Økologi i store gryder nr. 1 // Februar 2016

Økologi I STORE GRYDER

MAGASIN OM ØKO-VARER // FORÅR 2016

MICHELIN-KOK CHRISTIAN PUGLISI

”Jeg vil hellere beholde mit guldmærke end Michelinstjernen”

Gratis MAGASIN + PLAKAT

GODE TIPS: UDNYT SKRÆL OG MADRESTER // SÅDAN KICKSTARTES EN OMLÆGNING // FAKTA OM FORSKELLEN PÅ GULERØDDER

ØKOLOGIEN TRIVES I DE STORE GRYDER Af miljø- og fødevareminister Eva Kjer Hansen

Da jeg som minister i 2009 var med til at introducere Det Økologiske Spisemærke, mødte mærket kritiske røster. Var det nu også rimeligt at skilte med økologien i de store gryder, hvis kun halvdelen af ingredienserne rent faktisk var økologiske?

Min holdning er uændret. Økologiske og konventionelle fødevarer skal kunne trives side om side på marken, på hylden i supermarkedet, hos grossisten og i de store gryder.

Det skal være frivilligt og op til den enkelte landmand, den enkelte forbruger og det enkelte køkken at vælge produktionsform og blandingsforholdet af formerne.

Mange danskere ser gerne, at både private og offentlige spisesteder prioriterer økologien. Når undersøgelser viser, at økologi i store gryder ofte betyder sundere måltider, at der er en høj andel af danske økologiske råvarer i gryderne og samtidig mindre madspild, så er det interessant læsning.

GENNEMBRUD FOR SPISEMÆRKET Med ti nye registrerede økologiske spisesteder om ugen, så oplevede Det Økologiske Spisemærke et egentligt gennembrud sidste år. Over 1500 køkkener har nu taget mærket til sig. Dermed kan endnu flere brugere få klar besked om økologiandelen i deres måltid, når de spiser ude.

Når mere end 500 nye private og offentlige spisesteder i 2015 vælger at anprise deres indsats for økologien med det statskontrollerede økologiske spisemærke, så sender det nogle tydelige købssignaler. De dokumenteres af, at salget af økologi til landets storkøkkener i 2014 voksede med 33 procent til 1,3 milliarder kroner. Det er tæt på tre gange så meget som i 2009, hvor Det Økologiske Spisemærke blev introduceret.

RENT DRIKKEVAND OG ØGET DYREVELFÆRD Mærket ser dermed ud til at understøtte væksten i grossisternes salg af økologiske fødevarer til landets spisesteder. Og det ser ud til at være en katalysator for efterspørgslen efter økologiske råvarer. Omlægningen i de store gryder skaber altså vækst på markedet og omlægning på marken.

Derfor viser øko-produktionen sig også

i disse år som et økonomisk bæredygtigt alternativ. Det bliver bemærket, og et stærkt hjemmemarked skaber innovation i sektoren, som kan udnyttes på eksportmarkederne, der også efterspørger mere dansk økologi.

”1500 økologiske spisemærker er en vigtig milepæl, men ikke en grund til at stoppe op og sænke ambitionsniveauet. Jeg ser gerne, at endnu flere køkkener i fremtiden vælger Det Økologiske Spisemærke”.

- EVA KJER HANSEN, fødevareminister

1500 økologiske spisemærker er en vigtig milepæl, men ikke en grund til at stoppe op og sænke ambitionsniveauet. Jeg ser gerne, at endnu flere køkkener i fremtiden vælger Det Økologiske Spisemærke og bruger mærket som redskab til at fastholde økologien og om muligt tilsætte endnu mere økologi til maden i gryderne.

For økologien har medvind, og det giver ikke bare gode indtjeningsmuligheder for erhvervet, men bidrager også til biodiversitet, rent drikkevand og øget dyrevelfærd.

Økologi - I STORE GRYDER UDGIVER: Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87322700 Mail: info@okologi.dk www.okologi.dk 2

Økologi - I STORE GRYDER

TRYK: Rosendahls OPLAG: 20.000 stk.

PROJEKTMEDARBEJDER & REDAKTØR: Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT: Mai Tschjerning Nielsen // mtn@okologi.dk FORSIDEFOTO: Peter Klint // Polfoto

FACEBOOK

TWITTER

facebook/iloveøko @okologidk

INSTAGRAM @iloveøko

ØKOLOGISKE SPISEMÆRKER

Øko-indsatsen kan mærkes

Det økologiske spisemærke er et statskontrolleret økologimærke. Det er særligt udviklet til offentlige og private restauranter, kantiner, institutionskøkkener og andre storkøkkener. Mærket fås i bronze, sølv og guld. Det viser, hvor mange procent af økologiske råvarer, køkkenet anvender.

Når 30-60 procent af det samlede indkøb er økologisk, kan spisestedet få et spisemærke i bronze. Mange spisesteder har bronze som første mål, når de begynder en omlægning. Skal køkkenet køre for samme budget, kan mærket fås ved at konvertere en del af de konventionelle varer til økologiske, ved at tænke i sæsonvarer, lidt anderledes menuer samt at reducere madspild.

Side 4-5: Mød Jette og Helle fra et storkøkken med 38 procents økologi.

Når 60-90 procent af det samlede indkøb af føde- og drikkevarer er økologiske, så kan spisestedet få det økologiske spisemærke i sølv. At få mærket i sølv inden for samme budget stiller krav om at arbejde systematisk og målrettet med madspild, at lave meget mere fra bunden, anderledes eller helt nye menuer og at fokusere langt mere på de billigere sæsonvarer.

Side 6-7: Mød Christina fra et børnehavekøkken med 86 procents økologi.

Når 90-100 procent af det samlede indkøb er økologisk, så kan spisestedet få guldmærket. Inden for samme budget kræver det, at man er kreativ – navnlig i forhold til kød, der skal reduceres eller helt erstattes af grønt. Man skal stort set lave alt fra bunden, reducere madspild helt og løbende lave nye menuer.

Det kan også kræve, at man sylter og fermenterer sæsonens frugt og grønt.

Side 8-9: Mød Christian, der driver tre restauranter med guldmærke.

3 spørgsmål og svar om spisemærket HVAD ER MENINGEN MED MÆRKET? Det kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling. Både for køkkenerne selv og for de spisende. Et køkken i en café eller restaurant kunne tidligere blot forklare deres kunder, at de havde ”mange økologiske råvarer”. Nu kan og må de skilte med deres dokumenterede øko-indsats. Det er altså blevet meget nemmere at vise, at man arbejder seriøst med at støtte omlægningen af landbruget til økologi. Og

at man dermed gør en indsats for naturen, miljøet og dyrene ved at bruge økologiske varer, som er fri for rester af sprøjtemidler og uhensigtsmæssige tilsætningsstoffer.

HVORDAN GØR MAN PROCENTANDELEN OP? Enten i forhold til vægt eller storkøkkenets drikke- og fødevareindkøb i kroner. Registreringen kræver at samle fakturaer/opgørelser fra leverandørerne tre måneder bagud samt en internet-adgang. På www.oekologisk-spi-

semaerke.dk finder I både en video og en guide i ti trin til at udfylde regnskabet.

HVAD KOSTER DET AT FÅ MÆRKET? Det er gratis! Selve arbejdet med omstillingen af køkkenet og tiden til at dokumentere arbejdet med øko-råvarerne er dog en indirekte udgift, som er en naturlig del af arbejdet med spisemærket. I finder råd og inspiration til jeres omlægning på www.oekologisk-spisemaerke.dk samt www.okocater.dk.

Økologi - I STORE GRYDER

3

Storkøkken med plads til alle størrelser Kartofler, løg og æbler med andre former og størrelser end standarden, samarbejde med lokale leverandører samt fokus på at udskifte dyre råvarer med billigere og med samme velsmag. De tiltag har løftet økologi-procenten opad hos et storkøkken i Odense.

TEKST & FOTO: Peter Nordholm Andersen

Jette Eggers og Helle Absalonsen står i grøntsagsrummet, hvor en skarp duft af frisksnittet peberrod prikker i næsen.

De nye maskiner og arbejdsgange her i rummet er eksempler på, hvordan Byens Køkken får mere og mere økologi ind i maden. Vel at mærke for samme budget.

Tidligere købte storkøkkenet varer i standardstørrelser fra grossisterne, men nu kan personalet håndtere rodfrugter og andet grønt af ukurante størrelser, som landmændene ellers ikke kan afsætte til detailhandlen.

- For os er størrelsen og formen på en kartoffel eller gulerod ligegyldig. Vi har investeret i maskiner, der kan skylle, skrælle, snitte og slynge med et lille spild. Når vi kan aftage den slags ukurante varer, så kan vi få dem til en bedre pris. Tidligere købte vi også meget snittet grønt, nu forarbejder vi mere selv, siger Jette Eggers, leder af Byens Køkken.

Storkøkkenet leverer mad til cirka 2500 borgere i Odense Kommune, især ældre.

Storkøkkenets overordnede mål er, at økologiprocenten når op på 60 procent i 2020.

4

Økologi - I STORE GRYDER

For to år siden var her stort set ingen varer med Ø-mærket i storkøkkenet, som beskæftiger cirka 35 personer plus fagpersonale ude i institutioner med egne køkkener.

Men især det seneste halve år er der arbejdet intenst med økologien, og en opgørelse i december 2015 viste 38 procents økologi.

”Bronzemærket er et bevis på, at vi arbejder seriøst med økologien. Det kan også være med til at forklare over for vores medarbejdere, hvorfor vi ændrer på vores rutiner. Forløbet har rykket ved dem. En del har fortalt, at de selv køber mere økologi privat”.

– HELLE ABSALONSEN, mad- og måltidsmentor

SÆSONGRØNT KAN ERSTATTE KRØLSALAT Jette Eggers og Helle Absalonsen nævner flere gange, at kreative løsninger løber side om side med køkkenets stigende økologiprocent.

Et eksempel er fra en af de workshopper, der er holdt for de ansatte. Her nørdede fagfolkene med smørrebrødets udseende.

Det blev tidligere pyntet med krølsalat, men det er dyrt at købe økologisk. Derfor så de på, hvordan de i stedet kan pynte med sæsongrønt. De forsøgte sig med pynt baseret på blandt andet stokken fra broccoli, ristede rugbrødsrester og skræller fra gulerødder.

- Da vi serverede smørrebrødet med det nye pynt for de ældre, var der ikke én, der spurgte efter krølsalat. På længere sigt agter vi derfor at tage krølsalaten ud af menuplanerne. Det er et sted, hvor vi kan spare, uden at vores brugere savner noget, siger Helle Absalonsen, en af køkkenets mad- og måltidsmentorer. Og forklarer, at de på samme måde vil gennemgå alle arbejdsprocesser og råvarer for at finde økonomi til mere økologi.

En lignende strategi bruges i dialogen med leverandørerne. Den er mere proaktiv end før og har fokus på alternativer. Fx er den dyre øko-knoldselleri skiftet ud med et rodfrugtmiks med samme smagsnuancer.

BESØG I BRONZEMÆRKE-KØKKEN

Jette Eggers og Helle Absalonsen th. for hende i bageriet hos Byens Køkken, der dagligt laver 2500 måltider.

TRAVETUR I KARTOFFELMARKERNE Ud over køkkenets øko-mål har Odense Kommune en miljøpolitik, der vil fremme klimavenlig mad. Da kommunen pt. ikke er bundet af indkøbsaftaler, opsøger Byens Køkken derfor øko-producenter fra regionen.

Så Jette Eggers og Helle Absalonsen har trukket i gummistøvlerne og travet rundt ude i de fynske kartoffelmarker.

- Det har været en fantastisk oplevelse at tale med landmanden. Det giver en anden relation, og dialogen er vigtig, når vi skal geare vores menuplaner til, hvad de kan levere.

Samtidig er de lokale produkter ofte mere bæredygtige på grund af den kortere transport, og så holder man også gang i det lokale erhvervsliv, påpeger Helle Absalonsen.

Køkkenets overvejende ældre målgruppe er glade for netop kartofler. Dem spiser de cirka seks tons af – om måneden! Men kartofler har været svære at skaffe økologiske i de mængder og til en god pris. Der er rift om dem, der er på markedet. Dog leverer en lokal økolog nu 1300-1500 kilo rå kartofler, og en

anden lokal leverandør ca. 4500 kilo vakuumpakkede øko-kartofler hver måned.

LOKALT ØKO-MEL SVIGTEDE Jette Eggers og Helle Absalonsen er gået ud i storkøkkenets bageri. To travle medarbejdere forklarer, at kuvertbrødene, der står til hævning, er helt økologiske – bortset fra gæren.

I en periode fik de øko-mel fra en lokal møller, men bagekvaliteten på melet svingende.

- Melet var forskelligt fra gang til gang, og det var enormt svært at arbejde med. Vi leverer en del gærdej, som plejecentrene selv bager, og den svingende bagekvalitet var svær at styre derude. Dertil kommer, at vores brugere ikke kunne forstå, hvorfor brødet skulle være grovere end tidligere. Det var de ikke klar til. Så selv om vi gerne vil det lokale, så får vi nu mel fra en større leverandør. Det er stadig økologisk, men ikke lokalt, siger Helle Absalonsen og uddyber, at de måske kan bruge den lokale leverandør igen, når bageriet er gearet til at lave stabile produkter af melet, der skal behandles ens hver gang.

BRONZEMÆRKE SOM SKULDERKLAP Udfordringerne med øko-melet fra den lokale leverandør ændrer ikke på, at Byens Køkken er oppe på 38 procents økologi. Derfor har køkkenet nu ansøgt Fødevarestyrelsen om at få det økologiske spisemærke i bronze.

- Jeg tænker på bronzemærket som et skulderklap til hele køkkenet. En gevinst for den enorme indsats, vi og personalet har lagt i arbejdet, siger lederen Jette Eggers.

Helle Absalonsen supplerer hende: - For et år siden troede jeg ikke, at vi ville være nået så langt, som vi er nu. Mærket i bronze er et bevis på, at vi arbejder seriøst med økologien. Det kan også være med til at forklare over for vores medarbejdere, hvorfor vi ændrer på vores rutiner, siger Helle Absalonsen og forklarer, at forløbet har rykket ved medarbejderne. Hende selv inklusive.

- Ude i personalestuen bliver der tænkt tanker i pauserne. For eksempel at økologien skåner grundvandet for mødet med pesticidrester. En del har også fortalt, at de selv køber mere økologi privat. Det gør jeg også selv.

Økologi - I STORE GRYDER

5

Legende let omlægning På under et år nåede Christina Kristensen +75 procents økologi hos en børnehave i Børkop. Hvordan? En øko-positiv bestyrelse og ledelse samt en god kollega på flekstid. Og så blev hun tændt på øko-arbejdet og at lave maden helt fra bunden under et kommunalt omlæggerkursus.

TEKST & FOTO: Peter Nordholm Andersen

”Værsgo! Madro!”

Et øjeblik er der stille i Riddersalen. De fyldte fade og skåle foran børnene får kun lov til at stå få sekunder her i en af Borggårdens fem stuer. Snart er frokosten på vej ned i rugbrødsmotoren på børnehavens i alt 90 børn.

Det er den ene af ugens to smør-selv-dage.

I dag er fadene anrettede med agurkeskiver, blomkålsbuketter, remoulade, leverpostej og skiver af torskerogn. Der er også skåle med figenpålæg og ærteskum, og rugbrødskurvene vandrer mellem de små hænder.

Det meste er lavet fra bunden, fx figenpålæg og rugbrød - ligesom børnenes andre måltider fra tidlig morgen til sen eftermiddag.

Ifølge køkkenansvarlig Christina Kristensen er det en vigtig årsag til, at det på under to år er lykkedes at løfte økologiprocenten fra nul til 86,7 procent, som den seneste optælling viste. Allerede efter et år var køkkenet oppe på 76 procent og fik et sølvmærke. Det har endda været oppe på 89 procent i ét kvartal.

6

Økologi - I STORE GRYDER

- Som køkkenfaglig er det sjovere at lave tingene fra bunden. Og rart at vide, hvad der præcist er i maden, siger Christina Kristensen og uddyber, at det også handler om at bruge blomkålsstokke i en suppe og at udskifte dyr salat med billigere pynt, der bliver spist.

”Når vi viser forældrene rundt, så bliver køkkenet og madplanerne fremhævet som et aktiv. Jeg ved ikke, om det batter noget, men vi får en god respons fra dem. For os er det vigtigt, at vi helt lovligt kan skilte med vores høje økologiprocent”.

- LENE IBSGAARD ANDERSEN, LEDER

RAMMERNE FOR SPISEMÆRKET VAR DER Ifølge Christina Kristensen har det ”været ret nemt at nå så høj en økologiprocent”.

- Vi har en meget øko-positiv bestyrelse

og ledelse, og så længe maden holder sig inden for samme budget, så er der ikke noget problem. Tværtimod, siger hun.

Ud over at institutionen bakker op, så har Vejle Kommune en mangeårig kostpolitik, og forvaltningen vil gerne støtte de kommunale køkkener, der arbejder med økologien.

Ud over de 30 timer, Christina Kristensen er ansat per uge, så har hun også en god kollega 20 timer om ugen i køkkenet på flekstid.

Så der var en god øko-basis, da Christina Kristensen blev ansat for to år siden. Da hun så blev opfordret til at få et spisemærke, tænkte hun: ”Selvfølgelig skulle jeg da det”.

Selv om hun ikke er vokset op i et økologisk hjem, så blev hun på kommunens omlæggerkursus bekræftet i, at hun skulle lave meget fra bunden selv. Eksempelvis er der penge at spare ved at skrælle frem for grønt på frost.

Et andet råd, hun nu selv giver videre, er at bruge få grossister. Hun bruger to med stort øko-udvalg. Det gør det enklere end at have

BESØG I SØLVMÆRKE-KØKKEN

Christina Kristensen taler med børnene på Riddersalen om den frokost, hun har lavet fra bunden.

en bunke kvitteringer fra supermarkeder.

Personalet kan bestille varer via hende, og hun bruger under en halv time per kvartal på øko-dokumentation. Hun er dog spændt på de nye indkøbsaftaler, kommunen har lavet.

OGSÅ HOVEDET BLEV OMLAGT Under kurset fik Christina Kristensen også klart skærpet sin holdning til økologien på baggrund af den viden, hun høstede.

- Jeg nåede simpelt hen frem til, at vi ikke kan være andet bekendt. Ikke mindst i forhold til, at vi serverer mad med sprøjtegifte og masser af tilsætningsstoffer for vores børn.

Det ser flot ud, når frugt og grønt er perfekt og uden den mindste plet – men det er ikke nødvendigt. Nu er jeg ikke professor, men ved at holde sig til økologisk kost, så mener mange, at vi kan undgå en række diagnoser. Som for eksempel ADHD. Ikke mindst hos børn, der jo er de mest sårbare. Det er tankevækkende, at kosten kan have så meget at sige.

På den baggrund er Christina Kristensen også rigtig godt tilfreds med sølvmærket.

- Jeg er positivt overrasket over, at vi kunne komme så langt, så nemt, siger Christina Kristensen og forklarer, at øko-arbejdet også har smittet af på hendes private forbrug. Nu bager hun fx sit eget økologiske rugbrød.

GOD RESPONS FRA NYE FORÆLDRE Lene Ibsgaard Andersen er Borggårdens leder. Hun bruger spisemærket aktivt, når hun får besøg af potentielt nye forældre.

- Når vi viser forældrene rundt, så bliver køkkenet og madplanerne fremhævet som et aktiv. Jeg ved ikke, om det batter noget, men vi får en god respons fra forældrene. For os er det vigtigt, at vi helt lovligt kan skilte med vores høje økologiprocent, fordi der er flere andre børneinstitutioner tæt på vores.

Jeg plejer at sige, at vi er i kærlig konkurrence med dem, for forældrene prioriterer jo imellem os, forklarer Lene Ibsgaard Andersen.

WIN-WIN AT GIVE KØKKENET FLERE TIMER Børnehavens leder ser sig selv som en fortaler for institutionens madordning. Derfor har hun prioriteret fem timer mere i stillingen end før, Christina blev køkkenansvarlig. Samtidig er institutionens køkken blevet renoveret. Det gør, at arbejdsgangen er blevet hurtigere, for eksempel ved opvask og oprydning.

- Selv om det pædagogiske personale har mistet fem timer, så føles det nu som om, de har fået færre opgaver. Christina er god til at tænke i, hvordan stuerne kan få timerne igen.

Hun hjælper dem for eksempel med at bringe og hente rullebordene, når der er pres på stuerne, forklarer Lene Ibsgaard Andersen.

Tidligere anrettede det pædagogiske personale selv formiddagsmaden, men det har Christina overtaget, så personalet blot skal hente maden. Børnehavens leder tilføjer: - Samtidig har børnene et godt fællesskab omkring maden. De spiser ofte noget, de aldrig spiser derhjemme. Det er ren win-win.

Økologi - I STORE GRYDER

7

Økologien er den nye standard Christian Puglisi er manden bag tre restauranter med spisemærke i guld.

Rejsen mod guldet har betydet, at nogle leverandører er røget ud. Eller er blevet tvunget til at tage øko-varer ind – og det er han stolt af.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Økologisk Landsforening

Man skal ikke tale længe med Christian Puglisi for at opdage, at han er en meget varm fortaler for certificerede, økologiske varer.

Hvis du skulle vælge mellem det guldmærke og den Michelinstjerne, en af dine restauranter har fået: Hvad ville du så vælge?

- Uden tvivl guldmærket, lyder det spontant fra Christian Puglisi. Et svar, der ligesom ånden i hans tre spisesteder går imod de idealer, der trives i fine dining-restauranter, hvor tjeneren skubber stolen ind og fjerner krummerne fra bordet hvert andet minut.

I Christian Puglisis univers er der fokus på maden, de gode råvarer og en øko-procent så langt oppe over 90 procent som muligt.

8

Økologi - I STORE GRYDER

- Guldmærket har vi magt over. Det har jeg en konkret målsætning om at bevare, og hvis vi mistede guldet, så ville jeg vide det. Michelinstjernen er en lidt mystisk størrelse, og det fortoner sig lidt, hvilke kriterier stjernerne gives efter. Så mit temperament er altså langt mere til guldmærket, uddyber Christian Puglisi sin øko-markante udmelding.

KØDET ER EN STOR MUNDFULD Den kompromisløse tilgang tog form, før en af hans restauranter i 2013 blev den første med både guldmærke og Michelinstjerne i Danmark. Før det skete, var fx mejerivarerne allerede økologiske i restauranten.

- Men vi stillede os selv spørgsmålet: Hvorfor er vi ikke økologisk certificerede? Hvorfor har vi ikke et guldmærke? Det ville vi gerne have, fordi det passede godt ind i køkkenets filosofi med fokus på meget grønt og de gode råvarer.

Den helt store udfordring var kødet. Det slog – og slår – meget ud på prisen og kræver klare prioriteringer. En af hans restauranter havde ofte osso bucco som takeaway en hel uge ad gangen. Det kunne de ikke længere love kunderne, og menuerne blev lavet mere fleksible og med mere grønt.

- Vi arbejder også med større udskæringer end før. Det kræver, at jeg har folk med kvalifikationer til at arbejde med dem. Dermed har jeg fået et personale, der vil noget med sit fag og synes, at det er spændende at arbejde her.

Det er ren win-win, siger Christian Puglisi.

KAFFERISTEREN STOD FOR SKUD Det klare øko-fokus har krævet andre fravalg.

Nogle leverandører kunne ikke levere økogrønt. Så blev de erstattet af andre, selv om deres råvarer var af god kvalitet. En kafferister stod også for skud. Først mente han ikke, at han kunne skaffe økologiske bønner af en god nok kvalitet. Men da han fik at vide, at han ellers ville ryge ud, så fandt han dem.

- Det er fedt, at vi på den måde kan skubbe til nogle, der holdt afstand til økologien til at begynde med, siger Christian Puglisi.

BESØG I GULDMÆRKE-KØKKEN

ØKOLOGIEN KRÆVER KREATIVITET Ønsket om den høje øko-procent har også tvunget køkkenet til at tænke alternativt. For eksempel kan knoldselleri erstatte kød, når det er skåret og tilberedt på den rigtige måde og serveres med spinat og pocherede æg.

- For mig er økologien ikke en begrænsning, men en sjov udfordring. Økologien er en standard, som garanterer mig gode råvarer.

Og jeg ser det som vores opgave at bøje os for råvaren. Tidligere var det umuligt at skaffe økologiske asparges fra Danmark. Og jo, jeg kunne sikkert godt få asparges fra Argentina året rundt, men de lever hverken op til vores kvalitetskrav eller ideologi om, at maden skal være så lokal som mulig. Og så måtte vi finde på noget andet end asparges.

KOM TÆT PÅ LANDMANDEN Christian Puglisi mener, at økologien næsten altid skiller sig positivt ud, især på kødet. Her bliver dyrevelfærden sat i perspektiv for ham: Økologien garanterer ham bedre dyrevelfærd, langt mindre brug af antibiotika og totalt fravær af pesticider i hele produktionen.

Restauranten har fundet en mindre griseproducent, der går videre end økologiens minimumskrav. For eksempel går smågrisene ude hos deres mor, indtil de selv er vænnet fra hende – og det vil sige helt op til 18 uger.

Kravet i den økologiske produktion er ellers

7 uger, og 3-4 uger for de konventionelle svin.

Flere af restaurantens ansatte har været på besøg hos den økologiske ildsjæl, som leverer omtrent 80 procent af sit kød til dem.

- Det er altid vildt inspirerende at møde producenten og se, hvordan han arbejder

”For mig er økologien ikke en begrænsning, men en sjov udfordring. Økologien er en standard, som garanterer mig gode råvarer. Og det er vores opgave at bøje os for råvaren”.

- CHRISTIAN PUGLISI, stjernekok

med sine dyr. Så får vi endnu mere lyst til at lave mad af det. Hans koncept viser mig, at det er muligt at have succes med en kvalitetsproduktion i stedet for, at alt skal være mere, hurtigere og billigere. Det er fedt, at vi kan belønne dem, der gør det så godt, de kan.

Han opfordrer alle i branchen til at gå direkte til leverandøren. En tæt relation ”giver fælles fodslaw – frem for at trykke på en knap i det store leverandørsystem, hvor man nemt glemmer, hvilken herkomst varen har”.

Relationen til landbruget bliver nok endnu tættere. I hvert fald arbejder Christian Puglisi sammen med bl.a. Lejre Kommune om at lave et landbrug, der i første omgang skal omlægges til økologi. I bedste fald kommer der

noget i jorden i dette forår. Landbruget skal producere grønt til restauranterne, og 15 køer skal levere mælk til den mozzarella-ost, som en af hans restauranter selv producerer.

GÅ EFTER GULDET Christian Puglisi er usikker på, hvilken effekt guldmærket har i forhold til Michelin-restauranten Relæs kunder. Han mener, at spisestedets kunder alligevel forventer, at maden næsten udelukkende er økologisk.

- Det er lidt sekundært, for vi startede jo ikke op som en økologisk restaurant. Det primære er maden, og økologien kom på som en ekstra gren undervejs. Men internt oplever jeg, at mange talentfulde kokke søger arbejde i restauranterne. Det kan ellers være svært at få godt personale i branchen, men det problem har jeg ikke, siger Christian Puglisi, der blev ”enormt stolt”, da han fik guldet i 2013.

- I en by som København, hvor der er så stor bevidsthed om økologi, så var det jo fedt at være frontløber med et sted med en stram etik, hvor man kan spise på et højt niveau.

Hvad er dit bedste råd til andre køkkener, der vil lægge om til økologi?

- Gå efter guldet! Det er langt sværere og koster mere tid at dokumentere, hvis man har 40 eller 60 procents økologi. Det er nemmere at sige: Hvis du ikke kan få en vare økologisk, så lad være med at sætte den på menuen.

Økologi - I STORE GRYDER

9

Basisprodukter som mel og mælk er oplagte steder at starte en omlægning af et køkken til økologi.

BEGYND MED MEL, RODFRUGTER OG MÆLK

Sisse Budsz-Jørgensen er omlægger i Økoløft Århus og har undervist over 400 køkkenfaglige fra kommunens køkkener i at komme godt i gang. Hun har også omlagt sin egen restaurant til et økologisk spisemærke i guld.

TEKST & FOTO: Peter Nordholm Andersen

HVORDAN NÅR MAN 30 PROCENTS ØKOLOGI? Start med hurtige succeser. Omlæg råvarer, som I har mange kilo af, og hvor prisforskellen er lille: Løg, gulerødder, mel og mælkeprodukter. Alene ved at konvertere basisvarerne, kan I nå 20-30 procent. Mindsk også madspildet. Vi anbefaler daginstitutionerne i Århus Kommune at lade være med at skrælle gulerødder, så længe de er vasket grundigt.

10 Økologi - I STORE GRYDER

HVAD BETYDER DET FOR RUTINERNE? Det er en rejse, I skal ud på. Med udfordringer undervejs. Skal man højere op end 20-30 procent, så skal man selv forarbejde mere, fokusere endnu mere på spild, lave menuerne om og bruge alternative råvarer. Det tager mere tid at forarbejde mere selv, og I skal passe på jeres hænder – de skal holde til et langt arbejdsliv. Men ved at reducere spildet, er

ØKOLOGIEN OG RUTINERNE der råd til mere økologi. Det er også sundere at lade skrællen sidde – der er fx typisk flere vitaminer i den. En jordskoksuppe af råvarer med skræl bliver dog helt grå, og der synes nogle måske, at den skal være flot hvid.

SÅ FAGLIGHEDEN VIL BLIVE UDFORDRET? I høj grad! Tag for eksempel Pangasius-fisk fra Østen. Mange køkkenfaglige overraskes over at høre, hvor forurenende produktionen er, og at høre om alle de omkostninger, der ikke afspejles i prisen. Smask! Det rammer som en lussing. For nogle har det være dejligt med de billige fisk i mere end 20 år, og så får de pludselig syn for, hvad konsekvensen af deres valg er. Derfor kan vi som øko-omlæggere også opleve en modstand til at begynde med. Og ja, det er megahårdt at lave om på sin faglighed. Det gælder især for de nyuddannede. De er dygtige fagmedarbejdere ud fra det, de har lært. Men så står der pludselig en og siger, at de skal arbejde på en helt anden måde med både råvarer og produktionsform.

HVAD SIGER KURSISTERNE, NÅR DE MØDER EN ØKOLOGISK LANDMAND? Det har især gjort indtryk på vores kursister at møde en landmand, der tidligere dyrkede sin jord konventionelt. Med egne ord var han dengang rigtig dygtig til at bruge sprøjtemidler på sin mark. Men han blev mere og mere i tvivl om, at det var det rigtige, han gjorde?

Han fik hele tiden at vide, at sprøjtemidlerne var uskadelige, men så kom der flere sager om, at de blev fundet i drikkevandet, og at pesticidresterne kunne skade os selv. Så blev han økolog. Vores kursister bliver ofte stille, når de har hørt hans historie.

HVORFOR BLIVER DE STILLE? Jeg tror, at mange kan spejle den konventionelle landbrugsform i deres køkkener. Med en hverdag, hvor det er enormt nemt at klippe poser op, og hvor alt er tilrettelagt til stordrift.

Men hvor der ofte er rester af pesticider og op til seks gange flere e-numre i råvarerne end i de økologiske. Ved at omlægge til økologi

kommer fagligheden mere i spil. Ligesom ved landmanden, der ikke længere kan sprøjte sig væk fra ukrudt og skadedyr ude i marken.

HVORDAN KOMMER KØKKENFAGET HELT KONKRET MERE I SPIL? Skal I højere op end 30 procent, så skal I blandt andet arbejde mere med sæsonmad.

Agurker har sæson fra juni til august, og resten af året er de ofte over dobbelt så dyre. Så I skal ud og finde alternativer, når agurkerne ikke er i sæson. Den måde at arbejde på vil brede sig ud over mange af de valg, I skal tage hver eneste dag. Min erfaring er, at fagfolkene fra køkkener, der har opnået guldmærket, eksperimenterer og udvikler sig hele tiden.

Det giver en fantastisk arbejdsgejst. De er stolte af det, de har opnået – og det begynder allerede ved bronzemærket. Ude i for eksempel dagsinstitutionerne får de en stor opbakning fra forældrene og huset. De køkkenfaglige har vundet sig en central position.

Maden har fået lov til at fylde det, den skal.

HVAD BETYDER SPISEMÆRKET FOR DIG? SABRINA NIELSEN

Medarbejder i grøntsagsrummet hos Byens Køkken Vores mål var at nå 30 procents økologi 1. februar i år, men allerede i november var vores køkken oppe på 36 procent. Det er da fantastisk! Jeg er glad for at kunne bidrage til økologien på den måde. Privat køber jeg også meget økologi. Mælk, frugt og grønt er altid økologisk hjemme hos os. Det hænger sammen med, at jeg har fået mere viden om de pesticidrester, vi ellers fylder vores kroppe med.

LISA LOV

Souchef på restaurant Relæ Jeg er stolt af at støtte det økologiske landbrug. Det er fremtiden. En af vores leverandører driver et mindre økologisk landbrug, og et år mistede han en hel høst. Det var hårdt for ham, men han leverer stadig til os. En økolog har ikke så mange muligheder som en konventionel landmand for at redde høsten. Sådan ser jeg også vores køkken: Jo flere udfordringer, vi har, desto mere kreativt må vi tænke.

LULU KAALUND

Kokkeelev på restaurant Relæ Jeg er vokset op i et økologisk orienteret hjem.

Før jeg startede her for to et halvt år siden, var økologien hundred procent afgørende for mine egne indkøb. Derfor ville jeg gerne arbejde her, og jeg føler mig totalt privilegeret over at håndtere så gode råvarer. Jeg sætter også pris på, at vi bruger meget tid på at udnytte hele råvaren og at undgå madspild. Det lærer jeg meget af.

LISBETH RASMUSSEN

Medarbejder i bageriet hos Byens Køkken Jeg tænker ærlig talt ikke så meget over, om en vare er økologisk eller ej. Det har givet os store udfordringer at få økologisk mel ind fra en lokal leverandør. Kvaliteten var svingende, og det gav ikke et godt produkt. Nu har vi skiftet leverandør.

Melet er stadig økologisk, men dog ikke lokalt produceret. Det giver meget bedre bagværk, og jeg er glad for, at det lykkedes i sidste ende.

Økologi - I STORE GRYDER 11

Økologer bekæmper ukrudt med mekaniske metoder, mens konventionelle sprøjter med midler som Roundup og Fenix.

Sprøjte-turene påvirker naturen nær markerne. På de sandede jorder er der i gennemsnit 40 plantearter i levende hegn mellem øko-markerne. Og kun 22 arter mellem de ikke-økologiske.

Ukrudtskamp uden sprøjtemidler

Især de grønne toppe sprøjtes, men Fødevarestyrelsen finder hvert år pesticidrester på selve rødderne. De seneste tal viser, at over 30 procent af de danske, konventionelle gulerødder indeholder pesticider. For de udenlandske er tallet 60 procent. I ét tilfælde endda i en koncentration 31 gange over grænseværdien. Seks øko-gulerødder blev også testet i 2014. Her var ingen pesticidrester.

Spiser du pesticidrester?

Gulerødder

ØKOLOGISKE VS. KONVENTIONELLE

For hver kilo gulerod, du vælger økologisk, skåner du 20 liter grundvand for sprøjtemidler. Vi er så heldige, at vi kan drikke vores grundvand, men hvert år lukkes over 100 drikkevandsboringer. De forurenes bl.a. af sprøjtemidler.

Beskyt grundvandet

Konventionelle landmænd bruger sprøjtemidler mod svampesygdomme på deres planter. Forskning viser dog, at op til 70 procent rammer ved siden af og kan havne i jorden. Det mærker regnormene. Ofte er der to-tre gange flere regnorme i økologisk jord end i sprøjtet jord, og her magter ormene kun at vokse til halv størrelse, fordi de skal afgifte sig selv. De får også færre afkom end orm i øko-marker.

Svampemidler forgifter regnorm

Økologer bruger kun gødning fra husdyr og planter på markerne. Konventionelle landmænd bruger i vidt omfang kunstgødning. Den er produceret kemisk og koster rigtig meget energi at fremstille, da produktionen sker under højt tryk og ved temperaturer op til 500 grader.

Kunstgødning vs. naturgødning

Ukrudtskrig uden kemi En økolog må ikke bruge sprøjtemidler mod ukrudt i gulerodsmarkerne.

I stedet bruger han maskiner. Mogens Hansen dyrker øko-gulerødder i stor stil, og som hos andre økologer kræver ukrudtskrigen millimeterpræcision fra marts til maj.

TEKST: Line Skouboe & Peter Nordholm Andersen // FOTO: Uffe Kjær, Momentfotografi

PÅ MARKBESØG HOS EN ØKOLOG

Ude i gulerodsmarkerne bruger en økolog stål og jord for at bekrige ukrudt. En konventionel landmand sprøjter med kemiske midler som Command CS, Roundup og Fenix.

Mogens Hansen bukker sig ned og hapser en blomsterlignende gevækst.

- Det her er en mælde, som er et meget almindeligt ukrudt herude på mine marker. Når der kommer varme nok, bliver den hurtigt op til en meter høj, forklarer Mogens Hansen.

Det er den slags konkurrenter, hans økologiske gulerødder er oppe imod. Ukrudt, der vil tage både næringsstoffer, vand og de gode pladser i fuld sol fra de rødder, han lever af at

sælge. Så som andre økologiske planteavlere har han travlt fra midt-marts til midt-maj, hvor cirka 90 procent af ukrudtsfrøene spirer.

Gulerødder konkurrerer dårligt mod ukrudt i de første 2-3 måneder af væksten. Derfor har de fået masser af hjælp til at stikke 5-10 centimeter af deres grønne toppe op over jorden på denne solskinsdag i maj, hvor Mogens Hansen viser rundt på sine marker ved det østjyske gartneri Marienlyst. Her dyrkes op til 100 hektar med især gulerødder samt andre rodfrugter som kartofler og pastinakker.

Når Mogens Hansen og andre økologer skal bekæmpe ukrudt som mælder og tidsler, så må de ikke sprøjte med pesticider. I stedet luger, brænder og radrenser de. Og bruger systematisk list for at bekæmpe ukrudtet.

FALSK SÅBED MOD TIDLIGT UKRUDT Mogens Hansen stopper op ved en mark, hvor der endnu ikke er sået gulerødder. De sås i flere hold hen over sæsonen.

- Det her kalder vi et falsk såbed. Det er faktisk noget, vi bruger rigtig meget. Vi kan godt have sådan nogle bede til at ligge tomme i op til halvanden måned her i foråret, før vi overhovedet begynder at så gulerødder i dem. For vi prøver at komme af med det meste ukrudt inden såningen, forklarer Mogens Hansen.

Det gør Mogens og hans folk ved at køre traktoren igennem bedet med en såkaldt bedhøvl. Den smider de øverste tre centimeter jord op i luften, så ukrudtsfrøene i de øverste jordlag begynder at spire. Så høvles marken igen, og de spirende frø bliver revet løs og tørrer ud. Angrebene gentages hver tiende dag, indtil gulerodsfrøene sås.

KONVENTIONELLE BRUGER KEMI Falske såbede og en stor del af den øvrige mekaniske kamp er unødvendig i den konventionelle produktion. Her bruger landmænd i stedet kemi med handelsnavne som Roundup, Reglone, Command CS og Fenix

Økologi - I STORE GRYDER 15

Foto: Colorbox

Vidste du at … ... næsten 40 procent af arealet med gulerødder i Danmark er økologisk? I 2015 var der i alt 2033 hektar med gulerødder.

Af dem blev cirka 800 hektar dyrket økologisk. Det er 5 gange højere end andelen af økologiske marker som helhed. Det økologiske areal udgør samlet set cirka otte procent af al dansk landbrugsjord. mod ukrudtet. Både før og efter, at gulerøddernes toppe er spiret op af jorden. Den slags kemisk fremstillede sprøjtemidler er naturligvis forbudte hos Mogens Hansen.

En anden forskel mellem produktionsformerne er, at de konventionelle frø ofte bejdses med pesticider, inden de kommer i jorden. Heller ikke det er tilladt hos økologer.

16 Økologi - I STORE GRYDER

BRÆNDER UKRUDTSSPIRER VÆK Ukrudtskrigen hos Mogens Hansen er bestemt ikke slut, når frøene af gulerødder og pastinakker er kommet i jorden.

Den erfarne rodfrugtavler sætter sig på hug på en mark og roder lidt i jorden. En lille grøn spire dukker op. I løbet af nogle måneder bliver den til en pastinak.

- Så var det alligevel i rette tid, vi kom ud med brænderen, konstaterer han tilfreds.

Med ”brænderen” mener han den avancerede gasbrænder, som Mogens og hans folk trækker efter traktoren 2-3 gange i den periode, gulerødderne er ved at spire. Sidste tur skal køres meget præcist lige før, at de spirende rodfrugter bryder jordens overflade.

- De fleste ukrudtsplanter spirer lidt hurtigere end afgrøderne, så hvis vi brænder en dag for tidligt, kan vi risikere, at mere ukrudt når at spire i mellemtiden. Og hvis vi brænder

nogle timer for sent, skader vi afgrøden. Ofte spirer pastinakkerne mellem klokken et og to om natten, så vi er tit ude og brænde ukrudt klokken elleve eller tolv om aftenen. Der her areal blev brændt i aftes, fortæller økologen.

RADRENSNING OG KNOFEDT Millimeterpræcisionen er også afgørende i den sene fase af ukrudtskrigen, når afgrødernes toppe står tydeligt ude på marken.

Mogens Hansen har ligesom de fleste andre større producenter for længst investeret i en såkaldt radrenser med gps-system. En rad er jordstriberne mellem rækkerne af gulerodsplanter, og en radrenser gør økologerne i stand til at rense for ukrudt mellem rækkerne. Radrenseren kører en tur gennem hver mark med gulerødder tre til fire gange, inden rødderne til sidst bliver hyppet.

Gammeldags knofedt er dog ikke helt gået

af mode. Hver gulerodsmark håndluges stadig – men til forskel for tidligere kun en enkelt gang hos Mogens Hansen. Ja, nogle økologer er faktisk blevet så effektive med maskinerne, at de slet ikke håndluger, men det afhænger af jordforhold, sorter og sæsonens vejr.

På Mogens Hansens marker tilbringer omkring ti unge mennesker en dag på en traktoranhænger. De ligger fladt på maven med hovedet på en pandestøtte og bliver kørt ud over marken i et tilpas lavt tempo, så de kan nå at luge overlevende ukrudtsplanter væk, især nede i selve gulerodsrækkerne.

STÅL OG JORD ER ØKOLOGENS VÅBEN Richard de Visser er grøntsagskonsulent hos Gartnerirådgivningen. Han har mange års erfaring med at rådgive de økologiske producenter af gulerødder rundt omkring i landet.

- For en økolog handler det især om hele tiden at være foran ukrudtet. Og der bruger han stål og jord. Han skal virkelig være på stikkerne, ellers er høsten døddømt. Gulerødderne er klare tabere, hvis de skulle spire op

samtidig med ukrudtet, siger konsulenten.Richard de Visser forklarer, at der ganske enkelt ikke er plads til at lave særligt mange fejl som økologisk producent. En konventionel landmand har flere muligheder. Han har en række forskellige sprøjtemidler at trække på. De kemiske behandlinger gør det klart nemmere at styre ukrudtet ude på markerne.

Derfor ser man sjældent de falske såbede hos en konventionel, mens det er noget alle økologer bruger, lyder rådgiverens vurdering.

SYSTEMATIK OG UDBYTTE HÆNGER SAMMEN Økologens evne til at være på stikkerne og for eksempel sætte ind mod ukrudtet på det rigtige tidspunkt er helt afgørende for udbyttet.

Richard de Visser opridser ønskescenariet for en økologisk producent: Lykkes det at holde marken ren og at sikre en god top på planterne, så kan en økolog få nogenlunde samme udbytte som hos hans konventionelle kollegaer. Og så hænger butikken godt sammen. En økolog får nemlig lidt mere for sine varer end hans konventionelle kollegaer.

Generelt er økologernes udbytte dog cirka 20 procent mindre, forklarer konsulenten.

SVÆRT AT STARTE OP I BRANCHEN Richard de Visser understreger også, at man skal være en meget specialiseret og systematisk producent for at kunne følge med i markedet, som det har udviklet sig.

- Jeg har set flere unge landmænd starte en gulerodsproduktion op, som de desværre har knækket nakken på, fortæller rådgiveren.

Richard de Visser forklarer, at der for nogle år siden var mange flere mindre producenter med blot 5-10 hektar med gulerødder. Arealet med gulerødder er samlet set ikke blevet mindre, men de enkelte producenter er blevet meget større. I dag kan en enkelt producent have helt op til 300 hektar.

- På den måde er økologer som Mogens Hansen et ganske godt billede på branchen.

Det kræver en stor forhåndviden og klokkeklar systematik at dyrke gulerødder i stor nok skala til at klare sig på et meget konkurrencepræget marked, siger Richard de Visser.

RAPPORTER:

Økologi i storkøkkener giver ofte sundere mad Flere gulerødder og andre rodfrugter, mere kål, mere groft og mindre kød. Så kort kan det siges, hvad det kræver at skrue økologiprocenten i vejret i et køkken inden for det samme budget. Bruger man samtidig sæsonens råvarer, eksempelvis mere hvidkål og gulerødder om vinteren i stedet for mange agurker og tomater, så kan man både opnå en højere øko-procent og en sundere kost.

Groft grønt har nemlig den fordel, at det mætter mere og ikke er så dyrt per gram som de vandholdige grøntsager. Og hvis man så også skifter noget af kødet ud med de grovere grøntsager og noget fuldkornsbrød, så bringer det prisen på de økologiske råvarer så langt ned, at der ikke er den store forskel i forhold til de konventionelle.

BEDRE ØKONOMI OG MÅLTIDER Sådan lyder konklusionerne i en udredning

fra Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi, der blev udgivet i 2014.

Og de gælder stadig, garanterer Rikke Thorøe Grønning, der arbejder med spisemærket hos Økologisk Landsforening.

- Et lavt kødforbrug og et større fokus på årstidens grove grøntsager er netop nogle af de vigtigste værktøjer i køkkener, som arbejder med økologi. Mange af dem, der vil opnå eller har fået et spisemærke, arbejder også med at mindske madspild og lave mest muligt fra bunden. Det giver ikke kun en bedre økonomi, men simpelt hen også mere sunde måltider, siger hun. ØKOLOGIEN BOOSTER FAGLIGHEDEN En helt ny rapport, Økologiens bidrag til samfundsgoderne, peger også på, at man i store træk kan sætte lighedstegn mellem en høj andel af øko-råvarer og sund kost.

Den nye rapport slår fast, at en øko-omlægning ofte sætter mere spot på fagligheden.

Også når man ser på madens sundhed.

Det skyldes, at mange omlægningsprojekter i storkøkkener har haft et konkret mål om at lave sundere menuer. Ofte har man også vedtaget en ernæringspolitik, og så laver køkkenerne konkrete, grønne ændringer i menuplanerne.

Rapporten Økologiens bidrag til samfundsgoderne er det mest omfattende overblik over den forskning og viden om økologiens betydning for samfundet, der indtil videre findes i Danmark.

Ifølge rapporten er det også en kendsgerning, at de økologiske produkter har et lavere indhold af pesticider og tilsætningsstoffer, at de ofte indeholder flere mineraler og antioxidanter, og at de økologiske svin har et lavere indhold af antibiotika.

Økologi - I STORE GRYDER 17

Brug skrællerne Ved at gøre det til en sport at undgå madspild, har køkkenchef Mette Kloppenborg fået øko-procenten til at skyde i vejret – uden at madbudgettet fulgte med opad.

TEKST: Jette Rathcke Elbæk & Peter Nordholm Andersen

- Madspild handler dybest set om respekt for råvarerne. Vi har jo givet samme kilopris for hele guleroden. Alt det, der ryger i skraldespanden, har jo kostet det samme som det, der ender som mad på tallerkenen, siger hun.

BRØD OG SUPPE GODE TIL RESTER Når resterne skal bruges, er brød og suppe et godt sted at starte, påpeger Mette Kloppenborg. I det hjemmebagte brød kan der sagtens havne råkost eller finthakkede grøntsagsrester, supperester, ris, havregrød og endda rester af opbagte sovse.

- Kål er det eneste, vi har dårlig erfaring med at putte i brød. Det smager bare ikke godt. Men så kan kålen heldigvis komme i en suppe, hvor den smager lækkert, lyder erfaringen fra Mette Kloppenborg.

Brødresterne behøver heller ikke havne i skraldespanden. De kan blødes op og bruges i nyt brød eller i fars til frikadeller. På den måde kan kødet, der er en stor post på de fleste madbudgetter, strækkes lidt længere.

Brødet kan også bruges til rasp og croutoner.

Foto: Søren Gammelmark

Mette Kloppenborg er køkkenchef i den integrerede institution Stjernen i Herning.

Køkkenet har øko-spisemærket i guld. For at nå en økologiandel på over 90 procent, så laver man her i køkkenet maden fra bunden, og alt bliver indkøbt som råvarer.

Mette Kloppenborg forklarer, at mange skridt har været afgørende for at opnå guldmærket, men en af de absolut væsentligste

18 Økologi - I STORE GRYDER

er ”den ekstreme opmærksomhed” på hele tiden at købe rigtigt ind og undgå madspild.

- Vi arbejder efter et meget simpelt princip: Vi køber det, vi skal bruge, og derefter bruger vi det, vi har købt, forklarer køkkenchefen.

Måske lyder det lidt banalt, uddyber Mette Kloppenborg, men for institutionskøkkenet er det simpelthen humlen i det daglige arbejde med de økologiske råvarer.

SUPPEKASSEN I FRYSEREN I fryseren hos Mette Kloppenborg står to kasser: En suppekasse og en restekasse.

- Vi har ingen bouillon i vores køkken, men bruger i stedet pengene på råvarer. Det betyder, at vi koger suppen helt fra bunden. Køber vi for eksempel fem kilo persille hjem til en pesto og ikke kan bruge alle stilkene, fordi de er for grove til at blive hakket, så ryger de i en plastikpose og ind i suppekassen. Det samme gælder selleritoppe, stokke af blomkål og broccoli samt den groveste del af porretoppene. Den dag vi så får koge-ben hjem, slipper

UNDGÅ MADSPILD

vi for at bruge nye penge på grøntsager til at koge suppe på, fortæller Mette Kloppenborg.

Restekassen i fryseren bliver brugt til den ugentlige suppedag. I løbet af ugen ryger mindre rester af rå eller tilberedte grøntsager som gulerodstave eller dampet blomkål i kassen. Rester, der giver en god bund i eksempelvis en puréret jordskokkesuppe.

SPORT I AT BRUGE RESTER For de køkkenfaglige hos Stjernen er der en god motivationsfaktor i den interne konkurrence om at undgå madspild.

- Når noget er på vej i skraldespanden, tænker vi: Kan vi da ikke bruge det til et eller andet? Det kan vi som regel. Vi gør i hvert fald et forsøg. Hvis det går galt, så kan vi altid nå at smide det ud bagefter, fortæller Mette Kloppenborg med et glimt i øjet.

Men selv om der går sport i at bruge rester

og skræller, er det den grunlæggende respekt for råvaren, der driver værket i køkkenet: - I det større perspektiv handler det om at betragte alle madvarer som ressourcer.

Vi skylder naturen at gøre os umage.

Respekten for ressourcerne gør også, at køkkenet nu kan skilte med et guldmærke.

- Det har givet os en hel masse positiv opmærksomhed. Når vi fortæller vores forældre, bestyrelsen, politikere i byen og andre folk, der kommer i huset, at det jo ikke bare er et skilt, vi selv har lavet og hængt op, men at det faktisk kræver dokumentation og kontrol af vores økologiandel, så vinder det respekt.

Den pædagogiske medarbejderkreds og bestyrelsen går forrest som positive ambassadører for vores guldmærke. Den opbakning er en helt afgørende grundsten i det, der for os er gået hen og blevet en mærkesag, som vi arbejder hårdt for hver eneste dag.

Peberfrugter er rige på pesticidrester Konventionelle peberfrugter indeholder mange pesticider i forhold til andre afgrøder. I de seneste stikprøver fra Fødevarestyrelsen fandt man 20 forskellige pesticider i 57 testede peberfrugter.

Det blev dog overgået af konventionelle vindruer. Her fandt man hele 38 forskellige pesticider i 58 stikprøver. I de 58 drue-prøver gjorde man ikke mindre end i alt 138 fund af pesticidrester. Brugen af kemiske sprøjtemidler er ikke tilladt i den økologiske produktion.

Fire tips til at undgå madspild KLOGT FYLD I SUPPEN Godt i supper: Stokke af kål og broccoli, peberfrugt- og kartoffel-rester, rodfrugtskræller, ris, bulgur, pasta, friskost og endda også supperester uden fyld. Brødrester er gode til croutoner eller ristet og knust som crunch oven på suppen. Og så er kogte og stegte kartoffelrester gode i farsretter, grøntsagsfrikadeller, linsefrikadeller og (kun kogte) i brød.

UDNYT SKRÆLLERNE Skræller fra gulerødder og andre rodfrugter, der er grundigt vasket, er gode i supper og gryderetter, der kan tåle at blive kogt grundigt igennem. De kan også ristes i ovnen med lidt olie og salt = god topping til suppe eller salat. Skær så lidt af gulerodstoppen som muligt: Erfaringer viser, at man kan nedsætte spildet fra 28 til 3 procent på gulerødder.

GRIB DET GROVE Stilken fra fx persille og dild smager af lige så meget som selve krydderurten. Er stilken for grov, eller er en peberfrugt blevet lidt slatten, så brug den som smagsgiver i supper og saucer. Stilke og andet afskær, fx det hvide fra peberfrugter, er fantastiske i en hjemmerørt pikant-friskost. Porretoppe snittes, inden de fryses ned. Knus porrestykkerne før brug i for eksempel pandekager, fars- og æggeretter.

UDSKIFT ÆBLEDELEREN Et mindre institutionskøkken kan spare over 1400 kroner per år på udgifterne til æbler og pærer. Erfaringerne fra et køkken viser, at man ved at bruge et parisiennejern eller en melonkugleudstikker i stedet for en æbledeler eller urtekniv, kan nedsætte svindet fra omtrent 14 til cirka 7 procent. Med andre ord altså en halvering af det, der ryger ud.

Økologi - I STORE GRYDER 19

Citrongræs, chilikompot og hvidvin kan løfte en klassisk gulerodssuppe til nye højder.

Reste-tip:

En suppe er som skabt til at udnytte skræller af gulerødder og andre rodfrugter. Vask dem grundigt, før de koges med i suppen.

20 Økologi - I STORE GRYDER

Gulerodssuppe Her er opskriften på en grøntsagstæt cremesuppe med gulerødder, karry og chili. For at balancere den søde smag er der tilsat både citrongræs og hvidvin.

Opskriften stammer fra sølvmærke-kantinen hos virksomheden Vestas.

INGREDIENSER // 50 KUVERTER

FISKERIGT SUPPEFYLD

• • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • •

10 kg gulerødder i skiver 1 kg løg i skiver 100 g hakket hvidløg 400 g porre i ringe Rapsolie til stegning 1 tsk. karry 3 tsk. røget chilipot el. andet chilikrydderi 4 tsk. stødt spidskommen 1 l hvidvin 1 ½ l hønsefond 1 ½ l vand 50 g frisk citrongræs 1 dl citronsaft

Sautér alle grøntsagerne i en gryde sammen med karry, chilipot og spidskommen. Tilsæt hvidvin, fond, vand, citrongræs og -saft. Lad suppen simre i en times tid, eller til grøntsagerne er møre.

Blend suppen, og smag så til med salt til sidst.

Servér med lidt drænet yoghurt, ristede solsikkekerner og gerne suppefyldet til højre.

Fisk og spisemærket I øko-regnskabet skal vildtfangede fisk ikke medregnes, mens dambrugsfisk skal medregnes som enten økologisk eller konventionel. Handler I hos leverandører, som laver økologiopgørelser, så er de fisk, der ikke skal indgå i beregningen af din økologiprocent, for det meste allerede trukket ud. Det varierer om leverandørerne medregner vildtfanget fisk eller ej på den samlede faktura. Tjek derfor altid med din leverandør, inden du regner på din økologiprocent. Hvis du køber din fisk fra fx et supermarked, er det svært at se, om fisken er det ene eller det andet. Er du i tvivl, er det bedst at medregne fisken som konventionel.

3 kg torsk 2 kg ørred, fås økologisk Fisken kan erstattes med 5 kg dampet eller stegt kylling 6 porrer i strimler 4 peberfrugter i tern 1 hvidkål i fine strimler 1 blomkål i små buketter 6 squash i små tern 1 citron, revet skal og saft 1 dl østerssovs 2 fed hakket hvidløg 2 bundter persille, hakket 2 spsk. rapsolie 1 kg solsikkekerner 1 dl soja

Befri torsk og ørred for skind og ben, og skær fisken i 2x2 cm store tern. Bruges i stedet dampet eller stegt kylling, så fjern benene, og skær kødet i lignende stykker.

Bland fisk eller kylling sammen med porrer, peberfrugt, hvidkål, blomkål og squash. Marinér blandingen med citronskal, -saft, østerssovs, hvidløg og persille. Syren fra marinaden er med til at tilberede (fiske)kødet.

Vend solsikkekernerne i olien, og bag dem ved 160 grader i 10 minutter, eller til de er gyldne. Vend kernerne sammen med soja. Rør dem så sammen med fisk eller kylling samt grøntsager til allersidst.

Opskriften på fyldet, I har fået her, kan bruges til næsten alle grøntsags- og fiskesupper.

Økologi - I STORE GRYDER 21

HVAD ER FORSKELLEN FOR KYLLINGERNE?

Økologiske dyr kommer ud på græs og får generelt lov til at leve længere. Men hvordan er hverdagen egentlig forskellig for en industrikylling og en øko-kylling?

TEKST: Peter Nordholm Andersen

HVERDAG FOR EN INDUSTRIKYLLING PLADS I STALDEN Cirka 20 kyllinger pr. m2. Intet max på flokken. Typisk 40.000 stk. De har samme strøelse i hele produktionsperioden, som kan udvikle ammoniak og ætse kyllingernes trædepuder. Næsten hver tiende får svidninger.

RACE OG SLAGTEALDER Hurtigtvoksende, over 50 gram pr. dag. Slagtes typisk efter 36-39 dage, hvor de vokser fra 50 gram til 2 kilo.

Benene kan ikke følge med, så mere end 80 procent af kyllingerne kan ikke længere gå normalt. De sidste 10 dage af deres liv sidder de ned det meste af tiden.

GROVFODER Nej. Intet krav om hverken frisk græsafklip eller konserveret grøntfoder som ved økologerne.

UDELIV OG DAGSLYS Kommer aldrig ud. Intet krav om dagslys i stalden.

Lever i kunstigt lys, der er tændt det meste af døgnet, så kyllingerne spiser mere og vokser endnu hurtigere.

De skal dog have min. otte timers mørke hver nat.

DYRENES BESKYTTELSE FRARÅDER, AT MAN KØBER INDUSTRIKYLLINGER. DE VOKSER ALT FOR HURTIGT, GÅR MEGET TÆT OG FÅR OFTE PROBLEMER MED AT GÅ NORMALT. DYREVELFÆRDEN ER SLET IKKE GOD NOK.

22 Økologi - I STORE GRYDER

Foto: Peter Hove Olesen

FAKTA OM KYLLINGER

HVERDAG FOR EN ØKOLOGISK KYLLING PLADS I STALDEN Mellem 1.10 og 15.4 opdrættes kyllingerne i en opvarmet stald med dagslys med højst ti kyllinger pr. m2. Max 4800 stk. pr. flok. Skal også have siddepinde i stalden.

Får løbende ny strøelse, men det er fordi økologer har problemer med fugt og dermed trædepudesvidninger.

RACE OG SLAGTEALDER Langsomtvoksende, cirka 35 gram pr. dag. Slagtealder skal mindst være 63 dage, men i praksis op til 91 dage.

Stort set alle økologiske kyllinger kan gå normalt.

GROVFODER Ja. Kyllingerne er glade for at gå og søge det grønne foder, som er vigtigt for deres trivsel. Kyllinger har fra naturens side behov for at bruge meget tid på fødejagt.

UDELIV OG DAGSLYS Lever ude fra de har fået fjer. De skal have min. fire m2 udeareal pr. kylling. Fri adgang til støvbadning i jord og sand. Kan gå ind i læ, og her max 16 kyllinger pr. m2.

DYRENES BESKYTTELSE ANBEFALER ØKOLOGISKE KYLLINGER: DE LEVER I RET SMÅ FLOKKE MED GOD PLADS, VOKSER LANGSOMT OG HAR IKKE PROBLEMER MED AT GÅ. DE KOMMER UD OG KAN UDFOLDE DERES NATURLIGE ADFÆRD. Foto: Økologisk Landsforening

Økologi - I STORE GRYDER 23

Sæsonglæde FORÅR

RENÉ MAMMEN Ejer af restauranten Substans i Århus, der har en Michelinstjerne og økologisk spisemærke i bronze.

Ejer også Pondus, der har spisemærke i sølv.

SÆSONENS STYRKE Når foråret kommer, har vi været igennem en lang vinter med begrænsninger. Så når de små løg, asparges og ramsløg begynder at komme, bliver jeg som et barn i en slikbutik.

Selve køkkenet bliver renere og lettere, fordi man ikke længere behøver at bage selleri i et døgn i brunet smør – man kan bare skære aspargesen fint, og så har man en garniture.

SÆSONENS OPSKRIFT:

LØG OG RØGET KALVEHJERTE

• 4 hele syltede skalotteløg • 2 dl hønsefond • 3 salatløg • 20 g smør • Lidt timian • 2 dl æblemost • 1 bundt dild • 2 dl neutral olie • 3 dl kærnemælk • 100 g røget, tørret kalvehjerte i tynde flager • Tørrede blomster Vi salter vores kalvehjerter i to døgn, røger dem et døgn og dehydrerer dem derefter. De kan også købes ved en god slagter. Vi tørrer selv porreblomster og blå kornblomster, men de kan ofte også købes i helsekostbutikker og supermarkeder.

Til fire personer: Del de syltede løg i otte, og kog dem forsigtigt op i lidt af syltelagen. Salatløg skæres fra rod til top og brunes i en tykbundet gryde sammen med timian. Tilsæt så æblemosten. Kog den helt ind, blend med en spsk. smør, og smag til med salt og peber. Dild og olie køres i blender i seks minutter ved fuld gas og sigtes gennem et klæde. Lun så kærnemælken forsigtigt, indtil vallen skiller fra, og sigt den gennem klæde. Vallen tilsættes hønsefonden og reduceres til det halve. Anret løgpuré i bunden af en dyb tallerken. Læg de syltede løg ovenpå. Vallesaucen tilsættes dild-olien og smages til med salt og peber, og hæld så de ca. 3 spsk. over retten. Flager af hjerte drysses på toppen, og til sidst de tørrede blomster.

24 Økologi - I STORE GRYDER

SÆSONENS RÅVARE I marts kommer de første, helt fine små løg.

De er mere milde i smagen og er på samme tid søde og syrlige. De har en sprødhed, som større løg ikke har. De er nærmest en ret i sig selv – man skal ikke gøre ret meget ved dem. De smager rigtig godt, hvis man griller dem kort med lidt eddike og timian. De gør det også godt i en syltelage og som bløde løg til en hakkebøf, hvor de er sødere end store zittauerløg.

MIT ØKO-FORBRUG Forleden havde jeg havde min datter på syv år med ude og handle. Jeg bad hende finde en pose gulerødder. Hun kom tomhændet tilbage og sagde, at der ikke var nogle økologiske.

Og så købte vi bare ikke gulerødder, men fandt noget andet. Grøntsager er et godt sted at få mere økologi, og den strategi bruger vi også i restauranterne. Her er øko-kød det sværeste at få til at gå op i en helhed. Vi er heldigt stillede, fordi vi kan justere en menu efter kødet.

Det kan man ikke i et køkken på et hospital, hvor der skal være et afmålt måltid med for eksempel 150 gram kød. Køber vi eksempelvis oksetværreb til en ret, kan vi vælge at lave en anden ret, der er baseret på jordskokker og dermed billigere. Der ligger et større arbejde i at få økologisk kød på menuen, men det kan lade sig gøre. Og køber man samtidig efter sæson og tænker sig lidt om, så er de økologiske grøntsager ikke ret meget dyrere.