Økologisk nr. 16, efterår 2011

Medlemsmagasin for Økologisk Landsforening / nr. 16 efterår 2011

mennesker, mad og miljø

Claus Meyer:

Slå et stort brød op ma Stort teød om br

m

-o

de e g a b t a g tips til

Sådan lokker du sund mad i kræsne børn

Test af rugbrød

PSSST...

MEST ØKOLOGI I KIWI Til discountpriser og kun ½ MØMS.

.

.

I KIWI får du Danmarks største udvalg af økologiske varer til discountpris. Og du sparer endda det halve af momsen på dem alle sammen.

Det kalder vi ½ MØMS. Brug KØRTET her ved kassen – så får du rabatten med det samme. Det er logisk.

DISCOUNT PÅ EN NY MÅDE Læs mere på www.kiwiminipris.dk

Brød er ånd og politik AF Paul Holmbeck, direktør i Økologisk Landsforening

Foreningen kæmper også for, at du får flere kornsorter at bage med. Pionerer som Anders Borgen, Jørgen Bonde, Jørn Ussing og Per Grupe eksperimenterer med mange gamle sorter. Sorter, der bedre kan klare Som 14-årig lærte jeg at bage brød af den tre år ældre Sue. Hun sagde, at brød var levende. Jeg synes, at Sue

sig uden gift og har nye kvaliteter og smagsoplevelser.

Vi er også gået i alliance med en flok landmænd,

var levende, mens hun slyngede rundt med dejen. Men

Aalborg Universitet og ph.d.-er Rikke Andersen for

hun havde fat i noget dybere.

at se på, hvordan lokale sorter kan udvikles og

Brødentusiaster taler om magien i det at bage.

Hvert eneste brød er unikt og har sit eget lille liv.

vedligeholdes lokalt af landmænd. En tradition der har sikret mad til mennesker i tusind år.

Du ved ikke med sikkerhed, hvad gær, dej, ovn, tid, temperatur osv. gør ved dit færdige brød.

Dej er en levende ting, der kalder på håndværk.

Færre sorter i verden Desværre er det også en truet tradition. På

Bogstaveligt talt. Menneskehænder, der er i gang.

verdensbasis får vi færre og færre sorter til

Tilsat en god sjat fornemmelse for mel, dej og skorpe.

rådighed, fordi nogle få store virksomheder

Det fik jeg respekt for på ét af Skærtoft Mølles

forsøger at tage patent på fx basmatiris, som

bagekurser i maj, hvor det gik op for mig, at jeg aldrig

hundreder af millioner mennesker er

bliver færdig med at lære at bage.

afhængige af i deres hverdag.

Bagning er trendy

ret til at eksperimentere lokalt

Og jeg er ikke den eneste, der har det sådan. Bage-

med sorter. Foreningen har

kurser hos Aurion og Skærtøft Mølle og andre med

sammen med pionererne

rødderne i økologien er et stort hit.

fået Fødevareministeriet

Samtidig begrænser EU landmænds

i tale om ændringer på

Flere, og især børnefamilier, bager selv, viser tal fra

EU-niveau, så korn,

analyseinstituttet GfK.

landmænd og innova-

Bageglæden på økologisk brændstof afspejles også i statistikkerne. Danskernes forbrug af økologisk mel i

Foto: uggi kaldan

Der æltes og bages også på livet løs i hjemmene.

tion slippes fri.

Indtil videre kan

supermarkederne i kroner var 60 procent højere i 2010

du dog sagtens

end i 2007, og 145 procent højere end i 2005.

slippe innovationen fri på køkken-

Kampagne og gamle kornsorter

bordet. Jeg håber, at brødtemaet

Den udvikling vil Økologisk Landsforening gerne

her i magasinet kan inspirere dig til at få melet

tilsætte lidt gær. Sammen med en række øko-møllerier

og bageskålen frem. Og opleve magien ved at bage.

kører foreningen en kampagne med en lækker lille bagebog, du kan få sammen med Femina i uge 42, og den gives også som velkomstgave til nye medlemmer.

Endelig finder du opskrifterne efter uge 42 side om side med opskrifterne på otte brød fra dette nummer af Økologisk i en bagekonkurrence på www.okologi.dk.

REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, sb@okologi.dk. Direktør og lederskribent: Paul Holmbeck, ph@okologi.dk. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk.

Damgaard-Sylvest, christina@vildskud.dk. Hans Christian Jacobsen, www.hcjacobsen.com. Lotte Ørum Rystedt, lry@okologi.dk. Louise Nyvang, pna@okologi.dk. Uggi

SK

MILJØMÆR

ING KN

Christina@vildskud.dk. Louise Nyvang, pna@okologi.dk. FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN: Andreas Mikkel Hansen (forside), www.andreasmikkel.dk. Christina

NOR DI

SKRIBENTER UD OVER REDAKTØREN: Lotte Ørum Rystedt, lry@okologi.dk. Per Henrik Hansen, ph@perhenrik.dk/www.perhenrik.dk. Christina Damgaard-Sylvest,

Kaldan, kaldan.dk. LAYOUT: Rikke Thorsen, rikke.thorsen@datagraf.dk. TRYK: Datagraf, www.datagraf.dk. Papiret er miljømærket. OPLAG: 10.000 styk. ANNONCER: Medlemskab: 330 kr. for resten af 2011 + 2012. Abonnement: 350 kr. pr. år. Kan betales via www.okologi.dk. NÆSTE NUMMER: Økologisk nr. 17 udkommer 4. januar 2012.

41 66 efterår Tr y2011 k s a g/ 1økologisk

5

DG Media, tlf.: 70 27 11 55. UDGIVER: Økologisk Landsforening. MEDLEMSKAB/ABONNEMENT: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00.

3

Bag økologien – stort tema om at bage

Indhold

12

Kornguide: Fakta om byg, havre, hvede og rug. Og: Hvad er mel?

6

Besøg hos Claus Meyer – manden med en ovnhed passion for det gode brød.

16

Få de bedste bagetips fra tre brødeksperter.

Tema om brød og bagning:

6 12 14 16 18 19 20 22

Besøg hos Claus Meyer: Hvor stammer hans boblende brødglæde fra?

Kornguide: Hvede, rug, byg og havre – hvad er det?

Historien om vores gamle surdej – to rugbrødsfans fortæller Tre brødeksperters bedste brød: Få lune bagetips Sognepræst Poul Joachim Stender: ”Bagning er åndelig økologi” Tendens: Bagekurser hitter – læs om hvem, der deltager, og hvad de kan lære Vox pop: Hvad er godt brød for dig?

Test af rugbrød fra supermarkedet

Baggrund, nyheder og viden:

26 28 46 49 5 1

32 36 38 40 44

Nyt & noter

28

Evolutionen har talt: Børn skal være kræsne En ny bog forklarer kræsenhed hos børn som et produkt af menneskets udvikling. Læs, hvordan du kan bruge den viden til at snyde sund mad i selv den største kræsenpind.

Ny viden: Børn er programmerede til at blive kræsne Fængselsreportage: ”Det er godt at se, at dyrene har det godt” Cph:Dox – filmfestival med tre fødevarefilm på tapetet 5 hurtige til Hans-Jørgen Albrechtsen, professor i grund- og drikkevand

Mad og opskrifter Christinas hovedbrud: Krydr maden til de små munde På svampetur i skoven med ekspertsamleren Frank Jensen 3 gode begyndersvampe + gode samleråd Brændevinsbrænderen Karsten Kjer + opskrift Økologernes hofretter: Levende livskvalitet på glas

22

Test af rugbrød Smagskvaliteterne blandt supermarkedernes økologiske rugbrød er svingende, men vores to smagsdommere fandt dog et par gode underlag til dit pålæg.

ØKOLOGISKE NYHEDER TIL BØRNENES MADPAKKER

KOM U

KOM U

KO

KO

KATK O

KAT

KO

GRIS

KO

GRIS

KO

ARLA.DK/ ØKOLOGGERNE

OKTAK

OKUMOK

ØKOLOGISK NYHED

Arla Harmonie® har tre økologiske og nøglehulsmærkede nyheder til dig og dine børn – to yoghurter og en drik. De er små, sunde og perfekte til madpakken eller mellemmåltidet. Du kan få de lækre nyheder i forskellige varianter. Prøv yoghurterne banan/pære eller jordbær/hindbær. efterår 2011 / økologisk Prøv også drikken med banan/pære. Kig efter nyhederne hvor du køber ind!

5

Portræt af Claus Meyer

i

e

y

Hans

kærlighed til at

e

B

M

brø de

len b o bage har kørt i højt gear i

r

over 40 år. Claus Meyer vil have

os til at bage det optimale brød, han

s

selv brænder for. På en dejdag i

hans eget køkken kiggede vi ham hans passion.

Barndommens brød

k

e

n

over skulderen for at aflure

læd dg ø

Netop duftene er katalysator for

k

k

e

Den lyse stemme overdøver jublende den

en slags plejeforældre for ham.

- De kunne ikke selv få børn og overøste mig med kærlighed og nærvær. Og hen over det var der al denne vidunderlige mad, som de lavede og fodrede mig med. Det kom til at ændre mit liv.

hans minder om brød.

Claus Meyer åd sig ud af sin leverbetændelse.

En usynlig sti af krummer,

Hver morgen fik han uforskammede mængder af

der som i eventyret om Hans og Grethe har ledt ham. Dog ikke til

et pandekagehus med en fæl heks, men til

- Nu er den der!

hæderkronet bageri i Sydfrankrig, og som blev

en ovnhed passion for brød og nordisk mad.

Som 7-årig havde han sit første job hos bager

lune, smørbagte croissanter, pain au chocolat’er og briocher direkte fra ovnen.

- Det var fandeme paradis! Min tid i Frankrig var en meget stærk oplevelse, og jeg havde fået et kald. Ikke i religiøs forstand, hvor gud talte til

rytmiske metalraslen. I hjørnet af Meyers køkken

Wetterberg hundrede meter fra, hvor han er født

mig, men fra det tidspunkt vidste jeg, hvad jeg

skramler den godt gennemtæskede røremaskine

og opvokset i Sundby på Lolland. Opgaven var at

skulle bruge mit liv på. Jeg ville give god mad

forpustet rundt og rundt og rundt.

bære pladerne med friske brød og kager de cirka

meget bedre plads i Danmark.

- Kan du høre det? Flap, flap, flap. Det er den helt rigtige lyd. Den er færdig, råber han med sit

20 meter fra bageriet til butikken.

- Jeg husker tydeligt duften af barndommens

Dejen husker folder

drengede smil, mens han stirrer saligt ned i den

nybagte brød. Kimen til min brødkærlighed fik

Claus Meyer hælder dejen ud af røreskålen.

rundtossede dejskål.

jeg lagt dér hos bageren.

Nummer to af de tre øjeblikke, der er magisk for

Claus Meyer er nået til det første af de tre magiske øjeblikke, han holder mest af ved at

ham i bageprocessen.

Transformation i Sydfrankrig

- Det spændende er, om konsistensen bevarer

bage. Det øjeblik, hvor han er sikker på, at en

Da Claus Meyer var 19 år indtraf et vendepunkt.

den skvulpende struktur. En hvededej som denne

dej er færdigæltet.

Nok var han begyndt at bage selv, men det var

skal være som tyggegummi. Det er den struktur,

som at drikke Cocio, hvis han skulle sætte et bil-

jeg er på jagt efter. Se engang!

Han frigør rutineret skålen med den let bævrende substans, der efter endt hævning

lede på sit niveau. I Frankrig tog han i overført

og bagning bliver til et knasende sprødt Ølands-

forstand smagen af stærk sort kaffe til sig.

hvedebrød. Et nybagt vidunder med en duft,

Han trækker op i dejen, så man kan se, at den er gennemsigtig. Så lægger han forsigtigt

Som au pair i Paris kom han til at stikke sig

dejstrimlen ned igen og tager fat et nyt sted. Ny

Claus Meyer kunne omtale som ”ristet, varmt

på en syl, fik hepatitis og kom på et rekreativt

strimmel. Trækker op. Slipper roligt. Trækker op.

korn, karamel fra sukkerstofferne, tid og gær”.

ophold. Det var hos et ægtepar, der drev et

6

økologisk / efterår 2011

- Jeg folder dejen. Producerer nogle lag, og

Tekst: Peter Nordholm Andersen foto: Andreas Mikkel Hansen

Som 7-årig havde Claus Meyer sit første job, hvor det duftede af nybagt bagværk.

Han bar brød og kager fra bageri til butik for den lokale bager på Lolland. Det lagde kimen til hans bageglæde.

efterår 2011 / økologisk

7

Portræt af Claus Meyer

Andre om Meyer Tina Scheftelowitz, kogebogsforfatter med en stak bestsellere bag sig, ikke mindst i Suveræn-serien.

- Jeg har to bud på den stigende bageinteresse i Danmark: Dårligt bager- og fabriksbrød samt Claus Meyers udsendelser på tv, som har været med til at give danskerne lyst til selv at lave mad.

Han satte en god spiral i gang, da han i et program introducerede koldhævede boller. De passer perfekt til vores livsstil: Rør noget flydende dej sammen med en ske. Nul klistrede fingre. Lad dejen hæve på køl natten over, og klat bollerne ud på pladen næste morgen. Og vupti! Så er der velduftende boller af høj kvalitet på et splitsekund.

Søren Anker Madsen, presse- og markedschef hos Lindhardt og Ringhof: - Claus Meyer er et stærkt navn, og det gør selvfølgelig en forskel, at han er kendt fra tv. Men det er langtfra hele historien om ham. Jeg har været til mange møder med Claus, og jeg bliver virkelig revet med, når han passioneret taler om en sprød brødskorpe. Vi er stolte af, at han udgiver sine bøger her, for du køber ikke blot en opskriftssamling, men et budskab. Der er visioner i alt, hvad han siger og gør. Mel er ikke bare mel. Det har været med til at booste drømmen om det gode brød, så folk her i København igen vil stå i kø foran gode bagere.

Hands on-trick

fra Claus Meyer:

”Hver gang, lige før jeg tager et brød ud af ovnen, så tænker jeg: Nu laver jeg noget, jeg aldrig har lavet før. Noget helt unikt. Og så, når jeg sætter tænderne i brødet, oplever jeg ofte en mikroskopisk skuffelse, selv om det smager henrivende.”

– Claus Meyer

Hvornår er min hvededej færdigæltet?

En perfekt æltet hvededej slipper bordet eller skålen, den er blank i overfladen, og den føles smidig og fast, men er samtidig let skælvende.

I fagsprog siger man, at dejen er ”kørt skær”.

Et fint billede på den optimalt æltede dej.

Tænk på sætningen ”hun havde en hud så skær”, der betyder, at huden er frisk og klar.

Dejen skal have en overflade som ungpigehud!

Hvis du er i tvivl, så prøv en glutentest: Din hvededej er færdigæltet og klar til hævning, når du kan tage et stykke dej og strække det helt ud, indtil det bliver så gennemsigtigt, at du kan læse en avis igennem det – uden at det går i stykker. Går dejen i stykker og falder tilbage i skålen, så skal den æltes noget mere.

det kan dejen godt huske, så længe jeg ikke gør noget vildt med den før bagningen. Dejen bliver mere og mere spændstig, og det giver nogle underfundige lagdelinger i brødets krumme.

Du får ganske enkelt nogle bedre brød, og det er faktisk en teknik, du kan bruge ved næsten alle brødtyper, siger Claus Meyer.

Fra hård kritik til blød omfavnelse Efter den franske omvendelse vendte en ung mand hjem med en fuldvoksen mission om at forandre den danske madkultur.

Lige siden har Claus Meyer vedligeholdt en madiver, der har tordnet af sted med en stor slipstrøm af bagerier, cateringsselskaber, restauranter og projekter halsende efter sig.

Tidligere angreb Claus Meyer danskernes brødkultur. Vores bagere fik indignerede stød i siden fra den fremadstormende tv-kok. Han havde intet til overs for en kultur, der var ligeglad med melet, pakkede brødene til med gær og fik hæveskabe til at sætte fart på tingene.

8

økologisk / efterår 2011

Tidligere angreb Claus Meyer bageriernes metoder, men i foråret inviterede han guldbagere med til en stor master class: ”De havde aldrig set en lignende bagebegejstring.”

- I dag vælger jeg for det meste at række hånden

Det nybagte brød skuffer

- Hold kæft, hvor har jeg glædet mig til at holde

frem. For eksempel inviterede jeg en flok guld-

Bageprocessens tredje magiske øjeblik er, når

det brød, smiler han og kigger ud mod kæmpen.

bagere med til en bageevent i foråret i Roskilde.

Claus Meyer smager på det færdigbagte brød.

Her gav min bager Nikolaj Skytte, min kornkam-

Det sker dog ikke lige nu, for hvededejen skal

Er der øl i brødet?

merat, økologen Per Grupe, og jeg en master

først hæve helt op. Som bekendt skal man jo

Inden han begejstret rejser sig fra sin plads i

class for mere end 800 deltagere. Guldbagerne

så, før man kan høste.

køkkenet, når han dog at strejfe et af de utallige

var fuldstændig rystede. De havde aldrig set en lignende bagebegejstring, siger Claus Meyer.

Dermed ikke sagt, at den varme fortaler for

- Hver gang, lige før jeg tager et brød ud af ovnen, så tænker jeg: Nu laver jeg noget, jeg

vilde projekter, han har gang i for tiden.

En madskole i Statsfængslet i Vridsløselille

aldrig har lavet før. Noget helt unikt. Og så, når

for 21 indsatte med lange fængselsdomme. Sko-

godt brød inde i Claus Meyer er faldet tilbage i

jeg sætter tænderne i brødet, oplever jeg ofte

len skal munde ud i en besøgsaften i november,

stolen og kritikløst køber vores bagekultur.

en mikroskopisk skuffelse, selv om det smager

hvor de indsatte skal servere mad ”på michelin-

henrivende.

niveau” for mennesker udefra.

- Det undrer mig, at så lidt af kornet kommer fra vores egne bønder. Korn dyrket i Norden

Den tankegang er sigende for ham. Ambi-

Claus Meyer bruger cirka otte timer om ugen

giver fremragende smags- og bagekvaliteter,

tionerne er som en surdej, der lever videre for

på arbejdet i nogle måneder, og processen bliver

hvis du vælger de rigtige sorter. Og så må du ac-

hvert brød, der krydser hans krummede sti.

dokumenteret til DR og vises sidst på vinteren.

ceptere den beskedne merpris, som er en konse-

I dagens anledning er der snydt lidt i Meyers

- Forleden kom en af de indsatte – en fyr fra

kvens af et lidt mindre udbytte end i eksempelvis

køkken. Der er nemlig landet et over en meter

Montenegro – hen til mig. Han spurgte: ”Claus,

Italien. Og hvordan kan det være, at vi i et af

langt brød ude på terrassen foran køkkenet.

brødet, du havde med den anden dag. Vi har talt

verdens rigeste samfund fortsat bager så meget

Medspilleren til forsideportrættet i det nummer

om, hvordan du havde lavet det. Var der øl i?”

med uøkologisk mel, spørger Claus Meyer og op-

af Økologisk, du nu sidder med.

Jeg svarede, at smagen ikke kom fra andet end

lyser, at hans egne bagerier kun bager med mel af korn, som er dyrket økologisk i Norden.

Claus Meyer taler hurtigere og er blevet lidt urolig. Den drengede energi trækker i ham igen.

melet, en god surdej og æltning. ”Der er altså ikke øl i?”, spurgte fyren. Og så kunne jeg se på

efterår 2011 / økologisk

9

Portræt af Claus Meyer

Det sociale aspekt i at bage er helt centralt for Claus Meyer.

Hans fond støtter lige nu et projekt hos Statsfængslet i Vridsløselille, hvor han bl.a. underviser de indsatte i at bage det optimale brød.

Claus Meyers blå bog ham, at der var tændt et lys. Vi kunne mødes om brødet i øjenhøjde. Midt mellem de mange mørke øjeblikke et fængselsliv byder på, så tror jeg, at det med projektet er lykkes at give de indsatte følelsen af, at nogen tror på dem.

Brød som pædagogisk værktøj

Født 27. december 1963. Opvokset på Lolland. Brændte sig så småt fast i danskernes (brød)bevidsthed fra han som 27-årig blev tv-kok på DR. Siden da har han indledt et væld af projekter, bl.a. det der nu er kåret som verdens bedste restaurant: Noma. Hans bog ”Meyers Bageri” er trykt i over 70.000 eksemplarer og er nu ude i 9. oplag – en af de mest sælgende bagebøger, der er skrevet på dansk.

Claus Meyer er godt klar over, at det er et kontroversielt projekt, men løftestangen for ham er, at de indsatte kommer ud en dag, hvor brødet kan være en lille håndsrækning for at få gang i en mere almindelig hverdag.

- Og så kan det godt være, at det er en barn-

Han har 12 firmaer i sit navn, herunder Meyers Deli, og mere end 500 ansatte.

Et af de mange seneste projekter er et samarbejde med økologen Per Grupe om en ny melserie af bl.a. gamle kornsorter med navnet Grupe&Meyer.

lig drøm, men prøv at se det for dig: To store rockere med rygmærker, der udveksler surdej i stedet for stjålne mobiltelefoner eller narko, og lader surdejen vandre videre gennem statsfængslets gange, når de selv har bagt på den.

Drømmen rammer hovedet på sømmet på Claus Meyers sociale tilgang til brød.

- Som pædagogisk instrument er bagning

Opskrift nr.1

vanvittigt godt. På blot fem timer kan en begyn-

Meyers hvedebrød

der gøre helt fantastiske fremskridt og forstå,

Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

hvordan man resten af livet kan bage et godt brød og opnå heltestatus i sin omgangskreds.

10

økologisk / efterår 2011

Boguddrag:

Meyer om at bage ”I lange perioder af mit liv har jeg bagt dagligt. Når bagning på den måde bliver en del af den daglige rytme, tager processen ikke meget længere tid end at skrubbe og koge kartofler. Til gengæld opnår du dag for dag en voksende samhørighedsfølelse med dejen.

Der er dage, hvor jeg har lavet om på møder, fordi jeg skulle hjem og se til min dej. Jeg ved godt, at det lyder forrykt, men den glæde du oplever og deler med venner og familie, når du har bagt et brød, der ikke bare smager godt, men smager som en bid af himlen, kan aldrig gøres op i tid og penge.

De dage, hvor mit livs erfaringer med mel, vand, salt og naturens kræfters tag i dejen materialiserer sig i særligt vidunderligt brød, er jeg lykkelig i en grad, der overstiger min egen evne til at forklare det … Jeg har ved enkelte lejligheder taget sådan et brød med i lommen til et måltid på en ambitiøs michelinrestaurant. Jeg har listet det op på bordet med den største diskretion, alligevel er det blevet bemærket i løbet af aftenen – men ingen tjener har nogensinde kommenteret det med andet end et indforstået smil.”

Glutenfri Tema

Mange lækre produkter – også til dig der ikke er glutenallergiker Forhandles i helsekostbutikker Læs mere på hjemmesiden

Nyhedsbrev

Bliv opdateret med nye produkter og lækre opskrifter – tilmeld dig på

www.helios.dk

Kornguide

Kend dit

korn

”Hveden er en vigtigper, er skaldet, tæt og tyk.

Havremandens klokker ringer, når han rokker.

Rug har ikke nær så lang og flot paryk som byg.”

Vers fra ”Barnelærdom”, som sangen oprindelig hed – også kendt som ”Nord og syd og øst og vest”. Sangen blev trykt første gang i Berlingske Tidende i 1930 og er skrevet af Mogens Lorentzen (1892-1953). Sangen har et vers om verdenshjørnerne, et om ugedagene og to om månedernes navne. Og til sidst et vers, der handler om kornsorterne.

Her får du lidt viden om kornets mest kendte ansigter – hvede, havre, rug og byg. Samt et lille indblik i, hvad korn egentlig består af, og hvordan det bliver til mel.

Hvede

– en stor familie

– et godt krydderi i dit brød

En klassiker i det moderne danske køkken,

Havre har en mild smag og egner sig også

som i de senere år har fået følgeskab af oprindelige hvedearter som spelt, em-

godt til babymad og skånekost – og har i århundreder været god hestefoder. Fra

mer og enkorn samt gamle landhvede-

omkring 1900 tog danskerne havren ind

sorter som fx Ølandshvede. Særligt

i køkkenet. Den har ikke gode bageegen-

spelt har vundet mange bagendes

skaber i sig selv, men du kan sagtens

hjerter. Den har en mild smag og er

blande havre i din dej, når du bager.

nem at arbejde med, men også emmer,

I et brød med surdej, lidt kerner og

enkorn, Ølands- og Dalarhvede egner sig

evt. sirup giver du dine havregryn

rigtig godt til bagning. De oprindelige arter og landhvedesorterne giver et lavere høst-

12

Havre

nogle gode legekammerater.

Havregryn er dampvalset havre,

udbytte, og desuden kræver spelt en ekstra

som oprindeligt blev fremstillet til

forarbejdning. Det er nogle af grundene til, at

at koge havregrød af, men i dag er

du skal betale lidt mere for eksempelvis spelt-

mange blevet glade for rå gryn med

mel i forhold til almindeligt hvedemel.

mælk og evt. rosiner samt mandler.

økologisk / efterår 2011

Tekst: Peter Nordholm Andersen Foto: Hans-Christian Jacobsen

Hvad er fuldkorn?

Hvordan bliver korn til mel?

Fuldkorn betyder, at mølleren bruger råmaterialet fra hele kornet, hvad enten det er hvede, byg, havre eller rug. Fuldkornene kan være både knækkede, skårne eller malet til fuldkornsmel. Pointen er, at alle dele af kornet er med – også den ydre skal og den inderste del, som hedder kimen. Her sidder nemlig langt de fleste vitaminer og mineraler. Kornet er bygget op af skal, frøhvide, aleuronlag og kim.

Økologisk mel kan produceres på både stenkværne og valsestole.

Uanset produktionsmåden kan resultatet være fint sigtet mel, groft fuldkornsmel eller en helt tredje type mel. Ved begge metoder får mølleren fuldkornsmel, hvis han blot maler kernerne én gang. Fuldkorn kan nemlig både være hele og forarbejdede kerner, fx knækkede eller skårne kerner. Maler mølleren melet yderligere og kører det igennem en sigte, får han fintmalet lyst mel.

illustration: henning Dalhoff

Skal: Ca. 10 procent af kornets samlede vægt.

Her finder du de fleste af kornets fibre.

Frøhvide: Omtrent 80 procent af kornets vægt. Bidrager især med kulhydrater, dvs. energi. Det eneste, du finder i almindelig ”fint” hvedemel.

Aleuronlag: Kun ca. 7 procent af kornets vægt, men her finder du op mod 20 procent af kornets indhold af fedt, protein og mineraler.

Kim: Kun nogle få procent af kornet, men rigt på især B- og E-vitaminer, men også proteiner og olie.

Rug

– danskernes mættende kernekraftværk

I en stenkværn knuser en roterende sten kernerne mod en stillestående sten. Med denne metode er det ikke muligt at separere kornets dele fuldstændig, og der vil derfor altid være både kim og klid tilbage i melet. Det er ofte mindre møller, som anvender stenkværne, som fx Skærtoft Mølle. De maler gerne et enkelt parti korn fra samme mark af gangen. Bagning med stenformalet mel kan altså give dig en ny smagsoplevelse hver gang.

I en valsestol ledes kornet imellem to valser, som ”maser” kornet til mel. Der kan være op til 20 valsestole efter hinanden i en valsemølle. På melets vej gennem kæden af valsestole sigtes melet til den ønskede finhed. I en valsemølle kan man bedre separere kornets bestanddele fuldstændigt. De store valsemøller kan også bedre blande forskellige partier korn. Derfor kan du få samme kvalitet hver gang. I hvidt mel fra en valsemølle vil kornet altså være malet og sigtet så nøjagtigt, at næsten kun frøhviden vil være tilbage i melet.

Byg

– har opbygget sit rygte igen

Danmark har i mange århundreder egnet

Byg er en af vores ældste kornarter og

sig bedre til at dyrke rug end hvede. Så

er i dag sammen med hvede den mest

selv om rug havde dårligere bageevner

udbredte art på markerne i Dan-

end hvede, så blev rug de nordlige landes

mark. De bruges især til dyre-

mest udbredte brødkorn. Den dag i dag er

foder. I køkkenet har byg også

rug synonym med vores gode, danske rugbrød

fået renæssance, og den bru-

med sin aromatiske smag og helt karakteristiske

ges stadigt mere i det dan-

mørke farve. En typisk hovedrolleindehaver i vores mad-

ske og nordiske køkken til

pakker. Og en hovedrolle, der bliver spillet på en meget

både madlavning og bagning.

mættende måde. Ud over den traditionelle rug, findes

Til trods for, at den har en

der i dag flere forskellige rugsorter på markedet. Blandt

dårlig hæveevne. Ud over den

andet svedjerug, som er en gammel kornsort, der igen

traditionelle byg, så finder du en

dyrkes og sælges i Danmark. Svedjerugen giver brødet

række af ret nye bygprodukter på

en fin mild smag, og den får desuden brødet til at holde

markedet. Har du for eksempel hørt om

sig saftigt i længere tid end ved almindelig rug.

nøgenbyg? Eller hvad med jomfrubyg?

efterår 2011 / økologisk

13

Mig og min surdej

Mit lille barn kom i ovnen En surdej bliver med årene en tro følgesvend. Så tro, at det kan føles som at miste et barn, hvis den går tabt. Det skrækscenarie har Ingrid Westergaard haft helt inde på kroppen.

pelthen ikke på ham. Brødet virkede for perfekt

Den situation vil ægteparret ikke stå i igen, og

til, at det kunne lade sig gøre.

derfor har de nu lavet et lille system.

Siden bagte Ingrid altid selv sit rugbrød, og

- Vi opbevarer surdejen i en bøtte. Når dejen

hun bragte surdejen ind i ægteskabet med Keld.

står til hævning i en skål, har vi bøttens låg lig-

Deres samarbejde om rugbrødene går over et

gende ovenpå, så vi ikke glemmer at tage fra,

par dage, da dejen skal hæve over en nat.

før vi putter dejen i formene. Og så skriver vi dato på låget, så vi kan holde øje med, hvor lang

Hvor er surdejen?

tid der er gået siden sidste bagning. Skal nogen

Brødet til sølvbrudeparret skulle være helt frisk-

have en ”aflægger”, så noterer vi det også på en

bagt, og Keld satte det i ovnen lidt over middag,

seddel på låget, så vi husker det, når vi bager.

I øvrigt kom det friske rugbrød med til sølv-

så de kunne nå det til festen om eftermiddagen.

Rugbrødsduften havde bredt sig, og brødene var stort set færdige. Så opdagede Ingrid det.

bryllup. Det var lidt større end normalt og løbet ud over kanten, men det smagte godt.

Surdejen var ikke på sin vante plads i køleskabet!

- Jeg spurgte Keld, hvor den var, og så blev der meget stille … Jeg blev så vred og ked af det, for det var nærmest mit lille barn, der var bagt.

Husbonden havde midt i festforberedelsernes fart glemt at tage 3/4 liter af dejen fra til næste rugbrødsbagning. I stedet var hele surdejen bagt - I et par sekunder var det skilsmissegrund.

med i de tre rugbrød i ovnen.

Sådan husker Ingrid Westergaard den fadæse, hendes mand ufrivilligt blev skyld i en

Etiket på låget = krisestyring

lørdag for omtrent seks år siden.

Da den første panik havde lagt sig, kom Ingrid og

Ingrid og hendes mand Keld var på vej til sølvbryllup hos et vennepar. Gaven var en håndskubber til græsplænen samt medfølgende drivkraft

måske ikke var gået helt tabt alligevel.

Igennem årene har ægteparret nemlig givet mange klumper surdej væk til venner og be-

mebagte rugbrød. Dengang i 2005 havde de al-

kendte, som gerne ville bage rugbrødene selv.

surdej, som var mindst lige så gammel.

Ingrid fik surdejen tilbage i 1979 af sin specialevejleder, lektor Jens Carl Hansen, da hun læste biologi på Aarhus Universitet.

- Han havde altid sådan nogle lækre madpak-

- Vi havde også givet min veninde Jette en klump. Hun bor lige i nærheden, så jeg ringede til hende med det samme, fortæller Ingrid.

Hun havde heldigvis stadig en aflægger.

- Så fik vi ro på, og nakkehårene lagde sig igen efter en voldsom

ker med, og en dag smagte jeg hans rugbrød.

oplevelse – for første gang

Han fortalte, at han bagte det selv på en surdej,

i 26 år havde jeg en kort

han havde fået af en nabo, men jeg troede sim-

stund ingen surdej i huset.

14

økologisk / efterår 2011

surdejsfor­ tællinger Økologisk har efterlyst surdejsfortællinger, og vi har fået en god håndfuld historier tilbage. Du kan læse flere fortællinger under vores bagekonkurrence på www.okologi.dk.

Keld dog i tanke om, at deres oprindelige surdej

til rugbrødsmotoren – et af Ingrid og Kelds hjemlerede 26 års erfaring med at bage rugbrød af en

Få flere

Nationalmuseet interesserer sig også for private historier om overlevelsesdygtige surdeje, og på www.broedbanken.natmus.dk kan du læse flere fortællinger og indtaste din egen.

Surdejens historie går lige så langt tilbage, som mennesket har bagt brød. Den har været omgærdet af megen mystik, fordi den er en lunefuld og levende størrelse. I det før-industrielle bondesamfund lavede man tegn i sin surdej, som for eksempel kors eller små prikker, for at beskytte dejen mod onde ånder.

Opskrift nr.2

Ingrid og Kelds kernerugbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Tekst: Lotte Ørum Rystedt foto: private

Rejselysten surdej

Opskrift nr.3

hardys rugbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Hardy Jensens surdej kom til ham i 1982, og de to har ikke sluppet hinanden siden. Parret har endda været en tur over Nordsøen i nogle år.

Hardy fik sin surdej, da han boede i et bofælles-

- Min surdej er en levende organisme, som skal

skab i Esbjerg. En ven af huset overdrog bebo-

behandles godt. Vi har et tæt forhold.

Surdejen holdt heldigvis til en tur i kufferten

erne surdejen, som ifølge legenden stammer

til England, hvor Hardy boede i Yorkshire i fire

fra Færøerne. Det gav den ekstra karakter.

år med sin kone og søn. Hver gang familien var

Hardy er den eneste af de gamle bofæller,

hjemme, købte de stort ind af Aurions økologi-

som stadig har sin del af surdejen.

ske mel, så Hardy kunne opretholde sin produk-

- Jeg har jo nok efterhånden tilgivet dem,

tion på de rigtige råvarer i England.

men jeg synes, det er sølle, de ikke har opret-

Da hans engelske kolleger kiggede på hans

holdt den, siger han med et smil i stemmen.

madpakke syntes de, at brødet så spøjst ud. Men

Derfor er det også ekstra vigtigt for ham

rugbrødet vandt alligevel anerkendelse, da kol-

at holde liv i den.

- Ja, for Søren da! Den udvikler sig hele tiden og bager rigtig, rigtig godt, så den skal da bruges, understreger han.

legerne fik smagsprøver.

Så det endte med, at Hardys surdej spredte sig blandt bagelystne englændere.

Annonce Hvorfor skal alt være så firkantet og ens? Det spørger vi hele tiden os selv om hos Økoladen, og svaret er næsten altid, at det skal det heller ikke!

På den måde blev CHOKOBLOK til. En udfordring til os selv om at fremstille og nyde økologisk kvalitetschokolade på en helt ny måde.

Hver CHOKOBLOK er håndstøbt, håndblandet og hånddekoreret. Samtlige medarbejdere hos Økoladen er med i fremstillingen, og det giver alle mulighed for at være kreative i arbejdstiden.

Selv om idéen med CHOKOBLOK er at bryde grænser og hylde forskelligheden, be-

chokOblok.indd 1

stræber vi os naturligvis på, at ingredienserne er nogenlunde de samme fra blok til blok.

Ingredienserne er et kapitel for sig. Vi er taget ud i verden og har forsøgt at finde de allerbedste råvarer.

Vi håber, at du vil nyde CHOKOBLOK lige så meget, som vi har nydt at fremstille den. Formen har vi hentet i antikkens Grækenland i form af en kvinde torso, som jo er alt andet end firkantet.

Med venlig hilsen fra alle os, der står bag CHOKOBLOK

11.31 efterår 201113/11/09 / økologisk 15

Baggrund om bagværk

Tekst og foto: Peter Nordholm Andersen

Brødeksperternes

bedste brød Her kan du møde tre ansigter med et stærkt professionelt og passioneret forhold til bagning. De fortæller om deres yndlingsbrød, og du får også et par bagetips med på vejen.

Bageguru Richard Bertinet:

Baguette uden bomuld Opskrift nr.4

richard bernards baguette Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Fransk-engelske Richard Bertinet har i ekstrem grad finpudset en ælteteknik baseret på gamle franske metoder, ”fra dengang bagerfaget i bogstavelig forstand var et håndværk, og 80 kilo butterdej blev æltet med bagerens bare næver”, som Claus Meyer har skrevet det.

På sin kokkeskole i Bath i England underviser Richard Bertinet og hans folk bl.a. i ælteteknikken.

Bertinets metode er at strække ud i dejen, mens du løfter den op – og så smække den ned i bordpladen.

Så samler du dejen, for så at løfte den op igen, mens du strækker den ud. Klask! Den øvelse gentager du igen og igen. Klask, klask, klask! De gentagne bevægelser gør, at der kommer mest mulig luft ind i dejen, og at du hiver godt og grundigt i glutenproteinerne. Ifølge Richard Bertinet er det en del af vejen til et ypperligt brød – uden maskinkraft. Økologisk mødte Richard Bertinet på septembers brødfestival på Skærtoft Mølle, hvor han gav rundhåndede smagsprøver på sin kunnen.

- Mit surdejsbrød har netop vundet Soil Associations økologiske fødevarepris i England, men jeg vil også gerne pege på min opskrift på baguette som et bud på mit bedste brød. Det er fuld af smag og har en god konsistens, der slet ikke er som den bomuld, som du ellers ofte støder på i genren, sagde Richard Bertinet.

Ifølge bageguruen er hemmeligheden en kombination af ælteteknik og hævetid. Æltningen gør dejen mere elastisk og giver i sidste ende et lettere brød. Brødet får lov til at hæve i 24 timer. De sidste 12 timer koldhæver det i køleskabet, og så får det ellers 20 min. i ovnen.

- Min drivkraft er at lære andre at bage. Du skal give en del af dig selv, for så gør du andre glade. I sidste ende kommer der nemlig mere glæde tilbage, end du først delte ud, reflekterer Richard Bertinet.

Han afviser, at danskerne for alvor bør tage den franske bagekultur, han er rundet af, til sig.

- Ingen metode er bedre end andre. Bagning er et fælles sprog, hvor vi taler med hænderne. Du kan nemt lære nye metoder og dele tricks på tværs af kulturer, og det er en af de ting, der gør bagning vidunderlig.

16

økologisk / efterår 2011

Opskrift nr.5

Jørn Ussings firkornsbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Opskrift nr.6

Bi skaarups firkornsbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

foto: Jakob brandt

Kornets godfather Jørn Ussing:

Madhistoriker Bi Skaarup:

Prøv et brød for viderekomne

Genopdag svedjerugen

Fra sit bageri i Hjørring har Jørn Ussing Larsen sammen med sin ægte-

Arkæologen Bi Skaarup er aktuel med en bog om danskernes brød og

fælle Inger Larsen i al beskedenhed banket et bjerg af bagebevidsthed

kornhistorie gennem 6000 år. ”Bag brødet”, er dens dobbeltbundede

ind i dansk madkultur. Siden 1980 har bageriet i hvert fald bagt et

titel. Her finder du et miks af historisk viden og opskrifter på brød,

enormt læs brød på gamle kornsorter og sendt tonsvis af sit mel ud

som vores tiptipoldeforældre og generationerne før dem bagte.

til især helsekostbutikker.

Bageriet Aurion har i tre årtier satset målrettet på økologi og på at udbrede gamle sorter som eksempelvis emmer, spelt og ølandshvede.

Jørn Ussings eget yndlingsbrød er da også et firkornsbrød på gamle sorter med krydderier bagt på honning-salt-basis.

- Jeg holder af både strukturen og smagen. Og så er det altså et mysterium, at brødet kan hæve et helt døgn, uden at der sker noget synderligt med smagen.

Jørn Ussing fortæller, at han har en kunde i Aurions butik i Hjørring, der har købt brødet jævnligt, siden stedet åbnede i 1974.

- Han er en ældre herre på 75 år og er for længst blevet afhængig af

Bi Skaarup er selv entusiastisk hjemmebagende og er begyndt at lave bagekurser med fokus på fortidens bagekvaliteter.

- Hvis jeg skulle ud på en øde ø, så ville jeg helt klart have min surdej af svedjerug med mig. Svedjerugen er et godt eksempel på en af de ældgamle danske kornsorter, der er blevet supermoderne igen. Og med god grund. Brødet mætter længe, min krop siger mig, at det er godt, og så smager det guddommeligt. Mildt og krydret, husker Bi Skaarup.

- Danmark er historisk set et rigtigt rugbrødsland. Hveden blev først forædlet i sidste halvdel af 1800-tallet, så den kunne gro i hele landet.

Før det fandtes den kun på Lolland-Falster. I midten af 1600-årene var rugbrød meget syrligt, og man tilsatte også krydderier. Det smager

det brød. Derfor plejer han at sige til mig: ”Jørn, du har reddet mit liv!”,

rigtig godt, synes jeg. Jeg har med held selv prøvet kommen og fennikel

inden han forlader butikken med et nyt brød under armen.

i mit svedjerugbrød. Jeg kommer også hele rugkerner i, for jeg kan ikke

Jørn Ussing påpeger, at det kræver stor erfaring at bage det.

- Det er ikke et begynderbrød. En opskrift er ikke nok. Det er ligesom

få skåret svedjerug. Endnu.

Bi Skaarup er begejstret over, at de gamle kornsorter har fået et

at lære at spille badminton efter en bog. Brødet er noget, du skal lære

comeback. De har nemlig været med til at booste en brød- og bage-

at bage med dine sanser, understreger Jørn Ussing.

kultur, der ifølge madhistorikeren har været i en meget lang krise.

Den slags kropslige erfaringer har Jørn Ussing uddelt på de weekendbagekurser, Aurion holder – og nu også en anden flig af dem til dig: - Jeg vil godt slå på tromme for at gå forbi en isenkræmmer. Men

- I århundreder bagte bønderne på hver eneste gård ude på landet, hvor flertallet af danskerne boede. Fra omkring 1820 lavede flere og flere møllerier deres eget bageri. Ganske vist kom bønderne stadig med

lad venligst være med at gå derfra med en teflonbelagt bageform. Det

deres korn, men de begyndte at købe færdige brød i stedet for at bage

er de sure rugbrød nemlig ikke egnede til. Det tog mig selv næsten 20

selv. Og så mistede vi efterhånden en kunnen, der var i alle hjem. Og

år at lære det, men surdej løsner altså teflon, fordi den er så aggressiv.

uden den viden, ingen evne til at vurdere det brød, vi køber. Det er den

Og så er jeg personligt i tvivl om, at nogen kan melde teflon helt fri for

motorvej til dårlig kvalitet, som industribagerierne senere har udnyttet.

skadelige bivirkninger, påpeger Jørn Ussing.

Hvis det står til bageren fra Nordjylland skal du i stedet forlade din isenkræmmer med en bageform af glas eller rustfrit stål: - Og lad også være med kun at smøre formen med olie. Den løber

Bi Skaarup understreger, at der reelt ikke er nogen erstatning for bøndernes glemte bageevner, men der er alligevel gyldne håb: - Det bedste, vi kan give hinanden, er at forstå, hvad mel og bagning er. For mig personligt er det en stor kilde til glæde, for min bedste bage-

bare, er min erfaring. Brug i stedet en ligelig blanding af olie og smør/

oplevelse gentager sig igen og igen. Hver dag. Og det er, når jeg dufter

margarine. Det bliver hængende.

et brød, der lige er kommet ud af ovnen. Det bliver jeg aldrig træt af.

efterår 2011 / økologisk

17

Brødet i herrens hus

Tekst: Peter N. Andersen Fotorettigheder:

Poul Joachim Stender

”Bagning er åndelig økologi” Sognepræst Poul Joachim Stender fra Kirke-Saaby Kirke serverer ikke kun frisk brød frem for oblater til nadveren, han bager ofte også brød til konfirmander og personale på 100 procent økologiske råvarer.

Når Poul Joachim Stender vil gøre noget godt, så dukker han op med et nybagt brød. En meget

Biblen om brød

konkret filosofi, som hans konfirmander og kir-

At hvede og brød var en meget

kens menighedsråd ofte kan sætte tænderne i.

vigtig spise afspejles i Biblen.

- Et godt brød er at tage vare på hinanden, og

Her er ordet ”hvede” nævnt

folk er taknemmelige for det. Jeg har endnu ikke

40 steder, mens der er 264

mødt nogen, der ikke er glad for nybagt brød,

omtaler af ”brød”. Du finder

siger Poul Joachim Stender.

også ordet ”mad” 17 gange.

I årevis har han insisteret på at servere friskt

omtales frøenes urenhed:

dag fylder brødduften Kirke-Saaby Kirke.

Opblandingen af hveden (det

menigheden, da der jo fx også er prædikener, der

Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

I lignelsen om sædemanden

brød frem for oblater til nadveren. Så hver sønHan orker dog ikke at bage brødet selv til hele

Opskrift nr.7

Pouls præstebrød

gode) med rajgræs (det onde).

Kilde: wikipedia.dk

skal skrives. Brødet med små kors på kommer fra et bageri, og det kan endnu ikke fås økologisk.

- Jeg synes, at oblaterne er kedelige. De giver

på. Sådan er det desværre ikke

ikke en ordentlig fortælling om, hvordan Jesus

altid. Jeg har selv oplevet en god

brød brødet. Lige før nadveren brækker jeg det

bageevne i mel fra Mørdrupgård

i store stykker – og er ikke nærig. Vidunderligt

og fra Stengården. Jeg er også

brød vækker nemlig den åndelige sult, mener

blevet glad for den økologiske gær,

Poul Joachim Stender, der også er medforfatter

Skærtoft Mølle laver, fordi den gør

til kogebogen ”Præsten og kogejomfruen”.

brødet mere blødt og lækkert, fortæller Poul Joachim Stender.

Ø-mærket er ikke nok Når Poul Joachim Stender bager selv, oplever

Biblens brødmetaforer

han i høj grad, at åndeligheden er til stede.

Sognepræsten peger på, at brød

- For mig er bagning åndelig økologi. Her florerer langsomheden. Ligesom ved havearbejde

rummer et væld af symbolske betydninger, og at Biblen har gode brødmetaforer.

Det giver en ro i dagligdagen at bage, siger han.

Men på trods af roen og rytmen i det at bage,

er der noget dejligt terapeutisk over processen.

- Et sted drømmer profeterne om kæmpe

så mener Poul Joachim Stender også, at det er

Når man passer sine roser, sår radiser eller ba-

bygbrød, der ruller ind i byerne. Derefter er by-

en dejlig bekræftelse af livets uforudsigelighed.

ger brød, er man i kontakt med det helt rudimen-

erne sikre at gå ind i. I nadverliturgien er brødet

- Brød bliver aldrig ens, selv om man laver

tære i livet, og det er sundt for mennesket. Det

Jesu legeme, og Kristus kalder sig selv for ”det

dem på nøjagtig samme måde som sidst. Fugten,

er eksempelvis en smuk tanke, at dejen hæver,

levende brød”. Det betyder, at han er alt. For et

melet, temperaturen – alt påvirker resultatet.

mens jeg sover. At bage er en mental-økologisk

liv med håb, tro og kærlighed er han alt.

Det er især magisk for mig, hvordan en lillebitte fingernegl gær eller en klat surdej kan påvirke

proces, der er mindst lige så værdifuld som de økologiske råvarer, siger sognepræsten.

Og han er kritisk med råvarerne til sine brød.

- Nogle tror, at den hellige grav er vel forvaret, så længe de vælger mel med Ø-mærket 18

økologisk / efterår 2011

Smil er en slags surdej

et helt brød så meget. Sådan er det også for os

Præsten mener, at alle bør finde tid til at bage.

mennesker. Smil og venlighed er som en slags

- Du slår dej op om aftenen, sover mens den hæver, og du bager den, mens du er i brusebad.

surdej. Det er ganske lidt, hvad der skal til for at påvirke og gøre andre glade.

Tendens: populære bagekurser Tekst: Peter Nordholm Andersen Foto: thomas tholstrup

Vi bager og lærer på livet løs Folkene bag øko-bagekurserne oplever alle en stor og stigende interesse for det gode brød. Her løfter de på låget – eller rettere sagt hæveklædet – for hvem, der deltager og giver et par gode bagetips.

Vi danskere er glade for gær, mel og

at brænde for det samme,

vores ovne. Navnlig børnefamilier med

som vi gør – det gode

børn mellem 0 og 6 år tager sig tiden til

brød.

I staldkøkkenet på Skærtoft Mølle holdes 40 bagekurser om året, der hurtigt bliver udsolgt. Deltagerne er især forældre, der vil give deres børn det bedste – ikke mindst helt nybagt brød.

at bage selv, har en undersøgelse fra

Lav skorstene

del af de private bagekur-

Sammen med sin datter Marie-Louise

ser hos Meyers, hvor han

arrangerer hun hvert år omtrent 40

oplever, at pladserne på

bagekurser på Skærtoft Mølle.

de 3-4 kurser om måne-

- Alle vores åbne kurser i 2011 var udsolgt allerede i februar. Der er inter-

den hurtigt er fyldt op.

- Deltagerne er alle lige fra unge

til at bage, gerne vil vinde sanselig-

esserede nok til flere, men vi har jo

singler til bedsteforældre, men der

en produktion med både landbrug og

er nok flest småbørnsforældre, siger

forarbejdning af kornprodukter. Det

Simon Aagaard og fortæller, at mange

hvoraf omtrent 70 procent er kvinder

giver en grænse for, hvor hårdt vi kan

har oplevet, at skorpen løfter sig på

og ret inkarnerede bagere, får ofte den

spænde os for, siger Hanne Risgaard.

rugbrødene i ovnen derhjemme.

samme overraskelse: De bager sjældent

Deltagerne på weekendkurserne,

deres brød længe nok.

Suget fra aha-oplevelsen

brød. Prik det rigtig mange gange med

Blandt møllens 5-600 kursister i 2009

en strikkepind eller lignende, så danner

digt og tager det for tidligt ud. Her kan

var der en lille overvægt af mænd. I

du små skorstene, som vandindholdet

et bagetermometer være en god hjælp.

2010 var der blandt det samme antal

kan dampe ud af under bagningen. Den

Tommelfingerreglen er, at dine brød

lidt flere kvinder end mænd. En god

slags giver ofte små wow-oplevelser på

skal være 98 grader inde ved kernen,

del af dem nybagte forældre.

mine kurser, siger Simon Aagaard.

og 99 grader ved lyse brød. Og så skal de være gyldne hele vejen rundt.

- Vi oplever, at der er rigtig meget omsorg i de yngre familier. De vil virkelig deres børn det bedste.

Forældrene spørger løs, og mange kursister får aha-oplevelser, fx når de hører om smagsforskellene på mel fra valsemøller og stenformalet mel.

- Vi er ofte høje, når vi sender dem hjem og kan mærke, at de er begyndt

- Mange tror, at deres brød er fær-

Bag brødet længe nok

Og er du i tvivl om, dit brød er bagt

Jørn Ussing fra Aurion arrangerer

længe nok, så bag det lidt længere,

hvert år fire weekendkurser. Her er der

lyder rådet fra bageeksperten:

heller ingen tomme pladser.

- I fire årtier har jeg aldrig oplevet

Links til øko-bagekurser

- Det kan du hindre ved at prikke dit

heden tilbage, mener Jørn Ussing.

www.meyersmadhus.dk/da (forside: ”Madlavningskurser”)

også. Han står for en stor

det, overrasker ikke Hanne Risgaard.

www.historiskmad.dk (under ”Kurser”)

Det gør Simon Aagaard

mebag, og håndelaget til at fremtrylle

www.skaertoft.dk (under ”Kurser”)

Den store interesse for godt hjem-

www.aurion.dk (under ”Om Aurion”)

analysebureauet GfK tidligere vist.

- Det bliver ikke dårligere af at blive bagt godt igennem, særligt ikke et

så stor en interesse i det at bage som

brød på groft mel. At bage et godt brød

nu. Jeg tror, at det hænger sammen

handler om at bruge tvivlen som res-

med, at en generation, der ikke er vant

source, siger Jørn Ussing.

Læ herr !

efterår 2011 / økologisk

19

Vox pop om brød

Tekst og foto: Peter Nordholm Andersen

Hvad er et godt brød for dig?

Vi stoppede fem deltagere på Skærtoft Mølles brødfestival i september og udfrittede dem: Hvad gør egentlig et brød godt – og hvad er dine erfaringer med at bage?

Kasper Juhlmann, 30 år

Berit Overgård, 40 år

Susanne Bagge, 45 år

Indehaver af abonnementsordningen www.hoestkassen.dk.

Lotte Dinesen, 35 år og fra Almsted på Als. Håndarbejdslærer i et dagcenter. Mor til Ida på 6 år og hendes storebror på 9 år.

og fra Sønderborg. I øjeblikket på barsel med sin søn Oscar.

Har også Filipa på 4 år.

og fra Øster Sottrup. Hjemmesygeplejerske i Sønderborg Kommune.

”Et godt brød er noget, der

Et godt brød har bid i sig.

”Et godt brød er noget med

”Et godt brød er holdbart,

”Et rigtigt brød er økologisk,

er kælet for. For et års tid

Rundstykker fra en almin-

gode råvarer, fuldkorn og

har en hård skorpe, og det

for så har det ikke været ud-

siden blev det lige pludselig

delig bager er forfærdelige,

en sprød skorpe. Jeg bager

må meget gerne have for-

sat for sprøjtegifte. Jeg ba-

en passion for mig at bage

fordi godt brød skal have

det meste selv, og vi

skellige kerner i sig. Det er

ger selv meget med spelt-

alt fra rug- til franskbrød.

en god konsistens, kunne

voksne kan godt lide

ikke altid, at børnene deler

mel. Det er dejligt groft.

Masseproducerede brød er

mætte og give lyst til at

mange kerner, men det er

den opfattelse, men de får

Melet kommer fra Aurion,

ikke værd at sætte tæn-

spise mere. Derfor spiser vi

ikke noget for børn. I hvert

nu alligevel det samme

Gram Slot eller Skærtoft

derne i længere. Passionen

mest rugbrød med masser

fald ikke mine, der hellere

som os. Vi køber det meste

Mølle – jeg ville i hvert fald

begyndte, da jeg fik Claus

af kerner. Jeg var på et af

vil have bløde brød. De kan

brød, da jeg har nok at se

aldrig købe naboernes mel,

Meyers bagebog. Jeg kig-

Meyers bagekurser. Efter

heller ikke lide den sprøde

til på min barsel. Så det bli-

hvis jeg ellers kunne. Vi bor

ger ikke i bogen mere, for

kurset er der kommet godt

skorpe. Jeg kan godt snige

ver mest ved drømmen om

i en landsby ved Als Sund

så snart basisteknikkerne

med bid i min interesse for

lidt grahamsmel i deres

at have tid til at bage selv.

med konventionelle land-

kom på plads, er der blevet

at bage mine egne rugbrød.

hvedeboller, men ikke syn-

Vi køber brødet et sted

mænd omkring os. I år

plads til mere kreativitet.

Jeg lærte mange små fif

lige kerner. Ida hjælper ofte

med stort udvalg. En af

sprøjtede de kornet med

Hvad sker der for eksempel

med en surdej, især at godt

med at bage, hun putter for

mine favoritter er et val-

Roundup lige før høst, vist-

med brødet i ovnen ved 15

brød skal hæve ret præcist

eksempel margarine i dejen

nøddebrød med friskpillede

nok fordi det så modner helt

kontra 20 minutter ved

i 24 timer, så de hverken

og pensler bollerne. Vi sy-

rejer, lækkert salat og mas-

op. Jeg havde fri den dag,

samme varme? Jeg synes

bliver for tørre eller faste.

nes, at det er sjovt at prøve

ser af citron. Brødet er ikke

var ude at løbe og kunne se,

godt om Aurions mel, især

Jeg er vegetar, så der hav-

nogle nye opskrifter. I dag

så sødt, så det står godt til

at de kørte med sprøjten

Ølandshveden. Den er grov

ner meget grønt på mit

skal vi hjem og bage spinat-

det på toppen. Jeg elsker

igen. Det var stillestående

uden at være for grov. Da

brød: Tomat og agurk eller

brød. Vi har nemlig fået

også at tage på en god re-

vejr, og stanken lå som en

jeg stadig er i den eksperi-

streich med solsikkekerner,

spinat med vores kasse fra

staurant, hvor de har lavet

dyne over markerne. De

menterende fase, har jeg

urter eller karry. Det bed-

Aarstiderne, og så har jeg

godt brød, som gæsterne

ramte også ud i rabatter

endnu svært ved at analy-

ste ved at bage er, når alle

fundet en opskrift med

kan dyppe i forskellige

og grøfter, og bagefter gik

sere bageevnen i forhold

i familien siger: ”Ej, hvor

hvede-, grahamsmel og

dressinger. Det er helt fan-

græs, planter og blomster

til andre meltyper. Det af-

smager det godt!” Der er

spinat. Vi tager nogle

tastisk, fordi der er gjort

dér ud. Det er ulækkert, at

stresser mig enormt at

aldrig brød til overs, når jeg

gange herop til Skærtoft

noget ekstra ud af det, så

de gør det lige før høst, selv

bage. Jeg slapper af med

bager. Det siger mig, at det

Mølle og køber vores mel.

jeg bare kan nyde det.”

om det måske kun er grise,

at gøre noget godt for mig

er den tid værd, det rent

Det er rigtig hyggeligt.”

selv, min kæreste og folk

faktisk tager at bage.”

og fra Aarhus. Kvalitetskonsulent hos IKAS – et statsligt institut, der arbejder med kvalitetsudvikling i sundhedsvæsenet.

omkring mig.”

20

økologisk / efterår 2011

Ingeborg Christensen, 50 år og fra en gård ved Tønder.

der skal æde kornet.”

100%

nemt for dig

2 go Ny de

hed er

100% koldhævede nyheder.

Vi har blandet det bedste økologiske mel med en masse sunde gryn og kerner - og gjort det helt enkelt at bage de skønneste brød og boller.

Rør dejen, sæt på køl og bag når det passer dig. Så har du velduftende økologisk hjemmebag på ingen tid. Læs mere på www.kornkammeret.dk

efterår 2011 / økologisk

21

Smagstjek af rugbrød

Øko lo test gisk er

Vores to smagsdommere oplevede en stor forskel på de fem økologiske rugbrød i en blindtest. I toppen var opløbet dog tæt, men til sidst fik den erfarne rugbrødsbager Lone Bang sin vilje og udkårede vinderen. Hvert enkelt produkt kunne få op til seks Ø-mærker.

Sanserne kom for alvor i spil, da smagsdommerne granskede de fem rugbrød, der er med i vores test.

Stor spredning i

rugbrødsfeltet test vin der

Kohberg – Økologisk Herkules Købt i Føtex til 13,95 kr. for 500 gram.

Kilopris: 27,90 kr.

Irmas økologisk balance – Kernerugbrød Købt i Irma til 23 kr. for 800 gram. Kilopris 28,75 kr.

Mindst holdbar til: To dage efter testen.

Mindst holdbar til: Seks dage efter testen.

TØR ANONYMITET

NÆRENDE MED KARAKTER

Lone: Det er for tørt.

Lone: Mmm, det her dufter bare helt rigtigt!

Det er hævet bedre end de forrige. Et fint brød! Det er dejlig friskt med en god syrlig smag. Et godt nærende rugbrød.

Asbjørn: Ja, der skal rigtig meget smør på.

Lone: Det har ingen dårlig smag, men brødet er ikke særlig spændende. Det er dog hævet og bagt fint.

Asbjørn: Smagen er meget anonym, men der er en syrlighed til sidst. Det er et jævnt kedeligt rugbrød.

Dom:

/

(Lone/Asbjørn)

Asbjørn: Det er fugtigt og porøst på en fin måde. Der er mange slags kerner i, og det giver brødet sin egen karakter.

Lone: Ja, det er nok bare med smør. Det er lækkert med alle de kerner. Og brødet er dejlig fugtigt.

Asbjørn: Til traditionelt smørrebrød er det dog nok ikke så godt, der er for mange kerner i det.

Dom: 22

økologisk / efterår 2011

/

(Lone/Asbjørn)

Dommerne var under den afsluttende votering kun i tvivl om, hvorvidt Urtekram eller Irma skulle løbe med sejren.

Irma vandt slutspurten.

Vores smagsdommere Lone Bang var på sit første bagekursus i 1984 hos det økologiske bageri Aurion. Hun startede bageriet i Hertha Levefællesskab nær Aarhus i 1996, og hun har bl.a. lavet alle opskrifterne til bageriets rugbrød, boller, kager, diætbrød mm.

Hun har desuden holdt bagekurser, og så er hun typen, der naturligvis bager sit rugbrød selv.

Asbjørn Steglich-Petersen er tidligere madanmelder på Nyhedsavisen og har arbejdet som kok på Café Englen i Aarhus. Hans yndlingsrugbrød har mange knækkede rugkerner, men helst ikke for mange frø – ”så tager det for meget af smagen fra pålægget.” Asbjørn er nu lektor i filosofi og idéhistorie ved Aarhus Universitet.

Kornkammeret – Kernerugbrød Købt i Kvickly til 16,95 kr. for 500 gram. Kilopris: 33,90 kr.

Mindst holdbar til: Fire dage efter testen.

KLÆGT BØRNEBRØD Lone: Det smager godt nok ikke af ret meget.

Asbjørn: Der er ikke så mange kerner i, og det er lidt klistret. Det bliver til en bolle i munden.

Lone: Ja, det er lidt klægt. Men det er fint hævet og bagt. Det smager helt almindeligt. Børn bliver ikke forskrækkede over det.

Dom:

Aurion – Rugkernebrød med spelt Købt i helsekostforretning til 34,50 kr. for 830 gram.

Kilopris: 41,57 kr.

/

(Lone/Asbjørn)

Urtekram – Rustikt kernerugbrød Købt i Fakta til 18,25 kr. for 550 gram. Kilopris: 33,18 kr.

Mindst holdbar til: Fem dage efter testen.

Mindst holdbar til: To dage efter testen.

FINT HVERDAGSBRØD

SMØRKRÆVENDE

Lone: Det smager bedre, end jeg havde troet ud fra udseendet. Det har en mørk farve, der kommer fra malt.

Lone: Det dufter ikke af så meget.

Asbjørn: Det har en spøjs duft, synes jeg.

Brødet er lige fast nok.

Lone: Ja, det kunne godt have hævet lidt mere. Ud fra udseendet troede jeg, det ville smage af mere. Brødet har en mild, syrlig smag. Med smør på er det ved at være helt lækkert.

Asbjørn: Eftersmagen er bitter, og det er efter min mening ikke så behageligt.

Dom:

Asbjørn: Malten giver en rundhed i smagen, der spiller godt med surdejen.

Lone: Brødet har en fin fugtighed, og det er hævet godt, men det har for lidt fylde. Man skal spise mange skiver, før man bliver mæt.

Asbjørn griner: Ja, det er vi jo nogle, der ser som en fordel! Jeg synes, det er rigtig godt. Jeg kan godt lide, at det er et mere smagsneutralt traditionelt kernerugbrød.

Lone: Det er et fint hverdagsbrød.

Dom:

/

(Lone/Asbjørn)

efterår 2011 / økologisk

23

Smagstjek af rugbrød For Lone Bang var rugbrødene i testen ikke hverdagskost. Hun bager nemlig sine brød selv, gerne med krydderier eller krydderurter fra egen have.

Hvordan kan du bedst lide dit rugbrød?

3

hurtige til Lone Bang

Et stykke rugbrød med Naturmælks saltede smør til en godt krydret suppe. Gerne en indisk Hvad er dine bedste bageoplevelser?

linse-grøntsagssuppe med ho-

Det er dejligt at bage sammen

artede og krydrede sammen

med børn. Alle mine tre piger har

med den nordiske, hjemlige og

været med til at bage, lige siden

urkornsagtige smag fra brødet,

de var helt små, og de bager sta-

er et godt miks. Jeg bruger

dig på livet løs. Det er rigtig godt,

kaido. Det asiatiske, fremmed-

Hvorfor kan du lide at bage?

sjældent pålæg, for brødet er

at børnene fysisk sanser vandet og melet og oplever det blive til

Mulighederne er uanede. Jeg

rugbrød er et honning-salt-

en dej. De kan følge, hvordan det

kan eksempelvis variere både

hævet firkornsbrød, som jeg

hæver, ælte det og mærke, hvor-

i ingredienser og hævemåder.

har lært at bage af Jørn Ussing

dan det er klistret og fedtet. Og

Jeg kan bage fint eller groft,

fra Aurion. Det er et krævende

de er med til at høste frugten af

med eller uden kerner, med sur-

brød, som skal æltes og passes

arbejdet, når det færdige brød

dej, gær eller langtidshævende.

godt og hæve 10-12 timer, for

kommer duftende ud af ovnen,

Jeg bruger også krydderier og

man bruger ikke surdej eller

og også det er jo en stærk sanse-

krydderurter fra min egen have,

gær. Brødet er meget følsomt,

oplevelse. Selv som voksne kan

som eksempelvis frisk anisisop,

både hvad angår temperaturen

vi huske dufte, fra da vi var børn,

koriander, citronmelisse og

og melkvaliteten, og resultatet

selv om det er 30-40 år siden.

mynte. For mig er det nok lidt

varierer fra gang til gang, hvil-

Sanseoplevelserne giver børn

af et opfindergen, der slår igen-

ket gør det rigtig spændende.

noget ægte. De ser, hvor tingene

nem. At blive ved med at forsøge

Et honning-salt-hævet firkorns-

kommer fra, og de kommer tæt-

nyt, udforske, udvikle og gøre

brød er for viderekomne, det er

tere på naturen. Når vi handler i

det bedre. Jeg stiler vel efter det

udfordrende at bage og kræver

supermarkederne, får vi ikke så

perfekte brød, men det flytter

meget øvelse. Når det er vel-

mange sanseoplevelser, fordi det

sig hele tiden, hvad det er. Det er

lykket, har det en helt unik

meste er pakket ind. Også brødet.

jo ikke det samme for mig som

smag. Kornenes sødme træder

for ti år siden, så jeg kan jo blive

virkelig frem, fordi det ikke er

ved og ved.

forstyrret af smagen fra surdej

vigtigere for mig. Mit yndlings-

eller gær. Det bliver meget mørkt og får en maltet smag.

Opskrift nr.8

lones begynderbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

24

økologisk / efterår 2011

Er du også forElskEt i go’ smag?

Hurtigt, nemt og økologisk Prøv vores spændende instant sortiment af meget høj kvalitet. alle varianter er både økologiske og fairtrade-mærkede, så du kan nyde smagen med god samvittighed. god fornøjelse

Peter larsens kaffe er i dag danmarks største leverandør af bønnekaffe til dansk detailhandel, ligesom virksomheden også har et bredt sortiment indenfor vakuumpakket kaffe til både detail og catering. desuden er Peter larsens kaffe totalleverandør i tilpassede kaffemaskineløsninger og tilbehør. senest er lanceret et koncept til specialhandlen med gourmet- og aromakaffer.

Nyt & noter

saftige fristelser Ørbæk bryggeri sælger en ny økologisk saft til cafégæster, som gerne vil have et sundt alternativ til de sukkerholdige eller kunstigt sødede soft-drinks. De er nemlig ikke tilsat sukker. En fl. med 250 ml. koster 14,95 kr. Du finder fortrinsvis safterne på caféer og restauranter. Dog også i visse Superbest-butikker og Kvickly på Fyn.

Nyt bagehæfte med økoopskrifter I uge 42 udgiver Sammenslutningen af økologiske korn-, mel- og

126.440.000

liter økologisk mælk. Det var, hvad danskerne drak i 2010. På den måde sparede de 25.288.000.000 liter

grundvand for mødet med pesticider. Hver liter mælk sparer nemlig cirka 200 liter grundvand for pesticidrester. Med Økologisk Landsforenings nye grundvandsapplikation kan du også selv regne ud hvor meget grundvand, du kan skåne for pesticider. Du finder den

på www.facebook.com/iloveoko i venstre side. Den hedder ”Red Grundvandet”.

Bøger

brødproducenter ”Den økologiske bagebog”: 52 sider spækket med mundvandsfremkaldende opskrifter. Feminas læsere får bogen i uge 42, og samtlige opskrifter indgår derefter i vores bagekonkurrence på www.okologisk.dk. Opskrifterne får også sit helt eget website: www. denøkologiskebagebog.dk.

Søren Ejlersen fra Aarstiderne fremtryller i selskab med to kokkekollegaer, to simple gasblus og et sæt dogmeregler nye retter i ”Aarstidernes nordiske hverdagsmad.”

Politikens forlag. 176 sider. Vejl. pris: 250 kr.

Nikolaj Kirk har plukket inspiration fra klodens køkkener i sin nye bog

Til store og små grødhoveder Urtekram kalder deres nye

”Mit lykkelige køkken”.

Bl.a. fra Færøerne, Indien,

Marmelader

fra Mozambique til Mols

Kina, Nepal, Madagaskar og

Økologisk, nedfrosset frugtpulp fra

Brasilien. Politikens forlag.

Mozambique finder vej til Woodshade

352 sider. Vejl. pris: 350 kr.

Organics (WO) på Mols, hvor den forvandles til marmelader. Med støtte fra Danida

æble og kanelgrød for ”en fyl-

har den danske agronom Åse Ditlefsen og

dig hverdagshelt”. Du skal blot hælde kogende vand over blan-

Camilla Plums ”Mit skandi-

WO etableret en fabrik i Mozambique, der

dingen, og efter fem minutter

naviske køkken” har høstet

beskæftiger 30 lokale kvinder og sikrer

er grøden klar til at sætte på

en engelsk pris for ”bedste

300 øko-bønder afsætning. Variant med

morgenbordet. Fås også med

bog om skandinavisk mad”.

mandarin, mango eller lemon koster 28

morgenfrue, brændenælde el.

Nu kan du få den på dansk.

kr. for 300 g. Forhandlerinfo + webshop

blåbær. 24,95 kr. pr. pose. Fås i

Politikens Forlag. 272 sider.

finder du på www.woodshade.dk.

velassorterede supermarkeder.

Vejl. pris: 250 kroner.

26

økologisk / efterår 2011

Hos Netto synes vi ikke økologi skal koste en formue.

Og det lader til at danskerne er enige, for vi sælger mere økologi end nogen andre i Danmark.

Så tak til alle vores kunder, og økologien længe leve!

Ny viden om børns biologi Tekst: Peter Nordholm Andersen foto: Line Falck / Politikens Forlag

Evolutionen har talt:

Børn bliver kræsne med alderen Vi er programmeret til at blive

kræsne fra vi er 2-3 år frem

til 10-årsalderen. Det fremgår af en

ny bog, hvor Lone Spliid giver

gode råd til at geninstallere

madglæden og snige mere

grønt i ungerne på trods af den

medfødte madkritik.

Mor har lavet den sunde suppe, som 3-årige Fre-

Med andre ord er det lige efter bogen, hvis du

derik var været glad for, siden han blev vænnet

har en 6-8-årig søn eller datter, der som 2-årig begejstret kastede sig over alt fra saltagurker

fra brystmælken. Nu gider han end ikke røre

til Danablue, og som nu ikke vil spise andet

den, og forældrene bliver kun mødt af et

end pasta og bananer.

vrissent ansigt og skingre skrig, når de

- Det har overrasket mig mest at op-

gør et hæderligt forsøg på at hælde

dage, at kræsenhed har en fornuftig

suppen i ham alligevel.

Er det en situation, du kender?

forklaring. Vi er jo dyr, der har gen-

Mange forældre oplever i hvert

nemgået en evolution. Derfor er der

fald, at deres børn vender på en tallerken, når de er 2-3 år. En undersøgelse fra Region Syddanmark i 2007 viste eksempelvis, at to ud af tre familier oplever, at deres børn er kræsne. Børnene rynkede især på næsen af

r pe u S

s

r ge a m

en!

god mening i, at børn er udrustede til at finde mad, der mætter nu og her. Grøntsager mætter ikke så meget, og mange børn står eksempelvis af på grøn peberfrugt, fordi den har bitre toner, forklarer Lone Spliid.

tilberedte grøntsager, salat, fisk, ost og rå grønt.

- Selvfølgelig skal du ikke give småbørn en hel

Kræsne kan smage forskel

Ny forskning fra udlandet

chili, men babymadsindustrien er ofte meget

- Det lyder lidt nedslående, fortsætter hun: Skal

Den slags fakta fik forfatter Lone Spliid til at

forsigtig med smagsindtrykkene. Forældre til

man så bare trække på skuldrene og affinde sig

tænke sig om. Og at handle på tankerne, så

mange småbørn, jeg kender, har oplevet, at

med, at ens 3-årige kun vil spise spaghetti med

det nu har ført til bogen ”Kræs – førstehjælp

deres børn faktisk kan lide meget mere, end

ketchup? Nej, siger alle de kloge. Tilvænning

til familie med kræsne børn”.

de tror. De spiser stort set alt.

og tålmodighed gør en stor forskel.

- Jeg undrede mig over, hvad kræsenhed

Men fra alderen 2-3 år sniger madskepsissen

Forfatteren har selv tre teenagebørn. Den

egentlig er for en størrelse, og så faldt jeg over

sig så småt ind. Det skyldes ifølge Lone Spliid,

yngste på 13, Adam, har været langt mere kræ-

ny forskning, jeg ikke havde hørt så meget om

at evolutionen har indprentet det i os.

sen end sine nærmest altspisende søskende.

i Danmark, siger Lone Spliid, som har fået faglig

- Da vi levede som jægere/samlere, var der

- Vi har absolut haft vores kampe. Det er

mange potentielt giftige planter, som et lille barn

frustrerende at komme med den gave, som sund

kunne komme til at tygge, hvis det var ude af

mad jo er tænkt som – og så blive afvist. Vi har

Vi er ikke født kræsne

syne. De giftige planter og svampe er ofte bitre,

været nødt til at tage nogle meget aktive beslut-

En af konklusionerne fra de udenlandske under-

så det er ren overlevelse at udvikle en skyhed

ninger, som eksempelvis at fjerne pålægschoko-

søgelser er, at børn ikke er født kræsne. Når de

over for de skarpe smage. Den skepsis varer

lade fra vores hjem.

er færdige med modermælken omkring et halvt

frem til barnet er 8-11 år, hvor den biologisk

år efter fødslen, så er de ifølge Lone Spliid ”åbne

programmerede kræsenhed så småt klinger

over for alle indtryk lige fra feta-ost til oliven”.

af, forklarer Lone Spliid.

bistand fra flere børnekosteksperter til bogen.

28

økologisk / efterår 2011

Omvendt har Adam været en vigtig inspirationskilde for sin mor.

- Han er i virkeligheden en meget sofistikeret

Kloge- og kogebog ”Kræs – førstehjælp til familier med kræsne børn” fra Politikens Forlag er en kombineret kloge- og kogebog. Første del er helliget hjernen, og her beskæftiger Lone Spliid sig med, hvad kræsenhed er for en størrelse. Bogens anden halvdel er henvendt til ungernes maver. Medforfatter og kok Pernille Skjødt har nemlig udviklet opskrifter, der skal hjælpe med at snige grovere og grønnere mad i selv den største kræsenpind. På bloggen www.kraeseriet.dk kan du bl.a. smugkigge i bogen. Vejl. pris for de 160 sider er 200 kroner. Er set på www.bogpriser.dk til 171 kroner inkl. levering.

Lone Spliid har ikke blot skrevet den analyserende del af bogen om kræsenhed. Tidligere har hun været medforfatter til bestselleren ”Leg med din baby” samt bidragende køkkenskriver i en stribe kogebøger som fx ”Vegetarisk vellyst”.

Test dig selv og dit barn:

Er I supersmagere? smager, og han er dygtig til at formulere sig om

supersmager overhovedet ikke holde ud at få ind

det, siger Lone Spliid.

i munden.

Af samme årsag har hun valgt at drysse cita-

- Forskerne mener, at der er flere supersma-

ter fra ham og andre børn ud hist og her i bogen.

gere blandt kræsne end svagsmagere, men det

Det første citat i bogen er Adams: ”Kræsne er

er stadig ikke alle kræsne, der er supersmagere.

ikke kræsne på dén måde. De er bare gode til

Og alle svagsmagere, der spiser alt, siger Lone

at smage forskel”.

Spliid og antyder dermed, at kræsenhed er et yderst komplekst felt at hitte rede i.

Svag- og supersmagere Fra biologiens side er der netop stor forskel på,

Tænk positivt

hvor gode vi rent faktisk er til at smage.

Et vigtigt budskab for Lone Spliid er, at vi skal

- Kræsenhed hænger ofte sammen med en

bruge den nye viden om vores biologi til at

veludviklet smags- og følesans, og mange børn

tænke positivt, så vi kan få legen og glæden ind

står af på det smattede og bløde. Eksempelvis er

i familiernes madunivers. Eller beholder den.

Adam en følsom smager. Han er vild med porre-

- Halvvejs inde i et måltid kan man lave en

kartoffelsuppe, fordi den er silkeblød uden kan-

gættekonkurrence om, hvad der er i maden. Det

ter. Omvendt går han i en stor bue uden om sli-

er en sjov leg, som fokuserer på det positive i det

mede ting som stegte løg i sammenkogte retter.

Med en simpel test kan I undersøge, om der er supersmagere i familien. De små prikker, der sidder på tungen, især på tungespidsen, kaldes papiller. Smagsløgene bor nede i dem, så jo flere papiller, desto flere smagsløg – og jo mere intenst kan du smage maden.

Du skal bruge nogle meget blå bolsjer/andet farvestof, et godt håndspejl, et hjørne af et stykke papir med ringbindshuller i og evt. et forstørrelsesglas. Sut bolsjet eller smør lidt tandpasta på tungespidsen, så de små prikker kan ses. Læg en papirstump på tungespidsen, og tæl antallet af prikker inden for hullet.

Svagsmager = under 15 papiller i hullet.

Normalsmager = 15-35 papiller.

Supersmager = over 35 papiller.

at smage. Det kan også være, at en voksen har

søn Adam: Håndvenlige frugtstykker, der bliver

I bogen deler Lone Spliid os op i tre katego-

lavet mad sammen med ét af børnene, og så skal

serveret om eftermiddagen i en keramikskål med

rier: Svag-, normal og supersmagere. Gruppen

resten af bordet gætte. Fortæl gerne om ingredi-

fire forskellige rum. Her kan der være sødt grønt

af supersmagere er fra naturens side udrustede

enser, der ikke bliver gættet – så kan det være, at

som blommetomater, gulerod, majs, sukkerærter

med mange smagsløg på tungen. Og derfor rea-

børnene bliver overraskede over, at de godt kan

og rød peber. Og ved siden af skålene må der

gerer de kraftigere på mad, som smager bittert,

lide blomkål – så længe de ikke kan ses, pointerer

gerne stå lidt dip, som ungerne kan dyppe det

stærkt, fedt eller sødt.

Lone Spliid.

grønne i, foreslår Lone Spliid.

Nogle supersmagere oplever sødme syv

Forfatteren har dog ingen færdig manual for,

- Børnenes synes, at det er sjovt og Lego-

gange stærkere end svagsmagere. Blindtest

hvad der skal til, for at du kan drible dit barn

klodsagtigt. Og det er lige præcis det, det drejer

viser også, at nogle af de bitterstoffer, som en

uden om kræsenhedens kegler.

sig om ved køkkenbordet. At give børnene even-

svagsmager slet ikke mærker, ja, dem kan en

Ét råd har virket rigtigt godt over for hendes

tyrlysten tilbage.

efterår 2011 / økologisk

29

e sl ag ts øn Gr vn er en

Lone Spliid har fundet frem til i alt 8 typer af kræsenpinde. Her kan du møde tre af dem og få tips til at få dem til at spise sundere.

ku

lh

yd

ra tk

ej se r

en

Chips, kiks, kager, slik, chokolade og søde drikke. Kulhydratkejserens favoritter – og mad, hvor kulhydraterne står i kø med lynhurtig energi,

Afskyr næsten enhver form for tilberedte grøntsager,

der giver et kick. Og så snart ener-

måske lige bortset fra pommes frites og franske kartof-

gien er brændt af, får Kejseren sult

ler. Så ve den kogte eller stegte porre, der vover sig ind

efter nye madmæssige motorveje.

på tallerkenen! Den får dræberblikket og bliver sendt ud

Sådan tackler du Kulhydratkejserens sukkertrang:

kan gro i jorden. Addr!

• Stands ulykken: Fjern alle søde sa-

Sådan gør du grøntsagslevneren grønnere:

på kanten af tallerkenen sammen med alt det andet, der

ger som kager og slik, pålægschoko-

• Gem grøntsagerne i maden ved at blende dem ind i

lade, søde desserter og is fra huset

mad med. Husk: Kiloprisen på selv

retten. Overrask med nogle flotte farver, fx en blendet

i en periode, så det ikke bliver en

det dyreste frugt er ofte mindre

græskarsuppe serveret med ristede kerner eller en to-

erstatning for rigtig mad. I kan evt.

end kiloprisen på slik og snacks.

matsuppe samt gerne en bruschetta af groft mel.

aftale én aften om ugen, hvor søde

• Vælg grove udgaver af pasta og

• Prøv også en grøntsagsremoulade. Nærm dig den

sager er ok i små mængder, men gør

brød, så du får flere fibre ind over

klassiske remo-smag ved at tilsætte finthakket pickles.

det først, når sukkertrangen er væk.

målstregen. Hav grovbrød og grov-

• Lav en humus til brødet (hvor du også kan skjule

• Lav sunde alternativer til de søde

boller i stedet for hvidt brød i huset.

grønt), gerne din egen. Husk at sætte kikærterne i blød

sultslukkere. Put frossen, sød frugt

Bager du selv, så gør dejen grovere

natten over. Kog gerne et helt kilo ad gangen, og læg

som hind- og jordbær i en smoothie

med havregryn eller fuldkornsmel.

resten i fryseren i små portioner. Så har du kogte kik-

til at begynde med, og skru efterhån-

• Gå også efter fiberholdigt grønt

ærter klar til falafel, humus og salater i en fart.

den lidt ned for sødmen. Du kan også

som gulerødder, selleri, rødbeder

• Servér rå grøntsager med god og spændende dip, som

prøve at tilsætte lidt dadler – det bru-

og ærter, der har flere vitaminer

fx med karry, tomat eller peanuts. Børn mærker valgfri-

ger ørkenbeduiner til at søde deres

og fibre end fx agurk, salat og tomat.

hedens store vingesus, hvis der er flere dipskåle og grøntsager som agurke- og gulerodsstave.

• Prøv også ekstra små skåle med fx revet kokos, ristede solsikkekerner eller friskhakkede krydderurter, som ungerne kan dyppe ned i efter dippen.

30

økologisk / efterår 2011

ste i s Kon

e ong k s n

n

Klumper, sejhed eller en klistret

problem, men den samme mad

fornemmelse får øjeblikkelig

glider måske lettere ned, hvis det

Konsistenskongen til at abdicere

er blendet til en fin konsistens.

fra spisebordet. Det skyldes, at

• Prøv fx en græskar- eller kartof-

han (eller hun) er udstyret med

felsuppe. Konsistensen skal være

en forfinet følesans. Forsøg på

luftig og cremet i stedet for kli-

at overtale Hans Kongelige Høj-

stret eller sej. Spæd gerne op

hed til at smage alligevel betrag-

med lidt smør, olie, mælk eller

tes som majestætsfornærmelse.

bouillon alt efter, hvad der passer til det, du har i blenderen.

Sådan vinder du Konsistenskongens hjerte:

• Er de små kerner fra eksempel-

• Læg mærke til, hvilke struktu-

evt. lade en smoothie passere

rer og madtyper dit barn rynker

gennem en sigte, så frøene sies

på næsen ad. Sig ikke noget, men

fra. Blend også hellere for længe

overvej, om den type mad kan

end for kort. Smoothien skal

serveres i mere rå tilstand næste

gerne føles fløjlsglat og silke-

gang. Fx kogt i stedet for hårdt

agtig i munden.

stegt? Med eller uden skræl?

• Har din blender en isknuser-

• Blend dig til succes, når du kan

funktion, kan den gøre

slippe af sted med det. Store

smoothien mere luftig.

vis brombær et problem, kan du

stykker i en suppe kan være et

ThIsE NyhEd:

BIOBALANCE

med Açaí, appelsin og jordbær

Thise Mejeri har udviklet et helt nyt produkt, baseret på den sydamerikanske superfrugt Açaí (udtales ah-sah-i): BioBAlAnce.

Açaí bærrene stammer fra Amazonas, den brasilianske regnskov, hvor bønder og indianere har spist bærrene i århundreder.

BioBAlAnce er fremstillet af økologisk mælk syrnet med Acidophilus og Bifidokulturer, som begge er kendt for at have en positiv indflydelse på fordøjelsessystemet.

Açaí er en superfrugt, som er utrolig rig på antioxidanter. Sammen med jordbær og appelsin bidrager den med en frisk og syrlig smag.

NATUR OG KULTUR

efterår 2011 / økologisk

31

Christinas hovedbrud

Krydr maden

Småbørn tåler ret stærke smage, så afprøv gerne Christinas hotte indiske suppe.

32

økologisk / efterår 2011

Tekst og foto: christina dAMGAARD-SYLVEST

til de små munde Kokken Christina Damgaard fik en ny udfordring: Lav aftensmad til børn fra 0-2 år, hvor der er skruet helt op for smagen. Hun løste sin opgave ved at kigge dybt i den indiske krydderiskuffe.

Foto: Jørn Lynge

Supersuppe til små størrelser Dhal i min fortolkning er en tyk, kraftigt smagende vegetarisk

Grøntsagerne renses, skrælles og skæres ud i

suppe krydret med varme smagsforstærkere som karde-

stykker, der passer i en barnemund. Hvis du føler

momme, kanel og spidskommen. Det lyder måske ikke som

dig overskudsagtig, brunes kartofler og jordskok-

helt almindelig mad til tumlingerne, men småbørn kan faktisk

ker for sig, ellers gyldner alle grøntsagerne blot

tåle ret kraftige smagsoplevelser. Og det er netop nu, at dit

lige så stille i din største gryde i en god slat neu-

barn skal tæppebombes med smagsnuancer. Når ungerne

tral olie, evt. tilsat en klump smør. Kør de tørre

runder to år, vil de højst sandsynligt blive meget mere mad-

krydderier i en kaffemølle eller blender, og bland

selektive – og så er det en fordel, at smagsløgene er tilvænnet

dem sammen med den revne ingefær. Tilsæt

varieret kost. Naturligvis skal du ikke servere macho-show-

krydderiblandingen, når grøntsagerne er gyldne.

Christina Damgaard-Sylvest er uddannet kok samt reklamefotograf. Hun er mor til en dreng på 26 måneder, som hun fodrer med masser af økologisk brændstof. Arbejder som fotograf på fotostudiet Inferno og har lavet opskrifter og madbilleder til Økologisk siden 2008.

off-chili con carne for dem, men jeg er selv ofte blevet overrasket over, hvad der glider ned af smagsbomber.

Min søns hofret i en alder af et år var mos af knold-

Husk: Vil du lave raita til din dhal, skal du tage to store knivspidser krydderiblanding fra.

selleri, kartofler og masser af hvidløg kogt i mælk.

Lav en ordentlig portion suppe, når du alligevel

Varm alt godt igennem, og nyd krydderiduften!

er i gang. Den er fantastisk at have i fryseren til en

Smid nu linser og tomater i gryden, og dæk det

aften, hvor det bare skal gå stærkt med at få god

hele med vand, så det står et par fingre over

og nærende mad på bordet.

grøntsagerne. Kog op, læg låg på, og skru så helt ned for blusset. Lad dahlen simre helt stille, indtil

Ingredienser:

linserne er møre, og kartoflerne er kogt lidt ud og

Til 400 g røde linser bruges:

dermed jævner suppen. Det tager 1-1 1/2 time. Kan

1 kg jordskokker

dit komfur ikke justeres helt ned, så sæt evt. gry-

1-2 bagekartofler

den eller indholdet i et ildfast fad i ovnen ved 100

1 stort løg 4-5 fed hvidløg 1-2 røde eller gule peberfrugter

grader. Smag til med salt, når retten er kogt fær-

1/ 2

dig: Linser og andre bælgfrugter bliver ofte

2 tomater

hårde, hvis de saltes under kogning.

2 knsp. krydderiblanding fra

1-2 gulerødder 7-10 friske tomater i tern eller 2 dåser flåede

Raita agurk

din dahl Dahl har rigtig godt af at trække et døgns tid i

1/ 4

køleskabet (når det er kølnet af), inden du varmer

Evt. en spsk. finthakket mynte

Krydderiblanding:

den op igen og serverer med naan-brød, drænet

1 spsk. korianderfrø

yoghurt eller Raita.

1 spsk. hel spidskommen

l drænet yoghurt

Skær indmaden af agurk og tomat, som du har taget ud med

1 tsk. kardemommefrø eller 4 hele kapsler

Ekstra tip: Rejs fra det indiske til det thailandske

en ske, i bitte-bitte små stykker.

1 tsk. bukkehornsfrø

køkken på 1 minut: Tilsæt kokosmælk, frisk lime-

Bland yoghurt og krydderiblan-

1 tsk. sorte peberkorn

saft og mere revet ingefær samt evt. en skefuld

ding sammen med grøntsagerne.

1 kanelstang

herbamare (urteboullion) til din dahl. Servér

Lad raitaen trække en times tid,

2-3 spsk. revet ingefær

retten med jasminris.

inden du serverer den.

efterår 2011 / økologisk

33

Jordskokker

Sæsonens mest hotte råvare:

De snirklede knolde har et højt indhold af ­sukkerstoffet inulin, der skulle sætte fut i

vigtigt at koge et par kartofler med jordskokkerne for at få noget stivelse. Tilsæt også gerne en sjat fløde eller creme fraiche til

dine gavnlige bakterier i tarmen. Spis helst

supper med jordskokker for at afrunde og fremhæve deres nødde-

jordskokkerne de første dage efter, at de

aroma. Du kan også gratinere dem i ovn oven på et lag cremet

er gravet op. Så kan du nemlig nøjes med

spinat med parmesan, rasp og olivenolie. For at afstemme jord-

at skrubbe i stedet for at skrælle. Gemmer du dine jordskokker i længere tid, så opbevar dem som kartofler og andre vintergrøntsager: koldt og tørt, fx i en kasse i kælderen. Så kan de holde sig i flere måneder. Når jordskokkerne er helt friske, kan du altså blot skure dem grundigt fri for jord og evt. småskader.

Lad skrællen blive på, for den smager også godt. Rå jordskokker er knasende sprøde med en sød og nøddeagtig smag, som er velegnet i fx en grøn salat. Tilberedt bliver jordskokker bløde, milde

skokkens naturlige sødme, bør du krydre godt, gerne med noget syrligt som citronsaft, frugt- eller bæreddike.

Helt fantastisk og syndigt er jordskokkechips. Brug dem som drys på supper og salater. Dine jordskokker skæres så tyndt som muligt, gerne på en mandolin eller andet køkkengrej, der kan lave papirstynde flager. Sæt neutral olie over i en gryde. Når olien er hed, så frituresteg flagerne i olien, indtil de er gyldne og sprøde.

Dryp dem af på (køkken)papir, og drys med salt.

Prøv også at smide et par jordskokker ned i saftcentrifugen,

og kan fremtrylle englebløde, cremede supper og puréer. Kog dem

når du laver æblesaft. Jordskokkerne giver saften en dejlig dyb

først godt igennem, og blend bagefter. Til supper og puréer er det

sødme og et overraskende pift.

dyrevelfærd påmenuen med økologisk oksekød • Går frit hele året • Er på græs i sommerhalvåret - min. 150 dage.

• Resten af året går kvæget i store løsdriftsstalde med god plads og masser af strøelse • Får 100% økologisk foder, GMO frit, krav om grovfoder • Får kun medicin efter aftale med dyrlæge, og har dobbelt tilbageholdelsestid inden de må slagtes • Transporteres skånsomt til slagteriet

find flere opskrifter på www.friland.dk 34

økologisk / efterår 2011

1.

3 tips til at mætte småbørn sundt 2.

3.

Frit valg fra alle rum

Det kan også være, at du kan

Du har med ekstrem stor sand-

finde en tallerken med dit barns

tygge ret effektivt, men du vil må-

synlighed oplevet, at lille mulle-

ynglingsfigur på. Så er der noget

er det meget nemt at falde i en negativ-

ske opleve, at det ikke er specielt

mand eller -pige helt nægter at

at fantasere eller fortælle om ved

opmærksomhedsfælde, hvor du påpeger

glad for mad med klumper i eller

spise, kun vil spise makrelmad-

bordet, og maden glider måske

alle de fejl, dit barn gør omkring jeres fæl-

som er tørt i konsistensen. Skru

der eller måske endda kaster

nemmere ned, når den ikke er i

les måltider. ”Nej, skat! Brug din gaffel og

ned for ubehaget ved at blende

med maden. Begivenheder, der

direkte fokus. Sørg også altid for,

ikke fingrene til at spise med.” ”Du skal

halvdelen af en kogt grøntsags-

kan gøre måltidet til et mareridt.

at der mindst er én ting på taller-

ikke lege med maden.” ”Lad nu være med

dynge med lidt vand, fløde eller

Det er udmattende for alle par-

kenen, som dit barn er glad for.

at blæse bobler ned i mælken.” Sjovt nok

suppe, så det bliver til en slags

ter, når det ikke fungerer, for

Så er det lettere for barnet at

virker omvendt psykologi ofte rigtig godt.

sovs. Bland derefter den anden

måltidet skal jo gerne danne

begynde at spise, og når først

Det har jeg i hvert fald erfaringer med:

halvdel af grøntsagerne i. Her er

ramme om hyggeligt samvær.

poden er i gang, så glider der

”Yes, skat! Du spiser med gaflen, fanta-

en stavblender genial. Bamix pro-

Jeg har selv haft held med at

sandsynligt også andet ned. Når

stisk!” ”Se, hvor fint du spiser, uhmmm,

ducerer en kraftig stavblender,

dele min drengs mad op, ikke

du introducerer nye madvarer, så

dejlig mad.” Tænk positivt. Rosen kan

som også kan klare at lave en

mindst på en tallerken, som er

giv også barnet noget velkendt,

gøre, at dit barn måske begynder at lytte

issmoothie med frossen frugt

opdelt i rum. Her kan han nemlig

som det godt kan lide. Servér kun

bedre, når du en langt sjældnere gang

til desserten.

bedre overskue, hvad han spiser.

en enkelt ny ting ad gangen.

rent faktisk siger: ”Nej, det må du ikke!”

Leg med konsistensen I 1 1/2 - 2 års-alderen kan et barn

Ros, ros, ros Som en travl og af og til træt forælder

Drikkeflasker Sluk tørsten med god samvittighed!

• Fri for BPA og hormonforstyrrende stoffer • Tager ikke smag eller lugt af væsken • Udført i rustfrit stål i høj kvalitet • Fås også som termokop • Er nem at rengøre Se farver og varianter på www.kostkalender.dk

xxxxx Klean Kanteen annonce.indd 1

19/09/11 11.46 efterår 2011 / økologisk

35

Familie på svampespot

Svampejægere i flok Økologisk tog kurven under armen og gik på opdagelse i skoven med en svampesamler, der har en velvoksen passion for skov­ bundens frugter. Den går i arv i familien, og 30 kilo kantareller på én dag er familierekorden.

Et kald bryder skovens ro.

Frank Jensen fortæller videre om svampe, man

- Herovre Jensen!

kan dø af, svampe, der gror hele vejen igennem

Jensen med fornavnet Frank er en erfaren svam-

et træ og svampe, der kan bruges til at lave hatte

pesamler. Han trasker over skovbunden i sine

af. Han taler i en flydende strøm, der giver et

lange gummistøvler. De bremser foran en flok

indtryk af, at man kan blive ved at spørge ind til

rødgule svampe, der lyser op imellem de brun-

emnet, uden han nogensinde løber tør for svar.

lige, visnende blade. Frank Jensen og hans to medhjælpende svampe-spottere har ramt

Arvelig interesse

dagens største høst. Rødgule pigsvampe.

Saaben er parkeret i Moesgård Skov, og Frank

- De er gode og faste i kødet, smager godt

Jensen trækker i gummistøvlerne. Han var med

smørristet med hvidløg eller a la creme på et

sine forældre på svampetur første gang, da han

stykke ristet baguette, fortæller Frank Jensen,

var 3-4 år gammel. Han sugede viden til sig, først

mens de to medhjælpere høster pigsvampe.

fra forældrene og siden svampebøger.

Vidensbank om svampe

svampe, der er meget hårdt arbejde i det. Men

Tre timer før turens høstklimaks har de tre svam-

man kan sagtens begynde med bare at kende et

pesamlere samlet magasinets udsendte op i en

par svampe, og så lære en ny eller to hver sæson.

- Det tager lang tid at blive fuldbefaren i

gammel blå Saab. Frank Jensen er museumsinspektør på Naturhistorisk Museum i Aarhus, og den unge mand, som kærligt tiltaler ham Jensen, er

Vinder Frank Jensen i Lotto en dag, så skal pengene bruges på trøfler. Yndlingssvampen er en Albatrøffel. Den har en ubeskrivelig smag, indbegrebet af skovbund.

- Jeg kan simpelthen høre små basun-engle synge, når jeg smager på den.

Herhjemme er hans favorit en rødbrun rørhat.

hans søn Jesper Jen-

Den har en helt unik smag og er ”umådelig deli-

sen Bjerg. Han læser

kat” i rå tilstand, især i en salat med citronsaft,

biologi sammen med

havsalt, friskhakket persille og lidt god olivenolie.

Lasse Riis, som også sidder på bagsædet.

Frank Jensen begynder automatisk at øse af sin passionerede viden.

- Der findes 3000 kendte svampearter i Danmark, fortæller svampekenderen, mens han

sen går op i. I køkkenet har han eksperimenteret med mere end 100 forskellige slags.

Han bruger ord som ”køn” og ”kær” om de gevækster, han møder i skovbunden. Og kærlig-

mod første stop på dagens svamperute.

heden er givet videre til resten af familien.

ser, er bare kønsorganerne, kaldet frugtlegemet.

økologisk / efterår 2011

Det er ikke blot at samle svampene, Frank Jen-

styrer Saaben gennem Aarhus’ formiddagstrafik - Den rigtige svamp lever nede i jorden. Det, vi

36

Eksperimenter i køkkenet

- Jesper kan ikke huske første gang, han var på svampetur. Han lå i en kurv, fortæller faderen.

Tekst og foto: Lotte ørum Rystedt

Her ser du det vigtigste grej til en svampejagt.

Bogen er helt central, fordi den hjælper dig til at undgå giftige svampe.

Frank Jensens råd til din første svampejagt: - Skaf dig en god svampeguide, fx ”Politikens svampebog”. Saml kun svampe, som du er HELT sikker på.

Tjek også www.naturstyrelsen.dk/Naturbeskyttelse/Artsleksikon/Svampe samt www.svampe.dk/publikationer/ ka-de-spises-2.

- Tag på en guidet svampetur. Naturstyrelsen, de fleste kommuner samt Foreningen for Svampekundskabens Fremme laver begynderkurser og svampesamlerture i løbet af efteråret. Tjek www.svampe.dk samt udinaturen.naturstyrelsen.dk/udinaturen. På sidstnævnte side kan du sætte et kryds i ”Arrangementer” og se på et kort, hvor og hvornår der er guidede ture tæt på dig.

Selv erfarne svampesamlere har god grund til at nøje bestemme hvert eneste fund.

Det sker ofte, at både kone, søn, datter og børnebørn er med, når familien går i skoven for at finde kolorit til aftensmaden.

- Det er en god måde at være sammen på, og hele familien kan være med – selv små børn, for svampe løber ikke hurtigt. Og børn elsker at

merherrens Bøge. Med blikket rettet nedad.

- Vil du se, om der er svampe, kan du sætte dig ned på hug og lægge hovedet på skrå, mens du ser hen over skovbunden. Er der noget, som bryder bunden, er det nok en svamp.

Svampejagten er noget hele familien kan gå

også blik for botanikken og et andet forhold til snegle, siger han med et glimt i øjet.

Sneglene holder nemlig også af svampe og kan være hurtigere til at finde dem, end han er.

Alligevel er det blevet til en pæn høst på dagens jagt, ikke mindst på grund af de mange

samle noget, der kan spises. Så føler de nemlig,

op i og for eksempel konkurrere om, hvem der

pigsvampe i kurven. Der jokes med, at det vist er

at de bidrager til familiens opretholdelse, mener

samler flest eller flest forskellige. Den største

nok til at imponere svigermor med. Frank Jen-

Frank Jensen.

gevinst, familien er kommet hjem med, er 30

sen glæder sig også over svampenes look.

kilo kantareller, men for Frank Jensen handler

Familiær konkurrence Dagens skovtur går forbi et overdrev ved Moesgård Strand, langs med Giber Å og forbi Kam-

det ikke kun om at få fyldt gryderne.

- Man oplever naturen og ser andre ting, fordi man er ude at lede efter svampene. Man får

- Svampe er utroligt graciøse. Jeg holder også meget af kunst, og jeg tror, at mange kunstnere har set på svampe, og er blevet inspireret af dem i deres værker.

efterår 2011 / økologisk

37

Svampeguide

3 gode begyndersvampe Her får du Frank Jensens bud på tre svampe, der er superlette at finde og genkende – og et par tips til at skrue op for smagen af dem.

Rødgul pigsvamp

Judasøre

Undersiden af pigsvampens hat har et hav af små

Judasøre er den ultimative begyndersvamp. Som

hvide pigge, der kan være op til ca. 1 cm lange.

den eneste svamp vil den kun gro på hyld, så du

Piggene og den rødgule hat gør det tilsammen

kan ikke forveksle den med andre. Den har sit

meget svært at forveksle den med andre svampe.

navn, fordi Judas ifølge sagnet hang sig i en hyld.

Pigsvampen kan lide skrænter og løvtræer, og den

Judasøre er en fin suppesvamp. Blød svampen op

gror ofte i kanten af en skov. Den gror – ligesom

i vand, indtil den er foldet ud. Det tager cirka 20

mange andre svampe – i heksering (en cirkel af

minutter. Du kan også bløde judasøre op i muskat-

svampe), så hvis du finder en, er det en god idé

vin eller fond, så får den ekstra smag. Put den i

at se dig lidt om efter flere i nærheden.

suppen, og lad den varme med nogle sekunder, før du serverer de dampende sager.

Er god og fast i kødet. Smager godt smørristet med hvidløg eller a la creme på et stykke ristet

Du kan også tørre judasøre - denne fremgangs-

baguette. Panden skal være godt varm, når du

måde kan du faktisk bruge til alle svampe: Tør dem

lægger svampene på. Sørg for at skubbe dem

fx over en radiator eller et oliefyr. Det vigtige er,

godt rundt på panden, indtil de ikke længere af-

at der er ca. 30-40 grader varmt, og at luften cir-

giver vand. Tilfør så smør, og steg dem, indtil de

kulerer frit. Læg dem i ét lag på et trådnet eller et

får en smuk, hasselnøddebrun tone.

par sider avis direkte på varmekilden. Tykkere svampe skal skæres i 1/2 cm tykke skiver.

Vil du lave dem a la creme, så skær svampene i skiver, og vend dem i smør i en tykbundet gryde

Lad svampene tørre i 1-2 dage, eller indtil de er så

i ca. 10 min. ved middel varme. Hæld fløde i, og

tørre, at de knækker, når du bøjer dem. Fyld dem

lad sovsen småkoge til den jævner.

så på rene, tørre glas, og luk glassene tæt, så de ikke kan suge fugt til sig.

38

økologisk / efterår 2011

Tekst og foto: Lotte ørum Rystedt

3

spørgsmål

til svampeeksperten

Hvilket grej skal jeg tage med på svampetur?

• En kniv til at skære svampen over samt fjerne jord eller bidemærker fra smådyr. Du kan købe egentlige svampeknive eller bruge en urtekniv.

• En børste til at gøre svampen ren for jord. Du kan få en svampekniv med indbygget børste eller fx bruge en almindelig, ren lille malerpensel.

• En kurv til høsten.

• Bagerposer eller plastemballager, så du kan holde de forskellige svampe adskilt, og så de kan få luft (gennem posen).

Bleg kantarel

• En svampebog, så du kan tjekke hvilke svampe, du finder.

Her har du en velsmagende begyndersvamp,

• Langskaftede støvler eller gummistøvler for at undgå flåter.

der ikke alene smager godt, men også kan holde sig frisk i køleskabet helt op til en uge.

Hvor er de gode svampesteder? Og hvornår?

• På en skrænt under gammel bøg, er der mange svampe. Du kan også

Du finder bleg kantarel i løvskove, især i gamle bøgeskove i leret eller mineralrig jord. Hatten er cremefarvet til cremegullig.

På undersiden af hatten kan du se slanke, nedløbende lister, også kaldet lameller.

De har en lys cremegullig farve til over i det orangegule. Kødets farve er hvid.

regne med mange forskellige arter ved gamle diger og hulveje.

• Kuperet terræn og løvskov er rigtig godt, og i de ældste nåleskovsplantager, fx Tisvilde Hegn i Nordsjælland, kan du også være heldig.

• Flad plantageskov byder sjældent på mange forskellige slags svampe, men måske er der chance for en stor høst af én bestemt slags.

• Gamle mergelgrave har stort kalkindhold - det er noget svampene kan lide. Her er også gode chancer for at finde sjældne svampe.

• Størst chance for gevinst er fra juli til oktober. Det er især ideelt at samle

Svampen har en svag abrikosagtig duft. I rå

løs i skoven 2–7 dage efter et ordentligt regnvejr i en periode, hvor det

tilstand er den en smule bitter med under-

samtidig har været lunt eller varmt.

toner af abrikos.

Du kan tilberede den ligesom rødgul pig-

Hvordan får jeg det bedste ud af svampene i køkkenet?

svamp - smørristet eller a la creme. Er også

• Vær forsigtig: Smag altid forsigtigt på en svamp første gang, da du kan

god i en suppe. Ingefær komplimenterer kantarellens smag virkelig godt. Brug dog kun en lille bitte knivsspids, når du putter det i suppen eller i en a la creme.

være allergisk over for den, selv om det er meget usandsynligt.

• Når du steger på panden eller koger svampe i gryden, så giv dem ikke for meget. Det går nemlig ud over smag og konsistens.

• Vask kun svampene en smule, sæt evt. brusefunktionen til vandhanen.

Smagen er vandopløselig, så rens hellere svampene godt i skoven med kniv og børste.

efterår 2011 / økologisk

39

Portræt af Karsten Kjer Michaelsen

Brændevinsbrænderen ”Jeg er meget fascineret af, at man kan koncentrere sensommerens smag og aroma i et destillat og gemme den i en flaske.”

– Karsten Kjer

Det begyndte med en vision om at

tønder land, et par glade frilandsgrise og alt

blive vinbonde, og det er foreløbig kul-

godt fra haven, plantede Karsten Kjer også

mineret med prisen Økologisk Guld samt hæderspris fra Det Danske Gastronomiske

Karsten Kjer Michaelsens passion er at koncentrere og

omtrent 400 vinstokke.

- Jeg har altid været fascineret af vinbøn-

Akademi for noget ganske andet. Nemlig for

derne i lande som Frankrig og Italien, så det

brændevin lavet på frugt. Danske dråber, skabt

med at lave vin ville jeg også prøve, husker han.

i samme tradition som franskmændenes calva-

bevare duften og smagen af

dos og eau-de-vie, balkanlandenes slivovits og

En bristet drøm

sensommerens æbler, pærer

tyskernes obstler. Og så vidt muligt økologisk.

Men ak! Efter første høst bristede drømmen om

Sådan er i al korthed historien om Aqua

og andre frugter i flasker med

Vitae Sydfyn, etableret af selvlært brændevins-

livets vand – Aqua Vitae.

Skårup øst for Svendborg.

brænder Karsten Kjer i 2006 ved landsbyen Da han for snart 10 år siden sammen med

40

økologisk / efterår 2011

yppig bouquet og raffineret smag i vin fra det sydfynske domæne.

- Da jeg havde høstet druerne, presset saften og lavet vin af den, så skulle min kone jo smage på den. Og så sagde hun, at hun syntes,

konen og deres tre børn ville realisere drøm-

at jeg skulle sætte et skilt op ved vejen, hvor der

men om det lille hus på landet med nogle få

skulle stå: ”Sur vineddike sælges af fritgående

på Sydfyn

Brændevinens byggeplads På sin gård ved Svendborg laver Karsten Kjer ca.

20 varianter af frugtbrændevin. Hvert år sælger han 6000-7000 flasker, som der går ca. 30 tons lokal frugt til at lave. Der går normalt 10-12 kilo frugt til en liter brændevin. Karsten Kjer har også skrevet bogen ”Frugtbrændevin – en aquavistisk historie fra Sydfyn” om dansk brændevins fortid.

Den fortæller om den danske frugt før og nu og giver en status for dansk frugtbrændevin og dens potentiale for at føje en ny dimension til den århundredlange tradition. Den har også opskrifter med frugtbrændevin til at bruge i dit køkken.

Bogen koster 150 kr. i webshoppen på www.aquavitaesydfyn.dk, hvor du blandt andet også finder Karstens Filippa-brændevin til 225 kr. for 35 cl.

den sammen med en kop kaffe, så bliver stuen lige pludselig fyldt halvt op med Filippa-aroma og sommerens dufte, beretter Karsten Kjer.

Frisk æbleduft året rundt I 2009, da Politiken og Økologisk Landsforening senest uddelte hædersprisen Økologisk Guld i kalandmand”, fortæller Karsten Kjer med et selv-

sætninger. Vi bor så langt mod nord, at frugten

tegorien drikkevarer, var dommerkomiteen også

erkendende smil.

her vokser meget langsommere end sydpå, og

begejstret. Karsten Kjers Filippa-brændevin på

det betyder, at vores frugt får en meget bedre

fynske, økologiske æbler fik i hvert fald de positive

ikke var værd at drikke, så kunne det måske de-

kvalitet. Heroppe får du en syre, en aroma og en

tillægsord til at strømme ud af komiteens gourmet-

stilleres og blive til en udmærket brandy. Så Kar-

smag i frugterne, som du ikke kan få sydpå – og

vante munde:

sten Kjer gik i gang med at brænde brændevin,

i brændevin skal der netop være så meget power

også kaldet akvavit, som betyder ’livets vand’.

på frugten som muligt, forklarer Karsten Kjer.

Så slog den tanke ham, at selv om fluidumet

Derfra var der kun et kort skridt til at tage den lokale frugt, som Fyn bugner af, ind som råvare.

Den velafbalancerede syrlighed finder han især i den gamle fynske æblesort Filippa.

- Filippa har en meget karakteristisk smag,

”Fantastisk duft af æble”, lød en af dommernes kommentarer – og: ”Skål! Vi er meget enige om, at brændevinen skal have guldet”.

Inden de klare dråber kan skænkes i et passende glas, går imidlertid en tålmodig håndværks-

Perfekt klima for frugt

der leder tanken hen på hvidvin, og som sætter

proces. En proces som Karsten Kjer, der er uddan-

- Når det gælder almindelig vin, vil vi altid være

sit præg på brændevinen. Jeg er meget fascine-

net arkæolog og indtil videre holder fast i sit job på

bagude heroppe i Skandinavien. Uanset hvordan

ret af, at man kan koncentrere sensommerens

Odense Bys Museer, stort set har lært sig selv i sin

man vender og drejer det, så er vores klima ikke

smag og aroma i et destillat og gemme den i en

fritid. Ifølge Karsten Kjer er der nemlig ikke lavet

optimalt for druer. Men når det gælder æbler,

flaske. Når man så sidder en kold vinteraften,

frugtbrændevin kommercielt herhjemme de sidste

pærer og blommer, så har vi langt bedre forud-

og hælder den smag op i et glas, for at nyde

100 år, og det er derfor sparsomt med fagviden.

efterår 2011 / økologisk

41

Portræt af Karsten Kjer

Æblemos og champagnegær

nuancer bliver der trukket ud af frugten og med

grundvandet. Så er der ikke balance i tingene.

Processen, der ender med den færdige brænde-

over i frugtvinen, forklarer Karsten Kjer.

Karsten Kjer er godt klar over, at økologi ofte

vin, begynder tre til fire måneder før destillati-

Efter endt gæring hældes frugtvinen på det

bliver forbundet med sundhed – og at nogen vil

onsapparatet kommer i brug. Først maser Kar-

blanke, kobberskinnende destillationsapparat,

sige, at det går dårligt i spænd med brændevin,

sten Kjer en mængde æbler – eller hvilken frugt

hvor vinen varmes op. Så kommer Karsten Kjers

uanset hvor godt det smager. Men Karsten Kjer

han nu skal bruge – til en grødagtig substans.

evne som brændevinsbrænder på prøve. Han

ser ingen modsætning mellem økologien og de

Den hældes på store gæringstanke af kraftig

skal nemlig afgøre, hvornår den kære og værdi-

stærke drikke, han fremstiller:

plast. 800 kg frugtmos kan der være pr. tank,

fulde mellemløbssprit, også kaldet hjertet, kom-

som tilsættes 75 gram champagnegær.

mer ud af destillationsapparatet. Kun hjertet,

glæder, så har det ingen gang på jord. Den har

- Hvis økologi handler om at forsage livets

der holder mellem 70 og 85 procent alkohol, bli-

kun en chance for at blive udbredt mere, hvis

kan arbejde ved lave temperaturer, helt ned til

ver til frugtbrændevin. Men først bliver den lige

den er en del af almindelige menneskers hver-

5 grader. Jo lavere temperatur, jo længere tid

fortyndet med vand til normalt 40 procent.

dag, ligesom et moderat forbrug af alkohol,

- Champagnegær har den egenskab, at den

mener brændevinsbrænderen.

varer gæringen, og jo flere aromaer og smags-

Helst helt økologisk

Karstens yndlings­dessert 2 kilo Ingrid Marie-æbler eller et andet godt økologisk spiseæble Et par spiseskefulde sukker 2-3 teskefulde kanel 2-3 cl Ingrid Marie-brændevin Lidt vand eller hvidvin Creme fraiche

Apropos moderat indtag, så fortæller han,

I dag er kun omkring en fjerdedel af Aqua Vitae

at konen også nyder et lille glas af Karsten Kjers

Sydfyns produkter mærket med det røde Ø på

arbejde til kaffen i ny og næ:

flaskerne. Især prisen på de økologiske råvarer

- Hun er ganske vist ikke så meget til skarp

er en begrænsning. Men Karsten Kjer satser på,

spiritus, men hun synes bestemt, at det sma-

at han med tiden kan øge den økologiske del af

ger meget bedre end min vin. Første gang hun

sin produktion.

smagte den, så mente hun også, at brændevinen

- Det nytter ikke, at man sprøjter vore afgrø-

kunne bære et skilt med ”gårdbutik”. Den kunne

der for at få lidt højere udbytte nu, og så om 30

vi godt sælge. Og i dag har jeg så fået min egen

år finder ud af, at man ikke længere kan drikke

butik her på gården.

Æblerne skrælles, halveres og kernehuset hules ud, gerne så der bliver et hul i midten. De halve æbler fordeles i et ildfast fad. Sukker og kanel strøs ud over dem og sprinkl så med brændevin. Hæld vand/ hvidvin i bunden af fadet, så æblerne ikke brænder på. Æblerne bages i ovnen i 25-30 min. ved 200 grader, alt efter­­hvor faste i kødet du ønsker dine æbler. Tag så æblerne ud af ovnen, sprinkl dem igen med Ingrid Marie-brændevin og serverer dem brandvarme. God økologisk creme fraiche er et must som tilbehør.

Karsten Kjer smager på sin egen medicin - og synes et kort øjeblik at forsvinde ind i en lille verden. Måske en sommereng spækket af blomster, summende bier og med masser af friske æbler på træerne?

42

økologisk / efterår 2011

me Bliv dl em

ØKOLOGI er godt for dig for dyrene og for miljøet!

Alle har ret til rent vand, ægte mad og sund natur.

VÆR MED

i 2011 og hele 2012 for

kun 330 kr.

Meld dig ind i Økologisk Landsforening, og støt arbejdet for mere økologi i Danmark og resten af verden. Du får vores magasin Økologisk tilsendt fire gange om året, og når du melder dig ind, sender vi dig et bæredygtigt indkøbsnet og “Den Økologiske Bagebog”, så du med det samme kan få mere økologi ind i din hverdag. Meld dig ind på: efterår 2011 / økologisk www.okologi.dk/blivmedlem

43

Økologernes hofretter

Levende

på glas

Dansk Helios får produceret grøntsager

Mette Sørensen fra Dansk Helios:

Sådan kan du bruge mælke­­­gæresyrede grøntsager • Smid nogle skefulde i en råkostsalat,

efter en gammel metode, der får tingene til at syde og boble, når du åbner glasset. Bag produktionen fra jord til bord står Pionergruppen på Kragebjerggaard, der arbejder for at give udsatte unge et liv med kvalitet.

og tilsæt gerne en anelse koldpresset olivenolie.

• Prøv dem i stedet for eddikesyltede rødbeder eller asier til kogte eller

Det er ikke hver dag, at det sprutter og bobler,

lignende produkt indtil for otte år siden. Des-

stegte retter eller som pynt på en

når du tager hul på et grøntsagsprodukt. Ja, at

værre blev det for dyrt at lave, selv om Dansk

mad med fx agurk og tomat.

det endda begynder at stige lidt op af glasset.

Helios var meget tilfredse med kvaliteten.

• Skift dem ud med dressingen i en pastasalat. Så får du en fin, syrlig smag.

• Lav din egen remoulade: Rør dem op med lidt god mayonnaise, og tilsæt evt. krydderier, indtil konsistensen er tilpas.

Men sådan er det med de mælkesyregærede grøntsager fra Dansk Helios.

Mette Sørensen fra den 100 procent økolo-

44

økologisk / efterår 2011

For fem år siden fik den østjyske grossist-

gisk/biodynamisk orienterede grossistvirksom-

virksomhed kontakt til Pionergruppen på Krage-

hed forklarer den uventede dramatik.

bjerggård. Det er et hjem for en flok unge med

- Den er blot et positivt tegn på, at mælkesyreGlassene fra Dansk ­Helios indeholder 320 gram, som ikke er helt billige. Et glas koster 69,95 kr. Du finder varen i helsekostbutikker, men pga. den lille produktion kan der være udsolgt sidst på efteråret, indtil den nye produktion er klar.

Så fulgte der nogle triste år for fans af Dansk Helios’ grøntsager på glas.

særlige behov, fx indlæringsproblemer.

gæringen er vellykket. Mælkesyregæringen er en

I løbet af de næste tre år materialiserede

gammel metode, der for eksempel er kendt i tysk-

ideen sig om at lade de unge stå for produktio-

talende lande, hvor mange folk er vilde med sur-

nen hele vejen fra jord til bord, og Pionergrup-

kål. Det er en god måde at konservere grøntsager

pen fik støtte via fonde til at etablere den. I 2009

på, som desværre er trængt af den moderne var-

dukkede de første glas fra den lille håndholdte

mebehandling. Den bruger langt de fleste føde-

produktion så op i helsekostbutikkerne.

vareproducenter i dag, siger Mette Sørensen.

- Det må godt tage lidt tid at lave produktet, og for de unge er det læring, der går lige ind.

Samarbejde med Pionergruppen

Både praktisk og teoretisk. Så man kan godt

Faktisk er historien bag produktet også ganske

sige, at det er livskvalitet på glas, siger Mette

dramatisk. Dansk Helios fremstillede nemlig et

Sørensen.

Tekst: Peter N. Andersen foto: Christina Damgaard

Farverig bygsalat 4-6 personer: 3 dl perlebyg 1 rød peberfrugt (ca. 150 g) 150 g gulerod 180 g grønne bønner 100 g Helios mælkesyregærede blandede grøntsager 6-8 spsk. hakket basilikum eller persille Dressing: 2 spsk. hvid balsamico 6 spsk. olivenolie Urtesalt + friskkværnet peber Evt. hjulkroneblomster + morgenfruekronblade til pynt Kog perlebyggen som anvist på posen.

Køl den af. De grønne bønner koges i letsaltet vand, til de er næsten al dente, cirka fem minutter. Alle grøntsager skæres i små tern. Miks det hele sammen i en stor skål, bland dressingen, og hæld den over salaten, som gerne må stå i nogle timer, inden du serverer den.

Hvis du vil have en ekstra farverig salat, så pynt den med blå hjulkroneblomster og kronbladene fra gul morgenfrue. Du kan få en lidt lettere salat ud af bestræ-

Fra gulerod til anti-forrådner

- På markeder i Tyskland og Østrig har jeg selv

belserne, hvis du blander den op med

De unges livskvalitet får altså mulighed for at

set torvehandlere foran store tønder med mæl-

fintskåret icebergsalat.

vokse side om side med de gulerødder, løg og

kesyregærede grøntsager, som de rager i med

selleri, de selv opfostrer. I løbet af vinteren bli-

de bare næver. Det siger måske lidt om, hvor

ver de biodynamisk dyrkede afgrøder snittet

holdbart det er, siger Mette Sørensen.

fint, og råvarerne håndæltes i store baljer med uraffineret havsalt, krydderurter og lidt surdej/

Overskud på bundlinjen

med, at Kragebjerggaard ikke har mulighed for at

surkål. Mikset presses så hårdt ned i glassene,

Historien om samarbejdet blev ikke dårligere, da

gøre produktionen af grøntsagerne større.

at al luften – og dermed ilten – også presses ud.

Dansk Helios og Kragebjerggaard i efteråret

Nu ryger glassene til gæring i et par uger og eftermodning i mindst en måned, inden deres rejse mod butikkerne begynder.

- Det virkeligt svære i processen er hygiejnen.

Grøntsagerne får altså ikke pengekasserne

2009 vandt Økologisk Guld for de mælkesyre-

til at boble, syde og vokse dramatisk, men prisen

gærede grøntsager i kategorien Kolonialvarer.

har påvirket et andet regnskab i positiv retning.

Prisen viste, at man kan proppe så forskellige

- Her hos Dansk Helios blev vi stolte over, at

størrelser som unge med særlige behov, udvik-

det ikke kun var os selv, der synes, at grøntsa-

De unge er grundigt uddannet i hygiejneforhold,

ling af kvalitetsfødevarer, biodynamisk landbrug,

gerne har en god smag. De unge fra Pionergrup-

for er de ikke i orden, går gæringsprocessen

fællesskab og handel ned i samme glas.

pen blev jublende lykkelige, og det var pragtfuldt

galt, forklarer Mette Sørensen.

En god og rigtig gæring giver et langtids-

Siden har der ikke været problemer med at afsætte grøntsagerne. Tværtom. Salget går

at se, hvor glade de blev. Prisen har givet dem et stort løft, fortæller Mette Sørensen.

holdbart produkt. Det skyldes, at mælkesyrerne

ifølge Mette Sørensen ”forrygende”, og Dansk

gør grøntsagerne naturligt syrlige og skaber et

Helios har aldrig haft behov for at markedsføre

Læs mere: www.helios.dk. Søg på ”mælkesyregæ-

miljø, som forrådnelsesbakterier ikke kan leve i.

de prisvindende glas. Det hænger også sammen

rede”. Tjek også www.pionergruppen.dk.

efterår 2011 / økologisk

45

Fængslende økologi

Det er godt at se, at dyrene har det godt Stig Nielsen er indsat i statsfængslet Søbysøgaard på Fyn, og han glæder sig over at være en del af fængslets økologiske landbrug. Ikke mindst på grund af det daglige selskab med køerne ude på marken.

Køerne rykker stille og roligt tættere på, mens

gaard bl.a. kartofler på sine marker. Fængslet hø-

har brug for dyrelæge hele tiden. Og så er det

Stig Nielsen går på de midtfynske marker og ta-

rer under Kriminalforsorgen, der i 1998 beslut-

godt for miljøets skyld at undgå giftstoffer og at

ler med magasinets udsendte journalist. Til sidst

tede, at det statslige organs 2600 hektar jord

tænke på næste generation. Jeg går selv meget

danner køerne en tæt ring om Stig Nielsen og

– et areal som svarer til omtrent en fjerdedel af

efter økologi, men det har jeg nu altid gjort. Det

journalisten. Køerne har svært ved at holde på

Amagers areal – udelukkende skulle dyrkes øko-

smager også bedre, synes jeg. For eksempel så

mundvandet. I modsætning til journalisten er

logisk. Dermed blev Kriminalforsorgen første og

smager den råmælk, vi får her, bare rigtig godt.

Stig Nielsen helt rolig og fortrolig med de store

hidtil eneste statslige, jordejende instans med

Den er halvvejs flødeagtig. Det er altså sødmælk

dyr. Han klapper, klør, lader dem slikke sine

100 procent økologi. Kriminalforsorgen ville gå

gange to. Og kartoflerne herudefra smager også

fingre og småsludrer med dem. Han læner sig

forrest med et godt eksempel. Ikke kun i offent-

bedre end de almindelige, forklarer 41-årige Stig

endda ind over én af køerne, slipper jordforbin-

ligheden, men også over for fangerne.

Nielsen.

Dejligt at dyrene har det godt

Skepsis vendt til succes

- Da jeg kom til Søbysøgaard, røg jeg lige ud

Selv om beslutningen om at omlægge til økolo-

i kartoflerne, fortæller Stig Nielsen.

gisk drift i 1998 ikke var den mest populære, så

delsen og får sig en ridetur på otte-ti meter, indtil han ikke kan holde sig fast længere.

Statens øko-duks

Han har fået en dom på tre år for hæleri, og

er lederne i Kriminalforsorgen i dag meget til-

Søbysøgaard driver sine 150 hek-

han har foreløbig afsonet et halvt år i arresten

fredse med udbyttet. Sådan lyder vurderingen

tar landbrugsjord økologisk, og

og et halvt år på Søbysøgaard. Han valgte selv,

fra Peter Larsen. Han er daglig leder af Kriminal-

ud over kvæg, så har Søbysø-

at han ville arbejde i Søbysøgaards landbrug, da

forsorgens produktionsvirksomhed, som blandt

han tidligere har været fodermester på en gård.

andet fremstiller møbler, udfører montage-

Det har også betydning for ham, at landbruget

opgaver og er en af Danmarks største producen-

drives økologisk.

ter af øko-mælk og økologiske krydderurter.

Den åbne del af statsfængslet på

46

økologisk / efterår 2011

- Det er godt at se, at dyrene har det godt.

- Jeg synes, det er vigtigt at vise over for

Man kan jo se, at de er godt i stand, og at de ikke

de indsatte, at vi her i Kriminalforsorgen gør tin-

Samværet med køerne giver den fængslede Stig Nielsen glæde og et ansvar, som han med egne ord ”ikke har haft for meget af” i sit liv.

gene rigtigt, ærligt og ordentligt. Vi snyder ikke på vægten med sprøjtegifte, men dyrker landbruget økologisk, siger Peter Larsen.

Landbrugsleder på Søbysøgaard Jørgen Rasmussen har tidligere været blandt de mere skeptiske i forhold til økologien.

- Jeg var ikke glad for det, da vi skulle omlægge i 1998. Men i stedet for at styre det hele med sprøjtegifte, fik vi lært nogle andre metoder.

Det tog nogle år, men viste sig at være en større udfordring og mere spændende. I dag er vi rigtigt glade for det, og vi føler, at vi laver et bedre produkt, forklarer Jørgen Rasmussen.

”Det er vigtigt at vise over for de indsatte, at vi her i Kriminalforsorgen gør tingene rigtigt, ærligt og ordentligt. Vi snyder ikke på vægten med sprøjtegifte, men dyrker landbruget økologisk.”

- Jeg tror, det er fordi dyrene tager

– Peter Larsen, leder af Kriminalforsorgens produktionsvirksomhed

når tidligere indsatte skal vænne sig til et liv

Dyrene har ingen fordomme

pænt imod de indsatte, uanset hvad de har lavet, inden de kom her. Køerne bliver glade for at se dem, og de kan være en god samtalepartner, der ikke sladrer eller hidser sig op, forklarer Jørgen Rasmussen.

Bringer følelser frem Sarah van Mastrigt er adjunkt på Psykologisk Institut på Aarhus Universitet, og hun forsker i kriminelles adfærd. Hun ser store potentielle fordele ved forholdet mellem dyr og menneske, uden for fængslet.

- Dyrenes positive tilgang til de kriminelle kan hjælpe med at minimere den sociale eksklusion.

Stig Nielsen trækker hånden til sig og tørrer en god del kosavl af i sine bukser, inden han svarer

svar her. Det er jo ikke lige det, jeg har haft mest

Det er ellers noget, som mange tidligere straf-

på journalistens spørgsmål.

af i mit liv. Jeg føler, at jeg gør et stykke arbejde,

fede personer oplever, siger Sarah van Mastrigt.

- Jeg hjælper til i stalden. To gange om dagen skal køerne malkes, der skal muges ud og gøres rent. Undervejs kan jeg godt bruge en time på at

som gør en forskel, fortæller Stig Nielsen om sit daglige arbejde på Søbysøgaards landbrug.

Det er ikke første gang, at Jørgen Rasmussen

sludre med dyrene. Det er en tilfredsstillelse at

oplever, at en indsat er glad for arbejdet med

se, at de har det godt. Det forpligter, at jeg får an

dyrene ude på marken og i stalden.

Hun forklarer, at forholdet til dyrene også kan være en slags træning i at føle empati og i at udtrykke omsorg, som nogle kriminelle har svært ved at udtrykke over for andre mennesker.

- Desuden kan det faktum, at dyrene er af-

efterår 2011 / økologisk

47

Fængslende økologi

Stig Nielsen kender køerne godt, og han er ikke bange for at få lidt af det mundsavl på tøjet, som den udsendte journalists blok blev smurt ind i ved samme lejlighed.

hængige af deres arbejde også hjælpe med at udvikle en form for stolthed og følelse af ansvar-

Fire andre indsatte på Søbysøgaard:

lighed hos de indsatte, vurderer forskeren.

Hvad betyder det for dig, at landbruget er økologisk?

Tålmodige køer

Gunnar Gundersen, 43 år.

Dom: 4 mdr. for kørsel uden kørekort.

– Egentlig ikke noget. Jeg arbejder her for at komme ud i det fri. Og på grund af det gode kammeratskab. Og så den frihed, de giver os. Vi får lov til at blæse rundt i traktorer og passe os selv, så længe vi også passer vores arbejde.

Flokken af nysgerrige køer følger Stig Nielsen og journalisten helt ud til kanten af marken. Til sidst forhindrer et hegn dyreflokken i at følge med i samtalen – og at dryppe mere mundsavl på journalistens notesblok.

Køerne står blot tålmodigt og giver sig til at vente på næste besøg fra Stig Nielsen eller en anden person fra Søbysøgaard, hvis arbejdskraft dyrene er afhængige af.

Ligesom køernes betingelsesløse venlighed nærmest er blevet uundværlig for Stig Nielsen.

Mand, 45 år.

Dom: Ønsker ikke at oplyse den.

– Det betyder noget. Jeg køber selv økologisk, for det er meget godt at støtte. Der er alt for meget sprøjtegift, så hvis man kan gøre det mere skånsomt for miljøet, så synes jeg, det er alle tiders. Jeg arbejder med fængslets krydderurter, og jeg er begyndt at kigge mere efter kvalitet i supermarkedet.

Jeg lægger fx mærke til krydderurternes blade og farve: Ser det ud til at være en sund plante?

Jan Fredensborg, 40 år.

Dom: 1 år for våbenbesiddelse.

– Intet. Jeg kan ikke smage forskel på konventionelle og økologiske varer, og jeg tror ikke, der er nogen. Det, der betyder noget for mig, er, at jeg har noget at stå op til hver dag. Jeg elsker at have noget at lave, for så tænker jeg ikke så meget over, at jeg savner det derhjemme.

Steen Friis, 39 år.

Dom: 1 år for våbenbesiddelse.

– Det betyder ikke noget, at det lige er en økologisk mark, jeg arbejder i. Men økologi i det hele taget kan jeg godt lide. Det er rart, at folk ikke sprøjter deres marker. Det giver selvfølgelig mere manuelt arbejde, men det er der jo heller ingen, der er døde af.

www.isfraskaroe.dk

Gourmet-is til iselskere i alle aldre Softice med 8% protein og 2% fedt Specialdesignede is til småtspisende

Økologisk is med birkesaft 48

økologisk / efterår 2011

Tekst: Cph:Dox, redigeret af Peter Nordholm Andersent Foto: Cph:Dox

Filmfestival i København

Se maden i biografen Tre film på filmfestivalen Cph:Dox 3.-13. november tager dig i hånden og vandrer ind i fødevarernes univers. Kom ind i hovedet på den japanske sushimester, følg køernes hverdag ude på marken, og oplev socialrealisme fra slagteriernes daglige blodbad. dan pre marks mie rer

Jiro Dreams of sushi

Cattle

Above the Heart

Der er plads til 10 siddende gæster ad gangen i Jiro Onos undselige, men verdensberømte restaurant i Tokyo. Et sted der har tre michelin-stjerner, men ikke noget menukort. Man kan nemlig kun få én ting: Sushi. Den stilfærdige 85-årige koks perfektionisme er frygtindgydende, men han gør ikke meget væsen af sig og driver blot stedet sammen med sine to sønner og en håndfuld unge lærlinge, som bruger op til 10 år på at lære at koge ris, inden de så meget som får lov at røre den friske fisk, som Jiro eller hans sønner hver dag personligt henter på fiskemarkedet.

Bag den ældre sushi-samurais stoiske facade bor en varm og betænksom herre, der overvejer sin egen og sine to sønners fremtid. Den ene af dem har for nyligt åbnet sin egen sushi-restaurant – en eksakt kopi af faderens sted, bortset fra at alt er spejlvendt, da han er venstrehåndet.

Tag med ind i køernes verden. I Cattle følger vi en flok franske køer, filmet i deres naturlige miljø på marken. Her befinder økologiske køer sig mindst 150 dage om året. I hvert fald i Danmark. En fransk kos hverdag minder dog til forveksling om sine danske racefællers. Den er fuld af små begivenheder: et tordenvejr, en plasticpose i græsset, en kalvefødsel.

Kameraet observerer dyrenes rytme som de græsser, tygger drøv, stirrer, sover, besørger, kælver.

Livet er godt. Her i den rolige lund er mennesket en fremmed, her er vi i dyrenes verden. Da manden og hans maskiner dukker op, brydes stilheden, roen forstyrres. Halvdelen af flokken bringes til slagtning, mens resten lades utrøstelige tilbage på marken.

Gå ikke glip af denne franske ode til dyreverdenen.

Når solen står op, vågner slagtehuset. Køerne bliver placeret i rækker, og svinene i grupper, mens slagterne sliber knive og gør klar til første etape af dyrenes daglige dødsrute. De opfedede køer får et skud for panden, bliver hængt op i det ene ben og får skåret halspulsåren op med en kniv. Imens bliver gulvet stadig mere blodrødt. Svinene bliver bedøvet af CO2 og får derefter samme behandling som køerne. Så begynder et vedvarende samlebåndsarbejde, hvor slagterne står side om side og har ansvaret for hver deres del af dyret. Filmen viser et billede af en topsystematisk ’jord til bord’-proces, som er tankevækkende og stiller spørgsmålet: Er slagteproduktionen et billede på samtidskulturen og menneskeheden?

Og kan vi se os selv i øjnene?

Instr.: Emmanuel Gras.

Instr.: Gaëlle Komàr.

Sprog: Fransk. Der bliver dog ikke sagt et ord i filmen, så det er nærmere internationalt.

Sprog: Fransk med engelske undertekster.

Længde: 62 min.

Spillested og -tid: Tjek programmet på www.cphdox.dk fra 15. oktober.www.cphdox.dk fra 15. oktober.

’Jiro Dreams of Sushi’ handler om perfektionisme som et mål for madlavningens kunst, men ser også med bekymring på globalt overfiskeri som et resultat af sushiens tiltagende popularitet.

Spillested og -tid: Tjek programmet på www.cphdox.dk fra 15. oktober.

Længde: 90 min.

Instr.: David Gelb.

Sprog: Japansk med engelske undertekster.

Længde: 83 min.

Spillested og -tid: Tjek programmet på www.cphdox.dk fra 15. oktober.

Biografer, hvor festivalen kører: Cinemateket, Dagmar, Dox:Club/Teater Grob, Empire, Gloria, Grand samt Huset.

efterår 2011 / økologisk

49

Produktguide

Pantone 350 C

www.saftanton.dk anton@saftanton.dk Tlf.: 75 68 48 88

50

økologisk / efterår 2011

Professor ved Institut for Vand og Miljøteknologi på Danmarks Tekniske Universitet. Han har siden 1987 forsket i grund- og drikkevand.

hurtige

til Hans-Jørgen Albrechtsen

Tekst: Lotte Ørum Rystedt

1. Hvor stort er problemet med pesticider i grundvandet?

Der er fundet pesticider i knap 40 procent af de prøvetagningssteder, hvor der er målt efter pesticider i 2009.

Fundet af pesticider har været svagt stigende de senere

5. Hvordan kan økologisk produktion

år, og i 2009 var godt 10 procent af prøvetagningerne

hjælpe på problemet?

over grænseværdien. Glyphosat er det absolut mest be-

4. Hvordan ser du mulighederne for at få

Jamen, det er jo klart – hvis hele

nyttede pesticid i Danmark, og i 2009 blev der sprøjtet

rent drikkevand i fremtiden i Danmark?

Danmarks produktion var økologisk,

776 tons ud på de danske marker. Det er rimelig let at

Jeg er egentlig ikke så pessimistisk, men jeg

så ville hele diskussionen om pestici-

nedbryde, og det binder sig meget godt til jordpartikler.

tror, at det bliver behandlet vand. Hvis man

der være teoretisk. Så ville der jo ikke

Derfor burde det ikke bevæge sig ned i grundvandet.

bruger pesticider i landbruget, og vi skal

være noget problem, da økologerne

Men når man bruger kemikalier i så store mængder,

have en landbrugsproduktion, som ikke er

ikke bruger pesticider. Men jeg ved

er der åbenbart risiko for, at det kommer derned.

rent økologisk, så må vi i et eller andet om-

ikke, om det kan lade sig gøre. Altså:

fang erkende, at nogle af de pesticider kom-

Kan økologerne finde et marked? Og

mer ned i grundvandet. Når man renser, fjer-

er forbrugerne villige til at betale en

ner man ikke kun det specifikke pesticid, men

merpris for, at det hele er gennem-

2. De pesticider, som er lovlige i

flere forskellige pesticider og stoffer. Og det

ført økologisk?

Danmark, er godkendt, fordi de ikke

kan da nemt tænkes, at der er nogle stoffer,

skulle kunne nå ned til grundvandet.

som vi ikke lige i dag har tænkt på at analy-

Hvordan havner de så der alligevel?

sere for, og at de så også vil blive fjernet.

Den meget simple forklaring er, at der er nogle ting, vi ikke helt forstår alligevel. Selv om vi troede, vi gjorde og regulerede efter det, for eksempel hvor meget glyphosat landmænd må

3. Kan vandet renses for pesticider, og

bruge – og hvornår. Nogle videnska-

hvilken betydning har det?

belige forklaringer kan være, at når

Jeg tror godt, vi kan lave sikkert drikkevand

lerjord tørrer ud, kan der dannes

af pesticidforurenet vand, hvad enten det er

store sprækker på op til flere meter

grundvand eller overfladevand, bare vi be-

i dybden, hvor væsentlig højere kon-

handler det godt nok. Det koster selvfølgelig

centrationer løber meget hurtigere

penge og også energi at rense vandet. Men

ned end ved nedsivning i den om-

det koster også penge, når man må lukke

givende jord. Regnormegange og

boringer, hvor der er fundet pesticider. For

hulrum efter rødder kan ligeledes

man skal så enten trække vandet op et an-

danne veje, hvor pesticiderne siver

det sted eller lave en ny boring. Holdningen

hurtigere ned. Men der er stadig

både i folketinget og i befolkningen er, at vi

et stykke vej ned til det grundvand,

vil have grundvandet til drikkevand, og der

hvor glyphosat er fundet, så vi

må ikke være pesticidrester i, som er over

kender ikke hele forklaringen.

grænseværdierne. Vi vil ikke være tvunget til at fjerne dem bagefter. Altså nærmest en holdning om, at grundvandet skal være økologisk. Den ultimative løsning på det er, at man slet ikke må bruge pesticider i de områder, hvor grundvand, som man bruger til drikkevand, bliver dannet.

efterår 2011 / økologisk

51

Returadresse: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj

CO 2

neutral

nu vasker træerne ind i himlen vi planter et træ hver gang du vasker Som det første vaskepulver på det danske marked, er Änglamarks color og white vaskepulver blevet CO2 neutralt. Vi har investeret i et træplantningsprojekt i Uganda. Her planter vi træer, der kompenserer for den mængde CO2, vi udleder, når vi producerer vores Änglamark vaskepulver.

Alle Änglamarks husholdningsprodukter er koncentrede og effektive og udviklet med fokus på at skåne miljøet. Vaskepulveret vasker rent allerede fra 30 grader. Hvis du vil være med til, at skåne miljøet, kan du undlade tørretumbleren og bruge tørresnoren. www.coop.dk/klima