Magasinet Økologisk nr. 33 by Økologisk Landsforening

# 33 VINTER 2015/16 Medlemsmagasin Økologisk Landsforening

Mennesker, Mad & Miljø

GUIDE: SÅDAN BRUGER DU DINE JULERESTER

TEMA

ØKO-JUL ELLER EJ?

OPSKRIFTER: HJERNØES JULEAFTEN

PORTRÆT AF PROFESSOR PHILIPPE GRANDJEAN:

INSEKTGIFTE SKADER BØRNENES HJERNER

Nyt om øko-produkter og kogebøger // Ænder, kartofler og vin: Hvad er forskellen? // Bag om ØL’s arbejde for naturen // Fra dig på Facebook: Få råd til mere økologi

Himmelsk julefryd

F R I L A N D Ø KO LO G I Ø N S K E R A L L E E N G L Æ D E L I G J U L O G E T G O DT N Y TÅ R . M Å 2016 B L I V E F Y L DT M E D E N D N U M E R E Ø KO LO G I O G DY R E V E L FÆ R D.

F R I S K LU F T. G R Ø N S A M V I T T I G H E D.

ØKOLOGISK # 33 VINTER 2015/16

Medlemsmagasin Økologisk Landsforening Ansv. redaktør Nanna Hyldgaard Hansen, nhh@okologi.dk.

Redaktør Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk.

Skribenter ud over redaktøren Jette Rathcke Elbæk, Anne Hjernøe, pna@okologi.dk.

Fotografer ud over redaktøren Lykke Rump, rumpfotografi.dk. Sif Meinke, www.sifmeincke.dk. Jette Rathcke Elbæk, pna@okologi.dk. Hans-Christian Jacobsen, hcjacobsen.com. Jacob Rosenvinge, jacob@momentfotografi.dk

Layout Mai Tschjerning Nielsen, mtn@okologi.dk.

Tryk Rosendahls, www.rosendahls.dk.

Oplag 4000 styk.

Annoncer DG Media, tlf.: 70 27 11 55.

Abonnement Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00.

Medlemsskab Se typer, priser mv. på okologi.dk/om-os/bliv-medlem.

Næste nummer Økologisk nr. 34: 21. marts 2016. ISSN: 1903-0835

57 1T RY K S A G 4

Rosendahls

KEMIENS VEJ ER EN BLINDGYDE AF PER KØLSTER, FORMAND FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING

Bonden har altid stræbt efter at sikre markens grøde og muldens frugtbarhed. Pokker skulle da stå i passivt at se til, hvis et angreb af en skadevolder satte i og endte med at gnaske det hele i sig. Konkurrerende krillerbasser, sygdomme, skadedyr og ukrudt er der nok af. Man kunne få den tanke, at naturen er ond og angrebslysten. Som en krig, hvor alle midler er tilladt! Med andre ord er det ikke så mærkeligt, at udviklingen har taget en drejning i retning af den kemiske krigsførelse. Den kemiske industri producerer molekyler på livet løs, og så består deres ingeniørkunst i at finde muligheder for at bruge stofferne. Selv om vejen er lang fra kemilaboratorium til praktisk brug, så er problemet, at uanset hvor meget der forsøges målt og vejet og kontrolleret, så er det først, når de kemiske stoffer spredes, at de vil vise, hvad de har af bivirkninger og sideeffekter. INSEKTGIFTE SÆNKER INTELLIGENSEN Kemiske stoffer i deres rene form ’støbt’ i en fabrik langt, langt væk fra den natur, som har sine egne spilleregler – de er den rene gift. Gift i den forstand, at stofferne er natur-uforenelige, de vil vise sig at gribe ind på måder, steder og tider, der ikke kan forudses. Vi kan ikke tillade os at bruge klodens liv, økosystemer og menneskeden som eksperimentarium. Det er den rene hassard, som kun har en endestation: Irreversible forandringer i den biosfære, som vi er så dybt afhængige af. Jeg indledte med at påstå, at det ikke er så mærkeligt, at mennesket har taget den kemiske krigsførelse i brug. Det underlige er, at vi med vores sunde fornuft og den moderne videnskab ikke i langt højere grad siger STOP! Det er nærmest heltemodigt, når forskere for alvor stiller sig op og advarer. For eksempel når Phillippe Grandjean peger på, at små

rester af insektgifte i fosterstadiet forringer hjernens kapacitet, vores intelligens og dermed funktion som mennesker. En virkning som kan omsættes til noget så kynisk som et enormt økonomisk tab for samfundet. Der er alternativer. Nemt er det ikke. Men som økologer har vi metoder – forebyggende, og i færre tilfælde muligheder for at bekæmpe skidtet. I nogle tilfælde er vi endda ikke spor bekymrede, fordi der er lidt ukrudt eller andet. Det er foder til naturen og til naturligheden. GENFIND DIN PLET-TOLERANCE Men jeg kan godt blive harm over, at vi er blevet vænnet til den perfektion i udseendet, som skyldes kemiens indgreb. Før i tiden var det en selvfølge, at der lå en kniv i en frugtskål med pærer eller æbler. En plet eller endda hele skrællen og måske kernehuset blev fjernet afhængig af lyst og temperament. I dag kan frugtavleren ikke sælge frugt til konsum, hvis den har noget, der ligner en plet. Det er et fuldstændigt urimeligt krav at stille til naturen og til bonden. Mere end 27 gange sprøjtes en dansk, konventionel æbleplantage med et utal af forskellige stoffer. Blandt andet for at undgå skønhedsfejl og kniven i skålen. Min drøm er, at vi griber i egen barm og tager fat i samme tolerance, vi har over for de æbler fra vores egen have. Og at vi tager konsekvensen af vores frygt for kemien og lægger vores penge i den økologiske indkøbskurv. Der ligger en meget stor magt i at forfølge sin overbevisning på tallerkenen. Det er uhyre svært at råbe politikerne op og få skabt reelle forbud og sunde alternativer. Den kemiske lobby har sammen med landbruget en utrolig evne til at bilde os ind, at vi ikke kan overleve uden den kemiske krigsførelse. Ikke så sært, da det jo er deres livsgrundlag. Det er vores opgave at overbevise verden om det modsatte. Vi kan overleve og leve godt uden kemien. Det kræver den daglige handling i det, der så fjernt hedder markedet. Men markedet er os alle – dig og mig. Grib ind, og gør verden til et bedre sted at leve i. Kemiens vej er en blindgyde. ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

14 6 INDHOLD ØKOLOGISK JUL ELLER EJ: HVAD ER FORSKELLEN?

6 14 28

Portræt. Spørger du Philippe Grandjean, om du skal købe økologisk frugt, så tøver han ikke med svaret. Især hvad angår gravide. Professorens forskning viser, at de insektgifte, vi importerer sammen med udenlandsk frugt, kan skade hjernen på et foster. Gårdbesøg. Sammen med tv-kokken Anne Hjernøe besøger vi Brunholm, hvor økologen ”som en naturlig del af et alsidigt landbrug” har ænder. Du bliver klogere på, hvad det giver ænderne at gå udendørs og have adgang til svømmevand – og andre forskelle i forhold til de konventionelle ænder. Hjernøes juletallerken. Her får du opskriften på et juleaftensmåltid, som Anne Hjernøe selv har hentet hovedingrediensen til hos ande-økologen fra Brunholm. Ud over de traditionelle ingredienser som and, kartofler og rødkål får du også hendes grønkålssalat med appelsin og tranebær.

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

28 TEMA ØKOLOGISK JUL ELLER EJ – HVAD ER FORSKELLEN? 14 Reportage fra en ande-økolog, Jørn Otte på Brunholm 18 Fakta: Forskellen på økologiske og konventionelle ænder 20 Fakta: Forskellen på økologiske og konventionelle kartofler 22 Vinbonde: Min største bekymring er arbejdernes helbred 26 Fakta: Forskellen på biodynamisk, økologisk og konventionel vin 28 Anne Hjernøes opskrift: Juleaftenens madmæssige højdepunkt 32 Birte Brorsons reste-tips: Giv julemaden nyt liv 34 Fem bøger med mere øko-mad-inspiration til julen BAGGRUND, NYHEDER & SÆSON 6 Portræt af professor Philippe Grandjean 36 Nyt om produkter og din forening 40 Sæsonens bøger + sæsonens opskrift 43 Coops GoCook-kampagne: Gyldne dage for gulerødderne 46 Grøn ildsjæl: Lone Vitus 51 Sæsonglæde ved Tina Scheftelowitz FRA DIN FORENING 3 Leder af Per Kølster, din forenings formand 42 ØL-projekt skal give mere natur på øko-markerne 44 Mød en aktiv: Birte Brorson fra bestyrelsen 48 Fra dig på Facebook – få råd til mere økologi 50 Mød et medlem: Rasmus V. Madsen

EN HELT DEL AF H NATURLIG VERDAGE N

INGEN JULEFRYD UDEN ØKO-FRYD Julen er traditionernes tid. Men det er også hjerternes fest, og det betyder, at du skal være ekstra god ved alle dem, der står dig nær. Det kan du være på flere måder, men med Änglamarks mange julevarer kan du faktisk opfylde en hel del af ønskerne på listen. Du giver

nemlig både den gode økologiske smag videre og gør noget godt både for hele familien og for miljøet. Med de mange produkter kan du faktisk pakke hele december ind i økologi, og det er jo den rene julefryd. Rigtig glædelig jul.

Det er ikke hele Änglamark sortimentet, der føres i alle butikker.

26786_210x270mm.indd 1

18/11/15 13.12

Fuglene blev hans vejledere...

Som ung cyklede Philippe Grandjean rundt i Danmark og Sydsverige for at se på fugle. Turene åbnede hans øjne for, hvordan pesticider kan true de bevingede væsener. Og det fik ham til at tænke: Hvad gør pesticiderne ved os?

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

VANDREFALKEN Som læge og professor i miljømedicin har Philippe Grandjean et falkeblik rettet mod industrigifte. Han mener, at vores skrøbelige fosterhjerner er alt for dårligt beskyttet mod skaderne fra landbrugets pesticider. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Jacob Rosenvinge

Philippe Grandjeans tanker forsvinder ud over enge, vådområder og søer. Manden med gråt hår, opmærksomme øjne bag briller og vildtvoksende øjenbryn sidder ved et rundt mødebord i sit kontor. Han har talt sig varm

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

om sin livslange passion. At stå udenfor med sin fuglekikkert. - Bare det at få den friske vind i ansigtet, have sanserne sporet på noget andet end skrivebordet, skærmen og de studerende. Det gør, at jeg … hhhmmmm … ligesom bliver fri til at tænke på tværs, siger Philippe Grandjean. Som så ofte, når han taler, søger han efter de helt rigtige ord, der kan stille en præcis diagnose på, hvad han tænker. I de seneste år har den 65-årige læge og professor i miljømedicin ved Syddansk Universitet i Odense forsket intenst i pesticiders angreb på hjernen i det tidlige forsterstadie. En forskning, der ikke just klinger sammen med det at se på fugle. For Philippe Grandjean er det dog to sider af samme sag. - Så ser jeg en fugl langt væk, som måske godt kunne være en vandrefalk. Men den er altså over en kilometer væk, og selv om man har nok så god en kikkert, så kan man ikke se dens skægstribe. Den slår med vingerne på den måde, vandrefalke plejer at gøre, men

ihhh, hvor er den langt væk. Så kommer den nærmere, og jeg registrerer måske noget med halens længde. Det er jo også det, jeg gør som læge. Jeg stiller diagnoser og jagter konklusioner ud fra et utilstrækkeligt grundlag, og så prøver jeg at skaffe nogle flere oplysninger, så jeg kan blive mere sikker på, hvad det er, der foregår. Specielt hvad angår pesticider, så har jeg længe haft en mistanke om, at de kan være skadelige for hjernens udvikling. PESTICIDER SÆNKER VORES INTELLIGENS Philippe Grandjeans kontor er som en hjerne, der stædigt holder sammen på store blokke af viden. Reolerne langs den ene væg i det aflange rum er spækket fra gulv til loft. Stakkes hyldeknægte. De slæber på meter efter meter med blå og røde ringbind, tykke rapporter og tunge fagbøger. Hver eneste gang, der har været en åbning, har Philippe Grandjean stoppet en bog, rapport eller ringbind ind i sprækken. Men mens hyldeknægte, reoler og stakke råber på oprydning, så har Philippe Grandjean

PORTRÆT AF PHILIPPE GRANDJEAN

Kobbersnepper, gravænder og viber pryder trapperummet op til den miljømedicinske afdeling på Syddansk Universitet. Philippe Grandjean nyder synet hver eneste gang, han vandrer op mod sit kontor.

PHILIPPE GRANDJEANS BLÅ BOG »»Født i 1950. »»Blev læge i 1974. Fik doktorgrad i 1979. »»Professor i hygiejne på Syddansk Universitet som 32-årig i 1982. Her leder han i dag den miljømedicinske afdeling. Er siden blevet adjungeret professor på Harvard University i Boston. Han er også redaktør på siden www.braindrain.dk og på tidsskriftet Environmental Health. »»Modtog i marts Bernardino Ramazziniprisen for sin store indsats for folkesundheden og mere specifikt sin forskning i virkningerne af methylkviksølv og andre miljøgifte, der påvirker børns udvikling. ”Og i det hele taget sin kamp for at beskytte kommende generationer mod de skadelige virkninger af hjernegifte og andre forureninger”. »»Er gift med balletdanseren Ida Hasselbalch, og de bor sammen i København. »»Har ingen børn selv.

lavet forårsrengøring i sine budskaber om, hvad insektgifte, andre pesticider og industrigifte gør ved den skrøbelige fosterhjerne. Han har nemlig lige skrevet bogen ”Kemi på hjernen – går ud over enhver forstand”. - Vi er i gang med at flytte hele fordelingen af intelligens nedad blandt vores børn og børnebørn. Langt den største effekt er blandt almindelige børn, som bliver lidt langsommere, husker lidt dårligere og måske får nogle adfærdsproblemer. De her giftstoffer har dramatiske effekter på, hvordan vores hjerne og vi selv fungerer, siger Philippe Grandjean. I bogen slår han en fed streg under, at Fødevarestyrelsen og EU rigtig nok tester fødevarerne for pesticidrester. Men de tester kun stofferne ét for ét, kun på rotter og måler stort set ikke efter effekter på hjernens udvikling. Professorens ”foruroligende” tal stammer derimod fra rigtige børn, ikke fra rotter. Nervecenteret i hans kontor er to computerskærme, skjult af store stakke af rapporter. Foran skærmene hviler et Skype-headset, han

flittigt bruger. Neden for den ene skærm er en dynge kvitteringer blæst sammen i en krog under en af hans hyppige arbejdsstorme. Philippe Grandjean arbejder enten her eller fra sit kontor på Harvard i USA, hvor han også er professor. Hvis han da ikke er til konference i fx Paris, til møder i København eller et andet sted, hvor han kan fouragere på lange talrækker, eksisterende litteratur og kollegaers viden om det komplicerede samspil mellem vores hjerne og de tusinder af industrigifte, hjernerne er blevet brugt til at opfinde. PESTICIDER KOSTER INTELLIGENS Flere års undersøgelser, analyser og magnetscanninger af hjerner navnlig fra USA peger ifølge Philippe Grandjean på en skræmmende konklusion: Pesticiderne giver skader på fosterets hjerne, hvis den gravide har en høj koncentration af pesticidrester i kroppen. En af de hovedmistænkte er insektgiften chlorpyrifos, som miljømedicinerne gradvist har fået meget viden om. I sin bog skriver han: ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

Philippe Grandjean trækker et af bindene af Handbook of Pesticide Toxicology ud af vægreolen. Han brugte flittigt de tre bind, indtil opdateret data blev lagt online.

”De kemikalier, der angriber nervesystemet, er uhyre effektive, fordi insekternes hjerner er så modtagelige. Det smertelige problem er bare, at den sårbarhed over for pesticidernes angreb også omfatter den menneskelige hjerne”. Chlorpyrifos er godt nok forbudt i dansk landbrug, men rester af insektgiften bliver importeret med frugt fra udlandet. Og de rester kan rent faktisk måles i danske kvinders urin. Sammen med sin kollega Helle Raun Andersen gennemførte Philippe Grandjean i 2008-9 et studie af fynske gravide og deres børn. De to havde troet, at niveauerne hos de danske kvinder ville være lavere end i studierne fra bl.a. New York, hvor det tidligere var ret udbredt at bekæmpe kakerlakker med giften. Men til forskernes overraskelse havde de danske mødre højere niveauer. Muligvis fordi vi spiser meget importeret, konventionel frugt. Et helt nyt, endnu ikke offentliggjort studie fra Syddansk Universitet viser igen samme tendens hos danske kvinder. Professoren og hans kollegaer har regnet på konsekvenserne af de høje niveauer hos danske kvinder. Alene den ene gift, chlorpyrifos, giver skader på danske børn, der svarer til, at vi ved hver eneste fødsel gennemsnitligt mister knap et iq-point. Points som de fleste af os ellers kun har omkring 100 at give af.

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

FRA DRÆNEDE ENGE TIL PESTICIDER Interessen for fugle begyndte i familiens sommerhus ved Skagen, hvor Philippe Grandjean opholdt sig i sin barndoms sommerferier. Der er mange trækfugle deroppe. Senere, da han cyklede rundt og så på fugle i Vest- og Sønderjylland, på Sydsjælland og i Skåne, så han, hvordan nogle af fuglenes levesteder forsvandt. Søer blev drænet væk, enge afvandet, åer rettet ud og kæmpe områder helliget landbrugets monokulturer. - Først havde jeg nu mest blik for det rent fysiske, men så begyndte jeg at læse om pesticider. En dag forsvandt vandrefalken som ynglefugl herhjemme. I Sverige brugte man dengang methylkviksølv som bejdsemiddel. Såsæden blev behandlet med en opløsning med lyserød farve, så man kunne se, hvad der var bejdset, fortæller professoren. Det førte til kæmpe problemer med kviksølvforgiftede fugle. De spiste simpelt hen af såsæden. Tilfældigvis lavede man nogle analyser på svenske æg og kyllinger og opdagede, at der åbenbart var nogle landmænd, der brugte bejdset såsæd som hønsefoder. - Der blev fundet et højt indhold af methylkviksølv i ét af de undersøgte æg. Nok til, at nabolandene nedlagde forbud mod import af svenske æg og kyllinger. Så skete der plud-

selig noget. Det blev straks forbudt at bejdse med methylkviksølv. Ikke på grund af de døde fasaner eller vandrefalke, men fordi det kunne gå ud over eksporten af æg. Men når fuglene kunne blive forgiftet på den måde, så tænkte jeg: Hvad så med mennesker? Hvad gør pesticiderne ved vores helbred? Så var Philippe Grandjean kurs mod forskerverdenen sat. Den begyndte med en disputats om blys negative effekter i vores kroppe og har siden været rettet mod pesticiderne. Til anekdoten fra Sverige tilføjer han, at vi nu ved, at methylkviksølv også er farligt for menneskefosterets hjerne. Vi har begrænset forureningen, og vandrefalken er kommet tilbage som ynglefugl i Danmark. Heldigvis. EKSPERIMENT PÅ SAMFUNDSPLAN I de sidste par år har forskerne høstet ny viden om, hvor kompliceret og sårbar vores hjerne er i de allerførste stadier. Hjernen begynder sin udvikling som en mikroskopisk lille strimmel

”Hvis vi satser på en kortsigtet gevinst, hvor vi bruger farlige gifte, der optræder i vores daglige kost – og vi derved lader næste generation betale for gildet med deres egen intelligens - så vil jeg sige: Det er en rigtig, rigtig dårlig prioritering. Fordi det er en vækst, man finansierer ved at stjæle intelligens fra næste generation”. - PHILIPPE GRANDJEAN

af celler. Et par uger efter undfangelsen er hjernecellerne i fuld gang med at dele sig, og der dannes efterhånden op mod 12.000 nye hjerneceller i minuttet. ”Det er en yderst kompliceret proces, som

PORTRÆT AF PHILIPPE GRANDJEAN

FRA PROFESSORENS INBOX Da magasinet besøgte Philippe Grandjean, sad han fordybet over en mail fra en svensk mor. På marken ind mod familiens hus er der et forsøgslandbrug. En dag faldt bladene af hækken, og nogle af planterne i haven visnede ned, selv om det stadig var sommer. Først en måneds tid senere oplyste forsøgslandbruget hende om, at de var kommet til at sprøjte med for høje doser af pesticider. Da hun havde givet sine børn afgrøder fra haven at spise, og de havde fået nogle symptomer, var hun blevet nervøs for deres helbred. Professoren måtte skrive tilbage, at han desværre ikke længere arbejder med det rent kliniske, men henviste hende til gode kollegaer på universitet i Lund, så hun kan få sine børn grundigt undersøgt.

vi ikke ved nok om, men man er begyndt at erkende, at den indviklede tidsplan for de tæt forbundne processer er meget let påvirkelig. Sårbarhed over for giftstoffer er den pris, vi betaler for vores avancerede nervesystem”, skriver Philippe Grandjean i den nye bog. Hvad er beviset for, at der så er en direkte kobling mellem chlorpyrifos og den lavere iq? - Der er tale om nogle systematiske observationer, mine kollegaer og jeg har samlet. Vi ser nogle tydelige tendenser, der ikke kan være tilfældige. Som læge vil man ellers normalt lave blindforsøg, som man gør med nye lægemidler. Men det er klart, at ingen videnskabsetisk komite eller forsker – med en normalt fungerende hjerne – vil give gravide kvinder nogle kapsler hver dag: Nogle skulle have chlorpyrifos, andre ikke, og så skulle vi se, om der var effekter på børnene sidenhen. Ifølge Philippe Grandjean er problemet, at det faktisk er det, vi allerede gør. Men det er ikke et eksperiment med velkendte doser. - Vi registrerer bare ikke, hvem der bliver udsat, og hvem der ikke bliver. Danskerne spiser jo masser af importeret frugt og grønt, der indeholder de her forureninger. Men vi har altså slet ikke styr på, hvor slemt det står til. Det er ”fantastisk vigtigt” at undersøge. - Det er for mig at se, en helt, helt oplagt

lægeopgave, fordi jeg har aflagt et lægeløfte. Hjernen er det vigtigste organ, vi har. Det er sindssygt sårbart, siger han med et kraftigt tryk på ordet sindssygt og fortsætter: - Hjernen gør os til den, vi er. Den person, vi er. Der er intet mere kostbart for os end vores egen hjerne og dens komplicerede funktioner.

kortsigtet gevinst, hvor vi bruger farlige gifte, der optræder i vores daglige kost – og vi derved lader næste generation betale for gildet med deres egen intelligens - så vil jeg sige: Det er en rigtig, rigtig dårlig prioritering. Fordi det er en vækst, man finansierer ved at stjæle intelligens fra næste generation.

PESTICIDER ER DÅRLIG INVESTERING Med egne ord råber professoren højt i sin nye bog og ind imellem i medierne. Det giver klare reaktioner. For eksempel i Weekendavisen i en artikel om hans opråb over for pesticidernes potentielle skader på fosterhjernerne. Kontorchef Henrik Dammand Nielsen fra Fødevarestyrelsens enhed for Kemi og fødevarekvalitet udtaler i artiklen, at der ”også er andre hensyn, der skal tages”: ”Nu har vi jo en vækstdagsorden i Danmark, og det betyder selvfølgelig ikke, at man skal kompromittere folkesundheden. Men vi er meget opmærksomme på, at der skal være proportionalitet mellem vores indgreb og den konsekvens, de får”. Philippe Grandjean anerkender, at det er et helt relevant synspunkt. - Men i det regnestykke, som bliver præsteret der, glemmer man, at vækst også handler om fremtidens intelligens. Hvis vi satser på en

WANTED: KLOGE FOLK Kan vi derimod fjerne pesticidresterne helt fra kosten, så vil det være en god investering. Sammen med økonomer har han for eksempel regnet på, hvad det vil spare os at undgå de negative følger af insektgiften chlorpyrifos. - Vi kender ikke det nøjagtige beløb, men tabet af intelligens i Danmark svarer til fem til ti milliarder kroner om året – bare for chlorpyrifos. Tager vi andre pesticider og giftstoffer med, så bliver det et meget stort beløb. Derfor forarger det også Philippe Grandjean, at ”danske myndigheder ikke vil betale en klink” til at medfinansiere et EU-program, som han, en lang række kolleger og politikere har fået op at stå, og som Kommissionen har afsat et stort millionbeløb i euro til at få i gang. Programmet skal måle indholdet af giftstoffer, herunder pesticider, hos EU-borgerne og blandt andet afdække regionale forskelle og niveauerne hos gravide. ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

PORTRÆT AF PHILIPPE GRANDJEAN

ØKO-KOST SÆNKER PESTICIDNIVEAUET Heldigvis kan du selv gøre noget for at sænke indholdet af pesticidrester i blodet. Philippe Grandjean rådgiver altid gravide kvinder og familier med små børn til at spise økologisk. Især bør man undgå importeret frugt og bladgrønt, hvor der måske er brugt chlorpyrifos eller andre af de pesticider, som kan skade de skrøbelige hjerner. En amerikansk undersøgelse viste, at når folk spiser økologisk i en uge eller to, så kan de stort set komme ned på nul pesticidrester. - Men de må have været vældigt dygtige til at spise økologisk. De har ikke bare spist i en kantine, hvor man ikke ved, om noget er økologisk, selv om det måske angives. En nyere, amerikansk undersøgelse viste da også, at det kun var muligt at halvere resterne ved at spise økologisk, forklarer professoren. Men den blev lavet i områder, hvor nogle af testpersonerne bor tæt på sprøjtede marker. Så bor man tæt på sprøjtede arealer, så har man altså fundet pesticidrester hos testpersonerne - selv om de spiste økologisk? - Ja, så er man mere udsat for pesticidrester. Det ved man fra flere andre undersøgelser. Hos landbofamilier er der jo en direkte kilde. Der kommer måske pesticider på tøjet, det findes i husstøvet, og drikkevandet kan være forurenet. Og så ender resterne i kroppen. Philippe Grandjean påpeger dog også, at testpersonerne i den nyeste undersøgelse måske ikke har været helt klar over, om de rent faktisk har spist økologisk eller ej. Men: Rådet om øko-kost er ikke nok.

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

- Langt hovedparten af vores fødevarer er jo konventionelle. Så flertallet spiser konventionelt, herunder også gravide, som egentlig burde spise økologisk. Det må da være en samfundsmæssig interesse også at beskytte dem. Jeg vil ikke sige, at løsningen på det her nødvendigvis er, at al fødevareproduktion skal være økologisk. Det afgørende for mig er, at vi bringer eksponeringen for pesticiderne ned. SMÅ FREMSKRIDT Måske er der fremskridt. EU har i praksis udfaset anvendelsen af chlorpyrifos ved blandt andet tomater og æbler fra 2016, mens de nuværende grænseværdier dog stadig gælder for citrusfrugter. I USA overvejer miljømyndighederne helt at forbyde insektgiften. Et skridt på vejen, mener professoren, som også har noteret sig, at ECHA, EU’s kemikalieagentur, netop har godkendt en OECD-protokol. Den beskriver, hvordan man kan undersøge giftstoffer for skader på hjernens udvikling. - Så metoderne er klar. Man kunne sagtens bruge dem på alle stoffer, inden de bliver godkendt. Det kunne man gøre sådan her, siger professoren og knipser med fingrene. - Men det er klart: Det koster penge. FUGLEGLÆDE PÅ VÆGGENE Philippe Grandjean træder ud i opgangen ved den miljømedicinske afdeling på anden sal. Han vil tage afsked med journalisten, og så er han stolt af tegningerne herude. Allerede i døren får han øjenkontakt med tegningerne af fugle fra Odense Fjord. De er en gave fra

universitet, da han havde 25 års jubilæum og fik lov til at udsmykke de kedelige trappevægge af fugletegneren Jens Gregersen. Han er en ven lige siden studietiden i Århus. Et venskab, der voksede ud af at se på fugle sammen. Professoren udpeger en stor regnspove, der er ved at strække den ene vinge ud. - Se den der, hvordan den lufter fjerene. Det er formidabelt. Hvad giver det dig at gå op ad trappen? Jeg glæder mig hver gang. Min dagligdag er ikke længere til, at jeg får set på fugle særligt ofte. Så at kigge på Jens’ billeder er en saltvandsindsprøjtning. En kilde til, mmmm, hyppig fornøjelse. Et øjebliks stilhed hænger i luften. Som en sanglærke over en forårsmark. Så forklarer professoren, at Jens Gregersen er mere end en illustrator. - Han er hele tiden ude og opleve. Og så affotograferer han det på nethinden. Og så går han hjem og tegner sine indtryk. Og så kommer Philippe Grandjean – i en indskudt sætning, der er så typisk for hans sprog – med et eksempel. Et godt eksempel på, hvorfor vores hjerne er så værdifuld. - Det er levende fugle, som har været en gang igennem nervesystemet, og så kommer de ud som akvareller.

PESTICIDRESTER I DINE FØDEVARER Fødevarestyrelsens rapport ”Pesticidrester i fødevarer 2014” viste, at du får giftrester med dig hjem ved 68 procent af konventionelt dyrket frugt og 41 procent af alle prøver af konventionelt dyrket grønt. Der blev fundet rester af chlorpyrifos i navnlig citrusfrugter, men for eksempel også i bladselleri, ferskner, gulerødder, vindruer og æbler. I et enkelt parti italienske forårsløg blev det endda fundet i en koncentration 16 gange over grænseværdien. Bortset fra to tilfælde ud af de i alt 2510 prøver i 2014, så er styrelsens konklusion den samme som tidligere: ”... at de påviste pesticidrester i de undersøgte prøver ikke har givet anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder”.

”økologisk kernekvalitet til dit køkken”

Essensen af en god dag: - det er synet af kvier, der græsser i morgendisen på marken ned mod Nørreskoven. Det er den knitrende lyd af modent korn lige før høst. Det er den svage, duvende brummen af stenkværnen i mølleriet, duften af friskbagte brød fra stenovnen og eftermiddagskaffe i solen foran bagehuset. Det er børnebørnene og hundene, der tumler i græsset, det er brombærrene i hegnet og æblerne, fignerne og druerne på gårdspladsen. Det er duggen, der falder og gør plads til skumringen, til uglen, flagermusene og dådyrene. Det er naturens mangfoldighed, som den folder sig ud lige netop her på Skærtoft på Als - for os nok det dejligste sted i verden! Med venlig hilsen Hanne Risgaard

FB: Skærtoft Mølle . IG: skaertoft - #skærtoftmølle

www.skaertoft.dk

Produkterne fra Skærtoft Mølle forhandles gennem møllens webshop samt hos bl.a. Irma, Superbrugsen, Føtex, Bilka, Helsam og nemlig.com

TEMA

ØKO-JUL ELLER EJ?

Foto: Økologisk Landsforening

BADELIV PÅ BRUNHOLM Dyrenes Beskyttelse anbefaler danske ænder. Især de økologiske, fordi de går ude, har adgang til svømmevand og kan snadre løs i græs og grovfoder. Tv-kokken Anne Hjernøe har besøgt øko-gården Brunholm for at se badelandet – og smage på resultatet af produktionsmetoden. TEKST: Peter Nordholm Andersen // Foto: Lykke Rump Da Anne Hjernøe og Jørn Otte er omkring ti meter fra flokken, rejser de første moulardænder sig op. De har ellers ligget roligt på maven. Nu reagerer de ret sky fugle på de høje, tobenede væsener, der nærmer sig. De stiller sig vagtsomt på deres andefødder og stirrer nervøst med et sort øje. I et krat bag græsmarken fortsætter festen dog, som om intet var hændt. Det er som det lille køkken til en stor, privat fest – det er her, man snakker og hænger ud. Derinde i skjulet under træerne

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

har ændernes deres bassiner. Nogle ænder flyder på vandet, andre står i vandet, vifter med halen, strækker halsen og ryster vingerne, så vanddråberne flyver ud til siderne. BADE- OG UDELIV = STOR FORSKEL At ænderne går ude og har adgang til et vandspejl, er ifølge Jørn Otte den store forskel på ham og hans konventionelle kolleger. Når ællingerne har vokset sig store nok under varmelampe i løbet af nogle uger her på gården

Brunholm i det nordlige Jylland, så kommer de på græs. Her lever de resten af livet. Konventionelle ænder kommer ikke ud, og de har som regel heller ikke adgang til svømmevand. - Når jeg ser ænderne plaske vand op på fjerdragten, og pudse løs på den med næbbet, kan jeg se, at det er helt naturligt for dem. Herude kan de tilfredsstille deres naturlige behov, og som landmand er det tilfredsstillende, at se ænderne trives, siger Jørn Otte. Han har en lille andeproduktion. På

PÅ BESØG HOS ØKO-ÆNDERNE

Brunholm vralter i alt 500 moulard-ænder rundt. De er blot ét led i det, Jørn Otte kalder ”et retrætelandbrug”, som har været drevet økologisk siden 1998. Han har blandt andet også frilandsgrise, høns, kvier og en kæmpe køkkenhave. Gårdens varer afsættes lokalt, og for Jørn Otte er det at have ænder ”en naturlig del af et alsidigt, ekstensivt landbrug”. I ØJENHØJDE MED FORBRUGERNE Brunholm er en af de cirka 75 gårde, som i år deltog i de økologiske høstmarkeder først i september. En event, som Økologisk Landsforening hvert år løfter i tæt samarbejde med værterne ude på gårdene. For Jørn Otte og Susanne Andersen er det helt centralt at møde forbrugerne og give dem et indtryk af den økologiske produktion. Det gælder også, da parret tager imod dagens gæst, Anne Hjernøe, som Økologisk har inviteret med ud på gårdbesøg. Formålet er, at kokken bag DR-programmer som Anne-mad skal indspille en video om økologiske ænder inde i Brunholms andefold. Den skal bruges på Økologisk Landsforenings sociale medier og er et led i Anne Hjernøes ambassadørrolle for økologien. Og så skal hun naturligvis også smage på Brunholms økologiske andemad.

HØSTMARKED MED PULLED DUCK Før Anne Hjernøe bevæger sig ud til ænderne på marken, taler hun med Susanne Andersen over formiddagskaffen. Om den personlige oplevelse, der venter forbrugerne, når de henter anden direkte hos producenten. - Folk elsker den historie. Det at møde landmanden bag produktet giver folk noget ekstra at fortælle – ikke mindst juleaften, når anden er kommet ud af ovnen og står foran gæsterne, siger Anne Hjernøe. - Ja, det er den slags, der giver os værdi, siger Susanne Andersen og fortsætter: Når folk er taget helt herud, så er de ofte meget inde i, hvad økologien er – men de får selvfølgelig historien med om, hvordan anden har haft det, forklarer værtinden. Susanne Andersen oplyser, at de hvert år holder to julemarkeder, hvor gårdbutikken dufter af hjemmebagt brød og brunkager lavet fra bunden. Og hvor man kan købe både and og flæskesteg med øko-fortid til julebordet. Under høstmarkedet i september duftede der især af ænder. For parret havde forberedt pulled duck til gæsterne. Ud over at fortælle om den økologiske produktion vil de nemlig gerne vise gårdens gæster, at ænder kan spises året rundt – og ikke kun til jul.

DYREVENNER ANBEFALER DANSK AND Hos Dyrenes Beskyttelse er man glade for økologiske andeproduktioner, som den Jørn Otte har sin daglige gang i. Faktisk er dyrevennerne i det hele taget positive over for den danske produktion af ænder, hvad enten de er af konventionelt eller økologisk opdræt. Dyrenes Beskyttelse ligefrem anbefaler forbrugere ”at købe dansk and, og helst økologisk, da danske ænder har langt bedre velfærd end udenlandske berberiænder”. Organisationen er ellers ofte kritiske over for dyrenes vilkår i det danske landbrug. Ikke mindst konventionelle slagtekyllinger, som er ”avlet til at vokse ekstremt hurtigt og til at få et stort brystparti. Slagtekyllingerne vokser fra 50 gram til to kilo på bare fem uger. Deres ben kan ikke følge med, og mere end 80 procent af kyllingerne kan ikke længere gå normalt”, som det står på foreningens hjemmeside. Siden efteråret har Dyrenes Beskyttelse også kørt kampagnen ”Tilbage til den gode kylling”, hvor de forsøger at rette forbrugernes øjne og købsmønstre væk fra de konventionelle kyllinger over mod de økologiske, hvor dyrene kan stå på egne ben, kommer ud og sikres en mere naturlig vækst. ØKO-ÆNDER TOPPER ANDEGUIDE Ande-anbefalingen fra Dyrenes Beskyttelse hænger sammen med, at de største danske andeproducenter er gået sammen om deres egne standarder. De sikrer ifølge Dyrenes Beskyttelse ænderne ”en ret god velfærd”.

”Kødet i de økologiske fjerkræ er generelt mørkere. Da de økologiske ænder også er større og ikke svinder så meget i ovnen som de konventionelle, så får du ganske enkelt mere valuta for pengene”. - Anne Hjernøe For eksempel så går de danske, konventionelle ænder i åbne huse med naturlig ventilation, dagslys og masser af halm på gulvet. Dyrenes Beskyttelse har lavet en andeguide, hvor de samler data om 28 forskellige andeproduktioner i Europa. Hver enkelt produktion kan få fra nul til fem stjerner. Og her får de danske, konventionelle Peking-ænder tre stjerner og ros for pladsforholdene. I toppen er de danske øko-produktioner ØKOLOGISK / VINTER 2015/16 15 Foto: Peter Nordholm Andersen

Jørn Ottes 500 moulard-ænder har både plads til at strække vingerne og leve et mere naturligt liv ude på græsmarkerne. Peking- og moulardænder er mere fredelige dyr end berberiænder. De trives med floklivet - og det gør bestemt ikke hverdagen ringere for dem, at de også kan gå udendørs i de økologiske produktioner.

med ”rigtig god plads og gode forhold”. De får fra fire en halv til fem stjerner. BERBERIÆNDER SKRABER BUNDEN Bundskraberne er de billige berberi-ænder fra Frankrig. Nul stjerner og kommentarer som ”for lidt plads, går inde, rutinemæssig næbkupering”. De har heller ikke adgang til svømmevand og går i flokke på op til 16.000 stk. Hos en økolog må der max være 3600 ænder af blandet køn i samme flok. Ifølge andeguiden er der to tommelfingerregler, når det kommer til dyrenes velfærd: 1. Berberiænder får modsat de andre ænder kuperet næb og kløer, fordi deres temperament ikke egner sig til at gå i store flokke. Derfor bliver dyrevelfærden for en berberiand aldrig super god. 2. Fritgående og økologiske ænder kommer udenfor og har typisk adgang til grovfoder og svømmevand – det er god dyrevelfærd. Ænder kan kun holde næb, næsebor og hoved rent, hvis de har mulighed for at dyppe hovedet i vand. Derfor er dyrenes adgang til svømmevand vigtigt for dem. BLODRUS HOS BERBERIÆNDERNE Martin Daasbjerg er en vestjysk storproducent af økologiske ænder. Hans gård producerer i år cirka 140.000 øko-ænder. Han står også i spidsen for Dansk And, der samler tre store konventionelle andeproducenter og et rugeri. Han forklarer, at man er stoppet med berberiænder i Danmark, fordi de er for aggressive.

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

AND ER FØRSTEVALG JULEAFTEN Ænder er en rigtig sæsonspise, og juleaften topper forbruget blandt danskerne. I hele 72 procent af de hjem, hvor der bliver fejret jul, står der and på bordet. Det svarer til, at cirka 3,7 millioner danskere spiser and juleaften. Også flæskestegen er populær. Den står på 61 procent af de danske borde juleaften. I omtrent halvdelen af hjemmene står der både and og flæskesteg på bordet. Kalkun og/eller gås forekommer også, men kun på under 15 procent af julebordene rundt omkring i hele landet.

- Berberiænder har tårne på næb og kløer – og lysten til at bruge dem. De kan finde på at slå hinanden ihjel. En af mine kollegaer havde engang berberiænder. En dag gik han ind i andehuset, og det hele lignede en slagtehal. Ænderne var gået amok i en blodrus. Det var det sidste berberi-hold i dansk andeproduktion, fortæller Martin Daasbjerg. I dag holder man herhjemme næsten kun de mere fredelige Peking- og moulard-ænder. Martin Daasbjerg har selv Peking-ænder. - De er sociale dyr. De er gode ved hinanden og kunne ikke komme i tanke om at tage til genmæle, siger Martin Daasbjerg og roser også Peking-ænderne for at være ufattelig hårdføre. Deres dun og fjerdragt gør, at ænderne kan tåle helt ned til under 50 graders frost. ØKO-FODER GØR OGSÅ EN FORSKEL Anne Hjernøe og Jørn Otte forlader folden. Ænderne falder til ro og lægger sig ned igen. Men de mange livlige næb er næsten hele tiden i gang med at nippe græs og snadre løs.

Ud over det friske græs, så er foderet ifølge både Jørn Otte og Martin Daasbjerg en anden stor forskel mellem de to produktionsformer. Martin Daasbjerg forklarer, at konventionelle ænders kost er mere ensidig. Omkring 70 procent er hvede, og 20 procent soyabønner. Og foderet kan være produceret ved hjælp af kemiske sprøjtemidler og gensplejsning. Det er no-go i det økologiske foder. Ifølge Martin Daasbjerg er det lavet af 14-15 forskellige råvarer som havre, hvedeklid, solsikke og majs. Foderet, badeturene og den øvrige motion medvirker ifølge Martin Daasbjerg til, at øko-ændernes brystkød er markant mørkere. Og så får deres lår langt mere blåtonet kød, fordi dyrene ”er sportstrænede”. Analyser, Martin Daasbjerg har fået lavet, viser forskelle i andekødets miks af fedtsyre: Konventionelle ænder har et fedtindhold på cirka 29 procent, og heraf er omtrent 70 procent sunde fedtsyrer. Økologiske ænder har normalt 22 procent fedt, men heraf tilhører omkring 80 procent de sunde fedtsyrer.

PÅ BESØG HOS ØKO-ÆNDERNE

Jørn Otte driver det, han kalder et ”retrætelandbrug”. På ejendommen er der plads til frilandsgrise, får, høns, ænder og en meget stor køkkenhave.

FIND ØKO-GÅRDE PÅ LOKALOKOLOGI.DK Brunholm er en af de økologiske gårdbutikker, der holder julemarked, og hvor du kan hente anden på landet og opleve en lille, alsidig produktion. Det sidste marked på gården er lige op til jul, nemlig 20. december. Økologisk Landsforening vil gerne lede dig og andre forbrugerne ud på landet, så du kan se og opleve økologien med egne øjne. Derfor kan du gå ind på foreningens site, der hedder lokalokologi.dk. Her finder du gårdbutikker og stalddørssalg på et interaktivt Danmarkskort. Det kan du bruge til at finde vej til økologien - både før og efter jul.

ANDELIVET ENDER EFTER MAX 14 UGER Undervejs fra andemark til gårdsplads spørger Anne Hjernøe Jørn, hvor længe en and kan leve. ”Flere år”, er hans svar. Men hans ænder slagtes allerede efter fjorten uger. Og det er endda længere end øko-kravene, der siger lidt mere end ni uger, hvad moulard-ænder angår. - Efter 14 uger er ænderne fuldt udvoksede. De er ikke børn længere, men teenagere, som skal have masser af foder. Der sker ikke så meget mere i deres udvikling – bortset fra at man risikerer, at kødet bliver mere sejt, jo ældre dyrene bliver, vurderer Jørn Otte. Skal hans økonomi kunne hænge sammen, så skal ænderne slagtes. Det sker i et lille, mobilt andeslagteri. En god løsning for små producenter som Jørn Otte. NYT SLAGTERI FORKORTER TRANSPORT For de større producenter er sagen en anden. Det sidste danske slagteri for ænder og andre tunge fjerkræ lukkede i 2006, og siden er de danske ænder, gæs og kalkuner sendt til tyske, hollandske og polske slagterier. Derfor har ænderne – også de økologiske – været ude på lange transporter. Så selv om Dyrenes Beskyttelse anbefaler de danske ænder, så har de

også understreget, at de lange transporter har negative konsekvenser for dyrevelfærden. Men Martin Daasbjerg har haft et meget travlt efterår, fordi han og flere andre folk i branchen er ved at åbne et nyt slagteri. Han ser frem til igen at kunne sælge ænder, som er produceret og slagtet på dansk grund. Det nye slagteri åbner også op for, at flere producenter kan gå i gang med økologiske ænder. På længere sigt er det også tanken at forædle fjerkræprodukterne, så forbrugerne kan få flere udskæringer frem for blot en hel and. EN SNERT AF VILDTSMAG Duften af stegte ænder suger frokost-opmærksomheden til sig. Anne Hjernøe har igen bænket sig indenfor i Brunholms gårdbutik. Susanne Andersen stiller et fad med gårdens egen, dampende varme andekød på bordet. Anne Hjernøe er vild med andesmagen i forvejen, og hun bliver bestemt ikke skuffet: - Smagen har den snert af vildtkød over sig, som jeg er så glad for. Som ved andre økologiske ænder er der simpelt hen mere smag for pengene. Den er mere dyrisk, vurderer Anne Hjernøe, der også fremhæver den senede struktur i kødet som noget positivt.

Så juleaften er der altid and på bordet hjemme hos Anne Hjernøe og hendes familie. - Når jeg ser, hvordan ænderne mæsker sig i græs, så er jeg overbevist om, at det giver noget til smagen. Når ænderne bader, svømmer, vralter rundt og er aktive ude på marken hele dagen, så giver det mærkbare forskelle i forhold til de konventionelle ænder, der går inde hele livet og ikke får så meget motion. Kokken og kogebogsforfatteren kan simpelt hen fornemme i kødet, at anden foran hende har fået mere liv og motion. - Kødet i de økologiske fjerkræ er generelt mørkere. Da de økologiske ænder også er større og ikke svinder så meget i ovnen som de konventionelle, så får du ganske enkelt mere valuta for pengene, vurderer Anne Hjernøe. DROP DISNEY-FORHOLDET TIL DYRENE Efter den kraftige frokost triller en mæt Anne Hjernøe tilbage fra land til by i sin bil. - Det overrasker mig altid, at ænderne ikke får lov til at blive ældre. Det er altså nogens liv, der bliver kappet. Jeg ved godt, at ænderne ikke er kæledyr – som producent kan Jørn ikke have et Walt Disney-forhold til sine dyr. Det er noget, jeg skal arbejde med og ikke være så pylret over for, siger Anne Hjernøe. Men på den anden side er tv-kokken begejstret over de økologiske ænders muligheder for at røre sig udendørs og udfolde et mere naturligt liv – selv om det er kort: - Jeg kan gode lide tanken om, at ænderne går frit. Ingen har det godt med at blive spærret inde – så jeg ved godt, hvilken and jeg selv ville foretrække at være – og hvilken and jeg vil spise til jul. ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

ÆNDER

- HVAD ER FORSKELLEN? KONVENTIONEL

FRITGÅENDE

ØKOLOGISK

ADGANG TIL DET FRI

Ingen krav. Heller ikke om adgang til svømmevand.

Ja, men ingen krav om adgang til svømmevand.

Ja. Desuden krav om adgang til svømmevand.

PLADS UDE

Ingen krav. Kommer typisk aldrig ud.

Mindst to m2 pr. and.

Mindst 4,5 m2 pr. and, og min. 2,5 m2 i de mobile huse.

PLADS INDE

Intet krav. Frankrig: Eksempler på op til 10 hanner/14 hunner pr. m2. Dk: Max tre ænder pr. m2.

Max belægningsgrad er 25 kilo and pr. m2.

Max ti ænder eller 21 kilo pr. m2. I mobile huse: Max 16 ænder eller 30 kilo pr. m2.

FLOKSTØRRELSE

Ingen regler. Frankrig: Eksempler på flokke op til 16.000 ænder. Danmark: Op til 11.500.

Ingen regler. I praksis kan flokstørrelserne svinge fra 500 til 7500 ænder.

Max 3200 ænder. Ved berberi-/ peking-hunner er max dog 4000. Praksis: 500-3600 pr. flok.

FODER

Ingen krav. Der må for eksempel gerne anvendes konventionelt foder, der er gensplejset.

Mindst 70 procent korn i sidste halvdel af andens levetid. Konventionelt foder er tilladt.

Skal være økologisk, og der skal være adgang til grovfoder. Foderet må ikke indeholde antibiotika, syntetiske aminosyrer eller farve- og konserveringsstoffer.

NÆB- OG KLOKUPERING

Tilladt. Udland: Rutinemæssigt i en del af produktionerne. Danmark: Anvendes ikke.

Tilladt. Frankrig: Eksempler på, at indgreb udføres rutinemæssigt. Danmark: Anvendes ikke.

Ikke tilladt.

SLAGTEALDER

Minumumskrav: Ingen krav. Udland: Berberiænder slagtes • Peking: 49 dage. efter min. 42 dage, og pekingænder fra • Moulard: 65 dage. 36-56 dage. Danmark: Følger fritgående. • Moskus/berberi: - Hun: 70 dage / Han: 84 dage.

Samme krav som fritgående.

KÆR AND HAR MANGE NAVNE Langt hovedparten af de ænder, vi sætter til livs juleaften, kan puttes ned i tre forskellige kasser, hvad racer angår: PEKING-AND kaldes også landand, dansk and, Julius And, traditionel and eller maple leaf-and. Peking-anden er en svømmefugl. Derfor har den et lidt større fedtlag end andre racer, fedt som kan give et lidt større svind ved tilberedningen. Vejer typisk 2400-3800 gram. BERBERI-AND kaldes også moskus-and, Canard eller Canette. Berberianden er den tamme udgave af en Moskus-and. Berberi-anden er en

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

flyvefugl med mere brystkød og knap så tykt et fedtlag. En Berberihun kaldes en ’Canette’, mens en han kaldes en ’Canard’. Berberiænderne vejer typisk 3400-4600 gram. MULARD-AND er ikke en egentlig anderace, men en krydsning mellem berberi-ænder og ænder der stammer fra gråænder, som oftest Peking eller Rouen. Mularden kombinerer den hurtige tilvækst fra Peking/Rouen med en stor muskelmasse og det mere magre kød fra berberi-anden. Mulard bruges som regel i de mindre, økologiske produktioner. Vejer typisk 2500-3500 gram.

RAAVARER J y s k e

Dansk Anden er opdrættet i Danmark

Smagen af Vestjylland - samlet i én butik

d n A k s Dan

DANSK ØKOLOGISK AND

- ANDEKØD PÅ NATURENS PRÆMISSER

Hos Dansk Økologisk And betyder det alt, at ænderne har haft det godt, inden de bliver slagtet - til gavn for dyrene, kødkvaliteten og smagsoplevelsen. Dansk Økologisk And tilbyder udover hele ænder, en lang række ande-delikatesser. Fra december 2015 slagtes alle ænderne i Danmark, hvilket betyder en transporttid, der er kortet ned til et minimum og dermed har anden de bedste forhold fra æg til færdigt produkt. Find opskrifter, inspiration og mere om produkterne på www.Danskand.dk Vidste du at.... - Dansk And rykker produktionen hjem til Danmark og dermed øger dyrevelfærden. - Alle de økologiske ænder og gæs snadre i vandpytter markerne, det meste af deres liv. - Ællingerne ankommer til gårdene “daggamle” -samme dag som de er kommet ud af ægget. - Vi har 8 og 14 ugers ænder, grundet den mellemliggende fjersætning.

Æggene bliver ruget ud

- Du kan bestille anden til Mortens aften og Jul allerede nu

WWW.DANSKAND.DK // WWW.JYSKERAAVARER.DK

Totalleverandør af alt i Ænder og Gæs: Dansk And A/S // Delikatesser fra hele Vestjylland samlet et sted: Jyske Raavarer Havnevej 8 & 8A, 7600 Struer // tlf. 0045 40762788 & 0045 27127417 // mail: martind@mail.mira.dk & butik@danskand.dk

TEMA

ØKO-JUL ELLER EJ?

KARTOFLER

– HVAD ER FORSKELLEN? Skimmelsvampe angriber kartofler stadig mere aggressivt. Derfor har de konventionelle kartofler danmarksrekord i antallet af sprøjteture. Økologer bruger ikke kemi, men vælger de mest skimmelrobuste sorter, bekæmper ukrudtet mekanisk og roterer altid afgrøderne fra mark til mark. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Lykke Rump

PESTICIDER LUKKER DRIKKEVANDSBORINGER I 2012 var der lukket ned for 111 ud af vandværkernes cirka 11.600 drikkevandsboringer. 22 af dem på grund af pesticider, for det meste sprøjtegifte, som i dag er forbudte, eller hvor der mange restriktioner ved at bruge dem. For seks af de 22 boringer med pesticider har vandværkerne ikke kunnet oplyse, hvilket sprøjtemiddel, der var årsag til lukningen. Andre 39 boringer var lukket ned af ”ukendte årsager”.

20 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

FAKTA OM KARTOFLER

KONVENTIONELLE KARTOFLER

ØKOLOGISKE KARTOFLER

Konventionelle landmænd modsvarer skimlens stadig hårdere angreb ved at sprøjte mere intensivt. Hen over et årti er antallet af standardbehandlinger steget med 48,5 procent.

Da økologerne ikke må bekæmpe angreb af skimmel og andre svampesygdomme med sprøjtemidler, må de bruge nogle mere naturnære tricks. Og risikere at miste en stor bid af udbyttet.

KARTOFFELPLANTER SPRØJTES NÆSTEN 10 GANGE Hvert år bliver det til 9,76 standardbehandlinger. Altså næsten ti ture i karfoffelmarken. Det fremgår af de sprøjtejournaler, som konventionelle landmænd skal udfylde. Gennemsnittet for landbruget som helhed er ellers kun 2,5 standardbehandlinger. Tallet er dog for kartofler som hovedafgrøde. Herunder tæller stivelseskartofler, som kræver ekstra mange sprøjtemidler, da de først bliver høstet om efteråret. Spisekartofler udgør ca. 22 procent af arealet. Pga. en kortere vækstsæson sprøjtes de mindre.

SORTER OG FORSPIRRING Økologerne anvender især sorter som Ditta, Folva og Sava, som er blandt de bedste til at modstå skimmelangreb. De bruges også i konventionel produktion. De fleste økologer forspirer også kartoflerne, så planterne kan nå at give et bedre knoldudbytte, inden skimlen kommer. I en fugtig periode i juli kan skimlen afløve en mark på en uge. Derfor kan det også betale sig for at være ekstra omhyggelig med at hyppe kartoflerne med en høj kam, så regn ikke så nemt skyller svampesporerne ned til knoldene. Samme teknik bruges også hos de konventionelle avlere.

MILJØFARLIGE OG SUNDHEDSSKADELIGE MIDLER Blandt pesticider rettet mod bl.a. skimmel bruger landmændene produkter med aktivstoffet Mancozeb. Det blev der solgt 386.630 kilo af i 2013, men nu er der lagt højere afgifter på. Mancozeb er ifølge produktoplysningerne ”Sundhedsskadelig” og ”Meget giftig for organismer, der lever i vand; kan forårsage uønskede langtidsvirkninger i vandmiljøet.” Også rodfiltsvamp kan true kartoflerne. Derfor bejdses læggekartoflerne som regel med pesticider, før de kommer i jorden. KNOLDE MED PESTICIDRESTER Da midlerne især rettes mod planterne, indeholder knoldene normalt ret få pesticidrester ift. eksempelvis jordbær og æbler. I 2014 fandt Fødevarestyrelsen dog en eller flere pesticidrester i elleve ud af 39 testede spisekartofler fra Danmark. Altså i 28,2 procent af dem. I 15 testede udenlandske spisekartofler var der rester af mindst en type pesticid i ni kartofler. Altså 60 procent. Fundene var dog under grænseværdien og skulle ifølge styrelsen ”ikke give anledning til sundhedsmæssige bekymringer”. HØJERE UDBYTTE – LAVERE PRIS Udbyttet er normalt 10-40 procent højere end hos økologerne. Det større og hyppigt sprøjtede udbytte sikrer en lidt lavere pris.

ROTATIONSMETODE OG MASKINER MOD UKRUDT Et godt sædskifte er også centralt for en økolog. Det vil sige, at den enkelte mark får mindst 3-4 år kartoffelfrie år, fordi økologen roterer forskellige afgrøder mellem sine marker. Økologer bruger også bælgplanter og kløvergræs i sædskiftet. De kan fiksere kvælstof fra luften i små rodknolde - en stor fordel, fordi en økolog ikke må bruge den kvælstofrige, kemisk fremstillede kunstgødning som ude i de konventionelle marker. I stedet for anhængeren med de kemiske ukrudtsgifte, så kører økologen ude i marken med værktøj som for eksempel en harve, der fjerner ukrudt mekanisk. Nogle økologer arbejder også med at brænde ukrudt væk med en såkaldt fladebrænder. KNOLDE UDEN PESTICIDRESTER I 2013 testede Fødevarestyrelsen i alt fem økologiske kartofler for pesticidrester, mens det blev til otte stikprøver i 2014. Der blev ikke fundet pesticidrester i nogle af prøverne. LAVERE UDBYTTE - HØJERE PRIS Udbyttet hos en økologisk kartoffelavler er normalt 10-40 procent lavere. Helt afgørende er, hvor hårdt skimlen rammer det enkelte år. Det mindre udbytte pr. hektar giver en lidt højere pris.

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

TEMA

ØKO-JUL ELLER EJ?

”MIN STØRSTE BEKYMRING ER ARBEJDERNES HELBRED” Nicola Turonet er én blandt tusinder af vinbønder i Provence. Han driver 32 hektar vinmarker med den biodynamiske metode, og for ham er det vigtigste, at markarbejderne ikke bliver udsat for sprøjtemidler. TEKST OG FOTO: Peter Nordholm Andersen

Nicola Turonet nipper rutineret kviste af vinplanterne. Han går i en 50 år gammel række af den blå druesort Grenache. - Jeg hjælper druerne med at gro. Nogle grene er hjælpsomme, andre ikke – dem uden druer plukker vi væk, forklarer Nicola Turonet. Vi er først i maj. De indtil videre få millimeter store druer har brug for en hjælpende hånd. Navnlig i en produktion uden syntetiske sprøjtemidler og anden kunstig kemi i vinfremstillingen. Nicola Turonet står blandt de forårsgrønne vinplanter, mens en brise sætter bladene i bevægelse på Chateau Mentones mange høje træer. Vinslottet ligger i hjertet af Provence i det skovrige, kuperede bagland bag den turisttravle kyst mellem Marseilles og Nice. På vinejendommens 120 hektar skovbund risler flere bække. Området er rigt forsynet af vand fra Verdone-kløftens kalkstensundergrund. Efter tre års omlægning fik Chateau Mentone i 2012 både demeter-mærke og det franske økologi-mærke AB. Demeter-certifikatet er det mest almindelige kontrolmærke blandt biodynamikere. Det kræver, at landbruget også kan leve op til økologireglerne. Ligesom for andre økologer indebærer reglerne, at Nicola Turonet hverken må bruge kunstgødning eller kemisk fremstillede sprøjtemidler.

22 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

GRÆSTOTTER ER EN SYNLIG FORSKEL Mellem rækkerne, især tæt på planterne, stikker her og der en tot græs op. Ifølge Nicola Turonet er de en af de mest synlige forskelle på en konventionel og en økologisk vinmark. - Græsset er ikke godt, hvis jeg skal se det fra druernes synsvinkel. Det konkurrerer med vinplanterne om næringsstofferne, og som biodynamiker har jeg i særlig grad brug for, at vindruerne vokser sig store hurtigt, da jeg høster dem meget umodne. I konventionelle vinproduktioner sprøjter man ukrudt væk.

færdig med sin vinuddanelse på universitetet i Montpeiller i 1993, har han arbejdet som vinmager i Australien, Ungarn og andre gårde i Provence. Men han fandt ud af, at han hellere ville arbejde med en mere naturlig metode, ”ligesom vores bedsteforældre gjorde det”. - For mig er biodynamikken og økologien en mere ægte måde at lave vin på, ikke mindst fordi vi undgår hård kemi. Arbejderne i marken er dem, der bliver mest påvirket af sprøjtemidlerne, og som vinbonde er det faktisk min største bekymring, siger Nicola Turonet.

”For mig er biodynamikken og

INGEN RISIKO FOR NICOLAS ARBEJDERE Vi er i et område i Provence, hvor der dyrkes mange æbler. I konventionelle plantager bruges der, som i vin, mange forskellige kemikalier, og der sprøjtes mange gange i hver sæson. - I øjeblikket kører her en sag om, at der blandt arbejderne er en overrepræsentation af cancertilfælde, og der skulle være beviser for sammenhængen. Jeg er glad for, at der ikke er nogen risiko for de folk, jeg har gående ude i mine marker, og for, at der kan bo børn og andre naboer tæt på vores produktion, fordi her ingen kemi er, siger Nicola Touronet. Mens han går fra marken mod gårdens lagerbygninger forklarer vinbonden, at han og de ansatte vinarbejdere finder masser af vilde

økologien en mere ægte måde at lave vin på, ikke mindst fordi vi undgår hård kemi. Arbejderne i marken er dem, der bliver mest påvirket af sprøjtemidlerne, og som vinbonde er det faktisk min største bekymring.” - Nicola Turonet

Som hos andre biodynamikere og økologer bekæmper vi det udelukkende mekanisk. Nicola Turonet har et indgående kendskab til konventionel vinproduktion. Siden han blev

VISIT I SYDFRANSK VINMARK

Nicola Turonet er klar fortaler for at behandle vindruerne skånsomt hele vejen gennem produktionen: ”Ved den maskinelle plukning kan der forekomme blade eller kviste. Vi håndplukker druerne, og derefter hælder vi dem forsigtigt ned i vores mosttanke. Det er med til at give en bedre vin.”

nænsomt ved at håndplukke samt håndtere og opbevare dem meget skånsomt hele vejen gennem produktionen, selv om det ikke er et direkte krav for biodynamikere. Derfor har vi omtrent dobbelt så mange arbejdstimer i forhold til en konventionel produktion. Lagt sammen med et lavere udbytte er det med til at forklare, hvorfor biodynamisk eller økologisk vin er dyrere end konventionel.

asparges, når de rydder græs væk fra marken. - De ville heller ikke gro på en konventionel mark, der bliver sprøjtet så intensivt, som de fleste af dem gør. Det er en stor fornøjelse at spise de vilde asparges. De er små, men de smager virkelig af meget, siger Nicola Turonet. KNOFEDT FREM FOR KEMI Ved lagerbygningen udpeger han en lille påhængsvogn. På toppen har den en sort, rund plastickappe med indhak. - Den spænder vi efter vores traktor. Den er smal nok til, at den kan køre ned mellem rækkerne af vinplanter. Kappen beskytter vintræernes stammer, forklarer vinbonden. Nicola Turonet tager en nøgle frem og holder den i venstre hånd. Lodret. Han bøjer

de yderste led af fingrene på sin højre og bevæger den vandret mod nøglen. - Lad os sige, at nøglen er en vinstok. De er sat med præcis samme afstand i rækkerne, og indhakkene i maskinens gummihjul kan derfor bevæge sig ind i rækkerne mellem de enkelte planter og fjerne det meste af græsset. Han bevæger fingerledene rundt om nøglen for at vise, hvordan de fjerner ukrudt uden den kemi, der i værste fald kan ende i vandløb eller i markarbejdernes lunger. Selv om der godt nok er et fravær af syntetiske sprøjtemidler i Nicola Turonets produktion, så er der flere opgaver til arbejderne. - Vi bekæmper ukrudtet mekanisk så ofte som muligt, og det er både besværligt og dyrere at gøre. Vi behandler også druerne ekstra

MELDUG OG VILDSVIN Mens Nicola Turonet går forbi marken igen i retning af vinlageret, forklarer han, at den største udfordring for dem ude i felten er svampesygdommen meldug. - Når vi får angreb, kan vi sprøjte planterne med kobber, som giver en ganske god effekt mod meldug. Det er helt nødvendigt for os, specielt i våde år med meget meldug. Det kommer bag på Nicola Turonet, at kobber ikke er tilladt i Danmark – hverken i den konventionelle eller økologiske produktion, fordi tungmetallet kan ende i jorden. Men det er helt efter reglerne i biodynamikken, forklarer han – og uddyber, at det er et eksempel på et af paradokserne i biodynamikken og økologien. Balancen mellem en naturnær produktion og at sikre et fornuftigt udbytte. En anden og fysisk set langt større udfordring er de vildsvin, der lever i de store skove omkring vinslottets marker. De æder simpelt hen druerne – helt op til ti procent af høsten. Derfor vil Nicola Turonet i samråd med slottets ejer, Marie-Piarra Caille, nu opføre et hegn omkring markerne, selv om det ikke er så æstetisk, som hun gerne vil have den nænsomt istandsatte ejendom til at fremstå. Prisen for hegnet er næsten den samme for tabet af høst bare et enkelt år. Og på den måde kan ejendommen flyttet høstudbyttet fra cirka 50 op mod 60 procent i forhold til en gennemØKOLOGISK / VINTER 2015/16

VISIT I SYDFRANSK VINMARK

ARBEJDERE BAR 11 GANGE FLERE PESTICIDER I HÅRET I 2012 fik miljøorganisationen Generations Futures et laboratorium til at teste 15 arbejdere i et vinområde i hjertet af Bordeaux i det sydvestlige Frankrig. Man undersøgte markarbejdernes hår for pesticidrester. I gennemsnit havde de 6,6 forskellige typer af pesticider i håret, mens en kontrolgruppe på fem personer, der ikke boede nær vinmarker, gennemsnitligt havde 0,6 pesticider i håret. Fem naboer til vinmarkerne lå midt mellem de to tal. Vinarbejderne havde altså op til 11 gange flere pesticidrester i håret. Fire af arbejderne bar endda på rester af hele ti forskellige pesticider, herunder svampemidlet Fenhexamid. I vinmarkerne bliver det brugt mod gråskimmelsvampen, der kan få druerne til at rådne. Generations Futures henviser til, at flere forskere har koblet arbejdernes omgang med pesticider med en række kræftsygdomme og Parkinsons. Miljøorganisationen oplyser også, at selv om vinmarkerne kun udgør cirka 3,7 procent af Frankrigs landbrugsareal, så står de konventionelle vinproducenter for cirka 20 procent af hele pesticidforbruget og omkring 80 procent, hvad sprøjtemidler mod svampesygdomme i landbruget angår. Netop Fenhexamid fandt Fødevarestyrelsen rester af i 20 ud af 100 prøver af vindruer og rødvine solgt i 2013. Markarbejderne skal bære handsker og overtræksbukser, når de håndterer Fenhexamid, og undgå at indånde det, mens de sprøjter. Ifølge produktoplysningerne er det også ”Giftigt for vandlevende organismer, med langvarige virkninger”.

snitlig konventionel produktion i området. I øjeblikket giver høsten fra slottets mere end 125.000 vindrueplanter 3000-3500 liter vin per hektar. Det svarer til cirka 100.000 flasker vin, og det placerer Chateau Mentone som en mellemstor biodynamisk produktion efter sydfranske forhold. Udbyttet fra områdets konventionelle marker er til sammenligning ca. 6000 liter pr. ha. NATURLIG GÆR FREM FOR SYNTETISK Nicola Turonet slår dørene op til vinkælderen. De store egetræsfade gemmer på slottets rødvine, men det er nu især rosévin, der bliver produceret på stedet. Rosévin udgør cirka 90 procent af gårdens vinproduktion. Den vintype efterspørges mest her ved en af Frankrigs tørreste og varmeste kyststrækninger. - Den største udfordring for mig som biodynamiker er i selve vinfremstillingen. Det er nemlig svært at fermentere vinen, navnlig når det gælder rosévin. Konventionelle producenter må tilsætte syntetisk gær, og derfor har de en meget høj effektivitet, når de omdanner vinen. Det kan jeg ikke præstere. I stedet plukker han og medhjælperne druerne meget umodne. Det giver mere naturlig gær i vinen, som hjælper fermenteringen. Den naturligt forekommende gær giver dokumenterbart mere komplekse aromaer, men risikoen for, at aromatisk problematiske gærtyper som brettanomyces tager over, er til stede.

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

I de konventionelle produktioner er en aktiv kulturgær det sikre valg mod uønskede gærtyper samt en række vitaminer for at fremme gærudviklingen yderligere. Men de tricks er bandlyste for Nicola Turonet. NATURLIG GÆR FREM FOR SYNTETISK Det at plukke druerne så umodne giver ham også en mindre høst målt i kilo end i naboernes konventionelle produktioner. Nicola Turonet forklarer, at 2013 var et meget slemt år, hvad meldug angår. Selv om de brugte mere kobber end i andre år, så medførte svampesygdommen både et lavere udbytte og et lavere gærindhold i druerne. Derfor arbejdede de meget med at plukke blade, så druerne kunne få mere lys. Igen et eksempel på, hvordan de aktuelle forhold og den mere naturnære metode kan give flere arbejdstimer ude i marken. En indsats, der ifølge Nicola Turonet heldigvis opvejes af, at demeter-mærket kan give ham en væsentlig højere pris per flaske end tilsvarende flasker fra konventionelle producenter. RENERE JORD I FREMTIDEN Lidt senere på aftenen skænker en dybt koncentreret Nicola Turonet andægtigt resultatet af tidligere høstrunder i højstilkede glas. Han stiller glassene frem foran en flok vinglade gæster under et gammelt træ. Til stede er også Marie-Piarra Caille, Chateux Mentones ejer.

Nicola Turonet mener, at den skånsomme biodynamik, han praktiserer, giver vine med meget struktur, rundhed og længde i smagen.

Hun besluttede, at gården skulle omlægges fra konventionel drift til biodynamik i 2009. - Jeg købte ejendommen, fordi jeg blev forelsket i stedet. Bygningerne trængte voldsomt til en kærlig hånd. Og også jorden ville jeg have til at vare længere. Vi mennesker får 70-80 år på jorden. Vinplanterne er her ofte længere end os. Her hos os er biodynamikken og økologien en del af løsningen, fordi det er et langt mere naturligt landbrug. Næste generation kan leve her på en renere jord, end da jeg overtog stedet, siger Marie-Piarra Caille. LANG SMAG AF EN RUND HVIDVIN Hun hæver glasset med kølig, biodynamisk hvidvin og skåler med forsamlingen. Glassene når læberne. Et kort øjeblik kan man kun høre den svage brise i træet. Og et svalepar, der har bygget rede et sted højt oppe. Måske virker alkoholen allerede? Nicola Turonet synker. Han kigger tilfreds på væsken i sit vinglas. I den lune aften har der samlet sig små dugdråber uden på glasset. Vinbonden erkender: Blindtest af forskellige hvidvine lavet på de samme druer som dem i hans glas, men med andre produktionsmetoder, ville næppe vise store smagsforskelle. - Men jeg synes, at du med biodynamikken generelt får en stor vin i munden. De har meget struktur, rundhed og længde i smagen. Den mere skånsomme produktionsmetode giver simpelt hen et andet produkt.

ØKOLOGISK NYHED Økologisk Ingefær Shot fra Svane Nydes koldt i et lille glas. Kan også blandes i din morgenjuice/smootie hvis det ønskes at mildne den friske smag.

DK-ØKO-100

www.svanetrading.dk

Svane´s Økologiske sortiment består af mere end 15 forskellige varianter, fremstillet af de bedste økologiske råvarer. Produkterne forhandles i Helsekostforretninger og udvalgte dagligvare butikker.

VIN

- HVAD ER FORSKELLEN? KONVENTIONEL

ØKOLOGISK

BIODYNAMISK

Ukrudt, skadedyr og svampesygdomme sprøjtes intensivt med syntetiske pesticider. Der må også gødes med kunstgødning, der er kemisk fremstillet.

Pesticider og kunstgødning er ikke tilladt. Det er dog en vis andel af konventionel husdyrgødning samt kobber og svovl mod svampesygdomme.

Pesticider og kunstgødning er ikke tilladt. Gødning skal være økologisk, mens kobber og svovl er tilladt. Kosmisk lag: En særlig såkalender følger månens faser.

Mindst 55 stoffer er tilladt, herunder enzymer og syntetiske klaringsmidler.

30 stoffer er tilladt, og de må kun være naturlige, fx kalk eller citronsyre.

14 stoffer er tilladt, herunder naturgær og vinsyre.

Her: vine med sukkerindhold under to g pr. l. Sulfitter konserverer vinen og beskytter mod iltning.

Rødvin: Max 150 mg/l. Hvidvin: Max 200 mg/l.

Rødvin: Max 100 mg/l. Hvidvin: Max 150 mg/l.

Rødvin: Max 110 mg/l. (Fr.: 70). Hvidvin: Max 140 mg/l. (Fr.: 90).

TEKNISK FORARBEJDNING

Opkoncentration, behandling med elektrodialyse og kationbyttere er tilladt. Der er ingen max-grænse ved opvarmning.

Behandling med elektrodialyse og kationbyttere er ikke tilladt. Opkoncentration er tilladt, men ikke gennem nedkøling.Opvarmning til højst 70 grader.

Opkoncentration, behandling med elektrodialyse og kationbyttere er ikke tilladt. Opvarmning til højst 35 grader.

I MARKEN HJÆLPESTOFFER I FREMSTILLINGEN

Vin er undtaget fra EU’s regler om, at indholdet skal deklareres – bortset fra sulfitter.

SULFITTER

En række teknikker er tilladt i vinfremstillingen. Her er nogle få eksempler på forskellene.

FAKTA: OVER 30 PESTICIDTYPER I VINDRUER

PRAKSIS: FORSKEL I MARK OG VINVÆRKSTEDER

I den konventionelle produktion af vindruer bliver der brugt mange og mange flere forskellige pesticider end i de fleste andre afgrøder. Det afspejles meget klart i Fødevarestyrelsens analyserer af pesticidrester. I 2013 var der i styrelsens 49 prøver af vindruer i alt 86 fund af 29 forskellige pesticider. I 2014 lavede styrelsen 58 prøver, hvor man gjorde 138 fund af 31 forskellige pesticidtyper. I 2013 og 2014 var i alt syv testede øko-druer uden pesticider. Fødevarestyrelsen testede i 2013 også 51 rødvine for pesticidrester. Her gjorde man 46 fund af ni forskellige pesticider. I 2014 testede man ligeledes 51 forskellige rødvine for rester, og man gjorde i alt 30 fund af syv forskellige pesticider med navne som Boscalid, Carbendazim, Fenhexamid, Iprovalicarb og Metalaxyl.

Når Nicola Turonet håndplukker druerne er det ikke et krav for biodynamikere, kun et idealmål. Han har også valgt kun at bruge ”indfødt” gær i sin vin, selv om økologisk naturgær må tilsættes. Det er eksempler på, at nogle producenter går videre end minimumsreglerne. Nogle økologer tilsætter kun sulfitter og bentonit til deres vine, og ikke andre af de hjælpemidler, der ellers er tilladt. Når ikke alle konventionelle druer og vine indeholder pesticidrester, kan det også være et udtryk for, at nogle konventionelle producenter bruger færre eller ingen pesticider ift. deres kolleger. TOMMELFINGERREGEL: Billige vine er billige, fordi produktionsomkostningerne er lavere. Vine med kort produktionstid laves fx ofte ved hjælp af flere hjælpestoffer og tekniske virkemidler.

26 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

Vivara Naturprodukter Kvalitets & miljøvenlige naturprodukter til havens dyr (fugle, egern, pindsvin, m.fl.). Bestil på tlf. 33 31 33 26 eller www.vivara.dk • Gratis fragt ved køb fra 500 kr. Ved køb under 500 kr. er fragten 50 kr. • Alle tilbud gælder til og med 31. jan 2016 Foto: Corrie Christensen

Nyhed

I årevis har den været en bestseller, og den er stadig lige vellidt blandt blåmejser, musvitter, spætmejser osv, vi taler naturligvis om vores kokosnød med en blanding af animalsk fedt og frø. En prydgenstand i enhver have, altan eller gårdsplads.

Omfatter holderen ”Dublin” af træ til jordnøddesmørglas samt to fyldte glas jordnøddesmør a 330 g (Original og med melorme).

Kun kr. 75,-

Ekstra Glas?

Art.10110

Bestil pakken her med 5 glas jordnøddesmør a 330 g

Art. 10174

Fra 8 stk.

Kun kr. 85,-

kr. 18,-

Da egern ikke går i vinterhi, begynder de i det tidlige efterår at forberede sig på den kolde årstid. De spiser meget for at opbygge fedtdepoter og du kan hjælpe dem ekstra ved at stille drikkevand ud til dem. Med særlige foderautomater til egern kan du også tilbyde egernfoder. Det giver dig samtidig den fantastisk mulighed at iagttage de akrobatiske krumspring, de somme tider foretager for at komme til fadet. Læs mere om egernet i det gratis Vivara Katalog.

t kvalite ere t t n

! edt sf

s garanti r å

Egern

Art. 10080 Fra 10 stk.

18,-/stk 12,-/stk.

300 g Foderblok med frø

Art. 98286

Kun 159,-

24 cm metalautomat (ø 8,5 cm) + 1 kg solsikkekerner.

Egernpakken

p Blok akken

Art. 98058

Er der egern, hvor du bor? Så bør du byde dem velkommen i din have, for det er fascinerende dyr. I pakken her får du et Egernfoderhus, samt 1 kg Egernblanding. Art. 98075

350 g

kun kr. 14,-/stk

Art. 98319

Slagtilbud

Fyldt Kokosnød

Pat

Smørpakken Dublin + 2 glas

Kun 129,-

Hus til 2 fedtblokke + 4 fedtblokke a 300 g

Nu kun kr. 158,-

Marjolein Bastin Krussæt De 7 unikke porcelænskrus med forskellige naturtegninger fra Marjolein Bastin, er en god gaveide som kan nydes af modtageren hele året rundt.

Art. 97168 kr.199,-

Nyt Gratis Katalog

TEMA

ØKO-JUL ELLER EJ?

ANNE HJERNØES JULETALLERKEN Her er tv-kokkens bud på det bedste, du kan gøre for den gode, økologiske and i dit køkken. Den traditionelle juletallerken har også fået et lille, grønt twist – i form af en grønkålssalat. TEKST: ANNE HJERNØE // REDIGERET AF: PETER N. ANDERSEN // FOTO: LYKKE RUMP

OPSKRIFTER: HJERNØES JULEAFTEN

ANDESTEG MED ÆBLER OG SVESKER • 1 and, ca. 3-3,5 kg

Skær løget i tynde både, og steg dem i fedtstoffet, indtil de er glasklare i konsistensen. Tilsæt derefter æbler skåret i smalle både samt svesker og timian. Lad det stege, indtil æblerne begynder at blive bløde, smag til med lidt salt og peber, og lad blandingen køle lidt af. Skyl anden godt, og dup den tør med køkkenrulle. Gnub den med rigeligt salt, både inden i og uden på.

• Flagesalt Fyld til anden • 2 store løg • 2 spsk. andefedt eller olie • 2-3 æbler • 200 g svesker • Et lille bundt frisk timian • Flagesalt og friskkværnet peber I bradepande under anden • 300 g pastinak • 300 g gulerødder • 300 g løg • Et bundt timian • Flagesalt og friskkværnet peber • 1 l vand

Fyld anden med æble- og sveskeblandingen, og læg den på en bagerist med brystet opad. Klip vingespidserne af anden, og kom dem i en bradepande sammen med halsen og indmaden. Skræl og rens rodfrugterne til bradepanden, og pil løgene. Skær dem i mundrette stykker, der lægges i en dyb bradepande sammen med hals, indmad og timian. Drys med lidt salt og peber. Hæld en liter vand i bradepanden. Stil risten med anden over bradepanden, og sæt den i ovnen ved 150 grader. Lad anden stege i ca. 3-3,5 timer. Bradepanden må ikke koge tør, for den indeholder alt det, du skal bruge til saucen. Sørg for, at der hele tiden er et par cm væske i den. Du kan med fordel pensle anden med lidt andefedt eller neutral olie et par gange, mens den steger. Ved første pensling kan du så fjerne indmaden fra bradepanden, da den ikke skal have så lang tid som anden. Du kan også fjerne alle rodfrugterne efter cirka to timer. Servér dem gerne sammen med anden. De smager skønt. Når anden er færdig, så hælder du alt skyen fra bradepanden over i en skål. Sæt den i køleskabet eller udendørs, så fedtet stivner. Skrab derefter alle rodfrugterne over i en gryde, dæk dem med rigeligt vand, og lad det koge i en halv times tid. Hæld rodfrugterne i en si, og lad væden løbe fra.

SOVS

BRUNEDE KARTOFLER

• Ca. 1 l andesky (fra bradepanden), evt. ekstra sky eller fond, hvis der ikke er nok

• 1 kg små kartofler

• 2 spsk. ribsgel

• 60 g smør

• 8 spsk. lys rørsukker

2 dl piskefløde

• 1 stor spsk. hvedemel

Evt. flagesalt og sort peber

• Et nip salt

Fjern det nu stivnede fedt fra skålen med sky, men gem endelig fedtet. Kom skyen i en gryde sammen med væden fra rodfrugterne, og bring det i kog. Kog væden lidt ind, så den smager dejligt koncentreret af and. Tilsæt ribsgele, og rør til det er opløst. Ryst piskefløde og mel godt sammen, og kom det i den kogende sky, lad det koge til det tykner, og smag sovsen til med salt og peber. Vil du ikke have mel og fløde i din sovs, så kan du i stedet tilsætte nogle af rodfrugterne: Blend dem godt ud i skysaucen med en stavblender. Sovsen får en fin lysebrun farve af sig selv. Men skal du lave mormors brune sovs, så tilsæt en tsk. sovsekulør. Sovsekulør kan dog – så vidt jeg ved – ikke købes i en økologisk udgave. Du kan få økologisk sojasauce, men den har en markant smag.

De brunede kartofler er noget af det sidste, du skal gå i gang med at lave, før I går til bords. Det tager normalt omkring en halv time at brune dem. Kog kartoflerne, pil dem, skyl dem, og lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle, indtil de er næsten tørre. Kom sukkeret på en stor pande, og lad det smelte uden at røre i det. Når det er lysebrunt og smeltet, så tilsæt smørret og et nip salt. Rør godt rundt i den brusende masse, og skru ned for varmen. Tilsæt derefter kartoflerne, som vendes rundt i karamellen, indtil de er godt brune og gyldne på alle sider. Det tager cirka en halv times tid. Servér kartoflerne med det samme – de har nemlig ikke godt af at blive varmet op igen.

3 TIPS TIL ANDERESTER FRA ANNE HJERNØE 1. Skrab kødet af skroget, og steg det med løg, hoisin-sauce og sød chilisauce. Kom det derefter i hjemmebagte burgerboller sammen med salatblade, frisksnittet peberfrugt og forårsløg. Så har du en rigtig lækker burger med din egen pulled duck. 2. Fyld kødsaucen beskrevet ovenfor i et pølsebrød, så har du i stedet en hotduck. 3. Andeskroget kan du koge en dejlig suppe på. Klip det i stykker, og brun det godt af sammen med løg, rodfrugter, og hvad du ellers har af grøntsager. Tilsæt en håndfuld laurbærblade, lidt salt og peber og hæld 1,5 liter vand på. Lad simre under låg i 1,5-2 timer.

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

OPSKRIFT: HJERNØES JULEAFTEN

KRYDRET RØDKÅL

GRØNKÅLSSALAT

• 2 spsk. andefedt, alternativt olie

• 300 g grønkål

• 1 stort løg

• 2 appelsiner

• 1 rødkål, ca. 700 g

• 30 g pinjekerner

• 2 kanelstænger á ca. 5 cm

• 60 g soltørrede tranebær

• 5 laurbærblade • 2,5 dl æbleeddike • 2 dl lys rørsukker • Flagesalt og friskkværnet sort peber • 100 g valnøddekerner Rødkålen kan du med stor fordel lave allerede 23. december - og så varme op juleaften. Gør sådan: Varm først fedtstoffet op i en stor gryde. Snit løget i tynde både, og steg dem i fedtstoffet, indtil de er glasklare i konsistensen. Skær rødkålen helt fint, og tilsæt det gradvist, mens du rører i gryden. Kom kanelstænger og laurbærblade i gryden, og lad dem stege med i 4-5 minutter. Tilsæt så eddike og sukker, rør godt rundt, indtil sukkeret er opløst. Lad kålen koge under låg i 30-40 minutter. Rør et par gange undervejs. Smag til med salt og peber. Rist valnøddekernerne gyldne på en tør pande, og fordel dem i rødkålen lige inden serveringen. Rødkålen har en holdbarhed på mindst en uge i dit køleskab.

DRESSING • 6 spsk. koldpresset jomfruolivenolie • 2-3 spsk. æbleeddike • 1 tsk. flydende honning • Flagesalt og friskkværnet sort peber Det kan være en god idé at vente med at lave salaten til om eftermiddagen d. 24. december. Vent i hvert fald med at komme pinjekerner og dressing på til sidste øjeblik, og servér med det samme, da dressingen ellers risikerer at gøre appelsiner og grønkål bløde og smattede. Gør sådan: Skyl og tør grønkålen godt, skær den i mindre stykker, og fordel dem på et fad. Skræl appelsinerne, og skær dem i fileter. Undgå appelsinernes hvide hinder. Rist derefter pinjekernerne gyldne på en tør pande. Ryst eller pisk alle ingredienserne til dressingen godt sammen. Fordel til sidst dressingen over grønkålen, og pynt derefter med appelsinfileter, tranebær og ristede pinjekerner.

Så spiser vi!

Servér andestegen sammen med nykogte, faste kartofler – som ellers ikke er nævnt her på opskriftssiderne. Stil også brune kartofler, udkernede æbler, svesker, rødkål, sovs og den rustikke grønkålssalat på bordet. Sæt også gerne indmaden fra anden og rodfrugterne ved siden af. En god rødvin gør den gode andesteg lidt bedre. Jeg er selv til en tung vin sammen med and – og udvalget af øko-rødvine er vokset ganske pænt.

RØDKÅL: HVAD ER FORSKELLEN? Konventionelle rødkål må gødes med kunstgødning, økologiske kun med husdyrgødning. Sidstnævnte giver en mere jævn og harmonisk vækst, men også lidt mindre kål. Økologer kan forebygge skadedyrsangreb med insektnet på marken. Det kan de konventionelle også, men de bruger også insekticider og andre sprøjtegifte, der kan forebygge og bekæmpe angreb af for eksempel kålfluen og kålbladlusen. Den største trussel mod kålhovederne er kålsommerfuglelarverne, som spiser bladene og kan ødelægge en hel høst. Den bedste måde at undgå angreb er med insektnet, men angribes marken alligevel, kan landmændene bruge et biologisk bakteriepræparat, der slår larverne ihjel.

30 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

Økologi med mange kvaliteter - med god smag - med dyrevelfærd - med miljøhensyn

- uden gluten - uden tilsat sukker - uden tilsætningsstoffer

God mad med God energi Hanegal ønsker alle en glædelig jul og et fredeligt nytår www.hanegal.dk

GODE SPARERÅD

LÆS MER E OM BIRTE BR ORSON PÅ SIDE 4 4-45

GIV JULEMADEN NYT LIV Her får du tips til, hvordan du kan bruge dine julerester. Birte Brorson arbejder med at omlægge professionelle køkkener til økologi og er også rådgiver for Stop spild af mad, som vil minimere den mad, vi smider ud. TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

rosmarin. Tag skroget op, og smag på skysovsen. Er den for let i smagen, så kan du koge den ind til passende smag. Tilsæt salt til sidst. BRUNE OG HVIDE KARTOFLER Skær de brunede kartofler i skiver, og brug dem på rugbrød. Pynt med syltede agurker, asier, rødkål eller en sveske. De hvide kartofler holder sig mange dage i en lukket boks i køleskabet og kan bruges til pålæg eller brasede kartofler. Du kan også fryse kartoflerne ned og mose de stivelsesrige knolde ned i en kødfars, når de er tøet op igen – så får du dejlige, saftige frikadeller. Bliver din fars for lind eller tør, så justér evt. med havregryn eller æg. Rester af kartofler eller bulgur, grøntsager og ris kan erstatte op til en tredjedel af kødet.

AND OG KALKUN Pil al kødet fra skroget, og skær det i strimler sammen med de øvrige kødrester, bland med ultrafint snittet rød- eller hvidkål, små tern af æble og/eller appelsin. Bland en dressing af tre dele olie, en del eddike, salt og en del frugtjuice eller koncentreret saft – fx hyldeblomstsaft. Du kan også bruge en rest kirsebærsauce som dressing, evt. med lidt citronsaft i. Hak evt. rester af tørrede frugter og nødder, og drys på salaten som pynt. Du kan også bruge skroget til at koge din egen skysovs. Brun skroget godt i ovnen ved max varme (min. 250 grader), indtil det får godt med farve. Bræk skroget, og kom det i en gryde. Dæk med koldt vand, og bring skroget i kog. Fjern evt. skum med en hulske. Lad det simre i 1 – 1½ time med lidt grøntsagsrester, hele peberkorn og måske en kvist timian eller

32 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

RØDVIN Frys sjatter fra vinflaskerne i isterningebakker. Vinterningerne kan bruges som smagsgiver i sovs og simreretter. Samme metode kan bruges ved andre slags vin og spiritus, eller hvis du er lykkedes med en rigtig god og kraftig sauce – den er god ”bouillon” til fremtidens saucer. Overskydende skysauce kan også fryses og er fin til alle slags retter med fjerkræ og svin – det skal blot varmes forsigtigt igen i en gryde. Tilsæt evt. lidt fløde eller mælk. RØDKÅL Gem rester af syltet rødkål til frikadeller eller medister i januar eller som pynt på leverpostej – den holder sig fint på køl i sin eddikelage. Har du meget syltet rødkål, kan det også fryses. Rå kålrester er fint til vintersalater: Snit den ultrafint, og bland med ribsgele, tyttebærsyltetøj eller en rest kirsebærsauce, prøv evt. lidt citronsaft og hakkede nødder/mandler.

RISALAMANDE Risalamande er bedst, som den er, så giv gerne gæsterne resterne med hjem som en ekstra lille afskedsgave. Du kan også nyde den næste morgen i stedet for din yoghurt eller til din eftermiddagskaffe. Du kan også forvandle den til en ny dessert eller en lille smagsbombe til en brunch: Knus makroner, og blend frugt som dadler eller abrikoser. Læg så frugt, risalamande og makroner lagvis i et glas. Serveres koldt. Endelig kan du også bruge risalamanden som fyld i en kage eller bolledej. Det giver søde, saftige boller. Du kan bruge op til en fjerdedel risalamande i forhold til dejen.

HVER FAMILIE SMIDER MAD UD FOR 700 KR. I december køber vi typisk 16-17 procent flere fødevarer, men den ekstra mad giver også flere rester - og spild. Juleaften er der rødkål tilovers hos 73 procent af de julende husstande. Hvide kartofler hos 64 procent, risalamande 59 procent, flæskesteg hos 56 procent samt and hos 46 procent. Danske husholdninger smider alene i december mad ud for 1,1 mia. kr. Det svarer til, at hver eneste familie smider mad for cirka 700 kr. i skraldespanden. Vores madspild består normalt mest af grøntsager, mejeriprodukter og brød, men i julemåneden ryger der også kød i vores skraldespande.

Økologi i fællesskab

Vil du gøre det nemt at spise sundt? Øko til Folket tilbyder økokasser med frisk økologisk frugt og grønt leveret med posten til en absolut fair pris. Det eneste du skal gøre er at omdanne økokassens varierede indhold til lækre retter efter dine ønsker.

Kun

135,-

Kun

158,-

Kun

158,-

Kun

158,-

Øko til Folket er økologisk helheldstænkning. Madspild i pakkeriet, unødvendig emballage og papir er sparet væk. Målet er at de bæredygtige fødevarer ikke skal koste mere end absolut nødvendigt. Vi kan med vores indkøb forme den verden vi gerne vil leve i. I fællesskab kan vi gøre en forskel for både bønder og natur. Vil du være med til at handle for en fælles fremtid? Bliv en del af fællesskabet på øf.nu og få en økokasse allerede på fredag.

INSPIRATION TIL JULEN OG MADEN

PRISTIP Tjek bogpriser.dk for billigste udgave

5 GODE JULEBØGER

Her er fem bøger, der kan give dig inspiration til juletiden, uanset om du mest er til hjemmelavet konfekt, klassisk julemad eller sjove aktiviteter for hele familien – eller måske lidt af hvert. TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK

Hvis du kun skal vælge én kogebog i december, er Meyers Julemad af Claus Meyer et godt bud. Her har hr. Meyer samlet 50 af sine bedste opskrifter og juletraditionerne holdes i hævd med opskrifter på blandt andet sild, æbleskiver, flæskesteg, rødkål og risalamande. Du kan ganske enkelt finde opskrifter på alt, hvad traditionerne kræver af lækkerier til julefrokosten, julemiddagen og nytårsaften – alt sammen i den velkendte, Meyer’ske kvalitet. 149,95 kr., 144 sider, Lindhardt & Ringhof.

Ingen jul uden konfekt. Og konfekt er der rigeligt af i Hey! Det er hjemmelavet konfekt af Julie Hey. Både den klassiske og nye, moderne alternativer. Filosofien er, at alle kan være med i køkkenet og konfekten kan laves af enkle råvarer, der kan købes i supermarkederne. Opskrifterne forklarer trin for trin, hvordan du fx tempererer chokolade. Så med Heys håndlavede hjælp er der kreative vitaminer til festlig og farverig konfekt. 199,95 kr., 128 sider, Nyt Nordisk Forlag.

34 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

I Kastaniegaardens julebog inviterer Theresa Maria Jessing indenfor til jul hos Bonderøven for at gøre den kolde julemåned til årets varmeste. Med personlige fortællinger om julen med Frank og børnene, Johan og Alma, deler Theresa inspirerende opskrifter og aktiviteter, du ofte også kan bruge i de andre vintermåneder: Bag ingefærkager præget med bunden af et krystalglas, sy nisser og strik nissehuer, tag på kælketure med madpakker, rist æbler over bål, lav spændende julesnaps og morgendrys og meget, meget mere. Bogen udkom sidste år. 249 kr., 224 sider, Klynggaard Forlag.

Og så en julebog for madnørden. I Smagen af jul giver dr. scient. og professor i biofysik Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk dig opskrifter på, hvordan du får andeskindet perfekt sprødt, hvordan du laver den perfekt afstemte sursøde rødkål, og hvordan din risalamande får den helt rette tekstur. Samtidig kan du blive klogere på, hvorfor smagen, lugten og teksturen bliver som den gør, og hvilken betydning det har for vores samlede sanseoplevelse af julens mad. 179,95 kr., 97 sider, Nyt Nordisk Forlag.

Brødrene Adam og James Price behøver vist ikke nogen nærmere introduktion. Den lille Jeg glæder mig i denne tid er stoppet ud med brødrenes bedste opskrifter og anekdoter, der vækker minder om barndomsjulens dufte og smage. Du får også opskrifter på Mortens and, en overdådig nytårsmenu, varme drikke og vintermad til den kolde tid. Helt i brødrenes ånd er der naturligvis rigeligt af alt det gode – så her i bogen præsenteres du bestemt ikke for en slankejul. 99,95 kr., 168 sider, Lindhardt & Ringhof.

GAVEIDÉ:

SOMMERFUGLE FRA SUMMERBIRD NYT & NOTER 5 OVERSKRIFTER PÅ OKOLOGI.DK »»Vælg øko-flæskesteg til jul og få masser af dyrevelfærd (2. dec.) »»ØL: National sprøjtemiddelstrategi skal omfatte cocktaileffekter (1. dec.) »»Øko-salget vokser også i landområderne (18. nov.) »»Øko-køer i Ølgod leverer klimaneutral mælk (10. nov.) »»Coops adm. Direktør: Regeringen mangler øko-visioner (30. okt.)

ØKOLOGI FOR SJOV? Kims har sendt økologiske, franske kartoffelchips ud i handlen. Og det er faktisk lidt af et eksperiment. For virksomheden – kendt for sloganet ”Når du er sulten for sjov” – er der nemlig tale om et testsalg. Det skal vise, om der er basis for at lave en fast produktion af de økologiske franske kartofler. Anders Hybholt, der er produktgruppechef hos Kims, uddyber lanceringen i avisen Økologi & Erhverv: - Vi kan se, at markedet for økologi i dagligvarehandlen vokser helt vildt, og vores undersøgelser viser, at mange bruger franske kartofler som tilbehør til maden. Derfor tør vi godt løbe risikoen, siger Anders Hybholt. Han oplyser også, at du faktisk skal skynde dig, hvis du vil have fingre i de knitrende poser med knasende øko-snacks, for testproduktionen er lavet på et enkelt parti udenlandske kartofler. De fås bredt i dagligvarebutikkerne, men altså kun så længe lager haves.

36 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

Står du og mangler et godt bud på årets mandelgave eller en værtindegave? Og skal gaven være økologisk? Så er gaveæsken Pure Amande Summerbirds bedste bud. Chokoladerne i gaveæsken, som virksomheden selv kalder ”vores mest ikoniske stykke chokolade” er formede som sommerfugle. Ren marcipan af spanske mandler er overtrukket med mørk, kraftig chokolade fra Peru. Gaveæsken var forløberen for den økologiske forvandling, Summerbird har gennemgået siden påsken 2014, for den er siden 1986 produceret uden e-numre og kunstige aromaer. Derfor blev den også grundstammen i Summerbirds økologiske omlægning. En flyvetyr, der har ført til, at hele kædens sortiment er økologisk. - Vores formål og ambition i Summerbird har altid været at skabe den absolut mest rene og uberørte smag overhovedet. En smag, der skal lede tankerne mod naturen og de råvarer, som den har velsignet os med, siger Morten Larsen fra Summerbird. Ud over i kædens 15 chocolaterier kan du købe gaveæsken via summerbird.dk. Prisen for de 130 gram ikon-fugle er 110 kroner.

STARTKIT TIL FØDEVAREFÆLLESSKABER Det skal være lettere at åbne et indkøbsfællesskab, som køber økologiske gulerødder, kartofler og andre råvarer direkte fra lokale økologer til medlemmerne. Altså at lave et fødevarefællesskab. Det er grundtanken bag projektet ”Økostart”, der skal udbrede fællesskaberne endnu mere. Indtil videre er der skudt 23 af dem op rundt omkring i Danmark, siden Københavns Fødevarefællesskab i 2008 delte de første papirsposer med økologiske afgrøder ud. I første omgang har folkene bag ”Økostart” afholdt kurser i København, Århus og Odense. I løbet af 2016 vil man også tilbyde et online-medlemssystem, som skal gøre det nemmere at administrere fællesskabernes arbejdsopgaver. Det kan fx være bestilling af varer hos økologen, skabeloner til vagtskemaer og medlemshåndtering. Her og nu giver hjemmesiden økostart.dk med emner som ”Kom godt i gang”, ”Foreningsliv” og ”Økonomi” råd lige fra, hvordan du får et godt forhold til producenten, der skal levere øko-råvarer til konkrete modeller for, hvordan I kan designe jeres nye fællesskab.

På side 38 kan du læse mere om Økostart.

NYT & NOTER

KNAS I NYE KLÆ’R

Karen Volf har lanceret en helt ny variant af den klassiske Digestive-kiks med spelt og havtorn. Og endda med Ø-mærke. Til dig, der foretrækker klassikeren, så har folkene bag virksomheden i Stege på Møn i samme ombæring lanceret en økologisk udgave af den traditionelle kiks. Endnu en nyhed fra kage-virksomheden er også tre varianter af skorper. Karen Volf er storspiller på markedet for kager og kiks. Firmaet har leget med økologien tidligere i form af kammerjunkere og en snackbar, og nu er tiden altså moden til at tage de næste fem økologiske skridt. De to økologiske Digestive-pakker og skorperne har præmiere fra midten af januar i velassorterede supermarkeder. Digestive-pakkerne med hver 400 gram kiks koster fra 17,95 kroner. Skorperne med 250 gram har den samme vejledende salgspris. ØKOLOGIENS TAL:

5 FUND

Det var antallet af øko-varer, hvor Fødevarestyrelsen fandt pesticidrester i 2014. I alt 179 økologiske varer blev testet, og de fem fund (2,8 procent) var alle ved udenlandske varer. Kun i én prøve, rosmarin fra Israel, vurderede styrelsen, at der var tale om en såkaldt tilsigtet anvendelse. Det er en overtrædelse af økologireglerne, og varen sælges derfor ikke længere som økologisk.

GOURMETPRIS TIL JERSEYMÆLK

Foto: Økologisk Landsforening

”Sætter nye standarder for, hvordan sødmælk skal smage. Smager stjernegodt.” Sådan lød dommen fra fire af Danmarks mest trænede og skarpe tunger i dommerkomiteen bag Mejeribrugets Gourmetpris 2015. Og glædeligvis for Naturmælk, så udtalte de sig om det sønderjyske mejeris økologiske Jersey Hømælk. Så Naturmælks mejerichef kunne ranke ryggen, gå op på scenen og modtage prisen i kategorien ”Øvrige mejeriprodukter”, da gourmetprisen blev uddelt i november ved årets International Food Contest i Herning. Leif Friis Jørgensen oplyste efter prisoverrækkelsen, at hømælken er et af produkterne i serien Signatur, der blandt andet også omfatter Biodynamisk hømælk og en række specialoste. - Det er en serie af topkvalitetsprodukter, som vi udvikler i samarbejde med, og til toppen inden for dansk gastronomi. Hømælken sælges primært til foodservice (storkøkkener, red.), herunder toprestauranter, sagde mejerichefen. ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

NYT & NOTER

MERE OM ØKOSTART ...

Fortsat fra side 36: Tine Christensen er projektleder i Økostart. Hun fortæller, at fællesskaberne ofte har de samme udfordringer i opstartsfasen. - Med ’Økostart’ giver vi bud på løsninger på alt fra rekruttering af medlemmer, samarbejde med de økologiske producenter til kontakt til Fødevarestyrelsen. Ved at gøre det mere enkelt at starte fødevarefællesskaber op, er håbet med ØkoStart at gøre samarbejdet med de økologiske producenter nemmere, og at det vil øge afsætningen af økologiske produkter i Danmark, forklarer Tine Christensen. Et af de konkrete eksempler, du og andre nysgerrige kan plukke gode erfaringer fra, stammer fra den jyske hovedstad: Da Aarhus Økologiske Fødevarefællesskab begyndte sit virke i 2011, bestod den af en lille gruppe på blot syv mennesker. Sammen med en god sjat pioner-brændstof var det dog nok til, at fællesskabet kunne få vokseværk. Hver især fandt de syv medlemmer nemlig to-tre personer i deres netværk, som ville lægge et indmeldelsesgebyr og betaling på den første økologiske råvare-pose. Fodarbejdet kan pote. Det gav fødevarefællesskabet penge nok til at købe poser til den første udlevering og til at betale producenten. Og således var fødevarefællesskabet i gang. I dag er der mere end 1000 medlemmer i den århusianske øko-råvare-organisation.

GØR SOM ROBIN – TAG PÅ GENERALFORSAMLING Åbenhed og hjerteblod. Det er de to nøgleord, Robin Faden forbinder med sin første generalforsamling i Økologisk Landsforening. Robin Faden følte sig med egne ord meget velkommen fra det øjeblik, han satte foden ind i Vingsted Hotel og konferencecenter i marts. Og overvældet over, hvor mange forskellige ansigter foreningen er rundet af. - Jeg talte med både forbrugere og producenter om, hvad de producerer og brænder for. For eksempel spurgte en grøntsagsavler fra ROBIN FADEN Bornholm – en mand, jeg aldrig havde mødt Personligt medlem før – om jeg ikke havde lyst til at besøge ham. Jeg husker også et oplæg af en inspirerende forsker, der arbejdede med et eller andet på mikroniveau. Og under festmenuen sad jeg ved siden af en, der laver kødpølser og salami. Det sidste kan jeg nu slet ikke huske så mange detaljer fra, fordi det snart er et år siden og over en masse glas rødvin, siger den selvstændige tømrer med interesse for økologisk træhusbyggeri og med en tysk, agronomlignende uddannelsesbaggrund. For Robin Faden var den store ahaoplevelse at opleve, hvor bredt foreningen arbejder. Han var fascineret af at se, at organisationens arbejde med alt fra forbrugerarrangementer, rådgivning til landmændene og politisk arbejde kan fungere i praksis. Og så naturligvis gejsten, den positive stemning og gode samtaler med mange forskellige mennesker. Det hele gav ham en følelse af et fællesskab, der er unik for ham. - Det var super fedt, og jeg vil helt klart anbefale andre at deltage i generalforsamlingen i marts 2016. Ja, nu hvor jeg taler om det igen, så får jeg lyst til at tage af sted igen. Så måske ses vi!

38 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

HVOR SKER DET – OG HVAD KOSTER DET? Årets generalforsamling foregår fredag d. 11. og lørdag d. 12. marts 2016, igen i Vingsted Hotel- og Konferencecenter ved Vejle. Personlige medlemmer får tilsendt program med avisen Økologi & Erhverv som udkommer 22. januar, der derefter også bliver lagt på okologi.dk. Forslag, som generalforsamlingen skal behandle, skal sendes til cuh@okologi.dk senest 29. januar. Tilmelding er nødvendig og skal ske senest 1. marts. Eventuel overnatning er på egen regning, ligesom øko-venner også selv skal betale for forplejning og i øvrigt ikke har stemmeret under generalforsamlingen. Andre medlemstyper har gratis forplejning.

ØKO-KAMPAGNE I FOLKESKOLERNE Kokken Gorm er GoCooks vært - og mand for at udfordre børnene på at lave mad af råvarer, de ellers ikke er så vilde med.

DA GULERØDDERNE BLEV ROCKSTJERNER

Gulerødderne var i centrum under Coops landsdækkende skolekampagne i efteråret. Temaet var økologi, og eleverne modtog bl.a. en smagekasse, hvor der var både økologiske og konventionelle gulerødder af sorten Bolero. 65 procent af eleverne syntes bedst om smagen af øko-udgaven. TEKST: PETER N. ANDERSEN // FOTO: COOPS GOCOOK-KAMPAGNE

Gulerøddens liv i øko-produktionen blev foldet ud i løbet af Coops madlavningskampagne målrettet skoleelever i hele landet. 6800 klasser fik tilsendt GoCooks smagekasse med teamet ”Økologi eller hvad?” – og de fik også adgang til en digital kogeskole. Gulerødden optog flere sider af undervisningsmaterialet, der blev sendt med ud til grundskolerne, og den var hovedperson i to korte, flot producerede videoer fra økologen Jan Algreens Søris-marker. I den ene video får fem elever Jan Algreen til at vise dem gulerøddernes vej fra øko-mark til supermarked på under fire minutter. Man ser de første spirer skyde op gennem den sjællandske dyndjord, og eleverne hører, hvordan han som økolog i stedet for sprøjtegifte bruger sin store maskinpark til at bekæmpe ukrudt. Ukrudtsbrænderen får luftet ørerne, og senere i sæsonen luger strigler med børster løs i rækkerne af grønne toppe. Efter høsten følger eleverne rodfrugternes vej gennem samlebåndene på Søris-pakkeriet, indtil de renvaskede havner i de indbydende poser, der skal sendes ud i supermarkederne. I undervisningshæftet er der fx også vist, hvilke dele af vejen fra jord til bord, der er forskellig hos økologer og hos de konventionelle.

- Den har et historisk tilbagespænd, og så er den nem at relatere tilbage til jorden. I Coop er økologiandelen på gulerødder helt oppe på 36 procent, så mange elever kender den, også i landdistrikterne, hvor der ellers ikke sælges så meget økologi. Så den er god til at åbne op for, at eleverne kunne få viden om økologien. Bente Svane Nielsen understreger også, at mange (elever) tror, at en gulerod kun er én bestemt ting. - Men ved at fortælle om de mange forskellige sorter, ville vi gerne give eleverne en ny oplevelse af guleroden, forklarer hun. Derfor zoomer den anden video fra Jan Algreens produktion ind på mangfoldigheden af sorter, der ikke nødvendigvis er orange.

ØKO-GULEROD SMAGTE ELEVERNE BEDST Elever over hele landet fik også lov at smage på forskellige rødder. Der var nemlig både økologiske og konventionelle rødder af sorten Bolero i smagekasserne. 2195 elever blindsmagte rødderne fra begge produktionsfor-

mer. Øko’erne løb med sejren! 65 procent af eleverne syntes, at de smagte bedst. Fra projektets styrekvinde lyder det, at næsten 90 procent af lærerne oplyser, at eleverne efter deres vurdering har fået en større viden om økologien. Og så er der mange positive kommentarer fra skoler i hele landet: - For eksempel fortæller en lærer, at de lavede et besøg på en økologisk gård. Under besøget sagde en elev til læreren: ”Det er som at være med i et eventyr”. Det kan være en stor aha-oplevelse for mange børn at se, hvordan maden bliver produceret.

OM COOPS KAMPAGNE • Målet med GoCook: At skabe den første generation, der er bedre til at lave mad end deres forældre. • Tre ud af fire grundskoler deltog. Det svarer til ca. 161.000 elever. • Du kan se de to videoer om gulerødder via tinyurl.com/pdjezft.

VIL VISE RIGDOMMEN AF SORTER Bente Svane Nielsen er projektchef for GoCook. Hun forklarer, at Coop gjorde gulerødderne til projektets rockstjerne af flere årsager. Først og fremmest så begyndte økologien med den afgrøde. Det var i hvert fald den første økologiske vare, man kunne købe i koncernens butikker fra først i 1980’erne.

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

NYT OM BØGER

MADBØGER, DU BØR LÆSE - OG SE Som titlen antyder, er opskrifterne i Grønskolling veganske, og dermed helt frie for kød, fisk, mælk og æg – men langtfra fri for smag og variation. Til dagligt huserer forfatteren Johanne Mosgaard på bloggen Englerod.dk, hvor hun gør op med det lidt kedelige og grå ry, det veganske køkken kan have. De fleste af ingredienserne til den farverige mad kan findes i velassorterede supermarkeder. 199 kr., 190 sider, Englerod.dk. I de kolde og mørke måneder har vi brug for god mad med masser af grøntsager og vitaminer, og det skal være hyggeligt at gå i køkkenet sammen. Det ved Katrine Klinken. Med sin nye bog Vintermad giver hun dig opskrifter til morgen, middag og aften samt til både hverdag og til højtider. Bogen er fyldt med de bedste vinterlige opskrifter fra Katrine Klinkens populære kogebog Måltider, der udkom i 2012. 150 kr., 212 sider, Politikens Forlag. Thomas Farsinen er madblogger, familiemand og far til to. I bogen Madfar har han samlet de opskrifter, som han og hans familie vender tilbage til igen og igen i en travl hverdag. Det er hverdagsmad uden så mange dikkedarer, der ikke behøver at være dyrt eller svært at lave. Du har kun brug for en skarp kniv, et skærebræt, en gryde og en god stegepande – og gode økologiske ingredienser, naturligvis. 249,95 kr., 148 sider, Turbine.

SÆSONENS BOG Bogen Kål er skrevet af kokken Peter Nøhr Christensen og historikeren Asmus Gamdrup Petersen Jensen. Den giver indblik i kålens historiske betydning og er krydret med opskrifter og ideer til nye, lækre kålretter gennem hele vinteren.

TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK 349,95 kr., 272 sider, Fadl’s Forlag.

4 SKARPE TIL FORFATTERNE Hvad giver økologien til kålsmagen? Peter: Økologien giver ofte væsentligt bedre råvarer med mere smag. Hvis man giver en grøntsag tid til at vokse naturligt i noget godt, frugtbart jord, så synes jeg, at man får en bedre grøntsag, end hvis man tvinger noget frem ved for eksempel at sprøjte det. Jo tættere man kommer på at dyrke noget naturligt, desto bedre smager det. Hvorfor har I skrevet en hel bog om kål? Asmus: Kålen har været meget afgørende, fordi den har forsynet os med frisk grønt gennem hele vinteren, hvor andre grøntsager er bukket under for frosten. Når en afgrøde

40 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

har været så vigtig, så har den selvfølgelig forplantet sig på alle mulige måder i historien, ikke mindst ind i danskernes madkultur. Peter: Kål er spændende, fordi man kan bruge den på så forskellige måder på alle tider af året. Råt, stegt, bagt, kogt, syltet. Kål er meget tilgængelig, og så er den både billig og sund. Hvad er jeres yndlingskål? Asmus: Grønkålen, fordi den har haft så stor betydning. Grønkål bliver helt tilbage til middelalderen tillagt alle mulige helbredende effekter, som vi nu rent faktisk kan forklare naturvidenskabeligt. Grønkålssuppen, som historisk også er kaldt søbekål, smager dejligt

og kunne godt få en renæssance, synes jeg. Peter: Jeg tror, at det er rosenkålen, der vinder hos mig. Råmarineret, lynstegt eller lynblancheret smager den af ærter og asparges. Men husk: Mister rosenkålen den flotte, grønne farve, så er den blevet tilberedt for længe. Nogle kåltyper bliver også svovlede, når man koger dem for længe. Så smager de ikke godt. Hvordan gøres kål spændende hele vinteren? Peter: Ved at eksperimentere lidt. For eksempel er rødkålen enorm sjov at lege med. Lad være med at tænke på rødkål som julemad, og leg lidt med den. Prøv at langtidstilberede kålen eller at spise den rå.

RÅMARINERET ROSENKÅL med ansjos og sprødt brød Opskriften fra bogen Kål er tænkt som en forret eller tilbehør til fire personer.

INGREDIENSER 12 store rosenkål 2 skiver godt brød 1 citron, naturligvis øko 12 ansjosfiletter Et lille bundt løvstikke 6 spsk. + 2 spsk. god olivenolie 100 g modnet Manchego-ost Skær det nederste af stilken på rosenkålen af. Pluk rosenkålen ud i blade. Fjern stokken med en lille kniv eller et parisiennejern, så er det nemmere at få hele blade ud af det. Smuldr brødet ud i små stykker, og rist det sprødt i to spsk. olivenolie på en pande. Krydr det med salt og peber. Lad det ligge på et fedtsugende papir inden anretning. Del citronen på midten, gerne lidt skævt, så der kommer så stor en skæreflade som muligt. Steg citronen på skærefladen på en tør pande, til den er gylden og karamelliseret. Hak ansjoserne groft, og kom dem i en skål, der er stor nok til at rumme alle rosenkålsbladene. Tilsæt olivenolien og saften fra den karamelliserede citron. Kom kålbladene op i skålen, og vend det rundt et par gange, så marinaden bliver fordelt. Pluk løvstikken ud i små blade, og hak stilkene helt fint. Anret kålsalaten på en stor flad tallerken eller et fad. Kom brød, løvstikkestilke og -blade ud over retten, riv Manchegoen fint hen over, og slut af med lidt friskkværnet, sort peber.

”Bare det, at en landmand holder op med at sprøjte, giver mere natur ...” -MARIE-LOUISE SIMONSEN, Naturprojektleder i Økologisk Landsforening

42 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

MERE NATUR PÅ ØKO-MARKERNE

NATURENS HJUL SKAL HAVE ET SKUB TEKST OG FOTO: Peter Nordholm Andersen

Et projekt i Økologisk Landsforening vil motivere landmænd til at lave naturtiltag på deres egen bedrift – og inspirere andre landmænd til det samme. Hos den enkelte landmand er samme kredsløbstanke i centrum: Sår han blomsterfrø i markkanten, så øges antallet af insekter, og de er føde for flere agerhøns og lærker. Og så ruller naturens hjul.

”Pluk en blomst”. Sådan var det enkle og gæstfrie budskab på skilte langs nogle af markerne i Herning Kommune denne sommer. Der var faktisk masser af blomster at plukke, for kommunen havde leveret frø, så landmændene kunne så blomsterstriber i kanten af markerne. Ifølge Marie-Louise Simonsen, der er projektleder i Økologisk Landsforenings Landbrugsafdeling, er det et godt eksempel på, hvordan landmændene kan arbejde sammen med andre parter om at give naturen mere plads. En plads, der er brug for: Det går ned ad bakke for lærker, harer og agerhøns. Danmark bliver år for år fattigere på biodiversitet – til trods for, at vi er et rigt samfund. - Godt nok giver blomsterstriberne ikke så meget mere biodiversitet her og nu, men når landmanden først er i gang og oplever glæden for tiltagene, så er han langt mere tilbøjelig til at gå videre, siger projektlederen. Med andre ord: Blomsterne skaber altså motivation. Og det er lige præcis den, der skal dyrkes i hendes nyeste projekt Anprisning og udbredelse af viden om natur på økologiske landbrug. Et projekt, der er støttet af midler

fra Promilleafgiftsfonden samt af Fonden for Økologisk Landbrug. SAMARBEJDE SOM NATURBOOSTER Marie-Louise Simonsen sidder og studerer svarene i en spørgeskemaundersøgelse, der er en del af projektet. Den er sendt ud til 130 økologer, foreningen har haft kontakt til under de seneste års arbejde med at berige naturen omkring markerne ved fx at inspirere til at lave søer, vildtstriber og grønne korridorer. - Bare det, at en landmand holder op med at sprøjte, giver mere natur – især i levende hegn. Så økologerne leverer masser af natur. Men skal de øge biodiversiteten yderligere, så skal den enkelte landmand gøre noget mere. Heldigvis viser tallene foran hende, at i hvert fald de udvalgte økologer er friske på at give en hånd med – fx vil over halvdelen gerne bruge to hele arbejdsdage om året. - Den gode vilje er til stede. Vores opgave er nu at give økologerne den information, de også efterlyser, om hvordan de kan komme i gang og finde hjælp og finansiering udefra i en travl hverdag. Her er det oplagt at arbejde sammen med andre parter.

LAV ET HOTEL TIL DE VILDE BIER Projektlederen nævner for eksempel kommuner, jægere og biavlere. For eksempel arbejder jægerforbundet med markvildtlaug. De laug, som er bedst til at få naturens hjul til at trille hurtigere, er dem, hvor frivillige planter blomsterstriber, der hvor landmanden udpeger det. - Den slags pakkeløsninger skal vi designe til økologerne. Nogle gange er det faktisk lidt, der skal til. Eksempelvis at fælde et træ, der alligevel skulle fældes, så det får en høj stub. Og så bore huller ind i stubben. Det bliver et godt hotel for vilde bier. De vilde bier er gode til at bestøve rigtig mange forskellige blomster frem for de tamme bier, der typisk flyver i en enkelt afgrøde, der findes i et stort antal, forklarer Marie-Louise Simonsen. Hun understreger igen, at de mindre tiltag til en begyndelse kun fører til, at antallet af insekter, biller og bier bliver større. - Men i løbet af fem år, så vil jeg gerne garantere, at man kan se flere lærker, harer og agerhøns omkring markerne. Altså en større biodiversitet, understreger Marie-Louise Simonsen, der nu vil arbejde videre med at få flere natursamarbejder op at stå. ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

MØD EN AKTIV

KØKKENANSATTE OG ØKOLOGER SKAL SMEDES SAMMEN Birte Brorson guider storkøkkener i at omlægge til økologi og glæder sig over, at foreningen gør de køkkenfaglige til en ny medlemsgruppe. Hendes drøm er, at de kostfaglige og landmænd laver næste års mark- og menuplan sammen. TEKST: Peter Nordholm Andersen og kost.dk // FOTO: Sif Meinke

Bestyrelsen har inviteret de køkkenfaglige ind som ny medlemsgruppe. Hvorfor? De professionelle køkkener er et af foreningens fem strategiske indsatsområder frem mod 2020, og vi har sat som mål, at der skal være 6000 køkkener med et økologisk spisemærke i 2020. De professionelle køkkener er også en god platform at formidle viden om økologien ud til blandt andre deres kunder fra. Hvad er din vision for prof-køkkenerne? I dag er der for lidt forbindelse mellem øko-producenterne og dem, der forarbejder maden. Min store drøm er at koble dem, der kommer frøene i jorden med de køkkenfaglige, så landmændene laver markplanerne sammen med de køkkenfaglige, der laver menuplanerne. Vi skal tænke lokalt og koble den store viden de to faggrupper har sammen – og skabe et meget mere bredspektret univers af dufte, sorter, smage og kvaliteter. Hvordan kan økologien forandre køkkenerne? Det fede i mit arbejde er, at økologien bringer den faglige glæde tilbage i køkkenerne. Frem for at klippe hul på store frostposer og hælde

ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

maden ud på en bræddepande, så er kernen i omlægningen at lave mere fra bunden selv i det enkelte køkken. Det vækker gå-på-modet og genføder den oprindelige glæde ved vores fag. Det tænder mig at skabe arbejdsglæde.

”I storkøkkenerne kan du købe 80 færdigpillede, konventionelle æg i en spand med saltlage. Nemt og billigt. Men de er billige, fordi skallen er fjernet med syre. Det ved mange køkkenansatte ikke. Der kunne jeg godt tænke mig en større nysgerrighed over for vores fødevarer, så prisen og en nemmere hverdag ikke bliver de eneste parametre, råvarerne vælges ud fra”. – Birte Brorson, omlægningskonsulent

”Økologiske råvarer er for dyre”, lyder en typisk modreaktion. Hvad er dit svar? Det skal netop ikke koste mere at lægge et køkken om. Og det med pengene er afgørende. På grund af krisen oplever især offentlige køkkener besparelser, så det har været afgørende for økologiens succes, at omlægningen

skal kunne klares inden for det eksisterende budget. Og det kan godt lade sig gøre, men selvfølgelig lettest, hvis budgettet bliver opskrevet i takt med stigende priser, nye afgifter og øgede lønomkostninger. Køkkener, der allerede har en høj økologiprocent, kan ikke kompensere ved at købe flere varer i sæson, mindre eller anderledes typer kød, lave mere fra bunden og begrænse madspildet. Det har de nemlig allerede gjort for at få råd til økologien. Det eneste, de kan gøre, er at lægge de økologiske varer tilbage på hylden. Hvilke barrierer slås du ellers med? Ufleksible indkøbsaftaler. De kan spænde ben for økologien, både hvad priser og varesortiment angår. Så længe prisen er den stærkeste parameter, når der vælges leverandør, så taber økologien. Hos de store grossister, der alene har økologien som niche, er mange økologiske varer desuden skaffevarer med leveringsfrister, køkkenerne ikke kan vente på. Det giver jo køkkenerne en oplevelse af, at varesortimentet er mangelfuldt – skønt landet bugner med både lokalt producerede basisvarer og fantastiske specialprodukter i økologisk kvalitet.

MØD EN AKTIV: BIRTE BRORSON

BIRTE BRORSONS BLÅ BOG Den 59-årige økologi-fan har i tolv år rådgivet om økologiomlægning, madspild og klimavenlig mad. Økonoma i 1992. Tidligere ansat på et lille plejecenter, i en pensionskasse som kantineog rengøringsleder og i Københavns Kommunes Center for Miljø som økologisk omlægningsrådgiver. Selvstændig siden 2009. Er også rådgiver for Stop Spild af Mad, der vil reducere den mad, vi smider ud – få Birte Brorsons tips til at genbruge julemaden på side 32.

jeg råber højt, hver gang en procent taler om at udvande reglerne. Forbrugerne forventer ingen slinger i valsen fra vores side – frem for at tage hensyn til den enkelte landmands økonomi. Spørger en producent mig: Hvorfor skal vi i Danmark absolut være dukse i EU? Så er mit svar, at det skal være os, der trækker de andre EU-lande med opad.

Det kræver viden om, at råvarerne findes? Ja, absolut. Økologiens største fjende er det, jeg kalder ”villet uvidenhed”. I storkøkkenerne kan du købe 80 færdigpillede, konventionelle æg i en spand med saltlage. Nemt og billigt. Men de er billige, fordi skallen er fjernet med syre. Det ved mange køkkenansatte ikke. Der kunne jeg godt tænke mig en større nysgerrighed over for vores fødevarer, så prisen og en nemmere hverdag ikke bliver de eneste parametre, råvarerne vælges ud fra. Men får de mere viden, så omlægger de tankegangen, mener jeg. Desværre giver støtten til omlægning kun mulighed for at uddanne køkkenpersonalet. Det kan blive et benspænd for økologien, for der er også brug for uddannelse af køkkenernes samarbejdspartnere i institutioner, kommuner og andre myndigheder. Mangler man viden om økologi, er der en tendens til at behandle den som en religion. Viden sætter derimod økologien i et naturvidenskabeligt perspektiv og viser, at den handler om landbrugsmetoder, miljø, klima og sundhed.

Hvordan ”sælger” du økologien? Når jeg har haft succes med at omlægge et køkken, så skyldes det, at jeg selv har ‘gået med hvide træsko’. Jeg har været økonoma på stengulvene i over 20 år, så jeg kender alle de barrierer, der kan være for økologien. Og så holder jeg meget af mine fagfæller og vores fag. Køkkenerne oplever, at det er troværdigt, når de samarbejder med mig. Mit engagement spiller bestemt en rolle. Jeg kan kun sælge økologien, fordi jeg selv tror på projektet. Det gør, at jeg kan flytte dem, som står med korslagte arme og siger: ”Jeg skal aldrig mere snitte en porre!” Pludselig siger de: “Ah, det dufter nu alligevel bedre med friske porrer”. I bestyrelsen ser du dig selv som forbrugernes repræsentant. Hvorfor? Det er sket, at vi i bestyrelsen er blevet konfronteret med tanker om at sænke kravene til den økologiske produktion. Her ser jeg det som min voldsomt vigtigste rolle, at vi holder barren på økologien så højt som muligt. Så

Hvor skal øko-reglerne strammes op? Økologerne må gøde med op til halvtreds procent konventionel husdyrgødning. Det er ganske vist et kompromis, og det er fuldt tilladt efter reglerne, men det går altså for langsomt med at udfase konventionel gylle. Den historie er bare ikke stueren, for økologerne er med til at holde hånden under en konventionel svineproduktion med masser af antibiotika og dårlige vilkår for dyrene. Hvor har du selv flyttet dit syn på den økologiske produktion de seneste år? Tidligere tænkte jeg, at landmænds syn på dyrevelfærd var mere råt end hos mig som forbruger. Men under en efterårsferie i Mols Bjerge for nogle år siden, oplevede jeg noget, der flyttede mig. En nat hørte vi nogle køer, der brølede. Hele natten. Om morgenen gik vi op i bakkerne, og vi kunne se, at køerne galoperede rundt. Noget var galt. Jeg var vildt oprørt. Så ringede jeg til Evald Vestergård, som var formand for foreningen dengang. Han ved alt om køer, så han forklarede mig over telefonen, at de brølede, fordi kalvene var blevet taget fra dem efter, at de havde gået sammen hele sommeren. Og så sagde han, at køerne ville fortsætte med at brøle, indtil de ikke havde mere stemme. Der kunne jeg godt se, at det nok er bedre, at kalvene bliver taget fra moren, før de opbygger så tæt en relation.

GRØNNE ILDSJÆLE

JEG VILLE BARE GERNE VÆRE LANDMAND Fra sit lille øko-landbrug nær Horsens blogger og skriver Lone Vitus med en klar ryst i debatten om bæredygtighed, økologi og landbrug. Hendes mål er at få forbrugerne til at tage mere aktiv stilling, når vi køber ind. TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK // FOTO: LONE VITUS

”Mad vs. fødevarer – et opgør med den beskyttede atmosfære” medvirkede også til, at hun fik prisen Den Gyldne Grundtvig 2015, fordi hun ”formidler sin viden om og holdning til bæredygtighed og grøn omstilling på en skarp og vedkommende facon”.

Grise, gæs og geder. Det er bare nogle af de dyr, der bor på den økologiske gård med 28 hektar jord hos Lone og Søren. Parret lever af det, de selv dyrker og de indtægter, det giver. De dyrker æbler, røde druer og har en stor køkkenhave. Men Lone er ikke kun landmand. Hun deltager yderst aktivt i debatten om dyrevelfærd, økologi og landbrug. Hendes facebook-side, Lone Landmand, har næsten 4500 følgere, og hendes blog har ca. 100.000 sidevisninger om måned- en. Hendes bog

46 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

HVORDAN KOM DU IND I LANDBRUGET? Jeg ville bare gerne være landmand. Men da jeg er vokset op i et almindeligt hjem i Nordsjælland uden kontakt til landbruget, bliver man ikke bare lige landmand. Først blev jeg mejeriingeniør og flyttede til gården nær Horsens. En dag blev manden på nabogården syg, og så overtog jeg hele hans besætning af svin, nyfødte grise og store orner. Jeg forpagtede naboens gård i fem år, men fandt ud af, at det konventionelle landbrug ikke var min vej. HVAD ÆNDREDE DIT SYN PÅ DET? Først stillede jeg ingen spørgsmål til systemet. Jeg ville det bare enormt gerne og var vildt begejstret for at passe dyrene, men gradvist

indså jeg, at jeg slet ikke kunne opfylde deres behov. Jeg lærte dyrene at kende, blev fortrolig med dem og deres signaler – og så kunne jeg se, at deres behov overhovedet ikke blev dækket. Og at det aldrig nogensinde ville ske. Husdyrtætheden i det konventionelle system,

”Myndighederne ved godt, at en række sprøjtegifte er skadelige. Derfor har de et grænseværdisystem, der dog kun vurderer enkeltstående giftstoffer. For mig er der ingen tvivl om, at de såkaldte cocktaileffekter medvirker til, at mange får kræft. Det er uretfærdigt, at myndighederne ikke varetager befolkningens interesse”. Lone Vitus, - debattør uanset om det er fjerkræ, grise eller køer indendørs, er voldsomt problematisk. Den giver stress og er grobund for en lang række syg-

GRØN ILDSJÆL: LONE VITUS

domme. Og jeg blev mere og mere frustreret over, at det var sådan, man er svineproducent.

HVAD FÅR DIG TIL AT STEJLE MEST? Jeg er drevet af en uretfærdighed over, at så mange mennesker får påvirket og i værste fald ødelagt deres helbred af det, de spiser. I Danmark får en tredjedel af alle kræft. Det er jo fuldstændigt uhyrligt. Myndighederne ved godt, at en række sprøjtegifte er skadelige. Derfor har de et grænseværdisystem, der dog kun vurderer enkeltstående giftstoffer. For mig er der ingen tvivl om, at de såkaldte cocktaileffekter medvirker til, at mange får kræft. Det er uretfærdigt, at myndighederne ikke varetager befolkningens interesse. Meget store økonomiske interesser er på spil, men forbrugerne betaler prisen. HVORDAN REAGERER KONVENTIONELLE LANDMÆND PÅ DIN KRITIK? Meget lidt. Og det er der ikke noget at sige til. Har man en klynge af problemer – for det

her er jo ikke bare ét problem – så har man en rigtig dårlig sag og er bedst tjent med at holde lav profil. Det har heller aldrig været min hensigt, at kritikken skulle nå politikere, organisationer eller landbrugets top, for de har meget store interesser i, at systemet bliver fastholdt.

SÅ DU VIL HELLERE NÅ FORBRUGERNE? Ja. Landbrugets organisationer kommer ofte med den floskel, at de bare laver det, forbrugerne vil have. ”Hvis de vil have noget andet, så laver vi noget andet”. Derfor er forbrugerne nødt til at få mere indsigt i, hvad de spiser. Som det er nu, er det meget fristende at købe billige varer. Så det er bare så vigtigt at blive ved med at fortælle historien. Først når forbrugerne får viden og indsigt, kan de begynde at ændre deres valg. Det er jo en kæmpe stor skude at vende, fordi vi i rigtig mange år bare har stolet på myndighederne, der siger, at fødevarerne er sunde og gode. Det er simpelt hen ikke rigtigt.

ØKOLOGIEN HAR OGSÅ SINE DILEMMAER. HVAD MENER DU OM DEM? Det er problematisk, at økologer må sprede en vis del konventionel gylle fra eksempelvis svin på jorden. Her er økologien er skredet fuldstændig fra det, der burde være udgangspunktet. Når man går på kompromis, er jeg sådan set ligeglad med, om det er i det økologiske eller det konventionelle system. Det er jo lige forkert – og noget, branchen må genoverveje. OG HVAD SKAL FORBRUGERNE GØRE? Det er jo grådigheden, der har været drivkraften i dansk landbrug i rigtig mange år. Den gør, at man presser systemerne, så det enkelte dyr ikke har en værdi i sig selv. Men i og med, at vi bruger de produkter, der kommer fra landbruget, står vi alle sammen i princippet bag de nuværende produktionsformer - og hvad dertil hører. Når vi køber produkterne, siger vi ikke fra. Det er os som befolkning, der skal tage afstand og sige fra. Det er et fælles ansvar, vi har. ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

FRA DIG PÅ FACEBOOK.COM/ILOVEOKO

HVAD ER DIT BEDSTE TIP TIL MERE ØKOLOGI?

På foreningens sociale medier er der altid gode råd at hente. Vi har spurgt, hvordan I får råd til mere økologi i hverdagen. Her er et udpluk af svarene.

FIND OS På facebook.com/ iloveøko

REDIGERET AF: JETTE RATHCKE ELBÆK

FRA DIG PÅ FACEBOOK CLARA-MIA HOLGERSEN Brug din fryser. Jeg er på SU, så økonomien er stram, så så snart jeg finder øko-kød på tilbud eller på dato [sat ned på grund af udløbsdato, red.] bliver det lavet til de korrekte portioner og lagt i fryseren. Det gør, at jeg kan leve økologisk, også med kød et par gange i ugen.

KATRINE FRISGAARD GUNNERSEN Køb øko-kyllinger ved den lokale landmand. Der sælger de ofte kyllingerne, eller hønsene til en billig penge. Du kan vælge det billigste og plukke og rense dem selv, men du kan også få det gjort. Vi giver ca. 70 kr. for en kylling på små to kg - så er der jo mad til mindst to aftener.

DONNY BØTKER HEIMDAL

i måneden. Der køber jeg alt basic ind: mel, gryn, nødder, konserves og ikke mindst kød … og meget, meget andet.

RIKKE JAKOBSEN Flere grøntsager, mindre kød. Kød er typisk den store udgift på middagsbordet. Efter vi har skåret i kødforbruget hos os (for flere år siden) har vi sparet ca. 1000 kr. om måneden - og når vi køber økologisk kød, nyder vi det ekstra meget.

INÉZ BEENFELDT WRANG Vær med i facebookgruppen ”Mest økologi for pengene”, der informerer vi hinanden løbende om gode tilbud på økologi samt giver hverdagstips til, hvordan man får pengene til at række til mest muligt.

ANNE-METTE SIGAARD Brug din vindueskarm til at dyrke grønt i - og har du en have, er selvforsyning med mange grøntsager nemt.

SUSAN ANDERSEN Lav madplan, så du undgår madspild. Køb kun ind én gang pr uge, måske på nettet, så du undgår impulsshopping. Vi køber fx en vegetarkasse (økologisk) ved Årstiderne og får kun præcis den mængde, vi skal bruge. Overvej glæden ved en køkkenhave.

BENTE ANNETTE HANSEN

LINE MEX-JØRGENSEN

I Irma og Brugsen har de en blandet Øko-frugtpakke, hvis man er single. Det er smart. Jeg handler ind, når der er minus 25% på øko i Bilka eller minus 20% i Irma eller Kvickly.

Mere grønt og mindre kød, og meld dig ind i et fødevarefællesskab - se dem alle på døff.dk.

SANNE ELISABETH JENSEN

Køb kød i en gårdbutik. Hos min kan jeg købe en månedspakke til 640 kr. Vi laver desuden mange gryderetter af det kød, vi har i overskud fra weekenden. Som tilbehør får vi rodfrugtemos med en lun kålsalat. [Find din nærmeste økologiske gårdbutik på lokalokologi.dk/ find-vej-til-lokal-oekologi, red.].

BERIT KLIT MADSEN

ALEXANDRA COLIC LOHMANN

LISE RØGILD KNUDSEN

Bilka har 25% på alt økologi hver anden søndag. Føtex har 25% på økologi den 1. lørdag

Vi får økologiske måltidskasser fra Aarstiderne. Masser af lækkert, sundt og økologisk mad.

Gennem Dyrenes Beskyttelse kan du via email modtage ”ugens tilbud på dyrevelfærd”. Da det handler om dyr, er det animalske produkter, kød, mælkeprodukter og æg. Alt er dog ikke økologisk, så vær opmærksom. Et skridt i den rigtige retning.

Jeg handler basisvarer i Netto. Ifølge Politikens pristjek er de billigst. Når de har kød, der er tæt på dato, blir det sat ned, så fylder jeg fryseren. [Andre kæder som Kiwi og fakta har samme prispolitik, red.].

GRADA JEPSEN Vi har vores egne høns. De spiser vores madrester, og vi får æg fra vores høns, som har det fantastisk godt. Da vi har hus og have, så har vi også frugttræer og køkkenhave, og det smager jo bare fantastisk.

VÆR SOCIAL PÅ VORES MEDIER Kommentarerne her på siden er blot et udpluk af debatten på ”I Love Øko” på Facebook. På Økologisk Landsforenings sociale medier vil vi hjertens gerne, at brugerne deler de gode historier om økologi med hinanden og gør plads til debat om økologisk mad, dyrevelfærd og kvalitet.

48 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

FACEBOOK

TWITTER

YOUTUBE

INSTAGRAM

FØLG OS

SNAK MED OS

SE VORES FILM

DEL DINE ØKO-FOTOS

MANGLER DU DEN HELT RIGTIGE JULEGAVE? Kender du én, der – ligesom dig – går op i god velfærd for dyr, rent grundvand, mad uden sprøjtegifte og en rigere natur ude på landet? Så kan du nu gøre ham eller hende til Øko-ven med et gavemedlemskab. Din nye Øko-ven modtager ikke blot magasinet Økologisk med posten, men bakker også op om foreningens arbejde for mere økologi i Danmark.

EKSTRA VELKOMSTGAVE Til de 50 hurtigste sender vi en lækker øko-chokoladegris fra Summerbird: Skriv blot ØKOJUL i tekstfeltet ved indmeldingen.

Gave-medlemskabet kan du naturligvis også give væk efter jul.

SE MERE PÅ ØKOLOGI.DK/ØKOVEN

MØD ET MEDLEM

Rasmus Vestergaard Madsen 24 år, Århus, pædagogstuderende og landmand. Personligt medlem. brug og fødevarer, og jeg tror, at den samlede indsats med at løfte økologien både skaber mere beskæftigelse og sundere fødevarer. Jeg bruger både medlemsmagasinet og avisen Økologi & Erhverv til at holde mig opdateret, men jeg har også gjort brug af landbrugsrådgivningen i forbindelse med min uddannelse som landmand.

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Jeg var faktisk kun 13 år, da jeg meldte mig ind. Jeg har altid interesseret mig for landbrug og sunde fødevarer, så det var en helt naturlig beslutning at melde mig ind. Økologisk Landsforening er det eneste sted, der trækker på samme hammel i forhold til både land-

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR DET HANDLER OM FØDEVARER? Jeg prøver at holde fast i mit rolige jyske sind, og jeg kunne nok hidse mig mere op, da jeg var 13 år end nu – men når det kommer til dyrevelfærd, kan jeg godt komme op af stolen. I den konventionelle produktion accepterer man en konstruktion, hvor dyrene grundlæggende har det dårligt. Der er mere brug for antibiotika i det konventionelle landbrug end i det økologiske. Det er ikke på grund

ER DU IKKE MEDLEM ENDNU? Eller vil du anbefale andre at blive det? Tjek www.okologi.dk/blivmedlem

af dyrenes kost, men fordi de går så tæt i staldene og aldrig kommer ud. Det er selve konstruktionen, der betyder, at dyrene har behov for medicinen.

HVOR STAMMER DIN INTERESSE FOR ØKOLOGIEN FRA? Som en naturlig del af min opdragelse. Min morfar har et lille landbrug på Fyn, og mine forældre har altid købt en del økologi, og min far arbejdede meget med genbrug og recirkulering. Så det har nu altid været et samtaleemne over aftensmaden hjemme hos os. Vi snakkede blandt andet om, hvorfor der ikke skulle være gift i maden, og om at det var vigtigt at genbruge tingene. Siden dengang har økologien og landbruget bare været et helt naturligt parløb for mig.

kologisk Mælken til vores oste kommer fra køer, der nyder naturen i det jyske Søhøjland. Det kan smages og ses.

Se alle vores oste og bliv inspireret på them-ost.dk

THEM 210x130 AD SMAGBEHAG 26.JUNI15.indd 1

50 ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

them-ost.dk Andelsmejeri siden 1888, og ejes af lokale andelshavere. Osten sælges og nydes i hele danmark.

09/06/15 13.12

SÆSONGLÆDE

Vinter

SÆSONGLÆDE TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK

Tina Scheftelowitz

Madskribent og forfatter til mere end 20 kogebøger. Fokus: hverdags- og sæsonmad i form af salater, supper og grøntsager. Driver andalusisk gæstehus, tjek www.casadonaangela.dk. SÆSONENS RÅVARE SÆSONENS STYRKE Det bedste ved vintermaden er det, man kalder ”comfort food”. Det er hyggemad til sjælevarmermiddage med dejlige retter, der simrer længe på komfuret – selvfølgelig med masser af grøntsager i. Januar er også en måned, hvor man bruger resterne op. Fx julens tørrede frugter, som kan bruges i salater eller blandes i noget alkohol, hvor de kan give sødme og smag. De sidste æbleskiver i fryseren kan også spises i januar, fx til en brunch i stedet for pandekager. Servér dem med ahornsirup, så bliver de lidt som amerikanske pandekager. Du kan også servere resten af de syltede kirsebær fra risalamanden til.

MIT ØKO-FORBRUG I Danmark er økologien dejlig tilgængelig, så når jeg er hjemme i Danmark, spiser jeg hovedsageligt både økologisk og lokal kost. Jeg spiser som regel efter et 80/20-princip. 80 procent økologiske, lokale varer, der er i sæson, og så krydrer jeg med 20 procent andre varer, fx citrusfrugter fra Sydeuropa. Her i Spanien er økologien ikke så udbredt, og generelt sprøjtes der mere. De økologiske varer er ofte ikke på højde med de konventionelle i smag og friskhed, så jeg går efter de friske, lokale råvarer. Vi har en ven, der en gang imellem kommer med en kasse mangoer, som han siger er ”totalmente ecológico”. Men det siger han vist mest, fordi han kender mine præferencer. Mangoerne kommer fra hans egne træer, og de smager fantastisk.

Rødbeden er smuk og meget anvendelig. Hvis det skal gå hurtigt, kan den spises rå i salater. Ellers kan den koges, bages og fx bruges i gryderetter, hvor den giver en flot lilla farve. De første rødbeder, der kommer sidst på sommeren, er bedst at spise rå. Senere på sæsonen og hen over vinteren er der mere jordsmag, og så smager de bedre tilberedte. Vil du spise dem rå sidst på sæsonen, kan du maskere jordsmagen med smagspotente dressinger. Her i Andalusien er granatæble en af mine favoritråvarer om vinteren. Sammen med avokadoer, citrusfrugter og mangoer er granatæble enormt godt til de danske, tungere vinterråvarer som rødbede. Det er nu, du skal bruge sæsonvarerne fra Spanien – ikke om sommeren, hvor de produceres i Sydamerika og skal transporteres meget længere.

SÆSONENS OPSKRIFT

Korn-taboulleh med rødbede, granatæble og mynte Salaten til 4-6 personer er dejligt knasende takket være de saftspændte granatæblekerner, der ”eksploderer” i munden, når du tygger. God til frikadeller, fede fisk samt en buffet. Salat 150 g perlerug eller andre slags korn 500 g rødbeder 30 g pinjekerner Friske krydderurter 1 granatæble, kernerne fra æblet Dressing 1 fed hvidløg 2-3 spsk. olivenolie 1 spsk. friskpresset citronsaft 1½ tsk. let knuste aniseller fennikelfrø (kan udelades) Salt og friskkværnet peber

Kog rugkernerne, til de er møre med ganske lidt bid. Sigt vandet fra. Skrub rødbederne, og kog dem i 30-40 minutter, afhængig af størrelsen, til de er møre. Overhæld dem med koldt vand, og smut skrællen af. Skær rødbederne i terninger på ca. 1 x 1 cm. Kom dem i en skål sammen med rugkernerne. Rist så pinjekernerne gyldne på en tør, varm pande. Dressing: Pil og riv hvidløget, og rør det sammen med olie, citronsaft, fennikelfrø, salt og peber. Vend dressingen i salaten. Udkern granatæblet. Lige inden du serverer taboullehen, renser og hakker du mynten groft og vender halvdelen i salaten sammen med halvdelen af granatæblekernerne og halvdelen af pinjekernerne. Smag så salaten til med salt, peber og citronsaft. Anret i pyramideform på et fad. Drys med resten af mynten, granatæble- og pinjekernerne. Hvis du vil lette salaten, så bland 150 gram snittet romainesalat i ved serveringen. ØKOLOGISK / VINTER 2015/16

3683_Oekologi_ann_160x245:210x275 03/12/2015 09.22 Side 1

MEGET MERE

ØKOLOGI I REMA 1000 ønsker vi at bidrage positivt til bæredygtighed og dyrevelfærd - det kalder vi discount med holdning!

NÆSTEN

200 økologiske produkter

Vi er medejer af Gram Slot - Danmarks største økologiske landbrug

NYHED!

NYHED! NYHED!