Økologisk nr. 26

ØKOLOGISK

# 26 FORÅR 2014

Medlemsmagasin Økologisk Landsforening

Mennesker, Mad & Miljø

TEMA

MÆLK & KØER

METTE FRISK fra DR’s madmagasin fik øko-øjenåbner i afsnit om kødpålæg

Opskrifter med

RABARBER

SNOBBERNE

PÅ YDERST UVENTET STALDBESØG

”DU ER JO EN ØKO-GUD, BONDE-PER!”

- forårets sursøde stængel NYT om kogebøger | FAKTA konventionelle vs. økologiske opdrætsfisk | PORTRÆT af formandens passion for øl | REPORTAGE FRA EVENT Økologisk sommeraften

4 personer

4 økologiske fadkoteletter 25 g smør salt og peber Gratineret grøntsagsfad 2 tomater i skiver 1 lille squash i skiver ½ aubergine i skiver

2 rødløg i skiver Frisk timian 2 fed hvidløg, knust 1 dl olivenolie 100 g revet parmesanost salt og peber

RD BO E

TI L AG

Nyd foråret

G SM OD

T

www.friland.dk

r. Krydr med salt og peber.

Brun fadkoteletterne af i lidt smø fad. Kom timian, knust Læg alle grøntsagerne taglagt i et ost, salt og peber ved. hvidløg, olivenolie, revet parmesan min. ved 190°C. Grill grøntsagerne i ovnen 15-20 og grill i 5 min. t Kom fadkoteletterne oven i fade . brød t servér retten i fadet med grof

ØKO

ØKOLOGISK

WANTED: Lavere pris på øko-kyllingen

Medlemsmagasin Økologisk Landsforening

AF PER KØLSTER, FORMAND FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING

Ansv. redaktør

Danskerne har noget, der ligner verdensrekorden i, hvor lidt vi bruger på mad, i forhold til vores daglige forbrug.

Omkring 9 procent.

Det er en ubetinget bundrekord. Hvor langt ned skal vi?

På den baggrund kan nogle økologiske varer virke rigtigt dyre. Lad os tage en kylling.

Den konventionelle kan købes til måske 75 kroner, og endda ned til 25 kroner på tilbud.

Dens økologiske fætter koster ca. 150 kroner.

Det gør den, fordi den har levet længere, har mere plads, kommer ud og rode i jorden, er mere sulten, og fordi den er fodret med afgrøder, der har vokset i den gode muld med naturens egen gødning. Sunde dyr, med tid og ro til at udvikle sig, skaber et velsmagende måltid, hvor tankerne trygt kan vandre til rene varer, rent brøndvand og fuglesang.

landmand kan blive endnu dygtigere og dermed sælge sin kylling billigere. Det er dog meget begrænset, hvad der kan opnås ad den vej og stadig holde den økologiske fane højt.

Så kan slagteriet skære ned på sin pris? Det kan de helt klart den dag, der slagtes mange flere øko-kyllinger, da det så er mere rationelt.

Så er der detailhandelskæderne. Hvorfor skal deres avance i kroner være meget højere på øko-kyllingen? Set med købmandsøjne kan der være gode grunde, idet en dyrere vare også er mere omkostningsfyldt. Men det er ikke nogen naturlov. Mange kunder, som vil se det som en hædersgerning, hvis en kæde gør priserne gennemskuelige, viser flaget og nedsætter øko-avancen.

Sidst er der momsen. Staten har et langt større provenu på en økologisk end på en konventionel kylling. Det er et belastende paradoks: Den kylling, som har bidraget til at sikre rent grundvand, en rigere natur, giftfrihed, dyrevelfærd og andre goder for samfundet, straffes med, at den skal koste mere i moms. Det burde være lige omvendt.

PRISFORSKEL UDE I HAMPEN Det gode liv har sin pris. Men en forskel på 75 eller endda 125 kroner, når ikke-øko-kyllingen er på tilbud? Det virker noget ude i hampen.

Nuvel, det koster faktisk økologen mere end det dobbelte at producere den natur- og dyrevenlige kylling. Det får han ca. 40 kroner for.

Hvor bliver så resten af, altså forskellen på ca. 110 kroner? Jo, noget går til slagtning og transport, noget er til butikkens drift og de sidste 20 procent af prisen er moms til staten.

Prisen stiger nemlig med samme procentsats, hver gang kyllingen handles videre og til sidst beskattes, uanset om den er konventionel eller økologisk. Og da øko-kyllingen faktisk er dyrere at producere for landmanden, så ender prisen meget højere ude i butikkerne.

UDFORDRING TIL OS ALLE Der er ingen vej udenom – hug en hæl og klip en tå. Politikere: Fritag økologiske produkter for moms, differentiér momsen eller før mermomsen tilbage, og brug derefter pengene til at udvikle og kommunikere økologien, til at skabe et endnu bedre økologisk marked.

Bed supermarkederne om at ta’ deres løft: Få os, som elsker kyllinger, til at flytte vores indkøbsvaner og købe flere økologiske.

Få slagterierne op i gear, og landmændene til at blive endnu dygtigere.

En win-win situation for alle, for landmanden, for branchen, for forbrugerne og for den stat, der har ansvaret for fremtiden.

Det er en udfordring til os alle og til den moral, som styrer os, uanset om vi er i landbruget, i detailhandlen, er politikere eller står med tvivlen stillet over for lørdagskyllingen.

Nogen må gøre noget! Nemlig os alle.

# 26 FORÅR 2014

Direktør Paul Holmbeck, ph@okologi.dk.

Redaktør Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk.

Skribenter ud over redaktøren Mette Truelsen, mtr@okologi.dk.

Per Henrik Hansen, ph@perhenrik.dk.

Nils Würtzenfeld, pna@okologi.dk.

Fotografer ud over redaktøren Forside: Rasmus Bluhme, momentfotografi.dk.

Lykke Rump, www.rumpfotografi.dk.

Søren Gammelmark, gammelmark.com.

Nils Würtzenfeld, pna@okologi.dk.

Hans Christian Jacobsen, www.hcjacobsen.com.

Mette Truelsen, mtr@okologi.dk.

Layout Mai Tschjerning Nielsen, mtn@okologi.dk.

Tryk Rosendahls, www.rosendahls.dk.

Oplag 4000 styk.

Annoncer DG Media, tlf.: 70 27 11 55.

Abonnement Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00.

Medlemsskab Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/blivmedlem.

Næste nummer Økologisk nr. 27 udkommer 24. juni 2014.

PRISEN KAN KOMME NED Hvis den urimelige prisforskel skal afskaffes, kan det ske på flere måder. Den økologiske

54

57 1T RY K S A G 4

Rosendahls

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

3

6

INDHOLD TEMA

MÆLK & KØER

42 TEMA 6 12 14 16

Snobberne på staldbesøg: ”Der er så liderligt på landet” Øko-mælk giver dig mere omega-3 Fakta om køernes foder og mælkens smag Godt friluftsliv på det grønne græs

BAGGRUND, NYHEDER OG OPSKRIFTER

6 12

Snobberne deltog i en optaktsvideo til Økodag, som Økologisk Landsforening arrangerer sammen med en stribe øko-mejerier. Kom med bag kamera og mikrofoner på dagen, hvor øko-videoen blev til.

Du får flere omega-3-fedtsyrer, når du drikker økologisk frem for konventionel mælk. Det viser flere analyser, og det giver øko-mælkedrikkeren en lille sundhedsfordel.

20 22 26 28 32 42 46 51

Nyt & noter Nyt om bøger + sæsonens bog med opskrift Interview med fødevareministeren om svinelandbruget Reportage fra økologisk dambrug + fakta om øko-fisk Økologien har spillet sig ind på Roskilde Festival Opskrifter: 2 x rabarberkompot a la Anne Hjernøe Gårdbesøg på eventen Økologiske Sommeraftener Fem hurtige til Mette Frisk fra DR’s madmagasin

FRA FORENINGEN

16 4

Køer på græs lever længere og har færre problemer med deres klove end deres konventionelle artsfæller.

Omvendt kan de få sygdomme, køer på stald ikke får.

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

3 24 38 50

Leder af Per Kølster, formand for Økologisk Landsforening Resultater skabt af Økologisk Landsforening (ØLF) Mikrobryggeren Per Kølster – ØLF’s formand som fagmand Bliv medlem - eller hjælp os med at skaffe nye medlemmer

Vågn op til det bedste fra naturen Vær med i Plantebevægelsen på Facebook Plantebevægelsen er et forum for alle, der interesserer sig for økologi, planter, miljø og global ansvarlighed.

Find også spændende opskrifter – bl.a. med mandeldrik.

Smoothie Müsli Caffe latte

Se alle vores produkter på www.naturli-foods.dk · info@naturli-foods.dk

Naturli’s mandeldrik er et plantebaseret alternativ til komælk, fremstillet af økologiske råvarer. Nyd den som den er, på müsli, i en smoothie, i din den bagværk eller en dessert. diin caffe caff ca ffe e latte latt la tte e – eller elle llerr brug brug d en i b agvæ ag værk rk e ller ll er e n de dess sser e t.

Snobberne møder økologen Per, mens kameraet ruller. Som i andre øko-stalde skal her være et mindst fem cm tykt lag af strøelse, som fx halm, der skal være så blødt, at det former sig efter dyret.

I konventionelle stalde er kravet blot, at underlaget skal være blødt og tørt.

KOM TIL K FORÅRSØERNES FEST Bækkenst oft er en a 70 økolog f de iske gårde , hvor du kan oplev e de forårs kåde køer løbe på g ræs. Stald dørene bli åbnet søn ver dag 1 som Økolo 3. april på Økodag , gisk Land arrangere sforening r sammen med en ræ økologisk kke e mejerie r. Køerne lukket ud bliver præcis klo kken 1 Se mere p å økodag.d 2. k.

SNOBBERNE PÅ STALDBESØG

”DER ER SÅ LIDERLIGT PÅ LANDET” Det er ikke hver dag, at økologen på Bækkenstoft bliver kaldt for ”Søde bonde-Per” eller endda ”Øko-gud”. Men det skete, da Snobberne besøgte gården for at medvirke i en optaktsvideo til Økodag, hvor køerne kommer på græs.

Tekst: Peter Nordholm Andersen / Foto: Rasmus Bluhme

- Sig mig … hvad fanden laver du?

Rasmus Botoft er lige ved at falde ud af rollen som Poul – den ene af Snobberne, du måske kender fra DR2’s satieprogram Rytteriet.

Et syn har fået Skønne Fritz og Søde Poul til at bremse op midt på staldgangen. De to rigmænd med pullovers gelinde bundet op over deres glade sommerskjorter stirrer måbende på en mand i en blå kedeldragt.

Manden har hele sin blå, gummihandskebeklædte højre arm stukket op bag i en ko.

- Boller du den eller hvad, spørger Fritz.

Den sortbrogede ko med gult øremærke påtrykt ”1649” er i gang med at få undersøgt livmoderhalsen af inseminatoren Torben fra den lokale kvægavlsforening. Hans fornemste opgave er at pumpe frossen højkvalitets-tyresæd ind via små rør, så køerne bliver drægtige.

Så Fritz’ spørgsmål er ikke helt ved siden af.

- Det ser da hyggeligt ud, det der, råber Torben smilende tilbage og nikker hen mod de højstilkede glas, som Snobberne jævnligt slynger væsken rundt i, mens de i deres rødvinsbrandert griner og småstavrer sig gennem

det for dem yderst eksotiske staldmiljø.

Torben tilføjer: - Man skulle overveje at skifte job!

SNOBBERNE SLÅR SLAG FOR ØKODAG Der varmes op for den grovkornede humor i den kølige stald. Gården Bækkenstoft i nordsjællandske St. Karleby har været drevet økologisk siden 1998, og stalden er i dag fast vinterbolig for 200 køer og lige så mange kvier og kalve. Ved første øjekast kunne stalden være konventionel, for som deres konventionelle artsfæller går Bækkenstoft-køerne inde hele vinteren. Men ser du nærmere på foderet, så er der forskel på dyrenes hverdag.

Ligesom andre økologiske køer, så skal de 200 sortbrogede køer blandt andet have økologisk grovfoder, som for eksempel kan være konserveret kløvergræs, såkaldt ensilage.

Konventionelle køer får i højere grad serveret majsensilage eller importerede soja-produkter, der ofte er gensplejsede. Gensplejset foder er forbudt i de økologiske stalde.

Største forskel er dog, at de økologiske køer

kommer på græs mindst seks timer om dagen hele sommeren. Over 80 procent af de konventionelle køer går inde i stalden året rundt.

At øko-køerne kommer på græs, er årsagen til, at Snobberne er havnet i det så fremmede miljø. Makkerparret medvirker nemlig frivilligt i en tre minutter lang video, der skal bruges som optakt til Økodag. Det er dagen, hvor over 70 gårde landet over byder alle velkomne til at se de økologiske køer løbe på græs.

KONEN ELLER KOSTEN? I stalden ved siden af Snobberne står gårdens ejer Per Thomasen, hans ægtefælle Tina, filmfolk, lyd- og kameramænd og et par ansatte kvinder fra Økologisk Landsforening.

Filmmændene og Snobberne taler om handlingen i videoen, de skal optage om lidt: Snobberne har mistet Puh Pat, en af deres sexede, thailandske ”au pair-piger”. Puh Pat er blæst ud af vinduet under druk-/køreturen til Skagen, og nu leder de efter hende. ”Skide fulde”. Midt i stalden møder de landmanden Per, der så skal gå og lave et eller andet.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

7

RNES

BE SE SNOB

EOER

ØKO -VID

bberne1 bit.ly/sno bberne2 bit.ly/sno CAN DE ELLER S ODER -K TO QR

- Hvor er din kost, spørger Martin Buch – alias Fritz – Per Thomasen.

- Kosten? Hun står lige her, griner Tina.

Martin Buch fanger rutineret Tinas humor.

Han peger på kvinderne i gruppen og siger opfordrende til Per: - Du kan selv vælge – der står en hel række.

SYMBOL PÅ SOMMER Kameraet ruller. Snobberne får øje på Per, der går og fejer halmen til side mellem køerne.

- Gud nej, der står en sød – ja, hvad skal man sige – en bondemand eller hvad, udbryder Fritz.

- En ægte bonde, supplerer Poul.

- Davs med dig, søde bondemand, hvad hedder sådan én som dig, spørger Fritz.

- Jeg hedder Per. - Neeej! Hvor er det sødt, altså, griner Fritz.

- Bonde-Per, griner Poul.

Per Thomasens hustru Tina følger Snobberne og sin mand gennem de store vinduer i staldens hjørnekontor.

Hun er glad for, at Snobberne gerne vil kaste ekstra lys på Økodag.

- Selv om det giver os en masse arbejde, og vi har enormt travlt op til dagen, så er det også en dag, vi meget gerne vil dele med mange

8

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

andre. For mig er der en masse symbolik i det: Nu kommer lyset, den høje himmel og de lange dage. Når køerne kommer på græs, så er det som at åbne sig ud mod verden. Det giver en god kontakt til samfundet omkring os.

Eksempelvis når folk en sommermorgen, hvor mosekonen brygger, stopper op i deres biler for at se køerne, der græsser på marken.

VINTERVINDEN BIDER I SNOBBERNE Imens har Per Thomasen fortalt Snobberne, at økologiske køer kommer på græs den 13. april.

- Så tager vi sgu da alle vores ”au pairs” med, ikke? Så slipper vi også dem på græs, ikke, siger Poul.

- Det giver også lidt ekstra publicity, ikke?

Så er der lidt at se på, ikke, stemmer Fritz i.

- Så kan de løbe om kap med køerne, jubler Poul side om side med sin skønne ven.

Og som man – eller rettere sagt Fritz – siger: - Søde Per: Der er jo så liderligt på landet!

Og så går rigmændene videre ud for at finde den bortfløjne Puh Pat. Optagelserne har snart været i gang i mere end en time, men scenen skal tages om. Og en gang til. Og en til. Rasmus Botoft og Martin Buch har kun Snobbernes sommertynde uniform på. Alt for lidt på en forblæst vinterdag i

et staldanlæg med udsigt til markerne udenfor.

Så snart sidste scene er i hus, haster skuespillerne straks i retning af gårdens stuehus nogle hundrede meter fra stalden. Ude fra markerne fejer blæsten sin kolde ånde hen over alt, der stikker op i landskabet.

- Det er koldt. Rigtig koldt. Og svært at koncentrere sig, siger Martin Buch sammenbidt.

Ellers er de to stille, mens de går meget målbevidst mod varmen. Helt stille. Vintervinden bider. Sommerskoene nærmest knirker af kulde, da de rammer gårdspladsens perlegrus. ØKOLOGI KRÆVER MERE HÅNDVÆRK Driften af jorden omkring Bækkenstoft adskiller sig også fra et konventionelt landbrug. Som hos mange andre økologer producerer Per Thomasen og hans folk i høj grad selv foderet til køerne.

På de 370 hektar jord, gården har til rådighed, er der blandt andet kløvergræsmarker, hvor køerne græsser om sommeren.

Desuden dyrker Per Thomasen og de fastansatte folk på gården for eksempel kløvergræs, hvede, rug og triticale. Efter høst sælges planterne enten som foder, eller også får gårdens køer dem at æde om vinteren.

Alle økologiske marker skal dyrkes uden

SNOBBERNE PÅ STALDBESØG

Per skåler naturligvis i mælk fra egen gård.

brug af sprøjtemidler og kunstgødning. Det var en udfordring, da den landbrugsuddannede Per Thomasen blev selvstændig økolog i 1998, efter i flere år at have arbejdet i det konventionelle plantebrug.

- Da vi gik i gang, var vi bekymrede for ukrudt og skadedyr som lus, noget jeg tidligere havde brugt giftsprøjten mod. Bekymringen

”En ko vælger altid frisk græs først, hvis den kan.

Det er 100 procent – og også grunden til, at det for mig er det eneste rigtige at sende køerne på græs om sommeren.

De er simpelt hen bygget til at komme ud.”

- PER THOMASEN ØKOLOGISK MÆLKEPRODUCENT

var ikke ubegrundet, og det første år brugte vi meget tid og håndarbejde på at holde ukrudtet nede, men vi fandt ud af, at håndværket er afgørende, forklarer Per Thomasen.

Frem for at bladre i kataloget over sprøjtegifte, så kom en lang række noget mere jord-

nære spørgsmål i fokus: Hvordan er jorden?

Hvilke afgrøder passer bedst til den? Hvad er det bedste sædskifte? Hvornår er det nu bedst at pløje, så og høste?

- Mit mål om en ren mark uden ukrudt adskiller sig ikke fra den konventionelle landmands mål. Vi bruger bare forskellige metoder til at nå målet. Hvor andre bruger kemi, bruger vi sædskiftet og afgrødevalget til at holde ukrudtet nede. De faglige udfordringer er forskellige, men bestemt ikke mindre, når vi taler økologi, siger Per Thomasen.

EN KO VÆLGER FRISK GRÆS FØRST Mens den forfrosne duo Rasmus Botoft og Martin Buch tør op over frokosten ved langbordet i stuehuset, begynder spørgsmålene om livet som økologisk landmand at dryppe ned over Per Thomasen.

Han forklarer, at både han og alle andre danske landmænd blev ramt af en meget tør sommer i 2013. Tørken betød, at markerne med foderplanter gav et lavere udbytte end forventet.

- Som økolog har jeg knap så mange skud i bøssen. En konventionel landmand har nemmere ved at komme til foder, da der jo stadig er langt den mest almindelige måde at drive

landbrug på. Skal jeg købe foder fra en økologisk kollega, så skal det ofte transporteres for langt, og så bliver det for dyrt. Derfor prøver vi at sno os igennem. Blandingen af foder bliver nok lidt mere kedelig end ellers, fordi jeg kommer mere korn og hestebønner i den, forklarer Per Thomasen.

Når han bruger ordet ”kedelig” om gårdens foderplan, så skyldes det ifølge ham selv, at en ko er ”helt tosset med frisk græs”.

- En ko vælger altid frisk græs først, hvis den kan. Det er 100 procent – og også grunden til, at det for mig er det eneste rigtige at sende køerne på græs om sommeren. De er simpelt hen bygget til at komme ud. For eksempel så har de kun tænder i undermunden, og den ru tunge er som skabt til at rive det friske græs af med. En ko på græs, er en glad ko, understreger Per Thomasen.

FLERE DYR VED ØKO-MARKER Rasmus Botoft og Martin Buch får også at vide, at den ene undersøgelse efter den anden har dokumenteret, at især fraværet af sprøjtegifte giver flere smådyr som insekter, orme og sommerfugle i og omkring de økologiske marker.

Eksempelvis er det dokumenteret, at der i gennemsnit er 30 procent flere vilde planter

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

9

SNOBBERNE PÅ STALDBESØG

HVEM ER SNOBBERNE? Fritz og Poul er en satire på to stenrige, snobbede, sjofle herrer fra Whiskey-bæltet, der først og fremmest går op i at drikke sig snalrede i rødvin og nyde synet af deres topsexede au pair-piger. Figurerne er udviklet af Rasmus Botoft og Martin Buch, og de er begge uddannede fra Århus Teater og siden styrtet hovedkulds i gryden med satiresuppe.

Snobberne er blandt karaktererne, som satireduoen har med i Rytteriet, der bliver vist på DR2. Frem til 24. maj kan du blandt andet også møde Snobberne i deres forestilling ”Rytteriet Live 2” på Bellevue Teatret.

og dyr hos økologerne – herunder fugle. Fakta, de to satirikere ikke skal gumle længe på, før de kan se det gennem Snobbernes øjne.

MÅGER: FLYV HEN TIL PER! Så snart frokosten er taget af bordet, fortsætter optagelserne.

Denne gang til en video, der skal handle mere generelt om økologien.

- Sig mig engang: Så skaber du naturen på en eller anden måde, siger Poul til Per. - Du er en form for øko-gud, udbryder Fritz.

- Men sig mig engang: Kommer der også flere fugle, spørger Poul.

- Ja, de er helt vilde med insekter. Så når der er mere liv i marken, så kommer der også flere fugle, svarer Per. Fritz ser på ham med en bekymret mine: - Men ikke flere måger, vel?

Per forklarer, at når de pløjer en økologisk græsmark om efteråret, så dukker der rigtig mange måger op, fordi jorden under dem er fuld af regnorme.

Det er Snobberne først oprørte over. De ”hader nemlig måger”.

- Men på den anden side: Hvis mågerne kan flyve herop til Per, ikke, så er det sgu da meget godt, ikke, spørger Poul Skønne Fritz.

Fritz fanger straks tanken hos sin søde ven: - Vi kan sige: Der er orme oppe hos Per, ikke!

Flyv ud til Lejre eller .. øhh ... hvad fanden det hedder, ikke!

10

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

Poul er blevet ellevild midt i sin fuldstændigt udviklede rødvinsbrandert: - Vi sætter et skilt op på Taarbæk Strandvej, hvor der står: ”Orme? Flyv over til Per!”.

De to rigmænd bobler af begejstring over deres idé. For at fejre de gode tanker, hæver Snobberne højtideligt deres rødvinsglas: - Skål, Per! Du er hele Danmarks øko-gud!

skal være mere folkelig, så passer Snobberne bare så godt ind, siger Birgitte Nygaard.

Hun supplerer med at oplyse, at Økodag er vokset og appellerer mere og mere bredt: Den første gang, Økologisk Landsforening var med til at arrangere Økodag, dukkede der cirka 10.000 gæster op. Sidste år blev gårdene besøgt af over 153.000 gæster.

MASSAGE TIL KØERNE Mens Rasmus Botoft og Martin Buch går i gang med at klæde om, fortæller Per Thomasen, at han har moret sig over at møde Snobberne.

- Det er dejligt, at de ville stille op for sagen. De trængte til oplysning og lærte bestemt også noget. De syntes for eksempel, at køernes øremærker var smarte, fordi de har svært ved at huske alle au pair-pigernes pungpung-navne. Jeg fik også et godt tilbud om, at køerne kunne flyve med til Seychellerne om vinteren, hvor de kunne få massage af deres au pair-piger, smiler Per Thomasen.

Når nu Rasmus Botoft og Martin Buch i det hele taget stiller op her hos Per Thomasen, så skyldes det Birgitte Nygaard. Hun er Økologisk Landsforenings projektleder for Økodag.

- Økodag har jo ti års fødselsdag i år, og markedsføringen af den glade dag trængte til at få en ny vinkel ind. Derfor var jeg utrolig glad for, at Snobberne ville lege med. De får bragt den humor ind i økologien, som vi gerne vil afspejle. Økologien skal være for alle, og når den

DEN VEJ LANDBRUGET SKAL Da Rasmus Botoft og Martin Buch er klædt om, forklarer de, at de bestemt ikke lader Snobberne stille frivilligt op til alt.

- Vi prøver at begrænse det meget, men økologerne vil vi gerne hjælpe på vej. Det er den vej, landbruget skal, lyder det fra de to skuespillere, der begge betegner sig selv som ”meget bevidste forbrugere”.

I løbet af dagen har det overrasket Rasmus Botoft at få at vide, at en ko drikker omtrent 100 liter vand og fortærer cirka 50 kilo foder om dagen. Derfor er det også gået op for ham, at økologerne har et ekstra stort problem, når en høst slår fejl, fordi det er sværere for en økolog at komme til foder end hos deres konventionelle naboer og kollegaer.

Vigtigst for Rasmus Botoft er dog, at der med garanti ikke siver rester af sprøjtegifte ned til grundvandet fra de økologiske marker.

- Jo mere jeg lærer, desto gladere for økologien er jeg. Og jeg kan kun opfordre folk til at købe mere økologi.

Se filmen om urter i græsset, der gør smagen grønnere. www.naturmaelk.dk/film

Hos Naturmælk er alt, hvad vi laver økologisk, men faktisk gør vi mere end det. Vores landmænd sår urter i marken, hvor køerne græsser.

De blomstrende urter tiltrækker bier og sommerfugle, som giver større mangfoldighed i naturen, og rødderne binder kulstof i jorden, hvilket giver mindre C02 i luften. Og som om det ikke var nok, så elsker køerne smagen af urterne, der til gengæld giver smag til mælken på dit bord.

www.naturmaelk.dk/film

Dokumenteret af EcoServe/ICROFS og støttet af Fødevareministeriet.

Bag om den gode naturlige smag.

Scan QR koden og se filmen

DIN SUNDHED

ØKO-MÆLK GIVER DIG MERE OMEGA-3 Mikset af forskellige fedttyper er tættere på eksperternes anbefalinger i økologisk end i anden mælk. Forskellen er størst i det halve år, køerne er på græs – græsset leverer nemlig de sundere fedtstoffer.

TEKST: Per Henrik Hansen / FOTO: Rasmus Bluhme

Den ene videnskabelige undersøgelse efter den anden i Danmark, England, USA og andre lande er nået frem til samme resultat: Økologisk mælk har generelt et højere indhold af omega-3-fedtsyrer end mælken fra de konventionelle køer.

Omega-3 er ellers mest kendt fra fiskeolie og er en af de vigtigste årsager til, at myndighedernes kostråd anbefaler folk at spise flere fede fisk som sild, laks og makrel. Men det findes også i mindre mængder i mælk – navnlig i den økologiske.

Senest konkluderede forskere ved Washington State University i USA, at prøver af økologisk mælk i gennemsnit indeholdt 62 procent mere omega-3 end konventionel mælk. Og forholdsvis mindre af fedtsyrerne med betegnelsen omega-6.

Mennesker har brug for både omega-3 og omega-6, men i det rette forhold. I dag får de fleste mennesker i den vestlige verden for lidt omega-3 og for meget omega-6, vurderer flere ernæringseksperter.

Den økologiske mælk kan altså trække en smule i den rigtige retning for din sundhed.

12

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

GRÆSSET GØR FORSKELLEN Mette Krogh Larsen er lektor ved Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Hun oplyser, at flere danske og andre europæiske forskere er nået frem til lignende resultater.

”Det er fuldstændig håndfast, at der er forskel på fedtet i økologisk og konventionelt mælk. Årsagen er, at økologiske køer æder mere græs, end de fleste konventionelle gør.”

-METTE KROGH LARSEN LEKTOR VED INSTITUT FOR FØDEVARER, AARHUS UNIVERSITET

- Det er fuldstændig håndfast, at der er forskel på fedtet i økologisk og konventionel mælk. Årsagen er, at økologiske køer æder mere græs, end de fleste konventionelle gør, forklarer Mette Krogh Larsen. Det er nemlig ikke køerne selv, men græs, urter og

andre planter på græsmarkerne, der danner omega-3. Og når køerne gumler græsset i sig, bliver en del af de gode fedtsyrer transporteret over i den mælk, som i den sidste ende kan havne i din mave.

INDHOLD STØRST OM SOMMEREN Størst er mælkens indhold af omega-3 om sommeren, når alle øko-køer er ude på græs – noget som er færre end hver sjette konventionelle ko forundt. Mere end 80 procent lever i stalden alle årets tolv måneder og får serveret det samme foder året rundt.

Men også om vinteren bliver de økologiske køer, og en del af de konventionelle, fodret med græs. Det sker ofte med ensilage lavet af kløvergræs. Det vil sige blandet kløver og græs, som landmanden har høstet og derefter konserveret, så det kan gemmes vinteren over.

Resultatet er ifølge Mette Krogh Larsen, at omega-3-fedtsyrerne udgør cirka 1,2 procent af mælkefedtet i øko-mælken om sommeren.

Om vinteren falder de til mellem 0,7 og 0,8 pct. Mælkefedtet i konventionel mælk holder året rundt ca. 0,5 procent omega-3-fedtsyrer.

LILLE NYK I DEN RIGTIGE RETNING Indholdet af det gode fedt i den økologiske mælk er dog ikke nær så højt som i fisk, understreger lektor Mette Krogh Larsen og uddyber: - Jo mindre fedt, der er i et mælkeprodukt, jo mindre vil der også være af omega-3. Derfor er der for eksempel kun ganske lidt af det i minimælk, men en hel del mere i smør, fløde og fede oste, forklarer Mette Krogh Larsen.

For eksempel skal du spise 300 gram smør, en hel pakke og lidt til, for at få samme mængde omega-3, som findes i en dåse med 125 gram makrel i tomat. Og vil du indtage din omega-3 som økologisk minimælk, skal du drikke hele 50 liter for at få samme mængde, som dåsen med makrel giver dig. Nok lidt mere mælk, end du kan drikke på én dag.

- Men lidt har også ret, og forskellen på økologisk og konventionel mælk er til at få øje på, selv om fisk stadig er den vigtigste kilde til omega-3, siger Mette Krogh Larsen.

OGSÅ MERE E-VITAMIN Forskerne har også fundet andre forskelle, når de i laboratoriet har analyseret indholdsstof-

ferne i økologisk og konventionel mælk.

Blandt andet viste forskningsprojektet Ormilkqual, som Mette Krogh Larsen bl.a. også deltog i, at indholdet af E-vitamin var omkring en tredjedel højere i den økologiske mælk.

E-vitamin er en antioxidant, som blandt andet kan være med til at beskytte mod de skadelige virkninger af ilt.

Indholdet var dog ikke større end cirka 17 mikrogram pr. liter øko-mælk. Det er for lidt til at have nogen sundhedsmæssig betydning, når vi drikker mælken. Men dog nok til at kunne forebygge iltning af omega-3- og omega-6-fedtsyrerne i mælken. Når fedtsyrerne bliver iltet, får de nemlig en grim, fiskeagtig lugt og smag.

FEM GANGE MERE EQUOL En tredje klart dokumenteret forskel er mængden af stoffer, som bliver kaldt fytoøstrogener i mælken.

- Især fytoøstrogenet equol er interessant, siger seniorforsker Stig Purup fra Institut for Husdyrvidenskab ved Aarhus Universitet.

I et fælles nordisk forskningsprojekt var han

med til at gøre den opdagelse, at økologisk mælk i gennemsnit indeholder fem gange mere equol end konventionel mælk.

Forsøg har vist, at equol kan være med til at hæmme prostatakræft. Det kan ifølge forskerne pege i retning af en gavnlig effekt, når du drikker økologisk mælk, selv om der ikke er lavet forsøg med mennesker, som beviser den sammenhæng.

To tredjedele af mennesker i vores del af verden har selv bakterier i tarmen, som danner equol. Men det har den sidste tredjedel ikke, og de kan måske have gavn af at indtage stoffet gennem mad og drikke.

Den økologiske mælks ganske høje indhold af equol skyldes i øvrigt, at de økologiske køer æder mange kløverplanter sammen med græsset ude på markerne. Kløver og andre bælgplanter som ærter og bønner er nemlig gode til at producere equol. Samtidig er de også gode at så ud på de økologiske marker, da planterne også kan fiksere næringsstoffer fra luften.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

13

FAKTA

HVAD FÅR KØERNE AT SPISE? FODER TIL ØKOLOGISKE KØER

FODER TIL KONVENTIONELLE KØER

• Frisk kløvergræs, når de går på marken. Der skal de ud mindst 6 timer i 150 dage hver sommer.

• Ensilage af kløvergræs. Hos nogle økologiske landmænd er op til en tredjedel af ensilagen dog lavet af majsplanter.

• Korn: Typisk byg, havre eller rug. Kan også være hvede.

• Hestebønner, lupin eller andre dansk dyrkede afgrøder med højt indhold af protein.

• Nogle gange også rapskage (rapsplanter som olien er presset ud af) eller importeret solsikke eller soja.

• Kun ca. 15,6 procent af de konventionelle køer kommer ud på frisk græs. Resten æder det samme året rundt.

• Ensilage af kløvergræs og/eller majsplanter, ofte er de to tredjedele fra majs.

• Korn: Hvede, byg eller rug.

• Rapskage (rapsplanter som olien er presset ud af) eller importeret sojaskrå.

• Eventuelt roepiller, mættet fedt, solsikke og andet.

Økologiske landmænd vil generelt helst selv dyrke så meget som muligt af foderet. Nogle bruger kun hjemmedyrket foder, men de fleste må også købe noget fra andre landmænd eller fra en foderstofforretning.

Uanset om foderet er dyrket af landmanden selv, så skal alt foder til økologiske køer være dyrket uden brug af kunstgødning eller sprøjtegift. Foderet må heller ikke være gensplejset.

14

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

Foderet til konventionelle køer kommer fra marker, hvor der må bruges sprøjtegift og kunstgødning. Importeret foder er typisk lavet af gensplejsede sojaplanter. Både for økologiske og konventionelle køer er hovedparten af foderet i stalden såkaldt grovfoder.

Det er typisk ensilage, hvilket vil sige kløvergræs eller hele majsplanter, der er høstet på marken og derefter snittet og konserveret under iltfrie forhold.

GRÆS, KLØVER OG URTER FARVER MÆLKENS SMAG Økologisk mælk vil højst sandsynligt give dig en mere kompleks og varieret smagsoplevelse. Det siger Lisbeth Ankersen, der er professionel smagsnørd og har firmaet Innova Consult, som hjælper virksomheder med at sætte ord på smagen af deres fødevarer.

- Det er ret simpelt. Jo mere varieret mad, en ko får, desto flere nuancer vil der være i smagen af mælken, siger Lisbeth Ankersen.

MERE SMAG I FED MÆLK Hun har lavet såkaldte sensoriske analyser, altså indgående smagsbeskrivelser, af en lang række mejeriprodukter. I februar 2013 smagte hun fx på fem forskellige økologiske mælketyper fra Thise Mejeri. Altså på et tidspunkt, hvor køerne godt nok er på stald, men som regel får en mere sammensat menu end deres konventionelle artsfæller. Undervejs satte hun derfor også ord som ”cremet, eng og frisk” på indholdet i de fem økologiske mælkekartoner.

- Jo højere fedtprocent, desto mere kompleks en smag. I Thises Gårdmælk fandt jeg smagen af blomster, honning og vanilje, der må stamme fra de urter, køerne spiser. Og i sødmælken kunne jeg også smage mig frem til ord som fløde, vanilje og kokos.

TRÆN DIN SANS FOR NUANCER I marts i år har hun også smagt en konventionel letmælk op mod en økologisk - begge fra Arla. Den økologiske havde en mere klar gul farve, mere flødesmag og var mere harmonisk i smagen. Den konventionelle var mere syrlig, flad og endda metallisk i smagen.

Ifølge Lisbeth Ankersen gør mange den fejl, at de spørger sig selv: Hvad smager bedst: Konventionel eller økologisk mælk?

- I stedet bør du vænne dig til at spørge: Hvad er det for nuancer, du støder på? Er smagen mere kompleks? Du bliver helt sikkert en bedre smager ved at sætte ord på din mælk og mad i øvrigt.

HVIDKLØVER GIVER CREMET SMAG Et smagspanel på Landbohøjskolen (nu Københavns Universitet) sammenlignede for nogle år siden smagen af konventionel og økologisk mælk. Konventionelle køer får generelt mere majsensilage, end de økologiske. Det gav en lidt sødlig smag, som kan minde om cornflakes. På øko-køernes græsmarker vokser der altid hvidkløver, rødkløver eller begge dele. Hvidkløver gav ifølge panelet en mild og cremet smag, mens smagen af rødkløver er mere staldagtig.

Et glas...?

Om sommeren kommer de økologiske køer ud på marken, og æder frisk græs og får frisk luft. Det bliver til verdens måske bedste mælk. Hvad synes du, den sommerdejlige økologiske mælk skal hedde?

Giv dit bud på facebook.com/iloveoko Navnet offentliggøres ved en økofest i Politikens Hus d. 17. maj. Alle er inviteret!

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

15

KØERNE PÅ MARKEN

GODT FRILUFTSLIV PÅ DET GRØNNE GRÆS I over 200.000 år har køer udviklet deres sans for det frie liv på græs. Det giver dem de bedste muligheder for at følge deres lyster, det giver et længere liv, og så er det sundt for deres sårbare klove.

Det frie liv kan dog også give parasitter, som køer på stald ikke får.

TEKST: Per Henrik Hansen / FOTO: Søren Gammelmark

16

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

En sommerdag med drivende skyer over grønt græs. En flok køer går side om side og udvælger sig de bedste græstotter. Den lange, ru tunge river totterne op, køerne gumler løs, og de grønne bidder forsvinder ned i deres vom.

Billedet kan være fra et dansk økologisk landbrug med køer anno 2014. Her er det nemlig helt sikkert, at dyrene kommer på græs fra midten af april til udgangen af oktober.

Det garanterer det økologiske regelsæt.

Men billedet kunne også være fra en skovlysning i en fjern oldtid. Gennem mere end 200.000 år og helt frem til middelalderen gik flokke af vilde urokser rundt og gumlede græs, hvor der var lidt plads i datidens vidtstrakte skove i det nuværende Europa.

Med tiden blev nogle af urokserne tæmmet af mennesker, og de blev stammødre og -fædre til de køer, der leverer mælk til os i dag.

Gennem den lange forhistorie udviklede uroksen en robust mavefornemmelse for, hvor det er godt at være, hvis man vil overleve og være sund og stærk nok til at sætte kalve i verden. En fornemmelse, der stadig er spillevende i køernes instinkter og måde at opføre sig på, hvis du spørger eksperterne.

FÆRRE UDEKØER DØR FØR TID Den naturlige adfærd for en ko er blandt andet at følge flokken og søge ud under den åbne himmel, i det mindste noget af dagen.

Forskning har vist, at dyrenes lyst til friluftsliv er til at få øje på. Køer, der kan vælge mellem at være i en stald eller gå ud, vil næsten altid gå udendørs. Den eneste undtagelse kan

være, hvis vejret er meget vådt og blæsende.

Men det er ikke kun på grund af det mere naturlige liv, at de økologiske køer skal på græs hele den årstid, hvor vejret normalt er til det i Danmark. Faktisk er det også sundt for dem. Eksempelvis viser en undersøgelse fra Aarhus Universitet fra 2011, at jo flere timer køer er på græs, desto mindre er risikoen for, at de dør før planlagt slagtetidspunkt.

Forskerne undersøgte 130 besætninger, hvor køerne kom på græs om sommeren, og 261 hvor de ikke gjorde. Af de køer, der kom på græs, døde kun 4,8 procent af sig selv eller blev aflivet på grund af sygdom eller skader.

Blandt de køer, der aldrig kom på græs, var det samme tal 6,0 procent.

kan bevæge sig mere frit. De har for eksempel nemmere ved at lægge sig ned og rejse sig op, end inde i stalden, siger dyrlægen.

I næsten alle nuværende stalde, både på økologiske og konventionelle landbrug, går køerne frit rundt. De har også meget mere plads end i gamle dage, hvor de var bundet til hver sin plads i stalden.

Ifølge mejeriselskabet Arla er de klart forbedrede staldforhold i alle landets stalde en af grundene til, at det efterhånden er under hver sjette konventionelle ko, der kommer på græs om sommeren. Argumentet lyder: Køerne har ikke samme behov for at komme ud som tidligere, fordi nye lovkrav efterhånden giver dem mere plads i staldene.

KAN BEVÆGE SIG MERE FRIT Går køerne udelukkende inde i en stald, så er risikoen også større for at få en sygdom i klovene, der hedder digital dermatitis.

Det forklarer Inger Lund Overgaard, som er dyrlæge og dyreværns-inspektør i Dyrenes Beskyttelse.

- Når de kommer ud på græs, er underlaget normalt mere tørt, og det forebygger sygdommen. Klovene er jo skabt til at gå på græs og ikke på et betongulv, forklarer Inger Lund Overgaard.

Dyrenes Beskyttelse går ikke overraskende ind for, at flest mulige køer skal på græs om sommeren. Men den holdning har Inger Lund Overgaard flere begrundelser for end et længere liv og sunde klove.

- Det er også godt, at køerne ude på marken

FLERE KØER PÅ GÅRDENE En anden begrundelse er, at der gradvist er kommet flere og flere køer på det enkelte landbrug. Typisk 200-300 eller flere.

Så det er ofte praktisk umuligt at have store nok græsmarker tæt på gården. Køerne skal jo ind og malkes mindst to gange om dagen, så afstanden mellem mark og stald må ikke være for lang. Og jo flere køer, desto større græsmark.

Men trods de gode, moderne stalde er Inger Lund Overgaard ikke i tvivl om, at det stadig er bedst for køerne at komme udendørs.

- Køer er flokdyr, der opfører sig synkront.

Hele flokken vil helst ligge ned samtidig og helst gå rundt og æde samtidig.

Men de vil også gerne have en vis afstand imellem sig. De behov kan køerne meget

DANSKERNE:

FAKTA:

LUK KØERNE UD

25 PCT. AF KØERNE PÅ GRÆS

Køer skal på græs om sommeren. Det synes 1155 deltagere i en spørgeundersøgelse lavet af A&B Analyse i februar 2014.

Ikke færre end 93,9 procent af dem var enige i udsagnet: ”Ja, jeg synes, at alle danske køer skal på græs om sommeren”.

Ifølge Videncentret for Landbrug er det cirka 25 procent af alle danske køer, der kommer på græs hvert år.

Deltagerne blev også spurgt til, hvor ”mange køer, de tror, bliver lukket ud på græs”?

• 8,5 procent valgte ”Næsten ingen” • 62,1 procent: ”Under halvdelen” • 22 procent: ”Over halvdelen” • 7,4 procent: ”Ved ikke”

Samlet set er der ca. 583.000 malkekøer i Danmark, og de 25 procent svarer til, at ca. 145.750 køer kommer på græs. Blandt dem er alle de ca. 65.000 økologiske malkekøer.

Trækker man øko-køerne ud af det regnestykke, så kommer der omtrent 80.750 på græs ud af de ca. 518.000 konventionelle køer. Antallet på græs svarer til 15,6 procent, altså under en sjettedel af de konventionelle køer.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

17

KØERNE PÅ MARKEN

bedre få opfyldt, når de går ude på en mark, end når de opholder sig inde i en stald.

- I stalden kan du se, at de stærkeste køer skubber de mere svage væk fra de bedste æde- og liggepladser. Det sker ikke på en græsmark. Der går de mere rundt, og så får de mere motion, siger Inger Lund Overgaard.

SYGDOMME BEKÆMPES MED GODT HÅNDVÆRK Der er dog intet paradis uden slanger. Modsat køer på stald, så risikerer køer på græs bl.a. angreb fra parasitter. Ude på marken kan de få de såkaldte lungeorm og leverikter.

Det sidstnævnte lille, ubehagelige dyr trives især på våde områder i marken sidst på sommeren. Her lader leveriktens larve sig æde af en græssende ko, hvorefter den gnaver sig frem til leveren i koens indre.

Både lungeorm og leverikter kan behandles med medicin, når landmanden opdager, at en ko er angrebet. Men det er bedre at forebygge.

Og her kommer økologens håndværksmæssige evner i spil. Irene Fisker, kvægbrugskonsulent i Økologisk Landsforening, forklarer: - Landmanden skal hele tiden være et skridt foran og vurdere græsmarkerne hver eneste dag. Der skal være græs nok til køerne, så de ikke bider det ned, hvor larverne lever, og der skal være plads til at flytte køerne til nye marker. Landmanden skal også sætte hegn om fugtige arealer i sensommeren, så køerne ikke kan komme ind til dem, siger Irene Fisker.

18

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

ØKO-KALVE UDSAT FOR MERE SMITTE - OG MINDRE MEDICIN De danske mælkeproducenter står også med en stor faglig udfordring, når det drejer sig om dødeligheden blandt deres kalve. Både hos økologiske og konventionelle landmænd er gennemsnitligt omkring 14–15 procent af kalvene enten dødsfødte eller dør senere af forskellige sygdomme. Hos økologerne er dødeligheden endda omkring et procentpoint højere end hos de konventionelle.

Kvægbrugskonsulenten Irene Fisker formoder, at det især skyldes, at de økologiske kalve er udsat for mere smitte.

”I stalden kan du se, de stærkeste køer skubber de mere svage væk fra de bedste æde- og liggepladser. Det sker ikke på en græsmark. Der går de mere rundt, og så får de mere motion.”

- INGER LUND OVERGAARD DYRLÆGE I DYRENES BESKYTTELSE

- Modsat de konventionelle, så skal de økologiske kalve være sammen med deres mor det første døgn efter fødslen, og allerede efter en uge skal de være sammen med andre kalve.

Det økologiske regelsæt giver også færre

muligheder for at vælge midler til fx at behandle kalve med diarré, forklarer Irene Fisker.

DØDELIGHED BLANDT KALVE SKAL LÆNGERE NED Reglerne afspejles helt klart i brugen af antibiotika, når man sammenligner med mængderne i det konventionelle landbrug.

Dyrlæge Torben W. Bennedsgaard fra Aarhus Universitet har i over et årti fulgt sygdomsbehandlingen i det økologiske kvægbrug.

Ifølge eksperten er forbruget af antibiotika hos økologerne kun omtrent en fjerdedel af, hvad der bliver givet i de konventionelle kvægbesætninger.

Sideløbende med branchens mål om at bruge så lidt medicin som muligt, arbejder Økologisk Landsforening og økologerne også målrettet på at sænke antallet af døde kalve.

Faktisk er det lykkedes at få tallene for dødeligheden blandt kalvene ned de seneste år.

De gode resultater hænger blandt sammen med rådgivning og såkaldte staldskoler, hvor de økologiske landmænd kan mælke gode råd og erfaringer om kalvenes sundhed fra deres kollegaer. Et koncept, den faglige afdeling i Økologisk Landsforening i sin tid kom op med.

Ifølge Irene Fisker så er nøgleordene igen og igen ”godt håndværk”. Kunsten at holde god hygiejne ved kalvene og sørge for, at de trives.

Præcis som ved de andre køer i stalden eller ude på græsmarkerne.

I dag skal alle swingpatterne danse Klov-Fox og Thise Twist

En gang om året er der rigtig fest på de økologiske mælkegårde.

Hele landet er invitereret med, når de økologiske køer kommer ud i den første forårssol efter en lang vinter på stald.

Glæden over lyset, luften og udsigten til at tilbringe de næste 6 måneder på græs får gang i de helt specielle dansetrin.

Nyd synet og nyd de gode mejeriprodukter, der kommer ud af køer, der går på græs ...

slår sig løs på dansegulvet

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

19

NYT & NOTER

Fire læskende lemonader Du kan nu slukke tørsten med en serie af øko-lemonader med sommersmage fra Rynkeby.

Vælg mellem tranebær/granatæble med grøn te, granatæble med mynte, rabarber eller hyldeblomst. Glasflaskerne med 500 ml sommerdrik har en vejl. pris på 28,95 kr. og kan købes i de fleste supermarkeder.

TO ØKO-HJUL TRILLER NU SAMMEN Grossisten Solhjulet udvider sortimentet og vil fremover tilbyde deres kunder et udvalg af Hanegals 100 procent økologiske hakkede kødvarer, leverpostejer og pølser.

Derfor vil du som forbruger fremover se flere af Hanegals kødprodukter i de kantiner, helsekostbutikker, gårdbutikker, supermarkedskæder, højskoler mv., som Solhjulet leverer til.

NYT & NOTER UPS! IRMA.DK LEVERER IKKE I HELE LANDET I sidste nummer af Økologisk skrev vi, at irma.dk leverer varer i hele Danmark. En venlig læser har skrevet til os, at det dog kun gælder for større byer vest for Storebælt. På irma.dk kan du indtaste dit postnummer og se, hvor/-når de leverer. Det gør Irma blandt andet til Aarhus, Odense, Vejle, Kolding og Horsens, men, endnu ikke, til mindre byer uden for Sjælland. Vi beklager fejlen.

COFFEE TO GO TIL FRILUFTSTUREN Er du træt af instantkaffe eller smagen af termoflaske, når du er på tur i naturen og langt fra nærmeste kaffebar? Så har Growers Cup et både fair trade-mærket og økologisk alternativ, hvor du friskbrygger kaffen på stedet. Uanset, hvor øde stedet er. Poserne kræver kun varmt vand og findes i flere varianter. Forhandles i Spejdersport.

Honduras-varianten er set på spejdersport.dk til 15 kroner.

TJEK KEMIEN I DINE VARER En ny applikation til smartphones hjælper dig med at undgå særligt problematiske kemikalier, når du fylder dine varer i indkøbskurven.

Miljøstyrelsen og Forbrugerrådet Tænk står bag applikationen, som du finder ved at søge på “Tjek kemien” i App Store.

SUNDT ALTERNATIV TIL PASTA Du har sikkert hørt det før: Spaghetti og pasta er en kulhydratkilde, du bør skære ned på.

Et alternativ er á la eco-spaghetti, lavet af økologiske bønner og rig på protein og fiber.

Bønnespaghettien indeholder hverken hvede, æg eller laktose. Koges som almindelig pasta.

På hylderne i Kvickly og SuperBrugsen til 24,95 kr.

20

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

21

NYT OM BØGER

MADBØGER, DU BØR LÆSE - OG SE Vil du gerne bremse ned for kalorierne uden at spise kedelig mad?

I Sunde Salater sætter tv-kokken Anne Hjernøe nye salatingredienser sammen på kryds og tværs, og de dugfriske ideer til bogen har Anne Hjernøe plukket i det nordiske, latinamerikanske og asiatiske køkken.

Udkommer 13. maj, 300 kroner, 224 sider, Politikens Forlag.

I Zen - og kunsten at vedligeholde en surdej tager tvillingerne Niels og Carl Plum dig med ind i en håndæltet og ultranørdet bageverden. Forfatterne, sønner af Camilla Plum, viser dig bl.a., hvordan du holder liv i din surdej, steps til at bygge en stenovn og opskrifter på rugbrød, knækbrød, madbrød og øllebrød. Er udkommet. 200 kr., 160 sider, Gyldendal.

Over 100 opskrifter med lokale specialiteter samt traditionelle og nye retter fra middelhavskøkkenet. Det får du i kogebogen Jerusalem. Lav fx dine egne falafler eller den arabiske bulgursalat ’tabouleh’. Bogen emmer også af farverige fotos fra byen og den delikate mad.

Er udkommet. 150 kr., 320 sider, Lindhardt og Ringhof.

SÆSONENS BOG Spis er den korte opfordring fra forfatteren Mikkel Karstad og samtidig titlen på hans kogebog, som er spækket med opskrifter på alt fra grillet blæksprutte til brombærmuffins. Mikkel Karstad er uddannet kok og har i årevis samarbejdet med Claus Meyer, bl.a. om den populære kogebog Almanak. Nu er Mikkel Karstad gået solo med sin første kogebog.

350 kr., 240 sider, Lindhardt og Ringhof.

3 SPØRGSMÅL TIL MIKKEL KARSTAD I bogen skriver du, at øko-svinekød har en bedre kvalitet. Hvordan oplever du det? Økologisk svinekød har ikke en hinde af fedt omkring sig, ligesom konventionelt kød kan have. Det har jo noget at gøre med, at grisene får økologisk grovfoder, og at de har god plads til at bevæge sig på. Jeg går altid efter dansk, friland og økologisk – det skal helst opfylde alle tre kriterier, og så vil jeg hellere have 100 gram økologisk kød end 300 gram konventionelt. Dyrene skal

22

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

have det godt, præcis ligesom vi mennesker også gerne vil have det godt.

Er der andre produkter, hvor du også vil anbefale at vælge Ø-mærket til?

Hele vinteren går jeg og venter på at få fat i forårets spæde grøntsager som for eksempel asparges, majroer og kartofler. For mig handler det i høj grad også om at spise grøntsagerne, når de er i sæson – frem for at få fløjet dem hjem fra alverdens steder.

Apropos forårets sæsonvarer: Hvordan bør jeg tilberede mine friske asparges?

De hvide asparges er ideelle at grille et par minutter, så de lige får en sprød overflade, og så skal de smøres med en god øko-smør med friske krydderurter. Det er enkelt og lækkert tilbehør på en forårs- og sommertallerken. De grønne asparges kan du snitte helt fint og komme i salaten – det giver en smag af ærter og forår. Det vigtigste er, at smagen af asparges ikke overdøves.

NYT OM BØGER

BONUS-TIP

Her har du tre steder,

hvor du kan netshoppe økologisk vodka:

tinyurl .com/qc6omhh tinyurl .com/q3z54co tinyurl .com/nrtc52q

RABARBERVODKA Stærkt bud på en lille velkomstdrink til fx en grillaften Giver ca. 1 liter 3-4 små stængler rabarber 3-4 stilke geranium – eller andre urter 2 spsk. sukker 1 flaske neutral vodka (70-75 cl) 2 tomme flasker Fordel rabarber, geranium og sukker i flaskerne.

Hvis rabarberstænglerne er for store til flaskerne, kan de skæres ud i mindre stykker.

Hæld vodka på flaskerne, luk dem, og ryst dem let.

Lad vodkaen trække et mørkt og køligt sted i mindst tre til fire uger, inden du drikker af den.

Nyd vodkaen med en isterning, eller bland den evt. med lidt bobler eller kold hvidvin som en lille førmiddagen-drink. I stedet for geranium kan du også lave vodkaen med bær eller frugter og urter som jernurt, citronmelisse eller mynte.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

23

NYT FRA FORENINGEN ØKOLOGISK LANDSFORENING FÅR TO NÆSTFORMÆND

Den nye formandstrio. Fra venstre: Kim Qvist, Per Kølster og Mads Helms.

Der skulle noget til at fylde skoene efter forgængeren Jens Krogh, som har været en meget aktiv næstformand i Økologisk Landsforening igennem ti år. Faktisk hele to mænd.

I marts blev der valgt syv nye ansigter ind i den 13 mand/kvinder store bestyrelse under foreningens generalforsamling. Foreningens to nye næstformænd blev valgt på det konstituerende bestyrelsesmøde: Kim Qvist, forstander på Kalø Økologisk Landbrugsskole, og Mads Helms, økologisk mælkeproducent fra Ejstrupholm.

Begge herrer har været aktive i bestyrelse og udvalg i Økologisk Landsforening i flere år, og de to løfter nu formandsskabet sammen med Per Kølster, der nu har været formand i mere end et år.

OTTE NATURRÅD TIL LANDMANDEN

5 OVERSKRIFTER FRA OKOLOGI.DK • ØL kræver styrket indsats mod gift i regnvand • Nyt initiativ for flere økogrise til danskerne • Økologer vil resistente bakterier til livs • Følg Per Kølster og foreningen på Twitter • Ny analyse: Ø-mærket sejrer blandt grønne mærker

”Lad naturen blomstre og rode - det giver føde, levesteder og overvintringsmuligheder.” Sådan lyder et af de otte naturråd, Fagligt team i Økologisk Landsforening har udviklet sammen med en række organisationer og landmænd. Rådene skal hjælpe landmanden at hjælpe alt fra agerhøner til harer, når han lægger sin markplan og vil give natur og vilde dyr en hånd. I sidste ende kan det give os alle flere blomster og vilde dyr at opleve på landet. Se alle rådene på tinyurl.com/q267qoy.

DANSK KNOW-HOW PÅ HYLDERNE I ØSTAFRIKA Når småbønder i verdens fattigste lande bruger de økologiske metoder frem for de traditionelle, kan de øge deres udbytter op til 125 procent. Det dokumenterer blandt andet FN’s Miljøprogram i et studie med hele 1,6 mio. økologiske eller næsten-økologiske småbønder i syv afrikanske lande.

Den viden har Ulandsudvalget i Økologisk Landsforening (ØLF) brugt aktivt siden 2007 for at udbrede økologien som en bæredygtig vej til mere mad for fattige småbønder i Østafrika. ØLF er allerede involveret i flere

24

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

projekter med at formidle basal viden om øko-jordbrug til fattige afrikanske bønder og gerne få gang i en eksport til fx Europa.

Men nu tager foreningen det næste skridt. ØLF har nemlig fået støtte til et nyt projekt i Kenya, som skal udvikle markedet i Østafrika for alt fra økologiske bananer til oksekød.

Med en pose penge i 2014 på 2,5 mio. kroner fra Danida kan ØLF’s ulandssekretariat nu kickstarte en forventet flerårig indsats.

Projektet i Kenya skal øge forbruget af lokalt producerede økologiske varer i handlen ved

at skabe bevidsthed hos både forbrugerne og i butikkerne om værdien ved økologien.

I sidste ende vil projektet gavne de små, østafrikanske øko-bønder, som kan opnå en mere stabil afsætning af deres øko-varer.

- Det er det første projekt i Afrika, som med fokus på forbrugernes og butikkernes efterspørgsel arbejder målrettet med at udvikle økologimarkedet, siger Per Rasmussen, international konsulent i ØLF. Han forklarer også, at der især i Kenyas hovedstad, Nairobi, er potentiale for et øget økologisk salg.

DET GØR DIN FORENING

Fødevareminister Dan Jørgensen overrakte i alt 82 økologiske spisemærker under øko-træet på Økologisk Landsforenings fællesstand på fødevare-fagmessen Foodexpo i Herning.

SPISEMÆRKE-FEST PÅ FOODEXPO Der var ros og medaljeregn i luften på en dag, der stod i økologiens røde tegn på fagmessen Foodexpo i marts. Fødevareministeren uddelte ikke færre end 82 økologiske spisemærker: 30 i guld, 24 i sølv og 28 i bronze. De gik til glade køkkenfolk fra storkøkkener så forskellige steder som Plejehjemmet Skovvang, Regionshospitalet i Randers og Statsministeriets kantine.

Alle har de det til fælles, at de har gjort så meget for at få økologien ind i køkkenet, at de nu kan skilte med det – med statsgaranti.

Et guldspisemærke garanterer, at spisestedet bruger mindst 90 procent økologiske råvarer.

Et af sølv garanterer 60-90 procent, mens et bronzemærke står for 30-60 procent.

EMMERYS BLEV TOPSCORER Folkene bag bageri-/cafékæden Emmerys havde dog ekstra god grund til at være stolte.

Fødevareminister Dan Jørgensen (S) kunne overrække Emmerys’ Julie Bach Friis (se foto

nederst tv.) hele 24 økologiske spisemærker i guld. Ét til hver eneste Emmerys-filial.

- Med Emmerys’ opnåelse af de mange guldmærker bliver det økologiske spisemærke mere synligt i gadebilledet, og forhåbentlig vil det betyde, at endnu flere danskere bliver opmærksomme på mærket og begynder at efterspørge det andre steder også, siger Dorthe Kloppenborg, projektleder i Foodserviceteamet i Økologisk Landsforening, som rådgiver spisesteder i at lægge om til mere økologi.

HØJDEPUNKT FOR FORENINGEN Dagen var også et højdepunkt for det mangeårige arbejde, Foodserviceteamet har helliget spisemærkerne. Teamets folk udviklede mærkerne sammen med Fødevarestyrelsen i efteråret 2008, og teamet har siden knoklet på for at udbrede mærket – fx ved at få det gjort gratis for køkkenerne at være med i ordningen.

I dag har over 700 spisesteder et spisemærke.

Se dem på økologiskkøkken.dk/kort - i øvrigt en app, som Foodserviceteamet står bag.

MANGE ØKO-FODSPOR PÅ MESSEN På fagmessen for storkøkkenfolket havde Økologisk Landsforening også lagt energi i at lave en fælles stand for ikke færre end 49 grossister og virksomheder, der leverer eller som potentielt kunne levere til de danske storkøkkener.

Storkøkkenområdet er et voksende og vigtigt indsatsområde for Økologisk Landsforening.

Den økologiske omsætning i landets storkøkkener nåede i 2013 op på 948 mio. kroner, og det er mere end en fordobling siden 2009.

På messen arrangerede foreningen guidede ture rundt til standene, stod for workshopper om fx økologiske opdrætsfisk, var drivkraft i at få viet den ene af de tre udstillingsdage til økologiens sag og lancerede på økologidagen også en spritny institutionskogebog: ”Sund fornuft - økologi til ældre/patienter”.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

25

”LIVET FOR EN ØKO-GRIS ER MARKANT BEDRE” Dan Jørgensen (S) varsler et opgør med velfærdsproblemerne i de konventionelle svinestalde inden sommerferien – og roser økologerne for at gå foran. Ét element i hans opgør vil dog også ramme økologerne – dødeligheden blandt smågrisene.

TEKST: Peter Nordholm Andersen

Dyrevelfærd er din mærkesag, og du har fra første dag i ministerstolen markeret dig kraftigt over for den konventionelle svineproduktion. Tidligt i 2014 besøgte du samme dag både en økologisk og en konventionel svineproducent. Hvilken forskel bed du især mærke i?

Den kæmpestore forskel, at øko-grisene går løse udenfor og kan rode i jorden. En gris har, hvis den skal have et godt liv, et behov for at blive friholdt for angst, smerte og kulde og bør have frihed til at udøve sin naturlige adfærd. Det er jo bare markant bedre for en økologisk gris. Når den så går indenfor, så går den i halm. Den er beskæftiget hele dagen. Stimuli er vigtigt for så nysgerrigt og så intelligent et dyr, men grisene er ikke beskæftiget i nær samme grad i den konventionelle produktion. Når det er nødvendigt at halekupere mindst 95 procent af danske, konventionelle grise – som man udfører for at udgå halebid – så er det et symptom på manglende stimuli. Giver man mere beskæftigelse til grisene, så løser man mange flere velfærdsproblemer end lige det, der knytter sig til det med at halekupere – fordi man giver grisene et bedre liv.

Hvordan havde du det med, at den konventionelle producent halekuperede grisene?

Meget dårligt. Derfor har vi ekstremt travlt med at få gjort noget. Der er fire grundlæggende velfærdsproblemer i den danske svineproduktion, som jeg i min første tid som minister vil have markante fremskridt på: Halekupering, kastration uden bedøvelse, den høje forekomst af mavesår samt den høje dødelighed hos smågrisene. Jeg arbejder med det hver eneste dag og kan love konkrete udspil inden sommerferien.

FOTO: Hans Christian Jacobsen

26

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

De mest pålidelige tal viser, at dødeligheden blandt øko-smågrise er 33 procent, mens den blot er ca. 22 procent hos de konventionelle. Hvad siger du til det?

Det er selvfølgelig ikke godt nok. Der er den nuance, at økologerne har det samme

INTERVIEW MED FØDEVAREMINISTEREN

avlsmateriale som deres konventionelle kollegaer, så alle søer får flere pattegrise, end de har patter til. Det problem skal løses via avlsarbejde, og jeg er også enig i det avlsprogram, Økologisk Landsforening har lavet et forslag om – fx delen om, at der skal fødes færre, men mere robuste pattegrise. Men økologerne har også problemer med pattegrise, der klemmes ihjel, dør af kulde eller sult ude i svinehytterne. Det er simpelt hen ikke godt nok. Det skal der gøres noget ved, og det ved jeg, at økologerne også selv synes. Branchen skal have økonomien til at hænge sammen – men nogle af de her smågrise kan reddes, hvis økologen passer dyrene på en mere systematisk måde.

I marts samlede du svinebranchen til et topmøde, hvor økologien ikke blev nævnt. Hvad siger du til, at Økologisk Landsforening ikke stemte for sluterklæringen, der skulle reducere de ca. 25.000 døde svin om dagen?

På topmødet diskuterede vi hovedsagligt den konventionelle produktion. Til sommer kommer vi med en revideret Økologisk Handlingsplan, hvor øko-produktionen i centrum.

Hvad vil det nye være i planen, der skal fordoble øko-arealet i 2020, men halter efter?

Jeg kan ikke sige andet lige nu, end jeg holder fast i 2020-målene, men justerer på virkemidlerne. Jeg er i gang med at evaluere planen.

I løbet af foråret laver ministeriet en række workshopper og en konsulentundersøgelse, som inddrager holdninger fra over 200 økologiske interessenter. Når det resultat foreligger, så ved jeg jo: Hvad synes de danske økologer selv er godt og skidt? På baggrund af det vil jeg så lave en ny Økologisk Handlingsplan, som kommer til at indeholde en masse konkrete ting. I forhold til dødeligheden hos smågrisene, så synes jeg dog, at den måde Økologisk Landsforening har reageret på i sagen, er prisværdig. Man prøver ikke at bortforklare eller siger, at der ikke er et problem. Tværtimod har man jo gået ud og sagt fra starten: Det her anerkender vi, og det er vi allerede i gang med at adressere – der skal gøres noget ved det. Fra dag 1 har jeg set økologerne som samarbejdspartnere, og de betragter mig som det samme.

Vi har virkelig den samme målsætning: Vi vil gerne have mere økologi.

PER KØLSTER: BRUG VORES PLAN Økologisk Landsforenings formand Per Kølster er glad for, at Dan Jørgensen vil tænke øko-svineproduktionen ind i den revision af Økologisk Handlingsplan, han er ved at forberede. Men Per Kølster var på topmødet om svinebranchen ærgerlig over, at foreningens forslag til et nyt avlsprogram end ikke blev nævnt. Derfor stemte han ikke for topmødets sluterklæring.

- Som økologer bliver vi kritiseret for, at vi ikke er gode nok. Vi svarer: ”Nej, det er vi ikke!” Træerne vokser ikke ind i himlen, fordi vi er økologer. Tværtimod, så er vores ’krop’ for lille til, at vi kan løse problemerne alene. Vi er nødt til at alliere os med det samlede erhverv, og derfor ser vi frem til, at vores plan bliver brugt, når topmødeerklæringen skal følges op, udtaler Per Kølster til avisen Økologi & Erhverv.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

27

MERE ØKOLOGI PÅ KROGEN, TAK Dyr med gæller er stadig en sjælden gæst i danskernes økologiske kost.

Mange tænker måske: Hvordan kan en fisk overhovedet være økologisk?

Og er en vild fisk ikke lige så god som en økologisk opdrætsfisk?

Vi kastede snøren ud efter svar på et økologisk dambrug.

TEKST & FOTO: Nils Würtzenfeld

28

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

BAGGRUND: FISK MED Ø-MÆRKE

Fiskemester Magnus Michelsen viser magasinets udsendte ud mod de økologiske regnbueørreder i fiskedammene. Imens forklarer han, at han blev sendt ud på en stor faglig rejse, da Hallesø Dambrug syd for Silkeborg i juli 2013 valgte at lægge om fra konventionel til økologisk produktion.

Den midtjyske arbejdsplads blev dermed Danmarks største økologiske avlsdambrug, der med en produktion af både økologiske fiskeæg, yngel og sættefisk sælger til både videreproduktion hos økologiske produktionsdambrug i ind- og udland samt til put & takefiskesøer.

FRUSTRERENDE ADMINISTRATION Som uddannet dyrepasser var Magnus Michelsen vant til at bruge sin krop hele dagen.

- Tidligere var jeg nærmest modstander af at skrive ting ned. I mine 12 år som medarbejder på forskellige konventionelle dambrug var der da heller ikke krav om at skrive mere ned, end hvad der kunne stå på et A3-ark på en hel måned. Nu er mit arbejde blevet meget mere administrativt. Til at starte med var det ærlig talt frustrerende for mig, erkender Magnus Michelsen, mens han nærmer sig dammene.

HØJE KRAV TIL DOKUMENTATION Det økologiske regelsæt stiller nemlig langt højere krav til dokumentation af alt fra vandets iltindhold og vandkvalitet til grundige journaler over fiskenes foder.

- Som medarbejder på et økologisk dambrug skal jeg dagligt registrere besætningen ned i mindste detalje. Hvordan fiskene udvikler sig, hvad og hvor meget de får at spise, og hvilke hjælpemidler, vi benytter. Og da der ikke findes en færdig model at taste tal og datoer ind i, så har jeg lavet mit eget system i Excel for at holde styr på alt, forklarer Magnus Michelsen.

KUN ØRREDER OG MUSLINGER Der findes pt. 15 økologiske opdrætsanlæg for fisk og skaldyr i Danmark. Ti af dem er dambrug med ferskvandsfisk, to er havbrug, mens tre anlæg producerer linemuslinger.

I Danmark produceres der endnu kun økologiske ørreder og muslinger. Du kan dog også få økologiske laks, guldbars, havbars, rejer, blåmuslinger, karper, østers, pighvar m.fl. – men kun fra udlandet.

Før 2005 var der slet ikke noget, der hed økologiske fisk i Danmark, og selv om interessen er stigende, så plasker fisk med Ø-mærket stadig langt efter det gennemsnitlige øko-salg i de danske detailbutikker.

Siden den første danske økologiske fisk så dagens lys i 2005, er efterspørgslen steget, men først og fremmest i udlandet. Hele 90 procent af den danske produktion går til lande som Tyskland, Frankrig, Italien og Schweiz.

Danmark er faktisk et af de lande i Europa, som producerer flest økologiske fisk. Og det lader til, at efterspørgslen fra især udlandet vil stige. Alene i 2013 blev antallet af dam- og havbrug på venteliste til økologisk omlægning fordoblet. På listen står lige nu 14 producenter af både fisk, muslinger, tang og krebs.

- MAGNUS MICHELSEN FISKEMESTER

VAND PÅ ØRREDERNES MØLLE Ud over papirarbejdet, så er følgerne af de strenge øko-krav til at få øje på på Hallesø Dambrug, hvis man ved besked. Det gør Magnus Michelsen. Han peger ud på én af dammene, hvor en lille ’mølle’ hvirvler vandet op.

- Det økologiske regelsæt stiller høje krav til iltindholdet i vandet i produktionsdammene.

Piskeren derude hjælper fiskene til hele tiden at få tilstrækkeligt med frisk ilt. Derfor vil du heller ikke se, at fiskene samler sig, der hvor det iltrige vand løber ind i dammene – det syn er ikke ualmindeligt på de traditionelle dambrug, forklarer Magnus Michelsen.

I en økologisk produktionsdam skal fiskene leve under forhold, der ligner naturens med strømmende vand og mindst 60 procents iltmætning i vandet. Der er ingen lignende krav til iltmætning i vandet hos Magnus Michelsens konventionelle dambrugs-kollegaer.

efter en sen start for økologi-produktionen.

- Vi må jo nok erkende, at vi er 10-15 år efter det økologiske landbrug, og at danskerne stadig for alvor mangler at få smag for økologiske fisk og skaldyr. Men når det er sagt, så er jeg dog yderst fortrøstningsfuld.

PLADS TIL PLASK Fiskemesteren går over til en dam med store, velnærede ørreder. Ifølge øko-reglerne må her maksimalt være 25 kilo fisk pr. kubikmeter vand – som svarer til 1000 liter. I de konventionelle damme er der ingen pladsregler, og der er ofte dobbelt så mange fisk i hver dam.

OMLÆGGER-LISTE FORDOBLET Villy J. Larsen er chefkonsulent og økologisk rådgiver hos Dansk Akvakultur. Han mener, at dambrugsbranchen er kommet godt i gang

”Når fiskene skal til at lægge æg, så graver og leger de i gruset på bunden, som de vil gøre det ude i naturen – det kan de ikke i de konventionelle betonanlæg. Et moderne anlæg i beton er nemt at gøre rent, men det spiller ikke sammen med økologien.”

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

29

BAGGRUND: FISK MED Ø-MÆRKE

TAL OM FISK I DAM OG HAVBRUG • Regnbueørreder udgør cirka 95 procent af alle danske opdrætsfisk.

• Økologiske dambrug producerer hvert år omkring 700 ton fisk, mens de danske økohavbrug producerer cirka 230 ton. Konventionelle dambrug producerer omtrent 25.000 ton, mens havbrugene sender cirka 10.000 ton fisk ud til forbrugerne om året.

• De tal giver en øko-andel af fisk fra dam- og havbrug på 2,6 procent. Til sammenligning er øko-andelen af mælkeproduktionen omkring 29 procent, mens salget af økologisk svinekød udgør cirka 1,5 procent af detailhandlen.

30

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

Fagfolk og forskere ved kun meget lidt om, hvordan fisk i dambrug påvirkes af den måde, de holdes på - i forhold til andre landbrugsdyr.

Magnus Michelsen bruger dog sine meget opdrætserfarne øjne: - Hvis du kigger efter, kan du se, at stort set alle vores fisk har intakte finner. Når de går tættere i en intensiv produktion, vil de have en større tendens til at nappe hinandens finner, fortæller Magnus Michelsen.

Han illustrerer, hvor god appetit ørrederne har, ved at trampe i jorden tæt på en dam.

Straks stimler ørrederne sammen i kanten.

Magnus Michelsen forklarer, at legen dog kan ødelægge ørredernes slimlag, og det kan medføre sygdomme. Og som økolog er sygdommene sværere at behandle, fordi fiskene kun må få medicin én gang i løbet af et leveår.

- I stedet handler det om at undgå sygdom hos fiskene ved at forebygge. I forhold til skaderne fra legen på bunden, så forebygger vi ved at stryge hunnerne for æg og flytte hunnerne væk fra hannerne, forklarer Magnus Michelsen – og antyder dermed også en af de ekstra opgaver, han skal løse i forhold til sine konventionelle kollegaer.

GRUS OG SAND TIL AT GRAVE I En væsentlig forskel i et økologisk dambrug er ifølge Magnus Michelsen, at der, i modsætning til de konventionelle dambrug, skal være adgang til naturlige bundforhold i form af sand eller grus på dambunden.

- Når fiskene skal til at lægge æg, så graver og leger de i gruset på bunden, som de vil gøre det ude i naturen – det kan de ikke i de konventionelle betonanlæg. Et moderne anlæg i beton er nemt at gøre rent, men det spiller ikke sammen med økologien.

ØKOLOGI = FASTERE KØDSTRUKTUR Hos Dansk Akvakultur mener chefkonsulent Villy J. Larsen, at den længerevarende økologiske produktionsmetode afspejler sig i smagen af den fisk, der ender på køkkenbordet.

- Man kan smage forskellen. Det skyldes især, at kødets struktur er fastere, da produktionstiden for en økologisk opdrætsfisk er cirka 30 procent længere end hos de konventionelle opdrættere, siger Villy J. Larsen.

På Hallesø Dambrug er Magnus Michelsen gået ind for at fodre dambrugets yngel, som

FAKTA OM HVERDAGEN FOR EN ØKOLOGISK OPDRÆTSØRRED

FAKTA OM HVERDAGEN FOR EN KONVENTIONEL OPDRÆTSØRRED

• Foderets planteandele skal være økologiske, mens fiskemel og -olie skal være fra bæredygtige bestande af vilde fisk og fraskær fra fiskeindustrien.

• Kunstige farvestoffer og gensplejsede ingredienser (gmo) i foderet er forbudte.

• Fiskene slipper for giftige stoffer som formalin, kloramin-T og kobbersulfat.

• Fisk og dambrug skal kontrolleres af en dyrlæge mindst en gang om året – den såkaldte sundhedsrådgivning.

• Har fiskene fået medicin, skal der gå dobbelt så lang tid som for andre opdrætsfisk, før de må tages op af vandet og slagtes.

• Naturen ved dambruget må ikke påvirkes negativt. Der er blandt andet krav om fri passage for vilde fisk og smådyr i vandløbet, dambruget (eventuelt) får vand fra.

• Foderet kan stamme fra alle slags landbrug og fiskeri.

Det meste af foderet består af fiskemel fra vildtfanget fiskeri, der ikke nødvendigvis er bæredygtigt.

• Visse kunstige farvestoffer og gensplejsede ingredienser i foderet er tilladte.

• Giftige stoffer som formalin, kloramin-T og kobbersulfat er tilladte. Bruges fx til rengøring, desinfektion og at fjerne snylter.

• Fiskene bliver kun tilset, når en dyrlæge bliver tilkaldt ved sygdom. Der er ingen krav om sundhedsrådgivning.

• Fiskene kan få bl.a. antibiotika flere gange i deres levetid.

Der er ingen øvre grænse for antallet af behandlinger, men de kan kun finde sted, hvis en dyrlæge har besigtiget fiskene og udskrevet en recept i hvert enkelt sygdomstilfælde.

• Krav til natur og vandløb afhænger af lokale forhold og myndigheder, men dambruget skal leve op til en miljøgodkendelse (ligesom de økologiske også skal).

endnu ikke har vokset sig store nok til at svømme i de udendørs damme. Med hænderne fulde af økologisk yngel-foder mener han, at selv om økologien giver ham ekstra arbejde, så kommer den i sidste ende både ham selv og forbrugerne til gode.

- Du kan følge fisken fra den bliver udklækket, indtil den havner på slagterdisken. Som forbruger har du en garanti for, hvad din fisk har indtaget, og hvad den indeholder, siger Magnus Michelsen.

til fem gange højere koncentrationer end for eksempel i det nordøstlige Atlanterhav.

- Ved økologiske fisk her fra dambruget kan du være helt sikker på, at de er vokset op under gode forhold i frisk, rent vand, og at fiskene er sunde og raske, siger Magnus Michelsen.

Det kan han blandt andet sige så skråsikkert, fordi fiskenes foder overholder EU’s dioxinkrav. Den fiskeolie, som anvendes i foderet, bliver renset for dioxin på fiskemelsfabrikken.

FRI FISK ELLER FANGE PÅ 1. KLASSE? Fiskemesteren må dog tænke så det knager på spørgsmålet om, hvorvidt en fisk i fangenskab har det bedre end en af naturens frie fisk.

- Det er straks sværere at svare på. Personligt vil jeg muligvis selv foretrække at være en fri fisk, men som forbruger vil jeg meget hellere spise en økologisk, siger han.

Fiskemesteren forklarer, at der i fisk fra fx Østersøen er stor risiko for, at koncentrationen af dioxin og tungmetaller som kviksølv er for høj i forhold til EU’s krav. Det skyldes bl.a. en stor udledning fra de gamle østblok-lande, som medvirker til, at Østersøens indhold af dioxin, kviksølv, cadmium og bly findes i tre

Men har den vilde fisk ikke et mere frit liv?

- Det kommer an på, hvordan du ser på det: Hvordan måler man dyrenes velfærd? Vores fisk har selvfølgelig ikke uanede mængder af plads at boltre sig på, men til gengæld sker det ikke, at gedden snupper deres yngel, eller at de bliver spist af rovfugle. Der giver unægteligt en højere overlevelsesprocent end i naturen, siger Magnus Michelsen.

han gradvist er blevet ”mere og mere økolog – også indvendigt”. Magnus Michelsen siger: - Det er fedt at have et system, så jeg ud fra et nummer på en pakke ørreder i Kvickly kan gå tilbage og lokalisere nogle bestemte fiskeæg helt ned til den årgang og den gruppe, der typisk har gået i den samme dam. Som fagmand giver regelsættet mig et redskab til at garantere gode vilkår for fiskene, og det har helt klart både øget min arbejdsglæde og faglige stolthed.

HVOR KAN DU KØBE DANSKE ØKO-FISK? Se vores liste på www.okologi.dk/okologisk

MERE ARBEJDSGLÆDE SOM ØKOLOG Til trods for de daglige indtastninger i Excelarkene, der til at starte med var ganske frustrerende for en mand, der holder af kropsligt arbejde, så forklarer fiskemesteren også, at FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

31

BROCCOLI, KARTOFLER OG RØDBEDEBØFFER. MÅSKE IKKE LIGE ORD, DU FORBINDER MED DEN KÆMPE ROCK- OG DRUKFEST, ROSKILDE FESTIVAL ER. MEN SÅ KAN DU GODT TRO OM IGEN. OG BYGGE ET DRYS ØKOLOGISKE KRYDDERIER IND I DIT BILLEDE AF FESTIVALEN: FOR DE SUNDE VARER, DU FINDER I MANGE AF FESTIVALENS MADBODER HAR OFTERE OG OFTERE HAFT EN ØKOLOGISK OPVÆKST.

32

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

REPORTAGE FRA ROSKILDE

ØKOLOGIEN UDFORDRER FESTIVAL-FRITUREN Roskilde Festival handler om at slippe hverdagens hæmninger og at vælte sig i alkohol og rockmusik. Alligevel vinder økologien mere og mere frem – for når det kommer til maden, er det pludselig ikke helt ligegyldigt, hvad festivalfolket fylder kroppen med.

TEKST & FOTO: Nils Würtzenfeld

Øjnene er trætte og hovedet tungt hos Thais Espersen. Festivalgængeren fra Aarhus har formået at slæbe sig gennem den kvælende urinstøv i luften over campingområdet, som i løbet af festivalen har forvandlet sig til noget, der ligner et miks af en flygtningelejr for alkoholikere og en begyndende losseplads.

Inde på festivalpladsen plejer Thais Espersen dog ikke sine tømmermænd med en stor, fedtet burger, glinsende pomfritter eller andre herligheder fra frituregrydens dyb. Det, der for mange ellers er en ”rigtig” festivalfrokost.

Han har i stedet valgt at opsøge en atypisk Roskilde-deltager, som er vundet hastigt frem på festivalen i løbet af de seneste år - nemlig økologiske fødevarer.

BEHOV FOR REN KOST - Jeg har virkelig brug for noget rigtig mad efter sådan nogen dage her. Noget ’rent’ mad, du ved. Nogen med salat - som ikke er fastfood, fastslår Thais Espersen, mens han tager en bid af sin økologiske luksus-falafel.

Den indbydende festivalfrokost er købt hos madboden Den Gylden Bønne, der siden 1983 har serveret økologiske vegetarretter på Roskilde. Madboden er fra en tid, hvor det eneste Ø, forbundet med festivalen, blev efterfuldt af et L. Men i løbet af de seneste år har Den

Gyldne Bønne fået flere økologiske naboer.

- Det er virkelig fedt, at der efterhånden er mange boder på Roskilde, som tilbyder økologisk mad. Selv om jeg er på festival, og jeg lever på en anden måde end til daglig, så tænker jeg skam over, hvad jeg spiser, og ikke mindst om fødevarerne er økologiske, forklarer Thais Espersen.

”Roskilde Festival arbejder blandt andet for social ansvarlighed og bæredygtighed. Dermed er det også oplagt, at vi arbejder for at fremme økologien.”

- MIKKEL SANDER ANSVARLIG FOR MADSTRATEGIEN PÅ ROSKILDE FESTIVAL, DER I 2014 HAR ET MÅL OM 30 PROCENTS ØKOLOGI I DE 145 MADBODER.

BÆREDYGTIGHED OG ØKOLOGI Den stadig mere markante øko-profil er et helt bevidst valg fra festivalens side. I 2012 var samlet set omtrent 20 procent af de indkøbte råvarer i de 145 madboder økologiske. I 2013 nåede andelen op på knap 25 procent, og målet er 30 procent på sommerens festival.

Mikkel Sander, der er ansvarlig for musikfestens madstrategi, er glad for udviklingen.

- Roskilde Festival arbejder blandt andet for social ansvarlighed og bæredygtighed.

Dermed er det også oplagt, at vi arbejder for at fremme økologien, og vi er virkelig glade for, at så mange festivalgæster bakker op om vores økologiske målsætninger, forklarer Mikkel Sander og uddyber, at det er op til den enkelte madbod hvor meget af maden, der laves på økologiske råvarer.

På forhånd er det dog besluttet, at bl.a. icebergsalat, juice, kaffe, vin samt alle mejeriprodukter skal være økologiske. Festivalen kræver også 60 procents økologi i det madområde, der hedder Roskilde Foodcourt.

NU MED ØKO-SPISEMÆRKER Sidste år lykkedes det endda også at få Fødevarestyrelsen med på at skabe et supplerende regelsæt til det økologiske spisemærke, der blandt andet kan tildeles cafeer og restauranter i guld, sølv eller bronze.

- Vi har længe gerne ville anerkende de madboder, som virkelig gør et stykke økologisk arbejde, og i 2013 skaffede vi økologiske spisemærker til seks boder på festivalen.

Normalt er spisemærkerne ellers forbeholdt permanente spisesteder i ’den virkelige

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

33

REPORTAGE FRA ROSKILDE

Andreas Lloyd fra Københavns Fødevarefællesskab er en af de frivillige folk bag Økokalasset på festivalens teltplads: Et folkekøkken, hvor man kun kan spise med, hvis man har været med til at tilberede maden af de økologiske råvarer.

verden’, og derfor er vi selvfølgelig stolte af, at vi har fået vores eget alternative regelsæt, understreger Mikkel Sander.

I 2013 kørte spisemærkeordningen på forsøgsbasis, og det var et bevidst valg at begrænse antallet af mærker til seks. I år er planen, at 15-20 boder får et mærke. Mikkel Sander forklarer, at den økologiske synlighed i 2013 ”fungerede fremragende som ekstra reklame” for festivalens grundholdninger.

Faktisk blev boden ’Burger in a Hole’ i Camping Øst offer for sin egen øko-succes, da man den sidste lørdag på festivalen simpelthen ikke kunne skaffe mere økologisk kød til de eftertragtede pulled pork-burgers.

FESTIVALFOLK VIL HA’ GOD MAD Midt i alle de røde Ø-mærker kan man spørge, om festivaldeltagere omfavner økologien grundet dens værdier, eller om det mest handler om den kvalitet, økologien fører med sig?

Begge dele, mener Mikkel Sander: - Men madkvaliteten kommer i første række.

Vi oplever en stigende interesse for maden på festivalen, og det er meget naturligt. For 10 år siden varede festivalen kun 4-5 dage, og dem kunne man godt komme igennem på junkfood,

34

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

men i dag er festivalen omtrent dobbelt så lang, så nu forlanger folk noget ordenligt mad.

I 2012 svarede hele 95 procent i en stor deltagerundersøgelse, at det er vigtigt, at festivalen arbejder for bæredygtighed. Derfor er der ifølge Mikkel Sander også en helt naturlig interesse for økologi blandt gæsterne.

MADFÆLLESSKAB I ØKOKALASET Interessen har bestemt både hænder og fødder at gå på i camping-området Dream City. Her er festivalgæster hele eftermiddage strømmet til to opstillede mobilkøkkener, hvor man selv skal kokkerere sin mad.

Bag initiativet står Københavns Fødevarefælleskab (KBHFF), der sammen med køkkenerne har medbragt en bunke kasser spækket med friske, økologiske grøntsager fra Sjælland.

Andreas Lloyd fra KBHFF er én af folkene bag Økokalaset - ”Et folkekøkken, hvor man kun kan spise med, hvis man også har været med til madlavningen”.

- De festivaldeltagere, som kommer forbi vores køkkener, er enten folk, som er bevidste om økologi, eller folk som er træt af almindelig festivalmad, forklarer Andreas Lloyd.

- Har I vasket hænder? lyder spørgsmålet til

det nye hold af sultne deltagere, som er ved at gøre sig klar til at skrælle, skære og svitse sig til en atypisk festivalfrokost.

Ved et af køkkenborderene er veninderne Anna Kragelund og Anna Kure fra Aalborg begge ved at iføre sig forklæder – men det er med to forskellige indstillinger, at navnesøstrene har lagt vejen forbi gør-det-selv-køkkenet.

- Jeg synes, at det er mega-lækkert, at man kan lave sin egen mad af friske og økologiske grøntsager. Det er dejligt med den opmærksomhed, økologien får, mener Anna Kure.

Anna Kragelund er knap så begejstret.

- Jeg må indrømme, at jeg er lidt ligeglad med, at det er økologisk. Det tænker jeg heller ikke over derhjemme. Jeg er mest gået med for hyggens skyld, men det ser da meget lækkert ud, siger hun og bliver suppleret af veninden: - Vi har selvfølgelig også spist fastfood, mens vi har været her. Vi fik faktisk en burger så sent som i morges. I længden vil jeg dog helst have ’rigtig mad’ – det andet bliver lidt for klamt. Så er det dejligt, at festivalen satser så meget på økologi, for så træffer de ligesom valget for én, siger Anna Kure og griner: – Og så kommer sådan én som Anna (Kragelund, red.) også til at spise økologisk.

r logiske vare o k ø 0 0 5 1 m r onsdag e v h k Vælg melle r a m n a ren i hele D ø d l ti g in r e Lev den kl. 14 in g a n 100,- kr. d u n k ø t s l g u fr k Besti is ndet økolog la b g k 5 : u Netop n

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

35

VOX POP FORAN MADBODERNE

HVORFOR VÆLGER DU AT SPISE ØKOLOGISK, NÅR DU ER PÅ FESTIVAL? WILLIAM BJØRN VON BÜLOW, KØBENHAVN HAR KØBT HAVREGRØD MED JORDBÆR OG FLØDE HOS DEN GYLDNE BØNNE (100 % ØKOLOGI) ”Jeg vil altid foretrække økologiske råvarer, da de smager bedre. Selv om man er på festival, behøver man ikke gå på kompromis med kvalitet. Jeg har brug for noget ordenlig mad, og selv om det er ret dyrt, så føler jeg, at det er det værd. Jeg synes egentlig, at økologien er ret synlig på festivalen. Jeg har i hvert fald lagt mærke til rimelig mange økologiske spisesteder. Det er rigtigt fedt og viser, at festivalen er med til at tage et ansvar. Det vil selvfølgelig være ideelt, hvis man valgte at sigte efter 100 procent. Der måtte godt være endnu flere økologiske spisesteder på festivalen – og meget gerne færre burger-boder, for man bliver sgu træt af fastfood i længden.”

OLIVER SUNDBERG, KØBENHAVN HAR KØBT MORGENMAD OG KAFFE HOS MEYERS DELI (30-60 PROCENT ØKO-RÅVARER) ”Der er en sammenhæng mellem økologi og kvalitet, så øko-maden er den lækreste, du kan få her på festivalen. For nogen er det måske også et spørgsmål om samvittighedspleje, når man i over en uge lever utrolig usundt. Så er det rart at kunne fylde kroppen med noget ordenligt. Jeg vælger at spise der, hvor jeg synes, jeg får den bedste mad – hvilket alligevel ofte ender med at blive økologisk. Jeg oplever også, at mange festivalgæster rigtig gerne vil have sund mad, og at de samtidig vil betalte for det. Her behøver ikke nødvendigvis være mere økologi. En festival bør være bred, og så skal der også være et udbud af mad til alle slags mennesker – men jo mere varierede tilbud, desto bedre.”

MATHILDE RUGHOLM, KØBENHAVN HAR KØBT MORGENMAD HOS MILK & SHAKES (SOM KUN SERVERER ØKOLOGISK MAD) ”Den her morgenmad så ret frisk og lækker ud, og den smager også godt. Økologi giver bare en bedre kvalitet, hvilket er fedt, for så behøver du ikke leve af usund junkfood en hel festival. Øko-skiltene i boderne er ikke særligt store, men det er alligevel godt at vide, at der er så meget økologisk mad at vælge mellem. At festivalen har besluttet at bruge mindst 30 procent økologi i boder er virkelig et fedt statement. Jeg har også selv lagt mærke til - og læst om - det fokus, der har været på festivalens holdning til økologi, og det er kun positivt. Hvis det er muligt, må økologien godt være endnu mere synlig på festivalen, men jeg jeg synes allerede, at man er kommet langt.”

LONE BRIX, AABENRAA HAR KØBT FAIR TRADE-KAFFE HOS PETER LARSENS KAFFE (SOM SÆLGER ØKO-KAFFE OG -MÆLK) ”Det er lidt tilfældigt, at jeg sidder ved denne bod, men jeg vælger generelt økologi på grund af dyrevelfærd – og så er det lige meget, om jeg er derhjemme eller på festival. Umiddelbart lægger jeg ikke så meget mærke til, hvad der er økologisk, og hvad der ikke er, men det er da et super statement, at festivalen vil bruge mindst 30 procent økologiske råvarer i madboderne. Det bakker jeg helt sikkert op om. Jeg er her sammen med min datter, som er vegetar, og med det økologiske udbud, der er på festivalen, er der også meget spændende kvalitetsmad til hende. Jo mere økologi, desto bedre – bare maden ikke går hen og bliver dyrere, end den allerede er.”

36

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

Kvalitet tager tid De økologiske regelsæt søger for at dyrene får naturlige levevilkår og masser af velfærd. Mineslund er garant for dyreetisk og håndværksmæssige korrekt behandling ved slagtning, modning og opskæring.

Per Kølster nyder frugten af sin familieopskrift på kryddersild sammen med en mørk øl fra eget bryghus: ”Kølsters Nattens dronning”, som bl.a. kan købes via aarstiderne.com.

Brygmesterens helt eget sildebord Per Kølster eksperimenterer med at lave øl, hvor han styrer spillet hele vejen fra mark til mund. At tage håndværket tilbage og bruge lokale, økologiske råvarer er alfa og omega for brygmesteren, der også er formand for Økologisk Landsforening. Her er historien om hans faglige stolthed samt hans familieopskrift på kryddersild.

TEKST: Peter Nordholm Andersen / FOTO: Hans Christian Jacobsen

Plup!

Proppen skyder til vejrs mellem sangfugle og æbletræernes forårskåde grene.

Per Kølster skænker den gyldne væske. Øllet snerrer og skummer i glasset. Så skærer han første stykke af kryddersilden, rundet af en familieopskrift, og nænsomt lagt oven på et stykke hjemmebagt rugbrød. Per Kølster tygger. Synker. Og skyller efter med en snaps, som

38

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

er trukket på porserakler fra lokalområdet ved gården Krogerup, hvor han brygger sine øl.

- Ahh! Bordets glæder. Åhhh, hvor det smager! Jeg burde altid sidde herude og spise. Det er simpelthen en fantastisk historie. Lige ved træerne bag mig har jeg den rugmark, der giver mel til brødet, få skridt væk dyrker jeg min egen humle, og silden er fanget ude i Øresund få kilometer fra mig. Så mere ur-øko-bondsk

kan et måltid vist ikke blive, spørger han.

Per Kølster er midt i at smage på det, han virkelig brænder for. Kunsten at lave fødevarer og øl fra bunden og at få den optimale velsmag ud af lokale råvarer med dybe rødder i økologien. Den kunst er kernen i mikrobryggeriet Kølsters Malteri & Øl, der vil ”genskabe forbindelsen mellem bonden, jorden, kornet, malteren, bryggeren og så drikkeoplevelsen”.

ØKOLOGERNES HOFRETTER: PER KØLSTER

MALTERI-MASKINE AF EGEN AVL Fra frokostbordet, som Økologisk har hjulpet med at sætte i scene under æbletræer og forårskulrede løvsangere, er der under et minuts gang til Per Kølsters eget malteri.

Malteriet befinder sig i den tidligere svinestald på Krogerup Avlsgård på Nordsjælland, hvor han arbejder sammen med den økologiske abonnementsordning Aarstiderne. Inde i nabofløjen findes Aarstidernes gårdbutik, hvor du bl.a. kan købe den frugt, grønt og øl, som også kan leveres i de velkendte trækasser.

Per Kølster er stolt af sit malteri. Kun få mikrobryggerier i verden laver sin egen malt.

De er i stedet afhængige af at få leveret den samme malt, som de store bryggerier bruger.

Inde i malteriet står den malterimaskine, som Per Kølster selv har opfundet og som er bygget med støtte fra Fødevareministeriet.

Mikrobryggeren forklarer, at de store bryggerier laver op til 320 tons malt. Hver dag. Året rundt. I Per Kølsters maskine kan man lave 600-700 kilo malt, eller nok til 3000 liter øl per parti. Det laves omtrent hver anden uge.

- Den industrielle vej har nået et mætningspunkt. Generelt så falder ølsalget, mens mikro-

bryggeriernes andel stiger. Det viser mig, at det handler det om at genopfinde den dybe tallerken, og lige her tager jeg håndværket tilbage, siger Per Kølster og tager et ekstra godt greb i kanten af stålkarret.

Håndværket er den 60-årige brygmester godt rustet til: Uddannet agronom, en fortid som lektor på Landbohøjskolen og en alenlang baggrund i den økologiske bevægelse.

SMAGEN AF ÉN MARK Inde i karret kan man nøje styre processen.

Først lader man de økologiske bygkorn fra markerne omkring Krogerup spire kortvarigt.

Så tørrer man det igen. Nu er kornet blevet til malt og klar til brygning, fordi det kan danne sukker ved hjælp af de enzymer, der er opstået ved spiringen. Tørringen gør også, at malten kan gemmes og får mere smag og farve.

- Her kan vi lave så små portioner, at du kan opleve smagen af den enkelte mark i det færdige øl. Det er som at være kunstner og forstå, hvordan jeg fremstiller min egen maling. Jeg træder i virkeligheden et skridt baglæns og spørger: Hvordan oversætter jeg smagen af kornet på én bestemt mark til et glas øl?

UDFORDRENDE HÅNDVÆRK Et nøgleord hos Kølsters Malt & Øl er at ”eksperimentere”. Hen over året brygges omkring 20 forskellige brygtyper, og der kommer hele tiden nye til, for Per Kølster vil gerne søge nye grænser med øllet.

Her er malten et af hans bedste kort, fordi det er muligt at lave et meget varieret udvalg af malttyper. For eksempel bruger Per Kølster en lys malt sammen med lidt særligt karamelliseret, gylden malt og noget umaltet hvede til at brygge bryggeriets forårsøl ’Lyse Nætter’.

Men der er også en grænse for, hvor langt man kan gå. Per Kølster har for længst erfaret, at maltningen er et udfordrende håndværk, som man ikke bare kan læse sig til. Godt nok er processen enkel, men håndværket at regulere vand, luft og temperatur i forhold til forskellige kornsorter kan give sved på panden.

- Førhen brugte jeg en skovl til at vende malten undervejs, for at den ikke skulle gro sammen til en umulig klump. Det er sket et par gange, at jeg glemte at tage mig sammen en sen aften, og næste dag var straffen hård: Malten havde taget varme, var umulig at skille ad og lige til at kassere, fortæller Per Kølster.

KØLSTER OG AARSTIDERNE Aarstiderne er vært for Per Kølsters mikrobryggeri, og de to virksomheder har et tæt samarbejde. Aarstiderne forpagter den statsejede Krogerup Avlsgård i Nordsjælland, midt i en bølgende natur med skov, skolehaver og små markstykker.

De to firmaer er dog ikke kun fælles om økologien, men også ”om vores passion for at skabe en fuldkommen nærhed imellem mark og mund”, som Per Kølster udtrykker det. Kølsters øl kan bl.a. købes i gårdbutikken på Krogerup, som ekstravare i Aarstidernes kasser samt i en række udvalgte restauranter og specialbutikker. Kølsters Malt & Øl leverer desuden økologisk malt til en række andre bryggerier.

For at følge med afsætningen i Aarstiderne, så har Per Kølster også indledt et samarbejde med Herslev Bryghus ved Roskilde. Sammen med det ligeledes økologiske bryggeri kan Kølsters Malt & Øl derfor tilbyde Aarstidernes kunder forskellige bryg på halvlitersflasker.

Læs mere på www.koelster.dk, og køb øllet via www.aarstiderne.com.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

39

ØKOLOGERNES HOFRETTER: PER KØLSTER

Siden den kedelige oplevelse i malteriet har Per Kølster installeret et automatisk røreværk i maskinen. Man kan dog risikere, at strømmen går, og malterimaskinen skal derfor overvåges flere gange i døgnet, når den kører.

KOMPROMISSETS KUNST Som i alle andre afkroge af den økologiske branche skal Per Kølster også balancere sine idealer om for eksempel lokale råvarer med kunsten om samtidig at få sin virksomhed til at være økonomisk bæredygtig.

Det kræver af og til nogle kompromisser. Eksempelvis har Per Kølster i over ti år dyrket sin egen humle. Ikke mindst tre humlekloner, som blev udviklet igennem cirka 50 år af professor Øivind Winge på Carlsberg. Winge startede sit arbejde med humle tilbage i 1912, men hans projekt blev siden glemt. I hvert fald indtil den dag, Per Kølster igen vakte humleklonerne til live i en dansk ølproduktion.

40

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

Dog er det, med Per Kølsters ord, ”voldsomt tidsrøvende at dyrke humle i større skala”. Så mikrobryggeriet bruger kun den ret lille høst i en seriebryg, der kaldes Friskbryg, samt i brygget ’GyldenWinge’, hvor den friskplukkede

”Her kan vi lave så små portioner, at du kan opleve smagen af den enkelte mark i det færdige øl.

Det er som at være kunstner og forstå, hvordan jeg fremstiller min egen maling.”

- PER KØLSTER MIKRO-BRYGMESTER

humle lægges direkte i bryggekedlen.

Humlen til resten af Kølsters øl er derfor ikke af egen avl, men bliver importeret fra en økologisk humleproducent i Tyskland.

- Vi har etableret en direkte kontakt til Frantz og Sonja Friedrich i Franken, der som de rene pionerer har avlet økologisk humle de sidste 30 år. Herlige mennesker! Med vores dejlige kontakt er det en særdeles acceptabel løsning set i lyset af, at man jo skal kende sin begrænsning, erkender Per Kølster.

Dansk humle er sjovt, men svær at dyrke og mere arbejdskrævende, end der er betalingsevne til, forklarer Per Kølster endvidere.

Efter rundvisningen i Per Kølsters øl-mikrokosmos er vi igen havnet ved frokostbordet under æbletræerne.

Per Kølster har taget sidste sildebid. Det skummende øl i glasset er også havnet i mikrobrygmesterens mave.

- For mig er øl et symbol på afslapning og en del af selve livsglæden. Øl er en del af fællesskabet og mennesket som socialt dyr. Og her er der ingen grund til at gå på kompromis med den gode smag, siger Per Kølster.

”Kølsters Nattens dronning”

Sigrids kryddersild .

Sigrid er Per Kølsters afdøde mormor.

Porsesnaps

SIGRIDS KRYDDERSILD 7 kg helt friskfangede sild 1000 g salt 400 g lys farin 15 g laurbærblade 1 teskefuld nelliker 15 g rød sandel - prøv helsekosten eller køb den via tinyurl.com/qb6amfz 15 g spansk humle (merian) - prøv helsekosten eller tinyurl.com/nf8ldm6 1 tsk. allehånde – med top 15 g hel langpeber - find rankerne i helsekosten eller tinyurl.com/p9x93yt 1 spsk. hel hvid peber SÅDAN GØR DU Sildene renses, medmindre du har købt dem som udbenede filetter.

Læg sildestykkerne i en spand i et døgn. Langpeber og hel hvid peber knuses.

Bland alle ingredienser, bortset fra sildene – så har du din lage. Læg sildene i lag med ryggen nedad, fx i store, skoldede glas. Dæk hvert sildelag med en omgang lage. Det hele skal trække i mindst tre uger.

Kan derefter skylles ned med, hvad der kræves af våde varer … Velbekomme!

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

41

Grøn rabarberkompot med frisk ingefær

En klat kompot og et drys

mysli er også en lækkerbisken på tykmælk eller y mer

Rød rabarberkompot

42

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

MAD FRA BUNDEN: RABARBERKOMPOT

LEG MED FARVERNE PÅ DIN KOMPOT Her giver Anne Hjernøe dig opskrifter på en grøn og rød rabarberkompot.

Du får også en økologisk rabarberdyrkers bud på, hvad den faglige udfordring er ved at dyrke rabarber.

Tekst: Peter Nordholm Andersen & Mette Truelsen / Foto: Lykke Rump

GRØN RABARBERKOMPOT MED FRISK INGEFÆR Kompotten kan spises, som den er, med tykmælk, mysli eller flødeskum eller som tilbehør til stegt kylling, fisk eller andet kød.

INGREDIENSER • 800 g grønne rabarber • 300 g lyst rørsukker • 4-5 spsk. friskrevet ingefær – eller efter smag (økologisk ingefær kan bl.a. købes i Kvickly) • Spiritus til skylning af glas Det yderste lag af rabarberne er kraftigt, og de lange trævler er ikke nemme at tygge. ”Skræl” derfor de lange fibre af rabarberne, og kassér dem. Skær rabarberne i mundrette stykker på ca. 1 x 1 cm, kom dem i en gryde, og bland dem med sukker. Lad blandingen stå, indtil dine rabarber begynder at safte efter omtrent en halv time.

RØD RABARBERKOMPOT Kompotten kan spises som en varm frugtgrød med en klat surmælksprodukt og et drys mysli. Eller hvad med at komme en klat på en portion ymer eller lign. og drys med mysli? Du kan også bruge kompotten på morgengrøden eller i det salte køkken til stegt kylling eller sprød fisk.

INGREDIENSER • 600 g rabarber, gerne røde jordbærrabarber • 225 g lyst rørsukker • 1 fed vaniljestang • Spiritus til skylning af glas Det yderste lag af rabarberne er kraftigt, og de lange trævler er ikke nemme at tygge. ”Skræl” derfor de lange fibre af rabarberne, og kassér dem. Skær rabarberne i mundrette stykker på ca. 1 x 1 cm, kom dem i en gryde, og bland dem med sukker. Lad blandingen stå, indtil dine rabarber begynder at safte efter omtrent en halv time.

Kog rabarberne til kompot. Tilsæt den revne ingefær, før kompotten er færdig, og lad den koge med i de sidste tre til fire minutter. Det er individuelt, hvornår man synes, at kompotten er færdig. Vil du have den helt fin, så skal den koge længere, end hvis den skal have en grovere konsistens. Hold godt øje og vurdér selv, hvornår din kompot er klar.

Flæk så vaniljestangen, skrab kornene ud med kniven, og tilsæt både korn og vaniljestang. Kog blandingen, indtil du har en god, tyk kompot.

Husk at tage den flækkede vaniljestang op af kompotten, inden du hælder den på glas, der er skoldede og skyllede i spiritus.

Lad kompotten køle af, og anvend den med det samme eller gem den.

Kompotten kan opbevares på et spiritusskyllet glas i hvert fald et par uger. Stil glasset på køl eller mørkt og køligt. Du kan også vælge at fryse kompotten, hvis du har mere, end du kan spise på én gang.

Lad kompotten køle af, og anvend den med det samme eller gem den.

Kompotten kan opbevares på et spiritusskyllet glas i hvert fald et par uger. Stil glasset på køl eller mørkt og køligt. Du kan også vælge at fryse kompotten, hvis du har mere, end du kan spise på én gang.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

43

MAD FRA BUNDEN: RABARBERKOMPOT

FIRE KORTE SPØRGSMÅL TIL HJERNØE OM RABARBER HVAD ER DET GODE VED RABARBER? Rabarber er et af de første forårstegn, så jeg har altid forbundet en vis glæde med de syrlige stængler. Mest af alt, fordi rabarber er smagen af barndom. Da jeg var lille, blev foråret skudt i gang med en dejlig rabarbersaft med vaniljekorn. Det gode ved en kompot er også, at den både kan nydes kold og varm – så det giver dig mange muligheder for variationer, og for eksempel er en portion ymer toppet med lun rabarberkompot en himmelsk smagsoplevelse.

HVORFOR ER RABARBER GODE I EN KOMPOT? Fordi den syrlige smag giver en god kontrast til det søde og salte, som man kan supplere den med. Desuden er rabarber meget taknemlig over for de smagsgivere, man tilføjer i kompotten. For eksempel tager rabarber rigtig godt imod ingefær, så man skal ikke bruge særlig meget ingefær for at give den syrlige smag et godt modspil.

HVOR SKAFFER DU RØDE OG GRØNNE RABARBER? Jeg køber mine rabarber i den lokale Kvickly i Åbyhøj, men den er faktisk nem at dyrke selv, hvis du har adgang til lidt jord. Jeg har desværre ikke rabarber i min køkkenhave, men jeg forsøger gerne at alliere mig

med de af mine gode venner, der er haveejere – så kan jeg gå på rov i deres haver. Rabarberne skal selvfølgelig altid være økologiske – både for smagens og samvittighedens skyld. Jeg er overbevist om, at man kan smage forskel på en økologisk over for en ikke-økologisk rabarber.

Smagen varer længere i munden, fordi den er mere koncentreret og knap så vandet. Samtidig synes jeg, det er vigtigt at forholde sig til de mange undersøgelser, der er lavet om, at der er fundet pesticidrester i børns urin – det kan umuligt være noget, som påvirker vores børn i en god retning. Derfor går jeg altid efter økologiske varer – også når det gælder rabarber.

HVAD KAN JEG ELLERS BRUGE RABARBER TIL? Rabarber kan som æbler bruges til mange ting. Jeg tror, at vi er mange, der tilbøjelige til at tænke rabarber ind i det søde køkken. Her kan de bruges til eksempelvis marmelade eller trifli med skiftevis råcreme, flødeskum og kompot. Men rabarber er også meget velegnede i det salte køkken, for eksempel som chutney, kompotter som tilbehør til fisk eller kød samt helt fintsnittet i salater. Jeg har altid rabarber i min fryser, så jeg nemt kan få lidt forårsstemning til at spire i mit køkken.

LANDMANDEN:

KUNSTEN ER AT HOLDE UKRUDTET NEDE Siebe Gorter er medejer af Skyttes Gartneri, der dyrker økologiske rabarber på 8,5 hektar. Det gør det midtfynske gartneri til en af landets største rabarberavlere. Skyttes Gartneri sælger rabarberne friske fra tidligt i april eller et par uger senere, alt afhængig af vejret, frem til omkring Skt. Hans.

Stænglerne går til Coops butikker og til helsekostbutikker, men Skyttes Gartneri forarbejder også sin egen rabarberchurtney og -kompot. Se mere på www.skyttes.com.

Siebe Gorter forklarer, at ukrudt er en af de største udfordringer.

Planterne er ganske vist robuste, og man kan høste 10-12 år på en rabarberkultur, men rodukrudt som agertidsel og mælkebøtter kan efterhånden give gartneren onde drømme. En økologi må jo ikke ty til sprøjtegifte.

- Vi renser en del af ukrudtet væk med en maskine mellem plan-

44

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

terne, men det er jo store planter, så vi kan ikke komme tættere på dem end cirka 50 centimeter. Derfor håndluger vi tre gange om året – første gang, før rabarberne kommer op, og så hver gang, vi har høstet, fortæller Siebe Gorter.

I modsætning til en konventionel rabarberavler må Siebe Gorter heller ikke køre kunstgødning ud til planterne, der rent faktisk har et ret stort gødningsbehov.

- I stedet arbejder vi med møg, men det er først i juni-juli, at rabarberplanterne for alvor nyder godt af det. Hos en konventionel gartner optager planterne kunstgødningen meget tidligere, og det vil give dem en hurtigere vækst og et større udbytte, siger Siebe Gorter.

Læs mere på www.skyttes.com.

25 år

med økologi til os alle sammen

Øko_25_år_Annonce.indd 1

I SuperBrugsen tror vi på fællesskab. Og vi tror på, at vi gennem

for de mange og ikke kun de få. Og det går godt. Danskerne har

fællesskabet kan skabe de bedste kår for et sundt og bæredygtigt

taget rigtig godt imod økologi gennem alle 25 år, hvilket har givet

samfund. Derfor tror vi også på økologi. Både fordi økologiske varer

os mulighed for stødt at øge mængden og kvaliteten af økologiske

er et sundt fødevare alternativ, og fordi produktionen af økologiske

varer i vores butikker. Senest har vi inkluderet adskillige lokale

varer er bedre for miljøet og bidrager til et bæredygtigt samfund

økologiske varer, der er dyrket eller fremstillet i det lokale miljø

i fremtiden. For os alle sammen.

omkring den SuperBrugsen butik, de sælges i.

Allerede i begyndelsen af 1980’erne begyndte COOP at sælge

Det der startede for 25 år siden er altså lykkedes. Det er dejligt at

økologiske varer. Dengang var økologi helt nyt og priserne var derfor

kunne konkludere. Men vi arbejder fortsat på, sammen med

høje i forhold til andre varer. Så da SuperBrugsen for 25 år siden

danskerne, at gøre det endnu nemmere, billigere og bedre at købe

gjorde økologiske varer tilgængelige i vores butikker, var det som

og dyrke økologiske varer. Det er til gavn for os alle sammen.

med alt andet vi gør med det formål, at gøre varerne tilgængelige

Og sådan fungerer fællesskab.

13/12/13 11.34

SMAGEN AF ÆRLIG MAD Jeg duftede, smagte og lyttede sammen med over 100 andre sommergæster.

Og kom helt tæt på økologien en hel aften på Valnødlund ved Roskilde, en af gårdene bag arrangementet Økologiske Sommeraftener.

TEKST & FOTO: Mette Truelsen, praktikant på Økologisk

- Jeg plejer at gøre sådan her, så kommer de.

Ulrik Salmonsen banker hængelåsen mod stålhegnet. Klangen, der opstår, minder mig om kirkeklokkers dybe tone. Og ganske rigtigt.

På ganske få sekunder rejser hjortene sig op og galoperer hen mod os.

Jeg er på min første opgave som praktikant for Økologisk, og med en tre timer lang køretur fra Aarhus til Roskilde-egnen skal jeg love for, at der har været tid nok til at få sommerfugle i maven. Men da jeg står på den sjællandske gårdsplads, flakser sommerfuglene væk.

Selv om Ulrik og ægtefællen Åse venter et stort selskab om mindre end en time, så giver Ulrik sig god tid til at vise mig rundt og fortælle om gården. Den afslappede stemning overrasker mig. At værterne har god tid og styr på tingene gør, at jeg føler mig hjemme.

150 BAMBIER PÅ FAST ØKO-GRUND Ulrik og Åse har siden 1995 haft gården Val-

46

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

nødlund, hvor 150 Bambi-lignende hjorte holder til. Hjortekødet sælges i gårdbutikken som røget økologisk dyrekølle, økologiske hjortegrillpølser og økologisk hjortespegepølse.

”Jeg vil betegne min underholdning som økologisk, fordi jeg altid går meget op i ærlighed i min optræden. For mig handler økologi om ærlighed og gennemsigtighed.”

- ERIK GRIP VISEMUSIKER OG FAST KUNDE PÅ VALNØDLUND

Ud over hjortene er der også grøntsags- og frugtproduktion på ejendommen. Og i aften er gårdens råvarer særligt i fokus, når over 100 gæster kommer til en af de Økologiske Sommeraftener, Valnødlund-parret og en lille

håndfuld andre økologiske gårde arrangerer én enkelt aften hver sommer.

Jeg er både spændt på at smage hjortekød og se, hvad det er for nogle mennesker, der kommer til arrangementet. Er det mon kun hardcore økologi-fans eller helt almindelige danskere, der bare vil nyde en aften med god mad og underholdning?

MADEN ER I CENTRUM Klokken nærmer sig 18. De første gæster skrår over gårdspladsen. De hilser på Ulrik, og han viser dem over mod en bar og det store hvide festtelt, som er rejst i dagens anledning.

- Jeg kender mange af de gæster, der kommer. Det er folk her fra omegnen, men der er også nogle nye ansigter. Det er dejligt, for så kan jeg komme endnu længere ud med mit økologiske budskab, når jeg byder velkommen om lidt, siger en feststemt Ulrik og griber fat i et ægtepar med et fast håndtryk.

REPORTAGE FRA EN ØKOLOGISK SOMMERAFTEN

TAG MED TIL EN ØKOLOGISK SOMMERAFTEN Har du fået lyst til at besøge en gård, hvor du kan smage på helt lokale, økologiske råvarer?

Se en liste over de gårde, der er med til at afvikle eventen Økologisk Sommeraften på sommeraftener.dk.

Sommeraftenen på Valnødlund koster 250 kroner, som dækker både mad og underholdning, men ikke drikkevarer.

Prisen på de andre gårde ligger typisk på 200-300 kroner.

Snart har 103 gæster sat sig til bords i festteltet på gårdspladsen. Par, vennegrupper og familier mingler sig på kryds og tværs. Indledende spørgsmål som ”Nå, men hvor kommer I så fra?” fylder rummet.

mormors grydestegte oksesteg. Smagen er kraftig og en smule tør, men det passer perfekt til den lidt syrlige ribsgelé. Og den brune sovs med fløde tilføjer en behagelig blødhed til det solide stykke hjortekød.

MADEN SÆTTER SNAKKEN I GANG Efter Ulriks velkomsttale bliver fade og skåle med mad placeret på bordene, og så starter snakken for alvor. Ordene fylder det hvide festtelt. Mad er virkelig noget, alle gæsterne kan snakke med om.

Begejstringen lyser ud af gæsternes øjne, mens de ihærdigt følger fadene rundt.

Menuen består af hjortekød med kartofler af sorten Marabel, waldorfsalat, hjemmelavet ribsgelé og brun sovs. Det hele er fra gårdens egen produktion.

Jeg sætter gaflen til munden. Jeg har aldrig før smagt hjortekød, men den faste konsistens og den mørke farve minder mig om min

SVÆRT FOR PARRET AT MARKEDSFØRE ØKOLOGIEN Ulrik står flere gange i åbningen ind til teltet og betragter tilfreds selskabet med armene over kors. For ham er arrangementet også en del af det at fremme økologien i sig selv – ved at vise et eksempel på en gård, hvor de arbejder med produktionsmetoden i hverdagen.

- Der er stramme regler for markedsføringen af økologi, så vi har grebet aftenen til os, fordi det både fremmer vores egen gårdbutik og vækker gæsternes interesse for, hvad ”det der økologi” egentlig er for noget, siger Ulrik.

Problemet med at markedsføre økologien stødte han ind i, da de søgte kommunen om

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

47

REPORTAGE FRA EN ØKOLOGISK SOMMERAFTEN

lov til at få et skilt i landsbyen, hvor der skulle stå ”Økologisk gårdbutik”. Navnets længde gjorde dog skiltet for dyrt for kommunen, så nu står der blot ”Gårdbutik”.

- Så er det jo svært at fremme økologien og tiltrække folk, der rent faktisk vil køre efter økologiske varer, fastslår Ulrik.

JORDBÆR OG BARNDOMSMINDER Inde i teltet er fadene blevet tømt. Velbehaget sænker sig over de 13 borde. Vi sender stakke af desserttallerkner rundt, og til hvert bord bliver der serveret en kande fyldt med fløde, som skal forenes med den hjemmelavede jordbærgrød. En grød af røde smagsbomber fra gårdens jordbærrækker. De første skefulde rammer mundene omkring mig.

- Så kommer man til at tænke på sin barndom, lyder det fra min sidemand, og de andre gæster nikker og bliver lidt fjerne i blikket.

Jordbærerne er ikke helt kogt ud, og kernerne knaser stadig. Fløden binder sig til grøden og skaber en rundhed og fyldighed.

Det får mig til at tænke på en rund ispind med jordbærsmag, som var min favorit på iskortet,

da jeg var barn. Men til forskel fra dengang, så er de velsmagende råvarer høstet lige uden for teltet. Det giver smagen en ekstra dimension at opleve den nærhed til maden.

Efter desserten bliver lyskæderne i loftet tændt, kaffen sat på bordene, og kagen serveret. Ulrik og Åse finder en plads hver i teltet.

Det ”værste ræs” er nu overstået for dem, og andre kan tage over resten af aftenen.

gyndt at falde på. En svag trommen på teltets tag er startet. Sommerregn, der akkompagnerer Erik Grips viser. Gæsterne læner sig tilbage i stolene, imens de nyder stedet, nuet og rytmen med rokkende fødder.

Ligesom økologien ikke gør brug af kunstige tilsætningsstoffer, så består underholdningen kun af Erik Grips oplæsningsagtige stemme og nogle få toner fra Henrik Grundes klaver.

ØKOLOGIEN ER ÆRLIG De ”andre” er især Erik Grip og jazzpianisten Henrik Gunde. Ud over at være visemusiker og komponist, og kendt for sine fortolkninger af Frank Jægers digte, så er Erik Grip også fast kunde i gårdbutikken på Valnødlund.

- Jeg kan godt lide tanken om god og ren mad, og det får jeg, når jeg handler her. Det giver mig en tryghed. Jeg ser også på økologi i et bredere perspektiv, og jeg vil betegne min underholdning som økologisk, fordi jeg altid går meget op i ærlighed i min optræden. For mig handler økologi om ærlighed og gennemsigtighed, siger Erik Grip til mig før koncerten.

Sommeraftenens tusmørke er så småt be-

JEG KOMMER TILBAGE Inden min økologiske sommeraften er forbi, smutter jeg også lige forbi Valnødlunds lille gårdbutik. Snart skridter jeg over og ud fra gårdspladsen med en brun papirspose med en stor flaske mangojuice, ølandshvedemel og chokolade i den ene hånd, og et visitkort med gårdens oplysninger i den anden hånd.

Visitkortet vil jeg gemme, for jeg har et varmt ønske om at komme igen næste år.

Mad kan virkelig samle og forene mennesker. Få dem til at tale sammen. Navnlig, hvis den er helt lokal, ærlig og ren som i aften.

Den slags mad vil jeg gerne bruge min tid på en anden god gang.

ØKOLOGISK VS. KONVENTIONEL HJORTEPRODUKTION For alle hjorte gælder det, at de ikke må holdes på stald, så både en konventionel og en økologisk hjort skal gå på græsarealer. En forskel er derimod foderet. Den skal være fra økologisk dyrkede marker – mens foderet til en konventionel hjort må være fra marker, hvor der er brugt sprøjtegift og kunstgødning.

En anden forskel på de to produktionsformer er tilbageholdelsesfristen. Altså perioden, hvor kød og mælk ikke må sælges, efter et dyr er behandlet med medicin. Hos øko-hjorte er den dobbelt så lang som hos deres konventionelle fætre og kusiner.

48

ØKOLOGISK / FORÅR 2014

Økologisk fisk - bæredygtigt fisk?

Bæredygtige bestande og bæredygtige fangstmetoder har altid

Alt det spændende fisk finder du i vores netbutik www.fiskehuset.

ligget os meget på sinde her i Fiskehuset Thisted, og vi har i mange

com – og vi sender ud til alle adresser i hele Danmark.

år arbejdet sammen med Levende Hav omkring et blåt økomærke.

Og hos os, bestemmer du selv, hvad, hvor meget og hvornår. Så kig på

Det venter vi stadig på A, men vi ligger ikke på den lade side af den

www.fiskehuset.com, der kan du også læse om mulighed gratis levering,

grund, så vi udbyder lige:

og du kan også finde en øko-gavekasse med bl.a. økologisk fisk og den koldrøgede ørredfilet, som vi fik diplom for på Foodexpo.

Danmarks største udvalg af økologiske ørreder, både ferske og røgede og i alle mulige udskæringer samt den helt unikke

Og at fisk er sundt, ved vist alle, så vores fornemmeste opgave er at

økologiske ørredrogn.

levere helt frisk fisk og lave så gode fiskedelikatesser, at du spiser fisk, fordi du har lyst til det, og med vores netbutik gør vi den så tilgængelig

Der ud over fører vi naturligvis fisk fra dagbåde, der lander på

for alle i hele Danmark.

Hanstholm Fiskeauktion og Thorup Strand. MSC-mærket fisk er slet ikke godt nok for os, men vi har naturligvis som fiskehandler, enkelte

Kommer du i nærheden af Thisted, må du endelig også besøge vores

undtagelser, men det fremgår af vores varetekster.

butik og restaurant. Se også www.facebook.dk/fiskehuset

www.fiskehuset.dk | Netbutik: www.fiskehuset.com | Opskrifter: www.opskriftermedfisk.dk

VIL DU OGSÅ GERNE HAVE KØERNE UD PÅ GRÆS? LEREDE ER DU ALLEM? MED or, rne din m Fortæl ge o, at b ller din na far, bror e sig ind an melde de også k rening k Landsfo is g lo o k iØ ere ed at få m m e lp jæ h og .

Danmark økologi i

BLIV ØKO-VEN Det koster kun 230 kr. om året, hvis du vil støtte Økologisk Landsforeningens arbejde for mere økologi på danske marker og middagsborde.

Sammen sikrer vi dyrevelfærd, rent grundvand, rig natur og mad uden sprøjtegift.

Du får også tilsendt magasinet Økologisk med masser af viden om økologi.

WWW.OKOLOGI.DK/BLIVMEDLEM

5 HURTIGE

5

HURTIGE TIL DU HANDLER SELV ”ØKOLOGISK UDEN AT VÆRE FANATISK”. HVAD VIL DET MERE KONKRET SIGE? Da jeg blev mor, øgede det helt klart mit fokus på frugt og grønt. Børnene får meget frugt at spise, og jeg vil gerne være sikker på, at der ikke er pesticidrester i – så jeg forsøger at købe alt det økologiske frugt og grønt, jeg kan komme til.

Ellers er mit princip, at maden skal være sund. Drejer det sig for eksempel om kød, så kommer det meget an på udvalget, om jeg vælger det økologiske. Jeg er ikke hellig: Tilgængelighed kommer over alt andet.

Jeg er ikke så loyal over for Ø-mærket, at jeg går i en anden butik, hvis der ikke lige er økologisk oksekød på køl.

HVAD HAR OVERRASKET DIG MEST I DIT ARBEJDE MED DRPROGRAMMET, NÅR VI TALER OM DE ØKOLOGISKE FØDEVARER? Jeg kan nok ikke bruge ordet overrasket, men det er gået op for mig, at der, hvor det batter mest, hvad sundhed angår, er på de varer med den største prisforskel mellem økologiske og konventionelle udgaver.

Eksempelvis har jeg lagt mærke til, at der er en større forskel på prisen på kød end på mælk. Og den højere pris afspejler jo, at det både er dyrere og mere besværligt at producere kødet økologisk.

METTE FRISK Journalist og vært i DR’s madmagasin Bitz & Frisk, der ”vil skære sig gennem fødevarejunglen, og undersøge hvad der gemmer sig i pakken og bag skrællen.”

Mette Frisk er 36 år, bor i København med sin kæreste og to børn på 1 og 4 år.

TEKST: Peter Norholm Andersen

HAR DU FÅET NY, KONKRET VIDEN, DER HAR FÅET DIG TIL AT VÆLGE ØKOLOGIEN TIL? Ja, når det drejer sig om kødpålæg. Som det vanemenneske, jeg er, har jeg altid købt den leverpostej, der er først for – og jeg er vokset op med Stryhns i blå bakker.

Efter vores program om kødpålæg tænkte jeg: ”Hovsa! Der skal jeg have flyttet om på mine vaner.” I researchen opdagede vi, at der er helt ned til 73 procent kød i konventionel hamburgerryg.

Det skydes, at producenterne pumper det med vand, og for at vandet kan bindes, bruger de mange tilsætningsstoffer. Vi talte 30 forskellige i det pålæg, vi undersøgte.

På andenpladsen over de mest brugte var nitrit. Det tilsættes blandt andet for, at kødet skal se lyserødt ud og kan holde sig. Og det skal jeg love for! Jeg havde to pakker hamburgerryg liggende på mit skrivebord i to måneder. Skiverne så fine ud, da vi åbnede dem, og Christian Bitz spiste endda en af dem, som smagte fint!

Ved at vælge økologisk kødpålæg kan jeg undgå den slags, da producenterne ikke må komme nær så mange tilsætningsstoffer i – for eksempel ikke nitrit.

MAN HØRER OFTE FOLK SIGE, AT ØKOLOGISK KØDPÅLÆG ER SVÆRT AT SKAFFE? HVAD OPLEVER DU? Det er faktisk ret nemt, da det både findes i de store supermarkeder og i lavpris-

butikker som for eksempel Netto. Den anden dag stod jeg dog i en butik, hvor de kun havde én økologisk leverpostej – men med en fedtprocent helt i top. Da jeg gerne ville have en fedtreduceret postej, stod jeg i valget mellem noget meget fedt og økologisk eller noget mindre fedt og sundere med tilsætningsstoffer i.

Det var et spøjst valg – og i det tilfælde endte min fortolkning af sundhed med, at jeg valgte den konventionelle leverpostej.

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR VI TALER FØDEVARER? Dobbeltmoral. For eksempel hvis producenter foregiver, at en vare er noget andet end det, den er.

Det er ikke i orden, hvis en producent skriver ”Delikatesse-fisk”, og det så viser sig at være skidtfrisk – sat lidt på spidsen.

Jeg skal ikke stille mig til doms over, at en producent laver virkeligt skrabede fødevarer, så længe de står ved det. Rent journalistisk vil jeg omvendt komme efter producenter, der pakker sandheden ind.

Jeg har det på samme måde, når jeg oplever folks hysteri omkring økologien.

Jeg har hørt folk sige, at de altid køber økologiske æg, fordi hønsene har et bedre liv, men omvendt spiser de med glæde en konventionel kylling. Det må de gerne, men så skal de ikke komme og sige, at de altid vælger økologien.

FORÅR 2014 / ØKOLOGISK

51

RØD GRØD fra

Serveringsforslag

Koldvalsede gryn - 100% fuldkorn Se opskrifter på www.skaertoft.dk

52

ØKOLOGISK / FORÅR 2014