD" Hos Markhaven går man dog et skridt videre end regelsættet. Her dyrker man alle afgrøderne i det, Klaus Søgård kalder ”rigtig jord”. Altså direkte i væksthusenes bundjord, der blandt andet er rig på regnorme. - For mig er det et helt grundlæggende princip at dyrke jorden og dens mikroliv. Har vi en frugtbar jord, så får vi også nogle bedre tomater. I stedet for bare at gøde planterne og kun jagte høje udbytter, skal vi gå efter det langtidsholdbare – at jorden bliver mere frugtbar, siger Klaus Søgård. Han er overbevist om, at planternes rødder henter et mere varieret udbud af næringsstoffer med op fra den økologiske bundjord. Han påpeger, at der er dokumentation for, at der er flere bakterier, svampe og mikroliv som fx springhaler i jord frem for stenuld. - For mig er frugtbarhed noget med liv. Og det er liv, der forsyner vores køkkener med sunde fødevarer.

Hos Markhaven dyrkes tomaterne direkte i bundjorden, der er rig på regnorm og mikroliv.

SÅ MANGE SPRØJTEGIFTE ER DER I … UDENLANDSKE TOMATER

74%

27 tomater blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014*. 20 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte. Altså 74 procent. Der blev gjort 56 fund af pesticider – det giver gennemsnitligt 2,8 forskellige gifte i hver af tomaterne med rester.

Styrelsen fandt 28 forskellige pesticider: Acetamiprid, Azoxystrobin, Boscalid, Cyazofamid, Cymoxanil, Cypermethrin (sum), Cyprodinil, Difenoconazol, Dithiocarbamater, Famoxadon, Fenamidon, Fenhexamid, Fludioxonil, Imidacloprid, Iprodion, Mepanipyrim (sum), Metalaxyl, Pirimicarb (sum), Pirimiphos-methyl, Propamocarb, Pyraclostrobin, Pyridaben, Pyrimethanil, Tebuconazol, Thiacloprid, Thiamethoxam (sum), Triadimenol-Triadimefon (sum) og Trifloxystrobin.

DANSKE TOMATER

25 tomater blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014*. 2 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte. Altså 8 procent. Der blev gjort 2 fund af pesticider.

Styrelsen fandt ét pesticid: Azoxystrobin.

ØKOLOGISKE TOMATER

7 tomater blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014*. Der blev gjort 0 fund af pesticider.

* Fra 2010-2013 undersøgte Fødevarestyrelsen i alt 25 øko-tomater for pesticidrester – og fandt ingen. I samme periode blev i alt 100 tomater fra konventionelle produktioner i Danmark undersøgt, og her gjorde man 10 fund af sprøjtegifte. Fødevarestyrelsen testede også 112 udenlandske, konventionelle tomater. Og gjorde 151 fund af sprøjtegifte.

Kilder: Rapporten ”Pesticidrester i fødevarer 2014”, DTU Fødevareinstituttet/Fødevarestyrelsen, nov. 2015. Samt de tilsvarende rapporter fra 2010-2013.

SPRØJTEGIFTE TRUER VÅRFLUERNE Under regnskyl forurenes Lemming Å nord for Silkeborg af op til 20 forskellige pesticider. Forsker Jes Rasmussen: Det er hverdagen i de fleste vandløb nær konventionelle landbrug. Pesticiderne måles i koncentrationer, som kan halvere antallet af vårfluelarver, der forvandler sig til vingebårne dyr. TEKST & FOTO: Peter Nordholm Andersen

Jes Rasmussen tager temperaturen på livet i Lemming Å. Som forsker er han vidne til, hvordan pesticider er med til gradvist at indskrænke biodiversiteten.

Jes Rasmussen hvirvler bunden op med gummistøvlerne foran fangstnettet. Små grene, partikler og sort jord farver vandet grumset. Den erfarne vandløbsforsker hiver nettet op. Lemming Å klukker omkring feltbiologens ankler, mens han nærstuderer fangsten. - Her er en art af en vårflue, der er ret følsom over for pesticider. Det viser mig, at åens økologi har det nogenlunde fornuftigt lige nu. Men den her larve ville ikke være her, hvis et regnskyl for nylig havde sendt en ordentlig omgang pesticider via markernes dræn ud i vandet, siger Jes Rasmussen fra Institut for Bioscience under Århus Universitet. Lemming Å er et godt eksempel på det, Jes Rasmussen kalder et ”pesticidpåvirket

vandløb”. Her målte han og kollegaerne i 2013 efter 78 pesticider gennem en vækstsæson. Lemming Å indgik i en større undersøgelse sammen med 18 andre mindre vandløb med oplande af især konventionelle landbrug. I Lemming Å fandt de rester af hele 20 forskellige sprøjtegifte, når vandet stod højt efter et større regnskyl. Og koncentrationerne voksede fra 0,02 mikrogram pr. liter målt ved lav vandstand helt op til 0,86 mikrogram per liter ved høj vandstand. Altså en op til 43 gange højere koncentration af pesticider. INSEKTGIFTE DRÆBER FØLSOMT DYRELIV Bag Jes Rasmussen kører en gyllespreder med en stor, gul tank rundt på en mark, hvor

der står stubbe af majsplanter fra sidste år. Planter som på konventionelle marker får flere doser af forskellige sprøjtegifte i løbet af sæsonen. Nogle af giftene føres med regnen ned i jorden og ud gennem markens drænrør. Både i Lemming Å og andre landbrugsvandløb, der er meget almindelige i Danmark. - Pesticiderne bliver ophobet på markerne, og under de kraftige regnskyl fandt vi i de ti mest landbrugspåvirkede åer omkring 25 forskellige pesticider i vandprøverne i gennemsnit. Vi målte dem i koncentrationer, der var en faktor 10-100 større end ved normal vandføring. For nogle af insektmidlerne er der tale om koncentrationer, hvor det kan føre til akut dødelighed for slørvinger, døgnfluer og vårfluelarver i forsøg i laboratoriet. Men som regel vil pesticider i de koncentrationer, vi så, ”blot” påvirke dyrenes adfærd negativt. Det kan være med til at reducere antallet hen over en vækstsæson, forklarer forskeren. ”Jeg plejer at sammenligne vandløbenes påvirkninger, især dem fra pesticider, med rygning. Det er ikke den enkelte cigaret, der slår ihjel, men det gør et liv med cigaretter". JES RASMUSSEN - vandløbsforsker ANTALLET AF ARTER FALDER GRADVIST Ifølge Jes Rasmussen udsættes mindst halvdelen af de danske landbrugsvandløb af og til for koncentrationer af sprøjtegifte, som overskrider værdier, hvor de i laboratoriet ser

LIVET I VORES ÅER varige skader på de mere følsomme smådyr. For eksempel har forskernes forsøg med insekt- og svampegiftes effekt på vårfluelarver givet ”ekstremt tydelige resultater”. Jes Rasmussen er trådt op af Lemming Å. Ved brinken forklarer han, at nogle arter næsten kommer sig igen efter pesticidernes påvirkning. Der kan gå måneder, nogle gange år, mellem regnskyllene om foråret og i den tidligere sommer, hvor markerne sprøjtes mest med pesticider. Men dyrene kan være påvirket efter et helt år, og klimaforandringerne har gjort kraftige regnskyl hyppigere.

- Smådyrsbestandene genetableres næsten efter forureningerne. Men kun næsten. Så over et årti ser vi en langsom reduktion af biodiversiteten. Der bliver færre af de følsomme organismer som vårfluelarver og slørvinger, men flere snegle, igler og orme – vandrigets rotter, som er stort set umulige at slå ihjel med pesticider. Jeg plejer at sammenligne vandløbenes påvirkninger, især dem fra pesticider, med rygning. Det er ikke den enkelte cigaret, der slår ihjel, men det gør et liv med cigaretter. Små doser af pesticider gør gradvist tingene lidt dårligere for de

følsomme organismer i vandløbene. Og tabet er skidt for vandløbets økologiske tilstand. - Fjernede vi pesticiderne og omlagde til økologi, ville det givetvis forbedre både vandmiljøet og den økologiske tilstand betragteligt. Især hvis man også rettede åerne ud og tilførte dødt træ, mener Jes Rasmussen. - Men når livet har været påvirket så hårdt i mange årtier, så vil fremgangen ikke være større end antallet af de arter, der lever i hele vandløbssystemet. Og antallet er ofte meget stærkt reduceret på grund af årtiers intensive udnyttelse af landskabet.

SÅDAN PÅVIRKER SVAMPEGIFTE VÅRFLUELARVER Bladspisende vårfluelarver (Chaeopteryx villosa) tilbringer som de fleste andre arter af vårfluer larvestadiet i vand, hvor de bygger et bo af plantematerialer og sand/grus. Efter nogle måneder forvandler larverne sig til natsværmerlignende dyr. Vårfluelarver er en vigtig fødekilde for større dyr – og de siger dermed meget om, hvordan den biologiske mangfoldighed trives. I et laboratorie eksponerede forskerne bøgeblade med miljørealistiske koncentrationer af fire forskellige pesticider, som konventionelle landmænd hyppigt bruger mod svampeangreb i afgrøderne. I laboratoriets strømrender, der imiterer et virkeligt vandløb, arbejdede Jes Rasmussen og hans specialestuderende Mathias Pristed med tre senarier:

UPÅVIRKET KONTROLGRUPPE Vårfluelarver æder rent bladmateriale uden pesticider.

FUNGICID-GRUPPE Vårfluelarver æder bladmaterialet med fungicider (svampegifte).

FUNGICID- + KONKURRENCE-GRUPPE Vårfluelarver æder bladmaterialet med fungicider, og larvebestanden er større* end i fungicid-gruppen = øget konkurrence.

EFTER FEM MÅNEDER VAR RESULTATET ...

Ca. 50 %

Ca. 25 %

Ca. 5 %

af larverne udviklede sig til vårfluer. Det er en normal succesrate for arten.

af larverne udviklede sig til vårfluer. Succesraten er altså halveret.

Næsten ingen larver udviklede sig til vårfluer. Succesraten er næsten helt i bund.

HVORDAN PÅVIRKER PESTICIDERNE LARVERNE? Fungiciderne påvirkede samfundet af mikrosvampe, som er den primære næringskilde for bladspisende smådyr. Fungiciderne hæmmede den generelle biodiversitet og fremmede især svampearter, som de bladspisende smådyr normalt fravælger som fødekil-

de. Med andre ord påvirker fungiciderne indirekte vårfluernes evne til at fuldende deres livscyklus, fordi deres primære fødekilde blev påvirket. Vårfluer og andre vandinsekters livscyklus kan også blive påvirket direkte af insekticider - altså sprøjtegifte mod skadedyr.

* Men stadig miljørealistisk: Ude i vandløbene varierer bestandens tæthed meget mellem forskellige strækninger og inden for hver strækning i de enkelte år.

HVAD ER FORSKELLEN FOR ÆGLÆGGENDE HØNS?

Økologiske høns har mere plads, kan gå ud og får øko-foder. Men hvordan er hverdagen ellers forskellig for en burhøne og en øko-høne? TEKST: Peter Nordholm Andersen

HVERDAG FOR EN BURHØNE FORHOLD I STALDEN Hønsene går i bure, hvor de har et nytteareal på cirka 600 cm² pr. høne. Det svarer til et A4-ark plus et postkort. Eller 16 høns pr. m². Der må være op til 10 høns i hvert bur = den produktionsform, hvor hver høne har mindst plads. Burene har et hældende netgulv samt sider og lofter af net eller metaltremmer, og de står typisk i rækker i op til tre etager.

UDELIV Burhøns kommer ligesom skrabehøns aldrig ud. Der er heller ikke krav om dagslys i stalden. Lever i stedet i kunstigt lys, dog med en mørkeperiode på ca. otte timer pr. døgn.

GROVFODER Nej, intet krav. I modsætning til de økologiske produktioner må foderet også stamme fra konventionelle marker, hvor landmanden har brugt kunstgødning og sprøjtegifte samt (i udlandet) anvendt gensplejsede planter under dyrkningen.

ANTAL DØDE FØR SLAGTNING 3,8 procent. Tallet afspejler, at det meget kontrollerede liv med små flokke i burene giver et mere beskyttet liv – ligesom ved dyr i en zoologisk have.

DYRENES BESKYTTELSE (DB) FRARÅDER DIG AT KØBE BURÆG OG VIL HAVE HØNSENE UD AF BURENE. DET SKYLDES, AT BURHØNS HAR SVÆRT VED AT GÅ, LØBE OG STRÆKKE VINGERNE. METALSPALTERNE PÅ GULVET TILGODESER HELLER IKKE HØNSENES BEHOV FOR AT HAKKE OG SKRABE I JORDEN. DB: ”DET ER UFORENELIGT MED GOD DYREVELFÆRD AT HOLDE HØNS I DE TRANGE BURE UDEN ADGANG TIL UDE-AREALER”.

Foto: Polfoto // Sofia Busk

FAKTA OM HØNS

HVERDAG FOR EN ØKOLOGISK HØNE FORHOLD I STALDEN Max 6 høns pr. m2. Det er næsten tre gange så meget plads ift. burhøns = den produktionsform, hvor hønsene har mest plads i stalden. Mindst en tredjedel af fuglenes gulv skal være dækket med tør og porøs strøelse som sand, jord eller halm. I stalden skal der være dagslys. Det må suppleres med kunstlys i op til 16 timer. Mørkeperiode på min. 8 timer.

UDELIV Hver høne skal have adgang til min. 4 m2 udeareal, altså 40.000 cm2 – eller over 66 gange så meget plads i forhold til burhøns. Flokstørrelsen må være op til 3000 dyr pr. hønsehus. Hos frilandshøns må den være op til 15.000 høns.

GROVFODER Ja. Hønsene er glade for at gå og søge det grønne foder, som er vigtigt for deres trivsel og mæthed. Dyrene har fra naturens side behov for at bruge meget tid på fødesøgning. Som den eneste produktionsform skal foderet være økologisk, og det må ikke være gensplejset.

ANTAL DØDE FØR SLAGTNING 6-7 procent. Den højere dødelighed i forhold til burhøns hænger sammen med, at de økologiske høns er mere udsatte for eksempelvis bakterier, ræve og rovfugle, når de går ude.

Foto: Økologisk Landsforening

DYRENES BESKYTTELSE ANBEFALER DIG AT KØBE ØKOLOGISKE ELLER BIODYNAMISKE ÆG. SÅ ER DU SIKKER PÅ, AT HØNSENE HAR LAGT ÆG UNDER FORHOLD, HVOR DE HAR GOD PLADS TIL AT BEVÆGE SIG OG KAN UDFØRE DERES NATURLIGE ADFÆRD. DB: ”FJERKRÆ BØR HOLDES I PRODUKTIONSSYSTEMER, HVOR DE KAN BEVÆGE SIG, OG HVOR DE KAN UDFØRE DERES NATURLIGE ADFÆRD”.

SÆSONGLÆDE

Sommer

TEKST OG FOTO: Peter Nordholm Andersen

Sæsonens opskrift:

Rødløget skæres i tynde skiver og kommes i en lage af lige dele vand, sukker og eddike, samt et laurbærblad og fire peberkorn. Skal trække mindst en dag. Kartoflerne koges, til de er møre. Køles af og skæres i stykker. Skær blomkålen i små buketter, og hak urterne. Kom kapers, de råsyltede rødløg og evt. radiser ved. Bland ingredienserne til din dressing, og bland den i kartoffelsalaten. Smag til med salt og peber.

KARTOFFELSALAT Til fire personer: • 1 kg nye kartofler, kogte/kolde • 200 g blomkål, i små buketter • 1 bundt hakkede urter, fx dild, purløg, persille og timian • 2-3 spsk. kapers • Ca. 100 g råsyltede rødløg • Evt.: 1 bundt radiser

VORES ØKO-FORBRUG

Dressing: • 1 dl nat.yoghurt • 4 spsk. æblecidereddike • 1 spsk. honning • 1 tsk. dijonsennep • Salt og peber

Vores økologiske spisemærke i guld gør mig enormt stolt. Øko-produkter er dyrere, og for os er det respekt for råvaren at bruge den rub og stub. Vi har et minimalt spild og får mange kreative ideer til nye opskrifter. Stokkene fra spidskål og broccoli bruger vi i vores friskpressede juicer og forskellige salater. Endeskiverne fra rugbrødet forvandler vi til drys på morgenmaden og til sprøde croutoner til salaterne. Når vi bager chokoladekager, triller vi de afskårne kanter til romkugler, blandet med økologisk rom og solbærmarmelade. Vi er meget tilfredse med at kunne mindske vores madspild, og spisemærket udfordrer os til at lege med kreativiteten og råvarerne.

ANNE SOFIE KUHR BRASEN Daglig leder af Café Glad i Århus, der har et økologisk spisemærke i guld. Se de over 1700 andre spisesteder med et mærke på oekologisk-spisemaerke.dk.

SÆSONENS STYRKE

Smagen topper. Det er nu, at vi skal udnytte alle de råvarer, vi har til rådighed i baghaven, i skoven og på de danske marker. Jeg har mødt og samarbejdet med flere af de danske, økologiske avlere, og om sommeren får vi flest af de lokaldyrkede, friske, økologiske råvarer ind i køkkenet. For mig er det vigtigt at støtte de økologiske ildsjæle. Det giver mig en slags forbindelse og tæthed, når jeg ved, at gulerødderne er dyrket ti kilometer fra mit arbejdssted eller min egen bopæl i stedet for et fjernt sted i Spanien.

Foto: Økologisk Landsforening

SÆSONENS RÅVARE

Kartoflen er en velkendt, elsket og enormt anvendelig lille knold. Den giver fylde og konsistens til en ret samt en god mæthed. Først på sommeren er de som vejret: lette, spæde og sødlige – og vi længes efter dem ligesom forårssolen. De er lækre i salater eller kogt netop møre i selskab af en smørstegt rødspætte. Senere på sommeren har jubelstemningen lagt sig, og de er gode tyndt skåret på en pizza, i grøntsagspakker på grillen eller som tilbehør til en bøf og tungere sovs. I caféen har vi en kartoffelsalat i disken året rundt – og så skifter de øvrige ingredienser i kartoffelsalaten med sæsonen.