Magasinet Økologisk # 53 by Økologisk Landsforening

Find ny inspiration i de gamle køkkener Madhåndværk, mere grønt, sæsonvarer og et massivt fokus på at udnytte råvarerne til sidste kalorie. Pluk gode råd fra tiden, før et væld af e-numre og lagersprøjtede æbler blev hverdag - og få sundere, grønnere og mere velsmagende måltider.

ANNONCE

FRI

til at skabe bedre vilkår for vilde planter, insekter og dyr Mød din frilandmand Frilandmand Helle Friis Buhl, Solhøjgård

Helle Friis Buhl driver sammen med sin mand Per, Solhøjgård Økologi. De har 160 søer plus et hav af smågrise, der piler rundt på marken og bidrager til en sund biodiversitet.

“

Det er kun seks måneder siden, de første grise flyttede ind på Solhøjgård Økologi. Inden da havde Helle Friis Buhl og manden Per dog haft deres egne økologiske grise hos en anden lokal landmand. Men i takt med at parrets tre børn voksede, ville de gerne skabe et landbrug, hvor børnene kunne blive en del af det. Størrelsen af

- Vi ville gerne have vores eget, og vi var ikke i tvivl om, at det var økologiske grise, vi skulle have. Det giver rigtig god mening for os, og det gør mig i godt humør, når jeg kommer ud på grisemarken og ser grisene løbe frit omkring. De er i deres rette element, og jeg er ikke i tvivl om, at de har det godt, siger hun.

Det gør mig i godt humør, når jeg kommer ud på grisemarken og ser grisene løbe frit omkring.

Arbejder med naturen For Helle betyder dyrevelfærden selvsagt rigtig meget, men der er også andre fordele ved den økologiske produktionsform, som hun mener har en berettigelse nu og i fremtiden. - Som økologer arbejder vi med naturen, og vi forsøger hele tiden at gøre det så naturligt som muligt, indenfor de

landbruget skulle være til at overskue, og antallet af grise er derfor bestemt ud fra, at man kan nå at fodre, selvom man har et lille nysgerrigt barn med.

FAKTA OM ØKOLOGISKE GRISE • Alle økologiske grise er født i hytter i det fri på marken. • Har adgang til det fri i form af løbegårde/udearealer. • Går i stier med ekstra god plads, masser af halm og mulighed for at motionere. • Får 100% økologisk foder og foderet er altid GMO frit. rammer vi har. Der skal være plads til, at der kan stå lidt ukrudt hist og her, siger hun. Og familien bliver dagligt mindet om, hvor vigtigt det er at værne om naturen og alle de glade stunder, en mangfoldig natur bringer med sig. - Forleden så vi fem krondyr lige udenfor grisemarken, og det insektliv der er i vores marker ville slet ikke være muligt, hvis vi ikke havde lidt ukrudt og vilde blomster mellem afgrøderne, siger hun.

friland.dk

EFTERÅR 2021 Magasin nr. 53

R E D A K TØ R Peter Nordholm Andersen pna@okologi.dk L AYO U T Mai Tschjerning Simonsen mtn@okologi.dk TEMAUDVIKLING i samarbejde med Creative Zoo www.czoo.dk T RY K Rosendahls www.rosendahls.dk OPLAG 4000 styk ANNONCER Dansk Mediaforsyning 89 48 50 53 MEDLEMSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/bliv-medlem

57 1T RY K S A G 4 Rosendahls

FREMTIDENS ØKOLOGI En klog historiker sagde engang, ’at fremtiden hænger på museum’. Mon dog. Om det er i støvede montrer eller med fancy genoplivninger af tidligere PER KØLSTER tiders kulturer, så er og bliver det fortid. Og dog. For ser vi FORMAND rigtigt godt efter, I ØKOLOGISK kan vi se, hvordan LANDSFORENING fortiden er utroligt tæt knyttet til den natur og de naturressourcer, som til alle tider har skabt muligheder og sat begrænsningerne, der hvor mennesker har levet. Naturen har til alle tider været det, der satte en stopper for mulighederne – selvom det er helt ufatteligt, hvordan menneskets snilde den ene gang efter den anden har brudt grænserne for det mulige. VI ER LANGT FRA I MÅL Vi står med en kultur, der med kul og dampmaskine og siden olie og kemi har kuldkastet vores afhængighed af naturens grænser. Vi har brudt grænserne i en grad, så verden hvert år allerede i august har opbrugt det, kloden stiller til rådighed for os. ’World overshoot day’ hedder det. Danskere har allerede brugt årets kvote i – hold nu fast – marts! Derfor har vi i mere end fire årtier stræbt efter at udvikle en økologi, så vores landbrug- og fødevaresystemer bliver mere bæredygtige. Økologien har taget syvmileskridt, men vi er langt fra vores drømmes mål. Det handler ikke ’bare’ om, at den økologi, vi kender i dag med Ø-mærket, ’kun’ udgør 10-15 procent af areal og forbrug. Nej, økologien skal udvikles for i endnu højere grad at bidrage til bæredygtigheden. Vi skal blandt andet blive langt dygtigere til at sikre jordens muldindhold og den kulstofdeponering, som er landbrugets helt nødvendige bidrag til at reducere kulstoftabet kraftigt. Vi skal omtænke landbrugets husdyr og få mere ud af færre. Vi skal udvikle driftsformer, der skaber stor biologisk mangfoldighed både i og med landbruget.

De gigantiske udfordringer slutter ikke, når landmanden har leveret varen til butikken. Også i vores forbrug og køkkener skal vi udvikle mere bæredygtige driftsformer. Her er der meget at lære af de gamle køkkendyder, hvor man eksempelvis brugte alt på råvarerne, fyldte masser af grønt i måltiderne, undgik madspild og leverede de allersidste rester af madaffald tilbage til landbruget – eller gav det til hønsene. Lige netop de dyder får du masser af inspiration til at revitalisere her i magasinets tema. Ø KO -VA R E R N E S K A L VÆ R E B I L L I G S T Som sagt har vi som økologer taget vigtige skridt, men vi skal videre. Vi har med økologien fire principper, som guider os mod en fremtid, der er helt i sync med FN’s 17 verdensmål for bæredygtighed. I en ny fortolkning kalder vi dem Sundhed, Balance, Retfærdighed og Omsorg. (Se side 30, red.). Når økologien skal levere på langt mere end at være fri for pesticider, gmo og kunstgødning kræver det, at vi er enormt innovative – ligesom vi fremover skal gå nye veje i vores køkkener. På den rejse er de fire principper vores kompas. Sideløbende er der behov for at skrue på det, vi kalder ’de store tandhjul’. I årtier har landbruget haft ’license to produce’ på vilkår, der langt fra har sikret fællesskabets goder og økologien fair konkurrencevilkår. I fremtiden skal vi i langt højere grad belønne landmænd for at levere rent vand, beskyttelse af atmosfæren, biologisk mangfoldighed, dyrevelfærd, undgå misbrug af antibiotika osv. De samfundsgoder, som er afgørende for fremtidens bæredygtige fødevareproduktion, men som markedets spilleregler ikke tager tilstrækkelige hensyn til. Markedet skal fremover favorisere bæredygtigheden ved en transformation i retning af, at det mest nyttige både for forbrugere, landmanden og fremtidens samfund er det, der skal være billigst. Det kan virke som et paradoks i dag – men de økologiske varer skal være billigere end de konventionelle. Det er helt på linje med, at de tungeste biler med det største benzinforbrug også er dem, det koster mest at køre i.

INDHOLD

TEMA: LÆR AF F O R T I D E N S KØ K K E N 03 Leder af Per Kølster 08 Madinspiration fra Det Grønne Museum 12 Tip om tre gode gemmeteknikker 16 Torben dyrker de gamle dyder 22 Hvad kan vi hapse fra de gamle dyder?

26 Gårdbutikker revitaliserer råvareviden

TEMA N Y I N S P I R AT I O N I D E G A M L E DY D E R Tag med til Det Grønne Museum, i køkkener med Det Økologiske Spisemærke i guld og lær af andre øko-mindede, hvordan du kan koge ny kraft ud af de gamle køkkendyder og få en mere bæredygtig husholdning.

ØVRIGT INDHOLD

28 Nyt & noter - produkter og nyheder

PORTRÆT

32 Sæsonens opskrifter: Fermentér det grønne

Whiskybonden i Thy

34 Fra ingeniør i Kbh. til whiskybonde i Thy

Andreas Poulsen kvittede et vellønnet ingeniørjob i København til fordel for en mere usikker fremtid som whiskybonde i Thy.

40 Opskrifter: Tre retter kogt i høkassen 42 Mød et medlem: Rie Stendorf Hansen 43 Sæsonglæde: Henne Mølle Å Badehotel

GRØNNERE MAD

Opskrift på tre retter med krog i Anden Verdenskrig Madhistoriker viser dig trin for trin, hvordan du kan genindføre høkassekogning.

ANNONCE

MEGET MERE

ØKOLOGI Gram Slot Økologiske boller

250 g

63.80 pr. kg

26.58 pr. kg

NYHED

Gram Slot Økologisk fuldkornsrugbrød 600 g

Gram Slot • Danmarks største økologiske landbrug • Gram Slot produkter kan kun købes i REMA 1000 butikkerne • Hver lørdag kan du se og opleve, hvordan et moderne økologisk landbrug drives Læs mere på gramslot.dk

· TEMA · LÆR AF FORTIDEN EFTERÅR

FREMTIDENS KØKKEN MED F O RT I D E N S DYDER Kog fortidens teknikker og tænkemåder op – og få sundere, grønnere, velsmagende og mere bæredygtige måltider: - Læs om tidsånden ”de gamle køkkendyder” opstod i, og om hvorfor principperne passer godt ind i et økologisk køkken. - Få tips til at bruge tre gemmehåndværk, der blomstrede op under Anden Verdenskrig: Høkassekogning, syltning og tørring. - Foodies, madhistorikere og kokke giver dig brugbare råd om at revitalisere fortidens dyder og få et mere bæredygtigt køkken.

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

LÆR NYT FRA DE GAMLE KØKKENER Tanker og teknikker fra fortidens husholdninger passer som hånd i handske ind i nutidens økologiske køkkenkultur. To madhistorikere giver dig (rod)frugtbare nedslag i fortiden, der kan gøre dit køkken mere bæredygtigt i fremtiden. TEKST & FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Bettina Buhl i køkkenhaven ved Det Grønne Museum, hvo 50 sorter af rabarber og mere end 200 æblesorter. I gamle

BETTINA BUHL

DORTHE C H A K R AVA RT Y

MADHISTORIKER OG MUSEUMSINSPEKTØR PÅ DET GRØNNE MUSEUM

HISTORIKER, FORFATTER OG FOREDRAGSHOLDER

Kom mere grønt på tallerkenen. Skru ned for kødmængderne. Stræk sæsonerne. Udnyt variationen af sæsonens sorter. Undgå madspild. Brug alle rester. Det lyder som overskrifter på en hjemmeside fra Fødevarestyrelsen om en sundere og mere klimavenlig kost, du kan finde i dag. Men rådene er nu af langt ældre dato. Det er Bettina Buhl fra Det Grønne Museum, tidligere Dansk Landbrugsmuseum, i den grad bevidst om. Hun er madhistoriker og i Madens Hus, i en fløj af museet på Djursland, underviser hun alt fra garvede kokke til indskolingselever i fortidens køkkenkulturer. Hun er begejstret over de mange gamle køkkenråd, der nok samler støv, men ikke er

gået helt i glemmebogen, fordi de er skrevet ned - ikke mindst som opskrifter. - Hele vejen op til 1800-tallet kom man rigtig langt med nogle håndfulde tørrede ærter. På førstedagen kogte man en stiv ærtegrød, og næste dag brugte man resterne, kom mere vand i – og så blev det til en suppe. Det var smart, siger Bettina Buhl og forklarer, at det blandt andet handlede om at spare på brændslet eller gassen. Madhistorikeren nævner andre eksempler på at udnytte de samme råvarer over flere dage. Eksempelvis høns i asparges, hvor man udnyttede de samme råvarer til forskellige retter, fx fyld i tarteletter, der kom på mode i de borgerlige byhjem fra sidst i 1800-årene.

ØKOLOGISK

ner oplevede tiden selv. Det er en forholdsvis ny historie, og så passer det så fint ind i en moderne kontekst, der hedder klimavenlig kost og begrænset madspild. Mottoet for Krigskøkkenet var ganske enkelt: Udnyt alt – smid intet ud, forklarer Bettina Buhl. Hun understreger, at navnlig arbejderfamilier med mange børn i de større byer havde hårde tider. Selv om Danmark under krigen havde en bedre forsyning af fødevarer end Tyskland og Norge, måtte mange arbejderfamilier efterhånden bruge det meste af deres indkomst på mad. Og masser af tid i køer.

or der gror et væld af forskellige sorter. For eksempel over e dage forlængede det brugssæsonen af råvarerne.

U D N Y T A LT – S M I D I N T E T U D Madens Hus er bygget op over fire rum med konkrete køkkener, der er milepæle i madhistorien. Der er et ildstedskøkken fra 1600-tallet, et køkken med brændeovnskomfur fra 1880’erne, Krigskøkkenet fra perioden 1940-1955 samt et brunt/orange køkken med ting fra 1960- og 1970’erne. Bettina Buhl fremhæver især Krigskøkkenet, der også har titlen ”Danmark i krig og krise”. I tiden omkring Anden Verdenskrig brændte mange af de klassiske køkkendyder sig nemlig fast i vores historiske bevidsthed. - Det er et superfedt køkken at tage udgangspunkt i. Mange af os kan stadig relatere til krigsårene, fordi de allerældste generatio-

KØ D R E T T E R M E D G R Ø N T F Y L D Det kan du læse mere om i bogen ”Husmor i en rationeringstid”, skrevet af historiker og journalist Dorthe Chakravarty. For eksempel at 50 kilo kartofler steg fra 444 øre i april 1941 til 1400 øre i juli samme år. Og at kvindelige tobaksarbejdere fik 132 øre i timen. - Det var knappe tider. Men selv om for eksempel kaffe, sukker og smør blev rationeret, ville man gerne opretholde de retter, man kendte. Til trods for den såkaldte dyrtid – altså de stærkt stigende priser. Det gav en stor opfindsomhed, siger Dorthe Charkravarty. Det blev pludseligt naturligt, at opskrifter på traditionelle kødretter blev udskiftet med for eksempel selleribøffer, kålrabi eller kanin. - Hvad kommer vi i krebinetterne ud over mel? Masser af grøntsager. Det var endda nogle, der gik planken ud og skrev rene vegetariske kogebøger, og kødhakkemaskinen fik nye, grønne ingredienser proppet i sig, fortæller Dorthe Chakravarty. TOTA LT B Æ R E DYG T I G T TA N K E S Æ T Der er dog ikke meget at hente i de konkrete opskrifter i krigstidens kogebøger, der fx erstatter mandler med mel i marcipanen. Det er i stedet grundtankerne i tiden, du kan bruge, slår Dorthe Chakravarty fast:

- Man drøjer og strækker, erstatter kødet med grønt og har fokus på madspild. Og bruger tørrede ærter i stedet for mel. Ja, har gang i et væld af forsøg, som også betød, at vi fik en tradition for at lave kirsebærvin. Når man nu ikke har druer – kan vi så finde noget, der smager af og ligner det, vi kender? Af hendes bog fremgår det, at man endda satte det i system at reducere madspildet. Arbejdsløse tog med ”Spildindsamlingen” rundt og hentede madrester, der blev brugt som foder til navnlig grise. Ifølge foreningens egne tal samlede mellem 500 og 600 mænd i løbet af krigsårene 226 millioner kilo madaffald, og det gav foder til 227.000 grise. - Man talte ikke om skraldespanden, men om svinespanden, hvor de ikke-spiselige madrester havnede. I køkkenerne smed man simpelthen ikke varer ud, der kunne spises. De sidste brødstumper blev blødt op og havnede i nye brød. Eller som øllebrød, fortæller Dorthe Chakravarty og understreger, at det var et meget forbilledligt tankesæt. - Det var totalt bæredygtigt. H Ø K A S S E N H O L D E R S O M M E TO D E Bettina Buhl er enig. Krigskøkkenets principper kan give mere bæredygtige husholdninger i fremtiden. Læg dertil nogle af metoderne til at gemme eller tilberede maden. Bettina Buhl fremhæver især høkassen, som de har et eksempel stående af i Det Grønne Museums Krigskøkken. En høkasse er en trækasse isoleret med enten aviser eller hø, der kan holde på varmen. Skulle man fx lave havregrød, nøjedes man med at give grynene et kort opkog på komfuret. Så stillede man gryden ned i høkassen, hvor grøden gjorde sig selv færdig til servering uden ekstra brug af gas. - Blandt tidens slogans var: ”Spar på gassen – kog i kassen”. Det var bare så genialt, og jeg synes, at det er synd, at metoden ikke har bedre fat i dag, siger Bettina Buhl. Udover at en høkasse sparer energi, når alt fra risengrød over simreretter til en steg får lov at koge færdig pakket ind i kassen, giver metoden ifølge Bettina Buhl gode smagsoplevelser med et helt tilpas godt bid, fordi varerne får lov at stå længere. - Den sparer også på vores egen energi. Maden brænder ikke på, og man kan lave noget andet, løbe en tur eller lave en kålsalat, mens retten gør sig selv færdig. Bettina Buhl henviser til, at mange af de gryde- og simreretter, vi stadig laver, udspringer af den opblomstring, høkasserne fik under krigen, hvor gassen altså var knap. - Gryderetterne blev også lavet med

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

leve vegetarisk, hvad så med at indføre en kødløs tirsdag, som staten faktisk gjorde under Anden Verdenskrig?

Når vi kan bruge elementer fra fortiden til både at skabe nye smagsoplevelser og mere bæredygtige måltider, er jeg velsignet af glæde. - BETTINA BUHL, M A D H I S TO R I K E R

ganske lidt kød. Det passer jo fint ind i vores grønne klima- og kostråd. Men ja, metoden kræver mere planlægning og erfaring, erkender Bettina Buhl, der også nævner, at ”høkasser” også fås i moderne udgaver som fx stofposer, du kan stille en gryde ned i. E T S K R I DT A D G A N G E N Dorthe Chakravarty mener, at vi kan konverterer rådene fra en historisk nødsituation til en travl, moderne hverdag. Men: - Det superinteressante er: Så snart krigen var forbi, og Marshallhjælpen kom, så faldt alt det her til jorden. Snart var Spildindsamlingen væk. Kredsløbstankerne. Det kostede tid og besvær at stå i kø hos slagteren eller at sylte rødbeder. Kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, og fødevarerne blev meget industrialiserede. - Det er virkelig tankevækkende, siger Dorthe Chakravarty, der omvendt påpeger, at når vi i dag på grund af fx klima- og biodiversitetskrise skal handle, er det de samme principper, vi skal motiveres for at bruge. - Min personlige erfaring er, at det ene skridt tager det andet. Synes det umuligt at

KØ K K E N DY D E R O G Ø KO LO G I Bettina Buhl forklarer, at et af hendes egne skridt er madplaner, som ikke er bygget op over opskrifter, men skitser. Vil hun lave gullasch og ser nogle gode rodfrugter, når hun køber ind – så er det det, hun putter i. Bettina Buhl ser en meget klar kobling mellem mange af de gamle køkkenråd og nutidens økologiske madkultur, der sikrer mere bæredygtige og klimavenlige måltider, fordi varerne er produceret uden syntetiske pesticider og kunstgødning. Øko-kulturen trives for eksempel fint i storkøkkener, der har Det Økologiske Spisemærke. Ved at følge køkkendyder om mere grønt, mindre kød, fokus på madspild, sæ-

sonmad og mere håndværk, bliver der råd til øko-varer inden for det eksisterende budget. Bettina Buhl ser også ”uanede muligheder” i den opfinderånd, rationeringen og dyrtiden førte med sig. Fx har ærter været brugt meget mere alsidigt i fortidens køkkener. - Ærtemel smager helt fantastisk både i brød og pandekager. Melet kan også bruges til pasta. Jeg har haft kokke ved brændeovnskomfuret, der har lavet ærtegrød – og de har været oppe at køre: ”Det her skal vi have i vores restaurant i stedet for hummus”. Bettina Buhl mener, at der er et kæmpestort potentiale for ærter og ærtemel produceret i Danmark – ikke mindst efter de nye kostråd om 100 gram bælgfrugter per dag. - Når vi kan bruge elementer fra fortiden til både at skabe nye smagsoplevelser og mere bæredygtige måltider, er jeg velsignet af glæde.

· GODE RÅD FRA BETTINABUHL ·

UDNYT SORTERNE Sæsonråvarer som kartofler er delt op i sorter, der topper på forskellige tidspunkter, hver især er gode som pillekartofler, mos, ovnbagt osv. Tjek tinyurl.com/kartofler1. Skal du købe æbletræer til haven, så vælg sorter, der giver frugt i forskudte tidsrum. Fx sensommeræblet Discovery og efterårsæblet Rød Aroma. Tjek tinyurl.com/aeblesorter. KØ D LØ S E D A G E Under krigen opfordrede Statens Husholdningsråd til kødløse tirsdage, og staten gav endda påbud om, at restauranter og smørrebrødsbutikker ikke måtte servere kød på tirsdage. I 1942 var der i Hjemmet vegetaropskrifter til aftenmåltider, når det var svært at skaffe kød – fx blomkålsfrikadeller, kartoffelpandekager og hvide bønner med salat. U D N Y T A LT ! I krigstiden gav madskribent Elna Regner Andersen spareråd som: Brug kogevandet fra grøntsager til suppe/sovs. Læg skræller og porretop i et klæde, når du koger kartofler. Læg citron- og appelsinskaller i sirup til desserter og råkostsalater. I samme ånd: Gem en rest kødsovs. Brug en dejskraber. Kompostér madaffald. Tjek tinyurl.com/udnytalt. GEM DEN GODE SMAG Kogebøgerne bugnede i krigstiden med tips til at sylte, tørre, høkassekoge og henkoge. Ja, endda til at sylte kød og æg. Brug gerne gulerødder og æbler til at drøje eksempelvis en marmelade med. Kog og sylt æbler og tomater sammen – og brug dit sylt som en kold sovs eller som spread på en mad. Se mere om gemmemetoderne på side 12-16. G U F P R O T E I N E R F R A B Æ LG F R U G T E R Når du spiser mindre kød – men naturligvis økologisk – er det vigtigt at hente proteiner fra planteriget og gerne bælgfrugter. Førhen blev danske ærter brugt meget mere alsidigt, fx som ærtemel til brød og pandekager. Det kan også bruges til pasta. Flere producenter er ved at genindføre produkter af danske øko-bælgfrugter – fx Pure Dansk.

ANNONCE

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

HØKASSE Allerede i middelalderen kendte man til princippet bag en høkasse: Man kogte maden op over et bål, placerede sit kogekar i en ”rede” af hø, mos og tørre blade i et andet og større lerkar og dækkede så begge kar til. På grund af isoleringen blev retten holdt tæt på kogepunktet længe. Under Anden Verdenskrig, hvor køkkengassen var en knap ressource, fik høkassen en ny storhedstid. I dag kan du få smarte ”høkasser” i for eksempel tekstil og med moderne isoleringsmaterialer.

01 03

SÅDAN GØR DU: • Tilbered retten, fx en grøntsagseller kødsovs, gryderet eller grød. • Kog retten op. • Sæt gryden i din høkasse. • Vent ½-2 timer: Gå i haven, på indkøb eller løb en tur – og kom hjem til færdig mad.

M E TO D E N S F O R D E L E : • Sparer energi til kogeblus og emhætte. • Sparer din tid, og du får mere fleksibel madlavning. • Retten passer sig selv. • Maden brænder ikke på. • Den lange kogetid giver retten mere velsmag og god tekstur.

UDSTYR: Du kan selv lave en høkasse. Princippet er at lave en foret ”rede”, din gryde kan pakkes ned i. Du skal kunne lægge låg på kassen. Du kan fx fore med hø, dyne, sovepose eller et vattæppe. OBS: Retten må helst ikke komme ned under 60 grader.

· BLIV KLOGERE · • Opskrifter: Høkasse-menu på s. 38-41 . • Katrine Klinken: ”Mad i høkasse”, Vingefang, 2014. Tjek tinyurl.com/hokasse1. • Få bud på moderne høkasser og find mere viden på tinyurl.com/hokasse2.

Find mere inspiration i tekstens kilder: tinyurl.com/hokasse3 samt tinyurl.com/hokasse4

ØKOLOGISK

Foto: Morten Holtum Illustartion: Martin Klein

T EM A

Illustartion: Martin Klein

LÆR AF FORTIDEN

ØKOLOGISK

S Y LT N I N G Syltning er en ældgammel teknik til at konservere frugt og grønt, men også fisk og kød. Man syltede for at have råvarer på lager til perioder med knap forsyning uden for sæsonen. Indien har haft tradition for syltning i mere end 3000 år, mens metoden først kom til i Europa i 1500-tallet. I dag er det mest udbredte sylteprodukt formentlig ketchup, som oprindeligt var en asiatisk spise.

SÅDAN GØR DU: • Kog følgende ingredienser op: 1 dl sukker, 1 dl vand, 2 dl eddike, 10 stk. peberkorn, 3 stk. laurbærblade. • Put råvaren, du vil sylte, i et rent, skoldet patentglas eller andre genbrugsglas uden lugt. • Tag lagen af varmen, når den når kogepunktet, og hæld den i patentglasset, til den dækker råvaren. • Skru låget på, og lad det stå til det er kølet af. • Dagen efter stiller du dit hjemmesylt på køl.

UDSTYR: Du kommer i mål med sylteglas, gryde, sukker, eddike og krydderier.

· BLIV KLOGERE ·

M E TO D E N S F O R D E L E : • Forlænger holdbarheden og minimerer madspild • Nye smagsindtryk - fx med revet cirusskal. • Kan laves med forskellige metoder: Traditionel syltning, henkogning og råsyltning. • Giver dig et utal af muligheder: Relish, chutney, pickles, gelé og … • Æstetisk resultat at have stående i glas.

Kilder: Historienet.dk og Coop.dk

• Månedens sylteopskrift med sæsonens råvarer fra Syltedronningen: Se mere på www.syltedronningen.dk • Den ultimative guide til syltning hos Syltet, der producerer økologiske, syltede grøntsager og eddiker: www.syltet.com. • På glas og flasker, bog af André Spange Nabulsi, forlaget Muusmann, 2018.

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

TØRRING De første beviser på, at mennesker har tørret fødevarer, stammer helt tilbage fra 12.000 f.Kr. Dengang tørrede egyptiske stammefolk fisk og fugle i solens varme stråler. Tørring er sandsynligvis brugt endnu tidligere og er dermed blandt de ældste metoder at konservere madvarer på. Den væske, bakterier bruger til forrådnelse, fordamper ved tørring. I dag er det blevet populært at bruge elektriske dehydratorer til at tørre alt fra svampe til kød.

SÅDAN GØR DU: • Forvarm ovnen på 100 grader varmluft. • Fjern kernehus og skær æblerne i tynde skiver eller i små tern af 4x4 mm. • Fordel æblerne på bageplader med bagepapir, og tør dem i ovnen i 1-1,5 time (æbleringe) eller 1,5-2 timer (æbletern). • Opbevar de tørrede æbler i en lufttæt beholder.

UDSTYR: Der er flere måder at tørre på. Du kan bruge en ovn, mikroovn eller dehydrator.

M E TO D E N S F O R D E L E : • Forlænger holdbarheden og minimerer madspild. • Kræver ikke særligt udstyr. • Passer sig selv under tørringen. • Lette og billige snacks til madpakken. • Eller let aftensmad til en friluftstur.

Illustartion: Martin Klein

Kilder med flere tips: tinyurl.com/torring1, -2, -3 og -4.

ANNONCE

Oste der smager

Naturmælk, det økologiske mejeri Find dem på www.naturost.dk

Cumulublue Dejlig stærk og cremet blåskimmelost.

Høost Knasende krystalliseret og nøddesmag.

Koløkke Blød og fyldig ost med fløde-noter.

Rå Hathor Hård og fast råmælks ost. Let syrlig smag.

Høost Natura Knasende krystalliseret nu med rødkit.

GouDan Mild Naturmælk klassiker, egnet til alle.

Natur Brien Dejlig cremet hvidskimmelost.

Povls Bro Find dem og flere på Inspireret af emmentaler, www.naturost.dk karaktistisk fløde smag.

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

TO R B E N DY R K E R D E G A M L E DY D E R Torben Kiel Hviid fra øko-cateren Groft bruger råvare- og sæsonomsorg samt håndværk som fra før køleskabets tid. Til selskaber serverer han lidt, men veltilberedt økologisk kød – og forkæler gæsterne med overraskende plantesmage. Få fire gode spareråd fra hans økologiske køkken. T E K S T: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N / / F OTO : J E S P E R R A I S

TORBEN KIEL HVIID

MANDEN BAG ØKO-CATEREN OG MIKROBAGERIET GROFT

Tordenbygen tårner sig op over landsbyen Rude syd for Aarhus. Torben Kiel Hviid plukker løs for at nå i hus med blommehøsten, før muren af regn gennembløder ham. Dagsmørket sænker sig. Endnu et tordenbrag. De første dråber trommer. Torben Kiel Hviid småløber med en bakke blålilla blommer ind til sine medarbejdere i køkkenet hos Groft. Den lille scene er sigende for den til tider kringlede vej, Torben Kiel Hviid vil gå. Med Groft vil han lave tingene fra bunden af lokale sæsonvarer, gerne fra den øko-certificerede køkkenhave ved den lille gård eller to lokale økologer, når de kan tilbyde sæsonvarer. På Grofts hjemmeside skriver han: ”Jeg tilstræber en naturlig form for mad uden brug af kemiske hjælpestoffer hverken i råvareproduktionen eller i køkkenet”. Altså uden e-numre, tilsætningsstoffer, farvestoffer osv. Groft åbnede i 2016 og fik i 2018 Det Økologiske Spisemærke i guld. Ergo er mindst 90 procent af råvarerne i køkkenet produceret økologisk – uden brug af pesticider og kunstgødning. Læg dertil andre ”moderne” metoder i landbrugsproduktionen som brug af enzymer i hønsefoder, gensplejsede planter og et flertal af dyr, der aldrig kommer ud. S Æ S O N M A D L AV E T F R A B U N D E N Køkkenet slår et slag uden om nogle af de

metoder, ”udviklingen” har givet – med krog i forsigtighedsprincippet. - Groft skulle fra starten være 100 procent gift- og sprøjtefri. Gift i madlavning, land- og havebrug gør måske opgaverne lettere, men vi ser med al tydelighed, hvordan pesticidresterne forurener grundvandet, og så er jeg bekymret over, at fertiliteten styrtdykker i Danmark. En forklaring blandt flere kunne være, at vi også har det mest intensivt dyrkede landbrug i EU med et stort forbrug af pesticider, siger Torben Kiel Hviid, der på sin LinkedIn-profil kalder sig: ”Ejer af Groft, kok, havemand, køkkenkonsulent, idealist”. - Jeg vil gå en anden vej med Groft. Det skal være så rent som muligt. Derfor arbejder vi med så mange uforarbejdede råvarer som muligt . Vi forarbejder selv alt fra blommer til flæsk, slår han fast. I den anden ende af langbordet er hans to ansatte gået i gang med at snitte stenene ud af de blommer, Groft-idealisten har plukket. Blommekødet skal bruges til en dessert til et selskab. Kristine Ellinora Johansen er deltidsansat. Indtil videre. Sebastian Monjoin arbejder for Groft på fuld tid. Han er en tidligere kollega fra Studenterhusfonden. Et overvejende økologisk storkøkken med massivt fokus på at reducere madspild. En tråd, der også går igen hos Groft. Ligesom håndværket. G A M L E M E TO D E R FÅ R N Y T L I V Denne tirsdag først i august rummer to do-listen opgaver som: Pestoer. Bønner i blød til hummus. Partér en skinke, og sæt den til sprængning, så den kan koges om en uges tid. Chutney og marmelader. Måske er det tid til at samle svampe i skoven og tørre dem? - Vi sylter, modner, røger, tørrer, fermenterer og bruger andre af de metoder, der blev brugt tidligere. Udgangspunktet for mig handler om at lave tingene fra bunden samt at bruge og strække sæsonerne. Under coronatiden faldt et teambuilding-koncept til jorden på

ØKOLOGISK

grund af restriktionerne, og ordrebogen blev ryddet. I stedet sælger Groft nu takeaway ved siden af selskaberne. Supper om torsdagen, tapas om fredagen, og i weekenderne driver Groft et mikrobageri. - Jeg skal love for, at det går ud over stepperne. Jeg kan næsten ikke følge med, siger Torben Kiel Hviid. Det afspejler sig i køkkenhaven omkring den gamle stald, hvor køkkenet og mikrobageriet er placeret. Ukrudtet har nydt godt af hans fravær. Væksten hænger også sammen med, at han ud over arbejdet med Groft, er blevet medejer af ”und Butter”. Et surdejsbageri, der hen over sommeren åbnede centralt i Aarhus. Her går brødene ligesom i mikrobageriet i Rude som – ja – varmt brød. - Kunderne søger klart mere ærlige og friske brød. Trenden mod kvalitetsbrød er kun blevet forstærket af alle hjemmebagerne i coronatiden. Vi kværner selv en del af melet, og det giver brød med god holdbarhed. Vi har kun to typer brød: Et lyst og et med fuldkorn, som er bagt udelukkende på vand, mel og salt. Uden de antiklumpningsmidler og andre e-numre, der ellers havner i industribrød. K R E D S LØ B O G B LO M K Å L S B L A D E På langbordet mellem Torben Kiel Hviid og de to medarbejdere tårner et bundt lang-

hårede krydderurter sig op. De er leveret fra økologen Peters Gartneri få kilometer derfra. - Her i august klipper han sine basilikum ned, så planterne får mere genvækst. De ville ellers være kasseret, men vi bruger dem til at lave pesto, mens hans nedklippede mynte bliver til myntesukker, som vi igen bruger til at marinere bær eller at lave sirup til kager. Det er ifølge Torben Kiel Hviid konkrete eksempler på, hvordan han med Groft prøver at holde de lokale kredsløb i gang. Det er der brug for. I det hele taget er vi syltet ind i vaner, påpeger Torben Kiel Hviid, der får samfundets kredsløb til at snurre dårligere. - Som kok har jeg i så mange køkkener set, at man fjerner de yderste blade af spidskål. De er tit lidt tørre og kan måske ikke være modeller i et reklamebureau, men der er altså ingen grund til, at gartneren allerede i marken også tager nogle af de yderste blade af. - Og porrer – kan du huske det, Sebastian? Når de kommer ind, snitter køkkenfolkene straks det grønne fra. - Ja, det er en gammel tradition fra de franske køkkener, supplerer Sebastian Monjoin og fortsætter listen: - Der er også kokke, der gør det med forårsløg. Det er helt forfærdeligt. Blomkål er ifølge Torben Kiel Hviid et andet konkret eksempel på en vare med et stort potentiale for bedre brug i køkkenet. - Mange tager bladstokkene af og tilbereder kun selve hovedet. Ok, stokkene er lidt træede, men de skal bare snittes fint nok og så steges, pointerer Torben Kiel Hviid. - Eller syltes, supplerer Sebastian Monjoin. - Ja, så kan de bruges i remoulade eller som pickles, fortsætter Torben Kiel Hviid. Han havde for nylig en flok ”bøf-kødmænd” til et selskab, hvor de fik en skål med stegte blomkålsstænger og en urtemayo. - De anede ikke, hvad det var – men det blev den servering, de huskede. Da jeg fortalte dem det, sagde de: ”Hvad! Kan man spise det?” Når jeg har mødt dem efterfølgende, er det stadig den ret, de snakker om. M I N D R E KØ D B AT T E R M E S T Ifølge Torben Kiel Hviid er kødreduktion det kneb, der batter mest, hvis man ønsker sig et mere bæredygtigt køkken. - Jeg er ikke bange for kød, men jeg bruger det med omtanke, siger han. For eksempel har Groft haft et bryllupsselskab, hvor han på forhånd havde tørret et stykke nakkekød på et par kilo. - Stegte jeg blot koteletter på det samme kød, havde jeg haft til ti kuverter. Men der er til 40 personer, når vi i stedet salter, krydrer

Tilbage i historien spiste man det, man kunne få fra haven eller landbrug helt tæt på. Når aspargestiden var forbi, importerede man ikke andre fra Peru. De principper har vi fuldstændig glemt i vores overforbrugstid. - TO R B E N K I E L H V I I D , E J E R A F G RO F T

og modner kødet. Så skærer vi det i tynde skiver og serverer det i en ret med linser og squash, hvor det giver en herlig umamismag. Frem for udenlandske linser betaler han i den ret gerne ekstra for linser fra Pure Dansk, der er under øko-omlægning. Igen ud fra princippet om at handle så lokalt som muligt. Desuden skal proteinerne komme fra planter, når han går ned på kødmængderne. Torben Kiel Hviid tegner en cirkel med fingeren på langbordet foran sig. - Der er dem, der påpeger, at økologi giver mindre udbytte i en verden med fødevaremangel. Derfor vil jeg gøre mit for at nedbringe brugen af kød og at lade flere bælgfrugter gå mere til mennesker og mindre som foder til dyr. Vi har et voldsomt intensivt dyrebrug i Danmark. Får vi en langt mere vegetarisk kost, kan vi nøjes med en brøkdel af vores nuværende landbrugsareal. S K Æ R N E D PÅ O V E R F O R B R U G E T Ifølge Torben Kiel Hviid blev hans sæsonog råvaresyn støbt, da han var elev hos Emmerys, hvor han senere blev ansat som kok. Dengang Per Bruun stod for det, kørte Emmerys ifølge Torben Kiel Hviid med råvarer af høj kvalitet og med stramt fokus på sæson- erne. Det har klart præget ham. - Tilbage i historien spiste man det, man kunne få fra haven eller landbrug helt tæt på. Når aspargestiden var forbi, importerede man ikke andre fra Peru. De principper har vi fuldstændig glemt i vores overforbrugstid. Kigger du i et supermarked, kan du få spanske asparges tre til fire uger inden de danske, og fra tidligt på foråret er der økologiske kartofler fra Egypten. Vi er vant til at have adgang til alt – hele tiden. Er det ikke godt – så kan vi spise varieret?

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

- Det kan du sagtens alligevel, men det stiller andre krav. Vi behøver ikke importere asparges med en latterligt lav kvalitet. Det handler også om at mærke efter, hvornår en grøntsag som asparges er sundest og smager af mest. Lige når asparges er knækket af roden, har de en helt fantastisk sprødhed. Når asparges ikke er i sæson længere, bruger Torben Kiel Hviid i stedet gulerødder, pastinak – eller andre aktuelle sæsonvarer. - Der vil jeg gerne lade mig inspirere fra tiden før køleskabet. Hvad gjorde man dengang? Det er princippet om at spise eller gemme det, der var, her og nu. Altså gammeldags nøjsomhed? Egentlig ikke. Det handler om at behøves mindre, selv om vi har vænnet os til et kæmpestort sortiment i grøntafdelingerne. O M S O R G E N F O R VA R E N For Torben Kiel Hviid var ånden bag at flytte på landet og åbne Groft, at han gerne vil passe på råvaren hele vejen fra såning til tallerken. Den omsorg gælder bestemt også de råvarer, han selv og familien spiser i privaten. - Da vi flyttede herud i 2012, troede vi, at vi skulle være forældre – men jeg kunne ikke være med. Vi kom i fertilitetsbehandling. Blandt forklaringerne på hans dårlige sædkvalitet kunne være ftalater i det legetøj, han havde som barn, at han brugte en del tid på værkstedet, hvor hans far var mekaniker. Eller måske fra maden, han spiste som dreng? - Der er sket en form for forurening. Det var sådan en … vi skal passe bedre på os selv. Derfor kan jeg i den grad tilslutte mig forsigtighedsprincippet. Kan en vare have en negativ effekt, så lad være med at bruge den. Det at bruge forsigtighedsprincippet aktivt både privat og professionelt er en central årsag til, at han på længere sigt vil skabe en egentlig gårdbutik med masser af lokale, økologiske varer lavet helt fra bunden. - Jeg arbejder hårdt på at finde en ny lokation til Groft. Derfor lukker vi ned et par måneder hen over efteråret og vinteren, mens jeg får et nyt sted op at stå. Det er ikke ideer, jeg mangler til nye sideskud til forretningen. - Nej, det er timer i døgnet, lyder det lunt fra Sebastian Monjoin. Døgnet rundt er Torben Kiel Hviids motor omsorgen for råvaren. Han ser mange eksempler på det modsatte. Hav af grøntsager i supermarkederne, der ser halvsløje ud. - Hvorfor taler grøntsagsfolkene ikke sammen med kollegaerne i delien? Og hvorfor

laver delien de samme tre sandwich, når der er roastbeef i kølediskene, der går på datoen? Det stikker bare så meget i øjnene. Hvordan er det kommet så vidt? Indignationen tænder hans indre formidler. - Vi har glemt at tage stilling til, hvad vi putter i munden. At tage os tid til at snakke om det. Jeg vil den dialog og er optaget af den fordybelse, andre kan få gennem maden.

Forleden havde han seks voksne og en purk på to år til middag på landet. De fik 10-12 deleretter med sæsonvarer. Med vilje trak han tempoet lidt ud mellem serveringerne. - I stedet snakkede jeg med dem om maden. En var overrasket over, hvor lidt kød, de egentlig havde fået. Til gengæld vidste han ikke, at langtidsstegte gulerødder kunne smage så godt. Så er min mission lykkedes.

· F I R E S PA R E R Å D F R A TO R B E N K I E L H V I I D ·

B R U G A LT PÅ R ÅVA R E N Stokke fra spids- og hvidkål samt broccoli kan du rive fint og bruge i en wokret. Blomkålsblade: Rist dem på panden og servér med dip. Gulerodsskræller: Gode i en grøntsagssuppe, hvis du først har vasket rødderne. Opskrifter: tinyurl.com/brugskraellen. GEM OG BRUG RESTER Smid ikke mad ud, der stadig kan spises. Du kan bruge en rest havregrød med mælk, kanel og sukker til at bage en gulerodskage. Gammelt rugbrød kan rives og blive til velsmagende øllebrød med en maltøl, sukker og revet, økologisk citrusskal samt -saft. FORLÆNG RESTERNES LIV Fang emnerne, inden de bliver så dårlige, at de ikke kan bruges længere. Her er fryseren en god måde at vinde tid på. Der har jeg en bøtte til fløde- og sødmælksrester, som kan bruges i en lasagne. Og bøtter til kål- og grøntsagsrester til fx en sammenkogt ret. L AV M A D P L A N E R Læg en madplan lørdag eller søndag, hvor I kigger i fryseren, hvad I har til overs. Tænk resterne med ind i madugen. Rester som blomkålsblade, kålstokke og bløde gulerødder er gode i en kokos-karry-ret. Tjek også stopspildafmad.dk/opskrifterograad.html.

Annonce

Helsam gør dig glad i kroppen – dét er det overordnede mål for os hos Helsam, samt i alt hvad vi gør. Samfundet og miljøet omkring dig og os er under konstant udvikling. Derfor gør vi hos Helsam alt, hvad vi kan for hver dag at være den bedste udgave af os selv, så vi kan give dig og omgivelserne de bedste betingelser for mere overskud.

Økologisk, naturlig, bæredygtig og miljøvenlig er begreber der kendetegner Helsam, lige fra vores produkter til pakning af ordrer på vores lager, hvor vi bruger genanvendt emballage og pakkefyld. Hos Helsam er vi nysgerrige på, hvem du er og hvad du gerne vil. Derfor gør vi alt for at sætte os ind i lige præcis dine behov, ved at være interesserede, vejledende og give dig gode råd med på din vej. Helsam er helse sammen – for helse er netop noget, vi er sammen om at opnå. I vores butikker og på helsam.dk finder du et bredt sortiment af helseprodukter. Mere præcist kan du vælge mellem mere end 14.000 forskellige produkter. Helseprodukterne kan bidrage til din sundhed og den vej, som lige netop du har valgt til et sundere liv med mere overskud. I vores butikker kan du få personlig vejledning af vores faguddannede personale samtidig med, at du kan se og føle produkterne. På helsam.dk finder du alle vores produkter, opskrifter og inspirerende artikler om alt inden for sundhed og helse. Med naturlige og rene råvarer og den rette vejledning tror vi på, at vi alle kan leve et sundere liv. At være eller blive sundere er en rejse med mulighed for konstant forbedring - en rejse som vil bidrage til en positiv spiral af naturlig trivsel, sundhed og velvære.

Vi glæder til at se dig hos Helsam Aarhus, Aalborg, Ballerup, Frederiksberg C, Greve, Herning , Hobro, Holstebro, Horsens, Hillerød, Hørsholm, Kalundborg, Kolding, Kgs. Lyngby, København K, København N, København S, København Ø, Middelfart, Nykøbing M, Næstved, Nykøbing F, Odense, Randers, Roskilde, Slagelse, Sønderborg, Thisted og Vejle. Se mere på Helsam.dk

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

VOXPOP

H VA D K A N V I H A P S E F R A D E G A M L E KØ K K E N E R ? En masse glemte dyder. For eksempel at udnytte og passe på råvarerne. En gennemsnitlig dansk familie med to voksne og to børn smider mad ud for 10.000 kroner om året, og vores kollektive madspild har rundet 800.000 tons. For nogle år siden skar min familie og jeg vores forbrug kraftigt ned, men vi holdt fast i økologien. Vores økologiprocent er nok 90 i dag. En måde at leve billigt på er at fokusere på madspild. Vi handler kun ind én gang om ugen – og starter forfra med et næsten tomt køleskab. Efter lidt øvelse fandt vi ud af, hvad vi skal bruge hen over en uge. På samme måde spiser vi også varerne i skabe og skuffer op en gang i kvartalet. Den metode batter for os, og vi smider næsten aldrig madvarer ud. Det ville min oldemor have været glad for. NANNA HYLDGAARD HANSEN

FOREDRAGSHOLDER MED FOKUS PÅ BÆREDYGTIGHED FORFATTER TIL BOGEN ”LEV FOR DET HALVE”.

HVAD ER FORDELEN VED AT FØLGE DEN SLAGS DYDER? Blandt andet en sundere kost. Vores kost er bygget meget op over basisvarer som gulerødder, havregryn og kål, når de er i sæson. Da vores mål er at kunne leve for det halve ved at skære ned i alle vores udgifter, er det ikke mange blåbær, juicer og pinjekerner, vi har i køkkenet – men i stedet varer, hvor vi får mange kilo for pengene. HVAD ER DIT BEDSTE TIP TIL ET MERE BÆREDYGTIGT FORBRUG? Vi er ikke vegetarer, men spiser meget lidt kød – og når vi køber det, køber vi kun økologisk af hensyn til dyrevelfærden. Vi strækker kødet til mange dage. Laver vi eksempelvis kødsovs, gemmer vi måske 80 procent grøntsager i den. Og så fryser vi portioner ned, så vi har til tre omgange senere. Er det kylling, som jo er mere klimavenligt, bruger vi noget til fyld i tortillaer og gemmer resten til en anden ret dagen efter. Vi tænker kød ind som en sjælden luksus. Grøn, grov mad er sundere for os. H Æ N G E R KØ K K E N DY D E R O G Ø KO LO G I P R I N C I P P E R S A M M E N ? Vores vej handler om respekt for ressourcerne, nøjsomhed og ikke at bruge mere, end man har. At undgå overforbrug passer rigtig godt ind i de fire økologiske grundprincipper, der blandt andet handler om at indgå i jordens kredsløb og hjælpe den levende jord. Man undgår også mange sprøjtegifte og tilsætningsstoffer - ligesom man gjorde for mange år siden. Selv om økologien ikke er kommet hele vejen, er den det bedste bud på en ny vej. Hele den måde, vi driver landbrug, og bagefter forbruger råvarerne på, er et eksperiment, som har negative konsekvenser. For eksempel sprøjtegifte, der havner i grundvandet. For min familie er ”lidt - men godt” et fint valg. Det handler om at finde balancen, hvor vi har nok. I stedet for at fylde mere på.

ANNONCE

100%

BEH OL

REN BES T DE ÅR

ALLE SKAL HA’ RÅD TIL MERE ØKOLOGI

RUGSPL A

ØGO økologiske krydderier

Flere varianter. 10-55 g

Pr. kg max. 1.495,00

Sæt krydderi på hverdagen Det har ikke altid været lige nemt at finde lækre, økologiske produkter. Men sådan er det heldigvis ikke længere. Med ØGO lancerer vi en ny krydderiserie med masser af god smag. Og hvor bøtterne er lavet af 100% genbrugsmateriale - så er vi med til at gøre verden lidt mere bæredygtig. Krydderierne får du selvfølgelig til Netto-pris. For alle skal have råd til mere økologi.

Kun i

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

VOXPOP

H VA D K A N V I H A P S E F R A D E G A M L E KØ K K E N E R ? At man holder sig til sæsonerne og helt undgår madspild. Det er meget, meget centralt at få brugt alt på hver eneste råvare. Brug for eksempel benene fra en kylling til at koge suppe. I tiden op til og under Anden Verdenskrig spiste danskerne mest i sæson, mere grønt og mindre, bedre kød. Dengang fik man måske én frikadelle og fire store kartofler, mens det i dag nærmest er omvendt. Maden under krigen var dog for kedelig og ensformig med rigtig meget rugbrød og bunker af kartofler. Men gør vi mere ud af at få stor variation i vores basismad, kan vi sagtens komme tilbage til at spise mere basiskost igen. HVAD ER FORDELEN VED AT FØLGE GAMLE HÅNDVÆRK?

KATRINE KLINKEN

KOK, MADDEBATTØR FORFATTER TIL EN STOR STAK KOGEBØGER

Tidligere var der meget mere håndværk i danskernes køkkener, ikke mindst i forhold til at strække sæsonerne. Lige nu kommer jeg brombær i fryseren. De er gode i en kålsalat med nødder og ost om vinteren. Så der er vi tilbage ved principperne om at henkoge, sylte og fermentere som i gamle dage. Men du kan ikke forlænge levetiden på sæsonvarerne, hvis du ikke har et klaver af metodikker. Det er banalt – men der skal basisviden til. Allerede fra barnsben. Jeg underviste på et tidspunkt børn i madlavning. De var vilde med bagekonkurrencerne i tv, og nogle af dem kunne lave perfekte franske macarons. Men de vidste ikke, hvordan man piller en kartoffel. Der tænkte jeg: Burde man ikke starte med det? HVAD ER DIT BEDSTE TIP TIL ET MERE BÆREDYGTIGT FORBRUG? Vi skal spise færre animalske produkter, men dem, vi spiser, skal være af bedre kvalitet. Og så skal vi have nogle grøntsager, der er så lækre, at de kan udfordre kødet. Her er økologi et godt udgangspunkt, fordi den giver mere velsmagende råvarer. I din kost kan du variere basiskulhydraterne mellem kartofler, linser, bønner, quinoa, ris og bulgur – og så er god smag og krydring ekstremt vigtigt i forhold til at spise mindre kød, mere grønt og at bruge sæsonerne. Velsmag hænger også sammen med sæson. Lige nu, hvor de lokale æbler kommer, smager de meget bedre og har en god spændstighed. HVORDAN TÆNKER JEG MERE I SÆSONENS GRØNT? Du skal gøre en indsats for at finde variation i sorterne, men nogle økologiske gårdbutikker forsøger at genoplive det. Køb hos de gård- og onlinebutikker, der bruger årstiderne. Nogle landmænd er også begyndt at dyrke bælgfrugter i Danmark igen til vores måltider. Det er virkelig godt, både for bæredygtighed og smag. Har du smagt linser fra Samsø? De er vidunderlige i en ragout, varm ret eller i en sovs, og de skal kun koge i 20 minutter.

ANNONCE

MED SPISEMÆRKET ER COMWELL EN GRØN SAMARBEJDSPARTNER

Flere og flere store virksomheder stiller krav om økologi og bæredygtighed, når de vælger hotel, møde- og konferencested. En af de virksomheder, der mærker efterspørgslen, er Comwell, og her er Det Økologiske Spisemærke en del af løsningen. K U N D E R S T I L L E R K R AV O M B Æ R E DYG T I G H E D Comwell begyndte i 2005 sin rejse mod en mere bæredygtig drift, og som en del af den proces opnåede de i 2017 Det Økologiske Spisemærke i bronze. I dag oplever de en stigende efterspørgsel efter dokumentation for bæredygtig handling fra hotellets store kunder. Flere og flere vil have grønne samarbejdspartnere, og derfor ser Comwell Det Økologiske Spisemærke som et uundværligt værktøj og en fremtidssikring. ”Hos de store kunder ser vi i dag krav i udbudsmaterialet til, hvad vi som hotel og konferencested skal leve op til, for at vi bliver interessante for dem at samarbejde med. Går vi 5-10 år tilbage, blev vi ikke mødt af krav om økologi og bæredygtighed i udbudsmaterialet. Så tiden arbejder med os, og jeg er sikker på, det øgede fokus på bæredygtighed og økologi kun vil fortsætte i fremtiden,” fortæller Peter Hansen, salgsdirektør ved Comwell, og uddyber:

”Jeg tror, at mange virksomheder efterhånden tager det lidt for givet, at alle går op i bæredygtighed og økologi. Der er en klar holdning og forventning til, at man har certificeringer såsom Spisemærket, der dokumenterer køkkenets indsats”. Ø KO LO G I E R E T M U S T Novo Nordisk, LEO Pharma og Staten og Kommunernes Indkøbsservice (SKI) er blandt de store aktører med klare holdninger til bæredygtighed og økologi, når de vælger møde- og konferencested. Eksempelvis kræver SKI, at 30 % af råvarerne skal være økologiske. Det har ikke tidligere været et krav. Og netop det vidner om, at Det Økologiske Spisemærke fremtidssikrer professionelle køkkener. Ønsker man de store virksomheder som kunder, peger udviklingen entydigt på, at der skal tages aktive, økologiske valg.

Det er ikke nok at feje for egen dør. Hvordan arbejdspladser bruger penge ude, og hvor medarbejdere sendes hen til møder og konferencer, tæller lige så meget, når bæredygtighedsregnskabet gøres op. Derfor er det vigtigt at vælge grønne samarbejdspartnere. Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste hotel, mødeeller konferencested.

T EM A

LÆR AF FORTIDEN

INTERVIEW

” VO R E S F J E R K R Æ H A R E T L I V S O M I G A M L E D AG E ”

LONE HEDEGAARD

FORMAND FOR ØKOLOGISK LANDSFORENINGS UDVALG FOR LOKALT SALG OG GÅRDBUTIKKER MEDEJER AF GOTHENBORG VED THEM

HVORDAN ER GÅRDBUTIKKERNE MED TIL AT REVITALISERE KØKKENDYDERNE? Som overvejende små producenter kan vi fastholde en mangfoldighed, der ellers halter i detailhandlen. Og så handler det om viden. På Gothenborg holder vi blandt andet bagekurser, hvor vi formidler gamle kornsorter – og hvorfor vi mener, at økologisk mel malet med skal- og kimdele er bedre end sigtet industrimel. Fælles for gårdbutikkerne er, at vi sælger de varer, vi selv producerer. På Gothenborg er det fjerkræ, mens andre eksempelvis producerer grøntsager og æg. HVAD GIVER DET MIG, AT I KENDER JERES PRODUKT FRA BUNDEN? Ud over arbejdet i selve produktionen, er vi ofte gode til at bruge råvarerne selv. Derfor kan vi give kunderne inspiration, som de meget gerne vil have. Det kan eksempelvis være om at bruge persillerødder og pastinak i efterårets simregryder. Eller hvordan man bruger de mere skæve udskæringer på en and, gås eller kylling. På den måde taler vi ind i Økologisk Landsforenings vision om at ”sikre sammenhængskraften mellem land og by”, så vejen fra jord til bord bliver kortere, mere nærværende og helt konkret. HVORFOR ER JERES VARER DYRERE? På Gothenborg har vores fjerkræ et liv som i gamle dage. De går ude i små hold, de har mere plads, end øko-reglerne kræver, og de får også lov til at gå længere ude på marken end i mange andre produktioner. Produktet bliver nurset mere. Sådan er det også hos mine kollegaer, der producerer økologiske kartofler, grøntsager og æg.

H V O R D A N O P L E V E R I KO N K U R R E N CEN I MARKEDET? Navnlig de små gartnere mærker, at det er

svært at konkurrere med de mange økologiske varer, der vælter ud i butikkerne – ofte fra meget store producenter i udlandet til lavere priser. For eksempel bliver Johanne Schimming fra Hegnsholt ofte spurgt, hvorfor hendes æg koster fire kroner stykket, når kunderne kan få økologiske æg til under tre kroner per styk i de store butikker. Men et æg er ikke bare et æg - og det er en stor opgave at forklare. HVORFOR ER DIT EGET FJERKRÆ DYRERE? Tidligere spurgte mine kunder også meget til prisen på vores fjerkræ, der helt klart er dyrere. Jeg svarede, at de jo kunne prøve at smage på varen. Dem, der har vænnet sig til vores kvalitet, spørger ikke mere. Jeg tror, at de har fået en oplevelse af, at historien bag produktet og kødets smag er meget anderledes. De kan se og høre det på marken – og dufte og smage det i køkkenet. Man spørger jo heller ikke, hvorfor en Jaguar er dyrere end en Skoda. HVAD BETYDER KONTAKTEN MELLEM JER OG KUNDERNE? En af mine stamkunder bor i Aarhus, og når han skal have gæster, kører han gerne en runde til flere småproducenter i det midtjyske. Når han kommer og køber fjerkræ, siger han: ”Hvor er det godt, at I gider lave det til os”. Han betaler gerne ekstra for oplevelsen af, at tingene er produceret på stedet og det autentiske ved at se dyrene ude på marken. Jeg tænker, at han gerne fortæller de gode historier videre til sine gæster. Det er lige præcis den kontakt mellem producent og forbruger, medlemmerne af vores udvalg arbejder på at holde ved lige. Og for at holde liv i et stort udbud af lokale sæsonvarer og grøntsager fra alsidige, økologiske landbrug med mere plads til naturen, som sikrer rent drikkevand og høj dyrevelfærd.

· ØKO -GÅRDBUTIK NÆR DIG · Find et interaktivt Danmarkskort via tinyurl.com/gaardbutikker. Tjek gerne åbningstider, vareudvalg mv. på gårdenes egne hjemme- og facebooksider, da det varierer meget fra sted til sted.

ANNONCE

BOOKER I BÆREDYGTIGT, NÅR I VÆLGER HOTEL, MØDEOG KONFERENCESTED? Har din arbejdsplads Det Økologiske Spisemærke? Super! Det er vigtigt at feje for egen dør, men det kan blive endnu bedre: Vælg samarbejdspartnere, der har Det Økologiske Spisemærke. Det er et vigtigt skridt at have Det Økologiske Spisemærke i egen kantine, men det er lige så vigtigt at kigge efter Det Økologiske Spisemærke, når I booker hotel, møde- og konferencested. Så styrker man ikke kun sin egen indsats – man er med til at påvirke andre i en mere bæredygtig retning. Hvordan virksomheder bruger deres penge i byen, og hvor medarbejdere sendes hen, tæller lige så meget, når bæredygtighedsregnskabet gøres op. Derfor er det vigtigt at vælge grønne samarbejdspartnere. Heldigvis peger udviklingen i den rigtige retning: Flere og flere virksomheder og

offentlige institutioner vil have grønne samarbejdspartnere og stiller krav om økologi og bæredygtighed i udbudsmaterialet, når de booker hotel, møde- og konferencested. Eksempelvis kræver Staten og Kommunernes Indkøbsservice (SKI) i dag, at 30 % af råvarerne i køkkenerne skal være økologiske. Det har ikke tidligere været et krav. Men det er den vej, verden går, og netop det vidner om, at Det Økologiske Spisemærke fremtidssikrer professionelle køkkener. Det Økologiske Spisemærke er en statskontrolleret mærkningsordning, der dokumenterer, hvor stor en andel af de

SÆT VERDENSMÅLENE PÅ MENUEN MED DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Med Spisemærket arbejder køkkenet med følgende fire verdensmål:

RENT DRIKKEVAND I økologisk produktion er det kun tilladt at bruge et meget begrænset antal sprøjtemidler.

ANSVARLIGT FORBRUG OG PRODUKTION For at få Det Økologiske Spisemærke er det nødvendigt at reducere madspild og arbejde mere med sæsoner.

KLIMAINDSATS Det er nødvendigt at servere mere grønt og mindre kød for at omlægge til økologi inden for budget.

LIVET PÅ LAND Der er 30 % flere vilde planter, insekter og mikroorganismer i og omkring økologiske marker. Dertil lever økologiske husdyr efter naturlige behov og adfærd i det fri, når årstiden tillader det. Og altid med adgang til udearealer og god plads.

indkøbte føde- og drikkevarer, der er økologiske. Desuden stiller Spisemærket krav om at nedbringe madspild, bruge råvarer i sæson og servere måltider med mere grønt og mindre kød. Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste hotel, mødeeller konferencested.

L A G D E LT H I S TO R I E O M D A N S K E Ø KO - G Å R D E Bottles kalder Malund flaskerne fyldt med økologiske råvarer fra mølleriet Aurion, Malund netop har lanceret. Om emballagen siger Malund: ”en tidløs designflaske, der i fine lag af økologiske ingredienser fortæller en historie fra de danske gårde”. Med en simpel bagevejledning kan Bottles-indholdet forvandles til fx scones, chia-rugbrød eller knækbrød. Bottles er inspireret af datidens mælkeflaske – ”et minde om en svunden tid, hvor man vidste præcis hvor råvaren, i dette tilfælde mælken, kom fra, og hvor flaskens genanvendelse var en naturlig del af hverdagen”. Flasken og proppen i et bæredygtigt materiale kan gå i opvaskemaskine, og genanvendes til vin, vand, gryn, som vase o.lign. Ønsker du at bage lækkerierne igen, kan du – i samme mejeri-boldgade – få refill-råvarer på mælkekartoner.

KO M M E D T I L Ø KO LO G I KO N G R E S 2 0 2 1 Så er det igen blevet tid til Økologikongres – en kongres for alle, der interesserer sig for økologi. Landmænd, rådgivere, virksomheder, forskere, studerende, folk fra foodservicesektoren og andre nysgerrige er mere end velkomne til at komme til Østjylland og deltage. Denne gang har kongressen særligt fokus på selvforsyning, lokalforsyning og robusthed. Med 38 forskellige sessioner kan du sammensætte dit eget kongresprogram, der passer til lige netop dine interesser. Kom fx og hør om økologiens rolle i den cirkulære økonomi, hvordan vi kommer i mål med en mere lokal produktion af fødevarer og se endelig Claus Meyer slutte kongressen af med at give økologiens udfordringer en kærlig og underholdende behandling. Årets udgave af Økologikongres arrangeres i et samarbejde mellem Økologisk Landsforening, Seges Økologi Innovation samt Landbrug og Fødevarer, og den foregår 25.–26. november på Vingsted hotel & konferencecenter. Mere info og tilmelding: Tjek www.okologi-kongres.dk.

ANNONCE

Forhandlerliste og shop på malund.dk: En flaske med knækbrødsmiks er set til 149 kr.

Foto: Miklos Szabo

NYT & NOTER

Nordens største fagmesse for naturprodukter og økologi 17-18 November 2021

Dit essentielle mødested til at købe sunde og bæredygtige livsstilsprodukter fra over 500 udstillere.

CO-LOKALISERET

17-18 November 2021

TILMELD NU Book din gratis messebillet online på nordicorganicexpo.com og spar 20EUR. Angiv kampagnekoden NFDK1018 INKLUSIVE

NOFF_DAN ad 205x130mm.indd 1

08/09/2021 09:34

ANNONCE

HOS (INDSÆT DIN VIRKSOMHEDS NAVN) TAGER VI BÆREDYGTIGT ANSVAR. Derfor booker vi kun hoteller, møde- og konferencesteder, der har Det Økologiske Spisemærke. Der findes ingen Plan(et) B. Vi har kun én jord, og den passer vi på. Som virksomhed og arbejdsplads har vi et ansvar. Det løfter vi blandt andet ved at have Det Økologiske Spisemærke i kantinen. Men det er ikke nok. Vi er også tit ude af huset – og selv om vi er ude, går vi ikke med skyklapper på. Derfor booker vi kun hoteller, møde- og konferencesteder, der har Det Økologiske Spisemærke. Det er vores Plan A. Altid.

VORES PLAN A FORPLEJNING

• Økologiske og overvejende vegetariske måltider • Kander med vand i stedet for vand på flaske • Portionsanretning frem for buffet

REJSE

• Tog i stedet for fly • Lokale oplægsholdere (eller brug af video-calls) • Hotel, møde- og konferencested med bæredygtighedscertifikater (herunder Det Økologiske Spisemærke) • Hotel, møde- og konferencested, der kan tilgås med offentlig transport

VI BOOKER EFTER DET ØKOLOGISKE SPISE MÆRKE, FORDI DET:

• • • •

er godt for deltagernes og klodens sundhed

SPILD

Ingen engangsservice Genbrugssystem til mad og papir Digitalt materiale frem for print FSC-mærket papir

styrker vores brands omdømme mindsker vores CO2-aftryk er en troværdig bæredygtighedscertificering øger efterspørgslen efter bæredygtige initiativer

145

KG CO2

PR. DELTAGER PR. DAG – så stort er den gennemsnitlige konferencedeltagers CO2-aftryk. Det svarer til en returrejse med fly fra København til Hamborg. (eventbrite.co.uk)

Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste hotel, mødeeller konferencested.

NYT & NOTER

NYT LIV TIL ØKOLOGIENS FIRE PRINCIPPER T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N G R A F I K : M A I TS C H J E R N I N G S I M O N S E N

De fire økologiske principper er nyfortolkede i en kampagne med tilhørende film, Økologisk Landsforening står bag. I en tid med fokus på biodiversitet og klima er principperne en guide til et mere bæredygtigt fødevaresystem.

SE FILMEN OG L ÆS MERE PÅ OKOLOGI.DK/FIREPRINCIPPER

- Går du efter det her?, spørger en mand i en ternet skjorte. Han går med et skilt med et Ø-mærke i hænderne. - Så ved du også, at økologi er meget mere end et mærke. Manden begynder at forklare om de fire afgørende principper; motoren bag Ø-mærket og økologien, som du kender den i dag. Scenen er fra en spritny video, formidlingsprojektet ”Økologi – fire principper for bæredygtighed” har fået produceret. De fire principper er også blevet nyfortolkede. I den nye version er principperne udtrykt som nøgleord. Sundhedsprincippet kaldes for Sundhed, forsigtighedsprincippet for Omsorg, økologi-/kredsløbsprincippet for Balance, og endelig kaldes retfærdighedsprincippet for Retfærdighed. Projektleder Vivienne Kallmeyer fra Kommunikationsafdelingen i Økologisk Landsforening forklarer, at projektets formål er at øge kendskabet til, hvordan økologi, økologiens principper og begrebet bæredygtighed hænger sammen hos bevidste forbrugere,

journalister og andre meningsdannere. - Vi lagde ud med at undersøge, om de bevidste økologiske forbrugere overhovedet kendte til principperne. Resultatet var ikke overraskende, at kun syv procent af de adspurgte havde hørt om dem. Derfor har vi skabt et genkendeligt grafisk udtryk for de fire principper, en kampagne i bybilledet og på sociale medier – det hele med krog i vores video, forklarer Vivienne Kallmeyer. N E D E I Ø KO LO G I E N S M A S K I N R U M Projektfolkene har søgt dybt ned i økologiens værdimæssige maskinrum for at nyfortolke principperne, økologien er bygget op over. Oprindeligt blev de fire principper formuleret som en slags grundlov af den internationale økologiske organisation IFOAM, der inddrog øko-organisationer fra hele verden. - Det var nødvendigt at omdøbe to af principperne. Forsigtighedsprincippet hedder nu Omsorg, fordi det er mere dækkende for indholdet og relaterer bedre til det engelske ”care”. Også økologiprincippet er nyfortolket

til Balance – simpelthen fordi ingen forstod, hvorfor de fire økologiske principper indeholdt et økologiprincip, siger projektlederen. FAV N E R A LT I Ø KO LO G I E N Ifølge Økologisk Landsforenings kampagnesite om de fire principper udgør vores produktion af fødevarer ”en belastning for blandt andet klima og biodiversitet, og derfor er de fire økologiske principper vigtigere end nogensinde før som guide til et langt mere bæredygtigt fødevaresystem”. Vivienne Kallmeyer understreger, at det skal stå klart, at økologien, vi kender nu, skal udvikles og gøres endnu mere bæredygtig. - De økologiske principper ligger lige for, når vi taler om, hvorfor økologi og bæredygtighed hænger sammen. De har været lidt oversete af alle i vores iver for at fremme kendskabet til Ø-mærket, men de er jo hele økologiens fundament. De favner alt det, økologer hver dag arbejder for. Selvom de blev formuleret for næsten 20 år siden, er de mere aktuelle end nogensinde før.

ANNONCE

JENSENS BØFHUS OMLÆGGER OGSÅ TIL ØKOLOGI

Bæredygtighed er et nyt, strategisk træk for Jensens Bøfhus. Med henblik på at følge udviklingen i samfundet har kæden i samarbejde med Aarstiderne relanceret salatbaren som 100 % økologisk. Når gæsterne på Jensens Bøfhus i dag bestiller salat til deres bøf, kan de sammensætte en skål fuld af friske, økologiske grøntsager og nye smage som fx fermenteret kraut og dressing med fermenteret citron. Den nye, økologiske salatbar blev lanceret i efteråret som et naturligt led i restaurantkædens nye, bæredygtige fokus. ”Bæredygtighed og ansvarlighed er et nyt, strategisk tiltag hos os – men selvom vi tager små skridt, fylder de bæredygtige tiltag allerede meget mere i dag end for

bare to år siden. Det er den vej, verden går, og det er vigtigt for os at tage et ansvar. Det er under den fane, vi har indledt et samarbejde med Aarstiderne om en økologisk salatbar,” forklarer Anders Nikolaisen, der er direktør i Jensens Bøfhus. For nogle kan det virke som lidt af et clash, at en restaurantkæde som er kendt for sine store, røde bøffer samarbejder med Aarstiderne, der arbejder for en fremtid med mindre kød. Men for Anders Nikolaisen giver det god mening.

Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste hotel, mødeeller konferencested. Flere og flere spisesteder serverer økologi og prioriterer bæredygtige initiativer. Kig efter Det Økologiske Spisemærke, når I booker hotel, møde- og konferencested – på den måde kan du let navigere efter de steder, der tager et bæredygtigt ansvar.

SÆSONENS OPSKRIFTER

FOKUS: Fermentering for begyndere Tre hurtige om fermentering 1. Når du kaster dig ud i fermenteringens verden, er der hjælp at hente i guiden ”Sådan kommer du i gang med fermentering” på Iloveøko.dk, Økologisk Landsforenings forbrugerunivers. For eksempel får du et tip om at finde den rette balance mellem grundelementerne salt, temperatur og tid. Du finder også en enkel fremgangsmåde til at lave din første sauerkraut: www.tinyurl.com/begynderkraut. 2. Hvilke temperaturer skal fermentering foregå under? Hvad med pH-værdien i glasset? Der kan opstå mange spørgsmål, når du begynder at fermentere selv. Nogle af svarene finder du i Fødevarestyrelsens brugsvenlige guide ”Sådan gør du: Fermentering af grøntsager”: www.tinyurl. com/fermenterselv. 3. Du kan også finde et hav af opskrifter på nettet. Prøv fx Meyers ”fermenterede gulerødder og gulerodspure” eller ”kefirdressing”: www.tinyurl.com/Meyersfermentering. På Aarstidernes hjemmeside er der forskellige versioner af kraut med alt fra tang til karry, fermenteret juice og kimchi: www.tinyurl.com/Aarstidernesfermentering.

SÆSONENS BOG Søren Ejlersen og Christine Bille Nielsen fra Aarstiderne guider dig i Det fermenterede køkken. Du får beskrevet fermenteringens teknik og tradition samt godt 50 opskrifter på fermenterede grøntsager og saft, der er begyndervenlige. Få også tips til, hvordan fermentering kan indgå i hverdagskøkkenet. Netop på det felt har Søren Ejlersen erfaret, at mange ofte støder på udfordringer. Udgivet i 2019, 157 sider, vejl. pris 249,95 kr., Forlaget People’s Press.

3 SPØRGSMÅL TIL SØREN EJLERSEN HVORFOR SKAL JEG BRUGE TID PÅ AT FERMENTERE MINE GRØNTSAGER? Fermentering udvider dit gastronomiske liv med helt nye kapitler. Det er en formidabel konserveringsmetode og en ældgammel teknik, som bringer helt nye smage ind i køkkenet. Det er en meget sund måde at konservere på. Typisk drukner man rødbeder i sukker og eddike, men her er det nærmest bare råvaren, der står alene – måske med lidt salt. Det giver helt nye smagsdimensioner, og det er fortryllende. Alle snakker om, hvordan får vi det plantebaserede eller grønne køkken, som både er klimavenligt og sundt, til at være et attraktivt køkken. Æstetikken betyder meget for mig i den ligning, og der er det fermenterede jo meget visuelt.

HVAD ER DIN YNDLINGSRÅVARE AT FERMENTERE I EFTERÅRET? Kål i en kraut. Det er et rigtig godt sted for nybegyndere at starte med en kålbaseret fermentering, hvor kålen simpelthen mælkesyregærer i sin egen saft. Det er en forunderlig rejse, hvis ikke du er stødt på fermentering før: Du tager et kålhoved, noget salt og intet andet. Du masserer det, kommer det på glas og lader det stå i tre uger. Så har du noget, der er pivsundt og formidabelt i et køkken. Det kan du tage i forskellige retninger. Der er opskrifter i bogen, hvor du for eksempel tilfører fennikel, æble eller fennikelfrø. Du tænker måske: Skal det koges først? Er der alle mulige teknikker på vejen? Nej, det er der ikke. Det er så basic.

HVORDAN HÆNGER ØKOLOGI OG FERMENTERING SAMMEN? På en overflade af en økologisk plante vil jeg gætte mig til, at der er en større diversitet af gode bakterier, som er det, vi har brug for, når vi vil fermentere vores grøntsager selv. Hvis du tager konventionelle råvarer, der er strålede, har man dræbt bakterierne på overfladen. I fermenteringens verden arbejder vi netop med de bakterier, der er til stede helt naturligt. Det kalder vi for en vildtfermentering. I min fremgangsmåde tilsætter man ikke alle mulige starter-kulturer. Det er på planternes egne præmisser, og der er det da fedt, at råvarerne bare er naturlige og rene.

ØKOLOGISK

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

Tomat ketchu p Fermenteret ketchup sætter tomaten i fokus. Selvom den er krydret og tilsat en lille smule ekstra syre, er der tale om en mild ketchup. Den er rar at spise, som den er. Nyd den i rigelige mængder der, hvor ketchup er bedst: I hotdogs og burgere eller bare som dip til stegte kartofler eller sammen med friskkogt pasta. INGREDIENSER • 400 g tomater (gerne en RAF-sort) • 1 fed hvidløg • 75 g honning • 3 spsk. upasteuriseret æblecidereddike • 2 laurbærblade (gerne friske) • ½ tsk stødt allehånde • 1 spsk. tomatpuré (gerne passata) • 15 g groft havsalt • 1 kålblad, fx hvidkål, spidskål eller rødkål

UDSTYR ½-liters patentglas, kniv, rivejern, køkkenvægt, røreskål, foodprocessor eller blender

1. Start med at skylle tomaterne. Skær dem i halve. 2. Pil hvidløgene, og riv dem fint. 3. Vej de øvrige ingredienser af (undtagen kålbladet), kom dem i foodprocessoren sammen med tomater og hvidløg, og kør dem, til du har en fin og glat ketchup. 4. Hæld tomatketchuppen på patentglasset. 5. Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned oven på ketchuppen, og pres kålbladet lidt ned i overfladen af ketchuppen, så det ligger som et beskyttende låg. 6. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. 7. Lad tomatketchuppen fermentere i 5 til 10 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. 8. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. 9. Smag på ketchuppen efter 5 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Mangler tomatketchuppen lidt syrlighed i smagen, så lad den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 10. dag, hvor den bør være klar. 10. Stil din tomatketchup på køl. Den er nu spiseklar.

PORTRÆT

FRA KØBENHAVNERINGENIØR TIL WHISKYBONDE I THY

ØKOLOGISK

For fem år siden sagde Andreas Poulsen sit vellønnede job i Klimarådet op og flyttede sammen med kæreste, svoger og svigerinde til et økologisk landbrug i Thy. Her får han den afveksling, han savnede i sit tidligere liv. T E K S T : P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N // F O T O : M E T T E J O H N S E N

Flokken af gymnasieelever fra iværksætterklassen på Favrskov Gymnasium i Hadsten samler sig om Andreas Poulsen. Han har lige indledt endnu en rundvisning på Gyrup Gård, måske nummer 50 alene i år. - Nu skal I have fortællingen om min vej. Hvordan pokker var det nu, at jeg blev whisky-bonde i Thy frem for ingeniør i København?, spørger Thy-tilflytteren. For at nå frem til gårdspladsen har eleverne bumlet i bus diagonalt over Jylland og til sidst ad en lang, smal vej. For enden af den sprang de ud i det øde landområde på kanten af en ådal nær Nationalpark Thy. Andreas Poulsen fortæller eleverne, at han som DTU-uddannet civilingeniør med speciale i bæredygtig energi for fem år siden sad i Klimarådet og ”regnede, regnede og regnede” på brugen af elbiler i store excel-ark. - Det var et spændende job, men når jeg hver dag sad der fra 9-17, kunne det godt blive lidt kedeligt. Uden for vinduerne var der en byggeplads, hvor byggefolkene gik og arbejdede. Når jeg så dem, savnede jeg at lave noget mere forskelligt, siger Andreas Poulsen, mens han med sit levende kropssprog imiterer en regnemand, der taster tal ind i et usynligt tastatur. K AT E D R A L E R O G S M U T H U L L E R Under rundvisningen fører han gymnasieklassen forbi flokke af stedets i alt 200 mælkekøer, inden eleverne ender i den spritnye lagerhal. ”Vores nye katedral”, ifølge Andreas Poulsen. En dag er lageret fyldt med tønder med over 200.000 liter whisky. De første få tønder i den store hal syner af me-

get lidt, men gradvist skal produktionen op. De hundredtusinder liter whisky skal lagre i mindst tre år i hallen, hvor de vestjyske vinde kan blæse lige gennem gavlene. Andreas Poulsen leder til sidst eleverne tilbage til bussen på gårdspladsen igen. På mere end ét plan vender han tilbage, hvor han startede sin rundvisning. - Jeg bruger faktisk ikke min uddannelse som ingeniør. Men på en videregående uddannelse lærer man at lære og at sætte sig grundigt ind i ting, siger Andreas Poulsen til eleverne, der meget vel kunne ende på en videregående uddannelse efter gymnasiet. Eller måske springe ud som iværksættere? - Jeg har lært at sætte mig ned, lægge en plan og komme videre med den, siger han. Dertil kunne man roligt tilføje at analysere et marked og finde smuthuller uden om verdensmarkedets trædemølle. Som for eksempel at sælge specialmalt i små portioner til bryggerier. Og de mange andre huller, der skal fyldes ud, når man vil trække værdi fra værdikæden hjem på gården igen. I stedet for blot at levere råvarerne til markedet.

Eleverne fra iværksætterklassen ligner nogle, der har slugt Andreas Poulsens ord som skotter på en pub, der lige præcis den dag serverer en ny årgang af den lokale whisky. I hvert fald er en af eleverne – en ung fyr omkring de 18 år – meget direkte inspireret af Andreas Poulsens rejse. Så snart whiskybonden har takket af, får fyren smil frem hos lærere og de andre elever, da han udbryder: - Nu er det blevet min backupplan at leve af at lave whisky. WHISKY ER DET VILDSTE Efter rundvisningen sidder Andreas Poulsen foran gårdbutikken med whiskyflasker i elegante emballager. Produkter, han siden fast-indtægtsdagene i København har været med til at banke op i en international klasse. Under rundvisningen har han fortalt eleverne om de tre ben, Gyrup Gård står på. Mælk fra landbruget, der leveres til Thise og sælges som Gyrup-mælk i Irma. Malteriet, der fremstiller specialmalt, eksempelvis rugmalt, til bagere, mikrobryggerier og andre destillerier i landet. Og så kronen på værket:

HÆDER TIL WHISKYBØNDERNE I THY Thy Whisky har produceret en stribe whiskyer, og flere af flaskerne - eller rettere sagt deres indhold - har fået international hæder. I 2020 blev deres bøgerøgede whisky No. 9 kåret til Europas bedste whisky af The Whisky Bible 2020, som whisky-guruen Jim Murray står bag. Seneste skud på den flydende stamme er Thy Whisky No. 16 – Rex. En special-aftapning i anledning af, at Hendes Majestæt Dronning Margrethe 2. besøgte gården og destilleriet i august 2021. Når flasken frigives, er prisen for de 50 cl Gyrupbaserede whisky 1000 kr. Du kan se mere på thy-whisky.dk/webshop.

PORTRÆT

– to familier – bygge så stor en forretning op, at vi kunne leve af det? Undervejs i analysen bag planen fik de øje på et potentielt hul i markedet. Hvis de lavede deres eget gårdmalteri, kunne de levere mere specielle portioner af malt til mindre bryggerier og andre mikroproduktioner.

Foto: Peter Nordholm Andersen Andreas Poulsen viser en flok gymnasieelever fra Favrskov Gymnasium rundt på Gyrup Gård. Ud over at destillere egen whisky og at brygge malt, producerer gården også mælk. Thy Whisky Distillery, hvor de forædler en del af kornet fra de 500 hektar øko-marker til en single estate-whisky, hvor hele processen fra korn til flaske er samlet på gården. - For mig er whisky det vildeste, man kan lave med korn. Tænk sig, at det kan tage op til ti år, før det er færdigt. Det er så tilfredsstillende at lave så forædlet et produkt. Andreas Poulsen har også kredset om, hvordan gårdens kredsløb hænger sammen. Om køerne, der leverer gødning til markerne, om kornet, der blandt andet bliver til malt. Og om restprodukterne fra malteriet, køerne æder. E T VA LG PÅ G O DT O G O N DT Nu kredser han om det svære valg. At stå med et fast job i den ene hånd – og et tilbud om at være med til at overtage en slægtsgård og en mere uvis fremtid i den anden. Han var på det tidspunkt kæreste med Ellen Nicolaisen, som han i dag er gift og har fået børn med. Ellens søster Marie Stjernholm er den anden arving til gården fra deres far Nicolaj Nicolaisen. Valget var om muligt sværere for hende og manden Jakob Stjernholm, da de også skulle kvitte to vellønnede job, sælge et hus og flytte børn med til Thy. Andreas Poulsen fortæller, at det for ham var en mulighed for at gøre noget meningsfuldt og skabe høj kvalitet af gårdens råvarer, man kan være stolt over. - Men det var også et valg på godt og ondt. Der er en risiko, når man vil lave forretning i en familie. Man må og kan altså ikke blive uvenner i en familie, siger Andreas Poulsen. Han forklarer, at Nicolaj Nicolaisen tilbage i 2010 ved siden af mælkeproduktionen var

gået i gang med en lille whiskyproduktion på gården. Thy Whisky – som det stadig hedder. - Vi syntes, at det havde en fantastisk kvalitet, og vi så et stort potentiale. Vi sagde til ham, at han skulle fylde flere fade, end de få om året. Fint, sagde han. Men det må I gøre. E R V I PÅ B Ø LG E L Æ N G D E ? For Andreas Poulsen spiller fortiden bag Gyrup og Thy Whisky også ind på valget. - Mange generationer har knoklet stedet op til et veldrevet sted. Nicolaj havde taget de første vigtige skridt, og vi havde noget at bygge på. Vi fik virkelig et spark. Med den forhistorie skyldte vi det virkelig en nøje overvejelse, om vi på længere sigt kunne overtage driften af gården. Jakob Stjernholm og Andreas Poulsen brugte mange timer i København på at snakke sammen og arbejde med en forretningsplan. En proces, der varede et-to år. - Vi kendte heller ikke hinanden bedre, end at vi også brugte processen til at se hinanden an. Var vi på bølgelængde? Og kunne vi

HVERT NYE JOB ER EN SEJR Længslen bag synet af byggepladsen fra regnearbejdspladsen i Klimarådet er indfriet. - I dag er jeg sælger, foredragsholder, leder, fejedreng og webdesigner. Det er bare megainspirerende. Det definerer et godt arbejdsliv for mig, at hverdagen er så vekslende, slår Andreas Poulsen fast. En lugt af brændt græs når næseborene. Bag ham går Marie Stjernholm rundt med en ukrudtsbrænder på gårdspladsen og giver et andet konkret eksempel på de konkrete opgaver, gårdfællesskabet skal løse efter det noget utraditionelle generationsskifte. Det professionelle fællesskab tæller i alt 10 personer. Syv ansatte er der på stedet. - Det handler også om at skabe arbejdspladser. Hvert eneste job, vi skaber, er en sejr. Vi er trods alt i et yderområde. Er du glad for, hvor du er nu? - Ja! At se de drømme og idéer, vi havde, da vi sad i København og skrev dem ned på papir. At se det billede, der tegner sig ud fra de samtaler, vi havde om forretningsplanen for over fem år siden. At kunne se sine drømme opfyldt. At vores whisky får så stor international anerkendelse ... Det føler jeg mig meget privilegeret over. Han understreger, at de har kæmpet i fem år for at få produktionen i drift. Nu er malteriet der, hvor de tænkte, det skulle være, og whiskyproduktionen er godt i gang. Og om ti år er de med Andreas Poulsens ord stadig i gang med at bygge stedet og produktionen op. Andreas Poulsen vender tilbage til valget, der ikke var nemt. - For det var virkelig at binde sig. Vi zapper ikke væk herfra igen. Her vokser vores børn op. Det er vores livsværk.

ANNONCE

LEO PHARMA NAVIGERER EFTER ØKOLOGI, NÅR DE BOOKER MØDESTEDER Når LEO Pharma booker mødesteder, efterspørger de bæredygtighedscertificeringer som Det Økologiske Spisemærke. Fordi økologi er et vigtigt skridt på vejen i det samlede regnskab, og fordi den efterspørgsel, de skaber, kan være med til at skabe forandring. markeret, hvem der er grønne, og hvem der ikke er.” Selvom bæredygtige mødesteder ikke er en tungtvejende, strategisk prioritet, efterspørger LEO Pharma alligevel bæredygtighedscertificeringer og initiativer, fordi det er et vigtigt skridt på vejen. Dertil er det et område, der hurtigt kan rykkes på – en lavt hængende frugt, der giver et vigtigt bidrag i det samlede regnskab. Eliza Renda, Sustainable Procurement Specialist ved LEO Pharma, uddyber: ”Som virksomhed kigger vi primært på CO2-udledning og hele kædens samlede aftryk. Kan vi agere mere bæredygtigt, når vi afholder eksterne møder, er det kun godt for det samlede billede. Isoleret set er det ikke en strategisk målsætning, men det er et vigtigt skridt på vejen i det samlede regnskab,” fortæller hun og afslutter: ”Med bæredygtige retningslinjer i vores udbudsmateriale kan man sige, at vi er med til at skubbe til en udvikling – fordi vi skaber en efterspørgsel, som kan være med til at sikre, at leverandørerne rykker og går i en mere bæredygtig retning.” Ingen handling er for lille til, at den kan gøre en forskel. Skal der afholdes møder på et konferencested, eller skal medarbejdere indlogeres på et hotel, så navigerer LEO Pharma derfor efter, om stedet tager et bæredygtigt ansvar. Det fremgår af deres udbudsmateriale, hvor de specifikt efterspørger, om stederne har certificeringer, og om de har søsat bæredygtighedsinitiativer. ”Når vi kigger på mødesteder, så kigger vi først på hvilke behov, der skal opfyldes hos LEO Pharma. Det kan være noget med beliggenhed, diversitet, standard og økonomi. Derudover spørger vi ind til Corporate Social Responsibility i vores udbudsmate-

riale – herunder hvilke initiativer, man har taget, og om man har nogle mærkninger som eksempelvis Det Økologiske Spisemærke,” fortæller Jens Liltorp, Manager, Global Travels & Meetings ved LEO Pharma. G R Ø N N E S A M A R B E J D S PA R T N E R E LEO Pharma har samarbejdsaftaler med mange leverandører, og de opdeles efter grønne initiativer, fortæller Jens Liltorp, for at gøre det nemmere internt at tage oplyste valg ved booking af mødesteder: ”De godkendte leverandører, som vi har indgået samarbejdsaftaler med, ligger på en liste på vores intranet, hvor det er

Samarbejdspartnere, som afspejler egne værdier – det giver mening Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste grønne hotel, møde- eller konferencested.

O PS KRIF TER

– TRIN

FO R TR IN

HØKASSE-MENU A LA 1942 Prøv en menu eller en enkelt ret med inspiration fra krigstidens køkkener, hvor høkassekogningen blomstrede op. Folkene bag Madens Hus på Det Grønne Museum viser dig, hvad du skal gøre. T E K S T : P E T E R N . A N D E R S E N // F O T O : M A I T S C H J E R N I N G S I M O N S E N OPSKRIFTER/FREMGANGSMÅDE: DET GRØNNE MUSEUM

Se m på sid ere e 12

ØKOLOGISK

FORRET

INGREDIENSER Svinerygsben el. færdig fond 300 gram oksekød 1 hvidkålshoved ½ knoldselleri 2 gulerødder 2 liter vand Salt og peber

KÅLSUPPE MED OKSEKØD Kogetid: 60 min. Høkasse: 60 min.

Knæk svineryggen et par gange. Snit kålen i strimler, og skær oksekød og rodfrugter i tern. Varm langsomt svineryg og kål op i en gryde med to liter vand. Lad det simre ca. 45 min. Kogetid reduceres, når du i stedet bruger en færdig fond. Tilsæt oksekødet, og kog i yderligere 20 minutter.

Tilsæt derefter rodfrugterne i tern. Giv salt og peber efter din smag. Kog det hele op igen. Tag svineryggen op af suppen - gem og brug gerne kødstykket til eksempelvis at lave biksemad til næste dags aftensmad. Sæt nu din kogende kålsuppe ned i høkassen. Lad den stå i en time.

Servér suppen med det samme, gerne i en suppeterrine eller flot skål. Spis godt med groft og gerne ristet rugbrød til den dampvarme kålsuppe.

O PS KRIF TER

– TRIN

FO R TR IN

HOVEDRET

HØNSEFRIKASSÉ MED GRÆSKAR Kogetid: 45 min. Høkasse: 90 min.

INGREDIENSER 1 hokaidogræskar 1 hel kylling 6-8 skalotteløg 2 dl suppefond el. færdig fond 2 spsk. hvedemel 2 dl fløde En klat smør Et lille bundt persille Salt og peber

Foto: Peter N. Andersen

Partér hønen i lårben, vinger, bryststykker osv. Kog stykkerne med så meget vand, at det lige dækker kødet og tilsæt salt. Pil løgene, snit dem fint, smid dem i gryden og kog dem sammen med kødet.

Skræl og skær dit græskar i tern. Kog dem i en ny gryde med letsaltet vand, tilsat 2 dl kogevand/fond. Sigt græskarstykkerne i et dørslag, når de er kogt møre. Kom stykkerne ned i gryden til hønsekødsstykkerne.

Kog retten ved svag varme samlet set i cirka 45 minutter. Lad derefter hønse- og græskarstykkerne koge færdige i høkassen i omtrent halvanden time.

Efter halvanden time i høkassen, skal saucen jævnes: Kog saucen op. Tag 2 dl af suppen, og rør 2 spsk. mel i. Hæld jævningen i frikasséen, og rør rundt, mens den tykner lidt. Hæld 2 dl fløde og en stor klat smør og finthakket persille i og rør rundt, indtil smørret er smeltet. Serveres straks. Gerne med et stykke franskbrød, som man gjorde i 1942.

ØKOLOGISK

DESSERT

RUGBRØDSBUDDING MED APPELSIN Kogetid: 30 min. Høkasse: 30 min.

Riv rugbrøddet, og rist det let på en pande. Knus og sigt det derefter, så det er støvfint uden spor af klumper. Riv citron- og appelsinskallen fint. Fugt nu rugbrødsstøvet med citron- og appelsinsaft samt en sjat sirup. Tilsæt også skallerne. Massen skal være godt fugtigt. Tilsæt evt. ekstra sirup.

Fromage: Del æggeblommerne fra hviden, og rør blommerne med sukker. Hak nødderne, og bland dem i æggesnapsen. Pisk også hviderne. Brødmassen blandes med blommer og hviden, så du får en grødagtig konsistens. Det hele kommes i en buddingeform smurt med smør og drysset med sukker.

INGREDIENSER 1 rugbrød uden kerner (gammelt brød) 1 øko-citron 1 øko-appelsin Sirup/frugtvin Fromage: 6 æg 125 g sukker 100 g nødder

Hæld småkogende vand i bunden af en gryde og sæt formen ned på gryden, så formen hænger på kanten. Kog under låg i en halv time. Vandbadet kan erstattes med en ovn ved 200 grader i 20 min., men konsistensen kan blive anderledes. Stil derefter formen ned i en høkasse i yderligere en halv time.

Hjælp buddingen ud af formen. Måske skal du vrikke lidt med en kniv i kanten. Placér den kage-agtige dessert på et flot fad. Servér gerne med æblekompot eller udskivede, sukkerdryssede appelsiner.

Kilde: Inspiration fra Paula Biehe: ”Mad i en Mærketid”, s. 88-89. Carl Allers Bogforlag, København 1942.

M ØD

ET MED L EM

RIE STENDORF HANSEN 45 ÅR, AFDELINGSLEDER FOR NORLYS’ KANTINER, KØKKENMEDLEM. NORLYS HAR SEKS KANTINER MED DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE I BRONZE. Foto: Privat

HVORFOR ER I MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Vi arbejder meget med økologi, og jeg synes, at I kommer med nogle gode tilbud om arrangementer, som man kan deltage i eller lade sig inspirere af. Arrangementerne har høj kvalitet, og vi kan også netværke. Netværk kan være med til at inspirere i hverdagen, og det har nærmest lige så stor værdi som et kursus eller en workshop for mig. Vi har blandt andet fået inspiration til at minimere vores kødforbrug og at arbejde mere med at portionsanrette.

HVORDAN HAR I SKRUET ØKOLOGIPROCENTEN OP INDEN FOR JERES BUDGET? Vi har fokus på madspild, mindre kød og mere portionering. Når vi bliver udfordret til at bruge alt på råvarerne og vores rester, giver det mere faglighed. Hvordan bliver resterne til nye, lækre retter? Vi vil også gerne inspirere vores medarbejdere til at minimere madspild derhjemme. Et andet trick er at anrette portionsvist, så folk ikke tager fra fade. På den måde kan vi nærmest halvere kødforbruget. Det kræver planlægning samt tid og overskud, for det kræver lidt flere hænder.

Vi har også en ugentlig vegetardag, hvor vi fx serverer tarteletter med svamperagu, stegt polenta med tomater eller en pastaret med aubergine og svampe. Vi skriver bare, hvad der er i – og ikke, at det er vegetarmad. Det er som om, at ordet er en rød klud for nogle. HVILKE DILEMMAER SER DU I ØKOLOGIEN? Ét af dem er mængden af økologiske grøntsager hos grossisterne. Der er ikke nødvendigvis nok økologiske tomater i Danmark til, at vi kan få den mængde, vi gerne vil have. Derfor køber vi også grøntsager fra resten af Europa. Men vi vil rigtig gerne bruge danske råvarer i sæson. Det sker også, at vi vælger et dansk, konventionelt produkt i stedet for et økologisk fra Spanien. Nu kommer de gode danske æbler, og der vil jeg til enhver tid vælge et dansk konventionelt æble i sæson frem for et økologisk fra Spanien. Det danske æble smager bedre, og smagen spiller en stor rolle.

ER DU IKKE ALLEREDE MEDLEM?

Eller vil du anbefale andre at blive det? Tjek www.okologi.dk/blivmedlem.

ANNONCE

Magnihill investerede allerede i økologi i 1994, og KRAV certificerede hele anlægget. Den gang var der ikke mange der troede på, at økologisk mad var fremtiden, i dag er vi stolte af at tilbyde et af de bredeste sortimenter af økologiske frosne grøntsager, bær og frugter. Se hele vores sortiment på Magnihill.dk Du er også velkommen til at skrive til steen@magnihill.dk Vores produkter findes hos næsten alle grossister i Danmark.

www.magnihill.se

ØKOLOGISK

SÆSONGLÆDE T E KST: I DA D E N G S Ø E

EFTERÅR

ALLAN JYLOV

LEDER AF HENNE MØLLE Å BADEHOTEL Køkkenet har Det Økologiske Spisemærke i guld, som garanterer 90-100 pct. økologi. Find over 3400 andre steder med spisemærke på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

S Æ S O N E N S R ÅVA R E Svampe hører bare til efteråret, og der er uanede muligheder. Du kan tørre, stege, koge og stuve dem eller putte dem i fløde. De kan fungere som smagsgivere i forskellige retter. Du kan fx tørre og rive dem ud over en ret for at få noter af svampe. Det vigtigste ved en svamp er, at man ikke putter den i vand. Køb derfor en lille pensel og pensl dem. Kig godt efter: Er al jord fjernet?

V O R E S Ø KO - F O R B R U G Vi serverer selvfølgelig økologi for vores gæsters skyld, men i første omgang gjorde vi det faktisk for vores egen skyld. Vi synes, at det er spændende, og det er et aktiv for virksomheden, fordi det betyder en mere besværlig drift, end hvis vi brugte konventionelle varer. Det er godt. For det første er vi enormt sæsonafhængige, og for det andet skal vi hele tiden holde øje med, at vi ikke kommer under 90 procent økologiske mad- og drikkevarer. Vi prøver hele tiden at tænke i: Hvilke råvarer er tilgængelige? Og hvad kan vi få dem til at smage af? Det er virkelig spændende, men også en udfordring. Vores gæster er også begyndt at tage stilling til økologi de senere år, og det går i den rigtige retning. Vi kan være foregangsmænd på gæsternes vegne.

UNDGÅ MADSPILD Vi prøver at vende tingene rundt i vores køkken ved at arbejde med at nedbringe vores affaldsmængde. Vi vil reducere den med 30 procent, og vi har nok reduceret den med 15 procent. I et køkken får du en råvare ind, tilbereder den og afleverer den ude ved gæsten. Derfor er der selvfølgelig grænser for, hvor meget man kan lade være med at skrælle en gulerod, hvis der er jord på den. En ting er, at det er økologisk, men det skal jo stadigvæk være spændende og indbydende. Men som grundregel kan alt bruges – også skrællen på en gulerod. Gulerødder kan hakkes, juices eller bruges som fyld i en Spaghetti Bolognese. Er du opmærksom på madspild, får du pludselig øjnene op for nye idéer. For eksempel kan du stille dit kaffegrums et tørt sted, så væsken fordamper, uden at grumset mugner. Bagefter kan du blande det op med sæbe, så forlænger du sæben og får renset hænderne rigtig godt. Du kan også bruge dit kaffegrums som gødning i haven.

SÆSONENS STYRKE Efteråret er den mørke tid med det mørke kød, de mørke svampe og de modnede frugter. Der er fugle- og råvildt og en masse dejlige fisk, inden vandene bliver kolde igen. Alle de ting er gode sammen; svampe, æbler, pærer, vildt, fisk og kål. I efteråret har vi en masse fantastiske råvarer at arbejde med, mens vinteren er en lidt mere gold tid.

Økologisk-1.pdf

15.09.2021

11.06

CMY

er – d off e st

– ingen t ag

n sæt ings il

er god sm

ANNONCE