Økologi og bæredygtighed

Side 1

Side 2

Indholdsfortegnelse

Lærervejledning ................................................................................................................................................ 9 Undervisningsmaterialets opbygning.......................................................................................................... 9 Den didaktiske model ..............................................................................................................................10 Undervisningsmål ....................................................................................................................................12 Forslag til undervisningsforløb ...............................................................................................................13 Opgaver til eleven ....................................................................................................................................16 Lærervejledning Bilag 1: Produktionsformer .........................................................................................17 Lærervejledning Bilag 2: Miljø og klima ..................................................................................................23 Lærervejledning Bilag 3: FNs Verdensmål ..............................................................................................25 Lærervejledning Bilag 4: Vores fødevaresystem ....................................................................................27 Fødevarer – Til læreren....................................................................................................................................30 Didaktisk model ...........................................................................................................................................30 Undervisningsmål ........................................................................................................................................31 Forslag til undervisningsforløb ...................................................................................................................31 Organisering:............................................................................................................................................32 Undervisningsindhold: ............................................................................................................................32 Tema 1: Animalske produkter og fisk......................................................................................................32 Opgave til eleven .........................................................................................................................................39 Tema 1: Animalske produkter og fisk......................................................................................................39 Tema 2: Kornprodukter ...........................................................................................................................41 Tema 3: Frugt og grønt ............................................................................................................................42 Materialeliste ...............................................................................................................................................43 Sæson – Til læreren .........................................................................................................................................45 Didaktisk model ...........................................................................................................................................45 Undervisningsmål ........................................................................................................................................45 Forslag til undervisningsforløb ...................................................................................................................46 Elevforudsætninger: ................................................................................................................................46 Organisering:............................................................................................................................................46 Undervisningsindhold: ............................................................................................................................46

Side 3

Sæson – Opgave til eleven...............................................................................................................................50 Materialeliste ...............................................................................................................................................52 Sanserne – Til læreren .....................................................................................................................................53 Didaktisk model ...........................................................................................................................................53 Undervisningsmål ........................................................................................................................................53 Forslag til undervisningsforløb ...................................................................................................................54 Elevforudsætninger: ................................................................................................................................54 Organisering:............................................................................................................................................54 Forslag til undervisningsindhold: ...........................................................................................................54 Sanserne – Opgave til eleven ..........................................................................................................................58 Materialeliste ...............................................................................................................................................60 Økonomi & økologi – Til læreren.....................................................................................................................61 Didaktisk model ...........................................................................................................................................61 Undervisningsmål ........................................................................................................................................62 Forslag til undervisningsforløb ...................................................................................................................62 Elevforudsætninger: ................................................................................................................................62 Organisering:............................................................................................................................................63 Undervisningsindhold: ............................................................................................................................63 Økonomi & økologi – Opgave til eleven ..........................................................................................................67 Materialeliste ...............................................................................................................................................69 Didaktisk model ...........................................................................................................................................70 Undervisningsmål ........................................................................................................................................70 Forslag til undervisningsforløb ...................................................................................................................71 Elevforudsætninger: ................................................................................................................................71 Organisering:............................................................................................................................................71 Forslag til undervisningsindhold: ...........................................................................................................72 Mærkning – Opgave til eleven .........................................................................................................................73 Materialeliste ...............................................................................................................................................74 Fødevarer – Bilag .............................................................................................................................................75 Fødevarer Bilag 1: Fødevarekendskab – Animalske produkter .............................................................77 Fødevarer Bilag 2: Madpyramiden 2011 .................................................................................................78 Fødevarer Bilag 3: Fødevarernes klimaaftryk .........................................................................................79

Side 4

Fødevarer Bilag 4: Koens udskæring.......................................................................................................81 Fødevarer Bilag 5: Registrering af kødudskæring ..................................................................................82 Fødevarer Bilag 6: Økologiske omlægningsråd ......................................................................................83 Fødevarer Bilag 7: Varebestilling.............................................................................................................84 Fødevarer Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen ................................................................................85 Fødevarer Bilag 9: Bedømmelsesskema - Økologisk og konventionel ret ............................................86 Fødevarer Bilag 10: Forslag til kerner, gryn og meltyper .......................................................................87 Fødevarer Bilag 11: Registrering af kerner, mel og gryn ........................................................................88 Fødevarer Bilag 12: Fødevarekendskab – Kornprodukter .....................................................................89 Fødevarer Bilag 13: Kornets opbygning ..................................................................................................90 Fødevarer Bilag 14: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til vegetaret ......................................91 Fødevarer Bilag 15: Arbejdsplan for køkkenøvelsen ..............................................................................92 Fødevarer Bilag 16: Grove Ølandshvedeboller .......................................................................................93 Fødevarer Bilag 17: Bedømmelsesskema - vegetarret og grove Ølandshvedeboller ...........................94 Fødevarer Bilag 18: Fødevarekendskab – Frugt og grønt ......................................................................95 Fødevarer Bilag 19: Råvaresæsoner ........................................................................................................97 Fødevarer Bilag 20: Registrering af frugt og grønt..................................................................................98 Fødevarer Bilag 21: Opskrift på muffins..................................................................................................99 Fødevarer Bilag 22: Bedømmelsesskema - Muffins og gulerødder .....................................................100 Fødevarer Bilag 23: Sæsonskema til registrering af frugt og grønt .....................................................101 Fødevarer Bilag 24: Minestronesuppe .................................................................................................. 102 Fødevarer Bilag 25: Y-tallerken ............................................................................................................. 104 Fødevarer Bilag 26: The Planetary Health Diet ..................................................................................... 105 Fødevarer Bilag 27: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til Minestronesuppe .......................105 Fødevarer Bilag 28: Bedømmelsesskema - Minestronesuppe ............................................................. 108 Fødevarer Bilag 29: Råvarer til smagstest – Konventionelle kontra økologiske .................................109 Fødevarer Bilag 30: Sanse-bedømmelsesskema .................................................................................. 110 Fødevarer Bilag 31: Forslag til krydderier og krydderurter .................................................................. 111 Fødevarer Bilag 32: Registrering af krydderier og krydderurter ..........................................................112 Fødevarer Bilag 33: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til stegt rødspætte..........................113 Fødevarer Bilag 34: Opskrift på stegt rødspætte med persillesauce ...................................................115 Fødevarer Bilag 35: Smagskompasset .................................................................................................. 116

Side 5

Fødevarer Bilag 36: Sensorisk beskrivelse af en ret ............................................................................. 117 Fødevarer Bilag 37: Kvalitetsbedømmelse af fisk ................................................................................ 118 Fødevarer Bilag 38: Smagsstjernen....................................................................................................... 119 Fødevarer Bilag 39: Hvorfor er økologi dyrere? .................................................................................... 120 Fødevarer Bilag 40: Guide – Sådan lever du økologisk til en fornuftig pris .........................................121 Fødevarer Bilag 41: Det Økologiske Spisemærke ................................................................................. 122 Fødevarer Bilag 42: Øko-regnskab ........................................................................................................ 123 Fødevarer Bilag 43: Opskrift på Spaghetti Bolognese .......................................................................... 124 Fødevarer Bilag 44: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv - Opskrift på Spaghetti Bolognese.125 Fødevarer Bilag 45: Bedømmelsesskema - Spaghetti Bolognese........................................................127 Fødevarer Bilag 46: Mærker ................................................................................................................... 128 Fødevarer Bilag 47: Kender du mærkerne? .......................................................................................... 129 Fødevarer Bilag 48: Beskrivelse af mærker........................................................................................... 130 Miljø og klima – Til læreren ........................................................................................................................... 132 Didaktisk model ......................................................................................................................................... 132 Undervisningsmål ...................................................................................................................................... 133 Forslag til undervisningsforløb ................................................................................................................. 133 Elevforudsætninger: .............................................................................................................................. 133 Organisering:.......................................................................................................................................... 133 Forslag til undervisningsindhold: ......................................................................................................... 134 Tema 1: Økologisk kontra konventionel produktion ........................................................................... 134 Tema 2: Det miljøvenlige køkken .......................................................................................................... 134 Tema 3: Ressourcer................................................................................................................................ 134 Materialeliste ............................................................................................................................................. 135 Miljø – Opgaver til eleven .............................................................................................................................. 138 Tema 1: Økologisk kontra konventionel produktion ............................................................................... 138 Tema 2: Det miljøvenlige køkken .............................................................................................................. 138 Tema 3: Ressourcer.................................................................................................................................... 139 Klima – Til læreren ......................................................................................................................................... 140 Didaktisk model ......................................................................................................................................... 140 Undervisningsmål ...................................................................................................................................... 141 Forslag til undervisningsforløb ................................................................................................................. 141

Side 6

Elevforudsætninger: .............................................................................................................................. 141 Organisering:.......................................................................................................................................... 142 Forslag til undervisningsindhold: ......................................................................................................... 142 Materialeliste ............................................................................................................................................. 144 Klima –Opgaver til eleven.............................................................................................................................. 145 Madspild – Til læreren ................................................................................................................................... 147 Didaktisk model ......................................................................................................................................... 147 Undervisningsmål ...................................................................................................................................... 148 Forslag til undervisningsforløb ................................................................................................................. 148 Elevforudsætninger: .............................................................................................................................. 148 Organisering:.......................................................................................................................................... 149 Undervisningsindhold: .......................................................................................................................... 149 Materialeliste ............................................................................................................................................. 151 Madspild – Opgaver til eleven ....................................................................................................................... 154 Miljø og klima - Bilag ...................................................................................................................................... 155 Miljø og klima Bilag 1: Madpyramiden 2011 ......................................................................................... 156 Miljø og klima Bilag 2: Udbyttet fra en økologisk mark........................................................................ 157 Miljø og klima Bilag 3: Sammenligning af rengøringsmidler ............................................................... 158 Miljø og klima Bilag 4: Økologiske omlægningsråd.............................................................................. 160 Miljø og klima Bilag 5: Varebestilling .................................................................................................... 161 Miljø og klima Bilag 6: Arbejdsplan for køkkenøvelsen ........................................................................ 162 Miljø og klima Bilag 7: Råvaresæsoner.................................................................................................. 163 Miljø og klima Bilag 8: Bedømmelsesskema - Selvvalgt ret fra menuplanen ......................................164 Miljø og klima Bilag 9: Beskrivelse af FN`s Verdensmål ....................................................................... 165 Miljø og klima Bilag 10: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima .........................................166 Miljø og klima Bilag 11: The Planetary Health Diet............................................................................... 167 Miljø og klima Bilag 12: Fødevarernes klimaaftryk ............................................................................... 168 Miljø og klima Bilag 13: Opskrift på boller i karry – ”Den traditionelle” ..............................................170 Miljø og klima Bilag 14: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til Boller i karry .........................171 Miljø og klima Bilag 15: Y-Tallerken ...................................................................................................... 173 Miljø og klima Bilag 16: Hvad kan du gøre for at komme madspild til livs? ........................................174 Miljø og klima Bilag 17: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv – kyllingefrikasse´ ...................176

Side 7

Miljø og klima Bilag 18: Opskrift på Kyllingefrikassé ............................................................................ 178 Sundhed – Til læreren ................................................................................................................................... 181 Didaktisk model ......................................................................................................................................... 181 Undervisningsmål ...................................................................................................................................... 182 Forslag til undervisningsforløb ................................................................................................................. 183 Elevforudsætninger: .............................................................................................................................. 183 Organisering:.......................................................................................................................................... 183 Forslag til undervisningsindhold: ......................................................................................................... 183 Tema 1: Næringsstoffer – Protein ............................................................................................................. 184 Tema 2: Næringsstoffer – Kulhydrat ......................................................................................................... 184 Tema 3: Næringsstoffer – Fedt .................................................................................................................. 184 Tema 4: Kostsammensætning................................................................................................................... 185 Tema 5: Tilsætningsstoffer ........................................................................................................................ 185 Materialeliste ............................................................................................................................................. 187 Sundhed – Opgaver til eleven ....................................................................................................................... 190 Tema 1: Næringsstoffer – Protein ............................................................................................................. 190 Tema 2: Næringsstoffer - Kulhydrat .......................................................................................................... 190 Tema 3: Næringsstoffer – Fedt .................................................................................................................. 190 Tema 4: Kostsammensætning................................................................................................................... 191 Tema 5: Tilsætningsstoffer ........................................................................................................................ 191 Madkultur – Til læreren ................................................................................................................................. 192 Didaktisk model ......................................................................................................................................... 192 Undervisningsmål ...................................................................................................................................... 192 Forslag til undervisningsforløb ................................................................................................................. 193 Organisering:.......................................................................................................................................... 193 Forslag til undervisningsindhold: ......................................................................................................... 194 Materialeliste ............................................................................................................................................. 196 Madkultur – Opgaver til eleven ..................................................................................................................... 198 Sundhed – Bilag ......................................................................................................................................... 200 Sundhed Bilag 1: Madpyramiden 2011 ................................................................................................. 201 Sundhed Bilag 2: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima ...................................................202 Sundhed Bilag 3: Madpyramiden 2008 ................................................................................................. 203

Side 8

Sundhed Bilag 4: The Planetary Health Diet ......................................................................................... 204 Sundhed Bilag 5: Y-tallerken ................................................................................................................. 205 Sundhed Bilag 6: Varedeklarationer ..................................................................................................... 206 Sundhed Bilag 7: Varebestilling ............................................................................................................ 207 Sundhed Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen ................................................................................ 208 Sundhed Bilag 9: Inspiration til en ”sundere”, bæredygtig og burger ................................................209 Sundhed Bilag 10: Råvaresæsoner........................................................................................................ 210 Sundhed Bilag 11: Bedømmelsesskema - Burger................................................................................. 211 Sundhed Bilag 12: Bedømmelsesskema - Smørrebrød........................................................................ 212

Side 9

Lærervejledning

Dette materiale er lavet som en til hjælp til undervisningsforløb i bæredygtighed på grundforløbet mad til mennesker.

Til hvert område og tema er der et separat materiale til læren. Materialet indeholder en beskrivelse af området eller teamets relevans i forhold til den didaktiske model. Samt hvilke kompetencemål jf. bekendtgørelsen, eleverne opnår ved gennemgang af materialet. Ligeledes er materialets undervisningsmål beskrevet, ud fra de tre områder viden, færdigheder og kompetencer.

Dernæst er forslaget til undervisningsforløbet beskrevet, et forløb som den enkelte lærer kan vælge at følge, som det er beskrevet eller læren kan plukke i materialet og anvende de opgaver som passer ind i undervisningen.

Efter hver sekvens er der en materialeliste, som indeholder alt det materiale man, som lærer har behov for til, at kunne gennemføre undervisningen. Dog forbeholder vi os retten til ændringer.

Der er under hvert hovedtema bilag der understøtter emnerne til forslaget i undervisningsforløbet. Der er under hver opgave henvist til hvilke bilag der understøtter opgaverne.

Til at understøtte undervisningen er der lavet baggrundsmateriale for emnerne: produktionsformer, miljø og klima, FN´s Verdensmål og vores fødevaresystem.

Lærervejledning Bilag 1: Produktionsformer Lærervejledning Bilag 2: Miljø og klima Lærervejledning Bilag 3: FN´s Verdensmål Lærervejledning Bilag 4: Vores fødevaresystem

Undervisningsmaterialets opbygning Materialet er bygget op efter denne disposition: • •

•

•

Didaktisk model Undervisningsmål o Viden o Færdigheder o Kompetencer Forslag til undervisningsforløb o Elevforudsætninger o Organisering o Forslag til undervisningsindhold Elevopgaver

Nedenfor gennemgår vi de enkelte punkter i dispositionen.

Side 10

Den didaktiske model

Model 1: Didaktisk model

Denne model giver et overblik over det faglige område, grundforløbet mad til mennesker er placeret i.

Inspirationsmaterialets temaer knytter sig til forskellige sider af arbejdet med bæredygtighed og økologi inden for dette område. Mere om modellen senere.

Teksten under hvert tema vil forklare hvordan netop dette tema er knyttet til den didaktiske model.

Dernæst præsenteres indholdet i temaet overordnet. Det sker med henvisning til bekendtgørelsen, idet en række emner er direkte hentet herfra. De vil stå skrevet med kursiv.

Herefter beskrives, hvad der lægges vægt på, at eleverne får ud af arbejdet med netop det pågældende tema.

Forklaring af selve modellen: Den didaktiske model er sat sammen af en ramme og et undervisningsrum. Yderst er der en ramme med fire sider: mad & måltider, metoder & arbejdsprocesser, råvarer & produkter og arbejdspladser & brancher. Inden for rammen er der et undervisningsrum.

Side 11

Rammen består af fire dimensioner i det professionelle arbejde, der knytter sig til køkkenet: •

•

•

•

Råvarer & produkter: Forskellige råvarer bearbejdes og bliver til fødevarer ud fra nogle overordnede samfundsmæssige og kulturelle opfattelser af og vilkår for, hvordan man brødføder mennesker.

Metoder & arbejdsprocesser: I professionelt regi foretages bearbejdningen af råvarerne konkret af fagfolk, der anvender forskellige metoder. Metoderne indgår i arbejdsprocesser, der på den ene side omfatter kombinationer af forskellige arbejdsgange og faser i bearbejdningen (fx kalkulation, indkøb, forberedelse, fremstilling, oprydning); på den anden side foregår disse arbejdsprocesser ofte i fællesskaber eller teams.

Mad & måltider: Fødevarerne ender hos mennesker i form af mad og måltider (på restaurant, i kantiner, i institutioner og lignende) Arbejdspladser & brancher: Fysisk vil dette arbejde i praksis finde sted på en arbejdsplads inden for en særlig branche med særlige fysiske, økonomiske, sociale og kulturelle krav og vilkår: en restaurant, kantine, institutionskøkken osv.

Rammen beskriver altså i store træk de fire væsentlige sider af den ”virkelighed”, som grundforløbet i indgang mad til mennesker har som perspektiv (og som hovedforløbet har som direkte praksisområde).

Men rammen referer desuden til bekendtgørelsen for indgangen mad til mennesker: Vi har udledt de fire dimensioner af først og fremmest de kompetencemål, som er beskrevet her.

Så sammenfattende kan vi sige, at den enkelte underviser kan bruge den didaktiske model til at få overblik over; • •

Hvordan et tema indholdsmæssigt er placeret i og hænger sammen med det faglige felt bag grundforløbet.

Hvordan et tema kan understøtte arbejdet med grundforløbets kompetencemål.

Under hvert tema beskriver vi som nævnt, hvor vi er i den didaktiske model – både mht. indhold og kompetencemål fra bekendtgørelsen.

Undervisningsrummet i modellen illustrerer de områder og temaer, der med dette inspirationsmateriale vil blive fremhævet som aspekter af det faglige arbejde.

Vi skelner i modellen og materialet mellem tre niveauer: Hovedområde, områder og temaer. I centrum står bæredygtighed & økologi. Det er hovedområdet. Herunder er placeret områderne sundhed, miljø og klima og fødevarer. Og som uddybninger heraf, og under hver af disse har vi placeret en række temaer: •

Fødevarer: Økonomi & økologi, kornprodukter, sanserne, mærkning, madspild, klima, frugt & grønt, sæson, animalske produkter & fisk.

Side 12

• •

Miljø og klima: Økologisk kontra konventionel produktion, miljøvenligt køkken, ressourcer, madspild, klima, sæson.

Sundhed: Kostsammensætning, miljøvenligt køkken, madkultur, næringsstoffer, tilsætningsstoffer, klima.

Vi understreger, at det, vi foreslår, læreren arbejder med sammen med sine elever, ikke skal ses som erstatning eller tilsidesættelse af det faglige arbejdes indhold og metoder. Forslagene til at arbejde med den økologiske og bæredygtige synsvinkel bliver i undervisningsmaterialet ikke påført det faglige arbejde. Det udledes af det faglige arbejde – igennem en tolkning og bearbejdning af såvel de faglige traditioner som bekendtgørelsens bestemmelser. Der er altså ikke tale om et ekstra arbejde i form af ekstra forberedelse og et ekstra pensum, der skal nås.

Næsten tværtimod. Undervisningsmaterialet tager afsæt i det, ”der alligevel skal laves” ifølge bekendtgørelse af faglige traditioner. Men hvad der er nok så vigtigt, leverer materialet en buket grydeklare undervisningsforløb til læreren og elevopgaver, der umiddelbart kan anvendes i undervisningen.

Undervisningsmål Undervisningsmål er konkretiseringen af bekendtgørelsens uddannelsesmål.

Uddannelsesmålene er de mål, eleven skal opfylde efter endt uddannelse – for grundforløbselever vil det sige de mål, der giver adgang til at påbegynde hovedforløbet. Uddannelsesmålene er beskrevet i bekendtgørelsen.

Undervisningsmålene er de mål, eleven opnår efter et endt undervisningsforløb af kortere varighed (end fx hele grundforløbet). Undervisningsmålene beskriver altså det, der helst skulle være elevens udbytte i løbet af en læringsaktivitet (fx en projektopgave om klima). Undervisningsmålene er ikke beskrevet i bekendtgørelsen. Det er en opgave for den enkelte lærer eller for lærergruppen at beskrive disse mål.

Derfor er vores forslag til undervisningsmål også netop kun forslag. De kan revideres, suppleres – eller erstattes.

Vi har valgt at beskrive undervisningsmålene ved hjælp af de tre områder viden, færdigheder og kompetencer. Disse tre begreber er efterhånden almindelige betegnelser, når man beskriver uddannelser.

•

•

Viden betegner her det, eleven skal vide noget om i løbet af og efter endt undervisning. Det er et meget bredt område og rummer både faglig viden (om råvarer, metoder, redskaber osv.), almene emner (matematik, naturfag, sprog), viden om det sociale (fx samarbejde) - samt viden om egne læreprocesser (fx elevrollen).

Færdigheder betegner her det, eleven skal kunne gøre i løbet af og efter endt undervisning. Det er også et bredt område og rummer både faglige teknikker (fx i forbindelse m. tilberedning af grønsager), almene teknikker (som fx talbehandling og sproglig formidling), sociale teknikker (fx samarbejde) – samt færdigheder i at være elev (fx læseteknik)

Side 13

•

Kompetencer betegner her elevens anvendelse af kombinationer af viden og færdigheder i en given praktisk sammenhæng, et praksisrum. Faglig viden og færdigheder anvendes i praksis; det samme gør viden og færdigheder fra de almene, sociale og studiemæssige felter. For at eleven omgør viden og færdigheder til kompetencer, indebærer det, at han eller hun kan analysere og forstå to sider af den kontekst, eleven indgår i: Dels den sociale sammenhæng (det kan fx være projektarbejdet i skolens køkken sammen med en eller flere andre i et team); dels de personlige forudsætninger (egne faglige styrker og svagheder; evner til samarbejde, væremåde osv.).

Vi vil her kort uddybe det ovennævnte begreb praksisrum. Det har nemlig en særlig betydning og afgrænsning, når der er tale om grundforløbet.

•

•

•

•

Faget kan være praksisrum. Det betyder, at eleven skal tilegne sig viden og udvikle færdigheder for at kunne anvende dem fremover i faget. Det gælder fx talbehandling, der er et middel til kalkulation og omregning af opskrifter til flere kuverter osv.

Uddannelsen kan være praksisrum. Det betyder, at det, eleven lærer (sig), finder anvendelse i det videre grundforløb og/eller på hovedforløbet. Studieteknik, viden om og færdigheder i at løse opgaver, begå sig i klassen og på skolen retter sig mod det videre grundforløb. Men helt afgørende er det, at også den faglige viden og de faglige færdigheder retter sig mod påbegyndelse af hovedforløbet. Dét burde være lærerens argument over for eleven, når han eller hun spørger om, hvad det ene eller det andet skal bruges til. Branchen eller arbejdspladsen er ikke her direkte praksisrum for grundforløbets kompetencemål. Skolen skal ikke stå i skyggen af virksomheden som oplæringssted. Mange basale færdigheder og megen basal viden kan med fordel formidles her.

Branchen kan på grundforløbet kun indirekte være praksisrum. Selvfølgelig kan ”virkeligheden” inddrages i undervisningen. Som inspiration; som retningsgiver osv. Men kompetencemålene på grundforløbet har som sagt hovedforløbet som praksisrum.

Samfundet kan være praksisrum. For ifølge hovedbekendtgørelsen skal alle erhvervsuddannelser være dannende. Det betyder, at eleven igennem det faglige arbejde bibringes viden og indsigter i, hvordan fagene i den faglige indgang mad til mennesker spiller sammen med det omgivende samfund. Fx i form af fødevarers kulturelle og økonomiske form, betydning og funktion. I inspirationsmaterialet indgår dannelsesaspektet i mange af vores forslag. Men netop med afsæt i det faglige arbejde. Dannelse udspringer af dette arbejde – som en dimension ved selve arbejdet i og omkring køkkenet.

Forslag til undervisningsforløb Under denne overskrift bliver vi konkrete og giver anvisninger på og forslag til, hvordan læreren kan arbejde med de enkelte temaer i sin undervisning.

Under afsnittet Elevforudsætninger beskriver vi ganske kort de faglige, ofte indholdsmæssige forudsætninger, som vores forslag bygger på. Her kan læreren tjekke, om hans eller hendes elever ”har været igennem stoffet”, så den viden og de færdigheder, der forudsættes, er til stede.

Side 14

I afsnittet Organisering angiver vi ganske kort vores forslag til, hvordan eleverne opdeles i forbindelse med. Det kan ganske enkelt ske på følgende måder: • • • •

Hold Gruppe Par Enkeltvis.

Hvad læreren skal vælge, afhænger naturligvis af pladsforhold og lignende. Men især af elevforudsætninger og undervisningens indhold.

Vores Forslag til undervisningsindhold er beskrevet som en liste over forskellige nummererede faser i undervisningen. Disse faser kalder vi sekvenser – for rækkefølgen kan ændres, hvilket vi uddyber nedenfor.

Antallet af sekvenser kan naturligvis tilpasses den enkelte lærers undervisning – ud fra en vurdering af elevernes forudsætninger og placeringen af arbejdet med det pågældende tema i det samlede undervisningsforløb. Det står selvfølgelig også læreren frit for at bearbejde de enkelte sekvenser – omskrive osv. til eget brug.

Det samme gælder rækkefølgen af sekvenserne. Også den kan læreren selv tilpasse efter lokale forhold. Vi vil blot pege på, at valget af rækkefølge kan understøtte forskellige principper for • • •

Læring Organisering af indhold Anvendelse af det lærte

Med hensyn til læring kan sekvenserne bygges op, så eleverne først præsenteres for en regel eller en mængde viden. Og derefter afprøver de på egen hånd denne regel. Eller løser en opgave på grundlag heraf. Omvendt kan undervisningen tilrettelægges, så eleven ”kastes ud” i temaet – og først på grundlag af de erfaringer det giver, bibringes de regler og viden. Motivation kan her være et kriterium for valg.

Med hensyn til stoffet kan det præsenteres på to måder: der kan tages udgangspunkt i en overordnet, overbliksgivende ramme eller helhed – hvorefter eleverne arbejder sig ned i detaljen. Eller omvendt kan eleven bygge viden eller færdigheder op ”fra grunden” – og afslutte med at erkende eller få formidlet en helhed. Stoffets karakter kan her være et kriterium: Kræves der en basal viden, før næste skridt?

Med hensyn til anvendelsen kan eleverne arbejde med et område på afstand og kun formelt: De ser fx læreren udskære et stykke kød. Eller omvendt kan eleven arbejde med emnet ”inde på kroppen” og fx selv få fingre i kødet. Sikkerhed kan være et kriterium for at vælge.

Vi vil her introducere begrebet metode – og kort gøre rede for, hvordan vi mener, det skal forstås. Metode betyder fremgangsmåde, og hermed beskriver man netop, hvordan lærer og elever går frem i undervisningen – fra den ene sekvens til den anden; fra et indhold til et andet indhold; fra en aktivitet til en anden. Alt sammen styret via nøje afmålte tidsrum.

Side 15

Metode er derfor et komplekst begreb og dækker ikke kun ”det, læreren gør”.

Metode består af en kombination af • • •

Aktivitetsformer Organisering Tid.

Med hensyn til aktivitetsformer er det vigtigt at huske på, at der er tale om to dimensioner: elevernes aktivitet(er) og lærerens aktivitet(er). Og det er endvidere vigtigt at være opmærksom på, at begrebet aktivitet dækker en bred vifte af former: fx at lytte, at iagttage, at læse, at arbejde med et projekt, at skrive. Ikke kun arbejdet i køkkenet skal betragtes som aktivitet eller praksis, hvilket elever under tiden kan være tilbøjelige til.

De nævnte to dimensioner hænger så parvis sammen således: Lærer Præsterende (fx ved gennemgang af emne eller demonstration af en arbejdsteknik) Samarbejdende (fx v. planlægning af projekt) Vejledende (fx v. udførelse af opgave)

elev Modtagende (fx ved at lytte til gennemgang eller ved at iagttage lærerens demonstration af en teknik) Samarbejdende (fx v. planlægning af projekt) Udførende (fx v. løsning af opgave)

Når læreren læser forslagene til undervisningsindhold og overvejer valg af sekvenser og valg af rækkefølge er ovennævnte skema værd at holde sig for øje. For det peger på, at valget af aktivitet for den ene part altid ”båndlægger” den anden parts aktivitet: Når læreren stiller sig op og præsterer ved fx at demonstrere en teknik, ”tvinger” han/hun eleverne til at se og lytte, altså at modtage.

Og hvis læreren så samtidig påtænker at organisere eleverne i hold, grupper eller par, må han eller hun overveje, hvordan dette styres. Hvad skal de andre grupper arbejde med, når læreren er optaget af at vejlede én gruppe af elever? Skal hele holdet arbejde med samme emne på samme tid?

Tiden bliver et væsentligt styringsinstrument: Hvor lang tid skal en given kombination af aktivitetsformer (hhv. lærer og elev), baseret på en organisering af eleverne, strække sig, før læreren skifter til en anden sekvens (med andre aktivitetsformer og/eller organisationsformer). Med andre ord: Hvor lang tid skal læreren fx bruge på at introducere et emne, hvor eleverne lytter eller ser? Hvor lang tid skal eleverne arbejde i gruppe og med hvilken opgave? Og hvor lang tid skal eleverne eventuelt arbejde hver for sig – og da igen: med hvilket emne?

Side 16

Opgaver til eleven Under hvert tema har vi beskrevet nogle elevopgaver. Også her gælder: Det står læreren frit for at vælge fra eller til, springe over, skrive om – eller blot lade sig inspirere.

Elevopgaverne er formuleret på en måde, så de henvender sig direkte til eleverne. Det vil sige, at vi har tænkt og tilstræbt, at de umiddelbart kan kopieres og gives til eleverne i forbindelse med undervisningen. Ordlyden er således direkte henvendt til eleverne og består i en række instruktioner til eleverne.

Elevopgaverne placerer for det meste eleverne i en udførende aktivitet, og derfor vil læreren skulle være vejledende. Læreren bør i den forbindelse gøre sig overvejelser over, hvordan han eller hun vil bruge opgaverne og tilrettelægge sit valg af metode: • •

Skal der gives en kort introduktion til opgaven/opgaverne fra læreren? Hvad skal da forberedes?

Skal alle elever have et oplæg? Kan nogle elever arbejde på egen hånd?

Skal eleverne kunne løse opgaven/opgaverne på egen hånd? Egner opgaven sig til det; kræves der evt. vejledning undervejs? Skal alle elever arbejde med selvinstruerende opgaver?

For alle opgaver gælder det, at læreren bør overveje, hvad målet med opgaven er. Hvilket undervisningsmål arbejder læreren efter. Og hvilket uddannelsesmål understøtter dette arbejde?

Side 17

Lærervejledning Bilag 1: Produktionsformer Økologi Selve ordet økologi stammer fra den tyske biolog Ernst Haeckel, der i 1866 skabte ordet ud fra de græske ord oikos (som betyder "hus" eller "husholdning") og logos (der betyder "kundskab om" eller "videnskab om") 1. Selve det ’at holde hus’ kan være en stor hjælp at have i baghovedet, når man tænker på økologi, fordi det ikke blot handler om en bestemt dyrkningsform, men i højere grad om en samlet måde at tænke på – at man holder hus på en god måde. Både i sit køkken (ift. at undgå spild, bruge pengene fornuftigt og sørge for, at alle har det godt), i landbruget (ift. at jorden, grundvandet og dyrene har det godt, at markerne er sunde og klar til nye afgrøder næste år), og faktisk ift. hele planeten, hvor der også er både jord, grundvand, dyr og mennesker, der skal have det godt.

Det kan også være en hjælp at tænke på, at indtil omkring 1950’erne, så dyrkede alle økologisk. Det var ikke en særlig måde at dyrke på – det var den eneste måde. Men 2. verdenskrig havde afgørende betydning for landbruget på to måder: Dels var rigtigt mange unge landmænd døde eller kommet til skade i krigen, så der var mangel på hænder og arbejdskraft alle steder. Og dels var hele produktionen indstillet på at producere forsyninger til krigen, så der var rationeringer på almindelige fødevarer, og der var hårdt brug for, at landbruget hurtigt kom i gang med at producere fødevarer til befolkningerne og stoppe en reel mangelsituation. Det betød, at man begyndte at undersøge, hvordan man kunne producere mere effektivt. Hesteploven blev skiftet ud med traktorer. Små husmandssteder, der havde mange forskellige slags afgrøder blev lagt sammen og specialiserede sig i færre slags afgrøder. Og der blev opfundet ukrudtsmidler, der kunne sprøjtes ud over markerne og sikre højere udbytte og mindre arbejde med lugning til de færre hænder. Det var alt sammen smart og sikrede, at produktionen hurtigt kom i omdrejninger, og befolkningerne igen fik mad på bordene. Men det betød også, at man lige så stille gik væk fra økologisk dyrkning og ind i det vi i dag kalder konventionel.

1

https://da.wikipedia.org/wiki/%C3%98kologi ell Ernst Haeckel (1866): Organismernes almene formlære

Side 18

DYRKNINGSMETODER Man inddeler derfor overordnet set dyrkning i enten konventionel eller økologisk 2, men der tales tit om en række forskellige dyrkningsformer, så her følger en kort gennemgang: Konventionelt jordbrug I det konventionelle jordbrug er det tilladt at bruge kunstgødning for at få tilført alle de essentielle plantenæringsstoffer. Kunstgødningen kan enten være gravet op af miner og forarbejdet eller være produceret på kemiske fabrikker. Næringsstofferne bliver typisk lavet om til små runde kugler, som man let kan sprede ud på markerne ved håndkraft eller med maskiner. Det er også tilladt at bruge syntetiske pesticider i det konventionelle jordbrug. Pesticider benyttes til at få ukrudt (herbicider) til at visne, forhindre insektangreb (insekticider) eller svampesygdomme (fungicider). Pesticiderne er kostbare at udvikle og fremstilles derfor typisk af meget store virksomheder såsom Monsanto, DuPont, Bayer og Syngenta. Disse producenter står for næsten 80 % af verdensmarkedets pesticider. I mange lande er det tilladt at anvende genmodificerede (GM) afgrøder i det konventionelle jordbrug. De er frembragt ved at overføre gener fra f.eks. en anden planteart, en bakterie eller et dyr, via en såkaldt gentransformation til afgrøden. Målet med transformationen er typisk at øge afgrødens modstandsdygtighed over for skadedyr, sygdomme eller ukrudtsmidler. Sidstnævnte betyder, at man kan sprøjte marken og dræbe ukrudtet uden at skade afgrøden. Dermed bliver udbyttet forøget, fordi konkurrencen fra ukrudtet om adgang til lys, vand og næringsstoffer bliver fjernet. Samtidig bliver arbejdsbyrden nedsat for jordbrugeren, da ukrudtet ikke skal fjernes ad mekanisk vej, som er tidskrævende og dermed også kostbar. Det moderne konventionelle jordbrug er i stand til at levere de største høstudbytter – både med og uden genmodificerede afgrøder. (Mad til milliarder, kapitel 3)

Økologisk jordbrug I den økologiske produktion er genmodificering bandlyst, der er et øget fokus på dyrevelfærd og på at beskytte den omgivende natur. Et af grundprincipperne i det økologiske jordbrug er, at produktionen i videst muligt omfang skal basere sig på en skånsom anvendelse af de naturlige ressourcer. Industrielt fremstillede gødninger og pesticider samt GM afgrøder bliver ikke opfattet som naturlige og er derfor ikke tilladt i det økologiske jordbrug. Desuden er dyrevelfærd højt prioriteret. Der eksisterer ikke en internationalt gældende definition af, hvad økologisk jordbrug egentlig er, og der er heller ingen fælles https://www.science.ku.dk/oplev-science/gymnasiet/undervisningsmaterialer/boeger/bog_mad-tilmilliarder/filer/mad-til-milliarder_ipad.pdf 2

Side 19

regler for økologisk produktion på globalt plan. Der kan derfor være store forskelle på, hvad man opfatter som økologisk i de enkelte lande. I nogle lande er det tilladt at anvende bestemte pesticider, så man må anvende visse former for kunstgødning i den økologiske produktion. Inden for EU er der dog et fælles regelsæt, som medlemslandene skal rette sig efter, men også her kan der være indført nationale særregler. Der vil derfor højst sandsynligt være meget stor forskel på et økologisk æble, alt efter om det er dyrket i Italien, Chile eller Danmark. Forskellene vil ligge i den gødning, der er anvendt, og om der er brugt pesticider til at bekæmpe sygdomme og skadedyr.

Der er i den økologiske produktion en målsætning om at tilstræbe lukkede næringsstofkredsløb. Da man ikke må bruge kunstgødning, anvender jordbrugeren i stedet husdyrgødning, kompost og grøngødning.

Der er strenge regler på økologiske gårde for, hvor mange husdyr man må have, og dermed hvor meget gødning de producerer i forhold til det areal man har til rådighed. Man må tilmed bruge mindre gødning pr. hektar på de økologiske marker end på de konventionelle. Økologiske landmænd forsøger derfor at forbedre næringsstofbalancen ved: • • •

at bruge mange flere kvælstoffikserende afgrøder. at anvende mange forskellige plantearter i sædskiftet. at anvende efterafgrøder.

Økologerne lægger meget vægt på at beskytte vandmiljøet og reducere klimabelastningen, derfor er der strenge begrænsninger på, hvor meget kvælstofgødning, der bliver anvendt ved dyrkning. I EU må en økolog i gennemsnit maksimalt anvende 170 kg N pr. ha på det dyrkede areal. Der er meget stor forskel på, hvor meget kvælstofgødning den konventionelle jordbruger – ifølge lovgivningen har ret til at benytte. Det afhænger både af, hvilken afgrøde han dyrker, hvilken jordtype, der er på gården, og hvor meget nedbør der typisk falder i området. Derfor kan man sagtens finde tilfælde, hvor den økologiske jordbruger bruger lige så meget kvælstofgødning som den konventionelle eller måske mere. Men som hovedregel benytter økologerne kun 60-80 % af den gødningsmængde, der bliver brugt i det konventionelle jordbrug.

Det økologiske høstudbytte bliver næsten altid mindre end det konventionelle, fordi der bliver tildelt en lavere kvælstofmængde og ikke sprøjtes med pesticider. Det er primært, fordi fotosyntesen bliver nedsat, når kvælstof-indholdet i planten falder. Det betyder, at planten producerer færre kulhydrater og dermed danner færre frø. Desuden bruger planten mere energi til at bekæmpe skadedyr og sygdomme, når der ikke sprøjtes med pesticider. Hvis planten var beskyttet af pesticider, ville den primært bruge energi til at danne biomasse og dermed producere et højere høstudbytte. Som tommelfingerregel er udbytterne i det økologiske jordbrug typisk 20-60 % lavere end i det konventionelle. (Mad til milliarder, kap 3).

Biodynamisk jordbrug Biodynamisk jordbrug er en metode indenfor økologisk jordbrug oprindeligt udviklet af Rudolf Steiner i 1924. Det biodynamiske jordbrugs principper er baseret på en holistisk opfattelse og antroposofiske tanker om interaktionen mellem jordbrugets organismer, mennesker og de overnaturlige kræfter fra kosmos (himmellegemerne) med det formål at styrke jordbrugets og husdyrenes sundhed og dermed produkternes kvalitet. Det betyder blandt andet stærkere krav end i økologisk dyrkning, herunder en bandlysning af anvendelse af kunstgødning og kemiske sprøjtemidler. Medicin til landbrugets husdyr er

Side 20

heller ikke tilladt. Såning og høst foregår derudover efter et kalendersystem, der forholder sig til planeternes stilling og månefaserne. Jordbrugsformen praktiseres over hele verden, og produkterne handles under garantimærket Demeter, hvilket i Danmark kontrolleres af Demeterforbundet 3. De internationale Demeterregler stiller krav ud over økologireglerne, bl.a.: • • • • • • •

længere omlægningstid før Demeter-godkendelse særlige biodynamiske præparater skal anvendes for at styrke livskræfterne i kompost, jord og planter der skal være husdyr (især drøvtyggere) på gården eller i et fast gård-samarbejde dyrene må kun få biodynamisk og økologisk dyrket foder køer må ikke afhornes og skal have levevilkår, så deres horn ikke giver problemer ingen brug af gylle fra konventionelle gårde ingen dampbehandling af jorden

Den biodynamiske forståelse kan meget forenklet udtrykkes ved, at et landbrug anses for at være én stor vækst- og fordøjelsesproces. Væksten giver planter til foder og fødevarer. Fordøjelsesprocesserne er forudsætningen for væksten: i alle faser er det levende organismer, der danner forbindelser, der kan nære andre organismer. Mineralske stoffer i jorden ”løftes” fra det livløse niveau til det levende niveau i mikroorganismer, planter, dyr og mennesker. I den proces anses husdyrene for at have en central rolle.

Særligt koen, men også andre drøvtyggere, beriger processen med sin evne til at nedbryde planter, fordøje dem og opbygge nye forbindelser, der via gødningen nærer utallige andre gavnlige organismer.

Den typiske biodynamiske bedrift har køerne som omdrejningspunkt i arbejdet for at styrke mangfoldigheden i det levende i og over jorden. Deres gødning er grundlaget for at pleje og opbygge jordens humusindhold og frugtbarhed. ”Gødningens værdi skal måles på den tilstand den efterlader jorden i - ikke i mængden af udbyttet” Justus von Liebig (1803-1873).

Gødningen bliver sat op i kompostbunker og tilføres en række plantebaserede præparater. Disse kompostpræparater styrker processerne i komposten. Når komposten spredes på jorden, stimulerer den planternes rodvækst og udvikling. Præparaterne anses for at have positiv indflydelse på afgrødernes næringsværdi, modning og holdbarhed. I praksis bruges de i sammenhæng med to andre præparater, de såkaldte markpræparater. Det er humuspræparatet til jorden ved såning, plantning og genvækst efter slet, og kiselpræparatet til planterne for at styrke deres modningsproces og smag. 4 Regenerativt jordbrug Regenerativt landbrug er en metode, der er udviklet i løbet af de sidste 30 år i økologisk landbrug.

Internationalt, regenerativt landbrug fremmes af en bred koalition, der omfatter forskere, regeringer og ngo'er som International Federation of Organic Movements (IFOAM), Via Campesina, Nature Conservancy, Oxfam og Regeneration International. Regeneration International har sammen med Regenerative Agriculture Initiative på California State University og organisationen The Carbon

3 4

https://da.wikipedia.org/wiki/Biodynamisk_jordbrug http://www.biodynamisk.dk/sider/dyrkning.html

Side 21

Underground skabt en definition, der både er omfattende og forklarende (Regeneration-International, 2018), men i en forkortet version lyder: Regenerativt landbrug er en holistisk metode til landbrug med eller uden græsning med husdyr, på måder, der bidrager til 1) forbedre jordkvaliteten, 2) øge vandinfiltration og vandlagringskapacitet i jorden, og reducere forureningen i overfladevand, 3) øge biodiversiteten og den økologiske bæredygtighed, og 4) binde kulstof i jorden og dermed bidrage til at reducere mængden af CO2 i atmosfæren. Den praktiske gennemførelse omfatter disse hovedpunkter: • • • • • • •

Ingen eller meget reduceret jordarbejde Ændring i vækst og mangfoldighed i så mange kulturer som muligt Dække afgrøder og subkulturer, så jorden har levende plantedække og aktive rødder, helst hele året Gødning og anden organisk gødning – frisk eller komposteret, biokoal og anden biomasse Ingen kunstgødning Ingen kemiske pesticider Holistisk græsning på gårde med husdyr

Mange af undersøgelserne vedrørende regenerativt landbrug indeholder påstande om metodens store potentiale for kulstofbinding i jorden. Rodale Institute i Pensylvania USA anses af mange for at være en seriøs institution indenfor forskning og udvikling af økologisk landbrug. I en rapport skriver, general manager i Rodale, Mark Smallwood, følgende i resuméet: "«Kort sagt viser de seneste data fra landbrugssystemer og græsningsforsøg rundt om i verden, at vi kunne udskille mere end 100% af de nuværende årlige CO2-emissioner med et skift til bredt tilgængelige og billige økologiske forvaltningsmetoder, som vi kalder regenerativ økologisk landbrug" (Smallwood, 2015). På den anden side, hævder en anden undersøgelse, at "Selv om den samlede stigningen i organisk materiale i jorden er positiv, anbefaler vi forsigtighed i at tro på store kulstofbinding gennem forbedring af dyrkningsmetoder.

Vi oplever, at alle de mest lovende metoder – herunder levering af biocoal generelt, ikke kan kompensere for mere end 5 procent af de årlige udledninger af CO2 fra fossil energi" (Schlesinger og Amundson, 2019). Der er meget udviklingsarbejde tilbage for både forskning og praktikere, før metoden er nogenlunde sikker med hensyn til praktisk dyrkning, afgrøder og afkast. Ikke desto mindre vil regenerativt landbrug sandsynligvis have et godt potentiale for at binde kulstof til jord som følge af øget plantedækning og længere perioder med planteproduktion. 5

https://nibio.brage.unit.no/nibioxmlui/bitstream/handle/11250/2591077/NIBIO_RAPPORT_2019_5_36.pdf?sequence=2&isAllowed=y

5

Side 22

Danmark er det mest intensivt dyrkede land i Europa Ifølge FAOSTAT udgør landbrugsjorden i 2014 61% af Danmarks samlede areal på 4.292.000 ha. Heraf er 93% af arealet under plov, svarende til 57% af Danmarks samlede areal. Det gør Danmark sammen med Bangladesh til de mest intensivt dyrkede lande i verden. Samlet set er 26% af EU-28 under plov. 6

6

FAOSTAT, 2017, https://www.ft.dk/samling/20171/almdel/MOF/bilag/281/1858307.pdf

I Danmark producerer landbruget hvert år over 30 mio. grise, og en ny opgørelse fra Dyrenes Beskyttelse viser, at Danmark er det land i verden med suverænt flest grise set i forhold til befolkningens størrelse.7 7

https://www.dyrenesbeskyttelse.dk/artikler/danmark-har-verdensrekord-i-grise

Side 23

Lærervejledning Bilag 2: Miljø og klima Som det fremgår af beskrivelserne af de forskellige typer af landbrug, så handler dyrkningsmetoderne primært om at undgå negative miljøpåvirkninger. Det vil sige af det nære miljø – jorden, grundvandet og insekterne, der lever der. Når man taler om klimaet, handler det om det større vejrsystem og CO2udledning, der skaber en drivhuseffekt på jordkloden, ved at solens stråler trænger ind gennem CO2laget, og varmer jorden, men varmen ikke kan komme ud igen – på samme måde som inde i et drivhus.

Drivhuseffektens yderligere varme påvirker klimaet ved at jordens temperatur stiger både i havene og generelt. Det resulterer i yderligere smelteis fra polerne og bjerge, varmere havstrømme, der igen fører til varmere luft, som er medvirkende til øgede storme, og større tendens til ørkenskabelse og skovbrande.

Miljø og klima hænger helt grundlæggende sammen, og påvirker hinanden gensidigt. Et intensivt landbrug, der fører til skovfældning og mindre biodiversitet, samtidig med øgede temperaturer, forringer jordens kvalitet og dens evne til at holde på vandet gennem planternes rødder – hvilket igen fører til øgede områder uden grønne planter, der fører til mindre omdannelse af CO2, hvilket øger drivhuseffekten.

Det kan være svært at holde styr på de mange gensidige følgevirkninger, og hvor man bedst sætter ind.

Der forekommer diskussioner, hvor man forsøger at opgøre, hvad der er det mest klimavenlige, og det kan forekomme, at økologisk produktion ikke er klimavenligt, eller i modsætning til at være klimavenligt.

Derfor vil fokus i dette afsnit være, dels hvordan økologi er vigtigt for miljøet, og hvordan klima og miljø hænger sammen. Først og fremmest: I hele kæden fra jord til bord er økologer med til at mindske klimabelastningen på forskellig vis: • • • •

Økologiske landmænd har færre husdyr pr. hektar, dvs. en bedre balance mellem planteproduktion og husdyrproduktion, større selvforsyning og mindre transport af foder. Økologiske landmænd har flere græsmarker, der er gode til at samle CO2 fra atmosfæren og via rødderne lagre kulstoffet (C) i jorden.

Køkkener og kantiner, der omlægger til økologisk mad, gør maden mere plantebaseret og fremmer dermed yderligere økologisk produktion. Økologiske forbrugere spiser mere grønt og mindre kød.

Men økologien har også udfordringer. Eks. det nævnte lavere udbytte i mark og stald samt mekanisk jordbearbejdning, der øger risikoen for, at der dannes og udledes drivhusgasser. I butikker, der sælger både økologisk og konventionel frugt og grønt, er det økologiske typisk emballeret for at sikre mod snyd med økologien, og emballagen er en belastning for klima og miljø.

Forskning i livscyklus for fødevarer viser, at klimaaftrykket fra økologiske og konventionelle fødevarer pt. er på ca. samme niveau. Hverken økologiske eller konventionelle landbrug i Danmark er i mål i forhold til klimaet. Begge systemer skal sænke klimabelastningen betragteligt. 6 Men på grund af de positive 6

https://okologi.dk/viden-om-oekologi/klima/

Side 24

miljøeffekter fra økologisk dyrkning, må det alligevel samlet set anses for at være en fordel med økologisk produktion.

Jordbruget bliver altså påvirket af klimaforandringerne, men jordbruget er selv en vigtig drivhusgaskilde. Landbruget udgør ca. 30 % af de samlede drivhusgasemissioner. Det største bidrag – på 18 % kommer fra skovning. Når man fælder skoven, bliver der frigivet store mængder CO2, som har været bundet i træerne og i jordens humus. Der bliver også fældet skov for at gøre plads til byer, veje og industri, men den vigtigste årsag er skovrydning, så jorden kan dyrkes. En anden væsentlig drivhusgaskilde er husdyrene. Særlig køer frigiver meget metan, som bidrager med over 5 % af de samlede emissioner. Hvis man lægger energiforbruget til dyrenes foder og den skov, man rydder til græsning, oveni, viser det sig, at 14 % af drivhusgasserne kommer fra verdens kødproduktion. Det er lige så meget som al transport med bil, tog, skib og fly tilsammen på globalt plan. Endelig er der et bidrag på 8,4% fra det øvrige landbrug. Her er det især frigivelse af lattergas (N2 O) fra denitrifikation i bl.a. rismarker, samt CO2 -frigivelse fra landbrugsmaskiner og fra industriel fremstilling af kunstgødning, der er væsentlige kilder. Når vi intensiverer landbruget, udleder vi flere drivhusgasser (Mad til milliarder, kap 5).

Umiddelbart vil det være en fordel, at omlægge så meget jordbrug til økologi, men samtidig anvende flere af afgrøderne direkte til menneskeføde i stedet for til foder til dyr, hvilket er en ineffektiv måde at producere mad til mennesker på. Det er derfor, at reduktion af kødforbruget meget ofte bliver nævnt som en afgørende faktor i forhold til klimadebatten, da den animalske produktion både belaster klimaet gennem skovrydning, ved at optage meget plads, fordi der først skal dyrkes planter, der anvendes til foder, og endelig fordi køerne udleder metangasser. Hvis man ændrede forholdet og spiste langt flere planter og grønt, kunne man undgå skovrydninger, og direkte genskabe skov og natur, samtidig med at man kunne producere mad til det stigende antal mennesker.

Side 25

Lærervejledning Bilag 3: FNs Verdensmål FNs verdensmål består af 17 mål og 169 delmål og er den til dato mest ambitiøse globale udviklingsdagsorden. FN's Verdensmål for bæredygtig udvikling blev vedtaget af verdens stats- og regeringsledere på FN-topmødet i New York den 25. september 2015. Det markerede en hidtil uset ambitiøs udviklingsdagsorden med fokus på reel forandring. Målene trådte i kraft den 1. januar 2016 og skal frem til 2030 sætte kurs mod en mere bæredygtig udvikling for både mennesker og planeten, vi bor på.

17 verdensmål Verdensmålene udgør 17 konkrete mål og 169 delmål, som forpligter alle FN’s 193 medlemslande til helt at afskaffe fattigdom og sult i verden, reducere uligheder, sikre god uddannelse og bedre sundhed til alle, anstændige jobs og mere bæredygtig økonomisk vækst. De fokuserer ligeledes på at fremme fred og sikkerhed og stærke institutioner, og på at styrke internationale partnerskaber.

Den nye dagsorden anerkender således, at social, økonomisk og miljømæssig udvikling, fred, sikkerhed og internationalt samarbejde er tæt forbundne, og at det kræver en integreret indsats at opnå holdbare udviklingsresultater.

Fortsættelse af 2015-målene De nye verdensmål for bæredygtig udvikling (Sustainable Development Goals (SDGs)) bygger videre på de otte såkaldte 2015-mål (Millennium Development Goals (MDGs)), som havde deadline ved udgangen af 2015. 2015-målene viste, at det er muligt at opnå resultater, hvis den politiske vilje er til stede, og der opstilles klare mål og prioriterer ressourcer derefter.

Modsat hvad mange tror, er der opnået betydelige fremskridt de sidste 20 år. Siden 1990 er fattigdommen i verden faldet med næsten 75%, ni ud af ti børn i udviklingslandene indskrives i dag i skole, og dobbelt så mange børn overlever deres fem års fødselsdag. 45% færre kvinder dør i forbindelse med graviditet eller fødsel, to milliarder mennesker har fået adgang til forbedret drikkevand, og millioner af menneskeliv er blevet reddet på grund af bedre forebyggelse og behandling af smitsomme sygdomme som malaria, tuberkulose og HIV/AIDS. De nye verdensmål vil færdiggøre 2015-målene og gå endnu længere. De vil én gang for alle udrydde fattigdom og sult i verden, og de vil i langt højere grad fokusere på bæredygtighed. Alle har ret til et værdigt liv, og vi har i dag den fornødne viden, teknologi og ressourcer til at gøre det muligt.

Side 26

Universelle mål De nye verdensmål vil gælde for alle lande – både rige og fattige – med højde for landenes forskellige udgangspunkt. De store udfordringer, vi står overfor i dag, som bl.a. social, økonomisk og politisk marginalisering, stigende ungdomsarbejdsløshed, ulighed, fattigdom, fødevareusikkerhed, mangel på, eller ulige adgang til grundlæggende naturressourcer, miljøforurening, klimaforandringer og ikkelydhøre regeringer. De er alle nationale udfordringer med store regionale og globale konsekvenser, og er derfor nødvendige at løse i fællesskab.

Verdensmålene er resultatet af tre års diplomatisk arbejde, som fik startskud ved Rio+20 topmødet i 2012. De er baseret på den mest omfattende og gennemsigtige globale konsultationsproces i FN’s historie, som har sikret offentlig indflydelse og bredt ejerskab, som er afgørende elementer, når den nye dagsorden skal omsættes til handling over de kommende 15 år. 7

7

https://www.verdensmaalene.dk/fakta/verdensmaalene

Side 27

Lærervejledning Bilag 4: Vores fødevaresystem Man taler generelt om et fødevaresystem, der skal brødføde verdens befolkning globalt, og om lokale fødevaresystemer, som gør det samme i et særligt område. Et fødevaresystem er helt grundlæggende den måde fødevareproduktion og fødevareforbrug hænger sammen. Når vi skal finde ud af, hvordan vi skal dyrke den mad vi skal spise i fremtiden, bliver vi nødt til at tænke globalt, fordi tingene er så tæt forbundet – både i forhold til klima og miljø, og hvordan det påvirker vores samfund, hvis nogen har for lidt mad (så flygter de fra ufrugtbart land, for at finde bedre fremtidsmuligheder andre steder), eller hvis nogen har for meget mad (så bliver de usunde og belaster sundhedsvæsenet med følgesygdomme som eks. sukkersyge).

Da udbytterne er væsentlig lavere i det økologiske jordbrug, kan det måske umiddelbart tyde på, at denne driftsform diskvalificerer sig selv i forhold til at skaffe tilstrækkelige mængder af fødevarer til verdens stigende befolkning. Men problematikken er langt fra så enkel. Udbytterne af de dominerende afgrøder såsom hvede, ris og kartofler er godt nok som hovedregel altid højere i det konventionelle jordbrug. I hvert fald når man sammenligner landbrugssystemer på frugtbare jorde, som bliver drevet efter moderne principper. Alligevel er det ikke et entydigt argument for, at vi skal vælge den konventionelle driftsform for at sikre en tilstrækkelig fødevareforsyning. Det er nemlig meget usikkert om en forøgelse af fødevareproduktionen på de frugtbare jorde reelt vil kunne løse manglen på mad der, hvor der er brug for den. Fødevarerne er kostbare at producere mod Nord, kostbare at transportere og meget ofte er den nødvendige infrastruktur og købekraft ikke til stede i modtager-landet i Syd. Det vil ofte være umuligt at få fødevarerne frem. Økologi på ufrugtbare jorde kan give gode udbytter Cirka 40 % af alle jordbrugere i verden, som samlet producerer mad til 2-3 milliarder mennesker, dyrker planter på jord med lav frugtbarhed, hvor udbyttet typisk er meget lavt – mellem 5001.500 kg korn pr. ha. På disse lav-produktive jorde vil selv meget små forbedringer i dyrkningspraksis medføre store udbyttestigninger. I disse systemer kan man se, at det vil give et højere ud bytte end gennemsnittet, hvis man gik over til økologisk produktion. Det skyldes to ting: • De økologiske bønder i udviklingslandene er tit de dygtigste bønder, som har flest ressourcer, og som producerer kommercielt og ikke kun til sig selv. Det er derfor ikke så underligt, at de høster mere end deres konventionelle fattige nabo.

Side 28

• Den anden grund er lidt mere kompliceret. Ofte bruger konventionelle bønder ensidig gødning, f.eks.

NPK-gødning eller endda kun N eller P uden indhold af vigtige mikro-næringsstoffer. Men den udpinte jord omkring ækvator har ofte brug for mere end det. Den har brug for flere af de essentielle næringsstoffer f.eks. zink, som tit er begrænsende. Endelig har jorden måske brug for noget organisk stof til at forbedre dens vandholdende evne, kation-ombytningskapaciteten og strukturen. Alt dette får den, hvis man tilfører organiske gødninger, og det er jo netop det, der sker i den økologiske produktion.

Til gengæld står økologien med nogle særlige udfordringer i udviklingslandene. Koncentrationen af næringsstoffer i organiske gødninger er oftest lavere end i kunstgødning, derfor kan det være uoverkommeligt at tilføre en fosfor-hungrende tropisk jord tilstrækkelig næring ved brug af husdyrgødning. Samtidig er der under de varmere og mere fugtige himmelstrøg mange problemer med skadedyr og ukrudt. FAO har i 2008 konkluderet, at økologisk planteproduktion på de små tropiske jordbrug kan præstere bedre høstresultater end dem, der baserer sig på konventionelle principper. Økologisk jordbrug på globalt plan bør derfor fremmes, fordi det baserer sig på mere bæredygtige principper end det konventionelle jordbrug. Forskning viser også, at man opnår de største udbyttestigninger ved at kombinere økologiske og konventionelle metoder. Man kan eks. kombinere sædskifter og dyrkningsteknikker med supplerende minimalt brug af sprøjtemidler, når afgrøder bliver udsat for større insektangreb eller stor konkurrence fra ukrudtet. På den måde kan man helt undgå at miste afgrøde på grund af skadedyr og ukrudt. Økologi bliver i almindelighed stadig set som en nicheproduktion, som kun er attraktiv for dem, der har en tilstrækkelig indkomst til at betale merprisen for de økologiske produkter. Men i de senere år har de økologiske dyrkningsprincipper – i kombination med den nyeste videnskabelige viden omkring udnyttelse af næringsstoffer og vand – vist sig at give nogle af de bedste produktionsresultater. Meget tyder derfor på, at økologien har en stor fremtid, når det gælder om at øge bæredygtigheden i jordbruget. Netop fordi økologien i højere grad end den konventionelle dyrkning baserer sig på vedvarende ressourcer med et begrænset behov for eksterne input – og det gælder særligt for troperne.

Man kan ikke effektivt løse sultproblemer i f.eks. Afrika og Asien ved at øge produktiviteten i Danmark og tilsvarende lande, der er begunstiget af frugtbare jorde. En bæredygtig udvikling kræver, at fødevarerne bliver produceret lokalt. Cirka 40 % af alle planteavlere i verden, som samlet producerer mad til næsten 2-3 milliarder mennesker, dyrker planter på jord, hvor udbyttet traditionelt er meget lavt. Samlet set kan man derfor sige, at vi globalt skal arbejde efter at etablere bæredygtige, økologiske fødevaresystemer lokalt, der er afstemt efter lokale klima- og jordbundsforhold, og dermed spise mere lokalt i betydningen af, at vores daglige måltider primært skal bestå af grøntsager, der kan dyrkes i vores nordiske klima.

Samtidig skal vi vænne os til at spise en del mindre animalske produkter, så der er en bedre balance mellem animalsk produktion ift. at det også producerer gødning, der kan bruges i grøntsagsproduktionen. Den norske organisation EAT Foundation har i samarbejde med The Lancet, der er et meget anerkendt lægetidsskrift udarbejdet en model for fordelingen mellem de forskellige fødevaregrupper, som både tager hensyn til miljø, klima og de såkaldte planetare grænser, og den menneskelige sundhed, hvor der netop er fokus på meget færre animalske produkter.

Side 29

Side 30

Fødevarer – Til læreren

Fødevarer står naturligvis helt centralt ift. undervisning om økologi til ernæringsassistenter. Det er dem, der skal laves mad af ude i køkkenerne. Afsnittet kommer til at indeholde indføring og øvelser inden for •

Økonomi & økologi, animalske produkter & fisk, kornprodukter, frugt & grønt, sanserne, mærkning og sæson.

Didaktisk model Området fødevarer er særligt knyttet til to af rammens dimensioner, nemlig råvarernes produktion og tilvejebringelse og arbejdspladsens/køkkenets forarbejdning af dem.

I arbejdet med fødevarer som område skal eleverne i praksis tilegne sig en forståelse af, hvilke muligheder der er for at arbejde ud fra det bæredygtige princip ved tilberedning af mad. Her skal de opnå et kendskab til sæson, råvarer, madspild og klimavenlig mad, samt hvordan principperne anvendes i praksis. Hensigten er, at eleverne utvungent kan inddrage miljømæssige overvejelser som et aspekt i de almindelige arbejdsgange tilknyttet køkkenet. Dermed bidrager arbejdet med området til, at eleverne opnår viden om, at den måde vi arbejder med fødevarer på, har betydning for vores miljø og klima, os selv og andre.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med området fødevarer samarbejder eleverne med andre om løsning af opgaver. Eleverne opnår et kendskab til fødevarers sundhedsmæssige egenskaber. Eleverne trænes endvidere i planlægge, koordinere og udføre en overskuelig arbejdsproces, samt sammensætte og fremstille måltider. Desuden at anvende de mest almindelige udtryk til at forklare kvaliteten af mad og råvarer samt sensorisk og kulinarisk kvalitet.

Der lægges vægt på: •

At eleverne opnår viden om animalske produkter og fisk, kornprodukter og frugt og grønt, samt hvilken betydning vores valg af fødevarer har på miljøet og klimaet.

•

At eleverne tilegner sig forståelse for hvilke muligheder, der er for at arbejde ud fra et bæredygtigt princip, når der vælges, planlægges og tilberedes mad.

Side 31

Undervisningsmål Viden om: At der er et samspil mellem valg af fødevarer, miljø og klima.

Færdigheder: Eleverne skal demonstrere, at de kan tilberede mad af animalske produkter, kornprodukter og frugt og grønt.

Kompetencer: Eleverne skal kunne vælge, sammensætte og vurdere fødevarer ved tilberedning af retter og måltider ud fra forskellige kriterier, fx økologi, sæson, kvalitet, holdbarhed, anvendelse, klima og miljø.

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en introduktion til animalske produkter og fisk, kornprodukter og frugt og grønt, herunder produktionsformer, arter og sorter. Samt en introduktion til grundprincipperne i det økologiske køkken.

Derudover skal de introduceres til tilberedningsmetoderne kogning, blanchering, bagning, stegning og sautering i forbindelse med tilberedning af grøntsager.

Ligeledes skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Side 32

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Undervisningsindhold: • • •

Tema 1: Animalske produkter og fisk Tema 2: Kornprodukter Tema 3: Frugt og grønt

I kan vælge at arbejde med et tema ad gangen, så alle eleverne kommer til at arbejde med alle tre fødevarekategorier. Klassen kan også inddeles i 3 grupper, så hver gruppe arbejder med et tema.

For at eleverne kan løse opgaven kræver det, at de har adgang til computer.

Tema 1: Animalske produkter og fisk 1. Fødevarekendskab Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • • •

•

•

Udarbejd en liste over forskellige typer kød, fjerkræ, fisk og mejeriprodukter. (Bilag 1) Hvor er de animalske produkter og fisk placeret i Madpyramiden og hvorfor? (Bilag 2) Hvad er danskernes daglige proteinindtag?

Hvor meget protein anbefales det, at danskere spiser pr. dag?

Hvad er forskellen på animalske og vegetabilske proteiner? Eleverne kan fx undersøge, hvor vi henholdsvis finder fødevarer med animalske og vegetabilske proteiner samt fødevarernes belastning af miljøet i forhold til produktion.

Undersøg forskellen mellem økologiske og konventionelle produkter i forhold til animalske produkter og fisk? Eleverne kan fx undersøge forhold som dyrevelfærd, forurening af grundvand, foder, smag, kvalitet, pris og produktionsform.

Hvor meget CO2 udleder de forskellige fødevarer? (Bilag 3)

Fødevarer Bilag 1: Fødevarekendskab – Animalske produkter Fødevarer Bilag 2: Madpyramiden 2011 Fødevarer Bilag 3: Fødevarernes klimaaftryk 2. Kend dit dyr Eleverne skal ud fra en udskæringsplakat af koen (Bilag 4) give bud på, hvad de forskellige udskæringer hedder og komme med forslag til, hvad de kan anvendes til (Bilag 5).

Fødevarer Bilag 4: Koens udskæring Fødevarer Bilag 5: Registrering af kødudskæring 3. Introduktion til køkkenøvelsen – Selvvalgt ret

Side 33

Eleverne skal vælge en af kødudskæringerne fra koen og planlægge en ret med den valgte udskæring samt sæsonens råvarer. Retten skal både tilberedes i en konventionel og en økologisk variant. Det vil sige eleven skal lave en ret ud fra en klassisk opskrift og lave samme ret ud fra de økologiske principper. Efterfølgende skal eleverne sammenligne de to retter og vurdere dem.

Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen. Arbejdsplanen kan evt. udleveres som hjemmeopgave.

Fødevarer Bilag 6: Økologiske omlægningsråd Fødevarer Bilag 7: Varebestilling Fødevarer Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen 4. Køkkenøvelse – Tilberedning og anretning af selvvalgt ret Eleverne skal tilberede og anrette de valgte retter.

5. Opsamling og bedømmelse Lad eleverne smage og vurdere hinandens retter gruppevis ud fra følgende kriterier: • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Fødevarer Bilag 9: Bedømmelsesskema – Økologisk og konventionel ret

Side 34

Tema 2: Kornprodukter

1. Kend dit korn Lav 10 nummererede glas indeholdende forskellige kerner, gryn og meltyper. Eleverne skal nu gætte, hvad der er i de forskellige glas og notere det.

Fødevarer Bilag 10: Forslag til kerner, gryn og meltyper Fødevarer Bilag 11: Registrering af kerner, gryn og meltyper

2. Fødevarekendskab Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• Udarbejd en liste over anvendelse og opbevaring af forskellige typer korn, gryn, mel, pasta og ris. (Bilag 12) • Hvordan er kornet opbygget? (Bilag 13) • Hvor er kornprodukterne placeret i Madpyramiden og hvorfor? (Bilag 2) • Undersøg forskellen på stenformalet mel og valset mel.

• Undersøg de forskellige hævemetoder; surdej, langtidshævet mm.

• Undersøg forskellen mellem økologiske og konventionelle produkter i forhold til kornprodukter. Eleverne kan fx undersøge forhold som forurening af grundvand, sprøjtegifte, tilsætningsstoffer, dyrkningsmetoder, smag, kvalitet og pris.

• Hvor meget CO2 udleder de forskellige fødevarer? (Bilag 3) Fødevarer Bilag 12: Fødevarekendskab - Kornprodukter Fødevarer Bilag 13: Kornets opbygning Fødevarer Bilag 2: Madpyramiden 2011 Fødevarer Bilag 3: Fødevarernes klimaaftryk

3. Introduktion til køkkenøvelsen – Leg med korn Eleverne skal lave et forslag til en vegetarisk opskrift, hvor hovedingredienserne er kerner (fx spelt, quinoa, perlebyg) og grønt. Til retten skal de også bage grove Ølandshvedeboller.

Udlever en liste over råvarekurvens indhold, som eleverne kan planlægge deres ret ud fra. Der vælges efter "kurveprincippet", så eleverne løser opgaven inden for en given ramme. Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen.

Arbejdsplanen kan evt. udleveres som hjemmeopgave.

Fødevarer Bilag 14: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til vegetarret Fødevarer Bilag 7: Varebestilling Fødevarer Bilag 15: Arbejdsplan for køkkenøvelsen

Side 35

Fødevarer Bilag 16: Opskrift på grove Ølandshvedeboller 4. Køkkenøvelse – Tilberedning og anretning af vegetarret og grove Ølandshvedeboller Eleverne skal tilberede og anrette de valgte retter.

5. Opsamling og bedømmelse Lad eleverne smage og vurdere hinandens retter og brød gruppevis ud fra følgende kriterier.

• • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Fødevarer Bilag 17: Bedømmelsesskema – Vegetarret og grove Ølandshvedeboller

Side 36

Tema 3: Frugt og grønt

1. Fødevarekendskab Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • • • •

•

Udarbejd en liste over forskellige typer grøntsager, frugt og bælgfrugter. (Bilag 18) Hvornår er de forskelle grøntsager og frugter i sæson? (Bilag 19) Kom med eksempler på grøntsager og frugter, der kan gro andre steder i Europa, men der ikke kan dyrkes friland i Danmark.

Hvor meget frugt og grønt skal vi ifølge anbefalingerne spise om dagen?

Hvor er frugt, grønt og bælgfrugter placeret i Madpyramiden og hvorfor? (Bilag 2) Undersøg forskellen mellem økologiske og konventionelle produkter i forhold til frugt og grønt. Eleverne kan fx undersøge forhold som forurening af grundvand, sprøjtegifte, smag, kvalitet, pris og dyrkningsmetoder.

Hvor meget CO2 udleder de forskellige fødevarer? (Bilag 3)

Fødevarer Bilag 18: Fødevarekendskab – Frugt og grønt Fødevarer Bilag 19: Råvaresæsoner Fødevarer Bilag 2: Madpyramiden 2011 Fødevarer Bilag 3: Fødevarernes klimaaftryk 2. Frugt og grønt Eleverne skal skrive navnene på alle de frugter og grøntsager de kender, der kan dyrkes i Danmark, samt komme med forslag til, hvad de kan anvendes til.

Fødevarer Bilag 20: Registrering af frugt og grønt 3. Køkkenøvelse – Tilberedning og anretning af muffins og gulerødder Eleverne skal tilberede muffins med årstidens frugt. Desuden tilberede gulerødder på 5 forskellige måder og vurdere smagen og ”gulerodens forvandling”.

Tilberedningsmetoderne kan være, kogning evt. i juice, blanchering, bagning, stegning og sautering.

Fødevarer Bilag 21: Opskrift på muffins

Side 37

4. Opsamling og bedømmelse Lad eleverne smage og vurdere hinandens muffins og de 5 forskellige gulerodstilberedninger gruppevis ud fra følgende kriterier: • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Fødevarer Bilag 22: Bedømmelsesskema – Muffins og gulerødder

Side 38

”Danske forbrugere har et madspild på 260 000 tons årligt. Det svarer til 36 % af det samlede madspild gennem hele fødevarekæden” Kilde: Rapporten” Cosumer Food Waste in Denmark” 2018

”Når du køber økologisk mad, får du den rene vare uden syntetisk kemi og tilsætningsstoffer.

Samtidig med at du passer på dig selv med rene fødevarer, passer du også på vores fælles miljø, drikkevandet og skaber bedre dyrevelfærd og mere liv i og omkring markerne”.

Kilde: www.okologi.dk

”Hvert år smider hver dansker i gennemsnit 63 kilo mad i skraldespanden i stedet for at spise det”.

"Tilsætningsstoffer er; stoffer, der tilsættes fødevarerne for at påvirke fødevarernes næringsværdi, holdbarhed, farve, lugt, smag eller i øvrigt med teknologiske eller andre formål".

Kilde: Miljøstyrelsen og Land & Fødevarer – tal fra 2006 Kilde: E numre. Guiden om tilsætningsstoffer http://www.enumre.dk/

”54 % af de danske husstande udnytter sjældent eller aldrig rester fra aftensmaden. 69 % af de danske husstande genanvender ikke aftensmaden i frokosten dagen derpå”.

Kilde: Landbrug & Fødevarer – tal fra 2010

Side 39

Opgave til eleven Tema 1: Animalske produkter og fisk 1. Fødevarekendskab I skal undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge det for klassen.

• • • • •

•

•

Udarbejd en liste over forskellige typer kød, fjerkræ, fisk og mejeriprodukter. (Bilag 1) Hvor er de animalske produkter og fisk placeret i Madpyramiden og hvorfor? (Bilag 2) Hvad er danskernes daglige proteinindtag?

Hvor meget protein anbefales det, at danskere spiser pr. dag?

Hvad er forskellen på animalske og vegetabilske proteiner? Undersøg fx hvor vi henholdsvis finder fødevarer med animalske og vegetabilske proteiner samt fødevarernes belastning af miljøet i forhold til produktion.

Undersøg forskelle mellem økologiske og konventionelle produkter i forhold til animalske produkter og fisk. Undersøg fx forhold som dyrevelfærd, forurening af grundvand, foder, smag, kvalitet, pris og produktionsform.

Hvor meget CO2 udleder de forskellige fødevarer? (Bilag 3)

2. Kend dit dyr Gå sammen to og to og kom med bud på, hvad de forskellige udskæringer på koen hedder (Bilag 4). Kom ligeledes med forslag til, hvad udskæringerne kan anvendes til. (Bilag 5) 3. Forberedelse til køkkenøvelsen – selvvalgt ret Vælg en af kødudskæringerne fra koen og planlæg en ret, hvor den valgte udskæring samt sæsonens råvarer anvendes. Retten skal I både tilberede i en økologisk og en konventionel variant.

Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen.

(Bilag 6, 7 og 8) 4. Køkkenøvelse: Tilberedning og anretning af selvvalgt ret Tilbered jeres retter og anret retterne så de fremstår indbydende.

Side 40

5. Opsamling og bedømmelse Smag og vurder hinandens retter gruppevis ud fra følgende kriterier i bedømmelsesskemaet.

(Bilag 9) • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Side 41

Tema 2: Kornprodukter 1. Kend dit korn Gå sammen to og to og gæt, hvilken type korn, gryn eller meltype, der er i glasset. (Bilag 11) 2. Fødevarekendskab I skal undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge det for klassen.

• • • • • •

•

Udarbejd en liste over anvendelse og opbevaring af forskellige typer korn, gryn, mel, pasta og ris. (Bilag 12) Hvordan er kornet opbygget? (Bilag 13) Hvor er kornprodukterne placeret i Madpyramiden og hvorfor? (Bilag 2) Undersøg forskellen på stenformalet mel og valset mel.

Undersøg de forskellige hævemetoder; surdej, langtidshævet mm.

Undersøg forskelle mellem økologiske og konventionelle produkter i forhold til kornprodukter. Undersøg fx forhold som forurening af grundvand, sprøjtegifte, tilsætningsstoffer, dyrkningsmetoder, smag, kvalitet og pris.

Hvor meget CO2 udleder de forskellige fødevarer? (Bilag 3)

3. Forberedelse til køkkenøvelsen – Leg med korn Ud fra listen over råvarekurvens indhold skal I lave et forslag til en vegetarisk opskrift. (Bilag 14) Hovedingredienserne skal være kerner (fx spelt, quinoa, perlebyg) og grøntsager. Til retten skal I også bage Grove Ølandshvedeboller. (Bilag 16) Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling ud fra råvarekurvens indhold samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen. (Bilag 7 og 15) 4. Køkkenøvelse: Tilberedning og anretning af vegetarret og Grove Ølandshvedeboller Tilbered jeres vegetarret og Grove Ølandshvedeboller. Anret retten, så den fremstår indbydende.

5. Opsamling og bedømmelse Smag og vurder hinandens retter og boller gruppevis ud fra følgende kriterier i bedømmelsesskemaet. (Bilag 17) • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Side 42

Tema 3: Frugt og grønt 1. Fødevarekendskab I skal undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge det for klassen.

• • • • • •

•

Udarbejd en liste over forskellige typer grøntsager, frugt og bælgfrugter. (Bilag 18) Hvornår er de forskellige grøntsager og frugter i sæson? (Bilag 19) Kom med eksempler på grøntsager og frugter, der kan gro andre steder i Europa, men ikke kan dyrkes friland i Danmark.

Hvor meget frugt og grønt skal vi ifølge anbefalingerne spise om dagen?

Hvor er frugt, grønt og bælgfrugter placeret i Madpyramiden og hvorfor? (Bilag 2) Undersøg forskelle mellem økologisk og konventionelle produkter i forhold til frugt og grønt. Undersøge fx forhold som forurening af grundvand, sprøjtegifte, smag, kvalitet, pris og dyrkningsmetoder.

Hvor meget CO2 udleder de forskellige fødevarer? (Bilag 3)

2. Frugt og grønt Gå sammen to og to og skriv navnene på så mange frugter og grøntsager, der kan gro i Danmark, I kender, og kom med forslag til, hvad de kan anvendes til. (Bilag 20) 3. Køkkenøvelse – Tilberedning og anretning af muffins og gulerødder Tilbered og anret jeres muffins med årstidens frugt. (Bilag 21) Derudover skal I også tilberede gulerødder på 5 forskellige måder og efterfølgende vurdere smagen af ”gulerodens forvandling”.

Tilberedningsmetoderne kan være kogning evt. i juice, blanchering, bagning, stegning og sautering.

4. Opsamling og bedømmelse Smag og vurder hinandens muffins og de 5 forskellige gulerodstilberedninger gruppevis ud fra følgende kriterier i bedømmelsesskemaet: (Bilag 22) • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Side 43

Materialeliste Madpyramiden 2011

Madpyramiden giver et overblik over, hvilke fødevarer vi skal spise mest af, og hvad vi skal spise mindre af, både i forhold til vores sundhed og klimaet.

COOP. Lokaliseret d. 20. november 2020: http://www.Madpyramiden.dk/

Fødevarernes klimaaftryk

Oversigt over fødevarernes klimaaftryk angivet i CO2 fra produktion af 1 kg fødevare CONCITO Klimavenlige madvarer. Lokaliseret d. 20.11.2020:

https://concito.dk/sites/concito.dk/files/media/document/Klimavenlige%20madvaner%202019_rev1.pd f

The EAT-Lancet Commission Report

The EAT-Lancet Commission for Food, Planet and Health består af forskere fra hele verden, der arbejder for en fælles forståelse af, hvad der karakteriserer en sund OG bæredygtig kost.

EAT The Eat Lancet Commission Summary Report. Lokaliseret d. 20.11.2020:

https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-summary-report/ Klima på bordet

Klimakogebog omhandlende inspiration til klimavenlige retter samt informationer og tabel over fødevarernes klimaftryk.

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. (2010, 6. august) Klima på bordet - Fødevareministeriets klimakogebog. Lokaliseret d. 20. november 2020: http://www.fvm.dk/Klimakogebog_2009.aspx?ID=42586

Kulinarisk sensorik

Bog om kulinarisk sensorik.

Andersen, Karina Kyhn (2013) Kulinarisk sensorik. 2. udgave. Erhvervsskolernes Forlag.

Madleksikon

Hjemmesiden indeholder informationer om råvarer, kendetegn, anvendelse, opbevaring, ernæring og sæson.

COOP. Madleksikon. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://Madpyramiden.dk/madleksikon/

Råvareguiden

Hjemmesiden indeholder informationer om råvarer, opbevaring, ernæring og sæson.

Råvareguiden. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.raavareguiden.dk/

Side 44

Hvorfor skal jeg vælge økologi?

På denne side kan du læse om økologi og blive klogere på, hvad den økologiske tankegang bygger på. Økologisk Landsforening. Hvorfor skal jeg vælge økologi?

Lokaliseret d. 20. november 2020: https://xn--iloveko-u1a.dk/hvorfor-oekologi/

Økologi

På denne side kan du læse om økologisk fødevareproduktion.

Landbrug og fødevarer. Økologi Lokaliseret d. 20. november 2020: https://lf.dk/viden-om/oekologi

Fuldkorn

Hjemmeside med informationer om fuldkornsmærket.

Vælg fuldkorn først. Fuldkorn. Lokaliseret d. 20. november 2020: http://www.fuldkorn.dk/forside/

Næringsindhold i maden Hjemmeside med informationer om protein, kulhydrat og fedt samt vitaminer og mineraler.

Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Næringsindhold i maden Lokaliseret d. 20. november 2020: https://altomkost.dk/fakta/naeringsindhold-i-maden/

Frugt og grønt Artikel omhandlende anbefalinger for frugt og grønt. Samt inddeling af grove og fine grøntsager.

Alt om kost. Frugt og grønt. Lokaliseret d. 20. november 2020: http://www.altomkost.dk/Fakta/Foedevarer/frugt_og_groent/forside.htm

Side 45

Sæson – Til læreren Didaktisk model Temaet sæson berører områderne fødevarer og miljø. Sæson er grundlag for store dele af arbejdet i køkkenet: Tilgangen til råvarer og efterspørgslen efter måltider varierer med årets gang. Temaet sæson knytter sig direkte til to af rammens dimensioner og indirekte af to andre: Råvarer og måltider er direkte bestemt af sæsonen; arbejdsmetoder og arbejdspladser er indirekte bestemt, idet de sæsonbestemte råvarer kan høre sammen med særlige metoder, ligesom arbejdspladsen kan ændres afhængigt af sæson.

I nedenstående undervisningsforløb og elevopgaver lægges der vægt på at arbejde med sammenhænge mellem sæson, råvarer og måltid.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med temaet sæson samarbejder eleverne med andre om løsning af opgaver i forbindelse med omskrivning af en opskrift. Der arbejdes med råvarer til madfremstilling og forskellige grundtilberedningsmetoder til sammensætning og tilberedning af måltider.

Der lægges vægt på: •

At eleverne opnår viden om sæson og tilberedning af mad med sæsonens råvarer set ud fra et sensorisk og miljømæssigt perspektiv.

•

At eleverne tilegner sig forståelse for samt kan vælge og anvende sæsonens råvarer ved tilberedning af mad.

Undervisningsmål Viden om: At der er et samspil mellem valg af råvarer i sæson, miljø, smag, kvalitet og økonomi.

Færdigheder: Eleverne skal demonstrere, at de kan omskrive en opskrift og tilberede mad, så sæsonens råvarer anvendes.

Kompetencer: Eleverne skal kunne vælge, sammensætte og vurdere sæsonens råvarer og sammensætte måltider med disse.

Side 46

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en introduktion til sæsonens råvarer, og hvilken betydning sæsonens råvarer har på prisen, smagen, kvaliteten, miljøet og klimaet.

Eleverne skal også introduceres til kalkulation og mængder/portionsstørrelser samt sensorisk bedømmelse.

Derudover skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Undervisningsindhold: 1. Undersøgelse af frugt og grøntsortiment Eleverne skal inden undervisningen undersøge, hvilken frugt og grønt de kan købe i deres supermarked og udfylde sæsonskemaet. Hvad er i sæson, og hvad er ikke i sæson?

Eleverne kan lave et mood board ud fra fotos. De vælger selv et emne, f.eks. sæson, råvaretype, farve mv.

Fødevarer Bilag 23: Sæsonskema til registrering af frugt og grønt 2. Klassens ABC sæsonguide

Side 47

Sammenhold på klassen elevernes eget sæsonskema med oversigten over råvaresæsoner, så eleverne kan lave deres egen ABC sæsonguide.

Eleverne kan også finde oplysninger på: https://Madpyramiden.dk/madleksikon/ Bilag 19: Råvaresæsoner Forslag til emner, der efterfølgende kan diskuteres.

• •

Hvad er fordelene ved at købe sæsonens råvarer?

Hvad er grunden til, at vi kan købe så mange råvarer udenfor sæsonen? Fx jordbær i december.

3. Introduktion til køkkenøvelsen - Tilpasning af minestronesuppe efter sæsonens råvarer Eleverne skal med udgangspunkt i opskriften minestronesuppe, lave forslag til varianter ud fra nuværende sæson samt en anden udvalgt sæson. De skal her demonstrere, at de kan arbejde med sæsonens råvarer.

Fødevarer Bilag 24: Minestronesuppe Udlever en liste over råvarekurvens indhold og indkøbspriser i de fire sæsoner, så eleverne løser opgaven inden for en given ramme.

Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling på supperne, samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen. Arbejdsplanen kan evt. udleveres som en hjemmeopgave.

Hvordan ser deres valg af råvarer ud i forhold til Y-tallerkenen og The Planetary Health Diet? Kan supperne anrettes efter de to tallerkenmodeller, eller skal der foretages ændringer i valg af råvarer?

Fødevarer Bilag 25: Y- tallerken Fødevarer Bilag 26: The Planetary Health Diet Fødevarer Bilag 27: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til minestronesuppe Fødevarer Bilag 7: Varebestilling Fødevarer Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Derudover skal eleverne introduceres via et regneeksempel på prisudregning og mængdeberegning. Inddel klassen i grupper og afsæt tid til, at de kan udregne priser og mængder på deres supper til to personer.

4. Køkkenøvelse - Tilberedning og anretning af minestronesuppe m. tilbehør Eleverne skal tilberede de to supper.

5. Opsamling og bedømmelse

Side 48

Lad eleverne smage og vurdere hinandens supper m. tilbehør gruppevis. De skal sammenligne minestronesuppen, hvis råvarer er i sæson, med suppen hvis råvarer ikke er i sæson ud fra følgende kriterier: • • • • •

Sanserne (Grundsmage, konsistens, farve, duft, udseende) Pris Sæson råvarer Anretning Samlet vurdering

Fødevarer Bilag 28: Bedømmelsesskema – Minestronesuppe

Side 49

”Spis efter årstiden. Frugt og grønt købt uden for deres naturlige sæson er ofte dyrket i opvarmede væksthuse, har ligget på kølelager eller er transporteret til landet langvejs fra”.

”Varieret kost er sund kost. Når du spiser årstidens frugt og grønt, får du de friskeste råvarer, som har den bedste smag og en naturlig høj næringsværdi”.

Kilde: www.aarstiderne.com

Kilde: www.aarstiderne.com

”Grøntsager, der får forlænget deres naturlige sæson ved at ligge på kølelager, mister både smag og sundhed”.

Kilde: www.aarstiderne.com

”Dansk frugt og grønt i sæson er friskere og ofte billigere. Dansk frugt og grønt indeholder færre sprøjtemidler”.

Kilde: https://taenk.dk/test-ogforbrugerliv/mad-og-indkoeb/vaelgdansk-frugt-og-groentsager-i-saeson

”Råvarer, der kan fås uden for deres naturlige sæson, har som regel ligget på kølelager siden høst, og det er en stor energisluger”

Kilde: www.aarstiderne.com

Side 50

Sæson – Opgave til eleven 1. Undersøgelse af frugt og grøntsortiment Undersøg hvilke frugter og grøntsager, du kan købe i en fødevarebutik lige nu – hvad er i sæson, og hvad er ikke i sæson? Skriv det ned i sæsonskemaet (Bilag 23).

Tag fotos af forskellige frugter og grøntsager og lav et moodboard ud fra selvvalgt emne f.eks. sæson, råvaretype, farve mv.

2. Klassens ABC sæsonguide

Lav jeres egen ABC sæsonguide. (Bilag 19) I kan evt. finde oplysninger på: https://Madpyramiden.dk/madleksikon/ Kom med bud på nedenstående spørgsmål: • •

Hvad er fordelene ved at købe sæsonens råvarer?

Hvad er grunden til, at vi kan købe så mange råvarer udenfor sæsonen? Fx jordbær i december.

3. Introduktion til køkkenøvelsen - Tilpasning af minestronesuppe efter sæsonens råvarer Ud fra listen over råvarekurvens indhold og indkøbspriser, skal I lave to forslag til minestronesuppe; en ud fra nuværende sæson samt en anden udvalgt sæson. I kan tage udgangspunkt i den traditionelle opskrift på minestronesuppe. (Bilag 24 og 27) Derudover skal I gruppevis udregne priser og mængder på én suppe med tilbehør til to personer.

Hvordan ser jeres valg af råvarer ud i forhold til Y-tallerkenen og The Planetary Health Diet? Kan jeres supper anrettes efter de to tallerkenmodellers principper, eller skal I foretage ændringer i valg af råvarer? (Bilag 25 og 26)

Side 51

Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling på suppen, hvis råvarer er i sæson lige nu, samt en af supperne, hvis råvarer ikke er i sæson. Samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen. (Bilag 7 og 8) 4. Køkkenøvelse - Tilberedning og anretning af minestronesuppe m. tilbehør Tilbered jeres valgte supper m. tilbehør og anret retterne så de fremstår indbydende.

5. Opsamling og bedømmelse Smag og vurder hinandens supper m. tilbehør gruppevis. I skal sammenligne minestronesuppen, hvis råvarer er i sæson, med suppen, hvis råvarer ikke er i sæson ud fra følgende kriterier: (Bilag 28) • • • • •

Sanserne (Grundsmage, konsistens, farve, duft, udseende) Pris Sæson råvarer Anretning Samlet vurdering

Side 52

Materialeliste Madleksikon

Hjemmesiden indeholder informationer om råvarer, kendetegn, anvendelse, opbevaring, ernæring og sæson.

COOP. Madleksikon. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://Madpyramiden.dk/madleksikon/

Råvareguiden

Hjemmesiden indeholder informationer om råvarer, opbevaring, ernæring og sæson.

Råvareguiden. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.raavareguiden.dk/

Alle Aarstidernes livretter

I denne kogebog har Søren Ejlersen samlet alle Aarstidernes livretter, der følger årstiden.

Ejlersen, Søren (2017) Alle Aarstidernes livretter. 3. udgave. People’s Press.

Almanak

Kogebogen indeholder 365 opskrifter – en til hver dag året rundt. Derudover er der også en måneds oversigt over sæsonens råvarer, samt hvilke råvarer vi selv kan finde i naturen.

Meyer, Claus (2010) Almanak. 1. udgave. Lindhardt og Ringhof.

Side 53

Sanserne – Til læreren Didaktisk model Temaet sanserne berører i vores sammenhæng fortrinsvis området fødevarer. I køkkenarbejdet indgår ikke bare smagssansen, men også syn, hørelse og den taktile sans. Temaet sanserne knytter sig især til tre af rammens dimensioner: Via sanserne bestemmes og vurderes råvarers egenskaber og kvalitet; sanserne er uundværlige dele af metoderne og arbejdsprocesserne, hvor råvarerne omarbejdes, tilberedes og præsenteres/serveres som et måltid. Sanserne indgår dog også som en del af arbejdspladsens sociale forløb både i forhold til kolleger og kunder.

I nedenstående undervisningsforløb og elevopgaver lægges der vægt på at arbejde med sammenhængen mellem sanser, råvarer, metoder og måltid.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med temaet sanserne samarbejder eleverne med andre om løsning af opgaver, hvor de trænes i at anvende og beskrive sensoriske udtryk og skelne mellem de fem grundsmage i forhold til råvarer og færdigvarer og diskutere den kulinariske kvalitet på et måltid. Derudover lærer de at anvende grundtilberedningsmetoder.

Der lægges vægt på: •

At eleverne opnår viden om de fem grundsmage, duft, konsistens og udseende.

•

At eleverne tilegner sig forståelse for, hvordan de kan arbejde med alle sanserne ved tilberedning af mad. Samt hvilken betydning sanserne har for den samlede madoplevelse.

Undervisningsmål Viden om: At der er et samspil mellem de fem grundsmage, duft, konsistens og udseende, og at de har en betydning for den samlede oplevelse af måltidet.

Færdigheder: Eleverne skal demonstrere, at de kan tilberede mad, der stimulerer alle sanserne.

Kompetencer: Eleverne skal med egne ord kunne bedømme, beskrive og vurdere de fem grundsmage, duft, konsistens og udseende.

Side 54

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en gennemgang af de fem grundsmage, duft, konsistens, udseende og farvesammensætning. Samt en forståelse for, hvorfor alle sanserne er vigtige for at kunne tilberede et godt måltid. Eleverne skal ligeledes introduceres til grundtilberedningsmetoder der anvendes til fisk.

Derudover skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Forslag til undervisningsindhold: 1. Smagstest: Økologi kontra konventionel – kan I smage forskel?

Eleverne skal smage på forskellige fødevarer i en økologisk og en konventionel udgave. De skal beskrive grundsmag, konsistens, udseende og duft.

Fødevarer Bilag 29: Råvarer til smagstest

Side 55

Fødevarer Bilag 30: Sanse-bedømmelsesskema til smagstest 2. Krydderiøvelse Lav 10 nummererede glas indeholdende forskellige krydderier og friske krydderurter. Eleverne skal nu gætte, hvad der er i glasset og notere det.

Fødevarer Bilag 31: Forslag til krydderier og krydderurter Fødevarer Bilag 32: Skema til registrering af krydderier og krydderurter

3. Introduktion til køkkenøvelsen: Omskrivning af opskriften stegt rødspætte med tilbehør Vis filmen filetering af fladfisk. https://opskrifter.coop.dk/opskrifter/filetering-af-fladfisk-9249 Eleverne skal med udgangspunkt i opskriften stegt rødspætte, lave et forslag til en ny og moderne version målrettet en café, hvor målgruppen er unge i alderen 18 -25 år.

Udlever en liste over råvarekurvens indhold, som eleverne skal planlægge deres ret ud fra. Der vælges efter "kurveprincippet", så eleverne løser opgaven inden for en given ramme. Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen.

Arbejdsplanen kan evt. udleveres som hjemmeopgave.

Fødevarer Bilag 33: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til stegt rødspætte Fødevarer Bilag 34: Opskrift på stegt rødspætte med persillesauce Fødevarer Bilag 35: Smagskompasset Fødevarer Bilag 7: Varebestilling Fødevarer Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Eleverne skal ligeledes lave en sensorisk bedømmelse af deres nye version af stegt rødspætte og – forud for tilberedningen beskrive deres forventninger til den samlede smagsoplevelse.

Fødevarer Bilag 36: Sensorisk beskrivelse af en ret 4. Køkkenøvelse – Tilberedning og anretning af fiskeretten Inden eleverne går i gang med tilberedningen, skal de lave en kvalitetsbedømmelse af rødspætten.

Fødevarer Bilag 37: Kvalitetsbedømmelse af fisk Eleverne skal tilberede og anrette den traditionelle stegte rødspætte m. tilbehør samt deres nye version.

5. Opsamling og bedømmelse Eleverne skal præsentere deres bud på en moderne version af stegt rødspætte samt hvilke overvejelser de har gjort sig for, at retten skulle appellere til målgruppen.

Side 56

Dernæst skal eleverne smage på den nye version af stegt rødspætte og lave en individuel sensorisk bedømmelse af retten ud fra smagsstjernen. Lad gruppen sammenligne deres smagsstjerner.

De 8 linjer i smagsstjernen skal udfyldes og vurderes ud fra følgende: • • • • • • • •

Sødt Surt Bittert Salt Umami Sprødt Saftigt Tørt

Fødevarer Bilag 38: Smagsstjernen Diskuter til sidst, hvorvidt elevernes beskrivelse af deres forventninger til, hvordan retten skulle smage bliver opfyldt.

Sådan bruges smagsstjernen Smagsstjernen (Bilag 38) er et diagram med 8 linjer, der hver beskriver en smag eller en konsistens. På hver linje kan man give en smag eller konsistens højest 5 point. Eleverne skal skrive de forskellige smage og konsistens ord for enden af de 8 linjer.

Derefter skal eleverne smage på de to versioner af stegt rødspætte og vurdere dem ud fra hver sin smagsstjerne, så de kan sammenligne dem. Eleverne skal smage på retterne og derefter give hvert smage og konsistens ord point. Derefter trækkes en linje mellem de enkelte point.

I arbejdet med smagsstjernen er det vigtigt, at eleverne får sat ord på deres smagsoplevelse og vurderer, hvorfor de foretrækker den en ret frem for den anden.

Side 57

”En kartoffel er langt fra bare en kartoffel. Hver sort har sin egen smag og karakteristiske egenskaber, og derfor er de forskellige sorter gode til forskellige tilberedningsformer” Kilde: http://danskekartofler.dk/DK/Forbruger/So rter.aspx

”Smag og behag er forskellig”

Definition af sensorik ”Læren om metoder til subjektiv og objektiv bedømmelse af fødevarer ved hjælp af smags-, lugte-, føle-, syns- og høresansen”.

Kilde: Ernærings- og fødevareleksikon.

”Munden har ca. 10.000 smagsløg, der primært sidder på tungen, som registrerer det vi smager”.

Kilde: http://illvid.dk/mennesket/kroppen/h er-er-vores-syv-vigtigste-sanser

”Mennesket har traditionelt 5 sanser: følesansen, synet, hørelsen, lugtesansen og smagssansen. En af de sværeste at definere er smagssansen, da vores opfattelse af smag ikke kun frembringes ved påvirkning af smagsløgene men også i høj grad af en kombination af synsindtryk, madens konsistens, madens temperatur, vores humør osv.”

Kilde: http://da.wikipedia.org/wiki/Smagssans

Side 58

Sanserne – Opgave til eleven 1. Smagstest: Økologisk kontra konventionel – kan I smage forskel?

I skal smage på forskellige fødevarer i en økologisk og en konventionel variant. Udfyld sansebedømmelsesskemaet til at beskrive råvarens grundsmag, konsistens, udseende og duft. (Bilag 29 og 30) 2. Gæt et krydderi Gå sammen to og to og gæt, hvilke krydderier og friske krydderurter der er i glasset. Noter det i skemaet. (Bilag 31 og 32) 3. Forberedelse til køkkenøvelsen - Omskrivning af opskriften stegt rødspætte med tilbehør Ud fra listen over råvarekurvens indhold, skal I lave et forslag til en ny version af stegt rødspætte m. tilbehør. Retten skal på menukortet på en cafe, hvor målgruppen er unge i alderen 18 -25 år.

(Bilag 33, 34 og 35) Der skal være fokus på det samlede måltid, da vi spiser med alle sanserne.

• • • • • • •

Udseende Farvesammensætning Konsistens Duft Anretning Alle grundsmage er repræsenteret Skal der evt. anvendes økologiske produkter i forhold til smag og kvalitet, hvis ja/nej hvorfor?

Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling ud fra råvarekurvens indhold, samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen. (Bilag 7 og 8) Til sidst skal I lave en beskrivelse af, hvordan jeres nye version af stegt rødspætte skal smage.

Anvend skemaet ”sensorisk bedømmelse af en ret”. (Bilag 36)

Side 59

4. Køkkenøvelse: Tilberedning og anretning af fiskeretten Inden I går i gang med tilberedningen, skal I lave en kvalitetsbedømmelse af rødspætten. (Bilag 37) Tilbered den nye moderne version og den oprindelige udgave af stegt rødspætte med klassisk tilbehør.

Anret retterne pænt og indbydende. Der lægges stor vægt på anretningen og borddækningen, da vi spiser med alle sanserne!

5. Opsamling og bedømmelse Smag på den nye version af stegt rødspætte og lav en individuel sensorisk bedømmelse af retten ud fra smagsstjernen. Sammenlign jeres smagsstjerner. (Bilag 38) De 8 linjer i smagsstjernen skal udfyldes og vurderes ud fra følgende: • • • • • • • •

Sødt Surt Bittert Salt Umami Sprødt Saftigt Tørt

Sammenhold jeres sensoriske bedømmelse med jeres forventninger til, hvordan retten skulle smage – Bliver jeres forventninger opfyldt?

Side 60

Materialeliste Råvareguiden

Hjemmesiden indeholder informationer om bl.a. fisk med informationer om kendetegn, holdbarhed, anvendelse mm.

Råvareguiden. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.raavareguiden.dk/

Sensorisk kogebog – med fisk i fokus

Kogebogen indeholder overskuelige matrixer for hver enkelt fisk, samt oplysninger om tilbehør, sæson, og hvorledes man sikre, at alle grundsmagene bliver repræsenteret.

Royal Greenland. (2011) Sensorisk kogebog – med fisk i fokus. Lokaliseret d.20. november 2020: : https://www.royalgreenland.com/globalassets/mini-article/sensorisk-kogebog.pdf

Kulinarisk sensorik

Bog om kulinarisk sensorik.

Andersen, Karina Kyhn (2013) Kulinarisk sensorik. 2. udgave. Erhvervsskolernes Forlag.

Filetering af fladfisk

Fagteknisk film om filetering af fladfisk. Varighed 2:17 min.

Coop.dk. Filetering af fladfisk. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://opskrifter.coop.dk/opskrifter/filetering-af-fladfisk-9249

Filetering af rundbugede fisk

Fagteknisk film om filetering af rundbugede fisk. Varighed 1:54 min.

Københavns Madhus. Filetering af rundbugede fisk. Lokaliseret d. 23. november 2020: https://www.facebook.com/watch/?v=1784592308277480

Side 61

Økonomi & økologi – Til læreren Didaktisk model Temaet økonomi & økologi berører området fødevarer. Økonomien har direkte betydning for vilkårene på arbejdspladsen og i branchen. Dette påvirkes af og påvirker muligheden for valg af råvarer og fremstilling af måltider. Temaet økonomi og økologi hænger direkte sammen med to af rammens dimensioner og indirekte med to andre: Arbejdspladsens eksistensgrundlag er dens økonomi, og tæt forbundet hermed er de metoder og arbejdsprocesser, der både indvirker på økonomien og er afledt af den; Indirekte bliver valget af råvarer(s økologiske beskaffenhed og kvalitet) bestemt af det økonomiske råderum, ligesom måltidets kvalitet også afspejler det økonomiske grundlag.

I nedenstående undervisningsforløb og elevopgaver lægges der vægt på at arbejde med sammenhænge mellem økonomi og økologi, metoder og arbejdsprocesser og råvarer.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med temaet økonomi & økologi lærer eleven at samarbejde med andre om løsning af opgaven, i forbindelse med opskriftsudvikling af økologisk mad ud fra et budget. I den forbindelse opnår eleverne et kendskab til indkøb og bestilling af råvarer herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængder og får kendskab til anvendelse af regnetekniske hjælpemidler. De trænes ligeledes i at sammensætte og fremstille måltider.

Der lægges vægt på: •

At eleverne opnår viden om, hvilke parametre der har indflydelse på budgettet, når der planlægges og tilberedes økologisk mad.

•

At eleverne tilegner sig forståelse for, hvilke muligheder der er for at overholde et budget ved tilberedning af økologisk mad.

Side 62

Undervisningsmål Viden om: At der er et samspil mellem valg af råvarer, sammensætning af retter og økonomi.

Færdigheder: Eleverne skal demonstrere, at de kan planlægge og tilberede et økologisk, velsmagende og ernæringsrigtigt måltid inden for et fastlagt budget.

Kompetencer: Eleverne skal kunne vælge, sammensætte og vurdere fødevarer ved tilberedning af retter og måltider inden for et fastlagt budget og ud fra forskellige kriterier, fx økologi, sæson, madspild, animalske og vegetabilske produkter.

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en gennemgang af mængder og portionsstørrelser.

Derudover skal eleverne have kendskab til, hvorfor det er vigtigt at arbejde med økologi, sæson, madspild samt fordeling mellem animalske og vegetabilske produkter for at få råd til økologi. Desuden skal eleverne have introduktion til det Økologiske Spisemærke samt Øko-regnskab. Samt kendskab til principperne bag Y-tallerkenen og de Økologiske omlægningsråd.

Materialets bilag skal udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning (Bilag 41 og 42).

Side 63

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Undervisningsindhold: Til løsning af opgaverne anvendes regneteknisk hjælpemiddel f.eks. lommeregner eller Excel.

1. Økologi og økonomi – hvordan kan det hænge sammen?

Produkt Mini mælk Smør A 38 Klementiner Gulerødder Løg Agurk Kartofler Hvedemel Rugmel Havregryn, fine

Økologisk pris 9,95 21,95 15,95 45,00 10,00 12,00 8,00 10,00 13,50 17,95 10,50

Vægt 1l 200 g 1l 2 kg 1 kg 1 kg.

1 stk.

1 kg 2 kg 1 kg 1 kg

Konventionel pris 9,50 21,50 15,95 35,00 13,00 12,00 6,00 20,00 6,95 12,50 8,95

Vægt 1l 200 g 1l 2,3 kg 2 kg 1 kg.

1 stk.

2 kg 2 kg 1 kg 1 kg

Kilde: Priserne er indhentet på www.nemlig.com - november 2020

Eleverne skal ensrette alle enhederne i fx gram, liter og stk. så de kan sammenligne priserne.

Emner der kan diskuteres i forbindelse med økologi og økonomi: • •

Giv forslag til hvordan man får råd til økologisk mad, så budgettet stadig hænger sammen?

Find 5 gode grunde til hvorfor det er en god ide at producere økologisk mad?

Nedenstående stikord kan hjælpe diskussionen i gang: (Økologi, sæson, madspild, mindre kød forbrug, flere grove grøntsager og korn, mere frugt, færre mejeriprodukter og Madpyramiden) 2. Det Økologiske Spisemærke Eleverne skal udfylde et ”Øko-regnskab” ud fra indkøbsopgørelserne Bilag 42 Skabelon til beregningen findes ved at trykke her: Skabelon til øko-regnskab Yderligere information om Det Økologiske Spisemærke: https://www.oekologiskspisemaerke.dk/om-spisemaerket/ Eleverne skal drøfte nedenstående spørgsmål:

Side 64

• • •

Hvordan må stedet gøre det synligt, når det har fået det Økologiske Spisemærke?

Giver det nogen forskel, når økologiprocenten opgives i kr. i stedet for kg. Hvis ja hvilke?

Gør det noget hvis der er en måned, hvor der er en lidt lavere økologi % end det mærke men har opgjort?

Fødevarer Bilag 2: Madpyramiden 2011 Fødevarer Bilag 19: Råvaresæsoner Fødevarer Bilag 39: Hvorfor er økologi dyrere?

Fødevarer Bilag 40: Guide – Sådan lever du økologisk til en fornuftig pris Fødevarer Bilag 41: Det Økologiske Spisemærke Fødevarer Bilag 42: Øko-regnskab 3. Introduktion til køkkenøvelsen – Økologisk mad Eleverne skal planlægge en økologisk ret med udgangspunkt i opskriften Spaghetti Bolognese m. tilbehør.

Udlever et fiktivt budget sammen med en liste over råvarekurvens indhold og indkøbspriser, som eleverne kan planlægge deres ret ud fra. Der vælges efter "kurveprincippet", så eleverne løser opgaven inden for en given ramme. Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen. Arbejdsplanen kan evt. udleveres som hjemmeopgave.

Fødevarer Bilag 43: Opskrift på Spaghetti Bolognese Fødevarer Bilag 44: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til spaghetti bolognese Fødevarer Bilag 6: Økologiske omlægningsråd Fødevarer Bilag 7: Varebestilling Fødevarer Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Derudover skal eleverne introduceres til beregning af svind, portionsstørrelser og mængder via regneeksempler.

Afsæt tid til, at eleverne kan udregne prisen på Spaghetti Bolognese beregnet pr. person, så de kan, se om budgettet holder.

4. Køkkenøvelse: Tilberedning og anretning af spaghetti bolognese Eleverne skal tilberede og anrette deres økologiske version af Spaghetti Bolognese m. tilbehør.

Denne skal gentænke den ud fra de Økologiske omlægningsråd (Bilag 6) Eleverne skal anrette retten efter Y-tallerkenen (Bilag 25).

Fødevarer Bilag 6: Økologiske omlægningsråd Fødevarer Bilag 25: Y- tallerken

Side 65

5. Opsamling og bedømmelse Lad eleverne smage og vurdere hinandens retter gruppevis ud fra følgende kriterier: • • • • • •

Sanserne (Grundsmage, konsistens, farve, duft, udseende) Pris – holder budgettet?

Sæsonråvarer Madspild Anretning efter Y-tallerken. Fordeling og sammensætning af animalske og vegetabilske råvarer Samlet vurdering

Fødevarer Bilag 45: Bedømmelsesskema – Spaghetti Bolognese

Side 66

”Skru op for det grønne og ned for kødet Køber du mindre kød og flere grøntsager, skåner du både klima og pengepung og får råd til mere økologi” Kilde: www.okologi.dk

”Gennemsnitsdanskere spiser 52 kg kød om året. Rødt kød udgør to-tredjedele af indtaget.”.

Kilde: DTU Fødevareinstituttet 2018

”En familie på to voksne og to børn smider mad ud for op mod 10.000 kr. om året.

Kilde: Fødevarestyrelsen 2019

Ved at vælge økologi er du med til at skåne vores fælles vand for rester af de giftstoffer, som bliver brugt på ikkeøkologiske marker.

Den økologiske landmand låner vandet af naturen og leverer det rent tilbage – så vi også har rent grundvand i fremtiden.

Kilde: www.iloveko.dk

”Vinder økonomien over økologien, når du skal vælge kød i køledisken – hvis du nu skal være HELT ærlig?”

Kilde: http://koedskolen.taenk.dk/Menu/Ug e+5

Side 67

Økonomi & økologi – Opgave til eleven 1. Økologi og økonomi – hvordan kan det hænge sammen?

Produkt Mini mælk Smør A 38 Klementiner Gulerødder Løg Agurk Kartofler Hvedemel Rugmel Havregryn, fine

Økologisk pris 9,95 21,95 15,95 45,00 10,00 12,00 8,00 10,00 13,50 17,95 10,50

Vægt 1l 200 g 1l 2 kg 1 kg 1 kg.

1 stk.

1 kg 2 kg 1 kg 1 kg

Konventionel pris 9,50 21,50 15,95 35,00 13,00 12,00 6,00 20,00 6,95 12,50 8,95

Vægt 1l 200 g 1l 2,3 kg 2 kg 1 kg.

1 stk.

2 kg 2 kg 1 kg 1 kg

Kilde: Priserne er indhentet på www.nemlig.com - november 2020

Ensret alle enhederne i fx gram, liter og stk. så I kan sammenligne priserne.

Kom med bud på nedenstående spørgsmål: • •

Giv forslag til hvordan man får råd til økologisk mad, så budgettet stadig hænger sammen?

Find 5 gode grunde til hvorfor det er en god ide at producere økologisk mad?

2. Det Økologiske Spisemærke Lav et ”Øko-regnskab” ud fra indkøbsopgørelserne i Bilag 42.

Download skabelon til beregningen ved at trykke her: Skabelon til øko-regnskab Læs mere på: https://www.oekologisk-spisemaerke.dk/om-spisemaerket/ Kom med bud på nedenstående spørgsmål: • Hvordan må stedet gøre det synligt når det har fået det Økologiske Spisemærke?

• Giver det nogen forskel, når økologiprocenten opgives i kr. i stedet for kg. Hvis ja hvilke?

• Gør det noget hvis der er en måned, hvor der er en lidt lavere økologi % end det mærke men har opgjort?

3. Introduktion til køkkenøvelsen – Økologisk mad Ud fra listen over råvarekurvens indhold og indkøbspriser skal I lave en Spaghetti Bolognese med økologiske råvarer, ud fra et fastlagt budget. I kan tage udgangspunkt i den traditionelle opskrift

Side 68

på Spaghetti Bolognese og gentænke den ud fra de Økologiske omlægningsråd. (Bilag 39, 40,41 og 6) Der skal være fokus på de Økologiske omlægningsråd, smag og udseende.

Dernæst skal I lave en beregning af, hvor meget der skal bruges pr. person af fx spaghetti til jeres ret.

Lav ligeledes en prisudregning af jeres økologiske Spaghetti Bolognese beregnet pr. person.

Holder budgettet? Eller skal I lave ændringer i opskriften?

Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling på jeres ret, samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen. (Bilag 7 og 8)

4. Køkkenøvelse - Tilberedning og anretning af Spaghetti Bolognese Tilbered jeres økologiske Spaghetti Bolognese m. tilbehør.

Anret retten efter Y-tallerkenen, og så den fremstår indbydende. (Bilag 25) 5. Opsamling og bedømmelse Smage og vurdere hinandens retter gruppevis ud fra følgende kriterier: (Bilag 43) • • • • • •

Sanserne (Grundsmage, konsistens, farve, duft, udseende) Pris – holder budgettet?

Sæson råvarer Madspild Anretning efter Y-tallerken. Fordeling og sammensætning mellem animalske og vegetabilske råvarer.

Samlet vurdering

Side 69

Materialeliste Madpyramiden 2011

Madpyramiden giver et overblik over, hvilke fødevarer vi skal spise mest af, og hvad vi skal spise mindre af, både i forhold til vores sundhed og klimaet.

COOP. Lokaliseret d. 20. november 2020: http://www.Madpyramiden.dk/

Hvordan får jeg råd til mere økologi?

Artiklen indeholder tip og ideer til, hvordan man kan få mere økologi ind i de enkelte måltider, uden det behøver at koste mere. Økologisk Landsforening Hvordan får jeg råd til mere økologi?

Lokaliseret d. 20. november 2020 https://xn--30-kka.dk/faa-raad-til-mere-oekologi

Drikkevand

Hjemmeside med info om drikkevand, sprøjtegift, grundvand mm.

Danmarks Naturfredningsforening Drikkevand Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.dn.dk/vi-arbejder-for/drikkevand/

Hvorfor skal jeg vælge økologi?

På denne side kan du læse om økologi og blive klogere på, hvad den økologiske tankegang bygger på. Økologisk Landsforening. Hvorfor skal jeg vælge økologi?

Lokaliseret d. 20. november 2020: https://xn--iloveko-u1a.dk/hvorfor-oekologi/

Økologi

På denne side kan du læse om økologisk fødevareproduktion.

Landbrug og fødevarer. Økologi. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://lf.dk/viden-om/oekologi

Det økologiske spisemærke Hjemmeside med kriterier for at anvende mærket samt vejledning til at ansøge om mærket.

Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening Det økologiske spisemærke Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.oekologisk-spisemaerke.dk/

3 små film om økologi https://www.youtube.com/watch?v=i4tzucwsnC4 https://www.youtube.com/watch?v=vOk1Q9hsKVk https://www.youtube.com/watch?v=EQSUJReWnhE Økologisk Landsforening. Lokaliseret d. 14. december 2020 Mærkning – Til læreren

Side 70

Didaktisk model Temaet mærkning relateres her hovedsagelig til dimensionen råvarer og produkter, idet der lægges vægt på, at eleverne får kendskab til forskellige mærker på fødevareområdet. Det er vigtigt at kunne forstå betydningen af de mest almindelige miljømærker samt forstå og forholde sig til, at de valg man træffer i den daglige produktion, og de indkøb af råvarer og produkter, man foretager, har betydning for miljøet – at der er en miljømæssig sammenhæng, og at alle kan gøre en forskel.

I nedenstående undervisningsforløb og elevopgaver lægges der vægt på at arbejde med sammenhænge mellem fødevarer og mærkning af disse.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med temaet mærkning samarbejde eleven med andre om løsning af opgaven, hvor de øver sig i at formulere sig mundtligt og skriftligt på dansk i arbejds- og uddannelsesmæssige sammenhænge, samt får forståelse for miljø.

Der lægges vægt på; •

At eleverne opnår viden om de forskellige mærker, og hvad de betyder.

•

At eleverne tilegner sig forståelse for, hvilke muligheder der er for at arbejde ud fra et bæredygtigt princip, når der vælges produkter, der er mærket.

Undervisningsmål Viden om: At der er et samspil mellem mærkning og bæredygtige indkøb.

Færdigheder: Eleverne skal demonstrere, at de kan beskrive og forklare, hvad de forskellige mærker står for.

Kompetencer: Eleverne skal kunne tage kritisk stilling til de mange forskellige mærker.

Side 71

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en gennemgang af de forskellige mærkninger, der findes på blandt andet fødevarer, emballage og tekstiler.

Derudover skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Side 72

Forslag til undervisningsindhold: 1. Kender du mærkerne?

Eleverne skal ud fra skemaet komme med bud på, hvilket mærke og tekst, der hører sammen.

Fødevarer Bilag 46: Mærker Fødevarer Bilag 47: Kender du mærkerne?

2. Gruppearbejde – Mærkning Eleverne skal i grupper undersøge tre valgfrie mærker, fx det røde økologimærke. Grupperne skal undersøge følgende og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • •

Hvad står mærket for?

Hvornår må man anvende mærket til et produkt?

Hvilke informationer er der om mærket?

Hvem kontrollerer, at reglerne bliver overholdt?

Fødevarer Bilag 48: Beskrivelse af mærker

Side 73

Mærkning – Opgave til eleven 1. Kender du mærkerne?

Gå sammen to og to og kom med et bud på hvilket mærke og tekst, der hører sammen. (Bilag 47) 2. Gruppearbejde – mærkning I skal sammen i gruppen vælge 3 forskellige mærker, I vil arbejde videre med, fx det røde økologimærke. I skal undersøge følgende, og fremlæg det for klassen. (Bilag 48) • • • •

Hvad står mærket for?

Hvornår må man anvende mærket til et produkt?

Hvilke informationer er der om mærket?

Hvem kontrollerer, at reglerne bliver overholdt?

Side 74

Materialeliste Det økologiske spisemærke Hjemmeside med kriterier for at anvende mærket samt vejledning til at ansøge om mærket.

Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening Det økologiske spisemærke Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.oekologisk-spisemaerke.dk/

Vejlednings video til ansøgning af det økologiske spisemærke Økologisk Landsforening Det økologiske spisemærke Lokaliseret d. 1. december 2020: https://www.youtube.com/watch?v=OvFK7w0KIa0&feature=youtu.be

Mærker: 16 mærker, du skal kende, når du køber ind

Hjemmeside med informationer om de forskellige mærker.

Forbrugerrådet Tænk Mærker: 16 mærker, du skal kende, når du køber ind.

Lokaliseret d. 20. november 2020: https://taenk.dk/test-og-forbrugerliv/mad-og-indkoeb/maerker-duskal-gaa-efter-naar-du-koeber-ind

Hvordan bruger jeg Nøglehulsmærket?

Hjemmeside med nøglehullets kriterier for at anvende mærket.

Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Hvordan bruger jeg Nøglehulsmærket?

Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/Guides/Sider/Hvordan_bruger_jeg_Noeglehulsmaerk et.aspx

Mærkningsvejledning Hjemmeside med vejledning om mærkning af fødevarer, der beskriver reglerne for den information, der skal findes på fødevarer.

Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Mærkningsvejledning Lokaliseret d. 25. november 2020: https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/Vejledninger/Maerkningsvejledning/Sider/default.asp x

Side 75

Fødevarer – Bilag

Fødevarer Bilag 1: Fødevarekendskab – Animalske produkter Fødevarer Bilag 2: Madpyramiden 2011 Fødevarer Bilag 3: Fødevarernes klimaaftryk Fødevarer Bilag 4: Koens udskæring Fødevarer Bilag 5: Registrering af kødudskæring Fødevarer Bilag 6: Økologiske omlægningsråd Fødevarer Bilag 7: Varebestilling Fødevarer Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Fødevarer Bilag 9: Bedømmelsesskema – Økologisk og konventionel ret Fødevarer Bilag 10: Forslag til kerner, gryn og meltyper Fødevarer Bilag 11: Registrering af kerner, gryn og meltyper Fødevarer Bilag 12: Fødevarekendskab - Kornprodukter Fødevarer Bilag 13: Kornets opbygning Fødevarer Bilag 14: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til vegetarret Fødevarer Bilag 15: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Fødevarer Bilag 16: Opskrift på grove Ølandshvedeboller Fødevarer Bilag 17: Bedømmelsesskema – Vegetarret og grove Ølandshvedeboller Fødevarer Bilag 18: Fødevarekendskab – Frugt og grønt Fødevarer Bilag 19: Råvaresæsoner Fødevarer Bilag 20: Registrering af frugt og grønt Fødevarer Bilag 21: Opskrift på muffins Fødevarer Bilag 22: Bedømmelsesskema – Muffins og gulerødder Fødevarer Bilag 23: Sæsonskema til registrering af frugt og grønt Fødevarer Bilag 24: Minestronesuppe Fødevarer Bilag 25: Y- tallerken Fødevarer Bilag 26: The Planetary Health Diet Fødevarer Bilag 27: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til minestronesuppe Fødevarer Bilag 28: Bedømmelsesskema - Minestronesuppe Fødevarer Bilag 29: Råvarer til smagstest Fødevarer Bilag 30: Sanse-bedømmelsesskema til smagstest Fødevarer Bilag 31: Forslag til krydderier og krydderurter Fødevarer Bilag 32: Skema til registrering af krydderier og krydderurter Fødevarer Bilag 33: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til stegt rødspætte Fødevarer Bilag 34: Opskrift på stegt rødspætte med persillesauce Fødevarer Bilag 35: Smagskompasset Fødevarer Bilag 36: Sensorisk beskrivelse af en ret Fødevarer Bilag 37: Kvalitetsbedømmelse af fisk Fødevarer Bilag 38: Smagsstjernen Fødevarer Bilag 39: Hvorfor er økologi dyrere?

Fødevarer Bilag 40: Guide – Sådan lever du økologisk til en fornuftig pris Fødevarer Bilag 41: Det Økologiske Spisemærke

Side 76

Fødevarer Bilag 42: Øko-regnskab Fødevarer Bilag 43: Opskrift på spaghetti Bolognese Fødevarer Bilag 44: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til spaghetti bolognese Fødevarer Bilag 45: Bedømmelsesskema – Spaghetti Bolognese Fødevarer Bilag 46: Mærker Fødevarer Bilag 47: Kender du mærkerne?

Fødevarer Bilag 48: Beskrivelse af mærker

Side 77

Fødevarer Bilag 1: Fødevarekendskab – Animalske produkter Anvendelse Kødtype Fx hakket oksekød Mørbrad Svinekæber

Fisk

Fx torsk Kuller laks

Fjerkræ Fx and Kalkun Gås

Mejeriprodukter Fx letmælk Hytteost Smør

Opbevaring

Side 78

Fødevarer Bilag 2: Madpyramiden 2011

COOP. Madpyramiden 2011 Lokaliseret d. 20. november 2020: http://www.Madpyramiden.dk/

Side 79

Fødevarer Bilag 3: Fødevarernes klimaaftryk

Side 80

Kilde: CONCITO Klimavenlige madvarer. Lokaliseret d. 20.11.2020:

https://concito.dk/sites/concito.dk/files/media/document/Klimavenlige%20madvaner%202019_rev1.pd f

Side 81

Fødevarer Bilag 4: Koens udskæring

Kilde: Alt om oksekød. Udskæring af okse: Hvor på koen sidder…? Lokaliseret den 20. november 2020: https://xn--altomoksekd-pgb.dk/tilberedning-sundhed/oksekoed-paa-bordet/hvor-paa-koen-sidder

Side 82

Fødevarer Bilag 5: Registrering af kødudskæring Kend dit dyr Navn på udskæringen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Anvendelse

Side 83

Fødevarer Bilag 6: Økologiske omlægningsråd

Økologiske omlægningsråd

•

Lad grøntsagerne fylde - brug masser af kartofler og mere groft grønt

•

Tænk altid i sæsoner både når det gælder fisk, frugt og grønt

•

Brug kød med omtanke - det behøver ikke spille hovedrollen hver dag

•

Lav mad fra bunden – halv og hel fabrikata er dyre løsninger

•

Bag brød og kager selv

•

Minimer madspild – det giver luft i budgettet

•

Køb bevist ind – at kende budget og indkøb er nøglen til de rigtige løsninger

Side 84

Fødevarer Bilag 7: Varebestilling Rettens navn Gruppens medlemmer Råvarer Fisk og kød:

Frugt og grønt:

Mejeriprodukter:

Kolonial:

Diverse:

Mængde/stk.

Side 85

Fødevarer Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Rettens navn Gruppens medlemmer Tilberedning af

Hvornår/Tidspunkt Start/slut

Hvordan/metode

Hvem

Side 86

Fødevarer Bilag 9: Bedømmelsesskema - Økologisk og konventionel ret Rettens navn

Bedømmelsesskala 5 = Meget godt 4 = Godt 3 = Middel 2 = Mindre godt 1 = Dårligt

Grundsmage Sødt Surt Salt Bittert Umami Konsistens (blød, hård, sej, sprød, melet, tør, saftig…)

Duft (krydret, sødlig, stærk…)

Udseende Farver Former/faconer (oval, rund, kantet…)

Overflade (ru, glat, nubret, håret…)

Anretning

Samlet bedømmelse

Økologisk ret

Points Konventionel ret

Points

Side 87

Fødevarer Bilag 10: Forslag til kerner, gryn og meltyper Kend dit korn Kerner: Nr. 1 - Speltkerner Nr. 2 - Knækkede rugkerner Nr. 3 - Hvedekerner Gryn: Nr. 4 - Havregryn Nr. 5 - Bygflager Nr. 6 - Mannagryn Nr. 7 - Hirseflager Mel: Nr. 8 - Hvedemel Nr. 9 - Fuldkornsspelt Nr. 10 - Emmer Nr. 11 - Rugmel Nr. 12 - Grahamsmel Nr. 13 - Kartoffelmel Nr. 14 – Majsmel

Side 88

Fødevarer Bilag 11: Registrering af kerner, mel og gryn Kend dit korn De fire kornsorter er rug, havre, hvede og byg.

Navn 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Fuldkorn: Ja/nej

Anvendelse

Side 89

Fødevarer Bilag 12: Fødevarekendskab – Kornprodukter Varianter Korn

Fx Hvede Rug

Kerner

Speltkerner

Mel

Emmer

Gryn Hirse

Ris

Røde ris

Pasta Penne

Anvendelse

Opbevaring

Side 90

Fødevarer Bilag 13: Kornets opbygning Kernen i kornet Et korn består af fire forskellige dele: Skal, aleuronlag, frøhvide og kim.

Skallen yderst på fuldkornet er kornets fiberrigeste del, da det er her, størstedelen af kornets kostfibre sidder. Under skallen findes aleuronlaget, som primært består af de gavnlige fedtsyrer, proteiner og mineraler.

Kornets kimdel består mest af de gavnlige fedtsyrer, proteiner og vitaminer. Kimen er anlægget til den nye plante. Inderst i kornet findes frøhviden, som kun består af kulhydrater.

Kilde: Dansk Mølleforum De danske kornsorter. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://moelleforum.dk/files/De_danske_kornsorter.pdf

Side 91

Fødevarer Bilag 14: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til vegetaret Forår: Mejeriprodukter: Vesterhavsost Frugt og grønt: Asparges Radise Rabarber Ramsløg Purløg Ruccola Kornprodukter: Speltkerner Kolonial: Rapsolie eller olivenolie Sukker Æblecidereddike Mandler

Hvidvin

Efterår:

Mejeriprodukter: Kornblomst Frugt og grønt: Knoldselleri Tomater Porrer Grønne bønner Græskar Blommer Hvidløg Løg Kornprodukter: Hvedekerner

Sommer:

Kolonial: Rapsolie eller olivenolie Blommeeddike Hasselnødder

Mejeriprodukter: Rygeost Æg

Vinter:

Frugt og grønt: Spinat Små kartofler Jordbær Ærter Hovedsalat Agurker Nye løg Persille

Kornprodukter: Polerede rugkerner

Kornprodukter: Perlebyg Kolonial: Rapsolie eller olivenolie

Frugt og grønt: Æbler Jordskokker Rødbeder Grønkål Rosenkål Gulerødder

Kolonial: Rapsolie eller olivenolie Æbleeddike Valnødder

Side 92

Fødevarer Bilag 15: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Rettens navn Gruppens medlemmer

Tilberedning af

Hvornår/tidspunkt Start/slut

Hvordan/metode

Hvem

Side 93

Fødevarer Bilag 16: Grove Ølandshvedeboller 18 boller 20 g gær 4 dl vand 1 dl kærnemælk 8 g salt 2 spsk olivenolie 300 g Ølandshvede, fuldkorn 300 g hvedemel

Fremgangsmåde Rør gæren ud i det lunkne vand, tilsæt alle ingredienser og ælt dejen godt igennem. Læg et fugtigt klæde over skålen med dej og stil den til hævning i 1½ time. Form dejen til boller. Lad bollerne hæve tildækket med et fugtigt klæde til dobbelt størrelse på bagepladen. Bag bollerne 15-20 minutter ved 225°.

Side 94

Fødevarer Bilag 17: Bedømmelsesskema - vegetarret og grove Ølandshvedeboller Vegetarret og Grove Ølandshvedeboller

Bedømmelsesskala 5 = Meget godt 4 = Godt 3 = Middel 2 = Mindre godt 1 = Dårligt Vegetarret Grundsmage Sødt Surt Salt Bittert Umami Konsistens (blød, hård, sej, sprød, melet, tør, saftig…)

Duft

(krydret, sødlig, stærk…)

Udseende Farver Former/faconer (oval, rund, kantet…)

Overflade (ru, glat, nubret, håret…)

Anretning

Samlet bedømmelse

KerneGrove Ølandshvede boller

Points

Side 95

Fødevarer Bilag 18: Fødevarekendskab – Frugt og grønt Varianter/typer Anvendelse Frugt

Æbler Mango

Fine grøntsager Feldtsalat Agurk

Opbevaring

Side 96

Grove grøntsager Grønkål Hvidkål

Bælgfrugter Kikærter Hvide bønner

Side 97

Fødevarer Bilag 19: Råvaresæsoner

Meyers Madhus Råvarekalender. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://maaltider.kk.dk/artikel/saesonplakat

Side 98

Fødevarer Bilag 20: Registrering af frugt og grønt Navn 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Anvendelse

Side 99

Fødevarer Bilag 21: Opskrift på muffins Ingredienser 100 g smør 2 æg 2 dl sukker 1 tsk. st. kanel 1 moset banan 50 g groft hakkede nødder 1 dl grahamsmel 2 dl hvedemel 1 tsk. bagepulver 1 dl letmælk Valgfri frugt eller bær i sæson Fremgangsmåde 1. Rør alle delene godt sammen og kom dejen i papirforme.

2. Bages ved. 175-200 ⁰C i ca. 15 min.

Side 100

Fødevarer Bilag 22: Bedømmelsesskema - Muffins og gulerødder Muffins Gulerodsopskrift Bedømmelsesskala 5 = Meget godt 4 = Godt 3 = Middel 2 = Mindre godt 1 = Dårligt Muffins Grundsmage Sødt Surt Salt Bittert Umami

Konsistens (blød, hård, sej, sprød, melet, tør, saftig…)

Duft (krydret, sødlig, stærk…)

Udseende Farver Former/faconer (oval, rund, kantet…)

Overflade (ru, glat, nubret, håret…)

Gulerod 1

Gulerod 2

Gulerod 3

Gulerod 4

Gulerod 5

Side 101

Fødevarer Bilag 23: Sæsonskema til registrering af frugt og grønt Frugt og grønt i sæson Frugt sortiment

Grønt sortiment

I sæson

Ikke i sæson

Pris

Side 102

Fødevarer Bilag 24: Minestronesuppe Det skal du bruge til 4 personer: 50 g hvide bønner 50 g kidneybønner 4 dl vand til udblødning 5 dl vand til kogning 2 spsk olivenolie 50 g kalve- eller svinebacon i tern 7½ dl vand 2 dl fond eller grøntsagsbouillon 2 fed hvidløg, hakket 100 g løg skåret i små tern 100 g knoldselleri skåret i tern 100 g bladselleri skåret i tynde skiver 100 g porre skåret i tynde skiver 75 g gulerødder skåret i tern 1 spsk frisk timian, hakket 1 stk laurbærblad Salt og peber Topping: 50 g grønkål, fint snittet 20 g revet parmesanost Sådan gør du Dagen før: Kom de hvide bønner og kidneybønnerne i en skål eller gryde og hæld vandet over, dæk med et låg.

Rå bønner indeholder et giftstof, så det er vigtigt at de står i blød i mindst 24 timer.

Samme dag: Bønner: Hæld vandet fra bønnerne og skyl dem i koldt vand.

Kom bønner og ½ liter vand i gryde med 1 tsk. salt.

Kog bønnerne i ca. 45 minutter.

Hæld vandet fra.

Skyl alle grøntsagerne grundigt i koldt vand og skær dem ud efter opskriften.

Hæld olivenolie i eng gryde og varm op.

Rist bacon i olien til de er gyldne.

Hæld vand og fond i gryden og bring det i kog.

Tilsæt grøntsagerne.

Side 103

Lad suppen koge til grøntsagerne er møre men stadig har ”bid” Tilsæt de kogte bønner.

Varm suppen igennem og smag til med salt og peber.

Kilde: Børne- og Ungdomsforvaltningen EAT - Skolemad Minestronesuppe.

Lokaliseret den 23. november 2020: https://eat.kk.dk/indhold/minestronesuppe

Side 104

Fødevarer Bilag 25: Y-tallerken

Kilde: Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Y-tallerken.

Lokaliseret den 20. november2020: https://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/hjaelp-til-det-gode-maaltid/#c22181

Side 105

Fødevarer Bilag 26: The Planetary Health Diet

Kilde: EAT The Planetary Health Diet. Lokaliseret d. 20. november 2020 https://eatforum.org/learn-and-discover/the-planetary-health-diet/

Fødevarer Bilag 27: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til Minestronesuppe

Side 106

Forår:

Sommer:

Animalske produkter: Røget bacon Creme fraiche

Animalske produkter: Parmaskinke Creme fraiche Parmesanost

Frugt og grønt: Gulerødder Timian Basilikum Persille Bladselleri Persillerod Spinat Asparges Løg Hvidløg

Frugt og grønt: Fiske ærter Sommerhvidkål Bladselleri Friske tomater Timian Basilikum Persille Løg Hvidløg

Kornprodukter: Speltkerner

Kornprodukter: Speltkerner

Kolonial: Kikærter til udblødning Laurbærblade Tomater på dåse Olivenolie eller rapsolie Sukker

Kolonial: Hvide bønner til udblødning Laurbærblade Tomater på dåse Olivenolie eller rapsolie Pinjekerner Sukker

Side 107

Efterår:

Vinter:

Animalske produkter: Røget bacon Parmesanost

Animalske produkter: Røget bacon Parmesanost

Frugt og grønt: Gule og grønne squash Jordskok Gulerod Pastinak Løg Hvidløg Timian Basilikum Persille Citron

Frugt og grønt: Rosenkål Grønkål Selleri Gulerod Løg Hvidløg Timian Basilikum Persille Citron

Kornprodukter: Daggammelt brød

Kornprodukter: Daggammelt brød Suppehorn, fuldkorn

Kolonial: Brune bønner til udblødning Laurbærblade Tomater på dåse Olivenolie eller rapsolie Sukker

Kolonial: Laurbærblade Tomater på dåse Olivenolie eller rapsolie Chiliflager Sukker

Side 108

Fødevarer Bilag 28: Bedømmelsesskema – Minestronesuppe Bedømmelsesskala 5 = Meget god 4 = God 3 = Middel 2 = Mindre god 1 = Dårligt Minestronesuppe i sæson Pris Sæson råvarer – hvilke er anvendt?

Grundsmage Sødt Surt Salt Bittert Umami Konsistens (blød, hård, sej, sprød, melet, tør, saftig…)

Duft (krydret, sødlig, stærk…)

Udseende Farver Former/faconer (oval, rund, kantet…)

Overflade (ru, glat, nubret, håret…)

Anretning

Points

Minestronesuppe uden for sæsonen

Points

Side 109

Fødevarer Bilag 29: Råvarer til smagstest – Konventionelle kontra økologiske 1. Gulerødder 2. Tørrede abrikoser 3. Æbler 4. Ost 5. Sødmælk 6. Mandler 7. Yoghurt 8. Smør 9. Radise 10. Kyllingebryst

(vær obs på at vælge så ens produkter som muligt ud fra f.eks. sort, fedtprocent, type råvare mv.)

Side 110

Fødevarer Bilag 30: Sanse-bedømmelsesskema Bedømmelseskriterier Grundsmagene • Sød • Surt • Bittert • Salt • Umami Duft (krydret, sødlig, stærk…)

Udseende Farver Former/faconer (oval, rund, kantet…)

Overflade (ru, glat, nubret, håret…)

Konsistens (blød, hård, sej, sprød, melet, tør, saftig…)

Lyd (knasende…)

Konventionel

Økologisk

Side 111

Fødevarer Bilag 31: Forslag til krydderier og krydderurter Krydderier: Nr. 1 - Spidskommen Nr. 2 - Timian Nr. 3 - Oregano Nr. 4 - Basilikum Nr. 5 - Kardemomme kapsler Nr. 6 - Koriander Krydderurter: Nr. 7 - Persille Nr. 8 - Kørvel Nr. 9 - Løvstikke Nr. 10 - Basilikum Nr. 11 - Rosmarin Nr. 12 - Timian

Side 112

Fødevarer Bilag 32: Registrering af krydderier og krydderurter Krydderier og krydderurter – hvor godt kender du dem?

Navn 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Anvendelse

Side 113

Fødevarer Bilag 33: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til stegt rødspætte Forår: Animalske produkter: Frisk gedeost Æg Mælk Frugt og grønt: Gulerødder Spinat Forårsløg Rabarber Kartofler Ærter Asparges Ramsløg Purløg Kolonial: Hvidvin Rasp Fiskefond Olivenolie eller rapsolie

Sommer: Animalske produkter: Rygeost Kapers Æg Mælk Frugt og grønt: Gule og grønne squash Sommerkål Blomkål Majs Majroer Rucola Frisk ærter Nye kartofler Persille Dild Kolonial: Æbleeddike Rasp Fiskefond Olivenolie eller rapsolie

Side 114

Efterår:

Vinter:

Animalske produkter: Vesterhavs ost Creme fraiche Ansjos Æg Fløde

Animalske produkter: Creme fraiche Thybo ost Æg Mælk Smør

Frugt og grønt: Græskar Fennikel Rødløg Julesalat Kantareller Kartofler Persille Havtorn

Frugt og grønt: Kartofler Selleri Pærer Rødbeder Rosmarin Persille Frisk peberrod

Kolonial: Olivenolie eller rapsolie Safran Valnødder Soja Rasp

Kolonial: Safran Valnødder Soja Rasp Olivenolie eller rapsolie

Side 115

Fødevarer Bilag 34: Opskrift på stegt rødspætte med persillesauce Opskriften er til 4 personer.

Ingredienser Stegte rødspætter: 4 rensede rødspætter 1 æg 1⁄2 dl rasp Salt og peber Ca. 25 g smør Persillekviste Persillesauce: 30 g smør 2 spsk. hvedemel Ca. 4 dl fiske- eller hønsebouillon Salt og peber 2-3 spsk. hakket persille Salt og peber Evt. lidt citronsaft og sukker Tilbehør: Kogte kartofler og sæsonens grønne tilbehør Fremgangsmåde: Stegte rødspætter: Flå og fileter rødspætterne. Vend rødspætterne i sammenpisket æg og derefter i rasp krydret med salt og peber. Steg rødspætterne på en pande i smør til de er gyldne. Pynt rødspætterne med persillekviste og citronskiver før servering.

Persillesauce: Smelt smørret i en gryde. Rør melet i. Tilsæt kogende bouillon lidt ad gangen under omrøring. Kog saucen igennem ca. 5 min. under omrøring. Smag til med persille, salt og peber. Smag evt. også saucen til med lidt citronsaft og en anelse sukker.

Tip: Saucen kan klares ved at røre lidt koldt smør i.

I stedet for persillesauce kan man servere smeltet smør til fisken.

Med inspiration fra Gyldendal. Stegt rødspætte med persillesauce.

Side 116

Fødevarer Bilag 35: Smagskompasset

Kilde: Københavns Madhus og Hotel- og Restaurantskolen

Side 117

Fødevarer Bilag 36: Sensorisk beskrivelse af en ret Eksempel på en sensorisk beskrivelse af tomatsuppe: Smagen skal være cremet, smage mildt af tomat, være syrlig og have et diskret strejf af basilikum og hvidløg. Skal smage af salt og af umami.

Sensorisk beskrivelse af rødspætte med tilbehør:

Side 118

Fødevarer Bilag 37: Kvalitetsbedømmelse af fisk Fiskeart

Bedømmelsesskala 5 = Meget god 4 = God 3 = Middel 2 = mindre god 1 = uspiselig

Udseende/skind

Konsistens – Kødets fasthed

Lugt

Øjne Gæller

Gode kendetegn Naturlig glans og farve, slim er glinsende og gennemsigtigt. Skæl er intakte og sidder fast til skindet.

På den helt friske fisk vil fiskekødet ved et let fingertryk på rygstykket komme hurtigt op i udgangsposition igen, og bugen vil føles fast.

Lugter frisk af hav og tang evt. lidt sødligt.

Klare, gennemsigtige og opadbuede.

Friske, blodrøde og helt uden slim. Lugten frisk tangagtig evt. lidt metallisk.

Dårlige kendetegn Tydeligt reduceret i glans og farve, slim er uigennemsigtigt (mælket). Skæl mangler, kan evt. let fjernes fra skindet.

Et let tryk på rygstykket giver et varigt mærke.

Points

Lugter tydeligt syrligt og fordærvet (ammoniak) og til sidst lugt af begyndende råd.

Matte (mælkede) og indsunkne Lyse (afblegede) og med meget gulligt (mælket) slim. Lugten er fordærvet (fisket).

Samlet bedømmelse

Kilde: Landbrug & Fødevarer i samarbejde med Forbrugerrådet. Forfatter: Jane Geertsen Jessen, konsulent MPH (2011, september) Guide til danske råvarer

Side 119

Fødevarer Bilag 38: Smagsstjernen

Side 120

Fødevarer Bilag 39: Hvorfor er økologi dyrere?

Danske forbrugere køber rigtig meget økologi. I bund og grund er det positivt, at forbrugerne er villige til at betale mere for at sikre dyrene ordentlig plads, for at undgå sprøjtegift i vores frugt og grønt, samt holde overdrevne tilsætningsstoffer ude af familiens mad.

Som nævnt i det indledende afsnit, så er udbyttet som oftest mindre i den økologiske produktion, da produktionen sker med mindsket ukrudts- og skadedyrsbekæmpelse og mindre gødning. Når landmanden dyrker sine marker uden at bruge sprøjtegift, er der brug for mere arbejdskraft til at fjerne ukrudt. Det gør den økologiske produktion dyrere. I Danmark blev der i 2010 i Fødevarestyrelsens kontrol fundet rester af sprøjtegift i 55 procent af ikke-økologisk frugt og grønt. Hvert år bliver der lukket over 100 danske vandboringer, fordi de er forurenede med sprøjtegifte. Økologisk landbrug giver ingen risiko for forurening af drikkevandet. Derudover er en positiv sideeffekt af de færre sprøjtegifte, at der i gennemsnit er der 30 procent flere vilde fugle, harer og andre dyre- og plantearter på og rundt om økologisk dyrkede arealer, end der er, når landbruget ikke er økologisk. Mange danske dyre- og plantearter er truet eller i tilbagegang, fordi deres naturlige levesteder forsvinder. Det gælder blandt andet harer og agerhøns.

I forhold til husdyrhold skal dyrene have mulighed for at vokse op, på en måde der minder mere om deres naturlige levevis. En økologisk kylling vokser i et naturligt tempo, og den lever dobbelt så længe som en ikke-økologisk kylling. Det koster mere i form af foder og plads. Økologiske husdyr skal også have adgang til udearealer, de har bedre plads i stalden og de skal have grovfoder, som er naturligt føde og godt for deres velbefindende.

Det betyder samtidigt at man får rene fødevarer uden kemi og unødige tilsætningsstoffer og en garanti for, at de bidrager til bedre dyrevelfærd, renere miljø og drikkevand uden sprøjtegifte. I ikke-økologiske fødevarer må industrien bruge 370 forskellige tilsætningsstoffer: Farvestoffer, konserveringsmidler, emulgatorer osv. I økologiske fødevarer må der kun bruges 49 tilsætningsstoffer. Når man ikke må bruge en masse tilsætningsstoffer, kræver det en bedre råvarekvalitet og mere håndværk.

Kilde: Økologisk Landsforening (2012, 23. januar) Hvorfor er økologi dyrere? Lokaliseret d. 23. januar 2012: www.okologi.dk

Side 121

Fødevarer Bilag 40: Guide – Sådan lever du økologisk til en fornuftig pris Få styr på basislageret Oparbejd et basislager af økologiske råvarer som mel, kornprodukter, havregryn, ris, pasta – og kartofler, rodfrugter og mælkeprodukter. Man kan efterhånden finde et stort udvalg af økologiske varer som mælk, kartofler og havregryn i alle butikker, og de fleste discountforretninger og supermarkeder har et ganske stort udvalg af økologiske basisvarer til priser, hvor alle kan være med.

Bag dit eget brød Det smager ofte bedre, og du kan spare mange penge. Find inspiration i opskrifter på nettet – fx her: http://denokologiskebagebog.dk/ Du kan nemt lave brød, som du ikke engang behøver at have fingrene i. Lav en langtidshævet dej, som kan røres sammen om aftenen og bages om morgenen.

Planlæg!

Mange har intentioner om at planlægge ugens måltider, men gør det kun i perioder. Det lyder kedeligt, men hvis man kommer ind i en god rytme, så får man faktisk mere tid til det, der er sjovt – og det sparer en del impuls indkøb. Ved at planlægge ugen får du også bedre overblik over hvilke råvarer, der kan gå igen i flere retter, og du undgår at smide mad ud.

Brug sæsonens råvarer Der er mange fordele ved at købe grøntsager og frugter, der er i sæson. Ikke alene er de billigere, de er også friskere og har den bedste smag og en naturligt høj næringsværdi. Samtidig får man en større variation på tallerkenen, fordi man undgår at bruge de samme grøntsager hele året.

Kom ud af vanetænkningen Lad ikke kødet styre måltidet. Undersøg hvilke grøntsager, der er i sæson og byg måltidet op omkring disse. Kød er en af de økologiske varer, hvor prisforskellen i forhold til de ikke-økologiske produkter er stor. Økologisk kød kan være dyrt, hvorimod sæsonens økologiske grøntsager ofte er lave i pris og fulde af smag og næring. Vegetariske dage kan udjævne den merpris, du betaler for de økologiske varer. Opdel eventuelt hverdagene i kød, fisk og vegetardage, eksempelvis to med kød, en med fisk og to med vegetariske retter.

Kilde: Økologisk Landsforening (2012, 23. januar) Hvorfor er økologi dyrere? Lokaliseret d. 23. januar 2012: www.okologi.dk

Side 122

Fødevarer Bilag 41: Det Økologiske Spisemærke

Det Økologiske Spisemærke er en gratis statskontrolleret mærkningsordning for fx institutioner, plejehjem, kantiner, skoler, restauranter og caféer. Mærket gør det synligt for gæster og kunder, at spisestedet gør en indsats for natur, miljø og dyrevelfærd ved at anvende økologiske råvarer, der er fri for sprøjtemidler og uhensigtsmæssige tilsætningsstoffer, samt at råvarerne er produceret ansvarligt og så vidt muligt bæredygtigt.

Både offentlige og private spisesteder kan få Det Økologiske Spisemærke, som findes i tre udgaver; guld (90-100%), sølv (60-90%) og bronze (30-60%).

• • • •

Det Økologiske Spisemærke kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling – både for køkkenerne og kommunerne selv og for de spisende.

Det økologiske Spisemærke kan bruges som en stærk motiverende drivkraft for økologistilling i det enkelte køkkener.

Det økologiske køkken kan bruges som synlig branding af køkkenets profil Det Økologiske Spisemærke kan bruges til at vise, at det arbejde i gør i med økologiomstilling er synligt for de spisende.

Læs mere på: https://www.oekologisk-spisemaerke.dk/om-spisemaerket/

Side 123

Fødevarer Bilag 42: Øko-regnskab Download skabelon til beregningen ved at trykke her: Skabelon til øko-regnskab Indkøbsopgørelser Leverandør 1 Kunde: 1234 Faktura / Kreditnota Dato

Beløb excl. m om s (Kr.)

Nr

Nettovægt (Kg) Ej omf.

Omf.

12-01-2020

237

7.212,76

1.197,52

6.015,24

3.169,66

172,8

23,0

149,8

89,9

18-01-2020

435

7.455,79

725,31

6.730,48

3.418,82

194,4

8,2

186,2

119,0

15-02-2020

765

6.953,17

285,14

6.668,03

3.803,02

175,9

2,8

173,1

129,7

17-02-2020

567

-13,95

0,00

-13,95

-13,95

-1,0

0,0

-1,0

-1,0

21-02-2020

678

-230,58

0,00

-230,58

-230,58

-25,0

0,0

-25,0

-25,0

22-02-2020

786

6.408,01

768,59

5.639,42

2.925,85

147,3

17,2

130,1

90,7

29-02-2020

789

5.551,72

395,81

5.155,91

2.579,25

145,8

4,4

141,4

106,1

07-03-2020

987

4.618,51

203,50

4.415,01

2.841,42

106,3

1,0

105,3

80,9

14-03-2020

600

3.303,50

283,63

3.019,87

2.183,76

92,5

1,5

91,0

70,8

41.258,93

5.476,28

37.399,43

20.677,25

1.008,9

58,1

950,87

661,05

Total

Total

Ej omfattet

Omfattet

Økologisk

Total

Øko.

Leverandør 2 Kundenr. 786598 Periode 01.01.2031.03.20 Kg Kr.

Total

Ej Omfattet 1478,8 48835,67

Økologisk

45 1387,23

Leverandør 3 1. kvt. 2020/kunde 23879 Konventionel Økologisk Beskrivelse Køb kr.

Vægt kg Køb kr. Vægt kg Januar 3159 90 Februar 164,62 0,576 194,4 3,5 Marts 246,93 0,864 Periode i alt 3570,55 91,44 194,4 3,5

675,6 23765,89

Side 124

Fødevarer Bilag 43: Opskrift på Spaghetti Bolognese 5 personer Ingredienser 250 g friske grøntsager, fx løg, gulerødder, porrer, selleri Lidt olie 500 g hakket oksekød 2 fed hvidløg Ca. ½ dl tomatpuré Ca. ½ l brun kalvesky Evt. rødvin En Bouquet garni f.eks. porretoppe, rosmarin, timian, merian, basilikum, persille og laurbær Tilbehør: Spaghetti Friskrevet parmesanost Fremgangsmåde 1. Grøntsagerne skæres i brunoise og svitses i olie.

2. Kødet sauteres sammen med grøntsagerne, derefter tilsættes hakket hvidløg, tomatpuré, kalvesky og bouquet garni og det hele indkoges til passende konsistens. Indkoges i minimum en time gerne længere for mere intens smag.

3. Kødsaucen smages til. Bolognesesaucen kan krydres med finthakket salvie, rosmarin og/eller merian/oregano.

4. I tilberedningen kan anvendes halvt rødvin og halvt brun kalvesky.

5. Serveres med spaghetti og parmesanost.

Side 125

Fødevarer Bilag 44: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv - Opskrift på Spaghetti Bolognese

Forår: Animalske produkter: Hakket oksekød Parmesanost Frugt og grønt: Gulerødder Timian Persille Bladselleri Persillerødder Løg Hvidløg Citron Salat Asparges Ramsløg Korn: Spaghetti Kolonial: Laurbærblade Tomatpuré Olivenolie eller rapsolie Sukker

Sommer: Animalske produkter: Hakket oksekød Parmesanost Frugt og grønt: Bladselleri Porrer Gulerødder Basilikum Salvie Løg Hvidløg Citron Fiske ærter Sommerhvidkål Korn: Spaghetti Kolonial: Laurbærblade Tomatpuré Olivenolie eller rapsolie Sukker

Side 126

Efterår:

Vinter:

Animalske produkter: Hakket oksekød Parmesanost

Animalske produkter: Hakket oksekød Parmesanost

Frugt og grønt: Gulerod Pastinak Knoldselleri Rødbeder Porrer Pærer Løg Hvidløg Timian Persille

Frugt og grønt: Grønkål Rødspidskål Palmekål Knoldselleri Æbler Gulerødder Løg Hvidløg Rosmarin Timian

Korn: Spaghetti

Korn: Spaghetti

Kolonial: Laurbærblade Tomatpuré Olivenolie eller rapsolie Sukker

Kolonial: Laurbærblade Tomatpuré Olivenolie eller rapsolie Sukker

Side 127

Fødevarer Bilag 45: Bedømmelsesskema - Spaghetti Bolognese Spaghetti Bolognese Bedømmelsesskala 5 = Meget godt 4 = Godt 3 = Middel 2 = Mindre godt 1 = Dårligt Pris – holder budgettet?

Er sæsonens råvarer anvendt – og hvilke?

Grundsmage Sødt Surt Salt Bittert Umami Konsistens (blød, hård, sej, sprød, melet, tør, saftig…)

Udseende Farver Former/faconer (oval, rund, kantet…)

Overflade (ru, glat, nubret, håret…)

Duft (krydret, sødlig, stærk…)

Anretning efter Ytallerken Hvordan er fordeling mellem vegetabilske og animalske produkter Samlet vurdering

Spaghetti Bolognese m. tilbehør

Points

Side 128

Fødevarer Bilag 46: Mærker

Side 129

Fødevarer Bilag 47: Kender du mærkerne?

Forbind det rigtige mærke med det rigtige navn.

Nøglehullet

Dyrevelfærdsmærket

EU's miljømærke Blomsten Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse

Statskontrolleret økologi

FN’s Verdensmål

Allergimærket

MSC-mærke

EU`s økologimærke Det nordiske miljømærke Svanen

Side 130

Fødevarer Bilag 48: Beskrivelse af mærker

Mærke Hvad står mærket for?

Hvornår må man anvende mærket til et produkt?

Hvilke informationer er der om mærket?

Hvem kontrollerer at reglerne bliver overholdt?

Side 131

Side 132

Miljø og klima – Til læreren Miljø og klima er afgørende for forståelsen af hvorfor, der skal laves mad af økologiske fødevarer/råvarer, og afgørende for kommunikationen til de spisende. Afsnittet indeholder indføring og øvelser inden for •

Økologisk kontra konventionel produktion, miljøvenligt køkken, ressourcer, madspild og klima.

Didaktisk model Området miljø og klima kan knyttes til alle fire dimensioner, idet råvarer og produkter kan fremstilles ud fra forskellige produktionsformer konventionel eller økologisk. Den videre forarbejdning af produkterne i køkkenet, herunder valg af metoder og arbejdsprocesser, har ligeledes betydning for miljøet og klimaet, og på den måde kan maden og måltiderne indgå i en større miljømæssig sammenhæng. Dette kan ses i relation til traditioner, holdninger og praksis på forskellige typer af arbejdspladser og branchen generelt. Den måde vi forholder os til fødevareproduktion samt mad og måltider på, såvel i branchen generelt som i det enkelte køkken på de forskellige arbejdspladser, har betydning for miljøet både for os selv og for andre. Forskellige fag har forskellige kulturer og traditioner, men alle kan bidrage til større miljømæssig bevidsthed i det daglige arbejde.

I nedenstående undervisningsforløb og elevopgaver lægges der vægt på at arbejde med sammenhænge mellem miljø, valg af fødevarer og måden de tilberedes på.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med området miljø og klima samarbejder eleven med andre om løsning af opgaven. Eleverne opnår kendskab til produktionsformer, bæredygtighed, økologi, madspild og fødevarers sundhedsmæssige egenskaber samt miljø og energi. I opgaveløsningen trænes eleverne endvidere i at anvende innovative metoder i opgaveløsning.

Der lægges vægt på: •

At eleverne opnår viden om miljø og klima via temaerne økologisk og konventionel produktion, det miljøvenlige køkken og minimering af ressourcer.

Side 133

•

At eleverne tilegner sig forståelse for, hvilke muligheder der er for at arbejde ud fra et miljømæssigt, klimamæssigt og bæredygtigt princip, når der vælges, planlægges og tilberedes mad.

Undervisningsmål Viden om: At der er et sammenspil mellem miljø og klima, valg af fødevarer og måden de tilberedes på.

Færdigheder: Eleverne skal demonstrere, at de kan tilberede mad med omtanke for miljøet og klimaet.

Kompetencer: Eleverne skal kunne vælge, sammensætte og vurdere fødevarer ud fra et miljø- og klimamæssigt perspektiv via forskellige kriterier fx økologi, ressourcer, miljøvenlig madlavning.

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en introduktion til temaerne økologisk og konventionel produktion, det miljø- og klimavenlige køkken og ressourcer.

Derudover skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Side 134

Forslag til undervisningsindhold: I arbejdet med temaerne økologisk kontra konventionel produktion, det miljøvenlige køkken og ressourcer anbefales det, at klassen arbejder i grupper med et tema ad gangen. Eventuelt kan I vælge kun at arbejde med et tema, hvis der ikke er tid til dem alle.

For at eleverne kan løse opgaven kræver det, at de har adgang til computer.

Tema 1: Økologisk kontra konventionel produktion Gruppearbejde Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • •

•

Hvad betyder begrebet økologi?

Hvad er et økosystem?

Hvad er forskellen mellem økologisk og konventionel produktion og landbrug? Eleverne kan fx undersøge reglerne for dyrehold, foder, produktionsformer, kunstgødning, sprøjtemidler, tilsætningsstoffer eller gensplejsning.

Sammenlign udbyttet fra en økologisk mark med Madpyramiden – er der en sammenhæng og hvilke? (Bilag 1 og 2)

Miljø og klima Bilag 1: Madpyramiden Miljø og klima Bilag 2: Udbyttet fra en økologisk mark

Tema 2: Det miljøvenlige køkken Gruppearbejde Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • •

Hvad vil det sige, at et køkken er miljøvenligt? Eleverne kan fx undersøge emballageforbrug, madaffald, energiforbrug, vandforbrug, rengøringsmidler og økologi.

Eleverne skal udarbejde 10 gode tips og ideer til et mere miljøvenligt køkken, samt hvordan de vil gøre det i praksis.

Undersøg og sammenlign de to forskellige rengøringsmidler - hvad indeholder de? (Bilag 3) Eleverne skal undersøge indholdet af de rengøringsmidler, som anvendes i skolens køkken.

Miljø og klima Bilag 3: Sammenligning af rengøringsmidler

Tema 3: Ressourcer Gruppearbejde

Side 135

Gruppen skal undersøge nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• Eleverne skal lave deres egne 10 gode råd til, hvordan de henholdsvis kan spare på energien og vandforbruget i køkkenet.

• Eleverne skal undersøge, hvor mange elapparater, de selv har. Og hvor tit de bruger dem.

Er de nødvendige, hvis ja/nej hvorfor?

1. Introduktion til køkkenøvelsen – Udarbejdelse af menuplan Eleverne skal lave en menuplan til en uge. Det kan fx være til en daginstitution, cafe, restaurant, kursuscenter, kantine på en arbejdsplads, skolens egen kantine, plejecenter, take away osv.

Menuplanen skal kun indeholde hovedmåltidet fra det valgte sted. Fx hvis det er et plejecenter, vil det være frokostmåltidet, der skal udarbejdes en menuplan for.

Menuplanen skal laves ud fra grundprincipperne fra de økologiske omlægningsråd og med sæsonens råvarer. Derudover skal de indtænke, hvorledes de kan tilberede maden, så de bruger så få ressourcer som muligt.

Eleverne skal efterfølgende udvælge én af de 5 retter, som de vil tilberede.

Eleverne skal inden timens afslutning aflevere en varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen. Arbejdsplanen kan evt. udleveres som en hjemmeopgave.

Miljø og klima Bilag 4: Økologiske omlægningsråd Miljø og klima Bilag 5: Varebestilling Miljø og klima Bilag 6: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Miljø og klima Bilag 7: Råvaresæsoner 2. Køkkenøvelse – Tilberedning og anretning af selvvalgt ret fra menuplanen Eleverne skal tilberede og anrette den valgte ret.

3. Opsamling og bedømmelse Lad eleverne smage og vurdere hinandens retter gruppevis ud fra følgende kriterier: • Grundsmage • Konsistens • Farve • Duft • Udseende • Anretning • Samlet vurdering Miljø og klima Bilag 8: Bedømmelsesskema

Materialeliste Drikkevand

Hjemmeside med info om drikkevand, sprøjtegift, grundvand mm.

Side 136

Danmarks Naturfredningsforening Drikkevand Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.dn.dk/viarbejder-for/drikkevand/

Hvorfor skal jeg vælge økologi?

På denne side kan du læse om økologi og blive klogere på, hvad den økologiske tankegang bygger på. Økologisk Landsforening. Hvorfor skal jeg vælge økologi?: Lokaliseret d. 20. november 2020: https://xn-iloveko-u1a.dk/hvorfor-oekologi/

Økologi

På denne side kan du læse om økologisk fødevareproduktion.

Landbrug og fødevarer. Økologi Lokaliseret d. 20. november 2020: https://lf.dk/viden-om/oekologi

Er udenlandsk økologi okay for klimaet?

Artikel om blandt andet klimaaftryk ved transport af fødevarer.

Danmarks Naturfredningsforening Er udenlandsk økologi okay for klimaet? Lokaliseret d. 25. november 2020: https://www.dn.dk/nyheder/hvad-er-bedst-for-klimaet-okologi-fra-udlandet-eller-u-okologisk-fradanmark/

Fødevarernes klimaaftryk

Oversigt over fødevarernes klimaaftryk angivet i CO2 fra produktion af 1 kg fødevare CONCITO Klimavenlige madvarer. Lokaliseret d. 20.11.2020:

https://concito.dk/sites/concito.dk/files/media/document/Klimavenlige%20madvaner%202019_rev1.pd f

The EAT-Lancet Commission Report

The EAT-Lancet Commission for Food, Planet and Health består af forskere fra hele verden, der arbejder for en fælles forståelse af, hvad der karakteriserer en sund OG bæredygtig kost.

EAT The Eat Lancet Commission Summary Report. Lokaliseret d. 20.11.2020:

https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-summary-report/ Økologi

På denne side kan du læse om økologisk fødevareproduktion.

Landbrug og fødevarer. Økologi Lokaliseret d. 20. november 2020: https://lf.dk/viden-om/oekologi

Vaske- og rengøringsmidler

Faktaark med Klassificering, emballering og mærkning samt regler og retningslinjer.

Miljø- og Fødevareministeriet Miljøstyrelsen Vaske- og rengøringsmidler. Lokaliseret d. 23. november 2020: https://mst.dk/kemi/kemikalier/fokus-paa-saerlige-produkter/vask-og-rengoering/

Side 137

” Vi har alle sammen ansvaret for at passe på vores natur og miljø i det daglige”.

”Dansk dyrket frugt og grønt har kort vej fra jord til bord. Så jo mere af sæsonens danske råvarer, du spiser, jo mindre frugt og grønt skal transporteres til Danmark fra udlandet.

Det skåner både miljøet og klimaet”.

Kilde: Miljø og Fødevareministeriet 2016 Kilde: www.aarstiderne.com

Bevar en rig og ren natur ”Naturen er rigere og renere på økologiske arealer. Det skyldes dels, at de økologiske landmænd ikke gør brug af de sprøjtemidler, som andre landmænd bruger, og dels at de anvender mindre gødning end de ikke-økologiske landmænd”.

Kilde:http://www.okologi.dk/baeredygtigtforbrug/hvorfor-oekologi/gode-grunde-til-atvaelge-oekologi/6-bevar-en-rig-og-ren-natur.aspx

”På sigt kunne et mindre kødforbrug i verden give muligheder for at producere mere mad til en verden med stigende behov. Og så vil det have en positiv miljøeffekt globalt, hvis vi satte vores kødforbrug ned”.

Kilde: http://samvirke.dk/forbrug/artikler/danskern e-spiser-koed html

”Undersøgelser dokumenterer blandt andet, at der i gennemsnit er 30 procent flere vilde plante- og dyrearter på økologisk dyrkede arealer, sammenlignet med ikkeøkologisk landbrugsjord”.

Kilde: 'Udvikling, vækst og integritet - i den danske økologisektor', udgivet af forskningscenteret ICROFS i november 2008.

Side 138

Miljø – Opgaver til eleven Tema 1: Økologisk kontra konventionel produktion Gruppearbejde I skal undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge det for klassen.

• • •

•

Hvad betyder begrebet økologi?

Hvad er et økosystem?

Hvad er forskellen mellem økologisk og konventionel produktion og landbrug? Her kan I fx undersøge reglerne for dyrehold, foder, produktionsformer, kunstgødning, sprøjtemidler, tilsætningsstoffer og/eller gensplejsning.

Sammenlign udbyttet fra en økologisk mark med Madpyramiden – er der en sammenhæng og hvilke? (Bilag 1 og 2)

Tema 2: Det miljøvenlige køkken Gruppearbejde I skal undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge det for klassen.

• • • •

Hvad vil det sige, at et køkken er miljøvenligt? Her kan i fx undersøge emballage forbrug, madaffald, energiforbrug, vandforbrug, rengøringsmidler og økologi.

Udarbejd 10 gode tips og ideer til et mere miljøvenligt køkken, samt hvordan I vil gøre det i praksis.

Undersøg og sammenlign de to forskellige rengøringsmidler - hvad indeholder de? (Bilag 3) Undersøg, indholdet af de rengøringsmidler som anvendes i skolens køkken.

Side 139

Tema 3: Ressourcer Gruppearbejde I skal undersøge nedenstående punkter og fremlægge det for klassen.

• •

Lav jeres egne 10 gode råd til, hvordan I kan spare på energien og vandforbruget i køkkenet.

Hvor mange elapparater har I selv. Hvor tit bruger I dem. Og er de nødvendige, hvis ja/nej hvorfor?

1. Introduktion til køkkenøvelsen – Udarbejdelse af menuplan Lav en menuplan til én uge. Det kan fx være til en daginstitution, cafe, restaurant, kursuscenter, kantine på en arbejdsplads, skolens egen kantine, plejecenter, take away osv.

Menuplanen skal kun indeholde hovedmåltid fra det valgte sted. Fx hvis det er et plejecenter, vil det være frokostmåltidet, I skal udarbejde en menuplan for.

I skal lave menuplanen ud fra principperne bag de økologiske omlægningsråd og menuen skal sammensættes af sæsonens råvarer (Bilag 7). Derudover skal I prøve at tilberede maden, så I bruger så få ressourcer som muligt.

Vælg nu én af de 5 retter, som I vil tilberede. Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen. (Bilag 5 og 6).

2. Køkkenøvelse – Tilberedning og anretning af selvvalgt ret fra menuplanen Tilbered jeres valgte ret og anret retten, så den fremstår indbydende.

3. Opsamling og bedømmelse Smag og vurder hinandens retter gruppevis ud fra følgende kriterier i bedømmelsesskemaet: (Bilag 8) • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Side 140

Klima – Til læreren Didaktisk model Temaet klima indgår i alle tre områder: Fødevarer, sundhed og miljø. Temaet er grundlæggende og generelt. Det indgår som aspekt i en række andre temaer. Ligeledes hænger det på forskellig vis sammen med rammens dimensioner. Klimaet påvirker og påvirkes af: Råvarers produktion, transport og opbevaring, fødevareproduktion; arbejdspladsernes ressourceanvendelse; arbejdsmetoderne i tilberedningen og i måltidets betydning for forskellige kundegrupper.

I nedenstående undervisningsforløb og elevopgaver lægges der vægt på at arbejde med sammenhængen mellem klima, råvarer og tilberedningsmetoder.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med temaet klima samarbejder eleven med andre om løsning af opgaven. I forbindelse med opskriftsudvikling af en klimavenlig version af boller i karry. I den forbindelse opnår eleverne et kendskab til fødevarers sundhedsmæssige egenskaber. Derudover trænes eleverne også i at anvende sensoriske udtryk og trænes i at begrunde, dokumentere og formidle egne arbejdsprocesser, metoder og resultater.

Der lægges vægt på: •

At eleverne opnår viden om klima ud fra et fødevaremæssigt perspektiv.

•

At eleverne tilegner sig forståelse for, hvad de kan gøre for at passe bedre på klimaet ved planlægning, indkøb og tilberedning af maden.

Side 141

Undervisningsmål Viden om: At der er et sammenspil mellem mad, klima og bæredygtighed, og at fødevarer udleder forskellige mængder CO2.

Færdigheder: Eleverne skal kunne tilberede klimavenlig mad.

Kompetencer: Eleverne skal kunne vælge, sammensætte og vurdere klimavenlige retter og måltider ud fra forskellige kriterier, fx forarbejdning, animalske og vegetabilske fødevarer, sæson, madspild og økologiske kontra konventionelle produkter.

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en introduktion til FNs Verdensmål for bæredygtig udvikling og klimavenlig mad, og hvilke konsekvenser vores valg af fødevarer har på klimaet og CO2 udledning. Samt opnå kendskab til grundtilberedningsmetoderne, der anvendes til fars.

Derudover skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Side 142

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Forslag til undervisningsindhold: 1. Filmtime Vis filmen ”Sund mad til en syg klode” som en introduktion til, hvad klimavenlig mad er. Diskuter efterfølgende filmen. http://etiskraad.dk/Temauniverser/Etikoglivet/Stamcellekoed/Koedspisning-klimaforandringer-ogfoedevarekrise.aspx

Forslag til emner, der yderligere kan diskuteres: • •

Hvad kunne måske få dig til at overveje, at spise flere vegetariske måltider eller evt. ændre på sammensætningen af dine måltider, så du spiser flere vegetabilske produkter?

Hvad er forskellene på økologisk og konventionel produktion?

2. FN’s Verdensmål for bæredygtig udvikling Gennemgå FN’s Verdensmål for bæredygtig udvikling. Hvilke har relation til fødevareproduktion og forbrug? Vis evt. filmen ”How to feed the world” https://vimeo.com/8812686 Forslag til gruppearbejde: Eleverne skal i grupper vælge tre verdensmål der har relation til fødevareproduktion og forbrug.

Grupperne skal undersøge følgende og fremlægge resultaterne for klassen. Eleverne kan finde viden på https://www.verdensmaalene.dk/ • • •

Hvilke verdensmål har I valgt?

Hvad omhandler målet?

Hvordan har dette verdensmål relation til fødevareproduktion og forbrug?

Miljø og klima Bilag 9: FN’s Verdensmål 3. Madens klimaaftryk Eleverne skal sammenholde Madpyramiden fra 2011 og De officielle kostråd og undersøge, hvori forskellene ligger.

Hvad har The Planetary Health Diet med klimavenlig mad at gøre? Hertil kan eleverne anvende tabellen ”Fødevares klimaaftryk”.

Skriv på tavlen elevernes forslag til, hvad klimavenlig mad er. Suppler med de emner, som de eventuelt mangler, så I laver klassens egne klimakostråd.

Miljø og klima Bilag 1: Madpyramiden 2011

Side 143

Miljø og klima Bilag 10: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima Miljø og klima Bilag 11: The Planetary Health Diet Miljø og klima Bilag 12: Fødevarernes klimaftryk 4. Introduktion til køkkenøvelsen – udvikling af en klimavenlig opskrift på boller i karry Eleverne skal med udgangspunkt i den traditionelle opskrift på boller i karry lave et forslag til en ny og mere klimavenlig version.

Udlever en liste over råvarekurvens indhold, som eleverne kan planlægge deres retter ud fra. Der vælges efter "kurveprincippet", så eleverne løser opgaven inden for en given ramme.

Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling, dels til en traditionel udgave af boller i karry og dels til deres nye klimavenlige version, samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen. Arbejdsplanen kan evt. udleveres som en hjemmeopgave.

Miljø og klima Bilag 5: Varebestilling Miljø og klima Bilag 6: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Miljø og klima Bilag 13: Traditionel opskrift på Boller i karry Miljø og klima Bilag 14: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til Boller i karry Lad eleverne to og to undersøge, hvilke grundtilberedningsmetoder der kan anvendes til fars og skriv det efterfølgende op på tavlen.

5. Køkkenøvelse – tilberedning og anretning af de to versioner af boller i karry med tilbehør Eleverne skal tilberede og anrette de valgte retter. Retterne skal anrettes ud fra Y-tallerkenen.

Miljø og klima Bilag 15: Y-Tallerken 6. Opsamling og bedømmelse Eleverne skal præsentere deres retter for klassen og fortælle, hvordan den er klimavenlig samt hvordan retten er anderledes i forhold til den traditionelle boller i karry.

Kriterier til opsamling og bedømmelse af retterne: • • • • • •

Sæson Fordeling og sammensætning af animalske og vegetabilske råvarer Madspild Klimatallerknen Sanserne Grundtilberedningsmetode (hvilken er brugt?)

Afslut timen med at lade eleverne smage på hinandens retter.

Side 144

Materialeliste Sund mad til en syg klode

Filmen handler om en efterskoleklasse, der vælger at spise klimavenlig mad i 14 dage. Samt hvilken effekt vores madvaner har på klimaet. Varighed 26 min.

Det etiske råd. (2011, 15. juni) Sund mad til en syg klode. Lokaliseret d. 24. november 2020: http://etiskraad.dk/Temauniverser/Etikoglivet/Stamcellekoed/Koedspisning-klimaforandringer-ogfoedevarekrise.aspx

How to feed the World (engelsk)

Filmen handler om fødevaresystemet og mange af de problemer der vedrører tilgængelighed til fødevarer. Varighed 9 min. Denis van Waerebeke How to feed the World. Lokaliseret d. 26. november 2020: https://vimeo.com/8812686

FN’s Verdensmål for bæredygtig udvikling

Hjemmeside med præsentation og gennemgang af FN’s 17 Verdensmål.

UNDP, Mellemfolkeligt Samvirke og Globale Gymnasier FN’s Verdensmål for bæredygtig udvikling.

Lokaliseret d. 26. november 2020:https://www.verdensmaalene.dk/

ReDane

Kortfilm om at nytænke dansk landbrug. Varighed 12 min – ReDane. by Mira Arkin 0 ... og smukkere. Prøv at se. Elk Film (2014 19. feb) ReDane. Lokaliseret 25. november 2021 https://vimeo.com/82118155

Klima på bordet

Klimakogebog omhandlende inspiration til klimavenlige retter samt informationer og tabel over fødevarernes klimaftryk.

Miljø- og Fødevareministeriet: Klima på bordet – Fødevareministeriets klimakogebog. Lokaliseret 25. november 2020: https://issuu.com/foedevareministeriet/docs/klimakogebog?mode=window

Fødevarernes klimaaftryk

Oversigt over fødevarernes klimaaftryk angivet i CO2 fra produktion af 1 kg fødevare CONCITO Klimavenlige madvarer. Lokaliseret d. 20.11.2020:

https://concito.dk/sites/concito.dk/files/media/document/Klimavenlige%20madvaner%202019_rev1.pd f

The EAT-Lancet Commission Report

The EAT-Lancet Commission for Food, Planet and Health består af forskere fra hele verden, der arbejder for en fælles forståelse af, hvad der karakteriserer en sund OG bæredygtig kost.

EAT The Eat Lancet Commission Summary Report. Lokaliseret d. 20.11.2020:

https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-summary-report/ Madpyramiden 2011

Madpyramiden giver et overblik over, hvilke fødevarer vi skal spise mest af, og hvad vi skal spise mindre af, både i forhold til vores sundhed og klimaet.

COOP. Madpyramiden 2011. Lokaliseret d. 25. november 2020: http://www.Madpyramiden.dk/

Side 145

Klima –Opgaver til eleven 1. Filmtime

Diskuter filmen ”Sund mad til en syg klode” i klassen.

• •

Hvad kunne måske få dig til at overveje, at spise flere vegetariske måltider eller evt. ændre på sammensætningen af dine måltider, så du spiser flere vegetabilske produkter?

Hvad er forskellene på økologisk og konventionel produktion?

2. FN’s Verdensmål for bæredygtig udvikling Vælge tre verdensmål der har relation til fødevareproduktion og forbrug. I skal undersøge følgende og fremlægge resultaterne for klassen. I kan finde viden på https://www.verdensmaalene.dk/ • • •

Hvilke verdensmål har I valgt?

Hvad omhandler målet?

Hvordan har dette verdensmål relation til fødevareproduktion og forbrug? (Bilag 9)

3. Madens klimaaftryk

Sammenlign Madpyramiden fra 2011 og De officielle kostråd og undersøg, hvilke forskelle der er (Bilag 1 og 10).

Hvad har The Planetary Health Diet med klimavenlig mad at gøre (Bilag 11)? Her kan I anvende tabellen ”Fødevares klimaaftryk” (Bilag 12)

4. Forberedelse til køkkenøvelsen - Udvikling af en klimavenlig opskrift på boller i karry Ud fra listen over råvarekurvens indhold skal I lave et forslag til en ny og mere klimavenlig version af boller i karry. I kan tage udgangspunkt i den traditionelle opskrift på boller i karry. (Bilag 13, 14 og 15) I den klimavenlige version skal der være fokus på: • • • • •

Sæson Fordeling og sammensætning af animalske og vegetabilske råvarer Madspild Sanserne Grundtilberedningsmetode (hvilken er brugt?)

Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling ud fra råvarekurvens indhold, både på den traditionelle boller i karry og jeres nye version. Samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen.

(Bilag 5 og 6)

Side 146

5. Køkkenøvelse: Tilberedning og anretning af de to versioner af boller i karry m. tilbehør Tilbered jeres klimavenlige version af boller i karry og den traditionelle version.

Anret retterne ud fra Y- tallerkenen, så de fremstår indbydende. (Bilag 15)

6. Opsamling og bedømmelse Præsenter jeres ret for klassen og fortæl, hvordan den er klimavenlig. Hvordan retten er anderledes i forhold til den traditionelle?

Smag til sidst på hinandens retter.

Side 147

Madspild – Til læreren Didaktisk model Temaet madspild berører områderne miljø og fødevarer. Madspild har direkte betydning for arbejdspladsens økonomi og for klimaet. Temaet madspild hænger sammen med især to af rammens dimensioner: Valget af metoder og arbejdsprocesser i køkkenet kan minimere madspildet fra indkøb af råvarer til tilberedning og portionering/servering af måltidet; madspild berører også arbejdspladsens økonomi. Endelig har temaet madspild etiske, politiske og kulturelle aspekter, som alle bidrager til dannelsesmæssige sider af arbejdet med fremstilling af et måltid.

I nedenstående undervisningsforløb og elevopgaver lægges der vægt på at arbejde med sammenhænge mellem madspild, metoder, klima og økonomi.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med temaet madspild samarbejder eleven med andre om løsning af opgaven. Eleverne opnår kendskab til bæredygtighed, økologi, madspild. I forbindelse med tilberedning af retten kyllingefrikassé arbejdes der med råvarer til madfremstilling samt med sammensætning og fremstilling af måltider.

Der lægges vægt på; •

At eleverne opnår viden om, hvad madspild er, og hvilken betydning det har for klimaet og økonomien.

•

At eleverne tilegner sig forståelse for og metoder til at minimere madspildet ved planlægning, indkøb, forarbejdning og tilberedning af maden.

Side 148

Undervisningsmål Viden om: At der er et sammenspil mellem madspild, klima og økonomi.

Færdigheder: Eleverne skal i den praktiske tilberedning af mad demonstrere, at de kan udnytte råvarerne optimalt, så madspildet minimeres.

Kompetencer: Eleverne skal kunne vælge, sammensætte og vurdere retter og måltider, så madspildet reduceres til et minimum ud fra forskellige kriterier, fx udnyttelse af hele råvaren, rester, planlægning og økonomi.

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en introduktion til madspild, og hvilken betydning madspild har for klimaet og økonomien. Eleverne skal ligeledes have et kendskab til, hvordan den enkelte kan minimere sit madspild.

Derudover skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Side 149

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Undervisningsindhold: 1. Minimering af madspild Eleverne skal sammen to og to komme med forslag til, hvordan de selv kan minimere madspild.

Det kan fx være i forbindelse med tilberedning, rester på tallerkenen pga. for store portioner, mad der bliver for gammelt, rester fra aftensmaden og lignende.

Skriv efterfølgende alle elevernes forslag op på tavlen – så klassen har sine egne forslag til Stop madspild.

Miljø og klima Bilag 16: Hvad kan du gøre for at komme madspild til livs?

2. Filmtime Vis filmen ”Madspild på menuen” med Jesper Vollmer i Cambodja Filmen viser hvordan andre lande arbejder med alt på råvaren for at undgå madspild. Varighed 27,03 min. https://www.youtube.com/watch?v=tlghlIfb1Qs Diskuter evt. filmen efterfølgende. Nedenstående problematik kan både diskuteres ud fra et samfundsmæssigt eller personligt perspektiv.

•

Hvilke konsekvenser har madspild for henholdsvis klimaet og økonomien?

3. Introduktion til køkkenøvelsen - Hvem kan udnytte råvarerne bedst?

Eleverne skal tilberede retten kyllingefrikassé. Derudover skal de forberede og tilberede delkomponenter af overskudsprodukter af ingredienserne fra kyllingefrikassé. Det kan fx være fond, grønt drys eller chips af kartoffel skræller mm.

Udlever en liste over råvarekurvens indhold, som eleverne kan planlægge deres ret udfra. Der vælges efter "kurveprincippet", så eleverne løser opgaven inden for en given ramme. Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen.

Arbejdsplanen kan evt. udleveres som en hjemmeopgave.

Miljø og klima Bilag 17: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til kyllingefrikassé Miljø og klima Bilag 5: Varebestilling Miljø og klima Bilag 6: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Miljø og klima Bilag 18: Opskrift på kyllingefrikassé 4. Køkkenøvelse - Tilberedning og anretning af kyllingefrikassé og delkomponenter

Side 150

Eleverne skal tilberede kyllingefrikassé og de valgte delkomponenter. Samt anrette kyllingefrikasséen efter The Planetary Health Diet. Derudover skal eleverne registrere og veje alt deres affald inkl. fond.

Miljø og klima Bilag 11: The Planetary Health Diet Miljø og klima Bilag 19: Registrering af madspild 5. Opsamling og bedømmelse Lav et smage- og præsentationsbord. Eleverne skal præsentere deres retter og fortælle, hvordan de har udnyttet deres råvarer og til hvad. Præsentation og smagning kan enten foregå gruppevis eller for hele klassen.

Til sidst skal det afgøres, hvem der har produceret mindst madspild. Skriv evt. alle resultaterne op på tavlen.

6. Udnyttelse af rester Derudover skal eleverne komme med ideer og forslag til, hvad de kan anvende følgende rester fra kyllingefrikasséen til.

• • •

Kogt kylling Fond Grøntsager

Side 151

Materialeliste Feeding the world

Hjemmeside med undervisningsmateriale bestående af fire undervisningsfilm om fremtidens bæredygtige fødevareløsninger. Hver film har en varighed på ca. 20 minutter.

Candofilm. Feeding the world Lokaliseret 25. november 2020: http://www.feedingtheworld.dk/madspild/

En tredjedel af alle fødevarer i verden går til spilde: Nu får regeringen 10 anbefalinger til at mindske madspild.

En kronik om madspild og anbefalinger ti at reducere dette.

Flemming Besenbacher, Annette Stube, Selina Juul, Christine Nellemann, Birgitte Qvist-Sørensen og Thomas Prehn En tredjedel af alle fødevarer i verden går til spilde: Nu får regeringen 10 anbefalinger til at mindske madspild Lokaliseret 25. november 2020 https://www.berlingske.dk/kronikker/en-tredjedel-af-alle-foedevarer-i-verden-gaar-til-spilde-nu-faar

Madspild på menuen: Med Jesper Vollmer i Cambodja

Filmen viser hvordan andre lande arbejder med alt på råvaren for at undgå madspild. Varighed 27,03 min.

YouTube. Uploaded af Kok Jesper Vollmer 7. sep. 2019 Lokaliseret 25. november 2020:https://www.youtube.com/watch?v=tlghlIfb1Qs

Mindre madspild starter med dig selv

Artiklen omhandler tips og ideer til, hvordan man som privat forbruger kan minimere sit madspild.

Stop spild af mad. Mindre madspild starter med dig selv Lokaliseret d. 25. november 2020: http://www.stopspildafmad.dk/hvadkandugoere.html

Side 152

af kød er en af de landbrugsvarer, der udleder mest CO2. Oksekød mest, dernæst svinekød og så fjerkræ”.

”Spis efter årstiden. Frugt og grønt købt uden for deres naturlige sæson er ofte dyrket i opvarmede væksthuse, har ligget på kølelager eller er transporteret til landet

Kilde: www.aarstiderne.com

langvejs fra”.

”Spis mindre kød. Produktion

Kilde: www.aarstiderne.com

”Spis mere grønt. Lad grøntsager og frugter fylde dine måltider. Råvarer fra frilandsproduktion har den mindste CO2-udledning”.

”Spis mere dansk. Transport af varer spiller en stor rolle for fødevarernes klimaaftryk.

Dansk frugt og grønt har kort vej fra jord til bord”.

Kilde: www.aarstiderne.com

Kilde: www.aarstiderne.com

”Brug cyklen, når du køber ind Brug cyklen og handl lokalt og brug kun bilen til store indkøb.”

Kilde: www.coop.dk

Side 153

”De danske husholdninger står for godt 36 % af Danmarks årlige madspild”.

Kilde: Nationalt videnscenter om madspild

”En familie på to voksne og to børn smider mad ud for op mod 10.000 kr. om året.

Kilde: Fødevarestyrelsen 2019

”Danske forbrugere har et madspild på 260 000 tons årligt. Det svarer til 36 % af det samlede madspild gennem hele fødevarekæden”

Kilde: Rapporten Cosumer Food Waste in Denmark 2018

” Samlet smider vi i Danmark hvert år over 700.000 ton mad ud, som kunne være spist”.

Kilde: Stop Spild af mad

” Madproduktionen er ansvarlig for 21 til 37 procent af hele verdens CO2-udledning, og mere end halvdelen af den CO2 kan føres tilbage til produktionen af kød.

Forskere har regnet ud, at en danskers kost i gennemsnit udleder 1,59 ton CO2 om året.

Kilde: www.videnskab.dk

Side 154

Madspild – Opgaver til eleven

1. Hvad kan du gøre for at minimere madspild?

Gå sammen to og to og kom med forslag til, hvordan I selv kan minimere jeres madspild. (Bilag 1) • Smider I selv mad ud?

Det kan fx være i forbindelse med tilberedning af mad, rester på tallerkenen pga. for store portioner, mad der bliver for gammelt, rester fra aftensmaden og lignende.

2. Filmtime Se filmen ”Madspild på menuen” 3. Forberedelse til køkkenøvelse: Konkurrence - Hvem kan udnytte råvarerne bedst?

Ud fra listen over råvarekurvens indhold og opskriften kyllingefrikassé skal I udover at tilberede kyllingefrikasséen lave forslag til, hvordan I bedst kan udnytte alle råvarerne. (Bilag 17 og 18) Der skal være fokus på, udnyttelse af fond/kogevand, skræller og grønt toppe mm. (Kan det udnyttes til fx fond, chips, grønt drys osv.)

Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling ud fra råvarekurvens indhold samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen. (Bilag 5 og 6) 4. Køkkenøvelse - Tilberedning og anretning af kyllingefrikassé og delkomponenter Tilbered kyllingefrikassé samt evt. delelementer som fond mm.

I skal ligeledes registrere og veje alt jeres madspild. Husk at gemme jeres køkkenaffald og fond!

Brug skemaet (Bilag 19) til at registrere jeres madspild.

Anret retten, så den fremstår indbydende.

5. Opsamling og bedømmelse Smag og præsenter jeres retter for klassen eller gruppevis og fortæl, hvordan har I udnyttet råvarerne og til hvad.

Hvor meget madspild har I registreret?

6. Udnyttelse af rester Sammen to og to skal I komme med ideer og forslag til, hvordan I kan anvende følgende restprodukter fra kyllingefrikasséen.

• • •

Kogt kylling Fond Grøntsager

Side 155

Miljø og klima - Bilag

Miljø og klima Bilag 1: Madpyramiden Miljø og klima Bilag 2: Udbyttet fra en økologisk mark Miljø og klima Bilag 3: Sammenligning af rengøringsmidler Miljø og klima Bilag 4: Økologiske omlægningsråd Miljø og klima Bilag 5: Skabelon til varebestilling Miljø og klima Bilag 6: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Miljø og klima Bilag 7: Råvaresæsoner Miljø og klima Bilag 8: Bedømmelsesskema Miljø og klima Bilag 9: FN’s Verdensmål Miljø og klima Bilag 10: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima Miljø og klima Bilag 11: The Planetary Health Diet Miljø og klima Bilag 12: Fødevarernes klimaftryk Miljø og klima Bilag 13: Traditionel opskrift på boller i karry Miljø og klima Bilag 14: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til Boller i karry Miljø og klima Bilag 15: Y-Tallerken Miljø og klima Bilag 16: Hvad kan du gøre for at komme madspild til livs?

Miljø og klima Bilag 17: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til kyllingefrikassé Miljø og klima Bilag 18: Opskrift på kyllingefrikassé Miljø og klima Bilag 19: Registrering af madspild

Side 156

Miljø og klima Bilag 1: Madpyramiden 2011

COOP. Madpyramiden 2011 Lokaliseret d. 20. november 2020: http://www.Madpyramiden.dk/

Side 157

Miljø og klima Bilag 2: Udbyttet fra en økologisk mark

Kilde: Hagedorn-Rasmussen Pernille (2001, januar) Råderum i køkkenet, Hjemkundskab for det 21. århundrede. 1. udgave, 1. oplag. NOAH’s forlag. Kvalificeret af Økologisk Landsforening november 2020.

Side 158

Miljø og klima Bilag 3: Sammenligning af rengøringsmidler Grøn Balance universalrengøring Vaskeprodukter og rengøringsprodukter fra Grøn Balance er alle effektive på trods af de milde ingredienser, som gør produkterne skånsomme for huden.

Produkterne er naturligvis parfumefri og anbefales af det danske Astmaog Allergiforbund. De bærer desuden Svanemærket*, der garanterer, at de indeholder et minimum af ingredienser, som kan være skadelige for miljøet og din sundhed. De er samtidig 100 % fri for mikroplast.

Grøn Balance husholdningsserie er derfor et trygt valg.

Deklaration Ingrediensliste: 5-15 % Nonioniske tensider (Laureth-5, PPG-4-Laureth-5). <5 % Amfotere tensider (Cocamidopropyl Betaine).

Indeholder også: Aqua MGDA (Methyl Glycine Diacetic Acid, Trisodium salt) Sodium Citrate Alkalisk (pH ca. 10,2).

Side 159

AJAX Boost Universal Rengøring Ajax Boost Vinegar + Apple – 1L. Ajax rengøringmiddel effektiv med minimal indsats! Fjerner alt snavs, selv det indgroede, så du opnår en perfekt rengøring, uden behov for at skrubbe eller skylle efter.

Efterlader overfladerne skinnende og med en fantastisk friskhed!

Varedeklaration Ingrediensliste: <5% anioniske tensider Nonioniske tensider Parfume Glutaral Citral Hexyl Cinnamal.

Side 160

Miljø og klima Bilag 4: Økologiske omlægningsråd

Økologiske omlægningsråd •

Lad grøntsagerne fylde - brug masser af kartofler og mere groft grønt

•

Tænk altid i sæsoner både når det gælder fisk, frugt og grønt

•

Brug kød med omtanke - det behøver ikke spille hovedrollen hver dag

•

Lav mad fra bunden – halv og hel fabrikata er dyre løsninger

•

Bag brød og kager selv

•

Minimer madspild – det giver luft i budgettet

•

Køb bevist ind – at kende budget og indkøb er nøglen til de rigtige løsninger

Side 161

Miljø og klima Bilag 5: Varebestilling Rettens navn Gruppens medlemmer Råvarer Fisk og kød:

Frugt og grønt:

Mejeriprodukter:

Kolonial:

Diverse:

Mængde/stk.

Side 162

Miljø og klima Bilag 6: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Rettens navn Gruppens medlemmer

Tilberedning af

Hvornår/tidspunkt Start/slut

Hvordan/metode

Hvem

Side 163

Miljø og klima Bilag 7: Råvaresæsoner

Meyers Madhus Råvarekalender. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://maaltider.kk.dk/artikel/saesonplakat

Side 164

Miljø og klima Bilag 8: Bedømmelsesskema - Selvvalgt ret fra menuplanen Rettens navn Bedømmelsesskala: 5 = Meget godt 4 = Godt 3 = Middel 2 = Mindre godt 1 = Dårligt

Grundsmage Sødt Surt Salt Bittert Umami Konsistens (blød, hård, sej, sprød, melet, tør, saftig…)

Duft (krydret, sødlig, stærk…)

Udseende Farver Former/faconer (oval, rund, kantet…)

Overflade (ru, glat, nubret, håret…)

Anretning

Samlet bedømmelse

Points

Side 165

Miljø og klima Bilag 9: Beskrivelse af FN`s Verdensmål

Verdensmål Nummer

Hvad omhandler verdensmålets indhold

Hvordan relaterer det sig til fødevareproduktion?

Side 166

Miljø og klima Bilag 10: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima De officielle Kostråd består af syv kostråd samt et par supplerende tips:

Supplerende tips: • •

Begræns madspild Gå efter Nøglehullet

Kilde: Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen De officielle kostråd – godt for sundhed og klima.

Lokaliseret d. 2. februar 2021: https://altomkost.dk/raad-o0g-anbefalinger/de-officielle-kostraad/

Side 167

Miljø og klima Bilag 11: The Planetary Health Diet

Kilde: EAT The Planetary Health Diet. Lokaliseret d. 20. november 2020 https://eatforum.org/learn-and-discover/the-planetary-health-diet/

Side 168

Miljø og klima Bilag 12: Fødevarernes klimaaftryk

Side 169

Kilde: CONCITO Klimavenlige madvarer. Lokaliseret d. 20.11.2020:

https://concito.dk/sites/concito.dk/files/media/document/Klimavenlige%20madvaner%202019_rev1.pd f

Side 170

Miljø og klima Bilag 13: Opskrift på boller i karry – ”Den traditionelle” Ingredienser Kødboller 400 g. hakket svinekød 1 løg, finthakket ½ dl mælk 1 æg 2 spsk. hvedemel Ca. 1 tsk salt sort peber, friskkværnet (I den klimavenlige udgave kan 200 g. af kødet erstattes med 200 g. afkølet, fin revet bagt knoldselleri) Karry Sauce Ca. 1¼ l kalve- eller svinebouillon 1½ zittauerløg (hakket) 1 æble (hakket) 2 spsk. indisk karry 1 spsk. olie 1 dl piskefløde Melbolle (1 spsk. mel blandes med 1 spsk. smør) eller lys roux Tilbehør Ris, dagens grønt, råkost og evt. chutney Fremgangsmåde Kødboller: 1. Kød og salt røres. Æg, løg og mel blandes, og mælk tilsættes lidt efter lidt. Farsen bør henstå mindst 30 min., så den bliver mere fast i konsistensen. Smages til med salt og peber.

2. Sæt en gryde over med vand til kogning af boller.

3. Lav små boller med en ske (størrelse som en golfbold) og kog dem i ca. 10-15 min. i kogende bouillon.

(Skær en af bollerne over på midten for at se, om de er færdige) 4. Kødbollerne tages op og holdes varme i lidt bouillon.

Karrysauce: 1. Sauter 1 hakket løg og æbler i olie og tilsæt karry og bouillon. Kog bouillonen i min. 10 min.

2. Jævn karrysaucen med en melbolle. Blend eller sigt saucen. Tilsæt fløden og smag til med salt og peber.

3. Bollerne anrettes i et varmt fad og overhældes med saucen.

Side 171

Miljø og klima Bilag 14: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv til Boller i karry Forår Sommer Animalske produkter: Hakket svinekød Æg Frugt og grønt: Knoldselleri Løg Hvidløg Pastinak Asparges Purløg Gulerødder Spinat Rabarber Æbler Purløg Kornprodukter: Havregryn Bulgur Daggammelt brød Kolonial: Stødt karry Spidskommen Rapsolie

Animalske produkter: Hakket svinekød Æg Frugt og grønt: Knoldselleri Forårsløg Løg Hvidløg Blomkål Fennikel Sommer spidskål Mynte Persille Gulerødder Friske ærter Kornprodukter: Havregryn Speltkerner Daggammelt brød Kolonial: Stødt karry Spidskommen Rapsolie

Side 172

Efterår

Vinter

Animalske produkter: Hakket svinekød Æg

Animalske produkter: Hakket svinekød Æg

Frugt og grønt: Knoldselleri Løg Hvidløg Pastinak Rosenkål Bønner Porrer Pære Broccoli Gulerødder Bladselleri Persille

Frugt og grønt: Knoldselleri Løg Hvidløg Rødbeder Grønkål Æbler Pastinak Persillerod Kålrabi Bladselleri Timian

Kornprodukter: Havregryn Emmerkerner Daggammelt brød Kolonial: Danskvand Stødt karry Kardemommekapsler Kanelstænger Rapsolie

Kornprodukter: Havregryn Daggammelt brød Perlebyg Kolonial: Danskvand Stødt karry Spidskommen Kanelstænger

Side 173

Miljø og klima Bilag 15: Y-Tallerken

Kilde: Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Y-tallerken.

Lokaliseret den 20. november2020: https://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/hjaelp-til-det-gode-maaltid/#c22181

Side 174

Miljø og klima Bilag 16: Hvad kan du gøre for at komme madspild til livs?

Vær den forandring du ønsker at se i verden Al den mad, du køber og tilbereder, skal i munden og ikke i skraldespanden. At stoppe madspild er hverken kompliceret, dyrt eller besværligt. Her er tre dagligdags situationer, hvori du kan komme madspild til livs:

1. I supermarkedet: Indkøb kun den mængde mad, du har brug for.

2. I køkkenet: Tilbered kun den mængde mad, du/I kan spise.

3. Efter et måltid: Hvis du alligevel lavede for meget mad, skal det enten hurtigt i fryseren til en anden dag eller i køleskabet og spises dagen efter.

Yderligere inspiration til dig

En række forhold vil kunne hjælpe dig i de tre situationer:

•

Væn dig til at gennemtænke din indkøb og behov, INDEN du køber ind, så du undgår impulsindkøbte madvarer, du ikke når at få brugt.

Side 175

• • • • • • • • • • • • • • • •

•

Når du køber mad ind: Køb kun dét du har brug for og brug dét du har købt.

Hav altid en indkøbsseddel med, når du køber ind og planlæg dine indkøb hjemmefra.

Køb ind med hovedet og ikke med maven.

Inden du falder for stykrabatter eller mængderabatter i supermarkederne: Vær sikker på, at du får brugt og spist al maden.

I supermarkedet: Når du alligevel skal bruge og spise maden samme dag, kan du altid købe de fødevarer, der er tættest på udløbsdatoen.

I køkkenet skal du blive bedre til at planlægge - INDEN madlavningen. Gennemtænk hvor meget hver enkelt person i husholdningen spiser. Tænk over, om du ALTID laver for meget spaghetti, ris og kartofler, osv. Og lav så mindre.

Tænk over portionsstørrelser inden du laver mad.

Har du købt for store mængder kød, brød, osv, kan du altid dele maden op i portionsstørrelser og fryse den ned.

Det er vigtigt at få madrester hurtigt i fryseren eller i køleskabet. Hold styr på madresterne i din fryser ved hjælp af etiketter med dato og indhold.

Tænk over, hvordan rester kan genbruges i andre retter.

Lav mad til flere dage - en hovedret kan blive til en forret dagen efter.

Skab et bedre overblik over hvad du spiser ved at lave en madplan.

Skær altid emballagen op for at få de sidste madrester ud.

Opbevar maden rigtigt.

Hold orden i dit køleskab: de ældste fødevarer skal stå forrest.

Til en middag eller en buffet: Lad være med at stille al maden frem på bordet på een gang. Maden holder sig bedre og længere, når den opbevares i køleskabet. Der er for eks. ingen grund til at stille den hele ost frem, hvis man kan nøjes med den halve man kan altid tage den anden halvdel på bordet senere hen.

Hvert år ved høsttiden går der desværre tonsvis af frugt til spilde, fordi ejerne ikke plukker eller opsamler dem. Vi opfordrer danske haveejere til at plukke og forære eller sælge overskydende frugt, så det ikke går til spilde. Fødevarestyrelsen oplyser at det er tilladt at sælge overskydende frugt. Ifølge Landbrug & Fødevarer produceres der årligt omkring 10 mio. kilo pærer og æbler i vores private haver - og at kun halvdelen bliver spist af mennesker. Resten - svarende til en værdi af 50 mio. kr. omsat til priser hos dansk detailhandel - går til spilde.

Kilde: Stop spild af mad. Mindre madspild starter med dig Lokaliseret d. 25. november 2020: http://www.stopspildafmad.dk/hvadkandugoere.html

Side 176

Miljø og klima Bilag 17: Forslag til indhold af sæsonens råvarekurv – kyllingefrikasse´ Forår:

Sommer:

Animalske produkter: Smør Hel kylling Fløde

Animalske produkter: Smør Hel kylling Fløde

Frugt og grønt: Porrer m. top Knoldselleri Løg Hvidløg Asparges Hovedsalat Majroe Gulerødder Kartofler Persille Løvstikke Ramsløg Timian

Frugt og grønt: Persille Nye løg Porrer m. top Hvidløg Nye kartofler Nye løg Nye gulerødder Persillerod Friske ærter Purløg Sommerkål Timian

Kornprodukter: Hvedemel

Kornprodukter: Hvedemel

Kolonial: Peberkorn Hele nelliker Hvidvin Salt Laurbærblade

Kolonial: Peberkorn Hele nelliker Hvidvin Salt Laurbærblade

Side 177

Efterår:

Vinter:

Animalske produkter: Smør Hel kylling Fløde

Animalske produkter: Smør Hel kylling Fløde

Frugt og grønt: Timian Persille Knoldselleri Løg Hvidløg Porrer Kartofler Skorzonerrod Butternutsquash Pastinak Persillerod

Frugt og grønt: Timian Persille Knoldselleri Løg Hvidløg Kartofler Gulerødder Porrer Rosenkål Persillerod Grønkål

Kornprodukter: Hvedemel

Kornprodukter: Hvedemel

Kolonial: Peberkorn Hele nelliker Hvidvin Salt Laurbærblade

Kolonial: Peberkorn Hele nelliker Hvidvin Salt Laurbærblade

Side 178

Miljø og klima Bilag 18: Opskrift på Kyllingefrikassé Opskriften er til 6-8 personer Kogt kylling: • 1 kylling • 1 løg • 2 fed hvidløg • 1 bourquet garni: 1 laurbærblad, 2 kviste timian, 5 stilke persille og lidt selleritop • 10 peberkorn • 1 hel nellike • 2 dl hvidvin Frikasséen: • 2-3 gulerødder • 1-2 porrer • 1/4 selleri • 2 små persillerødder • 40 g smør • 3 spsk. mel (ca. 40 g) • 1 dl fløde • salt og peber • Smag evt. til med lidt syre • Hakket persille, dild og eller/purløg Tilbehør: • Hakkede krydderurter • Kartofler – kogte eller stegte Fremgangsmåde: Partér kyllingen. Pil løg og hvidløg og bind bourquet garni sammen med bomuldsgarn. Læg stykkerne (inklusive brystbenet) i en gryde og fyld koldt vand på, til det står lidt over kødet. Bring det i kog, skru langt ned og skum urenheder af vandet.

Tilsæt løg, hvidløg, bourquet garni, krydderier og vin. Lad det simre meget blidt i 18-20 minutter. Tag brystfileterne op, og læg dem på et fad. Lad resten simre i yderligere 20 minutter.

Tag alle kødstykkerne op. Smid brystbenet ud og kog suppen ind til cirka 6 dl. Si suppen.

Gør urterne til frikasséen i stand og skær dem i små passende stykker. Blancher dem 20-30 sekunder i spilkogende, letsaltet vand. Tag dem op og læg dem sammen med kødet, mens saucen laves.

Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel og bag det godt igennem. Spæd først med suppen og derefter med fløden. Si frikassésaucen, inden kødet og grøntsagerne lægges i. Bring det i kog, og lad det simre blidt i 3-4 minutter. Smag frikasseen til med salt og peber og evt. lidt syre.

Side 179

Drys med hakkede krydderurter og server den med kartofler – kogte eller stegte.

Miljø og klima Bilag 19. Registrering af madspild

Kom jeres madspild op i en gennemsigtig bøtte og hold det adskilt fra evt. kogevand.

Råvarer inkl. kogevand mm.

Vægt

Kg/g i alt

Side 180

Side 181

Sundhed – Til læreren

Som ernæringsassistent er det naturligvis afgørende at kunne forholde sig til sundhed, og hvordan man sagtens kan sikre den spisende den rette mad inden for de økologiske rammer. Afsnittet indeholder indføring og øvelser inden for

•

Kostsammensætning, næringsstoffer, tilsætningsstoffer og madkultur.

Didaktisk model Området sundhed relateres specielt til tre af rammens dimensioner. Gennem viden om menneskers behov og råvarernes indhold af næringsstoffer, sammensættes mad og måltider ud fra forskellige gruppers behov og præferencer under hensyntagen til miljøet. Der er en tydelig sammenhæng mellem valg af fødevarer, tilberedning og metoder og menneskers sundhed.

Gennem arbejdet med varedeklarationer får eleverne kendskab til enkelte fødevarers sammensætning herunder indhold af tilsætningsstoffer og sundhed. Arbejdet med sundhed bidrager med viden og kendskab til De officielle kostråd, principperne i kostpyramiden 2011 og fødevarers klimaaftryk.

I nedenstående undervisningsforløb og elevopgaver lægges der vægt på at arbejde med sammenhænge mellem mad, klima og sundhed.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med området sundhed samarbejder eleven med andre om løsning af opgaven. Eleverne opnår et kendskab til fødevarers sundhedsmæssige egenskaber. Eleverne trænes i indkøb, bestilling af råvarer og grundtilberede fødevarer til sammensætning og fremstilling af måltider, samt at anvende sensorik og de fem grundsmage til at diskutere den kulinariske kvalitet på måltider.

Der lægges vægt på: •

At eleverne opnår viden om sundhed gennem protein, kulhydrat, fedt, De officielle kostråd, kostpyramiden og fødevarers klimaaftryk.

•

At eleverne tilegner sig forståelse for, hvilke muligheder der er for at arbejde ud fra et sundhedsmæssigt og bæredygtigt princip, når der vælges, planlægges og tilberedes mad.

Side 182

Undervisningsmål Viden om: At der er en sammenhæng mellem maden vi spiser og menneskets sundhed.

Færdigheder: Eleverne skal demonstrere, at de kan tilberede sund og velsmagende mad.

Kompetencer: Eleverne skal kunne vælge, sammensætte og vurdere fødevarernes sundhedsmæssige egenskaber ved tilberedning af enkle retter eller måltider ud fra forskellige kriterier, fx Madpyramiden, De officielle kostråd, principperne i kostpyramiden 2011 og fødevarers klimaaftryk, y-tallerken, økologi, tilsætningsstoffer og pesticider.

Side 183

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver kræver det en introduktion til: Kostsammensætning (Madpyramiden, De officielle kostråd, principperne i kostpyramiden 2011 og fødevarers klimaaftryk, ytallerken) og næringsstofferne protein, fedt og kulhydrat samt deres funktion i kroppen. Derudover skal eleverne introduceres til tilsætningsstoffer og varedeklarationer.

Derudover skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Forslag til undervisningsindhold: I arbejdet med temaerne næringsstoffer herunder proteiner, kulhydrat og fedt, kostsammensætning og tilsætningsstoffer anbefales det, at klassen arbejder i grupper med et emne ad gangen.

For at eleverne kan løse opgaven kræver det, at de har adgang til computer.

Side 184

Tema 1: Næringsstoffer – Protein Gruppearbejde Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • • • • •

Hvilken funktion har protein i kroppen?

Hvad er forskellen på animalske og vegetabilske proteiner?

Hvilke fødevarer indeholder primært animalske og vegetabilske proteiner?

Hvor findes de animalske og vegetabilske proteiner i Madpyramiden? (Bilag 1) Hvad skal vi spise mest af - de animalske eller de vegetabilske proteiner og hvorfor? – Hvordan hænger det sammen med De officielle kostråd og Madpyramiden? (Bilag 1 og 2) Hvor meget protein anbefales det, at vi spiser pr. dag?

Hvad er danskernes faktiske proteinindtag pr. dag – og hvilken betydning har vores indtag for sundheden?

Sundhed Bilag 1: Madpyramiden 2011 Sundhed Bilag 2: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima

Tema 2: Næringsstoffer – Kulhydrat Gruppearbejde Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • • •

Hvilken funktion har kulhydrat i kroppen?

Hvad er forskellen på komplekse og simple kulhydrater? Hvad skal vi spise mest af og hvorfor?

Hvilke fødevarer indeholder primært komplekse og simple kulhydrater?

Hvor er de kulhydratholdige fødevarer placeret i Madpyramiden? (Bilag 1) Hvad skal vi spise mest af – de komplekse eller de simple kulhydrater og hvorfor? – Hvordan hænger det sammen med De officielle kostråd og Madpyramiden? (Bilag 1 og 2)

Sundhed Bilag 1: Madpyramiden 2011 Sundhed Bilag 2: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima

Tema 3: Næringsstoffer – Fedt Gruppearbejde Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

•

Hvilken funktion har fedt i kroppen?

Side 185

• • • •

Hvad er forskellen på mættede-, monoumættede - og polyumættede fedtsyrer? Hvad skal vi spise mest af og hvorfor?

Hvilke fødevarer indeholder primært mættede-, monoumættede - og polyumættede fedtsyrer?

Hvor er fødevarerne med disse tre forskellige fedtsyrer placeret i Madpyramiden? (Bilag 1) Hvad skal vi spise mest af – de mættede-, monoumættede – eller de polyumættede fedtsyrer og hvorfor? – Hvordan hænger det sammen med De officielle kostråd og Madpyramiden? (Bilag 1 og 2)

Sundhed Bilag 1: Madpyramiden 2011 Sundhed Bilag 2: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima

Tema 4: Kostsammensætning Gruppearbejde Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• •

Undersøg og sammenlign Madpyramiden 2011, Madpyramiden 2008 og The Planetary Health Diet – find forskelle og ligheder. (Bilag 1, 3 og 4) Hvordan hænger De officielle kostråd sammen med Madpyramiden 2011 og Y-tallerken?

(Bilag 1, 2 og 5)

Sundhed Bilag 1: Madpyramiden 2011 Sundhed Bilag 2: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima Sundhed Bilag 3: Madpyramiden 2008 Sundhed Bilag 4: The Planetary Health Diet Sundhed Bilag 5: Y - Tallerken

Tema 5: Tilsætningsstoffer 1. Gruppearbejde Gruppen kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

•

• •

Undersøg og sammenlign den økologiske og den konventionelle spegepølse ud fra produkternes varedeklarationer. Eleverne skal undersøge og sammenligne indholdet af tilsætningsstoffer/E-numre, proteiner, kulhydrat og fedt. (Bilag 6) Hvilken funktion har tilsætningsstofferne i hhv. den økologiske og den konventionelle spegepølse?

Hvorfor bruges der tilsætningsstoffer/E-numre i mad?

Side 186

Sundhed Bilag 6: Varedeklarationer 2. Introduktion til køkkenøvelsen – Sund fastfood Eleverne skal lave en opskrift på en sund, bæredygtig og velsmagende burger m. tilbehør af sæsonens råvarer.

Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen. Arbejdsplanen kan evt. udleveres som en hjemmeopgave.

Sundhed Bilag 7: Varebestilling Sundhed Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Sundhed Bilag 9: Inspiration til en sund burger Sundhed Bilag 10: Råvaresæsoner 3. Køkkenøvelse – Tilberedning og anretning af en sund burger Eleverne skal tilberede og anrette den valgte burgermenu.

4. Opsamling og bedømmelse Lad eleverne smage og vurdere hinandens burgermenuer gruppevis ud fra følgende kriterier: • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Sundhed Bilag 11: Bedømmelsesskema - Burger

Side 187

Materialeliste Madpyramiden 2011

Madpyramiden giver et overblik over, hvilke fødevarer vi skal spise mest af, og hvad vi skal spise mindre af, både i forhold til vores sundhed og klimaet.

CCOP. Madpyramiden 2011. Lokaliseret d. 25. november 2020: http://www.Madpyramiden.dk/

Spis sundt med Madpyramiden En lille indkøbsguide.

COOP Spis sundt med Madpyramiden. Lokaliseret d. 25. november 2020 https://www.skolekontakten.dk/media/1112/fdbelevhaefte2011_web.pdf

De officielle kostråd – godt for sundhed og klima Hjemmeside med oversigt over De officielle kostråd.

Kilde: Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen De officielle kostråd. Lokaliseret d. 02. februar 2021: https://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/de-officielle-kostraad/

Klima på bordet

Klimakogebog omhandlende inspiration til klimavenlige retter samt informationer og tabel over fødevarernes klimaftryk.

Miljø- og Fødevareministeriet: Klima på bordet – Fødevareministeriets klimakogebog. Lokaliseret 25. november 2020: https://issuu.com/foedevareministeriet/docs/klimakogebog?mode=window

Næringsindhold i maden Hjemmeside med informationer om protein, kulhydrat og fedt samt vitaminer og mineraler.

Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Næringsindhold i maden Lokaliseret d. 20. november 2020: https://altomkost.dk/fakta/naeringsindhold-i-maden/

Hvorfor skal jeg vælge økologi?

På denne side kan du læse om økologi og blive klogere på, hvad den økologiske tankegang bygger på. Økologisk Landsforening. Hvorfor skal jeg vælge økologi?

Lokaliseret d. 20. november 2020: https://xn--iloveko-u1a.dk/hvorfor-oekologi/

Økologi

På denne side kan du læse om økologisk fødevareproduktion.

Landbrug og fødevarer. Økologi Lokaliseret d. 20. november 2020: https://lf.dk/viden-om/oekologi

Side 188

Råvareguiden

Hjemmesiden indeholder informationer om råvarer, opbevaring, ernæring og sæson.

Råvareguiden. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://www.raavareguiden.dk/

Tilsætningsstoffer til fødevarer (E-numre)

Hjemmesiden indeholder informationer om tilsætningsstoffer og deres funktioner samler lovgivning vedrørende brugen af disse.

Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Tilsætningsstoffer til fødevarer (E numre) Lokaliseret d. 25. november 2020: https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fakta-omtils%C3%A6tningsstoffer.aspx

Mærkningsvejledning Hjemmeside med vejledning om mærkning af fødevarer, der beskriver reglerne for den information, der skal findes på fødevarer.

Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Mærkningsvejledning Lokaliseret d. 25. november 2020: https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/Vejledninger/Maerkningsvejledning/Sider/default.asp x

Side 189

”Sundhed er ikke blot frihed for sygdom, men størst mulig fysisk, psykisk og socialt velbefindende”.

Kilde: WHO 1970

”Økologiske fødevarer er ikke sminket med kunstige farvestoffer eller sødemidler. Reglerne for tilsætning af stoffer med E-numre til økologiske varer er nemlig meget skrappere end for ikkeøkologiske fødevarer”.

Kilde: www.ft.dk

” Når du spiser mad, vil det altid have en påvirkning på klimaet.

Klimaaftrykket er forskelligt fra fødevare til fødevare.

Det samlede forbrug af fødevarer i EU skaber mellem 1/5 og 1/3 af alle de drivhusgasser, som vi udleder i Europa.”.

”Bæredygtig udvikling er at tage ansvaret for resultaterne af det vi gør nu og her, men som har konsekvenser for andre til en anden tid og/eller et andet sted. Idet resultaterne af vores handlinger i dag uundgåeligt vil ramme andre på et andet tidspunkt eller et andet sted, og dermed have indflydelse på andre menneskers livsmuligheder”.

Kilde: https://bu.dk/introduktion/hvad-er-baeredygtigudvikling/

”Lever du efter kostrådene, vil kroppen få dækket behovet for vitaminer, mineraler og andre vigtige næringsstoffer. Du nedsætter risikoen for livsstils-sygdomme som hjertekarsygdomme, type 2 diabetes og kræft og forebygger, at du tager på i vægt”.

Kilde: www sundhed dk

Side 190

Sundhed – Opgaver til eleven Tema 1: Næringsstoffer – Protein Gruppearbejde I kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • • • •

•

Hvilken funktion har protein i kroppen?

Hvad er forskellen på animalske og vegetabilske proteiner?

Hvilke fødevarer indeholder primært animalske og vegetabilske proteiner?

Hvor findes de animalske og vegetabilske proteiner i Madpyramiden? (Bilag 1) Hvad skal vi spise mest af - de animalske eller de vegetabilske proteiner og hvorfor? – Hvordan hænger det sammen med De officielle kostråd og Madpyramiden? (Bilag 1 og 2) Hvor meget protein anbefales det, at vi spiser pr. dag?

Hvad er danskernes faktiske proteinindtag pr. dag – og hvilken betydning har vores indtag for sundheden?

Tema 2: Næringsstoffer - Kulhydrat Gruppearbejde I kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • • •

Hvilken funktion har kulhydrat i kroppen?

Hvad er forskellen på komplekse og simple kulhydrater? Hvad skal vi spise mest af og hvorfor?

Hvilke fødevarer indeholder primært komplekse og simple kulhydrater?

Hvor er de kulhydratholdige fødevarer placeret i Madpyramiden? (Bilag 1) Hvad skal vi spise mest af – de komplekse eller de simple kulhydrater og hvorfor? – Hvordan hænger det sammen med De officielle kostråd og Madpyramiden? (Bilag 1 og 2)

Tema 3: Næringsstoffer – Fedt Gruppearbejde I kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • • • •

Hvilken funktion har fedt i kroppen?

Hvad er forskellen på mættede-, monoumættede - og polyumættede fedtsyrer? Hvad skal vi spise mest af og hvorfor?

Hvilke fødevarer indeholder primært mættede-, monoumættede - og polyumættede fedtsyrer?

Hvor er fødevarerne med disse tre forskellige fedtsyrer placeret i Madpyramiden? (Bilag 1) Hvad skal vi spise mest af – de mættede-, monoumættede- eller de polyumættede fedtsyrer og hvorfor? – Hvordan hænger det sammen med De officielle kostråd og Madpyramiden? (Bilag 1 og 2)

Side 191

Tema 4: Kostsammensætning Gruppearbejde I kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• •

Undersøg og sammenlign Madpyramiden 2011, Madpyramiden 2008 og The Planetary Health Diet – find forskelle og ligheder. (Bilag 1, 3 og 4) Hvordan hænger De officielle kostråd sammen med Madpyramiden 2011 og Y-tallerken?

(Bilag 1, 2 og 5)

Tema 5: Tilsætningsstoffer 1. Gruppearbejde I kan undersøge et eller flere af nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

•

• •

Undersøg og sammenlign den økologiske og den konventionelle spegepølse ud fra produkternes varedeklarationer. Undersøg og sammenlign indholdet af tilsætningsstoffer/E-numre, proteiner, kulhydrat og fedt. (Bilag 6) Hvilken funktion har tilsætningsstofferne i hhv. den økologiske og den konventionelle spegepølse?

Hvorfor bruges der tilsætningsstoffer/E-numre i mad?

2. Forberedelse til køkkenøvelsen – Sund fastfood Lav en opskrift på en sund, bæredygtig og velsmagende burger. Råvarerne I anvender, skal være i sæson. (Bilag 9 og 10) Inden timens afslutning skal I aflevere en varebestilling samt en arbejdsplan for køkkenøvelsen.

(Bilag 7 og 8) 3. Køkkenøvelse: Tilberedning og anretning af en sund burger Tilbered jeres burgermenu og anret menuen, så den fremstår indbydende.

4. Opsamling og bedømmelse Smag og vurder hinandens burgermenuer gruppevis ud fra følgende kriterier i bedømmelsesskemaet: (Bilag 11) • • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Varedeklaration Samlet vurdering

Side 192

Madkultur – Til læreren Didaktisk model Temaet madkultur kan relateres til alle rammens dimensioner, idet mad og måltider kan ses i et historisk, sociologisk og kulturelt perspektiv når der arbejdes med madvaner og traditioner. I et samfundsmæssigt perspektiv, når der fokuseres på forskellige tiders produktion og udbud af råvarer og produkter, der også påvirker branchen og trends i madkulturen. Endelig præger hverdagslivet og holdningen til bl.a. sundhed efterspørgslen efter bestemte typer af råvarer og produkter samt valg af tilberedningsmetoder og arbejdsprocesser. I denne opgave er der overvejende fokus på råvarer og produkter samt mad og måltider.

Dermed bidrager arbejdet med temaet madkultur til, at eleverne opnår viden om den danske og andre landes madkulturer, samt den udvikling der er sket igennem tiden.

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): I arbejdet med temaet madkultur arbejder samarbejder eleven med andre om løsning af opgaven. I forbindelse med fremstilling af smørrebrød arbejdes der med råvarer til madfremstilling samt med sammensætning og fremstilling af måltider. Derudover trænes de i at anvende sensorik og de fem grundsmage til at diskutere den kulinariske kvalitet på måltider.

Der lægges vægt på; •

At eleverne opnår viden om den danske og madkultur, og hvilke forandringer der er sket igennem tiden.

•

At eleverne tilegner sig kendskab til og forståelse for, hvilke faktorer der påvirker madkulturen og spisevanerne.

Undervisningsmål Viden om: Forskellige madkulturer med særligt fokus på hvilken udvikling, der er sket i den danske madkultur, både i forhold til spisevaner og hverdagsmad, ernæring, traditioner, gastronomi og forbrugeradfærd, samt hvilken indvirkning vores madkultur har på klimaet.

Side 193

Færdigheder: Eleverne skal kunne demonstrere, at de kan tilberede enkle retter og måltider, der repræsenterer den danske og/eller andre madkulturer.

Kompetencer: At eleverne opnår forståelse for egen og andres madkultur.

Forslag til undervisningsforløb Elevforudsætninger: For at eleverne kan løse nedenstående opgaver, kræver det en introduktion til begrebet madkultur, og hvad der karakteriserer dansk madkultur gennem tiden.

Derudover skal materialets bilag udleveres til eleverne i forbindelse med opgaveløsning.

Organisering: I arbejdet med de følgende opgaver inddeles eleverne i par eller grupper.

Side 194

Forslag til undervisningsindhold: Nedenstående øvelser tager udgangspunkt i det kolde køkken, men arbejdet med madkultur kan også omhandle lune og varme retter og måltider fra både det danske og andre etniske køkkener.

1. Retter med et særligt dansk præg Hvad er dansk mad for jer? Eleverne skal nævne retter, de forbinder med dansk mad og madkultur.

Skriv elevernes forslag op på tavlen og diskuter, hvorvidt retterne er klimavenlige og sunde, hvorfor/hvorfor ikke?

2. Højtider og traditioner i Danmark og andre lande Lad eleverne nævne de forskellige højtider, vi fejrer i Danmark og i andre lande. Diskuter hvad man spiser til disse højtider i dag og find ud af, hvad man oprindeligt spiste. Er der sket ændringer gennem tiden?

Er den danske madkultur blevet inspireret af andre kulturers vaner og traditioner? (fx Halloween, Thanksgiving, det kinesiske nytår, ramadan, brunch) Skriv højtiderne og maden op på tavlen.

3. Gruppearbejde Grupperne skal vælge et årti – fx 1960´erne, 1970´erne, 1980´erne, 1990´erne, 2000´erne og 2010´erne.

Grupperne skal undersøge nedenstående punkter og fremlægge resultaterne for klassen.

• • •

•

•

Hvad karakteriserer danskernes madkultur/spisevaner i det valgte årti?

Tilberedes maden fortrinsvis af råvarer produceret i Danmark eller i udlandet?

Hvor henter danskerne inspiration til deres måltider? Er det fx gennem rejser i udlandet, stjernekokke, madprogrammer i TV, nettet, blade, supermarkeder, grøntmarkeder eller messer?

Tilberedes maden fra bunden af årstidens friske råvarer, eller bliver der brugt mange færdigvarer og convenienceprodukter, måltider ”to go”, eller spiser vi mere ude fx i kantiner, cafeer og restauranter?

Vurder om maden i denne periode er klimavenlig og sund, jf. The Planetary Health Diet og De officielle kostråd

Sundhed Bilag 4: The Planetary Health Diet Sundhed Bilag 2: De officielle kostråd 4. Introduktion til køkkenøvelsen: Dansk smørrebrød – tradition og fornyelse

Side 195

Eleverne skal lave et forslag til 3-5 forskellige traditionelle stykker smørrebrød eller 3-5 nye nordiske stykker smørrebrød, som de skal tilberede. Råvarerne de anvender, skal være i sæson.

Ved sammensætning af smørrebrød, skal eleverne tænke på grundsmagene.

Eleverne skal inden timens afslutning aflevere deres varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen. Arbejdsplanen kan evt. udleveres som hjemmeopgave.

Sundhed Bilag 7: Varebestilling Sundhed Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Tips: Lektionen kan give anledning til diskussion af det danske frokostmåltid fx i daginstitutioner, skoler, virksomhedskantiner, hospitaler, plejehjem mm. Et andet emne kunne være madpakken eller smørrebrød set i et historisk perspektiv.

5. Køkkenøvelse – tilberedning og anretning af smørrebrød Eleverne skal tilberede og anrette 3-5 stykker smørrebrød efter eget valg.

6. Opsamling og bedømmelse Lad eleverne smage og vurdere hinandens smørrebrød gruppevis ud fra følgende kriterier: • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Sundhed Bilag 12: Bedømmelsesskema - Smørrebrød

Side 196

Materialeliste Madkulturen

Madkulturen er en videns- og forandringsorganisation, der arbejder for at styrke madkulturen i Danmark gennem almennyttige og kommercielle projekter.

Madkulturen Lokaliseret d. 25. november 2020: https://www.madkulturen.dk/

Bogen om smørrebrød

Historien om smørrebrødet, dets udvikling og råvarer samt en guide til de 50 bedste restauranter på området Troelsø, Ole (2020) Bogen om smørrebrød (1. oplag) Lucullus Aps.

Aamanns smørrebrød

En udførlig indføring i det danske smørrebrød, med alt fra de store klassikere til Aamanns egne moderne variationer med nyskabende smagskombinationer, som udfordrer smagsløgene.

Aamann, Adam (2016) Aamanns smørrebrød (1. oplag) Politikens Forlag.

Smørrebrød

70 opskrifter på rugbrødsmadder og smørrebrød, samt et kapitel med grundopskrifter, hvor du finder opskrifter til rugbrød, pålæg, surt, mayonnaiser m.m.

Hahnemann, Trine (2019) Smørrebrød (1. udgave) Gyldendal.

Madpakken opstod af industrialisering og baconeksport

Artiklen handler om, hvordan madpakken opstod og hvordan den har udviklet sig.

Videnskab. (2009, 7. oktober) Madpakken opstod af industrialisering og baconeksport. Lokaliseret d. 25. november 2020: http://videnskab.dk/kultur-samfund/madpakken-opstod-af-industrialisering-ogbaconeksport

”Maden har flyttet sig de sidste 50 år fra at være en basal nødvendighed, som kunne være svær at betale for mange mennesker, til at være et overflødighedshorn og et kulturtilbud…”

Kilde: Lind, Katrine (2012). Holder det nordiske? Mad & Venner s 32

Side 197

”I 1950’erne spiste vi kartofler og rødkål med frikadelle(r).

Nu “Madkultur kan være mange spiser vi frikadeller med forskellige ting: ernæring, kartofler og rødkål.spisevaner, Retten forbrugeradfærd, hedder det samme, men gastronomi, hverdagsmad, ernæringsmæssigt traditioner mm”. er de vidt forskellige”.

Kilde: Jacobsen, Jan Krag et. al.

(1997)Den danske Kilde: Jacobsen, Jan madkultur.

Krag et. al. (1997) Den danske madkultur.

”Maden har flyttet sig de sidste 50 år fra at være en ”Kogekunst er andet og mere end basal nødvendighed, som madlavning.

Kogekunst kunne være svær at betale for muligheden for at forudsætter mange mennesker, til at imellem være mange råvarer, vælge et overflødighedshorn og et og viden samt evner og erfaringer kulturtilbud…” mod til at tænke nyt. Kogekunst kræver kort sagt overskud”.

Kilde: Lind, Katrine (2012). Holder det nordiske? Mad & Venner, s. 32 Kilde: Thomsen, Hans Beck & Else-Marie Boyhus, (2003, s. 8.) Kogekunst nu og da.

”I 1950’erne spiste vi kartofler og rødkål med frikadelle(r). Nu spiser vi frikadeller med kartofler og rødkål. Retten hedder det samme, men ernæringsmæssigt er de vidt forskellige”.

”Kogekunst er andet og mere end madlavning. Kogekunst forudsætter muligheden for at vælge imellem mange råvarer, erfaringer og viden samt evner og mod til at tænke nyt. Kogekunst kræver kort sagt overskud”.

Kilde: Thomsen, Hans Beck & Else-Marie Boyhus, (2003, s. 8.) Kogekunst nu og da.

Kilde: Jacobsen, Jan Krag et. al. (1997) Den danske madkultur.

Husmandskosten omfatter typiske danske retter, baseret på billige danske råvarer som kartofler og andre rodfrugter, kornprodukter og flæskekød. Blandt de mest kendte retter er kartofler med frikadeller eller stegt flæsk, flæskeæggekage, pandekager og forskellige grødretter.

Kilde: https://da.wikipedia.org/wiki/Husmandskost

Side 198

Madkultur – Opgaver til eleven 1. Retter med et særligt dansk præg Hvad er dansk mad for jer? Nævn så mange retter I kan, som I forbinder med dansk mad og madkultur.

Er retterne klimavenlige og sunde, hvorfor/hvorfor ikke?

2. Højtider og madtraditioner i Danmark og i andre lande Hvilke højtider fejrer vi i Danmark og i andre lande. Hvad spiser vi til disse højtider i dag? Find også ud af, hvad man oprindeligt spiste.

3. Gruppearbejde I skal undersøge nedenstående punkter for jeres årti fx 1960´erne, 1970´erne, 1980´erne, 1990´erne, 2000´erne og 2010´erne. Fremlæg jeres resultater for klassen.

• • •

•

•

Hvad karakteriserer danskernes madkultur/spisevaner i det valgte årti?

Tilberedes maden fortrinsvis af råvarer produceret i Danmark eller i udlandet?

Hvor henter danskerne inspiration til deres måltider? Er det fx gennem rejser i udlandet, stjernekokke, madprogrammer i TV, nettet, blade, supermarkeder, grøntmarkeder eller messer?

Tilberedes maden fra bunden af årstidens friske råvarer, eller bliver der brugt mange færdigvarer og convenienceprodukter, måltider ”to go”, eller spiser vi mere ude fx i kantiner, cafeer og restauranter?

Vurder om maden i denne periode er klimavenlig og sund, jf. The Planetary Health Diet og De officielle kostråd

4. Introduktion til køkkenøvelsen: Dansk smørrebrød – tradition og fornyelse I skal lave et forslag til 3-5 forskellige stykker smørrebrød eller 3-5 nye nordiske stykker smørrebrød, som I skal tilberede. Råvarerne I anvender, skal være i sæson. Ved sammensætning af smørrebrødene, skal I huske at indtænke alle grundsmagene.

Inden timens afslutning skal I aflevere jeres varebestilling og en arbejdsplan for køkkenøvelsen.

(Bilag 4 og 5) 5. Køkkenøvelse – tilberedning og anretning af smørrebrød Tilbered og anret de valgte stykker smørrebrød.

Side 199

6. Opsamling og bedømmelse Smag og vurder hinandens smørrebrød gruppevis ud fra følgende kriterier i bedømmelsesskemaet: (Bilag 6) • • • • • • •

Grundsmage Konsistens Farve Duft Udseende Anretning Samlet vurdering

Side 200

Sundhed – Bilag Sundhed Bilag 1: Madpyramiden 2011 Sundhed Bilag 2: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima Sundhed Bilag 3: Madpyramiden 2008 Sundhed Bilag 4: The Planetary Health Diet Sundhed Bilag 5: Y – Tallerken Sundhed Bilag 6: Varedeklarationer Sundhed Bilag 7: Varebestilling Sundhed Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Sundhed Bilag 9: Inspiration til en sund burger Sundhed Bilag 10: Råvaresæsoner Sundhed Bilag 11: Bedømmelsesskema – Burger Sundhed Bilag 11: Bedømmelsesskema – Smørrebrød

Side 201

Sundhed Bilag 1: Madpyramiden 2011

Kilde: COOP. Madpyramiden 2011 Lokaliseret d. 20. november 2020: http://www.Madpyramiden.dk/

Side 202

Sundhed Bilag 2: De officielle kostråd – godt for sundhed og klima De officielle Kostråd består af syv kostråd samt et par supplerende tips: • • • • • • •

Spis planterigt, varieret og ikke for meget Spis flere grøntsager og frugter Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk Spis mad med fuldkorn Vælg planteolier og magre mejeriprodukter Spis mindre af det søde, salte og fede Sluk tørsten i vand

Vigtige tips: • •

Begræns madspild Gå efter Nøglehullet

Kilde: Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen De officielle kostråd – godt for sundhed og klima.

Lokaliseret d. 2. februar 2021: https://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/de-officielle-kostraad/

Side 203

Sundhed Bilag 3: Madpyramiden 2008

Kilde: COOP. Madpyramiden 2008. Lokaliseret d. 25. november 2020: https://Madpyramiden.dk/historie/

Side 204

Sundhed Bilag 4: The Planetary Health Diet

Kilde: EAT The Planetary Health Diet. Lokaliseret d. 20. november 2020 https://eatforum.org/learn-and-discover/the-planetary-health-diet/

Side 205

Sundhed Bilag 5: Y-tallerken

Kilde: Miljø- og Fødevareministeriet Fødevarestyrelsen Y-tallerken.

Lokaliseret den 20. november2020: https://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/hjaelp-til-det-gode-maaltid/#c22181

Side 206

Sundhed Bilag 6: Varedeklarationer Aalbæk øko mild salami Ingredienser pr. 100 g Økologisk grisekød 134 g, salt, økologiske krydderier, økologisk rødbede, økologisk dextrose, starterkultur Røget og tørret Næringsindhold pr. 100 g Energi: 1480 kJ/ 354 Kcal Protein: 20 g Fedt: 30 g Kulhydrat: 1,2g

3-stjernet Den originale salami Ingredienser pr. 100 g Svinekød 90%, spæk, salt, dextrose, sukker, antioxidant (rosmarinekstrakt, E 300), hvidløg, peber, farvestof (E 120), starterkultur, konserveringsstof (E 202, E 250) Næringsindhold pr. 100 g Energi 1895 kJ / 459 kcal Protein 13 g Fedt 45 g Kulhydrat 0,5 g

Side 207

Sundhed Bilag 7: Varebestilling Rettens navn Gruppens medlemmer Råvarer Fisk og kød:

Frugt og grønt:

Mejeriprodukter:

Kolonial:

Diverse:

Mængde/stk.

Side 208

Sundhed Bilag 8: Arbejdsplan for køkkenøvelsen Rettens navn Gruppens medlemmer

Tilberedning af

Hvornår/Tidspunkt Start/slut

Hvordan

Hvem

Side 209

Sundhed Bilag 9: Inspiration til en ”sundere”, bæredygtig og burger Inspiration til indhold: Burger bolle: vælg en fuldkornsbolle ”Bøf” Bønne-/linse-/ kikærtebøf Grøntsagsbøf, f.eks. selleri, rødbeder eller andre rodfrugter Kyllingebryst Fyld Grillede grøntsager, fx aubergine, squash, peberfrugt, tomater, fennikel og lign.

Salsa, fx tomat, peberfrugt eller blomme salsa Friske salater eller fintsnittet kål og grønt i sæson Langtidsbagt rødløg, selleri, peberfrugt, græskar og lign.

Syltede løg, agurker, gulerødder og lign.

Snask Hjemmelavet mayonnaise: chili, røget, hvidløg, kapers mm.

Ketchup og sennep. Kan laves selv Tilbehør Hjemmelavede kartoffelbåde Hjemmelavede rodfrugtfritter Hjemmelavede bagte søde kartofler

Side 210

Sundhed Bilag 10: Råvaresæsoner

Meyers Madhus Råvarekalender. Lokaliseret d. 20. november 2020: https://maaltider.kk.dk/artikel/saesonplakat

Side 211

Sundhed Bilag 11: Bedømmelsesskema - Burger Hjemmelavet burger Bedømmelsesskala 5 = Meget godt 4 = Godt 3 = Middel 2 = Mindre godt 1 = Dårligt

Grundsmage Sødt Surt Salt Bittert Umami Konsistens

Farver

Duft

Udseende

Hjemmelavet burger med tilbehør

Points

Side 212

Sundhed Bilag 12: Bedømmelsesskema - Smørrebrød Smørrebrød Bedømmelsesskala 5 = Meget godt 4 = Godt 3 = Middel 2 = Mindre godt 1 = Dårligt Grundsmage Sødt Surt Salt Bittert Umami Konsistens

Farver

Duft

Udseende

Anretning

Samlet vurdering

Smørrebrød nr. 1

Smørrebrød nr. 2

Smørrebrød nr. 3

Side 213