Økologi i store gryder nr. 2 // August 2016

Økologi I STORE GRYDER

MAGASIN OM ØKO-VARER // SENSOMMER 2016

OPSKRIFTER

» Sauerkraut » Syltede tomater » Sensommerlig salat ØKO-TOMATER ELLER EJ Hvad er forskellen?

TEMA:

Sylt, fermentér og gem råvarerne

Stil sommeren på glas GRATIS MAGASIN + PLAKAT

STORKØKKENER: GEMMETEKNIKKER ØGER ØKO-PROCENTEN // SÅDAN LAVER DU KRAUT // NY VIDEN OM PESTICIDER I NATUREN

Storkøkkenet hos Plejecentret Sølund har et økologisk spisemærke i sølv. Læs mere om mærkerne på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

SYLTNING ER NOGET, VI VIL FRA HJERTET Af Marianne Lange, køkkenchef

I køkkenet Madam Blå her hos plejecenteret Sølund har vi siden 2012 nået en økologiprocent på 86. Derfor har vi i dag et økologisk spisemærke i sølv, som vi er meget stolte af.

For os har mærket krævet, at vi selv sylter og laver mange ting fra bunden.

Når vi for eksempel skal have henkogte pærer, så gør det mig så glad, at jeg ved, at vi ikke skal ud og købe dem på dåser – hvilket er dyrt, når de er økologiske. Vi har dem simpelthen stående på vores lager med stilk og det hele. De ligger og svømmer rundt i en lækker hjemmelavet sirup, som vi kan koge og bruge til eksempelvis at hælde over kager, som vi serverer ved et af de tre daglige måltider til plejehjemmets 150 beboere. Desuden producerer vi måltider til et andet plejehjem og en frokostbuffet til cirka 250 personer.

Pærerne er et godt eksempel på en af de genveje, arbejdet med økologien har ledt os ind på. Når vi henkoger dem, så pakker vi de hele frugter i store vacuum-poser med syltelage i, og så får de et opkog i vores sous vide-kar. På den måde får vi en supernem

håndtering, og det er hurtigt at lægge poserne på lager. Vi bruger samme metode med blommer og æbler. Vi prøver altid at arbejde smart på den måde, så vi skal have fat i varerne så få gange som muligt.

Det er herligt, at syltehåndværket nu fylder mere hos os, men det er et tidskrævende og hårdt arbejde. Det udfordrer vores kreativitet.

Da vi gik i gang med at sylte drueagurker for nogle år siden, fandt vi ud af, at det tager en krig at prikke dem. I stedet prøvede vi at skære dem ud i stykker. Det blev de faktisk meget bedre af: Det er som om, at de tager bedre imod lagen, når de er skåret i stykker på langs i halve eller kvarte. Og så kunne vi også skære agurkerne på en maskine.

STORE MÆNGDER GIVER RABAT I løbet af sommeren fylder vi vores forrådskølerum med varer til vinteren: Rabarber-, stikkelsbærsirup og marmelader. Pærer, blommer og drueagurker sylter vi sidst i august. Rødbeder året rundt.

Især rødbeder er en oplagt råvare for dem, der vil i gang med sylte selv. De økologiske fås billigt året rundt, og det er en enkel proces.

Ud over vores syltedage i sensommeren, hvor Madam Blå sylter ca. 300 kilo rødbeder, så laver vi løbende portioner a omtrent 50 kilo.

Hen over året bliver det til over et ton rødbeder, mens vi i sensommeren i alt sylter ca. to ton frugt og grøntsager hen over et par uger.

Når vi spørger efter råvarer i de mængder, så kan vi snakke med vores leverandører om gode tilbud. Tag dialogen i rigtig god tid.

Vi tager den før sommerferien.

SMAGSNUANCER OG ARBEJDSGLÆDE I forhold til industrielt syltede produkter, så får vi et produkt, der har en helt anden sprødhed. Og så kan vi arbejde med smagsnoter som krondild, koriander eller peberrod. Vores smagsudtryk skal være klassiske, men meget gerne med et lille twist. Det er så smukt med de der små smagsnuancer, der popper op uden at være dominerende.

Vigtigst af alt er dog arbejdsglæden: For os er det simpelthen sjovt at sylte selv. De ældre er også vildt begejstrede, for de kan godt smage forskel. Vi laver meget mad fra bunden, og syltning er bare ét led på vejen til en højere øko-procent. Det er en rejse, hvor vi hele tiden skal spørge: Hvor giver det mening at lave tingene fra bunden? Frosne ærter og ”For os er det simpelthen sjovt at sylte selv. De ældre er også vildt begejstrede, for de kan godt smage forskel”.

flere andre frostvarer har vi for eksempel svært ved at konkurrere med, når vi ser på pris og tidsforbrug. Men syltning giver god mening hos os. Og ja, det er mere tidskrævende, men det er noget, vi vil fra hjertet.

Økologi - I STORE GRYDER UDGIVER: Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87322700 Mail: info@okologi.dk www.okologi.dk 50

41

T RY K S A G 0 Rosendahls

45

7

TRYK: Rosendahls OPLAG: 20.000 stk.

PROJEKTMEDARBEJDER & REDAKTØR: Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT: Mai Tschjerning Nielsen // mtn@okologi.dk FORSIDEFOTO: Lykke Rump // www.rumpfotografi.dk

Facebook

twitter

facebook/iloveøko @okologidk

instagram @iloveøko

SMAGSPRØVE PÅ VORES TEMA

Genveje til at gemme sommerens velsmag At sylte og fermentere. Oplagte håndværk at gribe fat i, når et storkøkken vil hæve økologiprocenten. Det er billigere at forædle råvarerne selv, men det kræver også ret hårdt håndarbejde. Her i magasinet møder du kollegaer, der allerede er langt med metoderne og økologien – og du får deres bud på smarte genveje.

SIDE 4-5: MARMELADE PÅ LOKALE RÅVARER

I jordbærsæsonen tager Aase Pedersen af og til råvarer med fra sin nabo, der er økolog. Og så sætter hun kursen mod storkøkkenet på Region Midtjyllands Hospitalsenhed i Horsens. Her har hun sammen med sine kollegaer nået en økologi-procent på 70 og dermed et spisemærke i sølv.

Blandt andet ved selv at lave marmelade, andre syltesager samt flere produkter fra bunden.

SIDE 6-10: LAV EN SAUERKRAUT MED FENNIKEL- OG ÆBLEKANT

Køkkenchef Niels Thorvaldsen fra kantinekøkkenet hos den økologiske abonnementsordning Aarstiderne har arbejdet intenst sammen med sit hold om at fermentere alt fra citroner til kål.

Læs hans råd til, hvordan I får de fermenterede varer ind i jeres produktion – og se, hvordan I trin for trin kan lave en god sauerkraut med fennikel- og æblekant i smagen.

SIDE 11: FIRE ALTERNATIVE GEMMEMETODER

Tv-kokken Anne Hjernøe giver dig fire konkrete bud på alternative gemmeteknikker: 1: Tips til at fryse bær og frugt ned.

2: Råd om at tørre fx æbler i ovnen.

3: Tips til at lave sirup.

4: Gem råvarerne i olie.

3 SPØRGSMÅL OG SVAR OM DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE HVAD ER SPISEMÆRKET? Det økologiske spisemærke findes i tre varianter. De kan tildeles storkøkkener, der kan dokumentere 30-60 % af det samlede indkøb (bronze), 60-90% (sølv) eller over 90 % (guld).

Inden for samme budget kan bronze fås ved at konvertere en del af varerne til økologiske og lidt anderledes menuer. Guld kræver, at kød reduceres eller helt erstattes af grønt, at undgå madspild og at lave næsten alt fra bunden, fx sylte og fermentere sæsongrønt.

HVAD ER MENINGEN MED MÆRKET? Det økologiske spisemærke kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling – både for køkkenerne selv og for de spisende. Fx kunne en café eller restaurant før blot forklare kunderne, at de havde ”mange økologiske råvarer”. Nu må de skilte med en dokumenteret indsats: Man gør en forskel for naturen, miljøet og dyrene ved at bruge varer, som er fri for rester af sprøjtemidler og de allerfleste tilsætningsstoffer.

HVAD KOSTER DET AT FÅ MÆRKET? Det er gratis! Selve det praktiske arbejde med omstillingen af køkkenet og skrivebordstiden til at dokumentere de økologiske råvarer er dog en indirekte udgift, man som storkøkken skal indregne. Det at registrere økologi-procenten kræver blandt andet, at man samler fakturaer/opgørelser fra leverandørerne tre måneder bagud. Find gode råd og inspiration til omlægningen på okologi.dk/ foodservice samt oekologisk-spisemærke.dk.

3

Smagskvaliteten fik et stort løft, da Centralkøkkenet på Hospitalenhed Horsens gik i gang med at lave marmelade selv.

Foto: Colourbox

Hjemmelavet marmelade

– uhmm!

Fabrikslavet marmelade er fortid på hospitalet i Horsens. I stedet laver storkøkkenets personale selv flere slags marmelader. Også agurker, rødkål og rødbeder er noget, de selv sylter. Og håndværket kan smages.

TEKST: Per Henrik Hansen Klokken er seks en diset sommermorgen i Gylling i Østjylland. Køkkenmedarbejder Aase Pedersen er klar til at køre ind til sin arbejdsplads, Centralkøkkenet på Hospitalsenhed Horsens. Men først skal hun lige et smut forbi en af sine naboer – den økologiske jordbæravler Helge Kjær Sørensen.

Da Aase Pedersen kører sin gråsorte Opel Zafira ind på naboens gårdsplads, står en del

4

af morgenens høst klar til hende. Siden klokken fem har jordbærplukkerne været i gang ude i rækkerne med de syrligt-søde, højrøde bær, og nu bliver fem friske kilo læsset ind i Zafira’en. De skal senere på dagen gøre godt som ingrediens i to forskellige slags salater.

Ind i bilen kommer også 135 kilo frosne jordbær. Dem vil Aase Pedersen og kollegerne senere lave til jordbærgrød og marmelade. Så

kan patienter og personale også nyde duften og smagen af bærrene, når sommeren er gledet over i gråmeleret dansk efterår og vinter.

HÅNDVÆRKET TILBAGE IGEN Jordbærgrød og -marmelade fik patienterne i Horsens også serveret, før sygehusets køkken i efteråret 2015 gik i gang med selv at lave økologisk marmelade. Men førhen var kvalite-

SYLTNING I STOR STIL

Storkøkken med spisemærke i sølv Centralkøkkenet på hospitalet i Horsens kan dokumentere, at over 70 procent af råvarerne er økologiske. Derfor kan køkkenet skilte med det økologiske spisemærke i sølv. Inden for det samme budget stiller et sølvmærke krav om arbejde systematisk og målrettet med madspild, at lave meget fra bunden og at fokusere på de billigere sæsonvarer. De 26 ansatte producerer mad til 230 heldagspatienter og har cirka 500 ekspeditioner i kantinen.

Du kan mere om de tre økologiske spisemærker på oekologisk-spisemaerke.dk.

Foto: Per Henrik Hansen Aase Pedersen (til venstre) og Kirsten Knudsen, der er ledende økonoma i hospitalskøkkenet, med en kasse af jordbærrene fra Aase Pedersens nabo med øko-produktion i Gylling nær Horsens.

ten ikke nær så god som i dag, mener køkkenets ledende økonoma, Kirsten Knudsen.

- Selvfølgelig bruger vi mere tid på tingene, når vi laver dem selv i stedet for at købe færdige produkter. De økologiske råvarer er jo heller ikke billigere. Men det har givet et stort kvalitetsløft i smagen, at det nu er hjemmelavet, økologisk og med hele bær i marmelade og grød. Vi har fundet tilbage til håndværket i stedet for bare at åbne poser, fortæller Kirsten Knudsen med et glad smil.

30 PROCENT MINDRE SUKKER De ekstra udgifter modsvares blandt andet ved at gøre køkkenarbejdet så enkelt som muligt, menuplanerne mere simple og en ihærdig indsats mod madspild. Desuden dukkede en uventet besparelse op, første gang bærrene fra Helge Kjær Sørensen blev til jordbærgrød hos hospitalskøkkenet i Horsens.

- Vi var vant til at lave jordbærgrød af frosne, udenlandske, konventionelle bær. Da vi så gik over til at bruge danske økologiske bær, opdagede vi, at vi nu skulle bruge 30 procent mindre sukker. Det giver jo også en besparelse, fortæller Kirsten Knudsen.

Når de frosne bær, som Aase Pedersen tager med fra sin nabo om morgenen, skal bruges til marmelade, bliver de typisk kogt i

portioner af 40 kilo ad gangen. Det sker i en kipgryde, som er koblet til et hot-fill anlæg.

Ved en temperatur på 82 grader pumpes marmeladen fra gryden op i hot-fill’eren, der tapper den i plastikposer med 500 gram i hver. Poserne lukkes straks med en svejsning.

Det giver en holdbarhed på tre måneder uden brug af konserveringsmidler.

SLUT MED PLASTIKKAPSLER 500 grams-poserne bringes ud til sygehusets afdelinger, hvor de bliver åbnet og hældes over i små glasskåle til buffet-servering. Til sengeliggende patienter bliver marmeladen serveret i en-gangspapirskåle, der kan rumme et par centiliter. Så slipper patienterne for de traditionelle portionskapsler af plastik, som mange ældre har svært ved at åbne.

Jordbær er langtfra den eneste øko-råvare, der bliver til marmelade i hospitalets køkken.

Andre røde marmelader laves af solbær eller hindbær, og der indgår altid en rød og en gul marmelade i dagens menuplan. De gule fremstilles af æbler, abrikoser eller appelsiner.

Til frokost- og aftenmåltiderne sylter køkkenet selv agurker, rødkål og rødbeder, når råvaren er i sæson og dermed billig. Til efteråret er det planen også at sylte asier, prøve med hjemmelavet pickles samt udvide

sortimentet af marmelader. I år kommer køkkenet formentlig op på omtrent 1000 kilo hjemmelavet marmelade og survarer.

Køkkenet har som mål at komme så højt op i økologiprocent som muligt og at købe råvarerne lokalt. Det første går det fint med.

Siden december 2014 er økologiprocenten hævet fra omkring 14 til nu over 70 procent.

Vel at mærke inden for samme budget.

SVÆRT AT HANDLE LOKALT Det med at købe lokalt har ikke været helt så let. Bortset fra jordbær leveres alle andre frostvarer og meget andet fra en landsdækkende grossist. De får også grønt fra en stor økologisk grøntforhandler nær Horsens. I begge tilfælde kan varerne dog være dyrket andre steder i Danmark eller i udlandet.

Og så er der de helt lokale jordbær fra Helge Kjær Sørensen. Dem havde Kirsten Knudsen faktisk slet ikke hørt om, da hun sidste år begyndte at bestille økologiske jordbær fra en anden leverandør uden for lokalområdet.

Til gengæld kendte Aase Pedersen selvfølgelig sin nabo og hans gode bær.

- Da vi begyndte med at få de andre jordbær, tænkte jeg, at dem fra Helge har da en meget bedre kvalitet. Det sagde jeg så til Kirsten. Hun sagde straks ja til at prøve dem, fortæller Aase Pedersen.

Siden den dag har hun haft jordbær med i Zafira’en på vej til arbejdet, når der er planlagt jordbær på menuen – eller der skal koges marmelade af de lokale bær.

5

Et godt værktøj for en fermentist er en stor, åben keramikskål, hvor det er nemt at knuge og arbejde ihærdigt med den saftende kål uden at svine ud over bordet.

I KRAUTMAGERNES VÆRKSTED At fermentere grøntsager er hverdag i kantinen hos virksomheden Aarstiderne. Det glade budskab fra køkkenet er, at det er utroligt enkelt at lave din egen sauerkraut. Her kan du se det meget enkle udstyr, en god kraut kræver.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Andreas Mikkel Hansen

GODT UDSTYR TIL EN SAUERKRAUT

Salt er sauerkrautens helt. Salten hjælper de gode bakterier, der naturligt findes i kål. Ved at forskubbe magtbalancen til de salttolerante mælkesyrebakteriers fordel, så kan de give baghjul til de dårlige bakterier, der for eksempel kan udvikle råd. Du skal bruge to gram salt pr. 100 gram kål/grønt. Gerne groft havsalt. Saltmængden skal være præcis, så vej ingredienserne af på en køkkenvægt.

Giv gerne den traditionelle kraut-smag et pift med eksempelvis syrlige æbler, fennikelfrø og fennikel.

Patentglas er nemme og billige at få fat i og gode til formålet. Dog kan glassene ”boble over”, da kuldioxiden, som dannes af mælkesyrebakterierne, presse lagen ud af glasset.

Undgå svineri ved at åbne glasset en gang om dagen i starten af fermenteringsprocessen og luft ud. Gummiringen på glasset skal være frisk, da der ellers vil løbe lage ned ad glasset.

Zak, zak, zak! En god, skarp grøntsagskniv er et godt remedie, når du snitter kål, fennikel og andre råvarer til din kraut. Naturligvis skal du vaske fingre, inden du går i gang, men fagfolkene i kantinekøkkenet anbefaler dig at arbejde uden handsker, da mikrokulturerne på dine hænder er nyttige for en god gæringsproces.

Sundt, sjovt & supergod smag Fermentering forlænger grøntsagernes liv, giver flere sunde bakterier end ved syltning samt en palette af ekstra smagsindtryk. Det mener Niels Thorvaldsen fra et økologisk kantinekøkken, der opfordrer andre storkøkkener til at tage teknikken op.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Andreas Mikkel Hansen

Niels Thorvaldsen havde ikke de store erfaringer med at fermentere frugt og grøntsager, da kantinekøkkenet hos virksomheden Aarstiderne sidste år begyndte at bruge teknikken i større skala. Efter mere end et år med tæt kontakt til det gamle håndværk, opfordrer den uddannede kok nu andre storkøkkener til også at tage teknikken op.

Niels Thorvaldsen og holdet af medarbejdere i køkkenet på Krogerup Avlsgård på Nordsjælland leverer frokoster til den økologiske virksomheds kantine. Desuden leverer de mad til arrangementer, hvor nogle af abonnenterne på kasserne besøger gården og spiser et økologisk aftensmåltid.

8

Med Niels Thorvaldsens ord arbejder køkkenet ”hundred procent sæsonbetonet” og med ”impulsiv planlægning”. Det skyldes, at køkkenet primært overtager overskudsvarer fra de abonnementskasser, Aarstiderne sælger.

- Det kan også være, at nogle af vores tatsoi-planter ude på marken er gået i blomst.

De har nogle lækre gule blomster, der smager godt – og så finder vi en ret, de passer godt ind i, fortæller Niels Thorvaldsen.

Siden 2015 har køkkenet gradvist skruet op for andelen af fermenterede råvarer. I dag producerer køkkenet 30-60 kilo fermenterede varer om ugen, og blandt de hyppigste råvarer i køkkenets fermentingsskåle tæller hvid-, kina-, spids- og rød spidskål.

Hvordan griber I arbejdet an?

- Det er især vores praktikanter fra Professionshøjskolen Metropol, der står for det grundlæggende arbejde. Men da vi arbejder med store portioner, så prøver vi at være flere om opgaven. Vi gør det typisk en eftermiddag om ugen, hvor vi står 5-6 stykker i køkkenet, og så giver vi den gas. Men det kræver tid og kræfter at gnide og knubbe navnlig kål til en

sauerkraut. Den skal nemlig svømme i egen saft, før du får en god gæringsproces. Det tager os cirka 4-5 timer at lave i alt 50-60 kilo varer, som derefter gærer i op til 28 dage.

Hvad siger jeres praktikanter til arbejdet?

- De synes, at håndværket er sjovt og spændende. Fermentering er jo blevet en del af en sundhedsdille, og flere Facebook-grupper har taget teknikken op. Derfor er det ret stort for dem at være så tæt på teknikken.

Hvordan skåner I jeres hænder?

- I stedet for at snitte kål i hånden, så kan den skæres på maskine. For eksempel på en grøntsagssnitter. Desuden arbejder vi ofte med 5-6 forskellige opskrifter ad gangen, og så prøver vi at afveksle dem. Har vi haft en opskrift med meget håndarbejde, så kan den efterfølges af et læs marokkanske citroner.

Her skal man kun skære et kryds i citronerne, og så skal de saltes. Det giver et frikvarter for det hårde håndarbejde med kålen.

Hvordan bruger I de færdige produkter?

- Vi kan finde på at bruge en kraut af fermen-

FERMENTÉR JERES GRØNT

Kantinekøkkenet hos Aarstiderne producerer 30-60 kilo fermenterede varer hver eneste uge. Praktikanter som Maria fra Professionshøjskolen Metropol står for det helt grundlæggende sauerkraut-håndværk.

terede rød- eller spidskål som topping oven på vores salater eller blandet i dem. Nogle gange har vi også noget lage til overs, og den er rigtig god i en salatdressing.

Hvordan smager de fermenterede varer?

- De giver en palette af ekstra smage i den gærede retning. De rammer nok ikke umami 100 procent, men giver man for eksempel en topping lidt miso, så får den virkelig en kødagtig smag. Det passer fint ind i, at vi i et økologisk køkken som vores prøver at skære ned på kødet for miljøets skyld. Den gærede smag er dog noget, de fleste lige skal vende sig til.

Så den første reaktion fra vores brugere kan godt være lidt blandet. Når vi holder arrangementer for vores kunder, så får vi generelt en positiv respons. Især vores fermenterede te, kombucha, kan de fleste godt lide.

Hvad er fordelen ved at fermentere?

- I forhold til den traditionelle sukkersyltning, så er fermentering en bedre metode til at forlænge grøntsagernes holdbarhed. Opløsningen af eddike og sukker udrydder nemlig nogle af næringsstofferne. De bevares i store

træk, når du i stedet fermenterer grøntsagerne. Fermenteringen udvikler de såkaldt probiotiske baktier, som er gavnlige for vores tarmflora. Ud over at varerne er sundere, så giver universet af gærede smage en ekstra dimension. Og ligesom ved sukkersyltning, så kan man i et storkøkken også eksperimentere med opskrifterne og gøre noget ekstra for sine gæster. For eksempel er de fleste af vores brugere glade for vores sauerkraut med et twist i smagen fra fennikel og æbler. ”I forhold til den traditionelle sukkersyltning, så er fermentering en bedre metode til at forlænge grøntsagernes holdbarhed. Opløsningen af eddike og sukker udrydder nemlig nogle af næringsstofferne. De bevares, når du i stedet fermenterer grøntsagerne”.

- NIELS THORVALDSEN, kok i Aarstidernes kantine

Hvad er dit budskab til andre storkøkkener?

- Tag endelig teknikken op. Ikke mindst fordi det også er en oplagt metode til at modvirke

madspild. Og når man på den måde kan spare på udgifterne, så kan man få luft til at købe flere økologiske varer inden for det samme budget. Det tager eksempelvis blot få minutter at fermentere de sidste 10-15 citroner fra en kasse, der ellers ikke ville blive brugt.

Hvad er den største udfordring?

- Vi plejer at lave små portioner, og så skalerer vi opskriften op. Men det er faktisk svært.

I de større portioner kan der ske noget, vi ikke er herre over. Måske får vi ikke gnedet hele portionen godt nok igennem. Eller måske får en sauerkraut tilført for meget eller for lidt salt. Det er meget vigtigt at sørge for, at man tilsætter den rette saltmængde.

Hvad er jeres ambitioner?

- Det er rigtigt sjovt at arbejde med teknikken, så vi løber videre med den. For mig er det sjove især de nye smagsindtryk. Jeg er indtil videre blevet mest overrasket over smagen af fermenterede peberfrugter med korianderfrø.

Det færdigtfermenterede produkt har både skarphed i smagen, en fin sødme og en superflot, knaldrød farve.

9

SAUERKRAUT I FIRE TRIN

SÅDAN LAVER DU EN KRAUT DU SKAL BRUGE: » 2-liters patentglas // kniv // køkkenvægt // røreskål » 1500 g hvid- eller spidskål // 200 g syrlige æbler // 150 g fennikel // 150 g løg // 3-4 g fennikelfrø // 40 g salt

1

2 SNIT LØS Skyl først æbler og fennikel. Fjern de to yderste dækblade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord, og læg dem så til side til senere brug. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du for eksempel bruge i en suppe. Snit nu kålen i cirka 1 centimeter brede strimler. Udkern æblerne, og skær dem i tynde skiver.

Hak fenniklen, pil løgene og hak dem derefter groft.

3

4 DÆK KÅLBLANDINGEN MED LAGE Hæld kålblandingen og saftlagen ned i et patentglas. Pres det hele godt ned i glasset, så kålblandingen dækkes helt af lagen. Er kålen masseret nok, vil der være lage til at dække al kålen. Er der mod forventning ikke nok, kan du tilføje en saltlage efter princippet 20 gram salt til 1 liter vand. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen. Læg dem ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.

10

BRUG KNOFEDT Når du har vejet kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, så kom det hele i en stor røreskål. Når dine hænder er rene, skal de have godt med motion. Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen. Den skal vitterligt svømme i sin egen saft, der efterhånden og på nærmest magisk vis siver ud fra kålen og mellem hænderne på dig. Massagedelen af processen tager cirka 5-10 minutter.

LUFT UD OG SMAG TIL Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven, luk glasset til, og stil det på en tallerken et skyggefuldt sted. Det tager 21 til 28 dage, ideelt set ved 18-20 grader. Åbn glasset hver dag for at frigive trykket. Det er særligt vigtigt i de første 5-7 dage.

Smag på kålen fra den 21. dag. Er den ikke sur nok, så lad den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar. Stil så din kraut i køleskabet.

FRYS, TØR, LAV EN SIRUP OG GEM I OLIE

Anne Hjernøe er en inkarneret fan af at sylte, henkoge, tørre og indkapsle sommerens velsmag og gemme den til mørkere tider. Se hendes to opskrifter med tomater på side 14-15.

Anne Hjernøe:

Sådan kan du også gemme sommerens smag

FRYS BÆR OG FRUGT NED Frosset frugt holder nemt ¾-1 år i fryseren, og både frugtens smag og vitaminer bevares utrolig godt. Når du fryser bær og frugter, er det vigtigt, at de er rengjorte og klar til brug. Fjern fx stilke og sten – og skær frugten i passende stykker. Det er ofte en fordel at fryse varerne i de portioner, du regner med at skulle bruge. Skriv gerne uden på posen, nøjagtig hvad der er i, og hvilken dato, du har puttet dem i fryseren, fx ”500 g halverede og stenfri blommer 23.8.2016”.

Det kan være svært at se eller huske senere hen. Frosne bær har i øvrigt en tendens til at falde sammen. Efter frysning er de derfor bedst egnet til at lave marmelade, chutney eller grød af.

TØR DINE RÅVARER I OVNEN Æbler er gode og nemme at tørre. Skær kernehuset væk, skræl dem og skær dem i tynde skiver, både, ringe eller små tern. Læg æblerne på en bageplade med bagepapir. Tør dem i ovnen, gerne varmluft ved 85 grader, indtil de er tørre. Tørretiden afhænger af tykkelsen, og hvordan du vil have æblerne. De kan tørres, indtil konsistensen er blød og læderagtig – eller til de er helt tørre som chips. Så hold øje med ovnen. Tørrede æbler er gode i salater, mysli eller som fyld i kylling eller fisk. Holder min. 5-6 måneder. Du kan også tørre jordbær, hyben, svampe, tomater og vindruer på samme måde. De kan dog safte undervejs, så skift evt. bagepapiret i løbet af tørringen.

LAV DIN EGEN SIRUP Sirup er en meget vigtig ting i mit køkken. Jeg bruger den over min frugtsalat og morgenyoghurt, til pandekager, over is og andre desserter. I det salte køkken i salatdressinger og marinader eller til kraftige oste. En god sirup kan laves af alt fra rabarber over citroner til kaffe. En sirup på jordbær er et godt sted at starte. Du skal bruge 1 kg jordbær, 600 g rørsukker og kornene fra 2 vaniljestænger. Kog det hele ved svag varme, til saften er kogt helt ud af bærrene. Si bærrene fra i et klæde. Tilsæt evt. fintrevet, finthakket skal fra to usprøjtede limefrugter. Lad saften koge yderligere ind, tilsæt evt. mere sukker. Når den er tyknet lidt, hældes den på skoldede flasker.

GEM RÅVARERNE I OLIER Metoden er god til grøntsager, der er bagt i ovnen. Grill eller bag aubergine, squash, løg, svampe, artiskokker, og kom dem derefter i en krydret olie. Det smager skønt, men man skal være varsom, da holdbarheden ikke altid er så lang. For eksempel udskiller semidried tomater stadig lidt fugt, når de bagt. Derfor kan du risikere, at de mugner efter et par uger, hvis du ikke er varsom med hygiejne og opbevaring. Men passer du på, så har du de skønneste glas, du kan nyde godt af i lang tid. De oliesyltede sager er skønne som tilbehør til for- og hovedretter, som tapas, til at komme i salater, i sandwicher, til at vende i pasta eller til at komme oven på pizzaer.

Højt vitaminindhold i industriens frostvarer Frugt og grønt fra frosthylderne er ofte mere vitamin- og mineralrige end friske . Det konkluderede analyseinstitutet Eurofins i 2011 efter at have undersøgt de mest brugte ferske og dybfrosne grøntsager. De frosne grøntager indeholdt ofte større mængder af de vigtigste næringsstoffer end de friske, medmindre der er tale om helt frisk høst. For eksempel blev der målt tolv gange så meget C-vitamin i frosne bønner som i ferske. Grøntsager, som fryses ned, forarbejdes kort tid efter, at de er høstet. De vaskes, snittes og opvarmes et kort øjeblik, inden de fryses. Det gør, at grøntsagerne næsten ikke drænes for vitaminer, mineraler og smag.

11

SKADEDYR BEKÆMPES BIOLOGISK Økologer bekæmper skadedyr ved at sætte nyttedyr ud i væksthusene. Fx sættes snyltehveps ind mod larver fra tomat-minér. I konventionelle produktioner i Danmark arbejder man også med biologisk bekæmpelse, mens udenlandske tomatproducenter ofte bruger pesticider mod skadedyr og svampesygdomme.

SPISER DU PESTICIDRESTER? Hvert år finder Fødevarestyrelsen en række pesticidrester på konventionelle tomater – især på dem fra udlandet. De seneste tal viser, at 74 procent af de konventionelle tomater fra udlandet indeholder sprøjtegifte. For de konventionelle fra Danmark er tallet 8 procent. Økologiske tomater fra både indog udland indeholder ingen pesticidrester.

Tomater

ØKOLOGISKE VS. KONVENTIONELLE

BESKYT GRUNDVANDET For nogle år tilbage blev der konstateret belastninger af pesticider, som stammede fra danske væksthuse. Forureningen kunne ske gennem overskydende gødningsvand, (utilsigtede) udledninger og via utætte gulve.

Hvert år lukkes der over 100 drikkevandsboringer i Danmark. Boringerne forurenes blandt andet af det konventionelle landbrugs sprøjtegifte.

ORGANISK JORD VS. STENULD I økologiske væksthuse gror planterne i økologisk muldjord eller i voksemedier (poser) med et organisk materiale af spagnum, ler, stenmel, kalk og/eller økologisk jord – og dermed en aktiv mikrobiologi.

Konventionelle tomater fra væksthuse gror i små voksemedier fyldt med en form for stenuld. Poserne er sterile og uden liv, når planternes rødder sættes ned i dem. Næringsstoffer tilføres ved vandingen.

NATURGØDNING VS. KUNSTGØDNING Økologer bruger kun organisk gødning fra husdyr og planter i væksthusene. Konventionelle væksthusgartnere bruger kunstgødning i flydende form. Kunstgødning fremstilles kemisk og koster meget energi at lave. Det skyldes, at produktionen sker under højt tryk og ved temperaturer op til 500 grader.

Syltede tomater

14

Semidried tomater

SÅDAN GEMMER DU TOMATER

SYLTEDE TOMATER

med vanilje & peber

»» 500 g små, solmodne tomater Lage: »» 1 dl vand »» 3,5 dl eddike, evt. lys balsamico el. æbleeddike »» Et drys flagesalt »» 2 dl lys rørsukker »» 1 flækket vaniljestang, hvor kornene er løsnet »» 12 sorte peberkorn »» Frisk timian Prik tomaterne med en kødnål, og kom dem i et sylteglas.

Kog alle ingredienserne til lagen op. Lad den køle af, før du hælder den over tomaterne. Luk låget til glasset med det samme, og stil det køligt og mørkt. Lad tomaterne trække mindst fem til seks dage, før du spiser dem.

Tomaterne er gode som tilbehør til grønsags-, fiske- og kødretter. Men også som fyld i salater, sandwicher, til dit spejlæg om morgenen og til ostebordets kraftige gedeoste. Du kan også krydre tomaterne efter din egen smag, og eventuelt tilsætte kanelstænger, kardemommekapsler, spidskommen, allehånde, enebær, korianderfrø samt de krydderurter, du synes smager dejligt.

SEMIDRIED TOMATER

med rosmarin & enebær

»» 600 g små, solmodne tomater Lage: »» 5-6 dl koldpresset jomfruolivenolie »» 10 enebær »» 4 pæne stilke rosmarin Skær tomaterne i halve, og læg dem på bagepapir. Bag dem i ovnen ved 125 grader, til de er halvtørre og læderagtige i konsistensen, cirka halvanden times tid. Lad dem køle helt af, og kom dem i et sylteglas. Tilsæt olie, enebær og rosmarin. Du kan krydre dine bagte tomater, som du ønsker – med basilikum, timian, allehånde, korianderfrø, tørret citronskal eller hvad du godt kan lide.

Luk glasset, og stil det køligt og mørkt.

Tomaterne kan spises med det samme. De er skønne som tilbehør til retter med grønt, fisk og kød. Vend dem også i din pasta, i salater, spis dem i sandwicher, og som forret med en god mozzarella, friske tomater og basilikumblade.

VIL DU SYLTE I STOR STIL?

Så gang ingredienserne op med fx fem eller ti.

Fremgangsmåden er den samme.

15

BIOLOGI ERSTATTER KEMI

Danske tomatproducenter tager kampen op mod skadedyr ved at sætte nyttedyr ud. En økolog er dog mere afhængig af den biologiske bekæmpelse, fordi han ikke må sprøjte med pesticider. Vi har besøgt en økologisk producent for at se, hvordan man styrer balancen mellem nytte- og skadedyr.

FOTO & TEKST: Peter Nordholm Andersen

som har været drevet økologisk i over 25 år.

Hans væksthuse er blandt landet største, og de befinder sig nord for Odense. Herfra leverer gartneriet økologiske agurker, chilier, tomater og peberfrugter til supermarkeder over hele landet.

Uden for de nordfynske væksthuse titter solen frem bag skyerne. Det får straks temperaturen til at stige herinde blandt de cirka 18.000 m2 med flere meter høje tomatplanter, som de omtrent 30 ansatte her i tomatsæsonen gør alt for at give gode vækstvilkår.

Et insekt vandrer langsomt hen over journalistens blok. Blokken har ligget nogle minutter på gulvet i væksthuset med tomater. Hernede er det lille insekt steget om bord i landskabet af blå bogstaver og linjereret papir. Insektet er ikke meget større end et komma.

Prøv lige at se her, Klaus - er det her et skade- eller nyttedyr?

Klaus Søgård bukker sig ned for at se nær-

16

mere på det lille liv, der pludselig er blevet hævet op fra gulvet.

- Jeg tror, at det er en jordmide. Den er en af the good guys. Herinde i tomaterne sætter vi jordmider ud mod sørgemyggenes larver.

De gnaver af planterødderne, og hvis der er for mange af dem, så kan de blive et problem, forklarer Klaus Søgård.

Han er manden bag gartneriet Markhaven,

NATURLIGT ALTERNATIV TIL PESTICIDER Jordmiden er blot ét lille, lyslevende eksempel på, hvordan man i en økologisk produktion som hos Markhaven bruger biologisk bekæmpelse. Metoden er et alternativ til at bruge den kemi i form af syntetiske pesticider, der er tilladt at bruge i de konventionelle væksthuse. I den økologiske produktionsform er pesticider no-go.

Kernen i den biologiske bekæmpelse er at påvirke balancen mellem nytte- og skadedyr.

BESØG I ØKO-VÆKSTHUS

En tomat lever livet farligt. Angreb af skadedyr på tomaten eller på planten kan gøre det af med dem. I en øko-produktion bekæmpes skadedyr især med nyttedyr.

Konstaterer man et skadedyr, der kan true tomathøsten, så indkøber og udsætter man nøje udvalgte nyttedyr. Nyttedyr, som er specialiserede i at æde eller på anden måde gøre det af med et bestemt skadedyr.

PESTICIDER UDBREDTE I UDLANDET Biologisk bekæmpelse er også udbredt i de fleste væksthuse med konventionel tomatproduktion i Danmark, men ikke i udlandet.

Der er ganske vist eksempler på, at metoden bruges i konventionelle væksthuse i udlandet, men at dømme ud fra de seneste tal fra Fødevarestyrelsens pesticidkontrol, så bruges der langt oftere pesticider i konventionelle tomatproduktioner i udlandet i forhold til de konventionelle i Danmark.

I 2014 fandt Fødevarestyrelsen kun rester af ét sprøjtemiddel på to af i alt 25 stikprøver af konventionelle tomater fra Danmark.

I deres 27 stikprøver af udenlandske tomater fandt styrelsen pesticidrester på 20 af dem. Og på de 20 tomater med påviste rester gjorde styrelsen ikke mindre end 56 fund af i alt 28 forskellige typer pesticider.

Siden 2010 er der taget stikprøver af i alt 24 økologiske tomater. Uden fund af pesticider.

HELHJERTET ARBEJDE MED NYTTEDYR Selv om biologisk bekæmpelse bruges i de fleste danske væksthuse, så foregår det dog måske mere helhjertet i de økologiske produktioner. Konventionelle producenter har nemlig sprøjtemidlerne at falde tilbage på.

Det mener en af Markhavens gartnere, Hanne Poulsen. Hun har særligt fokus på den biologiske bekæmpelse i Markhavens økologiske væksthuse – og har tidligere arbejdet i konventionelle produktioner. ”Kernen i den biologiske bekæmpelse er at påvirke balancen mellem nytte- og skadedyr. Konstaterer man et skadedyr, der kan true tomathøsten, så indkøber og udsætter man nøje udvalgte nyttedyr.

Nyttedyr, som er specialiserede i at æde eller på anden måde gøre det af med et bestemt skadedyr”.

- I de konventionelle produktioner har de ofte et lidt lavere udsæt af nyttedyr end i en økologisk produktion. Her har vi jo ikke så mange alternativer, forklarer Hanne Poulsen.

Helt uden alternativer til den biologiske bekæmpelse er økologerne dog ikke. Hanne

Poulsen forklarer, at de har lov til at bruge en sæbe mod visse skadedyr inden for rammerne af det økologiske regelsæt. Sæben lukker for skadedyrenes åndedræt, og det slår dem ihjel. Sæben rammer dog også en hel række nyttedyr, og da planterne også bliver fedtede af sæben, skal sæben bruges med omtanke.

SNYLTEHVEPS VS. SØRGEMYGGELARVER Blandt de mest almindelige nyttedyr, der sættes ud blandt tomaterne hos Markhaven tæller snyltehveps og rovmider. I år er det indtil videre snyltehveps, der topper listen over de mest udsatte nyttedyr.

Hanne Poulsen og hendes kollegaer sætter snyltehvepsene ind mod tomat-minér. Det er en flue, der lægger æg på tomatbladene. Æggene udvikler sig til bittesmå larver, der skader bladenes undersider, fordi de gnaver de omtrent en millimeter brede gange i dem.

Selve tomaterne skades altså ikke, men et større angreb på bladene vil nedsætte fotosyntesen, og plantens produktivitet svækkes.

- Så der skal vi hjælpe med at holde planterne i god form, siger Hanne Poulsen og forklarer, at de sætter to typer af snyltehveps ud mod tomat-minér. Én der lægger æg, som

17

Mens tomaternes sideskud nippes, ser de ansatte grundigt efter skadedyr. Viser de sig i stort tal, så sættes nyttedyr straks ind mod dem.

bliver til en larve, der æder minér-larverne.

En anden lægger æg inde i minér-larverne.

Går alt som det skal, så bliver nyttedyrene godt fedet op, og bestanden af nyttedyr indgår derefter i den biologiske bekæmpelse.

Hvis det helt lykkes at udrydde skadedyrene, så forsvinder også de to slags snyltehvepse, da de kun kan leve af én bestemt art – altså larverne fra tomat-minér.

LUS KAN 12-DOBLES PÅ EN UGE Hanne Poulsen forklarer, at hendes fokus er på at opdage potentielle skadedyr i tide.

- Skulle det blive meget varmt i en periode, så kan man komme bagud. For eksempel kan en agurkebladlus være rigtig slem, da den udvikler sig meget hurtigt. Lusene kan fordoble sig tolv gange på en uge. Da lusene sidder på bladenes underside, kan de tilmed være svære at få øje på. Så der handler det virkelig om at være på forkant, forklarer Hanne Poulsen.

Hun nævner også de høje temperaturer som én af årsagerne til, at man i for eksempel Spanien ofte sprøjter mere i væksthusene, fordi det dernede er endnu sværere at være på forkant. Men på den anden side er der jo også økologer i Spanien, så det kan altså lade sig gøre uden pesticider.

Hanne Poulsen forklarer, at hun dagligt går meget skematisk gennem Markhavens kulturer for at holde et vågent øje efter den lange række af forskellige skadedyr, der kan gå i tomatplanterne.

18

- Men jeg kan jo ikke vende hvert eneste blad.

Så jeg belønner de ansatte med komplimenter, hvis de opdager noget mistænkeligt på planter eller tomater. Så sent som i dag er en af vores ansatte kommet til mig tre gange, så han har fået stor ros i dag.

FORSKELLE I TOMATHØST MINDSKES Klaus Søgård forklarer, at den biologiske bekæmpelse blot er ét sted, hvor den økologiske produktion adskiller sig fra den konventionelle. For ham er den store overskrift, at du med en økologisk vare har et produkt, der er dyrket på en mere naturnær måde.

De over 25 års erfaringer med den pesticidfrie driftsform har også ført til, at forskellen i udbyttet i hans øko-produktion sammenholdt med de konventionelle væksthuse er blevet mindre og mindre.

Hvad angår agurker, så høstede man hos Markhaven i år 2000 85-90 agurker per kvadratmeter. Sidste år høstede gartneriet 170 per kvadratmeter. Det var ifølge Klaus Søgård det højeste antal per kvadratmeter hos samtlige danske agurk-producenter.

Hvad angår tomater, så er udbyttet hos Markhaven dog stadig cirka 20 procent mindre end hos de konventionelle producenter.

STENULD VS. AKTIV MIKROBIOLOGI Ifølge Klaus Søgård finder man den største forskel i miljøet omkring planterødderne.

Konventionelle tomatplanter drives generelt

frem i såkaldte hydrokulturer. Planterne sættes i en pose med en slags stenuld – et sterilt materiale uden aktivt mikrobiologi. Planterne tilføres så næringsstoffer sammen med vandet. Herunder kunstgødning, der ikke er tilladt hos økologer.

Ifølge det økologiske regelsæt skal en tomatproducent i stedet bruge et organisk materiale af spagnum, ler, stenmel, kalk og/ eller økologisk jord. Den blanding sikrer en aktiv mikrobiologi i poserne.

"TOMATER SKAL DYRKES I RIGTIG JORD" Hos Markhaven går man dog et skridt videre end regelsættet. Her dyrker man alle afgrøderne i det, Klaus Søgård kalder ”rigtig jord”.

Altså direkte i væksthusenes bundjord, der blandt andet er rig på regnorme.

- For mig er det et helt grundlæggende princip at dyrke jorden og dens mikroliv. Har vi en frugtbar jord, så får vi også nogle bedre tomater. I stedet for bare at gøde planterne og kun jagte høje udbytter, skal vi gå efter det langtidsholdbare – at jorden bliver mere frugtbar, siger Klaus Søgård.

Han er overbevist om, at planternes rødder henter et mere varieret udbud af næringsstoffer med op fra den økologiske bundjord. Han påpeger, at der er dokumentation for, at der er flere bakterier, svampe og mikroliv som fx springhaler i jord frem for stenuld.

- For mig er frugtbarhed noget med liv. Og det er liv, der forsyner vores køkkener med sunde fødevarer.

Hos Markhaven dyrkes tomaterne direkte i bundjorden, der er rig på regnorm og mikroliv.

SÅ MANGE SPRØJTEGIFTE ER DER I …

UDENLANDSKE TOMATER

74%

27 tomater blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014*.

20 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte. Altså 74 procent.

Der blev gjort 56 fund af pesticider – det giver gennemsnitligt 2,8 forskellige gifte i hver af tomaterne med rester.

Styrelsen fandt 28 forskellige pesticider: Acetamiprid, Azoxystrobin, Boscalid, Cyazofamid, Cymoxanil, Cypermethrin (sum), Cyprodinil, Difenoconazol, Dithiocarbamater, Famoxadon, Fenamidon, Fenhexamid, Fludioxonil, Imidacloprid, Iprodion, Mepanipyrim (sum), Metalaxyl, Pirimicarb (sum), Pirimiphos-methyl, Propamocarb, Pyraclostrobin, Pyridaben, Pyrimethanil, Tebuconazol, Thiacloprid, Thiamethoxam (sum), Triadimenol-Triadimefon (sum) og Trifloxystrobin.

DANSKE TOMATER

8%

25 tomater blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014*.

2 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte. Altså 8 procent.

Der blev gjort 2 fund af pesticider.

Styrelsen fandt ét pesticid: Azoxystrobin.

ØKOLOGISKE TOMATER

0%

7 tomater blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014*.

Der blev gjort 0 fund af pesticider.

* Fra 2010-2013 undersøgte Fødevarestyrelsen i alt 25 øko-tomater for pesticidrester – og fandt ingen. I samme periode blev i alt 100 tomater fra konventionelle produktioner i Danmark undersøgt, og her gjorde man 10 fund af sprøjtegifte. Fødevarestyrelsen testede også 112 udenlandske, konventionelle tomater. Og gjorde 151 fund af sprøjtegifte.

Kilder: Rapporten ”Pesticidrester i fødevarer 2014”, DTU Fødevareinstituttet/Fødevarestyrelsen, nov. 2015. Samt de tilsvarende rapporter fra 2010-2013.

SPRØJTEGIFTE TRUER VÅRFLUERNE Under regnskyl forurenes Lemming Å nord for Silkeborg af op til 20 forskellige pesticider. Forsker Jes Rasmussen: Det er hverdagen i de fleste vandløb nær konventionelle landbrug. Pesticiderne måles i koncentrationer, som kan halvere antallet af vårfluelarver, der forvandler sig til vingebårne dyr.

TEKST & FOTO: Peter Nordholm Andersen

Jes Rasmussen tager temperaturen på livet i Lemming Å. Som forsker er han vidne til, hvordan pesticider er med til gradvist at indskrænke biodiversiteten.

Jes Rasmussen hvirvler bunden op med gummistøvlerne foran fangstnettet. Små grene, partikler og sort jord farver vandet grumset.

Den erfarne vandløbsforsker hiver nettet op.

Lemming Å klukker omkring feltbiologens ankler, mens han nærstuderer fangsten.

- Her er en art af en vårflue, der er ret følsom over for pesticider. Det viser mig, at åens økologi har det nogenlunde fornuftigt lige nu.

Men den her larve ville ikke være her, hvis et regnskyl for nylig havde sendt en ordentlig omgang pesticider via markernes dræn ud i vandet, siger Jes Rasmussen fra Institut for Bioscience under Århus Universitet.

Lemming Å er et godt eksempel på det, Jes Rasmussen kalder et ”pesticidpåvirket

20

vandløb”. Her målte han og kollegaerne i 2013 efter 78 pesticider gennem en vækstsæson.

Lemming Å indgik i en større undersøgelse sammen med 18 andre mindre vandløb med oplande af især konventionelle landbrug.

I Lemming Å fandt de rester af hele 20 forskellige sprøjtegifte, når vandet stod højt efter et større regnskyl. Og koncentrationerne voksede fra 0,02 mikrogram pr. liter målt ved lav vandstand helt op til 0,86 mikrogram per liter ved høj vandstand. Altså en op til 43 gange højere koncentration af pesticider.

INSEKTGIFTE DRÆBER FØLSOMT DYRELIV Bag Jes Rasmussen kører en gyllespreder med en stor, gul tank rundt på en mark, hvor

der står stubbe af majsplanter fra sidste år.

Planter som på konventionelle marker får flere doser af forskellige sprøjtegifte i løbet af sæsonen. Nogle af giftene føres med regnen ned i jorden og ud gennem markens drænrør.

Både i Lemming Å og andre landbrugsvandløb, der er meget almindelige i Danmark.

- Pesticiderne bliver ophobet på markerne, og under de kraftige regnskyl fandt vi i de ti mest landbrugspåvirkede åer omkring 25 forskellige pesticider i vandprøverne i gennemsnit. Vi målte dem i koncentrationer, der var en faktor 10-100 større end ved normal vandføring. For nogle af insektmidlerne er der tale om koncentrationer, hvor det kan føre til akut dødelighed for slørvinger, døgnfluer og vårfluelarver i forsøg i laboratoriet. Men som regel vil pesticider i de koncentrationer, vi så, ”blot” påvirke dyrenes adfærd negativt.

Det kan være med til at reducere antallet hen over en vækstsæson, forklarer forskeren. ”Jeg plejer at sammenligne vandløbenes påvirkninger, især dem fra pesticider, med rygning. Det er ikke den enkelte cigaret, der slår ihjel, men det gør et liv med cigaretter".

JES RASMUSSEN - vandløbsforsker ANTALLET AF ARTER FALDER GRADVIST Ifølge Jes Rasmussen udsættes mindst halvdelen af de danske landbrugsvandløb af og til for koncentrationer af sprøjtegifte, som overskrider værdier, hvor de i laboratoriet ser

LIVET I VORES ÅER varige skader på de mere følsomme smådyr.

For eksempel har forskernes forsøg med insekt- og svampegiftes effekt på vårfluelarver givet ”ekstremt tydelige resultater”.

Jes Rasmussen er trådt op af Lemming Å. Ved brinken forklarer han, at nogle arter næsten kommer sig igen efter pesticidernes påvirkning. Der kan gå måneder, nogle gange år, mellem regnskyllene om foråret og i den tidligere sommer, hvor markerne sprøjtes mest med pesticider. Men dyrene kan være påvirket efter et helt år, og klimaforandringerne har gjort kraftige regnskyl hyppigere.

- Smådyrsbestandene genetableres næsten efter forureningerne. Men kun næsten. Så over et årti ser vi en langsom reduktion af biodiversiteten. Der bliver færre af de følsomme organismer som vårfluelarver og slørvinger, men flere snegle, igler og orme – vandrigets rotter, som er stort set umulige at slå ihjel med pesticider. Jeg plejer at sammenligne vandløbenes påvirkninger, især dem fra pesticider, med rygning. Det er ikke den enkelte cigaret, der slår ihjel, men det gør et liv med cigaretter. Små doser af pesticider gør gradvist tingene lidt dårligere for de

følsomme organismer i vandløbene. Og tabet er skidt for vandløbets økologiske tilstand.

- Fjernede vi pesticiderne og omlagde til økologi, ville det givetvis forbedre både vandmiljøet og den økologiske tilstand betragteligt. Især hvis man også rettede åerne ud og tilførte dødt træ, mener Jes Rasmussen.

- Men når livet har været påvirket så hårdt i mange årtier, så vil fremgangen ikke være større end antallet af de arter, der lever i hele vandløbssystemet. Og antallet er ofte meget stærkt reduceret på grund af årtiers intensive udnyttelse af landskabet.

SÅDAN PÅVIRKER SVAMPEGIFTE VÅRFLUELARVER Bladspisende vårfluelarver (Chaeopteryx villosa) tilbringer som de fleste andre arter af vårfluer larvestadiet i vand, hvor de bygger et bo af plantematerialer og sand/grus. Efter nogle måneder forvandler larverne sig til natsværmerlignende dyr. Vårfluelarver er en vigtig fødekilde for større dyr – og de siger dermed meget om, hvordan den biologiske mangfoldighed trives.

I et laboratorie eksponerede forskerne bøgeblade med miljørealistiske koncentrationer af fire forskellige pesticider, som konventionelle landmænd hyppigt bruger mod svampeangreb i afgrøderne. I laboratoriets strømrender, der imiterer et virkeligt vandløb, arbejdede Jes Rasmussen og hans specialestuderende Mathias Pristed med tre senarier:

UPÅVIRKET KONTROLGRUPPE Vårfluelarver æder rent bladmateriale uden pesticider.

FUNGICID-GRUPPE Vårfluelarver æder bladmaterialet med fungicider (svampegifte).

FUNGICID- + KONKURRENCE-GRUPPE Vårfluelarver æder bladmaterialet med fungicider, og larvebestanden er større* end i fungicid-gruppen = øget konkurrence.

EFTER FEM MÅNEDER VAR RESULTATET ...

Ca. 50 %

Ca. 25 %

Ca. 5 %

af larverne udviklede sig til vårfluer.

Det er en normal succesrate for arten.

af larverne udviklede sig til vårfluer.

Succesraten er altså halveret.

Næsten ingen larver udviklede sig til vårfluer. Succesraten er næsten helt i bund.

Hvordan påvirker pesticiderne larverne?

Fungiciderne påvirkede samfundet af mikrosvampe, som er den primære næringskilde for bladspisende smådyr. Fungiciderne hæmmede den generelle biodiversitet og fremmede især svampearter, som de bladspisende smådyr normalt fravælger som fødekil-

de. Med andre ord påvirker fungiciderne indirekte vårfluernes evne til at fuldende deres livscyklus, fordi deres primære fødekilde blev påvirket. Vårfluer og andre vandinsekters livscyklus kan også blive påvirket direkte af insekticider - altså sprøjtegifte mod skadedyr.

* Men stadig miljørealistisk: Ude i vandløbene varierer bestandens tæthed meget mellem forskellige strækninger og inden for hver strækning i de enkelte år.

21

HVAD ER FORSKELLEN FOR ÆGLÆGGENDE HØNS?

Økologiske høns har mere plads, kan gå ud og får øko-foder. Men hvordan er hverdagen ellers forskellig for en burhøne og en øko-høne?

TEKST: Peter Nordholm Andersen

HVERDAG FOR EN BURHØNE FORHOLD I STALDEN Hønsene går i bure, hvor de har et nytteareal på cirka 600 cm² pr. høne. Det svarer til et A4-ark plus et postkort. Eller 16 høns pr. m². Der må være op til 10 høns i hvert bur = den produktionsform, hvor hver høne har mindst plads. Burene har et hældende netgulv samt sider og lofter af net eller metaltremmer, og de står typisk i rækker i op til tre etager.

UDELIV Burhøns kommer ligesom skrabehøns aldrig ud. Der er heller ikke krav om dagslys i stalden. Lever i stedet i kunstigt lys, dog med en mørkeperiode på ca. otte timer pr. døgn.

GROVFODER Nej, intet krav. I modsætning til de økologiske produktioner må foderet også stamme fra konventionelle marker, hvor landmanden har brugt kunstgødning og sprøjtegifte samt (i udlandet) anvendt gensplejsede planter under dyrkningen.

ANTAL DØDE FØR SLAGTNING 3,8 procent. Tallet afspejler, at det meget kontrollerede liv med små flokke i burene giver et mere beskyttet liv – ligesom ved dyr i en zoologisk have.

DYRENES BESKYTTELSE (DB) FRARÅDER DIG AT KØBE BURÆG OG VIL HAVE HØNSENE UD AF BURENE. DET SKYLDES, AT BURHØNS HAR SVÆRT VED AT GÅ, LØBE OG STRÆKKE VINGERNE. METALSPALTERNE PÅ GULVET TILGODESER HELLER IKKE HØNSENES BEHOV FOR AT HAKKE OG SKRABE I JORDEN. DB: ”DET ER UFORENELIGT MED GOD DYREVELFÆRD AT HOLDE HØNS I DE TRANGE BURE UDEN ADGANG TIL UDE-AREALER”.

22

Foto: Polfoto // Sofia Busk

FAKTA OM HØNS

HVERDAG FOR EN ØKOLOGISK HØNE FORHOLD I STALDEN Max 6 høns pr. m2. Det er næsten tre gange så meget plads ift. burhøns = den produktionsform, hvor hønsene har mest plads i stalden. Mindst en tredjedel af fuglenes gulv skal være dækket med tør og porøs strøelse som sand, jord eller halm. I stalden skal der være dagslys. Det må suppleres med kunstlys i op til 16 timer. Mørkeperiode på min. 8 timer.

UDELIV Hver høne skal have adgang til min. 4 m2 udeareal, altså 40.000 cm2 – eller over 66 gange så meget plads i forhold til burhøns. Flokstørrelsen må være op til 3000 dyr pr. hønsehus. Hos frilandshøns må den være op til 15.000 høns.

GROVFODER Ja. Hønsene er glade for at gå og søge det grønne foder, som er vigtigt for deres trivsel og mæthed. Dyrene har fra naturens side behov for at bruge meget tid på fødesøgning.

Som den eneste produktionsform skal foderet være økologisk, og det må ikke være gensplejset.

ANTAL DØDE FØR SLAGTNING 6-7 procent. Den højere dødelighed i forhold til burhøns hænger sammen med, at de økologiske høns er mere udsatte for eksempelvis bakterier, ræve og rovfugle, når de går ude.

Foto: Økologisk Landsforening

DYRENES BESKYTTELSE ANBEFALER DIG AT KØBE ØKOLOGISKE ELLER BIODYNAMISKE ÆG. SÅ ER DU SIKKER PÅ, AT HØNSENE HAR LAGT ÆG UNDER FORHOLD, HVOR DE HAR GOD PLADS TIL AT BEVÆGE SIG OG KAN UDFØRE DERES NATURLIGE ADFÆRD. DB: ”FJERKRÆ BØR HOLDES I PRODUKTIONSSYSTEMER, HVOR DE KAN BEVÆGE SIG, OG HVOR DE KAN UDFØRE DERES NATURLIGE ADFÆRD”.

23

SÆSONGLÆDE

Sommer

TEKST OG FOTO: Peter Nordholm Andersen

Sæsonens opskrift:

Rødløget skæres i tynde skiver og kommes i en lage af lige dele vand, sukker og eddike, samt et laurbærblad og fire peberkorn. Skal trække mindst en dag. Kartoflerne koges, til de er møre. Køles af og skæres i stykker. Skær blomkålen i små buketter, og hak urterne. Kom kapers, de råsyltede rødløg og evt. radiser ved. Bland ingredienserne til din dressing, og bland den i kartoffelsalaten. Smag til med salt og peber.

KARTOFFELSALAT Til fire personer: • 1 kg nye kartofler, kogte/kolde • 200 g blomkål, i små buketter • 1 bundt hakkede urter, fx dild, purløg, persille og timian • 2-3 spsk. kapers • Ca. 100 g råsyltede rødløg • Evt.: 1 bundt radiser

VORES ØKO-FORBRUG

Dressing: • 1 dl nat.yoghurt • 4 spsk. æblecidereddike • 1 spsk. honning • 1 tsk. dijonsennep • Salt og peber

Vores økologiske spisemærke i guld gør mig enormt stolt. Øko-produkter er dyrere, og for os er det respekt for råvaren at bruge den rub og stub. Vi har et minimalt spild og får mange kreative ideer til nye opskrifter. Stokkene fra spidskål og broccoli bruger vi i vores friskpressede juicer og forskellige salater.

Endeskiverne fra rugbrødet forvandler vi til drys på morgenmaden og til sprøde croutoner til salaterne.

Når vi bager chokoladekager, triller vi de afskårne kanter til romkugler, blandet med økologisk rom og solbærmarmelade. Vi er meget tilfredse med at kunne mindske vores madspild, og spisemærket udfordrer os til at lege med kreativiteten og råvarerne.

ANNE SOFIE KUHR BRASEN Daglig leder af Café Glad i Århus, der har et økologisk spisemærke i guld. Se de over 1700 andre spisesteder med et mærke på oekologisk-spisemaerke.dk.

SÆSONENS STYRKE

Smagen topper. Det er nu, at vi skal udnytte alle de råvarer, vi har til rådighed i baghaven, i skoven og på de danske marker. Jeg har mødt og samarbejdet med flere af de danske, økologiske avlere, og om sommeren får vi flest af de lokaldyrkede, friske, økologiske råvarer ind i køkkenet. For mig er det vigtigt at støtte de økologiske ildsjæle.

Det giver mig en slags forbindelse og tæthed, når jeg ved, at gulerødderne er dyrket ti kilometer fra mit arbejdssted eller min egen bopæl i stedet for et fjernt sted i Spanien.

Foto: Økologisk Landsforening

SÆSONENS RÅVARE

Kartoflen er en velkendt, elsket og enormt anvendelig lille knold. Den giver fylde og konsistens til en ret samt en god mæthed. Først på sommeren er de som vejret: lette, spæde og sødlige – og vi længes efter dem ligesom forårssolen. De er lækre i salater eller kogt netop møre i selskab af en smørstegt rødspætte. Senere på sommeren har jubelstemningen lagt sig, og de er gode tyndt skåret på en pizza, i grøntsagspakker på grillen eller som tilbehør til en bøf og tungere sovs. I caféen har vi en kartoffelsalat i disken året rundt – og så skifter de øvrige ingredienser i kartoffelsalaten med sæsonen.